Закусочная на 70 мест и блинная на 50 мест в г. Тольятти

 

Содержание дипломного проекта

Введение

. Технико-экономическое обоснование

. Организация предприятия

.1 Описание предприятия

.2 Организация управления

.3 Организация снабжения и складское хозяйство

.4 Организация производства

.5 Научная организация труда

.6 Организация обслуживания

. Технологическая часть

.1 Производственная программа

.2 Расчет расхода сырья по меню

.3 Горячий цех

.4 Складская группа

.5 Холодный цех

.6 Овощной цех

.7 Моечная столовой посуды

.8 Моечная кухонной посуды

.9 Моечная полуфабрикатной тары

.10 Помещения для яиц

.11 Служебные и бытовые помещения

. Архитектурно-строительная часть

. Инженерное обеспечение предприятия

.1 Электроснабжение

.2 Сантехническая часть

.3 Теплоснабжение

.4 Хладоснабжение

. Охрана труда и защита окружающей среды

. Экономическая часть

7.1 Выпуск продукции, товарооборот и валовой доход

.2 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров в натуральном выражении

Заключение

Список литературы

Введение

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10 % у горожан и 4-6 % в сельской местности.

В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5-4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тысяч человек у нас меньше приблизительно в 6 раз.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкция действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависят от её материально-технической базы, внедрения в проекты научно-технических достижений.

В настоящее время размещение предприятий общественного предприятия обусловлено характером сложившейся системы расслоения, планировочными и социально-демократическими условиями каждого конкретного города. Особое значение при этом приобретает решение проблемы взаимосвязи системы размещения со структурой расслоения в городе и доле его влияния и соответственно со структурой внутригородской транспортной связи.

Технологическая политика в области проектирования и стратегия продукции отрасли направлена на достижение следующих целей: внедрение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации здания и комплекса предприятий, нормирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания, их оснащении прогрессивным торгово-техническими и подъемно-транспортным оборудованием, реконструкцию действующих предприятий и их перепрограммирование, внедрение прогрессивной и индустриальной технологии, научной организации труда, улучшение условий труда работников, повышение культуры обслуживания населения.

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применение разнообразных форм собственности создаст необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

В данном дипломном проекте разрабатывается закусочная и блинная.

Характеристика предлагаемых товаров и услуг.

Закусочная - это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. Закусочные различают по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированного. Данное предприятие относится к специализированному типу, так как закусочная включает в себя и блинную.

В меню закусочной входят горячие и холодные закуски несложного приготовления, бульоны из кур, большой ассортимент вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

Блинная - это предприятие, специализирующее на приготовлении и реализации блинов, блинчиков, а так же реализует холодные закуски, горячие и холодные напитки, кисломолочные продукты, молоко. Блины подают с икрой, сельдью, со сметаной, с маслом; блинчики - с мясом, с творогом, с яблочным вареньем, с повидлом.

Принципы размещения.

Для проектирования закусочной и блинной был выбран город Тольятти. Это объясняется тем, что Тольятти, по сравнению с другими крупными городами, наиболее экологически чистый город. Средний уровень доходов города Тольятти за последние годы вырос и продолжает расти. Население Тольятти, по данным последней переписи, составляет более семьсот тысяч человек . Также нельзя забывать, что численность города постоянно увеличивается за счет пребывающих в него людей из других городов.

Данное предприятие будет расположено недалеко от железнодорожной станции, где постоянная проходимость людей.

Особенности потребления, принципы сегментирования рынка, определение целевого рынка.

Основными потребителями проектируемого предприятия общественного питания будут жители Тольятти и люди, приехавшие из других городов. Как правило, люди, приехавшие из других мест населения, могут зайти в закусочную или блинную и отведать какое-нибудь блюдо, в зависимости от времени пребывания. Утром могут быть поданы разные горячие и холодные закуски, а также большой ассортимент горячих и холодных напитков. В обеденное время можно отведать горячие блюда (бульоны, супы, вторые горячие блюда). Также можно зайти и в блинную, где потребителей ждет большой ассортимент блинов и блинчиков с разными начинками.

Для привлечения других клиентов к закусочной и блинной будет сделан удобный заезд для автомобилей.

Анализ макросреды. Спрос и предложение.

На формирование вкусов населения в еде влияют многие факторы. Одним из них является проживание в городе людей разных национальностей. Но несмотря на это, люди, приехавшие из других городов и стран, не откажутся попробовать русскую кухню.

Если говорить о конкурентах, то данное местоположение выгодно, так как здесь отмечается постоянное скопление людей, но с другой стороны, на данной территории находятся ещё несколько предприятий общественного питания. Привилегия в том, что все эти предприятия разного типа и класса.

Таким образом, потребители могут посетить каждое из предприятий, которое будет соответствовать их потребностям и достаткам.

Выбор стратегии позиционирования.

Имидж предприятия.

Очень большое значение в разработке концепции закусочной и блинной имеет правильное составление меню и установление цен на продукцию и услуги. Составление меню следует начать с выбора кухни, блюда которой будут доминировать в будущем. В данном предприятии будет представлена русская кухня, которая близка нам всем. Особая привилегия у блинной, которая предлагает русские блины и блинчики с разными начинками.

Меню необходимо менять по сезонам, то есть если начинается лето - это холодные супы и разные свежие закуски, чтобы не погасить спрос.

Известно, что от интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условия работы персонала, культура и качество обслуживания, то есть помимо эстетических функций он выполняет еще и утилитарно-функциональные - обеспечивает оптимальные условия для обслуживания, создает комфорт.

Интерьер проектируемой закусочной должен соответствовать типу предприятия.

Обилие блюд русской кухни должно подталкивать на создание интерьера. Залы должны быть подобраны в бывшей церковной трапезной. Мебель - деревянные столы и стулья. Сводчатые потолки, арки, лесенки, роспись по сырой штукатурке, униформа персонала стилизована под крестьянский русский костюм. Посуду можно сделать из глины. Атмосфера в зале должна быть расслабляющая и спокойная.

В интерьере блинной главное место будет занимать русская печь, которая своей экспозицией будет украшать всю блинную. Стены будут побелены, столы и стулья деревянные, которые будут рассчитаны на 4 и 2 посадочных места.

Обслуживание посетителей. В данном предприятии формой обслуживания будет являться самообслуживание, за чистотой и порядком в зале присматривают уборщицы.

Реклама. В общественном питании реклама обладает целым рядом специфических особенностей. Это прежде всего информация о месте нахождения проектируемого предприятия общественного питания, и об услугах, предлагаемых в нем.

Проектируемое предприятие будет обладать световой вывеской. Такого вида реклама дополняет архитектуру города, особенно в вечернее время. Специально оформленные оконные витрины, которые будут вызывать интерес у прохожих и желание зайти. И, конечно, реклама на автодороге, на рекламных щитах неподалеку от проектируемого предприятия.

Качество и цена. Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Закусочная и блинная должна выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребностям потребителя, и подкрепленным ценой. Качество должно быть не только в приготовлении блюд, но и в обслуживании.

2 Организация предприятия

.1 Описание предприятия

Тип предприятия - закусочная и блинная;

Количество мест - 70 и 50 мест;

Меню - блюда русской кухни (меню прилагается в технологической части проекта);

Время работы - с 8:00 до 21:00;

Организационно-правовая форма - ЗАО;

Структура предприятия - цеховое деление на горячий и холодный цеха; овощной цех;

Используемое сырье - предприятие работает на полуфабрикатах и сырье.

.2 Организация управления

Управление общественного питания включает в себя большое количество аспектов, требующих автоматизации. В частности необходимо спроектировать базу данных, которая позволила бы четко контролировать все процессы, связанные с ее деятельностью. Автоматизации требуют следующие процессы: приход и отгрузка пищевой продукции на склад; расчет с поставщиками продукции; учет готовой продукции; реализация готовой пищи; анализ качества предоставляемой пищи.

Автоматизация этих процессов позволит систематизировать всю имеющуюся информацию, более четко организовать и управлять деятельностью сети, проводить аналитическую работу, которая позволит выявлять недостатки в организации процесса производства. Все это будет способствовать совершенствованию работы сети, более точному и качественному удовлетворению потребностей клиентов.

Иерархическая система управления предприятиями.

Шеф-повар - составляет совместно с заведующим производством план-меню; разрабатывает новые блюда для меню; контролирует деятельность всех поваров, руководит их работой; принимает непосредственное участие в приготовлении фирменных блюд; следит за соблюдением технологического процесса приготовления блюд.

Заведующий производством - отвечает за организацию питания; составляет совместно с шеф-поваром план-меню таким образом, чтобы бизнес приносил прибыль; руководит закупкой продуктов и напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.

Главный бухгалтер - руководит работой бухгалтерии; отрабатывает, анализирует и предоставляет начальству данные о финансовом состоянии предприятия; отвечает за учет всех материальных средств предприятия.

Заместитель директора по производственным вопросам - отвечает за организацию всего производственного процесса (организацию питания, обслуживания, досуга) и отчитывается по ней перед директором; совместно с заместителем директора по экономическим вопросам занимается постоянной работой над преобразованием предприятия (технической стороной).

Директор предприятия - несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, получаемых от своих заместителей, и выбора единственного правильного решения.

Методы управления - способы осуществления управленческих действий на персонал для достижения целей управления производством. Существует 3 метода управления, которые отличаются различными способами воздействия на людей:

Служебные - базируются на власти, дисциплине и взысканиях;

Экономические - основываются на правильном использовании экономических законов производства;

Социально-психологические - базируются на способах мотивации и морального воздействия на людей, и известны как «методы убеждения».

Кроме того, в процессе конкретного решения управленческих проблем весьма полезно организовывать эффективные коммуникации и анализ конкретных ситуаций, которые позволяют учесть «чужие ошибки» и дают способы решения хозяйственных и кадровых задач.

Способы организационного воздействия.

Организационные воздействия: штатное расписание; положения о подразделениях; дополнительные инструкции; организация рабочего места; коллективный договор; правила трудового распорядка; организационная структура управления; устав предприятия.

Эти документы (кроме устава) могут оформиться в виде стандартов предприятия и обязательно вводятся в действие приказов руководителя предприятия.

.3 Организация снабжения и складское хозяйство

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители. Многие виды продуктов поступают на предприятия через посредников: оптовые базы и холодильник, снабжающие мясом и маслом, рыбой и гастрономическими продуктами; оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; оптовые плодоовощные базы.

Договор поставки является основным документом, определяющим основные обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт нужно четко знать какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет 4 раздела:

Преамбула (или вводная часть);

Предмет договора;

Дополнительные условия договора;

Прочие условия договора.

В закусочной и блинной доставкой продукции занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

Что купить;

Сколько купить;

У кого купить;

На каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо:

Заключить договор;

Проконтролировать исполнение договора;

Организовать доставку;

Организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения закусочной. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукции, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемых во внимание при выборе поставщика, относят следующее:

Удаленность поставщика от потребителя;

Сроки выполнения заказов;

Организация управления качеством у поставщика.

Финансовое положение поставка, его кредитоспособность и другое.

Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товара на предприятие осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товара от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке;

Своевременную доставку груза;

Соблюдение правил загрузки и транспортировки груза;

Эффективное использование транспортных средств.

Приемка товара в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают и проверяют по количеству и по качеству.

Первый этап - предварительный.

Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета товарных мест, взвешиванием.

Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса продукта предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки массы нетто. Второй этап - окончательная приемка. Массы нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в трех экземплярах.

Одновременно с приемкой товара по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом « О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами, товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

Мясо всех видов с/х животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

С/х птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

Овощи и плоды с признаком гнили;

Грибы соленые, маринованные, сушеные без документов о качестве;

Продукты растениеводства без качественного удостоверения.

Для обеспечения бесперебойной работы производить реализацию продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения: не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8-10 дней; скоропортящие продукты (мясо, рыба, птица) - 2-5 дней; запасы хлеба, молока не должны превышать однодневную реализацию. Сверхнормальные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, занимают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным и торговым инвентарем, санспецодеждой, мебелью, столовым бельем.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

Своевременность и компетентность доставок;

Бесперебойность, т.к. перебой в снабжении нарушает четкий режим предприятия, ухудшает обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

Надежность и высокое качество поставок, то есть все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

Правильный выбор формы снабжения.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определения потребности в предметах одноразового использования. Например на одноразовую посуду, моющие средства и другие материалы однократного использования.

.4 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического приготовления пищи.

Разрабатываемая закусочная имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по виду перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: горячий, холодный и овощные цеха. Так же имеются: кладское, тарное и санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочный (овощной), доготовочный (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Основные требования к созданию оптимальных условий труда.

Для успешного осуществления производственного процесса на проектируемой предприятием необходимо:

выбрать рациональную структуру производства, производственные операции должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

обеспечить поточность производства и последовательность технологических процессов;

правильно разместить оборудование;

обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в нижних этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяется строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия. Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Общая площадь состоит из полезной площади, занятой под различным техническим оборудованием, а также площади проходов. Высота производственных помещений 3,5 м. Стены на высоту 1,8 м. от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой краской. Полы водонепроницаемы, имеют небольшой наклон к трапу, покрыты метлахской плиткой.

В производственных помещениях должен быть оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет также тепловые излучения плиты от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной поверхности выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работников.

Температура холодного цеха должна быть 18 ºС, горячего - 25ºС. Относительная влажность воздуха в цехах 60 %.

Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами) устанавливают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.

Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет определенные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеет свои особенности в зависимости от типа предприятия. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное размещение инвентаря и инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированные и универсальные. В средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднократных операций. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов и инвентаря, посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения предприятия. К производственному инвентарю предъявляются следующие требования: прочность, надежность в работе и эстетичность.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно в раздаточную для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех имеет удобную связь со складом, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

по виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп и яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика;

по способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

по характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки;

по консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

В горячем цехе для организации процессов приготовления блюд используют секционное модулирование оборудования, которое установлено островным способом.

Горячий цех оснащен современным оборудованием; тепловым, холодным, механическим и вспомогательным: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковороды, фритюрницы и жарового цеха. Плита используется для приготовления в котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и так далее. Линии вспомогательного оборудования включают в себя секционные модулированные столы.

Температура по требованию научной организации труда не должна превышать 23 ºС, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность воздуха 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Организация труда.

В горячем цехе работают повара 6-ого разряда, 5-ого и 4-ого.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар 6-ого разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за выполнением технологического приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар 5-ого разряда готовит и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар 4-ого разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре, подготавливает овощи (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы).

В горячем цехе работу возглавляет заведующий производством.

Организация работы холодного цеха.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

В ассортимент продуктов холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, кисломолочная продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки и холодные супы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с большими окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и моечной посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные нормы при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовлять в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

В холодном цехе используется механическое оборудование: машина для нарезки овощей. Для хранения продуктов и готовых изделий установлен холодильный шкаф, производственные столы с охлаждающим шкафом, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженного.

Организация труда.

За общее руководство цехом ответственен одним из поваров 6-ого или 5-ого разряда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и времени его работы.

Организация работы овощного цеха.

Овощной цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов, и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование овощного цеха проектируемого предприятия следующее: картофелечистка, овощенарезательная машина, а также вспомогательное оборудование - производственные столы, столы для очистки картофеля, столы для доочистки лука, моечные ванны.

Организация труда в цехе.

Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством. Чистильщики овощей выполняют все операции по чистке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов порциями в зависимости от количества реализуемых блюд.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

Организация работы моечной столовой посуды.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья посуды, поступающей из торгового зала. В помещении моечной устанавливают столы для грязной посуды, стеллажи для чистой посуды, моечные ванны с тремя отделами - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания. Для того, чтобы справиться с большим потоком грязной посуды в моечной устанавливается посудомоечная машина. В зависимости от объема работы мытье посуды производится одной или двумя мойщицами столовой посуды. Для очистки посуды от остатков используют специальные тары. Моют посуду, применяя моющие средства. После обработки посуду просушивают, хранят в специально выделенном месте.

Организация работы моечной кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуду, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделами. Для очистки посуды от остатков пищи используются деревянные лопатки, металлические щетки и скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду хранят в специальном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

.5 Научная организация труда

Научная организация труда в общественном питании должна решить три основных задачи: экономическую, психологическую и социальную.

Решение экономической задачи полагает более полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает эффективность производства и труда.

Решение психологической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующие здоровью работников, снижению утомляемости и повышению работоспособности.

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результат труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психологической и социальной задач не будут решены экономические задачи.

НОТ выделяет следующие основные правила:

Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

внедрение трудовых приемов и методов труда;

улучшение условий труда;

подготовка и квалификация кадров;

рационализация режимов труда и отдыха;

укрепление дисциплины труда;

совершенствование нормирования труда.

.6 Организация обслуживания

К работникам торгового зала данного предприятия относятся уборщицы.

Организацию обслуживания можно условно разделить на несколько этапов:

подготовка к обслуживанию;

непосредственно обслуживание потребителя;

завершение работы закусочной.

Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню закусочной обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению работы персонала.

В процессе подготовки к обслуживанию делают подготовку торгового зала (уборка помещений, расстановка столов, накрытие их скатертями), уборку полов, пыли, протирание мебели, оборудования. Она производится утром и за 1-2 ч до открытия закусочной.

3. Технологическая часть

.1 Производственная программа предприятия

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы закусочной и блинной осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для залов. Сначала мы считаем потребителей за каждый час, с учетом оборачиваемости места и загрузкой зала в данный час, а затем полученные значения складываем.

Расчет производим по формуле 3.1

Nч = (P × ?ч × Хч)/100 (3.1)

где:

Nч - количество потребителей за час;

P - количество мест в зале;

?ч - оборачиваемость места в час;

Хч - средний % загрузки зала в час.

Полученные данные сводим в таблицу3.1

Таблица 3.1 - Определение количества потребителей.

Часы работы Оборачиваем. места за 1 ч. разСредняя загрузка зала, %Кол-во потребителейЗакусочнаяБлинная 8-933063459-10340846010-113501057511-12250705012-132901269013-14210014010014-15280128015-163601269016-17Перерыв17-18330634518-193501057519-203601269020-213306345Итого:1183850

Далее определяем количество блюд по формуле 3.2

ng = Ng×m (3.2)

где:

ng - количество блюд за день;

Ng - количество потребителей за день;

m - коэффициент потребления блюд для предприятия данного типа

Для закусочной m = 1,5;

Для блинной m=1,0.

ng = 1183×1,5=1774 (закусочная);

ng = 850×1,0=850 (блинная).

Для составления однодневного меню приводим таблицы 3.2.1, 3.2.2.

Таблица 3.2.1 - Определение количества отдельных видов блюд. Закусочная

Блюда% от общего кол-ва% от данной группыКол-во блюдХолодные закуски35620Гастрономические продукты40248Салаты 25155Молоко и кисломолочные продукты1062Супы10178Вторые горячие блюда:50888Рыбные15133Мясные70620Яичные и твороженные15133Сладкие блюда588

Таблица 3.2.2 - Определение количества отдельных видов блюд. Блинная

Блюда% от общего кол-ва% от данной группыКол-во блюдХолодные закуски40340Гастрономические продукты30102Салаты30102Молоко и кисломолочная продукция40136Вторые горячие блюда55468Блины, блинчики100468Сладкие блюда542

Таблица 3.3 - Расчет потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий

НаименованиеЕдиница измеренияКол-во на 1 человекаКол-во на весь деньЗакусочнаяБлиннаяЗакусочнаяБлиннаяГорячие напиткил0.055942Холодные напиткил0.078259Фруктовая вода0.033525Минеральная вода0.022317Натуральный сок0.022417Хлеб и х/б изделияг75258821Ржаной25152912Пшеничный5010599Мучные кондитерские изделияшт0.25296212Булочные изделияФрукты кг0.01128Пивол0.111885

На основании таблиц 3.2.1, 3.2.2 и 3.3 составляем таблицу 3.4.1, 3.4.2 Составление однодневного расчетного меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

Таблица 3.4.1 - Составление однодневного расчетного меню. Закусочная

№Наименование блюдаВыход, гКол-во блюдХолодные закуски26Спинки семги75/54028Шпроты753821Сельдь с луком70/205629Колбаса сырокопченая «Нежная»404830Карбонат754430Рулет752248Салат «Ак-идепь»1252654Салат «Столичный»1003453Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком1003025Салат «Летний»1003055Салат из цветной капусты, помидоров и зелени1002533Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем10020Молоко и кисломолочные продукты645Кефир20010644Молоко20016Творог15012Йогурт клубничный12512Йогурт черничный12512Продолжение таблицы 3.4.1Горячие блюда 173Бульон Куринный прозрачный- с курицей250/3244- с яйцом250/4048- с пирожком с мясом250/4050- с гренками с сыром250/5536360Гуляш из сала с отварными овощами150/15058369Лосось жареный с отварным картофелем100/10075499Куры 100жареные с рисом100/100120509Котлеты куриные с картофельным пюре75/100116382Шницель из свинины с тушеной капустой91/10088416Биточки с гречневой кашей75/100114425Оладьи из печени с отварным картофелем100/100110393Сосиски с макаронами отварными75/10072255Омлет с сыром120/10130Сладкие блюда585Компот из свежих плодов10020Мороженое «Розочка»7016Мороженое «Фонарик»7514606Яблоки в желе15028601Мусс клюквенный10010Горячие напитки747Чай «Липтон»20012756Кофе «Нескафе»10014763Какао2008Сливки209Лимон 208Сахар208Холодные напитки«Аква-минерале»с газом и без208«Нарзан»0.612«Пепси»0.511«Миринда»0.2512«7-UP»0.2511Апельсиновый сок0.2512Яблочный сок2008Томатный сок2009Хлеб и х/б изделия2007Хлеб ржаной5029Хлеб пшеничный5059Мучные кондитерские изделия153Коржики молочные7550695Ватрушка с творогом7552688Пирожок с мясом10048Пирожок с повидлом1005258Пирожное «Слойка»4248Окончание таблицы 3.4.1ФруктыЯблоко2004Банан2004Киви2004Пиво«Невское»0.559«Старый мельник»0.559

Таблица 3.4.2 - Составление однодневного расчетного меню. Блинная

№Наименование продукцииВыход, гКол-во блюдМучные изделия674Блины с икрой150/2552Блины с сельдью150/2556Блины со сметаной150/2067Блины с маслом150/1058660Блинчики с мясом100/5053Блинчики с творогом100/5060Блинчики с яблочным фаршем100/5062Блинчики с повидлом100/5062Холодные закуски26Спинки семги с лимоном75/52828Шпроты752429Колбаса сырокопченая «Нежная»403030Карбонат752025Салат «Летний»1003633Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем1003255Салат из цветной капусты, помидоров и зелени10034Молоко и кисломолочные продукты644Молоко20026Сметана20022Кефир20020645Ряженка20022Йогурт клубничный12523Йогурт черничный12523Сладкие блюда585Компот из свежих плодов10020601Мусс клюквенный1008606Яблоки в желе1508Мороженное «Розочка»7016Окончание таблицы 3.4.2Горячие напитки747Чай «Липтон»2009756Кофе «Нескафе»1008763Какао2006Сливки204Варенье306Лимон205Сахар204Холодные напиткиАпельсиновый сок20012Яблочный сок20010Томатный сок20012771Морс клюквенный10010653Квас хлебный10015

.2 Расчет расхода сырья по меню

В его основу положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяем по формуле 3.3

G=gpn1000(3.3)

где:

gp - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда ,г;

n - количество блюд (шт) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общее количество сырья данного вида рассчитывается по формуле 3.4.

Gобщ=G1+G2+…+Gn= ?gpn1000

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническую документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Полученные данные заносим в таблицу 3.5.

Таблица 3.5 - Сводная продуктовая ведомость

Сырьё, полуфабрикаты, кулинарные изделияКоличество, кг.ЗакусочнаяБлиннаяИтогоСпинка сёмги32.15.1Лимон0.70.31Продолжение таблицы 3.5Шпроты19б12б31бСельдь3.91.453Лук репчатый3.6-3.6Колбаса сырокопченая «Нежная»1.91.23.1Карбонат3.31.54.8Рулет1.6-1.6Окунь морской1.5-1.5Крупа рисовая4.5-4.5Уксус 3%0.50.090.5Соль 0.010.50.5Огурцы соленые1.3-1.3Майонез2.30.32.6Курица9-9.0Картофель42.9-42.9Крабы0.1-0.1Яйца23шт33шт56штСалат (листья)0.90.71.6Ветчина в оболочке0.2-0.2Чеснок0.05-0.05Масло растительное0.60.10.7Помидоры консервированные (целые)0.4-0.4Петрушка (зелень)0.08-0.08Горошек консервированный зеленый8.30.79Картофель молодой0.50.61.1Огурцы свежие 1.40.92.3Помидоры свежие1.21.62.8Лук зелёный0.70.81.5Фасоль стручковая консервированная0.50.71.2Сметана 0.96.77.6Капуста цветная 1.061.42.4Сахар 1.82.74.5Капуста белокочанная свежая24.63.728.3Яблоки свежие 4.84.99.7Сельдерей молодой (корень)0.60.51.1Морковь14.4-14.4Петрушка (корень)0.8-0.8Кости пищевые8.5-8.5Сом 3.5-3.5Мука пшеничная 0.92727.9Томатное пюре2.8-2.8Пищевые рыбные отходы (голова)7.2-7.2Масло сливочное20.52.5Лосось каспийский 3.1-3.1Кислота лимонная 0.0090.0010.01Жир животный топленый пищевой2-2Маргарин столовый 2.513.5Молоко6.55157.5Свинина (тазобедренная часть)3.5-3.5Сухари0.7-0.7Продолжение таблицы 3.5Каперсы0.5-0.5Перец черный горошком0.001-0.1Лавровый лист0.0008-0.1Говядина (котлетное мясо)2.1-2.1Каша гречневая рассыпчатая1-1Печень говяжья4.4-4.4Сосиски1.8-1.8Макаронные изделия отварные (рожки)6.9-6.9Сыр2.4-2.4Черешня0.40.20.6Вишня свежая0.10.040.1Орехи (миндаль очищенный)0.10.040.1Желатин 0.10.040.1Клюква 0.20.10.3Кефир 1/200246Молоко 1/2003.25.28.4Творожок 1/1501.8-1.8Йогурт клубничный 1/1251.52.84.3Йогурт черничный 1/1251.52.84.3Мороженое «Розочка» 1/701.11.12.7Мороженое «Фонарик» 1/751-1Чай «Липтон» (пакеты)12п9п21пЧай «Нескафе» (пакеты)14п8п22пКакао-порошок0.050.040.5Сливки 0.10.080.1«Аква-минерале» 1/0.612б-12б«Нарзан» 1/0.511б-11б«Пепси» 1/0.2512б-12б«7-up» 1/0.2511б-11бСок апельсиновый 12б-12бСок яблочный 8п12п20пСок томатный 9п10п19пХлеб ржаной 7п12п19пХлеб пшеничный 1.4-1.4Коржики молочные6.4-6.4Ватрушка с творогом 3.7-3.7Пирожки с мясом3.9-3.9Пирожки с повидлом4.8-4.8Рулет яблочный 4.6-4.6Пирожное «Слойка»5.2-5.2Бананы2-2Киви 2-2Пиво «Невское » 1/0530б-30бПиво «Старый мельник» 1/0526б-26бПиво «Балтика 3» 1/0520б-20бПиво «Туборг» 1/0542б-42бДрожи прессованные-0.60.6Икра -1.31.3Фарш говяжий-2.62.6Окончание таблицы 3.5Творог-33Повидло -33Морс клюквенный 1/100-11Квас хлебный 1/100-1.51.5Ряженка 1/200-4.44.4Варенье 1/30-0.10.1

3.3 Горячий цех

Поскольку не все блюда приготавливаются в горячем цехе, составляем производственную программу горячего цеха, куда войдут блюда горячего, заготовки для холодного цехов, а также мучные кондитерские изделия, поступающие на наше предприятие в готовом виде, результаты сводим в таблицу 3.6.

Таблица 3.6 - Производственная программа горячего цеха

№ рецептурыНаименование блюдаВыход в гр.Кол-воЗакусочная Супы 173Бульон куриный прозрачный?? с курицей 250/3244?? с яйцом 250/4048?? с пирожком с мясом250/7550?? с гренками с сыром250/5036Вторые горячие блюда360Гуляш из сома с овощами отварными100/10058369Лосось жареный с картофелем отварным100/10075499Куры жареные с рисом отварным100/100120509Котлеты куриные с картофельным пюре75/100116382Шницель из свинины с капустой тушеной 91/10088416Блинчики с гречневой кашей75/100114425Оладьи из печени с картофелем отварным100/100110393Сосиски с макаронами отварными75/10072285Омлет с сыром120133Сладкие блюда и напитки585Компот из свежих плодов10020747Чай «Липтон»20012756Кофе «Нескафе»10014763Какао 2008Блинная Мучные изделия 674Блины с икрой150/2052¾Блины с сельдью150/2556¾Блины со сметаной 150/2067¾Блины с маслом150/2058680Блинчики с мясом100/5053Окончание таблицы 3.6¾Блинчики с творогом 100/5060¾Блинчики с яблочным фаршем100/5062¾Блинчики с повидлом100/5060Сладкие блюда и горячие напитки585Компот из свежих плодов10010747Чай «Липтон»2009756Кофе «Нескафе»1008763Какао 2006

Расчет численности производственных работников и режим работы цеха.

Горячий цех должен начинать свою работу за 2-3 часа до открытия закусочной и заканчивать работу одновременно с закрытием.

Таким образом, получаем, что:

Режим работы горячего цеха с 6.00 до 21.00.

В соответствии с принятым режимом работы необходимо произвести расчет численности работников цеха. Для горячего цеха расчет производится по нормам времени по формуле 3.5:

N1=?(ng × t) / (T×3600×l)(3.5)

где:

N1 - численность работников одновременно занятых в процессе производства, человек;

ng - количество блюд данного вида реализованных за день;

t - норма времени на приготовление данного блюда, сек.

t=k×100 (k - коэффициент трудоёмкости блюда, 100 - норма времени на приготовления блюда, к которой = 1);

Т - продолжительность работы каждого работника, час., Т=8.2;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда за счет оборудования,

l = 1.14.

Полученные данные сводим в таблицу 3.7.

Таблица 3.7 - Расчет численности производственных работников (для горячего цеха)

Наименование блюда Кол-во за день, штКоэф-ент трудоём. Кол-во времени на приготов., сек.Закусочная Бульон куриный прозрачный? с курицей 441,46160? с яйцом 481,46720? с пирожком с мясом501,47000? с гренками с сыром361,13960Гуляш из сома 580,42320Окончание таблицы 3.7Овощи отварныеЛосось жареный750,53750Картофель отварнойКуры жареные 1201,113200Рис отварнойКотлеты куриные1162,225520Картофельное пюреШницель из свинины 881,08800Капуста тушенная Блинчики 1140,66840Гречневая кашаОладьи из печени 1100,88800Картофель отварнойСосиски 720,32160Макароны отварныеОмлет с сыром1330,45320Чай «Липтон»120,1120Кофе «Нескафе»140,1140Какао 80,2160Итого 100970Блинная Блины с икрой521,05200Блины с сельдью561,05600Блины со сметаной 671,06700Блины с маслом581,05800Блинчики с мясом531,79010Блинчики с творогом 601,48400Блинчики с яблочным фаршем621,710540Блинчики с повидлом601,48400Чай «Липтон»90,190Кофе «Нескафе»80,180Какао 60,2120Итого 59940

Производим расчет: N1= 160910 / (8,2×3600×1,14) = 4,7

Для поддержания работы горячего цеха нам необходимо 5 человек.

Численность работников с учетом выходных, болезней, отпусков определяется по формуле 3.6:

N2=N1×k1 (3.6)

где:

k1 - коэффициент учитывающий дни по болезни, выходные и т.д. - зависит от режима работы предприятия и режима работы поваров (7 дней в неделю без выходных) =1,59.

N2 = 4,7×1,59 = 7,47

В связи с полученными данными принимаем на работу 8 человек.

Составление таблиц реализации блюд

Для начала необходимо определить количество блюд данного вида за час по формуле 3.7:

nч = ng × kч(3.7)

где:

ng - количество блюд, реализуемых за день;

kч - коэффициент пересчета блюд за определенный час.

Коэффициент пересчета определяется по формуле 3.8:

kч = Nч × Ng (3.8)

где:

Nч - количество потребителей за час;

Ng - количество потребителей за день.

Полученные данные сводим в таблицу 3.8.1 и 3.8.2:

Таблица 3.8.1 - Реализация блюд для закусочной

НаименованиеКол-во блюд за деньЧасы реализации8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1617-1818-1919-2020-21Коэффициент пересчета0,060,080,080,060,100,120,090,110,060,080,100,06Количество блюд, реализованных за часСпинки семги с лимоном, холодного копчения40234245352442Шпроты 38233244452342Сельдь с луком56345366573563Колбаса сырокопченая «Нежная »48333356563353Карбонат 44234255462452Рулет 22122123231221Салат «Ак-идель»26122133341231Салат «Столичный»34233234342332Салат «Острый»20122122221221Салат «Летний»30133134341331Салат из цветной капусты25122133331231Салат из белокочанной капусты20122122221221Бульон куриный прозрачный с курицей44--42554624--Окончание таблицы 3.8.1Бульон куриный прозрачный с яйцом 48--33565633--Бульон куриный прозрачный с пирожком с мясом50--43555634--Бульон куриный прозрачный с гренками с сыром36--32443423--Гуляш из сома с овощами отварными58355367573563Лосось жареный с картофелем отварным75466489794684Котлеты куриные с картофельным пюре1206910613151115610136Куры жареные с рисом отварным 1166911611131115611116Шницель свиной с капустой тушеной 8857759108115795Биточки с гречневой кашей11468961213121569126Оладьи из печени с картофелем отварным11069961113101469116Сосиски с макаронами отварными 72466478794674Омлет с сыром13371012714151216712147Кефир 10-11-1212-11-Молоко 16121121121121Творожок 12-11-2212-12-Йогурт клубничный 12-11-2212-12-Йогурт черничный 12-11-2212-12-Компот из свежих плодов20122122221221Яблоки в желе 28222223342222Чай «Липтон»12-11-2212-12-Кофе «Нескфе»14111112121111Какао 8-11-1111-11-

Таблица 3.8.2 - Реализация блюд для блинной

НаименованиеКол-во блюд за деньЧасы реализации8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1617-1818-1919-2020-21Коэффициент пересчета0,060,080,090,060,100,110,090,100,060,090,100,06Количество блюд, реализованных за часБлины с икрой52255266562562Блины с сельдью56345367563563Блины со сметаной 67457468664764Блины с маслом58355367663563Блинчики с мясом53255266662562Блинчики с творогом 60356367663663Блинчики с яблочным фаршем62365377673573Блинчики с повидлом60356367663663Спинки семги с лимоном, холодного копчения28213232232332Шпроты 24112133331231Колбаса сырокопченая «Нежная »30222234332232Карбонат 20122122221221Салат «Летний»36234234432432Салат из цветной капусты34233234432332Салат из белокочанной капусты32143144341341Молоко 26132133331231Сметана 22122123321221Кефир 20122122221221Ряженка 22122123321221Йогурт клубничный 23122132231231Йогурт черничный 23122132231231Компот из свежих плодов 10-11-1311-11-Мусс клюквенный 8-11-1111-11-Яблоки в желе 8-11-1111-11-Чай «Липтон»9-11-1211-11-Кофе «Нескафе»8-11-1111-11-Какао 6-1--12-1--1-

Тепловое оборудование

Расчет объема котла для варки мясо-костного бульона производится по формуле 3.9:

Vк = Vпрод + Vводы + Vпром(3.9)

где:

Vк - номинальный объем котла, дм3;

Vпрод - объем продуктов, дм3;

Vводы - объем воды;

Vпром - объем промежутков между продуктами.

Vпрод = G/S

S - объёмная плотность продукта, кг/дм3;

G - масса продукта, кг.

G=nс × gр/1000

nс - количество порций или литров супа за день;

gр - норма продукта на 1 порцию на 1 литр выхода супа, гр.

Vводы= G× nв (3.10)

где:

nв - норма выхода на 1 кг продукта для концентрированного бульона

n = 1,25 - для мясо-костного, костного бульона;

n = 1,11 - для рыбного бульона.

Vпром = Vпрод × ?

где:

? - коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

? = 1.9

Результаты сводим в таблицу 3.9:

Таблица 3.9 - Расчет объема котлов для варки бульонов

ПродуктыНорма продукта 1дм3, гМасса продукта на 178 порций дм3, кгОбъемная плотность кг/дм3Объём занимаемый продуктами дм3Норма воды, дм3Объем воды, дм3Коэффициент заполнения промежутковОбъем занимаемый промежутками, дм3Вместимость котла, дм3Расчет по формуле 3.8ПринятаяКуры 15026,70,553,41,2533,30,526,76060

Для куриного бульона принимаем устройство электроварочное - 60 (УЭВ-60).

Далее производим расчет котлов для варки по формуле 3.11:

Vк = nс × V1 (3.11)

где:

nс - количество порций супа данного вида на каждые 2 часа реализации (принимаем по таблице реализации блюд);

V1 - объем одной порции супа, 0,25дм3.

Результаты сводим в таблицу 3.10:

Таблица 3.10 - Расчет вместимости котлов для варки супов

Наименование супаОбъем одной порции, дм3Часы реализации10-12ч14-14ч14-16ч17-19 чКол-во порцийРасчет вместимостиПринимаемая вместимостьКол-во порцийРасчет вместимостиПринимаемая вместимостьКол-во порцийРасчет вместимостиПринимаемая вместимостьКол-во порцийРасчет вместимостиПринимаемая вместимостьБульон куриный прозрачный 0,25143,5КНС 4215,25КНС 6215,25КНС 6143,5КНС 4*КНС - кастрюля из нержавеющей стали

Производим расчеты котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров:

Для набухающих продуктов по формуле 3.12:

Vк = Vпрод + Vводы (3.12)

Vпрод = G/S

Vводы= G× nв

Для набухающих продуктов по формуле 3.13:

Vк = 1,15 × Vпрод (3.13)

где:

,15 - коэффициент учитывающий наличие воды.

Для тушеных продуктов по формуле 3.14:

Vк = Vпрод (3.14)

Для сладких блюд по формуле 3.15:

Vк = nсл.бл × Vпорц (3.15)

По полученным данным строим таблицу 3.11, 3.12:

Таблица 3.11 - расчет объема котла для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Вторые горячие блюда и гарнирыЧасы реал.Кол-во порцийНорма прод. на 1 кг выхода блюда, гОбъем плотности продукта, кг/дм3Норма воды на 1 кг продуктаМасса п/фОбъем прод., дм3Объем воды, дм3Расчетная вместим, дм3Расч.Пр.Картофель отварной8-2175990,65-7,411,3-12,920Рис отварной8-1112035,70,812,14,23,48,812,220Картофельное пюре8-1111684,50,65-9,815,0-17,320Гречневая каша11-1411447,60,811,55,48,134,312,420Макароны отварные11-1472960,2666,941,41,743,160Рис отварной для салата10-1226250,812,10,651,30,51,84Картофель отварной для салата10-123423,30,65-0,791,2-1,384Курица отварная для салата10-143452,70,85-1,792,1-2,44Яйца отварные для салата11-14346,70,65-0,20,3-0,34Капуста цветная отварная8-2158106,70,45-6.113,7-15,720Таблица 3.12 - Расчет объема котла для приготовления сладких блюд

Вторые горячие блюда и гарнирыЧасы реал.Кол-во порцийНорма прод. на 1 кг выхода блюда, гОбъем плотности продукта, кг/дм3Норма воды на 1 кг продуктаМасса п/фОбъем прод., дм3Объем воды, дм3Расчетная вместим, дм3Расч.Пр.Компот из свежих плодов8-2120200,55-0,40,7-44

Расчет площади жарочной поверхности плиты

Для этого расчета используем формулу (3.16):

F = n×f/? (3.16)

где:

n - количество посуды;

f - площадь единицы посуды, м2;

? - оборачиваемость.

На основании расчетов составляем таблицу 3.13:

Таблица 3.13 - Расчет жарочной поверхности плиты

БлюдоКол-во блюд в мах. час загр. плитыТип наплит. посудыВместимость посуды шт/дм3Кол-во посудыГабарит. размеры, мПлощ. единицы посуды, м2Продолжит. тепл. обраб.Оборач. ?Площадь жарочной поверх. плиты, м2Бульон 11УЭВ60601-0,196020,095Лосось жареный 9Сков. чуг1-0,021060,003Куры жареные 15Сков. Чуг1-0,023020,01Шницель из свинины11Сков. Чуг1-0,021540,005Капуста цветная в гуляш14Котел нап.201-0,073040,017Картофель отварной18Кац.201-0,073040,017Рис отварной30Кац.201-0,072060,011Картофельное пюре28Кац.201-0,073040,017Омлет с сыром 16Сков. с покр2 пор1-0,061060,01Рис отварной для салата7Кац.41-0,032060,005Картофель отварной для салата8Кац.41-0,033040,007Итого 0,19*кац. - кастрюля алюминиевая цилиндрическая.

Из-за неплотности прилегания следует полученную плотность умножить на 1,3

0,19×1,3=0,24м2

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51-0,1.

Расчет сковород производим по формулам 3.17, 3.18.

Основой для расчета является количество порций в максимальный час загрузки зала.

Для штучных изделий

Fp = n×f/? (3.17)

где:

Fp - расчетная площадь пода сковороды, м2

n - количество порций изделия за расчетный период;

f - условная площадь единицы изделия

f = 0,01-0,02м2;

? - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период

?=ttц

t - продолжительность расчетного времени;

tц - продолжительность цикла тепловой обработки изделия, мин.

На основании расчета составляем таблицу 3.14:

Таблица 3.14 - Определение расчетной площади поды сковороды для штучных изделий

Наименование Кол-во изделий за расчетный период, шт.Площадь единицы измерения, м2Продолжит. тепловой обработки, мин.Оборачиваемость площади пода за расчетный периодРасчетная площадь пода, м2Котлеты куриные 150,011540,03Биточки 150,011540,03Оладьи из печени140,011540,03Гуляш из сома70,011540,01Итого 0,1

Необходимо учесть неплотность прилегания 10%.

Fобщ = G/(?×b×?) (3.18)

где:

G - масса изделий, кг;

? - объемная плотность, кг/дм3;

b - толщина слоя продукта;

b = 0,5-2дм - условно

? - оборачиваемость площади пода сковороды

?=ttц

На основании расчета составляем таблицу 3.15:

Таблица 3.15 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий обжариваемых массой

Наименование Масса п/ф за расчет. периодОбъемная плотность продукта, кг/дм3Толщина слоя продукта, дмПродолжит. тепл. обр-ки, мин.Обор-ть площ. пода за расч. периодРасчетная площадь пода, м2Капуста тушеная 8,80,48260120,01Фарш для блинчиков мясной с луком2,650,80215120,001Итого 0,01

Рассчитываем площадь пода = 0,01+0,11 = 0,12 м2.

Принимаем сковороду электрическую СЭ-0,22М-01.

Расчет специализированной аппаратуры. К ним относятся кофеварки, кипятильники, блинницы.

Необходимую часовую производительность кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая, кофе в час.

Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков.

Продолжительность работы перечисленных аппаратов рассчитывается по формуле3.19.

t= Vp/VCT (3.19)

где:

Vp - расчетная вместимость аппарата, дм3;

VCT - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, дм3/ч.

Коэффициент использования аппарата рассчитывается по формуле 3.20.

? = tф/Т (3.20)

где:

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам работы зала. Расчет ведут по часу максимальной реализации. Данные расчета сводим в таблицу 3.16.

Таблица 3.16 - Расчет специализированной аппаратуры

Изделия Кол-во порцийОбъем одной порц. дм3 массы одной порции, кгОбъем всех порций дм3 масса всех порций, кгПроизодит. применяем. аппарата, кг/ч, дм3/ч, шт/чПрордол. раб. аппарата, чКоэф. испол.Число аппар.За час За час макс. реализЗа час За час макс. реализЗакус. Кофе Блинная 14 82 10,1 0,11,4 0,80,2 0,10,8 0,50,8 0,50,05 0,031 1Чай 2140,24,20,8250,840,061Блины 2338---249,70,72Блинчики 2357---1713,81,02

Из всех перечисленных выше расчетов принимаем к установке кофеварку, кипятильник КНЭ-25М1 и блинницы G400Д. А для просеивания муки принимаем просеиватель ПЭ-350.

Холодильное, механическое

и вспомогательное оборудование.

Для кратковременного хранения продуктов в горячем цехе устанавливается холодильный шкаф ШХ-0.71М.

Расчет механического оборудования.

Для расчета тестомесильной машины нам понадобится формула 3.21.

? = tф/Т (3.21)

где:

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

tф - практическая продолжительность работы машины, ч.

Исходя из этой формулы данные расчета сводим в таблицу 3.17.

Таблица 3.17 - Расчет продолжительности работы тестомесильной машины

ТестоМасса теста, кгПлотность теста, кг/дм3Объем теста, дм3Число замесовПродолжительность замеса, минОдногоОбщаяДрожжевое67,70,55123340120Пресное 540,559822040Итого 160

Следовательно в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину.

Для приготовления теста принимаем тестомесильную машину ТММ-1М.

К вспомогательному оборудованию относятся производственные стол, стеллажи, моечные ванны, раковины для рук.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле 3.22.

L=N×1 (3.22)

где:

N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

- длина рабочего места на одного работника, м/ в среднем 1=1,25.

Количество столов рассчитывается по формуле 3.23.

n = L/LCT (3.23)

где:

LCT - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L=4×1.25= 5м

Для данного предприятия принимаем 3 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

Для обеспечения труда работников цеха принимаем передвижную ванну моечную ВМ-2А и раковину для мытья рук Р-1.

Расчет площади горячего цеха.

Расчет производим по площади, занимаемой оборудованием. Полученную расчетную площадь следует разделить на коэффициент использования площади, который для горячего цеха = 0,3.

Для расчета составляем таблицу 3.18.

Таблица 3.18 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-воРазмеры, ммРасчетная площадь, м2Длина Ширина Плита электрическая ПЭ-0,51-0,1М110008000,8Сковорода электрическаяСЭ-0,22М-0115008000,4Устройство электроварочноеУЭВ-6016008000,48Тестомесильная машинаТММ-1М112958401,0Холодильный шкафШХ-0,71М18008000,64Стол производственный под блинницыСП-1200212008001,92Стол производственный СП-1200112008000,96Стол производственныйСПМ-1500115008001,2Ванна моечная ВМ-2А17008000,64Раковина Р-116004000,24Вставка В-30023008000,24Вставка В-5005008000,8Итого 9,32

Общая площадь горячего цеха составляет: 9,32/0,3=31,0м2.

.4 Складская группа

В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых и гастрономических продуктов: мясо, рыбы, пищи; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов, хлеба, инвентаря, помещение кладовщика.

Расчет площадей помещений по нагрузке на 1м2 грузовой площади пола.

В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1м2 грузовой площади пола.

Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле 3.24.

F=(G×?)/(q×?) (3.24)

где:

G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

? - срок хранения, сут;

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;

? - коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения ? зависят от площади помещения и принимаются в процентах:

,2 - для малых камер (площадью до 10м2);

,8 - для средних камер (площадью до 20 м2);

,6 - для больших камер (площадью более 20 м2).

Таблица 3.19 - Расчет камер молочно-жировых продуктов, гастрономии и мясо-рыбных полуфабрикатов

ПродуктыСуточный запас продуктов, кгСрок хранения, сутУдельная нагрузка на единицу грузовой площади полаПлощадь, м2Колбаса сырокопченая «Нежная»3,151200,12Карбонат 4,851200,2Рулет 1,651200,06Майонез 2,611200,02Яйца 56шт52000,07Ветчина в оболочке 0,251200,01Сметана 7,611200,19Масло сливочное 2,511200,02Жир животный топленый пищевой 2,011200,01Маргарин столовый 3,511200,02Молоко 65,90,51200,27Продолжение таблицы 3.19Сыр 2,451200,05Кефир 611200,05Творожок 1,811200,01Йогурт 8,611200,07Сливки 0,111200,01Творог 311200,02Ряженка 4,411200,03Шпроты 31б102200,22Икра лососевая красная 1,3102200,05Сосиски 1,811200,01Спинки семги5,121800,05Сельдь 5,321800,05Крабы 0,11800,01Окунь морской 1,521800,01Курица 9,021200,15Кости пищевые 8,52800,21Сом 3,542000,07Пищевые рыбные отходы7,21800,09Лосось каспийский 3,121800,03Свинина (тазобедренная часть)3,52800,08Говядина (котлетное мясо)2,12800,05Печень говяжья 4,42800,11Фарш говяжий 2,62800,06Итого 2,48

Fобщ = Fn × 2,2 = 5,45м2

Таблица 3.20 - Расчет площади кладовой для овощей

ПродуктыСуточный запас продуктов, кгСрок хранения, сутУдельная нагрузка на единицу грузовой площади полаПлощадь, м2Лук репчатый 3,651500,12Огурцы соленые 1,351600,04Картофель 4,453000,07Чеснок 0,0551500,01Капуста цветная 2,451500,08Сельдерей молодой (корень)1,151500,03Морковь 14,451500,48Петрушка (корень)0,851500,02Капуста белокочанная 28,351500,94Итого 1,79

Fобщ = 1,79 × 2,2 =3 ,93 м2

Таблица 3.21 - Расчет площади камеры для хранения фруктов, ягод, зелени и напитков

Продукт Суточный запас продуктов, кг.Срок хранения, сутУдельная нагрузка на единицу площади пола, кг,м2Площадь, м2Лимон 12800,02Огурцы свежие 2,351500,07Помидоры свежие 2,751500,09Яблоки свежие 9,72800,24Черешня0,62800,01Вищня0,12800,01Клюква0,32800,01Салат (листья)1,62800,04Петрушка (зелень)0,082800,01Лук зелёный 1,52800,03«Аква - минерале»0,00721700,1«Нарзан»0,00521700,1«Пепси»0,00321700,1«Миринда»0,00221700,1«7-up»0,00321700,1Сок апельсиновый 421700,04Сок яблочный 3,821700,04Сок томатный3,821700,04Бананы 22800,6Киви22800,6Пиво «Невское»0,0221700,01Пиво «Старый мельник»0,0121700,01Пиво «Балтика-3»0,0121700,01Пиво «Туборг»0,0221700,01Итого 3,55

Fобщ = 3,55 × 2,2 = 7,81 м2

Таблица 3.22 - Расчет площади камеры для хранения сухих продуктов

Продукт Суточный запас продуктов, кг.Срок хранения, сутУдельная нагрузка на единицу площади пола, кг,м2Площадь, м2Крупа рисовая4,553000,07Уксус 3%0,551000,02Соль 0,5106000,01Сахар4,5101500,3Мука пшеничная27,551500,93Кислота лимонная 0,0151000,01Сухари0,751500,01Перец черный горошком0,001101000,01Продолжение таблицы 3.22Лавровый лист0,000851000,01Каша гречневая1,053000,01Макаронные изделия6,951500,11Орехи (миндаль очищенный)0,151000,01Желатин0,151000,01Дрожжи (прессованные)0,653000,01Повидло354000,03Варенье 0,154000,01Чай «Липтон»0,04251000,01Кофе «Нескафе»0,04451000,01Какао-порошок0,0951000,01Помидоры консервированные 0,4102200,01Фасоль стручковая консервированная 1,2102200,05Горошек консервированный зеленый 9102200,40Томатное пюре2,8102200,12Каперсы0,5102200,02Масло растительное0,711200,02Итого 2,28

Fобщ = 2,28 × 2,2 = 5,01 м2

.5 Холодный цех

Холодный цех предусматривается во всех предприятиях общественного питания, кроме раздаточных и некоторых видов специализированных предприятий. В холодном цехе производится приготовление холодных и сладких блюд для реализации в залах предприятия и магазинах-кулинариях. Холодный цех оснащается различными видами холодильного, механического и вспомогательного оборудования. Вид оборудования зависит от типа предприятия, количество от мощности цеха и определяется расчетом.

Таблица 3.23 - Производственная программа холодного цеха

№ рецептурыНаименование блюдаВыход в гр.Кол-воЗакус.БлинЗакус.БлинХолодные закуски 26Спинки семги с лимоном х/к75/575/5402828Шпроты 75753824Продолжение таблицы 3.2321Сельдь с луком 70/20-56-29Колбаса сырокопченая «Нежная»404483030Карбонат 7575442030Рулет 75-22-48Салат «Ак-идель »125-26-54Салат «Столичный»100-34-53Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком100-20-25Салат «Летний»100100303633Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем 100100203255Салат из цветной капусты, помидоров и зелени1001002534Молоко и кисломолочные продукты 644Молоко 2002001626-Сметана -200-22-Кефир 20020010220645Ряженка -200-22Сладкие блюда и холодные напитки606Яблоки в желе150150288601Мусс клюквенный 100100108

Определение режима работа цеха и количество рабочих мест.

Численность работников цеха определяется по нормам времени на единицу изготовления продукции по формуле 3.28.

N1=?(ng × t) / (T×3600×l)(3.28)

где:

N1 - численность работников одновременно занятых в процессе производства, человек;

ng - количество блюд данного вида реализованных за день;

t - норма времени на приготовление данного блюда, сек.

t=k×100 (k - коэффициент трудоёмкости блюда, 100 - норма времени на приготовления блюда, к которой = 1);

Т - продолжительность работы каждого работника, час., Т=8.2;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда за счет оборудования,

l = 1.14.

Полученные данные сводим в таблицу 3.24.

Таблица 3.24 - Расчет численности производственных работников (для холодного цеха)

Наименование блюда Кол-во за день, штКоэф-ент трудоём. Кол-во времени на приготов., сек.Спинки семги с лимоном х/к680,32040Шпроты 620,31860Сельдь с луком 561,58400Колбаса сырокопченая «Нежная»780,32340Продолжение таблицы 3.24Карбонат 640,31920Рулет 220,3660Салат «Ак-идель »261,53900Салат «Столичный»341,55100Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком201,53000Салат «Летний»661,59900Салат из цветной капусты, помидоров и зелени591,16490Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем521,15720Кефир 1220,11220Молоко420,1420Сметана220,1220Ряженка 220,1220Яблоки в желе360,72520Мусс клюквенный 180,71260Итого 57190

Производим расчет: N1= 57190 / (8,2×3600×1,14) = 1,6

Для поддержания работы горячего цеха нам необходимо 2 человека.

Численность работников с учетом выходных, болезней, отпусков определяется по формуле 3.6:

N2 = 1,6×1,59 = 2,5

В связи с полученными данными принимаем на работу 3 человека.

Расчет холодильного оборудования.

Расчет объема холодильного шкафа ведётся по формуле 3.28.

п = G/(?×?)(3/28)

где:п - полезный объем холодильного шкафа, дм2;

G - масса или количество продукции подвергающей хранению, кг, шт;

? - объемная плотность, кг/дм3;

? - коэффициент учитывающий массу тары, ? ? 0,7÷0,8.

Таблица 3.25 - Определение полезного объёма холодильного шкафа

Наименование блюдКоличество порций за деньМасса нетто порции, грМасса всех порций, кгОбъемная плотность кг/дм3Требуемая вместимость, кг.Спинки семги с лимоном х/к68805,40,703,8Шпроты 62754,60,703,2Сельдь с луком 565050,703,5Колбаса сырокопченая «Нежная»78403,10,652,1Карбонат 64754,80,602,9Рулет 22751,60,450,8Салат «Ак-идель »261253,20,802,5Салат «Столичный»341003,40,250,9Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком2010020,250,5Салат «Летний»661006,60,352,3Салат из цветной капусты, помидоров и зелени591005,90,603,5Салат из белокочанной капусты с яблоками и сельдереем521005,20,452,4Яблоки в желе361505,40,553Мусс клюквенный 181001,80,602Итого 33,4

В целях упрощения расчетов масса продуктов, входящих в состав данного блюда, заменяются массой одной порции блюда; коэффициент, учитывающий массу тары, принимается равным 0.7.

В связи с полученными данными мы получаем:

,4/0,7=47,7дм3;

47, 7×1000=0,04м3.

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0,4.

Расчет механического оборудования.

Механическое оборудование холодного цеха предприятия общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: протирка и нарезка овощей, нарезание хлеба и гастрономических продуктов. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии для нарезки (картофеля, лука, помидоров, огурцов, капусты, моркови) овощерезку CL30-1945.

Для нарезания хлеба пшеничного и ржаного принимаем хлеборезку МР×200М.

Для нарезания гастрономических продуктов принимаем машину MPZ-А300

Расчет вспомогательного оборудования.

Для холодного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле 3.29.

L=N×1 (3.29)

где:

N - количество одновременно работающих в цехе, человек;

- длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1=1,25).

Количество столов рассчитывается по формуле 3.30.

n = L/LCT (3.30)

где:

LCT - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L=3×1.25= 3,75м

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол с охлаждаемой поверхностью.

Для хранения мороженого в холодном цехе принимаем низкотемпературную секцию ПХН-1-028.

Для облегчения труда работников принимаем ванну моечную ВМ-2А и раковину Р-1 для мытья рук.

Таблица 3.18 - Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-воРазмеры, ммПолезная площадь, м2ДлинаШиринаШкаф холодильный ШХ-0.40М17507500,56Стол производственный СП-1200212008001,92Ванна моечная ВМ-2А18008000,64Раковина Р-116004000,24Стол с охлаждающей поверхностью114907001,04Низкотемпературная секция ПХН-1-028112357900,97Итого 5,37

Общая площадь холодного цеха составляет: 5,37/0,35=15,3м2.

.6 Овощной цех

Овощной цех предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Таблица 3.27 - Производственная программа овощного цеха

НаименованиеКоличество, кгКартофель 4,4Чеснок 0,05Салат (листья)1,6Сельдерей молодой1,1Петрушка (зелень)0,08Морковь 14,4Капуста белокочанная 28,3Петрушка (корень)0,8Капуста цветная 2,5Помидоры свежие 2,8Огурцы свежие 2,3Лук зеленый 1,5Яблоки свежие9,7Лук репчатый 3,6Огурцы соленые 1,3

Определение режима работы цеха и количества рабочих мест производится по формуле 3.31.

N1= G/(Hв × ?)(3.31)

где:

G - количество полуфабрикатов за день, кг;

Hв - норма выработки на 1 человека при нормативной продолжительности работы;

? - коэффициент учитывающий рост производительности труда, ?=1,14.

Таблица 3.28 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда Кол-во за день, кгНорма выработки Кол-во времени на приготов., сек.Картофель 4,41610,03Чеснок 0,05500,001Салат (листья)1,6500,03Сельдерей молодой1,1500,02Петрушка (зелень)0,08500,001Морковь 14,41080,15Капуста белокочанная 28,31130,28Петрушка (корень)0,8500,01Капуста цветная 2,51130,02Продолжение таблицы 3.28Лук зеленый 1,5500,03Лук репчатый 3,64150,009Итого 0,5

В связи с полученными данными для работы в овощном цехе нам понадобится 1 человек.

Расчет механического оборудования.

Для расчета картофелеочистки:

Требуемая производительность машины:

QTP=G/ty(3.32)

где:

G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количества изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сушки, смену, час), кг (шт);

ty - условное время работы машины, ч;

ty = Т×?у(3.33)

где:

Т - продолжительность работы машины, ч;

?у - условный коэффициент использования машины (=0.5).

После определяем фактическую продолжительность машины (ч):

tф = G/Q (3.34)

где:

Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч)

и коэффициент её использования:

?= tф/Т(3.35)

где:

Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Таблица 3.29 - Расчет и подбор механического оборудования

Наименование оборудованияРасчет требуемой производительностиРасчет принятого к установке оборудованияКол-во продуктов, кг.Услов. коэф. испол.Время работы цеха, чУслов. время работы оборудТреб. производ, кг/сТип и производ принятой к устав, кг/чПродолж. работыКоэф использованияКартофеле-очистка 18,80,594,54,11250,150,01

Для очистки картофеля и моркови принимаем картофелеочистку МОК-125.

Расчет вспомогательного оборудования.

L=1×1,25= 1,25м2

Для данного предприятия принимаем 1 стол СПМ-1200, 1 стол для доочистки картофеля СПК, 1 стол для очистки лука СПЛ.

Для облегчения труда работников цеха принимаем ванну моечную ВМ-2А и раковину для мытья рук Р-1, и подтоварник ПТ-2А.

Таблица 3.30 - Расчет площади овощного цеха

Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-воРазмеры, ммПолезная площадь, м2длинаширинаКартофелечисткаМОК-12515304550.23Стол для доочистки картофеляСПК18408400.71Стол для очистки лукаСПП18408400.71Стол производственныйСПМ-1500115008002.4Ванна моечнаяВМ-2А18008000.64РаковинаР-116004000.24ПодтоварникПТ-2А110506300.66Итого:5.59

Общая площадь овощного цеха

5.59/0.35=15.9 м2

.7 Моечная столовой посуды для блинной и закусочной

Моечная столовой посуды проектируется во всех предприятиях общественного питания.

Исходными данными для расчетов является количество посуды и приборов, подвергающихся мытью. Это количество определяется по формулам 3.36, 3.37:

Nr = 1,3 *n*Nr(3.36)

ng = 1,3*n*Ng(3.37)

где:

nr - количество посуды и приборов, подлежащих мойке за расчетный час;

ng - количество посуды и приборов, подлежащих мойке за день;

.3 - коэффициент, учитывающий количество частной и столовых приборов;

n - норма тарелок на одного потребителя, ист;

Nr - количество потребителей за час;

Ng - количество потребителей за день.

Для блинной:Для закусочной:

nr = 1,3*2*100=260; nr =1,3*2*140=364;

ng = 1,3*2*850=2210. ng =1,3*2*1183=3075,8.

Определение режима работы моечной столовой посуды и расчет численности операторов.

Блинная:

N1=? (Ng/(Hв×?)(3.38)

N1=850/(1170×1,14)=0,6

Закусочная:

N1=1183/(1170×1,14)=0,8

В связи с полученными данными для работы в моечной столовой посуды нам понадобится 1 человек для в блинной и 1 человек для закусочной.

Для расчета механического оборудования нам понадобится формула:

QTP=G/ty

где:

G - масса сырья полуфабрикатов и ли количество изделий;

ty - условное время работы машины.

Расчет и подбор механического оборудования.

Таблица 3.31 Расчет посудомоечной машины.

Кол-во потребителейНорма тарелок на 1 потребителяКол-во посуды подлежащей мытьюПроизводительность машины, тарелок/чВремя работы машиныКоэф-нт использованияза расчетный часза деньза расчетный часза деньБл:1008502260221039660.5Зак:140118323643075,839680.7

Принимаем посудомоечную машину Eco Star-530-FKW.

Принимаем водонагреватель ВЭ-210.

Таблица 3.32 Расчет полезной площади моечной столовой посуды для закусочной.

Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-воРазмер, ммПолезная площадь, м2длинаширинаПосудомоечная машинаEco Star-530-FKW16006000.36ВодонагревательВЭ-21016403200.2Стол производственныйСП-1200212008001.92Стол для сбора остатков пищиСПО-3/60016006000.36Ванна моечнаяВСМ-1/46056006001.8РаковинаР-116004000.24Итого:4.88

Общая площадь моечной столовой посуды для закусочной 4.88/0.35=13.9 м2

Таблица 3.33 Расчет полезной площади моечной столовой посуды для блинной.

Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-воРазмер, ммПолезная площадь, м2длинаширинаПосудомоечная машинаEco Star-530-FKW16006000.36ВодонагревательВЭ-21016403200.2Стол производственныйСП-1200212008001.92Стол для сбора остатков пищиСПО-3/60016006000.36Ванна моечнаяВСМ-1/46056006001.8РаковинаР-116004000.24Итого:4.88

Общая площадь моечной столовой посуды для блинной 4.88/0.35=13.9 м2

.8 Моечная кухонной посуды

В моечной кухонной посуды производится мытье и кратковременное хранение наплитных котлов, кастрюль, сковород, другой кухонной посуды и инвентаря, а также функциональных емкостей и передвижных мармитов.

Расчет численности операторов.

N1=? (Ng/(Hв×?)(3.40)

где:

Ng - количество блюд, реализованных за день;

Нв - норма выработки на одного оператора будет = 2340 блюд за рабочий день;

N1=2033/(2340×1,14)=0,8

Принимаем на работу 1 человека для моечной кухонной посуды.

Таблица 3.34 - Расчет полезной площади моечной кухонной посуды.

Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-воРазмер, ммПолезная площадь, м2длинаширинаСтеллажи стационарные СЖ-1115006000.9Ванна моечнаяВЖ-2А28008001.28РаковинаР-116004000.24Зона мытья передв. обор.1130010001.3Итого:6.14

Общая площадь моечной кухонной посуды составляет 6.14/0.4=15.35 м2.

.9 Моечная полуфабрикатной тары

В моечной полуфабрикатной тары производится мытье и кратковременное хранение полуфабрикатной тары и передвижных стеллажей.

Для работы в моечной нам понадобится 1 человек.

Таблица 3.35 - Расчет полезной площади моечной полуфабрикатной тары.

Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-воРазмер, ммПолезная площадь, м2длинаширинаСтеллаж стационарныйСПС-2210508401.76Ванна моечнаяВМ-2А28008001.28РаковинаР-116004000.24Итого:3.28

Общая площадь моечной полуфабрикатной тары составляет 3.28/0.4=8.2 м2.

.10 Помещение для яиц.

Таблица 3.36 - Расчет полезной площади помещения для яиц.

Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-воРазмер, ммПолезная площадь, м2длинаширинаПодтоварникПТ-2А110506300.66Стол производственныйСП-1200212008001.92Ванна моечнаяВСМ-1/53046006001.44РаковинаР-116004000.24Итого:4.26

Общая площадь помещения для яиц составляет 4.26/0.4=10.65 м2.

Расчет площади зала.

Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений (м2) рассчитываются по формуле:

F=pd.

где:

p - число мест в зале или обедов в домовой кухне;

D - норма площади на одно место в зале, м2.

D=1.4.

Закусочная: F=70*1.4=98м2.

Блинная: F=50*1.4=70м2.

Таблица 3.37 Расчет полезной площади раздаточного оборудования для закусочной.

Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-воРазмеры, ммПолезная площадь, м2длинаширинаСтол для приборов и подносовСПП-ГУС16006000.36Прилавок охлаждаемыйПВО-11/7Н111007000.77Прилавок для установки и подключения ан. гор. напитков.ПГН-1 УС1900700063Продолжение таблицы 3.37Лавка для вторых блюдМЭВ-10/7Н110607000.74Лавка для суповМЭПС2-10/7Н110007000.7Накопитель для тары39/424N14006800.27Кассовый прилавокКК-12/7Н112007000.84Итого:4.31

Таблица 3.38 Расчет полезной площади раздаточного оборудования для блинной.

Наименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-воРазмеры, ммПолезная площадь, м2длинаширинаСтол для приборов и подносовСПП-ГУС16006000.36Прилавок охлаждаемыйПВО-11/7Н111007000.77Прилавок для установки и подключения ан. гор. напитков.ПГН-1 УС19007000.63Лавка для горячих блюдМЭВ-10/7Н110607000.74Накопитель для тарелок39/424N14006800.27Кассовый прилавокКК-12/7Н112007000.84Итого:3.61

.11 Служебные и бытовые помещения

К служебным помещения относятся: кабинет директора, кабинет заведующего производством. К бытовым помещениям относятся помещения персонала, комната персонала, душевые, бельевая, уборные, помещения кладовщика.

Площадь данной группы помещений определяется компоновочным путем.

В группу технических помещений входят: электорощитовая, машинное отделение, водомерный узел и тепловой пункт, приточная вентиляционная камера

Площадь этих помещений принимается по САНПину.

Таблица 3.39

НаименованиеЧисло мест75Площадь, м2Электорощитовая10Машинное отделение10Водомерный узел и тепловой пункт14Приточная вентиляционная камера25

После проведения расчетов площадей помещении, входящих в состав проектируемого предприятия, составляют сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания. Полученная в результате расчета площадь здания основа для компоновки проектируемого предприятия.

Таблица 3.40 Сводная таблица площадей помещений.

НаименованиеПлощадь, м2РасчетнаяКомпоновочнаяЗал закусочной9895.2Зад блинной7050.16Горячий цех3163.18Холодный цех15.313.6Овощной цех15.912.2Моечная столовой посуды для закусочной16.713.6Моечная столовой посуды для блинной16.713.69Моечная кухонной посуды15.359.6Моечная полуфабрикатной тары8.211.1Помещение для яиц10.658.14Кладовая овощей6.7Кладовая сухих продуктов6.5Камера п/ф, фруктов, зелени, напитков7.04Камера мол. жар. гастроном.8.25Кладовая инвентаря7.2Контора9.36Кабинет директора6.24Бельевая7.04Гардеробная персонала10.88С/у персонала6.48Душевая4.68Вестибюль15.12Гардеробная потребителей6.38С/у потребителей10.24Камера отходов14.8Водомерный узел и тепловой пункт1414Продолжение таблицы 3.40Приточная вентиляционная камера2525Электорощитовая106.6Машинное отделение108.06Комната персонала8.14Кабинет зав. Производством8.2Тамбур охлаждаемой камеры5.1Итого:356.8 м2492.4 м2общественное питание проект экономический

4. Архитектурно-строительный раздел

Проектируемое предприятие будет расположено г. Тольятти, на территории железнодорожной станции. Средняя температура января - 10ºС, июля - 21ºС, рассчитаны согласно СНиП 201.01.82.

Данное предприятие запроектировано как отдельное стоящее одноэтажное здание. К зданию предусмотрен въезд и выезд с отдельностоящей автостоянкой. Автомобильные дороги имеют твердое покрытие. Ширина дорог принимается 3,5 метра. На территории предприятия имеется навес над мусоросборниками. В целом территория благоустроена, имеет газоны и зеленые насаждения.

Здание имеет форму многоугольника - 36×24 метра, общей площадью 864 м2. Основной конструктивной схемой здания запроектировано с неполным каркасом и несущими стенами. Внутренний каркас здания сборный железобетонный из типовых унифицированных элементов серии ИК-20-1. Фундамент под колонны приняты из сборных железобетонных забивных свай с растворками стаканного типа. Колонны железобетонные с сечением 300 х 300 мм. Сетка колонн 6 х 6 м. высота этажа 3 м - по периметру здания расположены 13 оконных проемов. Покрытие здания плоское запроектировано совмещенным с внутренним водопроводом. В качестве несущих конструкций покрытия применяют железобетонные балки. В составе покрытия предусмотрены паро- и теплоизоляция. Пароизоляция выполнена из одного слоя пергамента по битумной мастике. Теплоизоляция запроектирована из пенобетонных плит толщиной 250 мм. Гидроизоляция - рулонная кровля выполняется из двух слоев рубероида по битумной мастике. Наружные стены выполнены толщиной 510 мм. Внутренние перегородки выполнены в один кирпич. Отделка внутренних помещений (стены и пол) в соответствии с требованиями санитарных норм и правил, облицованы керамической плиткой.

5. Инженерное обеспечение предприятия

Чтобы обосновать экономическую рентабельность предприятия необходимо проанализировать расходы тепловой энергии на отопление, вентиляцию, горячее водоснабжение. А также расходы электроэнергии на силовые и осветительные нужды и т. д.

Кроме того необходимо рассчитать размеры холодильных камер и подобрать соответствующие холодильные агрегаты.

.1 Электроснабжение

Тепловое электрическое оборудование

Данное оборудование выбирается на основании технологических расчетов или норм оснащения предприятий общественного питания в технологической части данного проекта.

По имеющимся данным составляется таблица 5.1 в которую заносится перечень теплового электрического оборудования с указанием его основных характеристик, а также рассматривается работа оборудования в течении рабочего периода в соответствии с режимом тепловой кулинарной обработки, производимой на данном аппарате продукции

Таблица 5.1

Наименование и тип аппаратаРн, кВтПродолж. разогрева, минПолное время работы, минЧасы сутокСуточ. расход эл.энергии, кВт.ч8 - 99 - 1010 - 1111 - 1212 - 1313 - 1414 - 1515 - 1616 - 1717 - 1818 - 1919 - 2020 - 21Плита ПЭ - 0,51 - 01М18,95035012,66,244---------26,8Сковорода СЭ - 0,22М - 0.15404003,6333---------12,6Устройство электроварочное УЭВ - 60460530442221-------15Блинница G400D7,23010000,130,480,480,480,480,480,480,480,480,480,48--4,45Блинница G400D7,23010000,130,480,480,480,480,480,480,480,480,480,48--4,45Блинница G400D7,23010000,130,480,480,480,480,480,480,480,480,480,48--4,45Блинница G400D7,23010000,130,480,480,480,480,480,480,480,480,480,48--4,45Кипятильник КНЭ-2531010000,750,750,750,750,750,750,750,750,750,750,75--7,5Итого:79,7

Подсчет годового потребления электроэнергии тепловым электрическим оборудованием в кВт.ч производится по формуле:

Wгод=Wсут х n х 1,05=79,7х365х1,05=30545 кВт.ч (5.1)

где Wсут. - величина суточного потребления электроэнергии, кВт.ч;

n - число рабочих мест предприятия в году;

,5 - коэффициент, учитывающий потери электроэнергии в сети.

Оборудование с электроприводом.

Для анализа работы электропривода составляется таблица 5.2 в нее вносятся основные параметры приводного электродвигателя и данные, характеризующие особенности работы электропривода механизма.

Таблица 5.2 - Технические характеристики электропривода

Наименование и тип аппаратаРн дв, кВт? двРпр. Дв, кВтКзКнРпер Дв, кВтI Механич. оборудованиеОвощерезка CL30+1945 Robot0,60,70,860,7-0,602Хлеборезка МРХ*2000,370,50,740,7-0,518Маш.для нарезки гастр. MPZA3000,370,50,740,7-0,518Итого:1.341,638II Холодильное оборудованиеШкаф холод-ый ШХ-0,71М0,430,60,7110,7Шкаф холод-ый ШХ-0,40М0,340,70,48110,48Ледогенератор SL-350,410,80.5110,5Стол охлажд.0,250.60,4110,4Итого:1,432,08III Моечное оборудованиеПосудомоеч. машина6,60,788,460,80,42,7Итого:6,62,7

Всего: Рн дв кВт=9,37 РпотрДв кВт=6,4

Электрическое освещение предприятия

Для электрического освещения на предприятии общественного питания применяют люминесцентные лампы и лампы накаливания.

Для помещений площадью более 50 кв.м. расчет проводят по методу коэффициента использования светового потока осветительной установки, а менее 50 кв.м. - методом удельной мощности.

Площадь торгового зала 137 кв.м. Произведем расчет числа мест установки светильников:

h=H-hc-hp(5.2)

где h - расчетная высота помещения;

hc - расстояние от пола до нити лампы;

H - высота помещения, м;

hp - высота рабочей поверхности (hp=0,8 м).

hc=0,2ho(5.3)

где hо - расстояние от рабочей поверхности до потолка.

hc=0,2*2,2=0,44м

h=3-0,44-0,8=1,76м

Определим оптимальный пролет между светильниками:

Lo=Kh=1,4*1,76=2,5м(5.4)

где К - наивыгоднешее отношение оптимального пролета.

Зная оптимальный пролет находят число светильников по длине и ширине помещения.

ПА=; ПБ= (5.5)

где А и Б - длина и ширина помещения, м;

ПА - число рядов по длине помещения;

ПБ - число рядов по ширине помещения;

ПА==4,8 ПБ==4,8

Расстояние от стены до светильников принимают 0,5L=0,5*2.5=1,25 м.

Число мест установки светильников Nc определяем числом точек пресечения рядов светильников:

Nc=ПА*ПБ=4,8*4,8=23 места

Индекс помещения i определяется по формуле:

i= (5.6)

i=134/(1,76*24)=3,2

Коэффициент использования светового потока U=0,48.

Число ламп в помещении определяется по формуле:

n= (5.7)

где Е - нормированная минимальная освещенность (=200 лК);

S - площадь помещения;

K - коэффициент запаса, учитывающий запыленность и старение ламп и светильников (=1,5);

Z - коэффициент учитывающий неравномерность освещенности (=1,15);

U - коэффициент использования светового потока;

F - световой поток одной лампы.

n==45 ламп

Далее находим число ламп, установленных в одном светильнике:

n1== =2 лампы; (5.8)

Общая мощность:

P=h*Pл=40*45=1800 Вт; (5.9)

где Рл - мощность одной лампы

Фактическая удельная мощность в Вт/м2

Wср===13,1 Вт/м2 (5.10)

Для расчета помещения менее 50 кв.м. рассматривается упрощенный метод расчета по усредненным показателям с целью получения мощности осветительных установок для отдельных групп однородных помещений и потребления ими электроэнергии.

Для выполнения расчета заполняется таблица 5.3

Таблица 5.3 - Расчет электроэнергии электрическим освещением.

Наименование помещенийF, м2?, Вт/м2РрасчКо?, ч/сутWсут. кВт/чТорговый зал1372027400,81431Производствен. помещения2151838700,61637Складские помещения25,28201,60,610,1Холодильные камеры2251100,610,7Технические помещения68106800,710,5Административно-хоз-ные помещения44208800,386,5Вестибюль 34124080,7123,4Сантехнические помещения27,614386,40,630,7Коридор 1701017000,71619Рекламы --1000-2424Итого: 122,9

Расчет таблицы 5.3 производили по следующим формулам:

Ррасч=?F, Вт(5.11)

где ? - усредненное значение удельной мощности, вт/м2;

F - площадь помещений, м2;

Р - расчетная мощность. Вт.

Суточное потребление электроэнергии для зимнего дня:

Wсут=Ррасч Ко ?, кВт/ч(5.12)

где Ко - коэффициент одновременности;

? - продолжительность работы осветительной установки для зимнего дня, ч

Годовое потребление электроэнергии электрическим освещение находится из выражения:

Wгод.осв.=0.63*Wсут*n*1,04=0.63*122,9*365*1,04=29391 кВт/ч (5.13)

где 0,63 - коэффициент пересчета суточного потребления электроэнергии для зимнего дня в среднесуточное время;

n - число рабочих дней в году;

,04 - коэффициент, учитывающий потери энергии в питающей сети.

5.2 Сантехническая часть

.2.1 Теплоснабжение здания

Предприятие расположено в г. Тольятти. Теплоснабжение санитарно-технических систем - отопления, вентиляции и горячего водоснабжения предприятия осуществляется от местной котельной. Теплоноситель - горячая вода с температурой 95ºС.

.2.2 Отопление здания

Теплоснабжение здания осуществляется от местной котельной. В проектируемом здании предполагается центральная водяная система отопления с насосной циркуляцией. Разводка магистралей горячей воды нижняя, подвод горячей воды к нагревательным приборам и отвод обратной осуществляется по вертикальной двухтрубной схеме. Для зала и горячего цеха принята горизонтальная проточная схема присоединения нагревательных приборов к горячей магистрали. Удаление воздуха из системы отопления осуществляется через воздухосборники с автоматическими воздухоотводчиками. В качестве нагревательных приборов используются радиаторы М-140 высотой 500 мм. Нагревательные приборы устанавливаются в помещениях для посетителей с декоративными экранами, а в остальных помещениях открыто.

Расчет расхода тепла на отопление по укрупненным показателям.

Ориентировочное значение тепловых потерь через ограждающие конструкции здания определяются при оценке нагрузки системы отопления здания или тепловых сетей по формуле 5.14:

Q=qo?(tb-tн)VH(5.14)

где qo - удельная тепловая характеристика здания, В/(м3с) qo= 0,41

? - поправочный коэффициент на изменение удельной тепловой характеристики здания в зависимости от местных климатических условий; ? = 1,08;

tb - усредненная расчетная внутренняя температура отапливаемых помещений; tb=16ºС

tн - расчетная температура наружного воздуха, ºС; tн=25 ºС

Vн - объем отапливаемой части здания по внешнему обмеру, м3; Vн=1801,9 м3

Подставляя данные в формулу (5.1), получим:

Q=0,41*1,08(16+25)*1801,9=32713.1 Вт

Годовой расход теплоэнергии для отопления Qгод можно определить по формуле:

Qгод=q?V(tb-tср.от) n ?, (5.15)

где n - число дней в отопительном периоде, n=212 сут;

? - 24 часа в сутки;

tср.от. - средняя температура отопительного периода, tср.от= -3,7 ºС

Qгод=0,41*1,08*1801,9(16+3,7)*212*24=79974516 =799,7*4,19*103=3350,7*109

Установочная мощность электродвигателя циркуляционного насоса системы отопления здания:

Nоm=?omQзд(5.16)

где Qзд - теплопотери здания, Вт;

?om - обобщенный коэффициент (0,00096)

Nоm= 0,00096*32713,1=31,4 Вт=0,032кВт

Nгод=31,4*24*212*3600=57514752Дж=5751 мДж

5.2.3 Вентиляция здания

В здании закусочной и блинной предусматриваются приточная и вытяжная общеобменные системы механической вентиляции. В горячем цехе, а также в моечных наряду с общественной вентиляцией устанавливаются местная локализующая вентиляция над технологическим оборудованием. В качестве местной вентиляции применяют: МВО-42040, МВО-840(укрытия, зонты).

В административно-конторских помещениях осуществляется естественная безканальная вентиляция.

Учитывая особенности планировки предприятия предусматриваем две самостоятельные принятые системы вентиляции, обслуживающие следующие группы помещений: помещения для посетителей, горячие и др.цеха. остальные помещения. Кроме того самостоятельные вытяжные системы предусмотрены в камере отходов, туалетных и душевых, складских помещениях.

Определение воздухообмена для зала расчетным путем.

Таблица 5.4 - Исходные данные

Наименование Высота помещений, мПлощадь освещения. м2Обслуживающий персонал. челЗал закусочной314,43Зал блинной37,23

Температура наружного воздуха tнрвп=22,3ºС;

Теплосодержание наружного воздуха Iнрвп=11,8 ккал/кг.

Определение температуры воздуха в рабочей зоне залов:

tрз= tнрвп+3=22,3+3=25,3ºС(5.17)

где tнрвп - температура наружного воздуха.

Производим подсчет полных тепловыделений людьми при температуре tрз=25,3ºС по формуле:

Qп=n1q1+ n2q2 (5.18)

где Qп - тепловыделение людьми;

n1 - количество мест в зале;

n2 - количество обслуживающего персонала;

q1 - тепловыделение одного посетителя;

q2 - тепловыделение одного работника.

Расчет Qп для зала закусочной:

Qп =70*125+3*170=9260 ккал/час=9260*1,163=10769Вт

Расчет Qп для зала блинной:

Qп =31*125+3*170=4260 ккал/час=4260*1,163=4954Вт

Количество тепловыделений от горячей пище определяем по формуле:

Qгп=(q*Cср*(tн-tк)* n1)/ ?(5.19)

где q - средний вес блюд, приходящихся на одного обедающего (q=0,85 кг);

Cср - средняя теплоемкость блюд, входящих в состав обеда (0,8 ккал/кг град);

tн - средняя температура блюд поступающих в обеденный зал (70ºС);

tк - средняя температура блюд в момент потребления (40ºС);

n1 - количество посадочных мест;

? - продолжительность приема пищи одним посетителем (0,3ч)

Qгп=(0,85*0,8(70-40)*70)/0,3=4760 ккал/ч=4760*1,163=5535 Вт - для закусочной;

Qгп=(0,85*0,8(70-40)*30)/0,3=2040 ккал/ч=2040*1,163=2372 Вт - для блинной.

Теплопоступление в зал за счет солнечной радиации определяем из выражения:

Qср=Fост*qост*К*?(ккал/час*1,163Вт)(5.20)

где Fост - площадь остекления;

qост - количество тепла, поступающего через 1 м2 остекления в зависимости от географической широты расположения данного предприятия;

к - 1,15 (при двойном остеклении), коэффициент, зависящий от типа остекления;

? = 0,5 - коэффициент, учитывающий загрязнение стекол или перемещение солнце защитных устройств.

Для зала закусочной Qср=14,4*125*1,15*0,5=1035ккал/ч=1035*1,163=1203 Вт;

Для зала блинной Qср=7,2*125*1,15*0,5=517,5ккал/ч=517,5*1,163=601,8 Вт.

Определяем общее тепловыделение в залах по формуле:

Q=Qп+Qгп+Qср (5.21)

Для зала закусочной Q=10769+5535+1203=17507=17507*1,163=20360,6 Вт;

Для зала блинной Q=4954+2372+601,8=7927,8*1,163=9220,0 Вт.

Определяем количество влаги, выделяемое людьми по формуле:

Gп= n1q1+ n2q2 (5.22)

где q1 - количество влаги, выделяемое одним посетителем;

q2 - количество влаги, выделяемое одним работником зала.

Для зала закусочной Gп=70*115+3*185=8605г/ч=8,6 кг/ч

Для зала блинной Gп=30*115+3*185=4005г/ч=4,1 кг/ч

Находим влаговыделение от горячей пищи по формуле:

Gгп= (5.21)

где К - коэффициент, учитывающий неравномерность потребления пищи, а также наличие жировой пленки, затрудняющей испарение влаги (0,34);

,3 - скрытая теплота испарения при 0ºС, ккал/кг;

,43 - теплоемкость водяного пара;

tср - средняя температура испарения, tср=.

Gгп==3,1 кг/ч - для закусочной;

Gгп==1,3 кг/ч - для блинной.

Подсчитываем общее влаговыделение в залах по формуле:

G=Gп +Gгп (5.22)

Для зала закусочной: G=8,6+3,1=11,7 кг/ч;

Для зала блинной: G=4,1+1,3=5,4 кг/ч.

Определяем тепловлажностное отношение по формуле:

Е=Q/G(5.23)

Для зала закусочной: Е=20360,6/11,7=1740;

Для зала блинной: Е=9220,0/5,4=1707.

Вычисляем температуру уходящего воздуха:

tyx=tрз+ (5.24)

где - возрастание температуры воздуха по вертикали на каждый метр высоты помещения сверх 2 м (=1ºС);

Н - высота помещения, м.

tyx=25,3+1*1=26,3 ºС

Количество приточного воздуха, которое необходимо подать в помещение зала для ассимиляции тепло- и влагоубытков находим из выражения:

£пр=м3/г (5.25)

где j- 1,25 кг/м3 - объемный вес воздуха при температуре помещения кг/м3

Iху - теплосодержание удаляемой из зала вытяжного воздуха, ккал/кг;

Iпр - теплосодержание не даваемое в зал приточного воздуха, рекомендуется принять Iпр=Iнрвл=11,8 ккал/кг

Для зала закусочной : £пр= м3/г

Для зала блинной: £пр= м3/г

Проверяем достаточность полученного воздухообмена для удаления углекислого газа СО2:

U= n1u1+ n2u2 (5.26)

Для зала закусочной: U=70*23+3*30=1700 л/г;

Для зала блинной: U=30*23+3*30=780 л/г;

Воздухообмен для удаления СО2:

£ СО2 = (5.27)

где - предельно допустимая концентрация СО2 в воздухе помещения, л/м3;

Рпр - содержание СО2 в приточном воздухе.

Для закусочной: £ СО2 ==2266 м3/г;

Для блинной: £ СО2 ==1040 м3/г.

Воздухообмен на удаление тепло- и влагоубытков для закусочной и блинной оказался больше чем £пр.

Во избежание проникновения в залы загрязненного воздуха из горячего цеха: £выт£пр.

Воздухообмен по вытяжке можно ориентировочно принимать в пределах £выт=£пр.

Примем для закусочной: £выт=0,7*8144,2=5700,94 м3/г;

Примем для блинной: £выт=0,7*3688=2581,6 м3/г.

Недостающее для баланса количество воздуха удаляется через производственный коридор, дверные и раздаточные проемы.

Определение воздухообмена для горячего цеха расчетным путем.

Внутренний объем горячего цеха = 60,75 м3.

Таблица 5.5 - Определение количества вентиляционного воздуха перемещаемого через МВО

№ п/пОборудованиеУстановленная мощностьКол-во оборудованияОбъем вытяжного воздуха м3/гОбъем приточного воздуха м3/гНа ед оборудованияВсегоНа ед оборудованияВсего1ПЭ-0,51-01М12,31125012508008002СЭ-0,22М-01515005004004003УЭВ-6018,91125012508008004КНЭ-25М1313003002002005С400Д7,247007005502200£мвыт = 4000£мпр = 4000

Таким образом через местные вентиляционные отсосы удаляется воздуха £мвыт = 4000 м3/ч и подается £мпр = 4000 м3/ч.

Ввиду отсутствия немодулированного оборудования £нвыт =0.

Рассчитываем количество вытяжного воздуха, удаленного общеобменой системой вентиляции, по формуле 5.17.

£выт = (2÷4)×Vчц= 3×60,75=182,2 м3/ч(5.28)

Определяем общее количество воздуха, удаляемого из цеха механической вентиляцией.

£чцвыт=£мвыт+£нвыт+£общвыт=4000+0+182,2=4182,2 м3/ч

Определяем количество приточного воздуха, подаваемого в цех общеобменой механической вентиляции по формуле 5.18.

£мпр+£общпр=(0,6÷0,9) £чцвыт (5.29)

Принимаем коэффициент равным 0,65. Тогда

£общпр=0,65×£чцвыт-£мпр=0,65×4182,2-4400=1681,7 м3/ч

Недостающее по балансу количество приточного воздуха поступит в цех изи зала через раздаточный проём естественным путем.

£раздпр=0,35×4182=1463 м3/ч

Таким образом, в цехе механическая вытяжка преобладает над притоком, обеспечивающим механической системой вентиляции.

Данные расчетов воздухообмена во всех помещениях сводятся в сводную таблицу воздухообменов

Таблица 5.6 - Сводная таблица воздухообменов в помещениях здания закусочной и блинной

№ п/пНаименование помещенияОбъем помещения, м3Кратность воздухообменаКоличество воздухаВентиляционная системапритоквытяжпритоквытяжпритоквытяж1Зал закусочной 2852Зал блинной 1503Вестибюль 452-90-4Кабинет директора, контора, комната персонала711571715Душевые 145170706Раздевалка 32551601607Горячий цех, холодный цех, овощной цех2663479810648Цех подготовки яиц243572120Продолжение таблицы 5.6 - Сводная таблица воздухообменов в помещениях здания закусочной и блинной9Бельевая 2112214210Моечные столовой, кухонной посуды, тары и инвентаря1434657285811Кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря61-1-6112Машинное отделение 2434729613Закусочная 223-66-14Охлаждаемые камеры: п/ф, фруктов, зелени, напитков, молочной и жировой гастрономии62----15Помещение заведующего производством242-48-Итого: 2040 2542

Готовый расход тепла на вентиляцию определяем по формуле 5.30.

Qвентгод=Zпр×c×?×(tпр - tср.ов)×?×nср.о.п(5.30)

где:

? - продолжительность работы калориферов в сутки (54000 сек).

Qвентгод=0,56×1005×1,2×(12+3,7)×43200×212

Установленная мощность электродвигателей вентиляторов приточкой и вытяжной систем вентиляции здания рассчитывается по формуле 5.20.

Nвент=?вент×£ (5.31)

где:

?вент - обобщенный коэффициент (1140);

£ - количество воздуха, перемещаемого системами приточной и вытяжной вентиляции.

Nвент=1140×(0,56+0,70)=1436,4Вт=1,4кВт

Nгод=1,4×43200×212=12821760Дж=1282МДж

.2.4 Водоснабжение здания

Проектируемая закусочная и блинная оснащена системой холодного и горячего водоснабжения. Принята система водоснабжения предприятия - объединенная производственно-хозяйственно-противопожарная, работающая под напором наружной городской водопроводной сети.

Горячая вода приготавливается централизованно в скоростном водяном многосекционном водонагревателем, установленном в тепловом пункте площадью 18м2, , расположенном на первом этаже здания.

Непосредственно после входа трубопровода холодной воды в тепловой пункт установлен водомер. Теплоснабжение водонагревателя горячей водой осуществляется местной котельной. Разводка магистралей холодной и горячей водой - горизонтальная нижняя в подпольных каналах. Трубопровод выполнен из оцинкованных водогазопроводных труб с резьбовыми соединениями. Горячая магистраль теплоизолированна. Водоразборные точки оснащены кранами смесителями.

Определение расхода воды.

Расход холодной и горячей воды определяют в соответствии с рекомендованными нормами водопотребления.

Таблица 5.7- Расход часового расхода воды

№ п/пНаименование потребленияЕд. измНорма в литраххолоднойВ том числе горячейНа единицуВсегоНа единицуВсего1Приготовление пищи Одно блюдо12170×12 =20404170×4 =6802Хозяйственно-бытовые нуждыЧелов./час25/17(25/17) ×26×0,8 =29,2--3Душ для персоналаТочка/час500500×2 =1000270270×2 =5404Умывальник для посетителейТочка/час130130×4 =5206565×4 =260Всего в часGхолчас=3589,2 л/чGгорчас=1480 л/ч

Qгоргод=(Gгор/1,5)×С×(tсргор - tсрхол)×m×?(5.32)

где:

Gгор - максимальный расход воды;

С - теплоёмкость воды (4,190 Дж/кг×град);

tсргор - температура горячей воды, подаваемой к водоразборным точкам (650);

tсрхол температура холодной воды (150).

Qгоргод=(0,41/1,5)×4190×(65-15)×365×43200=25×109Дж

Nвод=?вод×Gхол×1,5=660×0,997×1,5=987,03

Nгод= Nхол×?×m=987,03×43200×365=15,6×109Дж(5.33)

.2.5 Канализация здания

Проектируемая закусочная и блинная оборудуется системами внутренней хозяйственно-фекальной и производственной канализации.

В душевых, моечных, цехах, где возможен залив пола водой, предусмотрен трап. Между выпускными отверстиями мойки и канализационной трубой предусмотрен разрыв (воздушный зазор 20мм), исключающий проникновение в мойку сточных вод при засорении трубопроводов.

Для предварительной очистки сточных вод от песка, грязи после мойки овощей, от крахмала после обработки картофеля, от жира после моечных перед выпуском сточных вод в наружную сеть устанавливаются специальные устройства (пескоуловители, крахмалоотстойники, жироуловители).

Вся внутренняя канализационная сеть выполнена из чугунных труб. Стык уплотняется промасленным канатом или цементом

.4 Хладоснабжение

Применение холода в пищевых производствах, хранение сырья, полуфабрикатов, а иногда и готовой продукции в современных условиях невозможно без использования холода.

В качестве естественного источника холода используется зимний холодный воздух, лед, заготовляемый зимой на естественных водоёмах и хранящийся в специальных устройствах-ледниках. Составление смеси льда с солью, достигают значительного понижения температуры таяния льда, в результате чего создают необходимые условия для хранения продуктов. На крупных предприятиях используют так называемый искусственный холод, получение которого обеспечивают специальные холодильные машины.

Компрессионные холодильные машины, в которых пары хладагента сжимаются компрессором, потребляющим электроэнергию. Эта группа машин самая многочисленная. Она включает как малые бытовые холодильники, так и огромные промышленные установки. В этих машинах используются практически все типы компрессоров.

Абсорбционные холодильные машины, в которых используется способность некоторых жидкостей, например воды, поглощать (абсорбировать) хладагент, например аммиак. В отличии от компрессионных в абсорбционных установках для сжатия паров хладагента используется термохимический компрессор, работа которого сопровождается потреблением не механической энергии, а теплоты в виде пара, горячей воды, дымовых газов и т.п.

Схема холодильной машины.

Схема холодильной машины (компрессорно-конденсаторно-испарительный агрегат) показана на рисунке 5.1

Рисунок 5.1 - Схема холодильной машины

Компрессор 1 и электродвигатель 2 размещены в общем герметичном кожухе 3. Компрессор засасывает парообразный хладон из испарителя 7 по всасывающему трубопроводу 10 через корпус электродвигателя 2 и глушитель всасывания 4.

В компрессоре пар сжимается и через глушитель нагнетания 5 по нагнетательному трубопроводу подается в конденсатор 6, где пар охлаждается и конденсируется за счет отдачи тепла окружающему воздуху. Жидкий хладагент из конденсатора через фильтр 8 по капиллярной трубке 9 подается в испаритель 7, в испарителе агент кипит за счет отбора тепла от продуктов и воздуха внутри холодильника.

Капиллярная трубка припаяна к всасывающей трубке 10, поэтому через место спая, происходит теплообмен между паром, поступающим в компрессор, и жидким хладоном. Жидкий хладон при этом переохлаждается, что уменьшает при дросселированнии парообразование.

Фильтр необходим для улавливания мелких механических частиц и тем самым, предохраняет капилляр от загрязнений. Обычно фильтр совмещают с осушителем, в котором находится адсорбент, поглощающий влагу и, тем самым, предохраняет капилляр от забивки льдом.

Агрегат значительно большей холодопроизводительности, чем потребная холодопроизводительность при максимальной тепловой нагрузке в холодильной камере, поэтому холодильные агрегаты работаю циклично с периодическим выключением мотор-компрессора. Это также обеспечивает долговечность и надежность агрегата. Цикличность обеспечивается автоматическими устройствами, при помощи которых происходит периодический пуск и остановка компрессора. Электрическая схема показана на рисунке 5.2.

Рисунок 5.2 - Электрическая схема управления компрессором

Автоматический пуск и остановка компрессора осуществляется при помощи регулятора температуры (термореле). Так как электродвигатель однофазный асинхронный, то у него имеется дополнительная пусковая обмотка 6, включение которой осуществляется пусковым реле 5, катушка пускового реле 5 включена последовательно с рабочей обмоткой 7. При замыкании контактов термореле 1 напряжение подается на рабочую обмотку электродвигателя.

При взаимодействии пульсирующего магнитного поля статора с магнитным полем ротора вращающий момент не появляется и вращение ротора не происходит.

Через рабочую обмотку идёт ток в несколько раз больший чем при нормальной работе электродвигателя. За счет этого замыкаются контакты пускового реле, включается пусковая обмотка и происходит «разгон» ротора электродвигателя.

Тепловое реле 4 защищает двигатель от перегрузок. Выключатель 3 установлен в проеме двери шкафа и при открывании двери включает электрическую лампу 2 внутри шкафа. Заданную температуру в камере поддерживают при помощи терморегелятора.

Периоды работы компрессора различны и зависят от температурных режимов.

Отношение среднего времени периода работы ?ср.р к средней продолжительности всего цикла ?ср.ц называется коэффициентом рабочего времени и рассчитывается по формуле 5.23.

В= ?ср.р/ ?ср.ц (5.34)

Величина коэффициента рабочего времени зависит от тепловой нагрузки на испаритель машины.

Теоретические основы получения искусственного холода.

Первый закон термодинамики, являющийся частным выражением всеобщего закона сохранения энергии, устанавливает принципы эквивалентности теплоты и механической энергии: часть теплоты, подведенной извне к замкнутой термодинамической системе, расходуется на изменение внутренней энергии системы, а другая часть расходуется на совершение внешней механической работы

Q=Qo+Alм (1)

Рассмотрим второе слагаемое правой части уравнения как часть теплоты, затрачиваемой на получение механической работы, можем написать:

Q=Al (2)

где:

l - механическая работа, н×м;

А - эквивалент механической работы.

Поделив уровень (1) на массу рабочего тела М кг, получим уравнение первого закона термодинамики для удельных, рабочего тела энергий:

q=q0+l(3)

Обратный цикл Карно

Известной демонстрацией первого закона термодинамики является термодинамический цикл Карно который представлен на рисунке 5.3, в котором рабочее тело при проводе к нему теплоты q расширяется по изотерме 1-2, совершая полезную работу 1 при максимально возможном КПД. Дальнейшее расширение рабочего тела совершается за счет внутренней энергии по адиабате 2-3. Увеличение объема рабочего тела вызывает перемещение поршня слева на право. Затем от рабочего тела отводится теплота q0, что ведёт к уменьшению объёма в изотермическом процессе 3-4. Далее тело сжимается в адиабатическом процессе 4-1. Уменьшение объема рабочего тела вызывает перемещение поршня справо налево.

Необходимое условие работы цикла - наличие надежного источника теплоты q на одной стороне двигателя Карно и источника холода, поглощающего теплоту q0, на другой стороне. Заметив что изменение объема рабочего тела в изотермическом процессе сопровождается фазовыми превращениями.

Так, в процессе 1-2 жидкое рабочее тело кипит, превращаясь в пар, а в процессе 3-4 пар конденсируется, уменьшая объем.

Полезная удельная работа, полученная в цикле в результате затраты теплоты q, пропорциональна площади криволинейного четырехугольника 1-2-3-4 равна:

l=q×q0

Рисунок 5.3 - Цикл Карно

Если теплоту q0 подводить в изотермическом процессе испарения рабочего тела 4-3, а теплоту q в изотермическом процессе конденсации 2-1, осуществляется обратный цикл Карно.

Подобный цикл реализуется в холодильных машинах и носит название холодильного цикла.

Холодильную машину можно рассматривать как некий тепловой насос, перекачивающий теплоту от источника с низкой температурой к источнику с более высокой температурой.

В отличии от прямого цикла Карно, где была совершена работа 1 за счет подвода теплоты q, в обратном цикле всё происходит наоборот. Теплота q отводится, если на это затрачивается работа 1 в процессах сжатия 3-2 и 2-1 последнее полностью согласуется со вторым законом термодинамики.

Теплота не может сама собой (без затрат работы) переходить от тела с низкой температурой к телу с высокой температурой.

Процессы в прямом и обратном циклах Карно необратимы, т.е. не могут совершаться самопроизвольно, без подвода энергии из вне.

Для обратного цикла Карно справедливо уравнение:

q=q0+l

Определение ёмкости и площади холодильных камер.

Расчет площади и ёмкости холодильных камер был произведён в технологической части проекта в таблице 5.1.

Камера для хранения молочно-жировых продуктов, гастрономии и мясо-рыбных полуфабрикатов.

Fобщ=2,48×2,2=5,456м2

Следовательно, принимаем камеру для хранения молочно-жировых продуктов, гастрономии и мясо-рыбных полуфабрикатов площадью 5,5м2.

Температурный режим данной камеры: +2…+4оС.

Камера для хранения фруктов, ягод, зелени и напитков.

Fобщ=3,55×2,2=7,81м2

Следовательно, принимаем камеру для хранения для хранения фруктов, ягод, зелени и напитков площадью 8м2.

Температурный режим данной камеры: +2…+4оС.

Камера для хранения сухих продуктов.

Fобщ=2,28×2,2=5,01м2

Следовательно, принимаем камеру для хранения сухих продуктов площадью 5м2.

Температурный режим данной камеры: +2…+4оС.

Температурно-влажностные условия эксплуатации холодильных камер.

. Температура и относительная влажность воздуха в камерах:

tкам=+4оС

фкам=85%

. Температура и относительная влажность наружного воздуха:

tн=+30оС

фн=59%

. Температура и относительная влажность воздуха в смежных неохлаждаемых помещениях:

tс.п.=+4оС

фс.п.=85%

Для стен, отгораживающих холодильные камеры от смежных помещений, не включенных в систему вентиляции и кондиционирования воздуха, расчетная разность температур принимается как доля разности температур на наружной стене, т.е.:

?tн=tн-tкам

?tн=30-4=26

Для стен и перегородок, отделяющих охлаждаемые помещения от помещений, соединяющихся с наружным воздухом:

?tн= 0,7×?tн

?tн= 0,7×26=18,2

Для стен и перегородок, отделяющие охлаждаемые помещения от помещений, не сообщающихся с наружным воздухом (склад сухих продуктов и тамбур холодильных камер):

?tн= 0,6×?tн

?tн= 0,6×26=15,6

Строительные конструкции ограждений холодильных камер.

Строительные конструкции ограждений холодильных камер отличающихся от строительных конструкций других производственных помещений наличием тепло-, гидро-, пароизоляционных слоёв.

Наружные поверхности стен должны быть оштукатурены цементным раствором. Внутренние поверхности стен охлаждаемых помещений штукатурят, на штукатурку наносят слой паро- и теплоизоляционного материала. На слой теплоизоляционного материала закрепляют металлическую стенку, на которую наносят защитный слой штукатурки. По штукатурке окрашивают масляной краской.

Таким образом, кирпичная кладка выполняет роль несущего элемента стены, защищает от внешних повреждений слои паро- и теплоизоляционного материала и является составным элементом теплоизоляционного ограждения, учеличивая термическое сопротивление стены.

Покрытия охлаждаемых камер выполняют аналогично покрытиям всех производственных помещений, только со стороны охлаждаемого помещения к покрытию крепят слои паро- и теплоизоляции. Потолок охлаждаемых камер штукатурят и окрашивают.

Все несущие элементы строительной конструкции стен, полов и покрытий следует выбирать и рассчитывать по «Строительным нормам и правилам» (СНиП) [3,5]. Толщину слоя теплоизоляционного материала ограждаемых камер рассчитывают по формуле 3.35.

(3.35)

где:

- коэффициент теплопроводности теплоизоляционного материала, Вт/(м2×ок);

- коэффициент теплопередачи стен охлаждаемой камеры, Вт/(м2×ок);

, - коэффициент теплопередачи наружной и внутренней поверхности стен охлаждаемой камеры, Вт/(м2×ок);

- толщина элементов строительной конструкции стен охлаждаемой камеры, м;

коэффициент теплопроводности материалов соответствующих элементов строительной конструкции стены охлаждаемой камеры, Вт/м

Таблица 5.8 - Расчет охлаждаемой камеры для кисломолочных продуктов, жиров, фруктов, ягод, овощей, напитков

№ п/пНаименованиеиз

станд.Кg1Пол камеры 0,380,585,88,70,3 0,01 0,011,45 0,81 0,810,220,220,5742Потолок камеры0,080,5811,68,70,3 0,01 0,011,45 0,81 0,810,10,10,5943Камера производ. помещений0,0460,5817,48,70,2 0,001 0,0010,4 0,81 0,810,0470,050,582

Расчет тепловых потоков, поступающих в охлаждаемые помещения.

Для выбора системы охлаждения, холодильной машины и охлаждающих камерных приборов, а также для правильного распределения их по охлаждаемым помещениям определяют величину тепловых потоков, поступающих в охлаждаемые помещения.

Суммарный тепловой поток в охлаждаемые помещения определяют по формуле 5.36:

Q=Q1+Q2+Q3+Q4(5.36)

где

Q1 - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения через строительные ограждения, Вт;

Q2 - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения с продуктами и тарой, Вт;

Q3 - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения с вентиляционным воздухом, Вт;

Q4 - тепловой поток, поступающий в охлаждаемые помещения при их эксплуатации, Вт.

Количество тепла, поступающее в охлаждаемые помещения через строительные ограждения, подсчитывают как сумму четырёх слагаемых.

Q1=Q1+Q1+Q1+Q1

где

Q1 - количество тепла поступающего в охлаждаемые помещения через ограждения (стены, перегородки, покрытия, покрытие, пол и кровлю), Вт;

Q1 - количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения через полы, расположенные на грунте, Вт;

Q1 - количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения через неизолированные стены подвальных камер, Вт;

Q1 - количество тепла, поступающего в охлаждаемые помещения из-за облучения стен и кровли солнцем, Вт.

Q1=Kg×F(tн-tкам)

где

Kg - действительный коэффициент теплоотдачи строительного ограждения, Вт/(м2×ок);

F - поверхность ограждения, м2;

tн, tкам - температура наружного воздуха или воздуха смежного помещения и температура воздуха в охлаждаемой камере, оС.

Таблица 5.10 - Расчет количества тепла, поступающих в охлаждаемую камеру для кисломолочных продуктов, жиров, фруктов, ягод, овощей и напитков

НаименованиеKg , Вт/(м2×ок)F , м2Разность температур, оСО, ВтКамера 1Камера - пол0,57410,51484,4Камера - потолок0,59410,51487,3Камера - стена со смежным помещением0,58240,214327,5Итого 499,2Камера 2Камера - пол0,57421,7714174,9Камера - потолок0,59421,7714181Камера - стена со смежным помещением0,59260,614493,8Итого 849,7

Величину теплового потока в охлаждаемые помещения через теплоизолированные полы, расположенные на грунте, подсчитывают по формуле 5.37:

Q1=?(Kусл×F3)(tн×tкам)×m (5.37)

где

m - поправочный коэффициент.

где

?,? - толщина и коэффициент теплопередачи отдельных слоев конструкции пола соответственно в м и Вт/(м×к)

Для охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов, гастрономии и мясо-рыбных п/ф:

Q1=0,58×10,5×14×0,8=68,2

Для охлаждаемой камеры фруктов, ягод, зелени и напитков:

Q1=0,58×21,77×14×0,8=141,4

Тепловой поток, обусловленный облучением стен и кровли солнцем

Q1=Kg×F×?tc

Kg - действительный коэффициент теплоотдачи строительного ограждения, Вт/(м2×к);

F - поверхность строительного ограждения, освещаемая солнцем, м2;

?tс - разность температур, обусловленная действием солнечной радиации для летнего периода, оС.

Для камеры №1:

Q1=0,594×10,5×26=162,2

Для камеры №2:

Q1=0,594×21,77×26=336,2

Для камеры №1:

Q1=499,2+68,2+162,2=729,6

Для камеры №2:

Q1=849,7+141,4+336,2=1327,3

Количество тепла, поступающее в охлаждаемые помещения с продуктами и тарой, может быть подсчитано по формуле

Q2=Q2+Q2

где

Q2 - количество тепла поступающее в охлаждаемые камеры с вновь поступившими продуктами, Вт;

Q2 - количество тепла, поступающее в охлаждаемые камеры с вновь поступающих продуктов, Вт.

Q2=Gпр× спр×(t1-t2)=Gпр(i1-i2)

где

Gпр - количество продуктов одного вида, вновь поступающих на хранение, кг/с;

спр - теплоёмкость продукции, кДж/кг×К;

t1, t2 - температура продукта, поступающего на хранение и хранимого в охлаждаемой камере, оС;

i1, i2 - энтальпия продукта, поступающего на хранение и хранимого в охлаждаемой камере, кДж/кг.

Количество тепла, поступающего в охлаждаемые камеры с тарой, определяют по формуле.

Q2=Gт× ст×(tт-tпрод)

где

Gт - масса тары вновь поступающих продуктов одного вида, кг/с;

Ст - теплоёмкость материала тары, кДж/кг×К;

tт, tпрод - температура тары, поступающей с продуктами на хранение и хранимых в охлаждаемой камере, оС.

Таблица 5.11 - Расчет количества тепла, поступающее в охлаждаемые камеры с тарой вновь поступающих продуктов

Наименование Масса тарыУдельная теплоёмкостьtт , оСtпрод , оСQ2, ВтКамера №1Пластмасса 1,40,41043,36Картон 4,30,510412,9Алюминий 0,50,811042,43Итого 18,69Камера №2Пластмасса 7,60,410418,24Картон 3,20,51049,6Алюминий 13,50,50210440,66Итого 68,5

Для камеры №1:

Q2=2429,4+18.69=2448,1

Для камеры №2:

Q2=1328,8+68,5=1397,3

Количество тепла, поступающее в охлаждаемые камеры с наружным вентиляционным воздухом, подсчитывают по формуле.

Q3=Vкам×?×d×(iн-iкам)

где

Vкам - объём вентилируемой холодильной камеры, м3;

? - плотность воздуха по условиям в холодильной камере, кг/м3;

d - кратность воздухообмена, 1/с.

Таблица 5.12 - Расчет количества тепла, поступающего в охлаждаемые камеры с наружным вентиляционным воздухом

НаименованиеVкам , м3? , кг/м3d , 1/сV Дж/кг1 кам Дж/кгQ3Камера №131,51,2750,000046182,50,03Камера №265,31,2750,000046182,50,06

Количество тепла, поступающее в охлаждаемые помещения при их эксплуатации.

Тепловой поток в охлаждаемые помещения при их эксплуатации обусловлен наличием: освещения, пребыванием людей, открыванием дверей, работой погрузочных механизмов, работой электродвигателей и т.д.

Q4= 0,3×Q3

Таблица 5.13 - Расчет количества тепла, поступающего в охлаждаемые помещения при их эксплуатации

НаименованиеQ1Q4Камера №1499,2149,8Камера №2849,7254,9

Таблица 5.14 - Результаты расчетов всех тепловых потоков в охлаждаемые помещения

Наименование камерыПлощадь камеры, м2Температура воздуха в камереОтносит.я влажность воздухаQ1, ВтQ2, ВтQ3, ВтQ4, Вт?Q, ВтКамера №15,4480499,22448,10149,83097,1Камера №28475849,71397,30254,92501,9

Выбор системы охлаждения камер и холодильной машины.

Для охлаждения камер и другого холодильного оборудования в предприятиях общественного питания и торговли разрешается эксплуатировать только фресковые холодильные машины. На предприятии используется система непосредственного охлаждения, она имеет широкое распространение из-за простоты, небольших капитальных вложений и эксплуатационных затрат. Охлаждение воздуха осуществляется свободной конвекцией.

Поскольку для охлаждения камер при непосредственной системе охлаждения используют полностью автоматизированные холодильные машины, режим работы которых характеризуется коэффициентом рабочего времени «b», который должен лежать в пределах от 0.45 до 0.75, то для выбора холодильной машины подсчитывают её холодопроизводительность.

где

Qкам - суммарный тепловой поток в охлаждаемую камеру или группу камер, для охлаждения которой или которых подбирают холодильную машину, Вт;

bmax - коэффициент рабочего времени, bmax =0,75;

? - коэффициент учитывающий теплопритоки к холодильному агенту в коммуникациях холодильной машины, ?=0,95-0,98

Для выбора холодильной машины необходимо определить температуру конденсации tк и кипения tо холодильного агента.

tк = 40°С

tо =-8°С

Для камеры № 1:

b=Qкам/Qст

где

Qкам - действительная холодопроизводительность машины, кВт;

Qст=5,5кВт

Ne=4,2кВт Ne

Ne - эффективная мощность, кВт;

b=3,1/5,5=0,56

Для камеры № 2:

b=2,5/5,5=0,45

Следовательно, принимаем машину НФ-56.

Для правильного распределения испарителей по охлаждаемым камерам следует определить необходимую площадь охлаждающих приборов по формуле 5.38:

Fисп=Qкам/[Киспх(tкам- tо)](5.38)

где

Fисп - теплопередающая поверхность испарителей одной камеры, м;

Кисп - коэффициент теплопередачи испарителя, Вт/(м*к);

tкам - температура воздуха в холодильной камере, °С;

tо - температура кипения жидкого холодильного агента в испарителе, °С.

Камера № 1: Fисп=3,1/[0,75х(4+8)]=0,34;

Камера № 2: Fисп=2,5/[0,75х(4+8)]=0,28.

6. Охрана труда и защита окружающей среды

Охрана труда - это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые и социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и другие мероприятия.

Сохранения в первую очередь жизни и здоровья работников является важнейшим направлением государственной политики в области охраны труда.

Вопросы организации охраны труда на предприятиях пищевой промышленности не только не теряют своей актуальности, но и привлекают к себе все более пристальное внимание, поскольку с развитием производства на таких предприятиях возникают новые направления, повышается уровень сложности решаемых задач по обеспечению безопасности труда человека на производстве.

.1

Содержание дипломного проекта Введение . Технико-экономическое обоснование . Организация предприятия .1 Описание предприятия .2 Организация у

Больше работ по теме: