Технологический расплата жаркого цеха кафе всеобщего типа на 185 посадочных мест с самообслуживанием
Содержание
Введение 15
1. Отображение кафе «Волга» 17
1. 1. Общественная черта кафе «Волга» 17
1. 2. Черта жаркого цеха 22
2. Технологический раздел 24
2. 1. Расплата численности посетителей 24
2. 2. Расплата всеобщего численности блюд. 24
2. 3. Собирание плана меню 25
2. 4. Расплата потребленного численности сырья 26
2. 5. Расчёт количества производственных работников 33
2. 6. Расплата технологического оборудования 34
2. 6. 1. Расчёт механического оборудования 35
2. 6. 2. Расчёт теплового оснащения. 36
2. 6. 3. Расчёт вспомогательного оснащения. 37
2. 6. 4. Расчёт холодильного оборудования 38
2. 7. Расплата площади жаркого цеха 51
Заключение 54
Перечень использованных источников 56
Выдержка
Введение
Одним из многообещающих направлений в развитии и совершенствовании публичного кормления в городках и поселках городского типа на современном шаге является продолжение козни предназначенных компаний кормления скорого сервиса. Это обусловлено цельным вблизи причин, как особых, этак и экономических, в том числе возрастанием спроса народонаселения на компанию публичного кормления с минимальными затратами времени.
Различительными чертами компаний кормления скорого сервиса(ПВО)являются: в производственно-технологическом плане - стабильность набора предлагаемых блюд(в большей степени свежеприготовленных), обширное внедрение полуфабрикатов высочайший ступени готовности, высочайший степень механизации технологических действий, действенное внедрение материально-технической базы и т. д. ; для народонаселения - малые издержки времени на приобретение и прием пиши, высочайшее свойство предлагаемых блюд, сравнимо низкие цены, вероятность ублажения потребностей в попутном обслуживании и пр.
С каждым годом общее кормление все более просачивается в быт широких масс народонаселения, содействует решению почти всех социально-экономических заморочек; способствует лучше применять продовольственные ресурсы страны, вовремя предоставляет популяции высококачественное кормление, имеющего решающее смысл для хранения здоровья, роста производительности труда, увеличению свойства учебы; дозволяет наиболее отлично применять свободное время, что в наши дни является не не достаточно принципиальным причиной для народонаселения; вызволяет из семейного хозяйства доп количество рабочих и служащих и др.
Сеть компаний кормления, которой использует народонаселение, представлена разными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, господами и др. надобность разных типов определяется: разнохарактерностью спроса народонаселения на разные виды кормления(завтраки, обеды, ужины, промежные приемы еды,); спецификой сервиса людей и во время маленьких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью сервиса зрелого народонаселения и деток, здоровых и нуждающихся в целебном кормлении. Спрос на продукцию и сервисы массового кормления постоянно меняется и вырастает.
Литература
1. Критерии оказания услуг публичного кормления. Утв. Распоряжением Правительства РФ от 15. 08. 97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Публичное кормление. Классифицирование предприятий»
5. ГОСТ Р 50935-96 «Публичное кормление. Заявочное пожелание к обслуживающему персоналу».
6. ОСТ 28-1-95 «Публичное кормление. Заявочное пожелание к производственному персоналу».
7. ГОСТ Р 50647-94 «Публичное кормление. Определения и определения».
8. Богушева В. И. Разработка приготовления еды: учебно-методическое вспомоществование / В. И. Богушева. – Ростов на дону н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
9. Васюков А. Т. , Пивоваров В. И. . Пивоваров К. В. Организация изготовления и управление качеством продукции в публичном кормлении: Учебное вспомоществование. – М. : Издательско-торговая компания «Дашков и К», 2006. – 296 с.
10. Елхина В. Д. Механическое оснащение компаний публичного кормления: учеб. вспомоществование для нач. проф. образования: справочник / В. Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336.
11. Кулинария: абстрактные базы проф деловитости. Учебное вспомоществование: в 2 ч. / О. М. Соловьева, Г. К. Миронова, А. П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч. 2: 205 с. : ил.
12. Радченко Л. А. Организация изготовления на предприятиях публичного кормления: учебник / Л. А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов на дону н/Д: Феникс, 2008г. - 373 с.
13. Приемник рецептур блюд и кулинарных изделий для компаний публичного кормления. – М. : Экономика, 1982. – 720 с. –( Министерство торговли СССР).
14. Никуленкова Т. Т. ЯстинаГ. М. «Конструирование компании публичного питания» М. «КолосС», 2006г.
15. Строй нормы и критерии проектирования СниП 2-л. 8-71 «Компании публичного питания»
16. Нормы оборудования компаний публичного кормления столовой посудой, устройствами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Указом МТ СССР № 38 от 09. 022. 73г.
17. Ботов М. И. , Елхина В. Д. , Голованов О. М. Тепловое и механическое оснащение компаний публичного кормления. Учебник(Гриф Минвуза)М. : «Академия», 2006 - 496 с.
18. Кирпичников В. П, Ботов М. И. Тепловое оснащение компаний публичного кормления. Учебное вспомоществование – справочник(Гриф МИНВУЗа). М. : Издательский терем «Академия», 2005 – 352 с.
19. Лепаев Д. «Всепригодные кухонные машины»// журнальчик «Дисциплина и жизнь» №6, 1998.
20. Богданов Г. А. и др. Оснащение компаний публичного Учебник для сред. проф. -техн. училищ / Г. А. Богданов, З. М. А. М. Богданова. -- 3-е изд. , перераб. -- М. : Экономика, 1991. – 303
21. Гуляев В. А. , Иваненко В. П. , Исаев Н. И. и др. Оснащение компаний торговли и публичного кормления. Целый курс: Учебник / проф. В. А. Гуляева. -- М. : Т4ВФРА, 2004. -- 543 с.
22. Золин В. П. Технологическое оснащение компаний публичного кормления. -- М. : 14РПО, Академия, 2000. -- 256 с.
23. Литвина Л. С, Фролова З. С. Тепловое оснащение компаний публичного кормления: Учебник для бурдюк. отделений техникумов. -- 3-е изд, и доп. -- М. : Экономика, 1980. -- 248 с.
24. Титова А. П. , Шляхтина А. М. Торгово-технологическое оснащение: Учебник для технол. отделений техяикумов. -- М. : Экономика, 1983. --296 с.
Введение
Одним из перспективных направлений в развитии и совершенствовании общественного питания в городах и поселках городского типа на современном этапе яв