Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе всеобщего типа
Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННЫХ БЛЮД ИЛИ ИЗДЕЛИЙ 5
1. 1. Черта сырья 5
1. 2. Разработка рецептур фирменных блюд либо изделий 8
1. 3. Разработка технологий изготовления фирменных блюд либо изделий 13
1. 4. Разработка технологических схем приготовления фирменных блюд либо изделий 15
2. 5. Расплата провиантский ценности фирменных блюд либо изделий 15
2. РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА ИЛИ ИЗДЕЛИЯ 19
3. СИСТЕМА КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, ПРИМЕНЯЕМАЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ 20
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 24
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 25
ПРИЛОЖЕНИЯ 27
Выдержка
ВВЕДЕНИЕ
Злободневность темы. Компании публичного кормления - это компании, предназначенные для изготовления кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации кормления.
Промышленность публичного кормления располагаться ещё в процессе развития - вырастает как количество заведений, этак и свойство сервиса.
Необходимо подметить, что на нынешний день оказанием услуг публичного кормления, как одним из видов предпринимательской деловитости, занимается огромное численность организаций и личных бизнесменов. При этом компании публичного кормления, предназначенные для ублажения потребности в кормлении и проведении досуга, отличаются меж собой сообразно типам, сообразно размерам, а еще сообразно обликам оказываемых услуг.
В настоящее время раскрывается не лишь немало разных ресторанов, кафе, однако и компаний публичного кормления для людей с малыми заработками, к примеру, доступных столовых, потому конструирование этого типа компании является не наименее актуальным.
Начинание публичного кормления может без помощи других устанавли¬вать доп сервисы для гостей, не противоречащие дейст¬вующему законодательству.
Компании публичного кормления должны в приятной и доступной форме довести по покупателя нужную и достоверную информацию: о названии, типе компании, его адресок(местопребывание собствен¬ника), режиме работы, об наборе продукции, списке предоставляе¬мых услуг, о содержании отдельных положений работающих Верховодил, ка¬сающихся прав потребителей, а еще доп критериях посетите¬лей.
Штаты компании публичного кормления, связанных конкретно с созданием и реализацией продукции, самостоятельно от форм собственно¬сти укомплектовываются кадрами, имеющими особую подготовку.
Формы и способы сервиса потребителей определяются предприятием исходя из малых требований к данному типу компании общест¬венного кормления.
Целью работы является разработка 5 фирменных блюд в меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе всеобщего типа.
В согласовании с целью работы будут решены последующие задачки:
? будет дана черта фирменных блюд либо изделий, вырабатываемых предприятием;
? будет дана черта сырья
? будет выполнена разработка рецептур фирменных блюд либо изделий;
? будет выполнена разработка технологий изготовления фирменных блюд либо изделий;
? будет выполнена разработка технологических схем приготовления фирменных блюд либо изделий
Предмет изучения: меню кафе всеобщего типа.
Объект изучения: разработка приготовления фирменных блюд для кафе всеобщего типа.
1. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА ФИРМЕННЫХ БЛЮД ИЛИ ИЗДЕЛИЙ
1. 1. Черта сырья
Сырье, применяемое для приготовления фирменного блюда, подходит потребностям ГОСТ, ОСТ, ТУ, РСТ и иными нормативными материалами сообразно главным органолептическим и физико-химическим показателям.
Матрица 1. 1.
Черта сырья, используемого для приготовления фирменных блюд
Разряд сырья Характеристики качества Нормативный документ
Мучение пшеничная верховного сорта Краска белоснежный с кремовым цветом. Аромат и привкус характерные обычной пытке, без плесневелого, затхлого, кислого, горьковатого и остальных сторонних ароматов и привкусов. Массовая порция воды - 14,5 %. При разжевывании не чувствуется хруста. Металломагнитная примесь, зараженность и загазованность вредителями – не найдена. Массовая порция золы – 0,53 %. Массовая порция мокрый клейковины – 30,0 %. Срок сохранения пытки устанавливает изготовитель продукции при температуре находящейся вокруг среды не больше 25 оС и условной влажности воздуха не больше 70 %. ГОСТ 52189-2003. Мучение пшеничная. Общие технические условия.
Млеко пастеризованное Наружный разряд непрозрачная жидкость. Консистенция водянистая, однородная не тягучая, чуть-чуть вязкая. Без хлопьев сперма и взбившегося жира. Краска белоснежный однородный сообразно всей массе. Привкус и аромат соответствующие для сперма, без сторонних вкусов и ароматов, с лёгким привкусом кипячения. ГОСТ Р 52090-2003. Млеко коровье пастеризованное. Технические условия
3. ГОСТ Р 53104-2008. Сервисы публичного кормления. Способ органолептической оценки свойства продукции публичного кормления.
4. ГОСТ Р 53105-2008. Сервисы публичного кормления. Технологические бумаги на продукцию публичного кормления. Общие запросы к оформлению, построению и содержанию.
5. ГОСТ Р 53106-2008. Сервисы публичного кормления. Способ расчета отходов и утрат сырья и пищевых товаров при производстве продукции публичного кормления.
7. ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для покупателя. – Введ. 01. 07. 2005 г. – М. : Изд-во стандартов. – 40 с.
8. Алексовский В. Б. и др. Физико-химические способы разбора: Практическое управление. – Л. , 1988.
9. Ловачева Г. Н. , Мглинец А. И. , Успенская Н. Р. Нормализация и контроль свойства продукции. – М: Экономика, 1990. -239с.
10. Методические указания к разработке рецептур на новейшие и фирменные блюда(изделия)на предприятиях публичного кормления. – М. : ВНИИП, 1991. – 52 с.
11. Методические указания сообразно лабораторному контролю свойства товаров публичного кормления. Раздел 1. Дробь 1,2. – М. : Всесоюзный ВУЗ кормления КФ сообразно торговле, 1997.
12. Спецоформление курсовых и выпускных квалификационных работ: способ. указания / Краснояр. гос. торг. -экон. ин-т; сост. Р. В. Трофимова, О. Ю. Дягель, Э. А. Батраева, Т. В. Вашко, Т. В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. – 28 с.
13. Павлоцкая Л. Ф. , Дуденко Н. В. , Эйдельман М. М. Физиология кормления: Учеб. Для технолог. и товаровед. фак. торг. вузов. – М. : Высш. Шк. , 1989. – 368 с.
14. Вспомоществование для кулинара. – М: Экономика, 1990. – 240 с.
15. Приемник рецептур блюд и кулинарных изделий для компаний публичного кормления – М. : Экономика, 1983, 718 с.
16. Соловьева Л. Полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные чудеса / Л. Соловьева. – Ростов на дону н/Д: Феникс, СПб: ООО Издательство «Северо-Запад», 2006. - 187с.
17. Справочник товароведа продовольственных продуктов. Ч 1,2. – М. : Экономика. - 1987.
18. Справочник технолога публичного кормления. – М. : Экономика, 1991.
19. Разработка продукции публичного кормления: способ. указания к исполнению курсовой работы / Краснояр. гос. торг. -экон. ин-т; сост. Т. Л. Камоза; О. М. Евтухова, Л. Г. Ермош. – Красноярск, 2008. – 44 с.
20. Запросы к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. – М. : Экономика, 1992. – 25 с.
21. Товароведение и критика продовольственных продуктов / под ред. проф. Л. Г. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с.
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы. Предприятия общественного питания - это предприятия, предназначенные для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и