Товароведение мясных продуктов

 

Содержание

 

 


Введение. 3

1.   Товароведение мясных продуктов. 5

1.1. Классификация мясных продуктов. 5

1.2. Товароведная характеристика сырокопченых колбас. 19

2. Экспертиза мясных продуктов. 30

2.1. Правила приёмки. 30

2.2. Методы отбора проб. 30

2.3. Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели. 35

2.4. Проведение органолептической оценки. 36

2.5. Физико-химические методы определения качества мясных товаров  39

2.6. Методы бактериалогического анализа. 51

2.7. Тестирование колбасы «Докторская» 71

3. Ситуационные задачи. 76

Задача 1. 76

Задача 2. 78

Заключение. 80

Список использованных источников. 82



 









Введение

 

 

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

При переработке скота и птицы создаются значительные ресурсы побочного сырья, которые ещё недостаточно полно используются на пищевые цели.

Усиливает пищевую ценность продуктов и использование растительных белков. Решение этих задач возможно на современном производстве, способном комплексно использовать имеющиеся ресурсы.

Важнейшими направлениями научно-технического прогресса в производстве мясных товаров являются:

ü   Создание взаимовыгодных форм связи между сельским хозяйством и перерабатывающими отраслями, способствующих наращиванию поголовья скота и птицы;

ü   Развитие и модернизация технической базы по убою скота и птицы и переработке основного сырья и сопутствующих продуктов;

ü   Расширение научных разработок в области совершенствования технологий производства мясных продуктов, комплексного использования вторичных продуктов убоя и т.п.

Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка колбас и копченостей с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, мелкокусковых мякотных полуфабрикатов, деликатесных и ветчинных консервов с наполнителем из растительного сырья, дешёвых мясных продуктов (из низкосортного мяса), удовлетворяющих жизненно важные потребности в мясе и птице и др.

Большую роль в развитии товароведения мяса и мясопродуктов имеют работы учёных П.П. Петрова, М.Я. Киттары, М.А. Габриэльянца, В.И. Хлебникова, Н.А. Головкина, Н.М. Салаватулиной, Г.Б. Чижова, Р.А. Лори, А.Б. Рудавской и др.

При написании данной курсовой работы ставились следующие задачи: рассмотреть товароведную характеристику мясных продуктов, изучить методы отбора проб и определения качества товаров, провести сравнительную экспертизу отдельного вида исследуемых товаров, решить индивидуальные ситуационные задачи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведение мясных продуктов


1.1. Классификация мясных продуктов


Мясные изделия по сложности выкладки следуют сразу за сырами, так как эта продукция пользуется неизменным спросом и их ассортимент огромен.

Классификация мясных продуктов очень сложная и запутанная, но попробуем в ней разобраться, так как это очень важно для эффективной выкладки.

 

Классификация мясных продуктов в соответствии с ГОСТ Р 52428-2005:

 

 

1.  Классификация продуктов убоя:

 

- мясо;

- кость;

- субпродукты;

- жир-сырец;

- кровь и продукты ее переработки;

- сырье кишечное;

- сырье кожевенное и меховое;

- сырье эндокринно-ферментное;

- сырье специальное;

- сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее;

- сырье для кормовой и технической продукции.

 

1.1. Классификация мяса

 

1.1.1. В зависимости от вида убойных животных:

 

- говядина;

- телятина;

- свинина;

- мясо поросят;

- конина;

- жеребятина;

- баранина;

- козлятина;

- мясо кроликов;

- буйволятина;

- оленина;

- верблюжатина;

- мясо лося;

- мясо прочих видов убойных животных.

 

1.1.2.  В зависимости от упитанности (кроме свинины):

 

- I категория;

- II категория;

- тощая.

 

1.1.3. В зависимости от упитанности свинины:

 

- I категория (беконная);

- II категория (мясная);

- Ill категория (жирная);

- IV категория (промпереработка);

- V категория (мясо поросят);

- нестандартная.

 

1.1.4. В зависимости от способа обработки свиных туш:

 

- в шкуре;

- без шкуры или со снятым крупоном;

- обрезная.

 

1.1.5. В зависимости от способа разделки:

 

- туши;

- полутуши;

- четвертины;

- отрубы;

- блоки: мясные, мясокостные, субпродуктовые.

 

1.1.6. В зависимости от термического состояния:

 

- парное;

- остывшее;

- охлажденное;

- подмороженное;

- замороженное;

- глубокой заморозки;

- размороженное.

 

 

1.2. Классификация кости

 

1.2.1. В зависимости от вида убойных животных:

 

- крупного рогатого скота;

- мелкого рогатого скота;

- свиней и прочих видов животных.

 

1.2.2.  По способу обработки:

 

- I категория - сырая кость всех видов скота;

- II категория - кость всех видов скота обезжиренная, сборная, роговой стержень.

 

1.2.3. По производственному назначению:

 

- кость пищевая;

- для производства желатина;

- для производства клея;

- для производства кормовой муки;

- для производства товаров народного потребления (поделочная кость);

- для кормления пушных зверей.

 

1.3. Классификация субпродуктов

 

1.3.1. В зависимости от вида убойных животных:

 

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- верблюжьи;

- оленьи;

- прочих видов убойных животных.

 

1.3.2. В зависимости от морфологического строения:

 

- мякотные;

- мясокостные;

- шерстные;

- слизистые.

 

 

1.3.3. В зависимости от пищевой ценности:

 

- I категория;

- II категория.

 

1.3.4. В зависимости от направления использования:

 

- пищевые;

- технические;

- на корм пушным зверям.

 

1.4.  Классификация жира-сырца

 

1.4.1. В зависимости от вида убойных животных:

 

- говяжий;

- свиной;

- бараний;

- конский;

- прочих видов животных.

 

1.4.2.  В зависимости от анатомической принадлежности:

 

- подкожный;

- мездровый;

- курдючный;

- щуповый;

- внутренний;

- сальник;

- брыжеечный;

- кишечный.

 

1.5.  Классификация крови и продуктов ее переработки

 

1.5.1. В зависимости от технологии обработки:

 

- цельная;

- осветленная;

- дефибринированная;

- стабилизированная;

- плазма;

- сыворотка;

- форменные элементы;

- фибрин;

- фильбумин пищевой: светлый и черный.

 

1.5.2. В зависимости от назначения крови и продуктов ее переработки:

 

- пищевые;

- технические;

- специального назначения.

 

1.6. Классификация кишечного сырья и мочевых пузырей

 

1.6.1. В зависимости от видов убойных животных и анатомического строения:

 

- говяжье (черевы, круга, проходники, синюги, мочевые пузыри);

- свиное (черевы, глухарки, гузенки, кудрявки, мочевые пузыри);

- баранье (черевы, синюги, гузенки);

- конское (черевы, проходники);

- прочих видов животных.

 

1.6.2.  В зависимости от технологии обработки:

 

- кишки-сырец консервированные;

- кишки-полуфабрикат обработанные;

- кишки-фабрикат.

 

1.6.3.  В зависимости от способа консервирования:

 

- соленое;

- солено-замороженное;

- замороженное;

- сухое.

 

1.7. Классификация кожевенного и мехового сырья:

 

- шкуры крупного рогатого скота;

- шкуры телят;

- шкуры свиней;

- шкуры свиней - крупоны;

- шкуры коз;

- шкуры верблюдов;

- шкуры конские (жеребят);

- шкуры оленьи;

- овчины кожевенные;

- овчины меховые;

- овчины шубные;

- шкуры прочих видов животных.

 

1.8. Классификация эндокринно-ферментного сырья в зависимости от анатомического строения:

 

- гипофиз;

- гипоталамус;

- зобная железа;

- паращитовидные железы;

- поджелудочная железа;

- щитовидная железа;

- желтые тела;

- надпочечники;

- плацента;

- семенники;

- слизистая оболочка сычугов крупного рогатого скота и свиных желудков.

Сычуги овец и коз:

- слизистая оболочка тонких кишок;

- эпифиз;

- яичники.

 

1.9. Классификация специального сырья в зависимости от анатомического строения:

 

- молочная железа;

- желчь;

- желчные камни;

- кровь;

- легкие;

- головной мозг;

- спинной мозг;

- печень;

- плод;

- почки;

- селезенка;

- слизистая оболочка языков крупного рогатого скота;

- стекловидное тело глаза;

- трахеи;

- хрящи;

- пузырьковидные железы;

- сердце;

- предстательная железа.

 

1.10. Классификация эндокринно-ферментного и специального сырья в зависимости от видов убойных животных:

 

- крупный рогатый скот;

- телята;

- свиньи;

- мелкий рогатый скот;

- прочие виды животных.

 

1.11.  Классификация коллагенсодержащего и кератинсодержащего сырья:

 

- рога;

- копыта;

- волос;

- щетина;

- кожевенные отходы.

 

1.12.. Классификация непищевого сырья для кормовой и технической продукции:

 

- конфискаты;

- непищевое мясокостное сырье;

- непищевое мякотное сырье и техническая кровь;

- каныга.

 

2. Классификация продукции переработки продуктов убоя

 

В зависимости от направления использования:

 

- пищевая,

- кормовая,

- техническая.

 

2.1 Классификация пищевой продукции

 

В зависимости от назначения:

 

- общая;

- специализированная.

 

 

 

2.1.1 Классификация продукции общего назначения

 

В зависимости от используемого сырья и технологии производства:

 

1) колбасные изделия;

2) продукты из мяса;

3) продукты из шпика;

4) полуфабрикаты и кулинарные изделия;

5) консервы;

6) бульоны и сухие продукты;

7) животные топленые пищевые жиры;

8) желатин;

9) пищевая кость;

10) пищевая кровь.

 

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре пищевую продукцию (колбасные изделия, продукты из мяса, полуфабрикаты, консервы) подразделяют на:

 

- мясную;

- мясорастительную;

- растительно-мясную;

- мясосодержащую;

- аналоги.

 

1) Классификация колбасных изделий в зависимости от технологии изготовления:

 

- колбасные изделия, в том числе фаршированные:

 

вареные колбасы (колбаски),

сосиски,

сардельки,

шпикачки,

колбасные хлебы,

прочие;

 

- колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов:

 

паштеты,

ливерные колбасы,

студни,

холодцы,

заливные,

зельцы,

прочие;

 

- колбасные кровяные изделия;

- колбасные копченые изделия:

 

полукопченые колбасы (колбаски),

варено-копченые колбасы (колбаски),

сырокопченые колбасы (колбаски),

сырокопченые мажущейся консистенции колбасы (колбаски),

сыровяленые колбасы (колбаски).

 

2) Классификация продуктов из мяса

 

В зависимости от вида мяса убойных животных:

 

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- буйволиные;

- оленьи;

- верблюжьи;

- лосиные;

- прочие (или в любом их соотношении).

 

В зависимости от технологии подготовки мясного сырья:

 

- цельнокусковые;

- фаршированные;

- ветчинные;

- прочие.

 

В зависимости от технологии изготовления:

 

- соленые;

- вареные;

- запеченные;

- копченые;

- вяленые;

- копчено-вареные;

- копчено-запеченные;

- варено-запеченные;

- жареные;

- прочие.

 

3) Классификация продуктов из шпика в зависимости от технологии изготовления:

 

- соленые;

- вареные;

- копченые;

- варено-копченые;

- копчено-запеченные;

- запеченные;

- вяленые;

- жареные;

- прочие.

 

4) Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий

 

В зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия:

 

- охлажденные;

- подмороженные;

- замороженные.

 

В зависимости от вида мяса убойных животных:

 

- говяжьи;

- свиные;

- бараньи;

- козьи;

- конские;

- буйволиные;

- оленьи;

- верблюжьи;

- лосиные;

- прочие (или в любом их соотношении).

 

В зависимости от технологии производства мясного сырья:

 

- кусковые;

- рубленые;

- в тесте;

- прочие.

 

а) Классификация полуфабрикатов в зависимости от морфологии состава мясного сырья:

 

- бескостные;

- мясокостные.

 

В зависимости от массы кусков:

 

- крупнокусковые;

- порционные;

- мелкокусковые.

 

б) Классификация кулинарных изделий в зависимости от состава сырья:

 

- с гарнирами;

- без гарниров.

 

В зависимости от технологии производства:

 

- крупнокусковые;

- порционные;

- мелкокусковые;

- рубленые;

- в тесте;

- прочие.

 

5) Классификация мясных (мясосодержащих) консервов

 

В зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья из:

- говядины;

- свинины;

- баранины;

- конины;

- оленины;

- мяса различных видов в любом соотношении;

- субпродуктов.

 

В зависимости от вида термической обработки:

 

- стерилизованные;

- пастеризованные.

 

В зависимости от технологии производства:

 

- кусковые;

- рубленые;

- фаршевые;

- паштетные;

- ветчинные;

- эмульгированные;

- готовые блюда:

первые обеденные,

вторые обеденные.

 

6) Классификация бульонов и сухих продуктов

 

В зависимости от использованного сырья:

 

- мясные;

- мясокостные.

 

В зависимости от технологии производства:

 

- сушеное мясо;

- сухие порошкообразные бульоны;

- сухие формованные бульоны;

- жидкие и концентрированные бульоны;

- сухие экструдированные продукты.

 

7) Классификация животных топленых пищевых жиров

 

В зависимости от вида сырья:

 

- говяжий;

- свиной;

- бараний;

- конский;

- костный;

- сборный;

- прочий.

 

В зависимости от технологии производства:

 

- неконсервированный:

 

без наполнителей,

с наполнителями;

 

- консервированный:

 

без наполнителей,

с наполнителями.

 

8) Классификация желатина в зависимости от технологии производства:

 

- порошкообразный;

- формованный.

 

2.1.2 Классификация специализированной продукции

 

В зависимости от назначения:

 

- для детей раннего возраста;

- для детей дошкольного и школьного возраста, подростков и молодежи;

- для диетического (лечебного и профилактического) и функционального питания.

 

В зависимости от технологии производства:

 

- колбасные изделия;

- консервы;

- полуфабрикаты и кулинарные изделия;

- готовые блюда;

- сухие продукты.

 

2.2 Классификация пищевой продукции по массовой доле мясных ингредиентов

 

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре колбасные изделия, продукты из мяса, консервы (кроме консервов, предназначенных для питания детей раннего возраста), полуфабрикаты (кроме полуфабрикатов рубленых для детского питания) подразделяют на:

 

мясные, содержащие свыше 60% мясных ингредиентов;

мясорастительные, содержащие свыше 30% до 60% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

растительно-мясные, содержащие свыше 5% до 30% включительно мясных ингредиентов (с использованием ингредиентов растительного происхождения);

мясосодержащие, содержащие св. 5% до 60% включительно мясных ингредиентов;

аналоги, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

 

В зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре консервы, предназначенные для детей раннего возраста, и рубленые полуфабрикаты для детского питания подразделяют на:

 

мясные - консервы, содержащие не менее 40% мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие не менее 45% мясных ингредиентов;

мясорастительные - консервы, содержащие от 18% до 40% включительно мясных ингредиентов, полуфабрикаты, содержащие от 18% до 45% включительно мясных ингредиентов;

растительно-мясные - консервы и полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 18% включительно мясных ингредиентов;

мясосодержащие - консервы, содержащие свыше 5% до 40% включительно мясных ингредиентов; полуфабрикаты, содержащие свыше 5% до 45% включительно мясных ингредиентов;

аналоги - консервы и полуфабрикаты, содержащие не более 5% мясных ингредиентов.

 

2.3 Классификация кормовой продукции в зависимости от технологии производства:

 

- мясная мука;

- мясокостная мука;

- костная мука;

- кровяная мука;

- животные сухие корма;

- вареные корма.

 

2.4 Классификация технической продукции в зависимости от используемого сырья и технологии производства:

 

- костный клей;

- мездровый клей;

- технический альбумин;

- поделочная кость;

- технический желатин;

- полиграфический желатин.

 

 

В данной работе более подробно будут рассмотрены сырокопченые колбасы.

 

1.2. Товароведная характеристика сырокопченых колбас

 


Колбасы сырокопченые отличаются от полукопченых более плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым и слегка кисловатым вкусом. В них меньше влаги, больше белков и жира. В некоторые виды сырокоп­ченых колбас входит коньяк, мадера, орех мускатный, ко­рица и др.


Ассортимент сырокопченых колбас

 

Сырокопченые колбасы вырабатывают следующих сортов и наименований:

 

1.   высший сорт - брауншвейгская, зернистая, майкопская, московская, невская, особенная, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук, туристские колбаски;

2.   первый сорт - любительская.,

 

В состав Брауншвейгской колбасы входит свинина, го­вядина, шпик хребтовый и кардамон или мускатный орех; Московской — говядина и шпик; кардамон или мускатный орех; грудинка, перец чернырги коньяк; Сервелат — говя­дина высшего сорта, свинина нежирная и жирная, перец черный и кардамон", Суджук — баранина жилованная, жир курдючный, перец черный и душистый, тмин.

Оболочки для сырокопченых колбас — круги разные говяжьи и черевы говяжьи и свиные, пикала или искусст­венные оболочки диаметром 45—55 мм.

Минимальная длина батона сырокопченой колбасы — 15 см. На разрезе батона размеры отдельных кусочков шпи­ка, грудинки могут иметь отклонения в сторону увеличения в 1,5 раза при непрямоугольном срезе куска. Вкус и запах сырокопченых колбас должны быть приятными, свойствен­ными данному виду продукта, с ароматом пряностей и копче­ния, вкус — слегка острый, солоноватый. Для сыровяленых колбас характерен аромат пряностей и чеснока.

К выпуску не допускаются сырокопченые колбасы, име­ющие деформацию, серые пятна, сетчатую структуру, про­горклый шпик, закал более 3 мм, мокрую плесень, темпе­ратуру выше 15°С и влажность выше стандартной. Нали­чие на оболочке сырокопченых колбас белого сухого нале­та не является дефектом и не может служить основанием для отбраковки.

Для сохранения качества колбас в течение длительно­го срока, превышающего гарантийные сроки хранения, поверхность колбасных изделий можно обрабатывать акрилатом натрия, сорбиновой кислотой, 1%-м раствором ук­сусной кислоты, препаратом дельвоцидом, горчицей, вы­тяжками из свежей и сухой крапивы, этиловым спиртом, сорбинатом натрия.

 

Технические требования

 

 Сырокопченые колбасы должны вырабатывать в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки сырокопченых колбас применяют сырье и материалы:

 

говядину по ГОСТ 779 от взрослого скота;

говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной и жировой ткани;

говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

баранину по ГОСТ 1935;

баранину жилованную односортную - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20%;

свинину по ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории;

свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 30-50%;

свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%;

блоки из жилованного мяса (говядины, свинины) замороженные;

шпик хребтовый;

грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%;

жир-сырец говяжий подкожный;

жир-сырец бараний подкожный и курдючный;

соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574-2000;

натрий азотистокислый (нитрит натрия) по ГОСТ 4197;

натрий азотистокислый (натрий нитрит) марки ОСЧ 7-3;

сахар-песок по ГОСТ 21;

перец черный;

перец белый;

перец душистый;

кардамон;

орех мускатный;

перец красный молотый;

корицу;

тмин;

коньяк по ГОСТ 13741;

мадера по ГОСТ 7208;

чеснок свежий по ГОСТ 7977;

чеснок, консервированный поваренной солью;

круга говяжьи по ГОСТ 13460;

пикала говяжьи по ГОСТ 16334;

черевы говяжьи по ГОСТ 13459;

черевы свиные по ГОСТ 16402;

оболочку искусственную белковую "Белкозин" по ТУ 10-10-01-03 и другие искусственные оболочки для сырокопченых колбас, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

шпагат из лубяных волокон по ГОСТ 17308, (0,84; 1,0 ктекс) или вискозный (0,80; 1,0 ктекс);

шпагат из вискозных технических крученых нитей;

нитки льняные по ГОСТ 14961;

нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309, торговый номер 10, марки "экстра" и "прима" в три сложения;

нитки швейные капроновые;

материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый (политерм) по ТУ 6-49-020-34-31-171;

пленку полиэтиленцеллофановую и другие пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР;

скрепки металлические;

скобы металлические П-образные;

пленку полиамид-полиэтиленовую (полиплен) по ТУ 6-19-371;

древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322, кроме опилок хвойных пород.

Не допускается вырабатывать сырокопченые колбасы из мяса, изменившего цвет на поверхности, замороженного более одного раза, замороженной свинины, хранившейся более трех месяцев, замороженной говядины, хранившейся более шести месяцев, шпика с пожелтением.

 

Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели качества сырокопченых колбас в соответствии с ГОСТ 16131-86:

 

 


Наименование

показателя

Характеристика и норма для колбас

 

 

браун-

швейгской

зернистой

майкопской

московской

невской

особенной

 

Внешний вид

 

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

 

Консистенция

 

Плотная

Вид на разрезе

 

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:

 

кусочки шпика размером 4-5 мм

 

кусочки шпика размером не более 3 мм

 

кусочки полужирной свинины размером не более 6 мм

кусочки шпика размером не более 6 мм

 

кусочки грудинки длиной не более 12 мм и шириной не более 5 мм

 

белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения

 

 

белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения

 

 
















Наименование показателя

Характеристика и норма для колбас

 

 

свиной

серве-

лата

Совет-ской

столич-

ной

суджука

туристских колбасок

любитель-

ской

 

Внешний вид

 

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша

 

Консистенция

 

Плотная

Вид на разрезе

 

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:

 

 

кусочки грудин-

ки длиной 10-12 мм и шири-

ной 4-5 мм

 

кусочки свини-

ны разме-

ром не более 3 мм

кусочки шпика размером не более 3 мм

белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения

 

кусочки барань-

его или говяжь-

его жира разме-

ром не более 3 мм

кусочки грудинки размером не более 4 мм

кусочки грудинки размером не более 8 мм



Наименование показателя

Характеристика и норма для колбас

 

 

браун-

швейгской

зернистой

майкопской

московской

невской

Особен-ной

Запах и вкус

Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха;

вкус слегка острый, солоноватый

 

 

 

с легким запахом чеснока

 

 

 

 

 

Форма, размер и вязка батонов

Прямые батоны длиной до 50 см  с двумя перевязка-

ми на верхнем конце батона

 

 

Прямые батоны длиной до 50 см  с одной перевязкой на каждом конце батона

 

 

Прямые батоны длиной до 50 см  с одной перевязкой на нижнем конце батона

 

 

Прямые батоны длиной до 50 см  с двумя перевязка-

ми посередине

 

 

Батоны в виде колец с внутрен-

ним диамет-

ром 8-15 см с отрезком шпагата в конце петли

 

Прямые батоны длиной до 50 см, перевя-

занные поперек через каждые 10 см с отрезком шпагата сверху

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            

 




Наименование показателя

Характеристика и норма для колбас

 

 

свиной

серве-

лата

совет-

ской

столич-

ной

суджука

туристских колбасок

любитель-

ской

Запах и вкус

 

Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха;

вкус слегка острый, солоноватый

 

 

с легким запахом чеснока

 

 

 

 

сыро-

вяле-

ный, без аромата

 

 

Форма, размер и вязка батонов

Прямые батоны длиной до 50 см, перевя-

занные поперек через каждые 10 см

 

 

Прямые батоны длиной до 50 см с тремя пере-

вязками на верхнем конце батона

Прямые батоны длиной до 50 см без попе-

речных перевя-

зок

Прямые батоны длиной до 59 см с тремя перевяз-

ками на равном расстоя-

нии

копче-

ния, с легким запахом чеснока

 

Батоны в виде колец прессо-

ванные

Колбаски прессован-

ные длиной 12-15 см

Прямые батоны длиной до 50 см с четырьмя перевяз-

ками на равном расстоя-

нии

 

 

 

 

 

            

 

 






Наименование показателя

Характеристика и норма для колбас

 

 

браун-

швейгской

зернистой

майкопской

московской

невской

особенной

Массовая доля влаги, %, не более

 

27

25

30

30

27

25

Массовая доля поваренной соли, %, не более

 

6

6

6

6

6

6

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

 

0,003

0,003

0,003

0,003

0,003

0,003

Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбражи-

вающие) 1 г продукта

 

Не допускается

Наличие свльмонелл в 25 г продукта

 

То  же

Наличие сульфитреду-

цирующих клостридий в 0,01 г продукта

 

То же

Температура в толще батона, °С

 

от 0 до 12

от 0 до 12

от 0 до 12

от 0 до 12

от 0 до 12

от 0 до 12



Наименование показателя

Характеристика и норма для колбас

 

 

свиной

серве-

лата

советской

столич-

ной

суджука

туристских колбасок

 

любитель-

ской

Массовая доля влаги, %, не более

 

25

30

25

27

30

27

30

Массовая доля поваренной соли, %, не более

 

6

6

6

6

6

6

6

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

 

0,003

0,003

0,003

0,003

0,003

0,003

0,003

Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбра-

живающие) 1 г продукта

 

Не допускается

Наличие свльмонелл в 25 г продукта

 

То  же

Наличие сульфитреду-

цирующих клостридий в 0,01 г продукта

 

То же

Температура в толще батона, °С

 

от 0 до 12

от 0 до 12

от 0 до 12

от 0 до 12

от 0 до 12

от 0 до 12

от 0 до 12

 

 

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

 

 Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354, дощатые - по ГОСТ 10131, полимерные многооборотные, алюминиевые или в тару из других материалов, разрешенных Министерством здравоохранения СССР, а также в специализированные контейнеры или тару-оборудование.

 Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Для местной реализации допускается тару накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом, подпергаментом.

Допускается упаковывание колбас в отремонтированную и санитарно-обработанную многооборотную деревянную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

Масса брутто не должна превышать 30 кг.

В каждый ящик или контейнер упаковывают сырокопченую колбасу одного наименования.

 Допускаются для местной реализации нецелые батоны сырокопченых колбас массой не менее 250 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана по ГОСТ 7730, пергамента по ГОСТ 1341, подпергамента по ГОСТ 1760, или других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с дополнительным нанесением манипуляционного знака "Скоропортящийся груз" и массы тары.

Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.

 Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или наклеивания ярлыка с указанием:

 

  наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

  наименования и сорта колбасы;

  даты изготовления;

  массы брутто, тары;

  обозначения настоящего стандарта.

 

Аналогичный ярлык вкладывают в тару.

Сырокопченые колбасы выпускают весомыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг.

Туристские колбаски выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто от 250 до 500 г. Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием:

 

  наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

  наименования и сорта колбасы;

  пищевой и энергетической ценности;

  массы нетто;

  обозначения настоящего стандарта.

 

 Сырокопченые колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; при сервировочной нарезке (ломтиками) массой нетто по (50±6), (100±4), (150±4), (200±6), (250±6) г или массой нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке (целым куском) массой нетто от 200 до 400 г.

На каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбас массой нетто по 50, 100, 150, 200, 250 г должна быть этикетка в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

 

  наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

  наименования и сорта колбасы;

  пищевой и энергетической ценности;

  массы нетто;

  срока и условий хранения;

  обозначения настоящего стандарта.

 

На каждой упаковочной единице фасованных сырокопченых колбас сервировочной нарезки массой нетто от 50 до 270 г и порционной нарезки массой нетто от 200 до 400 г должна быть этикета в виде красочной печати на пленке или наклеенная на нее с указанием:

 

  наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака;

  наименования и сорта колбасы;

  пищевой и энергетической ценности;

  срока и условий хранения;

  обозначения настоящего стандарта.

 

Кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:

  массы нетто;

  даты изготовления.

 

Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг.

Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг.

На каждую единицу транспортной тары с фасованными сырокопчеными колбасами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием:

 

  наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака;

  наименования и сорта колбасы;

  срока реализации;

  обозначения настоящего стандарта.

 

Кроме того, в каждый ящик, контейнер или тару-оборудование вкладывают суммарный чек с указанием:

 

  массы нетто колбасы;

  количества порций;

  даты изготовления.

 

При отсутствии суммарного чека вышеперечисленные обозначения указывают на ярлыке.

Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

 Сырокопченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. В пакетированном виде транспортируют по нормативному документу на способы и средства пакетирования. Средства скрепления груза в транспортные пакеты по ГОСТ 21650, с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597.

Колбасы должны храниться при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78% не более четырех месяцев, от минус 2 до минус 4 °С - не более шести месяцев, от минус 7 до минус 9 °С - не более девяти месяцев.

Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, должны храниться при температуре от 5 до 8 °С восемь суток, а при температуре от 15 до 18 °С - шесть суток.





























2. Экспертиза мясных продуктов

2.1. Правила приёмки

 

 Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции: от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг — в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;
от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг — в количестве двух для каждого вида испытаний;
от изделий без оболочки — не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

2.2. Методы отбора проб

 

Отбор проб проводит специалист, уполномоченный заинтересованными сторонами и подготовленный должным образом в соответствующей области. Он должен действовать самостоятельно и не допускать вмешательства третьей стороны, под свою ответственность может использовать помощь других лиц. Специалист по отбору проб и его помощники должны принять соответствующие меры для предотвращения загрязнения поставки или партии и отбираемых проб (например перед отбором проб тщательно вымыть руки).

По возможности представителям заинтересованных сторон должно быть обеспечено присутствие при отборе проб.

К направляемым в лабораторию образцам должен прилагаться сопроводительный документ (например отчет или протокол, или акт) за подписью специалиста по отбору проб и представителей заинтересованных сторон, в случае их присутствия. Сопроводительный документ должен содержать следующую основную информацию:

 

- фамилию и адрес специалиста по отбору проб;

- фамилии и адреса представителей заинтересованных сторон (при их присутствии);

- место, дату и время отбора проб;

- тип и источник (происхождение) поставки или партии (партий);

- количество и число единиц продукции, составляющих поставку или партию (партии);

- маркировку (обозначение) и номер партии (партий);

- идентификацию используемых железнодорожных вагонов, грузовых автомобилей или судна;

- наименование пункта отправки груза;

- наименование пункта назначения груза;

- дату прибытия поставки или партии (партий);

- наименование и адрес продавца (изготовителя);

- наименование и адрес покупателя;

- номер и дату накладной или контракта;

- метод отбора проб;

- количество отобранных проб от каждой партии;

- обозначение (наименование) отобранных проб;

- номер и маркировку партии (партий), от которой отобраны пробы;

- массу отдельных единичных проб;

- наименование организаций (например лаборатории, центра), куда направлены отобранные пробы.

 

В сопроводительном документе также должны быть указаны все факторы, которые могут повлиять на отбор проб, например состояние упаковки и условия окружающей среды (температура и влажность), температура продукта и отдельных видов проб, методы стерилизации инструментов и контейнеров, используемых для отбора проб, а также любая другая специальная информация, относящаяся к материалам, от которых отбираются пробы.

Каждый направляемый в лабораторию образец должен быть изолирован (опломбирован, опечатан) и этикетирован. Опечатывание должно быть осуществлено таким образом, чтобы доступ к содержимому или этикетке был открыт только при разрушении печати (пломбы).

Этикетки должны иметь качество и размер, соответствующие их назначению (например слегка окрашенная, жиронепроницаемая, водонепроницаемая пластина с упрочненным отверстием). Маркировка должна быть несмываемой и нестираемой и содержать информацию, необходимую для идентификации единичных проб:

 

- тип и источник (происхождение) поставки или партии (партий);

- количество и число единиц продукции, составляющих поставку или партию (партии);

- место, дату отбора проб;

- наименование продавца (изготовителя) и покупателя;

- номер и маркировку партии (партий), от которой отобраны единичные пробы;

- температуру окружающего воздуха в момент отбора проб непосредственно вблизи места отбора.

 

Количество отбираемых проб

 

Количество отбираемых проб с целью получения представительной первичной пробы поставки или партии (партий) должно соответствовать установленным в контракте или в другом соглашении между заинтересованными сторонами стандартным методам отбора проб на конкретный вид продукта.

Для проведения различных типов исследований (химических, микробиологических, физических или сенсорного анализа) отбор проб проводят отдельно для каждого типа.

 

Способы отбора проб


Классификация мяса и мясных продуктов для отбора проб. Для определения метода отбора проб мясо и мясные продукты классифицируют по типам:

 

А - поставка или партия мяса и мясных продуктов, выработанных в виде единичных изделий или отдельных упаковок продуктов любой массы (например колбасы, сосиски; полуфабрикаты, измельченное мясо, упакованное под вакуумом; колбаса, нарезанная ломтиками; консервы из вареного окорока) или в виде мяса в кусках, или тушек (частей тушек), не превышающих по массе 2 кг;

Б - туши, части туши, мясо, подвергшееся посолу, вялению или другим способам консервации, в кусках, превышающих по массе 2 кг (например, отруб бекона, беконная половинка, свежий или замороженный мясной отруб, свежее или замороженное обваленное кусковое мясо, говяжья полутуша или четвертина, свиная полутуша, баранья туша, тушка птицы, оленина), и мясо, полученное методом сепарирования или обезвоженное мясо.

 

В зависимости от массы и торгового качества продуктов может возникнуть необходимость в отборе вторичных проб с использованием только части (частей) каждой первичной пробы с учетом тех типов исследований, для которых они отбираются.

Отбор проб от мяса или мясных продуктов типа А. В качестве первичной пробы берут часть или целый кусок продукта. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта отбирают необходимое количество первичных проб из каждой партии.

Отбор проб мяса и мясных продуктов типа Б. В соответствии со стандартными методами отбора проб на конкретный вид продукта из каждой партии отбирают необходимое количество первичных проб и упаковывают их либо для дальнейшего отбора вторичных проб для разрушающего контроля в лаборатории (например, для химического или микробиологического исследования), либо для неразрушающего контроля (например, визуальный осмотр, органолептический анализ, микробиологические исследования с использованием тампона).

Никакая единичная проба, взятая от туши или другого большого куска мяса, не может быть представительной для продукта в целом, однако и на целой туше или большом куске мяса проведение исследований практически невозможно. Следовательно, для взятия первичных или вторичных проб, в зависимости от их назначения, должен быть выбран один из описанных ниже способов отбора проб.

Отбор проб в общем случае проводят следующими способами:

 

а) единичные пробы с поверхности (например для обнаружения бактерий группы кишечной палочки или Salmonellae) отбирают путем обтирания всей поверхности продукта (или выбранных участков) большими влажными тампонами или (для проведения количественных микробиологических исследований) путем разметки с помощью шаблона (трафарета) участков, от которых затем проба вырезается или, в случае замороженного мяса, соскабливается с поверхности;

б) от первичной пробы массой от 500 до 1000 г, отобранной для химического или микробиологического исследований, вторичная проба отбирается со стороны поверхности свежего среза с нанесением минимальных повреждений ткани;

в) пробу мышц для микробиологического исследования (например для определения причин порчи мяса у кости - "загара мяса") отбирают от пораженной части туши с помощью инструмента из нержавеющей стали для рассечения мышцы, из замороженного мяса - с помощью терки;

г) единичные пробы жира (например для определения содержания жирорастворимых веществ, таких как пестициды) отбирают, по возможности, из почечного жира животных или внутреннего жира птицы;

д) единичные пробы отделяющегося сока (например из замороженного мяса, упакованного под вакуумом) отбирают асептически с применением стерильных шприцев и/или колб и банок через фольгу или после вскрывания упаковки. Если мясо возвращают в партию, это должно быть сделано после распаковки под вакуумом.


Отбор проб для органолептических и химических испытаний

 

 Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400-500 г.

Отбор проб для бактериологических испытаний

 

 Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.

 От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу. От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции. Из нескольких точечных проб составляют объединенную пробу.

2.3. Органолептические, физико-химические и бактериологические показатели

 

По органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям варено-копченые колбасы должны соответствовать требованиям ГОСТа 16290-86, приведенным в таблице:

 

Наименование показателя

Характеристика и норма для колбас

деликатесной

московской

сервелата

бараньей

любительской

Внешний вид

Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений обололочки, наплывов фарша

Консистенция

Плотная

Вид на разрезе

Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:

Кусочки грудинки или шпика длиной 7-8 мм, шириной 4-5 мм

Кусочки шпика размером не долее 6 мм

Кусочки жирной свинины или грудинки размером не более 4 мм

Кусочки бараньего жира или шпика размером не более 4 мм

Кусочки грудинки или шпика длиной не более 8 мм

Запах и вкус

Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, в меру соленый

Форма, размер и вязка батонов

Прямые батоны длиной до 50 см с тремя перевязками на равном расстоянии

Прямые батоны длиной до 50 см с одной перевязкой на каждом конце батона

Прямые или слегка изогнутой формы батоны длиной до 50 см с одной перевязкой посередине

С запахом чеснока Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками посередине батона

Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона

Массовая доля влаги, % не более

38

38

40

38

38

Массовая доля поваренной соли, % на более

5

5

5

5

5

Массовая доля нитрита, % не более

0.005

0.005

0.005

0.005

0.005

Температура в толще батона, С

От 0 до 12

От 0 до 12

От 0 до 12

От 0 до 12

От 0 до 12

Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта

Не допускается





Наличие сальмонелл в 25 г продукта

Не допускается

Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0.01 г продукта

Не допускается

 

2.4. Проведение органолептической оценки

 

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

Органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и др. посредством органов чувств. Она осуществляется специалистами-дегустаторами, имеющими опыт работы по оценке качества мясной продукции, индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

 Дегустационная комиссия в количестве не менее 5 человек создается на основе отбора дегустаторов с учетом их индивидуальной чувствительности и способности устанавливать специфические различия в цвете, вкусе, запахе, аромате и консистенции образцов мясных продуктов.

Состав дегустационной комиссии утверждают в организации, при которой она создается, на срок не более 2 лет.

Для проведения органолептической оценки качества мясных продуктов рекомендуется иметь два изолированных помещения: специально оборудованное для работы дегустаторов и подготовительное, предназначенное для подготовки образцов для дегустации.


Подготовка проб к проведению органолептической оценки


 Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующие виды продукции.

Отбор проб проводит специалист, имеющий соответствующие полномочия и ответственный за правильность отбора проб. Посуда, используемая при отборе проб, предназначенных для органолептических испытаний, должна быть без постороннего запаха.

Пробы представляют на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

Пробы перед подачей на дегустацию кодируют цифрами или буквами, если проводят "закрытую" дегустацию, или снабжают краткой информацией, если дегустация "открытая". Присвоенные коды должны быть зафиксированы в рабочем журнале до начала дегустации. Пробы, представляемые на дегустацию, должны быть доброкачественными.

 

 Порядок проведения органолептической оценки

 

Дегустаторы перед проведением органолептической оценки должны быть ознакомлены с требованиями нормативного документа к качеству оцениваемой продукции.

 Образцы продукции представляют на дегустацию в следующей очередности: в первую очередь оценивают продукты, обладающие слабо выраженным (тонким) ароматом, менее соленые и острые, затем - продукты с умеренным ароматом и соленостью, после этого - продукты с сильно выраженным ароматом, соленые и острые.

В последнюю очередь оценивают изделия в подогретом виде (сосиски, сардельки и т.д.) и термически обработанные (кулинарные изделия, пельмени, котлеты и другие полуфабрикаты); порядок их представления определяется также степенью выраженности аромата и вкуса.

Показатели качества мясных продуктов определяют сначала на целом (неразрезанном), а затем разрезанном продукте.

Органолептическая оценка целого продукта может быть проведена на одной единице продукции.

Показатели качества целого продукта определяют в следующей последовательности:

1.   внешний вид, цвет и состояние поверхности - визуально путем наружного осмотра;

2.   запах - на поверхности продукта. При необходимости определения запаха в глубине продукта берут специальную деревянную или металлическую иглу, вводят ее в толщу, затем быстро извлекают и определяют запах, оставшийся на поверхности иглы;

3.   консистенцию - надавливанием шпателем или пальцами.

Показатели качества разрезанного продукта определяют в следующей последовательности:

1.   перед проведением оценки мясные изделия освобождают от упаковки, оболочки и шпагата (клипсов), удаляют из них кости (если они имеются) и с помощью острого ножа нарезают тонкими ломтиками таким образом, чтобы обеспечить характерный для данного продукта вид и рисунок на разрезе;

2.   цвет, вид и рисунок на разрезе, структуру и распределение ингредиентов - визуально на только что сделанных поперечном и (или) продольном разрезах продукции;

3.   запах, аромат, вкус и сочность - опробованием мясных продуктов, нарезанных на ломтики. При этом определяют специфический запах, аромат и вкус; отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса; степень выраженности аромата пряностей и копчения; соленость;

4.   консистенцию продуктов - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (паштеты). При определении консистенции устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы (паштеты).

 Запах, вкус, сочность сосисок и сарделек определяют в нагретом виде, для чего их опускают в теплую воду (50-60 °С) и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке можно также определять проколом. В местах прокола в сочной продукции должна выступить капля жидкости.

Органолептическую оценку мясных консервов проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа.

Оценку мясных консервов проводят в разогретом или холодном виде в зависимости от способа употребления в пищу данного продукта. В первом случае после внешнего осмотра закрытую банку погружают в спокойно кипящую воду на 20-30 мин в зависимости от размера банки и вида консервов. Нагретые консервы сразу же подают для органолептической оценки, остывание их не допускается.

Для органолептической оценки содержимое банок помещают в чистую сухую тарелку.

При оценке качества консервов, употребляемых в холодном виде, продукт нарезают перед подачей на исследование, чтобы не изменились цвет ломтиков и их товарный вид. Минимальная толщина ломтиков должна быть такой, чтобы обеспечить их цельность.

Вскрытые банки (и крышки) после опорожнения промывают горячей водой и подвергают осмотру (при необходимости).

При оценке запаха, вкуса и консистенции продукции представляют по одному или в комплекте не более трех образцов, при визуальной оценке - до шести образцов одновременно.

В зависимости от свойств продуктов после проведения оценки 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 мин.

Продукцию оценивают по балльной системе, если она предусмотрена нормативным документом, или описательно - на соответствие показателей качества требованиям стандартов и технических условий.

Результаты органолептической оценки сопоставляют с показателями качества, приведенными в нормативном документе на данный вид продукта, определяя при этом соответствие продукта требованиям стандарта или технических условий [10].


2.5. Физико-химические методы определения качества мясных товаров


Методы определения хлористого натрия


Отбор и подготовка проб. Отбор проб производят по ГОСТ 9792. При подготовке к анализу пробы колбасных изделий освобождают от оболочки, а с соленого бекона и продуктов из свинины, выработанных в шкуре, снимают шкурку. Пробы два раза измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм и тщательно перемешивают. Пробу сырокопченых колбас дважды измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3-4,5 мм или нарезают острым ножом на круговые ломтики толщиной не более 1 мм, после чего их режут на полоски и рубят ножом так, чтобы размер частиц пробы не превышал 1 мм, затем тщательно перемешивают. Пробы паштетов, студней и зельцев измельчают на мясорубке один раз и тщательно перемешивают. Измельченную пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой и сохраняют на холоде до окончания испытаний.

 

1. Определение хлористого натрия аргентометрическим титрованием по методу мора. Метод Мора основан на титровании иона хлора в нейтральной среде ионом серебра в присутствии хромата калия.

Аппаратура, материалы и реактивы:

мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469;

баня водяная;

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 500 г и с допустимой погрешностью взвешивания ± 0,01 г по ГОСТ 24104;

капельница по ГОСТ 25336; термометр ТТ П 4 1 160 66;

бюретка 1-2-25-0,1, или 2-2-25-0,1, или 3-2-25-0,1 по ГОСТ 29251;

цилиндр 1-100 или 3-100 по ГОСТ 1770, вымеренный на отливной объем;

пипетки 2-2-5, 6-2-5 или 7-2-5; 2-2-10, 6-2-10 или 7-2-10 по ГОСТ 29169;

стакан В-1-250 или Н-1-250 ТХС по ГОСТ 25336;

колба коническая Кн 1-100-36 или Кн 2-100-36 ТХС по ГОСТ 25336;

колба мерная 1-1000-2 или 2-1000-2 по ГОСТ 1770, вымеренная на отливной объем;

бумага фильтровальная по ГОСТ 12026;

вода дистиллированная по ГОСТ 6709; серебро азотнокислое по ГОСТ 1277, раствор с (AgNO3) = 0,05 моль/дм куб;

калий хромовокислый по ГОСТ 4459, х. ч. или ч. д. а., раствор 100 г/дм куб.

Проведение испытания 5 г измельченной средней пробы взвешивают в химическом стакане с погрешностью + 0,01 г и добавляют 100 см куб дистиллированной воды. Через 40 мин настаивания (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) водную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр.

5—10 см куб фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу и титруют из бюретки 0,05 моль/дм куб раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см куб раствора хромовокислого азалия до появления оранжевого окрашивания.

Навеску полукопченых, варено-копченых, копченых колбас, соленого бекона, продуктов из свинины, баранины и говядины (сырокопченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных) нагревают в стакане на водяной бане до 40 С, выдерживают при этой температуре в течение 45 мин (при периодическом перемешивании стеклянной палочкой) и фильтруют через бумажный фильтр.

После охлаждения до комнатной температуры 5-10 см куб фильтрата титруют 0,05 моль/дм куб раствором азотнокислого серебра в присутствии 0,5 см куб раствора хромовокислого калия до оранжевого окрашивания.

Обработка результатов

Массовую долю хлористого натрия X, %, вычисляют по формуле

Х = 0,00292 * К * v * 100 * 100 / v1 * m

 

где 0,00292 — количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см куб 0,05 моль/дм куб раствора азотнокислого серебра, г;

К — поправка к титру 0,05 моль/дм куб раствора азотнокислого серебра;

v — количество 0,05 моль/дм куб раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование испытуемого раствора, см куб;

v1 — количество водной вытяжки, взятое для титрования, см куб;

т — навеска, г.

 

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 %. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

2. Определение хлористого натрия по фольгарду с применением роданида калия. Метод Фольгарда основан на освобождении испытуемого образца от белковых веществ и оттитровывании избытка добавленного раствора азотнокислого серебра раствором роданистого калия в присутствии железоаммонийных квасцов как индикатора.

Аппаратура, материалы и реактивы:

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 500 г, с допустимой погрешностью взвешивания ± 0,01 г по ГОСТ 24104;

баня водяная;

бюретка 1-2-25-0,1, 2-2-25-0,1 или 3-2-25-0,1 по ГОСТ 29251;

пипетка 1-2-2, 2-2-2, 4-2-2 или 5-2-2; 2-2-5, 6-2-5 или 7-2-5, 2-2-10, 6-2-10 или 7-2-10; 2-2-20, 6-2-25 -или 7-2-25 по ГОСТ 29169;
цилиндр 1-10 или 3-10, 1-100 или 3-100 по ГОСТ 1770, вымеренный на отливной объем;

стакан В-1-250 или Н-1-250 ТХС по ГОСТ 25336;

колбы конические П-2-250-34 или Кн-2-250-34 ТХС по ГОСТ 25336;

колбы 1-200-2 или 2-200-2; 1-1000-2 или 2- 1000-2 по ГОСТ 1770;

бумага фильтровальная по ГОСТ 12026;

серебро азотнокислое по ГОСТ 1277, раствор с (AgNO3,) =0,1 моль/дм куб;

калий роданистый по ГОСТ 4139, раствор с (KSCN) =0,1 моль/дм3 (титр раствора устанавливают по 0,1 моль/дм куб растовору AgNO3, с использованием в качестве индикатора раствора железоаммонийных квасцов);

калий железистосинеродистый 3-водный по ГОСТ 4207;

цинк уксуснокислый по ГОСТ 5823;

квасцы железоаммонийные по ТУ 6-09-5359, насыщенный раствор, подкисленный концентрированной азотной кислотой (индикатор);

вода дистиллированная по ГОСТ 6709;

кислота азотная по ГОСТ 4461, раствор с (HNO3) = 4 моль/дм куб;

кислота уксусная по ГОСТ 61;

нитробензол.

Приготовление растворов:

- Реактив Карреза I: 106 г железистосинеродистого калия K4Fe(CN)63Н2О, х. ч., растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1 дм куб (хранят в склянке из темного стекла не более 10 суток).

- Реактив Карреза II: 238 г уксуснокислого цинка Zn (CH3COO)2Н2О и 30 см куб ледяной уксусной кислоты растворяют в дистиллированной воде и доводят объем раствора до 1 дм куб (хранят не более 10 суток).

 Проведение испытания. 10 г измельченной средней пробы, взвешенной с точностью до ± 0,01 г, количественно переносят в мерную колбу вместимостью 200 см куб и добавляют небольшими порциями около 100 см куб горячей дистиллированной воды. Колбу выдерживают на кипящей водяной бане 15 мин. После охлаждения колбы с содержимым до комнатной температуры в нее последовательно добавляют для осаждения белков 10 см куб реактива Карреза I и 10 см куб реактива Карреза II, встряхивая колбу после добавления каждого реактива.

Затем в колбу доливают дистиллированную воду до метки, содержимое тщательно перемешивают и фильтруют через складчатый бумажный фильтр. 20 см куб фильтрата пипеткой переносят в коническую колбу вместимостью 200—250 см куб, добавляют 5 см куб 4 моль/дм куб раствора азотной кислоты, 2 см куб раствора железоаммонийных квасцов, 20 см куб 0,1 моль/дм куб раствора азотнокислого серебра и 3 см куб нитробензола (для коагуляции осадка). Содержимое колбы титруют 0,1 моль/дм куб раствором роданистого калия при энергичном встряхивании до появления неисчезающей красноватой окраски раствора.

Обработка результатов испытаний

Массовую долю хлористого натрия X, %, вычисляют по формуле

X = 0,00584 * (20 K1 – v K2) * 200 * 100/ m * 20 =

= 5,84 (20K1 – vK2) / m


где 0,00584 — количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см куб 0,1 моль/дм куб раствора AgNO3, г;

К1 — поправка к титру 0,1 моль/дм куб раствора AgNO3, с точностью до 0,0001 моль/дм куб;

v — количество роданистого калия, израсходованное на титрование, см куб;

К2 — поправка к титру 0,1 моль/дм куб раствора KSCN;

т — навеска, г;

200 — разбавление навески, см куб;

20 — количество титруемого раствора, см куб. Вычисление производят с точностью до 0,01%.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,1 %.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений


Метод определения нитрита

 

Сущность метода. Экстрагирование пробы горячей водой, осаждение белков и фильтрование. Получение красной окраски в присутствии нитрита путем добавления к фильтрату аминобензола сульфамида и -1-нафтилэтилендиамина дигидрохлорида и фотометрическое измерение при длине волны 538 нм.

Все реактивы должны быть аналитическими. Вода должна быть дистиллированной или иметь эквивалентную чистоту.

Раствор для осаждения белков:

Реактив I. Растворяют в воде 106 г железосинеродистого калия [KFe(CN)·3HO] и разбавляют до 1000 см.

Реактив II. Растворяют в воде 220 г уксуснокислого цинка [Zn(CHCOO)·2HO] и 30 см ледяной уксусной кислоты и разбавляют до 1000 см.

Бура, насыщенный раствор. Растворяют 50 г тетраборнокислого натрия (NaBO·10HO) в 1000 см тепловатой воды и охлаждают до комнатной температуры.

Нитрит натрия, эталонные растворы: Растворяют в воде 1,000 г нитрита натрия (NaNO) и разбавляют до 100 см в мерной колбе с одной меткой. С помощью пипетки наливают 5 см раствора в мерную колбу вместимостью 1000 см и разбавляют до метки.

Готовят серию эталонных растворов, наливая с помощью пипетки 5, 10 и 20 см полученного раствора в мерные колбы вместимостью 100 см и доливая водой до метки. Полученные эталонные растворы содержат соответственно 2,5; 5,0 и 10,0 мкг нитрита натрия на 1 см.

Эталонные растворы и разбавленный (0,05 г/дм) раствор нитрита натрия, из которого их получают, следует готовить в день проведения анализа.

 

Растворы для получения окраски:

Раствор I. Растворяют, подогревая на водяной бане, 2 г аминобензола сульфамида (NHCHSONH) в 800 см воды. Охлаждают, при необходимости фильтруют и добавляют, помешивая, 100 см концентрированной соляной кислоты ( 1,19 г/см), затем доливают водой до 1000 см.

Раствор II. Растворяют в воде 0,25 г -1-нафтилэтилендиамина дигидрохлорида (CHNHCHCHNH·2HCl), доливают водой до 250 см. Полученный раствор хранят в холодильнике, в хорошо укупоренной бутыли из коричневого стекла не более недели.

Раствор III. Разбавляют 445 см концентрированной соляной кислоты ( 1,19 г/см) водой до 1000 см.

Оборудование:

Обычное лабораторное оборудование, а также:

Механическая мясорубка лабораторного типа с перфорированной пластиной, диаметр отверстий которой не превышает 4 мм.

Аналитические весы.

Мерные колбы с одной меткой вместимостью 100, 200 и 1000 см в соответствии с #M12291 1200027328ГОСТ 1770#S.

Пипетки с одной меткой вместимостью 10 см, при необходимости с другой вместимостью в зависимости от аликвотной части фильтрата (п.8.4.1), соответствующие требованиям #M12291 1200024085ГОСТ 29169#S.

Кипящая водяная баня.

Фотоэлектрический колориметр или спектрофотометр с камерами, имеющими оптическую длину 1 см.

Гофрированная фильтровальная бумага диаметром около 15 см, не содержащая нитрита.

Коническая колба вместимостью 300 см.

 

Проба: используют показательную пробу массой не менее 200 г (#M12291 1200016971ГОСТ 9792#S). Пробу для анализа готовят сразу или, если это невозможно, хранят пробу при температуре от 0 до 5 °С в течение не более 4 сут.

 

Проведение анализа

 

Приготовление пробы для анализа. Пропускают пробу через мясорубку (п.6.1) не менее двух раз и перемешивают. Хранят в герметичном, целиком заполненном сосуде в охлажденном состоянии. Анализ проводят не позднее чем через 24 ч после приготовления пробы.

Образец для анализа: Взвешивают 10 г пробы с точностью до 0,001 г.

Освобождение от белков. Образец для анализа помещают в коническую колбу и добавляют последовательно 5 см насыщенного раствора буры и 100 см воды при температуре не ниже 70 °С.

Нагревают колбу на кипящей бане в течение 15 мин, периодически встряхивая.

Дают колбе с содержимым остыть до комнатной температуры и добавляют последовательно 2 см реактива I и 2 см реактива II, тщательно перемешивая после каждого добавления.

Переливают содержимое в мерную колбу вместимостью 200 см, доливают водой до метки и перемешивают. Содержимое колбы выдерживают в течение 30 мин при комнатной температуре.

 

Осторожно сливают верхний слой жидкости и фильтруют его через гофрированную фильтровальную бумагу, получая прозрачный раствор.

Колориметрическое измерение. Пипеткой переносят часть фильтрата (, см), но не более 25 см, в мерную колбу вместимостью 100 см и доливают водой до 60 см. Добавляют 10 см раствора I, затем 6 см раствора III, перемешивают и оставляют на 5 мин в темноте при комнатной температуре. Добавляют 2 см раствора II, перемешивают и оставляют на 3-10 мин в темноте при комнатной температуре. Затем разбавляют водой до метки.

Измеряют показатель спектрального поглощения раствора на фотоэлектрическом колориметре или спектрофотометре при длине волны около 538 нм.

Количество определений. Проводят два независимых определения на двух отдельных образцах, взятых из одной пробы для анализа.

Калибровочная кривая. С помощью пипетки наливают в четыре мерные колбы вместимостью 100 см 10 см воды и 10 см каждого из трех эталонных растворов нитрита натрия, содержащих 2,5; 5,0 и 10,0 мкг нитрита на 1 см.

Вычерчивают калибровочную кривую, нанося на график полученные показатели спектрального поглощения против показателей концентрации эталонных растворов в микрограммах на 1 см.

 

Обработка результатов.

 

Подсчет результатов. Содержание нитрита в пробе, выраженное в миллиграммах нитрита натрия на килограмм, вычисляют по формуле

 

,

 

где  - масса образца, г;

 - объем части фильтрата, взятой для фотометрического определения, см;

 - концентрация нитрита натрия в мкг/см, определенная по калибровочной кривой и соответствующая показателю спектрального поглощения раствора, полученного из образца

За результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух определений, при условии соблюдения требования к воспроизводимости. Результат выражают с точностью до 1 мг на килограмм продукта.

Воспроизводимость результатов. Разница между результатами двух определений, проводимых одновременно или в близкой последовательности одним и тем же лицом, может составлять не более 10% от среднего результата.

Протокол анализа. В протоколе анализа указывают использованный метод и полученные результаты, все действия, не предусмотренные данным стандартом или рассматриваемые как дополнительные, а также любые обстоятельства, которые могли бы повлиять на результат.

В протокол должны быть также включены все сведения, необходимые для полной идентификации пробы.

 

 

Методы определения влаги

 

 

Отбор проб производят по ГОСТ 9792. Пробы продуктов освобождают от оболочек или шкуры и измельчают. Пробы колбасных изделий, вареных, варено-копченых, копчено-запеченных, запеченных и жареных продуктов, фаршевых консервов, а также соленого бекона два раза измельчают на бытовой или электрической мясорубке и тщательно перемешивают.

Пробы сырокопченых колбас дважды измельчают на электрической мясорубке или нарезают острым ножом на круговые ломтики толщиной не более 1 мм, после чего их режут на полоски и рубят ножом так, чтобы размер частиц пробы не превышал 1 мм, и тщательно перемешивают.

Пробы паштетов, студней и зельцев измельчают на бытовой или электрической мясорубке один раз и тщательно перемешивают.

Подготовленную для испытания пробу помещают в стеклянную банку с притертой пробкой, вместимостью 200-400 см, заполнив ее полностью, и сохраняют при температуре от 3 до 5 °С до окончания испытаний. Испытания проводят в течение 24 ч.

Аппаратура, реактивы и материалы. Для определения влаги должны применяться следующие аппаратура, реактивы и материалы:

мясорубка бытовая по ГОСТ 4025 или электромясорубка бытовая по ГОСТ 20469 с диаметром отверстий решетки 4 мм;

шкаф сушильный, электрический с терморегулятором;

сушильный аппарат САЛ;

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности, с наибольшим пределом взвешивания 200 г с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 г по ГОСТ 24104;

баня водяная;

стаканчики для взвешивания СВ-14/8, СВ-19/9 по ГОСТ 25336 или бюксы металлические диаметром 50 мм, высотой 25-35 мм;

эксикатор 2-140, 2-190, 2-250 по ГОСТ 25336;

палочки стеклянные;

сита с диаметром отверстий 0,3 мм и 1,5 мм;

спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 18300;

песок речной или кварцевый, обработанный следующим образом: песок, просеивающийся через сито диаметром отверстий 1,5 мм и остающийся на сите с диаметром отверстий 0,3 мм, промывают водопроводной водой до тех пор, пока вода перестанет мутнеть. Затем песок заливают двойным объемом разбавленной соляной кислоты (1:1) и выдерживают в течение суток, периодически перемешивая. После обработки кислотой песок промывают водой до нейтральной реакции промывных вод на лакмус, высушивают при (155±5) °С и хранят в закрытой склянке.

Устройство Я10-ФВУ.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Кислота соляная по ГОСТ 3118.

 

Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (103±2) °с.

 

В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку длиной несколько больше диаметра бюксы (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном  шкафу в открытой бюксе при температуре (103±2) °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта от  4 до 5 г и повторно взвешивают. К содержимому приливают 5 см этилового спирта и перемешивают стеклянной палочкой.

Помещают бюксу на водяную баню (80-90 °С) и, помешивая палочкой, нагревают до исчезновения запаха этилового спирта. Затем пробу высушивают в течение 2 ч  в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

 

Высушивание продолжают до постоянной массы. Каждое повторное взвешивание проводят после высушивания в течение 1 ч при температуре (103±2) °С. Результаты двух последовательных взвешиваний не должны отличаться более чем на 0,1% массы навески.

 

Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150±2) °с

 

В бюксу помещают песок в количестве, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре (150±2) °С в течение 30 мин. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Затем в бюксу с песком вносят навеску продукта от 2 до 3 г, взвешивают повторно, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре (150±2) °С в течение 1 ч. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

 

Определение влаги высушиванием в устройстве Я10-ФВУ

 

Во взвешенную со стеклянной палочкой бюксу вносят навеску продукта массой от 1,8 до 2,2 г, добавляют от 1,8 до 2,2 см дистиллированной воды, тщательно перемешивают стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы. Открытую бюксу с пробой помещают в одну из секций (13) блока высушивания (11) устройства Я10-ФВУ (см. чертеж) и высушивают от 16 до 18 мин при температуре (163±2) °С и скорости движения воздуха (3,6±0,1) м/с. Бюксу извлекают из блока высушивания, закрывают крышкой, помещают в одну из секций блока охлаждения (19), охлаждают в потоке воздуха комнатной температуры от 5 до 7 мин при скорости движения воздуха (5±1) м/с и взвешивают.

 

1 - таймер; 2 - сигнальная лампа; 3 - тумблер вентилятора; 4 - регулятор вентилятора; 5 - предохранитель;

6 - регулятор температуры; 7 - тумблер регулятора температуры; 8 - корпус командного устройства;

 9 - тумблер электрической сети; 10 - сигнальная лампа; 11 - секция блока высушивания; 12 - нагреватель; 

13 - держатель бюксы в блоке высушивания; 14 - бюкса; 15 - крышка секции блока высушивания;

16 - терморезистор; 17 - стакан; 18 - крышка блока охлаждения; 19 - отверстия блоков высушивания

 и охлаждения; 20 - воздушный зазор; 21 - вентиляторы; 22 - корпус;

23 - изолирующая перегородка; 24 - диффузор

 

Определение влаги высушиванием в сушильном аппарате САЛ

 

Перед началом работы сушильный аппарат САЛ прогревают в течение 10-15 мин при напряжении 150-200 В. После прогрева ламп устанавливают напряжение 100-105 В, что обеспечивает температуру в зоне сушки 135-140 °С.

В бюксу помещают песок в количecтвe, примерно в 2-3 раза превышающем навеску продукта, стеклянную палочку длиной несколько больше диаметра бюксы (чтобы она не мешала закрывать бюксу крышкой) и высушивают в сушильном аппарате САЛ при температуре 135-140 °С в течение 10 мин. Зачем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Во взвешенную бюксу с песком вносят навеску продукта от 2 до 2,5 г, повторно взвешивают и перемешивают стеклянной палочкой. Затем бюксу помещают в аппарат САЛ и высушивают при температуре 135-140 °С в течение 20 мин, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

 

Обработка результатов

 

 Массовую долю влаги () в  процентах вычисляют по формуле

 

 

где  - масса бюксы с песком и палочкой, г;

 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г;

 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высушивания, г.

Примечание. При вычислении массовой доли влаги, определяемой методом высушивания в устройстве Я10-ФВУ, масса песка не учитывается.

За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных определений.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 0,5%.

Окончательный результат вычисляют с погрешностью до 0,1%.

 

 

2.6. Методы бактериалогического анализа

 

    

Аппаратура, материалы, реактивы. Для проведения бактериологического анализа применяют следующие аппаратуру, материалы и реактивы:

автоклав вертикальный по ТУ 27-31-2939;

аппарат Коха;

весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104;

гомогенизатор бактериологический, смеситель или аппарат для измельчения тканей;

микроскоп марок МБИ и МБР или других аналогичных марок;

мясорубку бытовую по ГОСТ 4025;

потенциометр;

термостат электрический с автоматическим терморегулятором;

термостат или водяную баню с терморегулятором;

холодильник электрический бытовой по ГОСТ 16317;

шкаф сушильный лабораторный;

бумагу парафинированную по ГОСТ 9569;

бумагу фильтровальную лабораторную по ГОСТ 12026;

вату медицинскую гигроскопическую по ГОСТ 5556;

воронки В-36-80 ХС, ВФ-1-75 ХС по ГОСТ 25336;

лупы с увеличением 3 и 5;

марлю медицинскую по ГОСТ 9412;

марлю бытовую по ГОСТ 11109;

ножницы медицинские по ГОСТ 21239;

петлю бактериологическую;

палочки стеклянные;

пинцеты медицинские по ГОСТ 21241;

пипетки Мора вместимостью 25 и 50 см;

термометры стеклянные технические по ГОСТ 28498;

пипетки пастеровские;

пипетки 7-1-1; 7-1-2; 7-1-5; 7-1-10; 8-2-0,1 по ГОСТ 29169;

пробирки П2-10-90 ХС; П3-5 ХС по ГОСТ 25336;

скальпель медицинский по ГОСТ 21240;

стаканы В-1-250 ТС; Н-2-100 ТХС по ГОСТ 25336;

колбы К-2-250-34 ТХС; П-2-250-34 ТХС по ГОСТ 25336;

спиртовка СЛ-1 по ГОСТ 25336;

стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284;

стекла покровные для микропрепаратов по ГОСТ 6672;

ступки фарфоровые с пестиком по ГОСТ 9147;

флаконы Сокслета;

цилиндры 2-100; 4-100; 4-25 по ГОСТ 1770;

колбы мерные 2-100-2; 2-250-2; 2-1000-2 по ГОСТ 1770;

часы песочные на 1, 2, 5 мин;

чашка ЧБН-1-40 по ГОСТ 25336;

штативы для пробирок;

агар микробиологический по ГОСТ 17206;

агар Эндо, сухой;

белок яичный;

бриллиантовый зеленый;

воду бромную;

бромкрезолпурпур;

бульон мясо-пептонный по ГОСТ 20730;

воду дистиллированную по ГОСТ 6709;

воду мясную по ГОСТ 20729;

генциан-виолет;

гидролизат рыбный сухой;

глюкозу кристаллическую по ГОСТ 975, х.ч.;

глицерин по ГОСТ 6259, х.ч.;

дрожжи хлебопекарные прессованные по ГОСТ 171;

диализат дрожжевой;

железо сернокислое по ГОСТ 4148;

железо хлористое;

желчь крупного рогатого скота;

йод по ГОСТ 4159;

калий йодистый по ГОСТ 4232;

калий фосфорнокислый однозамещенный по ГОСТ 4198, ч.д.а.;

калий фосфорнокислый двузамещенный по ГОСТ 2493, ч.д.а.;

кальций углекислый по ГОСТ 4530;

кислоту розоловую;

кислоту соляную по ГОСТ 14261, ос.ч., плотностью 1,19 г/см;

кристалл-виолет;

лактозу, х.ч.;

маннит, х.ч.;

магний сернокислый по ГОСТ 4523;

магний хлористый по ГОСТ 4209, х.ч.;

масло вазелиновое медицинское по ГОСТ 3164;

масло иммерсионное для микроскопии по ГОСТ 13739;

метиленовый голубой;

мел химический осажденный по ГОСТ 8253;

мочевину по ГОСТ 6691, х.ч.;

набор адсорбированных поливалентных сывороток и монорецепторных агглютинирующих О и Н сальмонеллезных сывороток;

натрий двууглекислый по ГОСТ 4201;

натрия гидроокись по ГОСТ 4328;

натрий кислый селенистокислый (без теллура);

натрий сернистокислый безводный по ГОСТ 195;

натрий фосфорнокислый однозамещенный по ГОСТ 245, ч.д.а.;

натрий фосфорнокислый двузамещенный безводный по ГОСТ 11773, ч.д.а.;

натрий хлористый по ГОСТ 4233, х.ч.;

панкреатин;

парадиметиламидобензальдегид;

пептон сухой ферментативный для бактериологических целей по ГОСТ 13805;

песок кварцевый для тонкой керамики по ГОСТ 7031;

плазму цитратную сухую (кроличью);

сахарозу по ГОСТ 5833, х.ч.;

соль закиси железа и аммония двойную сернокислую (соль Мора) по ГОСТ 4208;

спирт этиловый ректификованный технический по ГОСТ 18300;

спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962*;

среду Вильсон-Блера (сухую);

среду КОДА, сухую питательную;

среду Левина сухую;

среду Плоскирева сухую;

среду кито-пентоно-дрожжевую, сухую (среду КПД);

среды сухие с углеводами и индикатором "ВР" (среды Гисса);

натрий серноватистокислый по ГОСТ 27068, х.ч.;

фуксин (основной и кислый) для микробиологических целей;

хинозол;

хлороформ по ГОСТ 20015;

Д-циклосерин.

 

Подготовка к анализу. Окраску препаратов по Граму проводят по ГОСТ 21237.

Приготовление физиологического раствора: 8,5 г хлористого натрия растворяют в 1 дм водопроводной воды. Раствор стерилизуют при давлении 10 Па в течение 20 мин.

Приготовление пептонной воды: В 1 дм дистиллированной воды добавляют 10 г пептона и 5 г хлористого натрия. Жидкость подогревают до растворения пептона, фильтруют, устанавливают рН 7,2-7,4 и стерилизуют при давлении 10 Па в течение 20 мин.

Приготовление мясо-пептонного агара (МПА): В 1 дм мясо-пептонного бульона добавляют 20 г агара-агара и кипятят при слабом нагревании, постоянно помешивая до полного растворения агара. Устанавливают рН среды 7,0-7,2.

Охлаждают до температуры 50-55 °С и осветляют яичным белком (из расчета белок одного яйца на 1 дм мясо-пептонного агара). Помещают агар в автоклав (не завинчивая крышку) или в аппарат Кохха на 1 ч, чтобы белок свернулся и, оседая, увлек за собой взвешенные частицы. Горячий раствор фильтруют через ватно-марлевый фильтр. Разливают во флаконы и пробирки и стерилизуют в автоклаве в течение 20 мин при давлении 10 Па.

Питательная среда может быть приготовлена из сухого питательного агара.

Приготовление голодного агара: 2 г агара-агара растворяют в 100 см водопроводной воды. Раствор стерилизуют при давлении 10 Па в течение 20 мин.

Приготовление бульона Хоттингера: В 1 дм кипящей водопроводной воды опускают на 20 мин 1 кг мяса, освобожденного от костей, жира и сухожилий, нарезанного мелкими кусочками. Затем мясо вынимают, измельчают на мясорубке, снова кладут в тот же отвар. Добавляют 40 г измельченной поджелудочной железы, очищенной от жира и дважды пропущенной через мясорубку (вместо поджелудочной железы можно брать 5 г панкреатина), доливают 20 см хлороформа. Бутыль плотно закрывают пробкой и энергично встряхивают (пробку надо придерживать). Смесь оставляют для переваривания в термостате при 45 °С до 20 сут. Мясо в виде мелкозернистой массы оседает на дно бутыли. Жидкость над мясом должна быть прозрачной. Эту жидкость сливают и стерилизуют при 10 Па в течение 20 мин. Готовый раствор дает положительную реакцию на триптофан с бромной водой.

Приготовление бромной воды: 3-3,5 см чистого брома растворяют в 100 см дистиллированной (стерильной) воды.

Приготовление мясо-пептонного бульона (МПБ) на основе бульона Хоттингера: Основной раствор Хоттингера разводят в 5-10 раз (до соломенного цвета). На 1 дм разведенного бульона берут 10 г пептона и 5 г хлористого натрия. Затем устанавливают рН 7,3-7,4, кипятят 20 мин и фильтруют.

Режим стерилизации 20 мин при давлении 10 Па.

Приготовление среды Эндо: В 100 см расплавленного мясо-пептонного агара добавляют 1 г лактозы, растворенной в 5 см водопроводной воды, прокипяченной в течение 5 мин. МПА охлаждают до температуры 60-70 °С и к нему добавляют смесь растворов основного фуксина и сернистокислого натрия. Для приготовления смеси 0,5 г сернистокислого натрия растворяют в 5 см стерильной воды, кипятят в течение 5 мин, добавляют 1 см спиртового раствора 100 г/дм основного фуксина. После перемешивания среду разливают в чашки Петри. Среда Эндо в чашках должна иметь бледно-розовый цвет.

Среду Эндо готовят в день ее использования. Среда Эндо может быть приготовлена из сухой готовой среды.

Приготовление среды КОДА (сухая готовая) проводят согласно инструкции, утвержденной в установленном порядке.

Приготовление среды "ХБ (хинозол-бромкрезол-пурпypной): Для приготовления бромкрезол-пурпура 0,8 г порошка заливают 50 см этилового ректификованного спирта. Через день раствор готов к употреблению.

Раствором можно пользоваться в течение месяца со дня приготовления.

Для приготовления хинозола 0,1 г порошка растворяют в 100 см стерильной дистиллированной воды. При хранении свойства его не изменяются. Срок хранения не ограничен.

Краски хранить в темном месте при комнатной температуре.

Приготовление дрожжевого автолизата: В 600 см стерильной воды растворяют 1 г однозамещенного фосфорнокислого калия и 0,1 г сернокислого магния, затем добавляют 100 г прессованных хлебных дрожжей и взбалтывают до получения суспензии. В колбу с суспензией наливают 8-10 см хлороформа, закрывают ватной пробкой и накрывают колпачком из парафинированной бумаги (для предотвращения испарения). Колбу помещают в термостат при температуре 45-47 °С на 10 сут. Затем ставят на водяную баню и кипятят в течение 20 мин, фильтруют и стерилизуют при давлении 5·10 Па в течение 15 мин.

Дрожжевой автолизат хранят в холодильнике при температуре 4-6 °С в течение двух недель.

В 1 дм водопроводной воды растворяют 10 г пептона, 5 г хлористого натрия и 5 г маннита, кипятят 15-20 мин, устанавливают рН 7,4-7,6, фильтруют через бумажный фильтр, вновь кипятят 10 мин и охлаждают до температуры 60 °С. Стерильно добавляют 30 см дрожжевого автолизата, 15 см желчи крупного рогатого скота, 10 см раствора хинозола (1:1000) и 10 см 1,6%-ного спиртового раствора бромкрезол-пурпурного. Среду разливают в стерильные пробирки по 7-8 см.

Цвет готовой среды - фиолетовый.

Приготовление среды Хейфеца: Для приготовления розоловой кислоты 0,5 г порошка заливают 10 см этилового ректификованного спирта; через 24 ч раствор готов к употреблению. Раствором можно пользоваться в течение месяца со дня приготовления.

Для приготовления метиленового голубого 0,1 г порошка заливают 100 см дистиллированной воды. Через сутки раствор готов к употреблению. При хранении свойства его не изменяются, срок хранения не ограничен.

Краски хранить в темном месте при комнатной температуре.

В 1 дм водопроводной воды растворяют 10 г пептона, 5 г хлористого натрия и 5 г маннита, устанавливают рН 7,4-7,6, нагревают до кипения, фильтруют, добавляют 1 см спиртового раствора 50 г/дм розоловой кислоты и 2,5 см раствора 1 г/дм метиленового голубого, стерилизуют однократно, нагревая 20 мин в аппарате Коха, или кипятят в колбе, закрытой ватной пробкой, в течение 5 мин.

Среду разливают по 7-9 см в стерильные пробирки размером 19х180 мм. Цвет среды в пробирках должен быть красно-фиолетовый.

Среду Хейфеца двойной концентрации готовят аналогичным образом, уменьшив количество водопроводной воды до объема 500 см.

Среду разливают в пробирки по 10 см.

Приготовление среды Кесслер (модифицированной): В 1 дм дистиллированной воды помещают 10 г пептона, 50 см желчи, кипятят 30 мин, фильтруют через вату, добавляют 2,5 г лактозы и доводят объем дистиллированной водой до первоначального (1 дм), добавляют 2 см водного раствора 10 г/дм цианвиолета. Среду разливают в пробирки с поплавками по 10 см и стерилизуют при давлении 5·10 Па в течение 15 мин. Среда имеет фиолетовый цвет.

Допускается замена поплавков клочками стерильной ваты.

Приготовление среды Мюллера:

Приготовление раствора серноватистокислого натрия. В мерный цилиндр с 50 г тиосульфата натрия добавляют дистиллированную воду до метки 100 см. Полученный раствор стерилизуют однократно в аппарате Коха 20 мин.

 Приготовление раствора Люголя. В 100 см стерильной дистиллированной воды растворяют 25 г кристаллического йода и 20 г йодистого калия.

В стерильную колбу помещают 4,5 г х.ч. мела и стерилизуют сухим жаром при температуре 150 °С в течение 15 мин, наливают 90 см мясо-пептонного бульона (по п.3.8), стерилизуют в течение 30 мин при давлении 10 Па. В колбу с мясо-пептонным бульоном и мелом стерильно добавляют 2 см раствора Люголя и 10 см раствора серноватистокислого натрия, взбалтывают.

Приготовление среды Кауфмана: В 100 см стерильной среды Мюллера, приготовленной по п.3.15, стерильно добавляют 1 см водного раствора 1 г/дм бриллиантовой зелени и 5 см стерильной желчи крупного рогатого скота. Смесь хорошо взбалтывают (не стерилизуют).

Приготовление среды Гиса:

Для приготовления индикатора Андреде в 100 см дистиллированной воды растворяют 18,4 см 1 моль/дм раствора гидроокиси натрия и 0,3 г кислого фуксина. Раствор стерилизуют 5 мин при давлении 5·10 Па и хранят в темноте.

В 100 см дистиллированной воды растворяют 1 г пептона и 0,5 г хлористого натрия при нагревании. Затем фильтруют до тех пор, пока раствор не станет совершенно прозрачным.

В фильтрате устанавливают рН 7,0, прибавляют 0,5 г углевода, а затем 1 см индикатора Андреде. Полученную смесь разливают в пробирки с поплавками по 5 см и стерилизуют 20 мин при давлении 5·10 Па.

Среда должна быть бесцветной или соломенно-желтого цвета, без розового оттенка.

Допускается использовать готовые среды Гисса - сухой препарат с индикатором "ВР" и маннитом, лактозой, сахарозой, глюкозой.

Среду Плоскирева приготавливают из сухой готовой среды.

Среду Левина приготавливают из сухой готовой среды.

Среду висмут-сульфит-агар приготавливают из сухой готовой среды.

Приготовление хлористомагниевой среды "М" (модифицированной): Среда состоит из трех растворов А, В и С.

Приготовление дрожжевого экстракта: В 2 дм дистиллированной воды растворяют 1 кг прессованных хлебопекарных дрожжей. Полученную суспензию стерилизуют 30 мин текучим паром, затем отстаивают в холодильнике при температуре 4-6 °С в течение 5-6 сут.

Жидкость над осадком декантируют, приливают 2,5 см 0,01%-ного раствора кристалл-виолета, разливают во флаконы или пробирки и вновь стерилизуют при температуре 100 °С в течение 30 мин.

Экстракт хранят в холодильнике при температуре 4-6 °С в течение двух недель со дня приготовления.

Для приготовления раствора А в 90 см дистиллированной воды растворяют 0,42 г пептона, 0,7 г хлористого натрия, 0,15 г однозамещенного фосфорнокислого натрия, 2 см дрожжевого диализата. (При отсутствии дрожжевого диализата допускается заменять его дрожжевым экстрактом).

Для приготовления раствора В в 9 см дистиллированной воды растворяют 3,6 г кристаллического хлористого магния.

Раствор С состоит из 0,09 см водного раствора 50 г/дм бриллиантовой зелени.

Для приготовления хлористомагниевой среды "М" (модифицированной) растворы А, В и С смешивают и стерилизуют 30 мин при давлении 5·10 Па.

Приготовление среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука: В 1 дм дистиллированной воды растворяют 1 г гипосульфита, 0,6 г соли Мора, 10 г мочевины, 15 г лактозы х.ч., 3,5 г сахарозы и 2 г глюкозы. Устанавливают рН среды до 7,4-7,6. Добавляют 46 г сухой среды с сахарозой и индикатором ВР. Все размешивают, кипятят в водяной бане в течение 40 мин. Разливают в пробирки по 5-6 см. Среду, разлитую в пробирки, стерилизуют 20 мин при давлении 5·10 Па. После стерилизации среду скашивают так, чтобы в пробирке остался столбик высотой не менее 3 см.

Приготовление агара с бриллиантовым, зеленым и феноловым красным (БФА)

Для приготовления растворов красок: 0,5 г бриллиантового зеленого растворяют в 100 см дистиллированной воды;

0,4 фенолового красного, 16 см 0,1 моль/дм гидроокиси натрия - в 184 см дистиллированной воды.

Оба приготовленных раствора в плотно закрытых флаконах выдерживают в термостате при температуре 37 °С в течение суток. Небольшим нерастворившимся осадком можно пренебречь.

Для приготовления смеси красок в 200 см раствор фенолового красного добавляют 5 см бриллиантового зеленого. Смесь хранят в холодильнике. Срок хранения смеси не ограничен.

В 1 дм дистиллированной воды вносят 50 г сухого питательного агара, 10 г лактозы, 40 см 0,1 моль/дм соляной кислоты.

Смесь выдерживают при комнатной температуре в течение 30 мин, затем в кипящей водяной бане не менее 1 ч, после чего на открытом огне (электроплитке) в течение 3-5 мин, фильтруют через вату (небольшой мутностью можно пренебречь).

Смесь разливают во флаконы, стерилизуют при давлении 5·10 Па в течение 30 мин и хранят в холодильнике до месяца со дня приготовления.

В 100 см среды с агаровой основой, предварительно расплавленной и охлажденной до 45 °С, вносят 4,1 см смеси красок. Среду разливают по чашкам Петри. Среда имеет цвет бутылочного стекла - зеленовато-желтый.

Приготовление молочно-солевого агара

Для приготовления солевого мясо-пептонного агара 65 г/дм в 1 дм расплавленного мясо-пептонното агара (пп.3.4; 3.5) добавляют 65 г х.ч. хлористого натрия. Устанавливают рН-7,4. Стерилизуют в автоклаве в течение 20 мин при давлении 10 Па.

В 100 см расплавленного и охлажденного солевого агара до 45 °С (п.3.24.1) добавляют 10 см стерильного обезжиренного молока, разливают по чашкам Петри. Среду хранят в холодильнике при температуре 4-9 °С в течение недели со дня приготовления.

Приготовление желточно-солевого агара (среды Чистович): Для приготовления желточного раствора в 200 см стерильного физиологического раствора добавляют стерильно один яичный желток и раствор взбалтывают. Раствор хранят в холодильнике при температуре 4-9 °С в течение одной недели со дня приготовления.

В 150 см расплавленного и охлажденного до 45 °С солевого агара 65 г/дм (п.3.24.1) стерильно добавляют 50 см желточного раствора, взбалтывают и разливают по чашкам Петри. Среду хранят в холодильнике при температуре 4-9 °С в течение недели со дня приготовления.

Приготовление нитратной плазмы: К 8 см свежей крови кролика добавляют стерильно 2 см лимоннокислого натрия 50 г/дм и отстаивают в холодильнике при температуре 4-9 °С в течение суток.

Допускается использовать готовую сухую цитратную плазму.

Приготовление бульона Вайнберга:

 

Приготовление мясной воды из сердца крупного рогатого скота: В 1 дм водопроводной воды добавляют 1 кг сердца крупного рогатого скота, пропущенного через мясорубку. Медленно нагревают до кипения, кипятят 20 мин, охлаждают, снимают жир, фильтруют через ватно-марлевый фильтр.

Приготовление пепсин-пептонной воды: В 4 дм водопроводной воды добавляют 400 г измельченной свежей печени крупного рогатого скота, 400 г измельченных свиных желудков, 40 г соляной кислоты (плотностью 1,19 г/см), перемешивают, подогревают до 50 °С и оставляют при комнатной температуре на 18-24 ч. Затем кипятят в течение 10 мин, декантируют (осаждают), фильтруют, добавляют 8 г двузамещенного фосфорнокислого натрия, устанавливают рН 7,4.

Смешивают 1 дм мясной воды из сердца крупного рогатого скота и 2 дм пепсин-пептонной воды, устанавливают рН 7,8-8,2, разливают по колбам и стерилизуют 10 мин при давлении 10 Па.

Приготовление сухой среды КПД (кито-пептоно-дрожжевой): В 1 дм теплой дистиллированной воды добавляют 65 г сухого порошка КПД. Устанавливают рН 7,8-8,0 и разливают в стерильную посуду с ватой. Стерилизуют 30 мин при давлении 5·10 Па.

Приготовление циклосериновой среды (СЦС): В 1 дм питательной основы (бульон Хоттингера п.3.7, бульон Вайнберга п.3.27, сухая кито-пептоно-дрожжевая п.3.28) добавляют последовательно 5 см раствора 100 г/дм сернокислого железа, 10 см раствора 100 г/дм сульфита натрия (кристаллического) и 40 см раствора 10 г/дм Д-циклосерина. Все перечисленные компоненты готовят отдельно на стерильной дистиллированной воде. Не следует их смешивать вместе перед добавлением к основе, так как может образоваться осадок.

Среду хранят в холодильнике при температуре 4-9 °С не более недели со дня приготовления.

Приготовление среды Вильсон-Блера: Раствор хлористого железа готовят на стерильной дистиллированной воде; раствор сернистокислого натрия стерилизуют в течение 1 ч текучим паром.

К 100 см расплавленного и охлажденного до температуры 80 °С мясо-пептонного агара, приготовленного по п.3.4 или 3.5, добавляют 1 г глюкозы (рН не ниже 7,2), 10 см раствора 200 г/дм сернистокислого натрия и 1 см раствора 80 г/дм хлористого железа. Смесь разливают в стерильные пробирки столбиком высотой по 10 см.

Приготовление мясной воды: В 1 кг мясного фарша, приготовленного из говядины высшего сорта, заливают 2 дм водопроводной воды и настаивают в холодильнике 24 ч; затем кипятят в течение 30 мин при постоянном помешивании и фильтруют через ватно-марлевый фильтр. К полученному фильтрату добавляют воду до первоначального уровня.

Режим стерилизации 20 мин при давлении 10 Па.

Приготовление мясо-пептонного бульона (МПБ) из мясной воды: В 1 дм мясной воды добавляют 10 г пептона из 5 г хлористого натрия. Затем устанавливают рН 7,3-7,4, кипятят в течение 20 мин и фильтруют. Раствор стерилизуют 20 мин при давлении 10 Па.

 

 

Подготовка проб

В зависимости от вида продукта объединенную пробу массой 50 г составляют из точечных проб следующим образом: колбасные изделия в оболочке и продукты из свинины, баранины и говядины помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), тщательно протирают ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обжигают над пламенем (спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962).

Затем батоны разрезают продольно стерильным (фламбированным) ножом или скальпелем на две половинки, не рассекая оболочку противоположной стороны батона. Пробу отбирают из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих половинок батона;

из свиных, бараньих, говяжьих продуктов на костях и из бекона пробы вырезают стерильным инструментом из различных участков обожженного образца на глубине 2-3 см от поверхности, предпочтительно ближе к кости;

изделия без оболочки (мясные хлебы, паштеты, студни и другие изделия) исследуют с поверхности и в глубине продукта.

Для анализа поверхности изделий без оболочки, после развертывания упаковки, с поверхности исследуемых образцов делают смыв (с каждого образца новым стерильным увлажненным ватным тампоном) с тех участков, с которыми могли соприкасаться руки упаковщика.

Тампоны помещают в пробирки, заполненные на  их высоты средой "ХБ", Хейфеца или 5 см среды Кесслер.

Для анализа глубинных участков продукта образцы помещают в металлический или эмалированный тазик (тарелку), смачивают спиртом и обжигают. Затем делают продольный разрез и отбирают навеску методом, указанным для колбасных изделий и продуктов в оболочке, составляя из них одну объединенную пробу для каждого образца в отдельности, которую помещают в предварительно взвешенную стерильную бюксу или чашку Петри.

Из объединенной пробы каждого образца берут в стерильную посуду (пергамент) навеску, массой 20 г с погрешностью, не превышающей 0,1 г.

Навеску помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора для приготовления испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют раствор 1 г/дм пептонной воды или стерильного физиологического раствора в четырехкратном количестве и гомогенизируют в электрическом смесителе; вначале измельчают материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000-20000 об/мин в течение 2,5 мин.

Допускается при отсутствии гомогенизатора приготовление испытуемой взвеси в ступке путем растирания 20 г продукта в стерильной фарфоровой ступке с 2-3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см раствора 1 г/дм пептонной воды или стерильного физиологического раствора. При растирании проб вареных изделий мажущейся консистенции (ливерные, кровяные колбасы) стерильный песок можно не добавлять.

Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре.

1 см приготовленной испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта.

 

 

Определение общего количества микробов в 1 г продукта.

 

Метод не распространяется на сырокопченые колбасы.

Сущность метода заключается в способности мезофильных аэробов и факультативных анаэробов расти на питательном агаре при температуре (30±0,5) °С с образованием колоний, видимых при увеличении 5.

 

Проведение анализа

 

Питательный агар расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45 °С. Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.

Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний. При этом на одну чашку Петри проводят посев 0,1 г, а на другую - 0,01 г продукта.

Для посева 0,1 г продукта готовят первое десятикратное разведение испытуемой взвеси: стерильной пипеткой с широким концом отбирают 5 см испытуемой взвеси, переносят ее в пробирку с 5 см стерильного физиологического раствора или пептонной воды. Конец пипетки должен быть опущен ниже поверхности раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать смывания бактерий с наружной стороны. 1 см полученного раствора содержит 0,1 г испытуемого продукта.

Другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки продуванием, отбирают 1 см и переносят в стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.

Для посева 0,01 г продукта готовят следующее разведение: другой стерильной пипеткой тщательно перемешивают содержимое пробирки, отбирают 1 см и переносят в пробирку с 9 см стерильного физиологического раствора. 1 см испытуемого раствора вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 см этого раствора переносят в стерильную чашку Петри, как описано выше. При необходимости таким же образом готовят последующие разведения.

После внесения разведения анализируемой взвеси в чашки Петри чашку заливают 12-15 см расплавленного и охлажденного питательного агара при фламбировании краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро смешивают с мясо-пептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков воздуха, незалитых участков дна чашки Петри, попадания среды на края и крышку чашки.

Для того, чтобы помешать развитию на поверхности агара спорообразующих микробов и бактерий группы протея в Н-форме, допускается наслоение расплавленного и охлажденного до температуры 45-50 °С голодного агара толщиной 3-4 мм.

После застывания агара чашки Петри перевертывают и помещают в термостат с температурой 30 °С на 72 ч. Через 72 ч подсчитывают общее количество колоний бактерий, выросших на чашках.

Колонии, выросшие как на поверхности, так и в глубине агара, подсчитывают при помощи лупы с пятикратным увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку кладут вверх дном на черный фон и каждую колонию отмечают со стороны дна тушью или чернилами для стекла.

 

 

Обработка результатов

 

Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное количество колоний умножают на степень разведения анализируемого продукта.

За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г анализируемого продукта принимают среднее арифметическое результатов подсчета двух чашек разной массы продукта.

 

 

Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта

 

Сущность метода заключается на способности бактерий группы кишечной палочки расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах "ХБ", Хейфеца и КОДА образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде Кесслер в поплавке образуется газ вследствие расщепления лактозы.

Цель определения этой группы бактерий - проверка соблюдения режима варки колбас или санитарно-гигиенических условий в процессе производства сырокопченых колбасных изделий.

При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной палочки без их биохимической дифференциации.

 

Проведение анализа

 

В пробирки, содержащие по 5 см среды "ХБ", среды Хейфеца двойной концентрации или среды КОДА, вносят по 5 см испытуемой взвеси (пп.3.33; 3.34) стерильной пипеткой вместимостью 5-10 см с широким концом.

Допускается применение среды Кесслер по 10 см.

Пробирки со средой "ХБ" или Кесслер, или Хейфеца, или КОДА помещают в термостат с температурой (37±0,5) °С на 18-20 ч.

Посевы смывов, отобранных тампонами с поверхности изделий без оболочки, выдерживают при температуре 43 °С (для обнаружения повторного бактериального загрязнения).

При росте бактерий группы кишечной палочки среды "ХБ" и КОДА окрашиваются в желтый цвет, среда Хейфеца приобретает также желтый цвет, который может меняться до салатно-зеленого, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.

Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы кишечной палочки проводят высев со среды Кесслер (забродившие пробирки) или Хейфеца (изменение цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо или Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещают в термостат с температурой 37 °С. Через 18-20 ч посевы просматривают. На среде Эндо бактерии группы кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или розово-красные без блеска, на среде Плоскирева - кирпично-красные с глянцевой поверхностью, на среде Левина - темно-фиолетовые колонии или фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовят мазки, которые окрашивают по Граму.

Специфическое изменение среды "ХБ" и КОДА не требует дальнейшего подтверждения.

При заведомо высокой обсеменности анализируемый продукт массой не более 0,25 г помещают в пустую пробирку, в которую закладывают комочек стерильной фильтровальной бумаги размером 5х5 см, и стерильной стеклянной палочкой или фламбированной проволокой проталкивают материал до дна (не уплотняя), в пробирку наливают среду "ХБ", КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации), заполняя ее на  высоты пробирки. Пробирки помещают в термостат с температурой 37 °С на 8-10 ч. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде "ХБ" и КОДА среда изменяет свой цвет из фиолетово-пурпурного в желтый. При росте бактерий группы кишечной палочки на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из красно-фиолетового в желтый, который затем может меняться до салатно-зеленого.

Пробы, отобранные с поверхности изделий без оболочки тампонами, анализируют аналогично.

 

Обработка результатов

 

Обнаружение грамотрицательных не образующих спор палочек, специфически изменяющих цвет жидких дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на элективных средах с лактозой, указывает на наличие бактерий группы кишечной палочки.

 

Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта

 

Сущность метода заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных средах и установлении биохимических и серологических свойств.

 

 

Проведение анализа

 

Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы вносят во флакон Сокслета, содержащий 100 см среды обогащения (Мюллера, Кауфмана, хлористомагниевой среды М). Жидкость во флаконе должна подняться до метки 125 см. Флаконы тщательно встряхивают и помещают в термостат с температурой 37 °С. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью бактериологической петли (диаметр 0,4-0,5 мм) или пастеровской пипетки проводят посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар (по выбору).

Чашки с посевами помещают в термостат с температурой 37 °С; посевы просматривают через 16-48 ч, на висмут-сульфит-агаре - через 24-48 ч.

На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым оттенком колонии.

На среде БФА сальмонеллы образуют крупные, гладкие, красноватого оттенка прозрачные колонии (колонии сальмонеллы тифи суис, как и на среде Эндо - мелкие). Бактерии группы кишечной палочки образуют колонии желто-зеленоватого цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 ч.

На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.

На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных, нежно-розовых или розовато-фиолетовых колоний.

На висмут-сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых колоний с характерным металлическим блеском. При этом наблюдается прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией. Исключение составляют некоторые серологические типы из группы С, которые на этой среде растут в виде нежных светло-зеленых или крупных серовато-зеленых колоний.

Изолированные колонии, характерные для бактерий из рода сальмонелл, пересевают на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик. Посевы помещают на 12-16 ч в термостат с температурой 37 °С.

При росте бактерий из рода сальмонелл цвет скошенной поверхности среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука - розовый, столбик - желто-бурый; газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика агара, сероводородообразующие - вызывают потемнение столбика.

Другие грамнегативные бактерии дают следующие изменения цвета среды:

бактерии группы кишечной палочки - вся среда окрашивается в синий или сине-зеленый цвет с образованием газа или без него;

бактерии из группы протея - среда окрашивается в ярко-красный цвет, может образоваться черный осадок;

шигеллы и возбудители брюшного тифа - косяк окрашивается в розовый цвет, столбик - в синий или сине-зеленый.

Допускается вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука посев на углеводные среды в короткий пестрый ряд, включая среды с глюкозой, лактозой, сахарозой, маннитом и мальтозой, полужидкий агар уколом (для определения подвижности) и бульон Хоттингера для определения образования индола и сероводорода.

Для дальнейшей идентификации бактерий готовят мазки, которые окрашивают по Граму, микроскопируют и изучают серологические свойства микроорганизмов путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой. При получении положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой проводят идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-сывороток.

Установив серологическую группу, к которой относятся исследуемые бактерии, с помощью Н-сывороток определяют тип бактерий.

 

Обработка результатов

 

Обнаружение подвижных (кроме S.pullorum и S.gallinarum) грамотрицательных палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих лактозу и сахарозу, ферментирующих глюкозу и маннит с образованием кислоты и газа (S.typhi suis. не ферментирует маннит), дающих положительную реакцию агглютинации с монорецепторными О- и Н-сальмонеллезными сыворотками, указывает на наличие бактерий из рода сальмонелл.

 

Определение протея

 

Сущность метода заключается в определении морфологии и роста на питательных средах, способности гидролизовать мочевину и образовывать сероводород.

Проведение анализа

 

Для подтверждения наличия протея в Н-форме 0,5 см анализируемой взвеси (приготовленной по п.3.34) вносят в конденсационную воду свежескошенного мясо-пептонного агара, разлитого в широкие пробирки, не касаясь поверхности среды (метод Шукевича). Вертикально поставленные пробирки помещают в термостат с температурой 37 °С. Через 18-24 ч посевы просматривают. Обращают внимание на образование ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком; на скошенном мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх по поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода протея, микроскопируют окрашенные по Граму мазки и изучают подвижность микробов в раздавленной или висячей капле.

Для обнаружения нероящихся "О-форм" можно проводить посев на поверхность агара Плоскирева. "О-форма" протея растет на этой среде в виде прозрачных колоний, слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. Делают пересев материала из подозрительных колоний в среду Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука, где при наличии бактерий из группы протея среда окрашивается в ярко-красный цвет (вследствие расщепления мочевины) и может образовываться черный осадок с возможным разрывом агарового столбика (вследствие образования сероводорода).

 

Обработка результатов

 

Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, образующих характерный рост на средах в Н-форме (подвижные) и О-форме (неподвижные), ферментирующих глюкозу и мочевину, неферментирующих лактозу и маннит, указывает на наличие бактерий из рода протея.

 

Определение коагулазоположительных стафилококков

 

Сущность метода заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах и в способности отдельных стафилококков продуцировать лецитиназу и коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента коагулазы.

 

 

 

 

Проведение анализа

 

Из разведения анализируемой взвеси продукта (1:10) проводят посевы на молочно-солевой агар содержащий 65 г/дм хлористого натрия, для выявления пигмента или желточно-солевой агар, содержащий 65 г/дм хлористого натрия, для выявления лецитиназной активности.

Взвесь наносят на поверхность агара в количестве 0,2 см и равномерно растирают по всей поверхности агаровой среды.

Посевы термостатируют в течение 24 ч при температуре 37 °С и 24 ч выдерживают при комнатной температуре.

На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать "радужный венчик", что является одним из признаков их патогенности.

Из подозрительных колоний готовят препараты, которые окрашивают по Граму. При наличии стафилококков в препарате обнаруживаются грамположительные мелкие кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.

Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставят реакцию плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 см цитратной плазмы крови кролика, разведенной физиологическим раствором в соотношении 1:4, вносят петлю чистой суточной культуры стафилококка и ставят в термостат при температуре 37 °С. Реакцию плазмокоагуляции учитывают через 3-4 ч (не встряхивая пробирку) и оставляют в термостате на сутки для окончательного учета через 24 ч.

Для постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую цитратную плазму крови кролика.

Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.

 

Обработка результатов

 

Для определения количества стафилококков учитывают колонии стафилококков, давшие положительную реакцию плазмокоагуляции.

При расчете на 1 г продукта количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на количество посевного материала.

 

Определение сульфитвосстанавливающих клостридий

 

Сущность метода заключается в специфическом росте сульфитвосстанавливающих клостридий в средах СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.

 

Проведение анализа на сульфитциклосериновой среде (СЦС): 1 см анализируемой взвеси (1:10 по п.4.1.2) стерильной пипеткой вносят в пробирку c 9 см жидкий сульфит-циклосериновой среды, затем проводят последовательные пересевы на аналогичные объемы среды, в результате чего получают возрастающие десятикратные разведения суспензии. Инкубацию проводят при 46 °С в течение 8-12 ч. При наличии роста сульфитвосстанавливающих клостридий образуется почернение среды.

Проведение анализа на среде Вильсон-Блера: В пробирки, содержащие по 9 см расплавленной и охлажденной до температуры 45 °С среды Вильсон-Блера, вносят стерильной пипеткой по 1 см десятикратных разведений (от 10 до 10) взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду тщательно перемешивают. Посевы помещают в термостат с температурой 46 °С на 8-12 ч или 37 °С на 20 ч. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды указывает на присутствие сульфит-восстанавливающих клостридий.

Почернение среды Вильсон-Блера могут вызвать многие энтеробактерии. Для подтверждения роста сульфитвосстанавливающих клостридий используют пересев в пробирки со средой Китта-Тароцци, предварительно прогретой в течение 25 мин в кипящей водяной бане и быстро охлажденной до 45 °С. Термостатирование посевов проводят при (37±0,5) °С, ежедневно в течение 5 сут проверяя в них помутнение среды, выделение газа, появление постороннего запаха, иногда разложение кусочков печени. Сразу после появления признаков роста готовят микроскопический препарат. Материал для этого берут пастеровской пипеткой со дна пробирки. При микроскопировании отмечают грамположительные палочки, образующие овальные споры.

У спорообразующих грамположительных микроорганизмов выявляют каталазную активность с помощью раствора перекиси водорода 30 г/дм. Отсутствие пузырьков газа при добавлении к капле культуральной жидкости такого же количества перекиси водорода позволяет считать, что в посевах присутствуют микроорганизмы из рода клостридий.

В случае отсутствия спор в микроскопическом препарате положительной пробы на каталазу, присутствия в посевах смешанной микрофлоры, 1-2 капли накопительной среды переносят в стерильную чашку Петри, заливают расплавленной и охлажденной до 45 °С средой Вильсон-Блера. Застывшую поверхность плотной среды заливают холодным агаром. Посевы термостатируют 24-48 ч при (37±0,5) °С. Появление в нижнем слое агара черных или коричневых колоний свидетельствует о присутствии в посевах сульфитвосстанавливающих клостридий.

 

Обработка результатов

 

За положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то максимальное разведение суспензий, в посеве которого произошло почернение среды. Например, если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10, то считают, что в исследуемом продукте будет 10 (или 1·10) клеток в 1 г; если характерные изменения наблюдаются в пробирках с разведением 10, то считают, что в исследуемом продукте - 100 (или 1·10) микробных клеток в 1 г.





2.7. Тестирование колбасы «Докторская»

 

 

За высокое качество и диетические свойства «Докторская» колбаса получила своё название и признание потребителей. Рецептура изготовления колбасы предписана ГОСТом. Чтобы узнать, следуют ли современные производители «Докторской» существующим стандартам, журнал «СПРОС» провел исследования изделий двенадцати производителей.

Благодаря отборному сырью и не­жирной консистенции "Доктор­ская" колбаса была рекомендована для детского и лечебного питания. До сих пор она известна среди потребителей как са­мая лучшая и высококачественная среди вареных колбас. Согласно ГОСТу на изготовление "Докторской" колбасы высшего сорта идут говядина, полужирная свинина, куриные яйца или меланж, сухое коровье молоко, соль, сахар, пряности, мускатный орех или кар­дамон. Чтобы сохранить цвет, как и в любую колбасу, в "Докторскую" до­бавляют нитрит натрия. Этим достаточно строгим перечнем ГОСТ ограничивает творчество произво­дителей.

Желающие выйти за пределы это­го списка или как-нибудь изме­нить состав продукта, например, добавить соевый белок или мясо птицы, выпускают свою продук­цию по техническим условиям (ТУ). Но, работая по ним, произво­дитель должен изменить название колбасы, чтобы не вводить поку­пателя в заблуждение относитель­но свойств и качества предлагае­мого продукта.

Однако некоторые заводы, выпус­кающие "Докторскую" колбасу по техническим условиям, наловчи­лись так ненавязчиво менять на­звание своего продукта, что не всякий покупатель обратит на это внимание. Например, "Доктор­ская из Царицыно" или "Доктор­ская - КампоМос". К сожалению, формально придраться к ним трудно: уже одно это расширение кавычек с указанием места произ­водства позволяет производите­лям колдовать над рецеп­турой колбасы сколько душе угодно. И они охотно этим поль­зуются.

Чтобы определить правомерность ссылок на ГОСТ одних производи­телей, а также свериться со списком ингредиентов, приведенных други­ми на колбасах, сделанных по ТУ, был применен гистологический ме­тод исследования. Этот метод поз­воляет идентифицировать основ­ные компоненты, входящие в со­став продукта.

Тест проводится следующим об­разом. На тончайший (тоньше во­лоса) срез колбасы наносится специальный реактив, под воздействием которого все состав­ные части изделия окрашиваются в определенные цвета, и выявляет­ся их структура. В результате мы­шечная ткань, жир, соя и др. под микроскопом выглядят по-разно­му. Таким образом, можно опреде­лить все "вложения" в продукт, ко­торые позволили себе производи­тели. Причем речь идет не только о разновидностях мяса, расти­тельном белке и специях - основ­ных ингредиентах колбасы. Гис­тологический метод позволяет обнаружить также некоторые пи­щевые добавки.

Главной находкой экспертов ока­зался каррагинан - пищевая добав­ка под индексом Е407. Этот стаби­лизатор был обнаружен в половине образцов - шести из двенадцати, хотя ни на одном не был указан. Функции каррагинана достаточно широки, но в данном случае, по мнению специалистов, он исполь­зовался в качестве влагоудерживающего компонента, улучшающего консистенцию колбасы. Дело в том, что на изготовление "Докторской" в идеале должно ид­ти охлажденное мясо. Однако да­леко не все производители следу­ют этому правилу и частенько ис­пользуют замороженное мясо. А оно гораздо хуже удерживает влагу - и в результате на срезе выступает вода, которую согласно рецептуре добавляют в виде льда. Колбаса становится мокрой, теряет товар­ный вид. Чтобы этого не происхо­дило, в фарш вводят каррагинан - он связывает воду, способствуя лучшему взаимодействию сырье­вых компонентов. Так за одним нарушением следует другое. Вначале отход от техноло­гии: использование мороженого мяса вместо охлажденного. Затем нелегальное внесение пищевой до­бавки, о которой нет упоминания на этикетке. А ведь наличие и коли­чество пищевых добавок произво­дитель обязан декларировать.

В ходе гистологического исследо­вания обнаружилось и ещеодно на­рушение. В колбасе "Докторская" 000 "МПЗ "Рублевский", сделан­ной якобы по ГОСТу, содержится со­евая мука.

Соя давно уже заняла свою нишу в мясном производстве и часто упо­требляется как удешевляющее до­полнение к мясным продуктам. Од­нако производители обязаны ин­формировать об этом потребите­лей. Что же касается «Докторской», произведенной по ГОСТу, в ней на­личие сои исключается.   

О том, из какого мяса была приго­товлена колбаса, позволяют су­дить физико-химические показа­тели - количество жира, белка, влаги и соли.

В частности,  продукцию из замороженного мяса, которую не "ис­правили" с помощью каррапшаиа, выдает повышенное содержание влаги. В двух образцах - колбасе Царицынской и "Мортадель" - специалисты зафиксировали до­вольно серьезные отклонения от нормы.

А вот повышенные показатели жирности, особенно в сочетании пониженным содержанием белка, свидетельствуют о том, что на изготов­ление колбасы пошла не самая постная свинина, которую в диетичес­кую "Докторскую" по ГОСТу класть запрещено. Однако в Черкизов­ской колбасе оба эти отклонения налицо.

"Докторская - КампоМос" и Останкинская колбасы оказа­лись чересчур густо посолены, что также нехарактерно для дие­тического продукта. Зато с нит­ритом натрия, пищевой добав­кой, "заведующей" цветом колба­сы, никто из дюжины производи­телей не переборщил.

Не секрет, что предприятие, у ко­торого не все в порядке с санитар­ными нормами, может превратить свой продукт в настоящее бакте­риологическое оружие. Поэтому, исследуя вареную колбасу, невозможно было обойти стороной микробио­логические показатели. Оказа­лось, что повод для беспокойства и в самом деле есть. Три образца из двенадцати не уложились в норму по общему микробному числу (ОМЧ): продукция 000 Колбасный комбинат "Бога­тырь", Русского колбасного дома и ЗАО "Мясокомбинат Клинский"

О чем свидетельствует сей факт? К счастью, не о том, что этой колбасой можно отравиться. Конкретная продукция пока еще не представляет опасности, однако высокая обсемененность колбасы бактериями - это сигнал о небла­гополучной санитарной обстановке на производстве. И если вовремя не принять меры, ситуация может усугубиться развитием па­тогенной флоры. Вот тогда уже возможность отравления станет реальной.

Органолептические свойства всех исследованных колбас - их запах, вкус, цвет, консистенция - вполне удовлетворили экспертов. Однако цветовая гамма изделий оказалась весьма широкой: от светло-серого до темно-розового. От чего же все-таки зависит цвет колбасы? Конечно же от качества сырья. Ведь даже сырое мясо заметно отличает­ся по окраске: охлажденное или замороженное, молодое или старое, свинина или говядина. Влияют на цвет колбасы и специи. Но главный фактор, определяющий цвет кол­басных изделий, это, безусловно, пищевые добавки. В первую очередь нитрит натрия, без которого колба­са приняла бы серый цвет натураль­ного вареного мяса и распугала бы всех покупателей. В списке ингре­диентов большинства колбас эта добавка с индексом Е25О так зачас­тую и именуется: цветообразователь, или фиксатор окраски. Влияют на окраску и нередко добав­ляемые в продукт фосфаты, обладающие влагоудерживающими и ста­билизирующими свойствами. Воз­действует на цвет также кислот­ность продукта.

По ГОСТу, "Докторская" колбаса хранится всего 72 часа. Однако ис­кусственная полимерная оболоч­ка, которую используют произво­дители, выпускающие колбасу по ТУ, делает ее настоящей долгожи­тельницей, увеличивая срок год­ности с трех до тридцати, а то и до сорока пяти суток, правда, лишь при температуре от 5 до 8 С. О пользе такой "одежды" для кол­басы ведутся споры. По мнению ее противников, воздействие ис­кусственной оболочки на колбас­ный фарш в процессе термической обработки - ведь варят колба­су "одетой" - вряд ли можно счи­тать полезным. К тому же столько времени изделие сохраняется лишь при ненарушенной упаков­ке - любое ее повреждение грозит колбасе порчей. В свою очередь, оппоненты задают главный во­прос: зачем при нынешнем отсут­ствии дефицита кому-то нужно держать целый месяц про запас вареную колбасу? Более экологичными считаются колбасные изделия, завернутые в натуральную оболочку, сделанную из кишок животных. Пусть такая колбаса стоит дороже и быстрее портится, но она, как правило, вкус­нее и полезнее.

Есть еще промежуточный вари­ант - оболочка из белкозина. Не­опытный глаз не всегда отличит ее от натуральной, да и в принципе ее можно употреблять в пищу - она переваривается в нашем желудке. Но все же белкозин не натуральный продукт, и есть та­кую колбасу вместе с оболочкой не стоит.

 

Вывод

Если строго следовать требованиям действующего ГОСТ 23670-79 на колбасу "Докторская», ни одни из 12 образцов теста нельзя считать стопроцентной «Докторской».

У колбас, изготовленных на Таганском, Черхизовскога мясоперерабатывающих заводах и фирме "Мортадель", отклонения от ГОСТа весьма незначительны.

Клинская колбаса, а также изделия 000 КК "Бога­тырь" и Русский колбасный дом не соответствуют требованиям ГОСТа по микробиологическим показателям.

Колбасы Сергиево-Посадская, Микояновская, Руб­левская, Останкинская, а также образцы от 000 КК "Богатырь" и Русского колбасного дома содержат ингредиенты, не указанные на упаковке и не предус­мотренные ГОСТом, что не позволяет отнести эти колбасы к разряду "Докторской".

Изделия ОАО "Царицыно" и "КампоМос" содержат в своем названии слово "докторская", однако они сде­ланы по техническим условиям, которые не соответ­ствуют ГОСТу на "Докторскую" колбасу.

Лучшее соотношение цена/качество у продукции Таганского мясоперерабатывающего завода.

 



















3. Ситуационные задачи


Задача 1


В магазин поступила партия вареной колбасы Чайная в количестве 100 кг в ящиках по 20 кг в каждом. Средняя масса батона – 2,5 кг. При оценке качества в выборке выявлено: батоны в виде колец длиной 20 см; на разрезе видны кусочки шпика розоватого цвета с размером сторон 4,5-5 мм; вкус, свойственный вареной колбасе с ароматом чеснока; один батон со слипами длиной 16 см и два – с бульонно-жировыми отеками размером 6 см. Определите размер выборки для контроля внешнего вида и массу объединённой пробы для проведения органолептических испытаний. Дайте заключение о качестве. Возможна ли приёмка данной партии? Ваши действия как товароведа?

 

N = M : m, где

N – количество упаковочных единиц;

M – масса партии;

m – масса упаковочной единицы.

 

N = 100 : 20 = 5 ящ

 

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку (В) в объеме 10 % от объема партии

 

В = 100 кг * 0,1 = 10 кг


Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции из выборки, отобранной для контроля внешнего вида: от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг — в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну - для органолептических испытаний, другую - для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г - для химических.

 

 

Наименование показателя

Характеристика и норма для чайной колбасы по ГОСТ Р 52196-2003

Заключение о качестве

Цвет и вид фарша на разрезе

Розовый или светло-розовы фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки размером сторон:

шпика белого цвета или с розоватым оттенком - не более 6 мм

на разрезе видны кусочки шпика розоватого цвета с размером сторон 4,5-5 мм, что соответствует норме

Запах и вкус

 

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый

вкус, свойственный вареной колбасе с ароматом чеснока, соответствует норме

Форма и размер батонов

Прямые батоны длиной от 15 до 50 см

батоны в виде колец длиной 20 см

Не допускаются для реализации колбасы

- имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

- с лопнувшими или поломанными батонами; - с наличием бульонно-жировых отеков;

- с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе;

-  с рыхлым фаршем

один батон со слипами длиной 16 см и два – с бульонно-жировы-ми отеками размером 6 см

 

Заключение о качестве: Приёмка партии невозможна, т.к. в партии было обнаружено 2 батона колбасы с бульонно-жировыми отеками. Колбасы с такими дефектами не допускаются к реализации по ГОСТ Р 52196-2003.

Задача 2

 

В магазин поступила партия сосисок Молочные в количестве 80 кг в ящиках по 10 кг в каждом. При оценке качества в выборке обнаружено, что батончики перевязаны длиной по 10-13 см, в оболочке, диаметром 20 мм; масса одной сосиски – 40 г: сосиски чистые, без жировых отеков, фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью; запах и вкус, свойственные молочным сосискам; консистенция сочная; две сосиски со слипами по всей длине. Дайте заключение о качестве данной партии сосисок. Можно ли реализовать данную партию? Ваши действия как товароведа?

 

Наименование показателя

Характеристика и норма для Молочных сосисок по ГОСТ Р 52196-2003

Заключение о качестве

Внешний вид

Батончики с чистой сухой поверхностью

Сосиски чистые, соответствует норме

Консистенция

Нежная, сочная

Сочная, соот-ветствует норме

Цвет и вид фарша на разрезе

Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан

Фарш на разрезе розовый с незначительной пористостью, соответствует норме

Запах и вкус

 

Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру соленый

запах и вкус, свойственные мо-лочным сосискам, соответствует норме

Форма и размер

Открученные или перевязанные батончики

длиной от 9 до 13 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм

батончики перевязаны длиной по 10-13 см, в оболочке, диаметром 20 мм, соответствует норме

Не допускаются для реализации сосиски

- имеющие загрязнения на оболочке;

- с рыхлым фаршем;

- с серым цветом батончиков и серыми пятнами на разрезе;

- с отеками жира и бульона;

- с нарушением целостности упаковки под вакуумом.

-

 

Заключение о качестве: Данную партию сосисок можно реализовать, т.к. она не имеет дефектов, при наличии которых партия не допускается к продаже. Но при оценке качества в партии был обнаружен такой дефект, как слипы, что позволяет отнести партию сосисок «Молочные» ко второму сорту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение



Товароведную экспертизу колбасных изделий проводят с целью определения их доброкачественности и соответствия выпускаемой с предприятия продукции требованиям действующих стандартов и технических условий (технохимический контроль).

Доброкачественность колбасных изделий зависит от качества сырья (мяса, жира и др.), соблюдения технологических режимов изготовления, а также условий хранения и реализации. Она определяется по органолептическим признакам, физико-химическим и бактериологическим исследованиям, проводимым в соответствии с действующими стандартами.

Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. и другие авторы для установления степени свежести колбасных изделий рекомендуют использовать физико-химические методы. Физико-химические константы в значительной степени обусловлены качеством сырья, видом и сортом колбасного изделия, особенностями его рецептурного состава и технологии производства [4].

Технохимическому контролю подвергают каждую партию выпускаемых колбасных изделий. При этом проверяют соблюдение рецептурного состава, органолептические признаки (в том числе наличие производственных пороков)   определяют содержание влаги, нитритов, натрия и т.д.

К переработке на колбасные изделия и мясные копчености допускается мясо, шпик, субпродукты, пищевая кровь и другое пищевое сырье животного и растительного происхождения, предусмотренное стандартами и техническими условиями на эти изделия и допущенное ветеринарным надзором к использованию на пищевые цели. На мясокомбинатах и мясоперерабатывающих предприятиях качество сырья и готовой продукции определяют в соответствии с требованиями действующей нормативно-технической документации на указанные продукты, используя правила приемки и методы испытаний, предусмотренные государственными стандартами.

На мясоперерабатывающих предприятиях качество колбасных изделий и мясных копченостей определяют в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на отдельные виды изделий, используя методы, предусмотренные действующими государственными стандартами об отборе проб и лабораторном исследовании колбасных изделий и копченостей. Колбасные изделия и мясные копчености направляют на техническую утилизацию при обнаружении внутри продукта патогенных микробов, плесени, признаков гнилостного разложения, кислого брожения. При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях бактерий группы кишечной палочки или протея и одновременным изменением органолептических свойств продуктов их также направляют на техническую утилизацию. При сохранении нормальных органолептических свойств вареные и полукопченые колбасные изделия направляют в переработку на колбасу, а сырокопченые колбасы направляют на дополнительную выдержку в течение 10-12 суток с последующим бактериологическим исследованием. Если при повторном анализе микробы группы кишечной палочки или протея не будут обнаружены, изделия выпускают без ограничения. В противном случае их направляют на переработку в колбасу.

При обнаружении сальмонелл в сырокопченой колбасе при сохранении в продукте нормальных органолептических свойств изделия после предваритель­ного проваривания направляют на переработку.

Переработку с обязательным термическим воздействием в указанных выше случаях производят в соответствии с действующей нормативно-технической до­кументацией.

При обнаружении в колбасных изделиях и копченостях сапрофитных аэробных бактерий и непатогенных спорообразующих анаэробов при сохранении нормальных органолептических показателей эти изделия выпускают без ограничения.

При обнаружении на оболочках копченых колбас плесени колбасу выпускают после удаления плесени.

В процессе написания данной курсовой работы были рассмотрены такие аспекты товароведной экспертизы мясных продуктов, как методы отбора проб, правила приёмки, проведение органолептической оценки качества товара, физико-химические и бактериологические методы определения качества мясных товаров. Также были решены ситуационные задачи и анализ тестирования колбасы «Докторская».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М.: Финансы и статистика, 2002. – 176 с.

2.  Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. – М.: Издательстко-книготорговый центр «Маркетинг», 2001. – 488 с.

3. Сидоров М. А., Корнелаева Р. П. Микробиология мяса и мясопродуктов. – М.: «КОЛОС» , 1998. – 256 с.

4. Владимирова Е., Кинчевская Е. Та, что доктор прописал? // Спрос № 8’2003

5. Кинчевская Е. Под прикрытием ГОСТа // Спрос № 7’2004

6. ГОСТ 16290-86 «Колбасы варено-копченые. Технические условия»

7. ГОСТ 29299-92   «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита»

8. ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия»

9. ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Метод определения влаги»

10.   ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки»

11.   ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия»

12.   ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа»

13.   ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»

14.   ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб»

15.   ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приёмки и методы отбора проб»

16.   ГОСТ Р 52428-2005 «Продукция мясной промышленности. Классификация»

17.   ГОСТ 23670-79  «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия»

 

 

 


Содержание     Введение. 3 1.   Товароведение мясных продуктов. 5 1.1. Классификация мясных продуктов. 5 1.2. Товароведная хара

Больше работ по теме:

Предмет: Финансы, деньги, кредит

Тип работы: Другое

Новости образования

КОНТАКТНЫЙ EMAIL: MAIL@SKACHAT-REFERATY.RU

Скачать реферат © 2018 | Пользовательское соглашение

Скачать      Реферат

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТАМ