Технологическое проектирование мясного цеха

 

Графическая часть проекта:

Перечень и содержание чертежей (схем)Кол-во чертежейМасштабГенеральный план, разрезы, строительные детали, пути эвакуации План с размещением оборудования Монтажные чертежи План, разрез холодильных камер План, схема движения грузопотоков План или схема сантехническая Технологическая схема Экономические показатели1 1 1 1 1 11:500, 1:100 1:100 1:100 1:100 А-1 А-1

Календарный график выполнения проекта.

Темы и разделыПроцент выполненияСрок выполнения по числам1. Введение32. Исходные данные проектирования33. Технологический484. Архитектурно-строительный105. Организационный56. Инженерное обеспечение предприятий общественного питания127. Экономический128. Графические работы59. Оформление проекта2

Ведомость выпускной квалификационной работы

(дипломного проекта)

№ строкиФорматОбозначение ПЗ и чертежейНаименование документовСтр.1А-4ВРПЗРасчетно-пояснительная записка1122А-1ВРГЧАрхитектурно-строительный13А-1ВРГЧРасстановка технологического оборудования14А-1ВРГЧПлан электроснабжения15А-1ВРГЧСхема движения грузопотоков16А-1ВРГЧТехнологическая схема приготовления полуфабриката17А-1ВРГЧТаблица основных экономических показателей1

Паспорт мясного цеха

Наименование показателейЕдиница измеренияЗначение показателей1. Мощность цехакг20002. Площадь земельного участкам22700,003. Общая площадьм2486,004. Площадь застройким2509,215. Строительный объем цехам31680,396. Число работников, всего в том числе: - работников производствачел. чел.38 267. Товарооборот предприятия (годовой)тыс. руб.176310,9188. Оборот по продукции собственного производства (годовой)тыс. руб.176310,9189. Удельный вес оборота по продукции собственного производства%100,0010. Издержки производства и обращениятыс. руб.135457,73211. Срок окупаемости предприятиягод3,812. Прибыльтыс. руб.8012,59613. Рентабельность%4,54

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

. ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ ПРОЕКТИРОВАНИЯ

. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

.1 Технологические расчеты

Составление производственной программы

Расчет складских помещений

Расчет мясного цеха

Расчет площади моечной инвентаря

Расчет площади кладовой и моечной тары

Подбор оборудования для помещения обработки костей

Подбор оборудования для помещения комплектации заказов

Подбор оборудования для помещения экспедиции

Сводная таблица площадей помещений

.2 Разработка нормативной документации

Разработка технико-технологической карты на кулинарные изделия

Разработка шкалы органолептической оценки блюда

Разработка карты технологического процесса

Разработка технологической схемы

Теплотехнический расчёт наружных ограждающих конструкций

Расчёт теплопотерь здания

Разработка системы водяного отопления здания

Расчёт нагревательных приборов

Гидравлический расчёт системы отопления здания

Расчёт расширительного бака

Годовой расход тепла на отопление

. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ

.1 Генеральный план предприятия

.2 Объемно-планировочное решение

.3 Технико-экономические показатели

. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ

.1 Организация управления

.2 Организация производства

.3 Реклама

.4 Охрана труда и техника безопасности на предприятии

. ИНЖЕНЕРНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

.1 Планировка охлаждаемых камер

.2 Отопление

.3 Водоснабжение

.4 Вентиляция

.5 Канализация

.6 Электроснабжение

. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

.1 Расчет внеоборотных активов (средств) предприятия

.2 Расчет оборотных средств предприятия

.3 Расчет трудовых ресурсов предприятия

.4 Расчет затрат проектируемого ПОП

.5 Определение финансовых результатов деятельности предприятия

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Введение

На предприятиях общественного питания осуществляется производство готовых блюд, кулинарных изделий, организуются их реализация и потребление. Организация производства готовой продукции сближает предприятия общественного питания с предприятиями пищевой промышленности, а осуществление процесса реализации - с предприятиями торговли. Сочетание производственных и торговых функций с организацией обслуживания потребителей является специфической особенностью деятельности предприятий общественного питания.

Заготовочные цеха проектируются как самостоятельные специализированные цеха с высокомеханизированным производством для централизованной выработки полуфабрикатов и изделий, так и в составе заготовочных предприятий общественного питания, ресторанов, кафе. Помещения заготовочных цехов проектируются в составе столовых общедоступных при производственных предприятиях, высших учебных заведениях, а также специализированных закусочных и пищевых производствах.

В заготовочных цехах предприятий общественного питания изготавливаются полуфабрикаты в ассортименте. Продукция этих цехов реализуется как в самих предприятиях, при которых запроектированы цехи, так и в сети доготовочных предприятий, магазинах кулинарии. Производственная программа цехов заготовочных предприятий и комбинатов питания составляется на основании заявок доготовочных предприятий, магазинов кулинарии, предприятий по отпуску готовой продукции на дом.

1. Исходные данные проектирования

Проектируемый мясной цех мощностью 2 т сырья в сутки комбината студенческого питания предлагается построить при Дальневосточном федеральном университете. Дальневосточный федеральный университет планируется построить к саммиту АТЭС. Саммит АТЭС намечено провести в 2012 году на острове Русский (островной территории Владивостока).

Программа подготовки к АТЭС-2012 во Владивостоке предусматривает строительство на средства федерального бюджета на острове Русский Дальневосточного федерального университета, в зданиях которого пройдет саммит, а также современной инфраструктуры. На острове к саммиту будет создана развитая инфраструктура, это самое подходящее место для такого университета.

Федеральное высшее учебное заведение будет создано на базе Дальневосточного государственного университета - крупнейшего вуза региона. При подготовке проекта изучался опыт лучших университетов США и Европы. На территории острова будут расположены не только здания университета, но и институты ДВО РАН, и Океанариум.

В Приморье достаточно как научного и кадрового, так и организационного потенциала для такого масштабного проекта. Федеральный университет позволит повысить качество образования и развить сотрудничество с образовательными центрами Азиатско-Тихоокеанского региона.

Исходные данные для технологического проектирования мясного цеха сведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Исходные данные для технологического проектирования мясного цеха

Исходные данные Мясной цех комбината студенческого питания Мощность цеха2 тонны сырья в суткиАссортимент реализуемой продукцииПорционные, мелкокусковые, мясокостные, рубленые полуфабрикаты Форма организации производстваГовядина поступает в полутушах, свинина и баранина - в полутушахСостав помещенийПо СНиП II- Л.8-71. На основе технологических расчетовРежим работыВ две смены с 6.00 до 24.00Технологическое оборудование Типы и марки согласно технологическим расчетам, тепловое - на электричестве

2. Технологический раздел

При проектировании предприятий общественного питания проводится ряд технологических расчетов: разрабатывается производственная программа - перечень продукции (с указанием ее количества), выпускаемой предприятием; производятся расчеты расхода продуктов; численности работников предприятия; всех видов оборудования. Технологические расчеты заканчиваются определением площадей отдельных помещений, входящий в состав предприятий.

Цель технологических расчетов - определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

2.1 Технологические расчеты

Составление производственной программы

Ассортимент мясного цеха представлен в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Ассортимент цеха

Наименование сырьяУдельный вес от мощности цеха, %Количество сырья в сутки, кгКоличество сырья в 1-ую смену, кгКоличество сырья во 2-ую смену, кгГовядина601200720480Свинина25500300200Баранина 15300180180Итого 10020001200800

Для выполнения производственной программы проектируемого цеха необходимо определить выход крупнокусковых полуфабрикатов. Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов, необходимого для выполнения производственной программы мясного цеха, представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование сырьяВыход сырья к массе мяса, %Количество сырья в сутки, кгКоличество сырья в 1-ую смену, кгКоличество сырья во 2-ую смену, кг12345ГовядинаВырезка говяжья 1,012,07,24,8Длиннейшая мышца спины (толстый и тонкий край)3,542,025,216,8Лопаточная, подлопаточная части, покромка10,5126,075,650,4Верхний и внутренний куски тазобедренной части6,477,046,031,0Боковой и наружный куски тазобедренной части10,0120,072,048,0Грудная часть2,833,220,013,2Мясо котлетное говяжье39,8477,8286,4191,4Кости 21,9262,8158,0104,8Сухожилия, хрящи3,036,021,614,4Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке1,113,28,05,2Всего 100,01200,0720,0480,0Свинина Корейка с реберной костью, в т. ч. мякоть 10,4 9,452,0 47,031,2 28,220,8 18,8Лопаточная, шейно- подлопаточная части10,553,031,821,2Грудинка с реберной костью, в т. ч. мякоть9,3 8,347,0 41,528,2 24,918,8 16,6Тазобедренная часть 14,170,042,028,0Мясо котлетное свиное29,0145,087,058,0Шпик и обрезки шпика13,768,040,827,2Кости при разделке корейки и грудинки с реберной костью11,6 58,034,823,2Сухожилия и хрящи0,63,01,81,2Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке0,84,02,41,6Всего 100,0500,0300,0200,0Баранина Корейка с реберной костью в т. ч. мякоть10,5 9,031,5 27,018,9 16,212,6 10,8Лопаточная часть7,623,013,89,2Тазобедренная часть17,051,030,620,4Грудинка 8,726,115,6610,44Мясо котлетное баранье 29,889,053,435,6Почки и околопочечный жир1,44,22,521,68Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)22,366,940,1416,76Сухожилия, хрящи1,65,03,02,0Технические зачистки и потери при разделке, хранении, транспортировке 1,13,31,981,32Всего 100,0300,0180,0120,0Итого 2000,01200,0800,0

Расчет количества полуфабрикатов представлен в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Расчет количества полуфабрикатов

Наименование кулинарных частей Вес мяса, кгКулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатовВес полу-фабриката, гВес полу-фабри-катов, кгКоличество полуфабрикатовв 1-ую смену, шт.во 2-ую смену, шт.в сутки, шт.12345678ПорционныеВырезка (говядина)12,0Филе 12512,0564096Длиннейшая мышца спины (толстый и тонкий край)42,0Антрекот 12542,0200136336Верхний и внутренний куски77,0Ромштекс 12577,0370246616Боковой и наружный куски120,0Говядина духовая125120,0576384960Корейка (свинина)47,0Эскалоп свиной12547,0224152376Тазобедренная часть (свинина)70,0Шницель натуральный из свинины12570,0336224560Лопаточная, шейно-подлопаточная части27,0Свинина духовая12527,013086216Корейка (баранина)27,0Котлета натуральная12527,013086216Тазобедренная часть (баранина)31,0Шницель натуральный из баранины12531,0148100248Лопаточная часть (баранина)23,0Баранина духовая12523,011272184Итого 476,0228215263808Мелко-кусковыеЛопаточная, шейно-подлопаточная части, покромка126,0Гуляш из говядины500126,0150102252Лопаточная, шейно-подлопаточная части26,0Гуляш из свинины50026,0322052Тазобедренная часть (баранина)20,0Мясо для шашлыка50020,0241640Итого 172,0206138344МясокостныеГрудная часть, кости говядины296,0Суповой набор из говядины500296,0356236592Грудинка с реберной частью, кости свинины105,0Рагу свиное 500105,012684210Грудинка, кости баранины93,0Суповой набор из баранины50093,011274186Итого 494,0594394988РубленныеКотлетное мясо (говядина)217,8Бифштекс рубленый100217,813088702178Мясо котлетное (говядина)215,0Котлеты московские100215,012908602150Мясо котлетное (свинина)50,0Шницель рубленый из свинины12550,0240160400Мясо котлетное (свинина)50,0Котлеты из свинины10050,0300200500Мясо котлетное (говядина) Мясо котлетное (свинина) 45,0 45,0Фарш домашний50045,0 45,010872180Мясо котлетное (баранина)89,0Фарш бараний50089,010870178Итого 711,8335422325586

Расчет складских помещений

В основу расчета складских помещений положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.

Полезную площадь (м2) для каждого складского помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

Sпол = (Q * t) / q, (2.1)

где Q - суточный запас продуктов данного вида, кг;

t - срок хранения, сут.;

q - удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2.

Общую площадь рассчитывают по формуле:

общ = S Sпол / h, (2.2)

где ? - коэффициент, учитывающий проходы (h = 0,4).

Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование сырьяСуточное количество, кгСрок хранения, суткиНагрузка на 1м2 грузовой площади, кг/м2Площадь, занимаемая продуктом, м2Сухари панировочные34,351001,715Мука пшеничная5,055000,050Перец черный молотый0,951000,045Соль поваренная4,756000,039Хлеб пшеничный62,722000,627Уксус 3%-ный0,652200,027Итого 2,503

Общая площадь кладовой сухих продуктов согласно формуле (2.2) равна:общ = 2,503 / 0,4 = 6,3 м2

Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудованияТип и марка принято-го обору-дованияГабаритные размеры, мм Площадь единицы оборудо-вания, м2Коли-чество обору-дованияПлощадь, занима-емая обо-рудовани-ем, м2ДлинаШиринаВысотаПодтоварникПТ-210508402800,8810,88Стеллаж СПС-1147084020000,8822,46Итого3,34

Принимаем к установке в кладовой сухих продуктов один подтоварник ПТ-2 и один стеллаж СПС-1.

Расчет площади кладовой овощей, солений и квашений для комбината студенческого питания представлен в таблице 2.6.

Таблица 2.6 - Расчет полезной площади кладовой овощей, солений и квашений

Наименование сырьяСуточное количество, кгСрок хранения, суткиНагрузка на 1м2 грузовой площади, кг/м2Площадь, занимаемая продуктом, м2Свекла84,233000,842Морковь94,533000,945Грибы сушенные1,852000,045Лук репчатый66,633000,666Огурцы соленые39,232000,588Капуста белокочанная141,533001,415Картофель381,434002,861Яблоки свежие5,721000,114Итого7,476

Общая площадь кладовой овощей, солений и квашений согласно формуле (2.2) равна:общ = 7,476 / 0,4 = 18,7 м2

Подбор вспомогательного оборудования для кладовой овощей, солений и квашений представлен в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Подбор вспомогательного оборудования для кладовой овощей, солений и квашений

Наименование оборудованияТип и марка принято-го обору-дованияГабаритные размеры, мм Площадь единицы оборудо-вания, м2Коли-чество обору-дованияПлощадь, занима-емая обо-рудовани-ем, м2ДлинаШиринаВысота12345678Ларь для овощейЛО1050105010001,1033,30Подтоварник ПТ-210508402800,8822,64Стеллаж производст-венныйСТК 1500/ 500150050016000,7521,50Итого 7,44

Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса приведен в таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса

Наименование сырьяСуточное количество, кгСрок хранения, суткиНагрузка на 1м2 грузовой площади, кг/м2Площадь, занимаемая продуктом, м2Говядина (полутуши) 1200,023606,667Свинина (полутуши)500,023303,030Баранина (полутуши)300,023501,714Шпик 48,522600,373Итого 11,784

Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса согласно формуле (2.2) равна:общ = 11,784 / 0,4 = 29,5 м2

Подбор вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для мяса представлен в таблице 2.9.

Таблица 2.9 - Подбор вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для мяса

Наименование оборудованияТип и марка принято-го обору-дованияГабаритные размеры, мм Площадь единицы оборудо-вания, м2Коли-чество обору-дованияПлощадь, занима-емая обо-рудовани-ем, м2ДлинаШиринаВысотаПодтоварникПТ-210508402800,8865,28Стеллаж СПС-1147084020001,2356,17Итого11,45

Принимаем к установке в охлаждаемой камере для мяса восемь подтоварников ПТ-2 и четыре стеллажа СПС-1.

Расчет мясного цеха

Производственная программа цеха представлена в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Производственная программа мясного цеха

Наименование сырьяНаименование полуфабрикатаВыход, г123Порционные Вырезка говяжьяФиле 125Толстый и тонкий край (говядина)Антрекот 125Верхний и внутренний куски (говядина)Ромштекс 125Боковой и наружный куски (говядина)Говядина духовая125Корейка (свинина)Эскалоп свиной125Тазобедренная часть (свинина)Шницель натуральный из свинины125Лопаточная, шейно-подлопаточная части (свинина)Свинина духовая125Корейка (баранина)Котлета натуральная125Тазобедренная часть (баранина)Шницель натуральный из баранины 125Лопаточная часть (баранина)Баранина духовая125Мелкокусковые Лопаточная, шейно-подлопаточная части, покромка (говядина)Гуляш из говядины 500Лопаточная, шейно-подлопаточная части (свинина)Гуляш из свинины500Тазобедренная часть (баранина)Мясо для шашлыка500МясокостныеГрудная часть, кости говядиныСуповой набор из говядины500Грудинка с реберной частью, кости свининыРагу из свинины500Грудинка, кости бараниныСуповой набор из баранины500РубленныеМясо котлетное (говядина)Бифштекс рубленый100Мясо котлетное (говядина)Котлеты московские100Мясо котлетное (свинина)Шницель рубленый из свинины125Мясо котлетное (свинина)Котлеты из свинины100Мясо котлетное (говядина) Мясо котлетное (свинина) Фарш домашний500Мясо котлетное (баранина)Фарш из баранины500

Полуфабрикаты реализуются в горячий цех комбината студенческого питания и на доготовочные предприятия по графику согласно заявкам и с учетом сроков реализации полуфабрикатов, но не реже 2-3 раз в смену.

График реализации полуфабрикатов представлен в таблице 2.11.

Таблица 2.11 - График реализации полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатаОбщее коли-чество, шт., кгЧасы реализациик 10 ч.к 16 ч.к 20 ч.%шт., кг%шт., кг%шт., кг12345678Филе говядины 96403840382020Антрекот 33640134401342068Ромштекс 616402464024620124Говядина духовая960403844038420192Эскалоп свиной37640150401502076Шницель натуральный из свинины560402244022420112Свинина духовая216408640862044Котлета натуральная216408640862044Шницель натуральный из баранины248409940992050Баранина духовая184407440742036Гуляш из говядины25240101401012050Гуляш из свинины52402140212010Мясо для шашлыка4040164016208Суповой набор из говядины592402374023720118Рагу свиное 210408440842042Суповой набор из баранины186407440742038Бифштекс рубленый2178408714087120436Котлеты московские2150408604086020430Шницель рубленый из свинины40040160401602080Котлеты из свинины500402004020020100Фарш домашний180407240722036Фарш бараний178407140712036Итого 5586402234402234201118

Расчет численности работников

Расчет численности работников производится на основании норм выработки одним работником за смену при проведении определенной технологической операции и производится по формуле:

N = n / (H * l), (2.3)

где N - численность производственных работников, занятых в процессе производства, чел.;

n - количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг, шт.;

H - норма выработки на одного человека;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

Расчет численности работников мясного цеха представлен в таблице 2.12.

Таблица 2.12 - Расчет численности работников

Наименование операцийЕдиница измеренияКоличество производимой работы, кг, шт. Норма выработки в сутки, шт., кгКоличество человеко-дней 12345Обвалка мяса говядиныкг12008201,46Обвалка мяса свининыкг5009500,53Обвалка мяса бараниныкг3007800,38Нарезка порционных полуфабрикатовшт.380812802,97Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов кг1721920,90Нарезка мясокостных полуфабрикатовкг4943201,54Производство рубленной и котлетной массыкг711,89600,74Производство рубленых полуфабрикатов шт.558628001,99Итого 10,51

С учетом коэффициента, учитывающего рост производительности труда, получаем численность работников мясного цеха, равную 10 (в 1-ую смену - 6 работников, во 2-ую - 4 работника).

Расчет и подбор механического оборудования

Расчет и подбор механического оборудования производится на основании видов необходимой механической обработки сырья, часовой производительности механизмов.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч) вычисляется по формуле:

Qтр = G / tу, (2.4)

где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч;

G - количество продуктов, кг (в сутки);

tу - условное время работы машины, ч.

tу = Т * ?у, (2.5)

где Т - продолжительность работы цеха (Т = 16), ч;

?у - условный коэффициент использования машины (? = 0,5).

На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

tф = G / Qф, (2.6)

где tф - фактическое время работы машины, ч;

Qф - производительность принятой машины, кг/ч.

?ф = tф / Т, (2.7)

где ?ф - коэффициент использования принятой машины;

Т - продолжительность работы цеха, ч.

При определении требуемой производительности мясорубки для получения котлетной массы необходимо учесть, что сначала происходит измельчение мяса в мясорубке, а затем - фарша с наполнителем. В этом случае количество продукта равно сумме количества мяса для измельчения и количества фарша с хлебом и молоком в килограммах. Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке, увеличивается вязкость продукта, то соответственно уменьшается производительность мясорубки на 15-20 %.

Время работы мясорубки может быть определено по формуле:

t = G1 / Q + G2 / (0,8 * Q), (2.8)

где G1 - масса мяса без наполнителя, кг;

G2 - масса фарша с наполнителем, кг;

Q - производительность принятой мясорубки.

Расчеты количества продуктов, подвергаемых измельчению на мясорубке и перемешиванию на фаршемешалке, сведены в таблице 2.13.

Таблица 2.13 - Определение массы продуктов, подвергаемых измельчению на мясорубке и перемешиванию на фаршемешалке

Наименование продуктов и операцийБифштекс рубленый, кг Котлеты москов-ские, кгШницель рубленый, кгКотлеты из свинины, кгФарш домаш-ний, кгФарш домаш-ний, кг1234567Основные продукты:Говядина (котлетное мясо)217,8215,0--45,0-Свинина (котлетное мясо)--50,050,045,0-Баранина (котлетное мясо)-----89,0Шпик свиной26,119,8-3,0--Наполнители:Хлеб пшеничный-30,8-6,4--Лук репчатый-2,2-2,2--Вода 15,244,04,620,0--Соль 2,62,20,61,0--Перец черный молотый0,20,20,20,2--Всего наполнителей44,179,45,429,8--Измельчение без наполнителей217,8234,850,053,090,089,0Перемешивание с наполнителями261,9314,255,482,8--Измельчение вторичное с наполнителями261,9314,255,482,8--Всего продуктов, подвергаемых измельчению479,7549,0105,4135,890,089,0Всего продуктов, подвергаемых перемешиванию261,9315,855,482,8--

Расчеты механического оборудования приведены в таблице 2.14.

Таблица 2.14 - Расчет и подбор механического оборудования

Наименова-ние операций и оборудо-ванияМасса продук-та, кгУс-лов-ный коэф-фици-ент ис-поль-зова-ния Вре-мя ра-боты це-ха, чУс-лов-ное время рабо-ты ма-ши-ны, чТре-буемая произ-води-тель-ность, кг/чПринимаемая к установке машинаФак-тичес-кое время рабо-ты ма-шины, чФакти-ческий коэф-фици-ент исполь-зования маши-ныТипПро-изво-ди-тель-ность, кг/часИзмельче-ние на мясорубке1448,90,5189,0161,0ТС-222206,60,37Перемеши-вание на фарше-мешалке715,90,5189,079,5ИПКС-191504,80,27Таким образом, принимаем к установке одну мясорубку ТС-22 с производительностью 220 кг/ч и одну фаршемешалку ИПКС-19 с производительностью 150 кг/ч.

Расчет машины для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов проводится по формулам (2.4)-(2.7) и сводится в таблице 2.15.

Таблица 2.15 - Расчет машины для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов

Наименование операцииКоли-чество, кгНаименование принятого оборудованияПроизво-дитель-ность, кг/чПродолжитель-ность работы, чКоэффи-циент исполь-зованияобору-дованияцеха Нарезка мелкокусковых полуфабрикатов172,0KOMBY 160702,46160,15

Принимаем к установке машину для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов KOMBY 160 с производительностью 100 кг/ч.

Расчет машины для нарезания порционных полуфабрикатов проводится по формулам (2.4)-(2.7) и сводится в таблице 2.16.

Таблица 2.16 - Расчет машины для нарезания порционных полуфабрикатов

Наименование операцииКоли-чество, шт.Наименование принятого оборудованияПроизво-дитель-ность, шт./чПродолжитель-ность работы, чКоэффи-циент исполь-зованияобору-дованияцеха Нарезка порционных полуфабрикатов3808FRS-4012003,17160,20

Принимаем к установке машину для нарезания порционных полуфабрикатов FRS-40 с производительностью 1200 шт./ч.

Расчет машины для формовки рубленых полуфабрикатов проводится по формулам (2.4)-(2.7) и сводится в таблице 2.17.

Таблица 2.17 - Расчет машины для формовки рубленых полуфабрикатов

Наименование операцииКоли-чество, шт.Наименование принятого оборудованияПроизво-дитель-ность, шт./чПродолжитель-ность работы, чКоэффи-циент исполь-зованияобору-дованияцеха Формовка рубленых полуфабрикатов5228МФК-224022402,33160,15

Принимаем к установке машину для формовки рубленых полуфабрикатов МФК-2240 с производительностью 2240 шт./ч.

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет производственных столов производится по количеству работающих, занятых однотипными операциями, и нормам длины стола на одного работающего.

Расчет производится по формуле:

L = N * l, (2.9)

где L - общая длина столов, м;

N - количество одновременно работающих человек;

l - длина рабочего стола на одного работника, м (l = 1,25 м).

Количество столов рассчитывается по формуле:

n = L / Lст, (2.10)

где Lст - длина стандартных производственных столов, м.

Расчет количества производственных столов сведен в таблице 2.18.

Таблица 2.18 - Расчет количества производственных столов

Наименование операцийКоли-чество работ-никовНорма длины стола на од-ного работ-никаРас-чет-ная длина столаГабаритные размеры, мм Тип выбран-ного обору-дования Коли-чество единиц обору-дованиядлина высота ширина123456789Обвалка мяса23,06,01500600 (700)870СРП-1500/6004Нарезка порционных и мелко-кусковых полуфаб-рикатов11,251,251500600 (700)870СРП-1500/6001Производст-во рублен-ных полу-фабрикатов11,251,251500600 (700)870СРП-1500/6001Нарезка мясокостных полуфабри-катов11,251,251500600 (700)870СРП-1500/6001Подготовка специй и фасовка полуфаб-рикатов 11,251,251500600 (700)870СРП-1500/6001

Принимаем к установке шесть столов производственных СРП-1500/600.

Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.

Расчет объема моечных ванн осуществляют по формуле:

V = [Q * (1 + ? * ? - ?)] / (? * ? * K), (2.11)

где V - объем ванн, дм³;

Q - количество обрабатываемого продукта, кг;

? - объемная плотность продукта, кг/дм³.

? - норма воды на 1 кг продукта, дм³;

? - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (?=1-?);

? - оборачиваемость ванны за смену, раз (от 6 до 12);

К - коэффициент заполнения ванны;

Количество ванн определяется по формуле:

n = V / Vст, (2.12)

где Vст - объем принятой стандартной ванны, дм³.

Расчет объема ванн приведён в таблице 2.19.

Таблица 2.19 - Расчет объема ванн

Наименование операцииКоли-чество промы-ваемого про-дукта, кгОбъем-ная плот-ность про-дукта, кг/дм3Проме-жутки между продук-тамиНорма воды на 1 кг про-дукта, лОбора-чива-емость за смену, разКоэф-фици-ент запол-нения, КРасчет-ный объем ванны, дм3Коли-чество ванн, шт.Промывание костей4940,50,2160,62742Мойка мяса20000,850,153120,65554

Принимаем к установке шесть моечных ванн ВСМ-1/530 с объемом 158дм3 каждая.

При определении количества функциональных емкостей учитывается их использование в процессе производственного и межцехового транспортирования.

Необходимое количество функциональных емкостей определяется по формуле:

nф.е = G / (g * ?), (2.13)

где nф.е - необходимое количество функциональных емкостей для определенного вида продукции, шт.;

G - масса сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кг, шт.;

g - вместимость одной функциональной емкости, кг, шт.;

? - коэффициент оборачиваемости емкости на производстве, раз (?= 3, один комплект емкостей находится на производстве, один - на мойке, один - на доготовочных предприятиях).

Количество стеллажей передвижных (СП) и контейнеров передвижных (КП) определяется по формулам:

nсп = ? nф.е. / Есп (2.14)

где Есп - вместимость стеллажей передвижных, кг.

nкп = ? nф.е. / Екп, (2.15)

где Екп - вместимость контейнеров передвижных, кг.

Данные расчета количества стеллажей сведены в таблице 2.20.

Таблица 2.20 - Расчет количества стеллажей

Наименование полуфабрикатаКоличество полуфаб-рикатов, шт.Вид функцио-нальной емкостиВмести-мость емкости, шт.Оборачивае-мость емкости, разКоличество емкостей, шт.Порционные3808Е1х100К180316Мелко-кусковые 344Е1х100К12036Мясокостные 988Е1х100К120316Рубленные 5586Е1х100К160331Итого 70

Принимаем к установке 5 стеллажей передвижных СП-230, в каждом из которых устанавливается 16 функциональных емкостей типа Е1х100К1.

Расчет площади мясного цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле:

общ = Sпол / h, (2.16)

где Sпол - площадь, занимаемая оборудованием, м2;

h - коэффициент использования площади (h = 0,35).

Полезная площадь определяется по формуле:

Sпол = l * b, (2.17)

где l - длина оборудования, мм;

b - ширина оборудования, мм.

Расчет полезной площади цеха сводится в таблице 2.21.

Таблица 2.21 - Расчет полезной площади мясного цеха

Наименование принятого оборудованияТип, маркаКоличество единиц, шт.Габаритные размеры, ммПолезная площадь цеха, м2ДлинаШиринаВысота1234567ФаршемешалкаИПКС-01919655009650,48Мясорубка настольнаяТС-221460235400-Машина для нарезания порционных полуфабри-катовFRS-401287665017581,87Машина для нарезания мелкокусковых полуфабри-катовKOMBY 1601140070018000,98Машина для формовки рубленых полуфабри-катовМФК-2240 16103926300,24Стол произ-водственныйСРП-15006 1500 600 870 5,40Стол для средств малой механизацииСММСМ114708408601,23Ванна моечнаяВСМ-1/53066306308702,38Стеллаж передвижнойСП-230570060015002,10Раковина для рукРМ1500400-0,20Весы настольныеПВ535034060-Итого 14,88

Общая площадь мясного цеха согласно формуле (2.16) равна:общ = 14,88 / 0,35 = 42,5 м2

Расчет охлаждаемой камеры для хранения мясных полуфабрикатов приведен в таблице 2.22.

Таблица 2.22 - Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мясных полуфабрикатов

Вид полуфабрикатовСуточное количество, кгСрок хранения, суткиНагрузка на 1м2 грузовой площади, кг/м2Площадь, занимаемая продуктом, м212345Порционные 476,00,51002,380Мелкокусковые 172,00,51000,860Мясокостные 494,00,51202,058Рубленные 711,80,51202,966Итого 8,264

Общая площадь охлаждаемой камеры для хранения мясных полуфабрикатов согласно формуле (2.2) равна:общ = 8,264 / 0,4 = 20,7 м2

Расчет вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для хранения мясных полуфабрикатов сведен в таблице 2.23.

Таблица 2.23 - Расчет вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры для хранения мясных полуфабрикатов

Наименование оборудованияТип и марка принято-го обору-дованияГабаритные размеры, мм Площадь единицы оборудо-вания, м2Коли-чество обору-дованияПлощадь, занима-емая обо-рудовани-ем, м2ДлинаШиринаВысотаПодтоварникПТ-210508402800,8832,64Стеллаж СПС-1147084020001,2356,15Итого8,79

Принимаем к установке в охлаждаемой камере для хранения мясных полуфабрикатов 4 подтоварника ПТ-2 и 5 стеллажей СПС-2.

Расчет площади моечной инвентаря

Расчет площади моечной инвентаря проводится по формулам (2.16) и (2.17) и сводится в таблице 2.24.

Таблица 2.24 - Расчет полезной площади моечной инвентаря

Наименование оборудованияТип, маркаКоличество единиц, шт.Габаритные размеры, ммПолезная площадь, м2ДлинаШиринаВысота1234567ПодтоварникПТ-2110508402800,88Стеллаж СПС-12147084020002,46Ванная моечнаяВСМ-1/53026306308700,80Раковина для рукРМ15004002000,20Итого4,34

Общая площадь моечной инвентаря согласно формуле (2.16) равна:

Sобщ = 4,34 / 0,35 = 12,4 м2

Расчет площади кладовой и моечной тары

Кладовая и моечная тары предназначена для мытья и хранения тары.

Расчет площади кладовой и моечной тары определяется по формулам (2.16) и (2.17) и сводится в таблице 2.25.

Таблица 2.25 - Расчет полезной площади кладовой и моечной тары

Наименование оборудованияТип, маркаКоличество единиц, шт.Габаритные размеры, ммПолезная площадь, м2ДлинаШиринаВысотаВанная моечнаяВСМ-1/60027007008700,98Стеллаж СПС-21105084020000,88Стеллаж СПС-11147084020001,23ПодтоварникПТ-1114708402801,23Раковина для рукРМ15004002000,20Итого4,52

Общая площадь кладовой и моечной тары согласно формуле (2.16) равна:

Sобщ = 4,52 / 0,35 = 12,9 м2

Подбор оборудования для помещения обработки костей

Расчет площади помещения обработки костей проводится по формулам (2.16) и (2.17).

Расчет полезной площади помещения обработки костей представлен в таблице 2.26.

Таблица 2.26 - Расчет полезной площади помещения обработки костей

Наименование оборудованияТип, маркаКоличество единиц, шт.Габаритные размеры, ммПолезная площадь цеха, м2ДлинаШирина Высота Дробилка для костейК7-ФМЛ/111210138018001,67Стол производственныйСРП-1500115008008701,20Ванна моечнаяВСМ-1/70018008008700,64Стеллаж передвижнойСП-230170060015000,42Раковина для рукРМ15004002000,20Итого 4,13

Общая площадь помещения обработки костей согласно формуле (2.16) равна:общ = 4,13 / 0,40 = 10,3 м2

Подбор оборудования для помещения комплектации заказов

Расчет площади помещения комплектации заказов проводится по формулам (2.16) и (2.17).

Расчет полезной площади помещения комплектации заказов представлен в таблице 2.27.

Таблица 2.27 - Расчет полезной площади помещения комплектации заказов

Наименование оборудованияТип, маркаКоличество единиц, шт.Габаритные размеры, ммПолезная площадь цеха, м2ДлинаШирина Высота 1234567Стол производственныйСПСМ-3412608408604,23Упаковочная машинаDZD600 / 2SC214107409602,08Стеллаж передвижнойСП-230170060015000,42Весы настольныеПВ435034060-Раковина для рукРМ15004002000,20Итого 6,93

Общая площадь помещения комплектации заказов согласно формуле (2.16) равна:общ = 6,93 / 0,35 = 19,8 м2

Подбор оборудования для помещения экспедиции

Расчет площади помещения экспедиции проводится по формулам (2.16) и (2.17). Расчет полезной площади помещения экспедиции представлен в таблице 2.28.

Таблица 2.28 - Расчет полезной площади помещения экспедиции

Наименование оборудованияТип, маркаКоличество единиц, шт.Габаритные размеры, ммПолезная площадь цеха, м2ДлинаШирина Высота Стол производственныйСПСМ-1110508408600,88Стол конторский-19006007500,54Шкаф холодильныйШХ-0.40М175075516250,57Стеллаж передвижнойСП-230270060015000,84Итого 2,83

Общая площадь помещения экспедиции согласно формуле (2.16) равна:общ = 2,83 / 0,3 = 9,4 м2

Сводная таблица площадей помещений

Сводная таблица площадей помещений мясного цеха представлена в таблице 2.29.

Таблица 2.29 - Сводная таблица площадей помещений мясного цеха

№ п/пНаименование помещенияПлощадь помещений, м2расчетнаякомпоновочная1Мясной цех 42,5045,002Помещение комплектации заказов19,8021,003Кладовая овощей18,7018,004Помещение туалета туш-10,005Кладовая и моечная инвентаря12,4014,006Кладовая и моечная тары12,9013,507Загрузочная -27,008Охлаждаемая камера мяса29,5030,009Помещение дефростации мяса-17,5010Охлаждаемая камера полуфабрикатов20,7021,0011Тамбур охлаждаемых камер-6,0012Охлаждаемая камера готовой продукции сборно-разборная-7,0013Кладовая сухих продуктов6,309,0014Кладовая упаковочного материала-10,5015Пищевая лаборатория-12,0016Помещение экспедиции9,4010,5017Помещение обработки костей10,308,7518Помещение персонала-10,5019Санузлы для персонала-7,0020Помещение начальника цеха-12,0021Гардероб мужской-10,0022Гардероб женский-10,0023Душевые -4,0024Электрощитовая 8,0010,5025Тепловой узел12,0012,0026Приточная вентиляционная-12,0027Машинное отделение-9,0028Лифт -13,50

2.2 Разработка нормативной документации

Нормативно-техническая документация способствует безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Разработка технико-технологической карты на кулинарные изделия

Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятием, ТКК не действуют). Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Каждая ТТК имеет порядковый номер, хранящийся в картотеке предприятия. Срок действия определяется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

В технико-технологической карте указывают перечень сырья, идущего на приготовление блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила оформления, подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические, а также микробиологические), пищевую и энергетическую ценность блюда.

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное наименование блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов) подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимые для приготовления данного блюда.

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и больше порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса изготовления блюда, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости, и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические (согласно СанПиН 2.3.2.560-96) показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей.

Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий

Основным показателем качества продуктов питания является пищевая и энергетическая ценность.

Состав, свойства пищевой продукции, ее безопасность определяются по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также по пищевой и энергетической ценности.

Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий проводится на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав блюд и кулинарных изделий. Для проведения расчета пользуются справочными таблицами, в которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100 г продукта. Количество белков, жиров, углеводов рассчитывают по массе нетто. Сохранность белков, жиров и углеводов в блюде определяют по таблицам. Физико-химические показатели качества блюд определяют в санитарно-технологической пищевой лаборатории или расчетным методом.

В ТТК приводят минимально допустимое количество сухих веществ, жира, соли, (не менее) или максимально допустимое количество (не более) в блюде согласно нормируемым показателям ГОСТ Р 50763-95.

Минимально допустимое количество сухих веществ определяют по формуле:

Хмин = 0,9 * (С0 + 1), (2.18)

где С0 - теоретическое количество сухих веществ в 100 г полуфабриката блюда, г.

Минимально допустимое количество жира определяют по формуле:

Хмин = К * Сж, (2.19)

где Сж - теоретическое количество жира в 100 г блюда, г.

При расчете энергетической ценности блюда пользуются формулой:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (ккал), (2.20)

где 4,0; 9,0; 4,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов.

Э = ккал * 4,184 (в кДж) (2.21)

Расчет пищевой ценности 100 г полуфабриката «Бифштекс рубленый» представлен в таблице 2.30.

Таблица 2.30 - Расчет пищевой ценности полуфабриката «Бифштекс рубленый»

Наименование сырьяМасса нетто, гСодержание основных пищевых веществСухие веществаБелки Жиры Углеводы %г%г%г%гГовядина (котлетное мясо)8035,528,418,614,916,012,8--Шпик 1294,311,31,40,1792,811,1--Перец черный молотый 0,199,70,09------Соль поваренная1,299,81,19------Вода питьевая7--------В полуфабрикате до тепловой обработки100,3-41,0-15,1-23,9-На 100 г полуфабриката100-40,9-15,0-23,8-

Утверждаю

Руководитель предприятия

______________________Ф.И.О.

«___»__________________2009 г.

Технико-технологическая карта № 1

на полуфабрикат «Бифштекс рубленый»

. Область применения

.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на полуфабрикат «Бифштекс рубленый».

. Перечень сырья

.1. Для приготовления бифштекса рубленого используется следующее сырье:

Говядина (котлетное мясо)ГОСТ 21920-76

Шпик ГОСТ 4938-85

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

Соль повареннаяГОСТ Р 51574-2003

Вода питьеваяСанПиН 2.1.4.1074-01

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

.2. Сырье, используемое для приготовления бифштекса рубленого, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

. Рецептура

.1. Рецептура полуфабриката «Бифштекс рубленый»

Наименование сырьяНорма на одну порцию, гБруттоНеттоГовядина (котлетное мясо)10980Шпик 1212Перец черный молотый 0,10,1Соль поваренная1,21,2Вода питьевая77Выход полуфабриката-100

. Технологический процесс

.1. Подготовка сырья к производству бифштекса рубленого производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2003 г.).

.2. В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 см), соль, перец черный молотый, вымешивают, разделывают в виде биточков.

. Требования к реализации

5.1. Сформованные полуфабрикаты замораживают при температуре -18 0С. Срок реализации - 36 ч.

. Показатели качества и безопасности

.1. Органолептические показатели:

Внешний вид - форма овально-приплюснутая, не деформированная.

Цвет - от светло-серого до серого.

Консистенция - замороженного полуфабриката - твердая.

Вкус и запах - приятные, свойственные мясу с ароматом специй.

.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 37,71

Массовая доля жира, % (не менее) - 20,23

.3. Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1 * 103 в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ/г

7. Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая и энергетическая ценность 100 г полуфабриката составляют:

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал15,023,8-274,2

Отв. разработчик _________________Ф.И.О.

Разработка шкалы органолептической оценки блюда

Важным средством требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для обеспечения которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологического производства и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенция, запах, вкус, цвет. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.

Шкала органолептической оценки качества разрабатывается на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, положения о бракераже пищи на предприятии общественного питания. Данная шкала разрабатывается членами бракеражной комиссии перед началом реализации изделий. Главной целью разработки данной шкалы является проверка качества пищи, ее безопасность для потребителя.

В шкале органолептической оценки качества приводятся:

-показатели качества блюда (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция);

-пятибалльная система оценки показателей качества блюда.

На основании оценок по каждому показателю определяется оценка изделию, которая вносится в бракеражный журнал в присутствии всех членов бракеражной комиссии, которые ставят подписи в данном журнале. Если по результатам готовое блюдо ниже трех баллов, то оно изымается с реализации.

Таблица 2.31 - Шкала органолептической оценки полуфабриката «Бифштекс рубленый»

ПоказательБаллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)54321Внешний видФорма овально-приплюснутая, без деформацииФорма овально-приплюснутая, без деформацииИзделие слегка деформированоИзделие с незначительными трещинамиИзделие деформированоЦвет От светло-серого до серогоОт светло-серого до серогоОт светло-серого до серогоСерый Темно-серый Консистенция Замороженного полуфабриката - твердая Замороженного полуфабриката - твердая Замороженного полуфабриката - недостаточно твердая Размороженного полуфабриката - недостаточно твердая Размороженного полуфабриката - мягкая Запах Приятный, свойственный мясу с ароматом специй. Без постороннего запахаПриятный, свойственный мясу с ароматом специй. Без постороннего запахаПриятный, свойственный мясу с ароматом специй. Без постороннего запахаНе выраженный запах специйНедоброкачест-венного мясаВкус Приятный, свойственный мясу, в меру соленыйПриятный, свойственный мясу, в меру соленыйПриятный, свойственный мясу, в меру соленыйНесоленый Посторонний привкусРазработка карты технологического процесса

Карта технологического процесса производства полуфабриката «Бифштекс рубленый» представлена в таблице 2.32.

Таблица 2.32 - Карта технологического процесса производства полуфабриката «Бифштекс рубленый»

ОперацияРежим проведенияИспользуемое оборудование, инвентарьКонтроли-руемые показателиСпособ контроляПодготовка говядиныРазморозить t=20 0С ?=6ч, помыть, нарезать на куски, измельчить Ванна моечная, стол производст-венный, доска разделочная, нож, мясорубка Температура, диаметр ячейкиФизи-ческий Подготовка шпикаЗачистить, нарезать кубиками 5х5смСтол производст-венный, доска разделочная, ножФорма нарезки Органо-лепти-ческийПриготовле-ние фаршаСоединение говядины со шпиком, солью, перцем черным молотым, водойФаршемешалка Время переме-шиванияФизи-ческий Формование изделийРазделка в виде биточковМашина для формовки рубленых полуфабрикатовМасса изделияОргано-лепти-ческийПодготовка к реализацииОхлаждение изделий, упаковкаКамера холодильная, стол производственныйТемпература Физи-ческий Реализация t=+2 0С, ?=36 чКамера холодильнаяСанитарно-гигиеническое состояние Органо-лепти-ческий

Разработка технологической схемы

Технологическая схема составляется на каждое блюдо, кулинарное изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является соблюдение работниками производства технологии приготовления блюд, кулинарных изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

-перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ), необходимого для приготовления изделия;

-технологические операции приготовления изделия (от первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором.

Технологическая схема приготовления полуфабриката «Бифштекс рубленый» представлена на рисунке 2.1.

Шпик Говядина Соль Перец черный Вода

свиной (котлетное мясо) поваренная молотый питьевая

ГОСТ 4938-85 ГОСТ 21920-76 ГОСТ Р 51574 ГОСТ 29050 СанПиН 2.1.4.1074

Рисунок 2.1. Технологическая схема приготовления полуфабриката «Бифштекс рубленый»

2.3 СПЕЦРАЗДЕЛ СПЕЦИАЛИЗАЦИИ « РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Состояние воздушной среды в помещениях определяется совокупностью тепловлажностного и воздушного режимов помещения.

На тепловой режим здания оказывают влияние параметров и процессов, определяющих тепловую обстановку в помещениях. Тепловая обстановка помещения зависит от ряда факторов: температуры, подвижности и влажности воздуха, наличия струйных течений, различия параметров воздуха в плане и по высоте помещения, лучистых тепловых потоков, зависящих от температуры, размеров, радиационных свойств поверхности и их расположения.

Воздушный режим здания представляет собой процессы воздухообмена между помещениями и наружным воздухом, включающие перемещение воздуха внутри помещений, движение воздуха через ограждения, проёмы, воздуховоды и обтекание здания потоком воздуха.

Для обеспечения требуемых внутренних условий в помещениях служат системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха.

Системы отопления создают и поддерживают необходимые температуры воздуха в помещениях в холодный период года.

Системы вентиляции служат для подачи в помещения чистого воздуха и удаления из них загрязнённого. При этом температура внутреннего воздуха не должна изменяться.

Системы кондиционирования воздуха предназначены для создания и автоматического поддержания в помещениях температуры, относительной влажности, подвижности воздуха, а также его чистоты и определённого газового состава независимо от наружных метеорологических условий.

Расчётные параметры наружного воздуха согласно климатологическим данным в г. Владивостоке: расчётная температура самой холодной пятидневки, с обеспеченностью 0,92 составляет -28 0С; продолжительность отопительного периода 194 сут.; средняя температура наружного воздуха в отопительный период равна -4,2 0С.

Выбор расчётных параметров внутреннего воздуха производится в соответствии со СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха».

Расчётные параметры внутреннего воздуха представлены в таблице 2.33.

Таблица 2.33 - Расчётные параметры внутреннего воздуха

Наименование помещенияТемпература внутреннего воздуха tв, 0С Обеденная зона20Кухня18Коридор16Уборная16Душевая25Кладовая12

Теплотехнический расчёт наружных ограждающих конструкций

Теплозащитные качества ограждения принято характеризовать величиной сопротивления теплопередачи (Ro):

Ro = Rв + Rк + Rн (2.22)

где Rв - сопротивление теплоотдачи внутренней поверхности ограждающей конструкции, (м2·0С)/Вт, определяется по формуле:

Rв = 1 / ?в, (2.23)

где ?в - коэффициент теплоотдачи внутренней поверхности ограждающей конструкции (?в = 8,7 Вт/(м2·0С));

Rк - термическое сопротивление ограждения с последовательно расположенными слоями, (м2·0С)/Вт, определяется по формуле:

Rк = R1 + R2+ … + Rn + Rвозд.прос., (2.24)

R1 = ? / ?, (2.25)

где ? - толщина слоя, м;

? - коэффициент теплопроводности, Вт/(м2·0С).

Rн - сопротивление теплоотдачи наружной поверхности ограждающей конструкции, (м2·0С)/Вт, определяется по формуле:

Rн = 1 / ?н, (2.26)

где ?н - коэффициент теплоотдачи наружной поверхности ограждающей конструкции (?н = 23 Вт/(м2·0С)).

Коэффициент теплопередачи k (Вт/(м2·0С)) определяется по формуле:

= 1 / Ro (2.27)

Общее требуемое термическое сопротивление для ограждающих конструкций определяется по двум методам:

. Способ экономичности определяется по ГСОП:

ГСОП = (tв - tср.от ) * zот (2.28)

. По санитарно-гигиеническим требованиям:

, (2.29)

где ?tн - температурный перепад между поверхностью и воздухом (для наружной стены принимается равным 4 0С, для потолка 3 0С, для пола 2 0С), 0С;

n - коэффициент, учитывающий положение наружной ограждающей конструкции по отношению к наружному воздуху согласно таблице 2.28;

tв - температура внутреннего воздуха, 0С;

tн - наружная температура наиболее холодной пятидневки с обеспеченностью 0,92, 0С;

?в - коэффициент теплоотдачи внутренней поверхности ограждающей конструкции (?в = 8,7 Вт/(м2·0С));

zот - продолжительность отопительного периода, сутки.

Фактическое значение термического сопротивление ограждающих конструкций не должно быть меньше требуемого:

Расчёт термического сопротивления ограждающих конструкций проводим по ГСОП, который рассчитывается по формуле (2.28):

ГСОП = (20 - (-4,2))*194 = 4694,8 0С·сут.

Согласно СНиП расчетное сопротивление теплопередаче ограждающих конструкций по способу экономичности следует определять по таблице 2.34.

Таблица 2.34 - Выписка из СНиП II-3-79 «Строительная теплотехника»

Здания и помещения Градусо-сутки отопитель-ного периода, 0С·сут. Приведенное сопротивление теплопередаче ограждающих конструкций, не менее Rтр, (м2·0С)/Втстен покрытий и пере-крытий над проездами перекрытий чердачных, над холодными подпольями и подвалами окон и балкон-ных дверей Фона-рей Жилые, лечебно- профилактические и детские учреждения, школы, интернаты 2000 4000 6000 8000 10000 120002,1 2,8 3,5 4,2 4,9 5,6 3,2 4,2 5,2 6,2 7,2 8,2 2,8 3,7 4,6 5,5 6,4 7,3 0,3 0,45 0,6 0,7 0,75 0,8 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5 0,55

. По санитарно-гигиеническим требованиям:

Сравнивая требуемое термическое сопротивление по ГСОП и по санитарно-гигиеническим нормам, принимаем наибольшее значение:

Rнс = 5,6 ; Rпл = 8,2 ; Rпт = 7,3

Расчёт толщины основного теплоизоляционного слоя

1.Наружная стена:

1) Бетон: ? = 2400 кг/м3, ? = 1,92 Вт/м2·0С, ? = 100 мм

) Пенополиуретан: ? = 2400 кг/м3, ? =1,92Вт/м2·0С, ? =50 мм

2.

3.Пол:

) Монолитная ЖБП: ? = 2500 кг/м3, ? = 1,92 Вт/м2·0С, ? = 100 мм

) Минераловатная плита: ? = 125 кг/м3, ? = 0,07 Вт/м2·0С, ? = 50 мм

) Рубероид, один слой: ? = 400 кг/м3, ? = 0,17 Вт/м2·0С, ? = 3 мм

4.Чердачное перекрытие (конструкция аналогична конструкции пола):

Определение фактического термического сопротивление и коэффициента теплопередачи ограждающих конструкций

В качестве светового заполнения (окон) принимаем обычное стекло и двухкамерный стеклопакет в раздельных переплетах: из стекла с твердым селективным покрытием и заполнением аргоном.

Приведенное сопротивление теплопередаче такого окна составляет:

Ro = 0,82 Вт/м2·0С.

Фактический коэффициент теплопередачи окна равен:

Расчёт теплопотерь здания

Расчётная мощность системы отопления

Тепловой режим помещения здания в зависимости от назначения помещения может быть переменным или постоянным.

Постоянный тепловой режим должен поддерживаться круглосуточно в течение всего отопительного периода для жилых, производственных, административных учреждений с непрерывным режимом работы, в детских и лечебных учреждениях, в гостиницах, санаториях и т.д. Отопительная нагрузка определяется, исходя из теплового баланса, составленного отдельно для каждого помещения. Отопительная система должна компенсировать потери теплоты ограждения, на нагревание инфильтрационного воздуха.

Тепловая мощность системы отопления, Вт, определяется по формуле:

Qс.о. = Qогр. + Qинф - Qбыт, (2.30)

где Qогр. - теплопотери через ограждающие конструкции, Вт;

Qинф. - теплопотери на нагревание инфильтрирующего воздуха поступающего через окна, ворота, щели, Вт;

Qбыт. - теплопоступления от бытовых источников, Вт.

Теплопотери через ограждающие конструкции, Вт, определяются по следующей формуле:

Qогр. = F * n * k * (tв - tн) * (1 + ??), (2.31)

где F - площадь ограждения, м2;

n - коэффициент, учитывающий положение наружной ограждающей конструкции по отношению к наружному воздуху;

k - коэффициент теплопередачи ограждения, Вт/м2·0С;

tв - температура внутреннего воздуха, 0С;

tн - температура наружного воздуха, 0С;

?? - добавочные потери теплоты, определяются по формуле:

?? = ?1 + ?2 + ?3 + ?4 + ?5, (2.32)

где ?1 - добавочные потери теплоты по отношению к сторонам света:

С, В, С-В, С-З = 10% - ?1 = 0,1

З, Ю-В= 5% - ?1 = 0,05

Ю, Ю-З = 0% - ?1 = 0

?2 - добавочные потери теплоты на продуваемость помещений с двумя наружными стенами и более (?2 = 0,05).

?3 - добавочные потери теплоты на расчётную температуру наружного воздуха. Принимается для не обогреваемых полов первого этажа над холодными подпольями при tн = -40 0С и ниже в размере 5%.

?4 - добавочные потери теплоты на подогрев врывающегося холодного воздуха, через наружные двери, не обогреваемые воздушно-тепловыми занавесами.

?5 - добавка на высоту помещения. Принимается на каждый последующий метр сверх 4-х метров в размере 2 %, но не более 15 %.

Затраты теплоты на нагревание инфильтрирующего воздуха в помещениях в жилых и общественных зданиях при естественной вытяжной вентиляции, не компенсированного подогретым приточным воздухом, определяется по формуле:

Qинф = 0,28 * L * ? * с * (tв - tн) * k, (2.33)

где L - объёмный расход удаляемого воздуха некомпенсированного подогретым приточным воздухом. = 3 м3/ч·м2 для производственных помещений и кухонь;

с - удельная теплоёмкость воздуха (с = 1 кДж/(кг·0С));

? - плотность воздуха в помещении, кг/м3, определяется по формуле:

? = 353 / 273 + tв, (2.34)

- коэффициент учета влияния встречного теплового потока в конструкциях, равный 0,7 для стыков панелей стен и окон с тройными переплетами, 0,8 - для окон и 1,0 - для одинарных окон, окон и балконных дверей со спаренными переплетами и открытых проемов.

Для производственных зданий учёт теплового потока, поступающего в помещения в виде бытовых тепловыделений, производится в количестве 10 Вт на 1 м2 площади пола, Вт, согласно формуле:

Qбыт = 10 * Fп, (2.35)

где Fп - площадь пола отапливаемого помещения, м2.

Расчёт теплопотерь здания сведён в таблицу 2.35.

Таблица 2.35 - Расчёт теплопотерь здания

№ пом.Наимен. пом.tв, 0СПоверхность охлажденияF, м2tв-tн, оСnk, Добавки1+??Qогр,

ВтQинф,

ВтQбыт,

ВтQп,

ВтОбознОрие- тацияа х в?1?2?3?4123456789101112131415161718191Кухня18НС1В(3,3+0,03+0,37)х14,6527610,17830,10,05--1,15228,4794,3-1022,7х(2,7+0,66+0,6)НС2Ю(4,62+0,37+0,09)х3,96-17,8677610,178300,05--1,05254,2968,6-1222,8-1,5х1,5ОКЮ1,5х1,52,257611,2200,05--1,05219122-341ПЛ(3,3+0,03)х(4,62+0,09)15,687610,12215-0,050,05-1,1159,3-156,82,5ПТ(3,3+0,03)х(4,62+0,09)15,687610,1357-0,05--1,05169,8--169,8Итого по кухне: ?Q=2758,8 Вт2Обеден-ная зона22НС1Ю(4,62+0,09+0,37)х3,9620,1178010,17830+2оС--12871132,4-1419,4НС2З(5,86+0,05+0,37)х3,96-20,3698010,17830,05+2оС--1,053051146,5-1451,5-1,5х1,5х2ОКЗ1,5х1,5х24,58011,220,05+2оС--1,05461,2253,3-714,5ПЛ(5,86+0,05)х(4,62+0,09)27,848010,1215-+2оС0,05-1,05284,1-278,45,7ПТ(5,86+0,05)х(4,62+0,09)27,848010,1357-+2оС--1302,2--302,2Итого по обеденной зоне: ?Q=3893,3 Вт3Кладовка12НСС(1,2+0,09+0,03)х3,965,2277010,17830,1---1,171,8266,5-338,3ПЛ(1,2+0,09+0,03)х1,952,577010,1215--0,05-1,0523-25,721,7ПТ(1,2+0,09+0,03)х1,952,577010,1357----124,4--Итого по кладовке: ?Q=360 Вт4Коридор16НСВ(2,497+0,05+0,03)х8,327410,17830,1---1,1120,8442,2-563х3,96-0,9х2.1ДВВ0,9х2,11,897411,220,1--0,5941,694289100,5-389,5ПЛ(2,497+0,03+0,05)х18,027410,1215--0,05-1,05170,1-180,2170,8х(3,357+0,03)++(1,2+0,09+0,03)х7,04ПТ(2,497+0,03+0,05)х18,027410,1357----1180,9--х(3,357+0,03)++(1,2+0,09+0,03)х7,04Итого по коридору: ?Q=1123,3 Вт5Уборная16ПЛ0,8х1,81,447410,1215--0,05-1,0513,7-14,413,8ПТ0,8х1,81,447410,1357----114,5--Итого по уборной: ?Q=13,8 Вт6Душевая25ПЛ1,8х1,83,248310,1215--0,05-1,0534,3-32,41,9ПТ1,8х1,83,248310,1357----136,5--36,5Итого по душевой: ?Q=38,4 ВтИтого теплопотери всего здания состовляют: ?Q=8187,2 Вт

Удельная тепловая характеристика здания определяется по формуле:

, (2.36)

где а - коэффициент учёта района строительства здания, рассчитывается по формуле:

(2.37)

н - объём здания по наружному обмеру, м3:

Получим:

Разработка системы водяного отопления здания

В данном здании рассчитываем местную систему отопления - это такая система отопления, при которой все три основных элемента (теплогенератор, теплопроводы, отопительные приборы) объединены в одном устройстве. При этом отопительные приборы располагаем под каждым окном. Теплогенератор (котёл) располагаем в топочном помещении.

По схеме включения отопительных приборов к стояку относим данную систему отопления к однотрубной, с верхним расположением подающей магистрали. Циркуляция теплоносителя естественная за счёт разностей плотностей холодного и горячего теплоносителя. Параметры теплоносителя 95-70 0С.

Прокладка труб открытая. Горизонтальные участки труб прокладываются с уклоном не менее 0,002: обратный трубопровод с уклоном в сторону котла - для спуска воды из системы; подающий трубопровод с уклоном от котла - для удаления воздуха из системы.

Расчёт нагревательных приборов

Требуемый номинальный тепловой поток, Вт, для выбора типоразмера отопительного прибора определяется по следующей формуле:

(2.38)

где Qпр - необходимая теплопередача приборов в рассматриваемом помещении, Вт, определяется по формуле:

(2.39)

где Qп - потери теплоты в помещении, Вт;

Qтр - теплоотдача открыто проложенных, в пределах помещения труб (стояка и подводов), к которым непосредственно присоединён прибор, Вт, определяется по формуле:

(2.40)

где qв, qг - теплоотдача одного метра вертикальных или горизонтальных труб в пределах помещения, Вт/м;

lв, lг - длина вертикальных и горизонтальных труб в пределах помещения, м;

?к - комплексный коэффициент, учитывающий неравномерность распределения ?tср, определяется по формуле:

(2.41)

где ?tср - разность средней температуры воды в приборе и температуры окружающей среды, 0С, находится по формуле:

(2.42)

пр - расход воды в приборе, кг/ч, определяется по формуле:

(2.43)

где с = 4,2 кДж/(кг·0С) - теплоёмкость воды;

в - коэффициент учёта атмосферного давления в данной местности;

? - коэффициент учёта направления движения воды, находится по формуле:

? = 1 - а * (tвх - tвых), (2.44)

где а = 0,006 - для чугунных радиаторов;

n, p, c - экспериментальные числовые показатели:

Gпр, кг/чсnp18 - 501,03900,0250 - 53610,30

Требуемая площадь наружной нагревательной поверхности прибора, м2, определяется по формуле:

(2.45)

где кн.у. - номинальный условный коэффициент теплопередачи отопительного прибора (для чугунного радиатора составляет кн.у.=10,83 Вт/(кг·0С))

Минимально допустимое число секций радиатора определяется по формуле:

(2.46)

где Qн.у. - номинальный условный тепловой поток одной секции радиатора (для чугунных радиаторов Qн.у. = 185 Вт);

?3 - коэффициент учёта числа секций в приборе;

Число секций в прибореДо 1516-2021-2526-3021-35Более 35b31,00,980,960,940,920,90

?4 - коэффициент учёта способа установки радиатора (при открытой установке ?4 = 1).

Гидравлический расчёт системы отопления здания

Цель гидравлического расчёта - определение диаметров трубопроводов при заданной тепловой нагрузке и расчётном циркуляционном давлении, установленном для данной системы.

Гидравлический расчёт выполняют:

1.по способу определения удельных потерь давления: заключается в раздельном определении потерь давления на трение и на местные сопротивления;

2.по характеристикам гидравлического сопротивления: здесь устанавливают распределение потоков воды в циркуляционных кольцах системы.

При движении реальной жидкости по трубам имеют места сопротивления двух видов:

. потери давления на трение, на участке теплопровода с постоянным расходом воды и неизменным диаметром определяются по следующей формуле, Па, определяются по следующей формуле:

(2.47)

где ? - коэффициент гидравлического трения;

d - диаметр теплопровода, м;

? - скорость движения воды, м/с;

? - плотность воды, кг/м3;

l - длина участка теплопровода, м;

R - удельные потери давления, Па/м.

. потери давление на местные сопротивления, Па, определяются по следующей формуле:

(2.48)

где - суммарный коэффициент местного сопротивления на данном участке теплопровода;

- динамическое давление воды.

Расчетным участком называется участок теплопровода с неизменным расходом теплоносителя. Расчётный расход теплоносителя на участке, кг/ч, определяется по формуле:

(2.49)

где tвх и tвых - расчётные параметры теплоносителя, 0С;

Qуч - расчётный тепловой поток на участке, Вт;

с = 4,2 кДж/(кг·0С) - теплоёмкость воды.

Среднее значение удельных потерь давления на трение в местной системе отопления, Па/м, определяется по формуле:

(2.50)

где Pp - располагаемый напор в местной системе отопления, Па, определяется по формуле:

?Pp = h * g * (?о - ?гор), (2.51)

- вертикальное расстояние между условными центрами охлаждения в нагревательном приборе на нижнем этаже и нагреванием в системе, м;

- протяженность расчётного кольца, м;

?о - плотность охлажденного теплоносителя, кг/м3 (вода при 70 0С ?о = 977,81кг/м3);

?гор - плотность горячего теплоносителя, кг/м3 (вода при 95 0С ?гор = 961,92 кг/м3);

к = 0,5;

g =9,81 м/с2 - ускорение свободного падения.

Определяем среднее значение удельных потерь давления на трение:

?Pp = 0,55 * 9,81 * (977,81 - 961,92) = 85,73 Па

Определяем суммарные коэффициенты местного сопротивления:

Участок №1:

Участок №2 и №8:

Участок №3 и №7:

Участок №4 и №6:

Участок №5:

Участок №9:

Гидравлический расчёт системы отопления сведён в таблицу 2.36.

Таблица 2.36 - Гидравлический расчёт системы отопления

№ участкаQуч, ВтG, кг/чl, мd, м?, м/сR, Па/мR·l, ПаZ,

ПаR·l + Z,

Па114803,6507,66,281500,0621,358,48815,123,58212195,6418,18,819500,05150,978,551,51,810,3538985,2308,15,311500,0380,573,031,511,5747665,9262,86,726500,0340,432,8910,593,4853108,8106,617,472320,0320,47105,112,167665,9262,86,736500,0340,432,8910,593,4878985,2308,15,311500,0380,573,031,511,57812195,6418,18,819500,05150,978,551,51,810,35914803,6507,64,031500,0621,355,443,56,511,94Итого потери давления в системе отопления составляют:

Расчёт расширительного бака

Расширительные баки устанавливаются в системах с верхним расположением подающей магистрали с естественной циркуляцией. Служат для восприятия избыточного объёма теплоносителя получаемого в следствии его температурного расширения, а также служат для удаления воздуха из системы. Полезный объём расширительного бака, л, определяется по формуле:

Vпол = к * Vc, (2.52)

где к - коэффициент учитывающий объёмное расширение воды (при 95 0С к= 0,024);

Vc - объём теплоносителя в системе, л:

= (Vкот. + Vрадиат. + Vтруб.)·Qс(8.2)

с - тепловая мощность системы, кВт;

Vкот. = 9,5 л/кВт

Vрадиат. = 2,6 л/кВт

Vтруб. = 13,8 л/кВт

Vc = (9,5 + 2,6 + 13,8)·6,3209 = 163,7 л

Vпол = 0,024·163,7 = 3,93 л

Полезная высота расширительного бака при d = 300мм:

Годовой расход тепла на отопление

Средний тепловой поток на отопление, Вт:

Годовой расход тепла на отопление, МВт:

3. Архитектурно-строительный раздел

.1 Генеральный план предприятия

Генеральный план мясного цеха комбината студенческого питания разрабатывается в соответствии со СНиП II-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования».

Здание комбината студенческого питания предлагается построить при Дальневосточном федеральном университете. Дальневосточный федеральный университет планируется построить к саммиту АТЭС. Саммит АТЭС намечено провести в 2012 году на острове Русский (островной территории Владивостока).

К предприятию планируется соорудить удобные подъездные пути, которые проходят и вокруг самого здания. Участок, примыкающий к зданию предприятия, благоустроен зелеными насаждениями, на расстоянии 20 метров от здания расположены две секции мусоросборника.

3.2 Объемно-планировочное решение

Объемно-планировочные решения помещений предусматривают поточность технологического процесса, исключают встречные потоки сырья и полуфабрикатов, использованной и чистой тары.

Помещения для приема (загрузочная) и хранения продуктов (охлаждаемые камеры и неохлаждаемые кладовые) имеют непосредственную связь с другими помещениями. Остальные помещения подразделяют на следующие функциональные группы: производственные помещения; административно-бытовые; технические.

В загрузочную, тепловой узел и вентиляционную приточную камеру предусмотрены отдельные входы.

При разработке экспликации помещений указывается их площадь, также указываются группы помещений с особыми требованиями к освещенности, особенности температурно-влажностного режима.

Экспликация помещений мясного цеха представлена в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Экспликация помещений

№ п/пНаименование помещенияПлощадь, м2Примечание 12341Мясной цех 45,00Естественное освещение, повышенная влажность2Помещение комплектации заказов21,00Естественное освещение3Кладовая овощей18,00Искусственное освещение4Помещение туалета туш10,00Искусственное освещение, повышенная влажность5Кладовая и моечная инвентаря14,00Естественное освещение, повышенная влажность6Кладовая и моечная тары13,50Естественное освещение, повышенная влажность7Загрузочная 27,00Искусственное освещение8Охлаждаемая камера мяса30,00Искусственное освещение, пониженная температура9Помещение дефростации мяса17,50Искусственное освещение, пониженная температура10Охлаждаемая камера полуфабрикатов21,00Искусственное освещение, пониженная температура11Тамбур охлаждаемых камер6,00Искусственное освещение12Охлаждаемая камера готовой продукции сборно-разборная7,00-13Кладовая сухих продуктов9,00Искусственное освещение14Кладовая упаковочного материала10,50Искусственное освещение15Пищевая лаборатория12,00Естественное освещение16Помещение экспедиции10,50Естественное освещение17Помещение обработки костей8,75Искусственное освещение, повышенная влажность18Помещение персонала10,50Естественное освещение19Санузлы для персонала7,00Искусственное освещение, повышенная влажность20Помещение начальника цеха12,00Естественное освещение21Гардероб мужской10,00Естественное освещение22Гардероб женский10,00Естественное освещение23Душевые 4,00Искусственное освещение, повышенная влажность24Электрощитовая 10,50Искусственное освещение25Тепловой узел12,00Искусственное освещение26Приточная вентиляционная12,00Искусственное освещение27Машинное отделение9,00Искусственное освещение28Лифт 13,50Искусственное освещение

Для проектируемого мясного цеха лучшей конструктивной схемой является полный каркас, допускающий гибкую планировку. Разбивочная сетка колонн применяется 6 м х 6 м и 3 м х 6 м.

В помещениях установлены окна деревянные ГОСТ 11214-86 марки ОС 18-10 Г и ОС 18-15 Г (в административно-бытовых помещениях), ОС 21-15 В и ОС 18-12 В (в производственных помещениях); двери ГОСТ 6629-88 марки ДГ 21-9, ДГ 21-10, ДГ 21-12.

Для внутренней отделки помещений мясного цеха используются отделочные материалы, которые предназначены для повышения эксплуатационных и эстетических качеств помещений. При отделке помещений следует ориентироваться на цвета, отражающие 50 % подающего на них света.

Отделка помещений проектируемого мясного цеха представлена в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Отделка помещений

№ п/пНаименование помещенийОтделкаОсобые требованияПолы Стены Потолок 1234561Мясной цех Керами-ческая плиткаКерами-ческая плиткаВодоэмуль-сионная краскаУклон 0,0502Помещение комплектации заказовКерами-ческая плиткаКерами-ческая плиткаВодоэмуль-сионная краска3Кладовая овощейКерами-ческая плиткаМасляная краскаИзвесть 4Помещение туалета тушКерами-ческая плиткаКерами-ческая плиткаВодоэмуль-сионная краскаУклон 0,0505Кладовая и моечная инвентаряКерами-ческая плиткаКерами-ческая плиткаВодоэмуль-сионная краскаУклон 0,0506Кладовая и моечная тарыКерами-ческая плиткаКерами-ческая плиткаВодоэмуль-сионная краскаУклон 0,0507Загрузочная Цементно-песчаныеМасляная краскаИзвесть 8Охлаждаемая камера мясаКерами-ческая плиткаГлазуро-ванная плиткаИзвестьТепло-изоляция 9Помещение дефростации мясаКерами-ческая плиткаГлазуро-ванная плиткаИзвестьТепло-изоляция 10Охлаждаемая камера полуфабрикатовКерами-ческая плиткаГлазуро-ванная плиткаИзвестьТепло-изоляция 11Тамбур охлаждаемых камерКерами-ческая плиткаГлазуро-ванная плиткаИзвестьТепло-изоляция 12Охлаждаемая камера готовой продукции сборно-разборная----13Кладовая сухих продуктовКерами-ческая плиткаМасляная краскаИзвесть 14Кладовая упаковочного материалаКерами-ческая плиткаМасляная краскаИзвесть 15Пищевая лабораторияКерами-ческая плиткаКерами-ческая плиткаВодоэмуль-сионная краска16Помещение экспедицииКерами-ческая плиткаКерами-ческая плиткаВодоэмуль-сионная краска17Помещение обработки костейКерами-ческая плиткаКерами-ческая плиткаВодоэмуль-сионная краскаУклон 0,05018Помещение персоналаЛинолеум Моющи-еся обоиИзвесть19Санузлы для персоналаКерами-ческая плиткаКерами-ческая плиткаВодоэмуль-сионная краска20Помещение начальника цехаЛинолеум Масляная краскаИзвесть 21Гардероб мужскойЛинолеум Моющи-еся обоиИзвесть22Гардероб женскийЛинолеум Моющи-еся обоиИзвесть23Душевые Керами-ческая плиткаКерами-ческая плиткаВодоэмуль-сионная краскаУклон 0,05024Электрощитовая Цементно-песчаныеМасляная краскаИзвесть 25Тепловой узелЦементно-песчаныеМасляная краскаИзвесть 26Приточная вентиляционнаяЦементно-песчаныеМасляная краскаИзвесть 27Машинное отделениеЦементно-песчаныеМасляная краскаИзвесть 28Лифт ---

3.4 Технико-экономические показатели

Технико-экономические показатели определены СНиП 2.08.02-89 представлены в таблице 3.3.

мясной цех кладовой производственный

Таблица 3.3 - Технико-экономические показатели

Наименование показателейЕдиницы измеренияЗначение показателейОбщая площадь мясного цеха м2486,00Площадь застройки мясного цехам2509,21Строительный объем мясного цехам31680,39

4. Организационный раздел

.1 Организация управления

В процессе производства участвуют люди, совместная деятельность которых нуждается в согласовании и координации. Поэтому любой процесс производства, какова бы ни была его общественная форма, нуждается в управлении, направленном на организацию совместного труда многих людей для достижения намеченного результата.

Организация управления предприятием общественного питания должна строиться с учетом особенностей и характера их хозяйственной деятельности.

Особенность предприятия общественного питания как субъекта управления состоит прежде всего в том, что в нем в отличие от предприятий других отраслей материального производства одновременно осуществляются процессы производства, реализации, организации потребления и обслуживания, органически связанные и совпадающие, как правило во времени и пространстве.

Особенностью управленческого труда руководителей и специалистов предприятия общественного питания является постоянное общение со многими людьми - потребителями, представителями контролирующих органов, поставщиков, работникам подведомственных подразделений. Это обуславливает необходимость учета психических факторов при решении вопросов управления трудовым коллективом, работы с кадрами, трудовой дисциплины.

Структура управления предприятием представлена на рисунке 4.1.

Рисунок 4.1. Структура управления мясным цехом

4.2 Организация производства

Рациональное размещение мясного цеха в плане здания обеспечивает последовательность обработки сырья и приготовления продукции при минимальной протяженности и отсутствии пересечения технологических потоков, а также соответствует правилам производственной санитарии.

Главная задача каждого предприятия - планомерный выпуск продукции высокого качества в ассортименте, удовлетворяющем потребительский спрос. Чтобы производственный процесс протекал без сбоев, необходим заранее обдуманный план расстановки работников по участкам производства и по времени дня.

С этой целью, изучая и обобщая передовой опыт предприятий общественного питания, необходимо сформировать наиболее рациональную организационную структуру комплектования рабочих бригад и определить режим их рабочего времени.

На предприятии следует разработать такую организационную схему, при которой создаются условия повышения производительности труда, четко определяется персональная ответственность за сохранность товарно-материальных ценностей, за высокое качество продукции и своевременный ее выпуск.

Там, где значительный объем производства позволяет широко применять разделение труда по отдельным операциям и закреплять за работниками постоянные рабочие места, создают производственные бригады, специализированные на выпуске определенных групп продукции или по видам работы.

Производительность труда работников в значительной степени зависит от правильной организации рабочих мест. Рабочее место - это та часть производственной площади, на которой размещены оборудование, инвентарь, инструменты, приспособления, необходимые работнику для выполнения технологического процесса.

Номенклатура средств технического оснащения выполняется на основе расчленения каждого технологического процесса на отдельные операции. От порядка выполнения технологических процессов зависит не только характер организации рабочих мест, но и способ передачи обрабатываемого сырья с одной операции на другую. При последовательной обработке полуфабрикаты могут оставаться от начала до конца операции на одном месте и накапливаться целыми партиями. В этом случае, чтобы не загромождать рабочие места, предусматриваются такие внутрицеховые транспортные средства, как передвижные ванны, стеллажи, тележки с контейнерами или с бочками для укладки и транспортировки полуфабрикатов. При параллельной обработке полуфабрикаты перемещаются с одной операции на другую непрерывно, и поэтому для их передачи устанавливают транспортеры. Во всех случаях рабочие места организуются так, чтобы путь движения обрабатываемых полуфабрикатов был как можно короче и переходы работников сводились к минимуму.

Организация рабочих мест должна согласовываться с технологическими, экономическими, санитарными требованиями и требованиями технической безопасности. Каждое рабочее место располагается по ходу технологического процесса так, чтобы не было возвратного движения обрабатываемых продуктов. Все необходимые инструменты, посуда, инвентарь должны храниться настенных шкафчиках, на стеллажах, в ящиках производственного стола. Во время работы инструменты располагают на производственном столе. Для ручной нарезки продуктов на рабочем месте должны храниться доски из твердых пород дерева, маркированные по назначению.

Рабочие места в мясном цехе организуют для обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех полутушами; свинины и баранины, также поступающих полутушами.

Мясо доставляют в цех на тележках или передвижных стеллажах с крючьями для подвешивания туш. Оттаивание мяса производят в помещении дефростации. В помещении туалета туш удаляют клеймо и делают зачистку с поверхности туши.

Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм). Кости обрабатывают в специальном помещении (помещение обработки костей), затем кости отправляют в горячий цех комбината студенческого питания для варки бульонов.

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким топором или ленточной циркулярной пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450-500 мм, высотой 800 мм, квадратный - из деревянных брусков на клею и обтягивают обручем из нержавеющей стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя часть 450х450 мм (550х550 мм), нижняя - 500х500 мм (600х600 мм), высота 800 мм.

Использование электропил значительно облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью режет охлаждённое и мороженое мясо на равные куски и значительно сокращает потери. В частности, кусок мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потерю мясного сока.

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м, а фронт работы повара - 1,5 м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

В мясном цехе выделены следующие технологические линии: линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; линия производства рубленых полуфабрикатов.

Линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов оборудована машиной для нарезания порционных полуфабрикатов FRS-40, машиной для нарезания мелкокусковых полуфабрикатов KOMBY 160, столами производственными СРП-1500. На полках над столами производственными размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столах производственных - ящики для специй и циферблатные весы. Перед столами на стенах вывешивают технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов. Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить источником инфекций. С точки зрения гигиены наиболее приемлемыми следует считать разделочные доски, изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин.

Линия производства рубленых полуфабрикатов оборудована рабочими местами с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов. Рабочие места оснащаются мясорубкой настольной ТС-22, фаршемешалкой ИПКС-019, машиной для формовки рубленых полуфабрикатов МФК-2240, столом производственным для средств малой механизации СММСМ (для установки мясорубки), столами производственными СРП-1500.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в холодильную камеру, используя передвижные стеллажи СП-230 с противнями или лотками. Заморозка полуфабрикатов осуществляется в охлаждаемой камере для хранения полуфабрикатов. Замороженные полуфабрикаты хранят при температуре не выше -20С в зависимости от вида от 1,5 до 2 суток.

Замороженные полуфабрикаты поступают в помещение комплектации заказов, где происходит упаковка в современную вакуумную упаковку в упаковочной машине DZD600/2SC. В помещении также размещено оборудование: столы производственные СПСМ-3, стеллажи передвижные СП-230.

Далее продукция поступает для кратковременного хранения в сборно-разборную охлаждаемую камеру КХС-12, а оттуда в горячий цех комбината студенческого питания или через экспедицию в доготовочные предприятия, в розничную торговлю.

В мясном цехе применяется двухбригадный график выхода работников, который применяется при двухсменной работе. В этом случае все производственные работники входят в состав двух одинаковых по квалификации бригад, которые работают в первую и вторую смены.

Необходимое сырье для приготовления полуфабрикатов из мяса (яйца и т.д.) поступает со второго этажа комбината студенческого питания.

Кладовая и моечная инвентаря спроектирована при мясном цехе и оснащена стеллажами СПС-1, подтоварником ПТ-2, ваннами моечными ВСМ-1/530, раковиной для рук РМ.

Кладовая и моечная тары оснащается ваннами моечными ВСМ-1/600, стеллажами СПС-1 и СПС-2, подтоварником ПТ-1, раковиной для рук РМ.

Экспедиция предназначается для приема заказов от предприятий и их формирования с последующей реализацией. Также в функции экспедиции входит отпуск готовой продукции.

В состав экспедиции в проектируемом мясном цехе входят охлаждаемая камера сборно-разборная КХС-12 для кратковременного хранения скомплектованных заказов, помещение экспедитора, разгрузочная площадка. Экспедиция связана с помещением комплектации заказов.

Помещение для экспедитора оборудовано столом производственным СПСМ-1, стеллажом передвижным СП-230, шкафом холодильным ШХ-0.40М, столом конторским. Экспедитор организует прием продукции из помещения комплектации заказов, осуществляет укладку продукции в экспедиционную тару, кратковременное ее хранение и отправку заказчикам.

Оптимизацию планов производства продукции в предприятии осуществляют, применяя электронно-вычислительную технику, успешно внедряемую на заготовочных предприятиях общественного питания. Это способствует рационализации руководства предприятием и оперативного планирования производства продукции.

4.3 Реклама

Реклама в сфере обслуживания - это совокупность мероприятий по распространению достоверной информации о потребительских (полезных) свойствах изделий (услуг) с целью формирования на них спроса. Она призвана решать следующие задачи:

-информировать население о месте, формах, методах обслуживания, стоимости и сроках выполнения заказов;

-воздействовать на формирование спроса на изделия (услуги), чтобы увеличить объем их реализации и снизить влияние сезонности;

воспитывать эстетические вкусы клиентов.

Для рекламы предприятия используются самые разнообразные средства внешней (газеты, телевидение, вывески) и внутренней рекламы (рекламные листовки, эмблема предприятия).

Основное внимание при организации рекламных мероприятий следует обращать на идейное содержание, правдивость, убедительность, конкретность рекламы, простоту и доходчивость ее формы. Кроме того, реклама должна быть динамичной, оперативной, поэтому необходимо использовать современные средства массовой информации - радио, телевидение, печать, компьютерную сеть - интернет.

Вместе с тем реклама усиливает ответственность предприятий сервиса перед потребителями за своевременность и качество выполняемых услуг. Большую роль реклама должна играть в оповещении населения о новых видах услуг. Она должна показать место данной услуги (изделия) в жизни человека, убедить его, что эта услуга (изделие) облегчит ему жизнь, принесет пользу и доставит удовольствие.

4.4 Охрана труда и техника безопасности на предприятии

Здание, в котором размещается предприятие, является многоэтажным. Мясной цех находится на первом этаже, имеет 3 выхода из здания, количество оконных проемов - 11 шт. Предусмотрены отдельные входы для персонала, а также через загрузочную и экспедицию.

К чрезвычайным ситуациям (ЧС) природного происхождения относят ситуации, возникшие в результате различного рода стихийных явлений. К таковым относятся: землетрясения, цунами, селевые потоки, извержения вулканов, различного рода эпидемии среди людей. Техногенные ЧС характеризуются повреждениями или разрушениями искусственно созданных систем - зданий, сооружений (пожары и взрывы на предприятиях, в населенных пунктах), технологических установок, трубопроводов, емкостей на объектах со взрыво- и пожароопасной технологией, а также транспортных коммуникаций.

План эвакуации сотрудников из проектируемого объекта указан на архитектурно-строительном чертеже.

Время эвакуации посетителей и персонала (?) из проектируемого объекта в случае возникновения ЧС рассчитывается по формуле:

? = L / V, (4.1)

где L - длина пути от наиболее удаленного рабочего места до выхода из предприятия (L = 15,0 - от мясного цеха до служебного входа), м;

V - средняя скорость движения людей, (1,5 м/сек).

Таким образом, ? = 15,0 / 1,5 = 10 сек

Особое внимание уделяется пожарной безопасности проектируемого объекта. Пожарная безопасность подразумевает такое состояние объекта, при котором вероятность возникновения пожара минимальная, а при его возникновении обеспечивается защита людей и материальных ценностей. Пожарная безопасность обеспечивается системой организационных мер и технических средств по предотвращению пожара, т.е. пожарной профилактикой, а также системой мер, позволяющих быстро ликвидировать начавшийся пожар с наименьшими потерями, т.е. организация пожаротушения. Здание, в котором находится мясной цех, относится к конструкции 1 степени огнестойкости (здание из бетона, железобетона с применением листовых и плитных негорючих материалов). Наиболее пожароопасными объектами в предприятии являются тепловой узел, электрощитовая. Причины возникновения пожаров могут быть различными. Большинство из них вызвано неосторожным обращением с огнем, курением в недозволенных местах, искрением электропроводки, неправильным устройством или неисправностью отопительных установок, электрооборудования, освещения. В целях защиты от пожара на предприятии проводят вводный инструктаж на рабочем месте. В мясном цехе имеются плакаты по пожаро- и электробезопасности.

Вентиляционные установки удаляют взрывчатые и горючие смеси и тем самым снижают пожарную опасность на предприятии. Мясной цех оборудуется вентиляционными устройствами, которые могут быть включены для предотвращения задымления и отравления людей угарным газом.

Пожарная сигнализация и связь дают возможность своевременно обнаружить начальную стадию пожара, что позволяет ликвидировать его с наименьшими материальными потерями. Первый этаж оборудован ручным извещателем, который приводится в действие нажатием кнопки. Он располагается в коридоре возле помещения начальника цеха на высоте 1,5 м от пола. Расположение ручного извещателя в проектируемом объекте указано на архитектурно-строительном чертеже.

В случае возникновения пожара, прежде всего, необходимо немедленно сообщить о нем в службу пожаротушения. Для этой цели используют внешнюю сигнализацию - телефонную связь. До прибытия пожарной команды для ликвидации пожара в момент его возникновения используют средства пожаротушения: песок, ведра с водой, огнетушители. В помещениях мясного цеха за исключением охлаждаемых камер и санузлов установлены ручные огнетушители ПГП (воздушнопенные) в количестве 19 шт.

Техника безопасности при работе с оборудованием

На современных предприятиях общественного питания эксплуатируется большое количество разнообразных электроустановок, правильная работа с которыми является важным средством профилактики электротравматизма. Чаще всего электротравмы возникают при случайных прикосновениях к токоведущим частям, находящимся под напряжением, или к конструктивным металлическим частям электрооборудования (корпус, кожух и т.д.). Для уменьшения опасности поражения током применяют ряд мер, основными из которых являются: защитное заземление; зануление; изоляция токоведущих частей; применение изолирующих подставок, резиновых перчаток; средства автоматической защиты.

Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д. Перед пуском каждой машины следует убедиться в ее исправности, проверить работу предохранительных устройств. Во время работы машин и аппаратов запрещается проводить чистку, смазывание, регулировку и ремонт.

В случае поражения людей при работе с оборудованием следует принять меры первой медицинской помощи. Для этого в мясном цехе предусмотрены аптечки в количестве пяти штук.

5. Инженерное обеспечение предприятий общественного питания

.1 Планировка охлаждаемых камер

Блок охлаждаемых камер в проектируемом предприятии располагается вдали от помещений с повышенными тепло- и влаговыделениями.

Графическая часть проекта: Перечень и содержание чертежей (схем)Кол-во чертежейМасштабГенеральный план, разрезы, строительные детали, пути эвакуации План с р

Больше работ по теме: