Технологический проект холодного цеха ресторана высшего класса на 50 мест в торговом зале

 

Агентство по образованию и науке РФ

ФГОУ СПО "Курганский государственный колледж"

Курсовой проект

На тему: "Технологический проект холодного цеха ресторана высшего класса на 50 мест в торговом зале"

Выполнила студентка: Войнова О.Н.

Группа: 321, III курса

Руководитель

курсового проекта: Иванова Н.Л.

Курган, 2011

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика проектируемого цеха

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы предприятия

3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

3.1.2 Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления этой продукции на одного человека в день

3.1.3 Общее количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и разбивка их по ассортименту

3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

3.3 Составление таблицы графика реализации блюд в холодном цехе

3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

3.5 Технологический расчет и подбор оборудования

3.6 Расчет рабочей силы для холодного цеха

3.7 Составление графика выхода на работу

3.8 Расчет производственных столов подбор моечных ванн

3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря

3.10 Расчет полезной площади цеха

3.11 Определение общей площади цеха

4. Графическая часть проекта

Литература

Введение

Общественное питание - совокупность предприятий, различных организационно - правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Основными преимуществами - общественного питания являются:

существенная экономия общественного труда;

предоставление рабочим и служащим в течении рабочего дня горячей пищи;

возможность организации сбалансированного и рационального питания, с учетом энергетических затрат работников в процессе производства, особенностей их труда и других факторов;

увеличение свободного времени трудящихся;

более рациональное использование отходов.

За последние 4 года у нас в городе Кургане заметны очень большие перемены. Прежде всего, рост сети предприятий общественного питания, в том числе общедоступных. Среди них немало специализированных на российской и зарубежной кухне. Возродилось рабочее и студенческое питание, расширился ассортимент продукции. Конечно, бурный рост порождает и большие проблемы. Главная - кадровая.

Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками.

На самой высокой ступени системы общественного питания стоит ресторан. Действительно, тот, кто хотя бы раз побывал в ресторане, скажет, что ничего общего с кафе, закусочными, барами, бистро здесь нет.

ресторан холодный цех ассортимент

Ресторан - это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита, намного больше и в нашей классификации ресторан по праву заслуживает особого внимания.

В первую очередь ресторан отличается, конечно же, обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевиденью. Для каждого столика предоставляется отдельный официант.

Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу.

Еще одно отличие ресторана от других заведений общественного питания заключается в разнообразии меню. Оно должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда и десерт.

Ресторан может предложить такую услугу, как то, что за ранее по телефону с клиентом обговаривается все то, что он хотел бы откушать в данный момент.

Обязательно также предоставление рестораном своим посетителям такой услуги, как резервирование столика. А это означает уверенность клиента в том, что, когда он придет, зарезервированное место будет свободным.

Посетителей в ресторане обслуживают метрдотели, официанты и бармены, прошедшее специальную подготовку. Блюда готовят повара высшей квалификации. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов обслуживающий персонал должен владеть одним из иностранных языков. Так же должна применяться форменная одежда

Как правило, каждый уважающий себя ресторан имеет собственную кухню и собственного повара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и не вкусной еды посетитель должен быть полностью застрахован. Кроме того, если клиенту не понравилось, то или иное блюдо или он недоволен качеством продуктов или обслуживанием, он может смело позвать менеджера и высказать ему свое не довольство, после чего все, что не устроило, должно быть немедленно устранено.

Залы ресторанов оборудуются 2-4-10 - местными столиками, полумягкими и мягкими креслами. В ресторане высшей категории столы накрывают скатертью

В ресторане высшей категории должны быть банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой. Оформление помещений должно быть выполнено в едином стиле и соответствовать названию ресторана.

1. Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое мной предприятие, ресторан высшего класса "Династия" (организационно-правовая форма - закрытое акционерное общество), будет располагаться в центре города во дворах жилых домов, Ул. Новая, 12а. К нему будут организованы удобные подъездные пути, рядом будет организована круглосуточная автостоянка, для автомобилей посетителей. Около входа в ресторан будет размещаться небольшая аллея выложенная из высококачественной плитки. Над входом будет установлена красочная неоновая вывеска с названием ресторана.

На стене здания, рядом с дверью разместится вывеска с режимом работы ресторана и перечнем предоставляемых услуг. В рабочие дни ресторан будет организовывать бизнес - ланч для служащих соседних организаций. По выходным и торжественным дням в ресторане будут организовываться выступления музыкантов с "живым" голосом. Гостей ресторана будут встречать вежливые метрдотели. В вестибюле расставлена мягкая мебель. Пол выложен светлой керамической плиткой. Стены окрашены в пастельные тона. В комнате для курения расставлена удобная мебель, имеется кондиционер, для лучшей вентиляции воздуха. Пол так же выложен, керамической плиткой, стены окрашены в те же тона, что и в вестибюле. В туалетной комнате имеются зеркала, которые размещены друг против друга, что обеспечивает лучший обзор для посетителя.

Стены выложены керамической плиткой светло-голубого цвета, с небольшими элементами декоративного камня синего цвета. Имеется хорошая вентиляция и достаточно яркое освещение.

Интерьер ресторана выполнен в классически-Петербургском стиле, Екатерины Великой. Стены будут окрашены в бежевый и светло - коричневый цвет, потолок будет олицетворять ясное небо. В зале расставлены декоративные цветы различных тонов, что предает помещению грациозность. На стене при входе в зал, висит изящное зеркало, оправой которого служит дорогое красное дерево. Также в зале на стенах будут развешаны дизайнерские картины. Пол будет выложен нежно-коричневой керамической плиткой, а оконные проёмы прикрывают волнистые кремовые портьеры.

Освещение: центральное основано на навесном потолке с точечными лампочками, а около обеденных мест на стенах, развешаны подсвечники (по 2 шт.)

Столы накрыты белыми накрахмаленными скатертями. В зале организованна танцевальная площадка, с красочными прожекторами и веселой музыкой. Посуда, которая будет использоваться в ресторане, будет выполнена из фарфора и хрусталя высшего класса и символикой ресторана (название ресторана на иностранном языке: "Dinastia"), столовые приборы изготовлены из посеребренного сплава, также как и на посуде на приборах будет изображаться символика ресторана. Скатерти и салфетки будут выполнены из длинноволокнистого хлопка с красивым рисунком из вышитых цветов. Ресторан будет работать с 11 до 24 часов.

Ресторан предлагает дополнительные услуги:

организует семейные торжества и корпоративные вечеринки;

изготавливает продукцию на заказ;

организует свадебные банкеты;

организует выпускные балы и детские праздники.

2. Характеристика проектируемого цеха

Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо-запад. Холодный цех предусматривает удобную связь с горячим цехом, раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также расположена по близости.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать следующие его особенности:

·продукция цеха перед порционированием не подвергается тепловой обработки, поэтому необходимо строгое соблюдение температурно-влажностного режима (40-60%);

·холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки;

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-14 градусов;

В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей, взбивание мусса, самбука, сметаны и др.

Проектируемый мною холодный цех ресторана "Династия" работает по двух бригадному графику в соответствии с режимом работы торгового зала с 11-24ч. Общее руководство цеха осуществляют повара с высшей квалификацией (6 разряд) работающих через день.

В холодном цехе ресторана работает 6 разряда, учитывая, что в меню ресторана преобладает наиболее трудоемкие блюда (порционные, банкетные), повара 6 разряда занимаются приготовлением, порционированием и оформлением наиболее сложных блюд.

Оборудование:

1.холодильное:

холодильный шкаф марки ШХ - 0,6 м.

.немеханическое:

производственные столы марки СП-1050 и СП-1470.

Производственные столы, предусмотренные в цехе, должны обеспечить фронт работы не менее 1,5м. на каждого работника.

Промывка фруктов, свежих овощей производится в моечных раковинах.

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы предприятия

3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима роботы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборот 1 места в течение часа.

Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:

Nчас = (чел), где;

p - Количество мест в проектируемом предприятии;

c - Средний % загрузки торгового зала (в %);

¥ - оборачиваемость одного места в час.

Таблица 1.

Таблица загрузки торгового зала

Часы работыКоличество посадокСредний % загрузки залаКоличество потребителейКоэффициент пересчета блюд11-12130150,051512-13170350,120213-14170350,120214-15170350,120215-16160300,103016-17150250,085917-18перерывперерывперерывперерыв18-190,570180,061819-200,580200,068720-210,5100250,085921-220,580200,068722-230,570180,061823-240,560150,0515

Всего: Nдень = 291 (чел.)

N (11-12) = = 15

N (12-13) = = 35

N (13-14) = = 35

N (14-15) = = 35

N (15-16) = = 30

N (16-17) = = 25

N (18-19) = = 18

N (19-20) = = 20

N (20-21) = = 25

N (21-22) = = 20

N (22-23) = = 18

N (23-24) = = 15

Общее число потребителей за день (N общ.) составляет 291 человек.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K = , где;

Nчас - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение часа, (чел.);

N день - общее количество потребителей, (чел.).

К (11-12) = = 0,0515

К (12-13) = = 0,1202

К (13-14) = = 0,1202

К (14-15) = = 0,1202

К (15-16) = = 0,1030

К (16-17) = = 0,0859

К (18-19) = = 0,0618

К (19-20) = = 0,0687

К (20-21) = = 0,0859

К (21-22) = = 0,0687

К (22-23) = = 0,0618

К (23-24) = = 0,0515

3.1.2 Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления этой продукции на одного человека в день

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Определение количества горячих, холодных напитков, мучных, кондитерских изделий, хлеба.

Таблица №2

№ п/пНаименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам. Количество посетителейНорма потреб. на 1чел. в день. (л. шт. кг) КоличествоВ литрах, шт. В порциях (стаканах). 1Горячие напитки, л. в том числе: чай кофе какао2910.0.5 0.01 0.035 0.00515 3 10 275 15 50 102Холодные напитки, л. в том числе: фруктовые воды минеральные воды натуральные соки2910.25 0.09 0.14 0.0273 26 41 6365 130 205 303Хлеб и хлебобулочные изделия, г. в том числе: ржаной хлеб пшеничный хлеб2910.15 0.05 0.144 15 294Мучные, кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт. 291 0.51465Конфеты, печенье, кг. 2910.0266Фрукты, кг2910.07522

*Примечание: количество порций холодных и горячих напитков, реализуемых за день, определяется делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0.2 л.).

Горячие напитки: Холодные напитки:

n =291*0.05=15n =291*0.25=73

nчай = 291*0.01=3nфр. воды =291*0.09=26

nкофе =291*0.035=10nмн. воды =291*0.14=41

nкакао =291*0.005=2nсоки =291*0.02=6

3.1.3 Общее количество блюд и напитков, подлежащих изготовлению и разбивка их по ассортименту

Общее количество блюд, выпускаемых задень, определяется по формуле:

n= N*m (блюд), где:

n = общее количество блюд

N = количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел)

m = коэфицент потребления блюд одним посетителем.

Он состоит из коэфицентов потребления отдельных видов блюд: холодных, первых, вторых и сладких блюд.

m = mх. з + m1бл + m2бл. + mсл., где:

m = коэфицент потребления холодных блюд, закусок

m1бл = коэфицент потребления первых блюд1бл = коэфицент потребления вторых блюд

mсл = коэфицент потребления сладких блюд

Данные расчетов сводятся в таблицу

Разбивка блюд по ассортименту ресторана высшего класса на 291 потребителей.

Таблица № 3

Nп/пНаименование блюд по видамКоличество потребителейКоэфицент потребления блюд каждого видаКоличество блюд каждого вида1Холодные2911.13202Первые2910.72033Вторые2911.44074Сладкие2910.387

n = 291*1.1 = 320

n1. бл. = 291*0.7 = 203

n2. бл. = 291*1.4 = 407

nслад. б. = 291*0.3 = 87

3.2 Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума

План-меню является производственной программой предприятия общественного питания с полным производственным циклом и работающих на п/ф. В общедоступных ресторанах план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

В плане-меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого блюда, выпускаемых за день и фамилии поваров, ответственных за приготовление блюд.

План - меню на январь месяц 2011 года 291 потребителей.

Таблица №4

№ РецептурыВыход одной порцииНаименование блюдКоличество за деньПовар ответственный1. Фирменные блюда:150Салат из пасты с креветками и грибами150Закуска "Норвежская" (нежная семга слабосоленая, красная икра, яйцо).150Тартар из говядины в желе из бульона150Утка "Хоккайдо"150Хрустящие конвертики с камамбером, яблоками и листьями салата. 150Жульен грибной (вишенки и бел. грибы запеченные в сметанном соусе с золотистой сырной корочкой). 2. Холодные блюда и закуски1357Бутерброды с икрой кетовой16Батурина А.А.47100Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком 128Батурина А.А.48/745/81975/30/20Колбаса вареная "Любительская" с овощами и майонезом20Батурина А.А.97100Салат мясной20Батурина А.А.98100Салат столичный20Батурина А.А.162/826100/50Студень из свинины с соусом хрен40Батурина А.А.156/82675/30Заливное из кур с соусом хрен20Батурина А.А.58100Салат из свежих помидоров с майонезом и луком24Батурина А.А.4120Масло фруктовое16Батурина А.А.4275Сыр Российский16Батурина А.А.3. Горячие закуски150Сардины - гриль в перцеБатурина А.А.4. Супы264250/20Бульон - борщок с гренками острыми и зеленью20Батурина А.А.228250/25/5Солянка домашняя с мясом и сметаной40Батурина А.А.173250/25/5Борщ московский с мясом и сметаной40Батурина А.А.197250/25/5Рассольник ленинградский с мясом и сметаной26Батурина А.А.240250Суп - пюре из картофеля71Батурина А.А.272250/10Окрошка мясная со сметаной2Батурина А.А.288250Суп из свежих плодов2Батурина А.А.295250Суп фруктовый консервированный2Батурина А.А.5. Вторые блюда498290Рыба, жаренная на вертеле40Батурина А.А.503315Рыба, запеченная с яйцом41Батурина А.А.514/694/783167/150/100Тельное из рыбы с картофельным пюре и соусом томатным44Батурина А.А.559/720115/40/150Антрекот, с яйцом и кабачками в сметане50Батурина А.А.599/688100/100/150Говядина в кисло - сладком соусе с макаронными изделиями40Батурина А.А.659/326/305135/150/10Котлета по - киевски, с картофелем жареным и спаржей 30Батурина А.А.642375Рагу из птицы и дичи50Батурина А.А.622/683120/150/6Оладьи из печени с рисом припущенным50Батурина А.А.391200/10Крупеник пшеничный с маслом15Батурина А.А.415150/30Макароны с сыром10Батурина А.А.432300/30Лапшевник творожный со сметаной16Батурина А.А.438160/5Омлет натуральный21Батурина А.А.6. Сладкие блюда396/838235/45/50Пудинг рисовый с консервированными плодами и соусом абрикосовым 5Батурина А.А.863200Компот из малины30Батурина А.А.892100Желе из яблок30Батурина А.А.938150/30Мороженое с вареньем22Батурина А.А.7. Горячие напитки944200/22.5/9Чай с лимономБатурина А.А.952200Кофе на сгущенном молокеБатурина А.А.963200ШоколадБатурина А.А.8. Холодные напитки150Холодный медокБатурина А.А.150Напиток "Нарния"Батурина А.А.9. Мучные кондитерские и кулинарные изделия1057110ЧебурекиБатурина А.А.1042150/10Блинчики с масломБатурина А.А.1046150/20Оладьи со сметанойБатурина А.А.1056135/9Пончики с сахарной пудройБатурина А.А.10. Конфеты и печенье200 200 200 200 200Конфеты "Комильфо" Конфеты "Ферерро Роше" Конфеты "Серебряная Лебедушка" Печенье "Причуда" Печенье "Юбилейное"11. Фрукты100Ананасы100Киви100Бананы100Клубника100Апельсины100Виноград12. Хлеб30пшеничный30ржаной

Директор: Войнова О.Н

Зав. производством: Смолецева Н.В.

3.3 Составление таблицы графика реализации блюд в холодном цехе

При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких блюд, холодных напитков собственного производства.

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала проектируемого предприятия и плана - меню.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия nчас определяется по формуле:

nчас = nдень * k (блюд), где;

nдень - общее количество блюд данного наименования по плану - меню.- коэффициент пересчета блюд (см. табл.1)

Расчеты, определяющие график реализации блюд в холодном цехе, сводятся в таблицу № 5.

Таблица № 5. График реализации блюд в холодном цехе.

Наименование блюдКоличество блюд реализуемых за деньГрафик работы торгового зала11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1918-1920-2121-2222-2323-24Коэффициент пересчета (К) 0.05150.12020.12020.12020,10300,0859перерыв0,06180,06870,08590,06870,06180.0515Бутерброды с икрой кетовой. 161612222П Е Р Е Р Ы В111111Скумбрия атлантическая в томатном соусе с зеленым горошком. 128 7 15 15 15 13 11 8 9 11 9 8 7Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами. 20122222212121Салат мясной20122222212121 Салат столичный20122222212121Студень из свинины с соусом хрен40255553233322Заливное из кур с соусом хрен20122222212121Салат из свежих помидор с майонезом и луком24133332122211Масло фруктовое16122221111111Сыр "Российский"16122221111111Окрошка мясная со сметаной2--11--------Суп из свежих плодов2--11--------Суп фруктовый консервированный2--11--------Компот из малины30144442222221Желе из яблок 30144442222221Мороженное с вареньем22133332112111Напиток "Холодный медок"195102222222318121318131210

РАСЧЕТЫ:

Бутерброды с икрой. Салат из свежих помидор с майонезом и

луком (час) = 16*0.0515 = 1 n (час) = 24*0.0515=1

n (час) = 16*0.1202=2 n (час) = 24*0.1202=3

n (час) = 16*0.1030 =2 n (час) = 24*0.1030=3

n (час) = 16*0.0859=1 n (час) =24*0.0859=2

n (час) = 16*0.0618=1 n (час) =24*0.0618=1

n (час) =16*0.0687=1 n (час) = 24*0.0687=2

Скумбрия атлантическая Масло фруктовое

в том. соусе.

n (час) =128*0.0515=7 n (час) =16*0.0515=1

n (час) =128*0.1202=15 n (час) =16*0.1202=2

n (час) = 128*0.1030=13 n (час) =16*0.1030= 2

n (час) =128*0.0859=11 n (час) =16*0.0859=1

n (час) =128*0.0618=8 n (час) =16*0.0618= 1

n (час) =128*0.0687=9 n (час) =16*0.0687=1

Колбаса вареная "Любительская" Сыр Российский

с майонезом и овощами (час) =20*0.0515=1 n (час) = 16*0.0515=1

n (час) =20*0.1202=2 n (час) =16*0.1202=2

n (час) =20*0.1030=2 n (час) =16*0.1030=2

n (час) =20*0.0859=2 n (час) 16*0.0859=1

n (час) =20*0.0618=2 n (час) =16*0.0618=1

n (час) =20*0.0687=1 n (час) =16*0.0687=1

Салат мяснойОкрошка мясная со сметаной (час) =20*0.0515=1 n (час) =2*0.1202 =2

n (час) =20*0.1202=2 Суп из свежих плодов (час) =20*0.1030=2 n (час) =2*0.1202=2

n (час) =20*0.0859=2 Суп фруктовый (час) =20*0.0618=2 консервированный

n (час) =20*0.0687=1 n (час) =2*0.1202=2

Салат столичный Компот из малины (час) = 20*0.0515=1 n (час) =30*0.0515=1

n (час) =20*0.1202=2 n (час) =30*0.1202=4

n (час) =20*0.1030=2 n (час) =30*0.1030=4 (час) =20*0.0859=2 n (час) =30*0.0859=2 (час) =20*0.0618=2 n (час) =30*0.0618=2 (час) =20*0.0687=1 n (час) =30*0.0687=2

Студень из свинины Желе из яблок

с соусом хрен (час) =40*0.0515=2 n (час) =30*0.0515=1

n (час) = 40*0.1202=5 n (час) =30*0.1202=4 (час) = 40*0.1030=5 n (час) =30*0.1030=4 (час) =49*0.0859=3 n (час) =30*0.0859=2 (час) =40*0.0618=2 n (час) =30*0.0618=2 (час) =40*0.0687=3 n (час) =30*0.0687 2

Мороженое с вареньемНапиток "Нарния" (час) =22*0.0515=1 n (час) =170*0.0515=9 (час) =22*0.1202=3 n (час) =170*0.1202=20

n (час) =22*0.1030=3 n (час) =170*0.1030=18 (час) =22*0.0859=2 n (час) =170*0.0859=15

n (час) =22*0.0618=1 n (час) =170*0.0618=10 (час) =22*0.0687=1 n (час) =170*0.0687=12

Холодный медокЗаливное из кур

с соусом хрен(час) =195*0.0515=10n (час) =20*0.0515=1

n (час) =195*0.1202=22n (час) =20*0.1201=2

n (час) =195*0.1030=23n (час) =20*0.1030=2

n (час) =195*0.0859=18n (час) =20*0.0859=2 (час) =195*0.0618=12n (час) =20*0.0618=2 (час) = 195*0.0687=13 n (час) =20*0.0687=1

3.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто

Расчет потребного количество сырья весом брутто, нетто. Расчет сырья производится на основании производственной программы холодного цеха. При составлении таблицы расчета сырья рекомендуется группировать сырье по видам.

Картофель 2,84 кг. - 35%

2,84-65% = 4,4 кг. (брутто)

Х-100%

Морковь 1,716 кг. - 25%

,716-75% = 2,3 кг. (брутто)

Х-100%

Свекла 1кг. - 25%

-75% = 1,3 кг. (брутто)

Х-100%

3.5 Технологический расчет и подбор оборудования

Q=Q (г. б) +Q (п/ф) +Q (с. п), где;

Q - вместительность холодильных емкостей, кг

Qг. б - масса готовых блюд, кг

Qп/ф - масса полуфабрикатов, кг

Qс. п - масса сырых продуктов, кг

Qг. б = ? (кг), где;

qp - выход одной порции готового блюда в кг (определяется по Сборнику рецептур указываемом в плене - меню).

n "пик" - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации).

Ý - коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда; Ý = 0.8

Qп/ф +Qс. п - масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготавливают холодные и сладкие блюда за 1/2 смены.

Qп/ф +Qс. п= ? (кг), где;

qp - выход одной порции готового блюда, кг

n 1/2 см - количество блюд реализуемых за 1/2 смены определяется по графику реализации блюд

Ý - коэфицент учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты, Ý= 0.8

Таблица технологического расчета и подбора оборудования.

Таблица № 7

Наименования блюдКоличество блюдМасса одной порции готового блюдаОбщая масса, кгРеализуемых за деньЗа мах час загрузкиЗа половину сменыБлюд за мах часп/ф из сырых продуктов за ½ сменыn

1/2смq р Бутерброды с икрой кетовой. 16280,0570,50,57Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком. 12816640,128Колбаса вареная "Любительская " с майонезом и овощами203100,1250,51,5Салат мясной203100,10,51,5Салат столичный203100,10,51,5Студень из свинины с соусом хрен405200,1514Заливное из кур с соусом хрен203100,10,51,5Салат из свежих помидоров с майонезом и луком243120,10,51,5Масло фруктовое16280,020,050,2Сыр Российский16280,0750,151Окрошка мясная со сметаной2110,260,50,5Суп из свежих плодов2110,150,20,2Суп фруктовый консервированный2110,150,20,2Компот из малины304150,214Желе из яблок304150,10,52Мороженое с вареньем223110,180,52,5Напиток "Холодный медок"19524980,15518Напиток "Нарния"17021850,15416ИТОГО1865

Расчеты:

Бутерброды с икрой кетовой

Qп/ф +Qс. п= =0,5

Qг. б= =0,57

Скумбрия атлантическая с зел. горошком в том. Соусе

Qп/ф +Qс. п= =2

Qг. б= =8

Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами

Qп/ф +Qс. п= =0,5

Qг. б= =1,5

Салат мясной

Qп/ф +Qс. п= =0,5г. б= =1,5

Салат столичный

Qп/ф +Qс. п= =0,5г. б= =1,5

Студень из свинины

Qп/ф +Qс. п= =1, Qг. б= 4

Заливное из кур

Qп/ф +Qс. п= =0,5

Qг. б= =1,5

Салат из свежих помидоров с майонезом и луком

Qп/ф +Qс. п = =0,5

Qг. б= =1,5

Масло фруктовое

Qп/ф +Qс. п = =0,05г. б = =0,2

Сыр российский

Qп/ф +Qс. п = =0,15, Qг. б = =1

Окрошка мясная со сметаной

Qп/ф +Qс. п = =0,5

Qг. б = =0,5

Суп из свежих плодов

Qп/ф +Qс. п = =0,2

Qг. б = =0,2

Суп фруктовый консервированный

Qп/ф +Qс. п = =0,2

Qг. б = =0,2

Компот из малины

Qп/ф +Qс. п = =1

Qг. б = =4

Желе из яблок

Qп/ф +Qс. п = =0,5

Qг. б = =2

Мороженое с вареньем

Qп/ф +Qс. п = =0,5

Qг. б = =2,5

Напиток "Холодный медок"

Qп/ф +Qс. п = =5

Qг. б = =18

Напиток "Нарния"

Qп/ф +Qс. п = =4

Qг. б = =16

Q = Qб. г + Qп/ф + Qс. п = 18+65=83 (кг)

Подбираем шкаф холодильный марки ШХ - 0,6, емкостью 125 м3.

3.6 Расчет рабочей силы для холодного цеха

Определить численность работников холодного цеха на основании плана-меню.

Расчет численности работников введется в формуле:

N1 = (чел), где;

N1= количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n = количество приготовленных блюд данного вида по плану - меню;

Hвр. = норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

Тсм = продолжительность силы в часах;

Ý= коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

Ý= 1,14

Таблица №8. Расчет рабочей силы.

Наименования блюдЕдиница измеренияКол-во блюд реализуемых за деньНорма времени в сек. Кол-во человек сек. hБутерброды с икрой кетовойшт. 1630480Скумбрия атлантическая в том. соусе с зеленым горошком. блюдо128303840Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощамиблюдо2040800Салат мяснойблюдо202004000Салат столичныйблюдо202204400Студень из свинины с соусом хренблюдо401004000Заливное из кур с соусом хренблюдо203006000Салат из свежих помидор с майонезом и лукомблюдо241002400Масло фруктовоеблюдо1620320Сыр российскийблюдо1620320Окрошка мясная со сметанойблюдо22004000Суп из свежих плодовблюдо260120Суп консервированный блюдо260120Компот из малины блюдо3030900Желе из яблокблюдо30601800Мороженное с вареньемблюдо2210220Напиток "Холодный медок"ст. 195305850Напиток "Нарния"ст. 170305100Итого44670

Расчеты:

Бутерброды с икрой кетовой

16*30=480

Скумбрия атлантич. в том. Соусе с зеленым горошком.

128*30=3840

Колбаса вареная "Любительская" с майонезом и овощами

20*40=800

Салат мясной

20*200=4000

Салат столичный

20*220= 4400

Студень из свинины с соусом хрен

40*100=4000

Заливное из кур с соусом хрен

20*300=6000

Салат из свежих помидор с майонезом и луком

24*100=2400

Масло фруктовое

16*20=320

Сыр российский

16*20=320

Окрошка мясная со сметаной

2*200=4000

Суп из свежих плодов

2*60=120

Суп консервированный

2*60=120

Компот из малины

30*30=900

Желе из яблок

30*60=1800

Мороженое с вареньем

22*10=220

Напиток "Холодный медок"

195*30=5850

Напиток "Нарния"

170*30=5100

N1 = = 2 (чел).

Исходя из расчетов в проектируемом ресторане Династия, рассчитав рабочую силу, в ресторане работают 2 повара.

3.7 Составление графика выхода на работу

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, улучшение качества выпускаемой продукции, значительно снижает производственный травматизм и заболеваемость, повышает культуру производства.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы обслуживаемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и регулярность чередования работы и отдыха в течение дня и недели, определяющие продолжительность рабочего дня, условия охраны труда женщин, подростков.

Разработанные графики утверждаются директором предприятия и согласовываются с местным комитетом.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах.

3.8 Расчет производственных столов подбор моечных ванн

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену.

Расчет ведется по формуле:

L = I *Кр, (метр), где;

L - погонная длина производственных столов, м.

I - норма погонной длины стола на одного работника (1,25)

Кр - наибольше количество поваров, работающих одновременно в цехе (берется из графика выхода на работу)

При проектировании холодного цеха принимаем к установке один стол с охлаждаемым шкафом с горкой СОЭСМ - 3 длиной 1,68 м, стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1,47 м) и два стола СП - 1050 длиной по 1,05. Прочее не механическое оборудование (стеллажи, ванны) принимаем без расчета исходя из требований удобства работы.

L= 1,25*1 = 1,25

Т.к. в смену работает один человек, необходимо один производственный стол, (для установки дополнительного оборудования), я подбираю стол малой механизации.

. Стол производственный СП - 1050

х840х860

. Стол производственный СП - 1470

х840х860

3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор кухонной посуды и инвентаря для холодного цеха осуществляется по нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами и кухонным инвентарем.

Подбор кухонной посуды и инвентаря.

Наименование кухонного инвентаря. Единица измерения. Количество. Бак для пищевых отходовшт. 2Ведрошт. 6Веничекшт. 3Вилки поварские большая и малаяшт. 3Вилки со сбрасывателемшт. 2Горка для специйшт. 5Горка для гарнировшт. 2Держатель для кухонных ножейшт. 5Доска разделочнаяшт. 15Дуршлаги разныешт. 3Игла поварскаяшт. 4Кастрюли: 1,5 - 2,3 литровые 4 - 6 литровые 8 - 10 литровыешт. шт. шт. шт. 30 8 10 12Ложка разливательная 200 - 250 мл. шт. 2Ложка разливательная 500 мл. шт. 1Ложка для соусашт. 2Лопатка для рыбышт. 2Лоток шт. 28Нож для кореньевшт. 3Ножи "поварской тройки"комплект7Ножницы-секатор для разделки птицышт. 1Приспособление для процеживания бульоновшт. 2Противеньшт. 8Сковороды шт. 10

3.10 Расчет полезной площади цеха

Для расчета полезной площади цеха занятой оборудованием составляется его спецификация.

Таблица №11. Спецификация оборудования холодного цеха.

№ п/пНаименование оборудованияКоличествоТип или марка оборудованияГабарит. размерыПлощадь единицы оборудования, м2Общая площадь занимаемая оборудованиемebh1. Стол производственный 1СП-10501.050.840.860.880.882Стол производственный1СП-14701.470.840.861.231.233Шкаф холодильный1ШХ-0,6 м1.120.7861.7260.880.882,99

3.11 Определение общей площади цеха

Общую площадь цеха определяем путем деления полезной площади, на коэффициент использования, который принимается равным:

Sобщ. =, где;

h - коэффициент учитывающий свободные проходы, проведение монтажных работ и обслуживание рабочих мест.

Sобщ. - общая площадь цеха.

Sобщ. = = 9.96м2

4. Графическая часть проекта

График выхода на работу.

Согласовано с местным"Утверждаю"

комитетом профсоюзадиректор ресторана "Династия"

января 2011г.5 января 2011г.

Войнова.О. Н.

Таблица № 9. График выхода на работу за январь месяц 2011 г.

Фамилия Имя ОтчествоКвали- фиксаци повараДни месяца12345678910111213141516171819202122232425262728293031Власова.Е.С. 6 разрядав10/23в10/23В10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23ВБатурина.А. А. 6 разряда10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23в10/23Обеденный перерыв с 1700 до 1800

Рабочий день с 1100 до 2400

Составил: Зав. производством Н.В. Смоленцева

Литература

1.Плошай И.В. "Организация техника и управление" "Экономика" Москва 2009г.

2.Усов В.В. Организация обслуживания в кафе - Москва." Высшая школа, 2009 г.

.Аносова М.М., Кучер Л.С. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2009 г.

.Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания", 2009 г.

.Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. "Справочник руководителя предприятия общественного питания", 2009 г.

.Сборник технологических нормативов. 2010 г.

.Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 2010 г.

.Х. Ридель, "Бары и рестораны. Техника обслуживания". 2010 г.

.Журнал "Гастроном"

.Журнал "Питание и общество"

Агентство по образованию и науке РФ ФГОУ СПО "Курганский государственный колледж" Курсовой проект На тему: &q;

Больше работ по теме: