Загальна характеристика закладу готельно-ресторанного господарства та його організаційна структура

 

ЗМІСТ

1. Загальна характеристика закладу готельно-ресторанного господарства та його організаційна структура

.1 Нормативно-правове регулювання діяльності

.2 Архітектура, інтер'єр та концептуальна направленість

.3 Організаційно-управлінська структура

. Організація і управління закладом готельного господарства

.1 Організація та управління службою приймання та розміщення

.2 Організація і управління поверховою службою

.3 Організація надання додаткових послуг

.4 Функціональні обовязки органів управління закладом готельного господарства

. Організація і управління закладом ресторанного господарства

.1 Організація послуг харчування проживаючих

.2 Характеристика меню та виробничої програми

.3 Загальна характеристика виробничо-торгівельних приміщень та їх взаємозвязок

.4 Організація виробничої системи

.5 Функціональні обовязки органів управління закладом ресторанного господарства

. Дослідження основних економічних результатів господарської діяльності

.1 Аналіз виконання експлуатаційної програми та прогнозування обсягу пропозиції послуг підприємства

.2 Аналіз і планування товарообігу підрозділів ресторанного господарства і торгівлі готельного підприємства

.3 Аналіз і планування основних фондів підприємства

.4 Аналіз і планування показників з праці готельно-ресторанного комплексу

.5 Аналіз і планування доходів та витрат підприємства

.6 Аналіз і планування фінансових ресурсів готельно-ресторанного комплексу

Список використаної літератури

1. Загальна характеристика закладу готельно-ресторанного господарства та його організаційна структура

.1 Нормативно-правове регулювання діяльності

Організаційно-правова форма підприємства ЗАТ «Готель Україна» - закрите акціонерне товариство:

-скорочена назва ЗАТ «Готель Україна»;

-ЄДРПОУ - 33103340;

-юридична адреса - м. Київ,вул. Інститутська,4;

-діяльність - 55.0.0 Діяльність готелів та ресторанів;

-статутний капітал - 217009722 грн.

До основних видів діяльності ЗАТ «Готель Україна» згідно КВЕД відносяться такі:

-55.10 - Діяльність готелів i подібних засобів тимчасового розміщування;

-96.02 - Надання послуг перукарнями та салонами краси;

-96.04 - Діяльність із забезпечення фізичного комфорту.

«Готель Україна» є чотирьохзірковим готелем, який розташований у серці Києва - на Майдані Незалежності. Це унікальне місце, де перетинаються культурне, політичне та розважальне життя української столиці. Неподалік розташовані найвідоміші київські театри, Секретаріат Президента України, Верховна Рада, Кабінет Міністрів, Національний банк, мерія, головпоштамт, нічні клуби та великі торговельні центри.

Готель «Україна» налічує 371 номер - це сучасні номери обладнані всім необхідним для відпочинку та комфорту гостей. Послуга безкоштовного безпровідного Інтернет (Wi-Fi) надається у номерах та громадських зонах готелю.

У вартість номеру включено:

-сніданок у ресторані (шведський стіл) - з 07:00 до 10:30;

-безкоштовний WI FI;

-служба прийому та обслуговування;

-служба телефонних операторів (послуга «Wake up» за проханням гостя);

-міський телефонний зв'язок у межах Києва;

-кабельне телебачення (31 канал);

-інформаційний термінал у холі готелю;

-гардероб;

-прибирання номера;

-цілодобова охорона;

-виклик таксі.

До додаткових послуг, які пропонує «Готель Україна» відносяться такі:

-міжміський та міжнародний телефонні зв'язки (у номері);

-ресторанне обслуговування номерів;

-послуги пральні - з 08:00 до 17:00;

-банкомати, пункт обміну валют;

-камера схову, сейф у камері схову;

-трансфер;

-автостоянка;

-майстерня з ремонту взуття та шкіргалантереї.

Також «Готель Україна» пропонує такі послуги, як салон краси, сауна, бізнес центр, автостоянка та ресторани.

Салон працює щоденно - 10:00 до 20:00, у салоні пропонують такі процедури, як:

-стрижка, зачіски, фарбування волосся, біозавивка волосся;

-манікюр: європейський, класичний, SPA манікюр;

-педикюр: класичний, SPA педикюр.

Сауна готелю побудована за традиційною технологією з використанням натурального дерева, до послуг клієнтів: парильня (сухий пар), міні-басейн, кімната відпочинку, телевізор, кухня, душові кабіни, засоби гігієни, віники. Регламент роботи сауни:

-місткість сауни - 6 чоловік;

-вартість - 600 грн. за 2 години;

-час роботи - 12:00 до 24:00.

У бізнес-центрі пропонуються такі послуги, як Internet, телефон, факс, комп'ютер, ксерокс, принтер. Тут можна проводити бізнес-тренінги, конференції та ін.

Автостоянка готелю розрахована на 69 місць. Ціни на послуги автостоянки за добу:

-легкові автомобілі 40 грн.;

-мікроавтобуси, джипи 50 грн.;

-пасажирські автобуси 50 грн.;

-погодинна оплата для всіх автомобілів 10 грн.

Також в готелі пропонуються послуги ресторанів:

-ресторан «Україна»;

-ресторан «Маріїнський»;

-бенкетні зали готелю.

1.2 Архітектура, інтер'єр та концептуальна направленість

Готель «Україна» налічує 371 номер. Сучасні номери обладнані всім необхідним для відпочинку та комфорту гостей. Послуга безкоштовного безпровідного Інтернет (Wi-Fi) надається у номерах та громадських зонах готелю. «Готель Україна» налічує такі типи номерів:

.Економ одномісний - це затишна кімната 11 кв.м. з односпальним ліжком, зручні сучасні меблі, ванна кімната, обладнана душем або ванною.

Ціна номера за 1 добу складає 650 грн.

Сніданок «шведський стіл» входить до вартості номера.

Оснащення номера:

-односпальне ліжко;

-кондиціонер;

-бездротовий Інтернет (Wi-Fi);

-кабельне телебачення;

-пряма телефонна лінія;

-ванна або душова кабіна;

-прибирання номеру - щодня;

-набори міні парфумерії;

-зміна рушників - щодня.

.Економ (велике ліжко або окремі ліжка) - це кімната 15-19 кв.м. з великим двоспальним або двома односпальними ліжками, зручними меблями. Ванна кімната обладнана душем або ванною. Номер відрізняється від «Стандарта» лише оснащенням ванної кімнати. Ціна номера за 1 добу 820 грн. за одну особу та 990 грн. за двох осіб.

Оснащення номера складає:

-широке двоспальне ліжко;

-кондиціонер;

-бездротовий Інтернет (Wi-Fi);

-кабельне телебачення;

-пряма телефонна лінія;

-ванна або душова кабіна;

-прибирання номеру - щодня;

-набори міні парфумерії;

-зміна рушників - щодня.

.Стандарт (велике ліжко або окремі ліжка) - це однокімнатний номер, загальною площею 20-25 кв.м. В номері: зручні меблі, велике двоспальне або два односпальних ліжка, ванна кімната з сучасним обладнанням.

Ціна номера за 1 добу 990 грн. за одну особу та 1160 грн. за двох осіб.

Оснащення номера складає:

-широке двоспальне ліжко;

-кондиціонер;

-бездротовий Інтернет (Wi-Fi);

-кабельне телебачення;

-пряма телефонна лінія;

-ванна або душова кабіна;

-прибирання номеру - щодня;

-набори міні парфумерії;

-зміна рушників - щодня.

.Дуплекс - номер складається з вітальні та двох спалень з двоспальними ліжками та окремими ванними кімнатами. Всі три кімнати відкривають панораму на Майдан Незалежності. Загальна площа такого номеру складає 53,3 кв. м.

Ціна номера за 1 добу 2200 грн. за одну особу та 2370 грн. за двох осіб.

Оснащення номера складає:

-2 двоспальних ліжка;

-кондиціонер;

-бездротовий Інтернет (Wi-Fi);

-кабельне телебачення;

-пряма телефонна лінія;

-2 санвузла;

-прибирання номеру - щодня;

-набори міні парфумерії;

-капці, фен;

-зміна рушників - щодня;

.Представницький люкс - це ексклюзивний номер з панорамним видом на Майдан Незалежності. В номері дві спальні, дві ванні кімнати, простора вітальня з каміном, диваном та зручними кріслами.

Загальна площа такого номеру складає 76,8 кв. м.

Ціна номера за 1 добу складає 2600 грн. за одну особу та 2770 грн. за двох осіб.

Оснащення такого номера складає:

-2 двоспальних ліжка;

-кондиціонер;

-бездротовий Інтернет (Wi-Fi);

-кабельне телебачення;

-пряма телефонна лінія;

-2 санвузла;

-прибирання номеру - щодня;

-набори міні парфумерії;

-капці, фен;

-зміна рушників - щодня.

«Готель Україна» спрямовує свою діяльність в основному на обслуговування ділових клієнтів та туристів міста. Такі клієнти ставлять перед готелем певний ряд вимог, які є вирішальними при виборі готелю:

-розміщення готелю в центрі міста;

-налагоджене транспортне зєднання з вокзалами, аеропортами, виставками і районами ділової активності;

-можливість оренди конференц-залів;

-наявність в номера доступу до мережі Інтернет.

1.3 Організаційно-управлінська структура

Організація структури «Готелю Україна» передбачає поділ послуг на окремі операції, а колектив підприємства - на групи, які відповідають за окремі ділянки обслуговування. При цьому необхідна координація та управління окремими ділянками для забезпечення цілісності процесу.

Кожне підприємство «Готелю Україна» має свою власну організаційну структуру, яка забезпечує його діяльність. Вона формується під дією ряд факторів: призначення, місцезнаходження, категорії споживачів, форми власності тощо.

В «Готелі Україна» організаційна структура відображає взаємозвязок ланок управління підприємством (рис.1.1).

Рис. 1.1 Організаційна структура ЗАТ «Готель Україна»

Досліджуючи дану структуру можна зробити висновок, що вона-лінійно-функціональна, керівником даного підприємства є генеральний директор, оскільки «Готель Україна» є закритим акціонерним товариством. На підприємстві існує демократичний стиль управління, оскільки всі рішення обговорюються колективом, але приймає їх та несе відповідальність лише керівник (табл.1.1).

Таблиця 1.1

Аналіз розподілу функцій управління на підприємстві

№ п/пНазва посадової особи, підрозділу підприємстваФункції посадової особи, підрозділу підприємстваЗавдання до вирішення1234Правління- управління всією господарською діяльністю готелю;- завдання управлінської, фінансової, експлуатаційної, фінансової діяльності в межах своїх повноваженьГенеральний директор- посередник між власниками підприємства й управлінським персоналом, з одного боку, і гостями підприємства - з іншого.- завдання організації взаємозвязку між структурними підрозділамиДиректор номерного фонду- бронювання, реєстрація, розподіл номерів, надання гостям різних інформаційних послуг, стягування плати за проживання, ведення необхідної документації. - ведення і підтримка в робочому стані бази даних, що містить інформацію про гостей і стан номерного фонду.Приймає оперативні рішення у рамках своїх повноважень щодо прийому, розміщення та обслуговування клієнтівДиректор з харчування - організація харчування в номерах; - організація роботи ресторанів; - взаємозвязок працівників ресторану та готелю.- закупівля продуктів, доставка, зберігання, обробка та подача страв; - розробка меню; - контроль за дотриманням санітарних та гігієнічних норм при приготуванні їжі.Директор з маркетингу- залучає до товарообігу продукцію підприємств виготовлювачів; - реагує на зміни, що відбуваються на ринку; - контроль товарних запасів; - контроль договорів поставко та закупівель.- забезпечення готельного комплексу матеріально-технічними і виробничими ресурсамиДиректор фінансового відділу - планування, організація, координування всієї діяльності готелю, а також підбір і розміщення кадрів, оцінювання виконання поставлених цілей.- складання бухгалтерської звітності; - дотримання фінансової і договірної дисципліни; - аналіз фінансово-господарської діяльності; - складання бізнес-планів; - складання звітів, балансів і рахунків, прибутків і збитків; - підбір та прийом кадрів; - організація трудового процесу.Директор інших напрямківОрганізація та контроль якості надання додаткових послуг готелю- підтримка в належному стані великої кількості номерів, сауни, салону краси, бенкетних залів.

2. Організація і управління закладом готельного господарства

.1 Організація та управління службою приймання та розміщення

До функцій служби обслуговування та прийому ЗАТ «Готель Україна» входить бронювання, реєстрація, розподіл номерів, надання гостям різних інформаційних послуг, стягування плати за проживання, ведення необхідної документації. До обов'язків цієї служби входить також ведення і підтримка в робочому стані бази даних, що містить інформацію про гостей і стан номерного фонду.

Існують такі форми документів, що підтверджують взаємини клієнта з готелем:

-Г Анкета мешканця

-Г Реєстраційна картка / Registration card

-Г Візитна картка / Hotel card

-Г Рахунок / Invoice

-Г Журнал обліку громадян, які проживають у готелі

-Г Журнал обліку іноземців, які проживають у готелі

-Г Журнал реєстрації заявок на бронювання номерів

-Г Касовий звіт

-Г Відомості руху номерів у готелі

- Журнал осіб, які проживають на поверсі

Службовець з прийому гостей (черговий адміністратор) є представником готелю, що спілкується з гостями протягом усього терміну їхнього проживання в готелі. Він підпорядковується керівнику служби, володіє практичними знаннями щодо забезпечення безпеки в готелі, знає 2 іноземні мови, знає нормативну документацію щодо прийому й обслуговування гостей.

До основних його функцій належать: виконання різних підготовчих дій щодо прийому гостей; підбір номерів для броні; фіксація тривалості проживання гостей; перевірка документів при реєстрації, виявлення терміну їхньої дії; вибір необхідного номера клієнту відповідно до його вимог; визначення вартості номера, включаючи знижки і пільги; визначення способу оплати і проведення необхідних кредитно-чекових процедур; збір і класифікація необхідної інформації про гостей і номери готелю; координування своєї роботи з господарською службою й іншими підрозділами готелю; відповідальність за рух і збереження ключів від номерів; забезпечення доставки пошти і посилок проживаючих.

Службовець з бронювання номерів-несе відповідальність за всі аспекти бронювання номерів у готелі. Здійснює тісне співробітництво з відділом маркетингу і збуту, що дуже важливо при бронюванні місць для великих організованих груп.

До його обов'язків входять: прийняття замовлень на резервування місць у готелі поштою, телефоном, факсом, телеграмою або особисто; реєстрація замовлення, його дати, дати прибуття і прізвища прибуваючих за алфавітом; підготовка і відправлення листів-підтверджень; реєстрація скасування або зміни замовлення; перевірка наявності вільних місць; прогнозування зайнятості номерів; повідомлення необхідної інформації про заброньовані номери службі прийому і розміщення; підготовка необхідних документів до приїзду гостей і передача їх.

Касир служби прийому і розміщення підпорядковується головному бухгалтеру, а в адміністративному відношенні службовцю з прийому і розміщення. Він зберігає в картотеці рахунок і при виїзді гостя здійснює остаточний розрахунок з ним. До його обов'язків входить отримання грошей по актах за заподіяний збиток майну готелю. Він здійснює операції з прийому, збереження і здачі за касовим звітом грошей до бухгалтерії, а також здійснює повернення грошей особам, що виїжджають з готелю раніше встановленого терміну.

2.2 Організація і управління поверховою службою

Служба покоївок є найбільш функціонально значимим підрозділом поверхової служби, оскільки цей підрозділ відповідає за прибирання номерів, холів, коридорів та внутрішніх приміщень, у яких здійснюється прийом і обслуговування клієнтів.

Старший адміністратор розглядає скарги з боку клієнтів і вживає заходів для усунення проблем, конфліктів. Він організовує рекламно-інформаційну діяльність. Старший адміністратор має право займатися кадровими питаннями, давати подання на звільнення від займаної посади або прийом на роботу адміністраторів, покоївок. Він стежить за чітким, своєчасним і якісним виконанням службових обовязків адміністраторів, касирів-розраховувачів, портьє та ін.

ЗАТ «Готель Україна» здійснює контроль якості послуг, які надає підприємство за такими групами:

До першої групи відносяться якісні показники, повязані з наданням готельних місць і їх обслуговуванням: час чекання номера, число заповнюваних документів при одержанні номера або місця в готелі, стан номера і його благоустрій, стан постільної білизни, наявність усіх необхідних предметів побуту в номері.

До другої групи відносяться показники якості додаткових безкоштовних і платних послуг. Це наявність у номерах телевізорів, радіоприймачів, холодильників, фенів тощо. А також замовлення квитків на транспорт, у театри, музеї, екскурсії.

При виконанні прибиральних робіт працівники «Готелю Україна» користуються такими принципами:

-поверховий персонал якнайменше потрапляє на очі гостеві;

-прибиральний інвентар і прибиральні інструменти не залишаються в місцях загального користування;

-покоївки, прибиральниці не відволікаються на особисті справи під час виконання прибиральних робіт.

Підготовка номерного фонду до заселення є складним і відповідальним етапом. Для чіткого і своєчасного розміщення й обслуговування гостей персонал «Готелю Україна» професійно підготовлений і має відповідні навички обслуговування гостей.

Білизняне господарство «Готелю Україна» є важливою і складною складовою сервісного обслуговування готелю.

Білизна готелю враховується на балансі готелю і категорії персоналу, що працюють з білизною, є матеріально відповідальними особами. Постільна білизна і рушники відносяться до групи м'якого інвентарю.

До категорій персоналу, що працює з постільною білизною, відносяться такі посадові особи: завідувач білизняним складом; завідуючий білизняною; кастелянка; швачки, штопальниці; пралі; працівники гладильних; покоївки.

2.3 Організація надання додаткових послуг

До додаткових послуг, які пропонує «Готель Україна» відносяться такі:

-міжміський та міжнародний телефонні зв'язки (у номері);

-ресторанне обслуговування номерів;

-послуги пральні - з 08:00 до 17:00;

-банкомати, пункт обміну валют;

-камера схову, сейф у камері схову;

-трансфер;

-автостоянка;

-майстерня з ремонту взуття та шкіргалантереї.

До безкоштовних послуг «Готелю Україна» належать:

-зберігання багажу в камерах схову (не більше двох місць);

-доставка телеграфної кореспонденції в номер;

-виклик швидкої допомоги;

-доставка в номер термометра, медикаментів першої необхідності;

-побудка гостей готелю в будь-який час (на їхнє прохання);

-доставка в номер довідкової та сувенірної реклами, фірмових конвертів і паперу;

-надання довідкової інформації про розташування й режим роботи пунктів побутового обслуговування та інших послуг.

Також великою зручністю для гостей «готелю Україна» є запровадження пластикових карток. Закодовані картки містять дані, необхідні для готелю (вони можуть записуватись ще під час бронювання номеру), а електронний код слугує ключем для входу в номер.

2.4 Функціональні обовязки органів управління закладом готельного господарства

В процесі здійснення торгово-виробничої діяльності на підприємстві реалізовуються основні функції управління: планування, мотивація, організація та контроль:

-планування, що реалізується в ресторані завдяки дослідженню ринку попиту та пропозиції, аналізу факторів, що впливають на них. Та визначенні подальших стратегічних цілей;

-мотивація, що реалізується через структуру та якість робочої сили ресторану, зміст праці, резерви щодо зростання ефективності праці за рахунок фізичних можливостей працівників потребують від керівництва закладу нетрадиційних підходів до застосування принципів стимулювання.

-організація, яка представлена в ресторані організацією виробничого процесу надання послуг в ресторані вимагає дотримання певних принципів, які керівник використовує у практичній діяльності. Головними з них є: спеціалізація, пропорційність, паралельність, прямо точність, безперервність, ритмічність, циклічність й комплексність;

-контроль - система контролю в ресторані є дієвою та ефективною. Про це свідчить прагнення працівників до найкращого виконання своїх обовязків.

Керівництво ресторану застосовує такі економічні методи управління, як: матеріальне стимулювання, матеріальні санкції. Це дає змогу створювати дисципліну в колективі. Серед організаційно-адміністративних використовують метод дисциплінарного впливу та розпорядчий, шляхом контролю за запізненнями працівників. Та найефективнішими є соціально-психологічні методи, що реалізуються шляхом проведення корпоративних заходів, заохочень працівників, стимулювання їхньої активності та ініціативи.

На підприємстві використовується документована та не документована інформація.

На підприємстві використовують такі види документів:

-накази, розпорядження, постанови;

-службові записки, листи, доповідні записки;

-заяви, положення;баланси, фінансові звіти.

Діловодство на підприємстві підтримується директором та начальниками підрозділів.

3. Організація і управління закладом ресторанного господарства

.1 Організація послуг харчування проживаючих

При складанні меню шеф-кухар ресторану враховує наступні особливості:

-наявність сировини;

-кваліфікаційний і чисельний склад працівників;

-наявність необхідного обладнання;

-попит на продукцію;

-особливості контингенту споживачів;

-сезон;

-час, який відводиться для прийому їжі;

-технології щодо раціонального використання сировини.

Меню бенкетів складається шеф-кухарем на замовлення й залежить від особливостей, характеру й часу проведення бенкету, можливостей і побажань замовника. Меню спеціальних видів обслуговування складається при обслуговуванні весіль, зустрічей Нового року, при проведенні традиційних свят. Таке меню складається за 10-12 днів наперед.

На всі страви в ресторані є сітьові графіки виготовлення страв та технологічні картки, що відповідають чинним нормам законодавства.

Розробка та оформленням замовлень на сировину здійснюється два рази на тиждень шеф-кухарем та погоджується з завідуючим виробництвом. Формування бланків-замовлення на матеріально-технічне забезпечення виробництва здійснюється тими ж виконавцями завчасно по мірі необхідності.

3.2 Характеристика меню та виробничої програми

Ресторан має матеріально-технічну базу, яка відповідає категорії ресторану, а насамперед встановленим стандартам.

Обладнання та інвентар: холодильне обладнання: морозильні камери, холодильники, льодогенератор, обладнання для морозива; гаряче обладнання: жарові шафи, плити, гриль, пароконвектомати, фритюрниці, кавоварка, конвекційні печі; інше: кавомолка, прес для цитрусових, овочерізка, блендери, міксери, шейкери, посудомийні машини.

Загалом в ресторанному господарстві використовується багато типів обладнання, яке виконує різні функції для забезпечення ефективного функціонування всіх підрозділів підприємства.

У службових приміщеннях: оргтехніка: ПК + периферія, засоби звязку: телефон, факс, системи вентиляції та кондиціювання, санітарні вузли, ксерокс тощо.

У виробничих приміщеннях: холодильні установки, жарові шафи, дрібна побутова техніка (подрібнювальні прилади тощо), резервуари для харчових продуктів різного природного походження (ванни для риби та для мяса), витяжні системи, системи вентиляції та кондиціювання тощо.

У торговельних приміщеннях: системи вентиляції та кондиціювання, засоби звязку, касові апарати, музично - акустична апаратура, телевізори тощо.

На збільшення виробничої потужності підприємства суттєво впливають також спеціалізації працівників, їхній культурно-технічний рівень, рівень організації виробництва тощо.

Одним із основних чинників, що визначають збільшення виробничої потужності, є підвищення продуктивності праці, яке залежить при інших «рівних умовах від рівня концентрації виробництва, спеціалізації підприємств ресторанного господарства.

Пропускна спроможність обідньої зали ресторану може бути визначена за такою формулою:

Пс =

де Пс - пропускна спроможність зали для відвідувачів за день;

Пз - корисна площа зали, м2;

Ч - час роботи зали за день, хв;

К - коефіцієнт заповнення зали із врахуванням інтенсивності потоку відвідувачів протягом дня;

Н - норма площі на одне місце, м2;- тривалість приймання їжі одним споживачем, хв.

Пс = (100*24*1,12) /(2*30) = 2688:60 = 44,8

Шляхами підвищення ефективності використання зали є раціональний режим і ритмічна робота підприємства. Необхідно вивчати й аналізувати інтенсивність потоку споживачів протягом дня, покращувати організацію праці і розстановку працівників.

Наведемо узагальнену цінову характеристику на страви з меню ресторану.

Таблиця 3.1

Узагальнена цінова характеристика на страви з меню ресторану

Найменування стравЦіновий діапазонХолодні та гарячі закускивід 20.00 грн. до 85.00 грн.Салати (овочеві, з морепродуктів, мясні)від 23.00 грн. до 95.00 грн.Перші стравивід 25.00 грн. до 100.00 грн.Гарячі основні страви (з морепродуктів та риби, яловичини, свинини, птиці)від 37.00 грн. до 229.00 грн.Гарніривід 12.00 грн. до 26.00 грн.Десертивід 21.00 грн. до 63.00 грн.Морозиво фірмовевід 5.00 грн. до 42.00 грн.

3.3 Загальна характеристика виробничо-торгівельних приміщень та їх взаємозвязок

В ресторані є наступний склад приміщень:

-для відвідувачів - вестибюль, гардероб, зал, бенкетний зал, чоловіча туалетна кімната з приміщенням для миття рук, жіноча туалетна кімната з приміщенням для миття рук;

-виробничі - гарячий цех, холодний цех, десертний цех, мийна посуду,

-складські - охолоджувальні камери, склад для овочів, склад для інвентарю.

-адміністративні та побутові - кабінет директора, бухгалтера, приміщення для офіціантів, гардероб, санвузли.

Також ресторан має роздавальну, що є зєднуючою ланкою між виробництвом і залом. Роздавальна має безпосередній зв'язок з гарячим та холодним цехами, сервізною, мийною столового посуду.

У ресторані щодня попередньо сервірують стіл у процесі підготовки залу до обслуговування і додатково залежно від меню прийнятого замовлення. Попереднє сервірування офіціанти виконують перед сніданком, обідом, вечерею.

Замовлення на обслуговування свят в ресторані приймає адміністратор. Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку - замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету).

Харчування є одним із головних видів послуг, що надаються туристам, яке цілком або частково включається в їх обслуговування.

3.4 Організація виробничої системи

Ціни в ресторані визначаються шляхом складання калькуляції, в якій представлений розрахунок ціни на одиницю продукції (однієї порції або одного кілограма).

Розрахунок ціни блюда здійснюється на спеціальному бланку - калькуляційній карті. Необхідність калькуляційних карт в громадському харчуванні законодавчо не закріплена. Обов'язковими є технологічні карти, оскільки саме ці карти містять норми продовольчої сировини і харчових продуктів, а також опис технологічного процесу. На практиці калькуляційні карти широко використовуються для визначення відпускної ціни страв. Їх форма при необхідності може бути змінена бухгалтером.

У калькуляційної карті, як і в технологічній, відображається весь набір продуктів, що використовуються для приготування блюда. При цьому, якщо облікова ціна закладу громадського харчування є ціною реалізації, то кожне найменування продукту має бути відображено за ціною реалізації. А їх загальна вартість буде відпускною ціною страви. Якщо ж у закладі запаси обліковуються за первісною вартістю, то в калькуляційну картку необхідно включити додатковий рядок, в якій буде відображена торгова націнка на блюдо.

Калькуляція завжди складається на одне блюдо. Для невеликих підприємств розрахунок ціни продажу здійснюється для однієї порції страви. На великих підприємствах для визначення ціни однієї страви калькуляційна картка може складатися з розрахунку вартості сировини на 100 порцій цієї страви або на 1 кг продукції. Калькуляція складається в одному примірнику.

Таблиця 3.2

Приклад складання калькуляційної карти.

Кава по-східному Номер за збірником рецептур № 1021

Набір сировиниНорма закладки (вага - брутто, г)Ціна за 1 кг/л, грн.Кава натуральна10300,0Цукор159,0Вода очищена1050,7Вихід100-

Таблиця 3.3

Калькуляційна карта № _1_ _1__ ___01____ 2011 р.

Найменування: Кава по-східному. Номер за збірником рецептур №1021

№Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження№_1_ _1__ ____01___ 2011 р.Найменування продуктівНорма закладки (вага - брутто, г)Ціна за 1 кг/л, грн.Сума, грн.123451Кава натуральна1000300,0300,002Цукор15009,013,503Вода очищена105000,77,35Загальна вартість набору продуктів на 100 порцій320,85Націнка (200 %)641,70ПДВ (17%)163,63Відпускна ціна 100 порцій, грн.1126,18Відпускна ціна 1 порції, грн.11,3

3.5 Функціональні обовязки органів управління закладом ресторанного господарства

Наведемо функціональні обовязки шеф-кухаря ресторану.

Шеф-кухар ресторану

Посадова інструкція

1.Загальні положення

.1Дана посадова інструкція визначає функціональні обов'язки, права і відповідальність шеф-кухаря ресторану.

1.2Шеф - кухар ресторану відноситься до категорії керівників.

.3Шеф - кухар ресторану призначається на посаду і звільняється з посади в установленому чинним трудовим законодавством порядку наказом директора ресторану.

.4Посадове підпорядкування:

1.4.1Пряме підпорядкуванняВласнику ресторану1.4.2.Додаткове підпорядкуванняДиректору ресторану1.4.3Віддає розпорядженняпрацівникам ресторану1.4.4Працівника заміщаєСу-шеф1.4.5Працівник заміщає?

2.Кваліфікаційні вимоги до шеф-кухаря ресторану:

готельний послуга розміщення виробничий

2.1.Освіта*вища професійна2.2.Досвід роботине менш 3 років2.3.Знання- Постанови, розпорядження , накази , інші керівні та нормативні документи вищестоящих і інших органів , що стосуються питань роботи підприємств громадського харчування. - Організацію і технологію виробництва. - Асортимент і вимоги до якості страв і кулінарних виробів. - Основи раціонального та дієтичного харчування. - Порядок складання меню. - Правила обліку і норми видачі продуктів . - Норми витрати сировини і напівфабрикатів. - Калькуляцію страв і кулінарних виробів і ціни на них. - Стандарти та технічні умови на продукти, сировину і напівфабрикати. - Правила і терміни зберігання продуктів, сировини і напівфабрикатів. - Види технологічного обладнання, принцип роботи, технічні характеристики і умови його експлуатації. - Економіку громадського харчування. - Організацію оплати і стимулювання праці . - Основи організації праці . - Законодавство про працю . - Правила внутрішнього трудового розпорядку. - Правила і норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту.2.4.Навички?2.5.Додаткові вимогистаж роботи зі спеціальності в системі суспільного харчування* чи середня професійна освіта і стаж роботи зі спеціальності в системі суспільного харчування не менш 5 років.

3.Документи, які регламентують діяльність шеф-кухаря ресторану

3.1 Зовнішні документи:

Законодавчі і нормативні акти стосовно роботи, що виконується.

3.2 Внутрішні документи:

Статут підприємства, Накази і розпорядження засновника (власника) підприємства, Положення про ресторан, Посадова інструкція директора ресторану, Правила внутрішнього трудового розпорядку.

4.Посадові обов'язки шеф-кухаря ресторану

Шеф-кухар :

.1. Здійснює керівництво виробничо-господарською діяльністю підрозділу підприємства громадського харчування.

.2. Спрямовує діяльність трудового колективу на забезпечення ритмічного випуску продукції власного виробництва необхідного асортименту та якості відповідно до виробничого завдання .

.3. Проводить роботу з удосконалення організації виробничого процесу , впровадження прогресивної технології , ефективному використанню техніки , підвищенню професійної майстерності працівників з метою підвищення якості продукції, що випускається .

. Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати і сировину, забезпечує їх своєчасне одержання зі складу, контролює терміни, асортимент , кількість і якість їх надходження і реалізації .

. Забезпечує на основі вивчення попиту споживачів різноманітність асортименту страв і кулінарних виробів , складає меню .

. Здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі , нормами закладки сировини і дотриманням працівниками санітарних вимог і правил особистої гігієни.

. Здійснює розстановку кухарів та інших працівників виробництва.

. Складає графік виходу кухарів на роботу.

. Проводить бракераж готової їжі .

. Організовує облік, складання і своєчасне подання звітності про виробничу діяльність , впровадження передових прийомів і методів праці .

. Контролює правильну експлуатацію устаткування та інших основних засобів.

. Проводить інструктаж з технології приготування їжі та іншим виробничим питанням .

. Контролює дотримання працівниками правил і норм охорони праці і техніки безпеки , санітарних вимог і правил особистої гігієни , виробничої та трудової дисципліни , правил внутрішнього трудового розпорядку .

. Проводить роботу з підвищення кваліфікації працівників .

5.Права директора ресторану

Директор ресторану має право:

.1. Діяти від імені відділу, представляти інтереси підприємства у взаємовідносинах з іншими структурними підрозділами підприємства, організаціями й органами державної влади.

.2. Здійснювати взаємодії з керівниками (співробітниками) усіх (окремих) структурних підрозділів підприємства.

.3. Знайомитися з проектами рішень керівництва підприємства, що стосуються діяльності очоленого ним структурного підрозділу.

.4. Вносити на розгляд керівництва пропозиції по поліпшенню діяльності підприємства і очоленого ним структурного підрозділу зокрема.

.5. Брати участь у підготовці проектів наказів, інструкцій, указівок, а також кошторисів, договорів і інших документів, зв'язаних з діяльністю структурного підрозділу.

.6. У межах своєї компетенції підписувати і візувати документи.

.7. Самостійно вести листування зі структурними підрозділами підприємства, а також іншими організаціями з питань, що входять у його компетенцію.

.8. Подавати пропозиції директору підприємства про залучення до матеріальної і дисциплінарної відповідальності посадових осіб очоленого ним структурного підрозділу за результатами перевірок.

6.Відповідальність директора ресторану

Директор ресторану несе відповідальність:

.1. За неналежне виконання або невиконання своїх посадових обов'язків, передбачених даною посадовою інструкцією, - у межах, визначених чинним трудовим законодавством України.

.2. За правопорушення, здійснені в процесі виконання своєї діяльності, - в межах, визначених чинним адміністративним, кримінальним і цивільним законодавством України.

.3. За причинені матеріальні втрати - в межах, визначених чинним трудовим і цивільним законодавством України.

7.Умови роботи директора ресторану

Режим роботи директора ресторану визначається згідно з Правилами внутрішнього трудового розпорядку, встановленими на підприємстві.

8.Умови оплати праці директора ресторану

Умови оплати праці директора ресторану визначаються згідно з Положенням про оплату праці персоналу.

Кінцеві положення

Дана Посадова інструкція складена в двох екземплярах, один із яких зберігається у Підприємства, інший - у працівника.

Задачі, Обов'язки, Права і Відповідальність можуть бути уточнені відповідно до зміни Структури, Задач і Функцій структурного підрозділу і робочого місця.

Зміни і доповнення до даної Посадової інструкції вносяться наказом генерального директора підприємства.

Керівник структурного підрозділу________

(підпис)______________________

(прізвище, ініціали)"____" ________ ____р.

Начальник юридичного відділу________

(підпис)______________________

(прізвище, ініціали)"____" ________ ____р.

З інструкцією ознайомлений:________

(підпис)______________________

(прізвище, ініціали)"____" ________ ____р.

4. Дослідження основних економічних результатів господарської діяльності

.1 Аналіз виконання експлуатаційної програми та прогнозування обсягу пропозиції послуг підприємства

Проаналізуємо показники виконання експлуатаційної програми ЗАТ «Готель Україна» (табл.4.1)

Таблиця 4.1

Динаміка показників виконання експлуатаційної програми готельно-ресторанного комплексу «Готель Україна»

ПоказникиОдиниця виміруМинулий рікЗвітній рікВідхилення, +/-Темп росту %234567Загальна площа на кінець рокум2560056000100,00Загальна житлова площа номерівм2470047000100,00Одноразова місткістьмісць4304300100,00Загальна кількість номерів, в т.ч.:одиниць3713710100,00Апартаментиодиниць1241240100,00Люксодиниць71710100,00Одномісних номеріводиниць1201200100,00Двомісних номеріводиниць56560100,00Можлива пропускна спроможність готелюліжко/ діб4304300100,00Коефіцієнт завантаження%0,890,940,05105,62Кількість обслуговуваних туристівосіб760008840012400116,32у тому числі іноземцівосіб459905603010040121,83Середній термін перебування одного вітчизняного туристадіб781114,29Середній термін перебування одного іноземного туристадіб12142116,67Доходи від основної діяльностітис. грн.62379,0064101,001722102,76в т.ч. від обслуговування іноземцівтис. грн.345674502010453130,24Валовий дохід готелютис. грн.177850,00113987,00-6386364,09Середня вартість однієї ліжко/добигрн.123012300100,00Фінансовий результат від звичайної діяльностітис. грн.46784,2548075,751291,5102,76Загальний рівень рентабельності%0,260,420,15160,33

Згідно даних таблиці бачимо, що підприємство здійснює господарську діяльність успішно, щороку зростає прибутковість та рентабельність.

4.2 Аналіз і планування товарообігу підрозділів ресторанного господарства і торгівлі готельного підприємства

Проаналізуємо виконання плану товарообороту ресторану (табл.4.2)

Таблиця 4.2

Виконання плану товарообороту ресторану, тис.грн.

ПоказникиФактично у попередньому роціЗвітний рікОборот звітного року у %до попередньогоза планомфактично% виконання планупитома вага у всьому товарообороті, %у діючих цінаху порівнянних цінахРоздрібний товарооборот ресторану холодних та гарячих страв387,9458,0469,9410,4102,669,6105,8Роздрібний товарооборот ресторану напоїв125,7169,7204,9178,9120,730,4142,3Весь товарооборот ресторану513,6627,7674,8589,3107,5100,0114,7

Слід відмітити, що виконання плану реалізації товарів по тій чи іншій товарній групі, а також збільшення фактичних темпів росту проти планових може свідчити про задовільний стан торгівлі цими товарами, це виникло завдяки дотриманню визначеного асортиментного мінімуму; безперебійної роботи в завозі товарів; відповідність продукції, які виробляється в ресторані, попиту покупців і ін.

Для перерахунку товарообороту звітного періоду в ціни базисного періоду використовують індекси цін, які визначаються органами Держкомстату України. Весь товарооборот по всіх товарах перераховується з використанням загального індексу цін. По окремих групах товарів перерахунок у порівнянні ціни роблять за допомогою індивідуальних індексів цін.

Індекс фізичного обсягу товарообороту в незмінних цінах визначають за формулою:

=ZqLp040 P0

де Iq - індекс фізичного обсягу товарообороту;q1 Po - товарооборот звітного року в базисних цінах;q0 p0 - роздрібний товарооборот базисного періоду.

Згідно з даними табл. 3.1 індекс фізичного обсягу товарообороту торговельної мережі споживчого товариства у звітному році до попереднього року становив 1,058 (410,4 : 387,9). Цей індекс характеризує зміну обсягу товарообороту при виключенні впливу зміни цін.

У процесі аналізу динаміки товарообороту визначають також індекс зміни його обсягу в діючих цінах.

Для характеристики динаміки товарообороту, крім індексів його фізичного обсягу, розраховують наступні показники: темп росту;абсолютний приріст; темп приросту і абсолютне значення одного проценту приросту. Ці показники розраховують як базисним, так і ланцюговим способами.

Для розрахунку базисних показників темпів росту всі показники динамічного ряду ділять на товарооборот базисного періоду, який приймають за 100 %. При розрахунку ланцюгових показників темпів росту товарооборот кожного наступного періоду порівнюють з попереднім.

Базисним і ланцюговим способом розраховують також абсолютний приріст товарообороту як різницю абсолютних рівнів динамічного ряду.

Відносну оцінку абсолютного приросту товарообороту порівняно з початковим рівнем дають показники темпу приросту. їх розраховують шляхом ділення абсолютного приросту, помноженого на100, на величину базисного рівня або рівня попереднього періоду.

Визначають також абсолютне значення 1 % приросту як відношення абсолютного приросту до темпу приросту у відсотках.

Результати розрахунку показників динаміки товарообороту торговельної мережі споживчого товариства за останні п'ять років наведені в табл. 4.3.

Таблиця 4.3

Показники динаміки товарообороту ресторану 2010-2012 рр.

РокиРоздрібний товарообороту порівнянних цінах,тис. грн.Абсолютний приріст, тис. грн.Темпи зростання, %Темпи приросту, %Абсолютне значення 1 %приросту, тис. грн.до попереднього рокудо базисного рокудо попереднього рокудо базисного рокудо попереднього рокудо базисного року2010351,2+74,9+64,1127,1122,327,122,32,82011387,9+36,7+100,8110,4135,110,435,13,52012410,4+22,5+123,3105,8142,95,842,93,9

Дані таблиці свідчать, що після спаду обсягу товарообороту у 2010 р. в наступних роках мала місце тенденція стійкого росту обороту торговельної мережі. За три роки він збільшився на 42,9%. Однак темпи приросту товарообороту у відсотках до попереднього року знижувались при постійному збільшенні абсолютного значення одного відсотка приросту. Очевидно, що в кожному наступному році відсоток приросту товарообороту торговельної мережі давався споживчому товариству із все більшими зусиллями. Це пов'язано з динамікою платоспроможного попиту населення і можливостями його задоволення.

Таблиця 4.4

Розрахунок товарних запасів ресторану

№Показник201020112012123451Товарні запаси8,010,330,52Товарообіг351,2387,9410,43Середньоденний товарообіг (стр.1:стр2), тис.грн43,937,713,464Розмір товарних запасів в днях (стр.1:стр3)0,20,32,3

Таким чином, в 2012 році налагоджена система запасів на підприємстві, так товарних запасів хватає на 2,5 дні. Короткий термін зберігання запасів пояснюється, що запаси складають продукти харчування, які швидко псуються, та їх необхідно регулярно поповнювати.

.3 Аналіз і планування основних фондів підприємства

Проаналізуємо показники використання основних фондів підприємства (табл. 4.4).

Таблиця 4.4

Показники використання основних фондів ресторану

№Показник201020112012123451первісна вартість75800,0076353,0086740,002знос18900,0019310,0021740,003залишкова вартість56900,0057043,0065000,004надійшло основних засобів10340,0015600,0023456,005вибуло основних засобів9540,0015460,0015499,006коефіцієнт оновлення0,140,200,277коефіцієнт вибуття0,130,200,188коефіцієнт зносу0,250,250,259фондовіддачі0,010,010,0110фондомісткість162,02147,06158,3811фондоозброєність4376,923802,874642,8612Обсяг товарної продукції351,20387,90410,4013Рентабельність основних фондів2,80,720,84

Так, заданими розрахунками бачимо, що коефіцієнт оновлення основних засобів має тенденцію до збільшення та в2012 році складає 0,27 пунктів, значить, що підприємство оновлює матеріально-технічну базу, при цьому показник зносу складає 25%, тобто керівництву необхідно активно модернізувати та продовжити оновлення основних фондів ресторану для подальшої ефективної роботи цього підприємства.

4.4 Аналіз і планування показників з праці готельно-ресторанного комплексу

Проаналізуємо показники руху робочої сили у таблиці 4.5.

Таблиця 4.5

Показники руху робочої сили

Показник20112012Змінаабсолютна (+,-)%1. Середньооблікова чисельність працівників1514-193,332. Прийнято на роботу нових протягом року231150,003. Вибуло працівників, усього242200,00з причини скорочення штатів000-за власним бажанням242200,004. Коефіцієнт обороту:- з прийому0,130,210,08160,71- зі звільнення0,130,290,15214,295. Коефіцієнт плинності кадрів0,130,290,15214,29

В ресторані в звітному періоду зменшилась облікова кількість працівників, та збільшився коефіцієнт плинності кадрів з 13% до 29%. Це негативна тенденція, адже постійний колектив працює більш злагоджено, має певний досвід, а значить приносить підприємству додатковий дохід.

Системи оплати праці, застосовувані у ресторані:

-погодинно-преміальна (пропонується обслуговуючому персоналу: офіціантам, барменам, адміністратору). Ця система передбачає оплату певної кількості відпрацьованого часу з наданням преміальних виплат у відсоток до тарифної ставки.

-для керівників і спеціалістів використовується система посадових окладів. Посадовий оклад - абсолютна величина зарплати, встановлений відповідність до займаній посадою.

-відрядна оплата праці (пропонується виробничому персоналу: кухарям, прибиральницям). Відрядна форма оплати праці залежить кількості виробленої продукції, роботи. Цю систему передбачає преміювання від перевиконання вироблення одиниць виготовленої продукції.

На підприємстві застосовується система преміювання, для того, щоб найбільш справедливо оцінити працю та стимулювати підвищення ефективності, якості і продуктивність праці. Премії виплачуються після підбиття підсумків праці працівників протягом місяця.

З метою дотримання трудової виробничої дисципліни застосовується адміністративна мотивація така, як накладення стягнень, попереджень, доган, суворих доган, штрафів, звільнення з роботи.

Штрафи нараховуються за такими показниками:

-порушення правил обслуговування (у офіціантів);

-наявність претензій до якості приготування страв (для кухарів) і напоїв (для барменів);

-порушення правил внутрішнього трудового розпорядку (запізнення, використання мобільного телефону у торгівельному залі, куріння неналежному місці, нетверезий стан робочому місці, розмова на підвищених тонах із тодішнім керівництвом);

-невідповідний зовнішній вигляд (брудна форма; відсутність кухарського ковпака у кухарів і пов'язки; неохайного вигляду);

-який відповідає санітарний стан робочого місця персоналу;

-наявність скарг із боку відвідувачів.

4.5 Аналіз і планування доходів та витрат підприємства

Проаналізуємо динаміку доходів та витрат підприємства за три роки у вигляді таблиці 4.6

Таблиця 4.6

Аналіз динаміки доходів та витрат ресторану

ПоказникиЗначення, тис.грнАбсолютне відхиленняВідносне відхилення, %2010201120122011/20102012/20112011/20102012/2011Дохід (виручка) від реалізації продукції (товарів, робіт, послуг)351200,00387900,00410400,0036700,0022500,00110,45105,80Податок на додану вартість70240,0077580,0082080,007340,004500,00110,45105,80Чистий дохід ( виручка) від реалізації продукції ( товарів, робіт, послуг)280960,00310320,00328320,0029360,0018000,00110,45105,80Собівартість реалізованої продукції (товарів, робіт, послуг)103110,00196333,00209320,0093223,0012987,00190,41106,61Валовий прибуток177850,00113987,00119000,00-63863,005013,0064,09104,40Інші операційні доходи1200,003650,007310,002450,003660,00304,17200,27Адміністративні витрати16982,0020082,0020993,003100,00911,00118,25104,54Витрати на збут18948,0020972,0029212,002024,008240,00110,68139,29Інші операційні витрати2048,004033,001610,001985,00-2423,00196,9239,92Фінансові результати від операційної діяльності (прибуток)161060,4046784,2548075,75-114276,151291,5029,05102,76Інші витрати6855,0010171,00-10394,003316,00-20565,00148,37-102,19Прибуток134217,0062379,0064101,00-71838,001722,0046,48102,76Податок на прибуток від звичайної діяльності-26843,40-15594,75-16025,2511248,65-430,5058,10-Фінансові результати від звичайної діяльності (прибуток)161060,4046784,2548075,75-114276,151291,5029,05102,76Чистий прибуток161060,4046784,2548075,75-114276,151291,5029,05102,76

Так бачимо постійне зростання виручки від реалізації підприємства, а також зріст собівартості продукції. При цьому збільшується прибуток підприємства, який в 2012 році складає 48 тис.грн.

Таблиця 4.7

Показники ліквідності і платоспроможності ресторану

ПоказникРікАбсолютне значення (+/-), тис. грнВідносне значення (темп приросту), %2010201120122011/20102012/20112011/20102012/20111. Коефіцієнт ліквідності поточної (покриття)2,2901,2961,666-0,990,37-43,4228,602. Коефіцієнт ліквідності швидкої1,8361,0570,905-0,78-0,15-42,45-14,373. Коефіцієнт ліквідності абсолютної0,550010,462840,52197-0,090,06-15,8512,774. Співвідношення короткострокової дебіторської та кредиторської заборгованості3,4230,9440,535-2,48-0,41-72,42-43,33

По даним розрахункам можемо зробити висновок, що підприємство є прибутковим та рентабельним. Необхідно рекомендувати провести ревізію розрахунків з дебіторами та кредиторами для оптимізації структури активів та пасивів підприємства.

4.6 Аналіз і планування фінансових ресурсів готельно-ресторанного комплексу

Розглянемо показники фінансової стійкості підприємства у таблиці 4.8.

Таблиця 4.8

Показники фінансової стійкості ресторану

ПоказникРікАбсолютне значення (+/-), тис. грнВідносне значення (темп приросту), %2010201120122011/20102012/20112011/20102012/20111. Власні обігові кошти (робочий, функціонуючий капітал)249451568735501-9258,0019814,00-37,11126,312. Коефіціент забезпечення оборотних активів власними коштами-0,464-0,358-0,3260,110,03-22,85-9,063. Маневреність робочого капіталу0,3850,9271,2430,540,32141,0434,084. Маневреність власних обігових коштів-0,5170-0,9952-0,9606-0,480,0392,48-3,485. Коефіцієнт забезпечення власними обіговими коштами запасів-2,345-1,947-0,7140,401,23-17,00-63,336.Коефіціент покриття запасів3,3903,6161,6890,23-1,936,67-53,297. Коефіціент фінансової незалежності (автономії, стійкості)0,4950,4120,369-0,08-0,04-16,80-10,438. Коефіцієнт фінансової залежності2,0202,4282,7110,410,2820,2011,659. Коефіцієнт маневреності власного капіталу-0,299-0,351-0,386-0,05-0,0417,449,9910.Коефіцієнт концентрації позикового капіталу0,5050,5880,6310,080,0416,477,3011.Коефіціент фінансової стабільності (коефіціент фінансування)0,9800,7000,584-0,28-0,12-28,57-16,5312.Показник фінансового лівериджу0,7060,5990,917-0,110,32-15,0853,10

За даними таблиці бачимо, що підприємство має недостатньо власних коштів для покриття кредиторської заборгованості, показник концентрації позикового капіталу у 2012 році становить0,6 пунктів, що може негативно проявитися в наступному періоді на платоспроможності підприємства.

Список використаної літератури

1.Мальська М.П. Готельний бізнес. Теорія та практика, 2012. Режим доступу: #"justify">.Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту. Навчальний посібник. - К.: Кондор, 2005. - 408 с. Режим доступу: #"justify">.Готель Україна: #"justify">.СМИДА: #"justify">ДОДАТКИ

Додаток А

Зведений баланс ЗАТ "Готель Україна" за 2010-2012 рр. Форма №1(тис.грн)

Зведений баланс ЗАТ "Готель Україна" за 2010-2012 рр. Форма №1(тис.грн)АктивКод201020112012123451. Необоротні активиНематеріальні активи:залишкова вартість100,000,000,00первісна вартість110,000,000,00знос120,000,000,00незавершене будівництво2017800,0013670,0014248,00Основні засоби:залишкова вартість3056900,0057043,0065000,00первісна вартість3175800,0076353,0086740,00знос32-18900,00-19310,00-21740,00Довгострокові фінансові інвестиції:які обслуговуються за методом участі в капіталі інших підприємств400,000,000,00інші фінансові інвестиції450,000,000,00Довгострокова дебіторська заборгованність5012650,0028500,0021990,00Відстрочені податкові активи600,000,000,00Інші необоротні активи70Разом за розділом 18087350,0099213,00101238,002. Оборотні активиЗапаси:виробничі1008005,0010340,0030540,00тварини на вирощуванні та відгодівлі1100,000,000,00незавершене виробництво1200,000,000,00готова продукція1301590,002204,0012511,00товари1400,002000,001079,00Векселі одержані1500,000,000,00Дебіторська заборгованність за товари, роботи, послуги:чиста реалізаційна вартість1607900,0017430,0017727,00первісна вартість16118100,0027560,0028970,00резерв сумнівних боргів162-10200,00-10130,00-11243,00Дебіторська заборгованність за розрахунками:з бюджетом17018065,0017424,002184,00за видами авансами1800,000,00987,00з нарахованих доходів1900,000,000,00із внутрішніх розрахунків2000,000,000,00Інша поточна дебіторська заборгованність2100,000,000,00Поточні фінансові інвестиції220Грошові кошти та їх еквіваленти:в національній валюті23011636,0028177,0030257,00в іноземній валюті2400,000,000,00інші оборотні активи2501245,001300,001300,00Разом за розділом 226048441,0078875,0096585,003. Витрати наступних періодів27060,00220,00177,00Баланс280135851,00178308,00198000,00ПасивКод201020112012124561. Власний капіталСтатутний капітал30062500,0062500,0062500,00Пайовий капітал3100,000,000,00Додатковий вкладений капітал3200,000,000,00Інший додатковий капітал3300,000,000,00Резервний капітал3400,000,000,00Нерозподілений прибуток (непокриті збитки)3500,001000,001849,00Неоплачений капітал360Вилучений капітал370Разом за розділом138062500,0063500,0064349,002. Забезпечення наступних витрат і платежівЗабезпечення виплат персоналу4002345,007400,005390,00Інші забезпечення410Цільове фінансування420Разом за розділом 24302345,007400,005390,003. Довгострокові зобов'язанняДовгострокові кредити банків44047450,0044000,0067000,00Інші довгострокові фінансові зобов'язання450Відстрочені податкові зобов'язання460Інші довгострокові зобов'язання470Разом за розділом 348047450,0044000,0067000,004. Поточні зобов'язанняКороткострокові кредити банків500Поточна заборгованність за довгостроковими зобов'язаннями5100,007197,007631,00Векселі виданні520Кредиторська заборгованність за товари, роботи, послуги530408,0018884,0038512,00Поточні зобов'зання за розрахунками:з одержаних авансів5407177,0018027,00540,00з бюджетом5503464,003799,003659,00з позабюджетних платежів560зі страхування5701983,002106,001927,00з оплати праці5803219,004055,003768,00з учасниками5902256,002253,001930,00із внутрішніх розрахунків600Інші поточні зобов'зання6102649,004557,000,00Разом за розділом 462021156,0060878,0057967,005. Доходи майбутніх періодів6302400,002530,003294,00Баланс640135851,00178308,00198000,00

Додаток Б

Зведений Звіт про фінансові результати ЗАТ "Готель Україна" за 2010-2012 рр, форма №2

1. ФІНАНСОВІ РЕЗУЛЬТАТИНайменування показникаКод рядкарік20102011201212456Дохід (виручка) від реалізації продукції (товарів, робіт, послуг)10351200,00387900,00410400,00Податок на додану вартість1570240,0077580,0082080,00Акцизний збір2025Інші вирахування з доходу30Чистий дохід ( виручка) від реалізації продукції ( товарів, робіт, послуг)35280960,00310320,00328320,00Собівартість реалізованої продукції (товарів, робіт, послуг)40-103110,00-196333,00-209320,00Валовий:Валовий прибуток50177850,00113987,00119000,00збиток550,000,000,00Інші операційні доходи601200,003650,007310,00Адміністративні витрати70-16982,00-20082,00-20993,00Витрати на збут80-18948,00-20972,00-29212,00Інші операційні витрати90-2048,00-4033,00-1610,00Фінансові результати від операційної діяльності:Фінансові результати від операційної діяльності (прибуток)100141072,0072550,0074495,00збиток1050,000,000,00Дохід від участі в капіталі1100,000,000,00Інші фінансові доходи1200,000,000,00Інші доходи1300,000,000,00Фінансові витрати1400,000,000,00Втрати від участі в капіталі150Інші витрати160-6855,00-10171,00-10394,00Фінансові результати від звичайної діяльності до оподаткування:Прибуток170134217,0062379,0064101,00збиток175Податок на прибуток від звичайної діяльності18026843,40-15594,75-16025,25Дохід з податку на прибуток від звичайної діяльності1850,000,000,00Фінансові результати від звичайної діяльності:Фінансові результати від звичайної діяльності (прибуток)190161060,4046784,2548075,75збиток1950,000,000,00Надзвичайні:доходи200витрати2050,000,000,00Податки з надзвичайного прибутку2100,000,000,00Чистий:Чистий прибуток220161060,4046784,2548075,75збиток2250,000,000,00

Додаток В

Штатний розпис «Готелю Україна» та його структурних елементів

ПосадаК-стьПосадовий оклад, грн.Витрати на з/п, грн.Керівник готелю145004500Адміністратор142004200Перекладач130003000Маркетолог130003000Бухгалтерія:0- головний бухгалтер128002800Консьєрж (швейцар)226005200Служба приймання325007500Зав. господарства120002000Покоївка318005400Працівник пральні116001600Прасувальниця116001600Прибиральниця416006400Підносчик багажу216003200Працівник гардеробу116001600Електрик116001600Сантехнік116001600Працівник сауни116001600Інженер-програміст116001600Ресторан:0ita-gjdfh130003000* кухарі5230011500* роздавальна220004000* офіціанти220004000* мийна116001600Бар:0* роздавальна120002000* доготовочна116001600* мийна116001600Охорона8250020000Всього:107700

ЗМІСТ 1. Загальна характеристика закладу готельно-ресторанного господарства та його організаційна структура .1 Нормативно-правове регулювання діяльнос

Больше работ по теме: