Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест

 

Министерство науки и образования Российской Федерации

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ


Кафедра технологии и организации пищевых производств









РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому проекту по дисциплине Проектирование предприятий общественного питания на тему:

«Проектирование предприятия общественного питания на 100 мест»











Новосибирск, 2011

Содержание


Введение

. Характеристика проектируемого предприятия

. Технологические расчеты горячего цеха

.1 Разработка производственной программы

.2 Составление графика почасовой реализации блюд

.3 Составление графика работы горячего цеха

.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов

.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков

.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

.7 Расчет жарочной поверхности плиты

.8 Расчет специального теплового оборудования

.9 Расчет явочной численности работников горячего цеха

.10 Расчет и подбор немеханического оборудования

.11 Расчет полезной и общей площади цеха

. Организация работы в горячем цехе

Список использованных источников

Приложение


Введение


Среди различных факторов внешней среды, оказывающих воздействие на организм, питание является одним из важнейших.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, бары, кафе. Они играют заметную роль в организации отдыха населения.

Работники этой сферы, своевременно предоставляя миллионам людей сбалансированное по своему составу питание, способствуют сохранению здоровья людей, повышению производительности труда, разумному использованию свободного времени, а также интересному проведению досуга.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятия общественного питания.

Целью данной работы является разработка проекта горячего цеха рыбного ресторана высшего класса на 100 мест.


1. Характеристика проектируемого предприятия


Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Высший класс получают рестораны, имеющие оригинальные интерьеры, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные.

Проектируемое предприятие относится к специализированным, которые осуществляют производство и реализацию продукцию из определенного вида сырья.

При составлении производственной программы данного рыбного ресторана «» учитывалось, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации.

В ресторанах класса люкс, высший и первый необходимо предусматривать меню для банкетного зала из расчета 20% мест от общего количества мест в ресторане.

Все выше перечисленные требования учитывались при разработке данного проекта.

Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без перерыва. В ресторане имеется банкетный зал на 20 человек.


2. Технологические расчеты горячего цеха


.1 Разработка производственной программы


Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в залах предприятия, через буфеты, магазины кулинарии, а также для питания работников предприятия.

Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания посетителей.

Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки залов (табл.2.1.), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема пищи одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала в каждый час работы предприятия.

График загрузки зала представлен в таблице 2.1.


Таблица 2.1 - График загрузки зала ресторана на 80 мест

Часы работыКоличество посадок в часСредний процент загрузки залаКоличество питающихся11-121,5202412-131,5303613-141,59010814-151,5708415-161,5404816-171,5303617-180,4301018-190,4501619-200,41003220-210,4902921-220,4802622-230,4401323-240,44013Итого475

Количество посетителей за 1 час определяется по формуле 2.1.


Nч =, (2.1)


где Nч - количество посетителей за час, человек;

Y - оборачиваемость места в зале в течение часа;

P - количество мест в зале;

Х - загрузка зала в данный час, %.

Количество посетителей за день определяется по формуле 2.2.


NД = S Nч (2.2)


Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 2.3.


n = NД · m, (2.3)

где n - количество блюд реализуемых за день;

m - коэффициент потребления блюд, для ресторана m =3,5

Для ресторана количество блюд: n = 475 · 3,5 = 1663


Таблица 2.2 - Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане

ПродуктыЕдиницы измеренияНорма потребления на одного человекаКоличество продуктов на 475 человекГорячие напиткил0,0524Холодные напиткил0,25119В том числе: фруктовая вода л 0,05 24минеральная водал0,0838натуральный сокл0,0210напиток собственного производствал0,147Хлеб и хлебобулочные изделиякг100В то числе: Ржаной кг50 24 Пшеничныйкг5024Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт 0,5 238Конфеты, печеньекг0,0210Фруктыкг0,0524Вино-водочные изделиял0,148Пиво л0,02512

Процентное соотношение блюд в ассортименте ресторана сводится в табл.2.3


Таблица 2.3 - Соотношение различных групп блюд в ассортименте

Наименование блюдПроцентное соотношениеКоличество блюдОт общего количестваОт данного видаХолодные закуски: рыбные мясные салаты кисло-молочные продукты45 35 20 40 5748 262 150 299 37Горячие закуски510083Супы: прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие10 20 70 10166 33 116 17Вторые горячие блюда: рыбные мясные овощные крупяные яичные, творожные 25 60 25 5 10 416 250 104 21 41Сладкие блюда15250ИТОГО1663

Расчетное меню ресторана на 80 мест приведено в таблице 2.4


Таблица 2.4 - Расчетное меню ресторана на 80 мест

Номер рецептуры или ТКНаименование блюдВыход блюда, гКоличество блюд, порций1234ТК №1Фирменные блюда Рыбная закуска с кукурузой (холодная закуска) 14575ТК №2Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре (карп отварной в соусе из сладких маринованных овощей) 44530ТК №3Рыбное мули с рисом отварным цветным (жареная треска с кокосовым соусом) 48030ТК №4Рыбные оладушки с огуречной приправой 32030ТК №5Эскабече с рисом отварным (блюдо из маринованного палтуса) 41530ТК №6Фаршированная форель с запеченным картофелем47530ТК №7Холодные блюда и закуски Рулет из сёмги 16065ТК №8Филе окуня под соусом16557ТК №9Рыба «Хе» острая16565ТК №10Рулет мясной с яблоками и сливами 12075ТК №11Курица Бань-Бань (закуска из куриного филе с огурцом) 15575ТК №12Рыбный салат с яблоками 13044ТК №13Салат из рыбы с маринованным красным перцем15045ТК №14Салат из лосося с рисом12545ТК №15Салат-коктейль с копченой рыбой12045ТК №16Салат из говядины по-тайски 13560ТК №17Салат с креветками и авокадо13060Сырная тарелка10037ТК №18Горячие закуски Судак в соусе с грибами 10043ТК №19Пряная соломка из говядины 12540ТК №20Супы Суп рыбный по-таиландски50033Рец. №159Солянка рыбная 50070ТК №21 Острокислый суп50046ТК №22Суп из цитрусовых35017ТК №23Вторые горячие блюда Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем46525ТК №24Кета с лимонным соусом и овощами припущенными39525ТК №25Хек с горчичным соусом и картофелем жареным33025ТК №26Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке40025ТК №27Сате из молодой баранины с рисом отварным40030ТК №28Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной 44540ТК №29Крабы, тушеные в сметане и вине45034ТК №30Пряные баклажаны 21021ТК №31Жареный рис «Бухта ароматов»31521ТК №32Омлет по-Кантонски22520ТК №33Сладкие блюда Яблоки в меду по-китайски16560ТК №35«Лече Флан» (молочный десерт)14065ТК №36Мусс малиновый со взбитыми сливками17065ТК №34Ледяная фруктовая горка 17060 Рец. №627Горячие напитки Чай черный 200 15Рец. №628Чай с сахаром и лимоном200/5/915ТКЧай зеленый20015ТКЧай фруктовый20015Рец. №635Кофе черный10030Рец. №637Кофе черный со сливками100/2040Рец. №641Кофе черный с коньяком100/1526ТКШоколад со взбитыми сливками150/3016ТКХолодные напитки Молочный коктейль 250 188Сок свежевыжатый апельсиновый25015Сок свежевыжатый яблочный25015Сок натуральный персиковый 25010

Меню для персонала представлено в таблице 2.5.


Таблица 2.5 - Меню для персонала

Номер рецептуры или ТКНаименование блюдВыход блюда, гКоличество блюд, порцийОбедРец. №143Суп картофельный с грибами40025ТК №25Хек с горчичным соусом 20025Рец. № 474Картофель жареный15025 Рец. №627Чай чёрный 20025ТК №14Ужин Салат из лосося с рисом125 25Сосиски отварные10025Рец. №273Макаронные изделия отварные15025 Рец. №627Чай чёрный 20025

В ресторане имеется банкетный зал на 20 мест. Банкетное меню приводится в таблице 2.6.


Таблица 2.6 - Банкетное меню на 20 человек

Номер рецептуры или ТКНаименование блюдВыход блюда, гКоличество блюд, порцийАперитив Вермут20Херес20ТК №40Закуска к аперитиву Канапе с балыком8010ТК №41Канапе с сыром и маслинами8010Сырная тарелка2020Холодные закуски Ассорти рыбное2020ТК №37Рыба в винном желе3020ТК №39Профитроли с копченым лососем6010ТК №7Рулет из семги4020ТК №9Рыба «Хе» острая1653ТК №11Курица Бань-Бань 1553ТК №15Салат-коктейль с копченой рыбой12010ТК №16Салат из говядины по-тайски 1355ТК №17Салат с креветками и авокадо1305ТК №18Горячие закуски Судак в соусе с грибами10010ТК №38Устрицы в соусе белое вино 10010ТК № 2Горячие блюда Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре44510ТК №27Сате из молодой баранины с рисом отварным 40010ТК №33Десерты Яблоки в меду по-китайски1655ТК №35«Лече Флан» (молочный десерт)1405ТК №36Мусс малиновый со взбитыми сливками1705ТК №34Ледяная фруктовая горка 1705Алкогольные напитки Водка10Белое вино10Красное вино10Безалкогольные напитки Минеральная вода20010Сок в ассортименте 25010Горячие напитки Кофе черный1003Кофе черный со сливками100/204Кофе черный с коньяком100/152Чай черный2005Чай зеленый2003Чай фруктовый2003

2.2 Составление графика почасовой реализации блюд


На основании графика загрузки зала составляется график почасовой реализации блюд (табл. 2.7). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, определяется по формуле:


nч = n · k, (2.4)


где nч - количество блюд реализуемых за час, шт.;

n - количество блюд реализуемых за день, шт.;

k - коэффициент пересчета для данного часа.

Коэффициент пересчета для данного часа находится по формуле:


k = Nч / NД, (2.5)


где Nч - количество блюд в час, шт.;

NД - количество блюд в день, шт.

При составлении графика почасовой реализации блюд необходимо учитывать, что супы реализуются предприятиями общественного питания только в обеденные часы - с 11 до 15 часов. Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течение всего времени работы предприятия.

Коэффициент пересчета для супов находится по формуле:


k= , (2.6)


где Nч - количество потребителей за каждый час работы, чел.;

N11-15 - количество потребителей за период реализации супов, чел.

График почасовой реализации блюд в ресторане сводится в таблицу (2.7).



Таблица 2.7 - График почасовой реализации блюд в ресторане

Наименование блюдКоличество блюд, реализуемых за день, порцийЧасы реализации11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-2222-2323-24Коэффициент пересчета0,0500,0760,2270,1780,1010,0760,0210,0340,0670,0610,0550,0270,027Коэффициент пересчета для супов0,0950,1430,4290,333Количество порций123456789101112131415Рыбная закуска с кукурузой 75461713762354422Рулет из сёмги 65351512751244322Рыба «Хе» острая65351512751244322Филе окуня под соусом57341310641243322Рулет мясной с яблоками и сливами 75461713762354422Курица Бань-Бань 75461713762354422Рыбный салат с яблоками 4423108431233311Салат из рыбы с маринованным красным перцем4523108531233311Салат из лосося с рисом4523108531233311Салат-коктейль с копченой рыбой4523108531233311Салат из говядины по-тайски 60351411651244311Салат с креветками и авокадо60351411651244311Сырная тарелка372387431122211Судак в соусе с грибами 4323108431233211Пряная соломка из говядины 402397531132211Суп рыбный по-таиландски332375331122211Солянка рыбная 70451612751255422Острокислый суп46472015Суп из цитрусовых172276Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре 302265321122211Рыбное мули с рисом отварным цветным 302265321122211Рыбные оладушки с огуречной приправой 302265321122211Эскабече с рисом отварным 302265321122211Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем251253321122111Фаршированная форель с запеченным картофелем302265321122211Кета с лимонным соусом и овощами припущенными251253321122111Хек с горчичным соусом и картофелем жареным251253321122111Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке251253321122111Сате из молодой баранины с рисом отварным302265321122211Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной 402397531132211Крабы, тушеные в сметане и вине342376331122211Пряные баклажаны 211243221111111Жареный рис «Бухта ароматов»211243221111111Омлет по-Кантонски201232221111111Ледяная фруктовая 65351512751244322Лече Флан65351512751244322Яблоки в меду по-китайски 60351411651244311Мусс малиновый со взбитыми сливками60351411651244311


2.3 Составление графика работы горячего цеха


График работы горячего цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для закусок 1 раз за смену.

Расход сырья за день рассчитывается по формуле 2.7


G = ( n · g ) / 1000(2.7)


где G - расход сырья за день, кг;

n - количество порций, шт.;

g - норма продукта на одну порцию, г.


2.4 Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки бульонов


Объем котлов для варки бульонов считается на весь день по формуле:


V =, дм3 (2.8)


где Vпр - объем продуктов, дм3;

Vв - объем воды, дм3;

Vпром - объем промежутков, дм3;

К - коэффициент заполнения котла, К = 0,85.

Объем продукта находится по формуле:

Vпр = , дм3 (2.9)


где Qпр - масса продукта, кг;

? - объемная масса продукта, кг/дм3.

Масса продукта находится по формуле:


Qпр = , кг (2.10)


где q - норма продукта на 1 порцию, г;

n - количество порций.

Объем воды находится по формуле:


Vв = Qп · Нв, дм3 (2.11)


где Нв - норма воды на 1 килограмм продукта, дм3/кг.

Объем промежутков находится по формуле:


Vпром = Vпр · ?, дм3 , (2.12)


где ? - коэффициент, учитывающий промежутки, ? = 1- ?.

Расчеты сводятся в таблицу 2.9.



Таблица 2.9 - Расчет объема наплитной посуды для варки бульонов

Наименование продуктовКоличество продукта, кгОбъемная масса, кг/дм³Объем продукта, дм³Норма воды на 1 кг продукта, лОбъем воды, дм³Коэффициент, учит. промежуткиОбъем промежутков, дм³Расчетный объем, дм³Принимаемый объем, дм³Наименование принятой посудыБульон костный для острокислого супакости пищевые4,60,59,21,255,750,54,61314Кастрюля SATIN высокая, 32×18 смморковь0,1150,50,23лук репчатый0,1150,420,274петрушка (корень)0,0920,50,184ИТОГО9,9Бульон для супа рыбного по-таиландскискумбрия неразделанная3,1020,65,171,13,40,42,17,68,5Кастрюля SATIN низкая, 30×12 смБульон для солянки рыбнойрыбные отходы12,250,620,421,113,50,48,228,430,75Котел MIRROR, 34×34 смпетрушка (корень)0,2450,50,49лук репчатый0,9310,422,22ИТОГО23,13Бульон рыбный для соуса томатногорыбные отходы1,1550,61,9251,11,270,40,772,93,75Кастрюля SATIN высокая, 20×12 смпетрушка (корень)0,0140,50,028лук репчатый0,0140,420,03ИТОГО1,983Бульон рыбный для соуса белое винорыбные отходы0,3520,60,5871,10,390,40,230,93,75Кастрюля SATIN высокая, 20×12 смпетрушка (корень)0,0040,50,008лук репчатый0,0040,420,01ИТОГО0,605



2.5 Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков


Расчет объема котлов для варки супов, соусов, горячих напитков ведется по формуле:


V = , (2.13)


где n - количество порций в максимальный час;

V1 - объем одной порции, дм3;

K - коэффициент заполнения котла, K = 0,85.

Расчет сводится в таблицу 2.10.


Таблица 2.10 - Расчет объема наплитной посуды для варки супов, соусов, горячих напитков

Наименование блюдКоличество блюд за день, порцийОбъём одной порции, лКоэффициент заполненияМаксимальный час - 13.00Количество порций, штРасчетный объем, дм³Принимаемый объем, дм³Наименование принятой посуды12345678Суп рыбный по-таиландски330,50,85127,068,5Кастрюля SATIN низкая, 30×12 смСолянка рыбная700,50,852816,4717,2Кастрюля MIRROR высокая, 34×19 смОстокислый суп460,50,853520,621,2Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 смСуп из цитрусовых170,250,85133,824,2Кастрюля SATIN низкая, 24×9,5 смПаровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса)400,0950,85111,231,75Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 смРыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси)300,0350,8560,251Сотейник MIRROR конический, 16×6 смЭскабече (варка соуса) 300,1250,8560,881Сотейник MIRROR конический, 16×6 смКурица Бань-Бань (приготовление масла чили)780,0170,85300,61Сотейник MIRROR конический, 16×6 смСоус томатный: Судак в соусе с грибами Морской сом с томатным соусом53 25 0,02 0,050,85 16 81,982Сотейник MIRROR, 16×10 смКета с лимонным соусом (варка лимонного соуса)250,0650,8550,381Сотейник MIRROR конический, 16×6 смМорской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом)250,10,8550,61Сотейник MIRROR конический, 16×6 см Мясные фрикадельки "Львиная голова" (варка соуса)400,1200,85162,263,2Сотейник MIRROR, 20×12 смЯблоки в меду по-китайски (варка соуса)650,0250,85140,411Сотейник MIRROR конический, 16×6 см

Чай готовится в фарфоровых чайниках, кофе готовится в кофеварке, поэтому объем котлов для чая и кофе не рассчитываем.


2.6 Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров


Объема наплитной посуды для вторых горячих блюд осуществляется отдельно для набухающих и ненабухающих продуктов.

Для набухающих продуктов:


Vнаб=, (2.14)


где Vнаб - расчетный объем набухающих продуктов (бобовые, крупы, макаронные изделия), дм3;

Vпр - объем продукта, дм3;

Vв - объем воды , дм3;

К - коэффициент заполнения котла.

Для ненабухающих продуктов:


Vне наб.=, (2.15)


где К - коэффициент заполнения котла для варки.

К = 0,85 - для варки, К = 0,4 - для тушения и припускания.

Все расчеты сводятся в таблицу 2.11


горячий цех общественный питание


Таблица 2.11 - Расчет объема наплитной посуды для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюдаКоличество продукта в максимальный час, кгНорма воды на 1 кг продукта, лКоэффициент заполненияОбъемная масса, кг/дм³Объем продукта, дм³Объем воды, дм³Расчетный объем, дм³Принимаемый объем, дм³Наименование принятой посудыПаровая рыба с соусом «Пять ив»: варка рыбы3,47 0,850,84,34 5,876,25Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 смРыбное мули: варка риса цветного0,6160,850,810,753,665,196,25Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 смЭскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых: варка риса1,9460,850,812,414,419,821,2Кастрюля MIRROR высокая, 36×21 смСудак в соусе с грибами: приготовление блюда 1,8 0,40,82,25 5,66,75Кастрюля MIRROR низкая, 28×11 смОвощи припущенные: припускание овощей0,325 0,40,50,65 1,61,75Сотейник MIRROR конический матовый, 20×7 смКартофель в молоке: варка картофеля1,2 0,850,651,85 2,53,75Кастрюля SATIN высокая, 20×12 смМясные фрикадельки "Львиная голова": варка фрикаделек4 0,850,85 6,88,5Кастрюля MIRROR низкая, 30×12 смЦветная капуста: варка капусты1,68 0,850,453,7 5,016,25Кастрюля MIRROR высокая, 24×14 смКрабы, тушеные в сметане и вине: тушение раков6,5 0,40,610,8 2714,75Кастрюля MIRROR низкая, 36×14,5 см, 2 шт.

2.7 Расчет жарочной поверхности плиты


Расчет жарочной поверхности плиты и сковород (наплитных) рассчитывается на максимальный час загрузки, который выбирается на основании графика работы цеха. Максимальный час загрузки 1300. Площадь жарочной поверхности рассчитывается по формулам 2.16 - 2.19.

Для жарки штучных изделий:


FР = ( n · f ) / ?(2.16)


где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь занимаемая единицей изделия, м2;

? - оборачиваемость сковороды за час


? = T / tц(2.17)


где Т - продолжительность расчетного периода - 1 час

tц - продолжительность тепловой обработки, ч.

Для жарки весовых изделий:


F = Q / (h · ? · ?) (2.18)


где Q - масса обжариваемого продукта, кг;

h - толщина слоя продукта, дм;

? - плотность продукта, кг/дм³.

Общая жарочная поверхность с учетом не плотности прилегания наплитной посуды:


Fобщ = 1,25 · Fж (2.19)


Количество плит определяется по формуле:


n = (2.20)


Расчеты по определению жарочной поверхности наплитной посуды и жарочной поверхности плиты сводятся в таблицу 2.12.



Таблица 2.12 - Расчет жарочной поверхности

Наименование блюдаЕдиницы измеренияКоличество блюд за расчетный часУдельная поверхность единицы изделия, дм³Объеманя масса продукта, кг/дм³Наименование посудыГабаритыКоличество посудыВремя тепловой обработки, мин.Оборот посуды за часПлощадь, м²Вместимость, кг, шт.Длина,мШирина, мВысота,мЕдиницы посудыВсего1234567891011121314Суп рыбный по-таиландскипорц.12 Кастрюля SATIN низкая8,5d=0,3000,1214020,0707 0,0354Солянка рыбнаяпорц.28 Кастрюля MIRROR высокая17,2d=0,3400,1912030,09070,0302Острокислый суппорц.35 Кастрюля MIRROR высокая21,2d=0,3600,2113020,10170,0509Суп из цитрусовыхпорц.13 Кастрюля SATIN низкая4,2d=0,2400,09511540,09070,0227 Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка соуса)порц. 11 Сотейник MIRROR конический1,75d=0,2000,0711060,03140,0052 Рыбные оладушки с огуречной приправой (доведение до кипения уксусной смеси)порц. 6 Сотейник MIRROR конический1d=0,1600,0615120,02010,0017 Эскабече (варка соуса)порц. 6 Сотейник MIRROR конический1d=0,1600,0611060,02010,0034 Курица Бань-Бань (приготовление масла чили)порц.30 Сотейник MIRROR конический1d=0,1600,0615120,02010,0017 Соус томатный: Судак в соусе с грибами, Морской сом с томатным соусомпорц. 16+8 Сотейник MIRROR 2d=0,1600,111060,0201 0,0034Кета с лимонным соусом (варка лимонного соуса)порц.5 Сотейник MIRROR конический1d=0,1600,0615120,0201 0,0034Морской окунь, жареный с клюквой (проваривание клюквенного сока с медом)порц.5 Сотейник MIRROR конический1d=0,1600,0615120,02010,0017Мясные фрикадельки "Львиная голова" (варка соуса)порц.16 Сотейник MIRROR 3,2d=0,2000,211060,03140,0052Яблоки в меду по-китайски (варка соуса)порц.14 Сотейник MIRROR конический1,2d=0,1600,0615120,0013 Паровая рыба с соусом «Пять ив» (варка рыбы)кг3,47 Кастрюля MIRROR высокая6,25d=0,2400,1411540,04520,0113 Рыбное мули (варка риса цветного)кг 0,61 Кастрюля MIRROR высокая6,25d=0,2400,1412030,04520,0151 Эскабече, Сате из баранины, Суп из цитрусовых (варка риса) кг1,94 Кастрюля MIRROR высокая21,2d=0,3600,2112030,10170,0339Судак в соусе с грибами (приготовление блюда)кг 1,8 Кастрюля MIRROR низкая6,75d=0,2800,1111060,06150,0103 Овощи припущенные (припускание овощей)кг 0,325 Сотейник MIRROR конический матовый1,75d=0,2000,0711060,0314 0,0052Картофель в молоке (варка картофеля) кг1,2 Кастрюля SATIN высокая3,75d=0,2000,1212030,03140,0105 Мясные фрикадельки "Львиная голова"(варка фрикаделек)кг 4 Кастрюля MIRROR низкая8,5d=0,3000,1213020,07070,0354 Цветная капуста (варка капусты)кг 1,68 Кастрюля MIRROR высокая 6,25d=0,2400,1411060,04520,0075 Крабы, тушеные в сметане и вине (тушение раков)кг 6,5 Кастрюля MIRROR низкая14,75d=0,3600,14522030,10170,0675Рыбное мули (жарка) кг2,28 0,8Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки) 3d=0,3600,0711540,0950,0238 Эскабече (жарка рыбы)шт60,54 Сковорода из нержавеющей стали SATIN6d=0,24011540,03240,0081 Пряная соломка из говядины (жарка говядины)кг1,44 0,84 Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки)2d=0,3400,0711540,08570,0214 Морской окунь, жареный с клюквой (жарка рыбы)шт50,54 Сковорода из нержавеющей стали SATIN5d=0,24011540,0270,0068 Кета с лимонным соусом (жарка рыбы)шт50,54 Сковорода из нержавеющей стали SATIN5d=0,24011540,0270,0068 Мясные фрикадельки «Львиная голова» (жарка фрикаделек)шт160,28 Сковорода из нержавеющей стали SATIN16d=0,24011540,04480,0112Жарка картофелякг0,75 0,65 Сковорода из нержавеющей стали SATIN1d=0,28012030,05770,0192 Пряные баклажаны (жарка баклажанов)кг0,76 0,6 Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки)1d=0,3000,0711540,06330,0158 Жареный рис «Бухта ароматов» (жарка риса)кг1,26 0,81 Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки)2d=0,4500,085115140,15560,0111 Омлет по-Кантонски (жарка свинины)кг0,18 0,84Сковорода из нержавеющей стали SATIN1d=0,24011540,01070,0027Омлет по-Кантонски (приготовление омлета)кг0,675 0,9 Сковорода из нержавеющей стали MIRROR (2 ручки)1d=0,3200,0711540,0750,0188 Fж = 0,509


Общая жарочная поверхность плиты составляет: 1,25·0,509 = 0,636 м2.

Принимаем две плиты электрические KOVINASTROJ серии ES-47/P.


2.8 Расчет специального теплового оборудования


Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции(сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах:

приготовление на пару при температуре 100 °С,

комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.

Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса - на 60%, овощей и гарниров - на 80-100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.

Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm).

Вместимость функциональной емкости определяется по количеству продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:

Для весовых продуктов:


N вес. = V·g (2.21)


где V - объем функциональной емкости, дм3 ;

g - объемная масса продукта, кг/дм3;

V = fф.е · h , (2.22)


где f ф.е. - площадь функциональной емкости, м2;

h -высота слоя продукта, дм; h = 0,4 дм

Для штучных продуктов:


Nшт = fф.е/ f изд. (2.23)


где f ф.е. - площадь функциональной емкости, м2;

f изд.- площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

Расчет параконвектомата сводится в таблицу 2.13.



Таблица 2.13 - Расчет пароконвектомата

Наименование блюдаКоличество за расчетный час, порц., кгРежим работыТип функциональной емкостиУдельная поверхность изделия, дм²Объемная масса, кг/дм³Вместимость функциональной емкости, кг, шт.Время тепловой обработки, мин.Оборачиваемость за расчетный часЧисло функциональных емкостейЧисло отсековФаршированная форель11запеканиеGN 1/11,4 1230210,5Запеченный картофель (фаршированная форель)1,65запеканиеGN 1/1 0,654,520310,3Запеченный картофель (Морской окунь жареный с клюквой)0,75запеканиеGN 1/1 0,654,520310,3Хек с горчичным соусом8запеканиеGN 1/10,54 3220310,3Морской сом в томатном соусе8запеканиеGN 1/10,45 3820310,3 ?=1,7


V = fф.е · h = 17,225·0,4 = 6,89 дм3

fф.е = 5,3·3,25 = 17,225 дм2

Доведение до готовности блюд будет производиться также в пароконвектомате.

Принимаем пароконвектомат Unox XVC 104 c тремя отсеками.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле


(2.24)


где V - вместимость чаши, дм3;прод - объем обжариваемого продукта, дм3;

Vж - объем жира, дм3;

? - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта Vпрод определяют по формулам (2.8). Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле:


(2.25)


где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 2.14.


Таблица 2.14 - Расчет вместимости чаши фритюрницы

Наименование блюдаМасса продукта за расчетный час, кгОбъемная масса продукта, кг/дм³Объем продукта, дм³Объем жира, дм³Продолжительность тепловой обработки, мин.Оборачиваемость за расчетный периодРасчетный объем чаши, дм³Картофель жареный1,50,652,311,541060,642Рыбные оладушки1,170,562,092,091541,045Яблоки в меде по-Китайски1,1480,552,090,6975120,232ИТОГО 1,919

Принимаем фритюрницу BECKERS FR4 мощностью 2,2кВт, производительностью 6кг/ч, с габаритами сетки 130×250×100 мм, объёмом чаши 4л.

Для приготовления блюда «Сате из баранины» необходим контактный гриль. Принимаем гриль контактный SIRMAN PDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью.

Для получения кипятка принимаем электрокипятильник ANIMO WKT 10HA наливной, емкостью 10л, производительностью 30л, нагрев за 24мин.


2.9 Расчет явочной численности работников горячего цеха


Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:


(2.26)


где n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, порц.;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К?100,


где К - коэффициент трудоемкости (справочные данные);

- норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1 ,с;

Т- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч

Т= 8 ч или 11,5 ч;

? - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда (для 8 ч. - 1,14, для 11,5 ч. - 1,19)

Расчет численности работников цеха производится на основании действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Расчет сводится в таблицу 2.15.


Таблица 2.15 - Расчет численности работников

Наименование блюдКоличество блюд за день, порц.Коэффициент трудоемкостиВремя трудозатратКоличество человеко-дней12345Суп рыбный по-таиландски330,8800,08Солянка рыбная 701,31300,277Острокислый суп460,5500,07Суп картофельный с грибами250,5500,0380,465Судак в соусе с грибами531,01000,161Пряная соломка их говядины400,6600,073Устрицы в соусе белое вино100,11000,03Паровая рыба с соусом «Пять ив» с картофелем, жаренным во фритюре 400,6+0,3900,11Рыбное мули с рисом отварным цветным 300,8+0,1900,082Рыбные оладушки с огуречной приправой 3011000,091Эскабече с рисом отварным 300,8+0,1900,082Фаршированная форель с запеченным картофелем302,0+0,22200,201Морской окунь жареный с клюквой и запеченным картофелем250,8+0,21000,076Кета с лимонным соусом и овощами припущенными250,8+0,21000,076Хек с горчичным соусом и картофелем жареным500,6+0,3900,137Морской сом с томатным соусом и картофелем в молоке250,6+0,2800,061Сате из молодой баранины с рисом отварным401,1+0,11200,146Мясные фрикадельки «Львиная голова» с цветной капустой отварной400,6+0,2800,097Крабы, тушеные в сметане и вине341,51500,155Пряные баклажаны211,11100,07Жареный рис «Бухта ароматов»210,5500,032Омлет по-Кантонски200,4400,024Сосиски отварные250,3300,023Макаронные изделия отварные250,1100,0051,732Яблоки в меду по-китайски650,5500,099«Лече Флан»700,7700,149 0,248ИТОГО2,455

Число работников горячего цеха - 3 человека.

Общая численность производственных работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни


N2=N1·K1 (2.27)


где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, для предприятия.

N2 = 2,455·1,59 = 3,9

Общая численность производственных рабочих ресторана 4 человека.


2.10 Расчет и подбор немеханического оборудования


Расчет немеханического оборудования сводится к расчету и подбору столов по формуле:


Lр = lст · N1 (2.27)

где Lр - расчетная длина стола для определенной операции, пог. м.;

lст - норма длины стола, пог.м.

lст = 1,5 - для приготовления супов, lст - для других опреаций.

N1 - явочная численность.

Расчет и подбор немеханического оборудования сводится в таблицу 2.16.


Таблица 2.16 - Расчет и подбор немеханического оборудования

Наименование рабочих местКоличество человеко-днейНорма длины стола, пог. мРасчетная длина стола, пог. мГабариты, ммПринятые столыДлинаШиринаВысотаТип, маркаКоличество, шт.Приготовление супов0,4651,50,6981390700870MBC 1-7001Приготовление горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов, гарниров1,7321,252,1651400700850MCD-14711800700850MMD-1871Приготовление сладких блюд0,2481,250,311000700850MMD-1071ИТОГО2,4554

2.11 Расчет полезной и общей площади цеха


Расчет полезной площади сводится в таблицу 2.17.


Таблица 2.17 - Расчет полезной площади цеха

№ п/пНаименование оборудованияТип, марка оборудованияКол-во единицГабаритные размеры, ммПлощадь, м²ДлинаШиринаВысотаЕд-цы оборудВсего1Плита электрическая KOVINASTROJ ES-47/Р28007008750,561,122Пароконвектомат Unox XVC 10417507184680,54-3Стенд-шкаф для печей серии XVCXR-31417506787570,510,514Фритюрница BECKERS FR412103702500,08-5Гриль контактныйSIRMAN PDM 300015154355000,22-6Электрокипятильник ANIMO WKT 10 НА 12252255050,05-7Стол-вставкаKOVINASTROJ ВМ-47/PR24007008750,280,568Стол с моечной ванной односекционнойМВС 1-700113907008700,970,979Стол пристенный FAGOR MMD-107210007008500,71.410Стол центральныйFAGOR MCD-147214007008500,981,9611Стол тепловойFAGOR MC-120212007008500,841,6812Стол с охлаждаемым отделениемFAGOR MFR-135-GN 2C113467008500,940,9413Раковина моечнаяLM-4314003302000,130,1314Подогреватель для тарелокRELAIS13853858000,15-15Тележка подъёмнаяТП-80187440612500,350,3516Весы электронные настольныеМК-6.2-А201345306560,11-ИТОГО9,62

Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:

S = Sпол/k, (2.28)


где S - общая площадь цеха, м2

Sпол- полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, м2

k - коэффициент использования площади, для горячего цеха k = 0,25.

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет S = 9,62/0,25 = 38,5 м2


3. Организация работы в горячем цехе


Время работы горячего цеха с 9.00 до 23.00 часов. Труд персонала в цехе организован продолжительностью 8 часов. Количество персонала, работающего в горячем цехе, составляет 3 человека:

повар 4-го разряда,

повар 5-го разряда,

повар 6-го разряда.

Продолжительность рабочего дня каждого работника 8 часов. График работы представлен на рисунке 3.1.



Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортимента блюд, напитков, изделий, указанному в меню, возлагается на заведующего производством.

В горячем цехе выделяются следующие технологические линии:

  • приготовление супов;
  • приготовление гарниров, вторых основных блюд и соусов;
  • приготовление горячих сладких блюд.

Рабочее место для приготовления супов оборудуется столом с моечной ванной МВС 1-700, плитой электрической KOVINASTROJ серии ES-47/P. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

Соусное отделение предполагает приготовление гарниров, вторых основных блюд и соусов. Запекание, доведение до готовности блюд производится в функциональных ёмкостях в пароконвектомате Unox XVC 104 c тремя отсеками. Рабочее место для приготовления гарниров, вторых основных блюд и соусов оснащается, столами MCD-147, фритюрницей BECKERS FR4, грилем контактным SIRMAN PDM 3000 с комбинированной нижней поверхностью, плитой электрической KOVINASTROJ серии ES-47/P.

Для получения кипятка используется электрокипятильник ANIMO WKT 10HA.

Для жарки используются сковороды из нержавеющей стали MIRROR, SATIN, для варки - кастрюли MIRROR, SATIN, для тушения, припускания - сотейники MIRROR.

Рабочее место для приготовления горячих сладких блюд оснащается производственным столом MMD-107. Также используется плита электрическая KOVINASTROJ серии ES-47/P.

Также горячий цех оснащён весами электронными МК-6.2-А20, тележкой подъемной ТП-80, раковиной производственной LM-43.

Линия раздачи оснащена столами тепловыми FAGOR MC-120, столом производственным FAGOR MMD-107, столом с охлаждаемым отделением FAGOR MFR-135-GN 2C, подогревателем для тарелок RELAIS.


Список использованных источников


1.О стандартизации: Закон РФ №5156-1 от 10.06.1993.

2.О защите прав потребителей: Закон РФ №2300-1 от 10.02.2007.

.О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон Рф от 02.01.2000 №29-ФЗ

.О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон РФ от 30.12.2001

.Постановление правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» (с изменениями от 21 мая 2001 г.)

.ГОСТ Р 50762-95 Классификация предприятий общественного питания.

.ГОСТ Р 50-764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.

.ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению.

.ОСТ 28-1-85. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

.СНиП II-Л.8-71 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.- М.: Стройиздат, 1972г.

.СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1996.

.Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. - М.: Русский проект, 2003

.Адамова В.И, Главчева С.И. Проектирование предприятий общественного питания. Часть 1.Методические указания - Новосибирск.: НГТУ

.Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛиПринт, 2003

.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М./ Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2002

.Шильман Л.З., Черевко А.Е., Пивоваров П. П. и др. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие. 2-с изд., перераб. и доп.- Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Н.И. Вавилова, 2001. 368 с.

. #"center">Приложение


Наименование помещенийПлощадь, м2Наименование помещенийПлощадь по СНиП, м2По СНиПКомпоновочная 1 этажПодвальный этажВестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)5050Электрощитовая 8Аванзал 2020ПВК15Залы 200197,2Тепловой пункт10Помещение для официантов68Кладовая вино-водочных изделий8Буфет 2022Кладовая и моечная тары11Горячий цех38,538,4Кладовая инвентаря6Холодный цех с помещением для резки хлеба2524,5Загрузочная18Доготовочный цех1818,3Бельевая6Помещение зав.производством65,5Гардероб для персонала19Моечная столовой посуды2422Гардероб для официантов6Сервизная 99,7Душевые9Моечная кухонной посуды87Кладовая уборочного инвентаря6Раздаточная 2222Кладовая сухих продуктов10Камера пищевых отходов88,8Охлаждаемые камеры:Офис 1213,2Мясных и рыбных полуфабрикатов5Помещение для персонала67Овощных полуфабрикатов7Кладовая уборочного инвентаря65,9Молочных продуктов, жиров и гастрономии11Кладовая и моечная тары полуфабрикатов65,9Фруктов, зелени, напитков9Курительная 88Машинное отделение11Артистическая 88,4ИТОГО175Лестница 1818ИТОГО с учетом проходов227,5Лифт 33ИТОГО521,5ИТОГО с учетом проходов678


Министерство науки и образования Российской Федерации НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра технологии и организации пищевых п

Больше работ по теме:

КОНТАКТНЫЙ EMAIL: [email protected]

Скачать реферат © 2017 | Пользовательское соглашение

Скачать      Реферат

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТАМ