Разработка проекта складской группы помещений пиццерии на 60 мест в г. Омске

 

Содержание

Введение

. Технико-экономическое обоснование проекта

.1 Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия

.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства

.3 Обоснование формы и метода обслуживания

.4 Обоснование режима работы предприятия

.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами

.6 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия

.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства

.8 Заключение по разделу

. Технологический раздел

.1 Разработка производственной программы пиццерии на 60 мест

.1.1 Определение количества посетителей

.1.2 Расчет количества потребляемых блюд

.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

.1.4 Разработка производственной программы предприятия

.2 Расчет требуемого количества продуктов

.3 Расчёт складских помещений

.3.1 Расчёт и подбор низкотемпературной холодильной камеры для хранения замороженной продукции

.3.2 Расчёт и подбор среднетемпературной холодильной камеры

.3.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов

.3.4 Расчет площади, занимаемой винно-водочной продукцией

Заключение

Библиографический список

Введение

Питание - это средство поддержания жизни, роста, развития и работоспособности человека. Питание, соответствующее потребностям организма и производимым им энергетическим затратам называется рациональным. Основным принципом рационального питания является его сбалансированность и правильный режим.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

Предприятия быстрого обслуживания являются необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Пиццерия относится к предприятию быстрого питания с расширенным меню, которое совмещает в себе горячие блюда, холодные и горячие закуски и т.д.

С каждым годом сфера быстрого обслуживания все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально - экономических проблем. Помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание. За последнее время в сфере ресторанного бизнеса России произошло много изменений, что существенно повлияло на кулинарные пристрастия. Во-первых, рестораторы всё чаще стали приглашать шеф-поваров из зарубежных стран, что дало посетителям возможность знакомиться с традиционными кухнями разных стран. Во-вторых, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к «оздоровлению» кулинарного искусства. В процессах производства стали использовать натуральные, экологически чистые продукты и технологии, требующие минимума тепловой обработки, сохраняющие полезные свойства продуктов и витамины [17].

А так как в данном предприятии преобладает итальянская кухня, которая признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых популярных в настоящее время. И это не удивительно - она отличается большим разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, и рис.

Национальным блюдом итальянцев являются паста, пицца, ризотто и т.д.

Учитывая вышеперечисленное, пиццерия на 60 мест в г. Омске является актуальным направлением в сфере общественного питания.

Цель курсового проекта - разработать проект складской группы помещений пиццерии на 60 мест в г. Омске.

В данном курсовом проекте поставлены следующие задачи:

·обосновать тип и вместимость проектируемого предприятия, формы и методы обслуживания, обосновать режим работы предприятия, определить источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, описать инженерные изыскания и обосновать технические возможности реконструкции предприятия, разработать рациональную схему технологического процесса производства, охарактеризовать район строительства;

·разработать производственную программу предприятия, определить количество посетителей, рассчитать количества потребляемых блюд, рассчитать количество порций продукции собственного производства и покупных товаров, разработать производственную программу предприятия, произвести расчеты сырья и складской группы помещений, подобрать необходимое оборудование.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

.1 Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия

В пиццерии преобладает итальянская кухня, которая признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых популярных в настоящее время. И это не удивительно - она отличается большим разнообразием продуктов и приправ. Используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и ягоды, сыр, бобовые, и рис.
Национальным блюдом итальянцев являются паста, пицца, ризотто и т.д. Пиццерия относится к предприятию быстрого питания с расширенным меню, которое совмещает в себе горячие блюда, холодные и горячие закуски. Планируемое место расположения в г. Омске по ул. Лукашевича,8.
Население города составляет 1134700 человек. Проектируемая пиццерия расположена в Кировском административном округе, где сосредоточены магазины, предприятия и автомагистраль [18].

Режим работы пиццерии с 11-00 до 24-00. Общую потребность в городе предприятий общественного питания определяют в соответствии с нормативами развития сети общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей. Общую потребность в предприятиях общественного питания определяют по формуле [10]

(1.1)

где Р - общая потребность города в предприятиях общественного питания, мест;

N - численность население города, чел (1089000 человек);

Рн - норматив мест на 1000 жителей.

Робщ = 1134700·40/1000=51062 мест.

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле

Где N - численность население района строительства, чел;

Рм - норматив мест на 1000 жителей (на первую очередь 10).

Тогда потребность в предприятиях городского значения рассчитывают по формуле

мест.

Согласно нормативам процентного соотношения различных типов предприятий общественного питания на долю кафе и закусочных должно приходиться 40%, то есть 19472 мест.

Характеристика действующих предприятий - конкурентов представлены в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Характеристика действующих предприятий - конкурентов, специализирующихся на итальянской кухне в г. Омске.

Наименование предприятияАдресРежим работыКоличество местПиццерия "Palermo"ул. 70 лет октября, 1910.00-21.0080Пиццерия "Express pizza"ул 70 лет октября, 25 к.210.00-21.0060Пиццерия "Pizza street"ул 70 лет октября, 25 к.210.00-22.0040Пиццерия Кампанеллоул. Бульвар Зеленый, 810.00-24.0060Пиццерия Big City Pizzaул. Дианова,1410.00-22.0040Итого280

Из данных таблицы 1.1 видно, что фактическое количество мест недостаточно для данного типа предприятия. Фактическое количество мест в пиццерии Кировского района составляет 280. Количество недостающих мест составляет 19192, следовательно, проектирование пиццерии на 60 мест в данном районе целесообразно.

.2 Характеристика района и обоснование выбора места строительства

Проектируемое предприятие располагается в г. Омске по улице Лукашевича,8 Кировского административного округа.

Кировский административный округ Омска - западный округ Омска, расположенный на левом берегу реки Иртыш. Также часто называемый Левый Берег. Отличается наибольшей протяжённостью среди городских округов, тянется вдоль реки с севера на юг на 25 километров. Южная старая часть округа представляет собой преимущественно частный сектор и носит в народе название Старый Кировск. Здесь сосредоточено наибольшее количество многоквартирных домов в городе. Округ активно застраивается жильём, торговыми, развлекательными и офисными комплексами; имеется много подходящих для строительства территорий. На Кировский округ приходится около 30 % всех гаражных комплексов города. Трудоспособное население составляет - 157,06 тыс. чел, численность экономически активного населения составляет - 130,9 тыс. чел [19].

На настоящий момент на северной окраине округа располагаются омский филиал пивоваренной компании «САН ИнБев», мясокомбинат «Омский», молочный завод «Манрос-М». Также в округе располагается ОАО «Омский комбинат строительных конструкций».

В центральной части округа расположены крупные торговые комплексы - ярмарка «Торговый город», Торговый центр «Континент», «Лента», «МЕГА» (включает в себя «IKEA» и «Ашан»).

На пересечении улиц 70 лет Октября и Конева находится торгово-офисный центр «Фестиваль».

На территории округа расположен аэропорт [19].

Ситуационный план размещения проектируемого предприятия представлен в приложении 1.

1.3 Обоснование формы и метода обслуживания

пиццерия производственный технологический обслуживание

В проектируемом предприятии принимается метод обслуживания официантами, с последующей оплатой и барменом за барной стойкой.

В пиццерии с итальянской кухней применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами.

У официантов национальная итальянская форма одежды, благодаря которой посетители погружаются в традиции Италии.

Режим работы официантов установлен с учетом производственно - трудовой деятельности предприятия с 11.00 - 24.00 ч.

При обслуживании посетителей в проектируемой пиццерии будет использоваться R-Keeper - это программно-аппаратных комплекс для автоматизации деятельности ресторанов различных форм обслуживания. R-Keeper позволяет автоматизировать как предприятия быстрого обслуживания, где нормой является самообслуживание, так и рестораны или кафе, где гостей обслуживают официанты.

R-Keeper состоит из набора программных модулей, состав которых определяется конфигурацией системы: «Менеджер» (обязательный компонент), «Касса», «Бар», «Терминал официанта». Кассовые терминалы могут эксплуатироваться интегрировано (при наличии связи между кассами) или автономно.

Современные технологии и алгоритмы, используемые в R-Keeper, предоставляют владельцу заведения наиболее полную защиту от злоупотреблений персонала. Работа барменов и официантов при обслуживании посетителей становиться максимально простой и быстрой [20].

1.4 Обоснование режима работы предприятия

Режим работы проектируемой пиццерии с 11.00 до 24.00, без обеда и выходных. Режим выбран с учетом места расположения пиццерии и контингента потенциальных потребителей. Контингент потенциальных посетителей предприятия представлен в таблице 1.2.

Перерыв в работе предприятия не предусмотрен. Администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей.

Таблица 1.2 Характеристика инфраструктуры в районе деятельности предприятия (контингент посетителей).

Наименование предприятияЮридический адресРежим работыОАО «ОТП банк»г. Омск, ул. Лукашевича, 89.00-18.00ТК «Магистраль»г. Омск, ул. Лукашевича, 10в10.00-20.00ООО «Неом» электромонтажное предприятиег. Омск, ул. Лукашевича, 8а9.00-18.00Салон красоты «Медея»г. Омск, ул. Лукашевича, 8а10.00-20.00ОАО «Плюс Банк» г. Омск, ул. Лукашевича, 6к19.00-19.00ООО «Жемчужина плюс» стоматологияг. Омск, ул. Лукашевича, 119.00-19.00ООО «Паритет 55» транспортная компанияг. Омск, ул. Лукашевича, 15а9.00-18.00Джей энд Эс, сеть лингвистических центровг. Омск, ул. Ватутина,19.00-20.00Автошкола «Дорожник»г. Омск, ул. Ватутина,19.00-18.00Универсам «Север»г. Омск, ул. Дианова,19.00-21.00

.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами

Форма снабжения предприятия - сырьем и полуфабрикатами, а именно мелкокусковыми полуфабрикатами (мясо, рыба), овощи в виде полуфабрикатов и сырья. Получение мяса на кости в виде четвертин и полутуш является экономически невыгодным для предприятия данной специализации и вместимости.

Сведения о поставщиках представлены в виде табл.1.3.

Таблица 1.3 - Источники продовольственного снабжения

Наименование источникаЮридический адресНаименование группы товаровПериодичность завозаСибпродукт, ООО, торговая фирмаг. Омск Карла Маркса проспект, 18/1 (3812) 37-69-27Яйцо1 раз в 5 днейМир продуктов, торговая компания, ИП Сайганова М.А.г. Омск 10 лет Октября, 207а (3812) 58-66-28Полуфабрикаты из птицы, морепродукты, рыбные полуфабрикаты колбасные изделия.1 раз в 2 дняООО «Знатные продукты»г. Омск, ул. Каховского,7 (3812)44-68-22Мясные полуфабрикаты1 раз в 2 дняБлик, ООО, оптово-розничная компанияг. Омск, ул. 10 лет Октября, 166Овощи, фрукты, зелень, грибыЕжедневноПекарня «Провиант»г. Омск, ул. Маяковского, 21Хлеб и хлебобулочные изделияЕжедневноООО «Омск винпром» г. Омск, ул. 10 лет Октября 174Вино - водочные изделия.1 раз в 10 днейОАО «Манрос-М»г. Омск, ул. 2-я Солнечная,33Молоко, молочные продукты1 раз в 3 дняДары солнца, ООО, торговая компанияг. Омск 10 лет Октября, 207а (3812) 57-69-75Молочно-жировые, жиры, орехи, шоколад1 раз в 3 дняМир продуктов, торговая компания, ИП Сайганова М.А.г. Омск 10 лет Октября, 207а (3812) 58-66-28Мука, крупа, сахар,1 раз в 7днейООО «МЕТРО Кэш энд Керри»г. Омск, пр. Королева 15,корп.1Соки, вода газированная, минеральная,1 раз в 2 дняООО «Чайный мир»г. Омск, ул. 20 лет РККА,298/21Чай, кофе1 раз в 3 дняООО «МЕТРО Кэш энд Керри»г. Омск, пр. Королева 15,корп.1Приправы, соль, специи1 раз в 2 дняИнмарко, ОООг. Омск 10 лет Октября, 205 (3812) 57-34-35Мороженное1 раз в 2 дня

1.6 Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия

Проектируемая пиццерия на 60 мест располагается в г. Омске по улице Лукашевича,8 Кировского района.

Выбор места под строительство обусловлен следующим факторами:

расположение автомагистрали - улица Лукашевича;

расположение вблизи жилых домов;

расположение рядом административных зданий, магазины;

удобные подъездные пути и парковка;

достаточная площадь для озеленения, благоустройства.

Главный фасад здания ориентирован на автомагистраль. Объёмно - планировочное решения здания таково, что обеденные залы ориентированы на юг, складское помещения и производственные помещения на северную сторону.

Сброс канализационных вод будет осуществляться в городскую канализационную сеть. Энергоснабжение осуществляется Кировской-ТЭЦ.

Данный район подключен к центральному отоплению.

.7 Разработка рациональной схемы технологического процесса производства

В схеме технологического процесса отражаются особенности организационной системы предприятия, от которых зависит структура производственных помещений.

Для систематизации дальнейших расчетов необходимо осуществить выбор технологической схемы производства, которая представлена в виде табл. 1.4.

Таблица 1.4 - Схема технологического процесса предприятия

Операции и их режимыПроизводственные, торговые и вспомогательные помещенияПрименяемое оборудованиеПрием продуктов 10.00-12.00ЗагрузочнаяВесы напольныеХранение продуктовСкладские помещения, охлаждаемые камерыСтеллажи, подтоварники, холодильные камеры, шкаф для хранения хлебаПриготовление готовой продукции 10.00-22.30Холодный и горячий цеха, участок доработки полуфабрикатовТепловое, механическое вспомогательное оборудованиеРеализация продукции 11.00-23.00Зал пиццерии, барТепловой стол, холодильный стол, барная стойка, барное оборудованиеОрганизация потребления продукции 11.00-24.00Зал пиццерии, барМебель, барная стойка, автоматизированная система «R-Keeper»

Задачами следующего этапа являются технологические расчеты, позволяющие установить технико- экономические характеристики проектируемого предприятия и подойти к разработке его объемно-планировочной схемы.

.8 Заключение по разделу

Исходные данные проектируемого предприятия представлены в виде таблицы 1.5.

Таблица 1.5 - Исходные данные проектируемого предприятия

Наименование и тип проектируемого предприятияМесто строительстваЧисло местS м2, залаСменность работыКоличество дней работы в годуПиццерия с итальянской кухней г. Омск ул. Лукашевича,86084Сменный режим работы365

Предприятие работает без выходных, санитарная обработка проводиться согласно графику.

Поскольку предприятий данной специализации в городе недостаточно и контингент потенциальных посетителей достаточно стабилен, следовательно, проект пиццерии с итальянской кухней на 60 мест является целесообразным и правильным решением.

2. Технологический раздел

.1 Разработка производственной программы пиццерии на 60 мест

Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале данного предприятия. Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте [10].

.1.1 Определение количества посетителей

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня. Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без перерыва. Администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей.

Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала проектируемого предприятия (Nч, чел ) определяют по формуле

=Р·60/tn·Кз, (2.1)

где N - количество посетителей за час;

Р - количество мест

tn - продолжительность посадки, мин.

/tn - оборачиваемость места.

Kз - коэффициент загрузки зала.

Расчет количества посетителей в проектируемом предприятии представлен в виде таблицы 2.1.

Таблица 2.1 - График загрузки зала пиццерии на 60 мест

Часы работыКоэффициент загрузки залаОборачиваемость местаКоличество посетителей, чел.11.-12.0,41,53612.-13.0,71,56313.-14.0,61,55414.-15.0,81,57215.-16.0,51,54516.-17.0,51,54517.-18.0,61,55418.-19.0,61,55419.-20.0,91,581123420.-21.0,90,52721.-22.0,80,52422.-23.0,70,52123.-24.0,60,518Итого594

Потенциальное количество посетителей в проектируемом предприятии в течение дня составляет 594 человек.

Результаты проведенных расчетов представлены в виде сравнительной гистограммы на рисунке 2.1, позволяющей наглядно отразить загрузку торгового зала проектируемой пиццерии.

Рисунок 2.1 - График загрузки зала

Такое распределение посетителей в течение рабочего дня наблюдается вследствие сложившегося расположения проектируемого предприятия. Так как проектируемая пиццерия располагается в непосредственной близости с жилыми домами, офисами, магазинами. В основном максимальное заполнение зала в обеденные часы и вечернее время.

.1.2 Расчет количества потребляемых блюд

Количество блюд, реализуемых в зале проектируемого предприятия, определяют по формуле

(2.2)

где Nd- количество посетителей, обслуживаемых в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд, показывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека (для пиццерии m=2,5).

блюд

Групповая и внутригрупповая разбивка блюд представлена в виде таблицы 2.2.

Таблица 2.2 - Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту

БлюдаСоотношениеКол-во блюдОт общего кол-ваОт данной группыОт общего кол-ваОт данной группыПицца35520Холодные блюда и закуски20297- рыбные1544- мясные1544- сырные2060Салаты50149Супы574Вторые горячие блюда30445- рыбные35156- мясные35156-мучные30135Сладкие блюда10149Итого:1485

2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, а именно напитков, кондитерских изделий, хлеба и т.д., реализуемых в проектируемом предприятии, определяют на основе норм потребления на одного человека в предприятии данного типа [10]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в виде таблицы 2.3.

Таблица 2.3 - Определение необходимого количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров

НаименованиеЕд. измеренияНорма потребления на 1 чел.Общее количество на 594 чел.Горячие напитки:л0,159,4В том числе:- Чайл0,0317,82- Кофето же0,0211,88Напитки собственного производства-//-0,0529,7Холодные напитки:-//-0,0953,46В том числе:Минеральная вода-//-0,0317,82Натуральный сок-//-0,0211,88Хлеб и хлебобулочные изделиякг0,07544,55В том числе: -ржаной-//-0,0031,78 -«Чиабатта»-//-0,0021,19Мучные и кондитерские изделияшт.0,85504,9Вино-водочная продукциял0,0847,52Пивол0,02514,852.1.4 Разработка производственной программы

Производственная программа (расчетное меню) разрабатывается с учетом специфики предприятия и представляет собой расчетное меню с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций, пищевая ценность (энергетическая ценность, белки, жиры, углеводы) [11].

Производственная программа проектируемого предприятия представлена в виде таблиц 2.4.

Таблица 2.4 - Производственная программа пиццерии на 60 мест

Нормативный документБлюда, закуски, изделияВыход, гКоличество блюд, порцийГОРЯЧИЕ НАПИТКИЧАЙТТК 1Черный Цейлон 20023ТТК 2Черный Пу Эр 20023ТТК 3Черный Эрл Грей20023ТТК 4Зеленый Сенча20020КОФЕТТК 5«Эспрессо» Классический вкус и аромат свежемолотого кофе6015ТТК 6«По-американски» Мягкий напиток для ценителей не крепкого, но очень ароматного кофе12011ТТК 7«Капучино» Взбитое молоко делает вкус этого напитка нежным и бархатным12012ТТК 8«По-венски» Кофе с взбитыми сливками и корицей20012ТТК 9«Гляссе» Великолепное сочетание ароматного кофе и сливочного мороженого 20010ПРЕДЛОЖЕНИЯ К ЧАЮСливки 2020Сахар2039Лимон1516Шоколад к чаю2524НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВАТТК 10Морс клюквенный20030СОК В АССОРТИМЕНТЕТТК 11Апельсиновый FRESH25012ТТК 12Грейпфрутовый FRESH25011ТТК 13Яблочный FRESH25012ТТК 14Морковный FRESH25011ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИМИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА«Нарзан»2008«Bonaqua»2009КЛАСИЧЕСКАЯ ПИЦЦАТТК 15«МАРГАРИТА» Фирменный соус из томатов, сыр «Моцарелла», сыр «Пармезан», чеснок, орегано.30049ТТК 16«ВЕТЧИНА, ГРИБЫ» Фирменный соус из томатов, сыр «Моцарелла», шампиньоны, ветчина.30049ТТК 17«КАРБОНАРА» Фирменный соус из томатов, сыр «Моцарелла», бекон, шампиньоны, лук, сливки, яйцо.30049ТТК 18«ВРЕМЕНА ГОДА» Фирменный соус из томатов, cыр «Моцарелла», ветчина, шампиньоны, маслины, болгарский перец, итальянские колбаски,базилик.30049ТТК 19«ФОРМАДЖИО» Пицца с сырами: «Моцарелла», «Горгонзола», «Мемолетте», «Пармезан», «Кастелли».30049ФИРМЕННАЯ ПИЦЦАТТК 20 «ИЛЬ ГРЕКЭ» Фирменный соус из томатов, сыр «Моцарелла», болгарский перец, помидоры, брокколи, шампиньоны, красный лук, сыр «Филадельфия», маслины, чеснок30055ТТК 21«КАЛЬЦОНЕ ФУНГИ» Фирменный крем из лесных грибов, сыр "Моцарелла", шампиньоны, опята, белые грибы, сливочный сыр, масло с добавлением белого трюфеля.30055ТТК 22«ЛЮЧИФЕРО» Фирменный соус из томатов, сыр «Моцарелла», итальянская острая колбаска «Пепперони», салями, болгарский перец, томаты свежие, соус «Чили».30055ТТК 23«ГАМБЕРЕТТИ» Фирменный соус из томатов, cыр «Моцарелла», сыр «Филадельфия», тигровые креветки, помидоры, яйцо перепелиное, шалфей30055ТТК 24«МАРЭ ФЬЮЖН» Фирменный соус из томатов, cыр «Моцарелла», , анчоусы, мидии, креветки, кальмары, сливки, соус «Песто», маслины, оливки.30055ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ:ТТК 25МЯСНАЯ ТАРЕЛКА Буженина, куриный рулет, сало с прослойкой, домашняя немецкая колбаса, лист салата, зелень, чесночные гренки.40044ТТК 26РЫБНАЯ ТАРЕЛКА Эскалар, сёмга слабосоленая, скумбрия холодного копчения, кета холодного копчения, маслины, оливки, зеленое масло, зелень35044ТТК 27«Формаджи Мисти» Ассорти изысканных итальянских сыров30060САЛАТЫ:ТТК 28ФИРМЕННЫЙ «ОЛИВЬЕ» Куриное филе, картофель отварной, корнишоны, крабовые палочки, яйцо перепелиное, морковь, зеленый горошек, лист салата, майонез.15022ТТК 29«ЦЕЗАРЬ» Куриное филе, пшеничные гренки, помидоры «Черри», яйцо перепелиное, сыр «Пармезан»,лист салата, соус Фирменный15022ТТК 30«ИТАЛЬЯННО» Куриное филе, ветчина, язык говяжий, корнишоны, помидоры, сыр «Эдам», картофель «Пай», шампиньоны, зеленый горошек, майонез15022ТТК 31«ЯМОМОТО В МИЛАНЕ» Говядина, сыр «Фета», корейская морковь, болгарский перец, пекинская капуста, стручковая фасоль, фунчеза, лук-порей, черный кунжут, свежий кориандр, азиатский соус.15021ТТК 32«ЛЯ МАРЭ» Семга слабосоленая, креветки, огурцы, зеленое яблоко, рис, сыр «Эдам», яйцо, оливки, лист салата, лук порей, майонезный соус15021ТТК 33«ИНГЛЕЗЕ» Свежие шампиньоны, сладкий перец, корнишоны, стебель сельдерея и куриное филе15020ТТК 34 «ИНСАЛАТА КОН ВИТЕЛЛО» Салат с кусочками маринованного филе телятины, обжаренные с белыми грибами, овощами, сыром «Дор Блю» и кенийской фасолью15020СУПЫТТК 35СОЛЯНКА МЯСНАЯ Говядина, грудинка, ветчина, буженина, охотничьи колбаски, корнишоны, оливки, каперсы. Подается со сметаной и лимоном30037ТТК 36СУП-КРЕМ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ Кремообразный суп с шампиньонами и сливочным соусом30037ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДАТТК 37КАРТОЧИО С СЕМГОЙ Семга, запеченная с цукини, морковью, луком порей, чесноком, помидорами, болгарским перцем и пряными травами30039ТТК 38 «ЛЮЧИОПЕРКА ИН ПЕРГАМЕНА» Стейк судака, запеченный со специями в сливочном масле. Подается в пергаменте с соусом по-флорентийски.25039ТТК 39 «ИППОГЛОССО ДИ ШПИНАЧО» Обжаренное филе палтуса на суфле из шпината28039ТТК 40«ГАМБЕРОНИ» Завернутые в бекон очищенные тигровые креветки, обжаренные на гриле18039ТТК 41«СТРОГАНОФФ» Свинина в сливочном соусе с шампиньонами, запеченная с картофельным пюре под сырной корочкой35039ТТК 42ЭСКАЛОП «ФИРМЕННЫЙ» Свинина, обжаренная на гриле и запеченная с грибами, луком, томатами, соусом «Карри» под сырной корочкой. Подается с картофельным гратеном и маринованными помидорами40039ТТК 43КУРИЦА ПО- ИТАЛЬЯНСКИ Куриная грудка, фаршированная креветками, сыром и орехами, обжаренная в кляре. Подается на картофельном плато с брокколи и оригинальным соусом из маслин, каперсов, грецкого ореха, чеснока и домашнего майонеза.40039ТТК 44 «ПОЛЛО ДИАВАЛО» Цыпленок, обжаренный с чесноком и розмарином35039ПАСТА:ТТК 45 «КАРБОНАРА» Итальянская паста - таглиотелли со сливочным соусом, приготовленным на основе копченого бекона, лука и яиц, с зелёным горошком и оливковым маслом.30045ТТК 46«БОЛОНЬЕЗ» Итальянская паста - пенне, с мясным соусом из говядины. Подается с сыром «Пармезан» и хрустящим шалфеем28045ТТК 47«РИЗОТТО С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ» Рис «Арборио», мидии, кальмары, тигровые креветки, белые грибы. Подается с сыром «Пармезан» 25045ГАРНИРЫ:ТТК 48КАРТОФЕЛЬ "ФРИ" 120100ТТК 49ОВОЩИ ГРИЛЬ150100СОУСЫ:ТТК 50«ЧЕСНОЧНЫЙ»30100ТТК 51«КАРРИ»300100ТТК 52«ПЕСТО»30100ХЛЕБ«Чиабатта», «Бородинский» 3092ДЕСЕРТЫТТК 53«ФОНДАНТО ЧОКОЛАТТО» Шоколадный кекс с жидким шоколадом. Подается с домашним апельсиновым конфитюром и шариком ванильного мороженого16030ТТК 54«МАЧЕДОНИЯ» Освежающий десерт из фруктов и ванильного мороженого20030ТТК 55«ТИРАМИСУ» итальянского десерта из крема с сыром «Маскарпоне», бисквитным печеньем «Савоярди».17030ТТК 56«ЧИЗКЕЙК» нежный шоколадно-ванильный «Чизкейк» с ягодным желе. Подается с соусом "Белый шоколад" и шариком ванильного мороженого21030ТТК 57«КЛУБНИЧНЫЙ СВИТАЖУР» Нежное птичье молоко под шоколадным парусом и клубничным конфитюром, с добавлением пряностей12029 1. Карта вин предприятия представлена в приложении 3.

.Рецептуры приняты по технико-технологическим картам.

.2 Расчёт требуемого количества продуктов

Расчёт требуемого количества продуктов определяется по расчетному меню.

Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия [11].

Требуемое количество продуктов определяют по формуле

(2.3)

где g - норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г;

n - количество изделий, шт., кг.

- перевод ед. измерения в кг.

Расчет сырья представлен в приложении 2.

На основании проведенных расчетов составлена сводная продуктовая ведомость, представленная в таблице 2.5. Общее количество сырья, которое необходимо для выполнения производственной программы представлено в сводной сырьевой ведомости в таблице 2.5

Таблица 2.5 - Сводная продуктовая ведомость на основании программы

НаименованиеЕд. измерения кг, шт, л.Количество продуктов, кгОвощи и зеленьБаклажанкг5,10Базилик свежий-//-1,49Брокколито же1,88Перец болгарский-//-6,92Томат свежий-//-26,0Помидоры «Черри»-//-1,76Орегано-//-0,73Огурцы свежие-//-0,42Лук-порей-//-0,70Лук красный-//-0,82Кабачок-//-6,30Капуста пекинская-//-0,525Лист салата-//-1,54Кориандр свежий-//-0,10Сельдерей-//-0,47Цукини свежие-//-0,78Чеснок-//-6,70Опята с/м-//-1,65Грибы белые с/м-//-4,30Фасоль стручковая-//-0,32Фасоль кенийская-//-0,40Шампиньоны-//-6,90Шпинат-//-1,17Овощные полуфабрикатыМорковь свежая-//-5,93Картофель свежий-//-42,32Лук репчатый-//-35,04Молоко и молочные продуктыМолоко, массовая доля жирности 3,2%л1,48Мороженое сливочноекг0,6Мороженое ванильное-//-4,8Сливки, массовая доля жирности 20%-ел1,9Сливки, массовая доля жирности 38%-е-//-6,32Сметана, массовая доля жирности 20%м1,72Сыр «Маскаропоне»кг6,85Сыр «Филадельфия»-//-4,20Сыр «Моцарелла»-//-26,0Сыр «Эдам»-//-0,86Сыр «Фета»-//-0,42Сыр «Горгонзола»-//-1,47Сыр «Пармезан»-//-10,46Сыр «Мемолетте»-//-8,87Сыр «Кастелли»-//-4,22Сыр «Маасдам»-//-3,0Сыр «Пекорино»-//-3,0Сыр «Дор-Блю»-//-3,4ЖирыМасло сливочноекг2,89Масло подсолнечноел5,95Масло оливковое л17,8Масло трюфельное-//-0,55Масло зеленое-//-0,88ЯйцаЯйцо куриноекг10,50Яйцо перепелиное-//-1,54ОрехиОрех грецкийкг1,17Орех кедровый-//-0,50Морепродукты и полуфабрикаты филе рыбыКреветки тигровые свежемороженые кг12,78Мидиито же2,73Кальмары-//-4,80Крабовые палочки-//-0,44Палтус (филе)-//-10,25Семга (филе)-//-6,52Судак (филе)-//-9,00Эсколар (филе)-//-2,20Скумбрия холодного копчения-//-4,40Кета холодного копчения-//-4,40Мясные полуфабрикаты и субпродуктыКурица (филе)-//-9,68Курица потрошенная-//-19,5Цыпленок потрошенный-//-14,58Говядина (вырезка)-//-6,13Свинина (вырезка)-//-13,65Телятина (вырезка)-//-2,30Язык говяжий-//-0,88ГастрономияБекон с/ккг8,90Буженина-//-7,71Ветчина-//-9,12Салями-//-1,1Сало с прослойкой-//-2,2Колбаски «Чоризо»-//-2,34Колбаски «Пепперони»-//-1,65Колбаса «Немецкая»-//-2,20СоусМайонезкг1,66Горчица-//-1,0«Чили»кг1,1«Азиатский»-//-0,21Консервированная продукцияАнчоусыкг1,65Горошек зеленый-//-1,45Корнишоны-//-2,83Шампиньоны кг18,23Маслины-//-3,93Оливки-//-1,85Каперсы маринованные-//-0,37Помидоры маринованные-//-0,97Фрукты и ягодыБанан-//-0,90Виноград-//-3,00Грейпфрутм3,30Яблоко-//-4,50Апельсин-//-4,50Лимон-//-3,66Киви-//-0,90Клюква с/м-//-1,02СпецииКаррикг0,50Тимьян-//-0,07Кинза-//-0,07Шалфей-//-1,00Корица-//-0,02Ваниль-//-0,15Кунжут черный-//-0,06Розмарин-//-0,07Крупы и мукаМука пшеничнаякг96,3Рис-//-0,42Рис «Арборио»-//-3,60Паста «Таглиотелли»-//-4,50Паста «Пене»-//-4,50Фунчоза-//-0,10Дрожжи сухие1,82Перец черный молотый-//-2,80Соль-//-10,88Сахар-песок-//-10,51Пудра сахарная-//-1,95Паста томатная-//-13,00Уксус 9%-йл0,40Шоколад темный-//-6,00Какао-порошок-//-1,34Разрыхлитель теста-//-0,21Желатин-//-0,29Клубничный конфитюр-//-0,87Апельсиновый конфитюр-//-0,90Хлеб пшеничный-//-2,20Хлеб ржаной-//-1,78Хлеб «Чиабатта» -//-1,19Крекер-//-3,00Печенье-//-1,20Печенье «Савоярди»-//-1,50Алкогольные и безалкогольные напиткиЧай черный цейлонскийкг0,07Чай Пу Эр-//-0,07Чай Эрл Грей-//-0,07Чай Сенча-//-0,06Кофе -//-1,24Винно-водочные изделия-//-47,52Минеральная вода-//-3,4

2.3 Расчёт складских помещений

Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. При расчете складской группы помещений учитывают рациональные условия хранения продовольственного сырья каждой группы.

В охлаждаемых помещениях хранятся скоропортящиеся продукты: мясо, рыба, жиры, молоко, кисломолочные и гастрономические продукты, зелень, фрукты и другие продукты.

В неохлаждаемых помещениях - сухие продукты (мука, крупы и т. д.) [11].

В проектируемом предприятии предусмотрены следующие группы складских помещений:

охлаждаемые (сборно-разборная холодильная камера, низкотемпературная холодильная камера)

неохлаждаемые (кладовая сухих продуктов)

.3.1 Расчёт и подбор низкотемпературной холодильной камеры для хранения замороженной продукции

Морозильный ларь подбирают по объему, занимаемому продуктами, расчёт ведётся по формуле

, (2.4)

где Q дн- среднее дневное количество продуктов, кг;

t - срок хранения продуктов в днях;

Km - коэффициент, учитывающий массу тары;

,2- для деревянной, металлической.

,1- для бумажной, пластиковой.

1,3-2- для стеклянной.

?-объёмная плотность продукта, кг/дм³.

Расчёт объёма, занимаемого продуктами в низкотемпературной холодильной камере, представлен в виде таблицы 2.6.

Таблица 2.6 - Объем низкотемпературной холодильной камеры

Наименование продуктовСреднее дневное кол-во продуктов, кгСрок хранения, днейКоэффициент, учитывающий массу тарыМасса продуктов с учётом тары, кгОбъёмная плотность кг/дм3Объём, занимаемый продуктами, дм3Говядина (вырезка) 6,1321,113,4860,8515,87Свинина (вырезка)13,6521,130,030,8535,33Телятина (вырезка)2,321,15,060,855,95Курица (филе)9,6821,121,2960,2585,18Курица потрошенная19,521,142,90,25171,60Цыпленок потрошенный14,5821,132,0760,25128,30Язык говяжий0,8821,11,9360,882,20Бекон с/к8,921,119,580,632,63Буженина7,7121,116,9620,628,27Ветчина9,1221,120,0640,633,44Салями1,121,12,420,64,03Сало с прослойкой2,221,14,840,68,07Колбаски «Чоризо»2,3421,15,1480,657,92Колбаски «Пепперони»1,6521,13,630,655,58Колбаса «Немецкая»2,221,14,840,657,45Мидии2,7321,16,0060,4513,35Кальмары 4,821,110,560,813,20Крабовые палочки0,4421,10,9680,452,15Палтус (филе)10,2521,122,550,828,19Семга (филе)6,5221,114,3440,817,93Судак (филе)921,119,80,824,75Эсколар (филе)2,221,14,840,86,05Скумбрия холодного копчения4,421,19,680,713,83Кета холодного копчения4,421,19,680,713,83ИТОГО: 705,10Объем, занимаемый замороженными продуктами, составляет 705,1 дм3 (0,7 м3).

Учитывая расчетный объем, а так же возможное изменение производственной программы предприятия, принимаем к установке в группе складских помещений низкотемпературную холодильную камера фирмы «Polair» модель ШХК-0,8 с габаритными размерами 1010х800х1955мм, (0,8 м3) [16].

.3.2 Расчёт и подбор среднетемпературной холодильной камеры

Расчёт вместимости среднетемпературной холодильной камеры ведут, аналогично расчёту морозильного ларя по формуле 2.4.

Расчёт объёма, занимаемого продуктами в камере представлен, в виде таблицы 2.7.

Таблица 2.7 - Расчёт среднетемпературной холодильной камер

Наименование продуктовСреднее дневное кол-во продуктов, кгСрок хранения, днейКоэффициент, учитывающий массу тарыМасса продуктов с учётом тарыОбъёмная плотность кг/дм3Объём, занимаемый продуктами, дм3Баклажан5,121,111,220,618,70Базилик свежий1,4911,11,6390,354,68Брокколи1,8821,14,1360,3511,82Перец болгарский6,9221,115,2240,625,37Томат свежий2621,157,20,695,33Помидоры «Черри»1,7621,13,8720,66,45Орегано0,7311,10,8030,352,29Огурцы свежие0,4221,10,9240,352,64Лук-порей0,721,11,540,62,57Лук красный0,8221,11,8040,63,01Кабачок6,321,113,860,623,10Капуста пекинская0,52521,11,1550,452,57Лист салата1,5411,11,6940,354,84Кориандр свежий0,111,10,110,350,31Сельдерей0,4711,10,5170,351,48Цукини свежие0,7811,10,8580,352,45Чеснок свежий6,721,114,740,3542,11Опята с/м1,6521,13,630,66,05Грибы белые с/м4,321,19,460,615,77Фасоль стручковая0,3221,10,7040,61,17Фасоль кенийская0,421,10,880,61,47Шампиньоны6,921,115,180,625,30Шпинат1,1721,12,5740,357,35Морковь свежая5,9321,113,0460,526,09Картофель свежий42,3221,193,1040,65143,24Лук репчатый35,0421,177,0880,6128,48Молоко, массовая доля жирности 3,2%1,4811,11,6280,91,81Мороженое сливочное0,621,11,320,62,20Мороженое ванильное4,821,110,560,617,60Сливки, массовая доля жирности 20%-е1,911,12,090,92,32Сливки, массовая доля жирности 38%-е6,3211,16,9520,97,72Сметана, массовая доля жирности 20%1,7211,11,8920,92,10Сыр «Маскаропоне»6,8531,122,6050,637,68Сыр «Филадельфия»4,231,113,860,623,10Сыр «Моцарелла»2631,185,80,6143,00Сыр «Эдам»0,8631,12,8380,64,73Сыр «Фета»0,4231,11,3860,62,31Сыр «Горгонзола»1,4731,14,8510,68,09Сыр «Пармезан»10,4631,134,5180,657,53Сыр «Мемолетте»8,8731,129,2710,648,79Сыр «Кастелли»4,2231,113,9260,623,21Сыр «Маасдам»331,19,90,616,50Сыр «Пекорино»331,19,90,616,50Сыр «Дор-Блю»3,431,111,220,618,70Масло сливочное2,8921,16,3580,610,60Яйцо куриное10,521,123,10,828,88Яйцо перепелиное1,5421,13,3880,65,65Майонез1,6621,13,6520,94,06Горчица121,12,20,92,44«Чили»1,121,12,420,92,69«Азиатский»0,2121,10,4620,90,51Банан0,921,11,980,553,60Виноград321,16,60,5512,00Грейпфрут3,321,17,260,5513,20Яблоко4,521,19,90,5518,00Апельсин4,521,19,90,5518,00Лимон3,6621,18,0520,5514,64Киви0,921,11,980,553,60Клюква с/м1,0221,12,2440,63,74Клубничный конфитюр0,8721,11,9140,63,19Апельсиновый конфитюр0,921,11,980,63,30ИТОГО:1186,63

Объём, занимаемый продуктами, составляет 1186,63 дм³ (1,18 м³). Исходя из расчётного объёма продуктов, а так же возможного изменения производственной программы предприятия, принимаем к установке сборно - разборную холодильную камеру фирмы «Polair» модель CM 114-S (ШХ-1,4) с габаритными размерами 1402х854х2030 мм объёмом 1,4 м³ с учетом соблюдения строгого товарного соседства [16].

.3.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов

Расчет площади кладовой сухих продуктов сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей), определению площади, занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения. Расчет площади, необходимой для хранения продуктов ведут по формуле

, (2.5)

где Qдн. - среднедневное количество продукта, кг;

Н - норма нагрузки на 1 м2 площади пола, кг/ м2.

Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов, представлен в виде таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Расчет площади, занимаемой продуктами в кладовой сухих продуктов

Наименование продуктовСреднедневное кол-во продуктов, кгСрок хранения, днейКоэф., учитывающий массу тарыМасса продукта, подлежащего хранению, с учетом тары, кгУдельная норма нагрузки, кг/м2Площадь, занимаемая продуктамиВид складского оборудованияАнчоусы1,6551,29,902200,05СТ Горошек зеленый1,4551,28,702200,04СТКорнишоны2,8351,216,982200,08СТШампиньоны18,2351,2109,382200,50СТМаслины3,9351,223,582200,11СТОливки1,8551,211,102200,05СТКаперсы маринованные0,3751,32,412200,01СТПомидоры маринованные0,9751,36,311600,04СТМасло подсолнечное5,9531,119,642600,08СТМасло оливковое17,8031,369,422600,27СТМасло трюфельное0,5531,32,152600,01СТМасло зеленое0,8831,33,432600,01СТОпята маринованные0,4651,32,991600,02СТОрех грецкий1,1751,27,021000,07СТОрех кедровый0,5051,23,001000,03СТКарри0,5031,11,651000,02СТКинза0,0731,10,231000,002СТТимьян0,0731,10,231000,002СТПерец черный2,8031,19,241000,09СТКорица0,0231,10,071000,001СТШалфей1,0031,13,301000,03СТВаниль0,1531,10,501000,005СТКунжут черный0,0631,10,201000,002СТРозмарин0,0731,10,231000,002СТФунчоза0,1031,10,333000,001СТПаста «Пене»4,5031,114,853000,05СТПаста «Таглиотелли»4,5031,114,853000,05СТРис «Арборио»3,6051,119,803000,07ПТКрупа рисовая0,4251,12,313000,01ПТМука пшеничная96,3051,1529,653001,77ПТУксус 9%-й0,4051,32,606000,004СТШоколад темный6,0051,133,00800,41СТСоль йодированная10,88101,1119,686000,20СТСахар песок10,51101,1115,615000,23СТДрожжи сухие1,8231,16,011000,06СТПудра сахарная1,9531,16,441000,06СТПаста томатная13,0051,171,502200,33СТРазрыхлитель теста0,2131,10,691000,01СТЖелатин0,2931,10,961000,01СТКакао-порошок1,3431,14,421000,04СТХлеб пшеничный2,2011,22,643000,01ШКХлеб «Чиабатта»1,1911,21,433000,005ШКХлеб ржаной1,7811,22,143000,01ШККрекер3,0031,19,901000,10ШКПеченье1,2031,13,961000,04ШКПеченье «Савоярди»1,5031,14,951000,05ШКЧаи0,27101,12,971000,03СТКофе 1,24101,113,641000,14СТМинеральная вода 3,4021,17,481700,04ПТИтого в шкафах0,20Итого на подтоварниках1,80Итого на стеллажах3,13

Площадь, занимаемая продуктами на подтоварниках, составляет 1,88 м2, на стеллажах - 3,13 м2, площадь для хранения хлеба составляет 0,2 м2.

Учитывая расчетный объем, а так же возможное изменение производственной программы предприятия. Принимаем к установке в кладовой сухих продуктов: 4 стеллажа складских помещений СТН 150/6 площадью 0,9 м2, 2 подтоварника ПТ-150/6 площадью 0,9 м2 , 1 шкаф для хлеба ШХХ-2В (5 лотков).

Расчет площади, занимаемой оборудованием, в кладовой сухих продуктов представлен в виде таблицы 2.9.

Таблица 2.9 - Площадь, занимаемая оборудованием в кладовой сухих продуктов

Наименование принятого к установке оборудованияТип, маркаКол-во, шт.Габаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудования, м2Площадь, занимаемая оборудованием, м2ДлинаШиринаВысотаПодтоварник ПТ-150/6215006003000,91,8Стеллаж складских помещенийСТН-150/64150060016000,93,6Шкаф для хлебаШХХ-2В181048017000,240,24Итого:5,64

Общую площадь помещения (Sобщ., м2) вычисляют по формуле

(2.6)

гдеSобор. - суммарная площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м2;

? - коэффициент использования площади помещения, для кладовой сухих продуктов принимают равным 0,3.

Sобщ.= 5,64/0,3 = 18,8м2.

Принимаем площадь кладовой сухих продуктов равной 19 м2.

Кроме того, по расчету принимаем площадь загрузочной равной 9 м2

.3.4 Расчет площади, занимаемой винно-водочной продукцией

Площадь, занимаемая винно-водочными изделиями, реализуемых в баре торгового зала определяется по формуле (2.5). Расчёт представлен в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - Расчёт площади, занимаемой винно-водочной продукцией

Наименование продуктовСреднедневное количество продуктов, кгСрок хранения, днейКоэффициент, учитывающий массу тарыМасса продуктов подлежащих хранению с учётом тары , кгУдельная норма нагрузки на, кг/1м2Площадь, занимаемая продуктами, м2Винно-водочные изделия47,521521425,62206,48Пиво14,85152445,52202,03Итого8,51

Общую площадь помещения винно-водочной кладовой (Sобщ., м2) вычисляют по формуле (2.6)

общ.=8,51 /0,6 = 14,18 м2.

Принимаем общую площадь кладовой винно-водочной продукции 15 м2

Наглядная техническая характеристика используемого оборудования в кладовой винно-водочной продукции представлена в таблице 2.11.

Таблица 2.11- Техническая характеристика используемого оборудования в кладовой винно-водочной продукции

Наименование оборудованияТехнические характеристикиLiebherr WK 4677 на 187 бутылокОбщий объем: 460 литров. Регулируемая температурная зона, установка температуры в диапазоне от +5 °С до + 20 °С Количество бутылок 0,75 л.: 187 шт Климатический класс: SN-ST Размеры(ВхШхГ): 1855x 660x671 мм.Alberobello D2 на 288 бутылок2050 х1025 х360 мм

Стандартные стеллажи сделаны из красного дерева. Это дерево очень стойко к гниению в холодном винном погребе.

К установке принимаем 2 винных шкафа Liebherr WK 4677 на 187 бутылок и 3 стеллажа для вина модели Alberobello D2 на 288 бутылок [12].

Заключение

Разработан курсовой проект по проектированию складской группы помещений пиццерии с итальянской кухней на 60 мест в городе Омске. Цели и задачи, поставленные в данном курсовом проекте выполнены.

Проектируемая пиццерия на 60 мест располагается в г. Омске по улице Лукашевича,8 Кировского района, определены формы и методы обслуживания, определены источники продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами. Так же разработано концептуальное меню итальянской кухни, рассчитано количество сырья, подобраны холодильные камеры: «Polair» модель ШХК-0,8 с габаритными размерами 1010х800х1955мм, (0,8 м3), «Polair» модель114-S с габаритными размерами 1402х854х2030 мм. Для кладовой сухих продуктов подобраны стеллажи и подтоварники: 4 стеллажа складских помещений СТН 150/6 площадью 0,9 м2, 2 подтоварника ПТ-150/6 площадью 0,9 м2 , 1 шкаф для хлеба ШХХ-2В (5 лотков) и определили площадь 19 м2. Рассчитана кладовая винно-водочной продукции с площадью 15 м2 и к установке приняли 2 винных шкафа Liebherr WK 4677 на 187 бутылок и 3 стеллажа для вина модели Alberobello D2 на 288 бутылок.

В заключении можно сказать, что строительство пиццерии с итальянской кухней в г. Омске целесообразно.

Библиографический список

1.О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон от 02.01.2000 г № 29-ФЗ.

2.ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

3.ГОСТ Р 50762-2007 «ОП. Классификация предприятий общественного питания».-М.: Стандарты, 2007.

4.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2002. - 186 с.

5.СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

.СНиП II-Л.8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.,1972.-32с.

.СНиП 31-04-2001. Складские здания.

.Основы строительства общественных зданий и сооружений: строительные материалы, изделия и конструкции: учеб. пособие для студентов специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания" / И.В. Быкова, О.В. Пасько, М.А. Шадрин ; Омский экон. ин-т, каф. технологии продуктов питания. - Омск : Изд-во Омского эконом. ин-та, 2007. - 130.

.Проектирование предприятий общественного питания: учеб. для студ. вузов / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина ; Под ред. Т.Т. Никуленковой. - М. : Колос, 2000. - 215.

.Проектирование предприятий общественного питания: руководство к выполнению курсового проекта для студентов специальности 260501 "Технология продуктов общественного питания" и по направлению подготовки бакалавров 260100 "Технология продуктов питания" / М.П. Щетинин, О.В. Пасько, Н.В. Кочеткова ; АНО ВПО "Омский экономический ин-т", Алтайский гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. - Омск : Изд-во Омского эконом. ин-та, 2009. - 267.

.Пасько О.В. Технология продукции общественного питания. Руководство к выполнению курсовой работы./ О.В. Пасько. - Омск., 2005-196 с.

Содержание Введение . Технико-экономическое обоснование проекта .1 Обоснование типа и вместимости проектируемого предприятия .2 Характеристика р

Больше работ по теме: