Товароведная характеристика, ассортимент и органолептическая оценка качества тропических фруктов

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

"МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ОБЛАСТНОЙ СОЦИАЛЬНО - ГУМАНИТАРНЫЙ ИНСТИТУТ"

Экономический факультет

Кафедра Товароведения

Специальность (специализация) / направление подготовки (профиль)

Товароведение и экспертиза товаров (в области таможенной деятельности)




КУРСОВАЯ РАБОТА

"Товароведная характеристика, ассортимент и органолептическая оценка качества тропических фруктов "




Выполнил:

студент 5 курса очной формы обучения

Леонтенко Юлия Алексеевна

Руководитель: доц. Капустина Т.А.







Коломна - 2013

Содержание


Введение

Глава 1 Товароведная характеристика тропических фруктов

1.1 Товароведная характеристика фруктов

1.2 Основные методы, используемые при оценке качества импортных фруктов

1.3 Краткая характеристика средств и оборудований, применяемых при оценке качества тропических фруктов

1.4 Нормативные документы, используемые для оценки качества тропических плодов

Глава 2. Показатели качества тропических фруктов и методы их оценки

2.1 Органолептические показатели качества тропических плодов, шкалы балльной оценки

2.2 Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства тропических плодов

Глава 3. Анализ потребительского рынка и экспертиза тропических плодов

3.1 Анализ потребительского рынка

3.2 Экспертиза киви

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение


В структуре питания населения России свежие фрукты занимают явно недостаточное место. Отечественное производство фруктов удовлетворяет потребность населения в них менее чем на 30 %. Учитывая климатические условия страны, короткий сезонный период производства и сравнительно малый ассортимент свежих фруктов, реальным источником существенного пополнения внутреннего рынка России свежими фруктами являются пока лишь поставки по импорту. Из зарубежных стран в Россию импортируют различные группы фруктов: тропические, субтропические и некоторые другие. Так, к тропической группе, импортируемой в Россию, относят разные по ботаническому происхождению, но объединяемые по географическому признаку плоды, культивируемые в тропических странах. Они представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и некоторыми другими. Причем наибольший удельный вес занимают бананы, которые в настоящий момент получили самое широкое распространение по сравнению с другими тропическими плодами. Далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя. В последнее десятилетие стали получать распространение более экзотические сорта тропических плодов, такие как гуава, гранадилла, рамбутан.

Основными поставщиками тропических плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые другие с тропическим и частично субтропическим климатом. Среди них Мексика, США, Доминиканская Республика и Бразилия. Климатические особенности стран-производителей этой продукции позволяют им иметь практически непрерывный цикл ее воспроизводства, что обуславливает круглогодичные поставки плодов тропической группы в Россию.

тропический фрукт товароведный качество

Целью курсовой работы: изучить ассортимент и товароведную характеристику тропических фруктов, изучить и провести органолептическую оценку плодов.

В данной курсовой работе поставлены следующие задачи:

)изучить по литературным источникам товароведную характеристику тропических плодов;

2)изучить основные методы, используемые при оценке качества импортных фруктов;

)рассмотреть химический состав, пищевую ценность и потребительские свойства;

)проработаны нормативные документы по некоторым видам фруктов;

)провести анализ потребительского рынка и экспертизу тропических плодов на примере киви.

Глава 1 Товароведная характеристика тропических фруктов


1.1 Товароведная характеристика фруктов


Существует огромное многообразие тропических плодов отличающихся внешним видом, вкусом, ароматом и пищевой ценностью. К тропическим плодам относят бананы, манго, ананасы, киви, финики и др. Рассмотрим некоторые из них.

Амазонский виноград - небольшое вечнозелёное плодовое дерево <#"justify">Икако (Золотая слива, Кокосовая слива) представляет собой маленькое дерево с густой кроной или кустарник высотой всего от 1 до 6 метров. Принадлежит к семейству Хризобалановые. Естественный ареал произрастания - морское побережье тропической Америки. Культивируется в приморской зоне Африки. Растение очень теплолюбиво и при малейших заморозках погибает. Зато оно очень устойчиво к солености почв, благодаря чему его используют в почвозащите в прибрежных районах. Икако известен своими собранными в гроздья плодами, которые созревают в конце лета. По форме и размерам как слива. Они розовато-белого, ярко-красного или почти черного цвета. На вкус кисло-сладкие, немного терпкие. Мякоть плодов белая, плохо отделяется от находящейся внутри косточки. Плоды можно употреблять в сыром виде, но из них также готовят джемы и желе. Мякоть с давних пор используют как черную краску, а из семян отжимают масло, которое пользуется популярностью у местных народов Америки. Икако не переносит морозов. Зато его прибрежная разновидность весьма устойчива к соли, что способствует насаждению растения вдоль побережий. Это позволяет предупредить их эрозию. Плоды икако можно употреблять свежими. Также из него изготавливают джемы и желе [1].

Билимби - растение семейства Кисличные <#"justify">Дуриан. Плоды достигают в диаметре до 20 см и массы до 4 кг. Они покрыты очень твёрдой оболочкой и мощными колючками. Плод раскрывается пятью створками, по краю которых находятся семена. Незрелые плоды местное население готовит как овощи в вареном виде в составе разных блюд, а зрелые плоды являются действительно утонченным десертом исключительного вкуса, обладающем широким спектром питательных веществ. Этот фрукт богат углеводами, белками, жирами и витаминами. Мякоть дуриана содержит много комплексных витаминов В, а количество витамина С намного больше, чем содержится в сладком апельсине. А его специфический запах приписывают к наличию органической серы, оздоравливающие свойства которой только-только изучаются. Хороший дуриан обладает сладким вкусом, гладкой текстурой, насыщенным, как заварной крем, вкусом, напоминающим банан, манго, ананас, переспелую папайю и ваниль. Отвратительный же запах идет от толстой колючей кожуры, усеянной колючками угрожающего вида и размера. Внутри фрукт разделен на дольки с белыми стеночками, в каждом разделе три-четыре крупных блестящих семечка от бежевого до ярко-желтого цвета (в зависимости от сорта и спелости дуриана) [1].

Сантол представляет собой древесное растение, принадлежащее к семейству Мелиевые. Естественным ареалом сантола являются страны Юго-Восточной Азии (Вьетнам, Камбоджа, Малайзия и Южный Лаос). В этих же странах широко культивируется с древних времен. Дерево имеет большое хозяйственное значение у многих народов Юго-Восточной Азии, поэтому оно само и его плоды называются по-разному. Например, в Таиланде его еще называют "гратон", в Лаосе местное население дало ему название "тонг", у сингальцев оно - "донка", "компем рич" - у кхмеров. Англичане после открытия это дерева стали называть его диким мангостином, а французы - ложным мангостином. Сантол - это быстрорастущее дерево, которое в случаях достигает высоты 45 метров, хотя основная часть деревьев в высоту 15-30 метров. Дерево вечнозеленое, имеет продолговатые или эллиптические листья от 15 до 30 сантиметров длиной. Цветет сантол розовыми или желто-зелеными цветами, достигающими всего 1 сантиметра в длину. Большой популярностью пользуются плоды сантола. Онисферической формы, диаметром от 4 до 7,5 сантиметров. В зависимости от цвета плодов выделяют две формы сантоловых деревьев, которые до недавнего времени относили даже к разных биологическим видам: с желтоватой и с красноватой кожицей. Кожица у обеих форм растения бархатистая и содержит латекс. Под кожицей содержится мякоть белого цвета, прозрачная и сладкая на вкус. Внутри плода 3-5 коричневых семени, крупных, но несъедобных (их употребление может привести к кишечным расстройствам). По своим вкусовым качествам сантол все-таки уступает мангостину <#"center">1.2 Основные методы, используемые при оценке качества импортных фруктов


В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические [3]. Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля. С помощью измерительных методов можно определить массу, размер, оптическую плотность, состав, структуру и т.д. Измерительные методы делят на физические, химические и биологические. Физические методы применяют для определения плотности, вязкости, липкости и др. К ним относятся микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др. Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные - это методы аналитической, органической, физической и биологической химии. Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их делят на физиологические и микробиологические. Регистрационные методы - это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Расчетные методы отражают использование теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Социологические методы основаны на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей продукции; осуществляется устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т.п. Экспертные методы - это методы, основанные на решениях экспертов. Для оценки качества создают экспертные комиссии. Органолептические методы - методы, осуществляемые на основе анализа восприятий органов чувств. Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных методов. В зависимости от поставленной задачи применят различные методы, которые можно разделить на три группы:

.методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности);

2.методы различительные (сравнения, различия, дифференциации);

.методы описательные.

Методы потребительской оценки основаны на проверке реакции потребителей на новинку (товар, рецептура, технология). Аналитические методы органолептического анализа основаны на количественной оценке показателей качества и позволят установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, треугольный, дуо-трио, ранговый, балльный и др. [3].


1.3 Краткая характеристика средств и оборудований, применяемых при оценке качества тропических фруктов


В современном мире с развитием научно-технического прогресса наиболее часто при анализе качества продуктов питания используют измерительные методы. По сравнению с органолептическими методами они более длительные и сложные, но более объективные и точные. С развитием науки и техники лаборатории контроля качества продуктов питания оснащены новейшими средствами, позволяющими давать точные, объективные, конкретные оценки. Например в спектроскопии, которая приобретает все большее распространение, основными средствами являются рентген, ультрафиолетовое излучение, инфракрасное излучение, а также микро - и радиоволновое излучение. Приборы для спектрального анализа стилоскопы, спектрографы, спектрофотометры, монохроматоры [4]. Также существует фотометрический метод, который основан на способности поглощать электромагнитное излучение. Оборудование лабораторий может быть представлено микроколориметром, фотоэлектрическим колориметром и т.д. Также лаборатории оснащены лабораторной стеклянной и фарфоровой посудой, термометрами, ареометрами, микрокомпьютерными и лабораторными весами, приборами электрохимического анализа и автоматического титрования. Приборами оптического увеличения, микроскопами, наборами кювет, приборами поляриметрического, нефелометрического анализа. Также имеются электропечи, сушильные шкафы химические реактивы, питательные среды, диагностические системы и т.д.

Приведем пример проведения оценки качества бананов. Для проведения оценки необходимы следующие средства измерений [5].

.весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 25 кг ценой поперечного деления l=50 г и пределом допускаемой погрешности 0,51;

2.термометр электронной марки BAHAH, с термодатчиком из нержавеющей стали в виде щупа, с диапазоном температур от минус 50 до плюс 1250С и погрешностью 0,5 0С с автоматической индикацией на табло. Размеры щупа 3,5120 мм. Время измерения 2-10 с;

.линейка металлическая длиной 300 мм, ценой деления 1 мм по ГОСТ 427, с погрешностью 0,1 мм или рулетка металлическая из нержавеющей стали номинальной длиной 1 м, с прямоугольным торцом на вытяжном конце ленты по ГОСТ 7502, 2-го класса точности;

.штангенциркуль 1-го или 2-го класса точности по ГОСТ 166 с погрешностью измерений 0,05-0,1 мм.

Допускается применение других средств измерений утвержденных в установленном порядке типов и внесенных в Государственный реестр средств измерений с метрологическими характеристиками не ниже указанных.

Порядок проведения контроля.

Качество упаковки и маркировки всех упаковочных единиц с бананами, отобранных для проверки соответствия требованиям стандарта проверяют визуально. Проверке по качеству подлежат все бананы в отобранных упаковочных единицах, из которых составляют объединенную пробу.

В каждой упаковочной единице после вскрытия полиэтиленового мешка термометром измеряют температуру мякоти плода у кисти и верхнем и нижнем ряду коробки. Щуп вводят в мякоть банана на глубину 10 см. Результаты записывают. Если температура мякоти банана 18 0С и более, то такие бананы могут быть запаренными. В этом случае подвергают проверке все плоды объединенной пробы, запаренные бананы отбраковывают и относят к отходам. Если температура мякоти банана 12,8 0С и менее, то такие бананы имеют признаки застуженности. В этом случае определяют степень застуженности и в зависимости от результатов принимают соответствующие решения. Отобранные в выборку упаковочные единицы поочередно взвешивают, определяют массу брутто, нетто и тары в килограммах. Результаты взвешивания каждой упаковочной единицы записывают. Определяют общую массу плодов в объединенной пробе в килограммах. Одновременно определяют количество кистей и плодов в упаковочной единице путем подсчета в штуках. Результаты подсчета по каждой упаковочной единице записывают. Определяют общее количество плодов в объединенной пробе в штуках. Длину банана измеряют линейкой или рулеткой по среднему плоду кисти во внешнем ряду, измеряя от плодоножки до цветочного конца по выпуклой линии. Наибольший поперечный диаметр плода измеряют в средней части этого плода штангенциркулем. По результатам измерений вычисляют в процентах количество плодов менее или более установленных размеров и с учетом допусков относят их к определенному классу по качеству. Площадь поверхностных повреждений кожуры и пятен латекса одного плода определяют после измерений линейкой. По результатам измерения площади поверхностных повреждений и пятен латекса на кожуре плоды относят к определенному классу качества [5].

Определение степени застуженности бананов.

Для определения степени застуженности бананов при приемке в местах поступления в каждой упаковочной единице отрывают не менее чем у трех кистей по одному плоду с зеленой окраской кожуры и, надломив плодоножку, легко снимают верхний слой кожуры с внутренней поверхности плода. При обнаружении одного или нескольких плодов третьей или четвертой степени застуженности осматривают по одному плоду у всех кистей в каждой отобранной в выборку коробке. Дополнительно проводят тест на растяжимость млечного сока. Для этого банан с зеленой окраской кожуры разрезают пополам по диаметру, половинки плотно прижимают местами срезов, где уже выделился млечный сок. Если сок мутный, хорошо тянется, то застуженность слабая или отсутствует. Если сок светлый, прозрачный, при растяжении соковые нити рвутся, не достигнув 2 см, то плоды являются застуженными. Зеленые бананы 3-4 степени застуженности отсортировывают, определяют их количество или массу в процентах и относят к отходу.

После дозревания застуженность бананов 1-2 степени определяют по цвету кожуры, которая имеет тускло-желтый или желтый цвет с сероватым оттенком. Такие плоды относят ко второму классу [6].

Перезревшие, загнившие, гнилые, запаренные, застуженные в 3-4 степени, подмороженные, раздавленные, с глубокими порезами, с темно-коричневой, черной или пятнистой кожурой, с сильными повреждениями сельскохозяйственными вредителями бананы отсортировывают, определяют их количество или массу в процентах и относят к отходу [6].

Внешний вид, запах, вкус, степень зрелости, цвет мякоти, наличие плодов с отклонениями по качеству, с поверхностными повреждениями кожуры, с потеками латекса, пораженных болезнями, определяют органолептически.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. При органолептических испытаниях образцы должны подаваться анонимно. Количество исследуемых образцов не должно превышать 20. Результаты органолептических испытаний фиксируются в протоколе или журнале установленной форме [6].


1.4 Нормативные документы, используемые для оценки качества тропических плодов


В настоящее время в Российской Федерации на тропические плоды имеются стандарты, определяющие требования к качеству, нормативы, классификацию, правила выборки и приемки, условия транспортировки и хранения, технические требования и методы анализа

Бананы

Стандарты, применяемые в международной торговле, распространяются только на зеленые бананы. Применяются как национальные, межгосударственные (ЕС), так и фирменные стандарты. При этом, как правило, требования стандартов фирменных выше, чем национальных. Нормы качества для бананов определены решением комиссии стран Европейского Союза ЕС от 16 сентября 1994 г. № 2257/94. Они распространяются на плоды, выращенные в странах-производителях бананов, предназначенных к экспорту в страны ЕС и Восточной Европы.

В настоящий момент в Российской Федерации существует стандарт на бананы, введенный в действие в 2000 году ГОСТ Р. 51603-2000 Бананы свежие. Технические условия [8]. Он содержит классификацию бананов, технические требования, правила приемки, методы анализа органолептических показателей, условия транспортирования и хранения. Требования стандарта распространяются как на плоды при приемке в местах поступления, предназначенные для дозревания, так и на спелые плоды после дозревания в местах реализации, предназначенные для потребления в свежем виде.

Бананы всех классов должны быть: зеленые, неповрежденные, твердые, здоровые, не допускаются плоды, пораженные гнилью, или с другими недостатками, делающими их несъедобными, чистые, без видимых посторонних примесей, без наличия вредителей, без повреждений от вредителей, без поражений грибными болезнями, без цветочных соцветий, не уродливые и без ненормальных искривлений, без вмятин, без пятен, вызванных переохлаждением, без избыточной влаги, без посторонних запаха и вкуса.

В соответствии со стандартом бананы делятся на три товарных класса [8]:

.Экстра (бананы высшего качества с типичными признаками сорта и/или торгового вида; пальцы без дефектов, исключая незначительные поверхностные повреждения кожуры общей площадью не более 1 см2, не влияющие на общий вид, качество, консистенцию мякоти в упаковке);

2.класс I (бананы хорошего качества с типичными признаками сорта и/или торгового вида; допускаются незначительные дефекты формы и кожуры общей площадью не более 2 см2, не влияющие на внешний вид, качество кисти в упаковке и не затрагивающие мякоти плода);

.класс II (бананы, которые нельзя отнести к более высоким классам, но которые соответствуют определенному выше обязательному качеству; допускаются незначительные дефекты формы и кожуры общей площадью не более 4 см2, не затрагивающие мякоти плода).

Содержание радионуклидов, токсичных элементов и пестицидов в бананах не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Бананы укладывают в картонные коробки размером 40/50/25 см в полиэтиленовых мешках размером 95/105 см, в два ряда около 110-116 плодов. Крышка коробки имеет вырез размером 16/27 см. Внутри коробки создают атмосферу с низким уровнем содержания кислорода, высоким содержанием двуокиси углерода и высокой относительной влажностью. Каждая упаковочная единица должна содержать бананы из одной страны, одного помологического сорта, одинаковой степени зрелости. Масса упаковочной единицы от 14 до 20 кг.

Маркировка бананов по ГОСТ Р 51074 [8]. Дополнительно указывают: код плантации, минимальную длину плода, возраст плодов съемной степени зрелости. Фирмы-производители маркируют плоды в кистях одной-двумя бумажными этикетками с указанием торговой марки или название фирмы. Свежие бананы транспортируют судами-банановозами в соответствии с правилами морских перевозок продовольственных грузов. К перевозке допускаются свежесобранные бананы, срезанные не более чем за 24 ч до погрузки. Для перевозки пригодны только плоды, собранные в стадии съемной степени зрелости, в возрасте 11-12 недель. Мякоть плода должна иметь белую окраску с трудно отделяемой кожурой. Температура мякоти не более 28 0С. Концентрация СО 2 в помещении не должна превышать 0,2 %, необходимо подавать свежий воздух в трюм. В пути проводят постоянный контроль на содержание этилена, обращают внимание на появление плодов с желтой окраской кожуры. При транспортировке поддерживают температуру воздуха 13,2 13,6 0С. Относительная влажность в помещении трюма 85-90 %. В местах поступления бананы транспортируют автомобильным или железнодорожным транспортом с рефрижераторными установками.

При приемке бананов по качеству необходимо уделять особое внимание определению того, не застужена ли пришедшая партия бананов, а также температуре в мякоти плодов по приходу. Для определения застуженности необходимо внимательно осмотреть кожуру на наличие серых или коричневых тонов. Необходимо иметь ввиду, что проявление признаков застуживания требует некоторого времени. Поэтому рекомендуется проверять партию сразу по ее приходу и спустя 24 часа.

В соответствии с ГОСТ Р можно различить 4 степени застуженности бананов с зеленой окраской кожуры [8].

следы: единичные вкрапления ржаво-коричневого цвета;

легкая: появление редких полос, вкраплений, точек оранжево-красного цвета;

средняя:. под верхним слоем кожуры красновато-коричневые полосы и точки сливаются вместе, особенно в верхней части плода;

сильная: при снятии верхнего слоя кожуры вся внутренняя поверхность имеет оранжево-коричневую окраску.

Если при оценке качества в партиях экстра установлено наличие более 5% плодов, не соответствующих требованиям данного класса, но удовлетворяющих требованиям к первому классу, всю партию переводят в первый сорт. Партии первого и второго классов переводят в низший сорт при обнаружении в них более 10% плодов, не соответствующих требованиям. Хранение свежих бананов до и после дозревания проводят при температуре воздуха 13-14 0С и относительной влажностью не менее 85 %. Помещение склада вентилируют для удаления двуокиси углерода и этилена. В период хранения постоянно проводят температурно-влажностный контроль помещений и контроль за состоянием бананов.

Болезни бананов.

Наиболее распространенным заболеванием бананов является антракноз, вызываемый грибами Colletotrichum musae. Проявляется в виде черных, округлых по форме вмятин на кожуре, быстро распространяющихся на близлежащие плоды. К числу менее распространенных болезней бананов относятся такие как ботрит, сигарный палец, пятнистость бананов. Все эти болезни проявляются в виде очагового поражения кожуры темно-коричневого или черного цвета, переходящее по мере развития на мякоть и в конце концов приводящее к ее разложению. Грибной инфекции подвергаются не только плоды (бананы), но и плодоножки, и кроны кистей. Комплекс грибов, проникающих в ткани через заусенцы на плохо обработанной кроне, вызывает загнивание крон, переходящее на плодоножки. Это ведет к распаду кисти на отдельные пальцы, что не только ухудшает товарный вид плодов, но и сокращает сроки транспортировки и хранения бананов.

Манго.

Качество манго определяется по ГОСТ Р 54694-2011 Плоды манго свежие [9]. Согласно минимальным требованиям данного стандарта, плоды манго, поставляемые потребителю в свежем виде, должны быть целыми, плотными, свежими, здоровыми, чистыми; без излишней внешней влажности; без черных пятен или следов, продолжающихся под кожурой; без видимых нажимов; без повреждений, вызванных низкой температурой; практически без насекомых-вредителей и/или повреждений, нанесенных ими. Не допускаются плоды, загнившие или подверженные порче, делающей их непригодными к употреблению, а также с посторонним запахом и/или вкусом. В зависимости от размера, определяемого массой плодов, манго подразделяют на три группы: А (200-350 г), В (351-550 г) и С (551-800 г). Масса плодов должна быть не менее 200 г [9].

В зависимости от качества манго подразделяют на три товарных сорта: высший (экстра), первый и второй. Форма и окраска плодов высшего сорта должны быть типичными для помологического сорта; плоды без дефектов, за исключением крайне незначительных, не влияющих на их товарный вид, качество и сохранность. Плоды первого сорта должны быть хорошего качества, их внешний вид должен соответствовать данному помологическому сорту, однако допускаются незначительные дефекты формы и кожицы, а также пробкообразные пятнышки, образовавшиеся в результате камедетечения. Допускаются продольные следы и зажившие повреждения, общая площадь которых не превышает, соответственно, 3, 4 и 5 см2 для групп А, В и С, если эти повреждения не отражаются на товарном виде, качестве и сохранности продукта. К первому сорту относится большинство плодов, поступающих на мировой и российский рынок. Плоды манго второго сорта, должны соответствовать перечисленным выше требованиям, допускаются те же дефекты формы и кожицы, что и в первом сорте, но их общая площадь для групп А, В и С не должна превышать, соответственно 5, 6 и 7 см2 [9].

Кроме того, в первом и втором сортах допускается присутствие отдельных чечевичек ржавого цвета, а также на плодах с характерным для сорта зеленым цветом кожицы пожелтение до 40 % поверхности в результате воздействия прямых солнечных лучей. В каждой упаковке разрешается наличие продукции, не отвечающей по качеству требованиям для данного сорта, но соответствующей требованиям следующего за ним сорта или установленным для этого сорта допускам. В высшем сорте допускается по числу или по массе 5% таких плодов, а в первом и во втором сортах 10%. Для всех сортов допускается наличие в упаковке 10 % плодов, масса которых отличается не более чем на половину допустимой разницы в массе для соответствующей группы (А, В и С, соответственно, - 75, 100 и 125 г) от массы, указанной на упаковке. При этом масса манго наименьшего калибра не должна быть ниже 180 г, а максимального не выше 925 г [9].

Плоды манго являются климактерическими и характеризуются высоким подъемом интенсивности дыхания, что делает их крайне чувствительными к присутствию этилена. Плоды чувствительны к действию пониженных температур и к механическим воздействиям. Манго является крайне нежной культурой, поэтому при работе с ней, даже если плоды еще неспелые и достаточно жесткие, необходимо исключать грубое обхождение (удары, нажимы, падение коробок). Подобного рода механические воздействия приводят к появлению на спелом манго заметных повреждений (синяков), а также могут явиться причиной загнивания плодов.

Плоды манго, предназначенные для длительного транспортирования, собирают зелеными, но достаточно развитыми, физиологически спелыми и способными к дозреванию. В зависимости от сорта плодов и климактерических условий созревание может занять 4-5 месяцев с момента цветения. Дополнительные сложности создаются длительным сроком цветения около месяца, поэтому на одном дереве одновременно находятся плоды, различающиеся по возрасту и развитию. В настоящее время к числу наиболее надежных критериев спелости относится подъем плечиков над плодоножкой, плотность мякоти, измеряемую пенетрометром, градус Брикса и специфическую массу плодов [9].

Сбор манго осуществляется с помощью лестниц и гидравлических лифтов. При съеме плодов плодоножку обрезают на расстоянии не менее 1 см от края плода. Удаление плодоножки предотвращает в дальнейшем почернение плодов и снижение качества при созревании. В последнее десятилетие все большую популярность получают авиапоставки спелого, вызревшего на дереве манго. Такие плоды характеризуются полным вкусом и ароматом, чего, к сожалению, не добиться при дозревании у физиологически спелых зеленых плодов [9].

Болезни манго.

Антракноз - одна из самых распространенных причин потерь манго при созревании плодов. Заболевание сопровождается появлением на поверхности созревающих плодов многочисленных поверхностных пятен и/или полосок. По мере прогрессирования пятна вдавливаются, а при высокой относительной влажности на пораженных тканях появляются розово-оранжевые или коричневые споры. Постепенно гриб повреждает мякоть под пораженными участками и развивается мягкая гниль. Бактериальная черная пятнистость. Заболевание развивается на плодах при их созревании. Его основной симптом появление на поверхности манго многочисленных черных пятнышек с вдавленной серединой и приподнятыми краями. Пораженные ткани часто могут растрескиваться в форме звездочек, делая видимой склизкую бактериальную массу.

Диплодиоз, является серьезным заболеванием, поражающих манго практически во всех регионах-производителях. На поверхности плодов появляются участки от темно-коричневого до черного цвета, с четкой границей. Поражение может развиваться на любом месте, принимая форму гнили. Пораженные ткани размягчаются, обводняются, и дальнейшее прогрессирование сопровождается появлением мелких пикнид, придающих поверхности плодов прыщеватый вид. Гриб проникает в мякоть только через механические повреждения или через срез плодоножки при сборе. Гниль со стороны плодоножки вызывается целым рядом грибов. Типичными является место поражения ткани около плодоножки. Инфицированные ткани темнеют, становятся мягкими. Дальнейшие симптомы определяются грибом-возбудителем. Хранение плодов при 10 0С замедляет развитие заболевания.

Наиболее часто встречающимся и опасным дефектом является застуживание плодов, проявляющиеся в возникновении сероватых тонов в окраске тканей, а также в пятнистости, и приводящим к снижению качества и способности плодов к дозреванию. Кроме того, застуженные плоды быстрее поражаются микробиологическими заболеваниями. Температуры, при которых плоды застуживаются, поэтому при работе с манго необходимо всегда учитывать сорт.

Авокадо (пальта, аллигаторова груша, маслянистый плод).

Авокадо определяется по ГОСТ Р 54689-2011 Плоды авокадо свежие [10]. Согласно данному стандарту, авокадо в зависимости от качества подразделяют на три товарных сорта: экстра, или высший, первый и второй. Плоды авокадо должны быть целыми, чистыми, с нормальной поверхностной влажностью, доброкачественными, без постороннего запаха и привкуса. Загнившие и застуженные плоды, а также авокадо с какими-либо физиологическими расстройствами, поврежденные сельскохозяйственными вредителями или с наличием вредителей не допускаются. Плоды, находящиеся в одной упаковке, должны быть одного и того же помологического сорта, качества, размера, цвета, формы, текстуры и степени зрелости. Минимальная масса плода авокадо должна составлять не менее 125 г. Авокадо, предназначенные для внешней торговли, имеют грушевидную форму, длина плода 10-15 см [10].

Существуют три вида авокадо: мексиканское, гватемальское и карибское. Основными импортируемыми сортами являются Fuerte (гватемальско-мексиканский гибрид), обладающий тонкой гладкой кожурой темно-зеленого цвета, и Hass (Гватемала) с грубой, зернистой кожурой пурпурно-черного цвета. В центре плода находится крупная косточка. Созревают только после удаления с растения (климактерические плоды). Авокадо высшего сорта должны быть высшего качества, типичными по форме и окраске, без дефектов. В высшем сорте допускаются очень незначительные повреждения кожуры, если это не отражается на внешнем виде, качестве, сохранности и товарном виде продукта. Плоды первого сорта в целом должны быть хорошего качества, типичными по форме и окраске. Разрешается наличие незначительных дефектов формы, цвета и кожуры. Авокадо второго сорта это плоды, которые не могут быть отнесены к более высоким сортам, но соответствуют вышеуказанным минимальным требованиям. В первом и втором сортах дефекты не должны отражаться на мякоти плодов [10].

В каждой упаковке разрешается наличие продукции, не отвечающей требованиям данного сорта, но соответствующей требованиям следующего за ним сорта или установленным для этого сорта допускам. В высшем сорте допускается по числу или по массе 5 % таких плодов, а в первом и во втором сортах 10 %. Для всех сортов допускается наличие в упаковке 10 % авокадо, размер которых незначительно (2 %) отличается от калибра, указанного на упаковке.

Особенностью авокадо является то, что, созревая на дереве, плоды не способны достичь привычной потребительской стадии спелости: они остаются жесткими и невкусными. Характерные вкус, аромат и мягкую маслянистую текстуру плоды приобретают лишь после съема с деревьев и дозревания в специально оборудованных камерах или при хранении на оптовом складе, в магазине, домашних условиях. Однако плоды, собранные слишком рано, не способны к нормальному созреванию: кожура их сморщивается и они не приобретают характерного вкуса и аромата. Съемная стадия спелости плодов авокадо наступает, в зависимости от типа сорта, через 6-18 месяцев после цветения. Созревание сопровождается снижением массовой доли воды при увеличивании массовой доли липидов, потемнением косточки, а также развитием на плодах характерной для сорта окраски кожуры. При этом, цвет кожуры не является объективным критерием спелости авокадо. Время съема плодов определяют по показателям массовой доли сухих веществ и липидов, а также эмпирически по установленной оптимальной дате. Несмотря на жесткость плодов, сбор плодов ввиду их крайней чувствительности к нажимам осуществляется в щадящем режиме: в перчатках или специальными съемниками с полотняными сумками. Авокадо относится к климактерическим плодам и характеризуется очень высоким подъемом дыхания, что обуславливает быстрое созревание и перезревание авокадо. Плоды имеют высокую чувствительность к этилену, сами же выделяют его в больших количествах. Авокадо чувствительно к пониженным температурам, причем эта чувствительность зависит от типа плодов и степени их зрелости. Для плодов крайне нежелательны и высокие температуры хранения, которые вызывают повышение активности дыхания и ускоряют процессы созревания и перезревания. При 30 0С плоды теряют способность к нормальному дозреванию кожура становится пятнистой, развивается посторонний запах. При работе с авокадо следует принимать во внимание и высокую чувствительность плодов к механическим повреждениям [10].

Основными заболеваниями и дефектами при хранении авокадо являются:

.антракноз. Симптомы поражения (округлые, коричнево-черные вдавленные пятна) проявляются по мере созревания плодов. Мякоть плода под участками пораженной кожуры становится размягченной и быстро загнивает.

2.Дотиорельная гниль. Имеет несколько симптомов: появление на кожуре черного пятна неправильной формы, которое на разрезе обнаруживается в виде почернения и размягчения мякоти (наиболее часто); иногда гниль может развиваться в центре плода, вызывая покоричневение и размягчение его тканей. Возможно также развитие заболевания со стороны плодоножки, сопровождающееся потемнением кожуры.

.Серая головчатая плесень проникает в плод через места механических повреждений. Грибная инфекция развивается очень быстро и уже через сутки может охватить весь плод. Пораженная мякоть становится мягкой, водянистой. На поверхности кожуры образуется сначала светлый налет мицелия, который быстро становится серым.

.Парша развивается только на молодых плодах, зрелые плоды имеют иммунитет к этому заболеванию. Проявляется в виде обширных корковых пятен неправильной формы, которые по мере развития растрескиваются, что является причиной вторичного поражения плодов инфекциями.

.Застуживание является наиболее часто встречающейся проблемой, в особенности при неправильном транспортировании. У застуженных плодов мякоть приобретает серовато-коричневый оттенок, проводящие сосуды коричневеют, на кожуре развиваются темные пятна. Застуженные плоды теряют способность к нормальному дозреванию.

Глава 2. Показатели качества тропических фруктов и методы их оценки


2.1 Органолептические показатели качества тропических плодов, шкалы балльной оценки


Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях.

Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах. Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1,1; 1,5; 1,7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20-50 баллов и т.д.). При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней. Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества. Опытный дегустатор запоминает и различает только 6--10 ступеней качества каждого показателя [11].

Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие "мертвых зон" с неудовлетворительными оценками. Известны шкалы, включающие от 3 до 120 баллов. Наиболее простой является трехбалльная шкала, по которой оценивают изменения качества. Однако трехбалльная шкала не позволяет дифференцированно оценивать продукт, поскольку характеризует его по незначительному количеству уровней качества. Наибольшее распространение в практике органолептической оценки получили пятибалльные шкалы. Применение пятибалльной шкалы позволяет дегустатору со средней сенсорной чувствительностью и опытом получать достаточно точные результаты. Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие "мертвых зон" с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов. При использовании пятибалльной системы в условиях сравнительной оценки нескольких образцов у дегустаторов может возникнуть потребность сделать их более дифференцированную оценку, например величину полбалла, или выразить свое отношение к продукту дополнительно к оценке баллами знаками плюс или минус. Система пятибалльной оценки может быть признана основной или эталонной [11]. Она представлена в таблице 1.


Таблица 1. Пятибалльная шкала

БаллКачество1Очень плохое2Плохое3Удовлетворительное4Хорошее5Отличное

Основными качественными показателями, характеризующими фрукты являются внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус, запах. Опросив экспертов о значимости данных показателей при оценке качества фруктов, практически единогласно было заявлено, что на первом месте будет внешний вид, на втором - вкус, а на третьем - запах, о чем свидетельствует таблица 2 [11].


Таблица 2. Показатели качества фруктов, используемые при приемке.

ПоказательХарактеристикаКачествоБаллы Внешний видПлоды свежие, чистые, зрелые, здоровые с плодоножкой или без нее, без признаков порчиОтличное5Хорошее4Удовлетворительное3Плохое2Очень плохое1ЦветТипичный для каждого вида фруктовОтличное5Хорошее4Удовлетворительное3Плохое 2Очень плохое1ПоказательХарактеристикаКачествоБаллыСостояние поверхностиБез механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнямиОтличное5Хорошее4Удовлетворительное3Плохое2Очень плохое1ФормаТипичная для помологического сортаОтличное5Хорошее4Удовлетворительное3Плохое2Очень плохое1ВкусСвойственный помологическому сорту, без посторонних привкусовОтличное5Хорошее4Удовлетворительное3Плохое2Очень плохое1ЗапахСвойственный ботаническому виду, без посторонних запаховОтличное5Хорошее4Удовлетворительное3Плохое2Очень плохое1Общее количество набранных баллов (итого) 24-30

Изучив данный подход к оценке качества фруктов и основываясь на данных таблицы можно сделать следующий вывод: фрукты по органолептическим показателям должны набрать в общем количестве от 24 до 30 баллов; если от 18 до 24 баллов, то по договоренности с поставщиком фрукты могут попасть в продажу по сниженной цене; если менее 18 баллов - не допускаются в продажу.


2.2 Химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства тропических плодов


Бананы пользуются спросом благодаря вкусовым и пищевым достоинствам. Зеленые и зрелые бананы отличаются по составу. Они содержат больше усвояемых углеводов, чем другие фрукты. В зеленых бананах углеводы почти полностью представлены крахмалом, который при созревании переходит в растворимые компоненты (глюкозу, фруктозу и сахарозу), которые придают зрелым бананам гармоничный сладкий вкус и делают их идеальным источником энергии [2].

В 100 г мякоти зрелых бананов содержится 15-19 г сахаров, около 2 г крахмала, 1,1-2,7 г азотистых веществ, 0,6 г клетчатки, 0,4 г органических кислот, 0,5 г пектинов, 10 мг витамина С, в небольших количествах витамины В1, В2, В6 (что сравнимо с содержанием их в цитрусовых и семечковых плодах) 348 мг калия, до 1,6 мг железа, а также другие биологически активные вещества, многие из которых полезны при лечении желудочно-кишечных заболеваний. Энергетическая ценность банана 380 кДж в 100г мякоти (89 ккал) значительно выше, чем винограда (289 кДж/100г) и яблока (192 кДж/100г). Незрелые бананы способны дозревать, при этом большое количество крахмала, содержащегося в мякоти (20 %), гидролизуется в растворимые сахара, нерастворимый протопектин переходит в пектин, кожура желтеет и легко отделяется от мякоти [2]. Пищевая ценность бананов представлена в таблице 3.


Таблица 3. Химический состав бананов

ПоказательСодержание в плодеВода, (г) 74,0Белки, (г) 1,5Жиры, (г) 0,1Углеводы, (г) Моно - и дисахариды19,0КрахмалСлКлетчатка, (г) 0,8Органические кислоты, (г) 0,4Зола, (г) 6,9Минеральные вещества, (мг) Na31K348Ca8Mg42P28Fe0,6Витамины, (мг) b-каротин0,12В10,04В20,05РР0,60С10Энергетическая ценность, ккал89

Ананас обладает не только прекрасными ароматом и вкусом, но и высокой пищевой ценностью, обусловленной содержанием 12 % углеводов с преобладанием сахарозы; 0,6% органических кислот с преобладанием лимонной; 0,4 % азотистых веществ; 20 мг/100г витамина С; 0,4 % минеральных веществ. Энергетическая ценность плодов ананаса составляет 49 ккал (230 кДж/100г) (см. таблицу 4). Плоды ананаса содержат протеолетический фермент высокой активности - бромелин, который способствует усвоению организмом белковых веществ пищи. Ананасы полезны при заболеваниях почек, печени, сердечно-сосудистой системы и малокровии. Однако применение ананасов следует ограничить при язвах и гастритах, так как ананасный сок повышает кислотность желудочного сока. Ананасы употребляют в свежем виде, из них приготовляют компоты, соки, варенье. Недозрелые ананасы не должны поступать в реализацию, так как их мякоть отрицательно воздействует на слизистую оболочку губ, рта и вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта [2].


Таблица 4. Химический состав ананасов.

ПоказательСодержание в плодеВода, г85,0Белки, г0,4Жиры, г0,2Углеводы, гМоно - и дисахариды11,5КрахмалСлКлетчатка, г0,4Органические кислоты, г0,7Зола, г0,7Минеральные вещества, мгNa21K321Ca16Mg11P11Fe0,3Витамины, мгb-каротин0,04В10,08В20,03РР0,20С20Энергетическая ценность, ккал49

Авокадо по вкусовым и биохимическим особенностям плоды резко отличаются от других плодов. Они напоминают орехи, т.к. содержат много липидов. Липиды авокадо легко усваиваются, представлены триглицеридами, жирными кислотами (олеиновая, пальмитиновая, линолевая и пальмитоленоя) и не содержат холестерин. Сахара представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой. Особенностью авокадо является наличие моносахаридов с 7-9 атомами углерода, которые в некоторых сортах могут иметь сравнительно высокую массовую долю. Высокая энергетическая ценность позволяют отнести авокадо к ценным продуктам питания, в том числе для диабетиков [2]. Пищевая ценность авокадо представлена в таблице 5.


Таблица 5. Химический состав авокадо.

ПоказательСодержание в плодеВода, г70,0Белки, г2Жиры, г21Углеводы, гМоно - и дисахариды6КрахмалСлКлетчатка, г0,4Органические кислоты, г0,3Зола, г1,0Минеральные вещества, мгK650Mg7Fe1,2Витамины, мгb-каротин0,44В10,12В20,23В60,35С10Энергетическая ценность, ккал230

Манго - едва ли не самая распространенная плодовая культура тропических широт. Плод манго богат каротином, витамином С и пищевыми волокнами, которых значительно больше, чем во многих популярных фруктах. Манго также содержит много активных антиоксидантов, которые совместно с каротином предупреждают старение организма. Плод манго с избытком обеспечивает потребность организма в витамине С и каротине. Мякоть манго способствует более легкому перевариванию пищи и рекомендуется людям с заболеваниями желудка. Однако, нужно иметь ввиду, что после приема как свежего, так и консервированного манго в течение 2 ч нельзя пить молоко или принимать алкоголь. Плоды манго употребляются в свежем виде, идут на переработку и используются в качестве сырья при производстве ряда кисломолочных продуктов [2]. Химический состав представлен в таблице 6.


Таблица 6. Химический состав манго.

ПоказательСодержание в плодеВода, г82Белки, г0,6Жиры, г0,3Углеводы, гМоно - и дисахариды15КрахмалСлОрганические кислоты, г0,2-0,5Минеральные вещества, г0,5Витамины, мгb-каротин8С175Энергетическая ценность, ккал56

Глава 3. Анализ потребительского рынка и экспертиза тропических плодов


3.1 Анализ потребительского рынка


В последние годы в России отмечается значительный рост потребления фруктов. Среднедушевое потребление фруктов по стране достигло 53 кг. Тропические плоды были практически неизвестны и недоступны российскому потребителю до начала 90-х годов. Среди многообразия тропических плодов наиболее важное значение имеют такие культуры, как бананы, ананас, манго, авокадо, папайя. Менее известны - кумкват, помелло, личи, питайя, мангустан, рамбутан, дуриан, карамбола. Однако и такие фрукты также начали поступать на российские рынки, не смотря на то, что в продаже они появились не так давно.

Несмотря на достаточно высокую цену тропических плодов (от 200 до 600 рублей за килограмм) потребителей привлекает необычный внешний вид данного товара. Внешний вид тропических плодов привлекает внимание покупателей, однако они имеют достаточно высокую цену, от 200 до 600 рублей за килограмм. Но спрос на них не уменьшается - покупатели приобретают плоды поштучно ради пробы и интереса. В настоящее время растет слой населения, который покупает экзотические фрукты в среднем раз в месяц.

Основные поставщики экзотических фруктов - Аргентина, Новая Зеландия Индонезия, Африка и Голландия. В настоящее время поставки основной массы плодов происходят через порты Дальнего Востока и Санкт-Петербург [1].

Как и большинство новых рынков, рынок экзотических плодов имеет большой потенциал к росту, но их потребление не мало зависит и от места проживания потребителей. К примеру, такие плоды очень сложно найти в провинции, т.к. слабый спрос из-за небольшого числа населения, неосведомленности потребителей и низких доходов не создают условий для торговли данным видом продукции.

Тем не менее, многие покупатели со сравнительно невысокими доходами все же потребляют тропические фрукты в переработанном виде - соки, консервы, йогурты. Переработанные плоды более конкурентоспособны по цене (например, цена на соки независимо от фрукта колеблется в среднем от 25 до 30 рублей) [2].

С начала 90-х годов потребители стали более осведомлены об экзотических фруктах, что и явилось первым шагом к их продвижению на российский рынок. Сейчас найти такие фрукты на прилавках проще, чем даже два года назад. Происходит формирование и расширение группы регулярных потребителей этих продуктов. Российский потребитель достаточно быстро привыкает к малознакомым продуктам, поэтому и спрос на них резко возрастает. Российские компании, занимающихся импортом фруктов в Россию, имеют множество проблем, главные из которых - высокие транспортные тарифы и сложная таможенная процедура. Пик потребления экзотических фруктов в России пришелся на докризисный 1997 год и первую половину 1998 года. Сейчас оно быстро восстанавливается. По мнению специалистов, российский рынок может в год поглотить более 19 тысяч тонн тропических плодов (с ананасами). Но пока россияне потребляют менее 10 тысяч тонн. Несмотря на все колебания, доля исследуемых экзотических фруктов устойчиво составляет 3 процента совокупной стоимости фруктового импорта (их доля в объеме, безусловно, ниже, так как они дороже "массовых" фруктов). В структуре их импорта более 3/4 приходится на ананасы, доля которых постепенно снижается, равно как и доля гуаявы, манго и мангустана (объединенных в одну товарную группу), на протяжении ряда лет занимавших второе место, но в 1999 году уступивших его авокадо (7,3 процента и 14,6 процента соответственно), относительно расширяющему свою рыночную нишу. Доля остальных экзотических фруктов существенно меньше 1 процента.

Поставки экзотических плодов носят сезонный характер. Максимальны они поздней осенью и зимой, затем сокращаются примерно в четыре раза к июлю - сентябрю, когда на рынке присутствует отечественная продукция. Несмотря на этот факт, можно считать, что рынок тропических плодов достаточно перспективен и в ближайшее время будет только возрастать.

С изменениями в структуре питания населения в России отмечается значительный рост потребления фруктов. Этот рост с 2000 по 2009 год составил 46% [3]. Современные технологии возделывания и логистики позволяют реализовывать тропические плоды практически повсеместно, а относительно невысокая стоимость делает эти продукты достаточно популярными как среди населения, так и среди технологов общественного питания, использующих их при выработке разнообразной кулинарной продукции. В ассортименте тропических растений, представленных на российском рынке, весомую роль играют такие плодовые культуры как бананы, манго, ананасы, папайя, авокадо. В последние годы появился целый ряд тропических плодов, ранее не поступавших на российский рынок и не известных большинству потребителей. На ряд продуктов этой группы, в частности, на бананы, приняты российские стандарты (ГОСТ Р 51603-2000). Однако на большинство тропических плодов и, в частности, авокадо, манго и папайи стандарты России отсутствуют. В российской справочной литературе не приведены сведения о химическом составе достаточно популярных тропических плодов, хотя эти сведения должны сообщаться в качестве информации для потребителей, а также необходимы технологам общественного питания для расчета пищевой и энергетической ценности блюд, в рецептуру которых входят тропические плоды. Отсутствие нормативной документации создает определенные трудности в организации торговли этой группой продовольственных товаров, а недостаточность информации для потребителей о пищевой ценности сдерживает рост спроса.

Для того чтобы оценить перспективность поставок отдельных видов тропических плодов и потенциальную возможность их использования при производстве кулинарной продукции, провели маркетинговые исследования российского рынка тропических плодов. В качестве региона с развитым рынком данной группы растительной продукции была выбрана Коломна. Исследования проводили путем опроса покупателей в ряде сетевых универсамов Коломны. Всего было опрошено более 40 человек, в возрасте от 18 до 70 лет, 60% составляли женщины и 40% мужчины. Результаты анализа представлены на рис. 1 и 2.


Рис. 1 Частота потребления фруктов


Рис. 2 Потребление определенных фруктов


Анализ результатов опроса показал, что свыше 40% семей систематически употребляют в пищу тропические плоды (рисунок 1), время от времени тропические плоды включают в рацион еще свыше 50% семей, при этом следует отметить, что предпочтение тропическим плодам отдают и чаще их приобретают женщины. Среди тропических плодов наибольшим спросом у покупателей пользуются ананасы, бананы, киви (рисунок 2).

3.2 Экспертиза киви


Целью данной экспертизы является определение органолептических и физико-химических показателей киви, в частности определение массовой доли сухих веществ на рефрактометре.

Задачи:

.отбор проб для проведения анализа

2.анализ нормативных документов на данный продукт

.определение органолептических и физико-химических показателей и их соответствие требованиям нормативной и технической документации.

Объект исследования: пять плодов киви высшего сорта, приобретенных в розничных торговых сетях "Пятерочка", "Магнит", "SPAR", "Мир фруктов и овощей", "Лакмин".

Приборы: рефрактометр, фильтровальная бумага, линейка, колба конусовидная, весы электронные, стеклянная палочка, соковыжымалка.

В соответствии с имеющейся для тропических плодов нормативной документацией (ГОСТы, СанПиН, международные стандарты и другие) можно определить методы, с помощью которых следует проводить исследование этого вида продукции: изучение химического состава плодов, выделение объединенной пробы, правила приемки и экспертиза в торговом предприятии, различные методы анализа физико-химических показателей (определение сухих веществ, витамина С, титруемой кислотности, витамина В2), дегустация плодов для проведения органолептической оценки их качества (внешний вид, цвет, аромат, вкус).

В настоящее время в Российской федерации имеется нормативный документ на киви ГОСТ Р 53589-2009 [12]. Настоящий стандарт распространяется на культурные сорта киви (актинидия), поставляемые свежими в фасованном виде в розничную торговлю для реализации потребителю и не предназначенные для переработки.

Ход работы.

В соответствии с ГОСТ Р 53589-2009 определяются органолептические показатели киви (приложение 1). Различают три сорта киви [12].

.Высший

2.Первый

.Второй.

Для всех трех сортов определяется единая характеристика внешнего вида плодов. Плоды должны быть свежими, целыми, чистыми, здоровыми, твердыми, в стадии товарной зрелости, хорошо сформировавшиеся, без стебля, не перезревшие, без повреждений насекомыми-вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности, типичной для помологического сорта формы и окраски.

Исследуя пять образцов киви на органолептические показатели, можно сделать вывод: все образцы соответствуют заявленным требованиям по внешнему виду, запаху и вкусу, внутреннему строению. По отношению диаметра плода не проходят три образца киви, приобретенных в магазинах "Мир фруктов и овощей", "Лакмин" и "Пятерочка", их диаметральное отношение составляет 0,9, норма для высшего сорта составляет - 0,8. По весу не проходит только один образец из магазина "SPAR", его вес составляет менее 90 г, что не соответствует заявленным требованиям.

Определение физико-химических показателей киви состоит в определении массовой доли сухих веществ на рефрактометре (приложение 2). Рефрактометр представляет собой оптический прибор, который предназначен для измерения показателя преломления света в той или иной среде. Перед тем как использовать рефрактометр, его следует правильно откалибровать. Ряд моделей этих приборов требуют для проведения калибровки специальную жидкость, однако большая их часть может быть откалибрована при помощи дистиллированной воды. Калибровка рефрактометра начинается с поднятия пластинки для освещения дневным светом. На призму помещается 2-3 капли дистиллята. Далее нужно закрыть пластинку таким образом, чтобы вода могла равномерно распространяться по полной поверхности призмы. Приблизительно через 30 секунд, когда образец адаптировался к температуре окружающего воздуха, следует направить рефрактометр в направлении естественного дневного освещения и посмотреть в окуляр. Появится круглая область, центр которой будет находиться внизу. Потребуется подкрутить калибровочный винт, пока границы верхней синей области и нижней белой области не встретятся в нулевой отметке. После того как рефрактометр откалиброван - его можно использовать [13].

Подготовка пробы

Образцы киви очищают от кожуры и пропускают через соковыжималку. Полученный сок пропускают через бумажный фильтр в конусовидную колбу. Затем на призму рефрактометра стеклянной палочкой наносят 3-4 капли сока каждого образца. Жидкость в силу капиллярности равномерно заполняет пространство между призмами. Летучие жидкости рекомендуется вносить через специальное углубление в обоймах призм, ослабив предварительно запорный винтик. Окуляр приспосабливают к зрению так, чтобы нити перекрытия были резко очерчены. Вращая зеркало, добиваются оптимального освещения поля зрения. После этого передвигают алидаду до тех пор, пока нижняя часть поля зрения не станет темной. Размытую границу между светлой и темной зонами при помощи компенсатора делают резкой и отчетливой. Затем при помощи алидады границу точно совмещают с пересечением нитей в окуляре. Показания на секторе, против которого остановилась отметка алидады записывают [13].

Таким образом, проведя эксперимент на рефрактометре пяти образцах киви получились следующие показания: киви "SPAR" - 11,9%, киви "Лакмин" - 12,3%, киви "Мир фруктов и овощей" - 12,5%, киви "Магнит" - 13%, киви "Пятерочка" - 12,9%. По ГОСТ Р 53589-2009 массовая доля растворимых сухих веществ должна составлять не менее 15% для всех сортов.

На основе этих данных можно сделать вывод, что ни один образец не соответствует ГОСТ по массовой доле сухих веществ.

Заключение


Видовой потенциал плодовых тропических растений превышает 1,5 тысячи. Среди многочисленных тропических растений особо важное значение имеют такие плодовые культуры, как банан, манго, ананас, папайя и авокадо. На российском рынке, в последние годы появился целый ряд ранее не поставлявшихся и не известных большинству потребителей тропических плодов. Основными поставщиками этих плодов являются страны Центральной и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-восточной Азии и некоторые другие страны с тропическим и субтропическим климатом. Современные технологии возделывания и логистики позволяют реализовывать тропические плоды практически повсеместно, а относительно невысокая стоимость делает эти продукты достаточно популярными как среди населения, так и среди технологов общественного питания, использующих их при выработке разнообразной кулинарной продукции. На сегодняшний момент прослеживается тенденция внедрения экзотических продуктов на российский рынок. Покупатели с течением времени все более и более осваивают этот вид продукции, что способствует расширению ассортимента плодов и овощей в целом и делает его более разнообразным и привлекательным.

В ходе курсовой работы были достигнуты следующие цели:

.изучена по литературным источникам товароведная характеристика тропических плодов;

2.изучены основные методы, используемые при оценке качества импортных фруктов;

.рассмотрен химический состав, пищевая ценность и потребительские свойства;

.проработаны нормативные документы по некоторым видам фруктов;

.проведен анализ потребительского рынка и экспертиза тропических плодов на примере киви.

Список использованной литературы


1) Бернд Новак, Беттина Шульц <#"justify">8) ГОСТ Р 51603-2000 - Бананы свежие. Технические условия.

) ГОСТ Р 54694-2011 - Плоды манго свежие. Технические условия.

) ГОСТ Р 54689-2011 - Плоды авокадо свежие. Технические условия.

) ГОСТ Р 53589-2009 - Киви, реализуемые в розничной торговле. Технические условия.

12) rudocs. exdat.com/docs/index-66474.

13) www.ecoinstrument.ru/service/public/kalibrovka_refraktometra

Приложения


Приложение 1



Приложение 2



МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "МОСКОВСКИЙ

Больше работ по теме:

Предмет: Маркетинг

Тип работы: Курсовая работа (т)

Новости образования

КОНТАКТНЫЙ EMAIL: MAIL@SKACHAT-REFERATY.RU

Скачать реферат © 2018 | Пользовательское соглашение

Скачать      Реферат

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТАМ