Структура ассортимента чая в магазине минимаркете "Ёё"

 

Содержание


ВВЕДЕНИЕ

. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1 История развития чайной продукции

.2 Сырье и производство чая

.3 Пищевая ценность чая

.4 Классификация чая

.5 Характеристика товарных сортов чая

.6 Требования к качеству чая

.7 Маркировка, упаковка и хранение чая

. ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1 Общая характеристика деятельности магазина минимаркета «Ёё»

.2 Анализ основных характеристик поставщиков черных байховых чаев в магазине мимимаркете "Ёё"

.3 Структура ассортимента чая в магазине минимаркете «Ёё»

. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

.1 Объект и методы исследования

.2 Оценка качества по органолептическим показателям

.3 Характеристика физико-химических показателей чая

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Литература


Введение


Услада для глаз,

Вобравший и солнце и ветер

Цветок распустился средь листьев чудесного чая

Лу Ю


О появлении на земле чайного куста сложено немало преданий. В одном из них говорится, что это растение обязано своим рождением легендарному проповеднику буддизма мудрецу Та-Мо. Мудрец прибыл с миссией в Китай и дал обет семь лет, не сходя с места и не смыкая глаз, молиться во славу Будды и предаваться размышлениям о божьей милости и ничтожестве бытия. Та-мо усердно молился, но на пятом году бдения сон всё-таки сморил проповедника. Очнувшись, мудрец, вне себя от гнева на собственную слабость, вырезал веки, чтобы они никогда больше не слипались, и бросил их на землю. Там, где они упали, вырос диковинный куст. Та-мо попробовал отвар из его глянцевитых листочков и убедился в целебной силе напитка - он отгонял сон, придавал бодрость и энергию. Кустик и отвар назвали одним словом - «ча», что означает «молодой листочек». Иероглиф, передающий это значение,- один из древнейших в китайской грамматике, он соответствует и другому понятию - «бодрость».

Сегодня среди всех напитков, которые употребляет человечество, чай занимает почтенное второе место, уступая лишь воде. Но вот считать ли воду напитком, - вопрос. Скорее, это биологическая необходимость. А посему древний, овеянный легендами чай, запросто можно переместить на ещё более почетное, главное место. Естественно, такое уникальное положение делает продукт привлекательным продуктом бизнеса.

Во всём мире, и в том числе в России, растёт интерес к чайной культуре, церемониям, потребитель лучше разбирается в чаях, становится более требовательным к их качеству. И, соответственно чайные производители стремятся удовлетворить потребительские запросы, поставляя качественную и разнообразную продукцию.

Здоровый образ жизни, спорт, забота о повышении энергии, восточная культура - эти модные тенденции последних лет получили широкое распространение в Западной Европе и Америке. Популярные персонажи, общественные деятели, актёры, музыканты, учёные заявляют о своей приверженности к здоровому образу жизни, сидят на диетах, отказываются от спиртного, занимаются йогой.

В связи с этим особый интерес вызывает и культура чаепития. На смену безликой чашке чёрного чая, выпитой наспех, популярность у потребителей приобретают чайные церемонии, связанные с ними экзотические аксессуары, философия.

Превращение чая в модную тему отразилось и на росте его потребления, который наблюдается в последние годы на мировом рынке. Россия - не исключение. Сегодня в России растёт сегмент редких и эксклюзивных видов чая, что вполне соответствует мировой тенденции роста популярности чая как напитка.

Существует множество различных сортов этого напитка, которые отличаются друг от друга вкусом, ароматом, способом обработки чайного листа, местом происхождения и ещё многими показателями.

Целью моей курсовой работы является изучение структуры ассортимента чая в магазине минимаркете «Ёё» находящийся по адресу г. Хабаровск, переулок минимаркета «Ёё», характеристика условий и сроков хранения чая, влияние технологии производства на качество черного байхового чаёв, характеристика пищевой ценности, физико-химических и органолептических показателей.


1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ


.1 История развития чайной продукции


Чай - один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Родиной чайного растения и напитка из него являются Юго-Западный Китай и прилегающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая. В настоящее время культивирует в более чем 30 стран мира, но основными производителями являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония, Кения, Россия. В мировом экспорте чая первое место занимает Индия, а в импорте - Англия, где годовое потребление чая на душу населения составляет около 5,5 кг.

Индийский чай, особенно выращенный в районах Дарджилинг и Нимирис, считается одним из лучших в мире.

В России чай стали употреблять с 1638 года. В XVIII веке популярность чая в России возросла, ввоз увеличился, и стали изыскивать возможность его возделывания в стране.

В 1848 г. около Сухуми был получен положительный результат возделывания чая, а в 1864 г. на одной из выставок России демонстрировались первые образцы «Кавказского чая». Сейчас Россия является единственным пока производителем чая в Европе. Чаи в нашей стране выращивают в основном в Грузии (94,5-95% всего производства), Азербайджане (около 3,8%) и Краснодарском крае (около 1%). Потребность нашей страны в чае более чем на 70% удовлетворяется за счет чая отечественного производства. От ¼ до 1/3 потребляемого в стране чая завозится из Индии, Шри-Ланки, Вьетнама, Кении, Танзании.


1.2 Сырье и производство чая


Сырьем для производства чая служат листья многолетнего тропического вечно-зеленого растения Thea, произрастающего в виде дерева в районах с влажным тропическим и субтропическим климатом на чайных плантациях путем систематической обрезки побегов дереву придают форму сильноветвистого куста высотой до 1 м. Известны 2 вида чайного растения - китайский Thea sinenis и ассамский Thea assamica. Каждый вид имеет несколько разновидностей, отличающихся размером, формой, строением листьев. Обычно листья имеют удлиненную или овальную форму с зубчатыми краями и гладкую поверхность. Для получения чая собирают нежные, сочные листья, расположенные на верхушках побегов. Верхушечные части побега, состоящие из нераспустившихся листовых почек и 2-5 молодых листьев, называются флешами. Флеши с молодыми листьями обладают наиболее благоприятным химическим составом для получения чая с высокими дегустационными свойствами. Старые, грубые побеги дают чай низкого качества. В России выращивают в основном гибриды китайской разновидности, которые образовали местную популяцию.

Черный чай вырабатывают из сортового чайного листа путем его заваливания, скручивания, сортировки, ферментации и сушки. В процессе заваливания изменяется химический состав чайного листа: частично разрушается хлорофилл, окисляются витамины, происходит гидролиз белков и крахмала, в результате чего несколько увеличивается количество экстрактивных веществ, содержание влаги снижается до 60%. Скручивание заваленного чайного листа проводят с целью разрушения его клеток, разделения флеши на составные части и придания им характерной скрученной формы. Выделившийся клеточный сок, обволакивая поверхность скрученного листа, подвергается воздействию кислорода воздуха - начинается ферментативный процесс. Чем лучше скручен лист, тем больше сока высвобождается из клеток и больше гарантии получения чая с высокими вкусовыми качествами.

После каждого скручивания лист разделяют по степени нежности и размером на мелкую и крупную фракции. Каждая отдельная фракция передается в ферментационное отделение.

Ферментация - окисление химических веществ чайного листа при участии ферментов, способствующее образованию специфических вкусовых, ароматических начал и цвета настоя чая. Проводится она путем выдержки скрученного чайного листа в помещениях с хорошим обменом воздуха при t 20-24°С и относительной влажности 95-98%. Длительность ферментации зависит от фракции скрученного листа, качества скрутки и обычно не превышает 5 часов.

Сушка. Сушка приостанавливает действие ферментов и фиксирует созданные в процессе предыдущих операций свойства чайного листа. Проводится она в сушильных аппаратах при t 90-95°С до конечной влажности продукта 3-4%. Полученный после сушки полуфабрикат мелкой и крупной фракции сортируют и однородные по виду и близкие по качеству партии смешивают для получения производственных марок чая.

Производство зеленого чая

Зеленый чай вырабатывают из сортового чайного листа путем его фиксации, подсушки, выдержки, скручивания, разбивки комьев и сушки.

I. Фиксация - обработка горячим увлажненным воздухом или паром чайного листа - проводится для инактивации ферментов, т.е. для остановки биохимических реакций.

II. Подсушка. При подсушке фиксированного чайного листа содержание влаги в нем доводится до 60%, что придает дряблость и мягкость, способствующее скручиванию.

Выдерживают фиксированный чайный лист для равномерного распределения влаги по элементам флеши и более полного разрушения хлорофилла. Выдержанный фиксированный лист подвергают скручиванию.

Скручивание. В процессе скручивания лист разделяют по степени нежности и размерам на мелкую и крупную фракции.

Разбивка комьев слипшихся во время скручивания отдельных листьев и флешей чайного листа.

Сушка листа до содержания в нем влаги 3-4%. Т.о., при получении зеленого расфасованного чая не проводится ферментация чайного листа. В этом состоит основное отличие процесса производства зеленого чая от процесса производства черного чая.

Производство чайных напитков

Чайные напитки готовят смешиванием по определенным рецептурам различных видов обжаренного растительного сырья с добавлением патоки и ароматических эссенций. Используются они в качестве заменителей чая. Для производства напитков используют дикие сорта яблок, груш, цикорий, рябину, алычу, примулу, шиповник, желуди, урюк, фруктовые косточки. Для улучшения ароматических ив вкусовых свойств используют эссенции - земляничные, малиновые, клубничную, абрикосовую, грушевую, лимонную и другие. Отличаются от натурального чая тем, что не содержат алкалоида кофеина.


1.3 Пищевая ценность чая

чай черный байховый магазин

При обработке из чайного листа: удаляется вода, содержание которой снижается до 3-7%, а следовательно, содержание сухих веществ в готовом чае составляет 93-97%. В чай входит более 300 соединений, из которых 260 удалось идентифицировать. Одним из важнейших показателей ценности чая является содержание в воде экстрактивных веществ, которое в готовом зеленом чае составляет 40-50%, а в черном - 30-45%. Важнейшем компонентом чая является комплекс фенольных соединений (чайный танин), состоящий не менее чем на 90% из катехинов и галловых эфиров. Наиболее богат ими зеленый байховый чай (110-220 мг/г), содержащий не менее 90% пакетиков от их количества в сырье. Фенольные соединения и продукты их конденсации придают чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет. Чайный танин обладает высокой Р-витаминной активностью, способствует лучшему восприятию организмом витамина С, усиливает его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Катехины предупреждают кровоизлияния, т.к. укрепляют стенки кровеносных сосудов, обладают антиокислительными свойствами и противолучевым действием.

Наиболее стабильны в процессе переработки алкалоиды чая: кофеин, теобрамин, теофиллин, аденин, ксантин, гипоксантин, гуанин. В чае в наибольшем количестве содержится кофеин - от 2 до 4% сухой массы. Больше кофеина накапливается во втором листе флеши. При переработке чая значительная часть кофеина образует с танином танат кофеина, обладающий приятным вкусом без горечи, свойственной обоим исходным компонентам, и воздействующий на организм человека мягче, чем чистый препарат кофеина. Это соединение вызывает помутнение чайного напитка при его охлаждении, что является признаком высокого качества чая. При нагревании помутнение исчезает.

В чае много белковых веществ. Продукты их распада - аминокислоты играют незаменимую роль в формировании аромата чая, особенно черного. Аромат чая обусловлен чрезвычайно сложной смесью летучих веществ, содержание которых составляет 0,006-0,002%. Эта смесь состоит из более 300 соединений, среди которых идентифицированы различные альдегиды (бензальдегиды, цитраль, коричный, перилловый и др.), линаоол, гераниол, ионон, различные кислоты и другие соединения. Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4,7%, а клетчатки - 7,9-16,8%. Продукты превращений этих углеводов участвуют в формировании аромата и окраски чая. Клейкость и гигроскопичность чая обусловлены наличием пектиновых веществ, содержание которых до 2-3% сухой массы. Содержание существенного влияющих на формирование вкуса и аромата чая смолистых веществ составляет 2-6%, органических кислот - около 1, минеральных веществ - 6%. Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящимися веществами - теафлавинами (около 2% придают яркость и золотисто-желтый тон) и теарубигинами (около 9%, имеют тусклый коричневый цвет), хлорофиллом (особенно в зеленом чае) и желтыми пигментами (каротин, лютеин и др.).

Витаминная ценность чая обусловлена большим содержанием веществ, обладающих Р-витаминной активностью, а также содержанием витаминов (мг %): С-10-134, тиамина - 0,03-0,1, рибофлавина - 0,6-1, никотиновой кислоты 1,4-4. В зеленом чае витаминов в несколько раз больше, чем в черном. Энергетическая ценность черного чая - 109 ккал или 456 кДж на 100 грамм.

Благодаря разнообразию содержащихся веществ напиток из чая благотворно действует не организм и повышает жизненный тонус человека, играет определенную лечебную и профилактическую роль, включается в состав почти всех диет.


1.4 Классификация чая


I. По району произрастания:

Индийский

Цейлонский

Китайский

Грузинский

Краснодарский

II. По способу обработки

а) Байховый

черный

зеленый

б) Прессованный

плиточный

кирпичный

в) Гранулированный

г) Экстрагированный

д) Быстрорастворимый

е) Разовой заварки.

III. По размеру чаинок

крупный

мелкий

IV. По товарным сортам

а) зеленый байховый чай:

букет

высший сорт

1 сорт

2 сорт

3 сорт

б) Черный байховый

букет

высший сорт

1 сорт

2 сорт

3 сорт


1.5 Характеристика товарных сортов чая


Черные чаи

КИМУН МАД ФЕНГ

Мао фенг - покрытый пушками (как инеем) кончик свернутого, нераскрытого чайного листочка. Именно в этот момент созревание в нем концентрируются все самые лучшие свойства чая. При заваривании чаинки в виде скрученной спиральки заворачиваются в узкие длинные листочки.

Чай обладает тонким ароматом, а светло-гранатовый цвет заварки сделали его одним из самых больших украшений торжеств любого уровня.

Зеленые чаи

Один и тот же лист можно обработать, по-разному и получить 4 вида чая: черный, красный, желтый и зеленый. Сам по себе чайный лист зеленый, поэтому если его просто скрутить, спрессовать и высушить не подвергая специальной обработке, то и чай получится зеленым. Зеленый чай сохраняет все полезные вещества, заложенные природой в свежем чайном листе.

Список целебных свойств зеленого чая просто огромен: он регулирует пищеварение, сжигает жиры, защищает организм от рака, предотвращает кариес, укрепляет зубы и десны, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, незаменим в жару. Зеленые чаи делятся по величине листа на 2 категории: листовые и брокены (т.е. резанные, ломанные), при этом они более сложно различаются по форме скрученности. Различия во внешнем виде зеленого чая, отражаются, тем не менее, на его вкусе и аромате.

Зеленый чай считается одним из лучших в мире. В настоящее время существует бесчисленное множество сортов зеленого чая, каждый из которых имеет неповторимый и ни с чем несравнимый аромат.


1.6 Требования к качеству чая


I. Черный чай

Черный чай, поступающий в реализацию должен подтверждаться соответствующими сертификатами качества и соответствовать требованиям качества согласно ГОСТ 1938-90.

Черный чай, поступающий в реализацию подразделяют на 5 сортов: Букет, высший, 1-й, 2-й, 3-й.

Таблица 1.6.1 - Требования, предъявляемые к черному чаю

Наименование показателейХарактеристика сортов черного чаяБУКЕТВЫСШИЙПЕРВЫЙВТОРОЙТРЕТИЙАРОМАТ И ВКУСполный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкуснежный аромат, приятный с терпкостью вкусдостаточно нежный аромат, средней терпкости вкуснедостаточно выраженные аромат и терпкостьслабый аромат слабо-терпкий вкусНАСТОЙяркий прозрачный интенсивный, «ВЫШЕ СРЕДНИЙ»Яркий прозрачный «СРЕДНИЙ»Недостаточно яркий, прозрачный «СРЕДНИЙ»Прозрачный «НИЖЕ СРЕДНИЙ»Недостаточно прозрачный «СЛАБЫЙ».цвет разваренного листаоднородный коричнево-красного цветанедостаточно однородный коричневыйнеоднородный, темно-коричневый, зеленоватый оттеноквнешний вид чая: - листовой - мелкийровный однородный хорошо скрученный ровный, однородный, скрученныйнедостаточно ровный скрученный недостаточно ровный с наличием пласт-гонеровный, недостаточно скрученный неровный, пластинчатый- гранулированный-Достаточно ровный, сферической, продолговатой формы

По физико-химическим показателям чай должен соответствовать следующим нормам.

Массовая доля влаги для 1-го сорта не более 8%, для остальных норма не нормируется.

Массовая доля металломагнитной примеси в крупном и мелком чае 1-го сорта не более 0,0005%, в гранулированном 1-го сорта не более 0,0007%.

Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ для сорта «Букет» - не более 35%, такие для «высшего» сорта, для 1-го сорта не более 32%, 2-го - не более 30%, 3-го не более 28%.

Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет», не более 5%, для сорта «Букет» - не более 1%.

В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.

Содержание токсичных элементов и остаточное количество пестицидов не должно превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

Именно этим вышеперечисленным показателем должен соответствовать по качеству чай черный байховый фасованный.

II. Зеленый чай

Зеленый чай должен соответствовать по качеству требованиям ГОСТ 1939-90 «Чай зеленый байховый фасованный», согласно которого чай делят на сорта: «Букет», высший, первый, второй, третий. По органолептическим показателям чай должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

Кроме этого зеленый чай по физико-химическим показателям должен соответствовать определенным нормам.

Массовая доля влаги для всех сортов зеленого чая не должна превышать 8%. Массовая доля мелочи для всех видов и сортов чая, кроме сорта «Букет» - не более 5%, для сорта «Букет» - не более 1%. Массовая доля общей золы в фасованном чае - 4-8 %; массовая доля водорастворимых золы - не менее 40% общей золы; массовая доля сырой клетчатки - не более 24%.


Таблица 1.6. 2 - Требования, предъявляемые к зеленому чаю

Наименование показателейХарактеристика сортов черного чаяБУКЕТВЫСШИЙПЕРВЫЙВТОРОЙТРЕТИЙАРОМАТ И ВКУСПолный букет, тонкий нежный аромат, приятный сильно терпкий вкусНежный аромат, приятный с терпкостью вкусПриятный аромат и достаточно с терпкостью вкусСлабый аромат, недостаточно терпкость вкусГрубоватый аромат слабо ощутимый терпкий вкусНАСТОИПрозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенкомПрозрачный светло-желтыйЖелтый с красноватым оттенком, не достаточно прозрачныйТемно-желтый с красноватым оттенком, мутноватыйЦвет разваренного листаОднородный с зеленоватым оттенкомНедостаточно однородный, с желтым оттенкомНеоднородный с желтоватым оттенкомНеоднородный темно-желтыйВнешний вид чая - листовогоРовный, однородный, скрученныйНедостаточно ровный, скрученныйНеровный, недостаточно скрученныйНеровный, чаинки плохо скрученные- мелкогоРовный, однородный, скрученныйРовный, скрученный с наличием пластинча-тогоНедостаточно ровный, скрученный или пластинчатыйНеровный пластинчатыйНеровный пластинчатыйгранулированныйДостаточно ровный, сферической или продолговатой формы

В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, а также желтая чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.


1.7 Маркировка, упаковка и хранение чая


На маркировке чая и чайных напитков должна быть указана следующая информация:

наименование продукта;

наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

масса нетто;

товарный знак;

состав продукта способ приготовления;

сорт;

дата изготовления ими упаковывания;

срок годности или срок хранения;

условия хранения, если они отличаются от обычных;

обозначение нормативно или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

вакуумная упаковка (при наличии);

информация о сертификации.

Указанная маркировка наносится: на этикетке для пачек чая в мягкой упаковке и трафаретом для полужесткой упаковки. Мелкий чай должен иметь на этикетке надпись «мелкий». На пакетике для разовой заварки указывают способ заварки.

При фасовке чая в художественно-оформленные чайницы наименование предприятия изготовителя, его адрес указывают на ярлыке, который вкладывается в каждую упаковочную единицу.

Транспортная маркировка должна иметь манипуляционный знак «БОИТСЯ СЫРОСТИ». На каждую упаковочную единицу транспортной тары трафаретами наносят маркировку с указанием:

товарного знака и наименование предприятия - изготовителя, его адреса;

наименование чая, сорта, массы нетто в упаковочной единице и количество упаковочных в ящике;

массы брутто и нетто ящика, кг;

обозначение настоящего стандарта;

даты упаковки.

В каждый ящик с чаем вкладывают ярлык с указанием фамилии упаковщика.


2. Организационно-экономическая часть


.1 Общая характеристика деятельности магазина минимаркета «Ёё»


Характеристика деятельности магазина состоит из документально-юридической базы и хозяйственно-экономической составляющей.

Торговая сеть минимаркетов "Ёё" образована в Хабаровске 2012 г., сегодня компания насчитывает 10 магазина и более 200 рабочих мест.

Фактический и юридический адрес магазина минимаркета «Ёё» г. Хабаровск, микрорайон Амуркабель, Краснореченский переулок, 20а.

Магазин имеет удобное месторасположение и автостоянку, обеспечивающую парковку личных автомобилей.

Минимаркет "Ёё" в целом является магазином самообслуживания, за исключением некоторых весовых товаров, таких как сыры, колбасы и другие продукты, которые отпускаются через прилавок.

Суммарная площадь составляет 241,7 кв. м.; куда входят:

торговые помещение - 93 кв. м.;

помещения для приема и хранения товаров - 78 кв. м.;

подсобные помещения - 40,5 кв. м.;

административные и бытовые здания - 30,2 кв. м.

Это позволяет эффективно разместить оборудование в торговом зале. Магазин оснащен современным торговым оборудованием в соответствии с нормами торговли. Имеется 3 кассы, через которые проходит весь продаваемый товар. Кассы оснащены сканерами для считывания штрих-кода. Также в магазине имеются световые витрины, вывески, где указаны отделы, в которых можно купить интересующий покупателя товар.

Режим работы магазина "Ёё" с 8-00 до 23-00 часов, без обеденного перерыва и без выходных.

Перечень продовольственной группы товаров составляет примерно 1000 наименований продуктов питания, реализуемых в магазине, таких как: кондитерские, хлебобулочные, торты, молочные изделия, кисломолочные продукты, консервы, пресервы, продукты глубокой заморозки, мясопродукты, колбасные изделия, напитки, пиво, алкогольная продукция.

Основными видами деятельности являются:

. Оптовая, мелкооптовая, розничная торговля.

. Организация и эксплуатация магазина.

. Снабженческо-сбытовая деятельность.

. Закупка и продажа продовольственных товаров.

Основной задачей магазина является получение прибыли и наиболее полное обеспечение спроса населения высококачественной продукцией.

Магазин ежедневно обслуживает около 250 покупателей. Дневной товарооборот составляет около 450 000 руб., а в предпраздничные дни увеличивается до 850 000 руб. Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина "Ёё" приведены в таблице 1.


Таблица 2.1.1 Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина минимаркета "Ёё"

Показатели деятельности магазина2012 г.2013 г.Отклонение к 2013 г.Абсолют. +/-Относит. %Розничный т/оборот, тыс. руб.482225892010698122,2Валовые доходы в % к т/обороту,тыс. руб.13338,617568,94230,3131,727,7%29,8%2,1%107,6Выручка от реализации в %, тыс. руб. к т/обороту39145,551860,712715,21132,527,0%29,3%2,24%108,3Прибыль, тыс. руб.623,41124,7501,3180,4Рентабельность1,29%1,91%0,62%148,1

Проанализировав деятельность магазина за прошедшие два года, можно сделать вывод, что товарооборот увеличился в 2013 году по сравнению с 2012 годом на 10698 тыс. руб. При этом прибыль увеличилась на 501,3 тыс. руб. Рентабельность возросла на 0,62%. На основании вышеприведенных данных, можно сделать вывод, что магазин "Ижтрейдинг" успешно реализует поставленные задачи и является рентабельным производством.


2.2 Анализ основных характеристик поставщиков черных байховых чаев в магазине мимимаркете "Ёё"


Поставка товара в магазин осуществляется на договорной основе. Основным документом при этом является договор поставки. Поставщики магазина "Ёё" за 2011-2013 год представлены в таблице 2.2


Таблица 2.2.1 Поставщики чаев в магазин "Ёё" за 2011 - 2013 год.

Поставщики2011 г.2012 г.2013 г.Общий вес, кгкг.Уд. вес %кг.Уд. вес %кг.Уд. вес %ООО "Лэнд Гранд" г. Амурск144023,5110018,3158924,84129ОАО " Браво Кофе" г. Хабаровск85013,890014,92533,92003ООО " Гудвин" г. Бийск113018,4105017,4144522,63625ЗАО "Новитек" г.Благовещенск60010,068511,468510,81970ООО "Бакалея" г. Ижевск90014,798716,498715,42874ООО "Гермес" г. Вяземский120019,630021,6144022,5 3940Всего61201005022100639910018541

Как видно из представленных данных, с 2011-2013 год чаи в магазине "Ёё" поставлялись 6 основными предприятиями, в число которых входили не только предприятия - изготовители, но и закупочные фирмы г. Амурск.

Анализ объема поставок чаев по удельному весу (%), представленный в таблице 2.2, свидетельствует о том, что лидером поставок в данной группе, является Лэнд Гранд" г. Амурск.

Низкий уровень поставок от местных представителей связан с завышенной ценой на продукцию и часто не очень хорошим качеством продукции (таблица 2.3 и диаграмма 2.1).


Таблица 2.2.2 Объём поставок в среднем за год (2011-2013 гг.)

№ п/пПоставщикиСредний удельный вес, %Ранг1ООО "Лэнд Гранд"г. Амурск22,312ОАО " Браво Кофе"г. Хабаровск21,223ООО " Гудвин"г. Бийск19,434ЗАО "Новитек" г.Благовещенск15,545ООО "Бакалея"г. Ижевск10,956ООО "Гермес"г. Вяземский10,76

Диаграмма 2.2.1Объем поставок чаев в среднем за 2011-2013г. (%)


Таким образом, в период с 2013-2011 год в магазин "Ёё" поставки чаев осуществляют шесть постоянных поставщиков, причем первостепенными являются поставщики Амурска, Хабаровского края и Бийска а не местные производители, что говорит о более выгодных торговых связях с поставщиками из других регионов.

2.3 Структура ассортимента чая в магазине минимаркете «Ёё»


Ассортимент чая в магазине минимаркете «Ёё» достаточно широкий. Он представлен такими известными марками, как «Липтон», «Дилмах», «Брук Бонд», «Беседа», «Майский чай», «Принцесса Нури», «Принцесса Гита», «Ахмад», «Гринфилд», «Маброк», «Хейлис», «Лисма», «Батик» и «Аскольд».

Лидером продаж на сегодняшний день является чай «Липтон». Эта хорошо раскрученная марка представлена большим разнообразием пакетированных и листовых чёрных, зелёных и ароматизированных чаёв.

По моему мнению здесь большую роль играет реклама, так как во время органолептического анализа, он получил среднюю оценку. Реклама, в первую очередь, - двигатель не прогресса, а потребительского поведения. При виде упаковки в характерном жёлто-красном оформлении в уме сама собой включается песенка «Липтон, Липтон - ча-ай…» И несмотря на то, что многих это раздражает, Lipton сегодня - безусловный лидер среди чайных марок и имеет свои 31,3% потребителей. Впрочем, все марки-лидеры хорошо обеспечены рекламной поддержкой.

На втором месте по продажам, находится чай «Ахмад». Ассортимент этой торговой марки уникален большой номенклатурой расфасовки листового чая: 50 г, 100 г, 200 г; и пакетированного - 25 пак., 40 пак., 100 пак. По желанию покупатель может выбрать себе чёрный, зелёный или листовую смесь; ароматизированный бергамотом или жасмином прекрасный напиток.

Замыкает тройку лидеров «Майский чай». Этот брэнд отличается от предыдущих двух широким диапазоном цен. Так, например, «Майский чай. Чёрный бриллиант» -90 г стоит 23,90 руб., а «Майский чай. Индийский слон», 90 г- 15,79 руб. Из ассортимента этой торговой марки, потребитель сможет выбрать себе чай не только по вкусу, но и по своему достатку.

В целом по магазину, чёрный чай представлен 65 марками, 33 из которых - чёрный листовой чай (крупнолистовой, среднелистовой и мелкий), 32- пакетированный. Зелёный чай представлен 53 марками, 31 из которых- листовые, а 22- пакетированные. Остальной чай представлен 28 видами (травяной и фруктовый).


Диаграмма 2.3.1 Процентное соотношение продаж разных видов чаёв в в магазине минимаркете «Ёё»


Как мы видим, среди всех чаёв наибольшей популярностью пользуется чёрный листовой байховый чай. На мой взгляд, это во многом связанно с тем что, сегодня в России потребитель отдаёт предпочтение листовому чаю, потребление которого по сравнению с прошлыми годами значительно выросло, а вот уровень продаж гранулированного чая падает. Что касается чая в пакетах (tea bags), в шутку называемого «чайниками» быстрым, то можно смело прогнозировать рост его популярности, который наблюдается уже сейчас. Этот вид чая потребляют в основном вне дома - в офисах, институтах, кафе и т.д. Специалисты считают, что в отличие от своего листового собрата, требующего ортодоксального заваривания в чайнике, tea bags - чай для энергичных молодых людей, у которых нет времени на церемонии

Зеленый чай продаётся слабее, чем чёрный. По моему мнению, это происходит потому, что в «советский» период на территорию России этот продукт почти не завозился. И долгое время наш потребитель не мог даже попробовать этот напиток. На сегодняшний день, потребитель только ознакомился с ним и его целебными свойствами. Ценность зелёного чая просто трудно переоценить. Мало того, что он повышает работоспособность, даёт человеку как бы новые и свежие силы. Зелёный чай выводит из организма свинец, шлаки, радионуклиды. И если ежедневно выпивать несколько чашек такого целебного напитка, можно прекрасно очиститься и избежать ряда болезней.

3. Экспериментальная часть


.1 Объект и методы исследования


Объектами моего исследования являются три марки чёрных байховых чаёв.

Объект №1:Среднелистовой чай «Batik», стандарт F.B.O.P. (Flowery Broke Orange Pekoe). Состав: чай чёрный байховый натуральный, среднелистовой, цейлонский. Высший сорт. Произведен: Украина, г. Киев, КОФ, Туполева, 12, «Соломия», тел. (044) 422-04-24.

Объект №2:Цейлонский крупнолистовой чай «Царская корона», Майский чай, стандарт ОР (Orange Pekoe). Производитель: компания «Май», страна выращивания: Шри-Ланка, страна упаковки: Россия, г. Владивосток, ул. Русская 73. Высший сорт.

Объект №3: Листовой чай «Lipton Yellow Label» .Производитель: «Хиндустан Левер ЛТД». Страна выращивания: Индия. Страна упаковки: Россия, Ленинградская обл. Всеволожский р-н, пос.им. Свердлова, 1 мкр.15/4.

Общая оценка качества, включает в себя оценку маркировки, упаковки, органолептических и физико-химических показателей.

При оценке маркировки оценивается наличие и достоверность полной информации и корректность рекламных заявлений, если такие имелись на упаковке. При оценке упаковки учитывается насколько она герметична, практична и способна обеспечить целостность содержимого.


3.2 Оценка качества по органолептическим показателям


Оценка органолептических показателей включает такие показатели: аромат, вкус, цвет настоя, крепость и внешний вид развёрнутого листа. Аромат и вкус связанны между собой как братья близнецы, дополняя друг друга, они дают полную картину прелести чая.

Для оценки органолептических показателей были взяты чёрные чаи трёх торговых марок: «Batik», «Майский», «Lipton Yellow Label».


Табл.3.2.1 Оценка органолептических показателей чёрного чая «Batik», стандарт F.B.O.P.

Наименование показателяХарактеристика исследуемого образцаВкус и ароматАромат приятный, вкус насыщенно терпкости (отлично).НастойЯркий, прозрачный, интенсивный (отлично).Цвет разваренного листаОднородный, коричнево-красного цвета (отлично).Внешний вид листа (уборка)Скрученный, однородный, ровный (отлично).

Наш образец соответствует высшему сорту чая. По всем показателям чай получил хорошую оценку. Особенно хотелось бы выделить очень нежный, приятный вкус, который прекрасно сочетается с лёгким цветочным ароматом. Всё это возможно, благодаря чайной почке «типсе». Многим потребителям не безразлично, как выглядят чаинки на дне заварочного чайника, не напоминают ли они жалкую труху. «Batik» порадовал нас ровными однородными листами, что ещё раз подтверждает высокое качество данного образца.


Табл.3.2.2 Оценка органолептических показателей чёрного чая «Майский», «Царская корона».

Наименование показателяХарактеристика исследуемого образцаВкус и ароматНежный аромат, вкус терпкий, недостаточно крепкий (удовлетворительно).НастойЯркий, насыщенный, прозрачный (отлично).Цвет разваренного листаОднородный, коричнево-красного цвета (отлично).Внешний вид листа (уборка)Хорошо скрученный, однородный, ровный (отлично).

Данный образец соответствует второму сорту чая. Его настой, цвет разваренного листа и уборка получили более высокие показатели, чем оценка крепости, и могли бы приравнять данный образец к высшему сорту. Внешний вид чая заслуживает высокой оценки. Он в первую очередь однородный, ровный и к тому же очень хорошо скручен. Что же касается других органолептических показателей, то можно сказать так: вкус ненасыщенный, и крепким чай назвать тоже нельзя.


Табл.3.2.3 Оценка органолептических показателей чёрного чая «Lipton Yellow Label».

Наименование показателяХарактеристика исследуемого образцаВкус и ароматАромат приятный, вкус средней терпкости (хорошо).НастойНедостаточно яркий, прозрачный (хорошо).Цвет разваренного листаОднородный, коричнево-красного цвета (отлично).Внешний вид листа (уборка)Хорошо скрученный, ровный (отлично).

Чай «Lipton Yellow Label» соответствует первому сорту чая. Данный образец не впечатлил своим вкусом, цвет настоя достаточно насыщенным тоже нельзя назвать. А такие показатели как уборка и цвет разваренного листа вполне могли бы соответствовать высшему сорту чая. Внешний вид аккуратный, ровный, однородный.

В соответствии с действующим законодательством России, на упаковке должна быть следующая информация: название чая, его производитель, сорт и дата изготовления. О внешнем виде чайного листа не говорится ничего. Во всём мире принято, что чай должен продаваться с указанием типа листа, а не сорта, как это происходит в России. Производитель ограничивается лаконичной надписью - «чай листовой», что может соответствовать и крупным, и средним, и мелким размерам листа. Эти замечания касаются чая «Lipton» и «Batik».


3.3 Характеристика физико-химических показателей чая


Чайный лист обладает свойством высоко впитывать влагу и посторонние запахи, поэтому упаковка должна быть герметичной, чтобы не дать улетучиться ароматическому букету из 30 различных эфирных масел. Для продажи недорогих чаёв обычно используют коробочку из ламинированного картона с полиэтиленом. Упаковка всех представленных торговых марок чёрного чая нареканий не вызывает. Мы остались довольны качеством упаковки чаёв: «Batik», «Майский чай. Царская корона», «Lipton Yellow label».

На качество чая огромное влияние оказывают физико-химические показатели продукта.


Табл.3.3.1 Физико-химические показатели продукта.

Характеристика образцаХарактеристика образцаХарактеристика образцаНаименование показателя«Batik»«Майский чай. Царская корона»«Lipton Yellow label»Массовая доля влаги, %6,97,97,5Массовая доля водорастворимых, экстрагированных веществ, %35,131,132,4Массовая доля металломагнитной примеси, %0,00030,00050,00047

Оценка физико-химических показателей чёрных чаёв: «Batik», «Майский чай. Царская корона» «Lipton Yellow label»

Из трёх исследуемых образцов, у чая «Batik» самая низкая массовая доля влаги, она составляет 6,9%. Самая высокая - у чая «Майский чай. Царская корона», и находится на уровне - 7,9%.В соответствии со стандартом ГОСТ1938-99 массовая доля влаги трёх чёрных чаёв не превышает допустимых норм.

Массовая доля водорастворимых, экстрагированных веществ наиболее высокая в чае «Batik», следовательно, и вкусовые качества у этого продукта выше, чем у двух других исследуемых образцов. Этот же показатель свидетельствует о более низком качестве чаёв «Майский чай. Царская корона» и «Lipton Yellow label» и относит их ко второму и первому сорту соответственно.


Диаграмма 3.3.1 Продажа чёрных и зелёных чаёв в России за 2013 год.


Как мы видим, большую долю продаж занимает чёрный байховый чай. Продажа зелёных чаёв увеличивается в летнее время года. Это соответствует тому, что у зелёного чая, более выражены тонизирующие свойства

Выводы и предложения


Несмотря на сорта чая и упаковки у торговых марок, представленных сегодня на российском рынке, потребители продолжают потреблять в основном классический цейлонский чёрный крупнолистовой чай. Уверенные позиции занимает чай в фильтр-пакетах, однако объёмы его продаж остаются неизменными. Увеличение продаж приходится только на зелёные чаи, каркаде («суданская роза») и фиточаи с оздоровительным эффектом. Связанно это с ростом заботы о своём здоровье.

Чай воздействует на организм человека своим составом. Он тонизирует, действует как мягкий стимулятор на физическую и психическую активность человека; улучшает деятельность пищеварительной системы, нормализует кровяное давление, снижает уровень холестерина в крови.

Каково же качество чая, ввозимого в Россию?

Сырьё ввозят разное, следовательно, и чай бывает разный: разного качества, разных «грейдов» и сортов. Сказать, что ввозимый в Россию чай хуже, чем чай ввозимый, например, в Англию, нельзя. Просто доля ввозимого в нашу страну качественного сырья ниже, зависит непосредственно от возможностей наших потребителей (хороший чай не может быть дешевым!). Сегодня потребители становятся более требовательными к качеству продуктов и готовы купить меньшее количество качественного продукта по более высокой цене.

Однако, на качество чая влияет множество факторов, один из важнейших - технология производства. Ведь какое бы не было изначально высококачественное сырьё, если нарушена технология сушки или ферментации чайного листа, то конечный результат производства сможет только разочаровать потребителя своим вкусом, ароматом, настоем и т.д.

И всё же, приятно радует одно - стремление пить чай по-человечьи в нашем народе окончательно недоистреблено! Хотим по-прежнему чаю хорошего, разного и, что самое главное, круглый год. А коль желание есть, естественно, и спрос будет.

Сегодня в России потребитель отдаёт предпочтение листовому чаю, потребление которого по сравнению с прошлыми годами значительно выросло, а вот уровень продаж гранулированного чая падает. Что касается чая в пакетах (tea bags), в шутку называемого «чайниками» быстрым, то можно смело прогнозировать рост его популярности, который наблюдается уже сейчас. Этот вид чая потребляют в основном вне дома - в офисах, институтах, кафе и т.д. Специалисты считают, что в отличие от своего листового собрата, требующего ортодоксального заваривания в чайнике, tea bags - чай для энергичных молодых людей, у которых нет времени на церемонии.

Мною были исследованы три образца чёрных байховых чаёв: «Batik FBOP», «Майский чай. Царская корона» и «Lipton Yellow Label». Все образцы по указанию изготовителей (надписям на упаковках) должны соответствовать высшему сорту чая. Однако, во время исследования обнаружено, что только чай «Batik FBOP» отвечает всем стандартам чая высшего сорта. «Майский чай. Царская корона» разочаровал своим вкусом, настоем и ароматом, и поэтому соответствует только второму сорту. «Lipton Yellow Label» имеет вкус средней терпкости и недостаточно яркий настой. Именно по этим признакам он относится к первому сорту чая.


Литература


1. Журнал для производителей, реализаторов и потребителей напитков «Drinks» №8.2006г

. Журнал для производителей, реализаторов и потребителей напитков «Drinks» №1.2005г

. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров: Учебник для товаровед. Фак. Торг.вузов. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986. - 208с.

. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учебник для товаровед. отд-ний техникумов торговли / Докторов Т. Г., Кудян А.Н., Пономарёв П.Ф., Слепнева А.С. - М.: Экономика, 1979. - 400с.

.Жунал для производителей, продавцов и потребителей продуктов и напитков. «Продукты и напитки» №3.2002

. Журнал для производителей, реализаторов и потребителей напитков «Drinks» 5,2003г

. Деловой журнал «Кофе & Чай в России» №5.2006

. ГОСТ 1938-90 «Чай чёрный байховый фасованный» технические условия.

. ГОСТ 1936-85 «Чай» правила приёма и методы анализа.

. Шнаппауф Рудольф А. Практика продаж. Справочное пособие по всем ситуациям в сбыте. - 2-е изд., перераб. и доп.: Пер. с нем. - М.: АО «Интерэксперт», 2000,- 480с.

. Безопасность питания: современные проблемы: Пособие-справочник / Сост.: А.В. Бабюк, О.В. Макарова, М.С. Рогозинский, Л.В. Романов, О.Е. Фёдорова - Черновцы: Книги - 21,2005. - 456с.


Содержание ВВЕДЕНИЕ . ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ .1 История развития чайной продукции .2 Сырье и производство чая .3 Пищевая ценность чая .4 Клас

Больше работ по теме:

КОНТАКТНЫЙ EMAIL: [email protected]

Скачать реферат © 2018 | Пользовательское соглашение

Скачать      Реферат

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТАМ