Технико-экономическое обоснование создания системы питания при организации мероприятия спортивно-познавательного туризма

 

Технико-экономическое обоснование создания системы питания при организации мероприятия спортивно-познавательного туризма

Содержание

Введение

. Предприятия питания в туристском бизнесе

.1 Роль предприятий питания в индустрии туризма

.2 Характеристика современных видов предприятий питания в индустрии туризма

.3 Основы организации питания туристов в спортивно-познавательных турах

. Характеристика системы питания при организации мероприятий спортивно-познавательного туризма

.1 Общая характеристика "Школы Туризма"

.2 Организация систем питания при обслуживании туристских предприятий

.3 Анализ системы организации общественного питания "Школы туризма" в обслуживании мероприятий спортивно-познавательного туризма

. Разработка проекта по созданию системы питания при организации мероприятия спортивно-познавательного туризма

.1 Дерево целей проекта

.2 Характеристика направлений деятельности по созданию системы питания при организации мероприятия спортивно-познавательного туризма

.3 Экономическая оценка эффективности мероприятия

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Актуальность темы. Туризм активно влияет на развитие экономики и ее структурную перестройку, а также смену приоритетов, в т.ч. социальных, увеличивая вклад в общее экономическое благосостояние населения. В системе мирового туристского развития особое и значительное место на сегодняшний день отводится спортивно - познавательному туризму. Во всей системе мирового туризма его доля ежегодно увеличивается на 1,5%. Значительно изменилась и структура возрастного состава туристских потоков. Теперь доля путешествующих лиц до 30 лет занимает более 40 % туристских потоков.

Спортивно - познавательный туризм развивает наиболее динамичный и активный элемент производительных сил региона и потому способствует повышению ресурсного потенциала в целом.

Спорт в современных условиях закономерно становится необходимой частью жизни человечества. Все больше детей и взрослых, женщин и мужчин регулярно занимаются спортом. Все более широко развивается туризм с целью посещения спортивных соревнований, спортивных зрелищ, конгрессов и семинаров спортивной науки.

Формирование организационно-экономической системы спортивно-познавательного туризма призвано обеспечить нивелирование диспропорций регионального социально-экономического развития, значительных инновационных изменений, обеспечить адекватное использование его туристских ресурсов. Тем самым создается возможность, учитывая требования самой перспективной группы для развития спортивно-познавательного туризма - молодежи, максимально полно удовлетворять потребности данной группы потребителей и, таким образом, сформировать устойчивый спрос при соблюдении основополагающих принципов использования ресурсов в соответствии с теорией устойчивого развития туризма.

Наряду с размещением системообразующими в туризме выступают услуги питания, с помощью которых удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище. Организация питания является наиважнейшей составляющей в туристской деятельности и объясняется тем, что жизнедеятельность человеческого организма связана с непрерывными затратами энергии. Эти энергозатраты включают: затраты на основной обмен (то есть на поддержание работы органов, обеспечивающих существование и функционирование организма), труд и отдых. Но любые энергетические затраты требуют восстановления. Все необходимое количество энергии организм получает в результате переработки органических веществ - белков, жиров и углеводов, которые содержатся в пищевых продуктах.

Положения современной науки гласят, что питание должно быть сбалансированным, благодаря чему обеспечивается полное удовлетворение потребностей организма в пищевых и биологически активных веществах. Принцип сбалансированности требует также, чтобы рацион был построен с учетом возраста, профессии, состояния здоровья, климатических условий и т. п. Особенную значимость этот вопрос принимает при организации спортивно- познавательного туризма, т.к. при создании системы питания при организации спортивно- познавательного туризма необходимо учитывать ряд факторов, таких как интенсивность нагрузок, походные условия, отсутствие средств механизации при приготовлении пищи.

В настоящее время вопрос составления меню при организации мероприятия спортивно- познавательного туризма достаточно хорошо отработан в странах с устоявшейся экономикой и инфраструктурой туристского бизнеса. Несколько иная ситуация в России, здесь туристский бизнес только начинает становиться. Эти основные обстоятельства и обусловили выбор темы дипломной работы, определили ее цель, задачи и структуру.

Объект исследования - система питания в спортивно- познавательном туризме.

Предмет исследования - особенности организации системы питания в спортивно- познавательном туризме.

Цель работы - дать технико-экономическое обоснование создания системы питания при организации мероприятия спортивно- познавательного туризма.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1.Выявить роль предприятий питания в туристской бизнесе;

2.Дать характеристику современных видов предприятий питания в индустрии туризма;

.Раскрыть основы организации и управления в индустрии питания;

4.Изложить общую характеристику "Школы туризма";

5.Проанализировать рынок туристских услуг;

.Дать технико-экономическое обоснование создания системы питания при организации мероприятия спортивно- познавательного туризма на примере "Школы туризма"

7.Разработать проект системы питания при организации мероприятия спортивно- познавательного туризма;

.Оценить эффективность предложенных мероприятий.

Практическая значимость работы состоит в том, что разработанные предложения и рекомендации можно использовать для совершенствования организации мероприятий спортивно- познавательного туризма.

Теоретическую и методологическую основу исследования составляют труды отечественных и зарубежных авторов, материалы отечественной и зарубежной периодической печати. Как теоретические, так и прикладные проблемы развития и организации туризма, в том числе и спортивного, исследованы в трудах; Палли М., Папирян Г.Я., Ридель Х., Уокер Дж. Р., Усов В.В., Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В., Чудновский А.Д., Алексеев А.А., Вахлис К.И., Волков Н., Волович В.Г., Лысогор Н.А., Толстой Л.А., Толстая В.В., Петровский К.С., Шалько Ю.Л., Шальков Ю.Л., Шимановский В.Ф. и др.

Структура дипломной работы. Данная работа состоит из введения (во введении отображаются актуальность, цель и задачи исследования, объект и предмет, методология), основной части (трех глав), заключения, списка использованной литературы и приложений.

1. Предприятия питания в туристском бизнесе

.1 Роль предприятий питания в индустрии туризма

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Предприятия питания занимают видное место в структуре туристского комплекса. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии и т.п. Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них "встроено" в туристико-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

Серьезная роль отводится предприятиям питания, расположенным в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или машинах с остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

До XX века данная сфера услуг играла незначительную роль в экономике и в жизни людей, что было обусловлено низким уровнем благосостояния населения: при отсутствии в достаточном количестве простейших материальных благ потребление услуг, предоставляемых за более высокую плату, было недоступно. Только в начале XX века стали складываться объективные предпосылки для возникновения общественно организованного питания, чему способствовали такие факторы, как рост масштабов производства и производительности труда под влиянием достижений научно-технического прогресса, углубление общественного разделения труда, его специализация, увеличение численности населения и структурные изменения в его составе (урбанизация), повышение его мобильности, вовлечение женщин в сферу активной трудовой деятельности, а также общее повышение материального благосостояния населения. Это и позволило сформироваться обособленной сфере человеческой деятельности - общественному питанию.

В нормативных документах под общественным питанием понимается совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания, а также гражданами-предпринимателями подразделяются на:

-услуги питания;

-услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультативные услуги;

прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для её реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

-изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

-услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

-организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

-организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

организацию рационального комплексного питания. Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

отпуск обедов на дом;

комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

Услуги по организации досуга включают:

-организацию музыкального обслуживания;

-организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Информационно-консультативные услуги включают:

-консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;

-консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых);

организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие услуги включают: продажу фирменных значков, цветов, сувениров; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретённых на предприятии; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия и другие услуги (в зависимости от типа, класса предприятия общественного питания и специфики обслуживаемого контингента потребителей). Среди большинства теоретиков и практиков было единое понимание общественного питания как отрасли деятельности - под ним понималась обособившаяся хозяйственная подсистема экономики, включающая предприятия, главной целевой функцией которых являлось предоставление услуг населению в форме общественно организованного потребления пищи в обмен на денежные доходы трудящихся.

1.2 Характеристика современных видов предприятий питания в индустрии туризма

К туриндустрии питания относятся кафе, столовые, бары, рестораны, закусочные.

Классификация предприятий индустрии питания осуществляется по многим признакам. По признаку связанности управления различают предприятия питания, объединенные в цепи, и работающие самостоятельно.

В зависимости от ассортимента выделяют универсальные, комплексные, специализированные.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия питания могут работать с постоянным контингентом (при санатории, гостинице), с переменным контингентом (городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания выделяют предприятия питания, в которых потребители обслуживаются официантами, смешанного обслуживания. самообслуживания. Предприятия питания отличаются также по полноте технологического цикла, характеру и объему услуг, виду питания, режиму работы, времени работы и другим признакам.

В зависимости от средств размещения туристов предприятия питания группируются в зависимости от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей.

Максимальной популярностью среди предприятий питания пользуются рестораны. Рестораны подразделяются на две большие группы: классические и быстрого обслуживания.

Основным признаком первоклассных ресторанов является индивидуальность. Их своеобразный вид дополняется шикарным внутренним убранством и изысканной кухней быстрого обслуживания. В международной туристской практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трехразовым, двухразовым или одноразовым питанием, соответственно различают американский план (AP) и континентальный план, называемый ещё "Bed and breakfast".

Некоторые отели работают по европейскому плану (EP). Он представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учёта питания. Туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда.

Имеют место также различия в форме обслуживания: "А ля карт" предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, "табльдот" - обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, "Шведский стол" - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятий питания могут числиться магазины, подсобные хозяйства. Многие туристы отправляются в специальные гастрономические и питейные туры, чтобы познакомиться с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок они приобщаются к местным обычаям, нередко становясь участниками фольклорных празднеств (в Чехии, Германии). Огромной популярностью у туристов пользуются этнографические рестораны и кафе. Национальное проявляется в интерьере, одежде официантов, репертуаре оркестра, ассортименте блюд и напитков. Кроме национального, предприятия питания могут быть выдержаны в любом другом стиле.

Питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания столовой, ресторана, кафе, бара, закусочной.

Ресторан занимается изготовлением, реализацией и организацией потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий; услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар включает изготовление и реализацию широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создает условия для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе занимается изготовлением и реализацией разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создает условия для их потребления. Столовая включает изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента; создает условия для их потребления.

Закусочная занимается изготовлением ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создает условия для ее реализации и потребления.

Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или региона. Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг - завтрак, полупансион, полный пансион: полный пансион (full board - F/B)- трехразовое питание в день (завтрак, обед и ужин); полупансион (half board - Н/В) - двухразовое питание (завтрак и обед или завтрак и ужин); только завтрак (bed and breakfast - В/В). В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время и в любом количестве.

Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются также различия в форме обслуживания: обслуживание "а ля карт", т.е. свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню. Используется обычно при обслуживании индивидуальных туристов; обслуживание "табльдот" - по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, в большинстве случаев при организации питания тур групп; "шведский стол" - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. Стоимость питания, включенного в цену пакета, уменьшается от первого к третьему пункту. В общем случае принято, что турист с утра должен непременно иметь завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляет такую услугу, которая считается столь неотъемлемой частью услуг гостеприимства, что часто просто включается в стоимость размещения. Показатель наличия посадочных мест в ресторане при гостинице весьма существен. Лучше всего, если это количество соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом тура. Есть и специальные туры для гурманов, основу которых составляет посещение разнообразных ресторанов национальной кухни, исследование принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов и др. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком.

1.3 Основы организации питания туристов в спортивно -познавательных турах

Спортивно-познавательный туризм - вид туризма, в основе которого лежат соревнования на маршрутах, включающих преодоление категорированных препятствий в природной среде (перевалов, вершин (в горном туризме), порогов (в водном туризме), каньонов, пещер и пр.), и на дистанциях, проложенных в природной среде и на искусственном рельефе.

Спортивно-познавательный туризм в России является национальным видом спорта, имеющим многолетние традиции. Он включает в себя не только спортивную составляющую, но и особую духовную сферу, и образ жизни самих любителей странствий.

При организации спортивно - познавательного туризма очень важно соблюдать правильный режим питания. Лучше всего сохранить тот режим, к которому туристы привыкли дома, и питаться три раза в день в определенные часы. Нерегулярное питание ухудшает самочувствие, сон, снижает работоспособность и требует дополнительных затрат энергии на переваривание пищи.

Организация питания в спортивно-познавательном туризме складывается из:

1.определения энергетических затрат туристов и расчета калорийности питания;

2.определения вкусовых предпочтений туристов;

.разработки режима питания;

.разработки типового меню;

.расчета необходимого количества продуктов (раскладки);

.расчета необходимого количества кухонного снаряжения (кухонная посуда, топливо и печи, емкости для отходов, моющие средства), столового белья и посуды.

Следует помнить, что качественное питание - залог не только качества обслуживания в целом, но и безопасности туристов. Например, характерное для активного передвижения по пересеченной местности обильное потоотделение приводит к потере микроэлементов с потом. В ледниковой воде, которую пьют туристы из горных рек, практически отсутствуют микроэлементы, поэтому организм испытывает недостаток кальция, который, в свою очередь, ведет к истончению костей, эмали зубов и т.д. Поэтому при значительных нагрузках (например, спуске по горному склону, тропе) риск перелома ног возрастает многократно.

При определении энергетических затрат туристов и расчета калорийности питания необходимо руководствоваться рекомендациями Медицинской комиссии УИАА (Международной федерации альпинизма) и спортивных диетологов.

Прежде всего нужно отметить, что чувства голода и сытости, которыми руководствуются многие в обычных условиях питания в городе, - некорректные индикаторы потребности в питании в горах, особенно на фоне усталости. На больших высотах потеря аппетита - обычное явление. Более того, научно установлено, что чувство жажды турист начинает испытывать в момент, когда дефицит воды в организме уже достиг 2 л.

По данным Медицинской комиссии УИАА, энергетические потери во время восхождения находятся на уровне 6 ккал/кг веса/ч без рюкзака и свыше 9 ккал/кг/ч с рюкзаком весом 20 кг. Таким образом, горовосходителю весом 80 кг, работающему на маршруте 10 ч в день, необходимо 4800 ккал в день - только для покрытия энергетических потерь. Для сравнения: энергетическая потребность менеджера, занятого умственным трудом, - не более 2200 ккал в день. Очевидно, что в условиях обычного режима и рациона питания покрыть эту потребность невозможно. Более того, усвояемость отдельных макроэлементов (белков, углеводов, жиров) во время разового приема пищи также не беспредельна. Вот почему после тяжелого восхождения, перехода для восстановления энергозатрат необходимо от 24 до 36 ч. День отдыха между восхождениями и усиленное питание с большим количеством белков необходимы в любом случае, даже если туристы не устали.

После определения количества необходимой туристам энергии можно перейти к определению ее источников. Среди макроэлементов питания наибольшее значение имеют следующие (в порядке уменьшения значимости).

Углеводы - наиболее важный источник энергии в путешествии. Организм получает энергию из углеводов в 3 раза быстрее и с меньшими затратами кислорода, чем жиров. Более половины рациона туриста должно состоять из углеводов. Их необходимо потреблять каждые 2 ч для стабилизации формы (уровня глюкозы в крови), самочувствия. При этом углеводы должны быть в легкоусвояемой форме, чтобы не перегружать желудок. Наилучшие источники углеводов - сухофрукты, сахар, шоколад, бисквиты и др.

Жиры - также важный компонент питания, однако менее ценный, в качестве источника энергии по причине больших затрат времени и калорий на усвоение. Кроме того, для получения энергии из жиров организм тратит много воды. Количество же калорий, получаемых с жирами, не должно превышать 30-35% дневного рациона. Поэтому нет особой необходимости принимать их целенаправленно - большая часть продуктов и блюд содержит жиры. Источники жиров - грудинка, колбаса и другие копчености.

Белок - очень важен для поддержания и улучшения физической формы. Необходимо обратить внимание на сбалансированное сочетание растительных и животных белков. К сожалению, вегетарианский рацион не покрывает потребности организма в незаменимых аминокислотах. Поэтому выход можно найти в дополнительном их приеме в таблетированном виде. Количество калорий, получаемых с белками, не должно превышать 10-20%. Источники белков - мясо, яйца, молоко, сыр, некоторые овощи, орехи и др.

Витамины регулируют деятельность систем организма и защищают его. Они поступают вместе со свежей пищей. Однако витаминная поддержка в виде мультивитаминных комплексов абсолютно необходима в период несбалансированного питания, витаминного дефицита, при приеме пищи с низким их содержанием (консервированные продукты), в период экспедиций продолжительностью свыше недели.

Вода выполняет многие важные функции в организме, в том числе регуляцию сердечной деятельности. Тяжелая работа на холоде и в высокогорье вызывает потерю более 2 л воды в час. Вода выделяется также при мочеиспускании, потоотделении, дыхании, но особенно во время диареи (потери составляют более 8 л в день), а также при "горной болезни". Потери воды должны своевременно возмещаться, иначе восходитель подвергается риску заболевания сердечными расстройствами, такими, как тромбофлебит, сердечная недостаточность. Поэтому гид должен настаивать на том, чтобы в рюкзаках туристов на маршруте всегда был термос с жидкостью для питья (чай, витаминные напитки и т.д.). Микроэлементы важны, как строительный материал для костей, зубов, гормонов, энзимов, гемоглобина, соблюдения электролитического баланса в организме.

Клетчатка полезна для желудка и пищеварения, особенно в высокогорье и в период перестройки организма на новый для него режим питания в путешествии. Однако ее не рекомендуют в высокогорных путешествиях, так как она ведет к усилению газообразования и развитию высотного метеоризма.

Вкусовые добавки (соусы - майонез, кетчуп, горчица, хрен и т.д., приправы - хмели-сунели, майоран, перец и т.д., а также чеснок и лук) усиливают аппетит, что очень важно в период его временной потери при акклиматизации. А некоторые овощи (перец, чеснок, лук) являются прекрасным профилактическим средством против многих болезней. Кроме того, чеснок тормозит развитие болезнетворных микроорганизмов и способствует уменьшению газообразования. Необходимо помнить, что предпочтения в пище очень часто меняются в условиях высоты и по мере приобретения опыта путешествий.

При составлении режима питания и меню необходимо следовать следующим правилам, рекомендуемым Медицинской комиссией УИАА:

как можно больше разнообразия в дневном рационе;

старайтесь не готовить из пищевых концентратов и употреблять однообразную пищу (например, исключительно вегетарианскую);

перед утренним выходом рекомендуется легкий завтрак с достаточным количеством жидкости;

во время ходовой работы каждые 2 ч устраивайте короткий отдых, во время которого туристы могут немного поесть и попить. Никакого алкоголя!

после окончания ходового дня незамедлительно накормите туристов легкой закуской с преобладанием углеводов и побольше жидкости, так как это самый важный прием пищи (перекус).

Медицинская комиссия УИАА не рекомендует к применению в качестве энергетически ценных такие продукты и препараты, как витамины, Л-карнитин, таблетки глюкозы, а также алкоголь как источник калорий и мышечный релаксант.

Наиболее правильным режимом питания в путешествии, рекомендуемым Институтом питания АМН РФ, является четырех- разовое питание с интервалами между приемом пищи 4-5 ч. Очевидно, что в условиях путешествия по дикой природе нелегко придерживаться такого режима, поэтому горячее питание организуется 2-3 раза в день, а остальные приемы пищи проводятся на больших привалах (каждые 2-3 ходовых ч). Для этого перед выходом на дневной маршрут туристам раздают ланч-пакеты, включающие продукты, богатые углеводами (шоколад, конфеты, энергетические батончики, сухофрукты и т.д.), и наполняют индивидуальные термосы туристов чаем, кофе, кипяченой водой и т.д.

Типовое меню составляется в начале туристского сезона, с учетом программы туристского обслуживания каждой группы, на недельный срок с разбивкой по дням. В случае продолжительности путешествия более 7 дней типовое меню повторяется.

В первые дни путешествия желательно придерживаться трехразового горячего питания с двумя "перекусами" во время дневных переходов. Это помогает организму акклиматизироваться и адаптироваться к новым условиям питания. В это же время исключается прием блюд национальной кухни, особенно для иностранных туристов.

Завтрак, с одной стороны, должен быть высококалорийным, чтобы создать энергетический запас для работы (большую часть нагрузки туристы испытывают в дообеденный период), с другой - очень немногие могут обильно завтракать. На завтрак должно приходиться 30% калорийности дневного рациона. Он должен быть богат легкоусвояемыми углеводами (сахар, печенье, мед, мюсли, сухофрукты и т.д.).

Обед должен восполнить дефицит энергетических затрат, образовавшийся в организме в результате несоответствия между интенсивностью работы на маршруте, требующей до 2500 ккал и более, и общей калорийностью питания. Он должен содержать до 30% общей суточной калорийности. На обед следует готовить блюда из продуктов, содержащих трудно усвояемые ингредиенты, например клетчатку.

Цель ужина - восполнить потраченные калории во время дневной работы и подготовить организм к движению на следующий день. С одной стороны, он должен содержать большое количество белков, чтобы восполнить неизбежный распад мышечной ткани в результате дефицита энергии, с другой - минимальное количество трудно усвояемых и возбуждающих нервную систему продуктов. Это особенно актуально для зимних путешествий с размещением в палатках - вскоре после ужина туристы ложатся спать и переполненный желудок давит на диафрагму, мешает нормальной деятельности сердца и легких. Сон в таких условиях становится неполноценным и не дает необходимого отдыха.

Таким образом, в ходе дипломного исследования было выявлено, что питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает: рестораны, кафе, бары (гриль-бары, пивные бары, фитобары, коктейль бары и др.), столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, продовольственные магазины и т. п.

Эти предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них являются частью туристско-гостиничного блока (гостиницы), реже они работают в автономном (самостоятельном) режиме.

Классификация туристских предприятий питания: по типу предприятия (столовые, рестораны, бары, кафе, буфеты и т.д.); по виду собственности (арендованные и собственные); по месту расположения (в составе ТГК, в составе гостиниц, автономные и др.); по форме обслуживания (обслуживание с помощью официантов, самообслуживание); по категории (звёздам); по ассортименту (комплексные блюда, блюда широкого выбора, национальные кухни, экзотические блюда); по режиму обслуживания (шведский стол, полный пансион, полупансион, специальное питание, детское питание и др.).

При создании системы питания при организации спортивно- познавательного туризма необходимо учитывать ряд факторов, таких как интенсивность нагрузок, походные условия, отсутствие средств механизации при приготовлении пищи.

2. Характеристика системы питания при организации мероприятий спортивно-познавательного туризма

.1 Общая характеристика "Школы Туризма"

Туристская фирма "XXI век" - это агентство путешествий, которое предоставляет туристские услуги для корпоративных и индивидуальных клиентов.

Агентство "XXI век" предлагает туры по многим направлениям. Это и отдых на море круглый год, и автобусные туры по Европе на комфортабельных автобусах с хорошими гидами через Скандинавию, ближнее зарубежье - Брест, Львов и Вильнюс, круизы по Балтийским столицам. Туры в Скандинавию на самолете, автобусе или пароме.

Основные виды услуг

·Регулярные авиатуры (Австрия, Италия, Испания, Франция, Швейцария, БеНиЛюкс);

·Путешествия по России: Москва и Подмосковье, Карелия, Золотое кольцо;

·Автобусные, пешеходные, велосипедные экскурсии по Санкт-Петербургу и Ленинградской области, исторические реконструкции для детей и взрослых;

·Необычные экскурсии по Санкт-Петербургу и пригородам;

·Отдых на мировых курортах: Турция. Египет. Бали. Тенерифе;

·Пансионаты, дома отдыха, турбазы;

·Горный туризм: Алтай, Эльбрус;

·Туры для пенсионеров Детский и молодежный отдых.

Дополнительные виды услуг

·семинар, конференцию, творческий фестиваль;

·тематические и учебные экскурсии, музейные уроки для школьников;

·автобусные туры по Европе - это наше любимое направление;

·Прибалтика. Талин, Рига, Вильнюс 2-5 дней. туры по Литве;

·Скандинавия. Финляндия. Швеция. Норвегия. Экскурсии. Парки и аквапарки;

·Круизы, коттеджи, горные лыжи, СПА-отели (с 29.12 ежедневно);

·Европейские столицы. Париж. Рим. Амстердам, Краков, Будапешт; БеНиЛюкс; Туры с отдыхом на море.

"Школа туризма" (структурное обособленное подразделение туристской фирмы "XXI век") - это эффективные курсы по туризму, которые позволят вам быстро освоить интересную, востребованную специальность.

Курсы по туризму рассчитаны на людей любого возраста и профессионального опыта. Единственное требование к студентам - желание расти и реализоваться в туризме, одной из самых увлекательных и творческих сфер деятельности. Обучение гидов экскурсоводов в центре рассчитано на максимально быстрое и полное освоение новой специальности. Курсы экскурсоводов включают теоретические занятия с опытными преподавателями и практические занятия, на которох вы закрепите все полученные навыки профессионального экскурсовода. Подготовить и провести экскурсию, самостоятельно разработать маршрут, организовать и заинтересовать группу, - все это студенты умеют, окончив курсы гидов экскурсоводов Школы туризма. Путешествия, знакомство с новыми людьми и странами делают профессию образом жизни, поэтому всегда востребованы курсы гидов экскурсоводов по Европе. Многие из студентов, прошедших обучение гидов экскурсоводов, уже много лет с успехом проводят экскурсии по авторским маршрутам по всему миру.

Школа туризма предлагает обучение по следующим программам:

·Гид по Европе;

·Гид-переводчик по Санкт-Петербургу, музеям и пригородам (английский, немецкий, французский, испанский);

·Экскурсовод по Санкт-Петербургу и музеям города;

·Экскурсовод по пригородам Санкт-Петербурга;

·Экскурсовод по Ленинградской области;

·Храмы и монастыри Северо-Запада;

·Менеджер по туризму;

·Cоздание и управление турфирмой.

2.2 Организация систем питания при обслуживании туристских предприятий

Система питания в данной организации обеспечена деятельностью столовой. Услуги для студентов "Школы туризма" и клиентов туристского агенства - платные. Столовая "Школы туризма" является встроенным вариантом обычной столовой, которая входит в состав помещений типичного проекта общественно-бытового корпуса образовательного учреждения. Этот вариант обеспечивает наилучшие технико-экономические показатели работы.

Столовая состоит из таких частей: обеденный зал, раздаточная, кухня, склад, санузел (см.рис.1).

Рис 1. Схема столовой "Школы Туризма"

На рисунке 1:

1-обеденные столы столовой;

2-раздаточная;

3-кухня;

4-склад;

5-санузел;

6-посудомоечная;

7-гардероб;

8-вход в столовую.

Обеденный зал обеспечен эффективной вентиляцией и отоплением, в него не проникает испарение и запахи из кухни, шум из прилегающих помещений.

Воздушный обмен в столовой рассчитан на поглощение тепловых избытков, которые выделяются от технологического оборудования кухни. Подача приточного воздуха в производственные помещения столовой предусматривается через обеденный зал. Объем поданного воздуха должен быть не менее 20 м3/час на одно место.

В зимний период температура воздуха, который подается в помещение в рабочее время системами воздушного отопления, не превышает 40 ОС. Расчетная температура воздуха для проектирования отопления и кратность обмена воздуха отвечает необходимым данным стандартизации.

Для организации приема пищи зал столовой оборудован столами прямоугольной (6-местные) формы, а также скамьями. В торговом зале, где установлены скамьи, для удобства уборки столы оснащены специальными кронштейнами, на которые в пределах габаритов стола под его крышкой подвешивают скамьи в их нерабочем состоянии.

Поверхность столов в столовой имеет гигиеническое покрытие. Столы моют ежедневно горячей водой с моющими средствами, разрешенными органами санитарного присмотра, а после каждого приема еды - протирают влажной чистой салфеткой.

Столовая обеспечена столовой посудой и наборами согласно Нормам оснастки предприятий общественного питания посудой, столовыми наборами, мебелью и кухонным инвентарем.

При организации питания студентов и клиентов используется в основном фарфоро-фаянсовая и сортовая стеклянная посуда, а также металлическая посуда из нержавеющей стали.

Для создания оптимального микроклимата используется автоматическое кондиционирование.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно присутствует естественное освещение. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освещения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. Производственные помещения имеют подведение горячей и холодной воды к моечным ваннам, к электрокипятильникам, пищеварочным казанам.

Канализация обеспечивает удаление стоковых вод при эксплуатации ванн, пищеварочных казанов.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе готовят разные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех столовой школы туризма, размещен в наземном этаже здания. Освещение проводится естественным и искусственным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Услуги общественного питания отвечают требованиям:

соответствия целевому назначению;

точности и своевременности предоставления услуг;

безопасности и экологичности;

эргономичности и комфортности;

эстетичности;

культуры обслуживания;

информативности.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, блюда, которые проводят и реализовывая, в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой является услугой по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для разных групп обслуживаемого контингента (рабочих, студентов, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Предприятие общественного питания школы туризма - это столовая по месту учебы - столовая, предназначенная для обеспечения продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном студентов этой школы. В столовых применяется метод самообслуживания потребителей с оплатой. Порядок работы столовой согласован с администрацией школы туризма, на основании расписания занятия и загрузки школы (работа в одно изменение), и согласованный с управлением образования района.

Столовая школы туризма организует двукратное питание исходя из норм суточного рациона. Как правило применяется предыдущее накрытие столов.

Столовая школы имеет вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, которые создают единство стиля, применяется мебель стандартной облегченной конструкции, соответствующие интерьеру помещения, столы имеют гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессуемого стекла. Из помещений для потребителей столовая имеет вестибюль, с раковинами для мойки рук и др.

.3 Анализ системы организации общественного питания "Школы туризма" в обслуживании мероприятий спортивно-познавательного туризма

На данный момент в "Школе Туризма" при обслуживании мероприятий спортивно-познавательного туризма система питания не предусмотрена (туристы, как правило, сами обеспечивают себя едой - берут с собой завтраки, бутерброды и т.д.).

В некоторых случаях (обычно при спортивной экскурсии с посещением какого-либо города возможно питание в кафе или других заведениях, туристы оплачивают в этом случае полностью свой завтрак).

Рассмотрим необходмые продукты для туристского похода. Ни в одном продукте не содержатся все нужные человеку химические вещества. Даже нет такого продукта, в котором хотя бы три вещества содержались бы в нужной пропорции. Чтобы подобрать оптимальный набор этих веществ, приходится комбинировать немалое количество разных продуктов.

Все продукты делятся теорией на группы. В идеале надо стремиться к тому, чтобы в рационе присутствовали продукты из всех групп, причем не какой-то один из группы, а несколько. Посмотрим, что можно использовать.

Хлебобулочные изделия

Хлеб и его производные - источник самых разнообразных углеводов, растительного белка и некоторых макро- и микроэлементов и витаминов. Кроме того, это самая привычная для россиянина пища. Большинство даже не представляет, как без хлеба обойтись. Тем не менее, мне приходилось встречать группы, не берущие в поход никаких хлебобулочных изделий.

Наиболее популярны у туристов сухари, высушенные из черного хлеба. Типовая норма около 150 грамм не высушенного хлеба в день. В связи с вышеизложенным, этого вполне достаточно, хотя многие берут еще пряники или печенье. Тоже вполне возможное решение, только надо помнить, что львиную долю в этих продуктах составляют дисахариды. Кроме количества сухарей, придется уменьшать содержание других сладостей и прилично.

Крупы

Очень важный источник полисахаридов и растительных белков, богатый к тому же и другими веществами. К сожалению, большинство групп старается обходиться двумя-тремя наименованиями. Чаще всего это рис и гречка. Крупы, безусловно, полезные, но этого мало. Существует еще немало самых разнообразных круп. Надо стараться включать в меню хотя бы 4-5 наименований. Помня при этом, что манка, пшеница и макароны по своему составу сильно перекликаются между собой и с хлебом. Собственно, к крупам они относятся весьма условно.

Обычно на одну готовку берется 70-80 грамм крупы (манки или геркулеса 50) на человека. При отказе от хлеба это количество надо увеличить до 90 грамм (соответственно 60).

Картофель

Вообще-то, картофель относится к овощам. Но имеет смысл выделить его отдельно. Это важнейший источник такого полисахарида, как крахмал. Кроме того, в нем есть ценные растительные белки и невероятное количество самых разных элементов и витаминов. В том числе и крайне нужные для нормальной работы кишечника балластные вещества. К сожалению, брать картофель в живом виде в поход невозможно, слишком тяжел. Выпускаемые же в большом количестве БП-шки, увы, от всего, кроме крахмала тщательно очищены. Если есть возможность закупки картофеля (да и других овощей) на маршруте, ее надо использовать. В остальных случаях единственный приемлемый вариант - сублимированный картофель. Его норма на одну готовку - 40-45 грамм.

Овощи.

Овощи важны, как источник витаминов и химических элементов. Причем ассортимент их должен быть максимально широк. Одного традиционного репчатого лука категорически недостаточно. Нужно хотя бы 7-8 наименований, в первую очередь капуста и морковь. Проблемы те же, что и с картофелем. Живые овощи тяжелы, а сушеные лишены самого ценного: тепловая обработка намертво убивает большую часть витаминов. Имеет смысл использовать сублимированные овощи, примерно 10-20 грамм на человека в день.

Фрукты, ягоды.

Фрукты очень богаты витаминами, кроме того, в них содержатся легкоусвояемые углеводы в наиболее приемлемом для человека виде. Реально применять их на маршруте можно в сыром виде (если есть где взять), в сушеном и в сублимированном. Из сушеных стоит общаться, в первую очередь, с курагой и изюмом. В них после сушки остается немало полезных веществ. Гораздо меньше толку от чернослива, сушеных бананов и инжира. Все же, что сушится при помощи тепловой обработки, совсем бесполезно. Сухофруктов надо иметь не менее 60 грамм на человека в день.

Если заменять их сублимированными ягодами, то можно обойтись и 25 граммами.

Грибы, соления

Грибы, лучше белые, важны, как источник некоторых специфических витаминов. Причем сушка их разрушает. А сублимированные очень дороги. Правда, и потребность в сублимированных грибах не слишком велика - 3-4 грамма в день. Что в абсолютных величинах рублей 10-15.

Соления же совершенно бесполезны. Лучше взять те же продукты в живом или сублимированном виде. А соль отдельно.

Сахар и сладости, орехи.

Сахар - самый известный и простой способ получения легкоусвояемых углеводов. Он совершенно необходим организму. Но его избыток крайне вреден. Обоснованная норма сахара 50-60 грамм в день. Обычно в поход берут больше сахара, пытаясь заменить неуравновешенность раскладки "быстрой энергией". Практика эффективная, но порочная. Она позволяет успешно пройти маршрут, но здорово вредит здоровью.

Еще 30-40 грамм легкоусвояемых углеводов можно получить из сладостей. Наиболее удачен по своему составу шоколад. Кроме углеводов, он богат растительными жирами, причем в наилучшей для усвоения форме. Остальные сладости по составу непринципиально отличаются от сахара. Исключение - шербет и козинаки. Однако исключение за счет включенных в их состав орехов. Сейчас часто в поход берут 10-15 грамм шоколада и 50 грамм шербета или халвы. Традиция эта идет с советских времен, когда шоколад был дорог и считался предметом роскоши. Лучше брать 50-60 грамм шоколада, а от остальных сладостей отказаться.

Орехи проще взять отдельно. В первую очередь, как источник растительных жиров. Кроме того, орехи содержат немало микроэлементов и витаминов. Норма орехов в городе - 30 грамм в день, но в поход имеет смысл брать больше - грамм 50, чтобы возместить недостаток растительного жира.

Молоко, кисло-молочная продукция (кефир, простокваша, сметана, творог), сыр.

Молоко и кисло-молочная продукция крайне важны для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Кроме того, они, как и сыр - источники легкоусвояемого полноценного белка. В сыре, твороге и сметане также содержится немало животных жиров в удобной для организма форме. С точки зрения витаминов и элементов, эти продукты не менее важны. Поэтому использование их просто необходимо.

Яйца

Самый легкоусвояемый животный белок. Ценен еще и тем, что не теряет своих свойств при термообработке. В разумных пределах, конечно. Яичные продукты вообще усваиваются организмом почти стопроцентно. Его отсутствие в туристских раскладках можно объяснить только тем, что в советские времена, когда закладывались основы современного туристского питания, единственный пригодный к переноске продукт из яиц (яичный порошок) был не просто дефицитом, а супердефицитом.

Еще большую, по сравнению с яичным порошком, пищевую ценность имеют сублимированные яйца, выпускаемые в виде омлетов. 60 грамм яичного порошка или 45 сублимата вполне достаточно на одну готовку.

Мясо и мясопродукты.

В рационе любого хищника мясо играет важнейшую роль. И человек - не исключение, хотя официальная биология стыдливо именует его всеядным. Именно в мясе содержатся наиболее важные для организма белки и аминокислоты. Кроме того, в мясе немало жиров животного происхождения, богатых насыщенными жировыми кислотами.

В походы можно брать мясные консервы, колбасу, сушеное или сублимированное мясо.

Рыба и морепродукты.

Рыба ценна как источник не только белка, но и целого ряда минеральных веществ, в первую очередь фосфора. В связи с этим многие группы включали ее в раскладку, несмотря на то, что единственным доступным видом рыбы были консервы. Сейчас она выпускается также и в сублимированном виде. Очень много рыбы брать не стоит, 50 грамм рыбных консервов или 10 грамм сублимированной рыбы в день вполне достаточно.

Поскольку на предприятиях общественного питания независимо от их организационной формы (от крупнейших ресторанов до подразделений по общественному питанию в составе других организаций) основным показателем является товарооборот, проведём анализ товарооборота и товарооборачиваемости.

Товарооборот предприятия общественного питания состоит из реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся какой-либо обработке, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

К покупным товарам относится готовая продукция, поступающая от других предприятий и не требующая кулинарной обработки.

Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (и колеблется в пределах от 45 до 90 %.

Валовой (общий) оборот общественного питания составляет оборот от реализации продукции собственного производства (розничная и оптовая продажа) и оборот от реализации покупных товаров. Валовой оборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общепита.

В экономическом анализе товарооборот имеет большое значение: он является показателем, характеризующим масштаб деятельности предприятия питания, а также по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, определяющие эффективность деятельности - товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.

Анализ товарооборота в общественном питании позволяет оценить достигнутые результаты, сравнить масштабы деятельности предприятия с конкурентами и показателями отрасли.

Методика экономического анализа товарооборота организаций общественного питания включает:

·изучение выполнения плана товарооборота по собственной продукции, по розничной реализации, оптовой продаже, валовому товарообороту;

·изучение товарооборота в динамике (валового, розничного, оптового и по собственной продукции);

·исследование влияния важнейших факторов на выполнение плана и динамику товарооборота;

·выявление резервов роста товарооборота и разработку мероприятий по его увеличению.

Анализ товарооборота в общественном питании производят по его общему объему и по составу (розничный, оптовый; продукция собственного производства, покупные товары). Проведем анализ товарооборота.

Для начала необходимо отметить следующее. В 2009 году произошел рост цен на продукты питания, и для того, чтобы исключить влияние ценового фактора на показатель товарооборота 2009 года и правильного сравнения с данными предыдущего периода, нужно товарооборот скорректировать на индекс инфляции.

По информации Росстата, средний индекс цен на продовольственные товары в 2009 году составил 1,123. Отсюда:

Тс = Т2009 / Iцен,

где Тс - товарооборот в сопоставимых ценах,

Т2009 товарооборот в 2009 году,

Iцен - индекс цен.

Таким образом, получаем товарооборот 2009 года в сопоставимых ценах:

/ 1,123 = 79581,48 тыс. руб.

Данные для анализа структуры товарооборота представим в таблице 2.1.

Товарооборот предприятий общественного питания складывается из розничной и оптовой реализации продукции собственного производства и покупных товаров. Предприятие осуществляет реализацию продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно, что составляет розничный товарооборот, оптовый товарооборот отсутствует.

Из таблицы 2.1 видно, что по сравнению с 2008 годом валовой товарооборот предприятия в действующих ценах вырос на 14 %, что составляет 11300 тыс. руб., но исключив влияние на товарооборот ценового фактора, получаем увеличение оборота лишь на 2 % или на 1511,48тыс. руб. Однако, несмотря на это, план по валовому обороту в 2009 году был перевыполнен на 3,08 %.

Важным показателем, характеризующим торгово-производственную деятельность предприятия, является доля собственной продукции в валовом товарообороте. Этот показатель в отчетном году составил 71,11 %.

В 2009 году наблюдается рост оборота в действующих ценах по реализации собственной продукции на 19 %, а по покупным товарам - на 4,6 %. Таким образом, наиболее медленные темпы роста отмечаются по продаже покупных товаров. Если же рассматривать товарооборот в сопоставимых ценах, то по покупным товарам он снизился на 6,84 %, а по собственной продукции возрос на 6 %. Это обусловило повышение доли реализации собственной продукции по сравнению с 2008 годом на 2,72 %.

Таблица 2.1 Анализ структуры товарооборота общественного питания по "Школе туризма" за 2008- 2009 гг., тыс. руб.

Показатель2008 год фактически2009 год% выполнения планаОтклонениеТемп роста %планфактическиот планаот 2008 годасуммаудельный вес, %суммаудельный вес, %суммаудельный вес, %в суммепо удельному весу, %в суммепо удельному весу, %Товарооборот валовой: в действующих ценах,78070100,086699100,089370100,0103,08+2670,65-+11300-114 в сопоставимых ценах78070100,0--79581,48100,0---+1511,48-102действующих ценах, в сопоставимых ценах;53392,07368,3961989,7971,563551,00771,11102,52+1561,217- 0,39+10158,934+ 2,72119реализация собственной продукции53392,07368,39--56590,471,11- --+ 3198,327+ 2,72106покупные товары: в действующих ценах,24677,92731,6124709,21528,525818,99328,89104,49+ 0,39+ 1141,066- 2,72104,6в сопоставимых ценах24677,92731,61--22991,0928,89-+1109,778-- 773,81- 2,7293,16

Из проведенного анализа состава товарооборота по "Школе туризма" можно сделать вывод о том, что его объем и структура остаются вполне стабильными, а резервом для сдвига в положительную сторону, то есть увеличения товарооборота, может явиться развитие направления продажи полуфабрикатов собственного производства.

Анализ розничного товарооборота проводят также по кварталам или месяцам. Расчет удельных весов кварталов в годовом товарообороте дает представление о сезонных колебаниях спроса в общественном питании.

Таблица 2.2 Поквартальный анализ товарооборота по "Школе туризма" за 2008-2009 гг., тыс. руб.

Квартал2008 год2009 годОтклонениесуммаудельный вес, %сумма в сопоставимых ценахудельный вес, %абсолют-ноепо удель-ному весу, %относи-тельное, %I16870,9321,6117587,522,10+716,57+ 0,49104,25II19993,7325,6120667,3125,97+673,58+ 0,36103,37III22523,228,8521693,927,26-829,3- 1,5996,32IV18682,1523,9319632,7524,67+950,6+ 0,74105,09Всего78070100,079581,48100,0+1511,5-102

На летнее время товарооборот максимальный, что связано с летними отпусками.

Важным показателем эффективности деятельности предприятий общественного питания является товарооборачиваемость. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения товаров со дня их поступления до дня их реализации, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Товарооборачиваемость может быть выражена числом оборотов за определенный период времени или количеством дней, необходимых для одного оборота. Товарооборачиваемость в количестве оборотов рассчитывается следующим образом:

Соб = Т / Зср,

где Т - товарооборот,

Зср - средний запас сырья и товаров;

а товарооборачиваемость в днях определяется по формуле:

Вд = (Зср х Д) / Т,

где Д - количество дней в периоде (год - 360, квартал - 90, месяц - 30).

Данные для анализа товарооборачиваемости представлены в таблице 3.

Таблица 2.3 Динамика товарооборачиваемости по "Школе туризма" за 2008-2009 гг.

№Наименование показателя2008 год2009 годОтклонение% выполнения планаТемп роста, %планфактот планаот 2008 года1Товарооборот валовой, тыс. руб.780708669989370+2670,65+11300103,081142Сумма среднегодового запаса, тыс.руб.5203,675368,365319,64- 48,72+ 115,9799,1102,23Время обращения, дни (п.2*360дней/п.1)2422,321,43- 0,87- 2,57--4Скорость оборота в кол-ве оборотов (п.1/п.2)14,7216,1516,8+ 0,65+ 2,08--

По данным таблицы 2.3 видно, что по сравнению как с прошлым годом, так и с планом, произошло ускорение товарооборачиваемости на 2,57 и 0,87 дня соответственно. Эта ситуация привела к высвобождению средств (?Свысв.), сумму которых рассчитаем следующим образом:

?Свысв.=?ВД х Т2009 / Д,

где ?ВД - изменение товарооборачиваемости в днях.

?Свысв.= - 2,57 х 89370/ 360 = - 638 тыс. руб.

Это означает, что в результате ускорения оборачиваемости были высвобождены денежные средства в сумме 638 тыс. руб.

Соответственно, отмечается увеличение скорости оборота в количестве оборотов на 2,08 в сравнении с 2008 годом и на 0,65 в сравнении с планом. Итак, можно сделать вывод о том, что ускорение оборачиваемости свидетельствует об эффективности управления запасами, и в будущем необходимо закрепить, а по возможности - улучшить достигнутый результат. Так, при ускорении оборачиваемости высвобождаются денежные средства, вложенные в запасы, сокращаются расходы по хранению продуктов и товарные потери, что положительно отражается на результатах деятельности предприятия общественного питания.

Также на товарооборот оказывают влияние изменение численности работников и производительности труда. Воздействие этих факторов определим следующим образом, учитывая влияние на товарооборот изменения цен:

Общий прирост товарооборота (?Т):

?Т = Т2009 - Т2008,

а) изменение товарооборота в результате изменения цен (?Тц):

?Тц = Т2009 - Тс,

б) изменение товарооборота за счет численности (?Тч):

?Тч = (Ч2009 - Ч2008) х ПТ2008;

в) изменение товарооборота за счет производительности труда (?Тпт):

?Тпт = (ПТ2009 - ПТ2008) х Ч2009,(2.8)

гдеТ2009, Т2008 - товарооборот в 2009 и 2008 годах соответственно,

Тс - валовой товарооборот 2009 года в сопоставимых ценах,

Ч2009, Ч2008 - численность в 2009 и 2008 годах соответственно,

ПТ2009, ПТ2008 - производительность труда в 2009 и 2008 годах соответственно.

Итак, общий прирост товарооборота в 2009 году составил:

?Т = 89370-78070 = 11300 тыс. руб.

в том числе:

в результате изменения цен:

?Тц = 89370- 79581,48 = 9788,52 тыс. руб.;

за счет увеличения численности:

?Тч = (36 - 34) х 2296,18= 4592,36 тыс. руб.

за счет изменения производительности труда:

?Тпт = (2210,6- 2296,18) х 36 = -3080,88 тыс. руб.

Целью данного анализа было выявить, в какой мере прирост товарооборота произошел за счет увеличения численности (экстенсивного фактора), а в какой за счет производительности труда (интенсивного фактора).

Таким образом, произведенные расчеты показывают, что увеличение товарооборота было обусловлено на 86,62 % повышением цен. Отрицательно сказалось снижение производительности труда, из-за чего товарооборот в 2009 году уменьшился на 3080,88 тыс. руб. К росту товарооборота на 4592,36 тыс. руб., что составляет 40,64 % от общего его изменения, привело увеличение численности работников комбината питания. Исходя из этого, в будущем основной задачей должно стать повышение производительности труда.

Товарооборот - один из главных показателей работы предприятия питания, от него зависит финансовый результат деятельности организации общепита, поэтому необходимо искать пути увеличения оборота.

Так, основными факторами повышения объема товарооборота являются:

·расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;

·оптимизация режима работы, увеличение пропускной способности основного зала и "дополнительных площадей";

·изучение спроса потребителей;

·проведение маркетинговых исследований;

·обеспеченность квалифицированными работниками;

·приобретение современного оборудования и его эффективное использование;

·внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания;

Руководству предприятия следует обратить внимание на отмеченные выше пути повышения объема товарооборота и разработать конкретные мероприятия по их реализации.

Учет и анализ расходов необходим для рационального и экономного использования материальных, трудовых и финансовых ресурсов не только предприятий общественного питания, но и других организаций различных отраслей. Одним из основных условий прибыльности и конкурентоспособности предприятия является условие снижения издержек. Поэтому основная задача анализа издержек производства и обращения в общественном питании и не только - это выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации затрат.

В процессе анализа издержек производят сопоставление фактических данных отчетного года с плановыми показателями и/или показателями предыдущего периода, рассчитывают абсолютное отклонение для выявления экономии или перерасхода. Изменение издержек рассматривается и изучается в неразрывной связи с данными по товарообороту за соответствующие периоды.

Проанализируем издержки производства и обращения по организации общепита в "Школе туризма". Данные по затратам представим следующим образом:

Из данных таблицы 2.4 видно, что перерасход издержек по сравнению с планом 2009 года составил 6651,2 тыс. руб., а по отношению к факту 2008 года эта цифра равна 7128,3 тыс. руб. В относительных показателях издержки возросли на 20 % от величины 2008 года и превысили план на 13%. При этом выполнение плана по товарообороту составило всего 103,08 %. Этим был обусловлен рост уровня издержек по отношению к товарообороту на 6,19 % по сравнению с планом и на 2,17 % по сравнению с 2008 годом. Таким образом, уровень издержек в 2009 году составил 48,09 % к товарообороту против 45,92 % в предыдущем году.

Таблица 2.4 Оценка выполнения плана и динамики издержек производства и обращения по "Школе туризма" за 2008-2009 гг., тыс. руб.

Наименование показателя2008 год2009 годОтклонение% выполне-ния планаТемп роста, %планфактот планаот 2008 годаТоварооборот валовой7807086699893702670,6511300103,08114Издержки производства и обращения35849,7436326,88142978,0336651,1527128,289113120Уровень издержек45,9241,948,096,192,17--

Темп повышения уровня издержек (ТИ) по сравнению с прошлым годом составит:

ТИ = ?УИ / УИ2008,

где?УИ - изменение уровня издержек,

УИ2008 - уровень издержек в 2008 году.

Так, ТИ = (2,17/ 45,92 х 100) = 4.73%, по сравнению с 2008 годом,

а по сравнению планом: ТИ = (6,19 / 41,9х 100) = 14,77 %.

Исходя из этого, рассчитаем перерасход издержек в 2009 году относительно плана:

ОП = Т2009 х ?УИ / 100

ОП = 89370х 6,19 / 100;

таким образом, перерасход составил 5532 тыс. руб.

Произведенные расчеты показывают, что уровни издержек производства и обращения, равные 45,92 и 48,09% в 2008 и 2009 годах соответственно, являются нормальными для рассматриваемого предприятия, так как средний уровень издержек в столовых составляет примерно 28 - 32 % к товарообороту, более высокий же уровень издержек характерен для предприятий общественного питания, где он колеблется от 35 до 55 % к обороту.

Помимо анализа издержек предприятия по общей сумме, проводится изучение их динамики по отдельным статьям расходов. Рассмотрим затраты по статьям, представив данные в таблице 2.5.

Как показывают данные таблицы 2.5, в 2009 году отмечается абсолютный перерасход практически по всем статьям издержек по сравнению с планом.

Наибольший удельный вес занимают следующие статьи расходов: затраты на оплату труда, расходы на оплату электроэнергии, газа, отопления, транспортные расходы и амортизация основных средств.

Снижение темпов роста затрат на оплату труда - их уровень в процентах к товарообороту снизился на 0,3 % относительно 2008 года и увеличился на 0,4 % - относительно плана 2009 года, составив 17,4 % к товарообороту, а это довольно сложная ситуация, так как безосновательное снижение заработной платы может негативно отразиться на производительности персонала. Возможно, руководству следует подумать о пересмотре системы организации оплаты труда.

Несмотря на то, что в плане на 2009 год было учтено повышение тарифов на газ и электроэнергию отремонтировано оборудование. Произведена его модернизация и предполагалось снижение этого вида затрат, не смотря на повышение тарифов, отмечается перерасход по данной статье затрат на 2,7 %, а в абсолютном показателе - на 2573,25тыс. руб.

Таблица 2.5 Анализ издержек по статьям расходов по "Школе туризма" за 2008-2009 гг., тыс. руб.(по отношению к товарообороту)

Статьи издержек2008 год2009 годОтклонение планфактот 2008 годаот плана 2009Суммав % к тов.суммав % к тов.суммав % к тов.по суммев %по суммев %Транспортные расходы4762,276,15288,6396,15809,056,51046,780,4520,4110,4Зарплата и отчисления1387217,714738,83171555217,41680-0,3813,170,4Амортизация4528,065,85028,5425,85183,465,8655,40154,9180Ремонт2115,6972,711733,9822681,13565,4030,29947,121Износ инвентаря1951,752,51300,4851,52323,622,6371,870,11023,141,1Газ, электро-энергия, отопление5621,047,25201,9467775,198,72154,151,52573,252,7Общепроизводственные расходы и потери от брака1740,9612,231733,9822502,362,8761,3990,57768,380,8Прочие расходы1311,5761,681300,4851,51152,871,29-158,7-0,39-147,61-0,21Всего издержек произв.и обращ.35849,74445,9236326,8841,94297848,097128,292,176651,156,19Сырье, покупная продукция22702,75629,0828697,3733,123155,825,91453,011-3,17-5541,6-7,19Себестоимость производства продукции58552,57565000756630074774801300-1Товарооборот7807010086699-89370-11300-2671-

Анализ издержек направлен на выявление резервов повышения эффективности работы предприятия. Так, большое влияние на издержки оказывают объем и структура товарооборота. Это объясняется тем, что при увеличении товарооборота возрастает только сумма переменных затрат, а уровень постоянных расходов снижается. В отношении же состава товарооборота (собственная продукция и покупные товары) можно сказать, что затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства оказываются выше расходов на реализацию покупных товаров по некоторым оценкам в 3 раза. К сокращению издержек ведет повышение эффективности использования основных средств предприятия, использование различных форм обслуживания посетителей и т.д.

Анализ валового дохода предприятия общественного питания имеет большое значение, ведь за счет валового дохода возмещаются издержки производства и обращения и формируется прибыль.

Валовой доход определяется как разность между денежной выручкой от продажи товара и материальными затратами на его производство. Валовой доход равен сумме заработной платы и чистого дохода (прибыли)

Как и при анализе издержек, изучение валового дохода проведем по его сумме и по уровню в процентах к товарообороту комбината питания, рассмотрим динамику валового дохода и степень выполнения плана, а также влияние различных факторов на его изменение.

Произведенные расчеты показывают, что в 2009 году сумма валового дохода увеличилась на 4165,58 тыс. руб. или на 16% относительно предыдущего года. Также был перевыполнен план по валовому доходу на 5% и отмечен рост уровня валового дохода до 34,1 %, что на 0,4 и 0,6 % превышает показатели 2008 года и плана 2009 года соответственно.

Таблица 2.6 Выполнение плана и динамика валового дохода за 2008-2009 гг., тыс. руб.

Наименование показателя2008 год2009 годОтклонение% выполнения планаТемп роста, %планфактот планаот 2008 годаТоварооборот валовой780708669989370267111300103,8114Сумма валового дохода26309,5929044,16530475,174445,14165,58105116Уровень валового дохода, %33,733,534,10,60,4--

Увеличение или уменьшение товарооборота ведет к соответствующему изменению валового дохода. Определим влияние роста товарооборота на валовой доход.

Для этого используем следующую формулу:

?ВДт = (Т2009 - Т2008) х Увд2008 / 100

Где ?ВДт - изменение суммы валового дохода за счет изменения товарооборота,

Увд2008 - уровень валового дохода в 2008 году.

?ВДт = (89370- 78070) х 33,7 / 100 = 3808,1 тыс. руб.,

таким образом, за счет увеличения товарооборота валовой доход вырос на 3808,1 тыс. руб.

Изменение суммы валового дохода за счет изменения среднего уровня реализованных торговых надбавок и наценок на продукцию общественного питания определим следующим образом:

?ВДср.вд = (Увд2009 - Увд2008) х Т2009 / 100

?ВДср.вд =?ВДобщ - ?ВДт,

гдеУвд2009, Увд2008 - удельный вес валового дохода в 2009 и 2008 годах соответственно,

?ВДобщ - общее изменение суммы валового дохода.

?ВДср.вд = 4165,58- 3808,1 = 357,48 тыс. руб.

Большое влияние на валовой доход оказывает изменение продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары. При повышении продажных цен соответственно растет сумма реализованных надбавок и наценок. Рассчитаем влияние ценового фактора. Как уже упоминалось выше, средний индекс цен по продовольственным товарам в 2009 году составил 1,123. Таким образом, товарооборот в сопоставимых ценах за 2009 год равен 79581,48тыс. руб. Прирост товарооборота за счет ценового фактора составил 9788,52 тыс. руб.

Рост валового дохода в результате изменения цен (?ВДц) получаем путем умножения прироста товарооборота за счет повышения цен (?Тц) на фактический уровень реализованных торговых надбавок и наценок 2009 года (УВД 2009ф), то есть:

?ВДц = ?Тц х УВД 2009ф,

?ВДц = 9788,52 х 34,1/ 100 = 3337,9 тыс. руб.

Подводя итог вышесказанному, отметим, что рост валового дохода в основном обусловлен увеличением товарооборота и лишь на 11 % - ростом наценок. Исходя из этого, можно сделать вывод о том, что для роста суммы валового дохода, следует сделать упор на увеличении товарооборота.

Основные фонды предприятий торговли и общественного питания составляют основу их материально-технической базы, рост и совершенствование которой являются важнейшими условиями увеличения объема предоставляемых услуг и роста прибыли. В сфере питания основные фонды имеют особенности функционирования, одна из которых - неравномерная загруженность в течение рабочего времени, что зависит от потока потребителей и особенностей выпускаемой продукции.

Для анализа эффективности использования основных фондов применяются такие показатели, как: среднегодовая стоимость основных фондов, в том числе их активной части; фондоотдача, фондовооруженность, фондооснащенность; коэффициент эффективности использования (рентабельность основных фондов) и другие.

Фондоотдача (ФО) отражает объем реализованных товаров на единицу стоимости основного капитала или показывает, какую выручку имеет предприятие от использования единицы стоимости основных средств:

ФО = Т / ОФср,

Фондоотдача активной части основных фондов (ФОакт):

ФОакт = Оп.с.п. / ОФакт.ср.,

Фондооснащенность (Фосн) характеризует стоимость основных фондов в расчете на одного работника:

Фосн = ОФср / Ч,

Фондовооруженность (Фвоор):

Фвоор = ОФср / Чтпп,

Коэффициент эффективности использования основных фондов (рентабельность основного капитала) отражает величину прибыли, получаемую от использования единицы стоимости основного капитала:

КЭОФ = П / ОФср,

гдеТ - товарооборот,

ОФср - среднегодовая стоимость основных фондов.

Оп.с.п. - оборот по продукции собственного производства,

ОФакт.ср. - среднегодовая стоимость активной части основных фондов.

Ч - среднесписочная численность работников.

Чтпп - среднесписочная численность торгово-производственного персонала,

П - прибыль от реализации продукции и услуг.

Проведем анализ основных фондов и результаты расчетов представим в таблице 2.7. Из неё видно, что произошло снижение среднегодовой стоимости основных фондов и среднегодовой стоимости их активной части. Это обусловлено их износом.

В 2009 году отмечается небольшой рост показателя фондоотдачи - на 36,6 %, а активной части фондов - на 15 %. Однако, по-прежнему их значения остаются на очень низком уровне: 4,71 и 6,8 соответственно. Также высокими являются коэффициенты эффективности использования основных фондов (рентабельность): 0,55 и 79 в 2008 и 2009 годах соответственно, также наметилась тенденция их роста.

Таблица 2.7 Анализ эффективности использования основных средств в 2008-2009 гг.

№Показатель2008 год2009 годОтклонение, +/-В % к 20081.Товарооборот валовой, тыс. руб.7807089370113001142.Оборот по собственной продукции, тыс. руб.53392,07363551,00710158,9341193.Прибыль, тыс. руб.12491,214989,442498,241204.Среднегод. Стоимость основных фондов, тыс.руб.22640,318970-3670,384 в т.ч. активной части9056,128346,8-709,3292,175.Численность, чел.34362105,96.Фондоотдача, тыс.руб./тыс.руб..3,454,711,26136,627.Фондоотдача активной части основных фондов5,97,61,71288.Фондооснащенность, тыс.руб./чел.665,9526,9-13979,139.Коэффициент эффективности использования0,550,790,24-

Однако, для правильной оценки эффективности использования основных фондов нужно дополнительно скорректировать показатели товарооборота, оборота по собственной продукции, прибыли на индекс инфляции (1,123), чтобы анализ показателей проводился в сопоставимом виде, таблица 2.8 , тем не менее общие тенденции изменений сохранились аналогично, но темпы и динамика отклонений значительно снизились.

Экономический анализ позволяет сделать вывод, что на предприятии, несмотря на довольно эффективную деятельность имеются возможности увеличения прибыльности за счет более эффективного использования основных фондов. Резервами повышения эффективности использования основных фондов являются:

·увеличение товарооборота;

·совершенствование режима работы предприятия;

·рациональное составление графиков работы торгово-производственного персонала в соответствии с потоком посетителей;

·совершенствование методов стимулирования работников;

·увеличение производительности труда и др.

Таблица 2.8 Анализ эффективности использования основных средств по общественному питанию в "Школе туризма" в 2008-2009 гг. в сопоставимых ценах.

№Показатель2008 год2009 годОтклонение, +/-В % к 2008 году2.Товарооборот валовой, тыс. руб.7807079581,481511,481022.Оборот по собственной продукции, тыс. руб.53392,07356590,43198,3271063.Прибыль, тыс. руб.12491,213347,7856,51084.Среднегод. стоимость основных фондов, тыс.руб.22640,318970-3670,384 в т.ч. активной части9056,128346,8-709,3292,175.Численность, чел.34362105,96.Фондоотдача, тыс.руб./тыс.руб..3,454,20,751227.Фондоотдача активной части основных фондов, тыс.руб./тыс.руб.5,96,70,881148.Фондооснащенность, тыс.руб./чел.665,9526,9-13979,139.Коэффициент эффективности использования0,550,700,15-

"Школа Туризма" - организация при туристском агентстве, основной целью которой является обучение различным аспектам туристской деятельности.

При школе иногда организовуются мероприятия спортивно-познавательного туризма (экскурсии, походы и т.д.), однако система питания туристов в данном случае еще не предусмотрена. А поскольку стационарные кафе, столовые и другие объекты общественного питания встречаются не всегда по пути, иногда возникают затруднения с питанием.

Поэтому необходима разработка системы питания при организации спортивно-познавательного туризма.

Предположительно система питания будет удобна для туристов, и экономически выгодня для школы туризма.

3. Разработка проекта по созданию системы питания при организации мероприятия спортивно-познавательного туризма

.1 Дерево целей проекта

Дерево целей - это один из методов построения системы целей. Это структурированная, построенная по иерархическому принципу совокупность целей, в которой выделены главная цель (вершина дерева) и подчиненные ей подцели нескольких уровней. Рассмотрим дерево целей нашего проекта.

Рис 3. Дерево целей проекта по созданию системы питания спортивно-познавательного туризма

3.2 Характеристика направлений деятельности по созданию системы питания при организации мероприятия спортивно-познавательного туризма

В общем виде систему мероприятий можно представить в виде таблицы:

Таблица 3.1. Характеристика мероприятий по внедрению проекта

№Вид мероприятияОписание мероприятия1Характеристика поставки продуктовНеобходимо детально рассмотреть систему материально-технического снабжения, т.е. каким образом будет производить поставка продуктов.2Разработка меню проектаНеобходимо составить рациональное меню системы питания (рассмотрено в технологическом разделе дипломного проектирования).3Расчет необходимого оборудованияНеобходимо рассчитать количество и стоимость оборудования, используемого при приготовлении пищи в спортивно-познавательном туризме.4Расчет количества потребителейКоличество потребителей зависит от величины туристской группы (как правило, 10-15 человек).5Расчет количества продуктовНеобходимо рассчитать общее количество продуктов и их стоимость (детально рассмотрено и проанализировано в технологическом разделе)6Расчет затратНеобходимо произвести расчет всех затрат на проект 7Расчет эффективности проектаНеобходимо сравнить затраты и предполагаемой прибылью, и таким образом определить экономическую эффективность проекта.

Рассмотрим некоторые пункты более подробно.

) Источники поступления сырья, товаров, материально-технических средств.

В условиях рыночных отношений предприятие может само выбирать способ снабжения. От этого выбора, зависит успешность выполнения производственной программы, ритмичность работы и повышение качества выпускаемой продукций. От организации снабжения, его регулярности и надёжности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств кафе, снижение уровня издержек

Главными задачами организации снабжения предприятия являются:

1. правильное определение потребности предприятия в сырье, полуфабрикатах, продовольственных товарах, материалах, оборудовании, инвентаре;
2. своевременное заключение договоров с поставщиками;
3. обеспечение бесперебойного, своевременного снабжения продуктами и материалами, инвентарем и оборудованием;
4. экономное расходование сырья и материалов за счет улучшения условий транспортировки, хранения и переработки;
5. своевременная количественная и качественная приемка и отпуск продуктов материально-ответственным лицом.

Форма снабжения кафе транзитная и складская.

Складская форма наиболее эффективна так как обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров, доставка осуществляется в необходимом количестве не от нескольких поставщиков, а от одного.

Доставка сырья от поставщиков осуществляется централизованным способом, что избавляет предприятия от необходимости иметь личный транспорт: доставка осуществляется транспортом поставщика. Продукты перевозят в специальной таре или упаковке с соблюдением санитарных правил и норм, то есть не допускают совместную укладку сырья и готовой продукции, перед погрузкой дезинфицируют кузова автомашин и т.д.

Но всё же некоторые товары доставляются децентрализованным способом (это делает кладовщик (экспедитор) на своём транспорте.

Постоянные поставщики "Школы туризма" представлены в таблице 3.2.

Таблица 3.2. Поставщики сырья и продуктов "Школы туризма"

Поставщики сырья и продуктов "Школы туризма"Поставляемая продукцияСпособ доставкиКратность поставкиЗАО "Эмборг"Крупы, сыпучие продуктыЦентрализованный Один раз в две неделиООО "Юнилевер СНГ"Майонез, чай, маргаринЦентрализованный Один раз в неделюООО"ГринТерра", Овощи свежиеЦентрализованный Два раза в неделюООО "Экзотика"Овощи свежиеЦентрализованный Два раза в неделюООО "БАЛТИМОР-СТОЛИЦА"КонсервыЦентрализованныйОдин раз в две неделиООО "Боско-Л" Хлебобулочные изделияЦентрализованный ЕжедневноОАО "Рузский хлебозавод"Хлебобулочные изделияЦентрализованныйЕжедневноАПХ "Мираторг"Мясо и мясные п/фЦентрализованныйОдин раз в две недели ООО "Риф"Мясо, рыбаЦентрализованныйОдин раз в две недели ООО "Нестле Фуд"МороженоеЦентрализованныйДва раза в неделю ОАО "Лебедянский"Соки, водыЦентрализованныйОдин раз в две недели ООО "КОКА-КОЛА ЭйчБиСи ЕВРАЗИЯ",Газированные напиткиЦентрализованныйОдин раз в две неделиОАО "Смарт"Шоколадная продукцияЦентрализованныйОдин раз в две недели ООО "Праксис-Ово"ЯйцаЦентрализованныйДва раза в неделю

• Материально-техническое снабжение предприятия питания включает обеспечение его оборудованием, инвентарем, спецодеждой, кухонной и столовой посудой, способствует нормальной работе производства и повышает культуру обслуживания потребителей.

К нему предъявляются следующие требования:

1. Своевременность и кратность поставок;
2. Бесперебойность;
3. Высокое качество поставок;
4. Правильный выбор формы снабжения.

В "Школе Туризма" материально-техническое снабжение осуществляется децентрализовано. Его осуществляет экспедитор на автотранспорте предприятия.

При приемке предметов материально-технического оснащения, проверяют их сохранность и пересчитывают количество.

Постоянные поставщики материально-технических средств "Школы Туризма" представлены в таблице 3.3.

Таблица 3.3. Поставщики материально-технических средств "Школы Туризма"

Поставщики материально-технических средств "Школы Туризма"Поставляемая продукцияСпособ доставкиКратность поставкиООО "Север-Трейд" Оборудование цехов, мебель ЦентрализованныйПо мере необходимости ООО "Ина Интернешнл"Столовая посуда ЦентрализованныйОдин раз в полгода ООО ФИРМА "ДОМИНАНТ" Кухонная посуда ЦентрализованныйПо мере необходимости ООО "Сухаревка"Столовое белье ЦентрализованныйОдин раз в полгода ООО "Сухаревка"СалфеткиЦентрализованныйЕжемесячно ООО "Акса"Спецодежда и форменная одежда персонала ЦентрализованныйОдин раз в полгода

Договорные связи с поставщиками

Организацией снабжения предприятия продовольственным сырьем занимается шеф-повар и администратор. Шеф-повар разрабатывает производственную программу и меню предприятия, в соответствии с этим осуществляется подбор необходимых поставщиков.

При выборе поставщика принимаются во внимание следующие критерии:

цена поставляемой продукции;

качество поставляемой продукции;

надежность поставок;

сроки выполнения заказов;

организация управления качеством у поставщиков;

удаленность поставщика от потребителя;

финансовое положение поставщика, его кредитоспособность;

наличие транспорта у поставщика.

В случае, когда условия, предлагаемые поставщиком, соответствуют потребностям предприятия, а так как организация снабжения предполагает взаимовыгодные экономические, организационные и правовые отношения, то между организациями заключается договор на поставку товара, в котором указываются:

1. Предмет договора (вид поставляемого сырья);
2. Порядок поставки (сроки, возможные изменения, чьим транспортом осуществляется доставка - заказчика или исполнителя, порядок приемки);
3. Качество товара (соответствующие нормативные документы, порядок предъявления претензий);
4. Тара и упаковка, с указанием условий возврата тары;
5. Цена товара и порядок расчетов;
6. Ответственность сторон за невыполнение или несвоевременное выполнение условий договора;
7. Реквизиты сторон;
8. Срок действия договора;
9. Особые условия (например - скидки).

Получив заказ кафе, передаваемый по телефону или факсу, поставщики комплектуют партию товаров, производят отборку, упаковку, опломбирование и оформляют сопроводительные документы. После чего осуществляется централизованная доставка товара транспортом поставщика.

Каналы товародвижения

Товародвижение осуществляется через каналы, то есть через организации и лица, выступающие как посредники или участники сбыта и принимающие на себя или помогающие передать другому лицу право собственности на товар. Таким образом, канал товародвижения представляет собой путь движения товара от производителя к потребителю.

"Школы Туризма" использует каналы нулевого и первого уровня. Так, для продуктов, не подлежащих длительному хранению (хлеб, молоко, творог и др.), - это каналы нулевого уровня, когда производитель продукции является поставщиком кафе (рис.4).

Рис. 4. Канал товародвижения нулевого уровня

Преимуществами данной схемы являются:

1. быстрое продвижение товара;
2. устранение необходимости в дополнительных расходах на организацию погрузочно-разгрузочных работ;
3. сокращение размеров товарных потерь.

Данные преимущества ведут к снижению затрат предприятия на организацию продовольственного снабжения, что в целом снижает себестоимость продукции.

Однако, данная схема не обеспечивает комплектность сырья, то есть осуществляется поставка всего 2-3 наименований продукции.

Для продуктов с более длительными сроками хранения (мясо, рыба, птица, овощи и т.д.) используется канал доставки первого уровня, когда продукция поступает в кафе посредством поставщика (рис.5.).

Рис. 5. Канал товародвижения первого уровня

Среди преимуществ данной схемы можно отметить такие, как:

1. обеспечение лучшей комплектности поступающего сырья по сравнению с каналом нулевого уровня;
2. доставка продукции в необходимом количестве от одного поставщика и на его транспорте.

Недостатками данного канала товародвижения являются:

1. замедленное продвижение товара;
2. необходимость в дополнительных расходах на организацию погрузочно-разгрузочных работ;
3. необходимость складирования и хранения продуктов на промежуточных базах;
4. увеличение размера товарных потерь.

Таким образом, увеличиваются расходы кафе, что приводит к повышению себестоимости продукции.

Изучив организацию продовольственного и материально-технического снабжения, можно рекомендовать:

1. для обеспечения своевременности и исключения возможного сбоя поставок необходимо иметь договорные связи с несколькими поставщиками одного и того же вида продуктов;
2. использовать сезонные предложения, с целью снижения затрат на покупку сырья;
3. заключать новые договоры с непосредственными производителями, чтобы снизить стоимость закупки и себестоимость продукции;
4. использовать рациональный метод доставки полуфабрикатов (в функциональных ёмкостях);
5. покупать товар, расфасованный таким образом, который ведёт к наименьшим потерям при приготовлении блюд;
6. постоянно изучать рынок поставщиков.

2) Организация коммерческой деятельности предприятия.

Коммерческая деятельность "Школы Туризма" направлена на получение прибыли от продажи продукции и оказания услуг.

У "Школы Туризма" конкуренты соответствующего уровня отсутствуют, т.к. это единственная организация туризма, включающая общественное питание.

Для изучения спроса в "Школе Туризма" проводится анализ реализации блюд и посещаемости заведения.

Для формирования дополнительного спроса меню дополнено блюдами различной кухни. Кроме этого, формируются заказы на вынос, что пользуется особой популярностью.

На предприятии используются следующие виды рекламы и рекламных средств:

вывеска и установленный штендар при входе в столовую "Школы Туризма";

собственный сайт в Интернете с описанием услуг и предложений, с фотографиями;

рекламные объявления в газетах и журналах.

Стимулирование сбыта продукции осуществляется с помощью проведения рекламных акций и промоушн-компаний. Это может быть проведение конкурсов, телевизионных интервью или предложение посетителям нового блюда со скидкой, подарком и т.д.

) Описание необходимого оборудования.

Поскольку система питания при организации спортивно-оздоровительного туризма несколько упрощена, перечень необходимого оборудования является сравнительно небольшим, см.табл.3.4.

Для упрощения дальнейшего расчета затрат сразу произведем расчет затрат на оборудование вместе с описанием необходимого инвентаря.

Остановимся немного на описании оборудования. Медная нелуженая посуда и оцинкованные ведра не годятся для варки и хранения пищи. Эмалированные ведра и кастрюли тяжелы, да и при неравномерном нагреве на костре эмаль трескается, мелкие кусочки ее отскакивают. Удобны в походе алюминиевые ведра с крышками и алюминиевые кастрюли. Только надо иметь в виду, что при жарком пламени часть стенки, находящаяся выше уровня жидкости, со временем может потерять прочность.

К кастрюлям приделывают дужки. Кастрюль по вместимости берут из расчета 0,8 л на одного человека для супа и 0,5 л - для второго блюда.

Очень удобны глубокие алюминиевые миски. Их всегда можно подобрать на любую группу численностью от 2 до 20 человек. Площадь нагрева у мисок больше, чем у ведер и кастрюль. Пища в них хорошо промешивается, не подгорает, в такой посуде удобно жарить грибы, картофель. Миски удобно переносить в рюкзаке в специальном мешочке, вложив одна в другую с бумажной прокладкой. К каждой миске необходимо поставить по две ручки-дужки, тогда миска станет устойчивой для переноски воды и подвески над костром. Чтобы никто случайно не взялся за одну ручку и не опрокинул миску, ручки вверху соединяют металлическим зажимом.

При вертикальном положении ручки во время нагрева миски мало нагреваются, их удобно снимать с огня и ставить обратно.

Костры. Туристские костры в походе имеют различное назначение: для обогрева и сушки одежды, приготовления пищи, сигнализации, освещения. Поэтому костер может быть сложен различными способами. Конструкция костра зависит также от времени проведения похода и наличия топлива.

Место костра выбирается на открытой площадке, в 5-8 м от палаток, чтобы ветер не нес на них искры. Над костром не должны нависать ветви деревьев. Нельзя раскладывать костер вблизи сухой травы, мха, хвои, созревших хлебов, смолистых корней или пней хвойных деревьев. Опасно разводить костер и на торфяной почве.

3.3 Экономическая оценка эффективности мероприятия

Для начала необходимо изучить все затраты, необходимые для осуществления проекта. Спортивно-познавательные мероприятия планируется проводить дважды в месяц (в весенний, летний и осенний период) и один раз в месяц в зимний период.

Итого в течении года подразумевается:

Весна - 2*3 - 6 походов,

Лето- 2*3 - 6 походов,

Осень - 2*3- 6 походов

Зима - 1*3 - 3 похода

Итого 21 спортивно-познавательное мероприятие.

Среднее количество туристов - 10 человек.

Дополнительная оплата труда экскурсовода - 900 рублей за 1 день мероприятия.

Начнем с необходимого оборудования и инвентаря, см.табл.3.4.

Таблица 3.4. Инвентарь и оборудование для организации мероприятий спортивно-оздоровительного туризма (из расчета на 1 группу)

№ п/пНазваниеНеобходимое количествоРасчет стоимости1Печь. (Печь походная для туристов металлическая предназначена для приготовления пищи на открытом воздухе)1 шт.12000 руб.2Тарелки Кружки Ложки Другой инвентарь (доска, нож и т.д.)15 15 15 -1500 руб. 1500 руб. 450 руб. 1000 руб.3Полотенца, салфетки1600 руб.4Другое (рукзаки, сумки и т.д.)3-56000 руб.Итого 23250 руб.

Как мы видим, общая стоимость оборудования и инвентаря составит 23250 рублей. Однако эти затраты можно назвать постоянными, поскольку в дальнейшнем они будут использоваться.

Посуда (кружки, ложки и чашки) - из нержавеющей стали, в дальнейшем будут использоваться после стерилизации.

На основании примерного плана меню составим примерное количество и стоимость необходимых продуктов, см.табл.3.5.

Таблица 3.5. Расчет стоимости продуктов для 1-го спортивно-познавательного мероприятия (из расчета на 1 чел).

№ п/пПродукт ВесСтоимость1Картофель20 кг1500 руб.2Капуста6 кг450 руб.3Кабачки8 кг 320 руб.4Крупа гречневая4 кг560 руб.5Крупа рисовая4 кг400 руб.6Редис6 кг240 руб.7Огурцы6 кг500 руб8Помидоры6 кг450 руб.9Консервы бобовые1 кг350 руб.10Ягоды2кг400 руб.11Крахмал100г50 руб.12Варенье1 кг350 руб.13Дрожжи100г80 руб.14Грибы10 кг650 руб.15Лук зеленый400г30 руб16Какао порошок200г100 руб.ИТОГО:6430 руб.

Расчет стоимости обедов (при 3-х дневном маршруте предусмотрено 3 разовое питание для туристов).

Ниже приведен расчет стоимости питания для туристов, см.табл.3.6.

Таблица 3.6. Расчет стоимости питания туристов на 1 мероприятие

ПоказательВеличинаСтоимость питания на 1 чел.6430 руб.Стомость питания на всю группу (10 чел.)64300 руб.

Поскольку в течении года подразумеваются как 1-дневные мероприятия, так и 2-х,3-х дневные, средний расчет эффективности будет производить из расчета на 2-х дневное мероприятие.

Внедрение мероприятий планируется с весны 2011 года

Таблица 3.7. Оценка эффективности внедрения системы питания

Весна ЛетоОсень Зима Затраты на 1 мероприятие900*10+ 64300 = 73300900*10+ 64300 = 73300900*10+ 64300 = 73300900*10+64300 = 73300Всего затрат73300*6=43980073300*6=43980073300*6=43980073300*3=219900Выручка90000*6 = 54000090000*6 = 54000090000*6 = 54000090000*3 = 270000 Прибыль+100200 руб.+100200 руб.+100200 руб.+50100 руб.

Но прибыль первого сезона быть уменьшена до величины 46700 - 23250 = 23450 руб., поскольку она сначала должна будет покрыть постоянные расходы. Количество затрат в течении года и количество вырученных средств от внедрения системы питания приведем на графиках.

Рис 6. Графическая структура затрат на проект в течении года

Как мы видим, наибольшая сумма затрат будет приходится на начало внедрения мероприятия, летом и осенью затраты будут одинаковые, а зимой, когда количество мероприятий значительно уменьшится, еще уменьшатся.

Рис 7. Графическая структура выручки от проекта в течении года

Структура доходов (выручки) выглядит немного иначе. Здесь как весной, так летом и осенью суммы вырученных средств одинаковые, а зимой несколько уменьшены. Рассмотрим структуру прибыли.

Рис 8. Графическая структура выручки от проекта в течении года

Общая сумма выручки составит:

Вр= 540000+540000+540000+270000 = 1890000 руб.

Общая сумма затрат составит:

З= 439800+439800+439800+219900 = 1539300 руб.

Теперь необходимо рассчитать прибыль, которую получит организация в течении года:

П = 1890000- 1539300 =350700 руб.

Внедрение системы питания при обслуживании мероприятий спортивно-познавательного туризма обеспечит туристов 3-х разовым питанием на протяжении дня, в течении всего пребывания на данном мероприятии.

Более того, внедрение системы питания является и экономически выгодным для школы туризма. При обслуживании туристов в течении года от системы питания школа будет иметь дополнительную прибыль в размере 350700 рублей.

Эффективности внедрения системы питания с учётом капитальных затрат на походы:

Э = 350700 * 100 % : (1539300+23250) = 22,44 %

Итак, система питания позволит не только увеличить прибыль организации, но ее репутацию, улучшит качество обслуживания, позволит туристам более комфортно проводить время на спортивно-познавательных мероприятиях.

Заключение

Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды - 3 дня, без пищи - немногим более 30 дней.

Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд - одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.

Целью данного дипломного проекта была разработка системы питания при обслуживании мероприятий спортивно-познавательного характера.

В работе составлено меню с учетом сбалансированного питания, проведен анализ необходимого оборудования и инвентаря.

С экономической точки зрения рассчитаны и предоставлены все показатели - затраты на покупку продовольствия, инвентаря, оплата труда (дополнительная) руководителю похода.

Данный проект принесет прибыль в размере 350700 руб. в год. Однако это не только коммерческий проект - обслуживание питанием туристов позволит улучшить репутацию школы туризма, увеличит конкурентоспособность организации, число студентов школы, туристов, желающих принимать участие в спортивно-познавательном туризме.

питание туризм спортивный меню

Список использованной литературы

.Федеральный Закон "Об основах туристической деятельности в Российской Федерации" от 24 ноября 1996 г.

.Правила сертификации туристских услуг и услуг гостиниц. Утверждены Постановлением Госстандарта России от 14.10.94 г. № 18;

.ГОСТ 28681.3-95/ГОСТ Р 50644-94 Туристско - экскурсионное обслуживание. Требования по обеспечению безопасности туристов и экскурсантов

.ГОСТ 28681.1-95/ГОСТ Р 50681-94 Туристско - экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг

.ГОСТ 30335-95/ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению. Термины и определения

.ГОСТ Р 50690-2000 Туристские услуги. Общие требования

.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. - М.: "Интерсэн", 2000.-64 с.

.Бородин А. Этапы формирования стратегического потенциала предприятия // Проблемы теории и практики управления. - 2006. - №6, С. 95-102.

.Бородина В.В. - Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг, менеджмент. М.: Инфра, 2007. - 319 с.

.Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе/ Пер. с англ. - М.: Агент пресс, 2005. - 320 с.

.Буклан С. Кто не меняется, тот не выживает // Туризм: практика, проблемы, перспективы. - №4 - апрель - 2006. - С. 19-21.

.Джеймс Дж., Болдуин Д. Управление рестораном. М.: Эксмо, 2006. - 420 с.

.Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов / Под ред. Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2004. - 392 с.

.Зайцева А.Я., Андрюшина Е.И. Экономика предприятия общественного питания. М.: Инфра, 2005. - 380 с.

.Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: Новое знание, 2007. - 216 с.

.Котлер Ф. Менеджмент. Маркетинг. СПб.: Питер, 2007. - 816 с.

.Кристофер К. Ресторанный бизнес. - М.: ЭКСМО, 2002. - 272 с.

.Кусков А. С. Гостиничное дело. - М.: РосКонсультант, 2008. - 410 с.

.Лапин В.Н. Эффективность организации ресторана. М.: Инфра-Н, 2008. - 314 с.

.Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. М.: Логос, 2007. - 316 с.

.Муромкин Н. Маркетинговые факторы успеха на региональных потребительских рынках // Маркетинг. - 2008. - №1. - С.12-14.

.Осипов Ресторанный бизнес в России. - М.: Инфра, 2007. - 289 с.

.Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. - М.: ООО "Современные ресторанные и розничные технологии", 2005. - 148 с.

.Папирян Г.Я. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны. М.: Деловое слово, 2006. - 207 с.

.Петраков А. Кухня ресторанного маркетинга. - М.: Алетейа, 2004. - 310 с.

.Портер М. Конкурентная стратегия. Методика анализа отраслей и конкурентов. - М.: Альпина Бизнес-Бук, 2007. - 454 с.

.Продвижение ресторана: проблемы и пути их решения // Гостиница и ресторан. - 2005. - №2. - С.10-12.

.Рестораторы вновь ищут путь к успеху // Гостиницы и рестораны. 06.2003. С.9-10.

.Рецепт успешного бизнеса // Индустрия рекламы. - 2005. - № 10. - С.16-19.

.Ридель Х. Бары и рестораны: техники обслуживания. - Ростов н\Д, 2002. - 352 с.

.Русская кухня на новый лад // Современный бизнес. Ресторан. - № 1. - февраль 2007. - С. 32-35.

.Рустамова Н. Успех - это упорный труд и немного чуда (интервью с Валерием Максимовым) // Гостиница и ресторан: бизнес и управление. - № 4. - 2007. - С. 37-39.

.Силина Л. А. PR - две буквы для ресторана // Ресторатор. - № 6. - 2006. С.13-15.

.Стимулирование продаж // Ресторанный бизнес. - 2004. - №4. - С.75-79.

.Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство / Пер. с англ. - М.: ЮНИТИ, 2007. - 463 с.

.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Эксмо, 2006. - 416 с.

.Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. - М: Финансы и статистика, 2006. - 428 с.

.Чудновский А.Д. Менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве. - М.: Научная литература, 2006. - 280 с.

.Алексеев А.А. Тактика, физиология и безаварийность в горном походе. В альманахе Ветер странствий № 16, М., ФиС, 2008.

.Вахлис К.И. Спутник туриста. Киев, Здоровье, 2010.

.Волков Н. Спортивные походы в горах. М., ФиС, 2007.

.Волович В.Г. Человек в экстремальных условиях природной среды. М., Мысль, 2010.

.Ильин Е.П. Психофизиология физического воспитания. М., Просвещение, 2007.

.Лысогор Н.А., Толстой Л.А., Толстая В.В. Питание туристов в походе. М., Пищевая промышленность, 2009.

.Машковский М. Д. Лекарственные средства. М., Медицина, 2010.

.Мирский М. Физиологические перегрузки в сложных походах. В альманахе Ветер странствий № 6, М., ФиС, 2009.

.Петровский К.С. Рациональное питание. М., Медицина, 2007.

.Рекомендации по питанию спортсменов. Под ред. А.А. Покровского. М., ФиС, 2005.

.У. Мак-Мюррей. Обмен веществ у человека. М., Норма, 2003.

.Фомин Н.А. Физиология человека. М., Просвещение, 2010.

.Храбовченко В.В. Экологический туризм. Учебно-методическое пособие. - М.: Финансы и статистика, 2009. - 208 с.

.Шалько Ю.Л. Первая медико-туристская. В альманахе Ветер странствий, М., ФиС, 2009.

.Шальков Ю.Л. Здоровье туриста. М., ФиС, 2007.

.Шимановский В.Ф., В.И.Ганопольский. Питание в туристском путешествии. М., Инфра, 2009.

Приложение 1

Расход энергии при различных видах деятельности.

Вид деятельностиЭнергозатраты на 1 кг веса в час, ккалЭнергозатраты в час на 70 кг веса тела, ккалСон0,9365Отдых стоя1,58110Отдых сидя1,3795Личная гигиена1,97137Прием пищи сидя1,4198Ходьба по ровной дороге со скоростью 4,2 и 8 км/ч3,14-10,0219-700по снежной дороге со скоростью 4 км/ч4,08285в гору с небольшим подъемом со скоростью 2 км/ч6,42449Лыжный спорт подгонка лыж3,30231ходьба со скоростью 8 км/ч8,57519ходьба со скоростью 15 км/ч15,951116Езда на велосипеде со скоростью 3,5 и 10-20 км/ч2,54; 4,28-8,56177; 299-599Езда в автомашине1,60112

Приложение 2

Суточная потербность в белках, жирах и углеводах (в мг) в соответствии с затрачиваемой энергией

Энергозатраты, ккалБелкиЖирыУглеводывсегов том числе животныевсегов том числе растительные20006841632027722007545712130324008249772332926008953842535528009758902738230009954972941332001025610331445340010558110334753600108541173550538001135612337535400011759129395664200123611354159544001286414143624

Суточная потребность в витаминах (в мг) в соответствии с затрачиваемой энергией

Энергозатраты, ккалВитаминыB1B2PPB6CA, D22001,31,8141,5551,524001,41,9161,7601,526001,62,1171,8651,528001,72,2182,0701,530001,82,4202,1751,532001,92,6212,2801,534002,02,7222,4851,536002,22,9232,5901,538002,33,0242,6951,540002,43,2262,81001,542002,53,4272,91051,544002,63,5283,01101,5

Приложение 3

Химический состав и калорийность пищевых продуктов (в пересчете на 100 г съедобной части)

ПродуктыПищевые вещества, гВитамины, мгМинеральные вещества, мгКалорийность, ккалбелкижирыуглеводыA/?-каротинB1B2CPPкальцийфосфоржелезоХлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной простой формовой из муки обдирной5,61,143,3-0,110,08-0,64341202,3199Хлеб из пшеничной обойной муки8,11,242.0-0.210,12-2,81372182,8203Хлеб из пшеничной муки II сорта 8,11,246,6-0,230,10-1,92321282,4220Хлеб из пшеничной муки I сорта7,60,949,7-0,160,08-1,5426831,6226Булки городские из пшеничной муки I сорта 7,72,453,4-0,160,08-1,5826251,6254Батоны простые из пшеничной муки I сорта 7,91,051,9-0,160,08-1,5925861,6236Сухари пшеничные из обойной муки 13,12,067,7-0,340,18-1,53533554,4329Сухари ржаные из обойной муки11,2 1,769,1-0,310,19-1,16592714,5326Крупа, макаронные изделия, крупа Крупа гречневая ядрица12,62,668,0-0,530,20-4,19702988,0329Крупа манная11,30,773,3-0,140,07-1,0020842,3326Крупа овсяная11,95,865,4-0,490,11-1,10643613,9345Крупа перловая9,31,173,7-0,120,06-2,00383233,3324Крупа пшеничная "Артек"12,50,771,8-0,300,10-1,40-2766,7326Крупа ячневая10,41,371,7-0,270,08-2,74-3481,6322Крупа кукурузная8,31,275,0-0,130,07-1,10201092,7325Пшено12,02,069,3-0,620,04-1,55272337,0334Рис7,00,677,3-0,080,04-1,6024971,8323Горох23,01,657,70/0,060,900,18-2,37892267,0323Фасоль22,31,754,30/0,020,500,18-2,1015054112,4309Макаронные изделия I сорта10,71,374,2--0,04-1,10241162,1333Мука пшеничная обойная12,51,968,2-0,410,19-4,50393364,1323Мука пшеничная II сорта11,71,870,8-0,370,14-2,87321843,3328Мука пшеничная высшего сорта10,30,974,2-0,170,08-1,2018861,2327Мука ржаная обойная10,71,670,3-0,420,20-1,16432564,1321Консервы молочные, мясные, рыбные Молоко сгущенное без сахара7,07,99,50,03/0,020,060,201,20,202422040,2135Молоко сгущенное с сахаром7,28,556,00,03/0,020,060,201,00,203072190,2315Какао со сгущенным молоком с сахаром8,27,554,90,03/0,020,100,33-0,44---306Кофе со сгущенным молоком с сахаром8,48,653,00,03/0,020,070,40-0,93---310Сливки сгущенные с сахаром8,019,047,00,08/0,060,050,300,50,182501700,1380Баранина тушеная17,319,8------91391,8247Свинина тушеная14,932,2--0,140,18-1,9671601,6349Говядина тушеная16,818,3--0,020,19-1,7691782,4232"Завтрак туриста" (говядина)20,510,4------81752,3176Колбасный фарш (ветчинно-рубленый)15,215,72,8-----71762,1213Паштет печеночный11,131,52,7-----53188,0338Каша гречневая с мясом6,59,814,8-0,450,140,32,45391711,4170Горох с овощами и мясом8,16,911,70/0,240,310,100,71,91311772,6139Шпроты в масле17,432,40,4-0,050,12-1,00297348-364Скумбрия курильская в масле19,515,8---------220Ставрида в масле18,818,5---------242Ставрида в томатном соусе14,88,37,3--------161Килька балтийская15,18,9------266248-141Сельдь тихоокеанская среднесоленая17,417,1--0,030,18-1,472--224Молоко и молочные продукты Молоко коровье цельное2,83,24,70,02/0,010,030,131,00,10121910,158Молоко коровье сухое цельное25,625,039,40,360,201,304,00,709197901,1475Молоко коровье сухое обезжиренное (герметичная упаковка)37,91,050,30,01/00,301,84,01,2011079761,0349Сливки 20%-ные2,820,03,60,15/0,060,300,110,30,1086600,2205Сливки сухие с сахаром17,044,730,60,35/0,160,250,902,01,004913800,7585Простокваша сухая20,040,030,10,30/0,100,150,556,00,9011045441,0556Сметана 30%-ная2,630,02,80,23/0,100,020,100,20,0785590,3293Творог жирный14,018,01,30,10/0,060,050,300,50,301502170,4220Сырки творожные7,123,027,50,10/0,060,030,30,50,301352000,4340Сыр голландский круглый23,530,9-0,21/0,160,030,382,40,30760424-380Сыр латвийский23,628,1-0,23/0,160,040,353,50,50777597-354Сыр угличский24,227,9-0,23/0,160,030,301,80,401040576-357Сыр швейцарский24,931,8-0,27/0,170,050,501,50,201064594-396Сыр ярославский26,827,3-0,19/0,160,050,502,50,30869491-361Сыр российский23,430,0-0,26/0,170,040,301,60,3010005440,6371Сыр советский25,332,2-0,27/0,160,050,460,50,211050580-400Сыр дорогобужский16,730,3------723429-348Брынза из овечьего молока14,625,5--0,050,151,0-550220-298Сыр плавленый "Новый" 40%-ной жирности23,019,0--0,010,35--686--270Овощи и плоды Капуста белокочанная1,8-5,40,020,060,0550,00,4048311,028Картофель2,00,119,70,020,120,0520,00,9010580,983Лук зеленый (перо)1,3-4,30/0,020,020,1030,00,30121261,022Лук репчатый1,7-9,5-0,050,0210,00,2031580,843Морковь1,30,17,00/9,00,060,075,01,0051551,233Огурцы0,8-3,00/0,060,030,0410,00,2023420,915Редис1,2-4,1-0,010,0425,00,1039441,020Свекла1,7-10,80/0,010,020,0410,00,2037431,448Томаты0,6-4,20/1,200,060,0425,00,5314261,419Грибы белые свежие3,20,71,6-0,020,3030,04,627895,225Яблоки0,4-11,30/0,030,010,0313,00,3016112,246Вишня0,8-11,30/0,100,030,0315,00,4037301,449Малина0,8-9,00/0,200,020,0525,00,6040371,641Смородина черная1,0-8,00/0,100,020,022000,3036331,340Лимоны0,9-3,60/0,010,040,02400,1040220,631Овощи и плоды сушеные Капуста белокочанная13,51,447,6-0,200,3280,02,564132679,0249Картофель6,60,373,700,100,107,03,7352034,0307Лук репчатый16,02,847,8-0,100,1012,01,31863485,0273Морковь13,01,554,60/40,00,120,3010,02,61052943,-275Абрикосы с косточкой (урюк)5,0067,50/3,500,100,204,03,016615212,0278Абрикосы без косточки (курага)5,2065,90/3,500,100,204,03,016014612,0272Виноград (изюм)1,8070,9-0,150,08-0,5801293,0276Виноград (кишмиш)2,3071,2-0,150,08-0,5801293,0279Груши2,3062,1-0,030,108,00,51079213,0246Персики (курага)3,0068,50/1,000,030,155,02,111519224,0275Сливы (чернослив)2,3065,60/0,060,100,203,01,5808313,0264Яблоки3,2068,00/0,020,020,042,00,91117715,0273Орехи грецкие13,656,011,70/0,010,220,061,30,50272291,0621Миндаль сладкий18,657,713,6-0,090,29-1,86104306,5606Сахаристые продукты и кондитерские изделия Сахар-песок0099,8000002,0-0,3374Мед пчелиный0,8-80,3-0,010,032,00,204-1,1367Шоколад5,435,352,6-0,040,12-0,7451782,7540Какао порошок24,217,527,9-0,100,30-1,801877111,7373Карамель фруктовая с начинкой0,10,180,900-0-1580,2348Мармалед фруктово-ягодный0,4-74,80-0,0100,1011120,4289Пастила0,5-80,40-0,010-1150,4305Зефир0,8-78,30--0-980,3299Халва подсолнечная11,029,745,100,800,1004,5021129233,2516Печенье сахарное7,511,874,4-0,080,0800,7020691,0417Галеты из муки высшего сорта9,710,268,4-0,080,0701,1018801,1393Мясо, мясные продукты Баранина16,315,3-00,080,14-2,5091782,0203Говядина18,912,4--0,060,15-2,8091982,6187Свинина жирная11,449,3-00,400,10-2,2061301,3489Мясо сублимированное72,811,1----------Колбаса вареная отдельная10,120,11,8-0,120,16-1,8871672,1228Колбаса вареная любительская12,529,1--0,350,21-2,2561321,3312Колбаса полукопченая украинская16,534,4--0,190,20-2,25102262,7376Колбаса московская копченая24,841,5------142843,9473Колбаса сырокопченая10,547,2------81821,8467Грудинка сырокопченая7,666,8------71431,4632Рыба, жиры, яйца Окунь морской17,6 5,2-00,110,12-1,6362130,5117Палтус белокорый18,9 3,0-0,10/00,080,11-2,0--0,7103Сазан каспийский18,2 2,7-----1,9902402,297Скумбрия атлантическая18,0 9,0--0,120,36-6,9372782,3153Ставрида18,5 5,0-0,01/00,170,121,51,3642550,5119Сом каспийский17,2 5,1---------115Судак19,0 0,8--0,080,113,01,037-0,483Масло сливочное несоленое0,5 82,50,90,84/0-0,0100,122190,2748Масло топленое0,3 98,00,60,6/00000---887Шпик свиной1,6 82,1---------841Масло подсолнечное0 99,90--------899Жир свиной топленый0 99,700,01/0-------897Яйцо куриное12,7 11,50,70,35/00,070,44-0,19551852,7157Яичный порошок45,0 37,37,10,90/00,251,64-1,1820077013,0542

Приложение 4

Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов

Продукт Несъедобная часть, № от общей товарной массы продукта Крупа Гречневая ядрица, рисовая, пшено, перловая, ячневая, пшеничная "Артке" 1 Гречневая продел 2 Овсяная 1,5 Кукурузная 0,5 Сыры твердые Голландский брусковый и круглый, советский 4 Костромской 2 Ярославский 3 Сыры плавленые Российский, Латвийский, "Новый" 40- и 30%-ной жирности, Советский, Костомской 0,5 Колбасный копченый 4 Овощи Кабачки, петрушка (корень), редька, укроп 25 Капуста белокочанная, лук зеленый (перо), морковь красная и желтая, петрушка (зелень), редис, репа, салат, свекла, щавель 20 Лук репчатый 16 Картофель 28 Огурцы грунтовые 7 Томаты грунтовые 5 Чеснок 15 Фрукты Груша, слива садовая 10 Яблоки 12 Цитрусовые Апельсины 30 Грейпфруты 35 Лимоны 40 Мандарины 26 Ягоды Брусника, крыжовник 5 Клюква, голубика 2 Смородина белая и красная 8 Смородина черная 3 Шиповник свежий 10 Грибы Белые 24 Подберезорвики, грузди, лисички, маслята, опята, подосиновики, рыжики, сыроежки 30 Мясо, колбасные изделия Баранина I категории 26 Баранина II категории 32 Говядина I категории 25 Говядина II категории 29 Свинина беконная 14 Свинина жирная 12 Свинина мясная 15 Колбасы полукопченые (армавирская, краковская, минская, охотничьи колбаски, полтавская, украинская) 1 Колбасы сырокопченые (любительская, московская, столичная) 1 Грудинка сырокопченая (со шкурой и костями) 14 Корейка сырокопченая (со шкурой и костями) 10 Птица (полупотрошеная, потрошеная) Куры I категории 39/25 Куры II категории 47/30 Утки I категории 40/22 Утки II категории 47/26 Яйца куриные I категории 13 Рыба свежая Вобла 42 Карась, окунь речной 52 Карп, лещ 54 Окунь морской, судак 49 Сом амурский потрошеный с головой 40 Сом каспийский потрошеный с головой 35 Треска 51 Хек 43 Щука 57 Рыба соленая Горбуша потрошеная с головой 35 Кета потрошеная с головой 33 Сельдь атлантическая среднесоленая 42 Треска крупная и мелкая потрошеная без головы 26 Хамса 50 Рыба холодного копчения Вобла каспийская крупная и средняя, лещ аральский крупный, лещ каспийский крупный и средний 55 Лещ каспийский мелкий 57 Сельдь тихоокеанская жирная 45 Скумбрия атлантическая 40 Рыба сушеная и вяленая Вобла каспийская вяленая 50 Лещ каспийский вяленый крупный и средний 55

Приложение 5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Технологическая часть включает меню и расчет инвентаря.

Таблица П5.1. Примерное трехдневное меню (из расчета на 10 человек)

День походаМенюКоличество продуктов на группу из 10 человек, г1-й деньЗавтрак 1. Салат из свежей белокочанной капустыКапуста800Масло растительное35Яйца70Сахар15Соль102. Картофель отварной с мясной тушенкойМясная тушенка500Картофель2000Соль303. Масло сливочное 2004. Кофе черныйСахар200Кофе50Обед 1. Суп-гуляшКартофель800Морковь300Помидоры100Мясо800Соль30Перец красный молотый102. Кабачки жареныеКабачки2500Масло растительное120Майонез250Соль303. ЧайСахар150Чай10Ужин 1. Салат из свежих огурцовОгурцы свежие500Майонез250Яйца70Соль202. Каша гречневая с мясной тушенкойКрупа гречневая1200Мясная тушенка500Соль20Лавровый лист23. Компот из свежих фруктовФрукты свежие1500Сахар1502-й деньЗавтрак 1. Салат из редисаРедис500Лук зеленый100Огурцы свежие200Помидоры свежие200Майонез120Сахар25Соль152. Вермишель с мясной тушенкойВермишель700Мясная тушенка500Соль303. КакаоМолоко сгущенное100Сахар150Какао порошок50Обед 1. Суп из бобовых консервовКонсервы бобовые300Картофель800Лук репчатый50Морковь100Масло растительное35Лавровый лист3Перец красный молотый52. Рыба жаренаяРыба свежая2000Мука60Масло растительное603. ЧайСахар150Чай10Ужин 1. Уха рыбацкаяРыба свежая1500Картофель200Лук репчатый100Лавровый лист5Перец красный молотый15Соль202. Рагу из грибовГрибы1000Масло сливочное100Перец красный молотый5Соль203. Чай полевойСахар2004. Печенье 3-й день1. Салат из редисаРедис500Огурцы свежие200Помидоры свежие200Лук зеленый100Майонез120Сахар25Соль10Перец красный молотый52. Каша рисоваяРис900Масло сливочное100Сахар100Соль403. Масло сливочное 2004. Кофе с молокомМолоко сгущенное400Сахар150Кофе50Обед 1. Суп картофельный с мясными консервамиМясные консервы800Картофель600Морковь100Лук репчатый50Масло растительное35Масло сливочное100Лавровый лист3Перец красный молотый32. Оладьи с вареньемМука800Яйца70Соль15Варенье400Дрожжи203. Кисель из свежих ягодЯгоды1500Крахмал80Сахар150Ужин 1. Каша гречневая с мясной тушенкойКрупа гречневая1200Мясная тушенка500Лавровый лист52. Масло сливочное 2003. Печенье 4. ЧайСахар150 Чай10

Количество блюд определяется исходя из числа потребителей и коэффициента потребления блюд по формуле:

,

где n - количество блюд;

N - количество потребителей обслуживаемых в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд.

n = 10 х 3,5 = 35.

На предприятиях общественного питания потребители приобретают изделия, которые не производятся предприятием питания, но для них необходимо так же рассчитать помещения для хранения.

Таблица П5.2. Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним туристом

НаименованиеЕдиница потребленияНорма на 1 потребителяКоличество на 10 потребителейГорячие напиткил0,050,5Холодные напиткил0,252,5В том числе:фруктовая водал0,050,5минеральная водал0,080,08сок натуральныйл0,020,02Напитки собственного производствал0,110Хлеб и хлебобулочные изделия:г1001000ржанойг50500пшеничныйкг50500Мучные кондитерские изделия собственного производства:шт.0,55Конфеты, печеньекг0,020,2Фруктыкг0,050,5

Объем пищеварочных котлов производятся по формулу:

,

где V - номинальный объем для варки бульона, дм3;

å - объем занимаемый продуктами, дм3;

å - объем воды, дм3;

å - объем промежутков между продуктами, дм3.

,

где G - масса продукта, кг;

r - плотность продукта, кг/ дм3.

При организации питания измельчение продукта производится вручную. Полуфабрикаты будут приготавливаться в стационарной столовой орагнизации.

Технико-экономическое обоснование создания системы питания при организации мероприятия спортивно-познавательного

Больше работ по теме: