Уборка, послеуборочная обработка и подготовка моркови к хранению

Введение

Корнеплодами называют овощи, съедобной частью которых является утолщенный корень, где откладываются запасные питательные вещества. К корнеплодам относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис и белые коренья - петрушка, сельдерей и пастернак. В эту группу овощей входит также хрен (корневище).

Корнеплоды играют важную роль в питании человека. Они повышают питательную ценность и усвояемость пищи, придают ей своеобразный вкус и аромат. Благодаря содержанию витаминов В1, В2, С, каротина (провитамина А) и минеральных солей корнеплоды улучшают деятельность желудка и кишечника, полезны при ожирении, гипертонической болезни, атеросклерозе и других заболеваниях.

Пищевая ценность корнеплодов определяется их химическим составом и физическими свойствами. Химический состав корнеплодов характеризуется содержанием сахара, минеральных солей, витаминов, белковых веществ, эфирных масел, органических кислот, воды, клетчатки и др. Эти вещества по-разному влияют на сохраняемость корнеплодов.В корнеплодах много воды (от 80 до 93%), следовательно, мало сухих веществ (от 20 до 7%).

Клетчатка в числе сухих веществ составляет от 0,8 до 3,58%. Она находится главным образом в кожице овощей и сердцевине моркови, петрушки, в светлых одревесневших тканях свеклы. Клетчатка придает тканям твердость. Чем больше клетчатки в корнеплодах, тем лучше они сохраняются: плотная кожица труднее повреждается микроорганизмами. Однако вкус таких овощей хуже, ткань грубее и менее сочная. Пищевой ценности клетчатка не имеет, так как не усваивается организмом, но улучшает работу кишечника, усиливая его перистальтику. Сахара, содержащиеся в корнеплодах, легко растворимы в воде и могут находиться в соке овощей. Они легко усваиваются организмом и являются ценной составной частью корнеплодов.

Высокая пищевая ценность корнеплодов обусловлена также содержанием минеральных солей, участвующих в образовании животных тканей (костной, мышечной, нервной, крови и др.). Из минеральных веществ в состав корнеплодов входят калий, кальций, марганец, железо, магний, фосфор. Более половины этих веществ составляет калий, который способствует снижению кровяного давления и участвует в регулировании сердечной деятельности. Калия особенно много содержится в свекле и моркови.

Потери веса корнеплодов при хранении происходят в результате испарения воды и расхода сухого вещества (сахара, органических кислот и др.) на дыхание. Эти потери называют естественной убылью. Кроме естественной убыли веса овощей, могут быть потери их в результате гниения и прорастания. Эти потери при хранении называют актируемыми.

К актируемым отходам относят и новые ростки, появившиеся на корнеплодах при хранении в теплых и очень влажных помещениях или весной. При прорастании корнеплодов питательные вещества и влага переходят из корня в новые листочки, в результате чего вес корня уменьшается. Кроме того, листочки сильнее дышат и больше испаряют влаги, чем корни, что еще увеличивает потери веса корнеплодов. Основной причиной актируемых потерь являются болезни корнеплодов.

В Республике Беларусь площадь под овощными культурами в 2003г. составила 1,8% от всех посевных площадей.

Целью курсовой работы является: изучение различных способов и методов хранения моркови.

В задачу курсовой работы входит изучение способа хранения моркови в стационарных хранилищах в Гродненском зональном институте и разработка наиболее оптимальных условий ее хранения.

Раздел 1. Обзор литературы

.1 Особенности корнеплодов как объектов хранения

.Все корнеплоды, кроме редиса, двулетние растения.

.У них выработалась способность находиться при пониженной температуре в состоянии неглубокого покоя, и при благоприятных условиях их рост возобновляется. Состояние вынужденного покоя необходимо растениям для завершения генеративных процессов развития. Осенью их израстание при высокой температуре носит вегетативный характер, весной, спустя определённый период хранения, образуются ростки - зачатки будущих генеративных побегов.

.Между вызреванием к моменту уборки, темпом дифференциации почек при хранении и их сохраняемостью существует прямая связь. У вызревших корнеплодов (при ранних сроках сева) долго не завершаются процессы дифференциации почек, и они хорошо хранятся. Степень вызревания моркови можно установить по отношению сахарозы к моносахарам. Если это отношение выше 1-вызревание хорошее и сохраняемость высокая, а если ниже 1, то вызревание недостаточное и сохраняемость низкая.

По сохраняемости корнеплоды можно разделить на две основные группы: отличающиеся механической прочностью, прочными покровными тканями и хорошо сохраняющиеся (свекла, брюква, турнепс, редька, пастернак) и более нежные, с тонкими покровными тканями и поэтому хуже сохраняются (морковь, петрушка, сельдерей, репа, хрен).

Корнеплоды моркови и свеклы способны к зарубцовыванию неглубоких механических повреждений, это способность сохраняется некоторое время после уборки, при этом на головке повреждения зарубцовываются лучше при температуре 20-25°С и влажности 90-95%. Образование суберина ускоряется с повышением температуры, но при таких условиях корнеплоды начинают прорастать и корешки могут увядать. При обычных, в период уборки, условиях в хранилищах при температуре 10-14° и влажности 90-95% зарубцовывание заканчивается в течение 8-12 дней.

.Все виды корнеплодов при увядании теряют устойчивость к болезням. Быстрее увядает нижняя часть корнеплода. Поэтому для предотвращения увядания необходимо удалять ботву до или сразу после уборки, укрывать выкопанные партии от ветра и солнца, если перевозка задерживается, то корнеплоды не очищают от мелких комочков почвы, не допускают значительных порезов.

.Корнеплоды не выдерживают даже легкого подмораживания. Поврежденные ткани после оттаивания теряют сок, ослизняются и легко поражаются микроорганизмами. Поэтому все корнеплоды надо убирать до заморозков и во время хранения не допускать снижения температуры ниже 0°С.

Тепло- и влаговыделение у корнеплодов несколько выше, чем у картофеля, но значительно ниже, чем у капусты. Поэтому их можно размещать на хранение только высоким слоем, особенно свеклу, промежутки между отдельными экземплярами которой велики и обеспечивают хороший воздухообмен штабеля, а высоту слоя моркови делают ниже, так как воздухообмен затруднен.

.Мелкие, уродливые, разветвленные корнеплоды хранятся хуже, чем средние и крупные, без резких отклонений от нормы. У недозрелых корнеплодов быстро проходит дифференциация почек, рано расходуются питательные вещества, быстро теряется устойчивость к заболеваниям.

.2 Комплекс мероприятий по подготовке продукции к хранению

Комплекс мероприятий по подготовке продукции к хранению включает в себя уборку продукции с наименьшими потерями и повреждениями, транспортировку к месту хранения, послеуборочную обработку, охлаждение (искусственно или естественное), закладку на хранение.

Уборка моркови должна проводиться в оптимальные сроки (с середины сентября и до начала заморозков), при этом травмирование корнеплодов должно быть минимальным. Уборку проводят при помощи машин Ем-11, ММТ-1, РКС-6, картофелеуборочными комбайнами или свеклоуборочным комплексом «Полесье». Потом проводится послеуборочная доработка на сортировальных пунктах (ПСК-6). Удаляются остатки почвы, камни, примеси, мелкие и уродливые корнеплоды. На хранение закладываются только стандартные корнеплоды, имеющие массу 150-200г, типичной формы.

.3 Основы хранения корнеплодов

В процессе хранении в корнеплодах происходят различные изменения (физические, физиологические, биохимические), которые влияют на качество корнеплодов и их сохраняемость.

Испарение влаги - это основной физический процесс, происходящий в корнеплодах при хранении и перевозках. Интенсивность испарения зависит от вида и сорта корнеплодов, степени их зрелости, времени уборки, способов перевозки и хранения, режима хранения. Этот фактор определяет потери веса овощей при перевозках и хранении, ускоряет заболевание корнеплодов, вызывает потерю их товарного вида, увядание, сморщивание. Корнеплоды с более тонкой кожицей (морковь, петрушка) быстрее испаряют влагу. Свекла, имеет толстую кожицу, поэтому лучше сохраняется. Сильное испарение влаги наблюдается у молодых и мелких корнеплодов. Испарению влаги способствуют недостаточно обрезанная ботва, появление новых листиков при прорастании. Сильная вентиляция воздуха способствует испарению воды.

Дыхание корнеплодов является важным физиологическим процессом. Он продолжается при их перевозках и хранении. Этот процесс происходит в результате окисления сложных органических веществ-сахаров, органических кислот, дубильных веществ и др. При этом изменяется химический состав корнеплодов.

Дыхание схематично можно выразить следующим уравнением:

С6Н12О6 +6О2 = 6СО2 + 6Н2О + 674 ккал

В процессе дыхания сахар, окисляясь при участии ферментов, переходит в углекислый газ и воду, при этом выделяется большое количество тепла. Содержание сахаров, кислот и других веществ, расходуемых на окисление, уменьшается, поэтому к весне пищевая и вкусовая ценность корнеплодов несколько снижается. Кроме того, вес корнеплодов уменьшается за счет расхода сухих веществ на дыхание. Выделяемые в результате дыхания углекислый газ, вода и тепло влияют на качество и сохраняемость овощей. Накопление ограниченного количества углекислого газа в воздухе (меньше 5%) способствует сохраняемости овощей, так как в этой атмосфере затрудняется развитие плесеней.

Нельзя допускать резких колебаний температуры, при которых увеличивается интенсивность дыхания. Интенсивность дыхания зависит также от состояния корнеплодов степени зрелости, периода хранения и условий хранения. У корнеплодов, рано убранных, недозрелых, интенсивность дыхания выше, чем у корнеплодов, собранных в октябре. Овощи, имеющие механические повреждения, порезы, царапины, дышат с большей интенсивностью, чем здоровые с неповрежденной кожицей. Заболевшие, проросшие, увядшие овощи также дышат сильнее, чем здоровые.

Осенью дыхание и испарение воды овощами усиливаются. С понижением температуры интенсивность этих процессов снижается, а при прорастании корнеплодов, с приближением весны - повышается.

Изменение химического состава корнеплодов при хранении не ограничивается уменьшением количества крахмала, сахаров, органических кислот, расходуемых на дыхание. При увядании корнеплодов увеличивается общее количество сухих веществ и уменьшается содержание воды. Корнеплоды становятся травянистыми на вкус, пустыми, теряют тургор, хруст и быстрее заболевают. При хранении овощей уменьшается также содержание витамина С.

Отпотевание корнеплодов связано с конденсацией влаги при резком изменении температуры. Испаряя влагу, овощи повышают влажность воздуха в хранилище. Воздух может удержать определенное количество паров при данной температуре. При резком снижении температуры излишние водяные пары превращаются в капельки воды, которые оседают на корнеплодах, вызывая их отпотевание.

Отпотеванию корнеплодов способствует закладка их очень толстым слоем, отсутствие хорошей вентиляции и циркуляции воздуха. В результате дыхания овощей выделяется тепло, то температура воздуха внутри будет более высокая, чем в хранилище. Если разница этих температур больше 3-4°, то отпотевание овощей неизбежно.

Вентиляция помещения, особенно через люки, также способствует отпотеванию. Холодный наружный воздух, поступая через люки хранилища, опускается вниз и встречается с верхним слоем овощей, окруженных теплым воздухом.

Отпотевание корнеплодов увеличивает потери при хранении и снижает качество овощей. Капельки воды на поверхности корнеплодов являются хорошей средой для развития микроорганизмов, вызывающих загнивание продуктов. Кроме того, отпотевание овощей создает условия для их прорастания.

Для того чтобы сохранить корнеплоды в хорошем состоянии, необходимо создать и поддерживать на протяжении всего периода хранения определенные условия, называемые режимом хранения. Под режимом хранения подразумевают температуру, влажность и обмен воздуха, свет. Оптимальные условия хранения обеспечивают лучшую сохраняемость корнеплодов.

.4 Условия хранения корнеплодов

Для того чтобы сохранить корнеплоды в хорошем состоянии, необходимо создать и поддерживать на протяжении всего периода хранения определенные условия, называемые режимом хранения. Под режимом хранения подразумевают температуру, влажность и обмен воздуха, свет. Оптимальные условия хранения обеспечивают лучшую сохраняемость корнеплодов.

Температура. Температура является основным фактором, влияющим на сохраняемость овощей. От температуры зависит жизнедеятельность микроорганизмов, поражающих корнеплоды, а также прорастание и увядание овощей. Оптимальная температура хранения зависит от вида корнеплодов. Морковь лучше хранить при температуре 0° и минус 1°, к весне снижая ее до минус 2°. Свекла хранят при температуре 0-10С, недопуская ее подмораживания.

Важно следить за изменением температуры в процессе хранения. Температура повышается от нижних слоев корнеплодов к верхним, от края к середине закрома, штабеля, бурта.

Влажность и газовый состав. Корнеплоды хранят при относительной влажности 90-95%.Особенно важно ее поддерживать на этом уровне для нежных корнеплодов - моркови и др., так как они легко теряют влагу. Корнеплоды сравнительно легко переносят накопление СО2 до 3-4%, лежкость при этом у них повышается. Оптимальный состав РГС составляет: СО2 2%, О2 3%, N2 95%. В таких условиях корнеплоды хранятся до 7 месяцев.

Порчу продукции (гниение, прорастание, увядание и т.д.) можно сводить к минимальной путем подбора режимов и способов хранения корнеплодов, а также в зависимости от целей и продолжительности периода хранения. В течение периода хранения следует регулировать температуру, влажность, газовый состав, скорость движения воздуха.

.5 Методы хранения корнеплодов

Хранение корнеплодов, при котором возможно контролирование протекающих процессов в продукции является хранение их в корнеплодохранилищах. По емкости типовые хранилища делятся на малые, средние и крупные (от 100-200 т до 3-6 тыс. т). С увеличением емкости хранилища в три раза стоимость его в расчете на 1 т сокращается примерно на 30%. В настоящее время строят хранилища из унифицированных секций 6x36 м, 12x36 м, 18x36 м, соответственно вместимостью 500, 1000 и 1500 т для картофеля и свеклы и 250, 500 и 750 т для капусты.

По способу поддержания режима хранения стационарные хранилища бывают:

с естественной вентиляцией, т. е. охлаждаемые наружным воздухом за счет тепловой конвекции;

с принудительной вентиляцией, т. е. охлаждаемые наружным воздухом, подаваемым вентилятором, в том числе через штабель продукции по методу активного вентилирования;

холодильники с искусственным охлаждением;

холодильники с регулируемым составом газовой среды.

Ниже приводятся типовые проекты корнеплодохранилищ.

Корнеплодохранилища. 802-9-36.83. Вместимость 2000 т. Размер здания 18x66 м. Степы панельные, легкобетонные. Температура наружного воздуха до -23 °С.

-160. Механизированное. Вместимость 1000 т. Хранение в закромах. Наземного типа. Размеры 18x30 м. Температура до -30 °С.

-2-1. Вместимость 2000 т. Хранение маточников кормовых корнеплодов насыпью высотой 4 м. Механизация загрузки и выгрузки, холодильная установка, вентиляция, автоматизация температурного режима. Наземное строение размером 24x12 м. Температура до -40 °С.

-2-3. Комбинированное. Емкость 1000 т. Для маточников свеклы столовой, моркови, репы, редьки, салатного цикория в изолированных секциях в ящичных поддонах. Механизация погрузки и выгрузки, вентиляция, автоматизация температурного режима. Наземное строение размером 37,7x48 м, навес 3x36 м. Температура до -30°.

При размещении контейнеров намечают главный проход в середине хранилища 3-3,5 м. Контейнеры располагают по обе стороны от прохода штабелями длиной (от прохода до стены) 6-8 контейнеров и шириной 4-5 контейнеров.

В хранилищах с принудительной вентиляцией корнеплоды размещают в таре - контейнерах с вкладышами, мешках из полиэтиленовой пленки и в закромах (3,5x4 м) высотой 1,5-1,7 м.

Система регулирования режима хранения. В хранилищах для картофеля и овощей система поддержания режима это обычная вентиляция, а в плодохранилищах - вентиляция и искусственное охлаждение, в лукохранилищах - вентиляция и отопление. Системы вентиляции делят па естественную и принудительную, выделяя разновидность активного вентилирования.

Естественная вентиляция действует по законам тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным и поэтому движется вверх, а более холодный и плотный, наоборот, вниз, в результате чего создается тяга

Система естественной вентиляции состоит из приточных и вытяжных труб. Приточные трубы устанавливают обычно у боковых стен с наружной стороны.

Входные отверстия находятся на небольшой высоте над уровнем земли, сверху защищены козырьками. Их устраивают в виде деревянных плотно сбитых коробов, покрытых битумом и слоем толя, что предохраняет их от влаги и порчи. В последнее время в качестве приточных труб используют асбестоцементные. Внутренние отверстия выводят в нижней зоне у основания хранилища либо под решетчатым приподнятым полом закромов, либо в проезжей части, оборудуя каналы заслонками.

Вытяжные трубы располагают в верхней зоне хранилища по коньку перекрытия.

В хранилищах с естественной вентиляцией корнеплоды хранят в ящиках по 15-30 кг. Устанавливают их в штабеля высотой 1,5-2 м, шириной 2-3 м с прокладкой между ними реек. Длину делают равной ширине одной стороны хранилища (от стены до центра прохода).

Принудительной вентиляцией оборудуются хранилища средней и большой емкости. Воздух подается принудительно вентилятором с электроприводом, а удаляется через вытяжные трубы за счет создающегося напора вентилятором. Производительность вентиляторов: 20-30-кратный воздухообмен за час. Поступающий воздух распределяется по сети подземных каналов со щелевыми выводными отверстиями, равномерно распространенными по всей площади поля. Продукцию размещают в таре, сложенной штабелями, чтобы воздух омывал каждую упаковку.

Активное вентилирование. Воздух подается через массу продукции равномерно, омывая каждый ее экземпляр, вследствие чего удается: 1) значительно быстрее охладить, утеплить, просушить продукцию; 2) поддерживать во всех точках штабеля равные условия температуры, влажности и газового состава воздуха, не опасаясь возникновения самосогревания и отпотевания; 3) увеличить высоту загрузки. Последняя ограничивается механической прочностью экземпляров продукции (картофель до 6-8 м), необходимостью воздушного промежутка у стен и перекрытиях хранилища в 0,5-1 м. Обычно при хранении устанавливают такую высоту слоя, которая обеспечивается транспортерами: для картофеля и свеклы - 4-5 м; для моркови, лука, капусты- 2,5-2,8 м.

Полное обсушивание происходит за 1-2 суток, эффективно для предупреждения отпотевания, так как позволяет ликвидировать перепады температуры и влажности по зонам штабеля.

Автоматизация работы активного вентилирования осуществляется при помощи датчиков температуры (термопар, ртутных контактных термометров, термометров сопротивления).

При хранении в буртах и траншеях их размеры должны быть типичными для данной зоны. В траншеях корнеплоды переслаивают песком. В буртах составляют ящики глубиной 20-40 см, шириной 3,5 м, длиной 10 м, высотой 1,2 м (1.0 т моркови).

Маточники свеклы в хранилищах с принудительным вентилированием хранят в контейнерах по 250-300 кг в ящиках, устанавливая в штабеля, как и морковь; с активным вентилированием - в закромах 3x4, 4x4 при высоте до 2,25 м; с естественной вентиляцией - в закромах, на стеллажах, в штабелях с переслаиванием песком, на постоянных буртовых площадках.

В буртах и траншеях хранят навалом в полууглубленных буртах шириной 1,5-2 м, глубиной 0,3 м, длиной 10-15 м и высотой 1-1,5 м.

Технология хранения. Выкопанные корнеплоды перевозят к месту хранения в жесткой таре (корзины, ящики, контейнеры). Мягкая тара менее подходяща, так как в ней происходит большее травмирование. Столовую свеклу допускается перевозить навалом, но с соблюдением мер, предотвращающих механическое повреждение при погрузке и выгрузке корнеплодов. Технология хранения свеклы, брюквы, редьки, турнепса в буртах и траншеях такая же, как и картофеля. Для брюквы и редьки уменьшают размеры буртов: ширина 1,8 м (вместо 2-2,2), размеры траншей - типовые для зоны. То же касается толщины и порядка нанесения слоев укрытия. Лучше сразу после загрузки корнеплодов в бурты и траншеи укрыть их рыхлой, чистой почвой слоем 10-15 см, а после этого соломой и землей, как обычно.

Укрывают землей (слоем около 20 см) полувалом. Затем после охлаждения продукции до 2-3°С и наступления заморозков укрывают, как обычно, соломой и землей. Толщину укрытия увеличивают на 25% при переслойке песком. Рекомендуется разделять траншеи земляными перемычками в 0,3-0,5 м.

Хранение моркови в полевых условиях в жидкой торфяной массе основано на использовании полужидкой смеси торфа с водой. В дощатую опалубку шириной и высотой 1 м и длиной 3-5 м или в траншею типовых размеров на 1/2 объема наливают жидкий торф и засыпают морковь, которая произвольно распределяется в торфяной массе. Доливают смесь почти доверху и добавляют корнеплоды. В основании наземного штабеля или траншеи устраивают дренажную подушку (слой шлака, мелкого гравия 10-15 см) для удаления влаги. Через 1-2 ч опалубку снимают, на зиму укрывают торфом, опилками, соломой, а сверху землей.

В хранилищах с естественной вентиляцией свеклу, брюкву, редьку хранят в узких (2 м) закромах. Высота загрузки зависит от вида корнеплода и срока храпения: свеклы - 1,6-2 м, брюквы - 1,5-1,7 м, редьки и репы - 0,7-1 м. В хранилищах с активным вентилированием эту продукцию можно хранить и высоким слоем - до 2,5-3,5 м.

Лучше хранить грубые корнеплоды в хранилище в таре: ящиках, овощных малых контейнерах. Морковь хранят в контейнерах. Рисунок 1.

Рисунок 1.

Больше работ по теме: