Теоретико-методологическое обоснование сущности, назначения и преимуществ использования информационных технологий на предприятии ресторанного бизнеса

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

. Теоретические основы управления персоналом предприятия ресторанного бизнеса

1.1Персонал как ключевой элемент системы управления ресторанным бизнесом: сущность и подходы к исследованию

.2Анализ спроса и предложения на рынке трудовых ресурсов для ресторанного бизнеса

2. Информационные технологии для управления персоналом предприятия ресторанного бизнеса

2.1Анализ рынка информационных систем для управления персоналом

.2Характеристика современного уровня информатизации деятельности предприятия ресторанного бизнеса (на примере ресторана «Subway»)

3. Совершенствование управления персоналом предприятия ресторанного бизнеса с использованием информационных технологий (на примере ресторана «Subway»)

3.1Обоснование предложения по внедрению в систему управления кадрами новой версии программного продукта «R-Keeper 7.0»

.2Оценка эффективности внедрения версии программного продукта «R-Keeper 7.0» в систему управления персоналом предприятия ресторанного бизнеса

Заключение

Список использованных источников

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Основной целью внедрения информационных технологий на современном предприятии является автоматизация процессов управления, ведь именно их эффективность определяет, в конечном итоге, успех всей его хозяйственной деятельности.

Вообще говоря, сегодня уже трудно найти предприятие, которое не использовало бы те или иные компьютерные программы. Как правило, это программы, предназначенные для автоматизации бухгалтерского или оперативного учета. Преимущества, получаемые от их внедрения, очевидны - уменьшение потерь, снижение вероятности возникновения ошибок, сокращение времени на подготовку отчетности, повышение эффективности работы персонала и т.п.

Однако построение эффективной системы управления предприятием возможно только на основе комплексного подхода. Используемые программные средства должны охватывать все основные аспекты хозяйственной деятельности предприятия, и при этом быть тесно интегрированными друг с другом, образуя единую корпоративную информационную систему.

Внедрение корпоративной информационной системы позволяет создать на предприятии информационное пространство, общее для всех его подразделений и служб. Такой подход не просто повышает эффективность работы, но и создает основу для автоматизации управления предприятием, поскольку система такого типа в реальном времени предоставляет руководителю полную и непротиворечивую информацию, необходимую для принятия управленческих решений.

Системы такого класса позволяют решать широкий круг задач - от учета в торговле и производстве, планирования деятельности предприятия и контроля выполнения планов, до экономического анализа и проведения маркетинговых исследований.

Эволюционный путь компьютеризации ресторанов шёл от отдельных универсальных программ бухгалтерского учёта, складских операций и управления контрольно-кассовым оборудованием. Следующий этап развития состоял в автоматизации всех бизнес-процессов с помощью единого программного обеспечения, теперь уже специально построенного под ресторанный бизнес. Туда же стали добавляться функции, ранее не подлежавшие автоматизации, например, приём заказа, инвентаризация и другие. Так возникли специализированные системы автоматизации ресторанного бизнеса, которые со временем доказали свою эффективность.

Потребность в автоматизации была осознана российскими рестораторами с заметным отставанием от Запада. Дело было не только в обычном технологическом отрыве развитых стран. Становление ресторанного бизнеса в России происходило в 1990-х годах, когда в силу целого ряда социальных, экономических и политических условий автоматизация ресторанов и кафе была проблематична и не вызывала достаточной мотивации у рестораторов. К числу этих условий, например, можно отнести неустойчивость законодательной базы в сфере торговли и налогообложения, высокий уровень безработицы, позволявший владельцам заведений в случаях, в частности, недостачи компенсировать её за счёт зарплаты всего персонала, и многие другие обстоятельства.

В то же время в развитых странах автоматизация уже стала стандартом ресторанного бизнеса, его необходимым компонентом. По мере стабилизации ситуации в России к отечественным рестораторам также стало приходить понимание конкурентных преимуществ автоматизации. Возник спрос на данные разработки.

Локомотивом продвижения и популярности систем автоматизации среди рестораторов первоначально была способность этих систем резко снижать воровство со стороны персонала. Воровство было бичом общепита ещё с советских времён. Потери владельца бизнеса из-за хищений могли доходить до 20 % дохода и более.

Постепенно рестораторы осознали и другие важные преимущества автоматизации - оптимизацию бизнеса, качество обслуживания, производительность труда, новые возможности и другие. При этом ряд задач без автоматизации выполнять практически нереально, например, обслуживание накопительных скидок постоянным клиентам и многие другие.

Действующие в России иностранные сети ресторанов, такие как «Макдоналдс <#"justify">Степень разработанности проблемы. Стратегии и практика внедрения информационных систем в бизнес-процессы организаций рассматриваются в работах: Бобровского С.И., Гейтс Б., Герберт Д., Козырева А.А.,Лодон Дж., Лодон К., Марка Д.А., МакГоуэн К., Элиота Т., в материалах издательства «Открытые системы», агентства «РосБизнесКонсалтинг», информационного аналитического агентства «CNEWS», издательского дома «Компьютер Пресс», а также в аналитических отчетах, предоставляемых IDC, GartnerGroup, ForresterResearch, рейтинговым агентством «Эксперт-РА». Оценка эффективности внедрения и развития информационных систем организации отражена в работах: Александрова В.В., Банк В.Р., Бажина И.И., Бородина А.И., Быковой А.А., Бугаян И.Р., Верникова Г.Г., Волкова Д., Галахова И., Гохберг Л., Гунина В.Н., Дубовой Н., Елмановой Н., Каллахан Д., Кастельс М., Прохорова А., Скрипкина К.Г., Хаммера М., Хаф Л., Чампи Дж., Шеер А.В., и др.

В работах российских и зарубежных авторов рассматриваются общие принципы построения корпоративных информационных систем для управления бизнес-процессами фирмы, методики экономической оценки результатов ИТ-модернизации, концепции экономического анализа деятельности служб информационных технологий, механизмы реинжиниринга бизнес-процессов, стандарты проектирования и классификации информационных систем и другие актуальные аспекты, отличающиеся степенью разработанности подходов и методик. Тем не менее, в работах указанных авторов не в полной мере исследованы вопросы информационной поддержки управления персоналом предприятия ресторанного бизнеса, что в сочетании с актуальностью дипломной проблематики требует обоснования и конкретизации направлений совершенствования подходов к исследованию информационных технологий для управления персоналом ресторанного бизнеса.

Цель и задачи дипломной работы. Целью дипломной работы является теоретико-методологическое обоснование сущности, назначения и преимуществ использования информационных технологий на предприятии ресторанного бизнеса, анализ информационной системы «R-Keeper 6.0» и обоснование предложения по внедрению новой версии ППП «R-Keeper 7.0».

Поставленная цель потребовала решения следующих задач:

• охарактеризовать сущность и подходы к исследованию системы управления персоналом в ресторанном бизнесе;
• проанализировать спрос и предложение на рынке трудовых ресурсов для ресторанного бизнеса;
• исследовать информационные технологии, применимые на предприятии ресторанного бизнеса для управления персоналом, их назначение и преимущества;
• проанализировать достоинства и недостатки используемой в ресторанах сети «Subway» информационной системы «R-Keeper 6.0»;
• обосновать предложение по внедрению новой версии программного продукта «R-Keeper 7.0».

Объект и предмет исследования. Объектом исследования дипломной работы является ресторан сети обслуживания «Subway». Предмет исследования - методы информационной поддержки управления персоналом предприятия ресторанного бизнеса.

Теоретико-методологической основой исследования послужили системно-функциональный подход и базирующиеся на нем концептуальные положения, представленные и обоснованные в научных трудах по внедрению информационных систем на предприятии, а также федеральные законы, подзаконные нормативные акты, регулирующие процесс разработки и внедрения информационных систем.

Теоретическая и практическая значимость выполненного исследования определяется актуальностью поставленных задач и достигнутым уровнем разработанности проблематики. Полученные теоретические и практические результаты доведены до уровня конкретных рекомендаций по способам выбора информационных систем для информационной поддержки управления персоналом ресторанного бизнеса.

Использование выводов и рекомендаций дипломного исследования позволит принимать научно обоснованные экономические решения при организации управления процессом развития информационных систем для компаний ресторанного бизнеса.

Информационно-эмпирическая база исследования представлена сведениями, содержащимися в трудах российских и зарубежных ученых по проблемам развития организаций, механизмам внедрения ИС, экономической оценке возникающих эффектов. Статистические данные, полученные при реализации процессов внедрения информационных систем в компании ресторанного бизнеса, а так же материалы аналитических компаний IDC, GartnerGroup, ForresterResearch, C-NewsAnalytics материалы IXBT.com и других открытых источников, в сочетании с применением аналитических методов, обеспечили достоверность результатов и аргументированность выводов. Кроме того используется мировой опыт применения методологий в области управления развитием информационных технологий и построения информационных систем.

Структура дипломной работы. Первая глава посвящена теоретическим вопросам управления персоналом предприятия ресторанного бизнеса. Рассмотрены сущность и основные подходы к исследованию персонала как центрального элемента системы управления ресторанным бизнесом. Проанализирована современная ситуация на рынке трудовых ресурсов для ресторанного бизнеса.

Во второй главе проведен анализ процесса информатизации предприятия ресторанного бизнеса - ресторана сети «Subway». Описаны самые популярные отечественные и зарубежные программные продукты на рынке информационных систем для ресторанного бизнеса. Проведен анализ достоинств и недостатков ППП R-Keeper 6.0».

Третья глава посвящена совершенствованию управления персоналом предприятия ресторанного бизнеса путем его информатизации. Предложено внедрение новой версии ППП «R-Keeper 7.0», дана оценка эффективности ее внедрения.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

.1Персонал как ключевой элемент системы управления ресторанным бизнесом: сущность и подходы к исследованию

Управление ресторанным персоналом, равно как и управление персоналом в других отраслях бизнеса, прошло несколько стадий развития вслед за экономическими и социальными изменениями в обществе.

Основателем школы научного управления считают американского инженера Ф. Тейлора (1856-1915 гг.), который стоял у истоков создания современного менеджмента.

Создатели школы научного управления основывались в своих подходах на двух принципах.

Первый - принцип вертикального разделения труда: за менеджером должна быть закреплена функция планирования, а за работником - функция исполнения поставленной задачи.

Второй принцип - принцип измерения труда. Суть его заключается в том, что, используя наблюдения, замеры, логику и анализ, администрация может усовершенствовать многие операции ручного труда, добиваясь их более эффективного выполнения. Методы научной организации труда позволили существенно сократить затраты живого труда, что способствовало значительному повышению производительности труда работников.

Учитывая важность применения на практике методов научной организации труда, Ф.Тейлор сформулировал на основе этих методов новые обязанности администрации:

выработка научного фундамента для каждого отдельного действия во всех разновидностях труда с установлением строгих правил для каждого движения, усовершенствование и стандартизация всех орудий и условий труда;

тщательный отбор рабочих, их последующая тренировка, обучение и развитие с целью получения высококвалифицированных работников;

сотрудничество с рабочими в целях достижения соответствия всех отдельных отраслей производства ранее выработанным администрацией научным принципам, а также обязательное поощрение рабочих за ускоренную работу и за точное выполнение ими производственных заданий;

равномерное распределение труда и ответственности между администрацией и рабочими (администрация берет на себя те отрасли труда, для которых она является лучше приспособленной).

Основным недостатком системы Ф.Тейлора представляется то, что она в своем первоначальном виде была рассчитана на дисциплинированных рабочих. Тем не менее, на современном этапе развития науки и практики управления персоналом принципы научного управления по-прежнему являются прогрессивными и актуальными.

В целом заслуга Ф. Тейлора и учеников данной школы в развитии управления персоналом как одного из направлений менеджмента заключается в утверждении следующих принципов:

отбор работников, наиболее подходящих для выполнения определенных задач, и их обучение;

обеспечение работников ресурсами, требуемыми для эффективного выполнения задач;

систематическое использование материального стимулирования для повышения производительности.

Становление классической (административной) школы связано с именем француза А. Файоля (1841-1925 гг.). Целью классической школы было создание универсальных принципов управления, следование которым ведет организацию к успеху. Эти принципы затрагивали два основных аспекта: разработку рациональной структуры организации и построение на ее основе рациональной системы управления персоналом, которая представляет собой бюрократическую модель. Интересным представляется формулировка 14-ти принципов, при соблюдении которых возможно эффективное управление организацией:

. Разделение труда. Необходимая специализация для эффективного использования рабочей силы применительно ко всем видам труда как управленческого, так и исполнительского.

. Власть и ответственность. По мнению А. Файоля, власть и ответственность связаны между собой, причем последняя является следствием первой.

. Дисциплина. Понимая дисциплину как уважение соглашений, рассчитанных на то, чтобы обеспечить повиновение, прилежание, энергичность и внешнее проявление уважения, А.Файоль подчеркивает, что для поддержания дисциплины важно наличие хороших руководителей на всех уровнях.

. Единоначалие. Единоначалие, с точки зрения А. Файоля, имеет по сравнению с коллегиальностью то преимущество, что оно обеспечивает единство точки зрения, единство действия и единство распорядительства. Поэтому оно имеет тенденцию к преобладанию.

. Единство руководства. Виды деятельности, преследующие одну и ту же цель, должны иметь одного руководителя и единый план.

. Подчиненность частных интересов общественным. Интересы служащего или группы служащих не должны быть выше интересов предприятия.

. Справедливое вознаграждение персонала. Методы стимулирования труда должны быть справедливыми и доставлять максимально возможное удовлетворение сотрудникам и работодателям.

. Централизация. А. Файоль говорит о степени концентрации или рассредоточения власти.

. Скалярная цепь подчинения в иерархии. Должна существовать «цепь начальников» от самого высшего до самого нижнего ранга, от которой не следует отказываться. Но ее целесообразно сократить, если слишком тщательное следование ей может нанести вред.

. Порядок. Всему свое место.

. Справедливость. Лояльность и преданность персонала должны обеспечиваться уважительным и справедливым отношением администрации к подчиненным.

. Стабильность работы для персонала. Излишняя текучесть кадров является одновременно и причиной, и следствием плохого управления, с чем могут быть связаны существенные опасности и издержки.

. Инициатива. Подчиненные должны получить возможность проявить личную инициативу.

. Корпоративный дух. Принцип «в единении - сила».

Анализируя данные принципы, можно заметить, что большинство из них касаются сферы управления персоналом.

Формальная бюрократическая модель управления, предложенная классической школой, хотя сама по себе, как теория, является целесообразной и эффективной, оказалась в итоге оторванной от реальных проблем управления, связанных, прежде всего, с проблемой человеческого фактора. Основным недостатком административного подхода является то, что статус работника и его вознаграждение зависят не от результатов труда, а от положения, которое он занимает на иерархической лестнице организации.

Во второй половине XX века в менеджменте а, следовательно, и в управлении персоналом сложились и получили большое распространение такие подходы, как процессный (с конца 1950-х гг.), системный (с середины 1970-х гг.) и ситуационный (1980-е годы).

Процессный подход рассматривает управление не как серию разрозненных действий, а как единый процесс воздействия на организацию и персонал. Данный подход дал возможность осуществлять управление персоналом не изолировано от общего менеджмента, а в совокупности с другими элементами и процессами, такими, как: оценка внешней и внутренней среды организации, планирование, контроль и т.д.

Системный подход рассматривает все процессы и явления в виде целостных систем, обладающих новыми качествами и функциями, не присущими отдельным составляющим ее элементам. В настоящее время системный подход можно считать методологией менеджмента, которая формирует образ мышления, рассматривающий в единстве все явления внешней и внутренней среды.

Ситуационный, или кейсовый (от английского слова case- ситуация), подход к управлению, так же, как и системный, является скорее способом мышления. Метод был разработан в Гарвардской школе бизнеса (США) и, как разновидность научного метода, направлен на выработку у человека ситуативного мышления, то есть непосредственное приложение полученных теоретических знаний к анализу реальных процессов.

Следует отметить, что в настоящее время общих подходов в менеджменте, а особенно в области управления персоналом, не существует - есть только общие принципы управления, которые порождают различные системы менеджмента со своими неповторимыми особенностями, поскольку учитывают определенные национальные ценности, особенности психологии, менталитета и т.д. Таким образом, российские менеджеры не могут использовать готовую модель управления, а должны найти свои способы и рычаги применения теоретических знаний и практического опыта разных стран для создания полноценной российской системы управления персоналом. Поэтому в последние годы в российской системе наук о труде выделилось самостоятельное научное направление - управление персоналом. Данное направление можно рассматривать в двух аспектах.

В первом случае - это система организационных, социально-экономических, психологических, нравственных и правовых отношений, обеспечивающих эффективную реализацию возможностей человека в интересах как его самого, так и предприятия в целом. Рассматриваемое с этой точки зрения управление как особый вид управленческой деятельности включает подбор, обучение, оценку и вознаграждение персонала, т.е. призвано создавать и совершенствовать методы и процедуры, а также формировать программы управления названными процессами.

С другой точки зрения, управление персоналом - это целенаправленная деятельность руководителей и специалистов подразделений предприятий и организаций, включающая разработку кадровой политики, концепцию, принципы и методы управления персоналом на предприятии. В этом случае управление персоналом является частью системы управления предприятием, направленной на планирование кадровой работы, разработку оперативных мер ее реализации, проведение маркетинга персонала и его оценки, определение кадрового потенциала и потребности в персонале, совершенствование систем учета и нормирования персонала.

Понятие «управление персоналом» имеет два основных аспекта - функциональный и организационный.

В функциональном отношении под управлением персоналом подразумеваются следующие важнейшие элементы:

определение общей стратеги;

планирование потребности предприятия в персонале с учетом существующего кадрового состава;

привлечение, отбор и оценка персонала;

повышение квалификации персонала и его переподготовка;

система продвижения по службе (управление карьерой);

высвобождение персонала;

построение и организация работ, в том числе определение рабочих мест, функциональных и технологических связей между ними, содержания и последовательности выполнения работ, условий труда;

политика заработной платы и социальных услуг;

управление затратами на персонал.

В организационном отношении управление персоналом охватывает всех работников и все структурные подразделения на предприятии, которые несут ответственность за работу с персоналом.

Таким образом, целью политики управления персоналом предприятия или организации является обеспечение своевременного обновления и сохранения количественного и качественного состава кадров и его развития в соответствии с потребностями предприятия, требованиями действующего законодательства и состоянием рынка труда.

Основными задачами, которые решает система управления персоналом, являются:

обеспечение эффективной занятости персонала;

создание привлекательных и безопасных условий труда;

организация предпосылок для повышения квалификации и профессионального роста работников;

разработка мер и критериев справедливой оценки профессиональных качеств персонала для установления достойной оплаты труда в соответствии с отдачей каждого конкретного работника;

организация оптимальных производственных отношений для простого и эффективного решения трудовых проблем;

формирование социальной среды для работы и отдыха персонала.

При формировании стратегии управления персоналом необходимо учитывать положения принятой его руководством стратегии деятельности предприятия, что предполагает:

Определение целей управления персоналом. При принятии решений в сфере управления персоналом должны быть учтены как экономические аспекты (принятая стратегия управления персоналом), так и потребности и интересы работников (достойная оплата труда, удовлетворительные условия труда, возможности развития и реализации способностей работников и т.п.).

Формирование идеологии и принципов кадровой работы. Идеология кадровой работы должна быть отражена в виде документа и реализовываться в повседневной работе всеми руководителями структурных подразделений предприятия начиная с руководителя предприятия. По мере развития предприятия и изменения внешних условий идеология кадровой работы предприятия может уточняться.

Определение условий для обеспечения баланса между экономической и социальной эффективностью использования трудовых ресурсов на предприятии. Обеспечение экономической эффективности в области управления персоналом означает использование персонала для достижения целей предпринимательской деятельности предприятия при ограниченности соответствующих предприятию трудовых ресурсов. Социальная эффективность обеспечивается реализацией системы мер, направленных на удовлетворение социально-экономических ожиданий, потребностей и интересов работников предприятия.

Функциональная структура службы управления персоналом определяется характером и размерами организации, а также особенностями выпускаемой продукции. В состав службы управления персоналом могут входить такие подразделения, как: отдел кадров, отдел обучения, отдел труда и заработной платы, отдел социального развития и другие отделы социальной инфраструктуры, отдел охраны труда и техники безопасности, лаборатория социологии, отдел охраны окружающей среды, юридический отдел, отдел организации труда, производства и управления. Каждый из вышеперечисленных отделов решает свои цели и задачи. Однако, рассматривая общее развитие российского бизнеса как внедрение отработанных и проверенных практикой и временем западных технологий менеджмента, можно отметить, что в ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением и персональным менеджментом, чаще всего, является прерогативой первых лиц, руководителей-администраторов, но не специалистов-профессионалов.

Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса. Можно выделить несколько категорий ресторанного персонала.

Категория первая - администрация ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это специалисты, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном.

Категория вторая - специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры и т.п. - работники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане.

Категория третья - обслуживающий персонал в зале: официанты и менеджеры зала - работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана.

Категория четвертая - подсобные службы (уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне) - работники, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий.

В системе продаж ресторана в той или иной степени участвуют все категории персонала. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Это управляющий и шеф-повар. Именно через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.

. Управляющий - специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец ресторана, как правило, является и его управляющим. В этом случае именно он формирует концепцию ресторана, определяет направленность и стиль. В принципе, управляющий выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

разрабатывает концепцию развития ресторана;

участвует в составлении меню;

определяет корпоративную культуру;

определяет стратегию позиционирования на рынке ресторанных услуг;

осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;

отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;

осуществляет кадровое планирование;

взаимодействует с надзорными службами.

Периодически встречается разделение должностей управляющего и директора ресторана. В этом случае директор выполняет скорее административные функции, а именно:

контролирует финансовые потоки предприятия;

решает вопросы с государственными органами, возникающие в процессе деятельности ресторана.

. Шеф-повар. Основная задача шеф-повара -контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана. Он подчиняется непосредственно управляющему и его заместителю, если таковой имеется. Одна из основных обязанностей шеф-повара - это формирование меню, приготовление блюд и контроль за соблюдением технологии. В подчинении у него находится персонал кухни; шеф-повар отвечает за сохранность материалов и оборудования, использующихся в процессе приготовления пищи. В рамках своих обязанностей шеф-повар отвечает за надлежащее решение следующих вопросов:

разработка меню (особенно на стадии становления ресторана);

организация работы кухни;

контроль качества закупок и готовых блюд;

калькуляция и учёт;

разработка и обновление меню, технологических карт;

знание направленности кухни;

подбор и обучение персонала кухни;

работа с поставщиками;

проведение инвентаризации;

оптимизация технических процессов;

управление персоналом и контроль за его работой;

контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм и правил техники безопасности.

. Повар - занимается решением вопросов, связанных с:

приготовлением блюд (соответствие разряду);

порционированием, оформлением и передачей заказанных блюд на реализацию;

участием в разработке новых блюд и калькуляционных карт;

участием в составлении заявки на продукты.

1.2 Анализ спроса и предложения на рынке труда ресторанного бизнеса

информационный технология персонал ресторанный

Если рассматривать рынок ресторанного персонала в целом по России, то можно отметить определенные изменения. Если до кризиса он представлял собой рынок работников, то сейчас акцент в значительной степени сместился в сторону работодателей.

Зарплаты ресторанного персонала упали в среднем на 30-40%. Сейчас дальнейшего падения не наблюдается. Зарплаты стабилизировались.

Также можно отметить такой факт, как появление запросов на иностранный персонал. При этом структура запросов охватывает практически все основные сегменты ресторанного рынка - от технологов массового кондитерского производства до шеф-поваров высокой кухни.

Владельцы ресторанов уделяют повышенное внимание всем аспектам деятельности ресторана. И, в первую очередь, стараются сбалансировать меню. Если раньше меню во многих ресторанах были явно избыточными, то сейчас владельцы стремятся оптимизировать его - сокращая и подбирая наиболее востребованные позиции. И, понятно, что для этого им требуются хорошие повара, которые, к тому же, сейчас стали более доступны.

Так же есть небольшой спрос на антикризисных управляющих, но это довольно редкое явление. Ресторан, дошедший до состояния, когда уже не может выкарабкаться сам, в большинстве случаев неспособен оплачивать услуги таких специалистов, которые позиционируют себя в дорогом сегменте зарплат.

Иностранные специалисты, которых в настоящее время остается предостаточно в стране, востребованы не так, как ранее. Тем более что по зарплатам они упали не так сильно, как местные специалисты. За последние годы в России появилось достаточное количество собственных кадров, успевших и поработать за рубежом и там же поучиться. Так что серьезных проблем с поиском квалифицированных кадров по приемлемым ценам нет. Единственное, что серьезными конкурентами нашим специалистам могут быть европейцы. Преимущественно из восточной Европы, которые охотно соглашаются работать за те деньги, которые не рассматривали до кризиса.

Еще можно отметить, что заметно стал подрастать спрос на специалистов по организации ресторанов быстрого обслуживания и демократичных заведений с обслуживанием официантами. Причем, в первую очередь, сетевых проектов. Что также является хорошим признаком, подтверждающим, что на рынок стали возвращаться крупные инвесторы, не разменивающиеся на открытие одиночных заведений, а планирующих сразу сетевое развитие. Чаще всего им требуется сразу несколько категорий специалистов - во-первых, менеджеры проекта, которые могли бы взять на себя всю организацию развертывания сети, а во-вторых, технологи, способные проработать и запустить сетевое меню, а также контролировать его качество во всех точках сети.

Явлением нашего времени стало неуемное стремление работодателей взвалить на подбираемых специалистов дополнительные обязанности, часто им не свойственные.

Пожалуй, самым важным фактором, определяющим сегодня поведение людей на рынке труда, занятых в сфере ресторанного бизнеса, является фактор роста заработной платы. Уже ни для кого не секрет, что этот рост был инициирован приходом в отрасль общественного питания новых инвесторов, желающих разместить здесь свободные денежные средства. Ресторанная индустрия доказала свою жизнестойкость и в период кризиса, и после него, и, естественно, выглядит предпочтительно в плане долгосрочного размещения капиталов.

Появление на ресторанном рынке новых игроков и их желание видеть в качестве работников в своих компаниях лучший персонал с необходимостью поставило перед ними вопрос о том, как это сделать. Они нашли очень простой ответ - предложили специалистам большую заработную плату. Часто действуя почти напрямую, «новые» рестораторы «переместили» часть высоко квалифицированного персонала в свои заведения.

Новость, о том, что появились рестораны, где платят намного больше обычного, мгновенно облетела все заведения - от ресторанов класса «А» до самых простых кафе - и посеяла надежду. Доля ресторанов с высоким денежным вознаграждением сотрудников открытых начинающими рестораторами гораздо меньше, чем об этом говорят. И если провести небольшое исследование, то выяснится, что заведений, где заработная плата вообще не изменилась, будет большинство. Тем не менее, имевшее место событие запустило в действие социально-психологических механизм, благодаря которому прецедент многократно усиленный с помощью слухов трансформировался сначала в факт сознания у специалистов занятых в ресторанном бизнесе, а затем в их устойчивое желание получить работу с большой зарплатой.

Влияние фактора «рост заработной платы» на субъектов рынков труда выразилось, с одной стороны, в увеличении числа обращений специалистов ресторанного бизнеса в кадровые агентства и специализированные СМИ в связи с поиском свободных вакансий, поскольку собственно личная информация о наличии свободный «дорогих» вакансий объективно отсутствовала (все места уже заняты).

Со стороны работодателя ситуация с кадрами выглядит следующим образом: из ресторана высокого класса, и примыкающим к ним, ушло определенное число квалифицированных специалистов. В результате в этих ресторанах появился спрос на рабочую силу с квалификацией, равной или не ниже квалификации уволившихся работников.

Таким образом, ситуация на рынке труда в сегменте ресторанного бизнеса может быть охарактеризована, как ситуация, в которой объективно присутствуют и предложения и спрос на рабочую силу. А поведение участников рынка труда может быть определено как динамичные.

Рассмотрим возможные поведенческие стратегии работников и работодателей на рынке труда в сегменте ресторанного бизнеса опосредованные действием фактора «рост заработной платы».

Работники - при наличии высокой самооценки:

На уровне индивидуального сознания у них появляется тенденция рассматривать морально - психологические издержки, связанные с выполнением служебных обязанностей, как более весомые, в результате понижается сила воздействие компенсаторного механизма, которым является материальное вознаграждение. На уровне поведения у них выбирается стратегия «активного поиска работы».

При наличии низкой самооценки:

На уровне индивидуального сознания у работников происходит тоже самое, но человек занимает выжидательную позицию в силу страха перед изменениями. На поведенческом уровне у них выбирается стратегия «ничего не предпринимать». Возможными исходами данной стратегии могут быть следующие события:

все останется без перемен;

кто-нибудь предложит им работу;

поиск работы будет предпринят только в случае по инициативе работодателя.

Таким образом, люди с низкой самооценкой менее динамичны в поиске работы и поэтому создают своеобразный стабилизирующий эффект в организации.

Рассмотри поведенческие стратегии работодателей, в случае возникновения ситуации ухода квалифицированного специалиста.

.В случае, когда уровень профессионализма и деловых качеств

специалиста оценивается работодателем высоко. На уровне индивидуального сознания у работодателей появляется тенденция рассматривать промахи в работе персонала и свои моральные издержки, связанные с этим, как более весомые. Отсюда возможны две стратегии поведения:

Если работодатель не боится остаться без работника (найти ему замену), он идет по пути развенчивания его способностей, деловых и личностных качеств, т.е. его квалификации. Тогда его поведенческая стратегия - ничего не предпринимать, чтобы удержать работника. Другая стратегия возможна в том случае, когда работодатель боится остаться без хорошего специалиста. На поведенческом уровне в этом случае работодатель выбирает стратегию, нацеленную на удержание работника, что может проявляться в повышении заработной платы и предложении других материальных благ.

.Уровень профессионализма и деловых качеств работника оцениваться работодателем не очень высоко. Тогда на уровне индивидуального сознания у работодателя происходит увеличение доли негативной оценки сотрудника, происходит переоценка рациональных мотивов, благодаря которым специалист занимал эту должность. Например, таких как, небольшая заработная плата, готовность работать без выходных, безотказность. В этом случае на поведенческом уровне у работодателя возможна одна стратегия - «не препятствовать увольнению работников».

Иногда, в случаях, когда от работодателя уходит квалифицированный специалист, которого он оценивает очень высоко, работодатель интерпретирует его поступок, как следствие недобросовестной конкуренции (например, переманивание конкурентами или агентством) или глупости, недальновидности работника, но не связывает это с низким уровнем зарплаты, ни отсутствием положительного морально - психологического климата в коллективе, ни с отсутствием перспектив карьерного роста и т.д. То есть мы имеем вариант поведения по типу: «все позитивные достижения в организации являются результатом моих усилий», а все негативные явления связываются с неадекватностью сотрудников, либо происками «врагов». Можно посоветовать такому работодателю, что ни стоит грешить «headhunting», т.к. он возможен только в абсолютно благополучных компаниях в отношениях людей с высокими зарплатами. Высокая же активность специалистов в поиске работы связана с нерешительностью этих проблем (уровень заработной платы, корпоративной культуры, карьерный рост).

2. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

2.1Анализ рынка информационных систем для управления персоналом предприятия ресторанного бизнеса

Автоматизация ресторанов (предприятий общественного питания) - внедрение программно-аппаратных комплексов автоматизации бизнес-процессов на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые, фастфуд-рестораны, бары).

Сочетание «автоматизация ресторанов» сформировалось в устойчивый термин в среде русскоязычных рестораторов, поставщиков оборудования и ПО. В нём имеются сразу и обобщение, и наоборот узкая трактовка смысла составляющих слов. Под «ресторанами» подразумевается обобщение - любые заведения общепита, как это принято в английском и других языках. При этом под предприятием общественного питания может пониматься также сеть заведений.

«Автоматизация» в данном случае, напротив, трактуется ограниченно и не затрагивает непосредственно производственные процессы (приготовление пищи), а касается только информационной составляющей бизнеса - учёт, документооборот, продажи и другие процессы, связанные с обработкой данных.

В связи с тем, что в России и на Украине ресторанный бизнес является одной из самых динамично развивающихся сфер частного предпринимательства, спрос на системы автоматизации предприятий общественного питания постоянно растёт. Автоматизация стала здесь стандартом, необходимым условием конкурентоспособности бизнеса. Подтверждением этому является появление на российском и украинском рынке разработчиков за последние несколько лет, помимо признанных «автоматизаторов» («R-Keeper», «Tillypad», «Servio», «Магия», «РСТ», «xPOS»), множества новых компаний, специализирующихся на автоматизации ресторанов. Кроме того, к данной сфере обратились и некоторые известные бренды, такие как «1С» (рис. 1).

Рисунок 1 - Российский рынок ИС для предприятий общепита

В настоящее время в России количество автоматизированных ресторанов, кафе, фаст-фудов, корпоративных предприятий питания и их сетей исчисляется десятками тысяч, продолжая быстро расти.

Основные задачи автоматизации ресторанов:

·повышение прибыльности и снижение издержек предприятия;

·контроль и оптимизация деятельности предприятия;

·улучшение качества обслуживания посетителей;

·предотвращение хищений и прочих злоупотреблений со стороны персонала;

·увеличение производительности труда персонала;

·поддержка маркетинговых мероприятий;

·создание систем лояльности. Разнообразные системы скидок для постоянных клиентов.

Понятно, что частично эти задачи пересекаются. Их решение путём автоматизации в ресторанном бизнесе можно считать частным случаем АСУ и ERP. Однако в отличие от универсальных систем, ресторанные системы автоматизации, также, например, как системы для розничной торговли (Автоматизация торговли), являются узкоспециализированными, хотя и более распространёнными по числу внедрений, так как ресторанный бизнес один из самых массовых.

Функционирование предприятия общественного питания является более сложным, чем функционирование магазина розничной торговли, так как в первом присутствует процесс изготовления продаваемого товара, а также его непосредственное потребление покупателем на месте.

В общем случае в ресторанном бизнесе при помощи программно-аппаратных комплексов автоматизации подлежат следующие процессы:

·Продажи. Сюда входит всё, что связано с обслуживанием посетителей: приём заказа, отправка его на кухню, формирование счёта, расчет с посетителями, выдача фискального чека. Сюда же входят разнообразные механизмы обслуживания постоянных клиентов, маркетинговые акции (скидки, бонусы и т.п.). Если автоматизируется бар, то процесс производства напитков также входит в число операций обслуживания.

·Склад и логистика, бухгалтерский учёт. Автоматизируются складские операции - приход и расход продуктов, полуфабрикатов, инвентаризация.

·Управление и контроль деятельности предприятия. Управление персоналом.

Часть программно-аппаратного комплекса, которая автоматизирует функции обслуживания посетителей, называется «фронт-офисом». Официант вводит заказ на POS-терминале с контактным экраном и интерфейсом, формируемым программой. Сформированный заказ сразу отправляется на кухню и распечатывается у повара в виде марки заказа со штрих-кодом. Когда блюда приготовлены, повар считывает сканером марку заказа, что служит сигналом готовности для официанта.

Счёт предоставляется посетителю системой автоматизации в виде пречека с подробной распечаткой всех блюд, услуг и с другой полезной информацией. В настоящее время уже и в России распечатанный пречек является составляющей стандарта качества обслуживания.

Бэк-офисом принято называть рабочее место системы автоматизации, пользователю которого доступны все компоненты системы. Это рабочее место руководителя предприятия, управляющего, экономиста, кладовщика, менеджера, администратора, бухгалтера и других сотрудников офиса.

Так, например, автоматизация производства помогает шеф-повару формировать меню, прейскурант и т. д.. Калькулятору даёт возможность расчета стоимости блюд и их экономические показатели. При автоматизации склада и логистики становится значительно проще осуществлять функции менеджеров, ответственных за закупки, прием и хранение продуктов и полуфабрикатов.

Помимо того, что бэк-офис позволяет менеджерам осуществлять операционное управление предприятием, управляющему становится доступна полная информацию, на основе которой он имеет возможность оценить экономическую эффективность функционирования заведения.

Для сотрудников всех уровней, владельцев бизнеса, комплекс автоматизации предоставляет множество возможностей, которые не просто облегчают жизнь, а в принципе меняют стиль работы. Основой всех систем автоматизации ресторанов является механизм отчётов, гибкость которого в значительной мере определяет эффективность системы для ресторатора. Вместе с тем, отчёты - не только средство контроля, но и инструмент сбора маркетинговой информации.

Автоматизация ресторанов является в чистом виде прикладной задачей. Поэтому успех разработчиков систем зависит не только, и может быть не столько, от умения программировать, сколько от знания предметной области, то есть ресторанного бизнеса. Соответственно, лидирующее положение на рынке занимают компании, которые начали свои разработки более 10 лет назад и успели накопить обширный опыт работы с предприятиями общепита, отладить свои продукты до совершенства. В их числе «R-keeper» - 17 лет, «B52»- 15 лет на рынке.

Для ресторанов быстрого обслуживания характерно непрерывное приготовление небольшого (по сравнению с классическим рестораном) ассортимента блюд, отсутствие официантов и высокая скорость работы кассиров, не допускающая создания очередей.

В настоящее время существует много разновидностей формата быстрого обслуживания: в одних ресторанах заказ принимают и собирают прямо на кассе, в других гость проходит вдоль буфета, собирая блюда на поднос, и расплачивается на кассе в конце раздаточной линии, в третьих гостю предоставляется свободный доступ к столу с блюдами, а путь в зал проходит через кассовую линию.

Для таких ресторанов идеально подходит система автоматизации «АСТОР: Ресторан ПРОФ Фаст-фуд», которая, кроме учетных функций, содержит механизмы планирования продаж и производства, контроля ценообразования и прочие управленческие инструменты.

Фронт-офис системы «АСТОР: Ресторан ПРОФ Фаст-фуд» предоставляет широкие возможности автоматизации работы кассиров и контроля за действиями персонала:

·обслуживание посетителя в зале;

·автоматизация работы кассиров;

·высокая скорость и устойчивость работы;

·возможность работы касс в автономном режиме;

·оплата платежными картами различных банков;

·работа с электронными весами;

·настраиваемый интерфейс кассира и вид чека;

·система скидок и работа с дисконтными картами;

·возможность идентификации персонала с использованием сканера отпечатка пальца.

Система управления «АСТОР Ресторан 4.0 ПРОФ Фаст Фуд» поддерживает работу со следующим специализированным торговым оборудованием:

·POS системы;

·фискальные регистраторы;

·принтеры этикеток;

·денежные ящики;

·дисплеи покупателя;

·сканеры штрих-кода;

·ридеры магнитных карт.

Как система управления, ПП «АСТОР: Ресторан ПРОФ Фаст-фуд» содержит следующие функции:

·управление запасами;

·управление меню;

·управление себестоимостью;

·анализ взаимоотношений с поставщиками;

·контроль закупочных цен;

·управление ценообразованием;

·учет товаров на складах;

·учет взаиморасчетов;

·производство блюд и полуфабрикатов;

·бухгалтерский учет.

Учет работы ресторана, реализованный в программе, поддерживает все операции, связанные с закупкой, хранением и продажей товара, закупкой и переработкой полуфабрикатов, приготовлением и реализацией блюд и, связанными с этими операциями, взаиморасчетами с покупателями и поставщиками. Также в системе реализована возможность многофирменного учета. Кроме оперативного учета ПП «АСТОР: Ресторан ПРОФ» содержит встроенный блок бухгалтерского учета с возможностью выгрузки данных в «1С Бухгалтерию 8».

Далее рассмотрим систему «TillyPad XL», которая обеспечивает максимально высокую скорость обслуживания клиентов. Поскольку для предприятий, работающих в формате фаст-фуд, главным критерием является высокая скорость обслуживания клиентов, то система «TillyPad XL» сводит к минимуму время, необходимое для приема и исполнения заказа.

Внедрение комплекса «TillyPad XL» на предприятиях формата фаст-фуд позволяет:

·использовать единый для всех заведений прейскурант;

·осуществлять централизованный учет продаж;

·контролировать наличие и расходование продуктов на складе;

·использовать общие списки сотрудников;

·обеспечить максимально высокую скорость обслуживания клиентов;

·организовать стандарты обслуживания, единые для всех заведений, входящих в сеть;

·получать любые отчеты о деятельности, как отдельного заведения, так и всей сети;

·организовывать разнообразные маркетинговые и рекламные кампании, действующие во всех заведениях;

·неограниченно масштабировать систему в соответствии с развитием бизнеса.

Кроме рассмотренных, сегодня на рынке систем автоматизации ресторанов предлагается несколько информационных систем (ИС):

·«R-Keeper».

·«Эксперт».

·«Z-Cash».

·«Эдельвейс/Медальон».

·«Магия».

·«B52 Ресторан».

·«ALOHA POS».

·«X-POS».

Система «R-Keeper» - лидер рынка автоматизации заведений сферы общепита и развлечений. Разработчик - компания «UCS». Текущая версия программы - 6. Находится на рынке автоматизации с 1992 года. Основные программные продукты: «R-Keeper» (АСУ для ресторанов), «StoreHouse» (складская программа, часто backend), «PoolJet» (АСУ для учета работы бильярда), «Shelter» (комплекс для автоматизации гостиниц), «UCS Премьера» (АСУ для кинотеатров). С марта 2004 г.«UCS» перешагнула порог в 3000 клиентов, из них 250 - в Литве, 250 - на Украине. Комплекс работает под управлением «PC DOS». Минимальные требования к оборудованию: POS-терминал. Стоимость установки комплекса «R-Keeper» (без оборудования): stand-alone- не поддерживает, минимальная комплектация - $5200, сетевая концепция - $8200.

ПК «Эксперт». Разработчик - «Аверс Технолоджис». На рынке автоматизации 5 лет (вышли на рынок в марте 1999 года). Комплекс работает под управлением «Windows» и СУБД «MS SQL» (плюс $1500 к стоимости ПО). Стоимость установки комплекса «Эксперт»: stand-alone - $1250 (плюс СУБД, с POS-терминалом - $2500), сетевая концепция - не поддерживается. Сайт компании: www.averstech.ru

ПК «Z-Cash». Разработчик - компания «Z-LabTech». Молодой продукт (сейчас проходит тестирование новая версия). В АСУ представлены решения только для ресторанов. Система построена на Интранет-технологиях. Работает под управлением сервера «Денвер-2 PRO» и СУБД «MySQL» (вторая версия поддерживает СУБД «Oracle», «Postgree SQL»). Возможны как стандартная реализация, так и stand-alone и сетевая концепция. Цена - ежеквартальная оплата лицензии ($100-150 в месяц).

«Z-CashRestaurantSuite» состоит из трех станций (АРМ - автоматизированных рабочих мест): «FrontOffice», «BackOffice» и «ProductOffice».

Функции «FrontOffice» - АРМ официанта:

·открытие новых столов;

·функция просмотра всех открытых столов (в основном используется для менеджеров);

·введение заказанных блюд и напитков;

·редактирование блюд и напитков;

·отказ от ранее заказанных блюд и напитков;

·печать заказов на кухне/баре или вывод их на терминал ProductOffice (в зависимости от настроек);

·печать счетов;

·печать фискальных чеков;

·закрытие счетов;

·удаление счетов;

·перенос стола;

·передача стола другому официанту;

·разбиение счетов;

·установление скидок по отделам кухня/бар;

·установление скидок с использованием клиентских карт;

·оплата по клиентской карте;

·внесение аванса на клиентскую карту;

·введение модификаторов к блюдам и напиткам (подробнее ниже);

·учет прихода на работу;

·просмотр всех столов;

·функция «Черта»;

·информирование о возникающих стоп-листах;

·пейджинг (система коротких сообщений);

·функции установленных плагинов («электронный наставник», Profiler, mySkin, Room3D etc.);

·помощь.

Функции «BackOffice» - АРМ менеджера, калькулятора, управляющего:

·просмотр текущих открытых столов в режиме реального времени;

·просмотр состояния выручки (реализованная выручка, нереализованная выручка, возможная выручка) в режиме реального времени;

·просмотр текущего состояния склада и стоп-листов в режиме реального времени;

·открытие новой смены;

·просмотр архива смен, в том числе текущей (возможность просмотра каждого счета);

·просмотр текущих заказов на кухню/бар, а также возможность контроля времени приготовления блюд (при использовании «ProductOffice») в режиме реального времени;

·управление пользователями системы (добавление пользователей, назначение должности с соответствующими правами доступа, редактирование пользователей, удаление и временная деактивация пользователей);

·управление правами доступа (добавление должности с новыми правами доступа, установление подчиненности должности, редактирование прав доступа по всем возможным функциям системы, удаление должностей);

·управление дисконтными программами (добавление, редактирование и удаление дисконтных программ, назначение размера скидки/наценки на отдельные дисконтные программы, назначение графика действия дисконтных программ);

·управление клиентскими картами (добавление, редактирование и удаление клиентских карт, привязка клиентской карты к конкретной дисконтной программе, изменение дисконтной программы клиентской карты);

·управление меню (добавление, редактирование, удаление и временная деактивация блюд, напитков и каталогов, редактирование технологии приготовления блюда/напитка, печать технологических карт, просмотр себестоимости блюда/напитка, возможность редактирования шаблона технологической/калькуляционной карты, введение времени приготовления блюда для контроля хронометража, указание принтера для вывода конкретного блюда);

·управление модификаторами (создание, редактирование и удаление модификаторов, задание статусов частного или общего модификатора, привязка модификатора к одному или нескольким блюдам, задание технологии модификатора, создание сложных модификаторов, использование информационных, ценовых, технологических корректоров, обязательные модификаторы, модификаторы на блюдо/счет, скрытые модификаторы);

·управление справочником продуктов (добавление, редактирование, удаление продукта или каталога, временная деактивация для использования в технологических картах, отображение блюд, в которых используется данный продукт, просмотр текущей учетной стоимости продукта, просмотр текущего остатка продукта на складе);

·работа с приходными, расходными, инвентаризационными складскими актами (транзакции актов, возможность редактирования акта в любое время до его закрытия, просмотр всех актов, частичная инвентаризация, при включенной/выключенной опции возможно/невозможно изменение текущей учетной стоимости продукта инвентаризационным актом, автоматический перерасчет учетной стоимости продукта при закрытии акта);

·просмотр протокола отказа от блюд;

·просмотр протокола удаления счетов;

·просмотр протокола установления скидок;

·просмотр протокола возникновения стоп-листов (делается запись, когда при заказе списывается продукт с отрицательным или нулевым балансом);

·просмотр протокола хронометража блюд при включенном ProductOffice (вносится запись, когда блюдо отдано позже, чем указано в хронометре конкретного блюда);

·просмотр журнала учета прихода на работу;

·настройки «FrontOffice» (изменение скинов, настройка и управление плагинами, настройка принтеров для печати чеков и счетов);

·настройки «BackOffice» (изменение скинов, настройка и управление плагинами, установка методики учета себестоимости:FIFO, LIFO или средневзвешенный, установка опции возможности изменения учетной стоимости продуктов инвентаризационными актами);

·настройки «ProductOffice» (включение/выключение станции, изменение скина, настройка и управление плагинами);

·управление мультилингвальностью и локализацией;

·работа с финансовыми, складскими отчетами и отчетами по меню на плагинной системе (инсталляция и деинсталляция отчетов, удаление отчетов, просмотр описания и помощи отчетов, формирование отчета, распечатка и сохранение отчета, выгрузка отчетов в «Excel»);

·интеграция с «1С» через «CommerceML»;

·пейджинг (система коротких сообщений);

·помощь и руководство.

Функции «ProductOffice» - АРМ производственных подразделений кухня/бар (не представлен в первой версии АСУ):

·отображение заказа (различные возможности отображения: в порядке ввода, упорядочить все заказы по времени ввода, упорядочить все заказы по счетам, упорядочить все заказы по официантам, сгруппировать все заказы по одинаковым блюдам/напиткам);

·информирование о готовности;

·пейджинговая система сообщений (в том числе о возникших фактических стоп-листах);

·эмпирическое информирование о возможных стоп-листах;

·информирование о времени приготовления блюда/напитка;

·просмотр справочника технологических карт;

·мониторинг прошедшего времени приготовления блюда/напитка.

ПК «Эдельвейс». Разработчик - компания «Reksoft». На рынке автоматизации 5 лет. С 2004 года название будет изменено на «Медальон». Комплекс автоматизации гостиниц. Совместим со следующими АСУ: «TillyPad», «Магия», «R-Keeper». Кроме того имеет собственную АСУ «Medallion POS».

«Магия-Ресторан». Разработчик - компания «ИВС» (г.Москва). На рынке автоматизации с 1996 года. Комплекс автоматизации управления и учета на предприятиях общепита. Работает под управлением «Windows» и СУБД «MS SQL». Пользователи - свыше 500 предприятий России и Украины. Цена - нет данных.

Для небольшого ресторана с одним или двумя залами обслуживания, для оформления заказов оптимально использование выделенного терминала официанта. Рабочим местом кассира является Pos-система на базе фискального регистратора. В качестве станции официанта предпочтительно использовать сенсорный терминал - это позволяет ускорить ввод и редактирование заказов. Дополнительно терминал официанта можно оснастить принтером печати счета. На кухне и в баре устанавливаются принтеры для печати заказов. На офисном компьютере устанавливается программное обеспечение необходимое для администрирования системы: разграничение прав доступа, печать меню, формирование зала, задание схем печати. Для ведения учета продуктов на склад и калькуляции устанавливается специализированная конфигурация «1С-Управление Рестораном». Таким образом, автоматизация ресторана позволяет быстро и эффективно решать массу задач, ежедневно возникающую перед персоналом заведения.

Информационная система «X-POS». Разработчик - компания «ИНКОМСОФТ». Работает под управлением «Windows» и «MS SQL» (плюс $1500). Минимальная стоимость установки - $1300 (плюс стоимость СУБД при установке $890). Отсутствуют варианты реализации stand-alone и сетевой концепции. Малораспространенная АСУ. Сайт компании: www.xpos.ru

Информационная система «ALOHA POS». Разработчик - компания «AlohaTechnologies» (США), официальный представитель в России - «Сервис Плюс». На рынке автоматизации с 1992 года. Основная деятельность - крупнейший системный интегратор, разработчик ПО и поставщик оборудования (по данным «РосБизнесКонсалтинг»). Пользователи «ALOHA POS» - свыше 30 000 ресторанов в 30 странах мира, среди них: «BurgerKing», «TGI Fridays», «BaskinRobins», «KFC». Отсутствие собственной системы «BackOffice». Цена - нет данных.

Информационная система «B52 Ресторан». Разработка компании «Студия ПЛЮС» (Украина). На рынке автоматизации с 1995 года. Работает под управлением СУБД «Interbase 5.0» или «Firebird 1.0». Цена - 600 евро за каждый front-office и 600 евро за первый (300 евро за каждый последующий) back-office.

2.2 Характеристика современного уровня информатизации деятельности предприятия ресторанного бизнеса (на примере ресторана «Subway»)

В настоящее время на предприятии все ПК идентичные и имеют одинаковые технические характеристики:

оперативная система WindowsXPProfessionalSP;

реляционная СУБД MicrosoftAccess;

антивирусная система Dr.Web.

Формирование требований к ИС

На этапе обследование объекта и обоснование необходимости создания в ИС были проведены:

а) сбор данных об объекте автоматизации и осуществляемых видах деятельности;

б) оценка качества функционирования объекта и осуществляемых видах деятельности, выявление проблем, решение которых возможно средствами автоматизации;

в) оценку целесообразности и необходимости создания ИС.

При формировании требований пользователя к ИС была осуществлена:

а) подготовка исходных данных для формирования требований ИС (характеристика объекта автоматизации, описание требований к системе, ограничения допустимых затрат на разработку, ввод в действие и эксплуатацию, эффект, ожидаемый от системы, условия создания и функционирования системы);

б) формулировка и оформление требований пользователя к ИС.

А также был сформулирован вывод, в котором в качестве результата были получены:

• цели автоматизации;
• проблемы предприятия;
• возможные пути решения проблемы.

При разработке концепции данной ИС было проведено детальное изучение объекта автоматизации и связанные с поиском путей и оценкой возможности реализации требований пользователя, и выбор варианта удовлетворяющего требованиям пользователя. В общем случае, была проведена оценка преимуществ и недостатков системы.

Был предложен предварительный вариант ИС :

·функции ИС;

·функции подсистем, их цели и эффекты;

·состав комплексов задач и отдельных задач;

·концепция информационной базы, её укрупнённая структура;

·функции системы управления базой данных;

·функции и параметры основных программных средств.

Технический проект.

Технический проект обеспечивает разработку общих решений по системе и её частям, функционально-алгоритмической структуре системы, по функциям персонала и организационной структуре, по структуре технических средств, по алгоритмам решения задач и применяемым языкам, по организации и ведению информационной базы, системе классификации и кодирования информации, по программному обеспечению.

Разработано, оформление, согласование и утверждение заданий на проектирование в смежных частях проекта объекта автоматизации для проведения строительных, электротехнических, санитарно-технических и других подготовительных работ, связанных с внедрением ИС.

Разработана рабочая документация, содержащая все необходимые и достаточные сведения для обеспечения выполнения работ по вводу ИС в действие и её эксплуатации, а также для поддержания уровня эксплуатационных характеристик (качества) системы в соответствии с принятыми проектными решениями, её оформление, согласование и утверждение.

Подготовка объекта автоматизации к вводу ИС в действие. Осуществлена работа по организационной подготовке объекта автоматизации к вводу ИС в действие, в том числе:

·реализация проектных решений по организационной структуре ИС;

·обеспечение подразделений объекта управления инструктивно-методическими материалами;

·внедрение классификаторов информации.

Пусконаладочные работы. Этот раздел содержит в себе:

·автономную наладку технических и программных средств;

·загрузку информации в базу данных и проверку системы её ведения;

·комплексную наладку всех средств системы.

На этапе проведение предварительных испытаний были осуществлены:

·испытания ИС на работоспособность и соответствие техническому заданию в соответствии с программой и методикой предварительных испытаний;

·устранение неисправностей и внесение изменений в документацию на ИС, в том числе эксплуатационную в соответствии с протоколом испытаний;

А также далее было совершено проведение опытной эксплуатации, которая включает в себя:

·опытную эксплуатацию ИС;

·анализ результатов опытной эксплуатации ИС;

·доработку (при необходимости) программного обеспечения ИС;

·дополнительную наладку (при необходимости) технических средств ИС;

И в итоге при проведении приёмочных испытаний проведены:

а) испытания на соответствие техническому заданию в соответствии с программой и методикой приёмочных испытаний;

б) анализ результатов испытания ИС и устранение недостатков, выявленных при испытаниях;

При выполнение работ в соответствии с гарантийными обязательствами осуществляются работы по устранению недостатков, выявленных при эксплуатации ИС в течении установленных гарантийных сроков, внесению необходимых изменений в документацию по ИС.

А также послегарантийное обслуживание , которое включает в себя:

а) анализ функционирования системы;

б) выявление отклонений фактических и эксплуатационных характеристик ИС от проектных значений;

в) установление причин этих отклонений;

г) устранению выявленных недостатков и обеспечению стабильности эксплуатационных характеристик ИС;

д) внесение необходимых изменений в документацию на ИС.

Тестирование системы (БД)

Для обеспечения высокого качества продукта необходимо проводить тестирование разработанной системы. Помимо обязательного функционального тестирования, направленного на проверку функций приложения на возможных наборах входных данных рекомендуется периодически проводить:

·тесты удобства использования приложения (корректность навигации, удобство работы без использования мыши или клавиатуры, поддержка интерактивных устройств ввода-вывода),

·тесты графического пользовательского интерфейса (приемлемость цветовой гаммы, корректность отображения текста, шрифтов, изображений, элементов управления, корректность работы дополнительной графической функциональности).

Для повышения рентабельности проекта и эффективности тестирования, возможна частичная или полная автоматизации тестов.

Тестирование готовых системных приложений включает в себя не только типы тестов для регулярных версий системы, но и некоторые дополнительные:

·Выполняются замеры параметров производительности: скорость запуска и завершения приложения, время загрузки форм и выполнения операций.

·Производится нагрузочное и стресс-тестирование на целевом аппаратном обеспечении для проверки соответствия требованиям производительности.

·Анализируется уровень использования ресурсов системы программным средством.

·Проводится полное тестирование инсталляции и лицензирования, начиная с формальной проверки инсталляционного пакета, заканчивая попытками взлома реализованных механизмов защиты.

Работы по созданию и внедрению ИС проводятся по следующим направлениям:

-разработка документов технического проекта ИС;

-создание программного обеспечения ИС;

-проведение предварительных испытаний;

-внедрение ИС;

Перечень документов, предъявляемых по окончании соответствующих этапов работ:

-техническое задание;

-программный продукт;

-акт о внедрении.

Виды, состав, объем, и методы испытаний системы должны быть изложены в программе и методике испытаний ИС, внедряемой в составе рабочей документации.

Сдача работ осуществляется исполнителем, приемка - заказчиком.

Все создаваемые в рамках настоящей работы программные изделия (за исключением покупных) передаются Заказчику, как в виде готовых модулей, так и в виде исходных кодов, представляемых в электронной форме на стандартном машинном носителе (например, на компакт-диске).

Для обеспечения готовности объекта к вводу системы в действие провести комплекс мероприятий:

-приобрести компоненты технического и программного обеспечения, заключить договора на их лицензионное использование;

-завершить работы по установке технических средств;

-провести обучение пользователей.

Проектная документация должна быть разработана в соответствии с ГОСТ 34.201-89.

Отчетные материалы должны включать в себя текстовые материалы (представленные в виде бумажной копии и на цифровом носителе в формате MS Word) и графические материалы.

Предоставить документы:

-описание автоматизируемых функций;

-описание программного обеспечения ИС;

-описание комплекса технических средств;

-руководство пользователя;

-акт о внедрении.

Опытная эксплуатация как этап внедрения состоит из следующих этапов:

·обучение пользователей;

·опытная эксплуатация;

·устранение замечаний, обнаруженных в ходе опытной эксплуатации.

Этап обучения пользователей - это второй (после проектирования) этап, определяющий успех проекта, поскольку пользователи, необученные работе с системой, очевидно, используют не все функции системы или используют их неправильно, что приводит к тому, что затраты на разработку и внедрение системы не окупаются. Цель, которую надо достигнуть в данном этапе это - самостоятельная работа пользователей с системой. Выделяются следующие задачи:

·обучение пользователей на рабочих местах;

·самостоятельное обучение пользователей;

·аттестация пользователей;

·обучение администратора системы.

Результатом этапа являются обученные сотрудники являются обученные сотрудники. Пользователи работают с разработанным приложением без постоянного наблюдения разработчиков. Вмешательство и помощь со стороны разработчиков происходит только по запросу пользователей.

Основной целью этапа опытной эксплуатации является то, что система развернута, т.е. установлена у Заказчика, произведена загрузка первоначальных данных (если предусмотрено в техническом задании), и проверена ее работоспособность согласно плану и методике испытаний на модельных данных. На этапе опытной эксплуатации производится сбор замечаний пользователей, и к концу этапа все замечания зафиксированы в Протоколе замечаний.

Результаты этапа:

·система развернута;

·зафиксирован Протокол замечаний.

Устранение замечаний, обнаруженных в ходе опытной эксплуатации

Цель этапа - устранить замечания пользователей, зафиксированные в Протоколе замечаний. После их устранения система передается в промышленную эксплуатацию.

Результатом этапа является завершенный проект.

При дальнейшей эксплуатации возможна модернизация и корректировка системы.

Преимущества для ресторана при внедрении ИС сервисным обслуживанием.

Таким образом, при внедрении информационной системы достигается работа ресторана, в том числе:

·оптимизировать использование рабочего времени сотрудников;

·повысить точность учета заказов;

·сократить время проведения всех операций по учету;

·сократить затраты на выполнение учета;

·избежать потерь, связанных с ограниченным сроком реализации товара;

·сократить количество ошибочных операций;

·уменьшить зависимость и потери от «человеческого фактора».

Проведенный анализ рынка информационных систем позволил выявить, что ощущается недостаток систем учета услуг для малых предприятий сферы обслуживания. Из всех подобных систем наиболее широко представлены информационные системы учета медицинских услуг. Следует отметить, что кроме медицинских услуг, население широко пользуется услугами многочисленных спортклубов, кафе, ресторанов.

Подсистема автоматизации учета услуг в виде БД предназначена для повышения эффективности учета документов ресторана, как малого предприятия, обеспечения его конкурентоспособности в условиях рыночной экономики. Режим пользователя - для непосредственного использования созданной настройки в работе с целью ввода, обработки и хранения информации в документах.

Областью применения являются малые предприятия, которые не могут позволить себе вкладывать сотни тысяч долларов в покупку системы, возможности которой будут использоваться на 5-10%.

Разработанная БД:

-с легкостью работает на стационарных компьютерах, что позволяет существенно уменьшить расходы на автоматизацию ресторана и дальнейшее обслуживание всей системы управления;

-имеет удобный интерфейс (предусмотрены удобные формы для ввода новой информации в таблицы базы данных. Имеется возможность ввода нового блюда, новой накладной,).

3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ ПРЕДПРИЯТИЯ РЕСТОРАНОГО БИЗНЕС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ (НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА «SUBWAY»)

3.1Обоснование предложения по внедрению в систему управления кадрами новой версии программного продукта «R-Keeper 7.0»

Опираясь на многолетний опят использования предыдущих версий, была создана принципиально новая версия программы. Она учитывает не только все пожелания по работе программы, но и удовлетворяет требованиям всех клиентов, которые привыкли работать на надежном и удобном программном обеспечении. Благодаря значительно расширенному интерфейсу и более глубоким возможностям программы, система автоматизации «R-Keeper 7.0» подходит любым заведениям: от маленького кафе и до крупного развлекательного центра с полным комплексом обслуживания. Одной из самых привлекательных черт «R-Keeper 7.0» для владельца ресторана или кафе является легкость его внедрения и модифицирования. Эта система может быть собрана, поставлена и налажена за несколько часов. В отличие от других систем, также используемых на рынке, «R-Keeper 7.0» не требует многодневной отладки, настройки и тестирования. Ресторан будет работать, а система - доводиться до ума, не мешая работе ресторана. Так же быстро и просто система модифицируется и дополняется новым оборудованием и программными функциями.

Как бы ни была полезна система автоматизации для упорядочения учета и ускорения обслуживания в ресторане, главная ее задача - бороться с воровством и злоупотреблением персонала. Это основная проблема владельцев бизнеса. Свести ее к нулю в принципе не возможно, но превратить 40-50% убытка в 10 ей по силам. Схемы работы сотрудников заданы настолько жестко, что для обмана придется вступать в сложные договоренности и делать множество манипуляций и расчетов. При этом многие подозрительные связи легко отследить в отчетах, представляемых системой. Сочетание этих мер: четко приписанной последовательности действий и системы отчетов - защитит доход владельца от большого числа покушений.

Отчеты, которые предоставляет система, достаточны и даже (как показывает практика использования) избыточны для типичных ресторанов и кафе. Они дают информацию менеджерам, бухгалтерам и руководству на разных уровнях доступа. С их помощью можно сделать выводы о выручке ( общей и по дням, часам, столам, официантам, блюдам и категориям блюд) и реализации; посмотреть, как используются бонусы и скидки, проверить отказы и убедиться в том, в течение дня не случилось ничего подозрительного. Продвинутые управленцы могут пользоваться преимуществами OLAP-отчетов, а бухгалтера - радоваться возможностью выгружать данные в 1С. Научившись распоряжаться этой информацией, заведением можно руководить с блеском. Однако сами отчеты со всем их многообразием не отменяют необходимость думать и делать выводы. Их задача - собрать данные и вывести их в удобном для просмотра виде. Любой нужный формат отчета, которого не хватает «R-Keeper 7.0», может быть создан за небольшую стоимость. Достаточно сообщить о нем разработчикам и ясно описать задание.

Помимо отчетов, которые выдают информацию о делах ресторанов после закрытия дня «R-Keeper 7.0» можно контролировать работу предприятия в режиме реального времени. Для этого в основной системе подключается небольшое приложение «Монитор». С его помощью на менеджерском компьютере можно получать информацию о списках заказов и чеков на текущий момент (с помощью просмотра любого пункта) и на балансе по оплаченным незакрытым счетам. Особенно удобно пользоваться этим приложением из дома (удаленный доступ по интернету - хорошее решение для владельца, следящего за работой с другого города, страны).

Программный продукт «R-Keeper 7.0» известен на рынке своей надежностью.

В нем реализовано несколько степеней зашиты, что гарантирует сохранность ценной информации. Программа терпима к ошибкам пользователя, который не сможет нанести ей серьезного вреда случайными действиями. Во многом от надежности, гарантии бесперебойной работы и зависит степень удовлетворенности работой системы. Также она зависит оттого, насколько живо и оперативно компания - авторизатор, внедрившая систему, отвечает на вопросы и реагирует на вызовы, связанные с работой. Приоритет в обслуживании, заключившие договор на абонентское обслуживание.

Преимущества информационной системы «R-Keeper 7.0» состоят в следующем:

.Гибкость и возможность подстраивать интерфейс под нужды клиента, добавляя новые свойства и расширяя функционал.

.Простое управление и легкое изменение любых настроек, которые можно провести самим без помощи специалиста.

.Универсальность как в основных параметрах, так и в общих характеристиках, программа может использоваться для бизнеса любого формата и специфики.

.Защита информации, которая заключается не только в многоуровневом контроле доступа к информации, но и в шифровки данных, которые передаются от терминала к терминалу.

Технические характеристики «R-Keeper 7.0»:

.Все основные модули системы автоматизации работают в 32-разрядном режиме.

.Работа может осуществляться как в формате DOS, так и формате Windows.

.Обновление всех составных частей системы автоматизации проводится автоматически на станциях.

.Хранение данных производится на MSQL серверах с использованием формата UDB.

.Синхронизация всей справочной информации производится автоматически. Также в программе возможна реализация отложенной синхронизации (налоговые справочники).

.В случае разрыва связи с главным компьютером, официантские станции продолжаю работать.

.База справочников может быть использована одновременно несколькими менеджерскими станциями.

.Система поддерживает сетевые протоколы NetBIOS, IPX/SPX, TCP/IP, а также имеет встроенный интерпретатор языка Object Pascal.

Общие свойства системы:

.Система содержит наименование всех торговых объектов на двух языках, которые можно менять по желанию

.Возможно применение настройки работы системы в соответствие с приоритетами.

.Возможность создавать новые торговые группы, или редактировать уже существующие с помощью множества доступных торговых объектов.

.Большинство торговых объектов могут использоваться с временными ограничениями, которые можно задать.

.Программа автоматизации может производить учет рабочего времени.

Свойство обращения с меню:

.Владелец ресторана может создавать классификации блюд для пользователей системы, чтобы облегчить поиск и сократить время приема заказа.

.Каждому блюду присваивается определенный порядковый номер подачи. В соответствие с этими данными может производиться рассылка напоминаний официантам.

.Интерфейс допускает использование неограниченного количества типов цен, которые могут задаваться на главной станции и рассылаться по терминалам.

.Программа содержит все необходимые скрипты и формулы как для расчета цен, так и для внедрения бонусных систем.

Работа с модификаторами:

.К одному блюду можно привязывать не один, а несколько модификаторов, которые могут ограничиваться как сверху, так и снизу.

.На чеках может печататься как наименование блюда, так и наименование модификатора, выбор производит официант перед печатью

.Для каждого модификатора может вводиться своя цена, при чем как положительная, так и отрицательная.

Введение скидок и наценок:

.Скидки могут выводиться как в суммовых, так и в процентных показателях.

.Включена возможность введения скидок на определенные блюда, посадочные места и временные рамки.

.Детали скидки могут зависеть от нескольких параметров, вводимых в систему.

.Возможна настройка приоритетности скидок, а также активность их действия при определенных условиях.

Работа с залами и столами:

.Возможность создания плана зала с использованием разного количества столов и учетом рабочего места в ресторане.

.Столы могут использоваться для разных форм заказов, торговых групп и при печати схем заказов.

.Регистрация официанта для работы на определенной территории и фиксации его определенными столами.

Взаимодействие с персоналом:

.В систему автоматизации включена возможность создания ролей, каждая из которых может включаться в те или иные системы взаимодействия с программой;

.Возможность ведения системных записей на нескольких языках, которые присваиваются каждому работнику;

.Пользователь может задавать глубину доступа в систему для каждой роли.

Рабочая станция:

.Введена новая возможность ввода данных путем число-объект;

.Возможно как мнемоническое обозначение всех гостей, так и ведение счетов по количеству посадочных мест;

.Каждый пакет имеет время заказа, подачи и расчета, также возможен перенос блюд между пакетами, заказами и визитами;

.Возможность настройки работы одной рабочей станции с несколькими денежными ящиками;

.Как автоматическое, так и ручное создание резервной копии данных;

.Настройка работы системы с несколькими видами магнитных карт.

Помимо представленной выше версии программы R-Keeper V7, которая предназначена для автоматизации ресторанов. В настоящее время имеется ещё несколько версий данной системы. Это версия R-Keeper 6 <#"justify">Система UCS TimeKeeper, предназначенная для автоматизации учета и планирования рабочего времени персонала, позволит Вам оптимизировать графики работы Ваших сотрудников. К несомненным достоинствам данной системы следует отнести ее связь с системой UCS R-Keeper, благодаря чему Вы сможете оценить степень удовлетворения потребности ресторана в персонале и соответствующим образом скорректировать график.

Основные функции системы

Операции отдела кадров:

·прием сотрудников

·увольнение сотрудников

·перевод на другую должность или в другой отдел

·повышение (с изменением зарплаты и без) и т.д.

·информация обо всех сотрудниках организации (в том числе и уволенных)

Задание нормативов для каждой категории сотрудников

·минимальная и максимальная продолжительность рабочего дня

·минимальная и максимальная продолжительность рабочей недели

·количество рабочих дней в неделе

·минимальный перерыв между сменами

·время перерывов в зависимости от продолжительности рабочего дня

·режимы регистрации в случае опозданий, выходов ранее графика, выходов вне графика и т.д.

Составление графиков работы персонала

·создание образцов графиков

·определение графика работы для конкретной категории сотрудников, должности, смены

·составление индивидуальных графиков для каждого сотрудника

·построение сводных графиков работы всего подразделения

·сравнение построенных графиков с мастер-графиком (графиком потребностей ресторана в персонале)

Ведение учета отработанного рабочего времени

·приход и уход сотрудников отмечается в системе путем регистрации карты персонала на любой станции (кассе, станции официанта) или на отдельно стоящем устройстве для считывания магнитных карт

·возможно наложение ограничений на регистрацию в соответствии с графиком (например, приход можно отметить не балее чем на 5 минут раньше графика и т.д.)

·построение сводного табеля сотрудников на основе данных о фактически отработанном времени (сводный табель - это план-сетка с отметками о реально отработанном времени и отклонении от заданных для этой должности нормативов: продолжительности рабочего дня (с учетом и без учета перерывов), времени между сменами и т.д.)

·построение индивидуального табеля сотрудника

·возможность вручную указать для каждого сотрудника время прихода и время ухода через окно отметок (информация об этих изменениях остается в отчетах)

·возможность создавать комментарии к табелю сотрудников

Построение мастер-графиков

·Создание образцов мастер-графиков. В мастер-графике задается потребность ресторана в сотрудниках конкретной должности или группы в определенные часы

·Составление мастер-графиков (графиков потребностей) на определенный период

·Возможность автоматического построения мастер-графиков на основе данных POS системы

·Возможность определения исключений из автоматически построенных мастер-графиков

·Построение отчетов

·отчет по графикам -позволяет время работы сотрудников за период (при необходимости с разбивкой по дням) на основании составленного Вами сводного графика сотрудников (в том числе и уволенных)

·отчет по отработанному времени- дает информацию о фактически отработанных часах сотрудников предприятия и используется для расчета зарплаты сотрудникам

·сравнение графика с табелем - позволяет сравнить график сотрудника, по которому он должен работать в фактически отработанным временем, то есть отражает переработки или недоработки

·отклонение от графиков - показывает все отклонения от запланированных графиков, в том числе невыходы на работу, опоздания, выходы ранее графика, выходы вне графика и т.д.

3.2Оценка эффективности внедрения версии программного продукта «R-Keeper 7.0» в систему управления персоналом предприятия ресторанного бизнеса

Финансовое состояние предприятия до внедрения системы.

Для определения финансового состояния ресторана Subway, необходимо рассчитать чистую прибыль в месяц.

.Определение количества посетителей.

Количество посетителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества посетителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приёма пищи одним посетителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Таблица 1- Загрузка кафе по отдельным часам работы

Часы работыОборачиваемость места за 1 час, разСредний процент загрузки зала10 - 111,53011 - 121,54012 - 131,59013 - 141,510014 - 151,59015 - 161,55016 - 171,54017 - 181,53018 - 190,56019 - 200,59020 - 210,59021 - 220,56022 - 230,55023 - 240,540

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле:

ч =Р*Д*Ч/100

где Nч - количество посетителей обслуживаемых за 1 ч; Р - вместимость зала (количество мест); д - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; ч - загрузка зала в данный час, %.

Общее количество потребителей за день составит Nд = Nч

Среднее количество посетителей в ресторане Subway в день составит 431 человек. 2. Определение валовой выручки за месяц работы.

Валовая дневная выручка предприятия определяется по формуле

д = Nд * М,

где Qд - валовая выручка за день работы; М - средняя сумма счёта одного посетителя (в соответствии с ценами меню в ресторане Subway).д = 431 250 руб. = 107 750 руб.

Валовая средняя выручка за месяц работы кафе составит 3286375 руб.

С учётом злоупотреблений персонала, который может укрывать 15 - 45% денежных поступлений, валовая выручка, показанная инвестору, будет равна 2793419 руб. (при расчёте минимального показателя злоупотреблений).

. Определение валовой прибыли.

Валовая прибыль предприятия, показанная инвестору, определяется по формуле:

= Q - C - W - НДС,

где ТQ - валовая прибыль, показанная инвестору; C - себестоимость продукции; W - заработная плата персонала.

Себестоимость продукции в ресторане Subway в среднем составляет 30% от валовой выручки и равна 838 025 руб.

Заработная плата персонала:

директор - 15000 руб.;

заведующий производством - 10000 руб.;

бухгалтер - 10000 руб.;

администратор - 9000 руб.;

повар - 8000 руб.;

снабженец - 8000 руб.;

официант - 6000 руб.;

бармен - 7000 руб.;

мойщик - 4000 руб.

Месячные затраты на заработную плату персоналу составляют 113 000 руб.

Отчисления на заработную плату - 29 380 руб. (пенсионный фонд - 20%; фонд социального страхования - 3.2%; фонд обязательного медицинского страхования - 2.8%).

Налог на добавленную стоимость (20%) - 726 289 руб.= 2 793 419 - 838 025 - 113 000 - 29 380 - 726 289 = 1 086 725 руб.

. Определение чистой прибыли.

Чистая прибыль предприятия, показанная инвестору, определяется по формуле:

= TQ - Налог на прибыль (35%)

= 1 086 725 - 380 354 = 706 371 руб.

Финансовое состояние предприятия после внедрения системы R-Keeper

1. За счёт исключения злоупотреблений валовая месячная выручка предприятия должна составить 3 286 375 руб.

. Определение валовой прибыли предприятия.

Система складского учёта Store House позволяет значительно снизить потери на закупку продукции, что уменьшает себестоимость продукции в среднем на 5%.= 3 286 375 - 879 926 - 113 000 - 29 380 - 726 289 =1 537 780 руб.

. Определение чистой прибыли предприятия.= 1 537 780 - 538 223 = 999 557 руб.

Таким образом, с внедрением в ресторан Subway полнофункциональной компьютерной системы R-Keeper, чистая прибыль за месяц увеличится на сумму 293 186 руб.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью дипломного проектирования являлась автоматизация информационной системы управления персоналом в ресторанном бизнесе. Данная тема актуальна не только во время кризиса, когда необходимо, оптимизировать работу имеющихся ресурсов и персонала, но и в период экономического развития.

С ростом численности ресторанов стремительно усиливается и конкуренция, что неизбежно приводит к необходимости эффективно и рационально использовать имеющиеся ресурсы. Один из основных инструментов развития ресторанного бизнеса - это современная система автоматизации ресторанов.

Современная система автоматизации ресторана - это профессиональная система управления рестораном, многофункциональная и легко модернизируемая. Целью автоматизации является повышение эффективности управления рестораном, ускорение обслуживания и минимизация возможных злоупотреблений, особенно воровства. Значительная доля успеха складывается из отличного сервиса и оперативной работы персонала. Именно возможности автоматизации ресторана позволяют оптимально сочетать скорость и качество.

Очевидны неоспоримые преимущества автоматизированного ресторана перед другими подобными заведениями:

·высокое качество сервиса и скорость обслуживания клиентов;

·отсутствие ошибок при оформлении заказа;

·обработка и передача заказа в автоматическом режиме;

·абсолютный контроль всех процессов от момента приема заказа до его исполнения;

·возможность непрерывно отслеживать финансовые результаты работы заведения.

Специализированный комплекс программного обеспечения и оборудования для автоматизации ресторанов на порядок расширяет возможности управления ресторанным бизнесом:

·автоматизация позволяет внедрять маркетинговые и учетные политики нового поколения и всегда иметь достоверную информацию о работе заведения;

·четко зафиксировав обязанности и ответственность персонала, можно предотвратить злоупотребления со стороны сотрудников, свести к минимуму роль человеческого фактора в управлении;

·благодаря системе автоматизации ресторана появляется возможность исключить трудоемкие операции по учету, обеспечить гибкое управление политикой скидок и бонусов;

·становится возможным вести непрерывный мониторинг работы всех структур заведения, анализировать и прогнозировать результаты деятельности ресторана.

Таким образом, в результате автоматизации управления персоналом в ресторанном бизнесе ресторатор имеет возможность постоянно повышать рентабельность и конкурентоспособность своего бизнеса.

В результате было предложено внедрение ИС «R-Keeper», призванный помочь в работе ресторанного бизнеса.

В процессе написания дипломного проекта были выполнено следующее:

-анализ предметной области (ресторанного бизнеса);

-анализ деятельности предприятия;

-анализ потоков информации на предприятии;

-расчет экономической эффективности программного продукта;

-анализ информационной безопасности внедрения программного продукта.

Предложенный программный продукт позволяет существенно сократить время на получение отчетной информации, получение отчетов о заказах, следить за работой и управлением персонала и уменьшает количество затрачиваемого времени на управление рестораном и формирование периодической отчетности.

Возможна дальнейшая модернизация программного продукта которая позволит создать полноценный комплекс программных средств в области управления рестораном, специализированный на работе с организациями, работающих в любой сфере.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.Постановление Совета Министров Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. № 332 «Об утверждении правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания»//СПС «Консультант Плюс»

2.Авдеев В.В. Управление персоналом: технология формирования команды. - М.: Финансы и статистика, 2002. - 220c.

.Анцупов А. Социально-психологическая оценка персонала. - М.: Юнити, 2006. - 150с.

4.Базаров Т. Управление персоналом. - М.: Юнити, 2007. - 300с.

.Барановский В. Официант-бармен. - Ростов н/Д: Изд-во «Феникс», 2008. - 200с.

.Белошапка М. Технология ресторанного обслуживания. - М.: Academia, 2007.- 320с.

.Блинов А.О., Василевская О.В. Искусство управления персоналом. - М.: Гелан, 2001. - 200с.

.Богушева В. Бары и рестораны: Искусство обслуживания. - Ростов н/Д: Феникс, 2005.- 100с.

.Бойдаченко П. Служба управления персоналом предприятия. - М.: Дашко и К, 2006. - 150с.

.Волкова И. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и преуспеть. - М.: Флинта, 2006. - 200с.

.Гуккаев В.Б. Учет в организациях общественного питания - М.: - 2006. - 224с.

.Данилова В. История и современные проблемы управления персоналом. - СПб.: СЗАГС, 2005. -305с.

.Емельянова А.А Методические указания по дипломному проектированию. М.: - 2000, - 190с.

.Иртегов Д. Введение в сетевые технологии. - СПб.: БХВ-Петербург, 2004.- 560 с.

.Максимов Н.В. Компьютерные сети. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М,2007.-448 с.

.Маслов Е. Управление персоналом предприятия. - М.: Юнити-Дана, 2007.- 500с.

.Назаров О. Как воруют в ресторане. 100 способов обмануть владельца. - М.: Ресторанные ведомости, 2010. - 224 с.

.Новиков А.А. Уязвимость и информационная безопасность телекоммуникационных технологий. - М.: Радио и связь, 2003. - 296с.

.Образование опыт, успех // Витрина. Ресторанный бизнес. - 2001. - №10. - 159с.

.Пастухов В. Ресторанный бизнес в России. - Омск: Максимум, 2006. - 400с.

.Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. - М.: Дашков и К, 2006. - 270с.

22.Пескова С.А.Сети и телекоммуникации. - М.: Академия, 2006. - 352с.

23.Плотникова Н.И. Комплексная автоматизация туристского бизнеса. -М.: Советский спорт, 2001 -208с

.Программные продукты в ресторанном бизнесе //Ресторатор. Украина.-2004.-№1-2.

.Труханович Л. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе. - М.: Финпресс, 2003. - 300с.

26.Цыро С. Как победить воровство в ресторане. Практический курс для владельцев и управляющих. - М.: Ресторанные ведомости, 2010. - 144с.

.Чудновский А.Д. Жукова М.А. Информационные технологии управления в туризме. - М.: Кнорус, 2009 - 101с.

.Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. - М.: РосКонсульт, 2002. - 500с.

29.www.z-cash.ru

30.www.r-keeper.ru

СОДЕРЖАНИЕ Введение . Теоретические основы управления персоналом предприятия ресторанного бизнеса 1.1Персонал как ключевой элемент системы управлен

Больше работ по теме: