Расчет горячего цеха для предприятий общественного питания

 

Введение

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

Кафе (от фр. Café; буквально - «кофе») - заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, - с самообслуживанием.

Коктейль-бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие, слабоалкогольные и безалкогольные коктейли, закуски, десерты, мучные, кондитерские изделия.

Главная цель проектируемого предприятия - получение прибыли за счет удовлетворения спроса потребителей в питании.

В данном проекте представлены: расчет количества потребителей, расчет количества мест в зале, график загрузки зала, количество блюд за день, соотношения различных групп блюд в ассортименте, разработка расчетного меню предприятия, разработка производственной программы горячего цеха, расчет численности работников горячего цеха, расчет оборудования горячего цеха.

потребитель меню горячий цех

1. Разработка производственной программы

Производственная программа разрабатывается для кафе на 60 мест и коктейль бар на 30 мест. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел., определяют по формуле:

Nч = P*?*X/100, (1)

где P - вместимость зала (число мест);

? - оборачиваемость места в зале в течение 1 часа;

Х - загрузка зала в данный час, %.

Количество питающихся в день, Nд, чел., определяют суммарным количеством питающихся за каждый час работы данного предприятия по формуле:

Nд = ? Nч, (2)

Результаты расчета сводим в таблицу 1.

Таблица 1 - График загрузки зала кафе на 60 мест

Часы работы залаОборачиваемость 1 места за 1 час работыСредний процент загрузки залаКоличество потребителей за час, чел.?ХNчКафе10-111.5302711-121.5403612-131.5908113-141.51009014-151.5908115-161.55045/36016-17П е р е р ы в17-181.5302718-190,5601819-200,5902720-210,5902721-220,5601822-230,56018Итого: 495

Число потребителей, обслуживаемых в коктейль баре, Nч чел. за час, определяют по формуле (1).

Общее количество блюд, n, порций, определяют по формуле:

n = Nд*m, (3)

где m - коэффициент потребления блюд.

Результаты расчета сводим в таблицу 2.

Таблица 2 - Определение количества блюд за день

Количество питающихсяКоэффициент потребления блюдОбщее количество блюдNдmNКафе 4952,51238Коктейль-бар 5091,5764

Разбивку общего количества блюд на раздельные группы производим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции. Разбивка отражена в таблице 3.

Таблица 3 - Соотношение различных групп блюд по ассортименту для кафе

Наименование блюд n=1238От общего кол-ва блюдОт данной группы блюд%Количество%КоличествоХолодные закуски:35433гастрономические продукты40173салаты60260Горячие закуски547Рыбные2516Мясные5031Сырные2515Супы:547Прозрачные3019Рыбный2012Мясной5031Горячие блюда:40375рыбные40198мясные60297Сладкие блюда15141100186

Таблица 4 - Соотношение различных групп блюд по ассортименту для коктейль бара

Наименование блюд n=764От общего кол-ва блюдОт данной группы блюд%Количество%КоличествоХолодные закуски30229Салаты60137Гастрономические продукты4092Горячие закуски30229Рыбные2046Мясные4092Блюда из птица4091Сладкие блюда40306100306

Продукты, не вошедшие в ассортимент рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам:

G = N * a, (4)

V =N * a, (5)

n = N * a, (6)

где G, V, n - количество продуктов в кг, л, шт.;

N - количество питающихся;

a - норматив на одного человека.

Результаты расчета сводим в таблицу 4.

Таблица 5 - Расчёт количества продуктов, не вошедших в ассортиментную разбивку кафе и коктейль бара

Наименование блюдЕдиницы измеренияНорма на одного человекаНа расчетное количество человекКафе Nд = 495Коктейль бар Nд = 509Горячие напиткил0,149.5/24850.9/255Холодные напиткил0,0944.6/22345.8/229Хлеб и хлебобулочные изделия в т.ч.:г753712538175ржаной хлеб251237512725пшеничный хлеб502475025450Мучные кондитерские и булочные изделияшт.0.85421433Винно-водочные изделиял0,052526Пивол0,0251213

2. Разработка производственной программы горячего цеха

С учетом ассортиментного минимума составляется расчетное меню, в котором указываются наименования блюд, выход одного блюда и их количество. Расчетное меню представлено в таблице 6

Таблица 6 - Производственная программа кафе (расчетное меню)

№Наименование блюдВыход, гКоличество блюдФирменные блюдаТелятина в бруснично-луковом маринаде20040Котлета щучья15040Холодные закуски 433[2]Крабы заливные10027[2]Рыбный остров (семга м/с, кета х/к, палтус х/к, маслины, лимон, зелень)30/30/30/1020[2]Овощная радуга (св. огурец, св. помидор, перец болг, майонез, зелень)30/30/30/30/1041[3, с. 15]Салат «Королевский» (кальмары, креветки, краб. Мясо, яйцо, икра, майонез)15031[3, с. 15]Салат «Кальмаровый» (кальмары огурец, яйцо. Майонез, лимон, зелень)15030[3, с. 20]Салат «Посейдон» (картофель, морковь, семга с/с, яйцо, икра)15030[3, с. 25]Салат «Каприз» (курица, ананас, жар. грибы, майонез)15035[4]Салат «Изысканный» (кур. грудка, марин. шампиньоны, лук реп, гр. орех, майонез)15044[5]Салат «Райская птичка» (филе кур, ананасы, сок лимона, гр. Орех, перец болг)15030[4]Салат «Царский» с кур. грудкой (салат, кур. грудка, чесноч. гренки, сыр пармезан, соус царский)15030[4]Салат «Овощной букет» (помидор, огурец, перец болг, лук репч, масло раст.)15030[5]Мясная тарелка (говядина, язык говяжий, ветчина, окорок копчено - вареный)30/30/30/3045[2]Закуска по-русски (кваш. капуста, сол. огурец, сельдь сол, сало, зелень)30/30/30/3040Горячая закуска 62[5]Оля орли (кальмары обжаренные в тонком золотистом кляре с соусом тартар)8016[5]Печень телячья под соусом8031[5]Сырные шарики8015Супы 62[4]Куриный бульон с овощами и крутонами25019[3, с. 25]Суп с морепродуктами25012[6]Борщ25031Горячие блюда 495[3, с. 86]Шницель рыбный натуральный с соусом150/5030[3, с. 88]Морская жемчужина (форель, лимон, чеснок, сыр)15040[3, с. 90]Кальмар фаршированный морепродуктами и грибами с овощами (кальмар, шампиньоны, гребешок, палтус, сыр «мацарелла»)1/12220[4]Трио (запеченная горбуша, кета, форель)15020[4]Котлеты рыбные10040[2]Мясо по-архангельски (вырезка, лук, картофель, грибы, сыр)15040[3, с. 130]Шницель по-венски (жареная свинина во фритюре)15043[3, с. 128]Котлеты мясные с яблоками10040[4]Жаркое из свинины (свинина, картофель, лук, помидоры)20040[5]Свинина «Мечта фаворита» (свинина фаршированная черносливом и грецким орехом)15040[5]Омлет с мясными продуктами20034[2]Блины фаршированные куриным филе, грибами, сыром20028Гарниры 393[3, с110]Картофельное пюре с зеленью10060[2]Рис. припущенный10060[2]Гречка отварная100110[2]Фасоль с грибами10060[4]Картофель фри10044[2]Картофель запеченный10060Соусы 223[2]Соус «Восточный» (Кетчуп, горчица, соевый соус, чеснок, зелень)5040[4]Соус «Острый» (майонез, соевый соус, зелень, перец «Чили», сок лимона)5040[2]Соус сметанный (сметана, укроп)5030[5]Соус «Тар-тар» (майонез, маслины, сок лимона, чеснок, огурчик маринованный)5040[2]Соус «Бешамель»5074Сладкие блюда 186[2]Мусс «Черная смородина»10030[2]Самбук яблочный10030[2]Крем-брюле с малиной10030[5]Салат фруктовый (яблоки, груши, сливы, виноград, йогурт)15031[4]Яблоки в желе15025[5]Персиковый рай (пломбир, персик конс., джем, сливки)10020[1. С, 262]«Клюковка» (пломбир, клюквенный соус)10020Горячие напитки 248[1. С, 263]Кофе по-восточному100/10.526[1. С, 263]Кофе черный с лимоном и коньяком100/15,7/2525[5]Кофе «Брюле»10023[2]Кофе «Борджиа»10023[1. С, 265]Кофе черный с мороженым100/5023[1. С, 262]Чай с лимоном200/15/1018[1. С, 262]Чай по-английски200/15/3019[5]Чай с пряностями20010[2]Чай витаминный20018[5]Чай зеленый с сахаром200/1518[1. С, 265]Какао с молоком200/3018[1. С, 265]Горячий шоколад20017[4]Пунш «Голливуд»20010Холодные напитки 223*Напиток яблочный20041*Напиток апельсиновый20051[4]Молочно-банановый коктейль20041[4]Коктейль «фруктовая радуга» (апельсиновый сок, малиновый сироп, лимон, апельсин)20049-Сок свежевыжатый в ассортименте (яблочный, лимонный, виноградный, апельсиновый, грушевый)20041Хлебобулочные и кондитерские изделия 421*Хлебная корзинка (булочка с кунжутом)6040[2]Тосты поджаренные6540*Мини-эклер (завар. тесто, завар. крем, шоколад)8058[2]Райское яблочко (яблоко запеченное в слоеном тесте)15058*Фруктовая корзиночка-вишня10058*Пирожное «Шерри»10051*Пирожное «Тирамису»10058*Пирожное «Мон Шер»10058Хлеб 37125-Ржаной5012375-Пшеничный5024750

Таблица 7. Меню коктейль бара

№Наименование блюд и напитковВыход, гКоличество блюдХолодные закуски 229[2]Канапе с сыром2530[3, с 20]Салат «Посейдон»15065[5]Салат «Райская птичка»15064[4]Салат «Изысканный»15040[2]Капрезо (помидоры, сыр моццарелла, уксус бальзамический, каперсы, оливковое масло)10030Горячие закуски 229[2]Оля-орли8046[5]Якитори из свинины с перцем (вырезка свиная, перец болгарский, брокколи, черри, специи. Соус якитори)10046[5]Печень телячья8046[2]Жульен куриный (куриное филе, шампиньоны, запеченные в нежнейшем сметанном соусе под сыром)10045[2]Острые куриные крылышки (крылья, обжаренные на сковороде в остром соусе).10046Сладкие блюда 306[2]Самбук яблочный10050[2]Салат фруктовый15052[4]Яблоки в желе15050[5]Персиковый рай10050[4]Сонет (нежный шоколадно-дынный мусс в молочном шоколаде)10052[2]Валенсия (густой шоколадный мусс с вишенкой внутри, в шоколадной глазури, украшен клубникой)130/2052Горячие напитки 255[1, с 262]Чай с лимоном20065[2]Чай витаминный20063[2]Кофе «Борджиа»10063[1, с 265]Горячий шоколад20064Холодные напитки 229-Сок свежевыжатый в ассортименте20057*Напиток яблочный20057[2]Зимняя вишня (вишня, сок персиковый, сок вишневый)25058Кондитерские изделия 433*Райское яблочко150108*Фруктовая корзиночка-вишня100108*Пирожное «Шерри»100108*Пирожное «Тирамису»100109

Таблица 8 - Производственная программа горячего цеха

№Наименование блюдаВыход, гКол-во блюдкафеБар[5]Оля орли (кальмары обжаренные в тонком золотистом кляре с соусом тартар)801646[5]Печень телячья под соусом803146[5]Сырные шарики8015-Телятина в бруснично-луковом маринаде20040-Котлета щучья15040[4]Куриный бульон с овощами и крутонами25019[3, с. 25]Суп с морепродуктами25012[6]Борщ25031[3, с. 88]Шницель рыбный натуральный15030[3, с. 88]Морская жемчужина (форель, лимон, чеснок, сыр)15040[3, с. 90]Кальмар фаршированный морепродуктами и грибами с овощами (кальмар, шампиньоны, гребешок, палтус, сыр «мацарелла»)1/12220[4]Трио15020[4]Котлеты рыбные10040[2]Мясо по-архангельски (вырезка, лук, картофель, грибы, сыр)15040[3, с. 130]Шницель по-венски (жареная свинина во фритюре)15043[3, с. 128]Котлеты мясные с яблоками10040[4]Жаркое из свинины (свинина, картофель, лук, помидоры)20040[5]Свинина «Мечта фаворита» (свинина фаршированная черносливом и грецким орехом)15040

На основании производственной программы горячего цеха составляется график почасовой реализации блюд.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

nч=na*Kч, (7)

где nа - количество блюд, реализуемых за день;

Кч - коэффициент пересчета за данный час, определяется по формуле:

Kч=Nч/Nобщ, (8)

где Nч - количество посетителей за данный час;

Nобщ - количество посетителей за день.

Таблица 9 - График реализации блюд по часам работы зала для горячего цеха

Наименование блюд, кулинарных изделийКоличество блюд, реализуемых за деньЧасы реализации10 - 1111 - 1212 - 1313 - 1414 - 1515 - 1616 - 1717 - 1818 - 1919 - 2020 - 2121 - 2222 - 23Коэффициент пересчета0.0550.0730,1640,1800,1640,0910,0550,0360,0550,0550,0360,036Кол-во блюд, реализуемых за каждый часТелятина в бруснично-луковом маринаде40237774П е р е р ы в312211Котлета щучья40237774312211Оля орли161133321-11--Печень телячья под соусом3122565321221-Сырные шарики15112321-111110.0750.10.2250.250.2250.125Куриный бульон с овощами и крутонами19124543------Суп с морепродуктами12113331------Борщ31237874------Шницель рыбный натуральный с соусом30225553211211Морская жемчужина40237774312211Кальмар, фаршированный морепродуктами и грибами с овощами2012343211111-Трио2012343211111-Котлеты рыбные40237774312211Мясо по-архангельски40237774312211Шницель по-венски43237874222222Котлеты мясные с яблоками40237774312211Жаркое из свинины40237774312211Свинина «Мечта фаворита»40237774312211Омлет с мясными продуктами34236653212211

Таблица 10 - График реализации блюд по часам на коктейль бара для горячего цеха

Наименование блюд и изделийКоличество блюдЧасы реализации10-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-23Коэффициент перерасчета0.0630.0710.0800.0800.0800.0810.0810.0800.0890.0890.0800.0630.063Оля орли462344444444432Печень телячья под соусом462344444444432Якитори из свинины с перцем462344444444432Жульен куриный453334344344433Острые куриные крылышки462344444444432Самбук яблочный503444444454433Салат фруктовый523444444455443Яблоки в желе503444444454433Персиковый рай503444444454433Сонет523444444455443Валенсия523444444455443

3. Расчет количества работников горячего цеха

Численность работников цеха, N1, чел., определяют по формуле:

N1 = (n*К*100)/(T*3600*?), (9)

где n - количество изделий (блюд) за день, шт.;

К - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени для приготовления единицы продукции;

Т - продолжительность рабочего дня, ч, Т = 8 ч;

? = 1,14.

Таблица 11 - Расчет количество работников горячего цеха

Наименование блюд, горячих напитков, кулинарных изделийКоличество блюд за деньКоэффициент трудоемкостиКоличество производственных рабочихnблКN1Телятина в бруснично-луковом маринаде400.40.04Котлета щучья400.60.07Оля орли620.30.06Печень телячья под соусом770.30.07Сырные шарики150.30.01Куриный бульон с овощами и крутонами190.70.04Суп с морепродуктами1210.03Борщ311.40.13Шницель рыбный натуральный с соусом300.50.05Морская жемчужина400.60.07Кальмар, фаршированный морепродуктами и грибами с овощами200.80.04Трио200.30.01Котлеты рыбные400.60.07Мясо по-архангельски400.60.01Шницель по-венски430.50.10Котлеты мясные с яблоками400.50.05Жаркое из свинины400.70.09Свинина «Мечта фаворита»400.80.09Якитори из свинины с перцем460.40.06Жульен куриный450.60.08Острые куриные крылышки460.40.06Омлет с мясными продуктами340.50.05Блины фаршированные куриным филе, грибами, сыром280.80.06Картофельное пюре с зеленью600.40.07Рис. припущенный600.30.05Гречка отварная1100.30.10Фасоль с грибами600.40.07Картофель фри440.40.04Картофель запеченный600.50.09Соус «Восточный»400.50.06Соус «Острый»400.50.0.6Соус сметанный300.50.04Соус «Тар-тар»400.50.06Соус «Бешамель»740.50.11Мусс «Черная смородина»300.30.03Самбук яблочный801.70.41Яблоки в желе750.30.07Сонет520.30.05Валенсия520.30.05Итого3.25

В результате расчетов принимаем 3-х производственных работников горячего цеха (явочный состав). На основании расчетов разрабатывают график выхода на работу.

После расчета явочного количества, определяется списочное количество работников по формуле:

N=N1*K1, (10)

где N - списочное количество работников;

N1 - явочное количество работников;

K1 - коэффициент, учитывающий выходные, праздничные и предпраздничные дни (K1=1,59).N=9

Рисунок 1 - График выхода на работу работников горячего цеха

4. Расчет производственных столов

Расчет длины производственных столов производят по формулам:

L = N1 * l, (11)

где N - численность работников цеха, чел.;

l - длина рабочего места для одного работающего, м

Результаты расчетов сводим в таблицу 12.

Таблица 12 - Расчет производственных столов

Количество человекНорма длины стола, мОбщая длина столов, мТип принятого столаГабаритные размеры, дм3Количество принятых столовДлинаШиринаВысотаN1lLlстbhn31,253.75СПМ15008008502СП-120012008008502

В результате расчетов принимаем 4 столов.

5. Расчет вместимости функциональных емкостей

Вместимость функциональных емкостей для варки бульона рассчитывается по формуле:

Vр= G1*(nв+1)+G2, (12)

где Vр - расчетный объем, дм3;

G1 - масса основного продукта, кг;

nв - норма воды на 1 кг продукта, дм3;

G2 - масса овощей, кг.

Таблица 13 - Расчет объема котлов для варки бульона

Наименование бульонаКоличество блюд за деньНорма продукта на 1 блюдо, нт, гМасса продукта, кгНорма воды на 1 кг основного продукта, дм3Объем котла, дм3РасчетныйПринятыйnqGnвVрVКостный (для борща и щи) - кости - овощи31 60 12 1.86 0.371,254.6/5.46Рыбный - рыба - морепродукты - овощи1230 142 120.36 1.70 0.141,104.5/5.56Куриный - курица - овощи1945 120.86 0.232.002.8/3.34

Вместимость функциональных емкостей для варки супов, V, дм3, определяют по формуле:

Vр = n· V, (14)

где n - количество порций супа;

V - объем одной порции супа, дм3.

Результаты расчета сводим в таблицу 14.

Таблица 14 - Расчет объема функциональных емкостей для варки супов

Наименование первых блюдОбъем 1 порции, дм3Часы реализации10-1212-1414-16Количество блюд за расчетный периодРасчетный объем, дм3Принятый объем, дм3Количество блюд за расчетный периодРасчетный объем, дм3Принятый объем, дм3Количество блюд за расчетный периодРасчетный объем, дм3Принятый объем, дм3VnVрVnVрVnVрVБорщ0,2551.25/1.472153.75/4.45112.75/3.24Су с морепродуктами0,2520.5/0.59261.5/1.76241/1.172Куриный бульон0,2530.75/0.8292.25/2.65371.75/2.12

В результате расчета принимаем наплитную посуду.

Вместимость функциональных емкостей для варки горячих блюд и гарниров, V, дм3, находят по формулам:

при варке набухающих продуктов:

V=Vп+Vв, (15)

при варке не набухающих продуктов:

V = 1,15 * Vп, (16)

- при тушении продуктов:

V = ? Vп, (17)

Vп = G/ ?, (18)

Vв = G * nв, (19)

где Vп - объем продукта, дм3;

Vв - объем воды, дм3;

,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой;

G - количество продукта, кг;

? - объемная плотность продукта, кг/дм3;

nв - норма воды на 1 кг продукта, дм3;

6. Расчет теплового оборудования

Расчет электросковороды производится на час максимальной загрузки зала по следующим формулам:

для жарки штучных изделий:

F = (1,1*nбл*f)/?, (20)

?=60/t, (21)

где F - площадь жарочной поверхности сковороды;

1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий друг к другу;

n - количество изделий за максимальный час загрузки оборудования;

f - площадь единицы изделия, м2;

b - толщина насыпного слоя, дм;

? - оборачиваемость сковороды за расчетный час;

- час в минутах;

t - время тепловой обработки.

Результаты расчета сводим в таблицу 16.

Таблица 16 - Расчет электросковороды

Наименование изделийКоличество за максимальный часПлощадь единицы изделия, м2Время тепловой обработки, минОборачиваемость сковородыОбщая площадь, м2nблft?FКотлета щучья70.0061540.012Котлеты рыбные70.0061540.012Котлеты мясные яблоками70.0051540.010Шницель рыбный натуральный50.011060.009Свинина «Мечта фаворита»70.011060.013Острые куриные крылышки40.011540.011? =0.067

По результатам расчета F=0,067, поэтому электросковороду не принимаем, а используем наплитные сковороды.

Расчет электрофритюрницы производится на час максимальной загрузки зала по следующим формулам:

Vр=(V1+V2)/?, (22)

V1=G/?, (23)

V2 = 4*V1, (24)

где V - вместимость чаши фритюрницы, дм3;

V1 - объем продукта;

V2 - объем жира для фритюрной жарки

Результаты расчета сводим в таблицу 17.

Таблица 17 - Расчет электрофритюрницы

Наименование изделийКоличество за максимальный часМасса изделия на 1 порцию, гОбщая масса, кгПлотность продукта, кг/дм3Объем продукты, дм3Объем жира, дм3Время тепловой обработки, минОборачиваемость фритюрницыОбъем чаши, дм3РасчетныйПринятыйngG?V1V2t?VрVОля орли7800.560.80.72.81600.061.83Сырные шарики3800.240.80.481.921600.04Шницель по-венски81501.20.851.45.65120.58Картофель фри81000.80.581.385.521061.15

Принимаем фритюрницу: ЕF-4L в количестве 1 штука

Расчет пароконвектомата производим по количеству отсеков по формулам:

для штучных изделий:

Р = F/1.1* f, (25)

для насыпного слоя:

P = F/f, (26)

f = q/(b*?), (27)

nп = n/P, (28)

nот = nп/?, (29)

где P - вместимость посуды;

F - площадь единицы посуды;

f - площадь единицы изделия;

nп - количество посуды в максимальный час;

nот - количество отсеков

Таблица 18 - Расчет пароконвектомата

Наименование изделийКоличество за максимальный часВместимость посуды, дм3Количество посудыПродолжительность тепловой обработки, мин.Оборачиваемость посудыКоличество ОтсековnPnпt?nотТелятина в бруснично-луковом маринаде75.0912030.3Морская жемчужина75.091203Кальмар, фаршированный морепродуктами45.091401.50.7Трио45.0911540.25Мясо по-архангельски75.0912030.3Котлеты мясные с яблоками75.0911540.25Жаркое из свинины714.361154Свинина «Мечта фаворита»75.0911540.25Якитори из свинины с перцем45.0912030.3Жульен куриный414.3611540.25Картофель запеченный11561252.40.42?=3.02

По результатам расчетов принимаем пароконвектомат: XVC -055

Одним из основных видов жарочной аппаратуры горячего цеха являются плиты. Расчет плиты сводится к определению требуемой жарочной поверхности, она рассчитывается на расчетный период (для тушеных и вареных блюд - 2 часа, для жареных блюд, горячих напитков - 1 час). Расчеты производят по формулам:

F=? (1.3*nп*f)/?, (30)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, м2;

nп - количество наплитной посуды расчетный час, шт.;

f - площадь единицы посуды, м2;

,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

f = ?d2/4, (31)

Расчет вместимости производим по формуле

Рр = V*n / K, (32)

nп = Pp/Pп, (33)

? = T/t, (34)

где Т - время расчетного периода, мин.;

t - время тепловой обработки, мин.

Данные расчета сводим в таблицу 19

Таблица 19 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюдКоличество за максимальный час загрузкиВид наплитной посудыВместимость наплитной посуды, порций, дм3Количество посудыПлощадь единицы посуды, м²Продолжительность тепловой обработки, минВремя расчетного периода, минОборачиваемостьПлощадь жарочной поверхности, м2Расчет-наяПриня-таяnблPpPпnftT?FПечень телячья под соусом 222сотейник3.88410.043012040.01Жаркое из свинины214сотейник6.51810.071512080.01Картофельное пюре221кастрюля8.161010.07501202.40.04Рис. припущенный221кастрюля3.8410.043012040.01Гречка отварная238кастрюля6.9810.044012030.02Фасоль с грибами221кастрюля7.49810.04801201.50.03Борщ 215кастрюля4.4610.03501202.40.02Суп с морепродуктами26кастрюля1.76210.024012030.009Куриный бульон29кастрюля2.65310.033012040.009Котлета щучья17сковорода71110.07156040.023Котлеты рыбные17сковорода71110.07156040.023Шницель рыбный натуральный18сковорода81310.07106060.015Острые куриные крылышки14сковорода41310.07156040.023Омлет с мясными продуктами111сковорода113.530.03560120.003Блины фаршированные куриным филе, грибами, сыром110сковорода110.5220.02260300.001Мусс «Черная смородина» 210кастрюля0.59210.022012060.004Самбук яблочный218кастрюля1.06210.023012040.007Яблоки в желе217кастрюля1210.023012040.007Сонет 28кастрюля0.47210.023012040.007Валенсия 28кастрюля0.47210.023012040.007?=0.248

Принимаем электроплиту: ПЭС-4

7. Расчет холодильного оборудования

Холодильные шкафы рассчитывают по вместимости с учетом количества продуктов подлежащих хранению, и определяется по формуле:

Vр = G/(? * ?), (35)

где V - расчетная вместимость холодильного шкафа, дм3;

? - плотность продукта, кг/дм3;

? - коэффициент, учитывающий тару в которой хранится продукция, ? = 0,7 - 0,8.

Результаты расчетов сводим в таблицу 20.

Таблица 20 - Расчет холодильных шкафов для горячего цеха

Наименование п/фКоличество п/ф, подвергаемого хранению, шт., кгПлотность продукта, кг\дм3Полезный объем холодильника, дм3Тип и количество холодильниковG?VрNЯйцо2.40.754.57ШХ-0.40М-1 шт.Слив. масло1.380.92.19Масло раст.3.980,96.3Сыр3.000,85.36Майонез1.460,92.32Сметана0.680,91.08Томатная паста0.500,80.89Молоко1.500.73.06Ветчина0.750,61.79Кур. филе0.750.851.26Яблоки0.300.550.78Зелень укропа0.300.351.07Лимон0.500.551.30Кетчуп0.10.90.16Итого32.13

8. Расчет раздаточной

Расчет раздаточных линий состоит в том, чтобы определить длину раздаточной линии. Длина раздаточной линии рассчитывается по формуле:

L = P * l, (36)

где L - общая длина, м;

P - количество мест в зале;

l - норма длины раздачи на 1 место в зале, для ресторана l = 0,03

L = 60 * 0,03 =1.8 м

Принимаем длину раздаточной линии - 1.8 м.

Таблица 21 - расчет раздаточной линии

Наименование оборудованияМарка оборудованияКоличество оборудованияГабаритные размеры оборудования, мПолезная площадь, м2длинаширинавысотаnLbhРаздаточный столСРТ-150011,50,80,872.4Итого:2.4

9. Расчет площади горячего цеха

Расчет ведем по площади, занятой всеми видами оборудования:

Fп = n*l*b, (37)

F = ? Fп/?, (38)

где Fп - полезная площадь, м2;

n - количество оборудования определенного типа;

l, b - длина и ширина оборудования, м;

F - общая площадь;

? - коэффициент использования площади, зависит от расстановки оборудования и от вида цеха, для горячего цеха принимаем ? = 0,3.

Результаты расчетов сводим в таблицу 22.

Таблица 22 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудованияМарка оборудованияКоличество оборудованияГабаритные размеры оборудования, мПолезная площадь, м2ДлинаширинавысотаnLbhFпСтол производственныйСП-120021,20,80,851.92Стол с моечной ваннойСПМ21,50,80,852.4Электрофритюрница (на стольная)EF-4L10,260,430,3-ПароконвектоматXVC-00510.840,90,80.76ЭлектроплитаПЭС-410,980,810,870.79Холодильный шкафШХ-0.40М10,750,751.810.56Стеллаж кухонныйRADA СК-10/4110,41,850.4Раковина для мойки рукРП10,40,30,150.12Весы настольныеВНЦ2----Секционная вставка с гладкой поверхностьюВ-400-0,1М10,40,80,850.32Универсальная кухонная машинаУКМ10.950.40.30.24Итого:7.51

Принимаем общую площадь горячего цеха с учетом раздаточной линии 30 м2.

10. Компоновка предприятия общественного питания

Таблица 23 - Расчет площади технических помещений

Наименование помещенийКоличество мест в залеНорматив площади на одно место в зале, м2Общая площадь, м2РаFЭлектрощитовая900,087.2Те6ловой пункт0,19Приточная вентиляционная камера0,1513.5Вытяжная вентиляционная камера0,19

Таблица 24 - Сводная таблица состава и площадей функциональных групп помещений

№ п/пНаименование помещенийКафе на 60 мест и коктейль бара на 30 местДля посетителей:1Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)223Зал кафе845Зал коктейль-бара54Производственные:6Горячий цех307Холодный цех и помещение для нарезки хлеба108Доготовочные цех для Мясо-рыбных п/ф89Овощной цех10.210Подсобное помещение коктейль-бара911Помещение зав производством512Моечная столовой посуды Сервизная18.8 (7.2)15Моечная кухонной посуды Моечная и кладовая тары для п/ф6.816Раздаточная2.4Складские:17Охлаждаемые камеры для хранения мясных, рыбных, и овощных п/ф, молочных продуктов, жиров, фруктов, ягод)9.818Кладовая сухих продуктов521Кладовая инвентаря622Загрузочная8Административные и бытовые:23Кабинет директора (Контора)626Гардероб для персонала1527Гардероб для официантов5.4

Площадь предприятия увеличиваем на коридоры и погрузочно-разгрузочные работы (20-25%):365+73=438 м2.

Список источников

1 Кленогина, Т.В. Разработка технологической части дипломного проекта: учебное пособие. В 2 ч. ч. 1. / Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А. Волкова: КемТИПП. - Кемерово, 2003. - 68 с.

Кленогина, Т.В. Разработка технологической части дипломного проекта: учебное пособие. В 2 ч. ч. 2. / Т.В. Кленогина, Р.З. Григорьева, В.А. Волкова: КемТИПП. - Кемерово, 2003. - 123 с.

Денисова Р.С. Миллион меню. - М.: «Аркарим», 2001. - 442 с.

Матвеева И.Н. Журнал «1000 советов». - 2007. №2, с. 18-19

Сметанина Т.Л., Григорьева Р.З. Рекомендации к выполнению курсового проекта по дисциплине «Технология продукции общественного питания, учебное пособие, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2012.-30 с.

Введение Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изм

Больше работ по теме: