Разработка сервис

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ

1. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из филе птицы, 3

дичи. Комплект блюд. Отбор гарниров и соусов. Запросы к качеству, условия и сроки реализации. 3

2. Заготовление пряничного теста. Комплект изделий. Технологический процесс их приготовления, запросы к качеству. Недостатки, предпосылки происхождения, меры предостережения, режим сохранения изделий. 11

3. Черта диет № 1,2. 0собенности приготовления блюд для данных диет. 14

4. Технологический процесс производства теста для лапши, чебуреков, пельменей, вареников. Комплект изделий. Запросы к качеству. 16

5. Определите, какое численность сырья нужно для приготовления, яблочного самбука(в ресторане), ежели вывод порции 150 гр. 20

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 21

Выдержка

. Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из филе птицы,

дичи. Комплект блюд. Отбор гарниров и соусов. Запросы к качеству, условия и сроки реализации.

Тушки птицы употребляют для варки либо жаренья полностью или приготавливают порционные полуфабрикаты, а еще котлетную массу. Птицу, предназначенную для солнечный отделки полностью, до заправляют, придавая малогабаритную, прекрасную форму и обеспечивая равномерность солнечный отделки. Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старенькой птицы либо с покоробленным филе не заправляют, а употребляют для приготовления котлетной массы либо варят для салатов.

Заливка птицы.

Тушки семейней птицы заправляют «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

Заливка «в кармашек» является более обычным и часто встречаемым методом. Для этого совершают разрезы кожи – «кармашки» на брюшке с 2-ух сторон и вправляют в эти разрезы концы ножек. Кожей от шеи накрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спинке этак, чтоб они удерживали кожу шеи. Используют и иной метод заправки: ножки отрубают на 1–1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтоб заполучить заостренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют этак же, как и в главном методе. Потом приготовленную тушку кладут книзу спинкой, густо придавливают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга и вправляют внутрь разреза брюшка в направленности к хвостовому жировику этак, чтоб концы заостренных косточек зацепились за мякоть.

«В кармашек» для варки заправляют кур, цыплят, индеек; для жаренья – гусей и уток.

Заливка в одну нитку. Тушку птицы укладывают спинкой книзу, левой рукою придавливают ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центр окорочка под филейной долею этак, чтоб игла вышла с противоположной стороны под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у начального прокола. Потом нитку накидывают на ножку, прокалывают конец филейной доли, чтоб игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на иную ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок, чтоб она вышла у иного окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи к мускулам спинки, прокалывают иное крылышко, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жаренья.

Заливка в две нитки. Тушку кладут спинкой книзу, придавливают ножки к тушке. Прокалывают окорочок в месте сгиба ножки, пропускают под филейной долею и прокалывают 2-ой окорочок, протаскивают нитку, оставляя конец у начального прокола. Потом тушку поворачивают на бок, кожу с шеи прикладывают на спинку, накрывая шейное отверстие. Иголку пропускают чрез одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи к мускулам спинки и пропускают чрез иное крылышко. Опосля этого конец нитки у крылышка и конец нитки, брошенный у окорочка, стягивают и завязывают узел. Итак, одной ниткой заправили крылышки. 2-ой ниткой ножки прикрепляют к тушке. Тушку кладут на спинку, придавливают ножки, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направленности, концы ниток стягивают и завязывают узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жаренья, а еще глухарей, тетеревов.

Рагу. Тушку птицы разрубают на кусочки весом сообразно 40–50 г любой.

Плов. Тушку разрубают на кусочки сообразно 4–5 шт. на порцию.

Филе. Для приготовления полуфабрикатов из филе птицы необходимо сбросить и заровнять филе. Тушку птицы кладут на спинку ножками к себе, разрезают кожу и мякоть, объединяющие ножки с тушкой, оттягивают ножки и кладут на дощечку. Перекладывают тушку филейной долею к себе. Начиная с конца глубокий останки сообразно течению к голове снимают кожу с филейной доли. Сообразно выступу

Литература

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Калинкина К. А. Российская кухня / К. А. Калинкина - Ульяновск: Терем печати, 2009. - 233с.

2. Ковалев Н. И. Разработка приготовления еды, / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова - М. : Издательский терем «Деловая литература» 2008. – 343с.

3. Лабораторные работы сообразно технологии изготовления продукции публичного кормления. /Учебное вспомоществование для студентов вузов, обуч. сообразно знаток. 1011(Л. М. Алешина, Г. Н. Ловачева, Н. Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. - М. : Экономика, 1987. - 247 с.

4. Ловачева Г. Н. Нормализация и контроль свойства продукции. / Учебное вспомоществование для студентов знаток. 2711. / Г. Н. Ловачева, А. И. Мглинец, Н. Р. Успенская - М. : Экономика, 2007. – 341с.

5. Николаева Л. И. Контроль свойства кулинарной продукции: Учеб. вспомоществование. / Л. И. Николаева, Г. Ф. Фролова, Л. В. Рыжова, Н. И. Федотова - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. - 117 с.

6. Николаева Л. И. , Фролова Г. Ф. , Гращенков Д. В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное вспомоществование / Под ред. С. Н. Пименовой, В. В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2007. - 185 с.

Больше работ по теме: