Товароведная характеристика соков

 

Содержание


Введение

. Теоретические основы ассортимента, потребительских свойств, качества соков отечественного производства

.1 Современное состояние производства и рынка соков отечественного производства

.2 Ассортимент, потребительские свойства, оценка качества соков

.3 Факторы, влияющие на качество соков отечественного производства

. Анализ ассортимента и экспертиза качества соков, реализуемых в ООО «Бахетле-1»

.1 Объект и методы исследования

.2 Анализ ассортимента соков, реализуемых в ООО «Бахетле-1»

.3 Оценка качества и конкурентоспособности соков, реализуемых в ООО «Бахетле-1»

. Организация маркетинговых исследований в ООО «Бахетле-1»

.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности ООО «Бахетле-1»

.2 Маркетинговые исследования рынка и оценка конкурентоспособности соков отечественного производства

.3 Практические предложения и рекомендации по совершенствованию ассортимента, качества и конкурентоспособности соков, реализуемых в ООО «Бахетле-1»

Выводы и предложения

Список использованных источников

Приложения


Введение


Актуальность выбранной темы заключается в том, что в России потребление соков ниже по сравнению с США, Европой и некоторыми странами Азии и ближнего Востока. Это связано с недостаточной осведомленностью о полезных свойствах соков и соковой продукции.

Многие российские потребители оценивают соковую продукцию как вкусный и приятный напиток. Вместе с тем соки и соковая продукция является одним из важнейших источников получения необходимых организму питательных веществ, а именно, витаминов, минералов, глюкозы, фруктозы, минеральных солей и органических веществ.

Результаты, многолетних исследований специалистов в области питания, подтверждают положительное влияние соков и соковой продукции на здоровье человека. В своих трудах они неоднократно подчеркивают необходимость включения соковой продукции в рацион питания каждого человека. Именно благодаря полезным свойствам и доступности соков и соковой продукции Всемирная организация здравоохранения включила ее в рекомендации по увеличению количества фруктов и овощей в рационе питания человека. Согласно данным ВОЗ, ежедневный прием соков может обеспечить организму суточную потребность в полезных веществах. Особую актуальность употребление соков приобретает в осенне-зимний период, когда организм человека больше всего нуждается в витаминной поддержке.

На российском рынке 98% соковой продукции производится на территории России. Крупнейшими поставщиками являются компании «Пепсико», («Вимм-Билль-Данн» и «Лебедянский»), Кока-кола («Мултон», «Нидан»). Третьим по величине производителем является компания «Сады Придонья», далее идут «Интерагросистем» и «Санфрут».

Главным элементом конкуренции на рынке выступает продукция или товар. С помощью этой рыночной категории потребитель удовлетворяет имеющиеся у него потребности, а производитель получает требуемую ему прибыль. Следовательно, конкурентоспособность именно продукции является базовым понятием конкуренции.

Повышение конкурентоспособности товаров является важнейшей задачей предприятий, так как в этой комплексной категории сочетаются основные производственные, коммерческие, социально-экономические и финансовые результаты деятельности, качество коллективного труда.

Успешность функционирования любой фирмы зависит, в конечном счете, от уровня конкурентоспособности продукции, предлагаемой ею потребителям. Тем самым приходится признать необходимость разработки четкой методологии оценки и управления конкурентоспособностью продукции, основанной на тесной взаимосвязи общепризнанных законов экономики и менеджмента, психологии и социологии, статистики и теории вероятностей, других наук. Для того чтобы оценить конкурентоспособность товара, необходима четкая и обоснованная номенклатура показателей конкурентоспособности.

Показатели конкурентоспособности определяют потребительскую ценность, или полезность товаров и представлены двумя основополагающими характеристиками: качеством и ассортиментом. Указанная группа критериев имеет наибольшую значимость для потребителей. Это объясняется тем, что производственные потребители, приобретая сырьевые, энергетические и иные товары, имеют определенные возможности формировать заданный уровень качества и ассортиментную принадлежность товаров путем устранения отдельных дефектов. Индивидуальный потребитель, приобретающий товар сформированного ассортимента и качества для личного использования, как правило, не может изменить указанные характеристики товара.

Среди показателей особое место занимает качество товаров, которое отдельные авторы считают наряду с ценой практически единственным критерием конкурентоспособности товаров. Однако такое представление о сущности конкурентоспособности, обусловленной основополагающими характеристиками товара, неполно.

Каждый вид продукции характеризует своя номенклатура показателей качества, которая зависит от назначения продукции. Не для всех товаров номенклатура показателей качества четкая и обоснованная. К данным товарам относятся и соки.

Объектом исследования являются соки отечественного производства.

Предмет исследования - ассортимент, качество и конкурентоспособность соков отечественного производства, представленных в ООО «Бахетле-1», расположенного по адресу г. Казань, ул. Ямашева, 71.

Цель исследования - изучить ассортимент, провести экспертизу качества и рассмотреть вопрос формирования и оценки конкурентоспособности соков отечественного производства.

Для достижения цели были поставлены и решены следующие задачи:

-рассмотрено современное состояние производства и рынка соков отечественного производства;

-изучен ассортимент, потребительские свойства, методы оценки качества и факторы, влияющие на качество соков отечественного производства;

-раскрыто понятие и сущность конкурентоспособности товаров;

-проведена оценка качества и конкурентоспособности соков отечественного производства, реализуемых в ООО «Бахетле-1»;

-проанализирован ассортимент соков отечественного производства, реализуемых в ООО «Бахетле-1»;

-предложены практические рекомендации по совершенствованию ассортимента, качества и конкурентоспособности соков отечественного производства.

В рамках сбора информации для оценки потребительских предпочтений было проведено анкетирование потребителей магазина «Бахетле-1».

При выполнении выпускной квалификационной работы была использована учебная и методическая литература, нормативные документы, ресурсы Интернет, а также изучены законодательные акты по данной теме.

сок напиток качество ассортимент

1. Теоретические основы ассортимента, потребительских свойств, качества соков отечественного производства


.1 Современное состояние производства и рынка соков отечественного производства


По итогам Российского союза производителей соков крупнейшим поставщиком является компания "Пепсико", которая занимает 45,4% рынка (20,5% у "Вимм-Билль-Данна" и 24,9% у "Лебедянского"), еще 25,7% рынка занимает Кока-кола (16,7% у "Мултона" и 9,01% у "Нидана"). Третьим по величине производителем является компания "Сады Придонья" с долей 6,7%. Еще 4% рынка у "Интерагросистем" и 4,8% у "Санфрут". Результаты представлены в виде диаграммы на рисунке 1.1.


Рисунок 1.1 - Крупнейшие поставщики соковой продукции на российском рынке


По оценке компании Nielsen (Россия) объем производства соковой продукции в России вырос на 1,8% по сравнению с предыдущим 2011 годом. По экспертной оценке Российского союза производителей соков (РСПС) производство соковой продукции в прошлом году достигло уровня 3011 млн. литров.

Потребление соковой продукции в РФ составило 20 литров на человека против пяти литров в 2000 году. В Европе, в Америке уровень потребления соковой продукции в два раза выше и составляет в среднем 30-50 литров на человека. Так, в Нидерландах потребление составляет 50 литров, в Финляндии - 41 литр, во Франции и Великобритании - 34-35 литров на человека.

Значительного роста производства соковой продукции в 2013 году не предвидится. По оценкам экспертов, потребление соков останется на уровне 2012 года. А вот в денежном выражении, рынок будет увеличиваться в связи с удорожанием сырья, вызванного различными факторами, которые влияют на урожай, это, прежде всего, погодные условия и изменения климата. В течение двух лет, мы наблюдаем рост цен на апельсиновые соки. В 2011 году поднялись цены на сырье из красных ягод из-за неурожая в Польше, одного из крупнейших поставщиков. Выросли цены и на яблочное сырье. В последние годы основным поставщиком яблок был Китай. С повышением уровня жизни в Китае возросло потребление яблок и сократилось количество поставок на внешний рынок. Кроме этого, специалисты также отмечают и изменение состава плодов фруктов. В последние годы в Турции урожай яблок иногда бывает с повышенной кислотностью, иногда нет. Такой нестабильности в кислотности урожаев раньше не отмечалось. Специалисты связывают эти процессы, в первую очередь, с изменением климатической ситуации на планете.

По данным исследовательского агентства Nielsen, в 2011 году на массовый сегмент соковой продукции приходилось почти 60% рынка, и средняя цена за литр сока в этом сегменте составила почти 42 рубля, притом, что еще в 2008 году литр сока стоил около 35 рублей. По итогам прошлого года 66,1% рынка составляли нектары (их доля сократилась на два процентных пункта к предыдущему году), доля соков выросла на 1,2 процентного пункта, до 26,8%, доля сокосодержащих напитков поднялась на 0,8 процентного пункта, до 5,2%, доля морсов - на 0,1 процентного пункта, до 1,9%.

Самыми популярными вкусами в России, по-прежнему, остаются яблоко (18,1%), апельсин (13,1%), персик (10,6%), томат (8,3%) и мультифрутовая продукция (13,6%).

В рамках тенденций развития сокового рынка в условиях создания единого экономического пространства трех государств - Республики Беларусь, Казахстана и Российской Федерации путем введения технических регламентов, создало благоприятные условия для формирования Единого экономического пространства и свободного обращения товаров на территории стран Таможенного союза. А также будет способствовать решению ряда важнейших государственных задач - обеспечение безопасности пищевой продукции, защиты прав потребителей, создание благоприятного инвестиционного климата для развития пищевой отрасли.

С введением технических регламентов Таможенного союза появятся единые понятия и требования для всей пищевой продукции, в т.ч. требования к маркировке товара. Информация на упаковке будет идентична на всех национальных языках и будет содержать важнейшие для потребителя сведения, в том числе о пищевой ценности продукции.

Упростилась процедура получения разрешительных документов. Препятствия в виде избыточных бюрократических процедур ушли в прошлое. Реализован принцип: «один продукт - один документ». Внутри Таможенного союза введена единая форма разрешительных документов и установлены единые требования к пищевой продукции, процессу производства и жизненному циклу товара, что устранит часть торговых барьеров между нашими странами и расширит возможности для свободного обращения продукции. От этого выиграет и потребитель и изготовитель. У изготовителей появится заинтересованность и стимул для активного развития, у потребителей - более широкий выбор. Конечно, возрастет и уровень конкуренции.

Чтобы индустрия могла плавно, без авралов и сбоев адаптировать свою продукцию к новым требованиям и избежать необоснованных расходов, связанных с необходимостью изменений производственных процессов и упаковки, разработчики предусмотрели переходные периоды для производителей.

В 2011 году был проведен мониторинг качества соковой продукции. Согласно результатам, полученным в ходе исследований, 95% соковой продукции соответствует стандартам качества и лишь 5% - не соответствует (например, 3% яблочной соковой продукции в РФ не соответствует стандартам качества, 4% апельсиновой и 5% вишневой соковой продукции).

Речь в данном случае идет не о безопасности продукции, а о технологических тонкостях, например таких, как степень минерализации воды и прочее. С производителями, чья продукция не соответствует требованиям российского законодательства, ведется работа.

По инициативе Российского союза производителей соков было сделано предложение о внесении в российский календарь нового праздника - Международного Дня сока. Впервые этот вопрос был поднят международной соковой общественностью в 2010 году. Россия стала одной из первых стран, которая поддержала эту инициативу.

Включение в российский календарь Дня сока, прежде всего, связано с желанием рассказать о полезных свойствах сока и попытаться изменить отношение и культуру потребления соковой продукции в России.

Российским союзом производителей соков было принято решение, что дату проведения Дня сока должны определить сами потребители посредством обычного голосования. Для этого им достаточно зайти в Интернет на страницу www.juiceday.ru и выбрать свой День сока. [20]

Проведем краткий обзор крупнейших поставщиков и ассортимента выпускаемой ими соковой продукции.

ЗАО «Мултон» - основанная в 1995 году российская инновационная компания по разработке, выпуску и дистрибуции продуктов здорового питания на фруктовой основе: натуральных соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

Компании принадлежит соковый бренд № 1 в России - «Добрый», а также бренды Rich, Nico Biotime, «Ясли-Сад». С 2005 года «Мултон» входит в систему компании Coca-Cola и представляет собой соковую часть бизнеса корпорации в России.

В управлении профессиональной команды «Мултон» - один из крупнейших в Европе завод в подмосковном Щёлково и завод в Санкт-Петербурге с суммарной производственной мощностью свыше 790 млн. литров в год, а также собственный научно - исследовательский центр и 10 филиалов.

Качество всей продукции «Мултон» подтверждено сертификацией заводов компании на соответствие Международному стандарту ISO 9001:2008 и российскому ГОСТ ISO 9001-2011, а также на соответствие требованиям корпоративного стандарта качества компании Coca-Cola.

«Мултон» и производимые компанией бренды отмечены десятками международных и российских призов и наград, таких как «Компания года», «Товар года», «Народная марка», «Экологически чистая и безопасная продукция», «100 лучших товаров России», «Бренд года/ Effie», «Лучшее - детям!».

«Вимм-Билль-Данн». Первый пакет сока J7 был произведен компанией «Вимм-Билль-Данн» в 1994 году. Именно с него началась история пакетированных соков в России. До этого соки продавались в трехлитровых банках с надписями «Томатный сок», «Яблочный сок». J7 стал первым брендом, который предложил российским покупателям вкусный сок высокого качества в удобной упаковке.

Бренд постоянно развивается и дополняет свой ассортимент вкусными и полезными для здоровья новинками. Первый российский соковый бренд завоевал любовь российских потребителей и стал уверенным лидером в премиальном ценовом сегменте, отмечен многочисленными наградами.

Вот только некоторые из них:

«Товар Года» (1999-2006, 2009),

«Народная марка» (1998, 2000, 2002, 2006),

«Бренд года» 2001 и 2002

«Супербренд» (2006).

Кроме этого, в 2005-2007 и в 2010 годах консалтинговая компания Interbrand включала J7 в рейтинг «Самые ценные российские бренды».

ОАО «Нидан Соки» - один из четырех крупнейших российских производителей соковой продукции. По последним данным исследований компании «AC Nielsen», компании принадлежит около 10,8% (по данным ритейл аудита, сентябрь 2011 года) российского сокового сегмента. Являются одним из лидеров в Сибирском регионе.

ОАО «Нидан Соки» является участником Группы компаний Coca-Cola и объединяет производственные активы: ООО «Нидан-Гросс <#"justify">Компания «Сады Придонья» вносит свой вклад в здоровье россиян, предлагая потребителям фрукты и овощи, соки, нектары, детское питание, детскую воду, соответствующие самому высокому стандарту качества.

Ассортимент соков и нектаров насчитывает более 220 наименований четырех торговых марок: «Золотая Русь», «Сады Придонья», «Мой» и «Спелёнок». Продукция компании сертифицирована как питание детей раннего возраста.

«Золотая Русь» - 100% соки и нектары премиального качества. Линейка представлена популярными, а также редкими эксклюзивными вкусами персика, граната, красного винограда, розового грейпфрута. В 2011 году ассортимент расширен морсами и соком овощная смесь.

Компания ООО «Интерагросистемы» работает на российском рынке более 20-ти лет, это один из самых первых производителей соков и нектаров в России. Компания основана в 1989 году на базе Белореченского пищекомбината как совместное советско-западногерманское предприятие.

Сочная Долина» - это только натуральные продукты без искусственных добавок и консервантов. Благодаря особой технологии переработки и упаковки, соки и нектары «Сочная Долина» длительное время сохраняют вкус свежих фруктов, которые являются источником витаминов, глюкозы, фруктозы и полезных минеральных веществ.

Сан Фрут является лидирующим поставщиком концентрированных соков из фруктов и овощей. В основе качества лежит первоклассное сырье, контролируемое производителями еще на стадии выращивания. Широкий диапазон желтых, красных и экзотических фруктов и овощей дает удивительные возможности для специального применения

В коллекции Сан Фрут только натуральные соки из традиционных и экзотических фруктов и овощей со всего мира. Они стараются максимально сохранить содержащиеся в них полезные вещества, поэтому при производстве соков используют метод прямого отжима или измельчения.

Компания сохраняет натуральность соков исключительно за счет технологий, не используя сомнительные химические добавки. В результате продукция Сан Фрут - это только натуральные концентраты с высочайшими потребительскими характеристиками, безусловно, полезные для отечественного потребителя продукты.

Компаунды в последнее время используются в пищевой промышленности все активнее. Их широкое применение обусловлено, в первую очередь, удобством использования. Основная область применения - производство мультифруктовых соков, нектаров, напитков. Однако все чаще к их использованию обращаются в молочной и кондитерской промышленности.

По данным исследования Intesco Research Group «Российский и мировой рынок соков и нектаров - 2012», российское производство фруктовых и овощных соков в кризисные годы сокращалось. Однако после незначительного роста в 2010 году вновь проявилась тенденция падения объема производства. Объем произведенных в России фруктовых и овощных соков в 2011 году сократился на 10,7%. Всего за прошедший год было выпущено только 2 718 млн. усл. банок фруктовых и овощных соков.

В структуре российского производства фруктовых и овощных соков более 63% продукции отечественного происхождения выпускается в Центральном федеральном округе. Пятая часть соков производится на территории Южного ФО. Предприятия Приволжского ФО обеспечивают около 8% отечественной продукции. Меньше половины процента выпускали производители Уральского ФО.

В региональной структуре российского производства фруктовых и овощных соков больше половины производства соков сосредоточено в Московской области. В Волгоградской области производится более 14% этой продукции, в Краснодарском крае - более 4%, в Новосибирской области - около 4%, а на производителей Санкт-Петербурга приходится порядка 3,2% совокупного производства фруктовых и овощных соков.


.2 Ассортимент, потребительские свойства, оценка качества соков


Потребительские свойства товара - это свойства, которые обуславливают его полезность в процессе эксплуатации и потребления. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяются на группы: по назначению, надежности, эргономическим, эстетическим, экологическим, по безопасности и по другим признакам.

К основным потребительским характеристикам продуктов питания относится их пищевая, энергетическая и биологическая ценность.

Пищевые продукты являются ежедневной и необходимой потребностью человека, они характеризуются определенной пищевой ценностью, безвредностью, вкусовыми и другими свойствами.

Пищевая ценность продуктов определяется их химическим составом, калорийностью и усвояемостью. Чем больше содержится в продукте белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и др., т.е. веществ, биологически необходимых для нормального обмена веществ организма, тем выше пищевая ценность продукта.

Калорийность продуктов зависит от количества содержащихся в продукте жиров, углеводов, белков и их усвояемости.

Усвояемость пищевых веществ характеризует степень их использования организмом и выражается в процентах (например, средняя усвояемость белков равна 84,5%) или коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть целого (единицы) химического вещества усваивается (для белков средний коэффициент усвояемости равен 0,845). Усвояемость продуктов зависит от многих факторов: вкуса, запаха, способа приготовления, внешнего вида. Пищевые продукты должны быть безвредны для организма человека. В них недопустимы соли тяжелых металлов, алкалоиды, некоторые глюкозиды (в дозах, причиняющих вред здоровью), ядовитые продукты распада белков, а также вредные микроорганизмы или продукты их жизнедеятельности.

С точки зрения биологии растений соки по составу представляют собой содержимое, главным образом, вакуолей клетки. В вакуольной влаге растворены сахара: глюкоза с фруктозой и различные полисахариды; фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и пр.); минералы; витамины; аминокислоты; фитонциды. Соки сохраняют все питательные вещества, имеющиеся в свежих плодах, ягодах и овощах, и легко усваиваются организмом. Пищевая ценность соков состоит в высоком содержании в них легкоусвояемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза и др.), комплекса водорастворимых витаминов (аскорбиновая, фолиевая, никотиновая и пантотеновая кислоты, Р-активные вещества, каротин, тиамин, рибофлавин и др.), минеральных солей, пектиновых веществ, органических кислот, ароматических соединений. Таким образом, сок - источник ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ. Так, например, чтобы удовлетворить дневную потребность в витамине С, нам достаточно будет всего Ѕ стакана свежего сока черной смородины, земляники или облепихи, для покрытия потребности в органических кислотах - 2 стакана апельсинового или 1 стакан вишневого сока. В пастеризованных соках промышленного производства активность витаминов несколько снижается.

Соки без мякоти бывают осветленные и неосветленные, которые по питательным свойствам лучше, хотя уступают по внешнему виду - мутные и с осадком. Соки с мякотью содержат в себе также и нерастворимые в воде вещества: клетчатку, пектин, жирорастворимые витамины, поэтому ценность их выше. Готовят их разведением фруктовых пюре сахарным сиропом. Как правило, содержание натурального фруктового сока не превышает в них 45%. Из плодов, содержащих жирорастворимые витамины А и Е, такие как персики, абрикосы, морковь, готовят всегда только соки с мякотью.

Существуют различия в составе и пищевой ценности соков, полученных из различного сырья.

Овощные соки на вкус пресные, что объясняется невысоким содержанием в них органических кислот. Но зато они очень богаты минеральными веществами. В них содержится большое количество белков, микроэлементов и всех остальных веществ, которые необходимы для здоровой жизнедеятельности человеческого организма. Если сравнить морковный сок с коровьим молоком, то по многим показателям химического состава они очень похожи, а вода в них содержится почти в одинаковых количествах. В коровьем молоке содержится высокий процент казеина (чуть ли не в 4 раза больше, чем в грудном женском молоке). Из этого побочного продукта казеина получают устойчивый клей. А в организме человека казеин содействует образованию слизи, вследствие чего учащаются простудные заболевания, бронхиты, астмы, образуются аденоиды и т.п. Морковный сок, питая организм живыми ценными веществами, напротив, очищает организм от слизи.

Очень полезны свежие овощные соки при весенней усталости. В этом случае вам помогут сырые соки, в первую очередь морковный сок в сочетании с различными иными соками: свекольный сок, сок петрушки, салата, томатный и огуречный соки.

Фруктовые соки имеют большое значение в нашем питании и, следовательно, для нашего здоровья. Они служат источником не только витаминов и минеральных солей, но содержат так же и органические кислоты, пектины, ароматические вещества, эфирные масла. Если овощные соки больше идут на строительство и восстановление организма, то фруктовые соки, в первую очередь, служат очищению. Они так же обеспечивают организм необходимыми углеводами, сахаром, витаминами. Фруктовые соки более калорийны, чем овощные. Незаменимы при физических нагрузках, в этих случаях их полезно комбинировать с овощными. Фруктовые соки, за счет эфирных масел, содержащихся в фруктах, придают аромат, активизируют деятельность слюнных, желудочных и др. желез, тем самым усиливают биохимические реакции, улучшают обменные процессы в организме. Также фруктовые соки обладают мощным противомикробным действием, чем обеспечивают снижению бродильных и гнилостных процессов в организме.

Во многих из фруктов содержатся такие органические соединения, как камеди, которые представляют собой комплекс калиевых, магниевых и кальциевых солей, сахарокамедиевых кислот. Камеди успешно восполняют недостаток минералов необходимых организму. Содержащиеся, в фруктовых соках, сложные углеводы - полисахариды, в том числе пектиновые соединения, после набухания при взаимодействии с водой, выводят яды и патогенные микробы, а также способствуют выведению холестерина. А также фруктовые соки являются прекрасными освежающими напитками.

Соки плодов кустарников и ягод (садовых и дикорастущих) также полезны для организма человека и особенно для больного. Разнообразный химический состав плодово-ягодных соков определяет их высокое пищевое и, в первую очередь, диетическое значение, профилактическую и лечебную ценность. Применение этих соков усиливает невосприимчивость организма, особенно детского, к различным инфекционным заболеваниям. Научные исследования показали исключительную терапевтическую ценность многих плодово-ягодных соков и подтвердили многолетний практический опыт традиционно-народной медицины по их лечебному применению. Соки садовых и дикорастущих плодов и ягод - богатый источник витаминов, органических солей, соединений микроэлементов, белков и других полезных веществ.

Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и терапии заболеваний, к выделению сокотерапии как самостоятельной дисциплины. Приведем краткие сведения о применении наиболее популярных соков с лечебно-профилактическими целями.

Апельсиновый. Убивает бактерии, повышает иммунитет, помогает снизить вес, способствует выведению из организма холестерина, нормализует работу кишечника, снижает риск врожденных дефектов у плода, защищает от некоторых форм рака

Ананасовый. Полезен при ознобах и стрессах, способствует похудению

Томатный. Источник молодости, незаменим при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки

Виноградный. Нормализует обмен веществ, эффективен при гастритах, анемии и повышенном давлении, помогает сохранить здоровый цвет лица, справиться с неврозами

Абрикосовый. Укрепляет сердечную мышцу и способствует выведению лишней жидкости.

Яблочный. Полезен при нарушении работы кишечника, заболеваниях печени и почек, нехватке железа.

Грушевый. Обладает бактерицидным и мочегонным действием. Рекомендуется тем, кто страдает заболеваниями системы кровообращения и испытывает проблемы с почками.

Сливовый. Регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, полезен при гастрите.

Грейпфрутовый. Нормализует сон, помогает при мочекаменной болезни, повышенной утомляемости

Вишневый. Полезен при малокровии, укрепляет стенки кровеносных сосудов, обладает противовоспалительным действием.

Тыквенный. Повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, делает волосы шелковистыми, способствует выведению токсинов из организма, защищает от некоторых форм рака.

Клюквенный. Полезен для профилактики и лечения инфекций мочеполовой системы.

Капустный. Применяется для снижения веса, полезен при гастрите, язве желудка и двенадцатиперстной кишки, ангине, стоматите, воспалении десен.

Морковный. Улучшает аппетит и пищеварение, применяется при лечении язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям, укрепляет нервную систему, полезен для глаз.

Огуречный. Одно из лучших естественных мочегонных средств, полезен для людей с высоким и низким кровяным давлением, помогает при заболеваниях зубов и десен.

Отметим, что в соке могут присутствовать некоторые дополнительные компоненты. ГОСТ Р 51398 содержит подробные разъяснения касательно компонентов, которые могут быть добавлены в сок. К ним относятся исключительно натуральные ароматические вещества, а также сахар, лимонная и аскорбиновая кислоты. В овощные соки допускается добавление более широкого спектра ингредиентов. Добавление натуральных ароматических веществ допускается только в восстановленные соки, так как в ходе получения концентрированного сока происходит отделение аромата. В производстве соков прямого отжима ароматические вещества не выделяются из продукта, поэтому добавление ароматических веществ в соки прямого отжима не допускается. В восстановленные соки добавляют натуральные ароматические вещества, полученные из данного сока или сока фруктов того же наименования.

Следует отметить, что в сок добавляют либо сахар, либо лимонную кислоту в сухом виде и только для корректировки вкуса, а не для восполнения, например, недостатка натуральных сухих веществ в соке, вызванного его искусственным разбавлением путем внесения воды. В любом случае все добавленные ингредиенты должны быть указаны в составе продукта, который в соответствии с ГОСТ Р 51074 приводится на упаковке продукции. При этом следует отметить, что в производстве восстановленных соков добавленная вода, а также добавленные натуральные ароматические вещества относятся к естественным, природным компонентам сока и в этой связи не указываются в составе продукта.

Для определения потребительных свойств пищевых продуктов товароведение использует органолептические и лабораторные (физические, химические, биохимические и др.) методы исследования. Органолептическим методом определяют такие свойства товара, как внешний вид, вкус, запах, цвет и др., а лабораторным - его химический состав, физические и биохимические свойства.

Полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную систему человека характеризуют энергетическую ценность продуктов питания.

Некоторые безалкогольные напитки являются продуктами не только высокой вкусовой ценности, но имеют также и большую пищевую ценность.

Это, прежде всего соки, которые содержат наряду с легко усваиваемыми сахарами витамины, минеральные вещества, ферменты и другие вещества, полезные для человека.

Негазированные безалкогольные напитки представлены плодово-ягодными и овощными соками, сиропами, экстрактами, морсами и горячими напитками.

Напитки, приготовляемые из натуральных соков, делятся на ряд ассортиментных групп. Новый ГОСТ 51398-99 выделяет следующие основные группы.

Сок - жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами кроме обработки ионизирующим излучением.

Примечание: Сок может быть получен из одного вида фруктов или овощей, а также изготовлен путем смешивания нескольких фруктовых и/или овощных соков разных наименований.

Фруктовый сок - сок, полученный из доброкачественных спелых, свежих или сохраненных свежими, благодаря охлаждению фруктов, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

Фруктовый сок прямого отжима - фруктовый сок, полученный непосредственно из фруктов отжимом, или центрифугированием, или протиранием.

Восстановленный фруктовый сок - фруктовый сок, полученный путем восстановления концентрированного фруктового сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолептических свойств сока из одноименных фруктов, с одновременным восстановлением аромата путем добавления концентрированных натуральных летучих ароматобразующих веществ или без восстановления аромата, а также с добавлением или без добавления одноименного фруктового сока прямого отжима, фруктового пюре или концентрированного фруктового пюре того же вида фруктов.

Из определения, а также из следующих определений терминов «фруктовый сок» и «овощной сок» следуют основные признаки и требования, которым должен соответствовать продукт, относящийся к «соку», а именно:

Сок представляет собой жидкий продукт (единственное исключение - «сухой сок», т.е. продукт, содержащий все компоненты сока и высушенный до воздушно-сухого состояния).

Фруктовый нектар - жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока (соков) или концентрированного фруктового сока (соков), или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с питьевой водой, сахаром, или сахарами, или сахарным сиропом, или медом, в котором общая массовая доля фруктового сока и/или пюре составляет в зависимости от вида фруктов не менее 25 %, несброженный, но способный к брожению, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

ГОСТ также впервые вводит понятие о новых продуктах, сырье, технологиях, к которым относит:

Морс

Диффузионный сок

Фруктовое и овощное пюре

Концентрированное фруктовое и овощное пюре

Натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества

Концентрированные натуральные летучие ароматобразующие фруктовые и овощные вещества.

Морс - жидкий продукт, полученный из свежих или замороженных ягод путем механического извлечения из них сока прямого отжима или пюре с последующим смешиванием его с продуктом экстракции горячей питьевой водой выжимок, полученных из этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов, с массовой долей ягодного сока или пюре не менее 15 %, консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

При изготовлении морса процесс механического получения сока или пюре из свежих или замороженных ягод может сопровождаться одновременным смешиванием с продуктом водной экстракции выжимок этих же ягод с добавлением или без добавления вкусовых ингредиентов. Морс может быть изготовлен из концентрированных продуктов.

Диффузионный сок - жидкий несброженный, но способный к брожению продукт, полученный путем извлечения питьевой водой экстрактивных веществ из предварительно измельченных свежих фруктов или сухих фруктов одного вида, сок которых не может быть получен механическим способом, несброженный, но способный к брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу.

Примечание: диффузионный сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен питьевой водой.

Натуральные летучие ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества - смесь соединений, формирующая естественный аромат фруктов, овощей и/или их соков.

Концентрированные, натуральные, летучие, ароматобразующие фруктовые (овощные) вещества - жидкий продукт, получаемый физическими способами из фруктов, овощей и/или их соков, включающий природный комплекс из натуральных летучих ароматобразующих веществ, содержание которых превышает не менее чем в 4 раза их естественное содержание во фруктах, овощах или их соках, и применяемый для восстановления аромата в соках, изготовленных из концентрированных соков, а также при изготовлении нектаров и сокосодержащих напитков.

Таким образом, основные ассортиментные группы соков и сокосодержащих напитков выделяют на основе процентного содержания сока, технологии приготовления, наличия дополнительных компонентов. Отдельные виды соков определяют, исходя из используемого сырья (сок яблочный, морковный и т.д.), технологии (осветленный, неосветленный), присутствия добавок (с сахаром, без сахара).

Определенная совокупность или перечень товаров различных видов, сортов, объединенных по какому-либо признаку (по назначению, сырью и материалам, из которых они изготовлены и т.д.) называется ассортиментом.

Основными нормативными документами, регламентирующими ассортимент товаров, являются:

-стандарты на продукцию. В них устанавливается перечень видов, наименований ассортимента, групп, составляющих базовую широту и базовую полноту ассортимента. В стандартах предусматриваются специальные разделы, в некоторых стандартах приводится краткая характеристика видов и разновидностей;

-каталоги, прейскуранты, прайс-листы. Эти нормативные документы изготавливают фирмы-изготовители или организации. Они информируют потребителей об ассортименте и стоимости товаров;

-законодательная база. В гражданском кодексе РФ ст. 467, 468 посвящены определению ассортимента товаров и последствий нарушения ассортимента товаров.

Рассмотрим ассортимент соков отечественного производства лидирующих компаний таких как «Пепсико» («Вимм-Биль-Дан», ОАО «Лебедянский»), «Кока-Кола» (Мултон, Нидан), «Сады Придонья», «Интерагросистемы», «Сан Фрут».

В ассортимент выпускаемой продукции ОАО «Лебедянский» входят:

«Я» - премиальные высококачественные 100% соки и нектары, максимально сохранившие вкус и аромат свежих фруктов;

«Тонус» - натуральные соки и нектары, обогащенные витаминами и микроэлементами, которые способствуют улучшению самочувствия и повышению жизненных сил;

«Фруктовый сад» - по-настоящему народная марка, сочетающая вкус и пользу натуральных соков с доступной ценой. В ассортименте «Фруктового сада» яблочный и томатный соки, а также 8 видов нектаров;

«Привет» - марка с многолетней историей, предлагающая самый широкий ассортимент 100% соков по доступной цене;

«Долька» - серия натуральных фруктовых соков и нектаров, среди которых есть как традиционные, так и экзотические вкусы;

«Туса Джуса» - 100% натуральные соки и нектары, специально разработанные для детей в возрасте 6-10 лет. В линейке - самые популярные среди детей вкусы: «яблоко-вишня», «яблоко-апельсин-манго», «яблоко-клубника» и «яблоко осветленное»;

«Frustyle» - освежающий сокосодержащий напиток в стильной упаковке;

«Северная ягода» - серия натуральных морсов и компотов. Морсы приготовлены по старинным русским рецептам. Это полезный продукт из натуральных компонентов, в котором сохранены все полезные свойства лесных ягод;

«Vitamix» - это напиток с содержанием натурального сока, обогащенный витаминами A, B, C, D, E. Продукция разливается асептическим способом, что позволяет избежать добавления консервантов;

«Экотейль» - премиальный высококачественный комплект для приготовления кислородного коктейля в домашних условиях.

На сегодняшний день в ассортименте компании «Вимм-Биль-Дан» представлены следующие продуктовые линейки:

-соки и нектары J7;

-обогащенные витаминами и микроэлементами нектары J7 Activ;

-освежающие нектары и сокосодержащие напитки J7 Light;

-соки и нектары «Любимый сад».

«Сады Придонья» - эту марку по праву называют визитной карточкой компании. Удобная упаковка, натуральный вкус, экологическая чистота, привлекательная цена и стабильно высокое качество ставит соки и нектары «Сады Придонья» в ряд наиболее популярных и потребляемых в России. В 2010 году ассортимент марки пополнился уникальным продуктом для здорового питания - «Злаковым коктейлем». Продукт адресован как взрослым потребителям, заботящимся о своем здоровье, так и детям старше 12 месяцев. Соки и нектары "Сады Придонья": уникальный яблочный сок прямого отжима, купажи на основе яблочного сока и популярные вкусы. Линейка представлена следующими видами:

Натуральный яблочный сок прямого отжима. Сок прямого отжима <#"justify">-и даже 100% сок прямого отжима (яблочный). С мякотью, стерилизованный, гомогенизированный. Без добавления сахара. Не содержит консервантов. Рекомендуется употреблять детям от 3-х лет и старше. Упаковывается в 1 л Тетра Брик Асептик Слим, с крышкой. Срок годности: 12 месяцев.

«Сочная Долина» предлагает широкий выбор форматов упаковки: 0,2л и 0,5л с соломинкой; 1л; 1,5л и 1,93л с крышкой.

Оригинальность и разнообразие сочетаний фруктовых вкусов удовлетворят запросы любого, самого взыскательного потребителя

Сан Фрут - поставщик натуральных соков и концентратов, приготовленных из отборных овощей и фруктов, лидер отечественного рынка. Ассортимент включает широкое разнообразие концентратов и соков, приготовленных из свежайших, только что собранных фруктов и овощей

Концентрированные соки от Сан Фрут - это квинтэссенция здоровья, бережно собранная заботливыми руками садоводов, и доведенная до совершенства при помощи инновационных технологий. Концентрированные соки из традиционных и экзотических овощей и фруктов - оптом из Китая, Индии и Европы. При транспортировке оказывают полное сопровождение груза, оформление сопроводительных документов. Имеется оборудованный для соблюдения технологий склад временного хранения.

Применение на производстве компаундов позволяет иметь стандартный вкусо-ароматический профиль готовых многокомпонентных продуктов, а также минимизировать потери ингредиентов при купажировании, особенно если их вносимое количество незначительно.

Упаковка может быть асептической и не асептической и различных форматов. Конкретные тип и формат упаковки оговаривается потребителем в соответствии с условиями и возможностями производства.

Таким образом, применение компаундов удобно, экономически целесообразно и позволяет иметь постоянный вкусо-ароматический профиль готового продукта. [19]

Компаунд, это смесь ингредиентов с заданными составом и свойствами и могут включать в себя:

фруктовые и овощные соки / концентрированные соки,

фруктовые и овощные пюре / концентрированные пюре

кусочки фруктов размером до 0.6 см

ароматобразующие вещества, ароматизаторы натуральные и синтетические,

красители натуральные или искусственные,

функциональные добавки (витамины, минералы, экстракты растений и др.).

Ассортимент концентрированных соков с мякотью производства Нидерланды в асептических бочках 200-230 кг, арка боксы 1000 кг:

клюква с мякотью

яблоко с мякотью

яблоко-абрикос с мякотью

яблоко-банан с мякотью

яблоко-груша с мякотью

яблоко-морковь с мякотью

Ассортимент замороженных концентрированных смесей соков и пюре в бочках 180-260 кг:

черника с мякотью

мультифруктовая смесь,


1.3 Факторы, влияющие на качество соков отечественного производства


Важными задачами товароведения являются изучение факторов, влияющих на качество товаров как в процессе их производства, так и во время транспортирования и хранения; разработка требований к таре, условиям перевозки и хранения товаров, которые основываются на свойствах этих товаров и способствуют сохранению их доброкачественности.

На качество сока влияют следующие факторы:

) качество плодов, ягод и овощей;

) технология производства и консервирования;

) условия хранения;

) упаковка;

) транспортировка.

Пищевые продукты характеризуются такими свойствами, как вкус, запах, цвет, консистенция и др., которые обусловливаются их физико-химическими особенностями и степенью свежести.

Потребительные свойства продуктов формируются под влиянием многих факторов. Так, качество овощей и плодов зависит в основном от погодных и климатических условий, агротехники выращивания и др.

В образовании свойств товаров, полученных путем переработки сельскохозяйственного сырья, основная роль принадлежит качеству сырья и технологии изготовления.

В пищевых продуктах во время их транспортирования и хранения протекают физические, химические и биохимические процессы. В результате этих процессов товары могут частично или полностью утратить потребительную стоимость, т.е. испортиться. Большое значение для сохранения качества товара во время перевозок и хранения имеют тара и упаковочные материалы.

Сок получают исключительно с помощью механических процессов, например, путем отжима фруктового или овощного сырья в прессе (другие способы переработки, например, диффузия или экстракция, которые не относятся к механическим процессам, не являются технологическими способами получения сока);

Сырьем для получения сока являются доброкачественные, спелые, свежие или сохраненные свежими благодаря охлаждению цельные фрукты или овощи. Отдельные части фруктов или овощей, например, кожура, выжимки и другие продукты переработки не относятся к сырьевым источникам получения сока;

Для консервирования сока используют исключительно физические способы, например, тепловую обработку (пастеризацию, стерилизацию или охлаждение);

Допускается концентрирование сока, т.е. удаление содержащейся в нем определенной доли воды с помощью физических процессов и последующее восстановление ее водой. [4]

Помимо органолептики, основными качественными показателями соков, которые часто принимаются во внимание в коммерческих операциях, являются плотность (отношение массы к объему), содержание растворимых сухих веществ (РСВ), выражаемое через градусы Brix (Brix), а также показатель Ratio.

Показатель Brix характеризует суммарное содержание растворимых сухих веществ (ГОСТ 51433-99). По данному показателю можно судить о степени концентрирования сока (числовые выражения плотности приводятся обычно со ссылкой на температуру измерения, например, 20°С).

Конкретному значению плотности соответствует определенное содержание растворимых сухих веществ. Наиболее высокую плотность и соответственно высокие содержания растворимых сухих веществ имеют концентрированные соки. Ряд экспертов указывают, что сухой остаток не является адекватным показателем качества, поскольку слагается из собственно сухого остатка сока и заводских добавок.

Показатель Ratio используют для оценки вкусовых качеств соков, концентрированных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Он характеризует соотношение между общими содержаниями сахаров, выражаемыми через показатель Brix, и кислот, выражаемыми в % через показатель общей титруемой кислотности продукта. Продукты со сбалансированным соотношением сахаров и кислот имеют показатель Ratio, лежащий в интервале от 12 до 15.

Продукты с Ratio более 15 имеют преобладающий сладкий вкус, с Ratio менее 12 - преобладающий кислый.

Методически эти показатели получить сложнее, чем сухой остаток. Но и он не может служить абсолютным критерием качества.

В кислых соках сахаром поправляют вкус. С другой стороны, дешевизна сахара делает его желанной добавкой для замещения части сухого вещества натурального сока. Часто производители увлекаются подобными «вкусовыми поправками». В этой ситуации высокое до чрезмерности содержание углеводов в напитке может рассказать о грубых нарушениях технологии его восстановления.

Соки как наиболее дорогостоящие безалкогольные напитки фальсифицируют чаще всего.

Наиболее распространенной фальсификацией соков является разбавление натурального напитка водой.

При добавлении в соки воды дегустаторы ее не замечают в количестве 10-20%, и лишь при ее добавлении до 50% многие дегустаторы указывают на водянистость вкуса. Поэтому разбавление соков водой до 30% практически сложно определить органолептическими или физико-химическими методами.

Чтобы не ощущался водянистый вкус, его «подправляют», добавляя сахар и лимонную или яблочную кислоту.

Очень часто дорогие натуральные соки купажируют (смешивают) с более дешевыми соками без декларирования этого факта (добавление грушевого сока в яблочный и др.). Также используют другое, более дешевое сырье (например, персиковый нектар получают из нектаринов).

В купажированных соках очень сложно выявить соотношение вводимых исходных соков и поэтому их фальсификация практически не определяется.

Производители могут использовать нестандартное сырье и полуфабрикаты, подвергавшиеся микробиологической порче, и применять искусственные красители и ароматизаторы для сокрытия низкого качества продукта.

Также применяют и другие виды фальсификации соков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; замена одного типа напитка другим; информационная фальсификация).

К показателям, которые могут определяться при возникающих сомнениях в подлинности сока, относятся: титруемая кислотность, содержание лимонной и изолимонной кислот, яблочной кислоты, золы, натрия, калия, магния, кальция, общего фосфора, нитратов, сульфатов, формольного числа, глюкозы, фруктозы, сахарозы, геспередина и нарингина, пролина и ряда других показателей.

Пресные соки часто «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. В чистом виде подобные пищевые добавки дороже сахара, но дешевле сухого натурального сока. Если концентрация органических кислот в напитке выше нормы, говорить о «восстановленном», натуральном соке будет не совсем правомерно. С другой стороны, мы ничего не сможем сказать о качестве сока, если органические кислоты будут в норме.

Из общих биохимических параметров концентрация аминокислот наиболее адекватный показатель качества. Во-первых, добавки аминокислот производителями не практикуются за счет их дороговизны. Во-вторых, чем выше концентрация аминокислот, тем корректнее восстановлен сок, тем выше его качество. В растениях их концентрация достаточно низкая, но они всегда присутствуют, так же как и витамины. В отличии от последних, аминокислоты более устойчивы к хранению, окислению, термообработке. Если они отсутствуют в напитке, тогда это не сок.

Содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке должно быть не менее 20° Brix, при этом для различных соков предельный уровень оставляет 40-70°Brix. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше из него можно изготовить восстановленного сока с заданным показателем Brix.

Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.

На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak, Combibloc, International Paper. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.

Срок хранения соков прямого отжима зависит от вида консервирования продукта. Как и все соки, соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т.н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов запрещено.

Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца.

Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет.

Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание до состояния ледяных агломератов. При этом поставка осуществляется при низких температурах, а размораживание проводится по специальной температурной программе (что соответственно влияет на стоимость товара). [7]

Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры минус 18° - минус 20 °С или путем кратковременного теплового нагрева - пастеризации. Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0 °С).

Длительность хранения замороженных концентрированных соков с даты производства составляет 365 суток при t=-10 °C, 550 суток при t=-18 °С. Повышение температуры выше 0 °С приводит к резкому снижению срока хранения замороженных концентрированных соков (до 7 суток при + 5 °С и меньше).

Концентрированные соки, консервированные пастеризацией, обычно поставляют в асептической упаковке - бочках по 250 кг. Сроки хранения асептически упакованных концентрированных соков зависят от температуры хранения и составляют, как правило, 180 суток при t= +5 °С, при более высокой температуре срок хранения значительно сокращается (при t=+ 20 °C - 90 суток, при t= + 30 °С - 21 сутки).

Соки разливают в потребительскую тару: банки, бутылки, тару из полимерных и комбинированных материалов. В настоящее время для упаковки соков применяют асептическую упаковку в тетрапакетах с клапаном и без него вместимостью 0,2-2л. Также применяется упаковка соков в стеклянные банки вместимостью 0,5-3л и ПЗТФ-бутылки, которым придали более современные, удобные формы с закручивающимися крышками. Фасованную продукцию укладывают в ящики - дощатые, полимерные, из гофрированного картона. Соки в стеклянной и металлической потребительской таре упаковывают в термоусадочную пленку.

Маркировка соков проводится в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя». Надписи должны быть четкими, легко читаемыми, без разночтений.

Оптимальная температура хранения большинства соков колеблется от 0 до 15 0С, относительная влажность воздуха - не более 75%.

Сок, фасованный в стеклянную тару, при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей.

Срок хранения сока при температуре от 0 до 20 0С со дня выработки: в стеклянной таре - до двух лет; в металлической таре - 12 месяцев; в потребительской таре из комбинированных и полимерных материалов - 9 месяцев.

Основными причинами порчи соков являются:

использование недоброкачественного сырья;

нарушение технологии изготовления;

неблагоприятные условия их хранения.

Изменения, которые могут происходить в соке, имеют биохимическую и микробиологическую природу. Эти изменения неблагоприятно влияют на качество сока, понижают содержание полезных веществ, в частности витаминов, ухудшают вкус и аромат, приводят к порче сока. Поэтому технология производства, упаковки и хранения направлена на торможение химических и бактериальных процессов в соке.

Биохимические процессы в соке, связанные с деятельностью ферментов самих плодов, активизируются благодаря присутствию кислорода воздуха, действию света, тепла и других факторов, причем скорость протекания этих реакций находится в определенной зависимости от температуры сока. Таким образов, герметичная упаковка и хранение в прохладном месте замедляют ферментативные изменения.

Под воздействием упомянутых факторов происходят изменения, которые отражаются даже на внешних признаках сока: окрашенный сок теряет цвет, как будто линяет, светлый сок, наоборот, темнеет, ухудшается его вкус, появляются кислые, острые, горькие тона, которые резко снижают качество сока. В соке может почти полностью исчезнуть натуральный аромат и появиться неприятный посторонний запах.

Причиной микробиологической порчи сока является воздействие размножающихся микроорганизмов. Так, на поверхности плодов и ягод поселяются микроорганизмы, способные возбуждать брожение сока. По мере созревания плодов количество этих микроорганизмов все увеличивается. Большая часть их находит все благоприятные условия для развития в соке плодов. Большую роль при переработке плодов играют встречающиеся на их поверхности следующие представители микроорганизмов:

-винные дрожжи (полезны при приготовлении вина, но не сока);

-плодовые дрожжи и др. лимоноподобные формы почкующихся грибов;

-пленочные грибы;

-слизистые дрожжи;

-плесневые грибы;

-бактерии (уксуснокислые и молочнокислые).

Винные дрожжи ботанически принадлежат к роду Saccharomyccs и очень близки родственному роду Zygosaccharomyccs. Оба эти рода обладают способностью образовывать споры, могущие долго сохраняться. В жидкостях большей частью встречаются эллиптические, яйцеподобные или продолговатые отдельные клетки, достигающие обыкновенно 5-10 нм в длину и 4-8 нм в ширину. Продолговатые клетки могут достигать до 12-15 нм, а при известных благоприятных условиях даже до 20-30 нм в длину.

Плодовые и заостренные дрожжи - это группа небольших слабосбраживающих почкующихся грибов, клетки которых в типичных случаях на обоих концах заострены. Они принадлежат к виду Klocckera apiculata и некоторым близко родственным видам.

Пленочными грибами называют разнородные, преимущественно продолговатые, но часто также шаровидные или яйцевидные почкующиеся грибы, которые образуют на поверхности соков грибную пленку беловатого, желтоватого или грязно-белого цвета. Пленочные грибы могут находиться повсюду: на плодах и ягодах, в соках и винах. Развиваются же они только там, где имеется достаточно кислорода. Эти грибы потребляют алкоголь, который через различные промежуточные ступени разрушают до углекислоты и воды. Из сахара образуют кислоты, одновременно потребляя их. Не щадят они и остальные экстрактивные вещества, в том числе и глицерин, и образуют эфир с неприятным запахом прогорклого масла.

Плесневые грибы способны образовывать в большом количестве маленькие споры, которые благодаря своей незначительной величине (3-6 нм в диаметре), легко переносятся ветром и насекомыми. Это свойство, а также способность многих форм в присутствии следов органических веществ образовывать новые споры, обусловливают широкое распространение плесневых грибов. Их споры отшнуровываются цепочками или на концах спороносцев в виде так называемых конидий, как, например, у видов родов Рenicillinum и Aspergillus, или возникают внутри особых шаровидных спороносов, так называемых спорангиев, как, например, угловчатая плесень рода Mucor.

Обыкновенная зеленая плесень является очень распространенной. Немного реже, но тоже часто, встречается плесень Pуnicillinum glanoum. Часто на плодах встречаются также мукоры и другие виды, которые могут быть названы также головчатыми плесенями по причине шарообразного споровместилища. На стенах подвалов, бутылочных пробках, бутылках и других местах поселяется так называемая подвальная плесень, которую легко узнают по темно-зеленому сухому мицелию. По внешнему виду на нее похож гриб, который развивает, как и другие грибы, длинные гифы, но имеет также и дрожжеподобные клетки, размножающиеся, как и винные дрожжи, почкованием. Появляется обыкновенно в форме беловатых, желтовато-белых, а также темно окрашенных масс. Соки, в которых развивается этот гриб, могут стать слизистыми.

В соках (также как в винах) встречаются в основном две группы бактерии: уксуснокислые и молочнокислые. Эти бактерии способны развиваться в более или менее богатых кислотами плодово-ягодных соках, а также сами образуют органические кислоты.

Предотвращение порчи свежеотжатого плодового сока заключается в соблюдении правил санитарии при переработке плодов. В свою очередь, существующие способы переработки соков позволяют максимально сохранить их вкусовые достоинства и пищевую ценность. [6]

Потребитель обладает неотъемлемым правом - правом на свободный выбор и приобретение полноценного подлинного продукта (в данном случае сока). Данное право и его обеспечение гарантированы Законом «О защите прав потребителей» и Законом «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Качество и безопасность продукции гарантируются, в первую очередь, изготовителем и подтверждаются документально.

На основании Постановления Правительства РФ от 29 апреля 2009 г. №370 "О внесении изменений в перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации". Из перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, исключена соковая продукция из фруктов и (или) овощей. Изменения обусловлены введением в действие с 24 апреля 2009 г. Технического регламента на данную продукцию. Соответствие соковой продукции требованиям, установленным регламентом, может оцениваться либо в форме обязательной сертификации, либо путем декларирования соответствия (по выбору заявителя). Постановление вступило в силу с 29 апреля 2009 г.


2. Анализ ассортимента и экспертиза качества соков, реализуемых в ООО «Бахетле-1»


.1 Объект и методы исследования


Оценка качества - это совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного назначения и сопоставлению с базовыми показателями. Разновидностью оценки качества является оценка соответствия установленных нормативным документом требований.

Деятельность по оценке качества складывается из трех групп: выбор номенклатуры потребительских свойств и их определяющих показателей, определение и сопоставление действительных значений показателей качества, сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым.

Экспертизу качества соков проводят по трем основным направлениям:

. Органолептическая оценка соков отечественного производства.

. Оценка физико-химических показателей качества;

. Экспертиза маркировки и упаковки.

Органолептические показатели - это прозрачность, цвет, аромат и вкус - определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием).

При оценке органолептических свойств безалкогольных газированных плодово-ягодных напитков пользуются 100-балльной системой (таблица 2.1)


Таблица 2.1 - Оценка органолептических свойств безалкогольных напитков

Показатели качестваотличнохорошоудовлетворительноплохоПрозрачность151413Ниже 13Вкус и аромат47-5045-4643-44Ниже 43Насыщенность двуокисью углерода34-3531-3329-31Ниже 29Итого баллов96-10090-9585-8984 и ниже

По органолептическим показателям соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2.2 и 2.3.


Таблица 2.2 - Органолептические показатели осветленных и неосветленных соков

Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид соков осветленныхПрозрачная жидкость Допускается: -легкая опалесценция; -для виноградного сока - легкая опалесценция и наличие единичных кристаллов винного камняНеосветленныхЕстественно мутная жидкость (прозрачность необязательна). Допускается осадок на дне тары и наличие небольшого маслянистого кольца на поверхности облепихового сокаВкус и ароматНатуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам, прошедшим тепловую обработку. Не допускаются посторонние привкус и запахЦветОднородный по всей массе, свойственный цвету плодов или ягод, из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных плодов и ягод и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктов

Таблица 2.3 - Органолептические показатели соков с мякотью

Наименование показателяХарактеристикаВнешний вид и консистенцияОднородная текучая жидкость с равномерно распределенной мякотью фруктов по всей массе сока. Допускаются: -единичные точечные вкрапления кожицы темного цвета (для соков из темноокрашенных фруктов); -незначительное расслаивание и небольшой осадок частиц мякоти на дне тары, а в вишневом и сливовом соках - оседание мякоти; -наличие твердых крупиц мякоти в соках из груш и айвыВкус и ароматНатуральные, хорошо выраженные, свойственные использованным фруктам. Не допускаются посторонние привкус и запахЦветОднородный по всей массе, свойственный цвету фруктов, из которых изготовлен сок. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных фруктов и незначительное обесцвечивание соков из темноокрашенных фруктовПримечание - В соках из цитрусовых плодов допускается наличие частиц съедобной части плода.

Из физико-химических показателей в соках, прежде всего, определяют содержание сухих веществ. Обычно в стандартах указывается нижний предел содержания сухих веществ.

В соках с мякотью нормируется количество плодового пюре в процентах; а в натуральных соках, соках с сахаром и купажированных соках, кроме того, определяется предельно допустимое содержание осадка, которое в зависимости от вида сока и его товарного сорта может колебаться от 0,1 до 0,3%.

Массовая доля мякоти в соках с мякотью составляет 30 - 40%.

Кислотность в сочетании с количеством сухих веществ характеризует гармоничность вкуса и служит одним из признаков при определении режимов термической обработки. В стандарте указывается либо нижний предел кислотности, либо минимально и максимально допустимые ее пределы.

Натуральные 100% соки в зависимости от качества делят на марочный, высший и первый сорта. Марочные соки вырабатываются из одного определенного помологического сорта плодов и ягод.

Массовая доля этилового спирта, который может накапливаться в процессе переработки фруктов, для соков высшего сорта не должна превышать 0,3%, для соков первого сорта - 0,5%, для марочных - 0,2%.

В витаминизированных соках нормируется содержание витамина С в пределах 0,025 - 0,25% в зависимости от вида сока.

По общим физико-химическим показателям соки должны соответствовать нормам. В приложении А приведены массовые доли растворимых сухих веществ и титруемых кислот в осветленных соках, в приложении Б - массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот и мякоти в соках с мякотью, в приложении В - общие физико-химические показатели соков.

Состав физико-химических показателей, используемых при анализе качества различных групп напитков из соков имеет отличия.

Соки фруктовые прямого отжима. Основные физико-химические показатели соков:

массовая доля растворимых сухих веществ;

массовая доля титруемых кислот;

массовая доля этилового спирта;

массовая доля оксиметил-фурфурола.

Соки фруктовые восстановленные. Основные физико-химические показатели соков:

массовая доля растворимых сухих веществ;

рН;

массовая доля этилового спирта;

массовая доля оксиметил-фурфурола;

массовая доля мякоти (для соков с мякотью).

Соки фруктовые концентрированные. Основные физико-химические показатели соков:

рекомендуемые массовые доли растворимых сухих веществ;

рекомендуемые массовые доли титруемых кислот;

массовая доля осадка;

массовая концентрация оксиметил-фурфурола;

массовая доля диоксида серы (для виноградного сока).

Нектары фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

массовая доля растворимых сухих веществ;

рН;

массовая доля осадка и мякоти;

массовая доля витамина С (для витаминизированных);

массовая доля оксиметил-фурфурола.

Напитки сокосодержащие фруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

массовая доля осадка;

массовая доля двуокиси углерода (для газированных);

массовая доля витамина С (для витаминизированных).

Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Основные физико-химические показатели соков:

массовые доли растворимых сухих веществ;

массовые доли титруемых кислот;

рН;

массовая доля мякоти;

массовая доля сока или пюре для нектаров;

массовая доля хлоридов;

массовая доля осадка.

Сок томатный. Основные физико-химические показатели сока:

массовая доля растворимых сухих веществ;

массовая доля титруемых кислот;

массовая доля хлоридов;

массовая доля мякоти. [9]

Маркировку и упаковку оценивают визуально, проверяют на соответствие ГОСТ Р 51074 - 2003.

Из микробиологических показателей в соках контролируют количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробних микроорганизмов, бактерии групп кишечных палочек, дрожжи и плесени, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы.

Показатели безопасности. В соках ограничивается содержание токсичных элементов: солей свинца, меди, цинка, олова, мышьяка, кадмия, ртути, хрома); радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).

При проведении экспертизы плодово-ягодных и овощных соков проводят оценку состояния тары и маркировки объединенной пробы, отобранной от партии «случайным» методом, проверку документов и оценку качества. Качество соков оценивают по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности (наличие тяжелых металлов, радионуклидов, бактериологические показатели).

Органолептическая оценка товара - это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе <#"justify">Оценку качества соков по физико-химическим показателям проводят по следующим методикам:

-Определение массовой доли растворимых сухих веществ рефрактометром при температуре 20±0,5 єС по шкале.

Вначале устанавливают нулевую точку прибора. Установка нижней точки прибора при температуре ниже или выше 20 єС не рекомендуется, т.к. это вызывает заметную ошибку при последующем определении сухих веществ на этом приборе.

На центральную часть поверхности нижней призмы наносят оплавленной стеклянной палочкой (не касаясь призмы) 2-3 капли пробы. Опускают верхнюю часть призмы, плотно прикладывают к нижней неподвижной части призмы.

Если исследуемый продукт представляет собой массу, включающую твердые частицы, то небольшое количество этого продукта берут в сложенный вдвое кусок марли или капроновое полотно, медленным надавливанием выжимают несколько капель сока, отбрасывают их, а следующие наносят на призму. Верхнюю часть призмы опускают и полотно прикладывают к нижней неподвижной части призмы.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно выходить за пределы ±0,3% для соков и напитков и ±0,4%, для концентрированных соков.

-Определение массовой доли осадка, мякоти.

Метод основан на отделении осадка (мякоти) от сока, экстракта центрифугированием с предварительным нагревом сока, экстракта на водяной бане и определением массы выделившегося осадка (мякоти).

Все взвешивания осуществляют с погрешностью, не выходящей за пределы ±0,0001 г. Массовую долю осадка (Хфс) в процентах вычисляют по формуле:

Хфс=(m1-m0)/m2*100, (2.1)


где: m0 - масса пустой пробирки, г;

m1 - масса пробирки с осадком, г;

m2 - масса сока, г.

Результаты выражают с погрешностью ±0,01%. За конечный результат принимают среднее арифметическое четырех параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 10%.

Если разность между любыми двумя параллельными определениями превышает 10%, все испытания повторяют и за окончательный результат принимают среднее арифметическое восьми определений.

-Определение титруемой кислотности.

Визуальный метод основан на титровании исследуемого раствора гидроокиси натрия NaOH концентрации 0,1моль/дмі в присутствии индикатора фенолфталеина.

Титрируемую кислотность (Хт.к) в расчете на преобладающую в процентах вычисляют по формуле:


Хт.к=VXм.к M/m*V0/V1*0,1, (2.2)


где: V - объем титрованного раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, смі;

Xм.к -молярная концентрация титрованного раствора гидроокиси натрия, моль/дмі;

М - молярная масса, г/моль (для яблочной кислоты 67,0; винной-75,0; лимонной- 64,0; уксусной кислоты- 60,0; щавелевой -45,0; молочной кислоты -90,1);- масса навески, г;

V0 - объем, до которого доведена навеска, смі;

V1 - объем фильтрата, взятого для титрования, смі.

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допустимое расхождение между которыми не должно превышать 5%.

-Потенциометрический метод - основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до pH 8,1 раствором гидроокиси натрия NaOH концентрации 0,1моль/дмі. Правильность показания pH-метра проверяют на буферных растворах с pH 4,1 и 9,18.

-Метод определения pH основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электродом сравнения), погруженными в исследуемую пробу. Концы электродов погружают в исследуемый продукт и после того, как показания прибора примут установившееся значение, отсчитывают величину pH по шкале прибора.

-Метод определения активной кислотности по индикаторной бумаге можно использовать для установления ориентировочной величины pH.

Метод основан на окрашивании индикаторной бумаги при смачивании её испытуемым раствором и на сравнении полученной окраски со шкалой сравнения.


2.2 Анализ ассортимента соков, реализуемых в ООО «Бахетле-1»


Ассортимент соков, представленный в магазине «Бахетле-1» довольно широк. Основными местными поставщиками являются Кока-кола, Пепси, ЧП Багаутдинов, ВимБильДанн и другие.

Ассортимент соков магазина «Бахетле-1» рассмотрим в таблице 2.4.


Таблица 2.4 - Ассортимент наименований марок соков, представленных в «Бахетле-1»

Наименование маркиапельсинтоматныймультифруктананасгрейпфрутабрикосвишнявиноградныйАрбуз-яблокояблокоЯблоко+доп вкусПоставщикЗолотая Русь++++++++++ИП БагаутдиновМой++++++++++ИП БагаутдиновСады Придонья++++++++++ИП БагаутдиновGold++++++++++ВБДJ7++++++++++ВБДЛюбимый сад++++++++++ВБДЗдрайверы++++++++++Кока-колаДобрый+++++++++++Кока-колаRich++++++++++Кока-колаЯсли-сад++++++++++Кока-колаФруктовый сад++++++++++ПепсиТонус Актив+++++++++++ПепсиЯ++++++++++Пепси

Основными показателями ассортимента являются структура, широта, полнота, глубина, устойчивость, новизна.

Широта ассортимента - количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями действительной и базовой широтой, а также относительным показателем коэффициентом широты.

Действительная широта - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта - широта, принятая за основу для сравнения. В качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами, или максимально возможное.

Коэффициент широты выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому.

Итак, широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты:


Кш = Шф / Шн, (2.3)


где Шф - количество групп товаров на момент определения, ед.;

Шн - общее количество групп товаров, ед.


Таблица 2.5 - Расчет широты ассортимента по поставщику Кока-кола (Мултон)

Наименование марки, представленной в ассортименте поставщикаНаличие вида в ассортименте магазина БахетлеНаличие вида по прайсу поставщикаАссортиментный минимумШирота %«Добрый»15171788,23%«Ясли-сад»67785,71%RICH12161675%Nico Biotime9101090%

Полнота ассортимента - это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу.

Выражают полноту ассортимента через коэффициент полноты Кп ассортимента, который определяют по формуле:


Кп = Пф / Пн, (2.4)

где Пф - фактическое количество видов товаров на момент обследования (проверки), ед.;

Пн - количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, договором поставки, стандартами и пр., ед.


Таблица 2.6 - Расчёт полноты ассортимента сока марки «Добрый» яблочный

Наименование маркиУпаковкаНаличие вида в магазинеАссортиментный минимумПолнота %0,20,330,51,01,52,0«Добрый» 100% яблоко++++++5683,33«Добрый» Зоркие глаза +нетнет+нет+2366,66«Добрый» Красота изнутри+нетнет+++44100 «Добрый» Надежная защита нетнетнет+++2366,66«Добрый» персик-яблоко+нет++++55100

Устойчивость (стабильность) ассортимента характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже. Коэффициент устойчивости Ку определяется по формуле:


Ку = У/Шд * 100%, (2.5)


где У - количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

Шд - широта действительная.


Таблица 2.7 - Расчёт устойчивости ассортимента сока марки «Добрый» яблочный

Наименование марки представленной в ассортименте поставщикаНаличие вида в ассортименте магазина БахетлеКол-во видов данной марки, пользующихся устойчивым спросомУстойчивость, %«Добрый»151280«Ясли-сад»6466RICH12866Nico Biotime9777

Проанализировав показатели ассортимента можно сделать вывод, что большая часть соков, предлагаемых поставщиками, представлена в магазине (коэффициент широты ассортимента по некоторым видам соков достигает 90%). Коэффициент полноты варьируется от 67% до 100%. Это хороший результат - практически все предлагаемые поставщиками соки по объему упаковки, представлены в магазине. Коэффициент устойчивости варьируется от 66% до 80%, что говорит о высоком спросе на представленные в магазине соки.


2.3 Оценка качества и конкурентоспособности соков, реализуемых в ООО «Бахетле-1»


Конкурентоспособность продукции - способность продукции отвечать требованиям данного рынка в рассматриваемый период.

Оценкой конкурентоспособности товаров и услуг занимаются различные субъекты рынка - предприятия-изготовители, предприятия сферы услуг, потребительские организации. Но, в конечном счете, оценка конкурентоспособности является прерогативой потребителя. Из ряда аналогов он выбирает товар (услугу), который больше соответствует его потребностям.

К факторам конкурентоспособности можно отнести: качество товара и его соответствие спросу; экологическую чистоту; себестоимость и цену; дизайн и рекламные мероприятия; формы продвижения товара и обслуживания потребителей.

Для оценки конкурентоспособности продукции в данной работе рассмотрен ассортимент марок соков отечественного производства, наиболее пользующихся спросом в торговой сети магазинов «Бахетле-1».

Объект исследования выбран в связи с тем, что употребление свежевыжатых фруктовых и овощных соков поможет сохранить здоровье и красоту, повысить уровень энергетики организма, приобрести гибкость суставов. Включая в наш рацион свежие овощные и фруктовые соки, мы повышаем свою энергетику, жизненные процессы в организме усиливаются, запускаются процессы саморегуляции.

Регулярное употребление соков благоприятно действует на:

-активацию обмена веществ;

-в организм поступают полезные витамины и минералы в натуральном виде;

-улучшается работа ЖКТ благодаря содержанию клетчатки в мякоти соков;

-повышается иммунитет и даже снижается холестерин крови;

-происходит выведение лишней жидкости из организма.

Привлекательность рынка создает интенсивную конкуренцию.

Рассмотрим методы определения конкурентоспособности. Оценка конкурентоспособности с помощью товара-образца, реализуемого в магазине «Бахетле-1».

В данном случае товар сравнивается с уже существующим на рынке и пользующимся спросом. Выбор образца является одним из наиболее ответственных моментов анализа конкурентоспособности. Проведем анализ конкурентоспособности яблочного сока. Для сравнения потребительских свойств и выяснения предпочтений покупателей были выбраны соки следующих производителей:

Образец №1 - Сок яблочный «Сады Придонья». Производится только из собственных экологически чистых яблок зеленых сортов (Курский Золотой, Синап Северный). Без добавления сахара. Стоимость 45 рублей.

Образец №2 - Сок яблочный «Добрый», производитель ОАО «Мултон», стоимостью 39 рублей.

Образец №3 - Сок яблочный «GOLD», производитель ОАО «Вимм-Биль-Данн», стоимостью 38 рублей.

Образец № 4 - Сок яблочный «Моя семья», производитель ОАО «Нидан Фудс», стоимостью 41 рубль.

При оценке соков и остальных вкусовых товаров исключительную роль играет дегустация. Особое внимание обращают на вкус и запах сока. Каждый вид сока обладает только ему присущими вкусом и ароматом.

Соки и их качество оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности. Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.

Оценку соков проведем по 19-бальной шкале в таблице 2.8.


Таблица 2.8 - Бальная шкала коэффициента рыночной привлекательности соков

Показатель качестваОценка, баллы«отлично»«хорошо»«удовлетворительно»«неудовлетворительно»Прозрачность, цвет, внешний видСоответствует плодам, характерным для напитка, цвет с блеском(7)Тоже, но без блеска(5)Слабая опалесценция, внешний вид соответствует данному напитку(4)Сильная опалесценция или осадок, снимается с дегустации(1)Вкус и ароматПолный, ярко-выраженный, свойственный напитку(12)Хороший вкус и аромат свойственный напитку(10)Не полный вкус, слабый аромат, свойственный напитку(8)Плохо выраженный вкус с посторонними тонами, не свойственный аромат (6)Дизайн упаковкиКрасивый, яркий, со вкусом, привлекающий внимание покупателей(10)Не яркий, но привлекающий внимание покупателей (8)Не сочетаемо, но ярко, не очень радует глаз(6)Совершенно безвкусный, не привлекающий внимание(4)РекламаЯркая, запоминающаяся, побуждающая купить данный товарЯркая, но быстро забывающаяся в памяти(6)Не понятная реклама, вводящая в заблуждение покупателей, вообще непонятно, что рекламируют(4)Рекламы вообще нет(2)Общий балл33-3727-2920-2213 и ниже

Рассчитаем рыночную привлекательность приведенных образцов яблочного сока


Таблица 2.9 - Рыночная привлекательность приведенных образцов яблочного сока

Показатель качестваОбразец №1Образец №2Образец №3Образец №4Прозрачность, цвет, внешний вид7655Вкус и аромат12101010Дизайн упаковки108810Реклама8888Общий балл37323133

Воспользуемся для определения относительных показателей конкурентоспособности дифференцированным методом. За базовую продукцию примем образец №1, сок «Сады Придонья», т.к его рыночная привлекательность самая высокая. Рассчитаем относительные показатели конкурентоспособности образцов по формуле (2.6)

, (2.6)


где qi - единичный показатель конкурентоспособности по i-му техническому параметру;

Pi - Значение единичного показателя конкурентоспособности оцениваемого товара;о - Значение единичного показателя конкурентоспособности базового товара.

Порядок расчета относительных показателей потребительских свойств для образцов показан в таблице 2.10.


Таблица 2.10 - Расчет относительных показателей потребительских свойств образца (по отношению к базовому образцу)

Показатель качестваОбразец №2Образец №3Образец №4Прозрачность, цвет, внешний видq1=6/7=0,86q1=5/7=0,71q1=5/7=0,71Вкус и ароматq2=10/12=0.83q2=10/12=0.83q2=10/12=0.83Дизайн упаковкиq3=8/10=0,8q3=8/10=0,8q3=10/10=1Рекламаq4=8/8=1q4=8/8=1q4=8/8=1

Рассчитаем комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам по формуле 2.7.


, (2.7)


где I - комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам;

Qi - i-й показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам, рассчитанный выше;

mi - весомость i-го показателя потребительского свойства в общем наборе из n показателей с помощью экспертного метода, основанного на использовании обобщенного опыта и интуиции специалистов, располагающих рыночной информацией. Этот метод наиболее применим.

Оценив с помощью экспертного метода весомость показателей конкурентоспособности, получили следующие значения весомости:

-прозрачности, цвета, внешнего вида равна 0,19;

-вкуса и аромата-0,32;

-дизайна упаковки-0,27;

-рекламы-0,22.

Комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам образца №2:

I=0.86*0.19+0.83+0.8*0.27+1*0.22=0.1634+0.2656+0.216+0.22=0.865

Комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам образца №3:

I=0.71*0.19+0.83*0.32+.8*0.27+1*0.22=0.1349+0.2656+0.216+0.22=0.8365

Комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам образца №4:

I=0.71*0.19+0.83*0.32+1*0.27+1*0.22=0.1349+0.2656+0.27+0.22=0.8905

Рассчитаем комплексный экономический показатель конкурентоспособности по формуле 2.8


, (2.8)


где З - полные затраты потребителя на оцениваемый товар,

Зо - затраты потребителя на базовый товар.

Iэ2=39/45=0,87

Iэ3=38/45=0,84

Iэ4=41/45=0,91

Результаты расчета комплексного показателя конкурентоспособности по потребительским свойствам и комплексного экономического показателя для всех образцов представлены в таблице 2.11


Таблица 2.11 - Комплексные показатели конкурентоспособности яблочного сока

Наименование показателей конкурентоспособностиЗначение показателей конкурентоспособности сокаОбразец 2Образец 3Образец 4Комплексный показатель конкурентоспособности по потребительским свойствам(In)0,8650,83650,8905Комплексный экономичный показатель конкурентоспособности(Iэ)0,870,840,91

Рассчитаем интегральный показатель конкурентоспособности по формуле (2.9)


K=In/Iэ, (2.9)


К2=0,865/0,87=0,9943

К3=0,8365/0,84=,9958

К4=0,8905/0,91=0,9786

Интегральный показатель конкурентоспособности для всех образцов<1, что свидетельствует о том, что оцениваемые товары имеют более низкий уровень конкурентоспособности, и уступают базовому.

Результаты оценки конкурентоспособности.

По результатам оценки образцов яблочного сока установлено:

) Самым конкурентоспособным изделием в рамках рассматриваемой стратегической группы является образец №1. Данное обстоятельство обеспечило конкурентным преимуществом как по потребительским показателям, так и по экономическим.

) Показатели конкурентоспособности оцениваемого образца №2, №3 и №4 так же имеют высокое значение и приближаются к 1. Что обусловлено хорошими потребительскими свойствами и невысокой ценой. Это то соотношение качество/цена, к которому всегда стремился потребитель.

Оценка качества соков отечественного производства была проведена в магазине «Бахетле-1» методом органолептической оценки.

При оценке качества соков отечественного производства органолептическим методом участвовало 5 экспертов из работников «Бахетле-1», имеющих товароведное образование.

Специалистам было предложено 5 образцов яблочных соков отечественного производства согласно таблице 2.12.


Таблица 2.12 - Образцы сока яблочного отечественного производства

№образцаСокПроизводитель1«Сады Придонья»Агропромышленный холдинг «Сады Придонья»2«Добрый»ОАО «Мултон» (Концерн Кока-Кола)3J7Вимм-Билль-Данн4«Моя семья»Нидан-Фудс5«Я»Лебедянский

При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка.

Цвет и внешний вид (консистенция):

- цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или сока с мякотью);

- Цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид - прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных соков с мякотью)

- Цвет нормальный; внешний вид - слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет наиболее бледный или темный (например за счет окислительных процессов)

- цвет нормальный; внешний вид - мутный (для светлых продуктов), наблюдаются отслоение осадка;

- выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков)

Запах:

- замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;

- ароматный, с выраженным фруктовым запахом;

- со слабовыраженным фруктовым запахом;

- с измененным фруктовым запахом;

- запах посторонний или отсутствует

Вкус:

- безупречный, ярковыраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;

- выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

-фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

- слабовыраженный фруктовый вкус, без привкуса, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

- слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

- присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

- присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

-присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;

- отчетливо присутствует посторонний вкус;

- фруктовый вкус отсутствует совсем.


Таблица 2.13 - Результаты органолептической оценки качества.

№образцаСокПроизводительЦветЗапахВкус1«Сады Придонья»Агропромышленный холдинг «Сады Придонья»5592«Добрый»ОАО «Мултон» (Концерн Кока-Кола)55103J7Вим_Биль-Данн(Пепсико)4574«Моя семья»Нидан-Фудс4565«Я»Лебедянский (Пепсико) 557

По результатам органолептического метода оценки качества наибольшие баллы набрали образец №2 сок «Добрый» производитель ОАО «Мултон», заняв лидирующую позицию и образец №1 сок «Сады Придонья» агропромышленного холдинга «Сады Придонья». Образец №1 также имеет высокие органолептические показатели: выраженный фруктовый вкус и является гармоничным по содержанию кислот и сахаров. Цвет образца №3 сок «J7» нормальный прозрачный, естественных оттенков; по запаху наивысший бал, но вкус оказался слабовыраженным, без привкуса, гармоничным по содержанию кислот. Образец №4 сок «Я» производитель ОАО «Лебедянский», вкус которого также оценили как слабовыраженный, получил 7 баллов. По остальным показателям соответствует всем требованиям стандарта и безопасности. Самую низкую оценку получил образец №4 сок «Моя семья», получивший по вкусу наименьшее количество баллов.

Для исследования физико-химических показателей возьмем 3 образца сока яблочного отечественного производства и для сравнения одну импортную единицу сока, реализуемых в магазине «Бахетле-1».

-«J7». Сок прозрачный, естественных оттенков. Вкус типичный яблочный вкус и аромат.

-«Фруктовый сад». Прозрачный сок интенсивно желтого цвета. Яркий яблочный аромат и вкус.

-«Добрый». Прозрачный, ярко-желтый, с коричневым оттенком. Вкус сладкий, с типичным яблочным привкусом. Аромат несильный, яблочный.

-«Aliva». Светло-желтый с коричневым оттенком непрозрачный сок. Во вкусе яркая кислотность с типичным яблочным вкусом и ароматом.

Физико-химические показатели качества отечественных и импортной единицы соков приведены в таблице 2.14.


Таблица 2.14 - Физико-химические показатели качества отечественных и импортной единицы соков

ОбразецСухой остатокУглеводыОрганические кислотыАминокислотыJ715,2413,770,490,29Фруктовый сад14,7612,860,480,29Добрый12,8411,610,460,26Aliva (имп.)12,7610,840,720,22

В результате исследования сделаны следующие выводы о качестве соков:

1)«Фруктовый сад» - Отличные органолептические показатели. Сухой остаток чуть ниже, чем у J7; прочие биохимические показатели близки.

2)«Добрый» - Хорошие органолептические свойства. Довольно высокий процент органических кислот и вместе с тем недостаточно высокое содержание аминокислот. Корректность процедуры «восстановления» сока вызывает некоторые сомнения.

)«Аliva» - Вкус чрезмерно кислый. Самое низкое содержание аминокислот и в то же время самое высокое содержание органических кислот - вряд ли сок был «восстановлен» из концентрата корректно. Процентная доля сухого остатка самая низкая. Все это говорит не в пользу качества напитка.


3. Организация маркетинговых исследований в ООО «Бахетле-1»


.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности ООО «Бахетле-1»


ООО «Бахетле-1» в соответствии с указанными нормами Закона о торговле является хозяйствующим субъектом, осуществляющим деятельность по продаже товаров посредством организации торговой сети.

Согласно Уставу основными видами деятельности общества являются оптовая и розничная торговля продовольственными и непродовольственными товарами, организация торгового обслуживания населения, производство пищевых продуктов и др.

Общее количество объектов розничной торговли в сети Бахетле- 24, в том числе в г. Казань - 13; в г.Набережные Челны -2; в г.Нижнекамск - 1, Москва-8, в Новосибирске и Барнауле - 1.

Основной деятельностью ООО «Бахетле-1» является торгово-закупочная деятельность. С момента создания ООО «Бахетле-1» в динамике его развития четко прослеживается тенденция к росту товарооборота. В настоящее время до 40% в общем объеме товарооборота ООО «Бахетле-1» составляет продукция собственного производства. ООО «Бахетле-1» выпускает продукцию под торговой маркой «Бахетле».

Деятельность ООО «Бахетле-1» направлена на повышение качества жизни людей, поддержание непревзойденного уровня сервиса в магазинах и содействие продвижению культуры потребления традиционных и деликатесных продуктов питания, развивая свои преимущества и постоянно совершенствуясь на благо покупателей, сотрудников и деловых партнеров.

Развиваясь на протяжении многих лет, компания «Бахетле» завоевала признание тысяч покупателей, заняв в Татарстане лидирующие позиции.

На данный момент у компании 24 магазина со своей "изюминкой" - продукцией собственного приготовления. Благодаря этой специализации компания стала одним из региональных «брендов» Татарстана. В объеме товарооборота супермаркетов более 40% составляет готовая еда, пользующаяся большим спросом: кондитерские и кулинарные изделия, салаты, мясные и рыбные полуфабрикаты - всего более 1000 наименований.

История компании началась в 1991 г. с предприятия оптовой торговли продуктами питания. Следующий этап - открытие в декабре 1998 г. первого супермаркета в Казани с небольшим производством кулинарных изделий и салатов. Впоследствии он был дополнен кондитерским и мучным цехами.

Сегодня в Казани работает 12 супермаркетов, 1 гипермаркет в крупнейшем в столице Татарстана семейном торговом центре «Мега», 8 магазинов в Москве, в Набережных Челнах- 2 магазина и Нижнекамске - 1. Кроме того, у «Бахетле» есть производственная база, где централизованно готовят продукты длительного хранения - замороженные пельмени, варенники, копченое мясо, сухую домашнюю лапшу.

В 2006 г. открылся специализированный цех по выпечке татарских национальных сладостей - их реализуют не только в Казани, но и во многих других городах России.

На данный момент в компании "Бахетле" работает более 5000 человек.

Торгово-производственная компания «Бахетле» признана одним из лучших предприятий республики, что подтверждают многочисленные Почетные грамоты Президента Республики Татарстан, Казанского городского Совета народных депутатов и Министерства торговли РТ.

Основные виды хозяйственной деятельности (виды деятельности, виды продукции (работ, услуг)), обеспечившие не менее чем 10 процентов выручки (доходов) ООО «Бахетле-1» за каждый из отчетных периодов, представлены в таблице 3.1.


Таблица 3.1 - Отчетный период 2008- 2012 г.г.

Наименование показателяОтчетный период2008 г2009г2010г2011г2012гОбъем выручки от продажи продукции (работ, услуг), тыс. рубБезалкогольная продукция (соки, нектары)696 692724 999932 6051115703,11250420,39Доля от общего объема выручки, %12,5513,813,612,010,0Собственное производство тыс. руб271 199606 518810 0541 100 375,41 453 147Доля от общего объема выручки, %35,237,233,1632,527,4

Таблица 3.2 - Изменения размера выручки (доходов) ООО «Бахетле-1» от основной хозяйственной деятельности на 10 и более процентов по сравнению с соответствующим предыдущим отчетным периодом

Наименование показателяОтчетный период2008 г2009г2010г2011г2012гИзменение размера выручки ООО «Бахетле-1»+103,5%+111,6%+49,82%+38,43%+56,97

Причины изменения размера выручки (доходов) ООО «Бахетле-1» от основной хозяйственной деятельности (видов деятельности, предусмотренных законодательством Российской Федерации) на 10 и более процентов по сравнению с соответствующим предыдущим отчетным периодом:

-высокое качество продукции и, как следствие, рост покупательского спроса;

-открытие новых супермаркетов;

-эффективная рекламная кампания;

-своевременное привлечение банковских кредитов;

-грамотное распределение денежных потоков;

-высокое качество обслуживания;

-широкий ассортимент товара.

ООО «Бахетле-1» осуществляет свою основную хозяйственную деятельность исключительно на территории Российской Федерации.

Основная хозяйственная деятельность ООО «Бахетле-1» не носит ярко выраженного сезонного характера.

Основные рынки, на которых ООО «Бахетле-1» осуществляет свою деятельность - российский рынок розничной торговли. Он остается одним из самых быстроразвивающихся сегментов российской экономики. Начиная с 2004 г., российская розница ведет активное региональное развитие, которое стало возможным только после того, как компании смогли создать на локальных рынках структуры, позволившие осуществлять успешную региональную экспансию.

В анализируемом периоде (2008-2012 гг.) выручка ООО «Бахетле-1» демонстрирует ежегодный рост в среднем на 50-60 %, по итогам 2008 года составляет - 5 307 893 тыс. рублей, что вызвано существенным увеличением оборотов реализации продукции ООО «Бахетле-1», открытием новых магазинов, входящих в торговую марку «Бахетле», увеличением их популярности со стороны населения.

Валовая прибыль увеличивается вследствие увеличения выручки, составив по итогам 2008 г. - 1 532 105 тыс. рублей.

В 2005 году уставный капитал ООО «Бахетле-1» был увеличен с 9 тыс. руб. до 3 млн. руб., что резко отразилось на значении показателя рентабельности собственного капитала в 2005 году., который, по результатам деятельности ООО «Бахетле-1» за 2005 год, не рассчитывается по причине полученного убытка в размере 753 тыс. руб. показатель рентабельности собственного капитала за 2008г. составил - 48,43 %.

Показатель рентабельности активов показывает прибыль, приносимую всеми без исключения средствами предприятия, независимо от их вида или источника формирования.

Рентабельность собственного капитала показывает эффективность использования собственного капитала - сколько рублей приносит каждый рубль вложенных собственных средств.

Рентабельность продаж рассчитывается как отношение прибыли от продаж к выручке. Характеризует основную деятельность и показывает, сколько прибыли приходится на единицу реализованной продукции. В 2008г. данный показатель находился на отметке 5,73%.

Оборачиваемость капитала характеризует объем реализации продукции (работ, услуг), приходящийся на 1 рубль собственного капитала. За анализируемый период данный показатель у ООО «Бахетле-1» не имеет четкой тенденции. За 2008г. его величина составила 2,84 раза.

Соотношение убытков по балансу и валюты баланса рассчитывается для определения относительной убыточности компании, т. е. какую долю активов компании безвозвратно потеряла в результате убыточной деятельности. В 2005 году ООО «Бахетле-1» имел непокрытый убыток в размере 753 тыс. рублей, что объясняется увеличением коммерческих расходов на рекламную компанию в связи с открытием новых магазинов, а также за счет опережающего роста операционных и внереализационных расходов.

В течение периода 2004-2008 гг., выручка ООО «Бахетле-1» от основной деятельности росла темпами, превышающими 10%, и характеризовалась следующими показателями роста:


Таблица 3.3 - Изменения выручки

На именование показателя2009/082010/092011/102012/11Изменение выручки, в % к показателю предыдущего периода111,62%49,82%.38,43%56,97%

Максимальный рост выручки по отношению к предыдущему году наблюдается в 2009 году (на 111,62%). Данный рост обусловлен значительным внутренний спросом на товары народного потребления, ростом сети, высоким качеством обслуживания, высоким качеством продукции собственного производства, являющейся основным конкурентным преимуществом сети.

Влияние прочих факторов, включая инфляцию, изменение курсов иностранных валют, решения государственных органов, иные экономические, финансовые, политические и прочие, оценивается как незначительное.

В целом предприятие стабильно и финансово устойчиво.

Анализ конкурентов. Основные существующие и предполагаемые конкуренты ООО «Бахетле-1» по основным видам деятельности:

Основными конкурентами «Бахетле», по территориальному охвату, является сеть «Седьмой континент - VIP», «Карусель» (формат гипермаркет). Кроме того, следует учитывать сети «Калинка Стокманн», «Глобус Гурмэ», «Алые паруса», развивающиеся в формате VIP, Real, «Перекресток», а также ряд независимых супермаркетов.

Конкурентные преимущества: широкий ассортимент высококачественной продукции собственного производства, развитие в формате «Премиум», неизменно высокое качество обслуживания.

Проведем анализ внутренних факторов предприятия. К внутренним факторам относятся персонал компании и организация эффективного торгово-технологического процесса.

Среднесписочная численность работников (сотрудников) ООО «Бахетле-1», включая работников (сотрудников), работающих в его филиалах и представительствах, а также данные о размере отчислений на заработную плату и социальное обеспечение представлены в таблице 3.4.


Таблица 3.4 - Численность работников

Наименование показателя2012 гСреднесписочная численность работников, чел.5643Доля сотрудников ООО «Бахетле-1», имеющих высшее профессиональное образование, %53%Объем денежных средств, направленных на оплату труда, тыс. руб533 592Объем денежных средств, направленных на социальное обеспечение, тыс. руб16 736Общий объем израсходованных денежных средств, тыс. руб.550 328

Розничная торговля в основном выполняет следующие функции: закупку товаров, их транспортирование и хранение; принятие на себя риска, финансовую деятельность, информирование рынка и получение информации о рынке, подсортировку, подработку, придание закупленной продукции товарного вида, продажу товаров, послепродажное обслуживание покупателей.

Современный магазин требует наличия определенных функциональных помещений, которые должны обеспечить необходимые условия для торгового обслуживания покупателей, удобства для работников и сохранность товарно-материальных ценностей. Устройство магазина, планировка его помещений и торгово-технологический процесс взаимосвязаны и взаимообусловлены. Они зависят от товарного ассортимента, торговой площади, методов продажи, от характера работ по подготовке к продаже.

Проанализировав торгово-технологический процесс в ООО «Бахетле-1», были сделаны следующие выводы:

)торговый зал магазина технологически связан с помещениями для подготовки товаров к продаже;

)кладовые и помещения для подготовки товаров к продаже не являются проходными;

)планировка магазина обеспечивает легкость и простоту совершения покупок, минимизирует время поиска нужных товаров и расстояние, которое требуется преодолеть для того, чтобы приобрести все намеченные товары;

)используются наиболее эффективные приёмы выкладки товаров и способов размещения на оборудовании;

)магазин оснащен типовой торговой мебелью производства Германии, технические параметры которой удовлетворяют всем необходимым требованиям.


3.2 Маркетинговые исследования рынка и оценка конкурентоспособности соков отечественного производства


Ухудшающаяся экологическая обстановка требует производства продуктов питания с функциональными свойствами, т.е. профилактическими и лечебными, к которым можно отнести соки и сокосодержащие напитки. По данным Всемирной организации здравоохранения, для надежной защиты организма человека от старения и развития многих заболеваний доля фруктов и овощей в ежедневном рационе должна составлять не менее 700-800 г.

Данное исследование рынка соков отечественного производства было проведено в г. Казани в период с июня по август.

В качестве инструмента исследования применялась анкета. Выборку, полученную в процессе отбора участников исследования можно охарактеризовать как субъективно смещенную, т.к. в ней заметно преобладание двух специфических подгрупп: учащиеся в возрасте от 18 до 25 лет и работающие в возрасте от 25 до 55 лет.

Всего было опрошено 55 человек, из которых 5 не ответили на все вопросы и, следовательно, анкеты, заполненные ими, не были приняты для участия в обработке информации, полученной в ходе исследования.

При проведении опроса было уделено внимание следующим моментам:

-Кто является постоянным потребителем товара;

-Какой атрибут товара более всего значим для покупателя;

-Кто (что) оказывает решающее влияние на потребителя в процессе принятия решения о покупке;

-Какие марки имеют наивысший рейтинг у покупателей;

-Каковы способы использования товара покупателями;

-Как соотносится марка товара с демографическими, психографическими и поведенческими характеристиками покупателя;

-Какое влияние на поведение покупателя оказывает реклама;

-Какие предложения, пожелания и жалобы в адрес производителей товара есть у покупателей.

Наиболее известными марками 100% соков оказались отечественные брэнды, существующие на рынке в течение многих десятков лет - «J7» - 65% опрошенных сказали, что знают эту марку сока, «Добрый» (48,2%) и «Сады Придонья» (47,8%)

Среди марок нектаров наиболее известными являются «Фруктовый сад» - 24,6% респондентов знают эту марку, «Любимый» - 23,2%, «Я» - 18,1%.

Кроме сока «Сады Придонья», все остальные вышеприведенные марки сока принадлежат большей частью акций зарубежным компаниям-производителям таких как Кока-кола и Пепсико, имеющим хорошо налаженную национальную систему дистрибуции и сильную рекламную поддержку. Основными потребителями товара являются молодые люди в возрасте от 15 до 35 лет с высоким уровнем дохода. Прочие группы населения слабо вовлечены в рынок соков и нектаров.

Поскольку основными потребителями товара являются молодые люди и подростки, то основным атрибутом товара для них является вкус. Решающее влияние на принятие решения о покупке, как правило, оказывают не рекомендации врачей и специалистов, а реклама и советы друзей.

Наивысшей популярностью у покупателей пользуются разновидности соков и нектаров, таких, как «Добрый», «Любимый», «Фруктовый сад», «Моя семья», «Сады Придонья», «Тонус», «J7», «Rich» и «Я». Данный товар приобретается не в качестве профилактического или лечебного средства, а как средство для утоления жажды или поднятия статуса.

После того, как респондентам представили список марок сока и нектаров, и попросили указать знакомые марки, ситуация существенно не изменилась. Первые три места по известности остались за «Добрый» - 96% опрошенных знают эту марку, «J7» - 90,3%, «Фруктовый сад» - 87,5%.

Среди марок нектаров наиболее известным остался «Любимый» - 72,2% опрошенных знают эту марку. 57,9% респондентов сообщили, что знают марку «Моя семья», 52% - «Я».

Таким образом, наиболее известными марками соков и нектаров можно признать брэнды, существующие на рынке в течении довольно длительного срока, имеющие хорошо налаженную систему дистрибуции и рекламную поддержку.

Наиболее эффективную рекламную поддержку по данным нашего исследования, имеет сок «Моя семья» - 34,2% опрошенных вспомнили рекламу этой марки. 20,3% респондентов припомнили рекламу «Добрый», 17,7% - рекламу сока «Фруктовый сад», 16,9% - «Любимый», 10,5% - рекламу сока «Rich»

Если сравнить данные по знанию марок и знанию рекламы марок сока и нектаров, то можно отметить, что все марки, имеющие относительно высокий рейтинг знания рекламы занимают лидирующие места и в вопросе знания марок. Эффективная рекламная поддержка и разветвленная сеть дистрибуции делают эти марки соков и нектаров узнаваемыми большинством российских потребителей.


Рисунок 3.1 - Знание марок сока и нектаров


Рисунок 3.2 - Знание рекламы марок сока и нектаров


Каждый регион имеет свою марку сока и нектаров, пользующуюся популярностью в данной области, но малоизвестной на остальной территории. Поэтому, данные марки набрали в среднем от 1 до 3%.

Уникальность марок «Моя семья», «Добрый» и «Фруктовый сад» состоит в том, что существуют единичные источники их розлива, а распространяются они по всей России.

Единственной емкостью, в которую разливали соки в России, долгое время оставалась стеклянная банка. С течением времени ситуация изменилась, и сейчас на рынке можно купить соки в различных упаковках - пластиковая бутылка, Тетра пак объемов 0,2; 0,5;1,0; 1,5; 2,0 литров, стеклянная бутылка разных форм и объемов. Но самой популярной емкостью стала упаковка Тетра-пак 1 - 1,5 л, именно ее предпочитают покупать 61% респондентов. 25,7% опрошенных заявили, что чаще всего покупают соки и нектары в бутылке 0,5-0,7л, 3,8%, а 4% - в упаковке емкостью 2 л.

Как правило, респонденты покупают только одну упаковку сока за один раз - 73,1% опрошенных заявили об этом. 2 пачки сока за один раз покупают 17,2% респондентов, а 3,2% покупают по 3 упаковки.

Респонденты предпочитают покупать соки и нектары либо несколько раз в неделю (30,6% опрошенных заявили, что делают это 2-3 раз в неделю), либо один раз, как это делают 21,3%. 2-3 раза в месяц покупают себе соки 16% опрошенных, а 9,5% позволяют себе купить соки и нектары только один раз в месяц. Лишь 13,1% опрошенных покупают себе соки ежедневно и 2,9% делают это несколько раз в день.

Таким образом, чаще всего респонденты покупают одну пачку сока емкостью 1-1,5 л несколько раз в неделю. Учитывая тот факт, что собирались данные о частоте и объеме покупок в летний период, на который приходится пик продаж, можно предположить, что в среднем респонденты выпивают 1,5-2,0 л в неделю.

Чаще всего соки и нектары этим летом покупали в обычном продовольственном магазине, где помимо соков и нектаров есть еще и другие продукты питания. На втором месте по популярности - киоск/палатка - 29,3% городских жителей летом покупали здесь соки и нектары. Соки можно купить по дороге домой, на работу, во время прогулки, и киоск/палатка - оптимальное место для покупки, особенно в летний период, тем более что в большинстве из них имеется холодильник, а прохладный сок, наилучшим образом утоляет жажду. Немногим более 8,4% респондентов покупают соки в крупных универмагах/гастрономах и еще 8,2% - на оптовых рынках. Эти торговые точки пользуются популярностью у людей, делающих покупки раз в неделю в торговых точках, имеющих самый разнообразный ассортимент, в том числе и соки. Около 4,7 % респондентов покупают соки с лотка на улице, но, учитывая сезонный фактор, можно предположить, что данный вид торговой точки популярен только в жаркий летний период, поэтому он не оказывает особенного влияния на структуру продаж. Еще 4,4% респондентов предпочитают покупать соки и нектары в супермаркетах.

Как один из вариантов маркетингового исследования с целью изучения нереализованных потребностей покупателей в магазине рекомендуется вести специальные книги, журналы неудовлетворенного спроса, куда заносить товары, за которыми обращаются потребители, не нашедшие их в магазине.

Попавшие в журнал позиции следует регулярно рассматривать в качестве кандидатов в ассортимент. Узнать, какие товары из отсутствующих в продаже покупатели хотели бы приобрести, помогут беседы, проводимые продавцами в процессе обслуживания покупателей. Полученную при беседе информацию о неудовлетворенном спросе посетителей необходимо также заносить в журнал.

Информация, полученная в результате изучения различных видов спроса, должна быть положена в основу оптимизации ассортимента. Задача осуществления оптимизации ассортимента - увеличение представленности хорошо продаваемых и прибыльных товаров и удаление неперспективных позиций, сокращения места под них.

Для лучшего изучения спроса целесообразно проводить анализ мотивов покупателей.

Анализ мотивов относится к типу исследований, которые ставят целью узнать, что побуждает людей делать тот или иной выбор. В этих исследованиях используются средства, предназначенные постичь область бессознательного или подсознательного, поскольку предпочтения обычно определяются факторами неосознаваемыми.

В торговых предприятиях рекомендуют более широко использовать наружную рекламу. Наружная реклама является эффективным средством, поскольку она рассчитана, прежде всего, на восприятие широкими слоями населения. Применимы следующие рекомендации к использованию по совершенствованию рекламной деятельности:

) Установка переносных информационных щитов на улице около супермаркетов. Они будут привлекать внимание потенциальных покупателей, так как на них необходимо размещать информацию с кратким указанием ассортимента продаваемых товаров, объявлением о проводимых акциях распродажах и т.д.

) Для усиления эффекта световой вывески супермаркета можно использовать прием движения букв, осуществляемый путем применения переключателей, обеспечивающих их поочередное включение.

) Особое внимание при оформлении торговых объектов следует уделить новым дизайнерским и полиграфическим технологиям. Например, при оформлении супермаркета можно использовать объемные буквы - эффектный и недорогой вариант наружной рекламы.

) Для рекламы новых товаров в супермаркете рекомендуется создавать информационный уголок. Его можно разместить на широких площадках лестничных клеток магазина. Информационный уголок может быть в виде витрины с выставленными товарами-новинками, снабженными специальными картами с краткой аннотацией.

) Для супермаркета желательно сделать самодостаточный сайт. В первую очередь он должен быть безукоризненно привлекательным: стильный дизайн, большие фотографии, флэш-анимация, яркие, запоминающиеся тексты.


3.3 Практические предложения и рекомендации по совершенствованию ассортимента, качества и конкурентоспособности соков, реализуемых в ООО «Бахетле-1»


К практическим предложениям можно отнести:

) Эффективное использование возможностей мерчендайзинга, так как это способствует:

эффективно представить товары на полках:

оптимизировать размещение товарных групп с учетом правил поведения покупателей, что увеличивает продажи по отделам на 10%;

оптимизировать выкладки в магазине, что дает увеличение прибыли от единицы площади на 15%;

совместное использовать оптимизацию размещения, выкладки и рекламы - до 25% увеличения, иногда до 90%;

продвигать новые и нужные товары;

увеличить число импульсных покупок и время пребывания покупателя в магазине;

завоевать новых покупателей и удержать старых:

создать конкурентное преимущество магазина;

рассказать покупателю о свойствах продукта;

повлиять на поведение покупателей, соблюдая социальные правила и этическую чуткость.

Необходимость мерчендайзинга была доказана после того, как выяснилось, что 2/3 всех решений о покупке потребители принимают, стоя перед прилавком. Даже, если покупка определенного вида товара запланирована предварительно, 7 из 10 покупателей принимают решение о выборе в пользу той или иной торговой марки непосредственно в торговом зале. То есть у 9 из 10 потребителей, пришедших в магазин, нет окончательно сформированного решения, какую именно марку продукта они предпочтут. Таким образом, если сфокусировать внимание покупателя на той или иной марке или виде товара, можно увеличить их продажу. Хороший мерчендайзинг помогает продать ваши товары, так как он вызывает желание сделать покупку.

) Провести работу по обновлению сайта компании. Информация на сайте должна быть актуальной, интересной, привлекательной для клиента. В разделе сок представлены 4 вида напитка, что не дает полной картины ассортимента представленных марок сока в магазине Бахетле.

В современном мире очень важно иметь веб-сайт компании. У каждой компании сегодня есть или должен быть свой сайт в Интернете. Можно сказать, свое представительство в виртуальном пространстве. Приведем несколько советов от журнала Inc.com, касательно того, как можно улучшить сайт и взять на заметку интересные идеи.

) Используйте аналитику. Знание того, откуда приходят посетители, по каким поисковым запросам они переходят на сайт, какие странички посещают, где покидают ресурс, поможет организовать сайт гораздо лучше, что поспособствует дополнительным продажам. Некоторые приложения для аналитики веб-сайтов стоят по несколько тысяч долларов, но есть и бесплатные аналоги - например, Google Analytics.

) Изучайте конкурентов. Посетите сайты своих конкурентов. Посмотрите, чем их ресурс отличается от вашего. Возьмите лучшие идеи на вооружение. Возможно, их стоит реализовать и вам. Так, изучив множество конкурентов, и взяв с каждого из их сайтов по несколько хороших идей, вы сможете сделать лучший ресурс в отрасли.

) Будьте на связи. Многие компании отдают сайт на управление молодого маркетолога. При этом более высокопоставленные сотрудники не занимаются Интернет-ресурсом. Это не верно. В разработке и управлении сайтом должны принимать участие и высшие эшелоны. Это слишком важный канал коммуникаций, чтобы он стоял особняком от остальных.

) Сегментируйте посетителей. Благодаря сервисам, вроде Pardot (предоставляется компанией из Атланты) можно определять важность каждого посетителя по его веб-сайту. При этом посетителям даются буквенные обозначения их статуса. Например, те, кому присвоена буква A являются VIP, приобретающими больше всех. С помощью данного подхода можно проанализировать, какие страницы интересуют наиболее выгодных вам посетителей.

) Экспериментируйте. Вся прелесть Интернета заключается в том, что вы можете постоянно вносить какие-либо нововведения в ваш сайт: менять цену продукта, способы оплаты, макет сайта. При этом вы можете просмотреть, насколько эффективнее (или наоборот) работает обновленный сайт. Кроме того, есть вероятность, что на это отреагируют посетители.

) Занимайтесь SEO. Всегда отслеживайте текущую позицию сайта в поисковых системах по интересующим вас ключевым запросам. Оптимизируйте сайт. Наймите хорошего SEO-специалиста, который сможет поднять ваш ресурс по интересующим запросам.

) Поставить форум для ваших посетителей. Конечно, хорошо, когда на сайте присутствует форма для отправки писем в компанию. Но почему бы не предоставить посетителям возможность общаться между собой? Так делают многие, устанавливая на сайте свой собственный форум. Благо бесплатных движков для этого хоть отбавляй, начиная от YaBB и Vanilla, и заканчивая phpBB и Invision Powerboard.

) Простота и быстрота - залог успеха. Убедитесь, что ваш сайт является достаточно простым. Важно, чтобы посетители не могли запутаться в его навигации. Кроме того, уделите пристальное внимание скорости загрузки. Сайт должен грузиться быстро. В противном случае можно нарваться на раздражение посетителей.

) Аватары - это, по сути, виртуальные персонажи, которые помогают посетителям на сайте. Это может быть голосовое сообщение, а может быть и нечто более интересное, вроде настоящего персонажа.

) Используйте рекомендации, как и Интернет-магазины Amazon.com и Ozon.ru. В случае первого это подняло продажи на 20%. Для того чтобы понять о чем идет речь, простой зайдите на эти сайты. Походите по ним, посмотрите на то, что вам рекомендует интернет-магазин. Все дело в анализе просмотренных вами страниц и купленных товаров. Такой подход подходит только тем сайтам, на которых представлено большое количество продукции.

) Создавайте виджеты - небольшие веб-приложения, которые любой пользователь может вставить на свой сайт. Благодаря этому вы получаете дополнительную ссылку (помогает сайту в поисковом продвижении) и посетителей с сайта того человека, который установил у себя виджет. Пример виджета: сайт, посвященный праздникам, может распространять виджет, на котором указана информация о праздниках на сегодняшний день. Виджеты могут идти не только, как веб-приложения, но и как небольшие программы для Vista и Mac OS X.


Выводы и предложения


Как показал проведенный анализ, правильно выбранная и построенная работа магазина имеет огромное значение для развития и роста компании.

ООО «Бахетле-1» очень грамотно подходит к разработке стратегий. Компания последовательно выстраивает маркетинговую стратегию развития бизнеса на основе комплексного изучения рыночной ситуации, непрерывного мониторинга деятельности конкурентов и исследованиях в изменении потребительского спроса. Ежегодно вносятся коррективы в планы стратегического развития компании с учетом рыночных факторов, что позволяет гибко реагировать на изменения конъюнктуры рынка.

На основании утвержденной в компании маркетинговой стратегии, сети супермаркетов «Бахетле» удалось достичь значительного роста, за счет ведения своей деятельности:

-Неизменно высокое качество продукции собственного производства;

-Оптимизации ассортимента товаров с учетом требований рынка.

-Проводятся мероприятия направленные на совершенствование системы мерчендайзинга и оптимизации товарного ассортимента, как наиболее точно отвечающего рыночному позиционированию сети;

-Повышения уровня обслуживания, в том числе за счет постоянного повышения квалификации персонала на базе собственного учебного центра;

-Повышения лояльности целевой аудитории, путем внедрения CRM системы.

Для достижения успешной работы по повышению конкурентных преимуществ ООО «Бахетле-1» использует:

-расширение клиентской базы;

-тщательную договорную работу;

-высокое качество обслуживания;

-расширение ассортимента;

-сохранение высокого качества продукции собственного производства.

В «Бахетле» можно найти все: от дорогих элитных вин и коньяков, коллекционного шоколада, конины, живой рыбы, экзотических фруктов до домашних супов в баночках. Здесь создан специальный отдел для диабетиков, где они могут купить печенье, конфеты, варенье и другие «безопасные» для них сладости.

Еще одно доказательство заботы о покупателях - возможность получить здесь же бесплатную консультацию врача эндокринолога и педиатра. Используемая гибкая политика ведения бизнеса в компании проводится с учетом и на основании анализа всех существующих факторов и рыночных тенденций.

Грамотная разработка стратегии развития компании позволила достичь поставленных целей и стать одной из самых посещаемых торговых сетей. Ведь становление «Бахетле» проходило на глазах жителей Татарстана, которые сегодня хорошо знакомы с уникальностью торгового предложения группы компаний «Бахетле» - широким ассортиментом продукции собственного производства как традиционной, так и национальной татарской кухни. Полуфабрикаты и готовая продукция поступают на прилавки из производственных цехов, расположенных в зданиях супермаркетов буквально за стеной торгового зала. Аппетитный запах пирогов и кондитерских изделий стал визитной карточкой торговой сети «Бахетле».

По данным торгового предприятия ООО «Бахетле-1» наблюдается увеличение технико-экономических показателей, что свидетельствует об эффективной работе.

Основными причинами розничного товарооборота являются: увеличение розничных цен на товары, расширенный ассортимент товаров, наличие товарных запасов и т.д.

Анализ динамики розничного товарооборота показал зависимость увеличения объемов продаж соков от сезонных условий.

Ассортимент товаров в магазине «Бахетле-1» достаточно широкий, благодаря этому магазин пользуется популярностью и имеет большое число покупателей; и устойчивый, что позволяет судить об отсутствии перебоев в продаже товаров.

В данной работе предложены мероприятия по улучшению мерчендайзинга в магазине; совершенствованию работы с поставщиками.

В настоящее время много говорится и пишется о том, каких успехов в продажах можно добиться при помощи методов мерчендайзинга.

Специалисты пришли к выводу, что оптимальное размещение товарных групп в торговом зале с учетом правил поведения покупателей в магазине и товарного соседства, а также выкладки товаров дает прирост розничного товарооборота в среднем на 11%.

Внедрение методов мерчендайзинга позволит увеличить розничный товарооборот магазина.

Проведение рекламных акций, а именно размещение рекламы в печати, на радио, телевиденье приведет не только к увеличению дневного розничного товарооборота, но также способствует привлечению покупателей.

Таким образом, розничная продажа товаров является важнейшим элементом коммерческой деятельности, оказывающей непосредственное влияние на конечный результат работы торгового предприятия.

Коммерческая деятельность по организации розничной продажи направлена на увеличение объема продаж и обеспечение прибыльности торгового предприятия путем активного воздействия на этот процесс посредствам формирования ассортимента товаров и стимулирования спроса на товары.

Торгово-производственная компания «Бахетле» признана одним из лучших предприятий республики, что подтверждают многочисленные Почетные грамоты Президента Республики Татарстан, Казанского городского Совета народных депутатов и Министерства торговли РТ.

Подводя итоги, следует сказать, что безалкогольные напитки являются пищевыми продуктами, польза которых определяется качеством их потребления. Безалкогольные напитки обладают не малой энергетической ценностью. Физиологическая ценность является одним из основных показателей пищевой ценности данной продукции, т.к. обладает большим количеством физически активных веществ.

Органолептическая ценность безалкогольных напитков высокая и обусловлена главным образом огромным разнообразием видов данной продукции, которая даже не поддается описанию одного вида или типа.

Усвояемость большинства веществ безалкогольных напитков высока, главным образом из-за того, что основное множество их находится в растворенном состоянии. Показатели безопасности для безалкогольных напитков особенно актуальны сегодня, когда выпускается огромное количество подделок. Эти показатели регулируются действующими ГОСТами, а также медико-биологическими требованиями, но все же это не сильно останавливает поток безалкогольной продукции сомнительного качества. Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности - основное достоинство безалкогольных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.

В работе был проанализирован ассортимент, потребительские свойства, оценка качества соков, представленных в магазине «Бахетле-1». Рассмотрено современное состояние производства и рынка соков отечественного производства, факторы, влияющие на качество соков. Были изучены методы оценки качества и конкурентоспособности соков.

В третьей главе представлена организационно-экономическая характеристика предприятия, даны результаты маркетинговых исследований, проводимых в магазине.

Данная работа показала, что в розничной сети для увеличения продаж, а соответственно и прибыли, необходимо проводить маркетинговые исследования по выявлению покупательских предпочтений, необходимо изучать спрос и предпринимать ответные меры по продвижению «проблемных» товаров, привлекать новых покупателей разнообразным ассортиментом продуктов, приемлемыми ценами, культурным обслуживанием и дополнительными услугами.


Список использованных источников


1.ГОСТ Р 52183-2003 Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11 с.

.ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания примесей растительного происхождения. - М.: Стандартинформ, 2009. - 18 с.

.ГОСТ Р 52186-2003 Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2003. - 18 с.

.ГОСТ Р 53137-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Общие положения. - М.: Стандартинформ, 2008. - 28 с.

.ГОСТ Р 53139-2008 Соки и соковая продукция. Идентификация. Определение аскорбиновой кислоты ферментативным методом

.СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

.Боровикова, Л.А., Герасимова В.А., Евдокимов, А.М. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торговых вузов / Л.А Боровикова.- М.: Экономика,2008.-354с.

.Виноградова, С.Н. Организация и технология торговли. Учебное пособие / С.Н. Виноградова.- Мн.: Высшая школа, 2008. - 224с.

.Гамидуллаев, С.Н., Иванова Е.В., Николаева, С.Л., Симонова, В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2009. - 432 с.

.Германова, Л.Ю. Как сделать рекламу магазина. Учебник / Л.Ю. Германова.- Мн.: БЭГУ, 2006.-307с.

.Дашков, Л.П. Коммерция и технология торговли. Учебник /Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. - М.: МВЦ, 2009. - 448с.

.Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. Учебник/ Н.И. Дмитриченко.-СПб.: Питер,2007.-364с

.Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Учебник / Под ред.проф. Л.Г. Елисеевой.-М.:МЦФЭР,2006.-800с.

.Коробкина, З.В., Страхова, С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.- М.: КолосС, 2003. - 352 с.

.Красовский, П.А. и др. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2008. - 240 с.

.Криштафович, В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работе. Учебное пособие / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева и др.; под рел. проф. В.И. Криштафович.- М.:, Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2009.-184с.

.Методические указания по выполнению и оформлению выпускной квалификационной работы студентов: Методические указания/ В.И. Криштафович, В.П. Коростелева, Т.В. Коростелева, Ю.С. Валеева, А.З. Каримова, О.В. Дюдина; под ред. проф. В.И. Криштафович. - Казань: Казанский кооперативный институт, 2011. - 40 с.

.Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. - М.: НОРМА, 2012. - 448 с.

.Николаева, М.А., Положишникова, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: ИД ФОРУМ: ИНФРА-М, 2011. - 464 с.

.Николаева, М.А., Резго, Г.Я. Хранение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: ИД ФОРУМ: ИНФРА-М, 2011. - 304 с.

.Панкратов, Ф.Г., Сергеина Т.К., Шахурин В.Г. Рекламная деятельность. Учебник /Ф.Г. Панкратов.- М.: Информ-внедр.центр «Маркетинг», 1 полугод.2008.-244с.

.Скурихина, И.Н., Тутельяна, В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов./И.Н. Скурихина, В.А. Тутельяна под редакцией И.Н. Скурихина. - М.: МВЦ, 2006. - 486с.

.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Лабораторный практикум / Под ред. В.И. Криштафович. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009. - 592 с.

.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник./ В.В. Шевченко, - М.: ИНФА-М,2006.- с. 544

.Чепурной, И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Учебник/ И.П, Чепурной 3-е издание. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2007. - 592с.

.Юданов, А.Ю. Конкуренция:теория ипрактика. Учебно-практическое пособие / А.Ю. Юданов.-2-е изд.,испр. и доп. - М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем»,издательство «ГНОМ-ПРЕСС»,2009-384с.

.Российский рынок соков. - [Электронный ресурс]. Режим доступа: #"justify">Приложение А


Таблица А.1 - Массовые доли растворимых сухих веществ и титруемых кислот в осветленных соках

Наименование сокаМассовая доля, %Растворимых сухих веществ, не менеетитруемых кислот в расчете на яблочную кислоту <*>, не менееАйвовый90,3Алычовый120,6Апельсиновый110,3Барбарисовый111,5Брусничный81,6Виноградный140,2 <*>Виноградный марочный160,2 <*>Вишневый110,4Голубичный71,3Грейпфрутовый100,5Грушевый (из культурных сортов100,2Грушевый (из дикорастущих плодов80,9Ежевичный80,9Жимолостный71,0Земляничный клубничный70,8Из лайма85,5 <*>Калиновый70,7Кизиловый91,0Клюквенный71,4Красносмородиновый71,1Крыжовниковый101,2Лимонниковый81,0Лимонный81,0Малиновый70,8Мандариновый110,3Облепиховый81,5Рябиновый71,2Сливовый100,3Терновый80,8Ткемалевый100,8Черешневый90,2Черничный70,6Черноплодно-рябиновый120,8Черносмородиновый100,6Яблочный из яблок культурных сортов:- из яблок ранних сроков созревания90,2-из яблок поздних сроков9,50,3Яблочный марочный110,3Яблочный (из дикорастущих плодов)81,1

Приложение Б


Таблица Б.1 - Массовые доли растворимых сухих веществ, титруемых кислот и мякоти в соках с мякотью

Наименование сокаМассовая доля, %Растворимых сухих веществ, не менеетитруемых кислот в расчете на яблочную кислоту <*>, не менеемякотиАбрикосовый120,4 - 1,218 - 25Айвовый110,4 - 1,220 - 30Брусничный81,6 - 2,312 - 25Вишневый120,6 - 2,412 - 25Грушевый (из культурных сортов)100,1 - 0,818 - 25Персиковый100,3 - 0,918 - 25Сливовый120,3 - 1,514 - 25Яблочный (из культурных сортов)100,2 - 1,220 - 30

Приложение В


Таблица В.1 - Общие физико-химические показатели соков

Наименование показателяНормаМетоды анализаМассовая доля этилового спирта в соках, %, не более0,5По ГОСТ25555.2Массовая доля осадка, %, не более: -в осветленных соках -неосветленных0,2 0,9По ГОСТ 8756.9Массовая концентрация оксиметилфурфурола, мг/куб. дм не более: -в соках из цитрусовых плодов -в остальных соках 10 20По ГОСТ 29032Массовая доля минеральных примесей, %, не более: -в соках с мякотью: брусничном, голубичном ежевичном, земляничном, клюквенном, малиновом - в остальных соках0,005 Не допускаютсяПо ГОСТ 25555.3Примеси растительного происхожденияТо жеПо ГОСТ 26323Посторонние примеси-"-Контролируют визуальноПримечание - В соках из цитрусовых плодов осадок не нормируется.

Приложение Г


Таблица Г.1 - Пищевая ценность осветленных и неосветленных соков.

Наименование сокаМассовая доля, %углеводы, гКалорийность, ккалАйвовый936Алычовый1248Апельсиновый1144Барбарисовый1144Брусничный832Виноградный1456Виноградный марочный1664Вишневый1144Голубичный728Грейпфрутовый1040Грушевый (из культурных сортов1040Грушевый (из дикорастущих плодов832Ежевичный832Жимолостный71,0Земляничный клубничный728Из лайма832Калиновый728Кизиловый936Клюквенный728Красносмородиновый728Крыжовниковый1040Лимонниковый832Клюквенный728Красносмородиновый728Крыжовниковый1040Лимонниковый832Лимонный832Малиновый728Мандариновый1144Облепиховый832Рябиновый728Сливовый1040Терновый832Ткемалевый1040Черешневый936Черничный728Черноплодно-рябиновый1248Черносмородиновый1040Яблочный из яблок культурных сортов:- из яблок ранних сроков созревания936-из яблок поздних сроков9,538Яблочный марочный1136Яблочный (из дикорастущих плодов)844

Приложение Д


Таблица Д.1 - Пищевая ценность соков с мякотью

Наименование сокаМассовая доля, %углеводы, гКалорийность, ккалАбрикосовый1248Айвовый1144Брусничный832Вишневый1248Грушевый (из культурных сортов)1040Персиковый1040Сливовый1248Яблочный (из культурных сортов)1040


Содержание Введение . Теоретические основы ассортимента, потребительских свойств, качества соков отечественного производства .1 Современное состоян

Больше работ по теме:

КОНТАКТНЫЙ EMAIL: [email protected]

Скачать реферат © 2018 | Пользовательское соглашение

Скачать      Реферат

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТАМ