Сравнительная характеристика и исследование потребительских предпочтений маргариновой продукции разных товаропроизводителей, реализуемых в г. Орле
Оглавление
Введение
1. Обзор литературы
1.1 Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления маргарина
1.2 Факторы, формирующие ассортимент маргариновой продукции
1.3 Потребительские свойства маргарина
1.4 Условия и режимы хранения маргарина
1.5 Способы и виды упаковки маргарина
1.6 Дефекты и основные виды порчи маргарина
1.7 Виды, способы и средства фальсификации маргарина
1.8 Российские и международные документы, регламентирующие качество и безопасность маргарина
2. Практическая часть
2.1 Изучение показателей качества маргарина
2.1.1 Анализ органолептических показателей качества маргарина
2.1.2 Изучение физико-химических показателей качества маргарина.
2.1.3 Изучение показателей безопасности
2.2 Анализ ассортимента маргарина
2.2.1 Показатели широты, полноты и устойчивости ассортимента маргарина
2.2.2 Структура ассортимента маргарина в натуральном и денежном выражении
2.3 Товарные потери маргарина
2.4 Порядок списания количественных и качественных потерь маргарина
2.5 Меры по предупреждению и снижению потерь маргарина
2.6 Анализ штрихового кодирования маргарина
2.7 Анализ информации, содержащейся на упаковке маргарина
2.8 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности маргарина
3. Экспериментальная часть
3.1 Объекты и методы исследования
3.2 Химический состав и пищевая ценность маргарина
3.3 Удовлетворение суточной потребности в пищевых веществах маргарина
3.4 Анализ пищевой ценности маргарина
Заключение
Список используемых источников
Приложения
Введение
Маргарин - пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ.
Маргарин был изобретен в 1869 году французским химиком Ипполитом Меж Мурье. Он предложил эмульгировать низкоплавкую часть топленого говяжьего жира с молоком в присутствии сычужной вытяжки из желудка коровы. Полученную смесь охлаждали в ледяной воде. При этом образовывались полутвердые шарики, имеющие перламутровый блеск. Новый продукт был назван Margjasret, что означает "жемчуг".
Маргарин может вырабатываться как масложировой продукт столового, кулинарного или хлебопекарного назначения, сходный со сливочным маслом по целям использования, по отличающийся от него по составу и возможности его изменения в зависимости от назначения. Маргарин был разработан как первый заменитель масла, выгодный экономически и позволяющий решить проблемы дефицита пищевых продуктом. Высокую популярность он приобрел благодаря тому, что может иметь разные функциональные свойства в зависимости от назначения. Сегодня в мире производится более 10 различных видов маргарина, включая столовый, взбитый, мягкий, жидкий, диетический, спред, маргарин, не содержащий трансизомеры жирных кислот, не содержащий жиры, предназначенный для общественного питания, для выпечки и специального назначения. Все эти виды маргарина могут быть упакованы различным образом, с использованием разнообразных упаковочных материалов.
Для изготовления маргарина используют множество жиров и масел, например, соевое, хлопковое, пальмовое, кукурузное, рапсовое, сафлоровое, подсолнечное масла, а также лярд и другие животные жиры. Маргарин удовлетворяет запросы самых разных потребителей: предприятий пищевой промышленности, общественного питания и розничной продажи [8,26].
Объектом исследования курсовой работы является маргариновая продукция.
Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и потребительских предпочтений маргариновой продукции разных товаропроизводителей, реализуемых в г. Орле.
Для достижения поставленной в курсовой работе цели рассматривались следующие задачи:
изучить состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления маргарина.
изучить факторы, формирующие ассортимент маргариновой продукции.
изучить потребительские свойства маргарина.
изучить условия и режимы хранения маргарина.
изучение способов и виды упаковки маргарина.
изучить факторы, влияющие на сохранение свойств маргарина.
изучить дефекты и основные виды порчи маргарина.
Виды, способы и средства фальсификации маргарина.
изучить Российские и международные документы, регламентирующие качество и безопасность маргарина.
изучить показателей качества маргарина.
изучить органолептические показатели качества маргарина.
изучить физико-химические показатели качества маргарина.
изучить показатели безопасности.
изучить анализ ассортимента маргарина.
рассчитать показатели широты, полноты и устойчивости ассортимента маргарина.
изучить структуру ассортимента маргарина в натуральном и денежном выражениях.
изучить товарные потери маргарина.
маргарин ассортимент потребительское свойство
изучить порядок списания количественных и качественных потерь маргарина.
изучить меры по предупреждению и снижению потерь маргарина.
произвести анализ штрихового кодирования маргарина.
произвести анализ информации, содержащейся на упаковке маргарина.
изучить объекты и методы исследования.
изучить химический состав и пищевая ценность маргарина.
изучить удовлетворение суточной потребности в пищевых веществах маргарина.
изучить пищевую и биологическую ценности маргарина.
рассчитать интегральный показатель конкурентоспособности маргарина.
1. Обзор литературы
1.1 Состояние и перспективы развития производства, торговли и потребления маргарина
Маргарин - продукт, в состав которого входят сбалансированные компоненты жиров растительного и животного происхождения. Современные виды маргарина приближаются к оптимальной формуле сбалансированности жирных кислот, при этом они обогащены жирорастворимыми витаминами. В зависимости от назначения и рецептуры выделяют следующие виды маргарина: столовые и бутербродные; для промышленной переработки и сети общественного питания; с вкусовыми добавками и без добавок.
Более 70% производимой в России маргариновой продукции приходится на столовые маргарины (рис.1). Далее следуют кулинарные жиры, в основном используемые для промышленной переработки, и бутербродные маргарины - их доли составляют соответственно 16 и 11%. Таким образом, маргариновая продукция является одновременно потребительским и промышленным товаром.
Рисунок 1 - Структура производства маргариновой продукции в натуральном выражении, %
С 2006 по 2011 гг. емкость российского рынка маргариновой продукции для промышленной переработки увеличилась с 570 тыс. тонн до 745 тыс. тонн. В стоимостном выражении емкость рынка за этот же период выросла на 181% и составила в 2011 г. 41,3 млрд руб. Более высокие темпы роста рынка в стоимостном выражении по сравнению с натуральными показателями связаны с ростом мировых цен на сырье (растительные и тропические масла).
Отечественное производство промышленных маргаринов и жиров специального назначения в 2006 г. составляло порядка 540 тыс. тонн, а к концу 2011 г. оно увеличилось на 25% - до 677 тыс. тонн.
Основной поток российского экспорта маргариновой продукции - около 67% - направлен в страны ближнего зарубежья. Крупнейшим потребителем российского маргарина является Казахстан - в натуральном и стоимостном выражении на его долю приходится соответственно 46,7 и 44% экспорта (рис. 2). Чуть менее трети экспортируемой продукции приходится на Монголию. На Украину экспортируется в натуральном и стоимостном выражении соответственно 8,4 и 10% выпускаемой в России маргариновой продукции.
Рисунок 2 - Структура экспорта маргариновой продукции по странам в натуральном выражении, %.
На российском рынке масложировой и, в частности, маргариновой продукции наблюдается консолидация и укрупнение игроков за счет покупки слабых предприятий более стабильными и крупными или за счет добровольного объединения производителей в холдинги. Несомненным лидером среди скупщиков стал холдинг "Солнечные продукты" (ТМ "Жар-печка", "Мария", "Маслена", "Просто Мария", "Россиянка", "Шеф-повар"), который сначала приобрел ОАО "Новосибирский жировой комбинат", а потом стал акционером ОАО "Московский жировой комбинат" и получил в управление ОАО "Армавирский МЖК". Также в холдинг "Солнечные продукты" входит ОАО "Жировой комбинат" (г. Саратов) [7,8].
В 2011 г. в России было произведено 280 тыс. тонн маргаринов для использования в различных отраслях пищевой промышленности и 398 тыс. тонн жиров специального назначения, в том числе 281 тыс. тонн заменителей молочного жира, 27 тыс. тонн заменителей масла какао и 89 тыс. тонн кондитерских жиров. Экспорт и импорт маргариновой продукции в 2011 г. составил 54 тыс. тонн и 122 тыс. тонн соответственно.
Основными потребителями маргариновой продукции и жиров специального назначения являются кондитерская, молочная, хлебопекарная, пищеконцентратная, консервная и другие отрасли пищевой промышленности, а также предприятия общественного питания или сегмент HoReCa.
По оценкам "УкрАгроКонсалт", основными игроками на рынке маргариновой продукции, предназначенной для дальнейшей переработки в различных отраслях пищевой промышленности, в РФ являются компании "ЭФКО", "НМЖК", "Солнечные продукты", "Корпорация Союз", а также российское подразделение международной компании Cargill.
По нашим прогнозам, конкуренция на рынке маргариновой продукции России имеет тенденцию к усилению на период 2012-2020 гг. Российские производители продукции, в том числе компании с иностранными инвестициями, будут стремиться увеличить свою долю рынка, вытесняя импортную продукцию, за счет повышения глубины и качества переработки масложирового сырья, оптимизации производственных и логистических затрат.
Благоприятные перспективы развития производства маргариновой продукции на период до 2020 г. обусловлены необходимостью создания новых продуктов с заданными технологическими свойствами, ростом спроса на функциональные продукты питания; возможностью увеличения объемов продаж за счет экспортных поставок [9].
1.2 Факторы, формирующие ассортимент маргариновой продукции
Сырье. В производстве маргарина используют основное и вспомогательное сырье.
К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая но многом определяет качество пуганого продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.
Температура плавления маргарина зависит от состава жировой основы. Накопление однокислотных высокоплавких глицеридов придает повышенную твердость, а разноплавких - мягкость.
Для жировых основ маргарина важны:
легкоплавкость
пластичность
намазываемость.
Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость.
Пластичность является свойством тела препятствовать деформации и зависит от соотношения твердых и жидких глицеридов. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемое/пью обладают жиры, и которых твердых глицеридов содержится 15-30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до.30 "С.
Если содержание твердых глицеридов более 30%, то жир плотный и непластичный. В излишне мягких жирах количество этих глицеридов - 10-12%. При температуре 20-35°С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, я при более низких температурах должен превосходить его по пластичности.
Структурно-реологические характеристики маргарина определяются областью его использования и способом фасовки.
В качестве жидкой жировой фазы маргарина используют различные рафинированные растительные масла, обезличенные по вкусу и запаху. В нашей стране основным сырьем для производства маргарина служит подсолнечное масло, в Западной Европе - рапсовое, к США - соевое.
Рецептурный состав твердой жировой основы для маргарина значительно колеблется в зависимости от источников жирового сырья и традиций страны. В рецептурах низкокалорийного маргарина широко используют твердые растительные масла - кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. В настоящее время производство пальмового масла занимает второе место в мире после соевого. При введении в рецептуру этих масел получают более пластичную консистенцию маргарина.
В Германии в настоящее время в некоторые сорта маргарина вводят смальц (свиной жир) с температурой плавления 28-36 "С
В брусковом твердом маргарине жировая основа содержит 80% саломаса и 20% жидкого жира, обычно растительного масла.
В наливном маргарине это соотношение иное: количество жидких жиров составляет 40-50% общего количества жировой основы
К вспомогательному сырью относятся:
сливочное масло
молоко
поваренная соль
сахар
ароматизаторы
эмульгаторы
витамины,
консерванты
вода
Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина. Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном - до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40-60% водно-молочной фазы, которая во многом определяет органолептические свойства готового продукта.
В настоящее время выпускают также безмолочный маргарин. Тем не менее в некоторые его виды вводят сквашенное молоко, сквашенные сливки или 1,0-1,5% сухого обезжиренного молока или казеината натрия. При использовании молочных белков в производстве низкокалорийного маргарина большое значение имеет применение консервантов. В нашей стране для этой цели разрешено использовать бензойную и сорбиновую кислоты в сочетании с лимонной. В Дании и Голландии используют сорбат калия и сорбиновую кислоту. В США и Великобритании разрешено использовать как бензойную и сорбиновую кислоту, так и их калийные и натриевые соли.
Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты в количестве, обеспечивающем рН продукта 4,5-6,0. Для повышения стойкости твердых жиров к окислению в маргарин вводят антиокислители - бутилокситолуол и бутилоксианизол - в количестве 0,02%. Дли усиления действия антиокислители добавляют в смеси с лецитином, токоферолом и лимонной кислотой.
В водную фазу вводят также поваренную соль, количество которой колеблется в разных странах от 0,15 до 2,0%. Соль придает маргарину солоноватый вкус, уменьшает разбрызгивание при использовании его для обжаривания пищи.
Поскольку маргарин является эмульсией, то для ее стабилизации используют эмульгаторы, которые распределяются на поверхности диспергированной жидкости в виде тонкой пленки и препятствуют слиянию двух подсистем эмульсии.
Эмульгаторы, используемые в маргариновом производстве, должны отвечать следующим требованиям:
) быть физически безвредными;
) стабилизировать высокодисперсную и устойчивую эмульсию;
) способствовать удержанию влаги в маргарине при механической обработке и в процессе производства;
) обладать антиразбрызгивающими свойствами;
) обеспечивать стойкость маргарина при хранении.
В нашей стране для производства маргарина используют эмульгаторы МГД (моноглицериды дистиллированные) и МГМ (моноглицериды мягкие). Обычно эмульгаторы вносят в количестве 0,6%.
В Дании фирма "Grinsted" выпускает большой ассортимент эмульгаторов для маргарина различной жирности, которые широко используют во всем мире. Наиболее распространены эмульгаторы:
Димодан (дистиллированные моноглицериды)
Эмульдан (смесь различных моноглицеридов)
Амидан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой)
Лецидан (смесь моноглицеридов и лецитина)
Лактодан (эфиры моноглицеридов с молочной кислотой)
Промодан (эфиры пропиленгликоля)
Применение эфиров моноглицеридов с органическими кислотами обеспечивает минимальное разбрызгивание при использовании маргарина для обжаривания пищевых продуктов.
В США и Великобритании выпускают эмульгатор на основе жирных кислот растительного масла и животного жира. Во Франции и качестве эмульгатора применяют обезжиренный лецитин в смеси [22,10].
1.3 Потребительские свойства маргарина
Потребительские свойства - свойство товара, проявляющееся при его использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей. Потребительские свойства товара - качество товара, удовлетворяющее требования потребителя.
Надежность потребительских свойств определяется, как способность маргарина сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих его способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения.
Для того чтобы удовлетворять потребности потребителей маргарин должен обладать следующими характеристиками:
приятный вкус и запах
полезность, содержание витаминов и минералов
привлекательный внешний вид
красивая, удобная, оригинальная упаковка
удобный размер
правильная, привлекательная форма.
Органолептические показатели характеризуют форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Эти показатели должны соответствовать требованиям, указанным в техническом регламенте на маргариновую продукцию.
Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.
Назначение относится к одному из определяющих свойств качества товаров. Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные свойства утрачивают для него привлекательность.
В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального и классификационного назначения.
Свойства функционального назначения (функциональные свойства) отражают способность товаров выполнять их основные функции и удовлетворять основные потребности.
Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, утоление жажды напитками). Так, для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Каждое из указанных свойств может быть охарактеризовано соответствующими показателями: энергетическая ценность выражается в ккал (кДж), биологическая оценивается по количеству незаменимых аминокислот и их соотношению.
При определении функциональных свойств необходимо установить условия использования (способ приготовления продукта) по назначению, обеспечивающие наиболее полное удовлетворение потребностей.
Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.
Для большинства продуктов степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных. Например, для деликатесных пищевых продуктов социальное значение играет большую роль, но функциональное назначение все же важнее.
Показателями социального назначения нередко выступают внешний вид товаров, состав и содержание отдельных компонентов.
Свойства классификационного назначения - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Классификационными признаками могут служить многие показатели или свойства (химический состав и отдельные вещества, функциональные свойства и др.)
Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.
Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при транспортировании, хранении и потреблении товаров. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением.
Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.
Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение - неизбежный этап любого товародвижения. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара.
Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и физиологическими характеристиками потребителя.
Антропометрические свойства - способность товаров при потреблении соответствовать в наибольшей степени измеряемым характеристикам потребителя.
Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю.
Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.
Показателями эстетических свойств пищевых продуктов могут служить внешний вид (форма, цвет, состояние поверхности, целостность), информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.
Экологические свойства - способность товаров оказывать воздействие на безопасность окружающей среды при их производстве, транспортировании, хранении и потреблении.
Все большее загрязнение окружающей среды ставит существование человечества на грань катастрофы. В этих условиях резко возрастает степень значимости экологических свойств.
Для пищевых продуктов экологические свойства выражаются в первую очередь через возвратную тару, многоразовое использование упаковки, а также ее утилизацию.
Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений [4,21].
1.4 Условия и режимы хранения маргарина
Сохраняющие факторы - это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров.
К сохраняющим факторам относятся упаковка, условия и сроки перевозки, условия и сроки хранения, операции товарной обработки, реализация послепродажного обслуживания, а также потребления.
Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещённости.
Транспортирование и хранение маргарина.
Маргарин транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с требованиями стандарта, а также требованиями правил перевозок грузов, действующих на соответствующем виде транспорта.
Допускается при транспортировании для местной реализации использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения.
Допускается для местной реализации транспортирование маргарина в открытых транспортных средствах по согласованию с потребителем с обязательным укрытием ящиков (бочек) брезентом или другими материалами.
Жидкие маргарины транспортируют в автоцистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218.
Автоцистерны должны быть подвергнуты санитарной обработке, краны и люки должны быть запломбированы.
Транспортирование маргарина пакетами должно проводиться по ГОСТ 21650. ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 26663, ГОСТ 24597.
Транспортирование и хранение маргаринов, предназначенных для отправки в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. - по ГОСТ 15846.
Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 "С до плюс 15 *С при постоянной циркуляции воздуха.
Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
Ящики, барабаны и бочки с маргарином при хранении должны быть уложены: при механизированном укладывании - на поддоны, при немеханизированном - на рейки и решетки (подтоварники) штабелями с просветами между штабелями для свободной циркуляции воздуха на расстоянии не менее 0.5 м от стен.
Бочки и барабаны укладывают в штабели в вертикальном положении.
Изготовитель гарантирует соответствие маргарина требованиям настоящего стандарта при соблюдении условий транспортирования и хранения.
Срок годности маргарина (со дня выработки) и условия хранения устанавливает изготовитель с учетом того, чтобы в процессе хранения в течение этого срока продукт соответствовал требованиям.
Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного наименования устанавливаются в технических документах.
Маргарин должен иметь температуру не выше 10°С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от - 10 до 0°С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0-4°С, 45 дней при 4-10°С, 30 дней при 10-15°С.
Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре - 10-0°С, 35 дней при 0-4°С,20 дней при 4-10°С, а при расфасовке в фольгу - соответственно 60, 45 и 30 дней.
Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15-20°С не более 48 ч с момента выработки.
Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного наименования устанавливаются в технических документах [1,2].
1.5 Способы и виды упаковки маргарина
Маргарин изготовляют фасованным и нефасованным. Бутербродный маргарин для розничной торговли - фасованным.
Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.
Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона. -
Нефасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрированного картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг - в дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг - в барабанах и бочках. Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы маргарина составляют (в %), не более: от 100 до 250 г включительно - ±1,5; свыше 250 до 10 000 г включительно - ±1,0; свыше 10 000 до 100 000 г включительно - ±0,5.
Ящики, барабаны и бочки, в которые упаковывают нефасованный маргарин, должны быть выстланы пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой (поливинилхлоридной, полиэтилен-целлофановой, полиэтиленовой) [2].
1.6 Дефекты и основные виды порчи маргарина
Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения.
Не допускается в реализацию маргарин с дефектами вкуса и запаха (прогорклый, олеистый, металлический, рыбный, сырный и др.); консистенции (мучнистая, творожистая); внешнего вида (со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный); упаковки (в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой).
Для того чтобы выпустить маргарин, не портящийся в течение длительного срока хранения, необходимо четко знать причины его порчи и проводить мероприятия, направленные на устранение этих причин. Так, пороки маргарина, появившиеся при его хранении, вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением.
Микробиологическая порча маргарина происходит, в основном, вследствие наличия воды, являющейся средой для развития микрофлоры. К порокам микробиологического происхождения относятся: нечистый вкус, кислый, плесневелый, дрожжевой, сырный, горький (прогорклый) [13,15].
Причины указанных пороков - развитие в маргарине посторонней протеолитической и гнилостной микрофлоры. Источниками заражения маргарина микрофлорой, вызывающей порчу маргарина, является низкокачественное сырье, использование неочищенной воды, нарушение санитарии производства, несоблюдение условий хранения.
В зависимости от вида участвующей микрофлоры возможно разложение жира. Процесс разложения жира протекает в две стадии: вначале идет гидролиз жира, вызываемый ферментом липазой, которая выделяется многими плесневыми грибами, флюоресцирующими бактериями и некоторыми видами дрожжей. Кислотность маргарина при этом заметно повышается, образующиеся кислоты (масляная, капроновая, каприловая) придают маргарину прогорклый вкус. Затем происходит окисление жирных кислот с образованием кетокислот, кетонов, альдегидов, эфиров и других веществ, значительно усиливающих выраженность порока вкуса.
Для предупреждения микробиологического заражения маргарина на Винницком масложировом комбинате строго соблюдается санитарно-гигиенический режим производства, обеззараживается вода и оборудование, используется чистые в микробиологическом отношении сырье и ингредиенты.
Во избежание плесневения маргарина предупреждается возможность заражения продукта плесенями за счет тщательного дезинфицирования оборудования, тары, посуды и инвентаря, рук, спецодежды и др. Замедлению роста плесени также способствуют правильная обработка маргарина, плотная набивка монолита, быстрое и глубокое его охлаждение. Также для замедления процесса порчи маргаринов микроорганизмами и увеличения срока годности используются консерванты [23].
1.7 Виды, способы и средства фальсификации маргарина
Основные виды фальсификации маргарина, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя.
Ассортиментная фальсификация маргарина может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида маргарина другим.
Пересортица маргарина широко распространена и очень часто подменяют маргарин высших сортов более низкокачественными первого сорта.
Происходит также подмена маргарина сливочного (с добавлением натурального коровьего масла) на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.
Качественная фальсификация маргарина может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.
Количественная фальсификация маргарина (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового маргарина превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки маргарина массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке или уменьшена масса отвеса маргарина который Вы заказали и оплатили продавцу. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу нетто пачки маргарина или чистый вес покупки поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация маргарина - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки маргарина и др [16,17].
.8 Российские и международные документы, регламентирующие качество и безопасность маргарина
Надзор за безопасностью пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище осуществляется территориальными органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.
Показатели безопасности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, уставленными Санитарными нормами и правилами (СанПиН) 2.3.2 - 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов", ГОСТами и другими действующими нормативными документами для конкретных видов продуктов. При этом производственный контроль за соответствием пищевых продуктов требованиям безопасности и пищевой ценности должны осуществлять предприятия-изготовители. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор осуществляется учреждениями Госсанэпиднадзора.
В соответствии с СанПиН 2.3.2 - 1078-01 обязательные гигиенические требования пищевой ценности установлены только для отдельных продуктов переработки мяса и птицы, масла коровьего, а также для фруктовых и овощных соков. Для всех остальных продуктов питания показатели пищевой ценности обосновываются изготовителем (разработчиком технических документов) на основе аналитических методов исследования или с использованием расчетного метода с учетом рецептуры пищевого продукта и данных по составу сырья. При этом органолептические свойства пищевых продуктов должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения и не вызывать жалоб со стороны потребителей (вкус, цвет, запах, консистенция).
Требования, которым должны соответствовать органолептические свойства пищевых продуктов, устанавливаются в нормативной и технической документации на ее производство.
Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
Государственное нормирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий
Требования к качеству пищевых продуктов, материалов и изделий, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, процедурам оценки и подтверждения их соответствия требованиям нормативных документов, методикам их испытаний и идентификации, а также к техническим документам, системам качества устанавливаются соответствующими государственными стандартами.
Требования к пищевой ценности пищевых продуктов, безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, безопасности условий их разработки, постановки на производство, изготовления и оборота, безопасности услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания, устанавливаются соответствующими санитарными правилами и нормами.
Требования к безопасности в ветеринарном отношении определенных пищевых продуктов, безопасности в ветеринарном отношении условий их заготовки, изготовления и оборота устанавливаются соответствующими ветеринарными правилами и нормами.
Указанные требования основываются на результатах научных исследований особенностей питания и состояния здоровья населения, выявления и оценки степени опасности свойств пищевых продуктов, материалов и изделий и риска причинения вреда здоровью человека от использования пищевых продуктов, материалов и изделий, а также социальных и экономических последствий введения таких требований.
Государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы утверждаются уполномоченным федеральным органом исполнительной власти по государственному надзору в области стандартизации и сертификации, уполномоченным федеральным органом исполнительной власти по государственному санитарно-эпидемиологическому надзору и уполномоченным федеральным органом исполнительной власти по государственному ветеринарному надзору в соответствии с их компетенцией и в установленном законодательством Российской Федерации порядке.
Требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, установленные государственными стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и нормами, являются обязательными для граждан (в том числе индивидуальных предпринимателей) и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и изделий, оказанию услуг в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, материалами и изделиями и сфере общественного питания [27].
2. Практическая часть
2.1 Изучение показателей качества маргарина
2.1.1 Анализ органолептических показателей качества маргарина
Органолептически в маргарине определяют вкус, запах, цвет, однородность окраски, консистенцию при 18°С, вид поверхности на срезе.
Маргарин высшего сорта должен иметь чистый вкус, хорошо выраженный молочнокислый аромат (сливочные маргарины - привкус и аромат сливочного масла): Консистенция при 18°С должна быть легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза - блестящая или слабоблестящая и сухая на вид. Цвет - характерный для данного вида маргарина, обязательно однородный по всей массе.
Органолептические показатели маргарина 1-го сорта несколько хуже по сравнению с маргарином высшего сорта. Так, вкус его может быть удовлетворительным (пустым, со слабым привкусом исходного сырья), а аромат - слабовыраженным молочнокислым [1,18].
Допускается матовая поверхность среза столовых маргаринов, легкая оплавленность у кондитерского и мельчайшие капельки влаги на срезе безмолочного маргарина. Кроме того, допускается незначительная неоднородность (пестрота) окраски.
У бутербродных маргаринов всех наименований консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, сухая на вид. Цвет светло-желтый, однородный по всей массе; у шоколадного маргарина - от шоколадного до темно-шоколадного. Вкус, запах чистый, выраженный молочный или молочно-кислый со сливочным оттенком.
У "Любительского" - хорошо выраженный, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла и соли. У "Шоколадного сливочного" - вкус чистый, сладкий с хорошо выраженным привкусом и запахом шоколада и ванилина. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. У столовых маргаринов всех наименований высшего сорта консистенция пластичная, плотная, однородная; поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид. Цвет у "Сливочного" маргарина светло-желтый, однородный по всей массе, у остальных наименований маргаринов этой группы - от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус, запах у "Сливочного" маргарина чистый, молочно-кислый со слабым привкусом введенного сливочного масла; у остальных наименований маргаринов этой группы - чистый, молочный или молочно-кислый. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.
2.1.2 Изучение физико-химических показателей качества маргарина.
Физико-химические показатели определяют массовая доля жира, влаги, соли, кислотность в градусах Кеттсторфера, температура плавления жира, выделенного из маргарина [1]. Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов приведены в таблице 1.
Таблица 1. - Средние значения физико-химических показателей качества столовых маргаринов.
Наименование показателя качестваЗначение показателяМассовая доля жира, %, не менее60-82Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более38-17Массовая доля соли, %0,2-0,7Температура плавления жира, выделенного из маргарина, ?С27-33Кислотность, градусы Кеттсторфера, не более2-2,5
Кислотное число (мгКОН), не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кулинарных с животными топлеными жирами - таблица 2.
Таблица 2. - Показатели и нормы для маргаринов.
Наименование показателяНорма для маргаринов марокМетод поределенияТвердыхмягкихМТМТКМТСММрН водной или водно-молочной фазы4,2-5,5По ГОСТ Р 52179Массовая доля твердых триглицеридов в жире, выделенном из маргарина, по методу ЯМР, %, при 20 ?С17-2830-457-15По ГОСТ Р 52179, ГОСТ Р 53158Твердость маргарина, г/см, при 15 ?СНе рекомендуетсяПО приложению Б ГОСТ Р52178-2003
МТ - твердый маргарин, используемый в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве и домашней кулинарии.
МТК - твердый маргарин, используемый в производстве слоеного теста.
МТС - твердый маргарин, используемый при приготовлении кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет и других сахаристых кондитерских изделий.
ММ - мягкий маргарин, который употребляют в пищу, используют в домашней кулинарии, в сети общественного питания и пищевой промышленности.
Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть связаны как с протекающими процессами порчи, так и с нарушением условий хранения, в частности с несоблюдением товарного соседства.
Не допускается к реализации маргарин с дефектами:
вкуса и запаха - прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними или неприятными привкусами и запахами;
консистенции - мучнистой, творожистой;
внешнего вида - со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный;
упаковки - в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой.
Дефектами маргарина так же являются ярко выраженный привкус растительного масла, салистый и прогорклый привкусы, выступание капель воды - результат плохого эмульгирования, крошливая и мягкая консистенция - следствие нарушения технологии производства.
2.1.3 Изучение показателей безопасности
По содержанию токсичных элементов, афлатоксина В1, пестицидов и радионуклидов, показателю окислительной порчи маргарины должны соответствовать требованиям ФЗ № 90 от 24.06.2008, СанПиН 2.3.2.1078 - 01 (индекс 1.7.3) и указанных в таблице 3 [13,14,15].
Таблица 3 - содержание токсических элементов.
Индекс, группа продуктовПоказателиДопустимые уровни, мг/кг, не более123МаргариныТоксические элементы: свинец0,1мышьяк0,1кадмий0,05ртуть0,05никель0,7железо1,5медь0,1Микотоксины: Афлатоксин В10,005Пестициды: Гексахлорциклогексан (а, в, у - изомеры) 0,05ДДТ и его метаболиты0,1Радионуклиды: Цезий 13760Бк/кгСтронций 9080 Бк/кгПоказатель окислительной порчи: Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более10
По микробиологическим показателям маргарин должен соответствовать требованиям ФЗ № 90 от 24.06.2008 г., СанПиН 2.3.2.1078 - 01 (индекс 1.7.3.3).
Таблица 4 - Микробиологические показатели маргарина.
Масса маргарина (г), в которой не допускаютсяДрожжи КОК/г, не болееПлесени КОЕ/г, не болееБГКП (колиформы) Патогенные, в т. ч. сальмонеллы0,01255×50
Из таблиц 3 и 4 видно, что нормируются показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, никель, железо, медь; микотоксинов - афлатоксин В1; пестицидов - гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты; радионуклиды - цезий 137, стронций 90.
Содержание токсичных элементов в маргарине не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.
2.2 Анализ ассортимента маргарина
.2.1 Показатели широты, полноты и устойчивости ассортимента маргарина
Ассортимент товаров - набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.
Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.
Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.
В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.
Для определения коэффициента широты используется следующая формула (1):
(1)
где - коэффициент широты
- действительная широта, т.е. количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;
- базовая широта, т.е. базовое количество видов, разновидностей или наименований товаров, принятое за основу для сравнения.
Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.
Для определения коэффициента полноты используется формула (2):
= (: ) 100,% (2)
где - коэффициент полноты,
- действительная полнота,
-базовая полнота.
Устойчивость ассортимента - способность набора товаров, удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.
Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле (3):
= (У: (3)
где - коэффициент устойчивости;
У - показатель устойчивости, т.е. количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;
- базовая широта.
Новизна (обновление) ассортимента - способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.
Следовательно, коэффициент новизны рассчитывается по формуле (4):
= (Н: ) (4)
где - коэффициент новизны; Н - количество новых видов и наименований товаров; - действительная широта.
Глубина ассортимента - определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле (5):
Кг = Рф / Рн, % (5)
где Рф - фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.;
Рн - количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т.п., ед.
Коэффициент рациональности - средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей, широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженных на соответствующие коэффициенты весомости, определяется по формуле (6):
(6)
где - коэффициент широты;
- коэффициент полноты:
- коэффициент устойчивости;
- коэффициент новизны;
,,, - коэффициенты весомости показателей.
Структура ассортимента - характеризуется удельной долей каждого вида и наименования товара в общем наборе. В методике оценки оптимальной структуры ассортимента следует учитывать: способ расчета доли товара;
выбор базового значения как критерия оптимальной структуры ассортимента;
выбор показателя оптимальной структуры.
Структура ассортимента определяется по формуле (7):
(7)
где - количество отдельных товаров в натуральном или денежном выражении;
- суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном или денежном выражении.
Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент [11,18].
Таблица 5 - Ассортимент, реализуемый в магазине "Апельсин".
Наименование маргаринаПроизводительМасса, гЦена, руб. 1234Маргарина сливочный хозяюшка 65% жирностиОАО Нижегородский масложировой комбинат25016,90Маргарин фасованный домашний ЕвдаковскийОАО Евдаковский масложировой комбинат25030,00Маргарин Рама пластик 65% жирностиООО Юнилевер25013,00Маргарин Пышка 75% жирностиООО Юнилевер25021,70Маргарин молочный 82% жирностиЗапорожский маслокомбинат25041,00Маргарин домашний сливочный 40% жирностиОАО Нижегородский масложировой комбинат2509,60Маргарин домашний столовый 26% жирностиЛьвовский жирокомбинат25038,00Маргарин Чудесница 55% жирностиХолдинг "Солнечные продукты"1806,50Маргарин солнечный особый 72% жирностиЩедро25029,00
Наибольшую цену имеет маргарин молочный 82% жирности которая составляет 41,00 руб., наименьшую цену имеет маргарин "Чудесница" 55 % жирности которая составляет 6,50 руб.
Таблица 6 - Анализ ассортимента по номенклатурным показателям качества.
Наименование показателяЗначение показателяМагазин "Апельсин"123Базовая широтаШб5Действительная широтаШд4Коэффициент широтыКш=Шд/Шб80Базовая полнотаПб5Действительная полнотаПд3Коэффициент полнотыКп=Пд/Пб60УстойчивостьУ3Коэффициент устойчивостиКу=У/Шб60Новизна Н1Коэффициент новизныКн=Н/Шб20ГлубинаКг=Рф/Рн0,6Рациональность157,5СтруктураCi=Fi/Ci1,3
Анализ ассортимента по номенклатурным показателям качества магазина "Апельсин" показал, что коэффициент широты составляет 80%. Это говорит о том, что ассортимент представлен достаточно широко. Коэффициент полноты равен 60%. Это означает, что данная организация работает с поставщиками активно.
Коэффициент устойчивости составляет 60%. Это говорит о том, что данная ассортиментная группа является достаточно устойчивой. Коэффициент новизны равен 20%. Это означает, что ассортимент маргарина обновляется очень слабо. Расчет показателей ассортимента приведен в приложении А.
2.2.2 Структура ассортимента маргарина в натуральном и денежном выражении
Одной из самых важнейших характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.
Ассортимент товара - перечень товаров, объединенных по какому - либо признаку и удовлетворяющие потребности человека.
Ассортимент потребительских товаров подразделяется на группы:
По месту нахождения:
торговый - перечень товаров, находящийся в торговой сети и в сфере обращения (ГОСТ 51303-99); В отличие от промышленного торговый ассортимент включает как правило, товары разных производителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций-изготовителей.
промышленный - ассортиментный перечень товаров, выпускаемый определенной отраслью промышленности или отдельным промышленным предприятием (ГОСТ 51303-99).
По широте охвата:
простой ассортимент товаров, представленный такими видами, которые классифицируются не более чем по трем признакам; Такой ассортимент представлен небольшим количеством групп, видов наименований товаров, которые удовлетворяют ограниченное число потребителей;
сложный - ассортимент товаров, предоставленный такими видами, которые классифицируются более чем по трем признакам; Данный ассортимент характеризуется значительным количеством групп, видов, наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах;
марочный - набор товаров одного вида, но разных марок. Такие товары могут удовлетворять как физиологические потребности, так и социальные, психологические. Это престижные марки автомобилей, одежды, обуви, духов;
развернутый - набор товаров, который включает подгруппы, виды, разновидности, относящиеся к 1 группе, но различающиеся между собой индивидуальными признаками;
сопутствующие - набор товаров, который выполняет вспомогательные функции и не относящиеся для данной группы товаров;
смешанный - набор товаров разных групп.
По степени удовлетворения потребностей:
рациональный - набор товаров, удовлетворяющих реальные потребности, которые зависят от уровня жизни населения, достижений науки и техники;
оптимальный - набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для производителя; Но: с максимальной пользой для потребителя при минимальной затрате на производство и доведение до потребителя.
По характеру потребностей:
реальный - действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца;
прогнозируемый - набор товаров, который должен будет удовлетворять покупателя.
В ходе данной работы была проанализирована структура ассортимента маргарина в денежном выражении и натуральном выражении в магазине "Апельсин".
Таблица 7 - Структура ассортимента маргарина, реализуемого в магазине "Апельсин".
Наименование продуктаЦена за ед. в руб. Объем реализации в шт. Объем реализации в руб. Структура ассортиментаВ натуральном выражении, %В денежном выражении, %123456Маргарин сливочный хозяюшка 65 % жирности16,9015253,5022,7016,53Маргарин фасованный домашний Евдаковский30,006180,009,0011,74Маргарин Рама пластик 65% жирности13,00452,006,003,40Маргарин Пышка 75% жирности21,705108,507,607,10Маргарин молочный 82% жирности41,008328,0012, 2021,40Маргарин домашний сливочный 40% жирности9,60876,8012, 205,00Маргарин домашний столовый 26% жирности38,0010380,0015,3024,80Маргарин чудесница 55% жирности6,50639,009,002,60Маргарин солнечный особый 72% жирности29,004116,006,007,60Итого661533,80100100
Исходя из таблицы 7 по магазину "Апельсин" следует, что маргарин "Хозяюшка" потребляется чаще всего, так как объем реализации в натуральном выражении составляет 22,70%. Минимальный объем реализации приходится на маргарин "Рама" и маргарин Солнечный особый - 6,00%.
В денежном выражении наибольшая доля реализации приходится на маргарин Домашний столовый - 24,80%. Минимальную долю реализации в денежном выражении занимает маргарин "Чудесница" - 2,60%.
2.3 Товарные потери маргарина
Товарные потери. На различных этапах технологического цикла товародвижения отмечаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяются на две группы - товарные и материальные.
Товарные потери - потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.
Материальные потери - потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.
Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные - вторичными, следствием товарных потерь.
Объектами товароведения являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происходящими при хранении и предреализационной обработке товаров. В товароведении не рассматриваются товарные потери, обусловленные субъективными причинами (хищения, неправильный учет и т.п.). Эта часть товарных потерь, а также все материальные потери являются объектом бухгалтерского учета и административного права.
Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и качественные.
Количественные (нормируемые) потери.
Количественные потери - уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.
Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания - нормируемыми.
Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.
Количественные потери в зависимости от причин возникновения, делятся на два вида - естественная убыль и предреализационные потери.
Естественная убыль - количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении [6].
Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.
Таблиц 9 - Нормы естественной убыли маргарина.
Наименование товараНормы естественной убыли, %Круглый годПервая зонаВторая зонаТретья зона1-ая группа магазинов2-ая группа магазинов1-ая группа магазинов 2 - ая группа магазинов1 - ая группа магазинов2 - ая группа магазиновМаргарин, жиры топленые (говяжий, свиной и др.) и кулинарные (сало растительное и др.) 0,15 0,15 0,16 0,16 0, 20 0, 20
Орловская область относится к первой климатической зоне 1 группе магазинов, что составляет 0,15% естественной убыли маргарина.
2.4 Порядок списания количественных и качественных потерь маргарина
Нормы естественной убыли продовольственных товаров утверждены приказом Министерства промышленности и торговли РФ от 1 марта 2013 г. №252 "Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания".
Порядок списания естественных потерь определяется Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, а также финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденными приказом Роскомторга РФ от 20.04.1995 г. № 1-550/32-2.
Согласно п.2.13. рекомендаций по статье "Потери товаров и технологические отходы" отражаются потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках; хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке.
Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными.
Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.
В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения и производства на холодильниках, хладокомбинатах, базах овощных и продовольственных товаров, торговых предприятиях, имеющих склады, ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли.
Потери и недостачи товаров и продуктов отражаются по этой статье по покупным ценам.
Основанием для списания убытков от недостачи, порчи сверх норм естественной убыли, когда виновные не установлены или во взыскании которых отказано судом, является обоснованное заключение, утвержденное руководителем предприятия торговли.
Нормы технологических отходов продовольственного сырья в общественном питании приведены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Нормируемые технологические отходы возникают при подготовке продовольственного сырья к кулинарной обработке. Они также являются неизбежными и относятся к естественным. Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации. Нормируемые количественные естественные потери списываются за счет издержек обращения или производства в пределах установленных норм.
Сверхнормативные естественные количественные потери списываются на чистую прибыль организации или за счет виновных лиц [19,6].
2.5 Меры по предупреждению и снижению потерь маргарина
Эти меры подразделяются на организационные, технологические и информационные.
Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.
Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.
К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров [21].
Технологические меры - меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.
Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой (строением) потребительских товаров. Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы; вещества, увеличивающие потери; вещества, уменьшающие потери.
Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ наибольшее влияние на качественные потери оказывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначения [19,8].
Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки (консервы, парфюмерные товары и др.). Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной влажностью.
Следует иметь в виду, что не все товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения [1,6,29].
Факторы, влияющие на потери
внутренние
внешние
вещества, увеличивающие потери
вещества, уменьшающие потери
вода
летучие вещества
структура товара
условия хранения (транспортирования)
сроки хранения (транспортирования)
упаковка
водоудерживающие вещества
бактерицидные вещества
2.6 Анализ штрихового кодирования маргарина
Штриховой код (ШК) - товарный знак, наносимый на товар или его упаковку в виде штрихового или цифрового символа, считываемого сканером.
Штриховой код является одним из средств системы автоматической идентификации товара, к которой также относятся средства цифровой, магнитной, радиочастотной, звуковой и визуальной идентификации. Его главное преимущество перед другими средствами автоматической идентификации заключается в возможности оперативно передавать информацию о товаре по системе электронной связи, т.е. ШК является эффективным средством телекоммуникации [27].
Штриховой код предназначен для:
оперативной идентификации товара и производителя;
проведения торговых сделок "без бумаг": ШК сокращает издержки на делопроизводство от 0,5-3% до 15% от стоимости товара;
автоматизированного контроля и учета товарных запасов;
оперативного управления процессом товародвижения: отгрузки, транспортировки и складирование товаров (производительность труда по обеспечению товародвижения повышается на 30%, в некоторых случаях - до 80%);
информационного обеспечения маркетинговых исследований.
Каждому виду, разновидности, модификации товара присваивается индивидуальный товарный номер (обозначается штриховым кодом). При изменении потребительских свойств (состава, формы, размера, массы, конструкции, цвета, вида и способа упаковки, комплектности и т.д.), его штриховое кодирование обязательно меняется [18,30].
Сами штрихи-линии распознаются сканером в торговых точках. Он испускает лучи и считывает информацию со штрих-кода, которая передаётся на экран кассового аппарата. Штрих-коды используются не только в торговле, но и для контроля и учёта товарных запасов, при их транспортировке, складировании.
Наносится штрих-код на упаковку товара типографским способом или путём наклеивания этикетки с уже нанесённым на них изображением. Обратим внимание на три момента:
первые две цифры кода не позволяют точно определить страну-изготовителя. Они всего лишь указывают на на национальную организацию, в которой было зарегистрировано предприятие-изготовитель;
штрих-код может наносить не только изготовитель товара, но и владелец товарного знака (бренда), а также поставщик;
в штрих-коде не зашифрована информация о потребительских качествах товара, например, размере, цвете, сроке годности и др. Такие данные заложены либо в базе данных торговых точек, либо в электронном каталоге изготовителя [24]. Расчет штрих - кодов, исследуемых образцов в приложении Б.
2.7 Анализ информации, содержащейся на упаковке маргарина
ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
Масложировые продукты.
Общие требования к содержанию информации:
наименование продукта;
наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
масса нетто или объем продукта;
товарный знак изготовителя (при наличии);
состав продукта;
пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);
срок годности;
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
информация о подтверждении соответствия.
дополнительно по согласованию с разработчиком может быть нанесено наименование организации-разработчика рецептуры и/или технологии изготовления.
Дополнительные требования к содержанию информации:
Маргарин, маргариновые продукты, спреды:
сорт (при наличии);
массовая доля жира, в том числе массовая доля молочного жира при наличии его в составе жировой фазы не менее 10 %;
дата изготовления;
температура хранения [3].
Таблица 9 - Анализ информации для потребителя на упаковке маргарина.
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Фактические данныеМаргарин Молочный Нижегородский "Хозяюшка"Маргарин Нежный Сливочный "Румяшка"Маргарин для выпечки "Жар печка"1234Наименование продукта+++Наименование и место нахождения изготовителя+++Масса нетто+++Товарный знак изготовителя (при наличии) +-+Состав продукта+++Пищевые добавки, ароматизаторы, БАД к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава-++Пищевая ценность, содержание витаминов +++Срок годности+++Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт+++Информация о подтверждении соответствия+++Сорт (при наличии) ---Массовая доля жира, в том числе массовая доля молочного жира при наличии его в составе жировой фазы не менее 10%+++Дата изготовления+++Температура хранения+++
Анализ информации, содержащейся на упаковке образцов маргарина Молочного Нижегородского "Хозяюшка", маргарина Нежного Сливочного "Румяшка" и маргарина для выпечки "Жар печка" соответствовали ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Примеры образцов маргарина в приложении В.
2.8 Расчет интегрального показателя конкурентоспособности маргарина
При контроле качества товаров обычно учитывают базовые показатели, т.е. показатели, принятые за исходную (эталонную) величину. Применительно к пищевым продуктам в качестве базовых показателей используют требования, которые содержатся в нормативных документах. Однако каждый отдельно взятый базовый показатель характеризует лишь одно из свойств товара. Всесторонняя, комплексная оценка качества товаров может быть получена с помощью интегрального показателя [27].
Интегральный показатель качества выражается отношением качества товара к цене:
где n - число сравниваемых характеристик;
qi - содержаниеi-го вещества в изучаемом продукте, г в 100 г продукта;
q0i - среднее содержание i-го вещества в аналогичных товарах, г в 100 г продукта;
p - цена 100 г изучаемого товара, руб.;
q0 - средняя цена 100 г аналогичного товара.
Наряду с функцией контроля интегральный показатель качества товаров может быть использован для прогнозирования их потребительских свойств и эффективного позиционирования товаров на рынке, а значит и для получения максимальной выгоды от их реализации [29, 20].
Пример расчета интегрального показателя конкурентоспособности маргарина приведен в приложении в приложении Г.
3. Экспериментальная часть
3.1 Объекты и методы исследования
Объектами исследования явились:
маргарин разной массовой доли жирности и разных товаропроизводителей, реализуемых в г. Орле;
ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия (с Изменением N 1);
Технический регламент на масложировую продукцию. Технический регламент Таможенного союза;
ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования;
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части её маркировки;
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции;
Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01
Методы исследования:
изучены условия и режимы хранения по ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия (с Изменением N 1);
анализ показателей ассортимента маргарина;
анализ товарных потерь;
анализ информации, содержащийся на упаковке маргарина в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования";
анализ штрихового кодирования образцов маргарина;
расчет интегрального показателя.
3.2 Химический состав и пищевая ценность маргарина
Вещества, входящие в состав пищевых продуктов, делят на органические и неорганические. К неорганическим веществам относят воду и минеральные вещества, к органическим - белки, жиры, углеводы, кислоты, витамины, ферменты, дубильные, красящие, ароматические и другие вещества. Каждое из этих веществ имеет для организма человека определенное значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры), другие придают продуктам определенный вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами (фитонциды) [19].
Вода входит в состав всех пищевых продуктов, но содержание их различно. Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов. Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются [28].
Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений.
Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды.
Углеводы являются основным источником энергии в организме человека и в рационе питания занимают первое место [30].
Липиды состоят из жиров и жироподобных веществ (липоидов). Они содержатся в каждой клетке организма, участвуют в обмене веществ и синтезе белков, используются для построения мембран клеток и жировой ткани.
В продуктах питания из липидов преобладают жиры, которые имеют большое значение в питании, так как обладают самой высокой энергетической ценностью [31].
Белки являются основным материалом, из которого построена протоплазма, входят в состав ядра клеток, участвуют в процессах роста и размножения, в образовании ферментов и гормонов.
О роли белков в природе говорит само их название - протеины. Белки - самая ценная составная часть пищевых продуктов. Они принимают участие в построении белков организма человека, являются энергетическим материалом [1,2,26].
Кислоты в пищевых продуктах содержатся органические или неорганические. Из органических кислот преобладают муравьиная, уксусная, молочная, щавелевая, винная, бензойная. Они придают продуктам кислый вкус, участвуют в обмене веществ в живых растительных и животных организмах, используются для консервирования. Пища, содержащая кислоты, оказывает возбуждающее действии на пищеварительные железы и хорошо усваивается организмом.
Витамины - это физиологически активные органические соединения, небольшое количество которых способно обеспечивать нормальное течение физиологических и биохимических процессов в организме человека. Они регулируют обмен веществ в клетках организма человека и способствуют повышению его сопротивляемости заболеваниям. Витамины также принимают участие в синтезе ферментов [17].
Таблица 11 - Химический состав и пищевая ценность маргарина молочного нижегородского "Хозяюшка" массовая доля жирности 69%.
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продуктаЖиры60гКалорийность540 ккал/2263 кДж
Состав: дезодорированные растительные масла (в том числе гидрогенезированные), вода, соль поваренная пищевая, эмульгатор (Е471), консервант (сорбат калия), сухое обезжиренное молоко, ароматизатор идентичный натуральному "Сливочное масло", регулятор кислотности (кислота лимонная), краситель (Е100, Е160b).
Таблица 12 - Химический состав и пищевая ценность маргарина "Румяшка" нежный сливочный массовая доля жира 40%.
Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продуктаЖиры40 гБелки0,3 гЭнергетическая ценность360 ккал
Состав: вода, масла рафинированные дезодорированные (пальмовое, кокосовое, подсолнечное), с добавлением сливочного масла, комплексные пищевые добавки: эмульгатор "Палсгаард", смесь подсластителей "Аспасвит", краситель пищевой - бета-каротин; пищевые добавки: консервант сорбат калия, регулятор кислотности лимонная кислота, ароматизатор идентичный натуральному "Сливки".
3.3 Удовлетворение суточной потребности в пищевых веществах маргарина
Пищевые вещества не только восполняют затраченную энергию, а также являются строительным материалом для создания новых или замены старых (разрушенных) элементов клеток и тканей. Самым важным пищевым веществом являются белки. Они представляют собой основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем в сутки взрослый человек нуждается в 1-1,2 г белка на 1 кг веса. Причем нужен белок определенного состава [26].
Белки содержатся в различных продуктах питания, но они неравноценны. Это связано с тем, что из 20 аминокислот 8 незаменимые, т.е. они не синтезируются, а поступают в организм только с пищей. Вот почему 30% суточного рациона должны составлять белки, в состав которых входят незаменимые аминокислоты. Они содержатся в рыбе, молоке, мясе, яйцах.
Согласно теории адекватного питания, положительно влияют на процессы метаболизма балластные вещества пищи, которые объединяют группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения [29].
Из балластных веществ самые распространенные - пищевые волокна. Их источником являются злаковые культуры, травы, овощи, фрукты и ягоды.
Формирование гелеобразных структур обеспечивают малоусвояемые соединительнотканные белки. Они входят в состав основных компонентов среды, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Эти вещества выводят из организма токсины, холестерин.
Второй важный компонент - это жиры. Если следовать сбалансированному питанию, которое учитывает энергетические и биологические аспекты, то взрослый человек должен потреблять в сутки 80-100 г жиров, из них 20-25 г растительных [21].
Что касается животных жиров, то нужно сказать, что их роль уникальна, так как они являются источником энергии, который содержит полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины. Эти вещества не синтезируются в организме человека.
Пищевая ценность жира зависит от его вида и состава. Следует сказать, что животные жиры по своей физиологической характеристике неравноценны. Так, в свином жире полиненасыщенных жирных кислот больше, чем в говяжьем и бараньем [20,16].
Углеводы - это источник энергии. Они дают 75% всей необходимой энергии. Все углеводы делятся на два вида: простые и сложные. К сложным относятся крахмал, свекольный и тростниковый сахар, к простым - глюкоза, фруктоза и пр.
В пище, которую мы потребляем, количество углеводов вполне достаточно для того, чтобы удовлетворить потребности организма в нем. Если углеводов не хватает, то организм вполне может синтезировать их из белков и жиров [18,12].
Таблица 13 - Суточная потребность организма в пищевых веществах (И.М. Скурихин)
Основные пищевые веществаСуточная потребность12Энергетическая ценность, ккал2500Белки, г75Жиры, г83Полиненасыщенные жирные кислоты11Углеводы, г365Сахароза, г65Пищевые волокна, г30Минеральные вещества, мгЖелезо14Йод0,1512Цинк15Селен0,07Кальций1000Магний400Фосфор1000Калий3500ВитаминыА, мг1000В, мг1,5В2, мг1,8В6, мг2В9, мг200В 12, мкг3С, мг70D, мкг5Е, мг10РР, мг20
Для нормального функционирования каждый организм нуждается в разном количестве калорий, витаминов и минеральных веществ.
Таблица 14 - Степень удовлетворения суточной потребности.
ЭлементыСуточная норма потребления (И.М. Скурихин) питательных веществСодержание пищевых веществ в 100 г маргарина сливочного 82% жирности (И. М Скурихин) Удовлетворение суточной потребности в питательных веществах, %1234Калорийность, ккал250074329,7Белки, г750,30,41234Жиры, г8382,098,8Углеводы, г3651,00,3Минеральные вещества, мгНатрий 50001543,1Калий 3500150,4Кальций 1000141,4Магний 40020,5Фосфор 100090,9Витамины, мгА10000,020,002В21,80,021,1РР200,020,1
Наибольшую степень удовлетворения составляют жиры (98,8%), наименьшую - углеводы (0,3%). Наибольшую степень из минеральных веществ удовлетворяет натрий (3,1%), наименьшую - калий (0,4%). Наибольшую степень удовлетворения составляет витамин В2 (1,1%), наименьшую - витамин А (0,002%).
В научных кругах и прессе нередко обсуждается вопрос о вреде маргарина. В состав продукта входят трансизомеры жирных кислот (ТИЖК) и остатки различных химических веществ. Именно поэтому немалый вред маргарин может нанести взрослому, а также детскому организму. Пищеварительные энзимы человека не могут перерабатывать входящие в состав маргарина искусственные компоненты. Именно поэтому регулярное употребление ТИЖК даже в небольших количествах приводит к нарушению обмена веществ, к снижению иммунитета, а также повышает риск развития сахарного диабета, сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Кроме того, транс-жиры ухудшают качество грудного молока и приводят к рождению младенцев с недостаточным весом [28].
3.4 Анализ пищевой ценности маргарина
Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.
По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина - 17 - 44°С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится от 39 до 82% жира и влаги от 17 до 44%. Усвояемость его достигает 97,5%. Калорийность 100 г составляет 640 ккал [29].
Основной составной частью маргарина является саломас (гидрогенизированный жир), переэтерифицированные жиры (пластифицированный саломас). Кроме того, в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла (подсолнечное, кукурузное и др.), животные жиры (говяжий, свиной, коровье масло), молоко коровье (натуральное или сухое), вода, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители и эмульгаторы (для получения стойкой эмульсии), лимонная кислота, ароматизаторы, консерванты. Из красителей наиболеераспространен каротин, "аннато"; из эмульгаторов - растительные фосфатиды, сухое молоко, из консервантов - бензойная кислота, сорбиновая кислота, бензойно-кислый натрий. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А, Е [10,4].
Расчет полиненасыщенных жирных кислот в маргарине приведен в приложении Д.
Заключение
Если раньше маргарин служил заменой сливочному маслу из-за дефицита и дороговизны последнего, то теперь многие потребители отдают маргарину предпочтение благодаря ряду несомненных преимуществ его перед сливочным маслом: маргарин обладает низкой калорийностью, оптимальным жирно-кислотным балансом, длительным сроком хранения, в нем отсутствует холестерин, есть витамины, а также ряд жизненно важных незаменимых жирных кислот.
Маргарин классифицируют на:
Твердые маргарины (МТ, МТС, МТК). Имеет пластичную плотную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре (20±2) ºС. В зависимости от назначения и рецептуры их разделяют на две группы: столовые, бутербродные, для промышленной переработки и сети общественного питания, с вкусовыми добавками.
Мягкие маргарины (ММ). Имеет пластичную мягкую консистенцию, легко намазывается при температуре (10±2) ºС. В настоящее время широкое распространение получили мягкие или наливные маргарины.
Жидкие маргарины (МЖК, МЖП). Имеет жидкую консистенцию и сохраняет свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.
Пищевая ценность маргарина определяется комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии, а также основных пищевых веществах, таких как, например, полиненасыщенные жирные кислоты, белковые вещества, углеводы и др.
Исследованиями установлено, что организмом лучше усваиваются те жиры, которые находятся в состоянии тонкой эмульсии. На усвояемость также влияют температура плавления жира, его вкус и запах, поэтому использую для производства маргарина жировую основу подбирают таким образом, чтобы температура плавления готового продукта была 31-34ºС.
Оценку качества маргарина производят по органолептическим показателям (вкус, запах, консистенция, цвет) в соответствии с требованиями, приведенными в таблице, а также требованиям нормативных и технических документов на маргарины конкретных наименований.
Из основных физико-химических показателей нормируется массовая доля жира, соли и влаги, температура плавления жира, выделенного из маргарина; кислотность маргарина; перекисное число.
В производстве маргарина различают основное и вспомогательное сырье:
Основное сырье - жиры, входящие в состав жировой основы, которые состоят из следующих компонентов: твердый жир, натуральное жидкое растительное масло, твердые растительные масла, жиры животные топленые пищевые, сливочное масло или молочный жир.
К вспомогательному сырью относятся: антиокислители, молочные продукты, консерванты, эмульгаторы, витамины, вкусовые и ароматические вещества, каротиноиды.
Основными стадиями производства являются следующие процессы: смешивание компонентов основы; подготовка жировой фазы; подготовка водной фазы; получение маргариновой эмульсии; охлаждение и кристаллизация; фасование; темперирование; хранение; транспортировка.
Маргарин выпускают в фасованном и нефасованном виде.
Фасованные маргарины упаковывают в: ящики из гофрированного картона; ящики дощатые неразборные; ящики из фанеры.
Нефасованный маргарин упаковывают в: ящики из гофрированного картона; ящики картонные для сливочного масла; ящики дощатые неразборные; ящики из фанеры; бочки деревянные; бочки фанерно-штампованные; барабаны фанерные; барабаны картонные навивные.
Жидкие маргарины упаковывают во фляги для молока и другие виды тары.
При маркировке расфасованного маргарина на каждой единице упаковки указывают: товарный знак, наименование, адрес и подчиненность предприятия-изготовителя; наименование маргарина и сорт, если имеется; массу нетто; перечень основных компонентов; дату выработки (число, месяц, год); температуру и сроки хранения; номер стандарта.
Маргарин транспортируют всеми видами транспорта. Жидкие маргарины транспортируют в автоцистернах для пищевых жидкостей.
Не допускается к реализации маргарин с дефектами: вкуса и запаха - прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и другими посторонними или неприятными привкусами и запахами; консистенции - мучнистой, творожистой; внешнего вида - со стекающей влагой, заплесневелый или загрязненный; упаковки - в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой.
Выводы.
Были изучены факторы, формирующие качество: упаковка и маркировка, условия и сроки хранения и транспортирования; ассортимент и классификация маргарина.
Выявили, что в магазине "Апельсин" коэффициент широты составляет 80%, коэффициент полноты равен 60%, коэффициент устойчивости составляет 60%, коэффициент новизны равен 20%. Следовательно, ассортимент представлен широко, и данная организация работает с поставщиками активно, но ассортиментная группа маргарина в стадии формирования и ассортимент данного продукта обновляется очень слабо.
Исследовали анализ штрихового кодирования. Выявлено, что данные образцы маргарина являются легальными.
Изучена информация, содержащейся на упаковке маргарина в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования".
Произведенанализ основных органолептических показателей маргарина.
Изучены физико-химические показатели качества маргарина.
Проанализирован химический состав и пищевая ценность.
Изучены показатели безопасности по СанПиН 2.3.2.1078-01.
Рассчитаны интегральный показатель конкурентоспособности и содержание полиненасыщенных жирных кислот.
Рассчитано содержание полиненасыщенных жирных кислот.
Список используемых источников
1.ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля
2.ГОСТ Р 52178-2003. Маргарины. Общие технические условия
3.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
.Гамидулаева С.Н., Иванов Е.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - Санкт-Петербург: Альфа, 2000г., с.228 с
.Журнал RUSSIAN FOOD & DRINKS MARKET
6.Нормы естественной убыли #"justify">7.Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами, 2007г., с.267-269
8.Паронян В.Х., Скрябина Н.М. Из истории развития маргаринового производства России // Масложировая промышленность, №6, 2006г., с.10-11
.Статья подготовлена на основе данных Госкомстата России, Таможенной статистики внешней торговли РФ и Реестра промышленных предприятий.
.Сухина Н.Ю., Кононенко Н.Л., Окунев Д.В. инновационный потенциал развития масложировой промышленности России // Известия вузов. Пищевая технология, №1, 2008г., с. 19-22
11.Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для торг. вузов / Э.Ф. Бухтарева, Т.Н. Ильенко-Петровская, Т.В. Твердохлеб. - М.: Экономика, 2010. - 296 с (там где органолептика)
12.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова.2-ое изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2009. - 272 с.
13.Скурихин И.М. и др. (ред. ) Химический состав пищевых продуктов. Кн.1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов
14.ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)
15.Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01
.ГОСТ 30623-98. Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации
17.Николаева М.М., Лычников Д.С., Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. - М: Экономика, 2010г., с.108
18.А.В. Тимофеева. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. - Ростов Н/Д: Феникс 2006. - 416 с. (СПО)
19.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-08. - М. - ФГУП "ИнтерСЭН". - 2008. - 168 с.
.Дмитриченко М.И. Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2009. - 352с.
.Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров: учебное пособие / Т.Н. Иванова. - Орел: ОрелГТУ, 2005. - 229с.
.Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 - 08/ В.А. Тутельян, 2008
23.Товароведение пищевых продуктов / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко и др. - 4-е изд. перераб - М.: Экономика, 2008г., с.424
24.www.gost.ru
25.<#"justify">33.Znaytovar.ru
Приложения
Приложение А
Расчет показателей ассортимента маргариновой продукции.
Для определения коэффициента широты используется следующая формула:
;
= (4: 5) 100=80%;
Для определения коэффициента полноты используется формула:
= (: ) 100,%;
= (3: 5) 100=60%;
Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле:
= (У:
= (3: 5) 100=60%;
Следовательно, коэффициент новизны рассчитывается по формуле:
= (Н: ) ;
= (1: 5) 100=20%;
Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле:
Кг = Рф / Рн,%;
Кг =6: 10=0,6%;
Коэффициенты весомости, определяется по формуле:
;
Структура ассортимента определяется по формуле:
;
;
Приложение Б
Методика расчёта контрольной суммы штрих-кода.
Расчет контрольной суммы (в качестве примера рассмотрим данный штрих-код):
1. Сложить цифры, стоящие на четных местах ШК
+0+7+2+1+0=16
. Полученную сумму умножить на три
*3=48
. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах ШК (кроме самой контрольной цифры)
+0+3+6+1+2=16
. Сложить числа, полученные в пунктах 2 и 3
+16=64
. Отбросить десятки
-60=4
. Из числа 10 вычесть полученное в пункте 5
-4=6
Анализ штрихового кодирования маргарина. Метод расчета контрольного числа.
Маргарин "Хозяюшка" 60% жирности:
)6+0+2+3+8+1=20
2)20*3=60
)4+0+5+8+4+9=30
)60+30=90
)90-90=0
Сливочный маргарин 60% жирности:
)0+7+9+0+1+6=23
2)23*3=69
)2+1+9+7+0+5=24
)69+24=93
)100-93=7
Маргарин "Подворье" 40% жирности:
)6+7+0+8+1+5=27
2)27*3=81
)4+0+0+4+8+3=19
)81+19=100
)100-100=0
Полученные результаты совпадают с контрольным числом штрих-кода на исследуемых образцах продуктов, из этого следует, что продукты являются легальными.
Приложение В
Анализ информации, содержащейся на упаковке маргарина.
Приложение Г
Расчет интегрального показателя конкурентоспособности маргарина.
Расчет производится по следующей формуле:
J=,
Где n-число сравниваемых характеристик
- содержащиеся вещества в изучаемом продукте, г
- среднее содержание i-ого вещества в аналогичных товарах- цена 100 г изучаемого товара, руб.
-средняя цена 100 г аналогичного продукта
Таблица - Химический состав образцов маргарина.
ЭлементыСодержание элементов: Изучаемые образцыЭталонный образецБелки (г) 0,3000,3Жиры (г) 40608260Углеводы (г) 0000Энергетическая ценность (кКал) 360540740546
)Маргарин молочный нижегородский "Хозяюшка"
J= = = 0,43 что соответствует 43%
2)Маргарин нежный сливочный "Румяшка"
J= = = 0,28 что соответствует 28%
3)Маргарин для выпечки "Жар печка"
J= = = 0,21 что соответствует 21%
На основании представленных данных рассчитали интегральный показатель качества для трех образцов маргарина. В результате подсчетов интегральных показателей были получены следующие данные: маргарин молочный нижегородский "Хозяюшка" - 0,43, маргарин нежный сливочный "Румяшка" - 0,28, маргарин для выпечки "Жар печка" - 0,21.
Приложение Д
Расчет полиненасыщенных жирных кислот.
Рассчитать содержание ПНЖК в маргарине и сравнить с формулой идеального жира.
Идеальный жир - содержание жирных кислот в идеальном жире: насыщенных: мононенасыщенных: полиненасыщенных = 30: 60: 20.
Маргарин "Молочный"180 г, насыщенных жирных кислот - 16г, мононенасыщенных - 21г, полиненасыщенных - 41г (в 100г).
Х=
Х=
Х=
+21+41=78 сумма жирных кислот в 100 г маргарина.
) Процент соотношения насыщенных жирных кислот в продукте:
) Процент соотношения полиненасыщенных жирных кислот:
) Процент соотношения мононенасыщенных жирных кислот:
,5: 52,5: 27
,5 (-0,5%): 53 (-7%): 27 (-7%)
Больше работ по теме:
Курсовая работа (т)
Сравнительная характеристика современного ассортимента и показателей качества керамических изделий
Курсовая работа (т)
Инструменты и технологии в Интернет бизнесе
Курсовая работа (т)
Сравнительное исследование конкурентоспособности печенья
Курсовая работа (т)
Сравнительный анализ брендов, фигурирующих на российском рынке игровых приставок
Курсовая работа (т)
Предмет: Маркетинг
Тип работы: Курсовая работа (т)
Новости образования
22 Июля 2016 16:26
Более 70 представителей крупных вузов АСЕАН подтвердили участие в форуме во Владивостоке
22 Июля 2016 12:51
Абызов: публикация первичных статсведений снизит бюрократическую нагрузку на школы
22 Июля 2016 11:53
В Чечне свыше 200 школьников сдали ЕГЭ с результатом свыше 90 баллов - министр
22 Июля 2016 05:36
Замглавы Минобрнауки РФ: задача сократить число людей с высшим образованием не стоит
21 Июля 2016 20:19
КОНТАКТНЫЙ EMAIL: [email protected]
Скачать реферат © 2019 | Пользовательское соглашение
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТАМ