Спортивное питание

 

РЕФЕРАТ

В настоящее время в мире большое внимание уделяется спорту. Люди, занимающиеся этим родом деятельности, ведут обособленный образ жизни. Это связанно с постоянными тренировками, соревнованиями и подготовками к ним, что ведёт к большим затратам физической энергии и потере мышечной массы, которые требуют постоянного восполнения для дальнейшего продолжения занятий. Восполнение этих ресурсов происходит главным образом благодаря приёму пищи. Но не любые продукты справляются с поставленной задачей, поэтому для питания спортсменов рекомендуют ряд продуктов, составляющих особый баланс белков, жиров, углеводов, витамин и минеральных веществ. Эти продукты объединяют в комплексы, а комплексы в дневной рацион, так как самочувствие спортсменов зависит не только от вида принимаемых продуктов, а так же от времени приёма, что согласовывается с личным распорядком дня.

Поэтому целью работы было проведение исследований разработки комплексного блюда, сбалансированного веществами, необходимыми для питания спортсмена.

В курсовой работе рассмотрены энергозатраты спортсменов при совершении работы, процессы, происходящие в тканях их тел при совершаемой работе, режим дня спортивных тренировок, рацион и режим питания спортсменов, биологическая и энергетическая ценность некоторых продуктов, приведена их характеристика, составленная на основе нормативной документации, подобраны продукты, отвечающие требованию спортивного рациона и разработан комплексный полуфабрикат высокой степени готовности, отобраны оптимальные способы тепловой обработки этих продуктов, разработаны балльная шкала для органолептической оценки качества готового полуфабриката, а так же ТТК.

Проведены исследования на предмет изменений биологической ценности основного сырья в зависимости от его разновидности.

ВВЕДЕНИЕ

Роль питания в подготовке высококвалифицированных спортсменов трудно переоценить. Уровень рекордов современного спорта требует и соответствующей подготовки спортсменов. Повышение тренировочных нагрузок и интенсификация соревновательной деятельности, частая смена климатических условий и временных поясов, а также повышение технической оснащенности спортсменов - все это входит в понятие спорта высших достижений и требует от спортсменов колоссального напряжения физических и моральных сил. Одним из важнейших компонентов обеспечения высокого уровня функционального состояния спортсменов является рациональное сбалансированное питание[7].

С биологической точки зрения питание преследует следующие цели:

·обеспечение организма источниками энергии (энергетическая функция). Главными пищевыми источниками энергии являются белки, углеводы и жиры;

·обеспечение организма строительным материалом для различных синтезов (пластическая функция). Таким материалом, в первую очередь, являются аминокислоты и полиненасыщенные жирные кислоты;

·обеспечение организма витаминами и минеральными веществами;

·обеспечение организма водой;

Питание спортсменов имеет ряд особенностей по сравнению с питанием не занимающихся спортом и, в том числе, людей, выполняющих тяжелую физическую работу. Так как для спортсменов характерен высокий расход энергии, потребляемая ими пища должна иметь не только необходимую энергетическую ценность, но и содержать повышенное количество углеводов, поскольку только углеводы могут подвергаться анаэробному распаду и давать много энергии в единицу времени. Жиры и белки окисляются лишь аэробно и при выполнении интенсивных нагрузок используются ограниченно.

Прием сахара перед анаэробной нагрузкой в условиях дефицита кислорода в организме, не улучшает работоспособности, поскольку при данной работе организм использует запасы АТФ, КФ и мышечного гликогена. Сахар не даст внезапного всплеска энергии.

Основными источниками углеводов в спортивном меню должны быть изделия из цельного или близкого к нему зерна, овощи, фрукты и ягоды. Если есть проблемы с потреблением достаточного количества углеводов, можно использовать специальные промышленно изготавливаемые углеводные добавки. Из минеральных элементов при занятиях спортом повышается потребность в фосфоре, железе и магнии. Необходимость фосфора при этом обусловлена работой мышц (скелетных, сердечной), а фосфор входит в состав АТФ - конденсатора энергии в организме. Поэтому у спортсменов потребность в фосфоре повышается в 1,5-2 раза. Для удовлетворения этой потребности в рацион питания надо включать творог, яйца, зерновые, рыбу и мясо.

В связи с большими потерями хлоридов с потом при интенсивных занятиях спортом суточная норма поваренной соли во время тренировок и соревнований может быть увеличена в 1,5-2 раза.

Исходя из перечисленных факторов, для спортсменов разрабатывают специально сбалансированные пищевые комплексы, носящие характер ежедневного питания или специального, в соответствии с режимами тренировки [21].

Цель исследовательской работы разработать сбалансированный пищевой комплекс, высокой степени готовности для полноценного питания людей, занимающихся спортом.

В процессе необходимо решить ряд поставленных задач:

·изучить рацион питания спортсмена, энергетический обмен и подобрать оптимально подходящий продукт;

·определить суточную норму калорий для спортсмена, требуемую для восстановления или поддержания энергобаланса;

·рассчитать энергетическую ценность блюда;

·отследить в процессе выбора продукта как меняется биологическая и энергетическая ценность блюда;

·определить для какого приёма пищи он будет являться оптимальным вариантом.

1. АНАЛИЗ ОСОБЕННОСТЕЙ ПИТАНИЯ СПОРТСМЕНОВ

1.1Энергетический обмен при работе

Энергетический обмен веществ в организме происходит каждую секунду: на поддержание температуры тела на уровне 36,6 C°, на каждое сокращение сердца, на каждый вдох и выдох.

Биохимические изменения в организме связаны со следующими факторами:

·обеспечение клеток кислородом;

·интенсивность расходования и восстановления АТФ;

·преобладающий тип восстановления АТФ;

·процесс, который выигрывает конкуренцию за источник энергии;

·активность нервной и эндокринной системы;

·характер и мощность мышечной системы.

В зависимости от степени удовлетворение организма кислородом по мере выполнения мышечной работы различают следующие состояния:

·истинно-устойчивое состояние (потребность в кислороде полностью удовлетворяется, работа осуществляется за счёт аэробных процессов);

·неустойчивое состояние (потребность в кислороде возрастает по мере выполнения работы). работа осуществляется за счёт аэробных и анаэробных процессов);

·ложно-устойчивое состояние. Работа осуществляется за счёт аэробных процессов.

Ресинтез АТФ за счёт макроэргических фосфорных соединений, образующихся в процессе мышечной деятельности, также может осуществляться двумя путями:

·путём гликолитического фосфорилирования;

·путём дыхательного фосфорилирования.

При переходе от состояния относительного покоя к интенсивной мышечной деятельности потребность организма в кислороде возрастает во много раз. Однако сразу же эта повышенная потребность не может быть удовлетворена, так нужно известное время для того, чтобы усилилась деятельность систем дыхания и кровообращения и чтобы кровь, обогащенная кислородом, смогла дойти до работающих мышц. Поэтому начало всякой интенсивной работы происходит в условиях неудовлетворенной потребности организма в кислороде (кислородный дефицит).

Если работа совершается с максимальной интенсивностью и длится короткое время, то поглощение кислорода не успевает во время работы достигнуть максимальной величины. При этом потребность в кислороде так велика, что даже и максимально возможное поглощение кислорода не могло бы удовлетворить её. Чем меньше интенсивность работы и больше длительность, тем лучшие условия создаются для удовлетворения потребности организма в кислороде.

При работе умеренной интенсивности может установиться соответствие между потребностью организма в кислороде и фактическим его потреблением, так называемое, устойчивое состояние. Однако устойчиво состояние возможно только при работе постоянной умеренной интенсивности. Всякое увеличение мощности работы по ходу, приводит к повышению потребности в кислороде, которая сразу же не может быть удовлетворена. В этих случаях также временно возникают несоответствие между потребностью в кислороде и её удовлетворением, т.е. кислородная задолженность и аэробные условия, которые ликвидируются лишь при возвращении к работе прежней интенсивности.

При более длительной интенсивной работе всё в большей степени используется гликолиз. Интенсивная работа длительностью более 5-10 секунд. всегда сопровождается повышением содержания молочной железы в крови, образующейся в мышцах в результат быстрого протекающего процесса гликолиза. Наибольших величин оно достигает при выполнении упражнений максимальной и субмаксимальной интенсивности (бег на 100, 200, 400 м).

При выполнении упражнений средней и умеренной интенсивности, но большей длительности ресинтеза АТФ за счёт креатинфосфата и гликолиза имеет место лишь в начале работы, а затем постепенно сменяется дыхательным фосфорилированием. Содержание молочной кислоты в крови, повысившееся в начале работы, по мере её продолжения постепенно снижается, а к кону работы может достигать даже нормально уровня, так как молочная кислота в процессе подвергает аэробному окислению до углекислоты и воды, а частично используется для ресинтеза углеводов.

При работе различной интенсивности и длительности в качестве субстратов, окисляемых дл ресинтеза АТФ, используются различные вещества в зависимости от степени снабжения организма кислородом. В условиях аэробного гликолитического ресинтеза АТФ расщепляется преимущественно находящийся в мышцах гликоген, содержание которого по мере продолжения работы снижается. Свободная глюкоза, приносимая к мышцам кровью, используется при этом мало. Для вовлечения в процесс гликолиза требуется её фосфорилирование, происходящее с участием АТФ. Содержание АТФ, расходуемое на энергетическое обеспечение мышечных сокращений, в этих условиях снижено. Расходование же гликогена в этих условиях происходит без затруднений, так как для образования из него гексозофосфорных эфиров требуется неограниченная фосфорная кислота, содержание которой в мышцах даже повышенно вследствие расщепления АТФ.

В период отдыха ликвидируются те биохимические изменения в мышцах и других органах и тканях организма, которые были вызваны мышечной деятельностью.

Мышечная деятельность как процесс, требующий определённой затраты энергии, сопровождается расщеплением АТФ, химическая энергия которой преобразуется в механическую энергию мышечных сокращений.

Во время мышечной деятельности для ресинтеза АТФ интенсивно расходуются различные вещества; в мышцах - креатинфосфат, гликоген, жирные кислоты, кетоновые тела; в печени происходит расщепление гликогена с образованием сахара, переносимого кровью к рабочим мышцам, сердцу и головному мозгу; усиленно расщепляются жирные кислоты[6].

Мышечная деятельность сопровождается увеличением активности ряда ферментов, катализирующих реакции обмена веществ; возрастает активность аденозинтрифосфатазы, фосфорилазы, гексокиназы, различных дегидрогеназ, цитохромоксидазы, протеинах и липаз; интенсивнее протекают гликолиз и аэробное окисление.

При утомлении возможно снижение активности ряда ферментов, но в период отдыха она не только быстро восстанавливается, но и может превосходить исходный, дорабочий уровень; при тяжелом утомлении активность ферментов долгое время остается сниженной.

Период отдыха характеризуется высокой интенсивностью аэробного окисления и дыхательного фосфорилирования, которое дают энергию для активно идущих пластических процессов. Потребление кислорода в период отдыха после интенсивной мышечной деятельности всегда повышенно. В зависимости от общей направленности биохимических сдвигов в организме и времени, необходимого для их возвращения к норме, выделяются два типа восстановительных процессов - срочное и отставленное восстановление.

Срочное восстановление распространяется на первые 0,5 - 1,5 часа отдыха после работы; оно сводиться к устранению накопившихся за время упражнения продуктов анаэробного распада и к восполнению образовавшейся кислородной недостаточности[22].

Отставленное восстановление распространяется на многие часы отдыха после работы. Оно заключается в усиливающихся процесса пластического обмена и в реставрации нарушенного во время упражнения ионного и эндокринного равновесия в организме. В период отставленного восстановления завершается возвращение к норме энергетических запасов организма, усиливается синтез разрушенных при работе структурных и ферментных белков.

Наступающая во время отдыха активация ферментных систем аэробного окисления является следствие биохимических изменений, которые происходят в работающих мышцах.

Исследования показали, что интенсивность восстановления и величина и длительность фазы сверхвосстановления зависят от интенсивности процессов расщепления. Чем интенсивнее расходование, тем быстрее идёт ресинтез и тем значительнее выражены явления сверхвосстановления. Исходя из этого, после упражнений максимальной и субмаксимальной мощности процессы биохимической реституции будут протекать быстрее, чем после более длительных упражнений средней и умеренной мощности. После очень длительной работы (марафонский бег, лыжные гонки на 50 км) процессы биохимической реституции протекают особенно долго; повышенная потребность в кислороде и усиленное его потребление могут быть в течение двух суток после выступления спортсмена в соревнованиях.

Восстановление нормального содержания различных веществ, расходуемых во время работы, происходит в разное время. Прежде всего, из крови и мышц устраняется избыток молочной кислоты, затем происходит ресинтез креатинфосфата, далее - гликогена, и наконец, белков (после пятнадцатиминутной интенсивной работы содержание креатинфосфата в мышцах животных восстанавливается через 30 - 45 минут, гликогена через 1 час, а белков через 6 часов. В ресинтезе этих веществ принимает участие АТФ. Поэтому энергично ресинтезируемая в период отдыха АТФ все время тратится, и восстановление е нормального уровня в мышцах происходит в последнюю очередь.

Такой порядок восстановления нормальных биологических соотношений в период отдыха является важной биологической закономерностью и имеет практическое значение в процессе спортивной тренировки. В биохимии спорта он получил название принципа гетерохронности, биохимической реституции.

В различных органах процессы биохимической реституции происходят также не одновременно. Так, нормальное содержание гликогена, прежде всего, восстанавливается в головном мозгу, затем в миокарде, ещё позднее - в скелетных мышцах и, наконец, в печени. Ресинтез гликогена в мозгу, миокарде и скелетных мышцах может происходить за счёт внутренних ресурсов организма путём образования во время работы молочной кислоты или путём перераспределения углеводов в организме. В последнем случае расщепление гликогена печени продолжается и во время отдыха, а поступающий в кровь сахар задерживается головным мозгом, миокардом и скелетными мышцами и используется для ресинтеза гликогена.

Существенное влияние на процессы биохимической реституции оказывает нервная система, в частности её симпатическая часть. Если с помощью ряда фармакологических веществ (симпатолитина, гексония, эрготоксина) снять это влияние, резко замедлится, станет неполноценным процесс реституции и снизится величина суперкомпенсации гликогена, креатинфосфата и ряда других химических ингредиентов мышцы.

Если запасы гликогена восстанавливаются после работы через 6 - 8 часов, то процессы анаболического обмена возвращаются к норме после той же работы в течение 24 - 48 часов.

Если работа сопровождалась значительным потоотделением, то в восстановительном периоде восполняются запасы воды и минеральных солей. Основным источником минеральных веществ, служат продукты питания[6].

1.2Режимы питания и режимы тренировок в различных видах спорта

Пищевой рацион спортсмена должен составляться с учетом общих гигиенических положений, а также особенностей вида спорта, пола, возраста спортсмена, массы его тела, этапов подготовки, климатогеографических условий и других[21].

При составлении пищевых рационов необходимо прежде всего учитывать характер и объем тренировочных и соревновательных нагрузок. Это вызвано тем, что потребность организма спортсмена в пищевых веществах и энергии в различные периоды тренировочного процесса определяется структурой и содержанием тренировочной работы в каждом отдельном микроцикле и особенностями метаболических сдвигов, обусловленными физическими и нервно-эмоциональными нагрузками. В соответствии с особенностями обменных процессов при различных тренировочных режимах требуется изменение количественной и качественной характеристики питания. Работа в анаэробном режиме требует сохранения в рационе оптимального количества белка, увеличения доли углеводов за счет снижения количества жира <#"justify">После физической нагрузки основной прием пищи должен быть не ранее чем через 40-60 минут. В связи с большими физическими нагрузками, ежедневными двух-трехразовыми тренировочными занятиями и большими энергозатратами целесообразно четырех-пятиразовое питание, включающее первый и второй завтраки, обед, полдник, ужин. Возможны также дополнительные приемы пищевых продуктов до, во время и после тренировок [4].

Принципы построения питания спортсменов могут быть сформулированы следующим образом:

·снабжение спортсменов необходимым количеством энергии, соответствующим ее расходованию в процессе физических нагрузок;

·соблюдение принципов сбалансированного питания, применительно к определенным видам спорта и интенсивности нагрузок, включая распределение калорийности по видам основных пищевых веществ, что должно существенно меняться в зависимости от фазы подготовки к спортивным соревнованиям;

·соблюдение принципов сбалансирования по аминокислотам, входящим в состав белковых продуктов;

·соблюдение выгодных взаимоотношений в жирно-кислотной формуле диеты, основанных на глубоких исследованиях влияния жиров на липидный метаболизм на уровне целостного организма, органов, клеток и мембран;

·соблюдение рациональных взаимоотношений в спектре минеральных веществ, соблюдение принципов сбалансированности между количествами основных пищевых веществ, витаминами и микроэлементами;

·выбор адекватных форм питания (продуктов, пищевых веществ и их комбинаций) на периоды интенсивных нагрузок, подготовки к соревнованиям, соревнований и восстановительный период;

·использование индуцирующего влияния пищевых веществ для активации процессов аэробного окисления и сопряженного фосфорилирования, трансгликозидазных процессов, биосинтеза коэнзимных форм, атф-азных реакций, накопления миоглобина и других метаболических процессов, которые особенно важны для обеспечения выполнения физических нагрузок;

·использование влияния пищевых веществ в целях создания метаболического фона, выгодного для биосинтеза гуморальных регуляторов и реализации их действия (катехоламинов, простагландинов, кортикостероидов и другие);

·использование элементарных факторов для обеспечения повышенной скорости наращивания мышечной массы и увеличения силы;

·выбор адекватных приемов пищи, в зависимости от режима тренировок и соревнований;

·использование алиментарных факторов для быстрого «сгона» веса при подведении спортсмена к заданной весовой категории;

·разработка принципов индивидуализации питания в зависимости от антропоморфотипометрических, физиологических и метаболических характеристик спортсмена, состояния его пищеварительного аппарата, равно, как и его вкусов и привычек.

К сожалению, в настоящее время не имеется достаточно обоснованных научных данных, позволяющих рекомендовать рационы питания для представителей различных видов спорта, адекватные по калорийности суточным энергозатратами и соответствующие действительной потребности спортсменов в основных пищевых веществах.

В связи с вышесказанным наиболее целесообразным представляется поэтапная организация питания спортсменов. На первом этапе следует упорядочить питание спортсменов в рамках формулы сбалансированного питания для здорового человека с учетом имеющихся данных о потребности спортсменов в энергии и основных пищевых веществах.

В дальнейшем, по мере получения новых данных, необходимо расширять рекомендации и вносить в них коррективы.

Режимы питания и количество калорий от суточной нормы представлены в таблице 1[4].

Тренироваться и участвовать в соревнованиях натощак нежелательно, так как длительная работа в этих условиях приводит к истощению углеводных запасов и снижению работоспособности. Для ориентировочного представления о средних величинах энергозатрат могут быть использованы материалы, представленные в таблице 2, в которой весьма условно дано распределение основных видов спорта на 5 групп в зависимости от расхода энергии:группа - виды спорта, не связанные со значительными физическими нагрузками;группа - виды спорта, связанные с кратковременными значительными физическими нагрузками;группа - виды спорта, характеризующиеся большим объемом и интенсивностью физической нагрузки;группа - виды спорта, связанные с длительными физическими нагрузками;группа - те же виды спорта, что и в IV группе но в условиях чрезвычайно напряженного режима во время тренировок и соревнований[4].

Таблиц - 1. Режимы питания спортсменов в зависимости от количества тренировок в сутки и распределение суточной нормы калорий

Рацион при 2-х разовых тренировкахКалории в %Рацион при 3-х разовых тренировкахКалории в %Первый завтрак5Первый завтрак15Зарядка-Утренняя тренировка-Второй завтрак25Второй завтрак25Дневная тренировка-Дневная тренировка-Обед35Обед30Полдник5Полдник5Вечерняя тренировка-Вечерняя тренировка-Ужин30Ужин25

Таблица - 2. Средние величины энергозатрат спортсменов (ккал/сутки)

ГруппаВид спортаЭнергозатраты (ккал)мужчины вес 70 кгженщины вес 60 кгIШахматы, шашки2800-32002600-3000IIАкробатика, гимнастика (спортивная, художественная), конный спорт, легкая атлетика барьерный бег, метание, прыжки спринт), настольный теннис, парус3500-45003000-4000ный спорт, прыжки на батуте, прыжки в воду, прыжки с трамплина, на лыжах, санный спорт, стрельба (из лука, стендовая), тяжелая атлетика, фехтование, фигурное катание.IIIБег на 400, 1500, 3000м, бокс, борьба (вольная, дзюдо, классическая, самбо), горнолыжный спорт, плавание, многоборье легкая атлетика, современное пятиборье, спортивные игры (баскетбол, волейбол, водное поло, регби, теннис, футбол, хоккей с мячом, шайбой, на траве).4500-55004000-5000IVАльпинизм, бег на 10000 м, биатлон, велогонки на шоссе, гребля академическая, на байдарках и каноэ, коньки (многоборье), лыжные гонки, лыжное двоеборье, марафон, ходьба спортивная.5500-65005000-6000VВелогонки на шоссе, марафон, лыжные гонки и др. виды спорта при исключительном напряжении тренировочного режима и в период соревнованийдо 8000до 7000

1.3Основные требования к режиму и рациону питания в дни соревнований

При организации питания во время тренировок и соревнований рекомендуется применять принцип «открытого стола». Однако при этом спортсмены и тренеры должны хорошо знать правила составления суточных рационов и умело выбирать рекомендуемые для данного вида спорта блюда. Дни соревнований в жизни спортсмена - время наивысшей нервно-эмоциональной и физической нагрузки. Естественно, что в такие дни строго выверенный рацион и режим питания чрезвычайно важны и должны неукоснительно соблюдаться. Требования к рациону и режиму питания сводятся к следующему:

·не принимать никаких новых пищевых продуктов (по крайней мере незадолго до соревнований). Все продукты, должны быть апробированы заранее во время тренировок или предварительных соревнований. Такое требование справедливо не только к самим продуктам, но и к способу их приема. Спортсменам должно быть заранее известно, какая пища входит в рацион и когда ее надо принимать. Пища должна сохранять и поддерживать высокий уровень спортивной работоспособности;

·избегать пресыщения во время еды. Есть часто, понемногу и только ту пищу, которая легко усваивается;

·гарантия готовности к соревнованиям - нормальное или повышенное количество гликогена в мышцах и печени. Это состояние достигается либо снижением объема и интенсивности тренировок за неделю до соревнований, либо увеличением потребления углеводов. возможно сочетание того и другого;

·увеличивать содержание углеводов в рационе и снижать физические нагрузки, создавать запасы гликогена, столь необходимые для выполнения соревновательной работы. Однако надо помнить, что при этом может увеличиться и масса тела.

·употреблять легкую пищу в ночь перед соревнованием. Не пытаться насытиться в последние минуты. Необходимо увеличивать потребление углеводов постепенно, в течение недели до соревнования.

Очень часто перед соревнованиями возникает необходимость снижения массы тела. Это особенно актуально для всех видов борьбы, бокса, гимнастики, фигурного катания на коньках, тяжелой атлетики(II группа). Основным принципом снижения массы тела является применение низкокалорийных рационов[21].

1.4Продукты повышенно биологической ценности (ППБЦ) или специальные пищевые добавки для спортсменов

Обычные продукты по своим биологическим, пищевым свойствам и химическому составу являются сложными естественными смесями. Отдельную группу среди них составляют продукты, являющиеся источниками биологически активных компонентов - витаминов, микроэлементов. Наиболее широко они представлены во фруктах, ягодах, зелени, травах, кореньях, овощах, а также в растительных маслах, печени, кисломолочных продуктах. К биологически активным веществам относятся также незаменимые аминокислоты, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды и другие жироподобные вещества.

К общепринятым лидерам ППБЦ традиционно относят и продукты пчеловодства - мед, апилак (маточное молочко), прополис, цветочную пыльцу (пергу). Достаточно популярны стали в последнее время плоды облепихи и облепиховое масло. Общедоступными ППБЦ считаются молоко и молочные продукты, содержащие белково-лецитиновый комплекс в оболочке, покрывающей жировой шарик молочного жира. Основное вещество оболочек обладает активным биологическим действием - липотропным эффектом и нормализует обмен холестерина в организме. Все естественные ППБЦ широко используются в лечебном и профилактическом питании.

Появление и распространение ППБЦ в практике спорта вызвано рядом причин. Главная состоит в том, что с помощью привычных продуктов питания, даже обладающих высокой биологической ценностью, нет возможности компенсировать значительные (до 6000 -7000 ккал) суточные энергозатраты у спортсменов и связанный с ними расход пластических веществ. Большая потребность в витаминах и минеральных веществах у спортсменов также не всегда возмещается при традиционном питании. Это происходит потому, что интенсивность, длительность и многократность ежедневных тренировок не оставляют времени на нормальную ассимиляцию основной пищи в желудочно-кишечном тракте и на полноценное снабжение всех органов и тканей необходимыми веществами. Такие изменения в обмене веществ приводят к снижению скорости восстановления энергетических и пластических ресурсов в организме, что отражается на спортивной работоспособности и затрудняет рост спортивных результатов. Такие достоинства ППБЦ, как выраженная пищевая направленность, высокая пищевая плотность, гомогенность, разнообразие удобных форм приготовления и транспортировки, хорошие вкусовые и надежные гигиенические качества позволяют с успехом использовать их при организации питания спортсменов и лиц, активно занимающихся массовой физической культурой. Необходимость использования ППБЦ во время тренировок и соревнований несомненна, и это подтверждают многолетние исследования специалистов Института питания РАМН, Петербургского Научно-исследовательского института физической культуры (НИИФК) и ряда зарубежных лабораторий. Полученные результаты позволили четко сформулировать конкретные условия рационального применения этих пищевых продуктов в питании спортсменов. ППБЦ используются в практике спорта для решения следующих конкретных задач:

·питание на дистанции и между тренировками;

·ускорение процессов восстановления организма после тренировок и соревнований;

·регуляция водно-солевого обмена и терморегуляция;

·корректировка массы тела;

·направленное развитие мышечной массы спортсмена;

·снижение объема суточных рационов в период соревнований;

·изменение качественной ориентации суточного рациона в зависимости от направленности тренировочных нагрузок или при подготовке к соревнованиям;

·индивидуализация питания, особенно в условиях больших нервно-эмоциональных напряжений;

·срочная коррекция несбалансированных суточных рационов;

·увеличение кратности питания в условиях многоразовых тренировок.

Особое место среди продуктов повышенной пищевой ценности занимают витаминно-минеральные комплексы. Большинство из них можно отнести к фармакологическим препаратам, поскольку в их состав входят синтетические витамины и соли разной степени чистоты. Однако витаминно-минеральные комплексы в первую очередь служат для коррекции пищевого рациона, восполнения дефицита, а также обогащения организма спортсменов витаминами, макро- и микроэлементами, необходимыми в разных видах спорта для создания оптимальных условий мобилизации и утилизации энергетического субстрата, для восполнения потерь солей и для активации белкового обмена. Известно, что при адаптации к физическим нагрузкам на выносливость возрастают потери железа в организме при одновременном увеличении потребности в нем для синтеза (в частности, гемоглобина и миоглобина). Показано, что спортивная анемия - явление распространенное в спорте высших достижений и нередко приводящее к потере физической работоспособности. Физиологически оптимальным методом обеспечения организма железом является прием специальных пищевых продуктов, где двухвалентное железо связано с белками или аминокислотами.

Внимание специалистов по питанию привлекает такой естественный продукт как пыльца растений, которая содержит натуральные витамины, минеральные элементы, свободные аминокислоты, белки и сахара. Влияние приема пыльцы на работоспособность спортсменов установлено в ряде исследований. Установлено, что систематический прием самой пыльцы или продуктов, содержащих пыльцу, сопровождается прежде всего повышением сопротивляемости организма к простудным заболеваниям и инфекциям, что прямо и косвенно влияет на физическую работоспособность.

Методика применения витаминно-минеральных комплексов требует обязательного контроля над уровнем обеспеченности организма спортсмена отдельными витаминами, макро- и микроэлементами[22].

1.5 Рацион питания спортсменов

Рацион питания спортсменов, как в прочем и рацион любого человека, должен содержать белки, углеводы, жиры, витамины и минеральные вещества. Если знать, для чего все это нужно организму и как в нем используется, можно осуществить правильную организацию питания.

Белки - это строительный материал для клеток живых организмов. Кожа, внутренние органы, а также мышцы человека состоят из белка. В процессе пищеварения белки, полученные с пищей, распадаются на аминокислоты, которые участвуют в процессе построении новых белков. Поэтому важно, чтобы продукты питания спортсменов содержали полноценные белки, с высоким содержанием аминокислот. Такими продуктами являются яйца, молоко и молочные продукты. Правильное питание для спортсменов должно быстро усваиваться. В случае с белковой пищей стоит отдать предпочтение растительным белкам. Мясо переваривается гораздо дольше и усваивается далеко не на 100 %, по этому в качестве основного белкового источника используют яйца, мясо птицы, постную говядину, рыбу, молоко и молочные продукты, бобовые и орехи. Белки в этих продуктах наиболее полноценные и легкоусвояемые. Взрослому человеку в сутки нужно 1,3-1,5 г белка на 1 кг веса (при работе, не связанной с тяжелым физическим трудом). Спортсменам в сутки необходимо от 2,0 до 2,5 г белка на 1 кг веса тела. Особенно много белка нужно при тренировке на силу, в частности, в период наращивания мышечной массы (штангисты, метатели). В этих случаях содержание белка в рационе питания в сутки поднимают до 3,0 - 4,0 г на 1 кг веса тела (Д. Донат и К. Шюлер). Очень высока потребность в белке при беге на сверхдлинные дистанции, при многодневных велосипедных гонках (2,5-3,0 г на 1 кг веса).

Углеводы - источник энергии для живых существ. Поэтому количество углеводов в рационе питания спортсмена будет зависеть от интенсивности и длительности тренировок (чем больше тренировок, тем больше нужно потреблять углеводов). Продукты питания спортсменов должны содержать сложные углеводы. Кроме того, питание спортсменов должно включать в себя углеводы, обеспечивающие равномерное поступление глюкозы в кровь. Так как при избытке глюкозы, она перерабатывается и откладывается в виде жира. Богатые углеводами продукты питания спортсменов это - каши, макароны, печенье, овощи и фрукты, а также корнеплоды (картофель, морковь, свекла). Суточная норма потребления углеводов для спортсменов - 8 - 10 г и более на 1 кг веса. При этом на долю простых сахаров должно приходиться до 35 % от всего количества углеводов, а на долю полисахаридов - 65 %.

Жиры - также необходимый элемент. Они служат для получения энергии, образования клеточных оболочек и создания жировой прослойки. Абсолютно отказаться от потребления жиров в питании спортсменов было бы крайне не обдуманно и вредно. Для того чтобы организм получал необходимое количество жиров, а не откладывал излишки под кожу, необходимо обращать внимание на продукты питания спортсменов богатые насыщенными жирами. Это растительные масла (оливковое, подсолнечное, льняное, хлопковое) и качественное сливочное масло. Для спортсменов нормы жира в рационах питания определяются в зависимости от потребления белка, но отношение белок:жир должно быть 1,0:0,8 или 1,0:0,7 [7].

Вода не маловажный продукт рациона спортсмена. Лучше всего простая холодная вода. С осторожность следует применять в питании спортсменов минеральную воду, а газированные напитки и вовсе бесполезны. Кофе лучше всего заменить чаем, желательно зеленым. Полезно добавить к питанию для спортсменов натуральные соки, молочные и кисломолочные продукты. Употребление алкоголя должно быть крайне умеренным. Хорошее вино или пиво - источники углеводов, витаминов и флавоноидов. Много жидкости содержится в овощах и фруктах.

Питание спортсменов предполагает наличие в нем необходимых для роста и развития организма витаминов и микроэлементов. Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения, обладающие большой биологической активностью. Действие их проявляется при приеме ничтожно малых количеств и выражается в основном в усилении и регулировании жизненно важных функций.

В организме многие витамины входят в состав ферментов, находящихся в клетках и тканях, и действуют в качестве коферментов, которые активно участвуют в сложных биохимических реакциях превращения пищевых веществ на клеточном и молекулярном уровнях [6].

Установлена тесная связь между витаминами и гормонами, витаминами и функциональным состоянием центральной и периферической нервной системы. Недостаток витаминов проявляется в виде болезненных расстройств общего и специфического характера. Наиболее распространенными симптомами их являются падение веса, задержка роста, потеря аппетита, быстрая утомляемость и мышечная слабость, понижение сопротивляемости к инфекциям и регенеративной способности тканей, нарушение деятельности нервной системы.

Большие физические и психические нагрузки, которым подвергаются спортсмены, и неизбежно возникающая при этом напряженность метаболических процессов обуславливают повышенную потребность организма спортсмена в витаминах. Однако следует помнить, что избыток витаминов далеко не безразличен и бесконтрольный прием их в большом количестве может оказать отрицательное влияние на организм спортсмена. При занятиях спортом прежде всего возрастает потребность в аскорбиновой кислоте, тиамине, рибофлавине, ниацине, витамине А, токофероле и некоторых других. Важные витамины содержатся в таких продуктах питания спортсменов как, печень, злаковые и отруби, молоко, зеленые овощи, морковь, яйца, рыба, зелень и соя. Минеральные вещества также должны содержаться в продуктах питания спортсменов, они участвуют в различных процессах в организме, в том числе таких важных для спортсменов, как построение белков, азотистый обмен, транспорт кислорода в крови и многое другое. Поэтому рекомендуется включать в питание спортсменов морепродукты, цельные зерновые, овощи, красное мясо, бобовые молочные продукты [1].

Минеральные вещества являются весьма важными компонентами пищи. Они принимают участие в построении клеток, опорных тканей и соков организма и в деятельности ферментных систем и гормонов. Длительный недостаток отдельных минеральных веществ может вызвать серьезные нарушения в пластических и других процессах в организме. Так, определенный уровень кальция в крови имеет значение для поддержания нормальной возбудимости нервно-мышечной системы, нормальной деятельности сердечной мышцы и свертываемости крови. Фосфор принимает активное участие в обмене белков, жиров и углеводов, в биохимических процессах, происходящих в нервной системе и работающих мышцах, в ферментативной деятельности, входит в состав ядер клеток, белков и липоидов. Однократный и систематический прием фосфатов приводит к повышению содержания фосфокреатинина и отчасти гликогена, создавая предпосылки для энергетического обеспечения мышечной деятельности и повышения спортивной работоспособности. Поэтому целесообразно включать фосфорнокислые соли в отдельные питательные смеси и использовать продукты, богатые фосфатидами и фосфористыми белками. Основная роль хлорида натрия (поваренная соль) заключается в поддержании осмотического давления в крови и тканевых жидкостях. При недостатке его или при больших потерях с потом нарушаются нормальные осмотические соотношения, происходит обезвоживание тканей, усиливается распад тканевых белков и понижается кислотность желудочного сока. При больших тренировочных нагрузках в жарком климате потребность в поваренной соли возрастает. Железо входит в состав гемоглобина, при его недостатке развивается анемия, нарушаются окислительные ферментативные процессы, связанные с использованием кислорода [1].

Минеральный состав пищи спортсменов представляет большой интерес с точки зрения обеспечения кислотно-щелочного равновесия в организме, имеющего важное значение для поддержания постоянства внутренней межклеточной и межтканевой среды, которое необходимо для нормального течения всех жизненных процессов. Между тем при занятиях спортом происходит падение резервной щелочности крови и отмечаются значительные изменения в химическом составе мышц.

Кислотно-щелочное равновесие обуславливается содержанием в тканевых и клеточных жидкостях минеральных элементов кислого и щелочного характера. Источниками кислых радикалов (фосфор, сера, хлор) являются мясо, рыба, яйца, творог, сыр, свиное сало, зерновые продукты, а щелочных оснований (кальций, магний, натрий, калий, железо) - молоко, овощи, фрукты. При интенсивных физических нагрузках в крови накапливаются кислые соединения и, для создания в буферной системе необходимого избытка щелочных запасов, требуется пища, богатая ими, т. е. овощи, фрукты, молоко. Овощи и фрукты должны составлять 10-15 % общей калорийности в питании спортсменов [22].

Я хочу особо заострить внимания на таком продукте, как мясо рыбы, взяв его за основу разрабатываемого комплексного полуфабриката, а так же остальные как вспомогательные: сливки - как основа для соуса, яйцо, брокколи, помидоры, как составляющие гарнира, и специи и вкусовые добавки: вино белое столовое полусладкое, соль, сахар, перец чёрный молотый.

2. ВЫБОР ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ И РАЗРАБОТКА ОБЩЕЙ СХЕМЫ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Описание объектов исследования

Цель исследования: разработка полуфабрикат высокой степени готовности для спортсменов, обогащённый белком.

Общая схема методов исследования отображается на рисунке 1.

Рисунок - 1. Общая схема проведения исследования

Объект исследования состоит главным образом из следующих ингредиентов: филе рыбы, как основной ингредиент, сливки, как основа для соуса, помидоры, брокколи и яйца, в качестве гарнира. Исследованию подлежит 3 вида морских рыб: сёмга, палтус и кета, с разной белковой долей и разной энергетической ценностью. В результате расчета энергетической и биологической ценности, будет определена самая оптимальная разновидность рыбы.

Все продукты подвергаются тепловой обработке, являя собой изделие кулинарной продукции, готовое к употреблению как в первые часы после приготовления, так и после недолгого предварительного хранения в пониженных температурных режимах, а после разогретое.

Так как нужны более точные данные энергозатрат в сутки, из таблицы 2 останавливаю свой выбор параметры для спортсменов горнолыжных видов спорта, как показатели для исследования, так как эти виды спорта последнее время приобретают всё большую популярность среди населения. По энергозатратам килокалорий в сутки их относят к III группе (из пяти, начиная с I, где затраты самые низкие), и составляют от 4000 до 5500 ккал в сутки. В дальнейшем, после расчета энергетической и биологической ценности, по данным таблицы - 1 определим, какое место в рационе спортсменов будет занимать объект исследования[3].

Все продукты подбираются в соответствии с показателями качества, описанными в специальной номенклатуре. Подбор документации представлен в таблице3 [42].

Таблица 3- Нормативная документация к требованию качества сырья

Наименования сырьяНормативная документацияФиле рыбыГОСТ Р 51494-99. Филе из океанических и морских рыб мороженое. Технические условия[23]Капуста брокколиТУ производителяПомидорыГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие[24]ЯйцоГОСТ Р 52121-2003 Яйца куриные пищевые. Технические условия <#"justify">Сырьём для основной части (белковой) является рыба. Рыба в продажу поступает живая, свежая и, чаще всего, свежемороженая. Она может быть как целиковая, так и разделанная. Свежемороженая рыба, разделанная на филе с кожей или без - самая оптимальная форма сырья для использования на производстве общественного питания [5].

Мороженую рыбу по качеству сырья подразделяют на 3 сорта: высший, А и Б. В кулинарном производстве главным образом используют рыбу высшего сорта. Показатели качества данного продукта регламентируются в ГОСТ Р 51494-99 «Филе из океанических и морских рыб мороженое. Технические условия» [23]. В таблице 4 представлены показатели качества сырья.

Таблица 4 - Перечень требований к качеству мороженого филе рыбы океанических пород

Наименование показателяХарактеристика и норма для сортаВысшийАБВнешний вид (после размораживания)Блоки чистые, плотные, с ровной поверхностью без значительных перепадов по высоте блока Филе, замороженное поштучно, чистое, ровное, целое без значительной деформацииПорядок укладыванияФиле уложено равномерными слоями, в нижнем ряду подкожной стороной вниз, и в верхнем ряду подкожной стороной вверх Филе, приготовленное из рыб, имеющих подкожный слой жира, во-избежании окисления уложено в формы: в нижнем ряду подкожной стороной вверх, и в верхнем ряду подкожной стороной внизРазделкаВ соответствии с требованиями :Филе без кожи - голова, позвоночник, рёберные и плечевые кости, кожа, внутренности, чёрная плёнка, сгустки крови удалены.Филе с кожей без чешуи - удаляются чешуя и всё как для высшего сорта, кроме кожи.Филе с кожей и чешуёй, с чёрной плёнкой, с наличием крупных рёберных костей, сдвоенное филе с кожей у мелких рыб.Допускаются :Остатки костей основания плавников не более чем у 25% филе (по счёту)Остатки костей основания плавниковКонсистенция мяса (после размораживания)Плотная, присущая данному виду рыбыДопускается :Частичное расслоение мяса по септам не более чем у 5 % рыб (по счёту) в блокеОслабевшаяЦвет мясаСвойственный данному виду рыбыЗапахСвойственный свежей рыбыКонсистенцияЛомкая, нежная, сочная, присущая данному виду рыбыСуховатая, волокнистая, но не жесткая, резинообразная, студенистаяДопускается сухая

Так же существует ряд требований к сырью в отношении гигиенической безопасности, которые регламентируются ГОСТ и представлены в таблице 5.

Таблица 5 - показатели гигиенической безопасности филе рыбы мороженной [8]

ПоказательДопустимый уровень, мг/кг не болееНД на методы испытанийТоксичные элементы:Свинец2ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца [30]Кадмий0,2ГОСТ 26933-86 Сырье и продуктыпищевые. Методы определения кадмия[31]Мышьяк1ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка [32]Ртуть0,3ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути [33]2,4-Д кислотадля рыбы не допускаетсяГОСТ Р 52730-2007 Вода питьевая. Методы определения содержания 2,4-Д [34]Радионуклиды:Цезий-137130ГОСТ Р 54015-2010 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137 [35]Стронций-90100кМАФАнМ, КОЕ/г, не более1*105ГОСТ 9225-84 Методы микробиологического анализа [36]БГКП (колиформы)0,01S. aureus0,01ГОСТ 30347-97 Методы определения Staphylococcus aureus [37]Патогенные, в том числе сальмонеллы25ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод определения бактерий рода Salmonella [38]Плесени, КОЕ/г, не более25ГОСТ 28805-90 <#"justify">В качестве вспомогательных материалов используются:

Брокколи, помидоры, куриное яйцо, сливки питьевые 30% жирности, лимон, масло растительное, вино белое полусладкое столовое, соль, сахар, перец черный молотый, вода. Требования к качеству вспомогательных и упаковочных материалов, тары представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Требования к качеству вспомогательных материалов

Наименование сырьяНормативная документацияПоказатели качестваПараметры качестваВода питьеСанПиНЗапахБез запахаЦветностьБез цветаМутностьпрозрачныйВодородный показательВ пределах 6 - 9Общая минерализация1000 (1500)²Общая жесткость7,0 (10)²Окисляемость пергаментная5,0Нефтепродукты, суммарно0,1ПАВ, анионоактивные0,5Фенольный индекс0,25Al³0,5Ba²0,1Be²0,0002B, суммарное0,5Fe,суммарное0,3(1,0)²Cd, суммарное0,001Mn, суммарное0,1(0,5)²Cu, суммарное1,0Mo, суммарное0,25As, суммарное0,05Ni, суммарное0,1Нитраты по (No3 ?)45Hg, суммарное0,0005Pb, суммарное0,3Se, суммарное0,01Sr²?7,0Сульфаты (SO4)500Соль поваренная пищевая, экстраГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия [40]Внешний видКристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства солиВкусСоленый, без постороннего привкусаЦветБелый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства солиЗапахБез посторонних запаховМассовая доля хлористого натрия в %, не менее99,70Массовая доля кальций - иона, %, не более0,02Массовая доля магний - иона, %, не более0,01Массовая доля сульфат - иона, %, не более0,16Массовая доля калий0,02- иона, %, не болееМассовая доля оксида0,005железа (III), %, не болееМассовая доля сульфата натрия, %, не более0,02Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более0,03Массовая доля влаги, %, не более, для соли:Выварочной0,10Каменной-Самосадочной и садочной-рН раствора6,5-8,0Сахар-песокГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условияВнешний видКристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства солиВкусСоленый, без постороннего привкусаЦветБелый или серый с оттенками в зависимости от происхождения и способа производства солиЗапахБез посторонних запаховМассовая доля хлористого натрия в %, не менее99,70Массовая доля кальций - иона, %, не более0,02Массовая доля магний - иона, %, не более0,01Массовая доля сульфат - иона, %, не более0,16Массовая доля калий - иона, %, не более0,02Массовая доля оксида железа (III), %, не более0,005Массовая доля сульфата натрия, %, не более0,02Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более0,03Массовая доля влаги,%, не более, для соли:Выварочной0,10Каменной-Самосадочной и садочной-рН раствора6,5-8,0Масло растительноеГОСТ Р 52405-2005 Масло подсолнечное. Технические условия[29]ПрозрачностьПрозрачное без осадкаЗапах и вкусБез запаха, вкус обезличенного масла или с приятными слабоспецифичными оттенками вкуса и запаха для маслаЦветное число, мг йода, не более10Кислотное число, мг КОН, не более0,5Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более0,1Перекисное число, моль/кг ½ О, не более10Степень прозрачности, фем, не более25Перец чёрный молотыйГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия[41]КонсисиенцияПорошкообразныйЦветЧёрный,с коричневым оттенкомМассовая доля влаги %12Массовая доля эфирных масел %0,8Массовая доля золы %6Сливки питьевыеГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые. Технические условия[26]Внешний видОднородная не прозрачная жидкость. допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешиванииКонсистенцияОднородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жираЦветБелый с кремовым оттенком, равномерный по всей массеВкус и запахХарактерный для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкусМассовая доля жира33%Массовая доля белкаНе менее 2,5 %Кислотность Т13,5-15,5Кислотность рННейтральноеМассовая доля пова0,5%ренной солиМассовая доля сахара1,2 %Вино белое столовое полусладкоеГОСТ Р 52335-2005. Продукция винодельческая. Термины и определения[27]ЦветПрозрачный, светлый, без примесейОбъемная доля этилового спирта %8,5-15Массовая концентрация сахара г/дм318-45Массовая концентрация летучих кислот г/дм31,1Массовая концентрация титруемых кислот г/дм33,5Массовая концентрация лимонной кислоты г/дм31,0Массовая концентрация одщего диоксида серы мг/дм3Не долее 300Массовая концентрация приведённого экстракта г/дм316Брокколи мороженнаяТУ производителяТУ производителяПомидорыГОСТ Р 51810-2001,Томаты свежие[24]Внешний вид Допускается:Плоды свежие , целые, чистые, здоровые, плотные типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не повреждённые сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без излишней внешней влажности. Плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с лёгкими нажимами от тары, незначительною помятостью и зарубцевавшимися трещинами общей длиной не более 3 см.Вкус, запахСоответствующий данному сортуЦветКрасный, розовыйРазмерСоответствующий данному сортуСодержание радионуклидов, токсичных элементовНе превышает допустимые уровни, установленные СанПинКонцентрированный лимонный сокПо действующей нормативномуПо действующей нормативному документудокументуЯйцо52121- 2003 Яйца куриные пищевые. ГОСТ Р Технические условия <#"justify">Для них существует ряд микробиологических показателей, описанных в таблице 7[20,9].

Таблица 7 - Микробиологический контроль для второстепенного сырья

Объект контроляКМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяплесенни, КОЕ/г,БГКПСульфитредуцирующиеS. au-Патогенные,Масло растительное соевое-0,001--25-Соль поваренная5·1040,001--25-Сахар-0,01--2550Перец чёрный молотый____25_Брокколи1*1051--251*102Помидоры1*1051--251*102Яйцо1*1030,1-1,02550Лимон1*1040,1--252*102Сливки питьевые1*105---25-

2.2 Отбор комплекса методов исследования

Для исследования показателей качества готовой продукции использовался ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» [10].

В таблице - 8 представлены номенклатурные данные, указанные в ГОСТ Р 50763-95, регулирующие методы исследований готовой кулинарной продукции.

Таблица 8 - Перечень номенклатуры для отбора методов исследования сырья для комплексного полуфабриката

НоменклатураПоказательГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания[12].Органолептические показателиГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. [13]. ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности ( рн )[14].Активная кислотностьГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрияМассовая доля повареннойГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли[16].солиГОСТ 3628-78. Молочные продукты. Методы определения сахара[17]. ГОСТ 8756.13-87 <#"justify">Органолептические показатели готовой продукции оценивались методом балльной оценки следующим образом: подготовленные образцы полуфабриката высокой степени готовности, обогащенного белком оценивались дегустационной комиссией в составе 10 человек в соответствии с балльной шкалой и нормативной документацией[11].

2.3 Статистическая обработка

На этапе статистической обработки могут быть поставлены самые различные задачи исследования, для решения которых нужно выбрать соответствующую среднюю. При этом необходимо руководствоваться следующим правилом: величины, которые представляют собой числитель и знаменатель средней, должны быть логически связаны между собой [1].

Введем следующие условные обозначения:

- величины, для которых исчисляется средняя;

- средняя, где черта сверху свидетельствует о том, что имеет место осреднение индивидуальных значений. Среднее значение данного показателя выборочной совокупности (арифметическое среднее, выборочное среднее) - это отношение суммы всех измеренных значений показателя к величине выборки. Находят её по формуле:

(1)

- частота (повторяемость индивидуальных значений признака).

Различные средние выводятся из общей формулы степенной средней:

(2)

при k = 1 - средняя арифметическая; k = -1 - средняя гармоническая; k = 0 - средняя геометрическая; k = -2 - средняя квадратическая.

Средняя арифметическая - самый распространенный вид средней. Она используется, когда расчет осуществляется по несгруппированным статистическим данным, где нужно получить среднее слагаемое. Средняя арифметическая - это такое среднее значение признака, при получении которого сохраняется неизменным общий объем признака в совокупности.

Формула средней арифметической (простой) имеет вид:

(3)

Среднее значение недостаточно полно характеризует выборку; за ним скрывается поведение самого показателя явления -разброс, различное распределение его значений около среднего. Для оценки степени разброса (отклонения) какого-то показателя от его среднего значения, наряду с максимальным и минимальным значениями, используются понятия дисперсии и среднего квадратичного отклонения. Дисперсией (S2) статистического показателя называется среднее значение квадратов отклонений отдельных его значений от среднего выборочного; дисперсия определяется по формуле:

(4)

Средним квадратическим отклонением (экспериментальным) называется корень квадратный из дисперсии (Sэксп):

(5)

Дисперсия и среднее квадратичное отклонение играют большую роль при определении степени достоверности результатов.

Генеральная совокупность также обладает всеми вышеперечисленными статистическими характеристиками, которые в общем случае не совпадают с характеристиками выборки. Для эксперимента особое значение, имеет оценка той ошибки, которая допускается, если по выборочным характеристикам судить о генеральной совокупности. В практике вычислений величина расхождения средних значений генеральной и выборочной совокупностей определяется средней квадратической ошибкой выборочного среднего(S).

3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Обоснование выбора сырьевых ресурсов

Рыба. Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98 %. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором и другие. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86 % ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E.

Содержание жира в рыбе - один из главных показателей её пищевой и энергетической ценности. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми качествами обладает рыба средней жирности, у которой жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и многие другие. Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование. В итоге, можно выделить основные показатели, которые определяют вкусовые достоинства, пищевую ценность большинства видов рыб, а также правильность выбора направления их использования. Вот они: свежесть; соблюдение режимов хранения и переработки; количество костей и их распределение в мясе; количество, качество и характер распределения жира; содержание и соотношение белого и бурого мяса; количество и состав белков, витаминов и минеральных веществ, а также воды в мясе; наличие и состав специфических веществ. Так же есть данные, что рыбный белок гораздо полезнее для организма, чем мясной: он легче усваивается и быстрее переваривается, не давая лишней нагрузки на пищеварительную систему.

Известно, к примеру, что говядина переваривается в течение 5 часов, а рыба - в течение полутора-двух часов [22].

По этому, для опыта были отобраны филе рыбы пород: кета, сёмга и синекорый палтус.

Красная рыба <#"justify">Кету по-другому называют тихоокеанским лососем. Это известный и широко распространенный вид лососевых, который знаменит также своей икрой. Кету сравнивают с куриным мясом и говорят, что эта рыба - один из лучших источников животных белков высокого качества. Эти белки содержат в себе все необходимые для организма человека незаменимые аминокислоты. Кроме всего прочего, в белках кеты присутствует незаменимая аминокислота метионин, которой нет даже в мясе животных, и которая служит источником серы и участвует в регулировании уровня холестерина в крови и улучшает функции печени. В кете есть также значительное количество жирных кислот (Омега-3), которые способствуют омоложению организма за счет почти полного проникновения в клетки. Витамины A, D, E, а также железо, селен, цинк, кальций, фосфор и магний делают рыбу кету весьма ценным продуктом.

Синекорый палтус - очень жирный вид рыбы, который, в основном, реализуется в копченом виде, в виде нарезки или жаренным. Содержание жиров в синекором палтусе варьируется в зависимости от сезона и особенностей питания рыбы. Так же непостоянно содержание жирных кислот Омега-3. Тем не менее, содержание жирных кислот в палтусе достаточно высоко. Помимо этого синекорый палтус служит великолепным источником витамина D.

Брокколи - один из ингредиентов гарнира к основному продукту. От других видов капусты брокколи отличается повышенным содержанием питательных веществ, особым специфическим вкусом и более высокой биологической активностью. Она богата легкоусвояемым белком (3,2-4,5%), по количеству которого превосходит батат, картофель, кукурузу сахарную, спаржу, шпинат. В состав белков входят антисклеротические вещества холин и метионин (4 мг/ 100 г), препятствующие накоплению в организме холестерина. По содержанию большинства незаменимых аминокислот в белке не уступает говядине, а по наличию лизина, изолейцина и триптофана - белку куриного яйца. Молодые листья брокколи по питательности приравнивают к шпинату и капусте листовой.

В брокколи много углеводов. Побеги богаты сахарами. Сумма Сахаров составляет 1,5-3,8%, в том числе 5-10% сахарозы от общего количества, крахмала - 0,4, клетчатки - 0,7-1,2%. Она богата минеральными веществами: калия - 490, кальция - 105, фосфора - 82 мг/100 г. Соцветия имеют также соли натрия - 13,1, магния - 31, йода - 12, железа - 1,3 мг/100 г.

Особенно много в брокколи каротина (1,9-4 мг/100 г), которого в цветной капусте мало. Кроме того, содержит витамины, мг/100 г: В, - 0,09, В2 - 0,21, С - 61 - 160, РР - 1, В6 - 0,25, Е до 25, сухого вещества от 8,7 до 17%. В бутонах брокколи в 1,5-3 раза больше витамина С, в 1,3-2,7 раза - сухого вещества, в 4 раза - флавонолов, чем в капусте цветной. По количеству каротина она уступает только моркови.

Брокколи обладает высокой биологической активностью, ее используют для диетического питания. В пищу употребляют соцветия и молодые побеги в свежем и консервированном виде. Они вкусны в супах, в отваренном и поджаренном виде как гарнир к различным блюдам.

Вторым основным компонентом гарнира являются помидоры или томаты. Плоды томата отличаются высокими питательными, вкусовыми и диетическими качествами. Калорийность спелых плодов (энергетическая ценность) - низкая. Они содержат 4-8% сухого вещества, в котором главное место занимают сахара (1,5-6% от общей массы плодов, представленные в основном глюкозой и фруктозой), белки (0,6-1,1%), органические кислоты (0,5%), клетчатка (0,84%), пектиновые вещества (до 0,3%), крахмал (0,07-0,3%), минеральные вещества (0,6%). Обращает на себя внимание высокое содержание каротиноидов (фитоен, неуроспорин, ликопин, неоликопин, проликопин, каротин (0,8-1,2 мг на 100 г сырой массы), ликоксантин, ликофилл), витаминов (В1, В2, В3, В5), фолиевой и аскорбиновой кислот (15-45 мг на 100 г сырой массы), органических (лимонная, яблочная, щавелевая, винная, янтарная, гликолевая), высокомолекулярных жирных (пальмитиновая, стеариновая, линолевая) и фенолкарбоновых (n-кумаровая, кофейная, феруловая) кислот. Имеющийся в томатах холин понижает содержание холестерина в крови, предупреждает жировое перерождение печени, повышает иммунные свойства организма, способствует образованию гемоглобина.

Ещё одним основным составляющим гарнира полуфабриката являются яйца. Куриное яйцо - полноценный продукт питания, в котором хорошо сбалансированы многие полезные нутриенты. Разумеется, химический состав яйца в определенной мере зависит от породы кур, от рациона, который они получают, и даже от времени года. Например, витамина А <#"justify">Белок яиц относится к высокоценному животному белку и не имеет дефицита незаменимых аминокислот. Он полностью переваривается и усваивается на 98 %, как и молочный протеин.

Питьевые сливки - в качестве основы для соуса. Сливки - это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления. Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу. Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35 %-ной жирности. Полностью химический состав всех продуктов представлен в таблице - 9.

Таблица 9 - Химический состав основного сырья, на 100 г

СырьёКетаСёмгаПалтусБрокколиПомидорыЯйцаСливки пит.Хим.показат.Белки(г)1920,812.92,820,612,719Жиры (г)5,615,116,10,370,211,542Углеводы(г)---4,174,00,730,2Орган.кис-ты(г)1,21,5--0,5-26,2Золы(г)1,21,310,870,714Минеральные вещества (мг)Na60451003340134201K335420450471455700Ca201530316290140726Mg30256021201280P2002101806626192543I----0,0020,020,009Fe0,60,80,70,730,92,50,6Zn0,70,7-0,410,21,110,4Cr0,0550,0550,055-0,0050,0040,002Mn---0,210,140,0290,006Cu--0,2490,110,0830,012S----1217629Ni0,0060,0060,006-0,013--Mo0,0040,0040,004-0,0070,0060,005Se--0,022,50,40,03170,002Cl165165165-57156110F0,430,43--0,020,0550,02В----0,115--Со----0,0060,010,0008Rb----0,153--Al------0,05Pb------0,013Sr------0,017РР8,515,46,1251,74611,09963,876,3Е1,31,80,60,780,420,5С1,210,289,225-3А0,040,040,10,3861,40,510,887Витамины (мг)В10,330,230,050,0710,060,070,25В20,20,250,10,1170,040,440,9В4----6,70,25123,6В5--0,30,5730,31,30,4В6--0,40,1750,10,140,05Н--1,9-1,20,02020,00032В9---630,0110,0070,005В12--0,001--0,000520,0004К---0,10167,90,0003-D-----0,00220,00005

Таким образом, мы видим, что все ингредиенты комплекса богаты белками и углеводами, минеральными веществами и витаминами, при этом обладают лёгкой усвояемостью, что и требуется для питания спортсменов.

3.2 Обоснование выбора режима обработки

Тепловая кулинарная обработка заключается в нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до заданной степени готовности. В процессе целенаправленно изменяются первоначальные технологические свойства пищевых продуктов. Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в санитарно-эпидемиологическом отношении этапом технологического процесса, так как высокая температура, так как высокая температура губительно действует на микроорганизмы и должна снизить их количество до значений, обеспечивающих безопасность пищи для здоровья потребителей, особенно активная гибель микроорганизмов происходит при температуре 80° C в центре изделия. Способы тепловой обработки в зависимости от механизма передачи теплоты обрабатываемому пищевому продукту, подразделяются на поверхностные, объёмные и комбинированные. Из них можно выделить основные методы:

·Влажный нагрев - теплоносителем является вода или продукт, где она преобладает, а так же водяной насыщенный пар. К нему относят варку и припускание:

Варка -нагревание продукта в воде или атмосфере водяного пара, температура обработки 60-130° C. Происходит в кипящей воде при нормальном атмосферном давлении;

-Припускание - варка в небольшом количестве воды или в собственном соку в посуде с закрытой крышкой. Происходит при подогреве жидкой средой, температура которой близка к 100 °C с низу и прогреве водяным паром с верху. Применяется для обработки продуктов, не требующих длительной тепловой обработки;

·Сухой нагрев - при этом способе теплопередающей средой является воздух, масло или их сочетание. Основным видом этого метода является жарка - метод тепловой обработки при температуре, способствующей образованию поджаристой корочки, который начинает образовываться при температуре не ниже 105 °C и не выше 135 °C на поверхности продукта. В кулинарии выделяют насколько разновидностей жарки:

Жарка в небольшом количестве жира(5-10% от массы жира) или без него. Способ осуществляют в открытой наплитной посуде или на жарочной поверхности;

-Жарка в большом количестве жира(фритюр). При этом способе продукт полностью погружают в жир, количество жира и продукта должно быть не менее 4:1. Для этого способа обработки используют специальные жиры, повышенной плотности и термоустойчивости;

Жарка в среде нагретого воздуха или парогазовой среде. Жарку этим способом проводят в жарочных и пекарских шкафах, конвектоматах, пароконвектоматах и других аппаратах, температура в которых регулируется в широких пределах;

Жарка в инфракрасном поле (ИК-нагрев). В ИК аппаратах продукт подвергается воздействию потока инфракрасных лучей, которые при взаимодействии с продуктом преобразуются в теплоту. Этот способ занимает меньше времени по сравнению с остальными, а пищевые вещества в более в высшей степени сохранности.

Комбинированные способы тепловой обработки. Данные виды обработки подразумевают использование несколько видов тепловой обработки при приготовлении пищевых продуктов. К ним относятся:

Тушение - припускание, предварительно обжаренного продукта, с добавлением соуса и специй в закрытой посуде;

-Запекание - тепловая обработка в камере тепловых аппаратов с целью образования на их поверхности поджаристой корочки. Рецептурные составляющие перед этим были подвержены предварительному отвариванию или обжариванию до полуготовности;

·Вспомогательные способы тепловой обработки:

Пассирование - жарка отдельных видов продукции при температуре 120°C с целью экстрагировать ароматические и красящие вещества. Пассированные продукты характеризуются отсутствием поджаристой корочкой, и мягкой консистенцией;

-Обжарка - кратковременное обжаривание продукта для лучшего сохранения формы и придания специфических вкусовых качеств;

Подпекание - обжарка крупных кусков овощей на жарочной поверхности без масла;

-Бланшировавние (ошпаривание)- кратковременное (1-5 минут) воздействие на продукт горячей водой с целью улучшение органолептических свойств;

-Термостатирование блюд - поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при транспортировке к месте потребления;

-Разогрев блюд - как правило разогревают остывшие или замороженные блюда, до температуры внутри продукта до 80-90°C.

·Объёмный нагрев - обработка продуктов СВЧ лучами.

В рыбе потери массы при тепловой обработке обусловлены выделением воды и растворимых веществ, вытапливанием жира и составляют для большинства рыб 18-20 %. Основная потеря массы приходится на воду, которая составляет при варке 77-88 %, а при жарке - 83-95 % всех потерь. Потери жира составляют 6-30 % от его содержания в продукте. Потери растворимых веществ составляют 1,4-55 % - минеральные и экстрактивные при варке, около 42 % при припускании и 16-30 % при жарке от начального содержания. Потери витаминов при варке - 30-45 %, при жарке - 15-20 % от начального содержания. Так как основной ингредиент объекта исследования рыба, для неё оптимальная температура варки - 65-75° C. Время варки зависит от величины кусков рыбы: крупные - 50-60 минут, порционные куски и мелкую 5-10 минут, на пару порционные куски варят 20-30 минут. Запекание рыбы осуществляется в жарочном шкафу сырой, предварительно припущенной или обжаренной тушками и кусками, нарезанными из филе рыбы с кожей без костей или без костей и без кожи. Для сохранения органолептических качеств запечённой рыбы целой тушки её смазывают густыми соусами, заворачивают в тесто или фольгу. Запекание происходит при температуре от 220 до 250° C, 10-20 минут. При приготовлении комплексного полуфабриката для питания спортсменов необходимо учитывать, что тепловая обработка не только должна улучшать вкусовые качества, но так же обеспечивать аппетитный внешний вид и сохранность полезных элементов в сырье. По этому, из перечисленных способов обработки, подойдут следующие: для приготовления рыбы (так как используется филе рыбы) оптимальным будет смешанный способ тепловой обработки, то есть быстрая обжарка при повышенных температурах (220° С ), затем доготавливание - запекание, которое происходит в конвекционной печи при температуре не выше 140° C в течении 7-15 минут, в зависимости от толщины куска рыбы. Ингредиентам гарнира (брокколи и яйца) свойственен каждому свой оптимальный метод тепловой обработки: яйца отваривают в скорлупе, в воде до закипания, а затем, выдерживают в кипящей воде 5 - 15 минут в зависимости от необходимой степени готовности; брокколи отваривают на пару в течении 7-15 минут в зависимости от величины соцветий. Для компонентов соуса свойственен сухой метод тепловой обработки, то есть без воды, так как основные ингредиенты (сливки и вино) представляют собой жидкости и увариваются при температуре ниже температуры кипения (65-85° C), в результате этого испаряется лишняя жидкость, консистенция становится плотнее.

При таком тепловом режиме не происходит коагуляция молочного белка в сливках, а в вине снижается скорость испарения винного спирта.

Таким образом, определились способы тепловой обработки продуктов, служащих сырьём для приготовления сбалансированного полуфабриката, обогащенного белком.

3.3 Разработка полуфабриката высокой степени готовности для спортсменов, обогащенного белком

Производство полуфабриката высокой степени готовности, обогащенного белком относится к технологическим процессам. Всеми этими процессами на производстве занимается главный технолог или старший мастер. Производство полуфабриката высокой степени готовности включает ряд операций: приёмка, хранение или подготовка(дефростация, мойка, обсушка разделка нарезка на порционные куски) сырья, приготовление соуса, приготовление гарнира, приготовление рыбы, комплексование всех частей блюда, контроль качества готовой продукции. Дозирование сырья - это порционное отмеривание сырья, в количествах, предусмотренных рецептурой при приготовлении. Рецептура блюда разработана на основании сборника рецептур[5]. В частности, подбор продуктов в соответствии с друг другом, а так же выход готового блюда.

Расход ингредиентов на одну порцию полуфабриката высокой степени готовности представлена в таблице 10.

Таблица 10 - Расход ингредиентов на одну порцию полуфабриката высокой степени готовности

Наименование продуктаЕдиницаВес брутто (г)Вес нетто (г)Филе рыбы250250Масло растительное2020Помидор6550Яйцо140Брокколи130100Сливки 20 % питьевые100100Вино столовое белое п/с4040Соль55Перец черный молотый140Сахар55Лимонный сок55Выход (г): 200/150/70

Технология приготовления для приготовления блюда, составленная в ингредиентном соответствии с таблицей 10.

Технологическую схему производства продукции разрабатывают на основе технологии приготовления, учитывая необходимость комплексного и рационального использования сырья, обеспечение выпуска продукции высокого качества, непрерывность технологического процесса, а также экологичность и безопасность производственного процесса для персонала.

Технологическая схема производства полуфабриката высокой степени готовности представлена на Рисунках 2,3 и 4. На рисунке 2 изображена технологическая схема приготовления рыбного стейка, построенная на основании технологии приготовления .

Таблица 11 - Расход ингредиентов на одну порцию рыбного стейка

Наименование продуктаВес брутто (г)Вес нетто (г)Филе рыбы250250Масло растительное1515Соль11Перец черный молотый11Лимонный сок55Выход (г): 200

Технология приготовления: Филе сёмги без кожи обсушивают, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, обжаривают на сковороде гриль, смазанной растительным маслом, на сильном огне (220º C) 1 минуты с одной стороны, 1 минуты с другой стороны. После стейк помещают в духовой шкаф, где доводят до готовности при температуре 140º C, около 7 минут.

Описание технологической схемы.

Прием сырья. Цель: качественная и количественная оценка сырья. Получаемые продукты сверяют по фактуре, в частности вес, срок годности, визуально проверяют на наличие повреждений, целостность тары.

Дефростация рыбного филе. Цель: подготовка сырья к дальнейшей переработке. Размораживать рыбу следует в упаковке при комнатной температуре за 2- 6° С, а в крайнем случае - при сильной спешке - в соленой воде. Нарезка. Цель :разделение цельного филе рыбы на порционные куски весом 250 г. Подсушка. Цель: удаление лишней влаги с поверхности рыбных кусков.

Рисунок 2 - Технологическая схема производства стейка рыбного

Посол. Цель: улучшение вкуса, консистенции и запаха мяса рыбных, путем внесения на его поверхность таких ингредиентов как соль(1 г), перец чёрный молотый(1 г) и лимонный сок(5 г).

Тепловая обработка. Цель: придание продуктам приятного вкуса и запаха, улучшения их внешнего вида, консистенции, повышение усвояемости растительных пищевых продуктов и обеззараживание. Обработка рыбного филе происходит следующим способом: подготовленное филе обжаривают на раскалённом гриле, смазанным растительным маслом при температуре 220° С, по 1 минуты с каждой стороны, затем перекладывают в противень и доводят до готовности в духовом шкафу при температуре 140° С 7 минут. Вес готового стейка примерно 200 г.

Охлаждение. Цель: понижение температуры продукции с целью соблюдения гигиенических и технических норм, продления срока хранения продуктов, сохранения целостности упаковки. Готовое блюдо охлаждают до температуры 6-16° С в течении нескольких часов в специально отведённом месте с низкой влажностью и температурой.

Перед фасованием стейк соединяют с гарниром и соусом. На рисунке 3 изображена технологическая схема приготовления гарнира, построенная на основании технологии приготовления.

Приготовление гарнира.

Таблица 12- Расход ингредиентов на одну порцию гарнира

Наименование продуктаЕдиницаВес брутто (г)Вес нетто (г)Масло растительноемл55Помидорг6550Яйцошт140Брокколиг130100Сольг33Выход (г): 70

Технология приготовления: Размороженную брокколи (100 г на порцию) закладывают в кипящую подсоленную воду (0,5 л воды, 3 г соли) и проваривают 2-4 минуты, затем откидывают на сито для стекания лишней воды. Яйца (1 шт на порцию) ,предварительно прошедшие обработку, которая состоит в следующем: обработку проводят в отдельном помещении, либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей. Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

I - обработка в 1 - 2 % теплом растворе кальцинированной соды;

II - обработка в 0,5 % растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;

III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Отваривают до полной готовности, т.е.: после момента закипания их выдерживают около 7-ми минут в кипящей воде, понизив температуру нагрева. Затем яйца помещают в холодную воду для остывания. После остывания яйца очищают от скорлупы, и нарезают на дольки. Свежие помидоры (65 г на порцию) проходят процесс подготовки, т. е. их перебирают, удаляют плодоножки, моют, обсушивают и нарезают дольками. Затем все ингредиенты перемешивают и соединяют с растительным маслом. Общий вес готового гарнира 150 г.

Приготовление соуса.

Таблица 13 - Расход ингредиентов на одну порцию соуса

Наименование продуктаВес брутто (г)Вес нетто (г)Сливки 33 % питьевые100100Вино столовое белое п/с4040Соль11Сахар55Выход (г): 70

Технология приготовления: Вино (40 г) нагревают до закипания, затем упаривают от общего объема на одну треть при регулярном помешивании при примерной температуры работы конфорки 170° C . Добавляем в упаренное вино сахар, соль, провариваем до получения сиропа средней густоты, и вливают в него питьевые сливки 30 % жирности, перемешивают до однородной консистенции и уваривают примерно на 30 % при постоянном помешивании. Охлаждают.

Фасование. Цель: Соединение всех частей комплекса, упакование. В пищевом контейнере менажного типа с крышкой укладываются в 3 разных отдела части комплекса, крышку закрывают.

Маркирование. Цель: Проставляют маркировку, которая осуществляется путём этикирования. На сухую поверхность упаковочной тары наклеивают яркую пропечатанную этикетку, на которую нанесены все сведенья о продукции и изготовителе, установленные ГОСТ.

Заморозка. Цель: понижение температуры продукции с цель сохранения его органолептических качеств перед упакованием. Эта операция проводится в отсеках морозильной камеры при температуре не ниже минус 10° С.

Упакование. Цель: упакование расфасованных полуфабрикатов во многооборотную тару. Расфасованные и промаркированные полуфабрикаты укладывают в ящики и фиксируют.

Хранение. Цель: понижение температуры продукции с цель хранения перед реализацией. Упакованный продукт помещают в низкотемпературные камеры для продления срока хранения. Эта операция проводится в отсеках морозильной камеры при температуре не ниже минус 10° С, где данная продукция может храниться до 3 месяцев.

Транспортировка до места реализации. Цель: Перемещение упакованного, уложенного в ящики продукта из места хранения к месту реализации. Ящики с продуктом грузят в транспортное средство, которое проследует к пункту сбыта.

Рисунок 3- технологическая схема приготовления гарнира

Рисунок 4 - технологическая схема приготовления соуса

3.4 Органолептическая оценка

Перечень органолептических показателей для идентификации продукции представлен в таблице 14.

Таблица 14 - Перечень органолептических показателей для идентификации готовой продукции

Показатели качестваОписаниеВнешний вид, форма нарезкиФиле рыбы нарезанная на порционные куски, яйца, помидоры - дольками, капуста - мелкими соцветиямиЗапахСпецифический рыбный, чуть-чуть цитрусовый, сладковато-сливочный, а так же, запах отварной брокколиВкус, степень свойственностиРыба - хорошо прожаренная, но сочная, брокколи отварная, помидоры свежие, яйцо отварное в крутую, соус - сливочный, кисло-сладкий, слегка пряный, всё в меру соленоеКонсистенцияУ рыбы консистенция однородная, упругая, в меру сочная и жирная, овощи сочные, в меру упругие, у яиц - плотная, соус густой, однородныйЦветРыба имеет зажаристый карамельный цвет + натуральный, брокколи - оливковый, яйца - жёлто-белые, помидоры - красные, соус белый или кремовый

Результаты исследования органолептических сравнительных характеристик полуфабрикатов высокой степени готовности из трёх разных видов рыб, представлены в таблице 15. В таблице представлена бальная шкала от 1 до 10 для определения органолептики рыбных кулинарных изделий.

Таблица 15 - Результаты органолептической оценки полуфабрикатов высокой степени готовности

Внешний вид, окраскаВкусАроматКонсистенцияСочностьОбщая оценка123456Кета679777Сёмга91010999Палтус99910109

По результатом оценки видим, что наиболее удачными вкусовыми качествами обладают сёмга и палтус, кета же им уступает в окраске, вкусе, консистенции, сочности.

3.5 Расчёт энергитической и биологической ценности

Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта [1]. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал равен 4,184 кДж. Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют:

Белки - 4,1 ккал;

Углеводы - 4,1 ккал;

• Сумма моно - и дисахаридов - 3,8 ккал;
• Жиры - 9,3 ккал;
• Органические кислоты - 3 ккал
• Спирт этиловый - 7 ккал.

Для расчета пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо знать химический состав продуктов. Энергетическая ценность продукта рассчитывается по формуле:

Э = (Х белок × 4,1) + (Х углеводы ×4,1) + (Х жиры × 9,3) + (Х орг.кислоты ×3 ) + (Х спирт × 7)

Расчет энергетической ценности в 100 г продукта:

ЭКеты = (19× 4,1) + (0 ×4,1) + (5,6 × 9,3) + (1,2 ×3 ) + (0 × 7) = 77,9 +0 + 52,08 + 3,6 = 133,6 кКал

Э Сёмги =(20,8 × 4,1) + (0 ×4,1) + (15,1 × 9,3) + (1,3 ×3 ) + (0 × 7) = 85,28 + 0 + 140,43 + 3,9 + 0 = 229,61

Э Палтуса= (12,9 × 4,1) + (0 ×4,1) + (16,1 × 9,3) + (1×3 ) + (0 × 7) = 52,89 + 0 + 149,73 + 3 + 0 = 205,62

ЭБрокколи = (2,82 × 4,1) + (4,17 ×4,1) + (0,37 × 9,3) + (0 ×3 ) + (0 × 7) = 11,562 + 17,098 + 3,441 = 32,101 кКал

ЭПомидоры = (0,6 × 4,1) + (4 ×4,1) + (0,2 × 9,3) + (0,5 ×3 ) + (0 × 7) = 2,46 + 16,4 + 9,5 + 1,5 = 29,86

ЭЯйца = (12,7 × 4,1) + (0,7 ×4,1) + (11,5 × 9,3) + (0 ×3 ) + (0 × 7) = 52,07 + 2,87 + 106,95 = 359 кКал

Э Вина = (0,2 × 4,1) + (5 ×4,1) + (0 × 9,3) + (0,6 ×3 ) + (11 × 7) = 0,82 + 20,5 + 1,8 + 77 = 100,12 кКал

Э Сливки = (19 × 4,1) + (30,2 ×4,1) + (42× 9,3) + (26,2 ×3 ) + (0 × 7) = 77,9 + 123,82 + 390,6 + 78,6 = 671 кКал

Э Масло = (0 × 4,1) + (0 ×4,1) + (99,9 × 9,3) + (0,76 ×3 ) + (0 × 7) = 929,07 + 2,28 = 931,35 кКал

Э Сахар = (0 × 4,1) + (99,8×4,1) + (0 × 9,3) + (0 ×3 ) + (0 × 7) = 409,18 кКал

Э Лимона = (0,9 × 4,1) + (3×4,1) + (0,1 × 9,3) + (5,7 ×3 ) + (0 × 7)= 3,69 + 12,3 + 0,93 + 17,1 = 34,02 кКал

Исходя из расчетов, видим, что наибольшей калорийностью обладает мясо сёмги, палтус уступает немного (на 24 кКал), а мясо кеты наименее калорийное (от калорийности мяса сёмги отличается на 97 кКал).

В таблице 16 представлена энергетическая ценность ингредиентов комплексного блюда.

Таблица 16 - Энергетическая ценность ингредиентов в 100 г продукции

Наименование продуктаВес (г)Энергетическая ценность(кКал)Филе кеты Филе сёмги Филе палтуса59,5 59,5 59,579,5 136,6 122,3Масло растительное4,844,7Лимон8,33Яйцо9,537,5Капуста брокколи3110Помидор15,54,62Сливки 20 % питьевые9,563,75Вино столовое белое п/с9,59,5Сахар1,24,9Вес готовой продукции (г): С филе кеты С филе сёмги С филе палтуса 100 257,47 314,57 300,27

Энергетическая ценность 100 г готовой продукции равна :

С кетой - 275,5 кКал; с сёмгой - 314,57кКал; с палтусом - 300,27кКал.

Энергетическая ценность 1 порции готовой продукции (420 г ) равна:

с кетой - 1157,1 кКал;с семгой - 1321,2кКал;с палтусом - 1261,1кКал.

Для расчета биологической ценности продукта используем формулу аминокислотного скора (САМ). Результаты данных занесем в таблицу17 [2].

САМ=(содержание амин .кислоты мг/г исследуемого белка/содержание амин. кислоты мг/г «идеального белка» )*100%.

Расчёты САМ представлены в таблице 18.

Таблица 30 - Расчет аминокислотного скора

Наименование ингридиентовМасса по рецептуре,гНезаменимые аминокислоты. г на 100 гВалинИзолейцилЛейцинЛизинМетионинТреонинТриптофанФенинилалсфсфсфсфсфсфсфсфКета2500,92,250,761,91,232,35,750,410,71,750,20,50,51,25Сёмга2501,12,751,12,751,74,251,74,250,410,71,750,20,50,82Палтус2500,71,750.71,751,43,51,43,50,410,71,750,20,50,82Лимон350,0140,00490,0160,00560,0130,004550,0240,00840,0060,00210,0250,00870,0310,010850,0320,0112Яйцо400,8950,3580,830,3321,130,4520,8830,35320,3780,15120,610,2440,2040,08160,7320,2928Брокколи1300,1330,17290,831,0791,131,4692,092,7170,5280,68640,1120,14560,2040,26520,1210,1573Помидор650,0240,01560,0260,01690,0360,02340,0400,0260,0070,004550,0290,018850,0080,00520,0250,01625Сливки питьевые401,5030,60121,3400,5362,1630,86521,6650,6660,5650,2260,9800,3920,3100,1241,0420,4168

Таблица 31 - расчеты САМ полуфабриката

САМКетаСёмгаПалтусСАМ Валин%688159САМ Изолейцин%9711893САМЛейцин%5510190САМ Лизин%174147134САМ Метионин%595959САМ треонин%646464САМ Триптофан%999999САМ Фенилаланин%364848

На основании полученных данных делаем вывод, что полуфабрикат имеет высокую биологическую ценность вне зависимости от вида трех представленных рыб, самая высокая биологическая ценность полуфабрикат приобретает тогда, когда в ингредиентах участвует филе сёмги.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В работе были рассмотрены особенности энергозатрат спортсменов процессы, происходящие в их организмах. В результате было выяснено, что энергозатраты спортсменов делят на 5 групп, в связи со спортивной деятельностью (вид спорта, тренировки, подготовка к соревнованиям, соревнования), так же стало известно, что спортивное питание - один из самых главных способов восполнения растраченных килокалорий, а, значит, занимает важное место в жизни людей, занимающихся спортом. Были изучены данные о спортивных диетах и свойства некоторых продуктов, вследствие которых они рекомендованы для спортивного питания.

Для точности данных был выбран конкретный вид спортивной деятельности, относящийся к третьей группе по энергозатратам, показатели которой составляют 4000-5500 кКал в сутки.

Пользуясь этими данными, был разработан полуфабрикат, высокой степени готовности, представляющий собой сбалансированный комплекс, обогащенный белком. Были проведены сравнительные исследования мяса рыбы 3-х пород (сёмга, палтус синекорый и кета) по биологической и энергитической ценности, а так же органолептическим качествам.

Стейк из сёмги проявил лучшие показатели, что означает, что филе сёмги является самым оптимальным основным сырьем для комплекса спортивного питания, обогащенного белком. Мясо сёмги имеет нежную консистенцию, отличные вкусовые качества, необходимую энергетическую и биологическую ценность, что позволяет выделять его из рыб других пород и рекомендовать её для блюд спортивного питания. Филе сёмги подверглось тепловой обработки смешанного типа, то есть нескольким видам тепловой обработки последовательно (обжарка на гриле и запекание в конвекторе), так как это придает не только эстетичный внешний вид и улучшает вкусовые качества, но и сохраняет полезные свойства.

Вспомогательными ингредиентами выступили брокколи, помидоры, яйца, сливки и вино столовое полусладкое, и специи и вкусовые добавки - лимонный сок, соль, сахар и перец черный молотый.

Эти продукты так же были исследованы на предмет биологической и энергитической ценности. Что показало, что они идеально подходят для спортивного питания.

Продукт обладает энергитической ценностью равной 314,57 кКал на одну порцию. В соответствии с таблицей-1, средняя потребность калорий в сутки у спортсменов третьей группы (к которой относятся и горнолыжные виды спорта) для женщин 4250 кКал, а для мужчин 5250 кКал. В процентном соотношении, 1 порция комплекса покрывает 7 % из 100 % для спортсменов-женщин, и 6 % из 100 % для мужчин. Пользуясь данными таблицы-2, делаю вывод, что моё блюдо может являться завтраком и полдником при двух разовых дневных тренировках и полдником при трёх разовых тренировках. Для того чтоб использовать его для обеда или ужина, необходимо увеличить выход блюда и использовать его как часть обеда или ужина, то есть, в комплексе с другими блюдами, напитками, десертами и спортивными продуктами (коктейли, батончики, смеси).

белок спортсмен полуфабрикат рацион

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Ковалёва, Е.А. Пищевая химия : учеб. пособие/ Е.А. Ковалёва, Н. М. Рогова. - Находка.: НОУ ВПО «Институт технологии и бизнеса», 2010. -138

2.Химический состав пищевых продуктов: к - 2. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности основных пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. - М.: Агро-промиздат, 1986. -360 с.

3.Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и сертификация : учебник. / И.М. Лифиц. - М.: Юрайт-Издат, 2003. - 296 с.

.Арансон М. В. Питание для спортсменов. / М. В. Арансон : М., «Физкультура и Спорт», 1999. - 205с.

.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий .Для предприятий обществ. питания /сост. А.И. Здобов, В.А. Цыганенко.- М.: ИКТЦ «Лада»,2009. - 680 с. : ил.

.Михайлов С.С. Спортивная биохимия / С.С. Михайлов. - М.: Советский спорт, 2004. - 220 с.

.Фомин Н.А. Физиология человека / Н.А. Фомин. - М.: Просвещение; Владос, 1995. - 416 с

.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы : СанПиН 2.3.2.1078-01. - Введ. 01.01.2002 - М. : Минздрав России, 2002. - 164 c.

.Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы: СанПиН 2.3.2.1324-03. - Введ. 25.06.2003 - М. : Минздрав России, 2002. - 164 c.

.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ. 1995-01-03. - М. : Минздрав России, 1995. - 19с.

.ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. - Введ. 1994-07-01. - М. : Минздрав России, 1994. - 10с.

.ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2011-01-01. - М.: Минздрав России, 2010. - 15с.

.ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - Введ. 1994-01-01.- М.: Издательство стандартов, 2001. -29 с.

.ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности ( рН ). - Введ. 1997-07- 01. - М.: Минздрав России, 2007. - 3с.

.ГОСТ 3627 - 81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. - Введ. 1982-06-01. - М.: Минздрав России,1982. - 7с.

.ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли. - Введ. 1988-01-01. - М.: Минздрав России,1991. - 6с.

.ГОСТ 3628-78. Молочные продукты. Методы определения сахара. - Введ. 1979-07-01. - М.: Минздрав России,1979. - 15с.

18.ГОСТ 8756.13-87 <http://www.vsegost.com/Catalog/12/12000.shtml>. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. - Введ. 1987-01-01.- М.: Минздрав России,1989. - 9с.

.Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Санитарные правила. СанПиН 42-123-4117-86. - Введ. 14.02.86. - М. : Минздрав России, 1986. - 2 с.

.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.959-00. - Введ.-01.06.2000. - М.: Минздрав России, 2000. - 2.

21.In Moment. - Режим доступа : URL : http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/ html

.Mens health. - Режим доступа : URL : http://www.mhealth.ru/diet/ html

23.ГОСТ Р 51494-99. Филе из океанических и морских рыб мороженое. Технические условия. - Введ. 2001-01-01. - М.: Минздрав России, 2001. - 6с.

.ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие. - Введ. 2003-03-01.- М.: Минздрав России, 2003. - 7с.

.ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия <http://www.vsegost.com/Catalog/59/5987.shtml>. - Введ. 2005-01-01. - М.: Минздрав России, 2005. - 7с.

.ГОСТ Р 52091-2003. Сливки питьевые. Технические условия. - Введ. 2004-07-01. - М.: Минздрав России, 2004. - 6с.

.ГОСТ Р 52335-2005. Продукция винодельческая. Термины и определения. - Введ. 2008-01-01. - М.: Минздрав России, 2008. - 5с.

.ГОСТ 21-94. Сахар-песок. - Введ. 1997-01-01 - М.: Минздрав России, 1997. - 13с.

.ГОСТ 7825-96. Масло соевое рафинированное.Технические условия. - Введ. 1998-01-05. - М.: Минздрав России, 1998. - 8с.

.ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. - Введ.1986-01-12: Взамен ГОСТ 5370-58. В части метода определения свинца. - М. : Минздрав России, 1986 г. - 8 с.

.ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.- Введ. 1986-12-01. - М.: Минздрав России, 1986 г. - 5 с.

.ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.- Введ. 1982-12-01. - М.: Минздрав России, 1982 г. - 12 с.

.ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. - Введён 1986-12-01. : Взамен ГОСТ 7636-85 в части п. 3.8. - М.: Минздрав России, 1986 г. - 6 с.

.ГОСТ Р 52730-2007. Вода питьевая. Методы определения содержания 2,4-Д.- Введ. 2008-07-01. - М.: Минздрав России, 2008 г. - 9 с.

.ГОСТ Р 54015-2010. Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137. - Введ. 2010-11-30. - М.: Минздрав России, 2010 г. - 10 с.

.ГОСТ 9225-84. Методы микробиологического анализа. -Введ. 1986-01-01. - М.: Минздрав России, 1986 г. - 16 с.

.ГОСТ 30347-97. Методы определения Staphylococcus aureus. -Введ. 1998-07-01. - М.: Минздрав России, 1998 г. - 6 с.

.ГОСТ 30519-97.Продукты пищевые. Метод определения бактерий рода Salmonella. - Введ. 1998-04-16. - М.: Минздрав России, 1982 г. - 8 с.

.ГОСТ 28805-90 <http://libgost.ru/5.php?f_g=%C3%CE%D1%D2%2028805-90>. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. - Введ. 1993-01-01. - М.: Минздрав России, 1993 г. - 8 с.

.ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. - Введ. 2001-07-01. - М.: Минздрав России, 2001 г. - 6 с.

.ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.Введ. 1993-01-01. : Взамен ОСТ 18-279-76. - М.: Минздрав России, 1993 г. - 7 с.

.ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. -Введ. 2005-06-30. - М.: Минздрав России, 2005 г. - 9 с.

.ГОСТ 15588-86. Плиты пенополистирольные. Технические условия. -Введён 1986-07-01. - М.: Минздрав России, 1986 г. - 46 с.

.Вода питьевая. СанПиН 2.1.4. 1074-01. -Введ. 26.09.2001. - М.: Минздрав России, 2002. - 32.

РЕФЕРАТ В настоящее время в мире большое внимание уделяется спорту. Люди, занимающиеся этим родом деятельности, ведут обособленный образ жизни. Это связа

Больше работ по теме: