1. 2. Технологические игра в карты блюд, технологические схемы блюд и черта сырья
Голова 2. Технологические расчеты
1. 2. Конфигурации происходящие при кулинарной обработке
2. 2. Расплата провиантский ценности и хим состава блюд
2. 3. Анализ сбалансированных пищевых веществ в блюде
Заключение
Литература
Выдержка
Введение
Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деловитости, связанной с организацией и управлением рестораном либо другим предприятием публичного кормления, направленная на ублажение имеющихся потребностей людей в аппетитной, различной и здоровой еде, а еще получения прибыли. Как сфера предпринимательской деловитости ресторанный бизнес выражает принципиальные общественные и экономические функции. В функциях ресторанного коммерциала более верно имеет место быть его суть.
Экономические функции ресторанного коммерциала разглядывают эту сферу в согласье изготовления и обращения. На практике это значит, что ресторанный бизнес является выгодной сферой прибавления денежных средств, которая гарантирует довольно скорую, сообразно сопоставлению с иными ветвями, оборачиваемость вложенных средств. При неплохом менеджменте ресторанный бизнес способен приводить высшую норму прибыли. Стремительная оборачиваемость валютных средств и высочайшая норма прибыли служат определяющими причинами, какие завлекают основной капитал и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деловитости.
1. Черта и комплект блюд
1. 1. Комплект блюд
Меню — это визитная карточка ресторана. Для всякого компании публичного кормления в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное численность блюд и напитков, какие раз в день обязаны существовать в продаже. Этот минимум утверждается министерством торговли. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, обязаны изготовляться из различных видов сырья с использованием разных методик кулинарной отделки и меняться сообразно дням недельки.
Комплект блюд и закусок может существовать расширен за счет подключения сезонных и фирменных блюд. Ограничение численности названий блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не до¬пускается.
В согласовании с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню — список блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на этот день. Традиционно имеется некоторое количество видов меню: завтраков, обедов, трехразового кормления, комплексных обедов, дежурных блюд, балов; меню особых видов сервиса, к примеру свадебного стола, торжественного стола и т. д.
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
1. Фирменные закуски, блюда и напитки
2. Прохладные блюда и закуски:
Стерлядь заливная
Прохладные закуски
Икорка зернистая
Судак заливной
Шпроты в масле
Салат центровой
Салат из овощей
3. Жаркие закуски:
Крабы в соусе
Солянка рыбная на сковороде
Волованы с курицей Ветчина жареная
Почки жареные в масле
4. Супы:
Бульон из дичи с пирожком
Лапша грибная
Рассольник с курицей
Солянка рыбная
Солянка сборная мясная
Суп харчо
Суп-пюре из многоцветный капусты
5. 2-ые жаркие блюда:
Судак в белоснежном вине
Осетрина паровая
Осетрина фри
Судак на сковороде по-русски
Судак в тесте жареный
Филе с гарниром
Бифштекс натуральный
Ростбиф с гарниром
Котлеты телячьи отбивные
Поросенок жаренный с кашей
Эскалоп из свинины
Язычок вареной под соусом с гарниром
Шашлык по-карски
Люля-кебаб
Гага с яблоками
Индейка жареная
Котлеты из филе кур по-киевски
Рябчики с брусничным вареньем
6. Яичные, молочные, мучные, овощные блюда:
Омлет естественный
Сырники со сметаной
Блинчики с творогом
Капуста цветная, соус сухарный
7. Сладостные блюда: Пломбир с фруктами
Яблоки в красноватом вине
Компот из консервированных фруктов
Шарлот яблочный
8. Жаркие напитки: Чай
Кофе темный
Кофе по-восточному
Шоколадное дерево
Шоколад с молоком
9. Прохладные напитки и соки
10. Кондитерские изделия:
Тортик рационный
Пирожное ассорти
11. Хлебобулочные изделия
12. Твороженная толпа:
С изюмом
С цукатами
С медом
С зеленью
Творог со свежей зеленью
Сырки из творога
Запеканка из творога
Крем твороженный
1. 2. Технологические игра в карты блюд, технологические схемы блюд и черта сырья
Из творога и творожной массы подготовляют прохладные и жаркие блюда. К главным относятся творожная толпа с разными наполнителями(изюм, орешки, какао-порошок и др. ), с прибавлением вкусовых и ароматических веществ(ванилин, тмин и др. ), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги.
Толстый(18% жира, 65% воды)и полужирный(9% жира, 73% воды)творог целенаправлено давать в естественном облике. Полужирный и постный(80% воды)творог рекомендуется применять для приготовления страстных блюд.
Творог, который подают в естественном облике, не протирают. Для подачи в естественном облике следует применять творог лишь из пастеризованного сперма.
Литература
1. Бароновский В. А.
Халдей – бармен: Учеб. вспомоществование. Ростов на дону н/Д: Феникс, 2007 – 536 с.
2. Богушева В. И.
Бары и рестораны. Ростов на дону н/Д: Феникс, 2009 – 386 с.
3. Богушева В. И.
Организация сервис гостей ресторанов и баров. Серия
«Учебники и учебные пособия». Ростов на дону – на – Дону: «Феникс», 2006. –
416 с.
4. Кабушкина Н. И.
Базы менеджмента. 5 – е изд. Мн. : Новое познание, 2008 – 365 с.
5. Кабушкин Н. И.
Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А.
Бондаренко. – 3 –е изд. , перераб. И доп. – Мн. : Новое познание, 2007. –
368 с.
6. Ученик А. Л. , Чернышева А. В.
Корпоративное бизнес планирование в гостиничной промышленности. М. :
Интел универсал, 2008. – 268 с.
7. Ляпина И. Ю.
Организация и технологического гостиничного сервиса:
Учебник для проф. Образования / Ира Юрьевна Ляпина; Под ред.
канд. пед. Наук Ляпина. – 2 – е изд. , стер. – М. : Издательский центр
«Академия», 2002. – 208 с.
8. Сервис на предприятиях публичного кормления: Учебное
пособие для колледжей, мастерски – технических училищ/ Авт.
– сост. Л. А. Радченко. ( Сер. «Учебники XXI века»). – Ростов на дону н/Д:
Феникс, 2005. – 384 с.
9. Организация и управление гостиничным делом: Учебник/Под ред. А. Л. Лесника.
М. : Интел универсал, 2009 – 368 с.
10. Организация сервиса потребителей на предприятиях публичного питания/ И.
Н. Фунс Мн. : Белорусская Связь кулинаров, 1998, - 562 с.
11. Осипов В. П. и др.
Ресторанный бизнес в Рф. Справочник ресторана / В. П. Осипов, С.
Л. Ефимов, А. Е. Орехова, И. А. Данилов, А. А. Корнеев; Под общ. ред.
С. Л. Ефимова – М. : РосЭксперт, 2008. – 480 с.
12. Папирян Г. А.
Менеджмент в промышленности гостеприимства(гостиницы и рестораны). М. : Экономика,
2005 – 256 с.
13. Пикалев А. В. , Маевская А. П.
Как прирастить заработок ресторана, бара, кафе. – М. : Русский спорт,
2001. – 168 с.
14. Приемник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для компаний
обществ. Питания/Авт. – сост. : А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И.
Пересичный. – М. : «Палитра Пресс 2000», К. : «А. С. К. », 2002. – 656 с.
15. Усов В. В.
Организация сервиса в ресторанах:: Практ. Вспомоществование. М. : Высш. Шк. , 2008 – 649 с.
Введение
Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного