Ресторан на 50 мест

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение.

1. Обоснование проекта.

2. Технологический раздел.

2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия.

2.2. Расчет сырья.

2.3. Расчет складских помещений.

2.4. Расчет овощного цеха.

2.5. Расчет мясо-рыбного цеха

2.5. Расчет горячего цеха.

2.6. Расчет холодного цеха.

2.7. Расчет вспомогательной группы помещений.

2.8. Расчет торговой группы помещений.

2.9. Расчет административно-бытовых помещений.

2.10. Расчет технических помещений.

3. Организационный раздел.

3.1. Организация работы производственных цехов.

3.2. Организация работы вспомогательных помещений.

3.3. Организация работы административно-бытовых помещений.

3.4. Организация обслуживания посетителей.

3.5. Реклама предприятия.

3.6. Основные направления НОТ на предприятии.

3.7. Организация контроля качества продукции.

4. Научный раздел.

5. Инженерно-технический раздел.

5.1. Архитектурно-строительная часть.

5.2. Холодоснабжение.

5.3. Санитарная техника и инженерная защита природы.

5.4. Энергоснабжение.

5.4.1. Электроосвещение.

5.4.2. Энергоснабжение цехов.

5.4.3. Общее энергоснабжение.

6. Безопасность жизнедеятельности.

7. Экономический раздел.

8. Заключение.

Литература.

Приложения.


Паспорт предприятия (ресторан «Киргизия»)

№ п/п

Наименование показателей

Единицы измерения

Значение показателей

1

Количество мест в зале

место

50

2

Площадь земельного участка

м2

1701,0

3

Площадь застройки

м2

567,0

4

Строительный объем здания

м3

2041,2

5

Общая площадь

м2

510,0

6

Число работников, всего

чел.

28


В том числе:

 - работников производства

 - административных работников


чел.

чел.


10

18

7

Производственная мощность предприятия (количество блюд, полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий)


шт.(кг)

1099

8

Товарооборот предприятия (в год)

тыс.руб.

31200,0

9

Оборот по продукции собственного производства

тыс.руб.

21720,0

10

Удельный вес оборота по продукции собственного производства


%

69,6

11

Товарооборот на одно место, всего

В том числе:

 - оборот по продукции собственного производства

тыс.руб.



тыс.руб.

624



434,4

12

Выпуск блюд в расчете на одно место

шт.

22

13

Уровень издержек

%

31,5

14

Срок окупаемости предприятия

год

2,4

15

Прибыль

тыс.руб.

7619,0

16

Рентабельность

%

15,4


2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

При проектировании предприятий общественного питания осуществляется предварительно ряд технологических расчетов. Эти расчеты позволяют определить производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, вид и количество используемого технологического оборудования, площади отдельных цехов, помещений и всего предприятия в целом.


2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия


Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются:

- количество питающихся;

- коэффициент потребления блюд;

- примерные нормы потребления отдельных продуктов;

- примерный ассортимент блюд;

- процентное соотношение блюд в ассортименте.

График загрузки зала представлен в табл. 2.1.

Таблица 2.1

График загрузки зала ресторана на 50 мест

Часы работы

Количество посадок в час

Средней процент загрузки зала, %

Количество питающихся, чел.

1

2

3

4

11 – 12

1,5

20

15

12 – 13

1,5

30

23

13 – 14

1,5

90

68

14 – 15

1,5

70

53

15 – 16

1,5

40

30

16 – 17

1,5

40

30

17 – 18

1,5

30

23

18 – 19

0,4

50

10

19 – 20

0,4

100

20

20 – 21

0,4

90

18

         Окончание табл. 2.1

1

2

3

4

21 – 22

0,4

80

16

22 – 23

0,4

40

8

Итого:



314


Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле [18, с. 20]:

                   (2.1)

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле        [18, с. 21]:

                         (2.2)

 

Расчет количества блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 2.2, и 2.3. В табл. 2.4 представлено расчетное меню ресторана на 50 мест, в табл. 2.5 – меню питания сотрудников ресторана.

Таблица 2.2

Определение количества блюд для расчетного меню

Наименование блюд

Процентное соотношение

Количество блюд всего

от общего кол-ва

от данного вида

1

2

3

4

Холодные блюда:

45


495

рыбные

 

25

124

мясные

 

30

149

салаты

 

45

222

Горячие закуски

5

100

55

Супы:

10


110

прозрачные

 

20

22

заправочные

 

70

77

молочные, холодные, сладкие

 

10

11

Вторые горячие блюда:

25


275

рыбные


25

69

мясные


50

138

овощные


5

14

крупяные


10

27

яичные, творожные


10

27

Окончание табл. 2.2

1

2

3

4

Сладкие блюда

15

100

164

Итого:


1099


Таблица 2.3

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Наименование

Ед. изм.

Норма на 1 чел.

Кол-во продаж на 314 человек

Горячие напитки

л

0,05

15,7

Холодные напитки:

л

0,15

47,1

фруктовая вода


0,05

15,7

минеральная вода


0,04

12,6

натуральный сок


0,01

3,1

напиток собственного производства


0,05

15,7

Хлеб и хлебобулочные изделия:

г

100

31400

ржаной


50

15700

пшеничный


50

15700

Мучные кондитерские изделия

шт.

0,5

157

Конфеты, печенье

кг

0,02

6,3

Фрукты

кг

0,05

15,7

Алкогольные напитки

л

0,1

31,4

Пиво

л

0,025

7,9


Таблица 2.4

Расчетное меню ресторана на 50 мест

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд, порции

1

2

3

4


Бизнес-ланч (с11˚˚ до 17˚˚)




Первый комплекс



207/1069

Галантин из рыбы (треска, хлеб пшеничный, молоко, масло сливочное, лук репчатый, яйца, чеснок, помидоры, соус хрен)

85/15

12

76*

Бульон с лапшой (филе куриное, чеснок, бульон куриный, куриный жир, огурцы)

300

12

98*

Демдеме по-ошски (говядина, маргарин, лук репчатый, морковь, помидоры, перец сладкий, картофель, капуста белокочанная, чеснок, айва, зелень петрушки, бульон)

350

12

Продолжение табл. 2.4

         1      

2

3

4


Второй комплекс



33*

Закуска «Боор» (печень говяжья, лук репчатый, масло растительное, уксус 3%-ный, зелень петрушки)

150

12

75*

Суп с нохатом ─ горохом (говядина, картофель, морковь, лук репчатый, горох сушеный, томатное пюре, маргарин, чеснок, укроп)

250

12

138*

Форель по-иссыкульски (форель, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, редька, перец сладкий, томатное пюре, бульон рыбный, помидоры, зеленый горошек, укроп)

280

12


Третий комплекс



25*

Салат «Наргиз» (щавель, лук зеленый, яйцо, чеснок, укроп, сметана)

100

12

62*

Шорпо (баранина, картофель, морковь, помидоры, перец болгарский, лук репчатый, укроп)

250

12

90*

Гянфан (баранина, масло растительное, редька, лук репчатый, томатное пюре, рис, маргарин, уксус 3%-ный)

410

12


Холодные закуски



204(I)/995/1073

Рыба под майонезом (осетр, майонез, огурцы, помидоры, салат зеленый, заправка для салатов)

110/75/15

28

207/1069

Галантин из рыбы (треска, хлеб пшеничный, молоко, масло сливочное, лук репчатый, яйца, чеснок, помидоры, соус хрен)

85/15

28

222 (I)

Килька с луком и уксусом (килька, лук зеленый, уксус 3%-ный)

90

28

226

Паштет рыбный (треска, масло сливочное, морковь, лук репчатый)

100

28

33*

Закуска «Боор» (печень говяжья, лук репчатый, масло растительное, уксус 3%-ный, зелень петрушки)

150

35

36*

Карын (желудок конский)

100

34

40*

Чучук (конина, конские кишки, чеснок)

100

35

57*

Ассорти из субпродуктов (ножки бараньи, сердце баранье, печень баранья, лук репчатый, зелень петрушки)

160

35

Продолжение табл. 2.4

         1      

2

3

4

12*

Салат «Чуйский» (морковь, чеснок, лук репчатый, уксус 3%-ный, масло растительное)

100

42

13*

Салат «Аралашма» (баранина, картофель, огурцы соленые, яблоки, сыр, майонез, яйца, зелень петрушки)

150

42

15*

Салат «Ош» (огурцы, помидоры, редька, зелень петрушки, сметана)

100

42

18*

Салат «Иссык-Куль» (сыр, курица, лук репчатый, яйцо, чеснок, сметана, укроп)

150

42

25*

Салат «Наргиз» (щавель, лук зеленый, яйцо, чеснок, укроп, сметана)

100

42


Горячие закуски



41*

Горячая закуска по-киргизски (говядина, масло растительное, лук репчатый, помидоры, перец сладкий, чеснок, укроп)

150

14

42*

Горячая закуска «Жаштык» (желудки куриные, лук репчатый, майонез, сыр, масло сливочное)

70

14

45*

Горячая закуска «Кюз» (баранина, жир топленый, редька, перец болгарский, лук репчатый, помидоры, морковь, чеснок, томатное пюре, лук зеленый)

160

15


Супы



76*

Бульон с лапшой (филе куриное, чеснок, бульон куриный, куриный жир, огурцы)

300

10

62*

Шорпо (баранина, картофель, морковь, помидоры, перец болгарский, лук репчатый, укроп)

250

21

75*

Суп с нохатом ─ горохом (говядина, картофель, морковь, лук репчатый, горох сушеный, томатное пюре, маргарин, чеснок, укроп)

250

21

84*

Мастава по-ошски (говядина, топленый жир, морковь, лук репчатый, редька, помидоры, рис, картофель, кефир)

250

22


Вторые горячие блюда



132*

Джаркоп из рыбы (минтай, морковь, картофель, лук репчатый, чеснок, томатное пюре, масло растительное, бульон рыбный)

350

14

133*

Куурдак из рыбы (хек, лук репчатый, лимонная кислота, мука пшеничная, маргарин, соус-майонез с корнишонами)

100/50

14

Продолжение табл. 2.4

1

2

3

4

134*

Колбаски рыбные (минтай, лук репчатый, маргарин, молоко, яйцо, хлеб, сухари, масло растительное, зелень петрушки)

110

14

138*

Форель по-иссыкульски (форель, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, редька, перец сладкий, томатное пюре, бульон рыбный, помидоры, зеленый горошек, укроп)

280

15

90*

Гянфан (баранина, масло растительное, редька, лук репчатый, томатное пюре, рис, маргарин, уксус 3%-ный)

410

19

92*

Джаркоп по-чуйски (баранина, маргарин, картофель, лук репчатый, морковь, томатное пюре, чеснок, укроп)

400

19

95*

Печень «Любительская» (печень баранья, сало курдючное, яйцо, сухари)

100

19

98*

Демдеме по-ошски (говядина, маргарин, лук репчатый, морковь, помидоры, перец сладкий, картофель, капуста белокочанная, чеснок, айва, зелень петрушки, бульон)

350

19

100*

Зразы «Ленивые» (картофель, яйцо, говядина, лук репчатый, мука пшеничная, маргарин)

240

19

109*

Котлеты из утки (утка, картофель, яйцо, хлеб пшеничный, масло растительное, огурцы соленые, зеленый горошек, укроп)

120/55

19

129*

Картофельное пюре с тыквой (тыква, картофель, молоко, масло сливочное)

310

14

126*

Плов с яблоками (баранина, говядина, рис, горох, яблоко, лук репчатый, морковь, масло растительное)

400

27

128*

Омлет по-киргизски (яйцо, молоко, мука пшеничная, зелень петрушки, маргарин)

125

27


Сладкие блюда



193*

Халва «Ак-Буура» (сахар, сгущенное молоко, масло сливочное, кислота лимонная, ванилин)

110

41

195*

Куйма кант (сахар, яйцо, масло растительное)

100

41

197*

Ширин алма (яблоки, сахар, желатин, сироп плодовый)

140

41

200*

Мусс облепиховый (сок облепиховый, сахар, желатин)

100

41

Продолжение табл. 2.4

1

2

3

4


Горячие напитки



201*

Актаган чай (чай черный, сливки, соль)

200

11

202*

Куурма чай (чай черный, молоко, сливки, соль, мука пшеничная)

200

11

203*

Шир чай (чай черный, мед, сливки, мука пшеничная)

200

11

1204(I)

Чай с лимоном

200/22,5/9

11

1211(I)

Кофе черный

100

11

1216

Кофе черный с мороженым (гляссе)

150

11

1222(I)

Какао с молоком

200

10

1225(I)

Шоколад

200

10


Холодные напитки




Фанта

200

26


Кока-кола

200

27


Спрайт

200

26


Карачинская

200

21


Нарзан

200

21


Боржоми

200

21


Сок апельсиновый

200

3


Сок яблочный

200

3


Сок манго

200

2


Сок ананасовый

200

3


Сок персиковый

200

3


Сок абрикосовый

200

2

205*

Чалпа (минеральная вода, кефир)

200

13

208*

Салкын (чай черный, сахар, сок яблочный)

200

14

ТК 1

Коктейль «Театральный» (сок лимонный, сливки 35%-ной жирности, сироп фруктовый, сок папайи, арахис, кофе растворимый)

200

14

ТК 2

Коктейль «Медовый» (молоко, мед пчелиный, яичный желток, корица)

150

14

ТК 3

Коктейль «Мирный» (сок лимонный, сок яблочный, сахарная пудра, пепси-кола, лимон)

200

14

ТК 4

Коктейль «Пожар» (сок томатный, простокваша, соус томатный острый, хрен столовый, сливки 10%-ной жирности, помидоры, мед натуральный, соль, перец черный молотый, укроп)

200

13

 

Продолжение табл. 2.4

1

2

3

4


Хлеб и хлебобулочные изделия

100

31400


Хлеб ржаной

50

15700


Хлеб пшеничный

50

15700


Мучные и кондитерские изделия




Булочка сдобная с помадой

100

31


Ромовая баба

100

31


Пирожное “Песочное” с белковым кремом

42

32


Пирожное “Песочное кольцо”

48

32


Пирожное “Слойка”, обсыпанная рафинадной пудрой

42

31


Конфеты




Конфеты “Новосибирские”

50

31


Конфеты “Красная шапочка”

50

32


Конфеты “Мишка на севере”

50

31


Конфеты “Эстрадные”

50

32


Фрукты




Бананы

100

53


Груши

100

53


Апельсины

100

52


Яблоки

100

52


Киви

100

52


Виноград

100

52


Алкогольные напитки



ТК 5

Ангостура «Коста Дель Соль» (крем-херес, апельсиновый сок, сливки, настойка «Ангостура»)

170

10

ТК 6

Коктейль «Апельсиновый Джулиус» (водка «Столичная» апельсиновая, ликер «Куантро», лимонная смесь «сауэр», апельсиновый сок)

120

10

ТК 7

Коктейль «Арбуз» (водка, ликер «Мидори», апельсиновый сок, клюквенный сок)

180

10

ТК 8

Коктейль «Гавайский нефтепровод» (водка ананасовая охлажденная, апельсиновый сок, клюквенный сок)

135

10

ТК 9

Коктейль «Ву-ву 2» (водка, персиковый шнапс,  клюквенный сок)

105

10

ТК 10

Коктейль «Ирландский килт» (ирландское виски, скотч, лимонный сок, сахарный сироп, горькая апельсиновая настойка)

140

10

Продолжение табл. 2.4

1

2

3

4

ТК 11

Коктейль «Виноградный сок» (водка, ликер из черной малины, лимонная смесь «сауэр», «Севен-Ап»)

150

10

ТК 12

Коктейль «Колада итальянская» (кокосовый крем «Коко Лопес», белый ром «Пуэрто Рикан», амаретто, сладкие сливки, ананасовый сок)

150

10

ТК 13

Коктейль «Май Тай» (светлый ром «Бакарди», ром «Бакарди 151», оранжевый кюрасао, сок лайма, оршад, обычный сироп)

80

10

ТК 14

Коктейль «Макарена» (текила «Хосе Куэрво Эспециаль», кокосовый ром «Малибу», лимонная смесь «сауэр», апельсиновый сок, ананасовый сок, клюквенный сок)

200

10

ТК 15

Коктейль «Прыжок с лонжей» (ликер «Айриш Мист», апельсиновый сок, сливки, амаретто)

180

10

ТК 16

Коктейль «Пулько» (текила «Хосе Куэрво 1800», ликер «Куантро», сок лайма)

120

10


Виски




BLAK AND WHITE. Scotch whisky (шотландский виски)

100

9


CADILLAC CLUB. USA. (американский виски)

100

9


Джин




PIMM’S CUP NO.1, GIN SLINC. Britain (английский джин)

100

9


HULSTKAMP, JONGE GENEVER. Dutch (голландский джин)

100

8


Коньяки




BISQUIT DUBOUCHE, THREE STARS COGNAC. France (французский коньяк)

50

9


MARTELL, MEDAILLON LOUIS XIV, COGNAC. France (французский коньяк)

50

9


Ром




BACARDI, CARTA BLANCA. Rum.

100

8


Ликеры




CHARTREUSE GREEN, 55%. France (французский ликер) из трав

50

9


MENTA GLACIALE ALPINA, SACCO. (итальянский ликер), мята

50

9


CHERRY BRANDY, BOLS. Dutch (голландский ликер), вишневый

50

8

Окончание табл. 2.4

1

2

3

4


MILLEFIORDE CUCCHI WITH SUGARBRANCH. Italian (итальянский ликер), лимонный

50

9


Вина




BARDOLIN O, BOLLA. Красное вино (Италия)

150

9


BORDEAUX ROUGE CHATEAU HAUTBRION. Красное бордо (Франция)

150

9


ROSATELLO, RUFFINO. Розовое вино (Италия)

150

9


OCKFENER BOCKSTEIN, NATURAL HOCK FROM MOSELLE. Белое вино (Германия)

150

9


VIN BLANC ANJOU. Белое вино (Франция)

150

8


Шампанские вина




VIN MOUSSEUX “CALVET”. Champagne François. Французское шампанское

150

9


DEINHARD CABINET, EXTRA DRY. German sekt. Немецкое шампанское

150

8


HOEHL, EHTRA DRY. German sekt. Немецкое шампанское

150

9


Крепленые вина




PORT-WINE, SANDEMAN, RUBY, DRY. Портвейн

150

9


MADEIRA, POWERS, DRY. Мадера

150

8


Пиво




HOLSTEN

500

3


TUBORG

500

2


GESSER

500

3


MILLER

500

2


ALTBIER

500

3


HEINEKEN

500

3



Примечание: *-[30]





Таблица 2.5

Расчетное меню для работников ресторана

№ по сборнику рецептур

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд, порции

33*

Закуска «Боор»

150

12

62*

Шорпо

250

12

ТТК 1

Картофель, запеченный с грибами

300

12

1204(I)

Чай с лимоном

200/22,5/9

12

-

Хлеб ржаной

50

24

2.2. Расчет сырья

На предприятиях общественного питания общедоступной сети, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяется по меню.

Суточное количество продуктов определяется по формуле [23, с. 62]:

                                           (2.3)

Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур.

Общее количество продукции данного вида определяется по формуле

[23, с. 64]:

          (2.4)

Расчеты сырья представлены в прил. 1 и 2.



2.3. Расчет складской группы помещений

При проектировании складских помещений подсчитывается количество сырья с учетом сроков хранения.

Количество продуктов, подлежащих хранению, определяется по формуле [11, с. 46]:

                                              (2.5)

Расчет сырья, подлежащего хранению, представлен в табл. 2.6.

Таблица 2.6

Расчет сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению

Наименование продуктов

Суточный расход сырья, кг

Срок хранения сырья, дни

Кол-во сырья, подлежащего хранению, кг

1

2

3

4

Охлаждаемая камера мяса и рыбы

Осетр

4,48

2

8,96

Хек тихоокеанский

3,78

2

7,56

Филе куриное

1,584

2

3,168

Утка

4,522

2

9,044

Минтай спинка

2,506

2

5,012

Конина

9,1

2

18,2

Ножки бараньи

4,165

2

8,33

Сердце баранье

3,395

2

6,79

Печень баранья

4,852

2

9,704

Желудки куриные

1,526

2

3,052

Треска

6,116

2

12,232

Желудок конский

7,701

2

15,402

Форель

4,185

2

8,37

Рыба-мелочь (окуни)

0,893

2

1,786

Курица

6,093

2

12,186

Кости пищевые

0,775

2

1,55

Баранина (лопаточная часть)

8,811

2

17,622

Баранина (корейка)

7,01+0,654

2

15,328

Говядина (котлетное мясо)

1,245

1

1,245

Говядина (лопаточная часть)

3,104

2

6,208

Говядина (тазобедренная часть)

10,979

2

21,958

Печень говяжья

5,264+1,344

2

13,216

Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии

Куриный жир

0,11

2

0,22

Сало курдючное

0,355+0,06

2

0,83

Яйца

5,191

5

25,955

Килька консервированная

1,876

5

9,38

Майонез

2,471+0,78

5

16,255

Сметана

3,494+0,72

2

8,428

Масло растительное

4,393+0,18

5

22,865

Масло сливочное

1,361+0,18

2

3,082

Сыр

3,735+0,065

5

19,0

Кефир

0,44

2

0,88

Жир животный топленый пищевой

0,558

2

1,116

Маргарин столовый

2,003

2

4,006

Сливки 35%-ной жирности

2,75

2

5,5

Молоко

7,77

1

7,77


Окончание табл. 2.6

1

2

3

4

Молоко цельное сгущенное с сахаром

0,615

5

3,075

Охлаждаемая камера фруктов, грибов, ягоды, напитков и зелени

Петрушка (зелень)

1,62+0,072

2

3,384

Щавель

2,268

2

4,536

Укроп

1,34+0,204

2

3,088

Лук зеленый

3,01

2

6,02

Салат зеленый

0,588

2

1,176

Лимон

0,11+0,12

2

0,46

Яблоки

8,944

2

17,888

Айва

1,55

2

3,1

Сироп плодовый

0,82

5

4,1

Сок облепиховый

1,23

5

6,15

Кладовая овощей, солений и квашений

Картофель

24,315+2,964

5

136,395

Тыква

2,38

5

11,9

Морковь

12,004+0,15

5

60,77

Огурцы маринованные

0,319

5

1,595

Редька

5,976

5

29,88

Соус Южный

0,028

5

0,14

Огурцы соленые

1,734

5

8,67

Капуста белокочанная свежая

1,55

5

7,75

Лук репчатый

15,564+1,248

5

84,06

Горошек зеленый консервированный

1,001

5

5,005

Томатное пюре

1,451

5

7,255

Хрен консервированный

0,6

5

3,0

Помидоры свежие

9,23+0,282

5

47,56

Огурцы свежие

2,571

5

12,855

Перец сладкий

3,48+0,046

5

17,63

Чеснок

1,773

5

8,865

Петрушка (корень)

0,108

5

0,54

Мед натуральный

0,22

5

1,1

Кладовая сухих продуктов

Грибы белые сушеные

0,462

10

4,62

Какао-порошок

0,07

10

0,7

Горох лущеный

1,635

10

16,35

Крупа рисовая

4,366

10

43,66

Сухари

0,516

10

5,16

Мука пшеничная

0,886

10

8,86

Желатин

0,316

10

3,16

Сахар

10,46+0,27

10

107,3

Шоколад

0,12

10

1,2

Кофе натуральный

0,132

10

1,32

Чай в пакетике

0,132+0,024

10

1,56

 

                  Примечание: Хлебобулочные, кондитерские изделия, алкогольные напитки, конфеты поступают для хранения непосредственно в буфет. 

Ориентировочный расчет потребной складской площади для каждого продукта в отдельности производят по формуле [11, с. 47]:

                                                     (2.6)

Общая площадь помещения для хранения продуктов нескольких наименований определяется путем суммирования площадей по каждому продукту. Расчет ведется по формуле [11, с. 48]:

                  (2.7)

Формула расчета складской площади при штабельном хранении продуктов в таре прямоугольной формы следующая [11, с. 50]:

                                                   (2.8)

Для определения площади круглой тары учитывают не фактическую площадь ее дна, а площадь квадрата, сторона которого равна диаметру основания тары. Расчет ведем по формуле [11, с. 51]:

                                                    (2.9)

Расчет площади помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола определяется по формуле [23, с. 66]:

                                                 (2.10)

Расчет складской группы помещений представлен в табл. 2.7.

Общая площадь отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования площади по формуле [23, с. 66]:

                                                      (2.11)

Расчет общей площади отдельных складских помещений представлен в табл. 2.8.




Таблица 2.8

Расчет общей площади отдельных складских помещений

Наименование камер, кладовых

Полезная площадь, м2

Коэффициент использования площади

Общая площадь, м2

Охлаждаемая камера мяса и рыбы

1,76

0,4

4,4

Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии

0,88

0,4

2,2

Охлаждаемая камера фруктов, грибов, ягоды, напитков и зелени

0,88

0,4

2,2

Кладовая овощей, солений и квашений

1,76

0,4

4,4

Кладовая сухих продуктов

0,88

0,4

2,2

2.4. Расчет овощного цеха

Овощной цех предназначен для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, зелени) и изготовление полуфабрикатов: картофель, сырой очищенный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая зачищенная, коренья и зелень обработанные и т.д.

Количество перерабатываемого сырья в овощном цехе представлено в табл. 2.9.

Таблица 2.9

Количество сырья, перерабатываемого в овощном цехе

Сырье


Единицы измерения

Количество за день или смену

Петрушка (зелень)

кг

1,692

Щавель

кг

2,268

Укроп

кг

1,544

Лук зеленый

кг

3,01

Салат зеленый

кг

0,588

Картофель

кг

27,279

Тыква

кг

2,38

Морковь

кг

12,154

Редька

кг

5,976

Капуста белокочанная свежая

кг

1,55

Лук репчатый

кг

16,812

Помидоры свежие

кг

9,512

Огурцы свежие

кг

2,571

Перец сладкий

кг

3,526

Чеснок

кг

1,773

Петрушка (корень)

кг

0,108

                 

                 При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы (процент) отходов принимаются с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Данные расчета представлены в табл. 2.10.

Таблица 2.10

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей

Наименование сырья

Кол-во сырья, кг

Процент отходов, %

Кол-во отходов, кг

Выход п/ф, кг

Лук репчатый

16,812

16

2,69

14,122

Укроп

1,544

26

0,401

1,143

Салат зеленый

0,588

28

0,165

0,423

Помидоры свежие

9,512

15

1,427

8,085

Огурцы свежие

2,571

5

0,129

2,442

Лук зелёный

3,01

20

0,602

2,408

Капуста белокочанная

1,55

20

0,31

1,24

Перец сладкий

3,526

25

0,881

2,645

Тыква

2,38

30

0,714

1,666

Щавель

2,268

24

0,544

1,724

Редька

5,976

30

1,793

4,183

Чеснок

1,773

22

0,39

1,383

Петрушка (корень)

0,108

25

0,027

0,081

Петрушка (зелень)

1,692

26

0,44

1,252

                

                  Обработка картофеля и корнеплодов осуществляется с помощью механического оборудования в несколько стадий.

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для овощей, подвергающих механической обработке представлен в табл. 2.11.

Таблица 2.11

Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей

Наименование операций

Картофель

Морковь

масса брутто, кг

% отходов

Кол-во отходов, кг

Выход п/ф, кг

Масса брутто, кг

% отходов

Кол-во отходов, кг

Выход п/ф, кг

Механическая промывка

27,279

2

0,546

26,733

12,154

2

0,243

11,911

Механическая очистка


13

3,515

23,258


10

1,191

10,72

Ручная дочистка


10

2,326

20,932


8

0,858

9,862

Итого:


25

6,387

20,932


20

2,292

9,862


Основным механическим оборудованием овощного цеха являются картофелеочистительные машины и машина для нарезки сырых овощей. Количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке представлено в табл. 2.12.

Таблица 2.12

Количество сырья, подвергаемого механической обработке

Наименование овощей

Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг

Мойка

Очистка

Резка

Картофель

27,279

26,733

20,932

Морковь

12,154

11,911

9,862

Лук репчатый

-

-

14,122

Перец сладкий

-

-

2,645

Помидоры свежие

-

-

8,085

Огурцы свежие

-

-

2,442

Капуста белокочанная

-

-

1,24

Редька

-

-

4,183

Итого:

39,433

38,644

63,511

         

            Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом эффективности его использования в течение рабочего дня. Расчет заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования.

Требуемая производительность машины определяется по формуле         [23, с. 80]:

                (2.12)

Условное время работы машины определяется по формуле [23, с. 80]:

               (2.13)

На основе произведенных расчетов по действующим справочникам и каталогам выбираем машины, имеющие производительность, близкую к требуемой.

Фактическое время работы машины определяется по формуле [23, с. 80]:

                   (2.14)

Действительный коэффициент использования определяется по формуле [23, с. 80]:

                  (2.15)

Расчет механического оборудования представлен в табл. 2.13.

Таблица 2.13

Расчет механического оборудования овощного цеха

Наименование операции

Кол-во переработанного сырья, кг

Продолжительность работы цеха, час

Эффективность использования машин

Условное время работы машины, час

Тип, марка машины

Производительность машины, кг/ч

Время работы машины, час

Действительный коэффициент использования

Количество машин, шт.

Очистка картофеля и корнеплодов

38,644

8

0,3

16,1

LP-90

90

0,43

0,05

1

Нарезка овощей

63,511

8

0,3

26,46

CL-25

80

0,79

0,1

1


Принимаем к установке в овощном цехе машину для очистки картофеля и корнеплодов LP-90 и универсальную овощерезательную машину CL-25.

Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки полуфабрикатов из овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно-технических условий производства цеха. Явочную численность работников цеха определяют по формуле [23, с. 77]:

                  (2.16)

Расчет явочной численности работников овощного цеха представлен в табл. 2.14.






Таблица 2.14

Расчет численности работников овощного цеха

Наименование овощей и операций

Ед. изм.

Кол-во сырья, п/ф за день, кг, шт.

Норма выработки за 8 часов

Кол-во человеко-дней, чел.

Механическая очистка:

- картофеля


кг

26,733


1440

0,016

- моркови

кг

11,911

680

0,015

Ручная дочистка:

- картофеля


кг

23,258


224

0,091

- моркови

кг

10,72

280

0,034

Обработка:

- лука репчатого

кг

16,812

120,8

0,122

- капусты белокочанной

кг

1,55

440

0,003

- огурцов свежих

кг

2,571

216,8

0,01

- помидоров свежих

кг

9,512

216,8

0,038

- перца сладкого

кг

3,526

114,4

0,027

- чеснока

кг

1,773

73,6

0,021

- тыквы

кг

2,38

228,8

0,009

- редьки

кг

5,976

73,6

0,071

- петрушки корня

кг

0,108

73,6

0,001

- салата зеленого

кг

0,588

84

0,006

- петрушки зелени

кг

1,692

36

0,041

- щавеля

кг

2,268

36

0,055

- лука зеленого

кг

3,01

56,8

0,046

- укропа

кг

1,544

36

0,038

Нарезка овощей

кг

63,511

192

0,29

Итого:




0,934

                 

                  Для работы в овощном цехе принимаем одного повара IV разряда.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни, определяются по формуле         [23, с. 77]:

            (2.17)

Основанием для расчета производственных столов является количество одновременно работников в цехе и длина рабочего места на одного работника.

Общая длина производственных столов определяется по формуле         [23, с. 99]:

                (2.18)

Количество столов определяем по формуле [23, с. 99]:

                  (2.19)

Расчет количества столов овощного цеха представлен в табл. 2.15.

Таблица 2.15

Расчет количества столов овощного цеха

Наименование операций

Кол-во человеко-дней

Норма длины стола, м

Расчетная длина стола, пог. м

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

длина

ширина

высота

тип, марка

кол-во, шт.

Дочистка картофеля и корнеплодов

0,125

0,7

0,09

840

840

860

СПК

1

Обработка лука репчатого

0,122

0,7

0,09

1050

840

  860

СП-1050

1

Обработка овощей

0,18

1,25

0,23

Обработка зелени

0,186

1,5

0,279

Нарезка овощей

0,29

1,5

0,44

1050

840

  860

СП-1050

1

Итого:








3


Расчет объема ванн производят по формуле [18, с. 32]:

          (2.20)

Оборачиваемость ванны за смену, определяется по формуле [18, с. 32]:

               (2.21)

Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема.

Количество ванн определяется по формуле [18, с. 32]:

                  (2.22)

Расчет ванн для овощного цеха, представлен в табл. 2.16.




Таблица 2.16

Расчет количества ванн

Наименование операций

Кол-во овощей, кг

Норма воды на 1 кг, л

Оборачиваемость за смену

Коэффициент заполнения

Расчетный объем ванн, дм3

Габаритные размеры, мм

Принятые ванны

длина

ширина

высота

тип, марка

кол-во, шт.

Мойка картофеля и корнеплодов

39,433

2

12

0,85

11,6

600

600

850

066/10

1

Промывание картофеля и корнеплодов после дочистки

30,794

2

12

0,85

9,06

600

600

850

066/10

1

Промывание лука репчатого

14,122

2

12

0,85

4,15

Промывание овощей

27,396

5

16

0,85

12,09

Промывание зелени

9,102

5

16

0,85

4,02

Итого:










2


Полезную площадь цеха рассчитываем как сумму площади установленного оборудования. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.17.

Таблица 2.17

Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт.

Габаритные размеры

Площадь, м2

длина

ширина

высота

ед. оборудования

суммарная

1

2

3

4

5

6

7

8

Машины для очистки корнеплодов

LP-90

1

375

600

400

0,22

На столе

Подтоварник

ПТ-2

1

1050

840

280

0,88

0,88


Окончание табл. 2.17

1

2

3

4

5

6

7

8

Стол для дочистки корнеплодов

СПК

1

840

840

860

0,71

0,71

Стол производственный

СП-1050

2

1050

840

860

0,88

1,76

Ванна моечная

066/10

2

600

600

850

0,36

0,72

Стеллаж передвижной

СП-125

1

680

400

1500

0,27

0,27

Овощерезательная машина

CL-25

1

210

300

740

0,06

На столе

Раковина для рук

-

1

500

400

850

0,2

0,2

Итого:







4,54


Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для овощного цеха h = 0,35.

        

2.5. Расчет мясо-рыбного цеха

Мясо-рыбный цех предназначен для обработки рыб с костным и хрящевым скелетом, птицы, субпродуктов и мяса, и изготовление полуфабрикатов.

Количество перерабатываемого сырья в цехе представлено в табл. 2.18.

Таблица 2.18

Количество сырья, перерабатываемого в мясо-рыбном цехе

Наименование сырья

Ед. измерения

Кол-во за день или смену

1

2

3

Осетр

кг

4,48

Хек тихоокеанский

кг

3,78

Филе куриное

кг

1,584

Утка

кг

4,522

Минтай спинка

кг

2,506

Конина

кг

9,1

Ножки бараньи

кг

4,165

Сердце баранье

кг

3,395

Печень баранья

кг

4,852

Желудки куриные

кг

1,526

Треска

кг

6,116

Окончание табл. 2.18

1

2

3

Желудок конский

кг

7,701

Форель

кг

4,185

Рыба-мелочь (окуни)

кг

0,893

Курица

кг

6,093

Кости пищевые

кг

0,775

Баранина (лопаточная часть)

кг

8,811

Баранина (корейка)

кг

7,664

Говядина (котлетное мясо)

кг

1,245

Говядина (лопаточная часть)

кг

3,104

Говядина (тазобедренная часть)

кг

10,979

Печень говяжья

кг

6,608


При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из рыбы, процент отходов принимается с учетом размеров тушек рыбы по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет представлен в табл. 2.19.

Таблица 2.19

Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы

Наименование сырья

Кол-во сырья, кг

отходы

Наименование п/ф

Масса 1 порции, г

Кол-во порций, шт.

Расход рыбных п/ф, кг

%

кг

Осетр

4,48

40

1,792

Звенья с кожей и хрящами

96

28

2,688

Хек тихоокеанский

3,78

56

2,114

Филе без кожи и костей

119

14

1,666

Минтай спинка

1,652

5

0,084

Филе без кожи и костей

112

14

1,568

0,854

5

0,042

Филе без кожи и костей

58

14

0,812

Треска

2,28

4

0,08

Филе без кожи и костей

55

40

2,2

3,836

27

1,036

Филе без кожи и костей

100

28

2,8

Форель

4,185

23

0,972

Филе с кожей и реберными костями

119

27

3,213


При разделке рыбы получается значительное количество отходов. Пищевые отходы (головы, плавники, визига, и др.) используются для приготовления рыбного бульона, на основе которого варят первые блюда и соусы.

Расчет выхода п/ф и отходов для птицы и субпродуктов представлен в табл. 2.20.

Таблица 2.20

Расчет выхода п/ф и отходов для птицы и субпродуктов

Наименование

Кол-во сырья, кг

Отходы

Наименование п/ф

Масса 1 порции, г

Кол-во п/ф, шт.

Расход мякоти на п/ф, кг

Всего

Пищевые

Технические

%

кг

%

кг

%

кг

Куры потрошенные

3,948

20,2

0,798

16,5

0,652

3,7

0,146

Порционные куски

75

42

3,15

2,145

31,4

0,665

25,6

0,542

5,8

0,123

Порционные куски

67,25

22

1,48

Утка

4,522

56,1

2,622

44,7

1,953

11,4

0,669

Филе без кожи

100

19

1,9

Сердце баранье

3,395

9,3

0,315

-

-

-

-

Порционные куски

88

35

3,08

Печень баранья

2,8

12,5

0,35

-

-

-

-

Порционные куски

70

35

2,45

2,052

4,6

0,095

-

-

-

-

Порционные куски

103

19

1,957

Желудки куриные

1,526

42,2

0,644

-

-

-

-

Порционные куски

63

14

0,882

Желудок конский

7,701

6,2

0,476

-

-

-

-

Порционные куски

212,5

34

7,225

Печень говяжья

6,608

7,1

0,472

-

-

-

-

Порционные куски

104

59

6,136


Мясо-рыбный цех работает на крупнокусковых мясных полуфабрикатах. Выход полуфабрикатов из мяса говядины, свинины и телятины принимаются по действующему Сборнику рецептур блюд из учета процента отходов. Данные расчета представлены в табл. 2.21.

Таблица 2.21

Выход п/ф из мяса (крупный кусок)

Наименование крупнокусковых полуфабрикатов

Выход, кг

Наименование полуфабриката

Масса 1 порции, г

Кол-во порций, шт.

Расход мяса на п/ф, кг

1

2

3

4

5

6

Конина

9,1

Порционные куски

183

35

6,405

Баранина (лопаточная часть)

2,772

Порционные куски

47

42

1,974

3,069

Порционные куски

71

31

2,201

2,97

Порционные куски

79

27

2,133

Баранина (корейка)

3,33

Порционные куски

159

15

2,385

2,453

Порционные куски

39

45

1,755

1,881

Порционные куски

71

19

1,349

Окончание табл. 2.21

1

2

3

4

5

6

Говядина (котлетное мясо)

0,295

Порционные куски

7

31

0,217

0,95

Порционные куски

37

19

0,703

Говядина (лопаточная часть)

2,268

Порционные куски

119

14

1,666

0,836

Порционные куски

28

22

0,616

Говядина (тазобедренная часть)

0,891

Порционные куски

20

33

0,66


Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов в цехе предусматривается холодильное оборудование.

Холодильное оборудование подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период.

Расчетная вместимость может быть определена по формуле [18, с. 33]:

                   (2.23)

Вместимость холодильных шкафов для мясо-рыбного цеха рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1/3 смены. Данные расчеты представлены в табл. 2.22.

Таблица 2.22

Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продукта, подлежащего хранению, кг

Объемная плотность, кг/дм3

Объем полуфабриката, л, дм3

1

2

3

4

Осетр

1,493

0,5

3,733

Хек тихоокеанский

1,26

0,45

3,5

Филе куриное

0,528

0,85

0,776

Утка

1,507

0,25

7,535

Минтай спинка

0,835

0,45

2,319

Конина

3,033

0,85

4,46

Ножки бараньи

1,388

0,5

3,47

Сердце баранье

1,132

0,85

1,665

Печень баранья

1,617

0,85

2,378

Желудки куриные

0,509

0,85

0,749

Треска

2,039

0,45

5,664

Желудок конский

2,567

0,85

3,775

Окончание табл. 2.22

1

2

3

4

Форель

1,395

0,45

3,875

Рыба-мелочь (окуни)

0,298

0,45

0,828

Курица

2,031

0,25

10,155

Кости пищевые

0,258

0,5

0,645

Баранина (лопаточная часть)

2,937

0,85

4,319

Баранина (корейка)

2,555

0,85

3,757

Говядина (котлетное мясо)

0,415

0,85

0,61

Говядина (лопаточная часть)

1,035

0,85

1,522

Говядина (тазобедренная часть)

3,66

0,85

5,382

Печень говяжья

2,203

0,85

3,24

Звенья с кожей и хрящами осетра

0,896

0,8

1,4

Филе без кожи и костей хека

0,555

0,8

0,867

Филе без кожи и костей минтая

0,793

0,8

1,239

Филе без кожи и костей трески

1,667

0,8

2,605

Филе с кожей и реберными костями форели

1,071

0,8

1,673

Курица п/ф

1,543

0,85

2,269

Утка п/ф

0,633

0,85

0,931

Субпродукты обработанные

7,243

0,85

10,651

Конина п/ф

2,135

0,85

3,14

Баранина п/ф

3,932

0,85

5,782

Говядина п/ф

1,287

0,85

1,893

Итого:



106,807


          Принимаем холодильный шкаф CGR 145C, вместимостью 148 л, хранение сырья и полуфабрикатов осуществляется в таре на полках.

Расчет численности работников мясо-рыбного цеха производится исходя их количества переработанного сырья на основании действующих норм выработки на одного человек за рабочий день.

Расчет явочной численности работников приведен в табл. 2.23.





Таблица 2.23

Расчет численности производственных работников мясо-рыбного цеха

Наименование операций

Ед. имз.

Кол-во сырья, п/ф за день, кг, шт.

Норма выработки за 8 ч.

Кол-во человеко-дней, ч

1. Обработка рыбы:

разделка рыбы

- осетровых пород


кг

4,48


136

0,029

- частиковых пород

кг

16,587

248

0,058

2. Изготовление полуфабрикатов:

а) из рыбы осетровых пород

- звено с кожей, хрящами



кг

2,688



192

0,012

б) из рыбы частиковых пород

- филе без кожи и костей


кг

6,246


232

0,024

- филе с кожей и костями

кг

3,213

208

0,014

3. Изготовление полуфабрикатов из мяса:

- говядина порционный кусок



кг

5,24



194

0,024

- баранина порционный кусок

кг

16,475

194

0,074

- конина порционный кусок

кг

6,405

194

0,029

4. Изготовление полуфабрикатов из птицы:

- тушка, подготовленная к кулинарной обработке



кг

12,199



110

0,097

5. Обработка субпродуктов:

- печень говяжья


кг

6,608

360

0,016

- сердце баранье

кг

3,395

800

0,004

- печень баранья

кг

4,852

360

0,012

- желудки куриные

кг

1,526

480

0,003

- желудок конский

кг

7,701

480

0,014

Итого:




0,41

                 

                   Принимаем для работы в мясо-рыбном цехе повара IV разряда.

Общая численность работников мясо-рыбного цеха составляет:

Расчет производственных столов осуществляется с учетом количества одновременно работающих работников в цехе и длины рабочего места на одного работника. Данные расчета представлены в табл. 2.24.





Таблица 2.24

Расчет количества столов для мясо-рыбного цеха

Наименование операций

Кол-во человеко-дней

Норма длины стола, м

Расчетная длина стола, пог.м

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

Длина

Ширина

Высота

Тип, марка

Кол-во, шт.

Разделка рыбы

0,087

1,5

0,13

1470

840

860

СПР

1

Изготовление п/ф из мяса

0,127

1,25

0,159

1050

840

  860

СП-1050

1

Обработка птицы и субпродуктов

0,146

1,25

0,183

Изготовление п/ф из рыбы

0,05

1,25

0,063

1050

840

  860

СП-1050

1

Стол для мясорубки и кухонной машины




1050

840

  860

СП-1050

1

Итого:








4


Расчет объема ванн для мясо-рыбного цеха представлены в табл. 2.25.

Таблица 2.25

Расчет количества ванн

Наименование операций

Кол-во продуктов, кг

Норма воды на 1 кг, л

Оборачиваемость за смену

Коэффициент заполнения

Расчетный объем ванн, дм3

Габаритные размеры

Принятые ванны

Длина

Ширина

Высота

Тип, марка

Кол-во

Промывание рыбы

21,067

3

10,6

0,85

9,35

600

600

850

066/10

1

Промывание мяса

28,12

3

10,6

0,85

12,48

600

600

850

066/10

1

Промывание птицы и субпродуктов

41,221

3

10,6

0,85

18,3

Итого:










2


Полезная площадь цеха определяется как сумма площади установленного оборудования. Расчет полезной площади мясорыбного цеха представлен в табл. 2.26.

Таблица 2.26

Расчет полезной площади мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт.

Габаритные размеры

Принятые ванны

Длина

Ширина

Высота

Ед. оборудования

суммарная

Шкаф холодильный

CGR 145C

1

600

600

965

0,36

0,6

Стол производственный

СП-1050

3

1050

840

860

0,88

2,64

Стол для очистки рыбы

СПР

1

1470

840

860

1,23

1,23

Ванна моечная

066/10

3

600

600

850

0,36

1,08

Стеллаж передвижной

СП-125

1

680

400

1500

0,27

0,27

Кухонная машина

R 201

1

180

270

470

0,05

На столе

Мясорубка

МЕМ-12Е

1

420

250

250

0,1

На столе

Раковина для рук

-

1

500

400

850

0,2

0,2

Итого:







6,02


Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для мясо-рыбного цеха h = 0,35.

2.6. Расчет горячего цеха

Основным производственным помещением предприятий общественного питания является горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, первые блюда, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие закуски, горячие напитки, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 2.27.

Таблица 2.27

Производственная программа горячего цеха

Номер рецептуры

Наименование блюд и закусок, напитков

Выход, г

Количество

41*

Горячая закуска по-киргизски

150

14

42*

Горячая закуска «Жаштык»

70

14

45*

Горячая закуска «Кюз»

160

15

76*

Бульон с лапшой

300

10+12

62*

Шорпо

250

21+12+12

75*

Суп с нохатом ─ горохом

250

21+12

84*

Мастава по-ошски

250

22

132*

Джаркоп из рыбы

350

14

133*

Куурдак из рыбы

100/50

14

134*

Колбаски рыбные

110

14

138*

Форель по-иссыкульски

280

15+12

90*

Гянфан

410

19+12

92*

Джаркоп по-чуйски

400

19

95*

Печень «Любительская»

100

19

98*

Демдеме по-ошски

350

19+12

100*

Зразы «Ленивые»

240

19

109*

Котлеты из утки

120/55

19

129*

Картофельное пюре с тыквой

310

14

126*

Плов с яблоками

400

27

128*

Омлет по-киргизски

125

27

ТТК 1

Картофель, запеченный с грибами

300

12

201*

Актаган чай (чай черный, сливки, соль)

200

11

202*

Куурма чай (чай черный, молоко, сливки, соль, мука пшеничная)

200

11

203*

Шир чай (чай черный, мед, сливки, мука пшеничная)

200

11

1204(I)

Чай с лимоном

200/22,5/9

11+12

1211(I)

Кофе черный

100

11

1216

Кофе черный с мороженым (гляссе)

150

11

1222(I)

Какао с молоком

200

10

1225(I)

Шоколад

200

10


Составление графика почасовой реализации блюд


Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле [23, с. 74]:

                                           (2.24)

Коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле   [23, с. 74]:

                                             (2.25)

        Реализация блюд за каждый час работы в ресторане приводится в табл. 2.28.


Составление графика работы горячего цеха


График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.

Расчеты приводятся в табл. 2.29.

 

Расчет и подбор объема котлов


Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов определяется по формуле [23, с. 86]:

                         (2.26)

Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле [23, с. 86]:

                                           (2.27)        

Масса продукта определяется по формуле [23, с. 86]:

                                            (2.28)

Количество литров супа определяется по формуле [23, с. 87]:

                                             (2.29)

Объем воды, используемой для варки бульонов, определяется по формуле [23, с. 87]:

                                            (2.30)

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле          [23, с. 87]:

                                      (2.31)

Коэффициент, учитывающий промежутки определяется по формуле        [23, с. 87]:

                                                (2.32)

Расчеты приводятся в табл. 2.30.

Таблица 2.30

Расчет объема котлов для бульонов

Наименование продуктов

Норма продукта на 1 порцию, г

Кол-во продукции, кг

Объемная масса, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Норма воды на 1 кг продукта, л

Объем воды, дм3

Коэф. ,учитыв. Пром.

Объем промежут-ков

Расчетный объем, дм3

Принимаемый объем, дм3

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Бульон мясной для шорпо:











баранина

39

1,755

0,85

2,065

1,25

2,194

0,15

0,31



морковь

15

0,675

0,55

1,227







лук репчатый

10

0,45

0,42

1,071







Итого:




4,363


2,194


0,31

6,247

9,7

Е1×65 К1

Бульон мясной для бульона с лапшой:

кости пищевые

100

2,2




0,5

4,4




1,25

2,75




0,5

2,2



говядина

28

0,616

0,85

0,723

1,25

0,77

0,15

0,109



морковь

2,6

0,057

0,55

0,104







петрушка

2

0,044

0,55

0,08







лук репчатый

2,6

0,057

0,42

0,136







Итого:




5,443


3,52


2,309

6,654

9,7

Е1×65 К1


Окончание табл. 2.30

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Бульон мясной для демдеме по-ошски:

кости пищевые

25

0,775




0,5

1,55




1,25

0,969




0,5

0,775



говядина

7

0,217

0,85

0,255

1,25

0,271

0,15

0,038



морковь

0,65

0,02

0,55

0,036







петрушка

0,5

0,016

0,55

0,029







лук репчатый

0,65

0,02

0,42

0,048







Итого:




1,918


1,24


0,813

2,345

2,5

кастрюля

Бульон куриный для бульона с лапшой:











курица

67,25

1,48

0,25

5,92

1,25

1,85

0,75

4,44



морковь

3,25

0,072

0,55

0,131







петрушка

2,5

0,055

0,55

0,1







лук репчатый

2,5

0,055

0,42

0,131







Итого:




6,282


1,85


4,44

3,692

4,2

Е4×100К4

Бульон рыбный для джаркопа из рыбы:











рыба-мелочь

30

0,42

0,45

0,933

1,1

0,462

0,55

0,513



петрушка

0,6

0,008

0,55

0,014







лук репчатый

2,28

0,032

0,42

0,076







Итого:




1,023


0,462


0,513

0,972

1,2

кастрюля

Бульон рыбный для форели по-иссыкульски:











рыба-мелочь

17,5

0,473

0,45

1,051

1,1

0,52

0,55

0,578



петрушка

0,35

0,01

0,55

0,018







лук репчатый

1,33

0,036

0,42

0,086







Итого:




1,155


0,52


0,578

1,097

1,2

кастрюля


Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле [11, с. 119]:

                                                               (2.33)

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам [23, с. 89]:

Для сладких блюд:

                                                                (2.34)

Для горячих напитков:

                                                                (2.35)

Расчеты приводятся в табл. 2.31.

                                                                                                                   Таблица 2.31

Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов, горячих напитков


Наименование первого блюда, соуса, напитка


Кол-во блюд за день, порц.


Объём одной порции, дм3 (л)


Коэф-фициент запол-нения

Период приготовления

к 11 ч

кол-во порций,шт.

расчёт-ный объём, дм3

прини-маемый объём, дм3

Бульон с лапшой

22

0,3

0,85

3

1,06

1,2

Шорпо

45

0,25

0,85

3

0,88

1,2

Суп с нохатом ─ горохом

33

0,25

0,85

3

0,88

1,2

Мастава по-ошски

25

0,25

0,85

2

0,59

1,2


         Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам [23, с. 88]:

при варке набухающих продуктов

                                                         (2.36)

при варке ненабухающих продуктов

                                                         (2.37)

при тушении продуктов

                                                                 (2.38)

Расчеты приводятся в табл. 2.32.



                                                                                                                 Таблица 2.32

Расчёт объёма котлов для вторых блюд и гарниров

Наименование продукта

Норма продукта на 1 проц., г

Кол-во продукта за день, кг

Норма воды на 1 кг продукта, л

Объёмная масса продукта, кг/дм3

Часы приготовления

к 11 ч

Кол-во порций, шт.

Кол-во

продукта, кг

Объём  продукта, дм3

Объём воды, л

Расчётный объём котла, л

Принимаемый объём котла, л

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Варка осетра

96

2,688

-

0,5

28

2,688

5,38

-

6,18

8,0

Варка фарша

50

2

-

0,9

40

2

2,22

-

2,56

3,0

Отваривание печени

104

6,136

-

0,85

59

6,136

7,22

-

8,3

4,5×2

Отваривание желудка

213

7,242

-

0,85

34

7,242

8,52

-

10,99

6,0×2

63

0,882

14

0,882

1,04

Отваривание колбасы

204

7,14

-

0,45

35

7,14

15,87

-

18,25

19,0

Отваривание субпродуктов

277

9,695

-

0,85

35

9,695

11,41

-

13,12

14,0

Отваривание баранины

47

1,974

-

0,85

42

1,974

2,32

-

2,67

3,0

Отваривание картофеля

30

1,26

-

0,65

42

1,26

1,94

-

8,11

4,5×2

175

3,325

19

3,325

5,11

Отваривание яйца

20

0,84

-

0,96

42

0,84

0,88

-

1,4

1,8

6

0,324

54

0,324

0,34

Отваривание курицы

65

2,73

-

0,25

42

2,73

10,92

-

12,56

14,0

Отваривание риса

71

2,201

2,1

0,81

31

2,201

2,72

4,62

7,34

8,0

Отваривание тыквы с картофелем

170

2,38

-

0,65

14

2,38

3,66

-

4,21

4,5

Тушение закуски по-киргизски

180

2,52

-

0,85

1

0,18

0,21

-

0,21

1,2


Окончание табл. 2.32

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Тушение закуски «Кюз»

205

3,075

-

0,85

1

0,205

0,24

-

0,24

1,2

Тушение форели по-иссыкульски

310

8,37

-

0,8

3

0,93

1,16

-

1,16

1,2

Тушение блюда гянфан

410

12,71

-

0,85

3

1,23

1,45

-

1,45

1,8

Тушение блюда джаркоп по-чуйски

400

7,6

-

0,85

1

0,4

0,5

-

0,5

1,2

Тушение блюда демдеме по-ошски

350

10,85

-

0,55

3

1,05

1,91

-

1,91

2,0

Варка протертого картофеля и тыквы в молоке

320

4,48

-

0,65

1

0,32

0,49

-

0,56

1,2

Варка плова

460

12,42

2,1

0,81

1

0,46

0,57

0,97

1,54

    1,8

Варка сахара с лимонной кислотой в воде

145

5,946

-

0,9

41

5,946

6,601

-

7,6

8,0

Варка смеси

160

6,56

-

0,9

41

6,56

7,29

-

8,34

4,5×2

Варка сиропа

40

1,64

-

0,9

41

1,64

1,82

-

2,1

2,5

Варка сока облепихового с водой и сахаром

103

4,223

-

0,9

41

4,223

4,69

-

5,4

6,0



Расчет и подбор оборудования для жаренья


В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формулам [23, с. 91]:

                                                                 (2.39)

                                                                      (2.40)

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши определяют по формуле [23, с. 91]:

                                                              (2.41)

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками производится по формуле [23, с. 94]:

                                                                   (2.42)

Площадь наплитной посуды определяют по формуле:

                                                                 (2.43)

Жарочная поверхность плиты используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд [23, с. 95]:

                 (2.44)

К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяют по формуле [23, с. 91]:

                                                                  (2.45)

Определение расчетной площади пода сковороды представлено в табл. 2.33 и 2.34.

Таблица 2.33

Определение расчетной площади пода сковороды (к 11 час.)

Наименование

Масса продукта (нетто), кг

Объемная плотность продукта, кг/ дм3

Толщина слоя продукта, дм

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за смену

Расчетная площадь пода, м2

Принимаемая площадь пода, м2

1

2

3

4

5

6

7

8

Жарка фарша с луком

0,05

0,8

0,5

15

4

0,001

0,015 (d=140)

Окончание табл. 2.33

1

2

3

4

5

6

7

8

Пассерование лука



0,24

0,42

0,5

10

6

0,062

0,066 (d=290)

3,54

0,28

0,24

0,084

0,168

3,276

Обжаривание трески с морковью и луком репчатым

3,276

0,6

0,5

15

4

0,027

0,03

 (d=195)

Обжаривание говядины

1,666

0,85

0,5

20

3

0,047

0,05

(d=252)

4,374

Обжаривание баранины

1,305

0,85

0,5

20

3

0,027

0,03

 (d=195)

2,201

Обжаривание мяса с луком, морковью, томатным пюре

2,475

0,6

0,5

15

4

0,021

0,03

 (d=195)

Пассерование лука с морковью

2,835

0,5

0,5

10

6

0,019

0,022

 (d=168)

Обжаривание мяса с луком, морковью, помидорами, редькой

3,652

0,6

0,5

15

4

0,03

0,03

 (d=195)

Обжаривание овощей

2,884

0,6

0,5

15

4

0,024

0,03

 (d=195)

Пассерование томатного пюре

0,168

0,9

0,5

5

12

0,001

0,015 (d=140)

Пассерование овощей с томатным пюре

4,941

0,6

0,5

15

4

0,041

0,05

(d=252)

Жарка печени

0,125

0,79

0,5

15

4

0,001

0,015 (d=140)

Жарка омлета

0,12

0,9

0,5

10

6

0,001

0,015 (d=140)

Таблица 2.34

Определение расчетной площади пода сковороды (к 11 час.)

Наименование

Количество изделий за расчетный период, шт

Площадь единицы изделия, ,м2

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за смену

Расчетная площадь пода, м2

Принимаемая площадь пода, м2

Жарка форели

27

0,01

15

4

0,068

0,08

 (d=320)

Жарка минтая

1

0,01

15

4

0,003

0,015 (d=140)

Жарка хека

1

0,01

15

4

0,003

0,015 (d=140)

Жарка зраз

1

0,01

15

4

0,003

0,015 (d=140)

Жарка котлет

1

0,01

15

4

0,003

0,015 (d=140)


Расчет жарочной поверхности приведен в табл. 2.35.

Таблица 2.35

Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (к 11 час.)

Наименова-ние блюда

Ед. изм.

Кол-во блюд

Наим. посуды

Габариты посуды

Кол-во посуды, шт.

t тепловой обработки

Оборачиваемость посуды за 1 час

Площадь, м2

Вмести-мость, дм3

Длина, мм

Ширина, мм

Высота, мм

Ед. посуды

всего

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Бульон с лапшой

шт.

3

кастрю-ля

1,2

d=140

1

20

3

0,015

0,005

Бульон мясной

шт.

45

емкость

9,7

354

325

100

1

60

1

0,115

0,115

Бульон мясной

шт.

22

емкость

9,7

354

325

100

1

60

1

0,115

0,115

Бульон куриный

шт.

22

емкость

4,2

325

174

100

1

60

1

0,056

0,056

Бульон мясной

шт.

31

кастрю-ля

2,5

d=180

1

60

1

0,025

0,025


Продолжение табл. 2.35

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Бульон рыбный

шт.

19

кастрю-ля

1,2

d=140

1

60

1

0,015

0,015

Бульон рыбный

шт.

27

кастрю-ля

1,2

d=140

1

60

1

0,015

0,015

Шорпо

шт.

3

кастрю-ля

1,2

d=140

1

20

3

0,015

0,005

Суп с нохатом ─ горохом

шт.

3

кастрю-ля

1,2

d=140

1

20

3

0,015

0,005

Мастава по-ошски

шт.

2

кастрю-ля

1,2

d=140

1

20

3

0,015

0,005

Варка осетра

шт.

28

кастрю-ля

8,0

d=260

1

20

3

0,053

0,018

Варка фарша

шт.

40

кастрю-ля

3,0

d=205

1

20

3

0,033

0,011

Отваривание печени

шт.

59

кастрю-ля

4,5

d=220

2

30

2

0,038

0,038

Отваривание желудка

шт.

48

кастрю-ля

6,0

d=240

2

30

2

0,045

0,045

Отваривание колбасы

шт.

35

емкость

19,0

354

325

200

1

15

4

0,115

0,029

Отваривание субпродуктов

шт.

35

емкость

14,0

325

265

200

1

30

2

0,086

0,043

Отваривание баранины

шт.

42

кастрю-ля

3,0

d=205

1

20

3

0,033

0,011

Отваривание картофеля

шт.

61

кастрю-ля

4,5

d=220

2

15

4

0,038

0,019

Отваривание яйца

шт.

96

кастрю-ля

1,8

d=160

1

5

12

0,02

0,002

Отваривание курицы

шт.

42

емкость

14,0

325

265

200

1

20

3

0,086

0,027

Отваривание риса

шт.

31

кастрю-ля

8,0

d=260

1

10

6

0,053

0,009

Отваривание тыквы с картофелем

шт.

14

кастрю-ля

4,5

d=220

1

15

4

0,038

0,01

Варка сахара с лимонной кислотой в воде

шт.

41

кастрю-ля

8,0

d=260

1

10

6

0,053

0,009

Варка смеси

шт.

41

кастрю-ля

4,5

d=220

2

15

4

0,038

0,019

Продолжение табл. 2.35

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Тушение закуски по-киргизски

шт.

1

кастрю-ля

1,2

d=140

1

20

3

0,015

0,005

Тушение закуски «Кюз»

шт.

1

кастрю-ля

1,2

d=140

1

20

3

0,015

0,005

Тушение форели по-иссыкульски

шт.

3

кастрю-ля

1,2

d=140

1

20

3

0,015

0,005

Тушение блюда гянфан

шт.

3

кастрю-ля

1,8

d=160

1

20

3

0,02

0,007

Тушение блюда джаркоп по-чуйски

шт.

1

кастрю-ля

1,2

d=140

1

20

3

0,015

0,005

Тушение блюда демдеме по-ошски

шт.

3

кастрю-ля

2,0

d=185

1

20

3

0,027

0,009

Варка протертого картофеля и тыквы в молоке

шт.

1

кастрю-ля

1,2

d=140

1

15

4

0,015

0,004

Варка плова

шт.

6

кастрю-ля

1,8

d=160

1

30

2

0,02

0,01

Варка сиропа

шт.

41

кастрю-ля

2,5

d=180

1

10

6

0,025

0,004

Варка сока облепихового с водой и сахаром

шт.

41

кастрю-ля

6,0

d=240

1

10

6

0,045

0,008

Жарка фарша с луком

кг.

0,05

сково-рода


d=140

1

15

4

0,001

0,015

Пассерование лука



кг.

7,828

сково-рода


d=290

1

10

6

0,062

0,066

Обжаривание баранины

кг.

3,506

сково-рода


d=195

1

20

3

0,027

0,03


Окончание табл. 2.35

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

Обжаривание трески с морковью и луком репчатым

кг.

3,276

сково-рода


d=195

1

15

4

0,027

0,03

Обжаривание говядины

кг.

6,04

сково-рода


d=252

1

20

3

0,047

0,05

Обжаривание мяса с луком, морковью, томатным пюре

кг.

2,475

сково-рода


d=195

1

15

4

0,021

0,03

Пассерование лука с морковью

кг.

2,835

сково-рода


d=168

1

10

6

0,019

0,022

Обжаривание мяса с луком, морковью, помидорами, редькой

кг.

3,652

сково-рода


d=195

1

15

4

0,03

0,03

Обжаривание овощей

кг.

2,884

сково-рода


d=195

1

15

4

0,024

0,03

Пассерование томатного пюре

кг.

0,168

сково-рода


d=140

1

5

12

0,001

0,015

Пассерование овощей с томатным пюре

кг.

4,941

сково-рода


d=252

1

15

4

0,041

0,05

Жарка печени

кг.

0,125

сково-рода


d=140

1

15

4

0,001

0,015

Жарка омлета

кг.

0,12

сково-рода


d=140

1

10

6

0,001

0,015

Жарка форели

кг.

27

сково-рода


d=320

1

15

4

0,068

0,08

Жарка минтая

кг.

1

сково-рода


d=140

1

15

4

0,003

0,015

Жарка хека

кг.

1

сково-рода


d=140

1

15

4

0,003

0,015

Жарка зраз

кг.

1

сково-рода


d=140

1

15

4

0,003

0,015

Жарка котлет

кг.

1

сково-рода


d=140

1

15

4

0,003

0,015

Итого:










1,251


F=1,3´1, 251=1,626 м2 .

Количество плит вычисляют по формуле [23, с. 93]:

                                                                        (2.46)

К установке принимаем четыре плиты электрические ЕZ-7/P-J (площадь жарочной поверхности плиты составляет 0,43 м2).

         Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле [23, с. 95]:

                                                                 (2.47)

         Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле   [9, с. 95]:

                                                                                     (2.48)

         Необходимое количество шкафов определяется по формуле [11, с. 105]:

                                                                              (2.49)

         Полученные данные представлены в табл. 2.36.

Таблица 2.36

Определение необходимого количества жарочных шкафов (к 13 ч.)

Наименование изделий

Кол-во изделий, порций

Масса одного изделия, г

Условное кол-во изделий на листе

Кол-во листов

Кол-во камер

Время тепловой обработки, мин.

Производительность шкафа, кг/ч.

Время работы шкафа, ч

Кол-во шкафов

Горячая закуска «Жаштык»

3

105

3

1

1

30

0,63

0,5


Джаркоп из рыбы

3

350

3

1

1

15

4,2

0,25


Форель по-иссыкульски

5

100

5

1

1

15

2,0

0,25


Печень «Любительская»

4

100

4

1

1

15

1,6

0,25


Котлеты из утки

4

120

4

1

1

15

1,92

0,25


Ширин алма

9

133

5

2

1

20

3,99

0,3


Итого:








1,8

1

                  Принимаем шкаф жарочный 43 MX.

Для подбора фритюрницы используем методику определения вместимости чаши фритюрницы. Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле [23, с. 93]:

                                                                 (2.50)

          Расчёт сведён в табл. 2.37.

                                                                                                                  Таблица 2.37

Определение расчётной вместимости чаши фритюрницы (к 13 час.)



Полуфабрикат

Масса (нетто), кг

Объёмная плотность продукта, дм3

Объём продукта, дм3

Объём жира, дм3

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость за расчётный период

Расчётная вместимость чаши, дм3

Колбаски рыбные

0,396

0,56

0,71

16,6

12

5

3,46


 По справочнику подбираем фритюрницу RFР 50I с вместимостью чаши 3 – 4 л.


Расчет численности работников на производстве


Численность работников на производстве, в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу часовой продукции);  по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формулам [23, с. 76]:

                                                   (2.51)

                                                               (2.52)


Таблица 2.38

Расчет численности производственных работников горячего цеха

Наименование блюда

Кол-во блюд за день, порц.

Коэффициент трудоемкости

Время трудозатрат, с

Кол-во человеко-дней

Горячая закуска по-киргизски

14

0,6

60

0,025

Горячая закуска «Жаштык»

14

0,6

60

0,025

Горячая закуска «Кюз»

15

0,6

60

0,027

Бульон с лапшой

10+12

0,9

90

0,06

Шорпо

21+12+12

0,8

80

0,109

Суп с нохатом ─ горохом

21+12

0,8

80

0,08

Мастава по-ошски

22

0,8

80

0,054

Джаркоп из рыбы

14

0,8

80

0,034

Куурдак из рыбы

14

0,8

80

0,034

Колбаски рыбные

14

1,0

100

0,043

Форель по-иссыкульски

15+12

0,8

80

0,066

Гянфан

19+12

0,9

90

0,085

Джаркоп по-чуйски

19

0,9

90

0,052

Печень «Любительская»

19

0,5

50

0,029

Демдеме по-ошски

19+12

0,9

90

0,085

Зразы «Ленивые»

19

0,8

80

0,046

Котлеты из утки

19

0,6

60

0,035

Картофельное пюре с тыквой

14

0,4

40

0,017

Плов с яблоками

27

0,7

70

0,057

Омлет по-киргизски

27

0,4

40

0,033

Картофель, запеченный с грибами

12

1,2

120

0,044

Актаган чай

11

0,2

20

0,007

Куурма чай

11

0,2

20

0,007

Шир чай

11

0,2

20

0,007

Чай с лимоном

11+12

0,2

20

0,014

Кофе черный

11

0,1

10

0,003

Кофе черный с мороженым (гляссе)

11

0,2

20

0,007

Какао с молоком

10

0,2

20

0,006

Шоколад

10

0,2

20

0,006

Итого:




1,097


N1 = 1,097≈ 2 человека.

В горячем цехе работают два повара IV и V разрядов.

Общая численность работников горячего цеха составляет:


Расчет и подбор немеханического оборудования


         Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.                                 

Полученные данные представлены в табл. 2.39.

                                                                                        Таблица 2.39

Расчет количества столов

Наименование операций

Кол-во человеко-дней

Норма длины стола, м

Расчетная длина стола, пог.м

Габаритные размеры, мм

Принятые столы

Длина

Ширина

Высота

Тип, марка

Кол-во, шт.

Первые блюда

0,303

1,5

0,454

700

700

850

LTGR 7

1

Вторые блюда, гарниры

0,737

1,25

0,921

700

700

850

LTGR 7

2

Горячие напитки

0,057

1,25

0,071

700

700

850

LTGR 7

1

Оформление блюд




700

700

850

LTGR 7

1

Итого:








5


         Для приготовления первых блюд принимаем ванну моечную LLG1V-7.


Расчет полезной и общей площади цеха

Для горячего цеха площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.

       Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в табл. 2.40.







Таблица 2.40

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2

длина

ширина

высота

единицы оборудова-ния

суммарная

Плита электрическая

ЕZ-7/P-J

4

800

700

875

0,56

2,24

Кипятильник электрический

HVM

1

250

420

500

0,11

На стол

Шкаф жарочный

43 MX

1

595

550

1590

0,33

0,33

Мармит электрический

EVK-47/B

1

400

700

875

0,28

0,28

Фритюрница

RFР 50I

1

220

390

275

0,08

На стол

СВЧ-печь

Pro Combi 840

1

395

550

540

0,22

На стол

Шкаф холодильный

Expo 48 ВС

1

595

650

1965

0,39

0,39

Ванна моечная

LLG1V-7

1

700

700

850

0,49

0,49

Стол производственный

LTGR 7

5

700

700

850

0,49

2,45

Стеллаж передвижной

СТК-600/400

1

600

400

1600

0,24

0,24

Весы

5СS

1

355

290

710

0,1

На стол

Раковина для рук

-

1

500

400

850

0,2

0,2

Итого:







6,62

           

Коэффициент использования площади для горячего цеха h = 0,3.

2.7. Расчет холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и, сладких блюд.

Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 2.41.



Таблица 2.41

Производственная программа холодного цеха

№ по Сборнику

Наименование блюд, изделий

Выход, г

Кол-во блюд, порции

204(I)/995/1073

Рыба под майонезом

110/75/15

28

207/1069

Галантин из рыбы

85/15

28+12

222 (I)

Килька с луком и уксусом

90

28

226

Паштет рыбный

100

28

33*

Закуска «Боор»

150

35+12+12

36*

Карын

100

34

40*

Чучук

100

35

57*

Ассорти из субпродуктов

160

35

12*

Салат «Чуйский»

100

42

13*

Салат «Аралашма»

150

42

15*

Салат «Ош»

100

42

18*

Салат «Иссык-Куль»

150

42

25*

Салат «Наргиз»

100

42+12

193*

Халва «Ак-Буура»

110

41

195*

Куйма кант

100

41

197*

Ширин алма

140

41

200*

Мусс облепиховый

100

41

        

Вместимость холодильных шкафов рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1/3 смены. Данные расчеты представлены в табл. 2.42.

Таблица 2.42

Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование сырья и полуфабрикатов

Масса продукта, подлежащего хранению, кг

Объемная плотность,

 кг/ дм3

Объем полуфабриката,

 дм3

1

2

3

4

Охлаждаемая камера

Картофель отварной

1,765

0,65

3,394

Осетр отварной

2,664

0,8

4,163

Хек тихоокеанский отварной

0,9

0,8

1,407

Окунь морской отварной

0,604

0,8

0,944

Треска отварная

0,678

0,8

1,06

Курица отварная

0,535

0,8

0,836

Продолжение табл. 2.42

1

2

3

4

Майонез

1,102

0,9

1,53

Икра зернистая

0,183

0,56

0,409

Хрен консервированный

0,555

0,7

0,991

Яйцо

0,756

0,96

0,984

Сельдь соленая (филе)

0,555

0,8

1,0

Лимон

0,592

0,55

1,345

Говядина отварная

0,267

0,85

0,392

Язык отварной

0,28

0,85

0,411

Сметана

0,37

0,9

0,514

Семга соленая (филе)

0,37

0,8

0,578

Килька консервированная

0,37

0,8

0,578

Севрюга отварная

0,506

0,8

0,79

Компот из вишни консервированный

0,27

0,6

0,563

Помидоры консервированные

0,37

0,6

0,771

Огурцы маринованные

0,679

0,45

1,887

Молоко цельное сгущенное с сахаром

0,211

0,9

0,293

Масло растительное

0,222

0,9

0,309

Окорок копчено-вареный

0,22

0,6

0,458

Масло сливочное

0,555

0,9

0,771

Горошек зеленый консервированный

0,677

0,5

1,693

Яблоки

0,18

0,55

0,409

Сливки

1,743

0,9

2,421

Бананы

0,933

0,5

2,333

Груши

0,18

0,55

0,409

Апельсины

0,605

0,5

1,511

Виноград

0,18

0,5

0,45

Крабы консервированные

0,617

0,4

1,927

Ветчина

0,189

0,6

0,393

Соус Южный

0,062

0,9

0,085

Огурцы маринованные

0,247

0,45

0,685

Молоко

8,52

0,9

11,834

Лук зеленый п/ф

0,348

0,35

1,241

Морковь нарезанная тонкой соломкой

0,603

0,46

1,638

Сироп шоколадный

0,7

0,9

0,972

Окончание табл. 2.42

1

2

3

4

Сироп кофейный

0,7

0,9

0,972

Сироп плодовый

0,69

0,9

0,958

Лук репчатый п/ф

0,412

0,42

1,225

Помидоры свежие п/ф

1,309

0,6

2,726

Огурцы свежие п/ф

0,928

0,35

3,314

Чеснок п/ф

0,088

0,6

0,184

Салат зеленый п/ф

1,018

0,35

3,637

Редис

0,37

0,6

0,771

Сок апельсиновый

0,108

0,9

0,15

Зелень петрушки п/ф

0,076

0,35

0,272

Итого:



68,588

Морозильная камера

Пломбир сливочный

0,55

0,9

0,76


Принимаем к установке в холодном цехе холодильный шкаф SAMSUNG RL 17MBMS (с морозильной камерой), вместимостью 90 л, морозильной камеры 65 л. Продукты, полуфабрикаты хранятся на полках-решетках или в функциональных емкостях.

Расчет численности работников холодного цеха производится на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд.

Данные расчета приведены в табл. 2.43.

Таблица 2.43

Расчет численности производственных работников холодного цеха

Наименование блюд

Кол-во блюд за день, порций

Коэффициент трудоемкости

Время трудозатрат, с

Кол-во человеко-дней

1

2

3

4

5

Рыба под майонезом

28

1,1

110

0,094

Галантин из рыбы

40

0,7

70

0,085

Килька с луком и уксусом

28

0,5

50

0,043

Паштет рыбный

28

1,3

130

0,111

Закуска «Боор»

79

0,7

70

0,168

Карын

34

0,8

80

0,083

Чучук

35

0,7

70

0,075


Окончание табл. 2.43

1

2

3

4

5

Ассорти из субпродуктов

35

0,7

70

0,075

Салат «Чуйский»

42

0,6

60

0,077

Салат «Аралашма»

42

0,6

60

0,077

Салат «Ош»

42

0,7

70

0,089

Салат «Иссык-Куль»

42

0,6

60

0,077

Салат «Наргиз»

54

0,7

70

0,115

Халва «Ак-Буура»

41

0,5

50

0,062

Куйма кант

41

0,5

50

0,062

Ширин алма

41

0,5

50

0,062

Мусс облепиховый

41

0,4

40

0,05

Итого:




1,405


N1 = 1,405≈ 2 человека.

В холодном цехе работают два повара IV и V разрядов.

         

Расчет производственных столов осуществляется с учетом количества одновременно работающих в цехе работников и длины рабочего места на одного работника.

Данные расчета представлены в табл. 2.44.

Таблица 2.44

Расчет количества столов холодного цеха

Наименование операций

Кол-во человеко-дней

Норма длины стола, м

Расчетная длина стола, пог. м.

Габаритные размеры, мм.

Принятые столы

Длина

Ширина

Высота

Тип, марка

Кол-во, шт.

Приготовление блюд из мяса и рыбы

0,734

1,25

0,918

1050

840

860

СП-1050

1

Приготовление салатов

0,435

1,25

0,544

1470

840

860

СМВ-СМ

1

Приготовление сладких блюд

0,236

1,25

0,295

1414

600

850

BR600 2P

1

Итого:








3


Полезная площадь цеха определяется как сумма площади установленного оборудования.

Расчет полезной площади холодного цеха представлен в табл. 2.45.

Таблица 2.45

Расчет полезной площади холодного цеха

Наименование оборудования

Тип, марка оборудования

Кол-во оборудования, шт.

Габаритные размеры, мм

Площадь, м2

длина

ширина

высота

единицы оборудова-ния

суммарная

Охлаждаемый шкаф (с морозильной камерой)

RL

17MBMS

1

451

542

1545

0,24

0,24

Охлаждаемый рабочий стол

BR600 2P

1

1414

600

850

0,85

0,85

Стол производственный

СМВ-СМ

1

1470

840

860

1,2

1,2

Стол для слайсера

СР-2/600

1

600

600

600

0,36

0,36

Стол производственный

СП-1050

1

1050

840

860

0,88

0,88

Стеллаж передвижной

СТК-600/400

1

600

400

1600

0,24

0,24

Слайсер

ES 220

1

445

363

342

0,16

На стол

Весы

5СS

1

355

290

710

0,1

На стол

Раковина для рук

-

1

500

400

850

0,2

0,2

Итого:







3,97


Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для холодного цеха h = 0,4.


e-mail:obchepit@mail.ru

ЛИТЕРАТУРА


      1. ГОСТ 2.105-79. Общие требования к текстовым документам. Взамен ГОСТ 2.105-68. Введ. 01.07.80. – М.: Изд-во стандартов, 1984.

      2. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

      3. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

      4. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Стандарт отрасли.

      5. СанПиН 2.321078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продукта.

      6. СанПиН 2.321324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

      7. Сборник стандартов ЕСКД. Общие правила выполнения чертежей. – М.: Изд-во стандартов, 1988.

      8. СНиП 2.08.02-89. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989.

      9. СНиП II-3-79*. Строительная теплотехника. Нормы проектирования. – М.: Стройиздат, 1998.

      10. Агроновский Е.Д., Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982.

      11. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. – М.: Экономика, 1982.

      12. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986.

      13. Белов С.В., Барбинов Ф.А., Козьяков А.Ф. и др. Охрана окружающей среды: Учебник для технологических специальностей вузов. – М: Высшая школа, 1991.

      14. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Проектирование предприятий общественного питания. – Киев: Выща школа, 1989.

      15. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

      16. Валевич Р.П., Давыдов Г.А. Экономика торгового предприятия. – Минск: Высшая школа, 1998.

      17. Денисенко Г.Ф. Охрана труда: Учебное пособие для инженерно-экономических специальностей вузов. – М: Высшая школа, 1985.

      18. Дипломное проектирование: Методические указания / Сост. С.Ю. Сухинина. – Новосибирск: СибУПК, 2001.

      19. Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина Л.П., Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987.

      20. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., и др. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1999.

      21. Методические указания по лабораторному контролю качества продуктов общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. –  М.: ВНИИОП, 1991.

      22. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ Р М ─ 011 ─ 2000. ─ М.: ИНФРА-М, 2000.

      23. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

      24. Основы строительства и инженерное оборудование: Программа, задания и методические указания / Сост. Абазаев М.Е. – Новосибирск: СибУПК, 2001.

      25. Примерные нормы технического оснащения ПОП.  – М.: Колос, 1995.

      26. Примеры расчетов по электрооборудованию предприятий общественного питания: Методические указания для студентов ИТТФ / Сост. Мисюк Ю.А. ─ Новосибирск: Ротапринт НИСКТ, 1992.

     27. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.

       28. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.

      29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2002.

      30. Современная киргизская кухня: Сб. рецептур /Сост. С.Ш. Ибрагимова, С. А. Штанчиковой, Г. Н. Шаменовой. ─ Ф.: Гл. ред. КСЭ, 1989.

      31. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000.

      32. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

      33. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Ч.1. – М.: Экономика, 1987.

      34. Справочник товароведа продовольственных товаров. – Ч.2. – М.: Экономика, 1987.

      35. Табунщиков Ю.А. Инженерное оборудование зданий и сооружений. – М.: Высшая школа, 1989.

      36. Уренев В.П. Предприятия общественного питания. – М.: Стройиздат, 1986.

      37. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1990.

      38. Шарыгина А.Н. и др. Санитарная техника в общественном питании. – М.: Экономика, 1985.

      39. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина,

В. А. Шатерникова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

      40. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы. – М.: ВО “Агропромиздат”, 1987.

      41. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. – М.: ВО “Агропромиздат”, 1987.


СОДЕРЖАНИЕ Введение. 1. Обоснование проекта. 2. Технологический раздел. 2.1. Составление производственной программы проектируемого предприятия.

Больше работ по теме:

Предмет: Финансы, деньги, кредит

Тип работы: Диплом

Новости образования

КОНТАКТНЫЙ EMAIL: MAIL@SKACHAT-REFERATY.RU

Скачать реферат © 2018 | Пользовательское соглашение

Скачать      Реферат

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТАМ