Российские стандарты и системы качества продукции на предприятии ЗАО "Жировой комбинат" г. Саратова

 

Курсовая работа

на тему:

Российские стандарты и системы качества продукции на предприятии ЗАО «Жировой комбинат» г. Саратова

Введение

В условиях перехода к рыночной экономике решение проблемы качества продукции в России во многом будет зависеть от формирования систем стандартов качества как основы нормативно-правовой базы организации и функционирования систем управления качеством. Повышение роли и значения стандартов качества в мировой практике вызвано стремлением выработки единого подхода к понятию "качественная продукция".

Важным элементом в системах управления качеством изделий является стандартизация - нормотворческая деятельность, которая находит наиболее рациональные нормы, а затем закрепляет их в нормативных документах типа стандарта, инструкции, методики требования к разработке продукции.

Нормотворческая деятельность проявляется прежде всего в разработке и применении стандартов.

С переходом к рынку в России изменился сам подход к организации и использованию системы стандартов. Организация работы по стандартизации стала более демократичной, проводится на добровольной основе (с участием всех заинтересованных сторон), а применение стандартов в большей части носит рекомендательный характер. Однако требования государственных стандартов РФ подлежат обязательному выполнению всеми предприятиями и организациями независимо от форм собственности, если это связано с безопасностью жизни и здоровья людей, их имущества, охраны окружающей среды и т.д [8].

Развитие внешнеэкономических связей привело к необходимости выработки стандартного подхода к понятию "производство качественной продукции". Международная организация по стандартизации (ИСО) разработала требования к качеству на международном уровне. Основное назначение международных стандартов - это создание на международном уровне единой методической основы для разработки новых и совершенствования действующих систем качества и их сертификации.

В 1987 г. Международная организация по стандартизации приняла стандарты ИСО серии 9000 по системам качества, которые были разработаны на основе советских (Львовской, Саратовской, Краснодарской, Ярославской и др.), японских и других систем обеспечения или управления качеством продукции.

Стандарты ИСО четко ориентированы на потребителя при строгом соблюдении культуры производства. Во многих промышленно развитых странах эти стандарты приняты как национальные (Австрия, Великобритания, Германия, Швеция и др.) [9].

В данной курсовой работе хотим отразить систему управления качеством и безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) на предприятии ЗАО «Жировой комбинат г.Саратова».

Актуальность обеспечения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, состояние питания и здоровья населения России и грядущее вступление России в ВТО диктуют необходимость применения международных правил внутри нашей страны. Основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира является система ХАССП.

Цель работы: разработка типовой схемы обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП

Для достижения поставленной цели решаются задачи:

) изучить систему и разработать типовую схему управления качеством и безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП;

) ознакомится с предприятием и изучить организационно-экономическую характеристику;

3) рассчитать затраты на подготовку, разработку и внедрение системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

На сегодняшний день ХАССП признана во всем мире, как наиболее эффективная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов.

Глава 1. Теоретические основы управления качеством и безопасности пищевой продукции ХАССП

.1 Общие понятия о системе ХАССП

ХАССП (НАССР - "Hazard Analysis and Critical Controk Points") - "Анализ рисков и критические контрольные точки" - система менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Цель ХАССП - безопасность продуктов питания.

Безопасность продуктов питания является глобальной целью. События, имевшие место в последнее время, продемонстрировали, что ослабление контроля за безопасностью продуктов питания может иметь огромное влияние на жизни людей, а также привести к краху успешные компании. Давление, оказываемое потребителями, экологическими ассоциациями и правительственными органами, вынуждает всех участников цепочки поставок пищевых продуктов (первичных производителей, учреждения общественного питания, рестораны, отели, производители продуктов, перевозчики, розничные торговые компании, продовольственные склады и производители кормов для животных) внедрять системы менеджмента безопасности продуктов питания.

Анализ опасностей и критические контрольные точки (ХАССП) представляют собой международный стандарт, устанавливающий требования к системам управления безопасностью продуктов питания. Система НАССР помогает организациям сконцентрироваться на опасностях, влияющих на безопасность, гигиену продуктов питания, а также устанавливать и контролировать предельные значения показателей в критических контрольных точках в ходе производственного процесса [12].

Основным критерием степени опасности того или иного фактора является уровень вероятности риска возникновения этого фактора.

Конечная цель системы - минимизировать риски или вообще свести их к нулю.

Выгоды от внедрения системы качества на основе стандарта ХАССП:

Принципы и механизмы, заложенные в систему ХАССП, существенно снижают риски возникновения опасности для жизни и здоровья человека. Важным достоинством системы ХАССП является то, что она основана на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля готовой продукции. ХАССП позволяет предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и, тем самым, обеспечивает потребителям гарантии безопасности продукции [7].

Система менеджмента предприятия, построенная и сертифицированная в соответствии с требованиями системы ХАССП позволяет предприятию - производителю пищевых продуктов выпускать продукцию, соответствующую требованиям безопасности, принятым в европейских странах и, следовательно, конкурентоспособную на рынке производителей пищевых продуктов Европы.

1.2 Принципы разработки системы ХАССП

Система ХАССП разрабатывается каждой компанией в соответствии с особенностями технологий ее производства, может перерабатываться и приспосабливаться к изменениям в технологических процессах.

Основа системы - семь основных принципов:

) Определить потенциально опасные факторы производства продуктов на всех этапах, подконтрольных данной компании или предприятию. Оценить вероятность таких опасных факторов и выработать общие профилактические меры для их предотвращения и контроля.

) Определить точки, процедуры, технологические стадии, где жесткий контроль позволит не допустить опасности или свести к разумному шансы ее возникновения (критические контрольные точки).

) Установить лимиты и допуски, которые необходимо твердо соблюдать, чтобы ситуация в критических контрольных точках не выходила из-под контроля.

) Создать систему наблюдения и инспекции в критических контрольных точках при помощи регулярных испытаний , анализов и других разновидностей производственного контроля и надзора.

) Разработать корректирующие действия, предпринимаемые в случаях, когда наблюдение и инспекция свидетельствует, что в какой-то критической контрольной точке ситуация вышла или вот-вот выйдет из-под контроля.

) Разработать процедуры проверки для подтверждения того, что система ХАССП действует эффективно.

) Разработать и поддержать в рабочем состоянии набор документации, отражающей все процедуры и действия по внедрению и соблюдению перечисленных выше принципов [4].

Система ХАССП позволяет предприятиям пищевой промышленности свести до минимума риски возникновения опасных факторов, гармонизированные с критериями безопасности пищевой продукции на основе требований вступающих в действие технических регламентов и вновь разрабатываемых технических регламентов.

Кроме того, система ХАССП позволяет предприятиям осуществлять поставки пищевой продукции в страны СНГ и за рубеж, т.к. система признается всем мировым сообществом.

Система ХАССП постоянно совершенствуется и развивается. В 2007 году на базе системы ХАССП введен в действие ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования и организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» [10].

1.3 Разработка типовой схемы обеспечения безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП

.3.1 Разработка блок-схемы технологического процесса

Блок-схема №1 производства маргариновой продукции на линии «Джонсон» (приложение 1) [12].

1.3.2 Определение перечня опасных факторов

Группа ХАССП должна выявить и оценить все виды опасностей, включая микробиологические, химические и физические, и выявить все возможные опасные факторы, которые могут присутствовать в производственных процессах.

Опасные факторы, приведенные для групп пищевой продукции в Санитарных правилах и нормах, следует включать в перечень учитываемых факторов в первую очередь и без изменения.

Перечень опасных факторов (физические, химические, микробиологические) по процедурам технологического процесса производства маргариновой продукции на линии «Джонсон». (таблица 1.3, приложение 2)

Анализ опасных факторов проводят по диаграмме «Вероятность возникновения и тяжесть последствий» (рисунок 1) - определение предварительных учитываемых опасных факторов. (таблица 1.1)

Рисунок 1 - Диаграмма «Вероятность возникновения и тяжесть последствий»

Все опасные факторы, приведенные в таблице 3, необходимо учитывать для проведения тщательного анализа и идентификации всех возможных рисков.

Для проведения данного этапа группа НАССР должна выявить из всего перечня потенциально опасных факторов учитываемые опасные факторы. Это необходимо, чтобы установить степень контроля для различных по значимости опасных факторов. Таким образом, система контроля должна сфокусироваться на значимых опасных факторах, которые с разумной долей вероятности могут произойти и могут привести к недопустимым рискам для здоровья потребителей. Без этой фокусировки может возникнуть тенденция контролировать слишком большое количество точек, и действительно значимые опасные факторы могут быть недостаточно оценены. В то же время это не исключает необходимость действий относительно меньших опасных факторов.

Для этого по каждому потенциально опасному фактору проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень. То есть для каждого потенциально опасного фактора оцениваются вероятность его появления и серьезность последствий употребления в пищу [8].

Рекомендуется при этом использовать диаграмму «Вероятность возникновения и тяжесть последствий». В случае, если точка лежит на или выше границы - оцененный фактор опасный, если ниже - не опасный. Оценка опасных факторов по диаграмме «Вероятность возникновения и тяжесть последствий» приведены в таблице 1.

Анализ предварительных учитываемых опасных факторов методом «Дерева принятия решения».

Целью этого этапа является определение точек, этапов или процедур, в которых может быть применен контроль, благодаря чему можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его или уменьшить до допустимого уровня.

Таблица 1.1 - Оценка опасных факторов по диаграмме «Вероятность возникновения и тяжесть последствий»

Номер схемыНомер - наименование опасного фактораВероятность реализации риска (балл)Оценка тяжести последствий (балл)Заключение после анализа диаграммы12345БС№1 1.1 - физ.11_1.1.1 - физ.13_1.1.2 - физ.11_2.1 - м/б23+2.1 - хим.12_2.2 - физ.12_2.3 - м/б11_2.3- физ. а)12_2.3 - физ. б)12_2.4 - м/б13_2.4 - физ.12_23452.5 - м/б14+2.5 - физ.12_2.5 - хим.14+2.6 - физ.12_3.1 - физ. а)13_3.1 - физ.б)13_3.2 - физ.а)13_3.2 - физ. б)13_4.2 - м/б22_4.2 - физ.а)11_4.2 - физ.б)13_4.3 - хим.11_4.4 - м/б 24+4.4 - физ. 12_4.6 - м/б 24+4.6 - физ. 12_4.7 - м/б22_4.7 - физ. а)11_4.7 - физ. б)13_4.8 - хим. 12_4.9 - физ. 11_5 - м/б 13_5.2 - физ.11_5.3.1 - физ. 12_5.5 - физ.22_6.1 - физ.14+6.2 - физ.23+6.2.1 - физ.22_6.2.1 - м/б 23+6.2.2 - физ. а)12_6.2.2 - физ. б)12_6.2.3 - м/б 23+6.2.3 - физ. а)12_6.2.3 - физ. б)12_23456.2.5 - физ. 21_6.2.6 - физ.22_6.3 - м/б 23+6.3.1 - физ.12_6.3.3 - физ. 21_6.3.4 - физ.11_6.4 - хим.14+Критической контрольной точкой может быть любая стадия, на которой появление опасности может быть предотвращено, либо уменьшено до приемлемого уровня. Примерами критических контрольных точек могут служить: температурная обработка, охлаждение, проверка ингредиентов на присутствие остатков химических веществ, контроль за составом продукта, проверка продукта на загрязнение металлами. Критические контрольные точки должны быть тщательно изучены, а все данные по ним - задокументированы [14].

Для идентификации критических контрольных точек часто используется дерево принятия решений, то есть диаграмма, которая описывает ход логических рассуждений. Применение дерева принятия решений должно быть гибким, с учетом того, где происходит процесс: в производстве, на этапе заготовки сырья, переработки, хранения, реализации или в других процессах. Члены рабочей группы должны использовать дерево принятия решений в описанной ниже последовательности, но руководствуясь здравым смыслом. Для определения критических контрольных точек процесса необходимо ответить на каждый вопрос последовательно по каждому этапу, где выявлены значимые опасные факторы, и по каждому установленному опасному фактору. На рисунке 2 изображено дерево принятия решений [4].

По диаграмме «Дерева принятия решения» (Рисунок 2) определяется критические контрольные точки (таблица 1.3, приложение 2).

Рисунок 1 - Диаграмма «Дерева принятия решения» для определения критических контрольных точек

Составление рабочего листа ХАССП.

После определения критических контрольных точек и пределов из показателей заполняется рабочий лист ХАССП (таблица 1.2).

Согласно результатам проведенной работы выявлены 6 критических контрольных точек. Для устранения критических контрольных точек необходимо ввести процедуры мониторинга, корректирующие и предупреждающие действия. Рекомендуется проводить ежедневный контроль на санитарное состояние рук, одежды персонала, вспомогательного инвентаря, оборудования; входной контроль и контроль на выходе готовой продукции.

Таблица 1.2 - Рабочий лист ХАССП

Наименование операцииОпасный факторНомер критической контрольной точкиКонтролируемый параметр и его предельное значениеКонтролирующие действияРегистрационно-учетный документПодготовка жировых компонентов Микробиологический1БГКП в 0,01г не допускается, плесени не более 50 КОЕ/гЛабораторные испытания на БГКП, плесени Рецептурный журналПодготовка рецептурной воды Микробиологический2БГКП в 0,01г не допускается, дрожжи не более 10 КОЕ/мл, плесени не более 10 КОЕ/мл, ОМЧ не более 30 КОЕ/млЛабораторные испытания на БГКП, плесени, дрожжи, ОМЧПротокол лабораторных испытанийПодготовка рецептурной водыХимический3Железо 0,3 мг/л, аммиак 2 мг/л, нитриты 3 мг/л, нитраты 45мг/л, хлориды 350 мг/л, остаточный хлор 0,3-0,5 мг/лЕжедневный контроль на химические вещества Регистрационный журналФасовка весового маргарина в коробах по 20 кгФизический4Инородные предметыВизуальный контроль, фильтры на сливе маргариновой продукции (сетки)Регистрационный журнал Подготовка короба под фасовкуМикробиологический5БГКП не допускается, плесени не более 10 КОЕ/мл, ОМЧ не более 10 КОЕ/млЛабораторные испытания на БГКП, плесени, ОМЧ; ежедневный контроль Журнал бактериологического контроля смывов с упаковочных материалов, протокол лабораторных испытаний Фасовка маргарина в пачки по 250 г Микробиологический6БГКП не допускается, КМАФАнМ, ОМЧ не более 200 КОЕ/млЛабораторные испытания на БГКП, ОМЧ, КМАФАнМ; ежедневный контроль Журнал бактериологического контроля смывов с упаковочных материалов, протокол лабораторных испытаний

Принципы и механизмы, заложенные в систему ХАССП, существенно снижают риски возникновения опасности для жизни и здоровья человека [13].

Глава 2. Организационно-экономическая характеристика предприятия ЗАО «Жировой комбинат»

.1 Сведения о предприятии

ЗАО «Жировой комбинат» г. Саратов - один из лидеров масложировой отрасли России. Его история начинается 14 сентября 1946 года, когда Президиум Верховного Совета СССР принял постановление о строительстве в Саратове жирового комбината. В октябре 1953 года завершилось строительство первой очереди комбината, и был произведен запуск первых производственных линий, а уже в 1954 году впервые были выпущены 102 тонны маргарина. В 1956 году начал работать стеариновый завод. В 1960 году выработаны первые 50 тонн майонеза. За этот период было освоено производство хозяйственного мыла, саломаса, технического стеарина и глицерина. В 1969 году «Жировой комбинат» одним из первых среди пищевых предприятий внедрил у себя на производстве прогрессивную систему управления качеством продукции. На основе этой системы был разработан «Знак качества», присуждаемый промышленной продукции, отвечающей требованиям действующих стандартов, техническим условиям и оптимальным показателям качества. Саратовский жировой комбинат - одно из первых предприятий среди масложировых комбинатов Советского Союза, продукция которого была отмечена на высоком государственном уровне. В 1998 году при «Жировом комбинате» был создан ООО «Торговый Дом «МЖК», который представляет собой структуру, обеспечивающую взаимодействие между производством и клиентами. В июле 2004 года был создан Холдинг «Солнечные продукты». Сейчас Холдинг - динамично развивающаяся компания, которая объединяет в себе две вертикально интегрированные бизнес-единицы: маслосырьевой и масложировой дивизионы. В состав Холдинга входят 7 производственных предприятий: ЗАО «Жировой комбинат» г. Саратов; ОАО «Московский жировой комбинат»; ОАО «Новосибирский жировой комбинат»; ЗАО «Янтарное»; ОАО «МЖК» Армавирский»; ОАО «Аткарский маслоэкстракционный завод»; ЗАО «Элеваторхолдинг», а также ООО «Торговый дом «Солнечные продукты», ООО «Торговый Дом «Янтарное»[7].

Несколько последних лет комбинат уверенно удерживает лидирующие позиции на рынке РФ по производству маргарина. По данным Союзмаргаринпрома по итогам 2009 г. СЖК занимает 3 место по выпуску маргариновой продукции среди предприятий РФ: общая доля рынка составляет 11,6%.

На ЗАО «Жировой комбинат» производится 45 наименований продукции. Из них 19 наименований составляет маргариновая продукция, представленная в таблице 2.1. Вся продукции, выпускаемая ЗАО «Жировой комбинат» соответствует требованиям ФЗ № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию» от 24 июня 2008г [1].

Таблица 2.1 - Номенклатура продукции, выпускаемой предприятием

№ п/пНаименование продукцииНормативно-техническая документация на готовую продукцию (ГОСТ, ТУ, ТО)1.Маргарин «Столовый Молочный» ГОСТ Р 52178-2003 ТО 9142-027-0333530-04 с изменениями № 1, 2, 3, 4, 5 2.Маргарин «Столовый Особый» 3.Маргарин «Столовый Молочный Особый» 4.Маргарин «Столовый Домашний» 60 %5.Маргарин «Столовый Домашний» 65 % 6.Маргарин «Столовый Универсальный»7.Маргарин «Чудесница» УниверсальныйГОСТ Р 52178-2003 ТО 9142-033-00333530-05 с изменением № 18.Маргарин «Саратовский Сливочный»ГОСТ Р 52178-2003 ТО 9142-030-00333530-05 с изменением № 1 9.Маргарин «Саратовский Сливочный Домашний»10.Маргарин «Саратовский Домашний»11.Маргарин «Жар Печка» Сливочный ГОСТ Р 52178-2003 ТО 9142-031-00333530-05 с изменениями № 1, 2, 312.Маргарин «Жар Печка» Для выпечки13.Маргарин «Сельская Ярмарка Особый»ГОСТ Р 52178-2003 ТО 9142-035-00333530-06 с изменением № 114.Маргарин «Сельская Ярмарка Сливочный»15.Маргарин «Сельская Ярмарка Сливочный Домашний»16.Жир кулинарный «Фритюрный» ГОСТ 28414-8917.Маргарин «СолПро» для взбивных изделийГОСТ Р 52178-2003 ТО 9142-037-00333530-0818.Маргарин «СолПро» для песочных изделий19.Жир растительный «СолПро» для кондитерских изделий и начинок ТУ 9142-038-00333530-08

2.2 Сведения о продукте

Маргарины впервые появились во Франции более 130 лет назад. Он был изобретен французским химиком Меж-Мурье как заменитель сливочного масла и, таким образом, имел все физические характеристики сливочного масла, т. е. он был в форме блока или бруска, твердым при комнатной температуре около 20 °С, но с точкой плавления менее температуры тела 37 °С.

В промышленно развитых странах маргариновая продукция широко используется в качестве бутербродного продукта, для приготовления разнообразных блюд в сети общественного питания и домашней кулинарии, на предприятиях пищевой промышленности для производства шоколадных конфет, вафель, начинок, хлебобулочных и молочных изделий, сыров, мороженого [6].

Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39%, обладающий пластичной консистенцией, вырабатываемый из пищевых жиров, пищевкусовых и ароматических добавок [2].

Маргарин «Саратовский» предназначен для использования в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии. Допускается применение маргарина «Саратовский» для непосредственного употребления в пищу.

Маргарин «Саратовский» выпускается марки МТ, МТС, МТК (твердый) с массовой долей жира 40, 45, 50, 55, 60, 65 процента в следующем ассортименте: Маргарин «Саратовский Молочный»; Маргарин «Саратовский Сливочный»; Маргарин «Саратовский Домашний»; Маргарин «Саратовский Сливочный Домашний».

Маргарин «Саратовский» соответствует ФЗ РФ от 24 июня 2008г. №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию», ТО 9142-030-00333530-05 ( к ГОСТ Р 52178-2003) [10].

2.3 Характеристика технологического процесса маргариновой продукции

Процесс выработки маргариновой продукции начинается с изучения заявок. Исходя из затребованного ассортимента, производиться заказ-заявка на дезодорированное сырье из рафинационного производства, выбирается рецептура. Отдельно готовятся и дозируются жирорастворимые и водорастворимые компоненты, загружаются в смеситель для создания грубой эмульсии «вода в жире» при температуре 38-45 ºС. Затем эмульсия проходит насос высокого давления, где водная фаза диспергируется и образуется тонкодисперсная эмульсия. После насоса высокого давления эмульсия поступает на вытеснительные переохладители (вотатор), где эмульсия переохлаждается за счет непосредственного испарения жидкого аммиака. При выработке маргарина в монолите охлаждение происходит до температуры +14 - +18ºС. После вытеснительного переохладителя маргариновая эмульсия проходит через декристаллизатор, где происходит разрушение кристаллической решетки маргариновой эмульсии за счет механического воздействия, температура слива маргарина в короб повышается и достигает +19 - +21ºС. Кристаллизация маргарина происходит в коробе. При производстве фасованного маргарина температура выхода из вотатора +10 - +11ºС.

Ассортимент маргариновой продукции в монолите по 20 кг включает в себя виды маргарина с жирностью 82 %, 75%, 72%, 65 %, 60%, 55%, жир кулинарный, масло пальмовое и жиры растительные универсальные. Возможность выработки маргарина в монолите и в фасованном виде на линии «Джонсон» [12].

2.4 Экономическое состояние ЗАО «Жировой комбинат»

Для того, чтобы охарактеризовать экономическое состояние ЗАО «Жировой комбинат», проведем анализ по ряду показателей, характеризующих основные производственные фонды, трудовые ресурсы, финансовый результат деятельности.

Рассмотрев таблицу 2.2, можно сделать вывод, что состав и структура на Жировом комбинате в 2009г. увеличилась в 2,3 раза по сравнению с 2007г..

Наибольший удельный вес в 2009г. занимает маргарины «Сол Про», состав и структура которой в 2009г. выросла почти в 3,2 раза. По данным таблицы 2, можно сказать об увеличении в 2009г. по сравнению с 2007г. маргарины «Жар Печка» в 2,2 раза, жира кулинарного «Фритюрный» почти в 3 раза, маргаринов «Саратовский» в 2 раза, «Столового» в 1,4 раза. Таким образом видно, что это предприятие специализируется на выпуске маргаринов «Саратовский» и «Сол Про»[8].

Таблица 2.2 - Структура товарной масложировой продукции за 2007-2009гг. в ценах реализации

Показатели2007 Удельный вес2008Удельный вес2009Удельный весОтклонение 2009 в % к 2007 тыс.руб%тыс.руб.%тыс. руб.%Маргарины «Саратовский»1578322,42637021,43166119,8в 2 разаЖир кулинарный «Фритюрный»5620,89790,8157812,8Маргарины «Жар Печка»1074915,31799114,62325314,62,2Маргарины «Сельская ярмарка»13386191547712,512826895,8Маргарины «Сол Про»1660123,63788030,75464534,23,2Маргарины «Столовый»934513,3100828,2133588,41,4Жир растительный «СолПро»348651278010,41976412,45,6Прочая продукция4210,616791,425781,66,1Итого товарная продукция703331001232381001596631002,2

Далее важно рассмотреть динамику и структуру основных производственных фондов. Для этого в таблице 3 рассмотрим в общем основные фонды.

Таблица 2.3 - Основные фонды в ЗАО «Жировой комбинат» за 2007-2009 гг

Основные фонды2007200820092009 в % к 2007Производственные1243414983,815813,21,3Непроизводственные1261266275Всего1256015109,816440,21,3

Делая вывод по таблице 2.3 можно сказать, что основные фонды на данном предприятии увеличились в 1,3 раза. Можно отметить, что непроизводственные основные фонды в 2007 и 2008 гг. оставались без изменения, а в 2009 г выросли почти в 5 раз. Сравнивая основные производственные фонды в 2009г с 2007г отмечает их рост в 1,3 раза.

Данное увеличение можно проследить в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Динамика и структура основных производственных фондов в ЗАО «Жировой комбинат» за 2007-2009гг.

Наименование2007 200820092009 в % к 2007Тыс. руб.%Тыс. руб.%Тыс. руб.%Здания4321,534,84321,528,84321,526,3100Сооружения460,4460,371,30,41,5Машины и оборудования593347,78493,556,79586,358,31,6Транспортные средства961,17,7966,16,41294,17,91,3Производственный и хозяйственный инвентарь1172,49,41156,57,81167,87,199,6ИТОГО1243410014983,6100164411001,3

Делая вывод по таблице 2.4 можно сказать, что ОПФ в 2009 году по сравнению с 2007 годом выросли на 1,3. Данный рост объясняется увеличением статьи машины и оборудования в 1,6 раза, а транспортные средства и сооружения в 1,5 раза. Можно отметить, что здания и сооружения на протяжении 3-х лет оставались без изменений. Использование ОПФ на ЗАО «Жировой комбинат» рассмотрим в таблице 2.5[7].

Таблица 2.5 - Показатели использования ОПФ на ЗАО «Жировой комбинат» за 2007 - 2009 гг.

Показатели2007200820092009 в % к 2007Среднегодовая стоимость ОПФ, тыс.руб.1243414983,6164411,3Выпуск продукции, тыс.руб.83851,8117116,9163332,62Фондоотдача, руб.6,87,89,91,5Фондоёмкость, руб.0,140,120,1071,4Фондовооружённость, тыс.руб.36,141,4451,3

Из таблицы 2.5 видно, что стоимость ОПФ выросла на 1,3. Выпуск продукции вырос на 2 по сравнению с 2007 годом. Как известно эффективность использования всей совокупности основных фондов отражается в фондоотдаче и в обратном показателе фондоёмкости. Если объём валовой продукции растёт быстрей, чем размеры фондов, происходит рост фондоотдачи, и следовательно снижение фондоёмкости. На 1руб. ОПФ в 2007 г. было получено 6,8, в 2008г.- 7,8 руб., 2009-9,9. Хорошо виден рост фондоотдачи в 1,5 раза. Соответственно с ростом фондоотдачи наблюдается снижение фондоёмкости на 28,6 % меньше в 2009г. по сравнению с 2007 годом.

Фондовооружённость по данным таблицы увеличились по сравнению с 2007 годом на 1,3 раза. Таким образом, можно отметить, что фонды на ЗАО «Жировой комбинат» используются эффективно.

Трудовые ресурсы являются важной производственной силой. От того насколько рациональна структура трудовых ресурсов, а также их использование зависит финансовый результат деятельности предприятия.

Таблица 2.6 - Анализ труда и заработной платы на ЗАО «Жировой комбинат»

Показатели2007200820092009 в % к 2007Среднесписочная численность всего, чел.11201138114121Отработано за год работниками всего, тыс.чел.час.694,7731,144716,922,2Среднемесячная з/плата 1-го работника, руб73567399,37836,3480,3Фонд оплаты труда, тыс.руб.7599,28078,710043,12443,9Выпуск продукции, тыс.руб.83851,8117116,9163332,679480,8Производительность труда на1-го работника, тыс.руб.243,7323,5447,5203,8

Анализируя таблицу 2.6 можно сделать вывод, что численность работников завода на протяжении 3-х лет постоянно увеличивается. Так по сравнению с 2007г. она возросла на 21 человека. Увеличивается время, отработанное за год работниками всего на 22,2 тыс.чел/часа по сравнению с 2007г., а по сравнению с 2008 годом этот показатель снизился на 14,2 тыс.чел/часа, это произошло из-за изменения формы оплаты труда была почасовая, сейчас сдельная с 2009г. Заработная плата в 2007 году наименьшая -7356руб., в 2008 году - 7399,3 руб., а в 2009 г. она увеличилась на 480,3руб. , по сравнению с 2007г. Так как выпуск продукции заметно растёт: в 2008 он вырос в 1,3 раза по сравнению с 2007г., а в 2009г. - в 2 раза по сравнению с 2007г. Фонд оплаты труда в 2009 году вырос на 2443,9 руб. Несмотря на то ,что заработная плата на заводе не очень большая, люди все таки держатся за свои рабочие места, что доказывает качеством и ростом выпуска продукции.

Таблица 2.7 - Обеспеченность трудовыми ресурсами

Наименование2007200820092009 в % к 2007Требуется по плану, чел.10841014101470Фактически имеется, чел.11201138114121Обеспеченность, %1119596,1

Делая вывод по таблице 2.7 можно сказать, что ЗАО «Жировой комбинат» в 2007 году был обеспечен трудовыми ресурсами на 111%, в 2008 году данное обеспечение снизилось на 95%, а в 2009 году обеспеченность трудовыми ресурсами составило всего 96,1%[8].

Характеристику финансовых результатов деятельности предприятия рассмотрим в таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Финансовый результат деятельности ЗАО «Жировой комбинат»

Показатели2007200820092009 в % к 2007Прибыль от продажи продукции, тыс.руб.702161230101593072,3Доход (объем реализации), тыс. руб.3844,93770,39023,92,3Расходы, тыс.руб.3920,21318,74798,11,2Балансовая прибыль, тыс.руб.1195,41618,45230,94,4Уровень рентабельности, %1,71,33,21,8

Изучив таблицу 2.8, мы видим, что прибыль от продажи продукции в 2009 году возросла на 2,3 раза по сравнению с 2007 годом. Доходы уменьшились на 24%, расходы же наоборот увеличились в 1,2 раза. Предприятие получило прибыль, которая составила 5230,9 тыс. руб., она превышает прибыль за 2007 год в 4,4 раза. В 2009 году уровень рентабельности повысился на 1,5%, он составил 3,2%.

Далее рассмотрим изменение себестоимости 1 тонны масложировой продукции в разрезе за последние 3 года.

Таблица 2.9 - Динамика себестоимости 1 тонны масложировой продукции, (тыс.руб.)

Показатели2007200820092009 в % к 2007тыс.руб.%Маргарины «Саратовский»5147,656,75,7111,2Жир кулинарный «Фритюрный»56,34646,51,3128,1Маргарины «Жар Печка»68,59,23,2153Маргарины «Сельская ярмарка»9,110,711,62,5127,5Маргарины «Сол Про»19,422222,6113,4Маргарины «Столовый»121244,832,8373,3Жир растительный «СолПро»58,26926,2-32-45

Анализируя таблицу 2.9, мы видим, что себестоимость продукции за последние 3 года увеличивалась. На данное увеличение повлияло множество различных факторов. Например: дороже стало сырье, упаковка стала разнообразной, красочной, поднялись тарифы на электроэнергию, воду. Почти в 3 раза увеличилась себестоимость на маргарины «Столовый», на жиры «Сол Про» же в последнем году она наоборот снизилась на 45% . Маргарины «Саратовский» изменились на 111,2%, это видно из таблицы, что в 2008 году себестоимость маргарина снизилась по сравнению с предыдущим годом, но в 2009 году снова поднялась, что составило 5,7тыс.руб.

Глава 3. Расчет затрат на подготовку, разработку и внедрение системы управления качеством пищевых продуктов на основе ХАССП

.1 Затраты на новое оборудование и на организацию новых должностей

.1.1 Затраты на новое оборудование на ЗАО «Жировой комбинат»

Данные затраты появятся в нашем случае при комплектации нового участка для получения экологически чистой маргариновой продукции. Перечень необходимого оборудования представлен в таблице 3.1:

Таблица 3.1 - Перечень оборудования нового участка

НаименованиеКол-во, штСтоимость, руб.Сумма, руб.Затраты на транспортированиеАвтоматический весовой дозатор5900004500001000Весы для подачи компонентов240500810001000Вотатор (переохладитель)1750000750002000Баки бакового хозяйства422000880001000Блок фильтров обезжелезивания19000009000001500Установка ультрафиолетового обеззараживания1200000020000003500Аппарат мембранный18000008000001000Итого:656900011000

Новые капитальные вложения (Кн) определяются по формуле:

Кн= Коб + Ктр + Км;

где Коб=6569000 - стоимость нового оборудования, в соответствии с таблицей 6, руб.;

Ктр=11000 - затраты на транспортирование оборудоывания, в соответствии с таблицей 6, руб.;

Км=850000 - затраты на монтах оборудования, руб.;

Кн= 6569000+11000+850000=7430000 руб.

3.1.2 Затраты на организацию новых отделов и введение новых должностей

В данной курсовой работе для организации работ по разработке и внедрению ХАССП на предприятии ЗАО «Жировой комбинат» предусмотрено ввести в организационную структуру предприятия следующие должности и подразделения:

) заместитель генерального директора по качеству;

) отдел управления качеством:

начальник отдела управления качеством;

инженер по качеству;

специалист по стандартизации и сертификации;

секретарь.

Штатное расписание работников, необходимых для проведения запроектированных мероприятий по разработке и внедрению системы ХАССП приведено в таблице 3.2.

Таблица 3.2 - Штатное расписание работников на ЗАО «Жировой комбинат»

ДолжностьКол-воЗаработная плата, руб. в месяцЗаработная плата, руб. в годЗаместитель генерального директора по качеству115000180000Начальник ОУК1800096000Инженер по качеству1600072000Специалист по стандартизации и сертификации1500060000Секретарь1400048000Итого:538000456000

Начисления на заработную плату работников в единый социальный налог фонд страхования от несчастных случаев составляют:

) отчисления в пенсионный фонд - 20 %, то есть 91200 руб.;

) отчисления в фонд социального страхования - 3,2 %, то есть 1459 руб;

) отчисления в фонд медицинского страхования - 2,8 %, то есть 1277 руб;

) отчисления на социальное страхование от несчастных случаев - 0,3 %, то есть 1368 руб.

Итого: 95304 руб.

Расходы на офисную мебель и оргтехнику указанны в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Затраты на офисную мебель и оргтехнику

НаименованиеКол-во, штЦена, руб. за шт.Стоимость, руб.Срок службы, годНорма амортизации, %Амортизационные отчисления, руб.ЭВМ4300001200001012,515000Принтер2250050004201000Стол53000150001091350Стул1080080001010800Кресло215003000108240Шкаф625001500010101500Телефон38002400812,5300Ксерокс130003000612,5375Итого17140020565

В соответствии с требованиями СНиП 2.9.04-87 «Административные бытовые здания» площадь помещений отделов принимается из расчета 4 м2 на одного работника. С учетом требований СанПиН 2.2.2.542-99 «Гигиенические требования к видеодисплейным терминантам персональных ЭВМ и организация работ, согласно которым на одно рабочее место взрослого пользователя ЭВМ должно отводиться не менее 6 м2, общая площадь принимается равной:

) отдел управления качеством - (3 ПК*6м2+ 4м2) = 22 м2;

) зам. ген. директора по качеству - (1 ПК*6м2) = 6 м2 .

Итого общая площадь подразделении - 22+6=28 м2. Она имеется в наличие на предприятии (производственные помещения).

Расходы на содержание офиса складываются из затрат на приобретение техники, мебели, стоимости коммунальных услуг, текущих канцелярских расходов и услуг связи [5].

Затраты на коммунальные услуги за год составят:

) оплата отопления: 4,43 руб/м2 * 28 м2 * 12 мес. = 1488,48 руб.;

) оплата электроэнергии: 1000 кВт * 0,92 кВт/ч * 12 мес. = 11040 руб.;

) оплата водоснабжения: 5 * 17,34 руб./чел * 12 мес. = 1040,4 руб.;

) оплата водоотведения: 5 * 31,90 руб./чел * 12 мес. = 1914 руб.;

) услуги связи: 3 телефона * 200 руб. = 600 руб.

Итого: 1488,48+11040+1040,4+1914+600= 16082,88 руб.

Канцелярские расходы составят:

) 5 пачек бумаги/мес. = 600 руб. * 12 мес. = 7200 руб.;

) 1 заправка принтера/год = 2 * 400 руб.=800 руб.;

) прочие 1500 руб.

Итого: 9500 руб.

Общая сумма годовых расходов на содержание нового отдела и должностей, складывающаяся из расходов на содержание офиса и заработную плату его работников и затрат на офисную технику, составляет:

= З.пл./год + Отчисления + Зкомун. услуги + Зканцелярск + Зорггехн + Аморт. = 456000 + 95304 + 171400+ 20565 + 16082,88 + 9500 = 768851,88 руб.

Калькуляция затрат на продукцию

Калькуляция затрат на качество маргариновой продукции приведена в таблице 3.4.

Годовой выпуск продукции составляет 524000 тонн.

Калькуляционная единица - 1 тонн.

Таблица 3.4 - Калькуляция затрат на качество маргариновой продукции

Наименование калькуляционных расходовЗатратыНа 1 тоннуНа годовой выпуск1231. Основные и вспомогательные материалы80419200002. Транспортно-заготовителъные расходы (10%)84192000в том числе2.1. Топливо на технологические цели (23%)1,849641602.2. Энергия на технологические цели (77%)6,1632278403. Итого материалов88461120004. Основная з/плата производственных рабочих8,2843387205. Дополнительная з/плата (19%)1,578226806. Отчисления на соцстрахование (26,9%)2,2311685201237. Цеховые расходы12,1363561208. Потери от брака (2%)2,3012052009. Общезаводские расходы, включая транспортирование продукции11,52603648010. Заводская (производственная) себестоимость126,036603972011. Внепроизводствекные расходы (1%)1,2666024012. Полная себестоимость127,296669996013. Рентабельность (22,8%)29,021520648014. Цена156,318190644015. НДС 18%28,141474536016. Цена с НДС184,4596651800

3.2 Затраты на разработку и внедрения ХАССП

Затраты на разработку нормативной документации определяются по формуле:

Зн = Ср * Np * Тр = 60 тыс. руб. * З * 1 год = 180 тыс. руб.,

Где Ср - среднегодовые затраты предприятии на одного среднесписочного работника;

Nр - планируемое число работников, выделяемых для разработки НД;

Тр - планируемый срок разработки НД.

Затраты на разработку и внедрение системы ХАССП (единовременные) включают в себя затраты:

на содержание специальной рабочей координационной группы (20000 руб.);

на научные разработки по создаваемой системе (10000 руб.);

на создание проекта системы качества (40000 руб.);

на разработку необходимой документации (25000 руб.);

по привязке типовых решений к разрабатываемой системе (11000 руб.);

по опытной эксплуатации системы( 15000 руб.);

по подготовке и переподготовке кадров (20000 руб.).

Далее по формуле определяем суммарные затраты:

n

КХАССП=?Кi

i=1

n - виды единовременных затрат на разработку и внедрение системы качества;

Кi- величина затраты i - го вида.

Подставляя значения в формулу получим:

КХАССП = 20000+10000+40000+25000+11000+15000+20000 =141000 руб.

Итого: 180000+141000=321000 руб.

Калькуляция затрат на продукцию после осуществления запланированных мероприятий

Перечисленные в п.3.2 затраты влияют на себестоимость продукции. Также после внедрения системы ХАССП увеличивается годовой выпуск продукции на 76000 тонн. Пересчитанная себестоимость продукции представлена в таблице 3.5.

Годовой выпуск продукции составляет 600000 тонн.

Калькуляционная единица - 1 тонна

Таблица 3.5 - Калькуляция затрат на качество маргариновой продукции

Наименование калькуляционных расходовЗатратыНа 1 тоннуНа годовой выпуск1231. Основные и вспомогательные материалы80480000002. Транспортно-заготовителъные расходы (10%)84800000в том числе2.1. Топливо на технологические цели (23%)1,8411040002.2. Энергия на технологические цели (77%)6,1636960003. Итого материалов88528000004. Основная з/плата производственных рабочих8,2849680005. Дополнительная з/плата (19%)1,579420006. Отчисления на соцстрахование (26,9%)2,2313380007. Цеховые расходы12,1372780008. Потери от брака (2%)2,3013800009. Общезаводские расходы, включая транспортирование продукции11,52691200010. Затраты на новое оборудование12,38743000011.Затраты на организацию новых отделов и введение новых должностей1,2876885212. Затраты на разработку нормативной документации0,095400013. Затраты на разработку и внедрения ХАССП0,074230014. Заводская (производственная) себестоимость139,988398800015. Внепроизводственные расходы (1%)1,4084000012316. Полная себестоимость141,388482800017. Рентабельность (22,8%)32,231933800018. Цена173,6110416600019. НДС 18%31,251875000020. Цена с НДС204,861229160003.3 Расчет экономической эффективности запроектированных мероприятий

Расчет дополнительной прибыли после внедрения ХАССП.

Дополнительная прибыль, которую получит предприятие после разработки и внедрения ХАССП и всех запланированных мероприятий:

?Р = (Цн - Сн) Vн - (Цб - Cб) Vб ,

где Цн, Цб - цена продукции новая и базовая соответственно, руб. за 1 тонну поставляемой продукции;

Сн, Сб - себестоимость продукции новая и базовая соответственно, руб за 1 тонну;

Vн, Vб - объем выпуска новый и базовый соответственно, шт.

Подставляя значения в формулу, получим дополнительную прибыть:

?Р = [(204,86- 141,38)*600000 - (184,45 - 127,29)*524000] = 8136160 pv6.

Расчет годового экономического эффекта

Годовой экономический эффект (Э) от проведения запланированных мероприятий по улучшению качества продукции определяется по формуле:

Э = ?Р - Ен*К,

где Ен = 0,15 - нормативный коэффициент эффективности капитальных вложений;

К - дополнительные капитальные вложения, необходимые предприятию для улучшения качества продукции - в данном случае суммарные затраты на разработку, внедрение системы качества ХАССП, а также покупку оборудования, руб.

Таким образом, годовой экономический эффект составит:

Э = 8136160 - 0,15 * (96300+7430000) = 7007215 руб.

Расчет годовой прибыли предприятия

Прибыль предприятия, получаемая в результате производства продукции нового уровня качества, рассчитывается по формуле:

Р = (Цн-Сн) Vн.

Р = (204,86 - 141,38)*600000 = 38088000 руб.

Определение рентабельности запроектированных мероприятий

Рентабельность, характеризующая отношение прибыли к размеру затрат на её получение, рассчитывается по формуле:

R=(Р/Сн*Vн)*100,

Получаем R=(38088000/141,38*600000)*100%=44,9%

управление качество безопасность пищевой

Срок окупаемости запроектированных мероприятий, связанных с разработкой и внедрением ХАССП

Срок окупаемости капитальных вложений связанных с разработкой и внесением системы ХАССП определяется по формуле:

Т=К/?Р,

Подставив значения, получаем:

Т = (96300 + 7430000) / 8136160 = 0,925 года = 11,1 мес.

Расчет показателей экономической эффективности

Экономическая эффективность определяется по формуле:

Эф= Р/З =Э/К

Эф=38088000/(96300+7430000)=5 руб.

Таблица 3.6- Показатели экономической эффективности

Наименование показателяЗначение показателя1. Себестоимость единицы продукции, руб./шт :- до внедрения системы ХАССП;127,29- после внедрения ХАССП.141,382. Отпускная цена единицы продукции, руб./ шт:- до внедрения системы ХАССП;184,45- после внедрения системы ХАССП.204,863. Объем реализации продукции, шт:- до внедрения системы ХАССП, тонны;524000- после внедрения системы ХАССП, тонны.6000004. Суммарные затраты на ХАССП, руб.3210005. Годовой экономический эффект от внедрения ХАССП, руб.69967436. Рентабельность, %44,97. Срок окупаемости капитальных вложений, связанных с разработкой и внедрением ХАССП, мес. 11,1

То есть, на каждый вложенный нами рубль, мы получаем 5 рублей прибыли.

В таблице 3.6 приведены рассчитанные показатели экономической эффективности продукции.

Целесообразность внедрения разработанных в данной работе мероприятий подтверждают технико-экономические показатели проекта: годовой экономический эффект составит - 6996749 руб., рентабельность - 44,9%, срок окупаемости - 11,1 месяца, экономическая эффективность осуществления проекта - 5 руб. В среднем срок окупаемости запроектированных мероприятий составляет около 6 мес. Поэтому рассчитанный срок окупаемости (11,1 мес.) объясняется тем, что предприятие несет затраты, связанные с покупкой дополнительного оборудования для линии «Джонсон» по производству маргариновой продукции. Но при этом из этого можно сделать вывод, что осуществление запроектированных мероприятий эффективно и экономически целесообразно.

Заключение

. В условиях перехода к рыночной экономике решение проблемы качества продукции в России во многом будет зависеть от формирования систем стандартов качества как основы нормативно-правовой базы организации и функционирования систем управления качеством. Повышение роли и значения стандартов качества в мировой практике вызвано стремлением выработки единого подхода к понятию "качественная продукция".

. На ЗАО «Жировой комбинат» производится 45 наименований продукции. Из них 19 наименований составляет маргариновая продукция, представленная в таблице 2.1. Вся продукции, выпускаемая ЗАО «Жировой комбинат» соответствует требованиям ФЗ № 90 «Технический регламент на масложировую продукцию» от 24 июня 2008г.

. Маргарин - эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39%, обладающий пластичной консистенцией, вырабатываемый из пищевых жиров, пищевкусовых и ароматических добавок.

. ХАССП (НАССР - "Hazard Analysis and Critical Controk Points") - "Анализ рисков и критические контрольные точки" - система менеджмента безопасности пищевых продуктов.

Безопасность продуктов питания является глобальной целью. События, имевшие место в последнее время, продемонстрировали, что ослабление контроля за безопасностью продуктов питания может иметь огромное влияние на жизни людей, а также привести к краху успешные компании. Давление, оказываемое потребителями, экологическими ассоциациями и правительственными органами, вынуждает всех участников цепочки поставок пищевых продуктов (первичных производителей, учреждения общественного питания, рестораны, отели, производители продуктов, перевозчики, розничные торговые компании, продовольственные склады и производители кормов для животных) внедрять системы менеджмента безопасности продуктов питания.

Анализ опасностей и критические контрольные точки (ХАССП) представляют собой международный стандарт, устанавливающий требования к системам управления безопасностью продуктов питания. Система НАССР помогает организациям сконцентрироваться на опасностях, влияющих на безопасность, гигиену продуктов питания, а также устанавливать и контролировать предельные значения показателей в критических контрольных точках в ходе производственного процесса.

. Основа системы - семь основных принципов:

) Определить потенциально опасные факторы производства продуктов на всех этапах, подконтрольных данной компании или предприятию. Оценить вероятность таких опасных факторов и выработать общие профилактические меры для их предотвращения и контроля.

) Определить точки, процедуры, технологические стадии, где жесткий контроль позволит не допустить опасности или свести к разумному шансы ее возникновения (критические контрольные точки).

) Установить лимиты и допуски, которые необходимо твердо соблюдать, чтобы ситуация в критических контрольных точках не выходила из-под контроля.

) Создать систему наблюдения и инспекции в критических контрольных точках при помощи регулярных испытаний , анализов и других разновидностей производственного контроля и надзора.

) Разработать корректирующие действия, предпринимаемые в случаях, когда наблюдение и инспекция свидетельствует, что в какой-то критической контрольной точке ситуация вышла или вот-вот выйдет из-под контроля.

) Разработать процедуры проверки для подтверждения того, что система ХАССП действует эффективно.

) Разработать и поддержать в рабочем состоянии набор документации, отражающей все процедуры и действия по внедрению и соблюдению перечисленных выше принципов.

Согласно результатам проведенной работы выявлены 6 критических контрольных точек. Для устранения критических контрольных точек необходимо ввести процедуры мониторинга, корректирующие и предупреждающие действия. Рекомендуется проводить ежедневный контроль на санитарное состояние рук, одежды персонала, вспомогательного инвентаря, оборудования; входной контроль и контроль на выходе готовой продукции.

Принципы и механизмы, заложенные в систему ХАССП, существенно снижают риски возникновения опасности для жизни и здоровья человека.

. Целесообразность внедрения разработанных в данной работе мероприятий подтверждают технико-экономические показатели проекта: годовой экономический эффект составит - 6996749 руб., рентабельность - 44,9%, срок окупаемости - 11,1 месяца, экономическая эффективность осуществления проекта - 5 руб. В среднем срок окупаемости запроектированных мероприятий составляет около 6 мес. Поэтому рассчитанный срок окупаемости (11,1 мес.) объясняется тем, что предприятие несет затраты, связанные с покупкой дополнительного оборудования для линии «Джонсон» по производству маргариновой продукции. Но при этом из этого можно сделать вывод, что осуществление запроектированных мероприятий эффективно и экономически целесообразно.

Приложение 1

Таблица 1.3 - Перечень опасных факторов и предупреждающих действий по марг. Производству

№п/пНаименование операцииУчитываемый опасный факторКонтролируемые признакиПредупреждающие действияВ1В2В3В4КТ/ККТ1Пуск линии:1.1 Подготовка воды для обогрева технологических трубопроводов, валов вотаторов и возвратных линийМикробиологический--------ФизическийТемператураКонтроль за температуройнетнет----КТХимический--------1.1.1 Подача водыМикробиологический--------ФизическийЦелостность рубашкиППРнетданет--КТХимический---------1.1.2 Подача параМикробиологический--------ФизическийДавление параСвоевременный ППРнетданет--КТХимический--------2 Подготовка рецептурных компонентов:2.1Подготовка жировых компонентов МикробиологическийПри хранении жирового сырья при прорыве рубашки попадание БГКП, плесеней Своевременный ППР, закрытые крышки емкостей и смесителей, ППК дада----ККТФизический---------ХимическийТвердость, температура плавленияППКданетнет--КТ2.2 Приготовление масляного раствора красителя Микробиологический--------ФизическийИнородные примесиКонтроль на пр-веданетнет--КТХимический----------2.3Приготовление раствора эмульгатора МикробиологическийБГКП, КМАФАнМ, дрожжи, плесениППКнетнет----КТФизическийа) инородные примеси;Контроль на пр-веданетнет--КТб) Температура и времяППКданетнет--КТХимический---------2.4Приготовление раствора соли и консерванта МикробиологическийКМАФАнМЗакрытые емкости, чистота одежды, рук персоналанетданет--КТФизическийВнешний вид, без механических примесейКонтроль на пр-ве, фильтрыданетнет--КТХимический---------2.5Подготовка рецептурной воды МикробиологическийБГКП, дрожжи, плесень, ОМЧ (общее микробное число)Контроль до обработки УФ-лампой, после обработки УФ-лампой и при поступлении на водяные весы. Периодичность контроля: 4 раза в месяц. Исправность УФ лампыдада----ККТФизическийМеханические примесиФильтрыданетнет--КТХимическийЖелезо, аммиак, нитриты, нитраты, хлориды, остаточный хлорГарантии поставщика (Водоканала)дада----ККТ2.6Приготовление раствора лимонной кислоты Микробиологический--------ФизическийВнешний вид, без механических примесейППК, контроль на пр-веданетнет--КТХимический---------3Дозирование рецептурных компонентов:3.1 Набор компонентов на жировые весы №85Микробиологический--------Физическийа) Недовес, перевес Своевременное тарирование весов, поверка, калибровка и наладка оборудования.Нетнет----КТб) Перепутывание компонентовКомпетентные сотрудникинетнет----КТХимический--------3.1.1 Подача жировых компонентовМикробиологический--------Физический--------Химический--------3.1.2 Подача эмульгатораМикробиологический--------Физический--------Химический--------3.1.3 Подача раствора красителяМикробиологический--------Физический---------Химический--------3.2 Набор компонентов на водо-молочные весы №81Микробиологический--------Физическийа) Недовес, перевес Своевременное тарирование весов, поверка, калибровка и наладка оборудования.Нетнет----КТб) Перепутывание компонентовКомпетентные сотрудникинетнет----КТХимический--------3.2.1 Подача раствора соли и консервантаМикробиологический--------Физический--------Химический--------3.2.2Подача рецептурной водыМикробиологический--------Физический--------Химический--------4Смешение и эмульгирование:4.1 Слив жировой фазы с жировых весовМикробиологический--------Физический--------Химический--------4.2 Перемешивание жировой фазы в течение 5 минутМикробиологическийДрожжи, плесени, БГКПЗакрытые крышки оборудования, после ремонта санобработка оборудования с анализом смывов после оперативного ремонта внутри оборудованиянетданет--КТФизическийа) Время перемешивания;Контроль за временем перемешивания;нетнет----КТб) целостность рубашкиежедневный контроль, ППРнетданет--КТХимический--------4.3Контроль жировой фазы(на содержание ТТГ, твердость и температуру плавления)Микробиологический--------ФизическийХимическийТвердость, температура плавления, ТТГППКданетнет--КТ4.4Подача пищевых добавок МикробиологическийБГКП, патогенные микроорганизмыЗакрытые крышки оборудования, чистые руки и одежда персонала, здоровый персоналнетданет--КТФизическийНедовес, перевесСвоевременное тарирование весового оборудованиянетданет--КТХимический--------4.5Слив части водо-молочной фазы с весов №81 Микробиологический--------Физический--------Химический--------4.6Подача раствора лимонной кислоты МикробиологическийБГКП, патогенные микроорганизмыЗакрытые крышки оборудования, чистые руки и одежда персонала, здоровый персоналнетданет--КТФизическийНедовес, перевесСвоевременное тарирование весового оборудованиянетданет--КТХимический--------4.7Перемешивание эмульсии в течении 5 минут МикробиологическийБГКП, дрожжи, плесениПроводить санитарную обработку после оперативного ремонта с анализом смывовнетданет--КТФизическийа)Время;а)Контроль времени;нетнет----КТб)целостность рубашкиб)ППР, ежедневный контрольнетданет--КТХимический--------4.8Контроль содержания влаги в эмульсии Микробиологический--------Физический--------ХимическийВлагаППКданетнет--КТ4.10Контроль температуры эмульсии в процессе смешенияМикробиологический--------ФизическийТемператураКонтроль температуры, ППКданетнет--КТХимический--------5Переохлаждение, механическая обработка и кристаллизацияМикробиологическийБГКП, плесениППРнетданет--КТФизический--------Химический--------5.1 Подача эмульсии в бак возврата №95Микробиологический--------Физический--------Химический--------5.2Запуск процесса переохлаждения Микробиологический--------ФизическийРабота оборудования, температураВнутренний стандарт по ведению тех. Процесса пр-ва весовой и фасованной маргариновой продукции на линии «Джонсон»данетнет--КТХимический--------5.3Охлаждение эмульсии на вотаторе №94 Микробиологический--------Физический--------Химический--------5.3.1 Подача аммиака на валы вотатора №94Микробиологический--------ФизическийДавление аммиакаВнутренний стандарт по ведению тех. Процесса пр-ва весовой и фасованной маргариновой продукции на линии «Джонсон» данетнет--КТХимический--------5.3.2 Контроль поступления аммиака в рубашки валов вотатораМикробиологический--------Физический--------Химический--------5.5Контроль температуры охлаждения эмульсии по показаниям датчика температурМикробиологический--------Физический Время, температура охлаждения эмульсииКонтроль времени и температурыданетнет--КТХимический--------6Фасовка и упаковка готовой продукции: 6.1 Проверка правильности нанесения реквизитов на трафаретную этикетку на приготовленных для заполнения продукцией коробах Микробиологический-------ФизическийПолнота информации на этикеткеВизуальный контрольданетнет--КТХимический--------6.2Фасовка весового маргарина в коробах по 20 кгМикробиологический--------ФизическийИнородные предметыСпецодежда, соблюдение санитарных правилнетдада--ККТХимический-------6.2.1Подготовка короба с вложенным пакетом под фасовкуМикробиологическийБГКП, плесени, ОМЧЕжедневный контроль на споры плесени, не реже 1 раз в месяц на ОМЧ. Не допускать хранение короба с вложенным пакетом, минимизация хранения упаковочного материала, освобождение от первичной упаковки за пределами цеха, запрещение хранения упаковочных материалов на полу в открытом виде, санитарная обработка рук персонала, соответствующая спецодежда для персонала, соблюдение санит. Правил, ППРнетдада--ККТФизическийЦелостность мешка, коробаВизуальный контрольданетнет--КТХимический---------6.2.2Пробный слив маргарина в короб (2-3кг) Микробиологический--------Физическийа) Консистенция, Соблюдение технологических режимов (ТИ. МП. 21)данетнет--КТб) весНаладка весовданетнет--КТХимический--------6.2.3Контроль качества пробного слива маргарина Микробиологический БГКП, дрожжи, плесениЕжедневный ППКданетнет--КТФизическийа) Температура плавления, влагаППКданетнет--КТб) органолептикаППКданетнет--КТХимический--------6.2.4Слив продукта 20кг±100г Микробиологический---------ФизическийТемпература Внутренний стандарт по ведению тех. Процесса пр-ва весовой и фасованной маргариновой продукции на линии «Джонсон»данетнет--КТХимический--------6.2.5Контроль веса выпускаемой продукции (1 раз в 30 минут) Микробиологический--------ФизическийНедовес, перевесКалибровка, поверка, наладкаданетнет--КТХимический--------6.2.6Обандероливание скотчем коробов с готовой продукции, наклейка транспортной этикетки Микробиологический-------ФизическийПравильность приклеивания транспортной этикетки, заклейка короба скотчемКонтроль за правильностью приклеивания трансп. Этикетки, качественная заклейка коробов скотчемданетнет--КТХимический--------6.2.7Передача готовой продукции по конвейеру на склад готовой продукцииМикробиологический---------Физический--------Химический--------6.3Фасовка маргарина в пачки по 250 г Микробиологический БГКП, КМАФАнМ, ОМЧ (пергамент, фольга - не реже 1 раза в месяц)Не допускать хранение пакета, сложенного в короб, минимизация хранения упаковочного материала, освобождение от первичной упаковки за пределами цеха, запрещение хранения упаковочных материалов на полу в открытом виде, санитарная обработка рук персонала, соответствующая спецодежда для персонала, соблюдение санит. Правил, ППРнетдада--ККТФизический--------Химический--------6.3.1Контроль соответствия формы, внешнего вида и консистенцииМикробиологический--------ФизическийФорма, внешний вид и консистенцияППК, ТО, ТУданетнет--КТХимический--------6.3.2 Слив готового продукта, формирование пачки Микробиологический--------Физический --------Химический --------6.3.3Контроль веса пачек с маргарином Микробиологический--------ФизическийНедовес, перевесТарирование весовданетнет--КТХимический--------6.3.4 Наклейка транспортной этикеткиМикробиологический--------ФизическийПравильность приклеивания транспортной этикеткиКонтроль за правильностью приклеивания трансп. Этикеткиданетнет--КТХимический--------6.4Отбор проб для формирования средней суточной пробыМикробиологический--------Физический-------ХимическийМассовая доля жира, влаги, соли, никеля, ТТГ; температура плавления, кислотное и перекисное число твердость. Тяжелые металлы: ртуть, свинец, кадмий, железо, медьИсследование в аккредитованной лаборатории 1 раз в 2 месяца; ППКданетнет--КТ6.4.1 Присвоение готовому продукта «Условный брак»Микробиологический--------Физический--------Химический--------6.4.2 Оформление Удостоверения качества и безопасностиМикробиологический--------Физический-------Химический-------7Остановка линии МикробиологическийЗапуск оборудования в работу после мойки в соответствии с внутренним стандартомФизическийХимический7.1Частичная остановка МикробиологическийФизическийХимический7.1.1 Продолжение выпуска продукции МикробиологическийФизическийХимический7.2Полная остановка МикробиологическийФизическийХимический7.2.1Остановка более 6 часов МикробиологическийФизическийХимический7.2.1.1Мойка оборудования МикробиологическийФизическийХимический7.2.2Остановка менее 6 часов МикробиологическийФизическийХимический7.2.2.1Прокачка масла МикробиологическийФизическийХимический

Курсовая работа на тему: Российские стандарты и системы качества продукции на предприятии ЗАО «Жировой ко

Больше работ по теме: