Создание и открытие универсального кафе "Гурман" на 120 посадочных мест

 

РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА


Наименование проекта: кафе «Гурман».

Организационно-правовая форма компании: ЧП.

Форма собственности: частная.

Точный адрес: г. Севастополь, пл. Ушакова.

Уставный капитал компании составляет: 20 000 грн.

Проект осуществляется «с нуля».

Учредителями, планируется организовать предприятие общепита - Кафе под названием «Гурман» по предоставлению услуг питания. Тип кафе - универсальный - с обслуживанием официантами. Планируется реализация прозрачных бульонов из первых блюд, вторых блюд несложного приготовления (блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром); мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары, фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления; расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Открытие планируется в июне 2013 г.


ГЛАВА 1. МАРКЕТИНГОВАЯ СТРАТЕГИЯ. МАРКЕТИНГ ПРЕДПРИЯТИЯ


1.1 Цель и задачи проекта


Основным замыслом проекта является создание и открытие универсального кафе «Гурман» на 120 посадочных мест, рассчитанного на людей со средним достатком. Согласно ДСТУ 3862-99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення» данное предприятие попадает под тип «кафе» - заведение ресторанного хозяйства с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, кондитерских изделий и напитков, в котором применяется самообслуживание или обслуживание официантами.

Предприятие создается для предоставления населению и гостям города качественных услуг по организации питания, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе.

Главной целью проектируемого предприятия является проникновение на рынок города и завоевание позиций на нем, привлечение как можно большего числа клиентов и их удержание, последующее расширение рыночной доли.

Поэтому главной стратегией предприятия является стратегия проникновения на рынок, то есть устанавливаются относительно низкие цены, но сохраняя достаточно высокий уровень качества.

Для достижения главной цели, указанной выше, необходимо достичь и следующих целей:

-информирование горожан о появлении нового предприятия питания, создание имиджа;

-привлечение посетителей;

-максимально возможная прибыль;

-завоевание своей доли на рынке города.

По мере достижения перечисленных целей можно будет реализовать и другие:

-расширение производства;

-совершенствование технологий;

-минимизация издержек.

С 10.00 до 23.00 посетителям предприятия общественного питания будут предлагаться холодные блюда и закуски, первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки.

Предприятие будет создано в формате «доготовочного» (с комплексным снабжением мясными и рыбными полуфабрикатами, овощами и сырьем).

В качестве дополнительных услуг предприятие общественного питания предполагает организацию и обслуживание свадеб, банкетов, юбилеев, ритуальных обедов; организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий; отпуск готовой продукции в разовой посуде, организация и проведений дегустаций.

По предварительным расчетам на запуск и реализацию нашего проекта может понадобиться 4552166,67 грн.

Для реализации проекта рассматривается два варианта финансирования за счет собственных средств и за счет собственных и заемных.

Средства нам необходимы для приобретения соответствующего оборудования, а также материалов, инвентаря для создания требуемого стиля заведения, закупки необходимой продукции, для реализации рекламной кампании и средства для оплаты труда сотрудников, то есть для создания основного и оборотного капитала.

Планируемая выручка за первый год реализации проекта составит 7608000 грн.


1.2 Общие характеристики предприятия


Предприятие создается для предоставления населению и гостям города качественных услуг по организации питания, а также услуг по проведению торжеств и иных мероприятий в помещении кафе.

Географические аспекты: кафе будет располагаться в месте с относительно большой людской проходимостью, вблизи от интенсивных пешеходных маршрутов, деловых и торговых центров, банков, государственных учреждений, с хорошей транспортной развязкой.

Место строительства проектируемого кафе пл. Ушакова. В данном месте находится транспортная развязка, гостиница, жилые дома, офисы предприятий различного типа, недалеко высшие учебные заведения.

Основной поток посетителей в будущее заведение общественного питания будет напрямую зависеть от режима работы учреждений в территориальном ореоле.

Пассажиропотоки в непосредственной близости от помещения достаточно насыщенны и составляют: в период с четверга по субботу - 1000-1500 человек в час и более, в период с понедельника по среду - 600-1000 человек в час, в воскресенье - 1000-1200 человек в час. Данные приведены в период наиболее активной работы различных учреждений, с которым и связаны пассажиропотоки: в среднем с 11-00 до 17-00 ежедневно. Несмотря на близость помещения от центра города, будущее заведение можно считать локальным, рассчитанным на посетителей ближайшего территориального ореола (1-1,5 км от объекта). Однако, поскольку заведение расположено в зоне с удобной транспортной развязкой, оно может стать общегородским при условии занятия определенной маркетинговой ниши, а значит, будет конкурировать с разными предприятиями ресторанного хозяйства Севастополя. Поэтому для успешного позиционирования необходимо заранее предусмотреть выделение будущего предприятия среди заведений ресторанной сферы, и проанализировать рынок кафе и ресторанов в целом.

Отличительные черты будущего заведения от потенциальных конкурентов являются:

-ориентация кафе на определенную аудиторию (целевой аудиторией заведения будут студенты, среднестатусные группы, так как кафе расположено вблизи гостиницы, банков, государственных учреждений, недалеко расположены высшие учебные заведения);

-предложение идеального обеденного меню, а также возможность осуществлять банкеты и фуршеты, обслуживать корпоративные праздники;

-свой неповторимый стиль в оформлении помещения.

Предполагаемый контингент посетителей - жители и гости города. Эти условия достаточно благоприятны для развития и существования бизнеса, потому что довольно плотное заселение данного района, расположение различных предприятий и наличие транспортной развязки обещает, что в проектируемом предприятии будет достаточное количество посетителей.

Место привязки проекта предприятия выбрано на основании изучении экономико-географической характеристики населенного пункта и перспектив его развития. При определении участка под застройку предприятия учтено наличие подъездных путей, коммуникаций и удобство для посетителей.

Предприятие будет оснащено водопроводной, телефонной и энергосетью, горячим и холодным водоснабжением, отоплением, канализацией. Данные источники будут обеспечены городскими сетями.

Исходя из целей и стратегии маркетинга, а также с учетом эластичности спроса, установление цен будет осуществляться методом «издержки + прибыль», с учетом величины ожидаемого спроса и поведения конкурентов.

Для организации производства требуется приобрести:

-технологическое оборудование (печи, холодильные камеры, разделочный инструмент, посуду);

-мебель;

-произвести небольшой ремонт помещения направленный на улучшение интерьера. Помещение планируется взять на правах долгосрочной аренды.

Основные требования к персоналу - наличие необходимой профессиональной квалификации. Общее количество создаваемых рабочих мест, включая руководителя - 39 человек.


1.3 Потребители и потребительские предпочтения


Потребителями продукции кафе являются различные группы населения. Эксперты отмечают, что слагаемые успеха в ресторанном бизнесе в Украине определяются детальной сегментацией рынка потребителей.

Важным фактором, оказывающим воздействие на потребительские предпочтения, являются личные доходы. Существует зависимость: чем выше доход, тем качественнее (и, соответственно, дороже) затраты на один чек. В то же время исследования и опросы, проводимые в различных регионах Украины, показывают, что уровень доходов потребителей практически не влияет на структуру потребления в целом, а корреляция между размером дохода и количеством потребления незначительна.

В Севастополе четко прослеживается сегментация по типу посетителей. Все заведения города можно условно разделить на тех, которые рассчитаны только на жителей города, и тех, которые рассчитаны и на приезжих, и на горожан. Заведения второго типа располагаются в центре города в традиционных рекреационных и туристических зонах. Рассматриваемое будущее заведение принадлежит именно к этому типу, однако это не будет являться препятствием в его работе. Дело в том, что предприятие любого уровня, рассчитанное на приезжих, сталкивается с серьезными колебаниями сезонности: в летний период посещаемость может быть достаточно высокой, в холодное время года количество посетителей резко падает. Будущее заведение будет сталкиваться с колебаниями сезонности, с мая по сентябрь время посещаемость будет больше, чем с октября по апрель, однако эта разница не будет столь значительна, так как в данном районе большое количество банков и других учреждений.

1.4 Определение рыночной ниши заведения, его конкурентных преимуществ


В Севастополе существует большое количество точек питания, рассчитанных на людей с различными доходами. Это бары, рестораны, точки быстрого питания - бистро, фаст-фуд, кофейни, и, конечно же, кафе, совершенно различные по ассортименту продукции и обслуживанию. Помимо традиционных предприятий питания в Севастополе существуют развлекательные центры, предоставляющие жителям и гостям города не только услуги питания, но и различные анимационные и развлекательные программы.

Среди всех заведений общественного питания наиболее востребован сегмент баров и кафе.

С каждым годом популярность различных кафе и ресторанов увеличивается, как среди гостей города, так и среди севастопольцев. За год количество клиентов возрастает на несколько процентов, и в связи с этим доходы предприятий питания растут, что не может не повлиять положительно на экономику города.

Таким образом, ресторанный бизнес Севастополя существенно отличается от других городов, прежде всего доминированием баров.

Очевидно, это связано с определенными традициями и потребностями целевой аудитории. Хорошие перспективы для развития прослеживаются для заведений в сегменте кафе со средним чеком до 50 грн., так как этот сегмент соответствуют уровню доходов большей части населения. Ежемесячные затраты на досуг в размере 250-300 грн. являются средней величиной для заведений разных типов. Тем не менее, эта цифра отражает тенденции рынка: действительно, большая часть посетителей заведений общепита готова потратить в месяц не более указанной суммы. Учитывая показатели наиболее распространенного среднемесячного дохода 2000-2500 грн., то расходы на личный досуг составляет 10-15% от общей суммы дохода. Прослеживается общая закономерность: наибольшим успехом пользуются брендовые заведения, с продуманной концепцией, выражающейся в интерьер и меню. Это означает, что недостаточно отнести заведение к определенному ценовому сегменту и тем самым достичь успеха, необходимо предложить потребителям оригинальную концепцию.

Однако, анализируя потенциальных конкурентов будущего заведения, расположенных в ближайшем территориальном ореоле, можно отметить, что все они принадлежат к различному ценовому сегменту. Поэтому, с одной стороны, будущее предприятие не может находиться в более высокой ценовой категории, рискуя отпугнуть потребителей. С другой, конкурентные преимущества этого заведения должны находиться не в ценовой, а в концептуальной плоскости.

Учитывая тот факт, что основными категорией посетителей учреждений в территориальном ореоле являются люди с разным уровнем дохода: от среднего до высокого являются, от низкого до среднего, будущее заведение должно соответствовать более высоким требованиям к качеству кухни и обслуживанию, чем те, которые предлагают заведения низкого ценового сегмента (столовые и им подобные). То есть, кафе должно занимать нишу от низкого до среднего ценового сегмента, то есть отвечать концепции «народного» заведения. Этой пресловутой народности соответствуют универсальные кафе, как наиболее востребованная концепция на сегодняшний день. Этот факт подтверждает и анализ потенциальных клиентов будущего заведения - активные молодые люди в возрасте от 25 до 37 лет, со сложившимися вкусами.

Для того чтобы успешно занять свою нишу на рынке, необходимо концептуально объединить достоинства помещения и недостатки его месторасположения. Большие площади торгового зала диктуют определенные ограничения в определении формата заведения.

Большое количество посадочных мест должно быть востребовано посетителями. В условиях рынка общепита Севастополя это возможно благодаря, прежде всего, небольшому среднему чеку, что позволит привлечь максимальное количество посетителей. Учитывая данные сегментации рынка по ценовому принципу, особенности месторасположения помещения указывают на перспективу развития заведения в ценовом сегменте, ближе к среднему.

Для заведений среднего сегмента характерен средний чек 50-70 грн. и, как правило, относительно высокая оборачиваемость посадочного места. Такие показатели по посещаемости достигаются за счет расположения предприятий среднего ценового сегмента в местах с очень высокой проходимостью, что объясняется большим процентом так называемых спонтанных посетителей - тех, кто принял решение о посещении этого заведения спонтанно, проходя или проезжая мимо заведения. Таких посетителей в заведениях нижнего ценового сегмента достаточно много - до 60% от общего количества. Рассматриваемый объект, учитывая данные о пассажиропотоках в непосредственной близости от заведения, целесообразно использовать именно как заведение с высокой оборачиваемостью одного посадочного места и значительной посещаемостью, в том числе и за счет того, что кафе будет привлекательно и для посетителей с любым уровнем дохода, которые будут заходить «пропустить кружечку пива», потратив при этом сумму от 10 до 30 гривен (такой средний чек свойственен заведениям низкого ценового сегмента) в стильной «дружеской» обстановке. Не дорогой, но стильный, брендированный интерьер…. высокий уровень обслуживания, безусловно не оставят без внимания и представителей вышесреднего и высокого уровня доходов.

Вывод: оптимальное позиционирование заведения: универсальное кафе в среднем ценовом сегменте.

Данное позиционирование является конкурентным преимуществом само по себе.

Продукция кафе рассчитана на массового потребителя. Конечными покупателями продукции кафе являются практически все возрастные группы индивидуальных потребителей.

Рассматривая конкурентную среду в выбранном сегменте, можно выделить следующие конкурентные преимущества:

Формат: традиционная для универсальных кафе кухня, сочетающая традиционные украинские, европейские и русские блюда. Меню - полноценное с доминированием холодной группы. Возможность просмотра спортивных программ. Бизнес-ланчи с 12.00 до 16.00, организация фуршетов и банкетов, развлекательных программ, дисконтной программы. В целях быстроты обслуживания и высокого качества приготовленных блюд применяются современные технологии работы с мясными и рыбными полуфабрикатами собственного приготовления.

Чтобы растянуть время пребывания посетителей в кафе необходимо создать уютный интерьер, в котором не чувствуется течение времени. Отсюда и требования к отделке помещения: полутемное, с достаточно тусклым локальным освещением, желательно наличие натуральных материалов в отделке: дерево, камень, кирпич. Целесообразно размещение мебели из темного дерева, без сервировки (или, по крайней мере, без скатертей, только сеты на столах), столы на 4-8 мест. Немаловажна для создания атмосферы заведения - музыкальная программа или фон. Стиль музыки может быть самым разным, требование к ней только одно - у посетителей должно возникать желание слушать, а не танцевать.

Учитывая большой спрос на услуги кафе в Севастополе, в заведении целесообразно наличие полноценного меню с наличием крепких алкогольных напитков и коктейлей, что позволит привлечь в кафе и более старшую аудиторию, которая предпочитает пиву крепкие напитки.

Полноценная вентиляция и кондиционирование помещения. Практически все заведения - непосредственные конкуренты будущего объекта, отличаются крайне плохой вентиляцией и часто полным ее отсутствием. Из-за этого, особенно в жаркую погоду, создается впечатление неопрятности, негигиеничности самого помещения. Поэтому при выборе места отдыха потребитель выберет то заведение, в котором он будет чувствовать себя комфортно, то есть планируемое заведение.

Комплексность заведения является несомненным конкурентным преимуществом, т. к. заведение будет представлять собой комплекс, предлагающий потребителям услуги, дифференцированные по целям посещения.

конкурентный рыночный потребитель цех

ГЛАВА 2. ФИНАНСОВЫЙ ПЛАН


2.1 Основные допущения и нормативы для финансово-экономических расчетов


. Рассматривается возможность использования системы налогообложения для открытия нового кафе: упрощенной системы налогообложения (доходы, уменьшенные на величину расходов);

. Реализация системы налогообложения рассматривается и для Индивидуального предпринимателя;

. В финансовых расчетах рассматривается два варианта финансирования (за счет только собственных средств и за счет собственных (50%) и заемных (50%);

. Заемные средства привлекаются на срок 6 лет под 21% годовых (платежи аннуитетные);

. Все финансовые потоки распределяются равномерно на каждом представленном шаге расчета.

. В бизнес-плане представлен расчет по финансовым потокам только за первый год реализации проекта.

. Все инвестиционные вложения рассматриваются как единовременные, осуществленные к началу операционной (производственной) деятельности предприятия.


2.2 Производственный план (оборудование, персонал)


Производственная программа для предприятий общественного питания представляет собой расчетное меню данного предприятия. Ее разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.

Определение количества потребителей. Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, определяется по формуле:

=Р * Y * X / 100(2.1)


где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;- загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

= 3600 / t, (2.2)


где t - время приема пищи одним потребителем, с.

Продолжительность приема пищи одним потребителем в ресторане составляет в дневное время 40 минут, в вечернее - 120 минут.

Данные расчета графика загрузки торгового зала кафе сводятся в табл. 2.1.


Таблица 2.1 График загрузки торгового зала кафе на 120 мест

Часы работыОборачиваемость места за час, YЗагрузка зала на данный час, (X), %Количество посетителей за час, Nч10-111,5305411-121,5407212-131,57012613-141,58014414-151,58014415-161,5509016-17Перерыв17-180,5301818-190,5603619-200,5804820-210,5804821-220,5603622-230,54024Итого:840

Определение количества блюд, реализуемых в предприятии. Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, определяется по формуле:

д =Nд × m,(2.3)


где Nд - общее количество потребителей за день, человек;- коэффициент потребления блюд (m = 2,5 для кафе).

Коэффициент потребления блюд складывается из коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, сладких блюд, горячих напитков. Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.д.) производится с учетом процентного распределения блюд в ассортименте продукции.

Всего блюд, реализуемых в торговом зале за день - 2098.

Расчеты сведены в табл.2.2.


Таблица 2.2

Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале

Часы работы залаКоличество посетителей, чел.Плановый выпуск продукции в групповом ассортиментеХолодные закускиСупыВторые блюдаСладкие блюдаГорячие напиткиХолодные напиткиИтогоНорма потребления блюд0,50,20,80,40,30,32,5Количество блюд за каждый час134567810-115427114322161613511-127236145829222218112-13126632510150383831513-14144722911558434336014-15144722911558434336015-1690451872362727225Итого за обед630315126504253189189157617-181894147554418-1936187291411119019-204824103819141411920-214824103819141411921-2236187291411119022-232412519107760Итого за ужин21010543167836262522ВСЕГО8404201696713362512512098

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие) и внутригрупповые распределения блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Производственная программа предприятия.

На основании Сборника рецептур, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляем расчетное меню, которое является производственной программой кафе.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием общего количества блюд, процентной разбивки от общего количества, количества блюд данного вида и количества условных блюд.

Количество блюд данного вида определяется по формуле:


? = (?д* Х) / 100, (2.4)


где ? - количество блюд данного вида;

Х - процентная разбивка;

?д - общее количество блюд.

Количество условных блюд определяется по формуле:


?у = ? * Ктр, (2.5)


где ?у - количество условных блюд;

Ктр - коэффициент трудоемкости.

Расчеты сводим в табл.2.3


Таблица 2.3 Расчетное меню торгового зала кафе

Наименование блюдВсего за деньКоэффициент трудоемкостиКоличество условных блюд за деньПроцентное соотношениеКоличество блюд12345Холодные блюда и закуски100420Нерка холодного копчения с лимоном10420,417Язык отварной с хреном2084184Помидоры, фаршированные яйцом и луком10421,250Салат из свежих помидоров и огурцов20840,650Салат-коктейль из Салат-коктейль из морепродуктов20842168Салат-коктейль с ветчиной и сыром20841,8151Первые блюда100169Бульон с яйцом50851,3111Солянка сборная мясная50841,27107Вторые блюда100671Горбуша, запеченная с картофелем по-русски201341,8241Эскалоп из свинины с картофелем фри201341,5201Печень по-строгановски с рисом10681,5102Картофель, запеченный с окороком и грибами10671,8121Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной10672134Омлет с луком10670,854Биточки рисовые со сметаной1067167Сырники из творога со сметаной10670,854Сладкие блюда100336Самбук сливовый20670,747Мусс яблочный20670,747Кисель из кураги10340,414Желе из апельсинов20670,427Мороженое с виноградом301011,3131Горячие напитки100251Кофе черный натуральный «Арабика»20500,15Кофе черный «Арабика» со сливками10260,25Кофе «Латте»10250,513Какао с молоком10250,25Чай «Хейлис» с лимоном20500,210Чай «Хейлис» с медом10250,25Чай зеленый с жасмином20500,210Холодные напитки100251Сок апельсиновый свежевыжатый30750,538Сок яблочный свежевыжатый30750,538Коктейль молочно-шоколадный401011101ИТОГО2208

Расчет данных видов продукции производится по нормам потребления.

Общее количество напитков и покупной продукции определяется по формуле:


?д = N * m, (2.6)


где ?д - общее количество покупной и прочей продукции;- количество посетителей за день, чел.;- норма потребления покупной и прочей продукции.

Результаты расчетов сведены в табл.2.4


Таблица 2.4 Определение необходимого количества напитков и покупной продукции для торгового зала кафе

Наименование продукцииЕд. измКоличество потребителей за деньНорма потребления на 1 человекаКоличество продукцииПроцентная разбивкаКоличество продукции данного видаХолодные напиткил8400,0542,0Минеральная вода «Миргородская»4017,0Фруктовая вода «Лимонад»208,0Натуральный сок «Садочек»4017,0Хлебкг8400,0434,0Ржаной «Дарницкий»5017,0Пшеничный «Царский"5017,0Конфеты, шоколадкг8400,0076,0Конфеты «Птичье молоко»503,0Шоколад «Корона»503,0Фруктыкг8400,0217,0Яблоки407,0Апельсины305,0Груши305,0

В основу расчета положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:

= (gр* n) / 1000, (2.7)


где G - суточное количество сырья, кг;р - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;- количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в предприятии за день.

В основу расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола.

Полезную площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

пол= (Q * ?) / q, (2.8)


Где Q - суточный запас продуктов данного вида, кг;

? - срок хранения, сут.;- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2.

Общую площадь рассчитывают по формуле:

общ = ? Sпол / ?, (2.9)


где ? - коэффициент, учитывающий проходы (? = 0,4).

Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии сводится в табл.2.5.общ = 2,444 / 0,4 = 6,1 м2

Итак, общая площадь охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии составляет 6,1 кв.м.


Таблица 2.5 Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии

Наименование сырьяСуточное количество, кгСрок хранения, суткиНагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2Площадь, занимаемая продуктом, м2Молоко27,61,51200,345Сливки0,821200,013Сметана12,531400,268Майонез9,331400,199Творог10,231600,191Сыр «Голландский»10,352200,234Сыр «Моцарелла»2,852200,064Яйцо17,252200,391Жир животный5,352000,133Жир кулинарный1,552000,038Масло сливочное3,652000,090Маргарин столовый1,552000,038Ветчина6,551200,271Колбаса молочная1,151200,046Окорок вареный1,751200,071Бекон1,551400,054Итого2,444

Подбор необходимого вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии сведен в табл.2.6.


Таблица 2.6 Подбор вспомогательного оборудования для камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Наименование оборудованияТип и марка принятого оборудованияГабаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудования, м2Количество оборудованияПлощадь, занимаемая оборудованием, м2ДлинаШиринаВысотаПодтоварникПТ-210508402800,8821,764Стеллаж стационарныйСПС-210508402800,8810,882Итого2,646

Расчет площади кладовой сухих продуктов представлен в табл.2.7

Таблица 2.7 Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование сырьяСуточное количество, кг.Срок хранения, суткиНагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2Площадь, занимаемая продуктом, м2Мука пшеничная1,3103000,043Крахмал картофельный0,5103000,017Сухари пшеничные0,7101000,070Сахар12,3105000,246Крупа рисовая7,5103000,250Крупа манная1103000,033Желатин0,7101000,070Кислота лимонная0,01101000,001Соль1,2106000,020Сироп шоколадный4102200,182Томатное пюре0,5102200,023Тунец консервированный1,4102200,064Курага0,9101000,090Мед1,3102200,059Соус хрен4,2102200,191Горчица1,7102000,085Чай «Хейлис»0,8102000,040Чай зеленый0,5102000,025Кофе натуральный «Лаваццо»0,9102000,045Какао-порошок0,3102000,015Итого1,569общ = 1,569 / 0,4 = 3,9 м2

Подбор необходимого вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов сведен в табл.2.8.


Таблица 2.8

Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудованияТип и марка принятого оборудованияГабаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудования, м2Количество оборудованияПлощадь, занимаемая оборудованием, м2ДлинаШиринаВысотаПодтоварникПТ-210508402800,8810,882Стеллаж стационарныйСПС-210508402800,8810,882Итого1,764

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

= ? [A / (3600 * T * ?)], (2.10)


где N1 - - численность производственных работников, занятых в процессе производства, чел.;- продолжительность рабочей смены, ч;

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (?=1,14);- количество чел/сек на приготовление блюда, определяется по формуле:

= n * Kтр* 100, (2.11)


где n - количество изготавливаемых изделий за день, блюд;

Ктр - коэффициент трудоемкости блюда.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле:

N2 = N1* ? , (2.12)


где ? - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (?=1,32).

Результаты расчетов сведены в табл. 2.9.


Таблица 2.9 Расчет численности работников производства

Наименование блюдКоличество блюдНорма времени, с Kтр*100Количество человеко-секундКофе черный натуральный «Арабика»5010500Кофе черный «Арабика» со сливками2620520Кофе «Латте»25501250Какао с молоком2520500Чай «Хейлис» с лимоном50201000Чай «Хейлис» с медом2520500Чай зеленый с жасмином50201000Сок апельсиновый свежевыжатый75503750Сок яблочный свежевыжатый75503750Коктейль молочно-шоколадный10110010100Бульон с яйцом8513011050Солянка сборная мясная8418015120Горбуша, запеченная с картофелем по-русски13418024120Эскалоп из свинины с картофелем фри13415020100Печень по-строгановски с рисом6815010200Картофель, запеченный с окороком и грибами6718012060Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной6720013400Омлет с луком67805360Биточки рисовые со сметаной671006700Сырники из творога со сметаной67805360Нерка холодного копчения с лимоном42401680Язык отварной с хреном841008400Помидоры, фаршированные яйцом и луком421205040Салат из свежих помидоров и огурцов84605040Салат-коктейль из Салат-коктейль из морепродуктов8420016800Салат-коктейль с ветчиной и сыром8418015120Самбук сливовый67704690Мусс яблочный67704690Кисель из кураги34401360Желе из апельсинов67402680Мороженое с виноградом101303030Итого214870= 214870 / (3600 * 8 * 1,14) = 7 человек= 7 * 1,32 = 10 человек

Распределение производственных работников согласно процентной разбивке:

Горячий цех - 50% - 3 человека

Холодный цех - 30% - 2 человека

Цех по обработке полуфабрикатов - 10% - 1 человек.

Овощной цех - 10% - 1 человек.

Расчет площади овощного цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле:

общ = Sпол / ?, (2.13)


где Sпол - площадь, занимаемая оборудованием, м2;

? - коэффициент использования площади (? = 0,35).

Полезная площадь определяется по формуле:пол = l * b,

где l - длина оборудования, мм;- ширина оборудования, мм.

Расчет полезной площади цеха сводится в табл.2.10


Таблица 2.10 Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудованияТип, маркаКоличество единиц, шт.Габаритные размеры, ммПлощадь, занимаемая оборудованием, м2ДлинаШиринаВысотаСтол производственныйСПК18408408600,71Стол производственныйСПЛ184084013200,71Стол производственныйСПСМ-1110508408600,88Ванна моечнаяВСМ-1/60017007008700,49ПодтоварникПТ-2110508402800,88Стеллаж передвижнойСП-230170060015000,42Овоще очистительная машинаPPF515105205600,27Овощерезательная машинаCL3012103007400,06Шкаф холодильныйШХС-0.40М175075516250,57Весы настольныеDIGI1275240165Раковина для рукРМ15004002000,20Итого:5,18общ = 5,18 / 0,40 = 13,0 м2

Общая площадь овощного цеха равна 13,0 м2.

Производственная программа горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой график приготовляемых и реализуемых горячих блюд и кулинарных изделий по часам торговли с учетом холодных блюд и закусок, которым необходима предварительная тепловая обработка.

Данная программа составляется на основании графика загрузки торгового зала.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

ч = nд *Kч,(2.14)


где nч - количество блюд за час, шт.;д - количество блюд за день, шт.;

Кч - коэффициент перерасчета.


К = Nч / Nд, (2.15)


Где Nч - количество посетителей за час, чел.;д - количество посетителей за день, чел.

Расчет теплового оборудования.

Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

= (Vпрод + Vв - Vпром) / К, (2.16)


где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, дм3;в - объем воды, дм3;пром - объем промежутков между продуктами, дм3;

К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле:

прод = G / p, (2.17)


где G - масса продукта, кг;

? - плотность продукта, кг/ дм3.

Масса продукта определяется по формуле (2.7).

Объем воды рассчитывается с помощью формулы:

в = G * nв, (2.18)


где nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3.

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

Vпром = Vпрод * ?, (2.19)


где ? - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (?=1-?).

Расчет объема котла для варки куриного бульона сведен в табл.


Таблица 2.11 Расчет объема котла для варки куриного бульона

Наименование продуктовНорма продукта на 1 порцию, гКоличество продуктов на все порции, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Объем, занимаемый продуктами, дм3Норма воды, дм3Объем воды, дм3Коэффициент заполнения промежутковОбъем, занимаемый промежутками, дм3Расчетный объем, дм3Принимаемый объем, дм3Куры15626,20,25104,81,1530,10,7578,6Овощи111,80,553,40,451,5Итого108,230,180,158,260

На основании результатов расчетов для варки бульона принимается котел пищеварочный емкостью 60 л (1 шт.).

Объем пищеварочных котлов для варки сладких блюд определяется по формуле:

= (n * V1) / К1, (2.20)


где n - количество порций;- норма на одну порцию, дм3;

К1- коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов сведены в табл.2.12


Таблица 2.12

Расчет объема пищеварочных котлов для варки сладких блюд

Наименование блюдОбъем одной порции, дм3Коэффициент заполнения котлаКоличество блюдРасчетный объем, дм3Принимаемый объем, дм3Самбук сливовый0,150,856711,8212Мусс яблочный0,150,856711,8212Кисель из кураги0,20,85348,008Желе из апельсинов0,10,85677,888

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 12 л (2 шт.), 8 л (1 шт.) и 4 л (1 шт.).

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд и закусок рассчитывается по следующим формулам:

для варки набухающих продуктов:

= (Vпрод + Vв) / К; (2.21)


для варки ненабухающих продуктов:

= (1,15 * Vпрод) / К; (2.22)


для тушения продуктов:

= Vпрод/ К, (2.23)


где Vпрод - объем, занимаемый продуктами, дм3;в - объем воды, дм3;

К - коэффициент заполнения котла, учитывается, если полученный объем равен объему наплитных котлов (К = 0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле.

Объем воды рассчитывается с помощью формулы.

Результаты расчетов сведены в табл.2.13.


Таблица 2.13 Расчет объема пищеварочных котлов для варки продуктов для холодных блюд и закусок

Наименование продуктовНорма продукта на 1 порцию, гКоличество продуктов на все порции, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Объем, занимаемый продуктами, дм3Коэффициент заполнения котлаРасчетный объем, дм3Принимаемый объем, дм3Варка яиц для бульона203,40,963,540,854,1712,00Варка яиц для салата с ветчиной403,40,963,540,854,17Варка яиц для помидор фаршированных200,80,960,830,850,98Варка языка говяжьего12610,60,8512,470,8514,6720Варка кальмара для салата756,30,857,410,858,7212Варка креветок для салата756,30,857,410,858,7212

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 20 л (1 шт.) и 12 л (3 шт.).


Таблица 2.14

Расчет объема котлов для варки набухающих продуктов

Наименование продуктовНорма продукта на 1 порцию, гПлотность продукта, кг./дм3Норма воды на 1 кг. ПродуктаКоэффициент заполнения котлаКоличество блюдКоличество продуктов на все порции, кгОбъем продуктовОбъем воды, дм3Расчетный объем, дм3Принимаемый объем, дм3Рис480,812,10,85341,62,04,237,310Рис для биточков530,8140,85341,82,28,9011,515Рис для помидор110,812,10,85340,40,50,971,52

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 15 л (1 шт.), 10 л (1 шт.) и 2 л (1 шт.).


Таблица 2.15 Расчет объема пищеварочных котлов для варки и тушения вторых горячих блюд и гарниров

Наименование продуктовНорма продукта на 1 порцию, гКоличество продуктов на 2 часа реализации, кгПлотность продукта, кг./дм3Объем продукта, дм3Коэффициент заполнения котлаРасчетный объем, дм3Принимаемый объем, дм3Картофель отварной для горбуши1547,10,6510,90,8512,8540Картофель для запекания18912,80,6519,70,8523,17

На основании результатов расчета принимается наплитная посуда из нержавеющей стали емкостью 40 л (1 шт.).

Расчет и подбор сковород определяется по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки торгового зала, который выбирается на основании графика работы зала.

Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:

с = (n * f) / ?, (2.24)


где Fс - площадь пода чаши, м2;- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;- площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

? - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, определяется по формуле:


? = Т / tu, (2.25)


где Т - продолжительность расчетного периода, ч;- продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Общая площадь пода определяется по формуле:

общ = 1,1 * Fст


Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле:

общ = G / (р * b * ? * К), (2.26)


где G - масса обжариваемого продукта, кг;- плотность продукта, кг/дм3;- толщина слоя продукта, мм (b = 0,5…2);

? - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;

К - коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

После расчета требуемой площади пода подбирается сковорода с

производительностью, близкой к расчетной.

Количество сковород определяется по формуле:

= Fобщ / Fст, (2.27)


где Fст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.

Расчет площади сковороды сводим в табл.2.16.


Таблица 2.16 Расчет количества сковород для жарки штучных изделий

Наименование блюдКоличество изделий за 1 час реализации штПлощадь единицы изделия, мПродолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость площади пода за час, разРасчетная площадь пода, м2Принимаемая площадь пода, м2Количество сковородЭскалоп230,011540,0580,0661Омлет с луком120,021060,0400,0222Биточки рисовые120,011060,0200,0221Сырники из творога120,015120,0100,0221

На основании расчетов принимаются сковороды с площадью пода 0,066 м 2 (1 шт.) и 0,022 м2 (4 шт.).


Таблица 2.17 Расчет количества сковород для жарки изделий массой

Наименование изделияМасса продукта, нетто, кгПлотность продукта, кг/дм3Толщина слоя продукта, дмПродолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость площади пода за час, разКоэффициент заполнения чашиРасчетная площадь пода, м2Шампиньоны и лук для картофеля запеченного0,70,60,031540,650,15Шампиньоны для помидор фаршированных0,50,60,031540,650,11Печень по-строгановски1,320,80,032030,650,28

На основании расчетов принимается сковорода стационарная СЭСМ-0,2 (1 шт.).

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для посуды производится по формуле:

= ? (n * f) / ?, (2.28)


где f - площадь жарочной поверхности плиты, м2;- количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;- площадь, занимаемая единицей наплитной посуды;

? - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и производится по формуле:


? = 60 / t, (2.29)


где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Общая жарочная поверхность определяется по формуле:

общ = 1,3 * Fст ,(2.30)


Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл.2.18.


Таблица 2.18 Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюдаВид наплитной посудыВместимость посуды шт./дм3Количество посуды, штПлощадь единицы посуды, м2Продолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость посуды за час, разПлощадь жарочной поверхности плиты, м2Самбук сливовыйКастрюля из нержавеющей стали1210,075120,0058Мусс яблочныйКастрюля из нержавеющей стали1210,075120,0058Кисель из курагиКастрюля из нержавеющей стали410,03273020,0161Желе из апельсиновКастрюля из нержавеющей стали810,055120,0042Варка яицКастрюля из нержавеющей стали1210,071060,0117Варка языка говяжьегоКастрюля из нержавеющей стали2010,07066010,0706Варка кальмара для салатаКастрюля из нержавеющей стали1210,075120,0058Варка креветок для салатаКастрюля из нержавеющей стали1210,075120,0058Картофель отварнойКастрюля из нержавеющей стали4010,133020,0650РисКастрюля из нержавеющей стали1010,05462030,0182Рис для биточковКастрюля из нержавеющей стали1510,06153020,0308Рис для помидорКастрюля из нержавеющей стали210,03272030,0109ЭскалопСковорода10,0661540,0165Омлет с лукомСковорода20,0221060,0073Биточки рисовыеСковорода10,0221060,0037Сырники из творогаСковорода10,0225120,0018Итого0,2801общ = 1,3 * 0,2801 = 0,36 м2

На основании результата расчетов принимается одна плита ПЭСМ-4ШБ с жарочным шкафом с площадью жарочной поверхности 0,48 м2.

Расчет специализированного оборудования

Из специализированного оборудования в горячем цехе необходимо установить кипятильник. Необходимую часовую производительность кипятильника рассчитываем по расходу кипятка, чая, кофе.

Продолжительность работы кипятильника находим по формуле:

= Vр / Vст, (2.31)


где Vр - расчетная вместимость аппарата, дм3;ст - вместимость стандартного аппарата, дм/ч.

Расчет кипятильника сведен в табл.2.19


Таблица 2.19 Расчет кипятильника

Наименование напитковКоличество порций за деньОбъем одной порции, дм3Объем всех порций, дм3Производительность принятого аппаратаПродолжительность работы аппаратаКоэффициент использованияЧисло аппаратовКофе черный натуральный «Арабика»500,15250,200,02Кофе черный «Арабика» со сливками260,25,2250,210,02Кофе «Латте»250,25250,200,02Какао с молоком250,25250,200,02Чай «Хейлис» с лимоном500,210250,400,04Чай «Хейлис» с медом250,25250,200,02Чай зеленый с жасмином500,210250,400,04Итого45,2251,810,181

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-25М.

Расчет холодильного оборудования. Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов используют холодильные шкафы.

Полезный объем холодильного шкафа рассчитывается по формуле. Данные для расчета холодильного оборудования сведены в табл. 2.20


Таблица 2.20 Расчет объема холодильного шкафа

Наименование продуктовМасса продукта за 1/2 смены, кгОбъемная плотность продукта, кг/дм3Коэффициент, учитывающий массу тарыПолезный объем шкафа, дм3Свинина9,80,850,716,47Печень говяжья4,50,850,77,56Окорок вареный0,90,850,71,51Горбуша9,70,80,717,32Масло сливочное1,30,90,72,06Молоко10,80,50,730,86Сметана60,90,79,52Жир животный2,70,90,74,29Жир кулинарный0,80,90,71,27Апельсины свежие2,30,550,75,97Яблоки свежие1,70,550,74,42Сливы3,60,550,79,35Творог5,10,80,79,11Яйцо8,50,960,712,65Сыр2,70,80,74,82Итого:137,19На основании результата расчетов принимается к установке шкаф холодильный ШХС-0.40М с полезным объемом 290 дм3 и стол с охлаждаемым внутренним объемом КТМ 1-70.

Расчет вспомогательного оборудования. Расчет количества производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формулам.

Все расчеты сведены в табл.2.21


Таблица 2.21 Расчет количества производственных столов

Количество человекНорма длины стола, мРасчетная длина стола, мГабаритные размеры, ммПринятые столыДлинаШиринаВысотаТип, маркаКоличество, шт.41,2551470840860СПМ11260840860СПСМ-33

Расчет площади горячего цеха. Общая площадь цеха определяется по формулам. Расчет полезной площади цеха сводится в табл.2.22


Таблица 2.22 Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудованияТип, маркаКоличество единиц, шт.Габаритные размеры, ммПлощадь, занимаемая оборудованием, м2ДлинаШиринаВысотаПлита электрическаяПЭСМ-4ШБ18408408600,71Котел пищеварочныйКПЭСМ1105084011600,88Сковорода стационарнаяСЭСМ-0,2110508408600,88Стол со встроенной моечной ваннойСПМ114708408601,23Стол производственныйСПСМ-3312608408603,18КипятильникКНЭ-25М14503506700,16Шкаф холодильныйШХС-40М175575016250,57Стол со встроенным охлаждаемым шкафомКТМ 1-7019507008500,67Стеллаж стационарныйСПС-21105084020000,88Вставка секционная модулированнаяВСМ-42044208408600,35ВесыDIGI1275240165Стойка раздаточная тепловаяСРСМ114708408501,23Раковина для рукРМ15004002000,20Итого:10,94общ = 12,35 / 0,3 = 36,46 м2

Общая площадь горячего цеха равна 36,46 м2.

Расчет количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, производится по формуле:


Р = n1* N + n2* N, (2.31)


где n1 - норма посуды на одного посетителя (n1=2);- норма приборов на одного посетителя (n2=2);- количество посетителей в течение дня, чел.

Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле:


Рч= 1,6 * n1* Nч, (2.32)


где Рч - количество единиц посуды и приборов в час максимальной нагрузки зала, шт.;- количество посуды на одного потребителя;ч - количество потребителей в 1ч максимальной загрузки зала, чел.;

,6 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Действительное время работы машины определяется по формуле:

= Р / Qсп, (2.33)


где Р - количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;сп - справочная производительность принятой машины, шт./ч.

Действительный коэффициент использования посудомоечной машины определяется по формуле:

= tg/ Т, (2.34)


где Т - время работы моечной столовой посуды, ч.


Расчет посудомоечной машины сведен в табл.2.23


Таблица 2.23 Расчет посудомоечной машины

Норма посуды на 1 челКоличество в час максимальной загрузкиКоличество за деньРасчетная производительность машины, шт./чПринятая производительность машины, шт./чДействительное время работы машины, чДействительный коэффициент использованияпосетителей, чел.тарелок и приборов, шт.посетителей, чел.тарелок и приборов, шт.214457684033605577206,030,50

Принимаем посудомоечную машину МПУ-700.

Необходимое количество работников определяется по формуле:

= n / (Нв * ?), (2.35)


где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

Нв - норма выработки одного работника за рабочий день, (Нв = 1170);

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

= N1 * К1, (2.36)


где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Получаем численность работников моечной столовой посуды, равную 2. Расчет общей площади моечной столовой посуды определяется по формулам.

Расчет общей площади моечной столовой посуды сводится в табл. 2.24


Таблица 2.24 Расчет полезной площади моечной столовой посуды

Наименование оборудованияТип и марка принятого оборудованияГабаритные размеры, ммКоличество единиц, шт.Полезная площадь, м2ДлинаШиринаВысотаВанна трех-секционнаяВСМ-3/600195070087011,37Ванна моечнаяВСМ-1/60070070087020,98Стол к посудомоечной машинеMLB-1200120070090010,84Машина посудомоечнаяМПУ-7001900900150011,71Тележка для транспортировки посудыTAWALU60045076010,27Стол для сбора остатков пищиССО-4140070085010,98Раковина для рукРМ50040020010,20Итого6,35общ = 6,35 / 0,35 = 18,13 м2

Общая площадь моечной столовой посуды равна 18,13 м2.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды и инвентаря.

Необходимое количество работников определяется по формулам при Нв = 2300. Получаем численность работников моечной кухонной посуды, равную 1. Расчет общей площади моечной кухонной посуды проводится по формулам и сводится в табл. 2.25.

Таблица 2.25 Расчет полезной площади моечной кухонной посуды

Наименование оборудованияТип и марка принятого оборудованияГабаритные размеры, ммКоличество единиц, шт.Полезная площадь, м2ДлинаШиринаВысотаВанна моечнаяВСМ-1/60070070087020,98Стеллаж стационарныйСПС-21050840200010,88ПодтоварникПТ-2105084028010,88Раковина для рукРМ50040020010,20Итого2,94общ = 2,94 / 0,40 = 7,4 м2

Общая площадь моечной кухонной посуды равна 7,4 м2.

Расчет полезной площади доготовочного цеха проводится по формулам и сводится в табл.2.26.


Таблица 2.26 Расчет полезной площади доготовочного цеха

Наименование оборудованияТип и марка принятого оборудованияГабаритные размеры, ммКоличество единиц, шт.Полезная площадь, м2ДлинаШиринаВысотаСтол производственный со встроенной моечной ваннойСПМ147084086022,47Стол производственныйСПСМ-1105084086010,88Шкаф холодильныйШХС-0.40М750755162510,57Весы настольныеDIGI2752401651Стеллаж передвижнойСП-230700600150010,42Раковина для рукРМ50040020010,20Итого4,54общ = 4,54 / 0,35 = 13 м2

Общая площадь доготовочного цеха равна 13 м2.

Расчет полезной площади холодного цеха проводится по формулам и сводится в табл.2.27.

Таблица 2.27 Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудованияТип и марка принятого оборудованияГабаритные размеры, ммКоличество едини, шт.Полезная площадь, м2ДлинаШиринаВысотаСтол производственныйСПСМ-3126084086022,12Шкаф холодильныйШХС-0.40М750755162510,57Прилавок низкотемпературный холодильныйСН-0,15126084086011,06Блендер настольныйHamilton 1G 9081402205201СокоохладительJolly 5/33704005501Стол для средств малой механизацииСММСМ147084086011,23Весы настольныеDIGI2752401651Раковина для рукРМ50040020010,20Стол с охлаждаемым внутренним объемомTUC48120075075010,90Итого6,08общ = 6,08 / 0,35 = 17,4 м2

Общая площадь холодного цеха равна 17,4 м2.

Расчет общей площади помещения для резки хлеба определяется по формулам и сводится в табл.2.28.


Таблица 2.28 Расчет полезной площади помещения для резки хлеба

Наименование оборудованияТип и марка принятого оборудованияГабаритные размеры, ммКоличество единиц, шт.Полезная площадь, м2ДлинаШиринаВысотаШкаф для хлебаШХ-11470630200010,93ХлеборезкаJEJU6005806001Стол для хлеборезкиСХ-12147084086011,23Итого2,16общ = 2,16 / 0,35 = 6,2 м2

Общая площадь помещения для резки хлеба равна 6,2 м2.

Расчет общей площади буфета определяется по формулам и сводится в табл.2.29.


Таблица 2.29 Расчет полезной площади буфета

Наименование оборудованияТип и марка принятого оборудованияГабаритные размеры, ммКоличество единиц, шт.Полезная площадь, м2ДлинаШиринаВысотаСтол производственныйСПСМ-1105084086021,76Стеллаж стационарныйСПС-21050840200010,88КофемашинаCMEMN 99223602603201ЛьдогенераторFunk С-10060051069010,31Шкаф холодильныйШХ-0,6СВ775770202510,60Раковина для рукРМ50040020010,20Итого3,75общ = 3,75 / 0,35 = 10,7 м2

Общая площадь буфета равна 10,7 м2.

Общая площадь зала (м2) рассчитывается на основании норм площади на одно место по формуле:

= p * W


где p - число мест в зале (p = 120);- норма площади на одно место в зале (W = 1,4), м2.= 120 * 1,4 = 168,0 м2

Получаем площадь торгового зала ресторана, равную 168,0 м2

Кафе на 120 посадочных мест планируется разместить в отдельно стоящем одноэтажном здании. Снабжение горячей и холодной водой осуществляется от городской центральной сети. Предприятие имеет приточную и вытяжную вентиляцию.

Кафе на 120 посадочных мест имеет помещения для потребителей, производственные, административно-бытовые, технические и другие, состав и площади которых определяются действующими нормами (табл. 2.30)


Таблица 2.30 Экспликация помещений кафе на 120 мест

Наименованием2Вестибюль5Гардероб для посетителей17Санузлы для посетителей7,5Торговый зал кафе168Помещение официантов6Буфет10,7Раздаточная12Помещение для резки хлеба6,2Холодный цех17,4Горячий цех36,46Доготовочный цех13,0Овощной цех13Моечная столовой посуды18,13Сервизная6,25Моечная кухонной посуды7,4Кладовая и моечная тары5,91Помещение зав. производством6Тамбур охлаждаемых камер3Охлаждаемая камера молочно-жировых продуктов и гастрономии6,11Охлаждаемая камера мясных и рыбных полуфабрикатов8,5Охлаждаемая камера для фруктов, ягод6,7Охлаждаемая камера пищевых отходов5,5Кладовая овощей7,5Кладовая сухих продуктов3,92Кладовая винно-водочных изделий3,5Кладовая инвентаря6Помещение персонала6Кабинет директора6КонтораБельевая12Гардероб для персонала18ДушевыеСанузлы для персонала3Машинное отделение10Тепловой узел13,5Вентиляционная приточная15Электрощитовая7Загрузочная15Итого512


РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА Наименование проекта: кафе «Гурман». Организационно-правовая форма компании: ЧП. Форма собственности: частная. Точный а

Больше работ по теме:

КОНТАКТНЫЙ EMAIL: [email protected]

Скачать реферат © 2017 | Пользовательское соглашение

Скачать      Реферат

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТАМ