Проектирование стандарта организации

 

1. Состояние вопроса

1.1Обзор нормативных документов, применяемых в Российской Федерации

1.1.1Понятие, сущность и виды нормативных документов

Нормативный документ является организатором любого человеческого общества, определяет и вводит в действие нормы, различные аспекты деятельности человечества. Создание нормативного документа предшествует изучение патента, требование рынка, данных по качеству продукции выпускаемой разными странами и фирмами, проведению научно-исследовательской и опытно-конструкторской деятельности.

Нормативный документ-документ, устанавливающий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов.

Нормативный документ по стандартизации применяются государственными органами управления, субъектами хозяйственной деятельности на стадиях разработки, подготовки продукции к производству, ее изготовления, реализации (поставки, продажи), использования (эксплуатации), хранения, транспортирования и утилизации, при выполнении работ и указании услуг, при разработке технической документации (конструкторской, технологической, проектной), в том числе технических условий. Нормативные документы могут содержать следующие требования:

обязательные требования, которые обязательны для всех предприятий и всех форм собственности, в соответствии с законом или действующим регламентом.

альтернативные требования и положения стандарта-это выборочные либо дополнительные нормы к обязательным нормам.

Международная служба по стандартизации (ISO) рекомендует следующие виды нормативных документов:

стандарт;

-документ технических условий;

-свод правил;

регламенты.

Стандарт-документ, в котором в целях добровольного многократного использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг. Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике, упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.

Регламент-документ, содержащий обязательные правовые нормы и принятый органами власти.

Свод правил-документ в области стандартизации, в котором содержаться технические правила и описание процессов проектирования, производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции и который применяется на добровольной основе.

Документ технических условия-документ, устанавливающий технические требования к продукции (общий вид, габариты, цвет, запах и др.) или технические требования к услуге. Часто в ТУ указывают методы и процедуры, которые необходимо использовать при оказании услуги или производстве товара для проверки соблюдения нормативных требований ТУ.

К документам, в области стандартизации используемым на территории Российской Федерации согласно Федеральному закону «О техническом регулирование» относятся:

национальный стандарт;

правила, нормы и рекомендации;

общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации;

своды правил;

стандарт организаций.

Правила (ПР) - документ в области стандартизации, устанавливающий обязательные для применения организационно-технические и общетехнические положения, порядки (правила, процедуры), методы (способы, приемы) выполнения работ соответствующих направлений, а также обязательные требования к оформлению результатов этих работ.

Рекомендации (Р) - документ в области стандартизации, содержащий добровольные для применения организационно-технические и (или) общетехнические положения, порядки (правила процедуры) методы (способы, приемы) выполнения работ соответствующих направлений, а также рекомендуемые правила оформления результатов этих работ.

Норма-документ, содержащий положения устанавливающие количественные меры или качественные критерии, которые должны быть удовлетворены в процессе производства.

Общероссийские классификаторы-документ, распределяющий информацию в соответствии с ее классификацией и является образцовым при создании государственных информационных систем.

Свод правил-документ в области стандартизации, в котором содержаться технические правила и описание процессов проектирования, производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации продукции и который применяется на добровольной основе.

Стандарт организаций (СТО) - разрабатываться на применяемые в данной организации продукцию, процессы и оказываемые в ней услуги, а также на продукцию, создаваемую и поставляемую данной организацией на внутренний и внешний рынок, на работы, выполняемые данной организацией на стороне, и оказываемые ею на стороне услуги в соответствии с заключенными договорами (контрактами).

Таким образом, нормативный документ концентрирует в себе накопительный опыт и новейшую научно-техническую, экономическую информацию. Является первым механизмом управлением качества. В настоящие время НД перестал быть техническим документом, он стал организатором в современной жизни и помощником на производстве, быту, сфере услуг, спорте, везде где нужно создать человеку комфорт и условия для жизни, обеспечивающие безопасность и сохранение здоровья.

1.1.2Понятия и порядок разработки стандартов организации

В Федеральном законе «О техническом регулировании» появилась, на первый взгляд, новая категория документов в области стандартизации - «стандарты организаций». Им посвящена ст. 17 ФЗ, в п. 1 которой раскрывается, как следует понимать термин «организация», в том числе коммерческие, общественные, научные, саморегулирующие организации, объединения юридических лиц. Иначе говоря, используемые в ФЗ понятия «организация» охватывает все те организации, которые действующем Федеральном законе о «Стандартизации» были названы предприятиями, их объединениями, научно-техническими и инженерными обществами, а также другими объединениями.

Поскольку в ст. 17 ФЗ указано, что организации могут самостоятельно устанавливать порядок разработки своих стандартов, то они могут принять документально оформленное решение (путем подготовки и утверждения соответствующего организационно-распопорядительного документа) о признании и применении разработанных ранее и действующих на текущий момент стандартов предприятия или стандартов общественного объединения в качестве стандартов данной организации. Одновременно может быть решен вопрос о целесообразности постепенного, поэтапного или одномоментного переоформления стандартов предприятия (объединения) и или изменения их обозначения для отражения того, что данные стандарты являются стандартами организации.

В 2004 г. принят ГОСТ Р 1.4 «Стандартизация в РФ. Стандарты организаций. Общие положения». В данном стандарте установлено, что:

Настоящий стандарт устанавливает объекты стандартизации и общие положения при разработке и применении стандартов организаций.

Организация - это юридическое лицо, которое имеет в собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленное имущество и отвечает по своим обязательствам этим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, а также имеющее самостоятельный баланс или смету и зарегистрированное в установленном порядке. Примерами организаций могут быть компания, корпорация, фирма, предприятие, учреждение, благотворительная организация, предприятие розничной торговли, ассоциация, а также их подразделения или комбинация из них. Организация может быть государственной или частной.

Разработка и применение стандартов организаций осуществляется только при условиях указанных в статье 17 Федерального закона «О техническом регулировании». Стандарты организаций не должны противоречить требованиям технических регламентов, а также национальных стандартов, разработанных для содействия соблюдению требований технических регламентов.

Стандарты организации могут разрабатываться на применяемые в данной организации продукцию, процессы и оказываемые в ней услуги, а также на продукцию, создаваемую и поставляемую данной организацией на внутренний и внешний рынок, на работы, выполняемые данной организацией на стороне, и оказываемые ею на стороне услуги в соответствии с заключенными договорами (контрактами).

В частности, объектами стандартизации внутри организации могут быть:

составные части (детали и сборочные единицы) разрабатываемой или изготавливаемой продукции;

процессы организации и управления производством;

процессы менеджмента;

технологическая оснастка и инструмент;

технологические процессы, а также общие технологические нормы и требования с учетом обеспечения безопасности для жизни и здоровья граждан, окружающей среды и имущества;

методы; методики проектирования, проведения испытаний, измерений и / или анализа;

услуги, оказываемые внутри организации, в том числе и социальные;

номенклатура сырья, материалов, комплектующих изделий, применяемых в организации;

процессы выполнения работ на стадиях жизненного цикла продукции и др.

Стандарты организации могут разрабатываться для обеспечения соблюдения требований технических регламентов и применения в данной организации национальных российских стандартов, международных, региональных стандартов (в том числе межгосударственных), национальных стандартов других стран, а также стандартов других организаций.

Стандарты организации могут разрабатываться на полученные в результате научных исследований принципиально новые виды продукции, процессы, услуги, методы испытаний, в том числе на нетрадиционные технологии, принципы организации и управления производством и другими видами деятельности, а также с целью распространения и использования результатов фундаментальных и прикладных исследований, полученных в различных областях знаний и сферах профессиональных интересов.

Стандарты организации не должны противоречить требованиям технических регламентов, а также национальных стандартов, разработанных для содействия соблюдению требований технических регламентов.

В стандартах организации не следует устанавливать требования, параметры, характеристики и другие показатели, противоречащие национальным стандартам. Стандарты организации не должны противоречить национальным стандартам, обеспечивающим применение международных стандартов ИСО, МЭК и других международных организаций, к которым присоединилась Российская Федерация, а также стандартам, разработанным для обеспечения выполнения международных обязательств Российской Федерации.

Разработку стандартов организации осуществляют с учетом национальных стандартов общетехнических систем, а также других национальных стандартов, распространяющихся на продукцию, выпускаемую организацией, выполняемые ею работы или оказываемые услуги.

Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов организаций устанавливается организациями самостоятельно с учетом положений статей 11 и 12 Федерального закона «О техническом регулировании».

Организациями также самостоятельно устанавливается порядок тиражирования, распространения, хранения и уничтожения утвержденных ими стандартов.

При установлении процедур разработки и утверждения стандартов организации целесообразно предусмотреть:

создание условий для свободного участия в обсуждении проектов стандартов широкого круга сотрудников заинтересованных структурных подразделений организации, а при разработке стандартов на продукцию, поставляемую на внутренний и (или) внешний рынок, на работы, выполняемые организацией на стороне, или на оказываемые ею на стороне услуги - представителей других организаций, заказчиков и (или) приобретателей поставляемой продукции, выполняемых работ и оказываемых услуг;

при разработке стандарта организации на продукцию, которая может поставляться для федеральных государственных нужд, согласование проекта этого стандарта с государственным заказчиком, утвержденным в порядке, установленном федеральным законом.

Стандарты организации целесообразно разрабатывать на основе программ (планов) стандартизации организации и предложений ее структурных подразделений. Техническое задание на разработку стандарта утверждается руководством организации.

Построение, изложение, оформление и содержание стандартов организаций выполняются с учетом ГОСТ Р 1.5.

Стандарты организации утверждает руководитель (заместитель руководителя) организации приказом и (или) личной подписью на титульном листе стандарта в установленном в организации порядке. В случае утверждения стандарта организации приказом дату введения стандарта в действие устанавливают в приказе. При утверждении стандарта организации личной подписью руководителя (заместителя руководителя) организации дату введения стандарта в действие приводят на его первой странице.

При утверждении стандарта, при необходимости, утверждают также организационно-технические мероприятия по подготовке к применению стандарта.

Согласование проекта стандарта организации с заинтересованными лицами [структурными подразделениями организации и (или) заказчиками поставляемой продукции, выполняемых работ или оказываемых услуг] перед его утверждением осуществляют в порядке, установленном организацией, утверждающей стандарт.

Стандарты организации утверждают, как правило, без ограничения срока действия.

По решению организации, утверждающей стандарт, срок действия стандарта организации может быть ограничен.

Перед утверждением стандартов организации на продукцию, поставляемую на внутренний и (или) внешний рынок, на работы, выполняемые организацией на стороне, или на оказываемые ею на стороне услуги проводят их экспертизу (в том числе экспертизу на соответствие законодательству Российской Федерации, действующим техническим регламентам и национальным стандартам, а также научно-техническую, метрологическую, правовую, патентную экспертизы, нормоконтроль).

Экспертизы проекта стандарта могут проводиться силами организации, разработавшей проект стандарта, при наличии в ней квалифицированных специалистов и / или экспертов. При необходимости проект стандарта может быть направлен организацией-разработчиком в специализированные организации для проведения экспертиз:

метрологической (по ГОСТ Р 1.11);

терминологической;

научно-технической;

правовой;

патентной;

на соответствие национальным стандартам.

Организация, разработавшая проект стандарта организации, может представлять его для экспертизы в соответствующий технический комитет по стандартизации (ТК).

ТК организует проведение экспертизы проекта стандарта организации и на основании ее результатов направляет заключение по проекту стандарта организации, представившей его.

В состав обозначения утвержденного стандарта организации на продукцию, поставляемую на внутренний или внешний рынок, на работы, выполняемые на стороне, или оказываемые ею на стороне услуги следует включать аббревиатуру слов «стандарт организации» (СТО), код по Общероссийскому классификатору предприятий и организаций ОК 007, позволяющий идентифицировать организацию-разработчика стандарта; регистрационный номер, присваиваемый организацией, разработавшей и утвердившей стандарт, и год утверждения стандарта.

Требования стандарта организации подлежат соблюдению в организации, утвердившей данный стандарт, и ее структурных подразделениях (в случае корпоративной или ведомственной подчиненности) с момента (даты) введения стандарта в действие.

Требования стандартов организаций к продукции, процессам, работам и услугам подлежат соблюдению другими субъектами хозяйственной деятельности и приобретателями в случае, если эти стандарты указаны в сопроводительной технической документации изготовителя (поставщика) продукции, исполнителя работ и услуг или в договоре (контракте).

Стандарт организации, разработанный и утвержденный одной организацией, может использоваться другой организацией в своих интересах только по договору с утвердившей его организацией, в котором при необходимости предусматривается положение о получении информации о внесении в стандарт последующих изменений.

Организация, разработавшая и утвердившая стандарт организации на продукцию, поставляемую на внутренний или внешний рынок, может при необходимости готовить предложения о разработке национального стандарта на основе этого стандарта. СТО разрабатывается и утверждается предприятием самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях совершенствования организации и управления производством. Основным назначением СТО является решение внутренних задач организации, управление в системах качества и повышения конкурентоспособности.

Таким образом, проведенный анализ информационных источников по проблеме разработке и применению НД показал, что НД концентрирует в себе накопительный опыт и новейшую научно-техническую, экономическую информацию. Является первым механизмом управлением качества. В настоящие время НД перестал быть техническими документом, он стал организатором в современной жизни и помощником на производстве, быту, сфере услуг, спорте, везде, где нужно создать человеку комфорт и условия для жизни, обеспечивающие безопасность и сохранение здоровья.

1.2 Современное состояние дел в отрасли

1.2.1 Характеристика хлебопекарной отрасли

Хлебопекарная отрасль промышленности - ведущая отрасль АПК России. Производственная база включает более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой мощности.

Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет от 250 до 450 г. в сутки. Этот уровень потребления хлеба зависит от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей проживания.

Анализ показывает, что с 1991 г. произошло существенное снижение выработки хлебобулочных изделий, годовое потребление хлеба упало. Так, по данным Госкомстата хлебопекарная промышленность всех форм собственности произвела в 1999 г. 9 млн тонн или в два раза меньше, чем в 1990 г. В этот период потребление хлеба было в отдельных регионах уже ниже рациональной нормы питания, что, несомненно, по мнению врачей, может отразиться на здоровье населения. Основная причина снижения потребления хлебобулочных изделий - это снижение покупательной способности населения.

Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности. Хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.

Создание пекарен не изменило картины, только усугубило положение увеличенными расходами на производство хлеба, т. к. расходы в пекарнях, как правило, выше, чем на хлебозаводах. Кроме того, в пекарнях России используется тяжелый физический труд.

После осуществления акционирования и приватизации хлебопекарная промышленность оказались раздробленной на множество самостоятельных предприятий, которые вынуждены приспосабливаться к условиям формирующейся рыночной экономики, самостоятельно решать комплекс возникших проблем по обеспечению сырьем, материалами, по реализации готовой продукции. Из-за недостатка оборотных средств или из-за нежелания вкладывать их в долгосрочные проекты в отрасли, практически прекращено техническое перевооружение и реконструкция предприятий. Это привело к тому, что в настоящее время удельный вес устаревшего оборудования доходит до 50%, отдельное оборудование отработало два - три амортизационных срока.

Однако в последние годы наметились позитивные сдвиги, темпы роста производства составили 7…10%, в отдельных регионах - 20%.

Дальнейшее развитие производства должно быть направлено на следующее:

-более быстрое техническое переоснащение предприятий;

-создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;

применение высокопроизводительных поточно- и комплексно-механизированных линий с компьютерным управлением;

совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;

расширение производства упакованной продукции с увеличенным сроком хранения;

увеличение выпуска продукции лечебно-профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях.

1.2.2 Состав хлебопекарных предприятий

На современных российских хлебопекарных предприятиях в зависимости от назначения различают производственные, подсобно-производственные, складские и административно-бытовые (вспомогательные) помещения, цеха и отделения.

В производственных помещениях и отделениях организован основной производственный процесс. Например, тестоприготовительное, пекарное, тесторазделочное отделение, помещения для подготовки сырья, для переработки отходов, кондитерский цех, бараночный цех, сухарный цех, печенье-пряничный цех и др.

Складские помещения предназначены для хранения сырья, готовой продукции, заверточно-упаковочных материалов, тары. Это тарные и бестарные склады хранения сырья, материальные склады, холодильная камера, склады готовой продукции и др.

Подсобно-производственные помещения предназначены для инженерного обеспечения работы основного производства. Они включают следующие помещения и отделения: лабораторию, ремонтно-механическую мастерскую, помещение для санитарной обработки тары, помещения для стоянки, ремонта и зарядки электропогрузчиков, компрессорную, помещения для хранения уборочного, пожарного, производственного инвентаря, вентиляционные и аспирационные камеры, пульт управления, мастерскую КИП и автоматики, помещение водобаков, помещения для обслуживающего персонала (дежурного слесаря, электрика, сменного технолога), машинное отделение холодильной камеры, помещения для мойки и обработки листов, форм, трубопроводов. К ним относятся также отделения и помещения, обеспечивающие энергохозяйство предприятий: трансформаторную подстанцию, котельную, насосную, топочное отделение, газораспределительный пункт и др.

Административно-бытовые (вспомогательные) помещения и отделения включают гардеробные блоки с душевыми, кабинеты администрации и управления, бухгалтерии, медпункт, буфет или столовую, комнаты для учебных занятий, кабинеты по технике безопасности и др.

2. Анализ деятельности ОАО «Хлеб»

.1 Характеристика предприятия ОАО «Хлеб»

ОАО «Хлеб» построен в 1931 году, в качестве городского хлебокомбината. Расположен в г. Петровск-Забайкальский Забайкальского края.

Общая площадь земельного участка - 819 кв. м. На территории расположен производственный корпус площадью 2593 кв. м., гаражи и ремонтные боксы - общая площадь 391 кв. м., складские и подсобные помещения общей площадью - 483 кв. м., здание заводоуправления площадью 230 кв. м. Завод был ориентирован на производство товарного хлеба, батонов, мелкоштучной продукции.

В 2004 году была начата реконструкция производства. На предприятии была запущена 1-я линия на базе печи ФТЛ-2 по производству товарного хлеба, мощностью 3 т. в сутки. Организовано производство мелкоштучной продукции на базе печи «Муссон-Ротор 99» мощностью до 1 т. в сутки. Все это позволило выпускать конкурентно - способную продукцию, пользующуюся спросом у потребителя.

Главная задача, стоящая перед ОАО «Хлеб» - расширение рынка сбыта и укрепление завоеванных позиций с помощью расширения ассортимента и качества производимой продукции. Таким образом, в целях следования стратегии развития предприятия на 2012-2013 год, план необходимых мероприятий выглядит следующим образом:

Повышение объемов производства и качества выпускаемой хлебобулочной продукции.

Снижение энергозатрат за счет замены электрической печи в цехе производства кондитерских изделий (торты, пирожные и т.п.

Организация производства пряников, печенья и сухарных изделий на до 1 т. в сутки.

Использование марочной упаковки готовой продукции.

2.2 Производственная мощность ОАО «Хлеб»

Производственная мощность - максимально возможный выпуск продукции за год (сутки, смену), который может быть достигнут при наиболее полном использовании закрепленных за предприятием средств труда в соответствии с установленной специализацией и режимом работы. Производственная мощность определяется также по отдельным цехам, агрегатам, линиям, установкам. Производственная мощность рассчитывается по всей номенклатуре продукции в планируемом периоде. По каждому виду продукции мощность определяется в натуральных единицах измерения, по отдельным видам продукции - в натуральном и стоимостном выражении. Производственная мощность определяется по мощности ведущих цехов основного производства, где выполняются основные технологические процессы и которые имеют решающее значение для обеспечения выпуска готовой продукции.

Наличие узких мест, т.е. цехов, участков, групп оборудования, пропускная способность которых не соответствует мощности ведущих звеньев производства, не является основанием для уменьшения производственной мощности предприятия. Оно должно разрабатывать и осуществлять меры по устранению узких мест. В расчет производственной мощности включается все оборудование предприятия, кроме резервного и оборудования опытно-экспериментальных участков. Резервы мощностей облегчают своевременную подготовку производства и освоение выпуска новых видов продукции, повышают гибкость производства, способствуют устранению диспропорций, возникающих в ходе выполнения плана.
Для предприятий с непрерывным процессом производства мощность рассчитывается исходя из количества календарных дней в году и 24 рабочих часов в сутки (за вычетом нормированного времени на все виды ремонта). Для предприятий, основные цехи которых работают в две смены или менее чем в две смены, мощность определяется исходя из двухсменного режима работы оборудования, а уникального - из трехсменного.
Существенное влияние оказывает также материальное стимулирование работников. За улучшение использования производственной мощности.

2.3 Производственная программа предприятия

Производственная программа - это план производства и реализации продукции: по объему, ассортименту и качеству. Разрабатывается в натуральных единицах, в общепринятых стандартных единицах длинны, веса и объема с учетом отраслевой принадлежности предприятия. Производственная программа разрабатывается в стоимостном измерении в показателях валовой, товарной и реализованной продукции.

Производственная программа промышленного предприятия должна отвечать следующим требованиям: обеспечивать своевременный ввод продукции в эксплуатацию, быть напряженной, гарантировать ритмичность работы в течение и обеспечивать задел, создающий возможность непрерывной работы в последующие плановые периоды.

Своевременный ввод продукции промышленного предприятия в эксплуатацию обеспечивается:

üдля продукции, подлежащей продажи в плановом году, - полным выделением денежных средств на данную продукцию с последующей концентрацией на эту продукцию необходимых материально-технических и трудовых ресурсов;

üдля вновь производимой продукции промышленного предприятия - выделением денежных средств в соответствии с нормами продолжительности производства, где фиксируется не только общая продолжительность производства данной продукции, но и нормативное распределение денежных средств по кварталам года в процентах от общей стоимости объекта нарастающим итогом:

üв том случае если на начало года сложилось отставание, в ходе производства продукции выполняются следующие расчеты: 1) определяется нормативное время, в течение которого должен быть выполнен фактически освоенный на начало года объем работ; 2) определяется уровень готовности продукции на конец планового года; 3) определяется объем работ, подлежащий выполнению в плановом году.

Таким образом, производственная программа промышленного предприятия это основной раздел производственно-экономического плана, то есть план ввода в действие производственных мощностей и объемов продукции в виде намеченных к выполнению объемов производственной продукции. Все остальные разделы производственно-экономического плана, так или иначе, связаны с формированием путей выполнению производственной программы или базируются на ее показателях как на исходной информации.

Развитие и накопление научных знаний создает предпосылки для совершенствования технологических методов изготовления продукции. Улучшенная технология в свою очередь приводит к новым методам производства, использующим более совершенные машины и оборудование, более квалифицированный труд, что позволяет экономить сырьё и материалы и увеличить выпуск продукции при прежних или меньших количествах ресурсов.

Основными задачами, ОАО «Хлеб» решаемыми в процессе планирования производственной программы промышленного предприятия, являются:

1)выявление направлений развития потребительского спроса на продукцию, выпускаемую предприятием;

)увеличение объема продукции предприятия;

)обеспечение устойчивого сбалансированного роста производства в целом по предприятию и его структурным подразделениям;

)снижение издержек на основе улучшения использования производственных ресурсов предприятия: труда, материалов и капитала.

Таблица 1. Производственная программа ОАО «Хлеб» за 2011-2013 гг., (тонн, штук и т.д.)

Наименования продукции2011 г.2012 г.2013 г.В среднем за 3 годаСтруктура, %123456Пряники Ельшанский с начинкой17,8820,2422,3220,14817,21Пряники Ерзовские с начинкой16,2618,8421,3628,2324,11Пряники Зареченские с начинкой16,9219,58421,9619,48816,64Сухари Армейские13,09216,64420,83216,85614,40Сухари Сливочные12,5416,24820,416,39614,01Сухари Городские12,04015,3620,32815,97613,64Итого88,932106,916127,2117,0,94100

Таблица 2. Состав и структура товарной продукции ОАО «Хлеб» за 2011-2013 гг., руб.

Наименование продукции, работ, услуг2011 г.2012 г.2013 г.В среднем за 3 годаСтруктура, %123456Пряники Ельшанский с начинкой572696,4648287,2714909,6645297,7319,90Пряники Ерзовские с начинкой574140,6665240,4754221,6664534,220,49Пряники Зареченские с начинкой597445,52691511,04775407,6688121,2821,22Сухари Армейские3862144909986145442924049,01Сухари Сливочные368676477691,2599760482042,414,86Сухари Городские360590,4452505,6598862,9470652,9614,51

Таблица 3. Каналы реализации продукции ЗАО «Хлеб»

Каналы реализацииВиды продукции201120122013кол-во, т, шт.%кол-во, т, шт.%кол-во, т, шт.%1234567Произведено продукции всего из нее:100100100Выдано работникам в счет заработной платы------Продано по договорам в торговую сеть88932100106916100127200100Продано на рынке------Другие каналы реализации------

Основным каналом реализации продукции на предприятии является продажа в торговую сеть по договорам, так как ОАО работает только с торговой сетью.

2.4 Производство сдобных сухарей

Производство сухарей на ОАО «Краснопольский хлебозавод» происходит при параллельно-последовательном виде движения предметов труда.

Параллельно-последовательный вид движения предметов труда характеризуется тем, что процесс обработки деталей (сборки машин) данной партии (серии) на каждой последующей операции начинается раньше, чем полностью заканчивается обработка всей партии деталей (сборки машин) на каждой предыдущей операции. Детали передаются с одной операции на другую частями, транспортными (передаточными) партиями k. Накопление некоторого количества деталей на предыдущих операциях перед началом обработки партии на последующих операциях (производственный задел) позволяет избежать возникновения простоев.

Параллельно-последовательный вид движения предметов труда позволяет значительно уменьшить продолжительность производственного процесса обработки (сборки) по сравнению с последовательным видом движения. Применение параллельно-последовательного вида движения экономически целесообразно в случаях изготовления трудоемких деталей, когда длительности операций процесса значительно колеблются, а также в случаях изготовления малотрудоемких деталей крупными партиями (например, нормалей мелких унифицированных деталей и т.д.).

На рис. 1. представлен график параллельно-последовательного технологического цикла изготовления партии деталей величиной n, разбитой на две транспортные (передаточные) партии, каждая из которых содержит k единиц деталей.

Рис. 1. Параллельно-последовательный технологический цикл, ? - время пролеживания передаточной партии до момента ее запуска на вторую операцию

Сухарные изделия вырабатывают из пшеничной и ржаной муки. В эту группу входят сухари и хрустящие хлебцы. В зависимости от рецептуры и использования сухари подразделяют на два вида: сдобные, изготовляемые из пшеничной сортовой муки, с добавкой сахара, жира, яиц и т.д.; «Армейские» (простые) - из ржаной и пшеничной муки на закваске или дрожжах, с добавкой соли, без дополнительного сырья. Сдобные сухари пользуются устойчивым спросом наряду с другими сдобными хлебобулочными изделиями. Они представляют собой хрупкие изделия с приятными вкусом и ароматом. Простые сухари вырабатывают преимущественно для снабжения экспедиций, воинских частей и т.п.

Ассортимент сдобных сухарных изделий включает десятки наименований. Из муки высшего сорта вырабатывают сухари: сливочные - 50-55 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2 кг дрожжей, 1 кг соли, 20 кг сахара, 15 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла ц 80 яиц; ванильные - 95-100 шт. на 1 кг. В рецептуру входит (на 100 кг муки) 2,5 кг дрожжей, 1 кг соли, 22 кг сахара, 16 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 100 яиц, 0,1 кг ванилина.

Из муки второго сорта: «Городские» - 40-45 шт. в 1 кг. На 100 кг муки берут 1 кг дрожжей, 1,2 кг соли, 13 кг сахара, 5 кг животного масла, 0,5 кг растительного масла, 50 яиц.

Кроме того, из муки высшего сорта могут изготовляться сухари «Славянские», «Любительские», «Деликатесные» и «Детские» из муки первого сорта - «Колхозные», «Московские», «Сахарные» и др.

В связи с тем, что сухари разных сортов не всегда можно отличить по внешним признакам (кроме имеющих явные внешние особенности в размере и форме, например, «Детские выпускают малого размера - 200 - 300 шт. в 1 кг, «Любительские» посыпают дробленым орехом), для определения сорта требуется установление физико-химических показателей качества.

Сорт сухарей «Армейские» определяется сортом муки, из которой они изготовлены. Их подразделяют на следующие виды: сухари ржаные обойные, ржано-пшеничные обойные, сухари пшеничные из муки обойной, первого и второго сортов.

Сухарные изделия имеют низкую влажность - 8 - 12%, поэтому они могут сохраняться длительное Время, не изменяя качества, и обладают высокой калорийностью (сдобные сухари - до 400 ккал, «Армейские» - 308 ккал на 100 г.).

Сухари «Армейские» отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ. В них содержится почти в 4 раза больше калия, в 2 раза кальция, в 2-7 раз магния, в 2-3 раза фосфора и железа. Также простые сухари содержат значительно больше витаминов группы В1, В2 и РР, что объясняется использованием низких сортов муки и хруст минеральной примеси.

Технология получения сдобных пшеничных сухарей. Их получают сушкой ломтей сдобного хлеба, выпеченного в виде плит разного размера и формы. Технологический процесс производства сдобных пшеничных сухарей включает прием, хранение и подготовку сырья, приготовление и разделку теста, выпечку сухарных плит, выдержку сухарных плит, их резку на ломти, сушку и охлаждение сухарей.

Тесто для сдобных пшеничных сухарей готовят следующими способами: на густой и жидкой опаре, безопарным и на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ). Влажность густой опары 40-43%, жидкой - 64-65%, КМКЗ - 63-65%, теста - 29,5-39%. Чем больше в рецептуре содержится сахара и жира, тем ниже влажность теста.

Продолжительность брожения густой опары 180-300 мин, жидкой 240-300, КМКЗ - 480-960, теста - 60 - 120 (при опарных способах и на КМКЗ) и 90-150 мин (при безопарном способе).

При выработке сдобных сухарей с большим содержанием сахара, жира, яиц эти ингредиенты вносят в тесто примерно за 20 - 30 мин до конца брожения, за 25-30 мин до разделки тесто обминают 2-3 раза.

При безопарном способе для обеспечения равномерной структуры пористости и улучшения хрупкости и набухаемости сухарей выброженное тесто перед разделкой дополнительно обрабатывают в шнековой камере.

Разделка теста включает его деление на куски, формование заготовок для сухарных плит, расстойку сформованных заготовок, отделку расстоявшихся заготовок. Тесто, приготовленное одним из описанных способов, разделывают на машине, сформованные дольки укладывают друг к другу на движущийся лист, образуя плиту-ряд. Выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по конвейеру хлебопекарный лист и отрезается по длине листа. При формовании теста диаметр матрицы подбирают в зависимости от сорта сухарей с учетом увеличения высоты плиты за период расстойки и выпечки примерно в 2 раза, а ширины - на 10 - 15 мм. Высота и ширина выпеченной плиты должны обеспечить размеры сухарей.

Расстойку сформованных заготовок проводят в расстойных шкафах в течение 50-75 мин при 35-40 °С. Плиты после расстойки смазывают яичной смазкой. Кофейные сухари после яичной смазки посыпают дробленой крошкой, а любительские - орехом.

Сухарные плиты выпекают в печи при 200-260 ос 15-20 мин в зависимости от сорта сухарей и марки печи.

Выдержка сухарных плит осуществляется для приведения их в состояние, оптимальное для резки. Выпеченные сухарные плиты укладывают на фанерные листы или в лотки на нижнюю корку или ребро и помещают в кулер или вагонетки, не допуская деформации плит. Через 5-24 ч в зависимости от условий производства плиты поступают для резки на ломти. Помещение для охлаждения и выдержки плит должно быть сухим и вентилируемым.

Плиты разрезают на ломти дисковыми или пилорамными машинами. Ломти вручную или механически раскладывают на металлические листы или под печи и направляют на сушку. Сухари сушат в печах при температуре 115-210 °С в течение 9-31 мин. в зависимости от вида сухарей, их рецептурного состава и размеров. Высушенные сухари охлаждают, укладывают в ящики или фасуют в пакеты или коробки вручную или автоматами.

Технология производства сухарей «Армейских». Их вырабатывают из хлеба и сухарных плит. Они представляют собой ломти хлеба или сухарных плит, высушенные для придания им стойкости при хранении. Применяют сухарные плиты из пшеничной муки первого и второго сортов и хлеб следующих наименований: ржаной простой; ржано-пшеничный простой; пшеничный из обойной муки; пшеничный из муки первого и второго сортов; «Забайкальский».

Технологический процесс производства сухарей «Армейских» включает приготовление теста и выпечку хлеба или сухарных плит, выдержку хлеба и сухарных плит, резку хлеба и сухарных плит на ломти, их укладку в кассеты, на листы, на под печи, сушку, охлаждение и отбраковку сухарей, упаковывание готовых изделий.

При приготовлении теста для хлеба, предназначенного для выработки сухарей, используют обычные способы, принятые на производстве. Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей из обойной муки тесто готовят на густых или жидких заквасках; из пшеничной муки второго сорта и обойной - опарным способом на прессованных, жидких дрожжах и их смеси; из пшеничной муки первого сорта - опарным или безопарным способом на прессованных дрожжах. Хлеб выпекаю - преимущественно в хлебопекарных формах массой 1,5-2 кг при температуре 200-250°С в течение 40-70 мин в зависимости от сорта муки и массы хлеба.

Хлеб и сухарные плиты укладывают на деревянное основание с отверстиями в один ряд на нижнюю корку. Продолжительность выдержки 47-48 ч. длительность выдержки определяют при достижении хлебом или плитой свойств, оптимальных для резки. Сухарные плиты режут на ломти машинами.

Нарезанные ломти хлеба сортируют и укладывают в кассеты, на листы или на под печи и направляют на сушку. Отбраковке подлежат нестандартные по размерам и поврежденные ломти. Их сушат при температуре 100 - 120 °С. Продолжительность сушки в кассетах 10 - 12 ч, на листах - 6-8 ч, на поду - 6-7 ч. Сухари после выхода из сушильной камеры охлаждают в вагонетках или на охладительных контейнерах.

Перед упаковыванием сухари отбраковывают, при этом отбирают сухари горелые, со сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, нестандартные по размерам. Одновременно отбраковывают сухари недосушенные. После отбраковки сухари предназначенные для упаковывания в герметичную тару (жестяные банки, пакеты), выстаивают в ящиках или бумажных мешках в течение 4-48 ч. Влажность сухарей после выстойки не должна превышать показателей влажности действующего стандарта.

Высушенные изделия охлаждают на специальном конвейере в течение 1-4 ч. За это время готовые изделия охлаждаются до температуры помещения и достигают установленной влажности. После охлаждения плитки хлебцев направляют на резальную машину, где их распиливают на части размером 12 х 5,5 см. 0,25 кг; при массе нетто от 0,25 кг и выше.

Для фасовки сухарных изделий должны применяться упаковочные материалы, разрешенные органами Госсанэпиднадзора для упаковки пищевых продуктов.

В технологический процесс входят следующие операции:

. Замес теста tшт = 180 мин.

. Разделка теста tшт = 120 мин.

. Выпечка tшт = 70 мин.

. Сушка tшт = 120 мин.

. Охлаждение tшт = 240 мин.

. Разрезание tшт = 30 мин.

. Упаковка tшт = 15 мин.

Приготовление теста для сухарей ведется на большой густой опаре порционном способом, применяют дозаторы сыпучих компонентов Ш2-ХДБ, дозатор жидких компонентов Ш2-ХДА.

Применяют две тестомесильных машины А2ХТ-3Б, порционного действия, влажность БГО 41-44%, продолжительность брожения 210-240 мин.

Выпечка плит осуществляется в конвейерных люлечно-подиковых, тупиковых печах. Сушка в тоннельных печах. Выдержка плит осуществляется в конвейерных шкафах (кулерах), оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией.

Для приготовления теста необходимо:

Fтестомесильная машина марки МТМ-330 производительность 1400 кг/час; мощность 11 кВт.

Fдозаторы воды и соли фирмы «Контур». Для формования сухарных плит необходимо:

Fмашина для формования сухарных плит МСП-2Р, производительность 530 долек в мин.; мощность 2,2 квт; Для организации участка упаковки необходимо:

Fавтоматическая стойка «Питпак» с весовым дозатором в два потока «Таурас - Феникс», производительность-25 упаковок в минуту (600 кг/час), мощность 2 кВт - 1 шт. Суммарная установленная мощность оборудования 23 кВт. Расход природного газа -90 м3/час. Производительность линии по производству сухарей 160 кг в час, 4 т/сутки.

В целях расширения ассортимента и привлечения потребителей на предприятии намерены внедрить производство сухарей с добавлением гречневой муки. Данный вид продукции относится к диетической.

2.5 Технология производства сухарей с добавлением гречневой муки

Сухари представляют собой высушенные ломти хлеба, специально выпеченного в виде разных размеров и формы продолговатых (рядов). В зависимости от рецептуры, сырья и вкусов потребителей ассортимент вырабатываемых сухарей разнообразен. ГОСТ 8494 - 73 предусматривает выработку 26 наименований сдобных сухарей, в том числе из муки пшеничной высшего сорта 16, из муки 1 сорта - 8, и из муки II сорта - 1. Сухари различаются рецептурным составом, формой, размерами и количеством штук в 1 кг. На предприятии предусмотрено внедрение нового наименования сухарей - с добавлением гречневой муки.

В производстве сухарей наиболее распространен опарный способ приготовления теста. В приготовленную смесь могут добавлять поваренную соль в количестве до 5% и сахар в количестве до 5% от массы смеси.

Добавление в смесь при ее приготовлении гречневой муки, в количестве до 50% от массы смеси обеспечивает снижение себестоимости получаемого полуфабриката, не приводя к заметному снижению органолептических свойств и пищевой ценности получаемых из него готовых жареных сухарей.

Тесто замешивается в машинах периодического действия с подкатными дежами в две стадии, так как применяется большое количество сдобящего сырья, затрудняющего его брожение. Разделка и формование теста механизированы. Расстойка тестовых заготовок происходит в конвейерных шкафах.

Выпечка плит осуществляется в конвейерных люлечно-подиковых, тупиковых печах. Сушка в тоннельньтх печах. Выдержка плит осуществляется в конвейерных шкафах (кулерах), оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией. Для приготовления теста необходимо:

·тестомесильная машина марки МТМ-330 производительность 1400 кг/час; мощность 11 кВт.

·дозаторы воды и соли фирмы «Контур».

Тестовые заготовки для плит формуются с помощью специального оборудования: машины для изготовления сухарных плит МСП-2-Р, МСП-1, машины для формования сухарных плит ФПЛ-2 и др. При формовании в машинах МСП-1 и МСП-2-Р тесто делится на дольки, которые после закатки в жгутики укладываются на листы. При формовании в машинах ФПЛ-2 выпрессованный непрерывный жгут поступает на движущийся по транспортёру лист и обрезается по длине листа. Расстойка сформованных заготовок происходит в универсальных расстойных шкафах Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72. Расстойный шкаф загружают листами вручную, а разгрузка может осуществляться как вручную, так и механически. Шкафы с механической разгрузкой имеют одноярусные люльки. При механической разгрузке люльки расстойного шкафа наклоняются, и листы с плитами спускаются на транспортёр. Посадка листов в печь с расстоявшимися плитами осуществляется вручную.

Выдержка сухарных плит происходит от 4 до 8 час. Выдержка происходит в специальных конвейерных шкафах - охладителях, имеющих двух- или трёхярусные люльки с решётками, на которые укладывают снятые с листов плиты. Также выдержка может происходить в нескольких последовательно расположенных шкафах Т1-ХР-2А-72, загрузка и разгрузка которых осуществляется последовательно.

Выдержанные плиты разрезаются хлеборезальными машинами А2-ХР-2П, ХРБ и др. разрезанные ломти плашмя раскладываются на листы или под тоннельной печи, или подики люлечных тупиковых печей. Для раскладки ломтей на под тоннельной печи может использоваться специальное устройство.

Высушенные сухари охлаждают на ленточных транспортёрах или конвейерных шкафах-охладителях. Сдобные сухари упаковывают в фанерные ящики или гофрокороба, а также фасуют в пачки или коробки. Для фасовки в полиэтиленовые пакеты предусматривают автоматы АР-4Ж.

Суммарная установленная мощность оборудования 23 кВт.

Производительность линии по производству сухарей 50 - 150 кг в час, 1 - 4 т/сутки.

Компоновка отделений сухарного производства.

В сухарном цехе тесторазделочное отделение и пекарный зал, как правило, располагают в общем помещении.

Если выпечка сухарных плит осуществляется на листах, перед тестоформующей машиной устанавливается машина для чистки и смазки листов. Шкаф окончательной расстойки устанавливают на одной оси с печью для выпечки сухарных плит. Расстояние от выгрузочной части шкафа до печи при ручной загрузке принимается не менее 2,6 м. Если предусмотрена машина для смазки и наколки сухарных плит, тогда расстояние от этой машины до шкафа принимают 1,0 м.

Машина для резки плит размещается перед шкафом для их выдержки и печью для сушки сухарей. Ленточный транспортер от машины до печи должен иметь достаточную длину для раскладки ломтей.

Упаковочное отделение обычно располагается рядом со складом готовой продукции. Для упаковки сухарей устанавливают специальные столы с транспортером, по которому перемещаются сухари. Для хранения готовой продукции на предприятии предусматривают склад. Склад для хранения сухарных изделий отделяется перегородкой от остывочного отделения хлебозавода и сообщается с экспедицией предприятия. Склад рассчитывается на трёх-четырёх-суточное хранение. Транспортировка готовой продукции осуществляется с помощью тележек или электропогрузчиков на поддонах.

Для специализированных бараночных и сухарных предприятий отгрузочную платформу устраивают так же, как и на хлебозаводах.

Рецептура продукта

Наименование операцииРежимы и параметрыОборудованиеПериодичность контроляСредства и методы контроля- подготовка сырья к производству;- приготовление и брожение опары и теста;производительность 1400 кг/час; мощность 11 кВт. опара: Т = 28 - 35Тестомесильная машина марки МТМ-330 Дозаторы воды и соли фирмы «Контур».5 часовтермометр- формование сухарных плит;производительность 530 долек в мин.; мощность 2,2 квт; 5 - 20 МПаМашина для формования сухарных плит МСП-2Р,- расстойка35 - 40Конвейерный сухарный шкаф А2-ХРА40 минтермометр- выпечка плит;140 - 210Конвейерная люлечно-подиковая тупиковая печах ФТЛ-223 минтермометр- охлаждение и выдержка плит;30 - (-7)Конвейерный шкаф (кулер), ВЧ-129 - 12 частермометр- резка плит на ломти и раскладка их на под печи;Хлеборезки- сушка;40 - 90Тоннельная печь ПХС-2516 минтермометр- охлаждение;Нормальные условиядо 40 мин- отбраковка, укладка сухарей в тару или фасовка их в пакеты и хранение продукции на складе.производительность-25 упаковок в минуту мощность 2 кВтУпаковочная машина «ПИТПАК» Весовой дозатор «Таурас - Феникс»,

Выводы

Проведенный анализ информационных источников по проблеме разработке и применению НД показал, что НД концентрирует в себе накопительный опыт и новейшую научно-техническую, экономическую информацию. Является первым механизмом управлением качества. В настоящие время НД перестал быть техническими документом, он стал организатором в современной жизни и помощником на производстве, быту, сфере услуг, спорте, везде, где нужно создать человеку комфорт и условия для жизни, обеспечивающие безопасность и сохранение здоровья.

СТО разрабатывается и утверждается предприятием самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях совершенствования организации и управления производством. Основным назначением СТО является решение внутренних задач организации, управление в системах качества и повышения конкурентоспособности.

Анализ деятельности организации показал, что цели развития предприятия ОАО «Хлеб» направлены на достижение новых, более совершенствованных технологий и создание дополнительных производственных ресурсов.

В результате проделанной работы был разработан стандарт, который позволит организовать производство нового продукта - сухарей с добавлением гречневой муки, а это в свою очередь приведет и обеспечит качество выпускаемой продукции, привлечет новых потребителей.

Список литературы

документ стандарт организация хлебопекарный

1.ГОСТ Р 1.4-2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения

2.ГОСТ Р 1,5 - 2004 Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные Российской Федерации. Правила построения, изложения, оформления и обозначения.

.СТП 001-2006 «Правила разработки, оформления и утверждения стандарта предприятия

.ВНТП02-92 Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности Ч. 2. 1992

.Основы стандартизации: Учеб. пособие/ О.П. Яблонский, В.А. Иванов - М.: Логос, 2006. - 192 с.;

.Сергеев А.Г. Стандартизация: Учеб. пособие. М.: Логос, 2002. - 240 с.

7.Бутейкис Е.Г., Жуков А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Академия, 2001. - 300 с.

8.Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. М., 1998. 86 с.

1. Состояние вопроса 1.1Обзор нормативных документов, применяемых в Российской Федерации 1.1.1Понятие, сущность и виды нормативных документов Н

Больше работ по теме: