Проект реконструкции ИП Ермишкина Л.И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий

 

Проект реконструкции ИП Ермишкина Л.И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий

Введение

Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основной эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.

Среди широкого ассортимента хлебобулочных изделий особой популярностью пользуются сдобные булочные изделия, которые вырабатывают не только крупные предприятия, но и мини-пекарни, кафе, рестораны и др. Сдоба относится к числу незапланированных, спонтанных покупок при ее приобретении существенную роль для потребителя играет привлекательная форма, поверхность, наличие добавок и начинки, аромат, красочная и удобная упаковка.

Эти изделия различаются рецептурным составом, внешним видом сложной формой, небольшой массой, разнообразной отделкой поверхности. Благодаря высокому содержанию сахара, жира, яиц и других сдобящих компонентов они обладают высокой пищевой и энергетической ценностью, хорошо усваиваются.

Однако производство сдобных изделий связано с повышенными требованиями к качеству сырья (муки, дрожжей, жиров), выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями - такими, как разделка тестовых заготовок, отделка полуфабрикатов и готовой продукции. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, учитывающие специфические «секреты» и особые приемы приготовления сдобных изделий.

Исследовав Арсеньевский рынок, я предлагаю потребителю вкусные сдобные изделия, булочка «Дорожная», булочка «Веснушка». Для диетического и рационального питания предлагаю изделия пониженной

калорийности, это булочки «Розовая», «Осенняя». Калорийность этих двух булочек снижена за счет замены части жира и сахара отварными протертыми овощами: морковь, свекла. Изделия просты тем, что при выпечки они не занимают много времени, на внешний вид простые и скромные.

Эти булки можно употреблять в виде бутербродов за завтраком, либо просто попить чаю.

Главная положительная особенность производства это то, что выпуск экономически выгоден, технология изготовления простая, что особенно важно для малых предприятий.

Вся продукция выпускается исключительно из натуральных ингредиентов. В изделие используют различные добавки такие как: изюм, мак, кунжут и др., что позволяет сделать изделие еще более привлекательным и разнообразить ассортимент.

На основании этого, считаю тему дипломного проекта своевременной и актуальной.

Цель данного дипломного проекта: реконструкция цеха по производству сдобных булочных изделий ИП «Ермишкина».

Для реализации поставленной цели в дипломном проекте необходимо решить следующие задачи:

дать характеристику необходимого сырья, требования к его качеству;

обосновать технологическую схему производства;

выполнить требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов, а также требования технохимического контроля производства и продукции;

сделать технологические и теплоэнергетические расчеты;

описать безопасность и экологичность проекта.

1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

1.1 Технико-экономическая характеристика предприятия

год - начала работы предприятия ИП «Ермишкина» Это были трудные времена: кризис в стране, очереди за хлебом, распределение продуктов по талонам. Накормить граждан г. Арсеньева вдоволь - это и было идеей создания предприятия.

За годы работы предприятие добилось значительных успехов: высокое качество продукции и широкий ассортимент привлекли покупателя, в результате выросли объемы производства.

Предприятие принимало участие в специализированных выставках-ярмарках, проводимых в краевом центре, представленная продукция была отмечена медалями и дипломами. Общая характеристика представлена в таблице 1.1

Таблица 1.1

Общая характеристика предприятия

Исходные данныеХарактеристика12НазваниеХлебопекарное предприятие ИП Ермишкина Л.И.ТипХлебопекарное предприятиеФорма собственностиИндивидуальный предпринимательГод пуска1994Юридический адреспер. Горный, 11Место расположенияОсновное здание - ул. Вокзальная, 55; филиал «Кулинария» - ул. Жуковского, 51-аКонтингент потребителейЖители города Арсеньева и близ лежащих населённых пунктов.Ассортимент продукцииХлеб и булочные сдобные изделияФорма организации производстваСпециализированный цех.Технологическое оборудованиеМеханическое, электрическое, весовое, холодильное, тепловое, производственное.Строительный характер зданияОдноэтажные кирпичные здания.Основные источники снабжения сырьемЧелябинский мукомольный завод ОАО «Муза» г. Калсан, центр снабжения сырьём г. Владивосток, оптовые базы.

Деятельность предприятия производится на основании лицензии №002682840 от 27.03.2007 г.

Структура управления предприятием представлена на рис. 1

Зав. Директор Главный производством бухгалтер

Зам. по снабжению Зам. по сбыту

плотник

слесарь

грузчик водитель уборщица электрик

экспедитор

Технолог фактуровщик

кассир

Бригадир рабочие

Рис. 1 Структура управления предприятием

.2 Расчет проектной мощности, режима работы предприятия, обоснование выбора ассортимента

Под проектной мощностью предприятия понимают способность закрепленных за ним средств труда вырабатывать максимально возможное количество продукции в соответствии с установленными специализацией, кооперированием производства и режимом работы.

При определении проектной мощности предприятия следует исходить из необходимости интенсивного использования оборудования, площадей, полного фонда времени работы оборудования, обеспечения максимального выпуска продукции, отвечающей требованиям соответствующих стандартов и технических условий.

На предприятии ИП «Ермишкина» имеются два производственных цеха: хлебный, специализирующийся на выпуске хлеба и булочный, выпускающий сдобные булочные, мелкоштучные изделия. На предприятии используют двухсменный график работы бригад, продолжительность смены составляет 12 часов. В булочном и хлебном цехах организованы 4 бригады, одинаковые по численности и составу, они состоят из бригадира и трех пекарей. Уборщица работает по ленточному графику, рабочий день составляет 7 часов. На предприятии два технолога, которые работают трое суток через трое меняясь между собой, рабочий день составляет 12 часов с перерывом на обед.

Нужно учесть, что почти круглый год на предприятии проходят практику студенты из различных учебных заведений т.е. происходит профессиональная подготовка молодых специалистов, которым потом после сдачи экзамена на предприятии и получения разряда пекаря, предлагается работа.

Для проектируемого цеха определим количество рабочих дней представим их в таблице 1.2

Таблица 1.2

Количество рабочих дней в проектируемом году

НаименованиеКоличествоЧисло дней в году365Число праздничных дней8Число выходных дней90Остановка на капитальный ремонт зданий, сооружений, технологического оборудования;15Остановка на капитальный ремонт технологического оборудования2Число рабочих дней Число полных рабочих смен Число рабочих смен, час250 500 4000

В результате расчетов принято, что проектируемое предприятие работает 250 дней в году в две смены по 12 ч.

Годовая производственная мощность Пг (т) определяется по формуле 1.1 [2]:

Пг = (т) , (1.1)

где Пс - суточная производительность цеха, кг;

n - количество смен;

Д - число рабочих дней в году;

Кл - поправочный коэффициент для расчета годовой мощности, учитывая снижение производительности основного технологического оборудования в летнее время (равен 0,95….0,98)

Пг = т/год

Годовая производственная мощность производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» составляет 190 тонны в год.

Для обеспечения удовлетворения запросов и предпочтений большего числа потребителей на предприятии выпускают несколько наименований хлебобулочных изделий.

На данный период времени предприятие выпускает следующий ассортимент изделий, указанный в таблице 1.3

Таблица 1.3

Технико-экономические показатели булочного цеха до реконструкции

Наименование готовой продукцииВес, кгЦена за 1 единицу продукции руб.Фактический выпуск продукции в год, тСтоимость, тыс. руб.«Плюшка с маком»0,107-5025250,0Булка с повидлом «Майская»0,107-0050350,0Рожок со сгущенным вареным молоком0,0910-0034,5258,7Батон нарезной0,3015-0035525,0Рулет с изюмом0,2515-0025,5382,5Крученик0,085-5060330,0Булка со сгущенным вареным молоком0,087-5050375,0«Плетенка с маком»0,3015-0055825,0Булка с крошкой «Орловская»0,3015-0045675,0Итого---3971,2

Технико-экономические показатели после реконструкции булочного цеха представлены в таблице 1.4

Таблица 1.4

Технико-экономические показатели булочного цеха после реконструкции

Наименование готовой продукцииВес, кгЦена за 1 единицу продукции руб.Фактический выпуск продукции в год, тСтоимость, тыс. руб.«Плюшка с маком»0,107-5025250,0Булка с повидлом «Майская»0,107-0050350,0Рожок со сгущенным вареным молоком0,0910-0034,5258,7Батон нарезной0,3015-0035525,0Рулет с изюмом0,2515-0025,5382,5Крученик0,085-5060330,0Булка со сгущенным вареным молоком0,087-5050375,0«Плетенка с маком»0,3015-0055825,0Булка с крошкой «Орловская»0,3015-0045675,0Булка «Дорожная»0,107-0080,0560,0Булка «Веснушка»0,107-0085,0595,0Булка «Розовая»0,1010-00100,01000,0Булка «Осенняя»0,1010-00100,01000,0Итого---7126,2

Технико-экономические показатели булочного цеха до реконструкции составляют 3971,2 тыс. руб. За счет разнообразия и увеличения ассортимента технико-экономические показатели увеличились до 7126,2 тыс. руб. в год, в результате чего дает высокую экономическую эффективность.

1.3 Заключение о целесообразности проекта

Выгодное географическое положение предприятия, расположенного далеко от центра города, находящееся в промышленной зоне, обеспечивает наличие транспортных путей, отлаженных связей с поставщиками сырья, квалифицированного персонала - это сильные стороны предприятия. Объект обеспечен централизованным водоснабжением, электроэнергией, теплом.

Площадь участка достаточна для нормального размещения на нем производственного корпуса, вспомогательных цехов, складских, административно-бытовых и других зданий с соблюдением санитарных и противопожарных разрывов между ними по действующим нормам. Площадка имеет прямоугольную форму и ограничена с двух сторон общественными проездами.

Предприятие ИП «Ермишкина» имеет сложившиеся рынки сбыта продукции. Для увеличения объемов выпуска и расширения ассортимента предлагается ввести в производство булочка «Дорожная», булочка «Веснушка» и изделия из серии пониженной калорийности булочка «Розовая» и булочка «Осенняя».

Существуют и слабые стороны: устаревшее оборудование, неэффективный ручной труд, доля которого составляет 60 %, которые свидетельствуют о целесообразности проекта реконструкции.

В целях механизации и автоматизации таких технологических процессов как деление и округление изделий в цехе планируется установить делительно-округлительную машину серии DR-ROBOT, протирочно-резательную машину МПР-350М, электрическую печь Электро-1001.

Установка нового технологического оборудования и автоматизация, позволит увеличить объемы производства сдобного изделия, улучшить и разнообразить качественные характеристики продукции, сократить долю ручного труда.

Таким образом, предлагаемая реконструкция булочного цеха на ИП «Ермишкина» представляется целесообразной.

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Технологическая характеристика сырья, требования к его качеству

В представленном дипломном проекте рассмотрено производство хлебобулочных изделий вырабатываемых по ГОСТ 28809-90 из сдобного теста - булочка «Дорожная» ГОСТ 52462-2005, булочка «Веснушка» ГОСТ 24557-89. Изделия пониженной калорийности по ГОСТ 25832-89 булочка «Розовая» ГОСТ 26024-82 , булочка «Осенняя» ГОСТ 25832-83.

Все сырье, поступающее на предприятие ИП «Ермишкина» соответствует требованиям действующей нормативной документации СанПин 2.3.2.1078-01, технических условий и иметь гигиенические сертификаты [3].

Для производства булочки «Дорожная» используется следующее сырье: мука пшеничная в/с, вода, дрожжи хлебопекарные сушеные, соль поваренная пищевая, сахар-песок, маргарин, масло подсолнечное.

Для производства булочки «Веснушка» используется тоже сырье, но с добавлением изюма.

Для производства булочки «Розовая» используется сырье, что и на булочку «Дорожная» только с добавлением меланжа (для смазки) и свеклы отварной.

Для производства булочки «Осенняя» с добавлением моркови отварной.

Мука пшеничная в/с ГОСТ 52189-2003. Изготовитель - ОАО Мукомольный завод «Челябинский». Мука пшеничная высшего сорта, используемая для производства булочных изделий по качеству соответствует с требованиями ГОСТ Р 52189 - 2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» [4].

Получают путем помола зерна пшеницы и квалифицируют по виду, типу, сорту. Химический состав может в значительной мере изменяться в зависимости от химического состава зерна, от сорта и выхода муки.

Химический состав пшеничной муки в/с представлен в таблице 2.1

Таблица 2.1

Химический состав пшеничной муки в/с

Пищевые вещества, %Содержание на 100 г мукиВода14,0Белки10,3Жиры1,1Углеводы73,2Моно- и дисахариды1,8Крахмал67,7Пищевые волокна3,5Зола0,5Минеральные вещества, мг %Натрий (Na) Калий (K) Кальций (Ca) Железо (Fe) Кремний (Si)3 122 18 1,2 3,0Микроэлементы, мг %Алюминий (Al)122,0Бор (B)74,0Ванадий (V)100,0Кобальт (Co)2,4Марганец (Mn)112,0Цинк (Zn)101,0Витамины, мг %Токоферол (витамин Е)1,1Тиамин (витамин В1)0,17Рибофлавин (витамин В2)0,04Никотиновая кислота (витамин РР)1,2Пиродоксин (витамин В6)0,17Холин76,0Аминокислоты, мг %Лизин250Метионин153

Согласно ГОСТ 52189-2003 важнейшими показателями качества пшеничной муки в/с являются цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, зольность, содержание посторонних примесей, размер частиц, качество сырой клейковины, наличие вредителей.

По органолептическим показателям мука пшеничная в/с соответствуют требованиям в таблице 2.2

Таблица 2.2

Органолептические показатели муки пшеничной в/с

Наименование показателяХарактеристика и нормаЦветБелый или белый с кремовым оттенкомЗапахСвойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелыйВкусСвойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горькийСодержание минеральной примесиПри разжевывании муки не должен ощущаться хрустВлажность, %, не более15,0Зольность в пересчете на сухое вещество, % не более0,55Количество сырой клейковины, % не менее28,0Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ54 и болееМеталломагнитная примесь, мг в 1 кг муки: Размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм или массой не более 0,4 кг, не более 3,0Размером и массой отдельных частиц более указанных выше значенийНе допускаетсяЗараженность и загрязненность вредителями-----

Хранят муку при температуре не выше 25?С и относительной влажности воздуха не выше 70 %, отдельно от всех видов сырья в чистом, сухом, хорошо вентилируемом мучном складе.

Вода питьевая ГОСТ 51593-2000. Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, удовлетворяет требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» [5]. Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. По органолептическим свойствам питьевая вода соответствует требованиям представленным в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Органолептические показатели питьевой воды

Наименование показателяНормаЗапах, баллы, не более2Привкус, баллы, не более2Цветность , градусы, не более20Мутность, мг/л1,5

Безвредность питьевой воды по химическому составу определяется ее соответствием нормативам в таблице 2.4 [3].

Таблица 2.4

Безвредность питьевой воды по химическому составу

Наименование показателяНорматив12Водородный показатель, рН6,0-9,0Железо (Fе), мг/дм, не более0,3Жесткость общая, мг экв/дм, не более7,0Марганец (Мn), мг/дм, не более0,1Полифосфаты остаточные (РО), мг/дм, не более3,5Алюминий (Al3+), мг/л0,5Барий (Ba 2+)0,1Медь (Си), мг/дм, не более1,0Фенольный индекс, мг/л0,25

Дрожжи хлебопекарные сушеные ГОСТ 28483-90. Изготовитель - ООО «Воронежские дрожжи». Дрожжи относятся к классу грибов, представляют собой одноклеточные микроорганизмы шаровидной или яйцевидной формы размерами до 10 мкм. По органолептическим показателям дрожжи хлебопекарные сушеные соответствуют требованиям в таблице 2.5[6].

Таблица 2.5

Органолептические показатели дрожжей хлебопекарных сушеных

Наименование показателейХарактеристикаВнешний видФорма вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразныйЗапахСвойственный дрожжам, не допускаются запах плесени и другие посторонние запахЦветРавномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенокВкусСвойственный сушеным дрожжам, без постороннего привкуса

По физико-химическим показателям дрожжи хлебопекарные сушеные соответствуют требованиям, указанным в таблице 2.6

Таблица 2.6

Физико-химические показатели дрожжей хлебопекарных сушеных

Наименование показателейНормыМассовая доля влаги, %8,0Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более70,0Кислотность, мг, не более120,0Стойкость (гарантийный срок хранения со дня выработки), сут, не более12

Хранятся хлебопекарные сушеные дрожжи в сухом помещении на стеллажах при температуре не выше 15?С. Гарантийный срок хранения при температуре 0+/-4?С -12 мес. со дня выработки.

Соль поваренная пищевая каменная ГОСТ Р 51574-2000. Изготовитель - ОАО «Тыретский солерудник» Иркутская область, Заларинский район. Соль поваренная пищевая представляет собой природный хлорид натрия (NaCl) с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде, причем растворимость ее мало изменяется в зависимости от температуры. По органолептическим показателям соль поваренная пищевая соответствует требованиям в таблице 2.7 [7].

Таблица 2.7

Органолептические показатели соли поваренной пищевой

Наименование показателейХарактеристикаЗапахБез посторонних запаховВнешний видКристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства солиЦветБелыйВкусСоленый, без постороннего привкуса

По физико-химическим показателям соль поваренная пищевая соответствует требованиям, указанным в таблице 2.8

Таблица 2.8

Физико-химические показатели соли поваренной пищевой

Наименование показателейНормыМассовая доля хлористого натрия, ; в пересчете на с.в., не менее98,40Массовая доля не растворимого в воде остатка, % не более0,16Массовая доля оксида железа, % не более0,005Массовая доля влаги, % для выварочной соли, не более0,7Массовая доля ферропримесей, в %, не более0,0003Токсичные элементы, мг/л, не болееМышьяк (Аs)1,0Свинец (Рb)2,0Ртуть (Hg)0,1Кадмий (Сd)0,1Радионуклиды:Цезий-137 (Cs)300Стронций-90 (Sr)100

Хранится в сухом помещении, срок хранения - 2 года.

Сахар - песок ГОСТ 21-94. Изготовитель - ООО «Приморский сахар» г.Уссурийск. Сыпучий порошок, состоящий из однородных кристаллов сахарозы высокой степени чистоты, без комков, сладкого вкуса, сухой на ощупь. По органолептическим показателям сахар-песок соответствует требованиям в таблице 2.9 [8].

Таблица 2.9

Органолептические показатели сахара-песка

Наименование показателейХарактеристикаЦветБелый желтоватым оттенкомВкус, запахСладкий, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном раствореСыпучестьСыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.Чистота раствораРаствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

По физико-химическим показателям сахар-песок соответствует требованиям, указанным в таблице 2.10

Таблица 2.10

Физико-химические показатели сахара-песка

Наименование показателейНормы12Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), в %, не менее99,75Массовая доля редуцирующих веществ 9в пересчете на сухое вещество), %, не более0,065Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более0,05Массовая доля влаги, в %, не более0,14Массовая доля ферропримесей, в %, не более0,0003Токсичные элементы, мг/л, не болееМышьяк (Аs)0,5Свинец (Рb)1,0Медь (Сu)1,0Ртуть (Hg)0,01Ртуть (Hg)0,01Цинк (Zn)3,0Кадмий (Сd)0,05

Хранят сахар-песок в чистом сухом складе при относительной влажности воздуха не выше 70 %, температуре не выше 40?С.

Маргарин ГОСТ Р 52178-2003. Изготовитель - ОАО «Новосибирский масложировой комбинат». Марка МТ. Маргарин представляет собой высокодисперсную систему, включающую жиры, воду, молоко сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По консистенции маргарин при температуре 18?С должен быть однородным и пластичным.

По органолептическим показателям маргарин соответствует требованиям в таблице 2.11[9].

Таблица 2.11

Органолептические показатели маргарина

Наименование показателейХарактеристикаЦветОт светло-желтого до желтого, однородный по всей массеВкус, запахЧистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Посторонние привкусы и запахи не допускаютсяКонсистенцияПластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид

По физико-химическим показателям маргарин соответствует требованиям, указанным в таблице 2.12

Таблица 2.12

Физико-химические показатели маргарина

Наименование показателейНормыМассовая доля жира, %39,0-82,0Массовая доля влаги, %, не более61,0Температура плавления жира выделенного из маргарина, ?С25 - 36Массовая доля соли, %, не более0 - 1,5Кислотность, ?К, не более2,5Токсичные элементы, мг/л, не болееМышьяк (Аs)0,1Свинец (Рb)0,1Кадмий (Сd)0,05Ртуть (Hg)0,05Никель (Ni)0,7

Хранится при температуре от -20?С до +20?С и относительной влажностью воздуха не более 80 %. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. Срок хранения- 12 мес.

Масло подсолнечное ГОСТ 1129-93. Изготовитель - ЗАО «Уссурийский масло-жирокомбинат Приморская соя».

По органолептическим и физико-химическим показателям масло подсолнечное соответствует требованиям в таблице 2.13 [10].

Таблица 2.13

Органолептические и физико-химические показатели масла подсолнечного

Наименование показателейХарактеристикаВкус, запахБез запаха, вкус обезличенного масла или с приятными оттенками вкуса и запахаПрозрачностьПрозрачное, без осадкаМассовая доля влаги и летучие вещества, %, не более0,03Цветное число йода, не более, мг12,0Температурные вспышки экстракционного масла, ?С240Перекисное число, моль/кг, 1/20, не более3,5Массовая доля неомыляемых веществ, %, не более1,0Перекисное число, ммоль/кг, не более: свежевыработанного масла5,0Мыло (качественная проба)ОтсутствуетПо показателям безопасности масло подсолнечное соответствовует требованиям, представленным в таблице 2.14

Таблица 2.14

Показатели безопасности масла подсолнечного

Наименование показателяДопустимые уровни12Токсичные элементы мг/л, не более:Свинец (Рb)0,1Мышьяк (Аs)0,1Кадмий (Сd)0,05Ртуть (Hg)0,03Железо (Fe)5,0Микотоксины мг/л, не более::Афлатоксин В10,005Пестициды мг/л, не более:Гексахлорциклогексан (a,b,c- изомеры)0,05 ДДТ и его метаболиты0,1Радионуклиды (Бк/кг):цезий-13760стронций-9080Показатели окислительной порчи:Перекисное число (Ммоль активного кислорода к/г)10Кислотное число (мг КОН/г )0,6

Хранится масло подсолнечное в темных помещениях при температуре окружающего воздуха 4 - 6?С, относительная важность воздуха 80 - 85 %. Срок хранения при данных условиях подсолнечного масла в бутылках-4 мес.

Изюм ГОСТ 6882-88. Изготовитель - фирма «Амин-Харун ЛТД» страна происхождения - Афганистан. По органолептическим показателям изюм соответствует требованиям в таблице 2.15[11].

Таблица 2.15

Органолептические показатели изюма

Наименование показателейХарактеристика12Внешний видМасса ягод сушеного винограда одного вида, без комкования. Ягоды после заводской обработки без плодоножекВкус, запахСвойственный сушеному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый. Посторонний привкус и запах не допускаютсяМассовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество, в %, не менее79,5 - 87,5Азотистые вещества, %2,1 -2,9Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более2 - 2,9Массовая доля влаги, в %, не более16 - 22Клетчатка, %1,3Массовая доля кислот, в том числе винная и олеаноловая, %0,7 - 2,3

По физико-химическим показателям изюм соответствует требованиям, указанным в таблице 2.16

Таблица 2.16

Физико-химические показатели изюма

Содержание полезных веществ, мгКальций (Са)52,0Железо (Fe)1,8Медь (Сu)0,35Фосфор (Р)95,0Магний (Мg)35,0Витамин В40,38Витамин В30,50Витамин В20,08Витамин В10,01Витамин А (IV)30,0

Срок хранения изюма при температуре + 5 до + 20?С и влажности не более 70 % 12 месяцев.

Меланж (сухой) ГОСТ 30363-96. Изготовитель ООО «АПК Чернево». Меланж - это смесь яичного белка и желтка. Из-за хрупкости скорлупы яйца проблематично транспортировать, а из-за формы - неудобно хранить. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая яичная смесь - меланж. По внешнему виду меланж представляет полужидкую желтую или желто-оранжевую массу. По органолептическим показателям меланж (сухого) соответствует требованиям в таблице 2.17 [12].

Таблица 2.17

Органолептические показатели меланжа (сухого)

Наименование показателейХарактеристикаВнешний видОднородный продукт без посторонних примесей.КонсистенцияПорошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцемЦвет меланжа и желтка белка От светло-желтого до оранжевого От белого до желтоватогоЗапах, вкус и привкусЕстественный, яичный, без постороннего запахаМассовая доля свободных жирных кислот в жире, в пересчете на олеиновую, %, не более4,0Массовая доля сухого вещества, %, не менее91,5Массовая доля жира, %, не менее35,0Массовая доля белковых веществ, %, не менее45,0Растворимость, %Не менее 85,0Концентрация водородных ионов, рH-

По физико-химическим показателям меланж соответствует требованиям, указанным в таблице 2.18

Таблица 2.18

Физико-химические показатели меланжа

Токсичные элементыДопустимые уровни, мг/кг не болееСвинец (Рb)0,3Мышьяк (Аs)0,1Кадмий (Сd)0,01Ртуть (Hg)0,02ЛевомицетинНе допускается 0,01Тетрациклиновая группаНе допускается 0,01СтрептомицинНе допускается 0,5БацитрацинНе допускается 0,02Радионуклиды:Цезий-137 (Cs)80Стронций-90 (Sr)50

Хранить в сухом помещениях при относительной влажности воздуха не более 75 % и температуре:

не выше +20 оС не более 6 месяцев.

Морковь столовая свежая ГОСТ Р 51782-2001. Производитель ООО Фермерское Хозяйство Сельхозторг. Требования к корнеплодам моркови регламентируются ГОСТ Р 51782-2001 "Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети" [13]. По органолептическим показателям морковь столовая свежая соответствует требованиям в таблице 2.19

Таблица 2.19

Органолептические показатели моркови столовой свежей (экстра)

Наименование показателейХарактеристикаВнешний видКорнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски.Вкус, запахСвойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкусаСодержание корнеплодов с отклонениями от установленных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более 5,0Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками головки, % от массы, не более Не допускаетсяНаличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от не болееНе допускаетсяРазмер корнеплодов по длине, см, не менее10,0

По физико-химическим показателям морковь столовая свежая соответствует требованиям, указанным в таблице 2.20

Таблица 2.20

Физико-химические показатели моркови столовой свежей

Токсичные элементыДопустимые уровни, мг/кг не болееСвинец (Рb)0,3Мышьяк (Аs)0,2Кадмий (Сd)0,02Ртуть (Hg)0,01Нитраты400Пестициды:Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-, изомеры)0,01ДДТ и его метаболиты0,005

Хранят морковь столовую свежую в помещении при температуре воздуха от 0 до 10 оС включительно не более 3 суток., свыше 10 оС не более 2 суток. Относительная влажность воздуха при хранении 85…90 %.

Свекла столовая свежая ГОСТ 1722-85. Производитель ООО Фермерское Хозяйство Сельхозторг. Требования к корнеплодам свеклы регламентируются ГОСТ 1722-85 "Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия" [14]. По органолептическим показателям свекла столовая свежая соответствует требованиям в таблице 2.21

Таблица 2.21

Органолептические показатели свеклы столовой свежей

Наименование показателейХарактеристика12Внешний видКорнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски.или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраскиВкус, запахСвойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкусаВнутренне состояниеМякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами не более 10 %.Размер корнеплода по наибольшему поперечному диаметру, см5,0-14,0Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более1,0Содержание корнеплодов увядших с признаками морщинистости, загнивших, запаренных и подмороженныхНе допускается

По физико-химическим показателям свекла столовая свежая соответствует требованиям, указанным в таблице 2.22

Таблица 2.22

Физико-химические показатели свеклы столовой свежей

Токсичные элементыДопустимые уровни, мг/кг не более12Свинец (Рb)0,3Мышьяк (Аs)0,2Кадмий (Сd)0,02Ртуть (Hg)0,01Нитраты400Пестициды:Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-, изомеры)0,01ДДТ и его метаболиты0,005

Хранят свеклу столовую свежую в помещении при температуре воздуха от 0 до 10 оС включительно не более 3 суток., свыше 10 оС не более 2 суток. Относительная влажность воздуха при хранении 85…90 %.

2.2 Технологические схемы производства, их обоснование и описание

В дипломном проекте представлено производство хлебобулочных изделий из сдобного теста - булочка «Дорожная» ГОСТ 52462-2005, булочка «Веснушка» ГОСТ 24557-89 и изделия пониженной калорийности булочка «Розовая» ГОСТ 26024-82, булочка «Осенняя» 25832-83. Эти изделия вырабатываются штучными, массой 0,10 кг [16].

Технологические схемы производства предусматривают комплексное и рациональное использование сырья, обеспечивают поточность и

непрерывность технологического процесса. Составлены на основании сборника рецептур «Мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания» [17]. Являются наиболее эффективными и представлены на рис 2, 3, 4 и 5.

Схемы включают такие операции как:

Прием сырья. Цель - определение качества и количества поступившего сырья. Все сырье, поступающее на предприятие соответствует требованиям нормативной документации и подвергается контролю. Поставщик сырья - ООО «Центр снабжения сырьем», г. Владивосток.

Подготовка сырья к производству. Подготовка сырья к производству осуществляется в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья и вспомогательных материалов осуществляется после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений. Мешки с мукой, сахаром и другим сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву. Концы шпагата от вспоротых мешков удаляют и собирают в специальный сборник.

Мука. На предприятие ИП «Ермишкина» поступает в таре (мешках). Количество определяется путем взвешивания на напольных весах ВТ-5014-500Ш по количеству мешков по 50 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

Транспортирование и хранение муки - по ГОСТ 26791.

Муку хранят в отдельном, сухом помещении отдельно от всех видов сырья, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство. Температуру желательно поддерживать не ниже 8?С и не выше 25?С. Принятую в таре муку укладывают партиями на поддоны в штабели. Высота штабеля в теплое время года должна быть не более 8 рядов мешков, а в холодное - 12. Периодически необходимо проверять температуру муки, в т.ч. для муки с повышенной влажностью - не реже 1 раза в 3 дня. Следует избегать резких колебаний температуры в складских помещениях.

Просеивание муки для производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая» и «Осенняя» осуществляется на мукопросеивателе «Каскад» для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сита просеивателя, предусматривают магнитные уловители.

Мука, Сахар Соль Вода Дрожжи Маргарин

песок сушеные

Маргарин

Полиэтиленовая

пленка

Деревянные лотки

Рис. 2 Технологическая схема производства булки «Дорожная»

Изюм Мука, Сахар Соль Вода Дрожжи Маргарин

песок сушеные

Масло подсолнечное

Полиэтиленовая

пленка

Деревянные лотки

Рис. 3 Технологическая схема производства булки «Веснушка»

Свекла Мука, Сахар Соль Вода Дрожжи Маргарин

песок сушеные

Меланж

Полиэтиленовая

пленка

Деревянные лотки

Рис. 4 Технологическая схема производства булки «Розовая»

Морковь Мука, Сахар Соль Вода Дрожжи Маргарин

песок сушеные

Меланж

Полиэтиленовая

пленка

Деревянные лотки

Рис. 5 Технологическая схема производства булки «Осенняя»

Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Вода питьевая. Вода питьевая, используемая в технологическом процессе должна соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

Дрожжи хлебопекарные сушеные. Поступают в картонных коробках в пачках массой 0,50 кг. Подготовка сушеных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительно их измельчают и приготовлении дрожжевой суспензии при добавлении теплой воды с температурой не выше 40?С в соотношении 1:3-1:4

Соль поваренная пищевая каменная. Поступает на предприятие ИП «Ермишкина» в таре (мешках). Количество определяется путем взвешивания на напольных весах ВТ-5014-500Ш по количеству мешков по 50 кг.

Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. При хранении необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей. Соль перед употреблением следует растворить в воде и процедить через сито с диаметром ячеек не более1,5мм.

Сахар-песок. Поступает на предприятие в таре (мешках). Количество определяется путем взвешивания на напольных весах ВТ-5014-500Ш по количеству мешков по 50 кг.

Мешки с сахаром укладывают на поддоны. При транспортировании сахара следует создавать условия, предохраняющие его от увлажнения, загрязнения, восприятия посторонних запахов.

Хранят сахар-песок в чистом сухом складе при относительной влажности воздуха не выше 70%, температуре не выше 40?С. В таких

условиях время хранения сахара неограниченно. Мешки с сахаром - песком укладывают на складе в штабеля высотой до 8 рядов. Штабеля должны быть составлены из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу.

Мешки с сахаром при укладке в штабель должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. Запрещено хранить сахар совместно с другими материалами.

Сахар-песок используют, предварительно просеяв через металлическое сито № 2,8 (нормальный размер ячеек в свету 2,8 мм).

Маргарин. Поступает на предприятие в коробках массой 20 кг. Укладываются на поддон штабелями с просветами между ними на расстоянии не менее 0,5 м от стен. Маргарин после освобождения от тары, осматривают, в случае загрязнения поверхности очищают его и оставляют пластифицироваться на технологическом столе. Взвешивается маргарин на настольных весах РН-10Ц 13У.

Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.

Изюм. Поступает на предприятие в коробках массой 12,5 кг. Укладывается на стеллажи на расстоянии не менее 0,5 м от стен.

Изюм тщательно перебирают, удаляют веточки и посторонние примеси, затем промывают в воде на сите с размером ячеек не более 0,5 мм и оставляют для стекания воды.

Взвешивается изюм на настольных весах РН-10Ц 13У.

Масло подсолнечное. Поступает на предприятие в бутылках. Масло перед употреблением следует процедить через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Меланж. Поступает на предприятие в бумажной упаковке массой по 25 кг. Перед употреблением растворяется в горячей воде в соотношении продукта и воды 1:20, затем процеживается через сито с диаметром ячеек не более 1,5 мм.

Морковь и свекла столовая свежая. Поступает на предприятие в мешках тканевых по ГОСТ 30090-93. Перед применением овощи очищаются от кожуры, тщательно промываются и варятся на электрической печке Электра-1001. Затем отделяются от жидкости, режутся и протираются на протирочно-резательной машине МПР-350 М. Взвешиваются на настольных весах РН-10Ц 13У.

Замес теста. Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готовых изделий.

Приготовления теста является одним из решающих звеньев в технологическом процессе производства сдобы. Состояние свойства готового к разделке тесто в значительной мере предопределяют дальнейшее его состояние при формовании расстойке и выпечке, а следовательно и качество продукции.

На предприятии используют безопарный способ приготовления теста.

В дежу тестомесильной машины периодического действия ТММ-140 вливают подогретую до 35-40?С воду, дрожжи хлебопекарные сушеные, сахар-песок, соль, всыпают муку и перемешивают в течение 8…10 мин. Затем добавляют маргарин и замешивают тесто до равномерной консистенции в течении 15…20 мин. Булка «Веснушка» готовится по тому же замесу что и булка «Дорожная» только с добавлением изюма.

Приготовление булочки «Розовая» и «Осенняя».

В дежу тестомесильной машины периодического действия ТММ-140 загружают подготовленную свеклу для булочки «Розовая» или морковь для булочки «Осенняя». Приливая воду температурой 35-40?С, добавляют сахар-песок, подготовленные дрожжи сушеные, соль, сахар-песок, всыпают муку и перемешивают в течение 8….10 мин. Затем добавляют маргарин и замешивают тесто до равномерной консистенции в течении 15…20 мин.

При замесе в тесте происходит брожение, вызываемое в основном дрожжами, и приобретаются свойства, оптимальные для разделки и выпечки, обусловленные протекающими одновременно и во взаимодействии рядом процессов. После того как тесто замесили, его оставляют на 3…4 часа для брожения в помещение с температурой 35…40?С. Влажность теста 35-36 %.

Брожение. Под брожением понимают превращение углеводов и белковых веществ теста под влиянием соответствующих

ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки. Брожение происходит в тесте и при делении его на куски, формовании, расстойке тестовых заготовок, и даже в первый период процесса выпечки.

В процессе брожения тесто увеличивается в объеме, разрыхляется, и благодаря пористой структуре теста в дальнейшем обеспечивается эластичность и упругость мякиша, изделие лучше усваивается.

Температура среды влияет на интенсивность брожения в тесте. Например, при температуре 30?С газообразование в тесте в 3 раза больше, чем при 20?С, при температуре выше 40?С скорость газообразования снижается. Повышение температуры теста интенсифицируют в них кислотонакопления, учитывая что в пределах 35…45?С создаются благоприятные условии для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий.

Обминка теста. Кратковременное перемешивание теста в период брожения с помощью тестомесильной машины периодического действия ТММ-140. Цель обминки - улучшить структуру и реологические свойства теста, позволяющие получить изделия наибольшего подъема и с наилучшим состоянием мякиша.

Обминку производят через 50…60 мин после замеса теста в течении 1…3 мин.

Разделка теста. Осуществляется с целью деления и округления теста на куски одинаковой формы. Разделка и округление теста для булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая» и «Осенняя» осуществляется на машине делительно-округлительной DR-ROBOT. Округление тестовых заготовок - придание тестовой заготовке шарообразной формы. В процессе округления сглаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получается шарообразной формы.

Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их

поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста

хорошо задерживает газы внутри заготовки.

Масса куска теста устанавливается исходя из рецептуры, при этом учитываются потери в массе куска теста при его выпечке (упек), охлаждении и хранении.

Отделка тестовых заготовок. Осуществляется с целью придания изделию вида. Сформованная булка «Дорожная» смазывается маслом и обмакивается в крошку. Осуществляется на технологическом столе.

Отделочная крошка. Это отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, маргарина и муки, смешанных в соотношении 1:1:2 и измельченных. Сахар смешивают с размягченным маргарином, затем прибавляют муку, после чего массу перемешивают и протирают через сито.

Расстойка.

Предварительная расстойка. Это отлежка округленных кусков после механического воздействия при делении и округлении с целью улучшения свойств и структуры. Предварительная расстойка осуществляется на разделочном столе в течении 8…10 мин. В процессе предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста. Восстановление клейковинного каркаса улучшается пористость и увеличивается объем готовых изделий.

Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха, куски теста при этом несколько подсыхают с поверхности, что положительно влияет на процесс формирования заготовок.

Булочке «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» после предварительной расстойки придают шарообразную форму и укладывают швом в низ на подготовленные смазанные листы для окончательной расстойки.

Окончательная расстойка. Осуществляется с целью восстановления нарушения при формовании структуры теста, разрыхления тестовой заготовки и образования необходимого объема. Выдержка сформованных тестовых заготовок булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» происходит в расстоечном шкафу ШР-2. В этот период идет процесс интенсивного брожения сформованных заготовок перед выпечкой.

Наиболее благоприятные условия для расстойки сдобных изделий создаются при температуре 35…45?С и относительной влажности воздуха 70…85 %. Продолжительность окончательной расстойки 30…40 мин.

Выпечка. Заключительная стадия производства сдобных изделий, окончательно формирующая качество булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя». Это процесс, при котором расстоявшаяся тестовая заготовка в пекарной камере, подвергаясь гидротермической и тепловой обработке, превращается в готовое изделие, существенно отличающееся от исходной тестовой заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и другими свойствами. При этом на поверхности выпекаемой тестовой заготовки и внутри нее протекает ряд сложных процессов.

Продолжительность выпечки осуществляется в течении 15…20 мин в ротационной печи типа RT-100, при температуре 220…240?С.

Отделка. После выпечки булочка «Веснушка» на технологическом столе смазывается подсолнечным маслом и охлаждается. Булочка «Розовая»,

«Осенняя» после выпечки на технологическом столе смазывается меланжем и охлаждается.

Охлаждение. Булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» остывают до температуры 27?С в лотках на стеллажах в остывочном отделении на расстоянии 15…25 см друг от друга при относительной влажности воздуха 75…80 %. Остывшие изделия упаковывают и транспортируют в торговую сеть.

Упаковка. Осуществляется с целью защиты и увеличения срока сохранности изделий, позволяет улучшить санитарно- гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Для сохранения свежести хлебобулочные изделия упаковывают в специальные упаковочные материалы. Упаковочные материалы, которые используются для упаковывания хлебобулочных изделий должны быть разрешены органами Госкомсанэпиднадзора РФ, должны быть безвредными, не реагировать с веществами изделий, быть непроницаемыми для паров и

газов. Осуществляется упаковка в соответствии с ТУ 9110-123-05747152-95 и ТУ 9113-122-05747152-95 на изделия хлебобулочные упакованные из пшеничной муки.

На предприятии ИП «Ермишкина» 50% булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» (400кг) упаковывается в термосвариваемую пленку на упаковочной машине типа «Горячий стол» ТW-450 Е по одной булке, а 50% (400кг) укладывается на деревянные лотки.

Для булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» предпочтительно применять термосвариваемую пленку, которая обертывается вокруг изделия и затем сваривается с обратной стороны.

Согласно ГОСТ 51074-97 упакованные сдобные хлебобулочные изделия должны иметь маркировку с указанием:

наименование продукта;

наименования, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, наименование страны и места происхождения;

массы изделия;

состав продукта;

информационные сведения об энергетической ценности. Содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделий;

условия хранения;

дата изготовления;

срок хранения;

обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

информации о сертификации.

Хранение. Осуществляется с целью укладки готовой продукции после выхода из печи и хранения изделий до отпуска их в торговую сеть.

После выпечки часть готовых изделий хранится в булочном цеху во время перерывов в отправке изделий в торговую сеть ( в вечернее и ночное время). Поэтому в булочном цеху предусматриваются помещения для остывания и хранения готовой продукции в течении 4…8 ч при температуре равной 26…30 ?С относительной влажности воздуха 75…80 %.

На усыхание хлебобулочных изделий оказывают влияние многие факторы, в том числе: температура, относительная влажность и скорость движения воздуха в остывочном отделении, форма изделия и способ его выпечки, условия выпечки, качество изделия, способ его хранения. Через 6…10 ч после выпечки в изделиях наряду с остыванием и усыханием начинаются процессы, которые принято называть черствением. Основной процесс, который происходит при черствении корки - это перемещение влаги из внутренней части изделия в корку. Завертывание хлебобулочных изделий во влагонепроницаемые упаковочные материалы препятствует испарению влаги в окружающую атмосферу и тем самым способствует черствению корки.

Транспортировка. Осуществляется с целью правильной укладке, чтобы при перевозке изделия не деформировались. Укладывание, хранение и транспортирование сдобных хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями существуют «Особые условия поставки хлебобулочных изделий», в которых установлены сроки хранения и реализации. Для булочных изделий срок максимальной выдержки изделия на предприятии - составляет 6 часов, а срок реализации неупакованного изделия - 16 часов.

Булочку «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» после выпечки укладывают на деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-44 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

Сдобные изделия, укладываемые в трехбортные лотки ЛХП-15 с плотным дном размером 740×450×140 мм, помещают на передвижные тележки. Затем в соответствии с правилами перевозки грузов, в специально оборудованных грузовиках, разделенных на секции для лотков. Булочки при хранении и транспортировки укладывают на ребро в два или три ряда.

.3 Требования к качеству готовой продукции, вспомогательных, упаковочных материалов и тары

Качество продукции - совокупность свойств продукции, отражающих уровень новизны, надежность, долговечность, экономичность, эстетичность и другие потребительские свойства, обуславливающие ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

Качество хлебобулочной продукции зависит от качества исходного сырья, вспомогательных и упаковочных материалов, состояния и работы технологического оборудования, наличия необходимых нормативных, технических документов и их соблюдение.

Одной из важных задач предприятия, является повышение качества при выработке традиционной, а также разработке и выпуске новой сдобной продукции и является актуальной.

По показателям качества, булочка «Дорожная» ГОСТ 52462-2005, булочка «Веснушка» ГОСТ 24557-89 должны соответствовать требованиям по ГОСТ 28809-90. Булочка «Розовая» ГОСТ 26024-82, булочка «Осенняя» ГОСТ 25832-83 должны соответствовать требованиям по ГОСТ 25832-89 «Изделия пониженной калорийности».

По органолептическим показателям булочка «Дорожная» должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.23

Таблица 2.23

Органолептические показатели булочки «Дорожная»

Наименование показателяХарактеристик1. Внешний вид: Форма и поверхность ЦветФорма круглая, не расплывчатая. Поверхность отделана крошкой. Окраска от светло-коричневой до коричневой.2. Состояние мякишаПропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений.3. Вкус и запахСвойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Сладкая, приятная на вкус.

По органолептическим показателям булочки «Веснушка» должна соответствовать требованиям указанным в таблице 2.24

Таблица 2.24

Органолептические показатели булочки «Веснушка»

Наименование показателяХарактеристика1. Вкус и запахСвойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Сладкая, приятная на вкус.2. Внешний вид: Форма и поверхность ЦветФорма круглая, не расплывчатая. Поверхность гладкая, без трещин, соответствующий виду изделия. Окраска от светло-желтого до коричневого, без подгорелости.3. Состояние мякишаПропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений. Мякиш с включением изюма.

По органолептическим показателям булочка «Розовая» должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.25

Таблица 2.25

Органолептические показатели булочки «Розовая»

Наименование показателяХарактеристик1. Внешний вид: Форма, поверхность ЦветФорма круглая, не расплывчатая. Поверхность смазана меланжем. Окраска от светло-коричневой до коричневой.2. Состояние мякишаПропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений. Розоватого цвета.3. Вкус и запахСвойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Сладкая, приятная на вкус.

По органолептическим показателям булочка «Осенняя» должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.26

Таблица 2.26

Органолептические показатели булочки «Осенняя»

Наименование показателяХарактеристик1. Внешний вид: Форма, поверхность ЦветФорма круглая, не расплывчатая. Поверхность смазана меланжем. Окраска от золотисто-желтой до светло-коричневой.2. Состояние мякишаПропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, с развитой пористостью, без пустот и уплотнений. С нежнейшей, чуть желтоватой из-за моркови мякотью.3. Вкус и запахСвойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха. Сладкая, приятная на вкус.

Физико-химические показатели булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» приведены в таблице 2.27

Таблица 2.27

Физико - химические показатели булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Наименование изделияМасса, кгВлажность мякиша не более, %Кислотность мякиша, град., не более, %Массовая доля сахара в пересчете на с.в. не менее, %Массовая доля жира в пересчете на с.в.не менее, %Булка «Дорожная»0,134,03,09,010,0Булка «Веснушка»0,135,02,59,010,0Булка «Розовая»0,138,003,09,010,0Булка «Осенняя»0,135,02,59,010,0Для данной упаковочной машины типа «Горячий стол» ТW-450 Е следует применять растягивающуюся пленку типа «стрейтч» в рулонах. Пленка прозрачная и пригодна для контакта с пищевым продуктом. Материал изготовления: полиэтилен, полиолефин, поливинилхлорид (РVС). Показатели пленочного материала приведены в таблице 2.28

Таблица 2.28

Показатели пленочного материала типа «стрейтч»

Название показателяПоказательТолщина, микрон9-15Ширина пленки в рулоне, мм300-450Длина пленки в рулоне, м1000-1500

Термосвариваемый пленочный материал должен соответствовать ГОСТ 7730. Полиэтилен является продуктом полимеризации этилена. В пищевой промышленности при контакте полиэтиленовой пленки с продуктом органами санитарного надзора разрешен полиэтилен нестабилизированный, низкой плотности, получаемый методом давления. Такой полиэтилен не должен содержать вредных примесей. Пленка из такого полиэтилен прозрачна, не имеет запаха и вкуса, химически устойчива. Эта пленка газопроницаема для кислорода и диоксида углерода.

Страны производители пленки: Германия. Поставщик: фирма «МультиПак» г. Москва.

После упаковки на каждое изделие наклеивается самоклейная этикетка на основе пропиленовой пленки, с нанесением информации о продукте и предприятии - изготовителе, дате изготовления.

Самоклейные этикетки сохраняют липкость на протяжении определенного времени и для приклеивания не требуется действия каких-либо факторов. Они представляют собой печатную основу, на одну сторону которой нанесено изображение, а на другу клеевое покрытие, которое для

предупреждения преждевременного склеивания защищено специальной бумагой. Самоклейные этикетки по сравнению с этикетками без клеевого слоя улучшают качество и культуру оформления упаковки, позволяют отказаться от технологической операции нанесения клея. Показатели качества самоклейных этикеток определяют типом печатной основы, составом композиции клеевого покрытия и технологическими параметрами их производства.

Основными производителями самоклейного материала являются фирмы: Германия, Испания.

Медико-биологические требования к качеству самоклеющейся этикетке представлены в таблице 2.29

Таблица 2.29

Медико-биологические требования к качеству самоклеющейся этикетки

ПредметНаименование показателяГигиенический норматив, ПДК с.с., мг/м³Показатели ДКМ, мг/л1234Этикетка на основе пропиленовых пленокформальдегид0,0030,100ацетальдегид0,0100,200ацетон0,3500,100ксилолы0,2000,500метанол0,5000,200этилбензол0,0200,01винилхлорид-0,01стирол-0,01гептан-0,1000,100бензол0,10,010,01толуол0,60,5000,500метиловый спирт0,5000,2000,200пропиловый спирт0,3000,1000,100цинк-1,001,00

Самоклейную бумагу выпускают в листах или рулонах. Ее следует хранить в упаковке при температуре от + 15 до + 25?С и относительной влажности воздуха 40…65%. Не рекомендуется транспортировать и хранить самоклейную бумагу при минусовой температуре. Самоклейная этикетка изготавливается по ТУ 9572-002-17689827-00.

Булочка «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» без упаковки транспортируется на деревянные лотки ЛХП-15. Лотки деревянные трехбортные с плотным дном удовлетворяют всем требованиям ГОСТ 11354-93, предназначенные для хранения и транспортирования хлебобулочной продукции. Для изготовления деревянных лотков используется древесина мягких лиственных пород (липа, осина, ольха, береза и др.) влажностью 10…12%. Размер трехбортных лотков 740×450×140 мм.

Лотки по мере загрязнения моются, обрабатываются моющими средствами, промываются теплой водой и сушатся.

Качество вспомогательных материалов и тары регламентируется соответствующей нормативной документацией.

Требования к качеству вспомогательных, упаковочных материалов и тары приведены в таблице 2.30

Таблица 2.30

Требования к качеству вспомогательных материалов и тары

Наименование материалов и тарыНормативные документыПоказателиПараметры качества1234Пленка типа «стрейч»ГОСТ 7730-89ОрганолептическиеПрозрачная, эластичная, самоприлипание к товару,Прочность при разрыве, МПа(кг/ см2)40 по ГОСТ 14236Относительное удлинение при разрыве, %, не менее- в продольном направлении 510, - в поперечном направлении 690 По ГОСТ 14236Прочность при раздире, Н/мм, не менее- вдоль 77 - поперек 92Предел текучести при растяжении, МПа, не менее- вдоль 13 - поперек 11Ударная прочность, Дж1,0·10-2Лотки деревянные трехбортныеГОСТ 11354-93Прочность экологичностьДлина 740 мм Ширина 450 мм Высота 80 ммЭтикетка самоклеющийсяТУ 9572-00217689827-00На основе полипропиленовой пленки, с нанесенной маркировкой, содержащая: наименование предприятия, его место нахождение, массу,ГН 2.3.3.972-00 «Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющиеся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами».срок годности, знак соответствия, ценность продукта, условия хранения.

.4 Управление качеством производства и продукции

февраля 2010 г. в России вступило в силу постановление Правительства РФ № 982 от 1.12.2009 г. об отмене обязательной сертификации продуктов питания, производителям большей части продуктов питания не нужно в обязательном порядке получать сертификат соответствия. Вступило в силу постановление правительства России «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подтверждения соответствия, которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии». Отныне обязательное подтверждение соответствия качества и безопасности производимых продуктов питания, которое до нового постановления правительства подтверждалось наличием сертификата, сменит декларация. Ее основное отличие, не самое выгодное для потребителя - она носит уведомительный характер. То есть производитель вправе самостоятельно оценить качество производимой им продукции.

Декларация соответствия подтверждает качество продукции, а процедура оформления называется декларированием, то есть декларация соответствия служит альтернативным подтверждающим документом со стороны продавца или производителя. Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют одинаковую юридическую силу и оформляется на срок до трех лет. Декларирование продукции - это процедура не отличающаяся от сертификации. Те же этапы подтверждения качества продукции: оформление санитарно - эпидемиологического

заключения, проведение лабораторных сертификационных испытаний и затем оформление декларации соответствия.

Производитель должен иметь грамотно составленный нормативный документ, идентифицирующий продукцию и содержащий показатели, которым она должна соответствовать, их численные значения, методы испытаний, провести испытания по заявленным показателям в аккредитованной испытательной лаборатории, проанализировать результаты испытаний, убедится в безопасности упаковки, подтвердить качество продукции ее добровольной сертификацией, подтвердить способность предприятия стабильно выпускать продукцию заявленного качества.

Вместе с декларацией соответствия по желанию производителя оформляется добровольный сертификат. Система добровольной сертификации давно и успешно функционирует за рубежом и становится все более популярной в России. Однако кроме добровольной сертификации существует и обязательная, которая включает в себя получение гигиенического сертификата на продукцию, оформление сертификатов соответствия.

Сертификат соответствия вырабатываемой продукции требованиям нормативной документации выдает аккредитованный орган по сертификации.

Для получения сертификата соответствия предприятие-изготовитель должно предоставить в орган по сертификации следующие материалы:

. Заявка на проведение сертификации.

. Копии учредительных документов и документов на аренду производственных площадей.

. Копия справки из ЦГСЭН о разрешении производства.

. Перечень вырабатываемой пищевой продукции с указанием

нормативно-технических документов, которым должна соответствовать продукция.

. Копии нормативной документации (НД) на новые виды продукции,

согласованные с торговлей, ЦГСЭН и зарегистрированные во ВНИИ Стандарт, в том числе гигиенический сертификат - как форма согласования НД с ЦГСЭН. Гигиенический сертификат оформляется на новый вид (сорт) продукции, а не на конкретную партию. На изделия, вырабатываемые предприятием по межгосударственным ГОСТам, получать гигиенический сертификат не требуется6. Документ о возможности проведения предприятием контроля физико-химических показателей качества или договор с действующей лабораторией о выполнении этих анализов.

. Документы-сертификаты, подтверждающие безопасность используемого сырья и упаковочных материалов.

. Протоколы испытаний вырабатываемой продукции по показателям безопасности и/или образцы продукции для испытаний.

. Договор на сертификацию продукции.

Реальная процедура оформления сертификата соответствия состоит из следующих этапов: руководитель предприятия подает заявку на проведение сертификации и все необходимые документы в аккредитованный орган по сертификации.

Комиссия, включающая экспертов органа по сертификации и представителей предприятия, производит проверку наличия условий, обеспечивающих выработку безопасной продукции, а именно:

наличие нормативный документов на вырабатываемую продукцию;

наличие технологической документации (рецептур, технологических инструкций);

наличие сертификатов или качественных удостоверений на используемое сырье, а также соблюдение правил его хранения и подготовки к пуску в производство;

соблюдение санитарных требований и правил;

наличие регулярного контроля за технологическим процессом и своевременной отбраковки продукции.

Представитель органа по сертификации совместно с представителем предприятия выбирает схему сертификации, отбирает образцы продукции для сертификационных испытаний по показателям безопасности и составляет соответствующий акт отбора образцов.

ИП «Ермишкина» свою продукцию сертифицирует в Орган по сертификации Рег. № RU. 0001.10. АЯ 20. Продукции и услуг ООО «Приморский центр сертификации 690600, г.Владивосток, ул. Прапорщика Комарова, 54, по схеме №10 на три года.

Одним из факторов, влияющих на уровень качества, является технохимический контроль и, прежде всего, контроль качества сырья и полуфабрикатов, поступающих на переработку.

Для определения химического состава и значения качественных показателей, как предусмотренных так и не предусмотренных стандартами, на

предприятии ИП «Ермишкина» применяют органолептический, физический метод. Так как, на предприятии нет аккредитованной лаборатории физико-химический и микробиологический анализ осуществляется в испытательной лаборатории Уссурийского филиала ФГУ

«Приморская межобластная лаборатория» Аттестат РОССRU.0001.510011 от 21.08.2007, 692539 Приморский край, Уссурийский район, п. Тимирязевский, ул. Воложанина, 30 А.

Органолептический метод широко используется при оценке качества. Метод позволяет определять такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах.

Физический метод является наиболее объективным и прогрессивным, его широко используют для контроля режимов технологического процесса, а также для определения многих параметров сырья и продукции с помощью различных приборов, характеризующих их состав, качество и пищевую ценность.

Контроль за технологическим процессом по основным его участкам осуществляет технолог. К его основным обязанностям относится контроль всех видов сырья и полуфабрикатов, поступающих на предприятие; контроль

за правильным ведением технологического процесса и за соблюдением рецептур; выявление условий ликвидации брака и снижения отходов; разработка рецептур на новые виды изделий; контроль качества вспомогательных материалов, тары и упаковки, поступающих на предприятие.

Схема технохимического контроля по основным участкам приготовления булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»приведена в таблице 2.31

Таблица 2.31

Схема технохимического контроля по основным участкам приготовления булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Объект контроляКонтролируемые показатели или параметрыМетоды контроляПериодичность контроляКонтролирующее лицо Нормативный документ123456Контроль сырьяМука пшеничная в/сЦвет, вкус, запах, хруст, влажность, зараженность и загрязненность, белизна, количество и качество сырой клейковины, кислотность, крупнота помола, наличие металломагнитной примеси?, ?, ? Каждая поступившая партияТехнологГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная хлебопекарная в/с» ГОСТ 2755 «Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки» ГОСТ 27494 «Определение массовой доли влаги в муке ГОСТ 27494 «Определение массовой доли золы в муке»ГОСТ 20239 «Определение металломагнитной примеси» ГОСТ 27559 «Определение зараженности и загрязненности муки вредителями ГОСТ 26361 «Определение белизны в муке» ГОСТ 26791 «Транспортировка и хранение муки»Сахар-песок?, ?, ?Каждая поступившая партияТехнологГОСТ21-94Вкус, запах, цветГОСТ 12576ЦветностьГОСТ 12572Массовая доля влагиГОСТ 12570Массовая доля ферропримесейГОСТ 12573Соль поваренная пищеваяВнешний вид, цвет, запах, цвет, вкус Влажность Наличие ферропримесей?, ?, ?Каждая поступившая партияТехнологГОСТ 51574-2000 «Соль поварена пищевая»Дрожжи сушеныеЦвет, вкус, запах, консистенция Массовая доля влаги Подъемная сила, кислотность ?, ?, ?Каждая поступившая партияТехнологГОСТ 28483 -90 « Дрожжи хлебопекарный сушеные»МаргаринЦвет, вкус, запах, консистенция Массовая доля влаги?, ?Каждая поступившая партияТехнологГОСТ 52178-2003 «Маргарин»Масло подсолнечноеЦвет, вкус, запах, Массовая доля влаги?, ?Каждая поступившая партияТехнологГОСТ 1129-93 «Масло подсолнечное»ИзюмЦвет, вкус, запах?, ?Каждая поступившая партияТехнологГОСТ 6882-88 «Виноград сушеный»МеланжЦвет, вкус, запах, Массовая доля белковых веществ Массовая доля жира Массовая доля сухого вещества?, ?Каждая поступившая партияТехнологГОСТ 30363-96 «Продукты яичные»ВодаКачество воды, температура?, ?Каждая поступившая партияТехнологТИ, СанПин 2.1.4.1047-01Свекла столовая свежаяЦвет, вкус, запах, Наличие земли прилипшей к корнеплодам Содержание корнеплодов?, ?, ?Каждая поступившая партияТехнологГОСТ 1722-85 «Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая» ГОСТ 7194-81 «Метод определения наличия земли и примеси» ГОСТ 26927-86 «Определение содержания токсичных элементовМорковь столовая свежаяЦвет, вкус, запах, Наличие земли прилипшей к корнеплодам Содержание корнеплодов?, ?, ?Каждая поступившая партияТехнологГОСТ 52782-2001 «Морковь столовая свежая реализуемая в розничной торговой сети» ГОСТ 7194-81 «Метод определения наличия земли и примеси» ГОСТ 26927-86 «Определение содержания токсичных элементовКонтроль полуфабрикатовЗамес тестаТочность дозирования сырья, температура, влажность, кислотность, режим замеса?, ?, ?Каждый замесТехнологПроизводственна рецептураБрожениеПродолжительность, условия брожения, температура, влажность?, ?, ?Каждый замесТехнологТИ ТУ 9119-007-656976-200558ТестоОрганолептическая оценка, температура, влажность, кислотность, подъемная сила?, ?, ?В начале брожения. В конце брожения, в течении брожения.ТехнологТИ ТУ 9119-007-656976-200558Разделка, деление тестаМасса куска теста, ориентировочные размеры?После деленияТехнологТИФормование тестовых заготовокОриентировочные размеры сформированных тестовых заготовок. Соответствие формы?, ?Перед окончательной расстойкойТехнологТИ ТУ 9119-007-656976-200558Отделка тестовых заготовокКоличество, качество?, ?Перед окончательной расстойкойТехнолог, ТИ ТУ 9119-007-656976-200558Окончательная расстойкаПродолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки?, ?Перед выпечкойТехнолог, пекарьТИВыпечкаПродолжительность, температура, готовность изделия, температура центра мякиша, определение упека?, ?При выпечке, при выходе из печи или по мере необходимостиТехнолог, ТИ, ГОСТ 5667Контроль готовой продукцииУпаковкаТехнологическое и санитарное состояние оборудования, качество упаковочных материалов и тары. Масса нетто упаковочной единицы. Наличие информационного листка?, ?Каждая партияТехнологПленка типа «стрейч» ГОСТ 7730-89 Этикетка самоклеющая ТУ 9572-00217689827-00ХранениеТемпература и относительная влажность помещения, продолжительность хранения. Качество готовых изделий?, ?В течение периода храненияТехнологГОСТ 8227-56ТранспортированиеПравильность укладки в тару, температура и относительная влажность помещения, продолжительность хранения?, ?В течение периода укладки и храненияТехнологЛотки деревянные трехбортные ГОСТ 11354-93Показатели:

? - органолептические

? - физические

? - химические

Санитарное состояние производства и эффективность проведенных санитарных мероприятий контролируется технологом ежедневно, визуально перед началом работы и после санитарной обработки, а также путем периодического проведения комплекса микробиологических анализов, включающих проверку санитарного состояния технологического оборудования, тары, воды, воздуха и рук рабочих, соприкасающихся с продуктом, санитарных норм качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Ограждение потребителей от возможности заболевания

пищевыми токсикозами, выявление источников загрязнения сырья и готовой продукции для последующего проведения профилактических, эпидемиологических мероприятий. Схема микробиологического контроля готовых изделий представлена в таблице 2.32

Таблица 2.32

Схема микробиологического контроля изделия булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Объект контроляКМАФАнМ КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в котором не допускаетсяПлесени, КОЕ/г, не болееДрожжи, КОЕ/г, не болееБГКП (колиформы)патогенные в т.ч. сальмонелла«Дорожная»2,5?1031,025,050,050,0«Веснушка»2,5?1031,025,050,050,0«Розовая»1?1ЕЗ1,01,025,050,0«Осенняя»1?1ЕЗ1,01,025,050,0

Схема микробиологического контроля сырья при производстве булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» представлена в таблице 2.33

Таблица 2.33

Схема микробиологического контроля сырья при производстве булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Объект контроляМикробиологические показателиДопустимые показателиПериодичность контроляНорматив- ный документ12345Мука пшеничная в/сКМАФАнМ, мг/кг, не более5×104При поступлении на предприятиеМетодические инструкции по санитарно- микроб-му контролюБГКП (колиформы)0,1Патогенные, в т.ч Сальмонеллы, г25Плесени, г200Дрожжи, г100Сахар-песокМАФАнМ, КОЕ/г, не более1×10Плесневелые грибы, КОЕ/г, не более1×10Дрожжи, КОЕ/г, не более1×10При поступлении на предприятиеМетодические инструкции по санитарно- микроб-му контролюБГКП (колиформы) в 1г1×10Дрожжи сушеныеПатогенные в том числе Сальмонеллы25При поступлении на предприятиеМетодические инструкции по санитарно- микроб-му контролюБГКП (колиформы0,01S. aurous0,1МаргаринДрожжи КОЕ/г, не более5×102При поступлении на предприятиеМетодические инструкции по санитарно- микроб-му контролюПлесени, КОЕ/г, не более50Не допускается: БГКП (колиформы)0,01ИзюмКМАФАнМ, КОЕ/г, не более5×104При поступлении на предприятиеМетодические инструкции по санитарно- микроб-му контролюПлесени, КОЕ/г, не более5×102Дрожжи КОЕ/г, не более5×102Масса продукта (г), в которых не допускается0,1 25Масло подсолнечноеКМАФАнМ, КОЕ/г, не более500При поступлении на предприятиеМетодические инструкции по санитарно- микроб-му контролюБГКП (корлиформы), в 1,0гНе допускаетсяПлесени, КОЕ/г, не более100Дрожжи, КОЕ/г, не более1,0S. aurous в 1,0 гНе допускаетсяМеланжКМАФАнМ, КОЕ/г, не более5×1Е4При поступлении на предприятиеМетодические инструкции по санитарно- микроб-му контролюБГКП (корлиформы), в 1,0гНе допускаетсяS. aurous в 1,0 гНе допускаетсяПатогенные в том числе Сальмонеллы25Свекла, морковь столовые свежиеКМАФАнМ, КОЕ/г, не более1×1Е4При поступлении на предприятиеМетодические инструкции по санитарно- микроб-му контролюБГКП (корлиформы), в 1,0гНе допускаетсяПатогенные в том числе Сальмонеллы25Дрожжи, КОЕ/г, не более1×1Е2Плесени, КОЕ/г, не более1×1Е2L.monocytogenes в 25 грНе допускается

Схема микробиологического контроля санитарного состояния производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» представлены в таблице 2.33

Таблица 2.33

Микробиологический контроль санитарного состояния производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Объект контроляКМАФАнМ, КОЕ/г БГКП (колиформы)Плесени, КОЕ/г, не болееПериодичность контроля12345Оборудование инвентарь300 на 1 см2 поверхностиОтсутствие на 100 см2 поверхности---2 раза в месяц перед началом работы Тара5 в 1см³ смываемой воды со 100см³ поверхности ----2 раза в месяц перед укладкой Вода питьевая100см³ Не более 3 в 1дм³--1 раз в месяцРуки рабочих--Отсутствие во всей смывной жидкости--2 раза в месяц перед началом работыСпец одежда рабочих --Отсутствие на 100 см2 --5 раз в месяцВоздух цеха200 на чашке после 20 мин экспозиции--20 на чашке 100 дм3 воздуха2 раза в месяц перед началом работыСтены помещения--Отсутствие на 100 см2--5 раз в месяц3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов

Исходные данные.

Ассортимент:

Булочка «Дорожная»

Булочка «Веснушка»

Булочка «Розовая»

Булочка «Осенняя»

Производительность:

Изделие булочка «Дорожная» - 100 кг/смену;

Изделие булочка «Веснушка» - 100 кг/смену;

Изделие булочка «Розовая» -100 кг/смену;

Изделие булочка «Осенняя» - 100 кг/смену;

Выпускается штучным, массой - 0,10 кг.

Рабочий период - 250 дней в году;

Две смены продолжительностью 12 ч.

Расчет производительности печи, выхода булочек, расхода сырья, а также выбор и расчет оборудования ведутся на основании норм технологических инструкций.

Так как на предприятии используются сушеные дрожжи, а в рецептурах указаны прессованные дрожжи произведем расчет взаимозаменяемости. 1кг дрожжей прессованных соответствует 0,5 кг сушеных дрожжей с подъемной силой 70 минут. Исходя из того, что по рецептуре нам понадобится 150,0 гр. прессованных дрожжей следует, что на 100 кг муки нам понадобится 75,0 гр. сушенных дрожжей.

Унифицированная рецептура для булочки «Дорожная» представлена в таблице 3.1 [17].

Таблица 3.1

Унифицированная рецептура булочки «Дорожная»

Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья на полуфабрикаты, гРасход сырья на 100 шт. готовых изделий, гтестокрошкав натурев сухих веществахМука пшеничная в/с85,56100,0202,06302,05388,2Мука пшеничная в/с (на подпыл)85,5200,0-200,0171,0Сахар-песок99,851200,0101,01301,01299,0Маргарин84,001300,0101,01401,01176,8Масло подсолнечное (для смазки)84,00200,0-200,0168,0Соль96,5060,0-60,057,9Дрожжи сушеные92,0075,0-75,069,0Итого сырья-9135,0404,09539,08329,9Вода-3050,0---Масса полуфабрикатов-11400,0400,011800,0-Выход64--10000,0-

Количество муки на приготовление 100 кг булки «Дорожной» определяется по формуле 3.1:

Мс = (3.1)

где Пс - количество вырабатываемого продукта, кг/сут;

Вб - выход булочки «Дорожная», кг. (см. формулу 3.)

Мс =

Количество дополнительного сырья на 100 кг готовой продукции определяется по формуле 3.2:

Мдоп = , кг (3.2)

где р - расход сырья по унифицированной рецептуре, кг (из табл. 3.1)

Количество сахара-песка:

Мсах = кг

Количество дрожжей сушеных :

Мдр = кг

Количество соли:

Мсоли = кг

Количество маргарина:

Ммарг. = кг

Количество масла подсолнечного для смазки:

Ммасла = кг

Количество муки для приготовления крошки:

Ммуки = кг

Количество маргарина для приготовления крошки:

Ммарг. = кг

Количество сахара-песка для приготовления крошки:

Мсах. = кг

Расчет полуфабрикатов для булочки «Дорожная» представлен в таблице 3.2

Таблица 3.2

Расчет полуфабрикатов для булочки «Дорожная»

Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, кгРасход сырья на 100 кг продукцииТесто, кгКрошка, кгТесто, кгКрошка, кгМука пшеничная в/с85,563,02,0286,91,7Сахар-песок99,8512,01,0110,40,87Маргарин84,0013,01,0111,30,87Масло подсолнечное (для смазки)84,002,0--1,7Соль96,500,6-0,52-Дрожжи сушеные25,000,75-0,65-Итого сырья-89,34,04109,775,14Вода при влажности 36,5-30,5-35,7-Выход полуфабрикатов-119,84,0140,75,14

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Дорожная» представлен таблице 3.3

Таблица 3.3

Производственная рецептура булочки «Дорожная»

Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья, кгРасход сырья на 100 шт. готовых изделий, кгРасход сырья на 100 кг продукцииВ натуре, кгВ сухих веществах, кгВ натуре, кгВ сухих веществах, кг123456Мука пшеничная в/с85,565,0255,588,675,7Сахар-песок99,8513,0112,911,2711,25Маргарин84,0014,0111,712,110,2Масло подсолнечное (для смазки)100,000,2-1,7-Соль96,500,60,570,520,50Дрожжи сушеные92,000,750,690,650,59Итого сырья-93,581,36114,8499,94Вода-30,5-31,0Выход63,5107,067,9100,099,94

Расчет необходимого количества всего сырья в смену, сутки, год представлен в таблице 3.4

Таблица 3.4

Расчет необходимого количества сырья для булочки «Дорожная»

Наименование сырьяКоличество сырья, кгв сменув суткив годМука пшеничная в/с88,6177,244300Сахар-песок11,222,45600Маргарин12,124,26050Соль0,521,04260Дрожжи сушеные0,651,3325Масло подсолнечное1,73,4850Итого114,77229,5457385Вода35,771,417850

Унифицированная рецептура булочки «Веснушка» представлена в таблице 3.5 [17].

Таблица 3.5

Унифицированная рецептура булочки «Веснушка»

Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, гв натурев сухих веществахМука пшеничная в/с85,507000,05985,0Мука пшеничная в/с (на подпыл) 85,50142,0121,4Дрожжи прессованные25,00214,053,5Соль96,5072,069,4Сахар-песок99,85714,0712,9Маргарин84,00642,0539,2Масло подсолнечное (для смазки)100,0214,0214,0Изюм80,00358,0286,4Итого сырья9356,07981,8Вода2860,0Масса полуфабриката1170,0Выход64,510000,0

Количество муки на приготовление 100 кг булочки «Веснушка» определяется по формуле 3.3:

Мс = кг (3.3)

где Пс - количество вырабатываемого продукта, кг/сут. (100);

Вб - выход булки «Дорожная», кг.

Мс =

Количество дополнительного сырья на 100 кг готовой продукции определяется по формуле 3.4:

Мдоп = кг (3.4)

где р - расход сырья по унифицированной рецептуре, кг (из табл.3.5).

Количество сахара-песка:

Мсах.. = кг

Количество дрожжей сушеных:

Мдр = кг

Количество соли:

Мсоль = кг

Количество маргарина:

Ммарг. = кг

Количество масла подсолнечного:

Ммас. = кг

Количество изюма:

Мизюм = кг

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Веснушка» представлен таблице 3.6

Таблица 3.6

Производственная рецептура булочки «Веснушка»

Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья, кгРасход сырья на 100 шт. готовых изделий, кгРасход сырья на 100 кг продукцииВ натуре, кгВ сухих веществах, кгВ натуре, кгВ сухих веществах, кг123456Мука пшеничная в/с85,571,461,090,977,7Сахар-песок99,857,147,126,46,39Маргарин84,006,425,395,84,93Соль96,500,720,690,650,62Дрожжи сушеные92,001,070,980,970,89Изюм80,003,582,863,252,6Масло подсолнечное (для смазки)100,002,14-1,94-Итого сырья-92,4780,18109,9195,07Вода-28,60-32,3Выход64,5110,0-100,064,5

Расчет необходимого количества всего сырья булочки «Веснушка» в смену, сутки, год представлен в таблице 3.7

Таблица 3.7

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Веснушка»

Наименование сырьяКоличество сырья, кгв сменув суткив годМука пшеничная в/с90,9181,845450Сахар-песок6,412,83200Маргарин5,811,62900Соль0,651,3325Дрожжи сушеные0,971,94485Изюм3,256,51625Масло подсолнечное1,943,88970Итого сырья109,91219,8254955Вода32,364,616150

Унифицированная рецептура булочки «Розовая» представлена в таблице 3.8 [17].

Таблица 3.8

Унифицированная рецептура булочки «Розовая»

Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, гв натурев сухих веществахМука пшеничная в/с85,504300,03676,5Мука пшеничная в/с (на подпыл)85,50150,0128,3Дрожжи сушеные25,0065,032,5Сахар-песок99,85200,0199,7Соль96,5070,067,6Маргарин84,00130,0109,2Масса свеклы отварной10,00340,034,0Меланж (для смазки)27,0095,025,7Итого сырья5415,04273,5Вода1800,0Масса полуфабриката6800,0Выход62,06000,0

Масса сырой очищенной свеклы 361,0 гр.

Количество муки на приготовление 100 кг булочки «Розовая» определяется по формуле 3.5:

Мс = кг (3.5)

где Пс - количество вырабатываемого продукта, кг/сут. (100);

Вб - выход булки «Дорожная», кг. (см.формулу 3.)

Мс = кг

Количество дополнительного сырья на 100 кг готовой продукции определяется по формуле 3.6:

Мс = кг (3.6)

где р - расход сырья по унифицированной рецептуре, кг (из табл.3.8).

Количество сахара-песка:

Мсах. = кг

Количество дрожжей сушеных:

Мдр = кг

Количество соли:

Мсоль = кг

Количество маргарина:

Ммарг. = кг

Количество меланжа:

Ммеланж = кг

Количество свеклы отварной:

Мсвекла = кг

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Розовая» представлен таблице 3.9

Таблица 3.9

Производственная рецептура булочки «Розовая»

Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья, кгРасход сырья на 100 шт. готовых изделий, кгРасход сырья на 100 кг продукции, кгВ натуре, кгВ сухих веществах, кгВ натуре, кгВ сухих веществах, кг123456Мука пшеничная в/с85,544,538,086,273,7Сахар-песок99,852,01,991,71,6Маргарин84,001,31,091,21,0Соль96,500,700,670,600,57Дрожжи сушеные92,000,650,590,560,51Меланж27,000,950,250,820,22Свекла отварная10,003,40,343,00,3Итого сырья-53,542,9394,077,9Вода-18,00-32,0Выход61,560,00-100,0077,9

Расчет необходимого количества всего сырья булочки «Розовая» в смену, сутки, год представлен в таблице 3.10

Таблица 3.10

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Розовая»

Наименование сырьяКоличество сырья, кгв сменув суткив годМука пшеничная в/с86,2172,443100Сахар-песок1,73,4850Маргарин1,22,4600Соль0,601,2300Дрожжи сушеные0,561,12280Меланж0,821,64410Свекла отварная3,06,01500Итого сырья94,018847000Вода32,064,016000

Унифицированная рецептура булочки «Осенняя» представлена в таблице 3.11 [17].

Таблица 3.11

Унифицированная рецептура булочки «Осенняя»

Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, гв натурев сухих веществах1234Мука пшеничная в/с85,503690,03155,0Мука пшеничная в/с (на подпыл)85,50150,0128,3Дрожжи сушеные92,0040,036,8Сахар-песок99,85600,0599,1Соль96,5040,038,6Маргарин84,00700,0588,0Масса моркови отварной10,00250,025,0Меланж (для смазки)27,0095,025,7Итого сырья5565,04596,5Вода1650,0Масса полуфабриката6800,0Выход64,56000,0

Масса сырой очищенной моркови 254,0 гр.

Количество муки на приготовление 100 кг булочки «Осенняя» определяется по формуле 3.7:

Мс = кг (3.7)

где Пс - количество вырабатываемого продукта, кг/сут. (100);

Вб - выход булки «Дорожная», кг. (см.формулу 3.)

Мс = кг

Количество дополнительного сырья на 100 кг готовой продукции определяется по формуле 3.8:

Мс = кг (3.8)

где р - расход сырья по унифицированной рецептуре, кг (из табл.3.11)

Количество сахара-песка:

Мдоп. = кг

Количество дрожжей сушеных:

Мдр = кг

Количество соли:

Мсоль = кг

Количество маргарина:

Ммарг. = кг

Количество меланжа:

Ммеланж = кг

Количество моркови отварной:

Мсвекла = кг

Количество воды для замеса теста:

Мводы = кг

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Осенняя» представлен таблице 3.12

Таблица 3.12

Производственная рецептура булочки «Осенняя»

Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья, кгРасход сырья на 100 шт. готовых изделий, кгРасход сырья на 100 кг продукции, кгВ натуре, кгВ сухих веществах, кгВ натуре, кгВ сухих веществах, кг123456Мука пшеничная в/с85,538,4032,8380,068,4Сахар-песок99,856,05,94,84,7Маргарин84,007,05,85,64,7Соль96,500,400,380,320,30Дрожжи сушеные92,000,400,360,320,29Меланж27,000,950,250,760,20Морковь отварная10,002,50,252,00,2Итого сырья-55,6545,7793,878,79Вода-18,00-28,3Выход61,560,00-100,0078,79

Расчет необходимого количества всего сырья булочки «Осенняя» в смену, сутки, год представлен в таблице 3.13

Таблица 3.13

Расчет необходимого количества сырья для производства булочки «Осенняя»

Наименование сырьяКоличество сырья, кгв сменув суткив годМука пшеничная в/с80,0160,040000Сахар-песок4,89,62400Маргарин5,611,22800Соль0,320,64160Дрожжи сушеные0,320,64160Меланж0,761,52380Морковь отварная2,04,01000Итого сырья93,8187,646900Вода28,356,614150

Сводный расчет необходимого количества сырья для булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» в смену, сутки, год представлены в таблице 3.14

Таблица 3.14

Сводный расчет необходимого количества сырья для производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Наименование сырьяРасход сырья, кгВ смену, кгВ сутки, кгВ год, кгМука пшеничная в/с345,1690,2172550Сахар-песок24,148,212050Маргарин24,749,412350Соль2,094,181045Дрожжи сушеные2,55,01250Масло подсолнечное (для смазки)3,647,281820Изюм3,256,51625Меланж1,583,16790Свекла отварная3,06,01500Морковь отварная2,04,01000Вода128,3256,664150Итого540,261080,52270130

3.2 Выбор и расчет производительности печей

Хлебопекарная печь - ведущее оборудование по выработке булочных изделий. Правильный выбор конструкции печи имеет большое значение для успешной работы предприятия ИП «Ермишкин», так как ее производительность и энерготехнические характеристики определяют производственную мощность и экономические показатели работы. Для производства булки «Дорожная» и «Веснушка» примем ротационную печь типа RТ-100.

Технические характеристики ротационной печи типа RТ-100 приведены в таблице 3.15

Таблица 3.15

Технические характеристики ротационной печи типа RТ-100

Технические характеристикиЗначенияМасса, кг1460Температура в пекарной камере, ?С100-300Габаритные размеры, мм1600×1600×2152Мощность, кВт54Рабочее напряжение, В380Производительность, кг/ч125Размер противня, мм590×790

Производительность печи выбирают с учетом размеров противней, плотности укладки тестовых заготовок и продолжительности выпечки.

Из пункта 2.3 известно, что булочка «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» одинаковые по форме.

Количество тестовых заготовок на противне по ширине можно определить по формуле 3.12:

, (3.12)

принимают ближайшее меньшее число,

где n1 - число тестовых заготовок по ширине в одном ряду, шт.;

В - ширина противня, мм (490);

b - ширина тестовой заготовки, мм (120);

а - величина зазора, мм (10).

шт.

Число рядов на противне по длине n2 определяем по формуле 3.13:

, (3.13)

Принимаем ближайшее целое число.

где L - длина противня, мм (790);

l - длина тестовой заготовки, мм (120).

шт.

Общее число изделий определяется по формуле 3.14:

(3.14)

шт.

Производительность печи рассчитывается по формуле 3.15:

кг (3.15)

где t- время подооборота (выпечки, загрузки, разгрузки), мин.

g - масса одного изделия, кг (0,1кг)

= t1 + t2 + t3, где

1- время загрузки, мин;

t2 - время выпечки, мин;

t3- время выгрузки, мин;

t = 5 + 15+ 5 = 30 мин

кг/ч

Расчет необходимого количества периодически-действующего оборудования производим по формуле 3.16:

, (3.16)

где Р - количество единиц оборудования;

N - часовая производительность на данной операции;

n - рабочая емкость в весовых или объемных единицах ( в зависимости от n).

Необходимое количество печей составит:

Принимаем одну печь.

3.3 Расчет выхода готовой продукции

Выход готовой продукции - это количество изделия (в килограммах или процентах), получаемое из 100 кг муки и дополнительного сырья.

Для проведения расчета необходимо рассчитать количество муки и другого сырья, идущего на приготовление теста. Это определяется из рецептуры на 100 кг муки. Выход рассчитывается по количеству и влажности затраченного сырья, влажности теста и готового изделия и затрат при технологическом процессе.

Выход булки «Дорожная» определяем по формуле 3.17 с учетом влажности сырья:

Вб = ?, (3.17)

где ?G - общее количество сырья (за исключением воды),кг;р - средневзвешенная влажность сырья, %;Т - влажность теста, %;

?Gбр, ?Gуп, ?Gус - затраты при брожении, выпечке (упек), на усушку при остывании и хранении булки, %

Затраты при брожении - 1,6 %

Упек при выпечке - 8,0 %

Усушка - 3%

Средневзвешенная влажность сырья в тесте (%) показана в таблице 3.13 и определяется по формуле 3.18:

Wср = , (3.18)

где Мс , G1 G2 - масса сырья по рецептуре, кг;

Wм , W1 W2 - соответственно его влажность, %ср =

Влажность теста (WТ, %) определяют исходя из влажности мякиша по формуле 3.19:

Т = Wх + n , (3.19)

где Wх - влажность мякиша булки, % (36%);

n - разница между влажностью изделия и влажностью теста (для изделий из пшеничной муки высшего сорта - 0,5%).

WТ = 36 + 0,5 = 36,5%

Выход теста (кг) из 100 кг муки рассчитаем по формуле 3.20:

кг (3.20)

где ?G - общее количество сырья по рецептуре на приготовление теста из 100 кг муки (за исключением воды), кг;

Wcр - средневзвешенная влажность сырья, %;Т - влажность теста, %.

кг

Количество воды (кг) для приготовления теста из 100 кг муки находим по формуле 3.21:

кг (3.21)

где A - заданная влажность теста (А =36,5%);

В - масса сырья в натуре, кг;

С - масса сырья в сухих веществах, кг.

Из таблицы 3.1 следует, что В = 95,39 кг; С = 83,29

кг

Выход булочки «Дорожная» определяем по формуле 3.22:

Вб = кг (3.22)

Определим выход булочки «Веснушка».

Для начала определим средневзвешенную влажность сырья в тесте (%) по формуле 3.23:

Wср =

Влажность теста (WТ, %) определяют по влажности мякиша изделия с учетом разницы между влажностью изделия и влажностью мякиша и определяется по формуле 3.24:

WТ = 35,00 + 0,5 = 35,5% (3.24)

Выход теста булочки «Веснушка» (кг) из 100 кг муки рассчитаем по формуле 3.25:

кг (3.25)

Количество воды (кг) для приготовления теста из 100 кг муки находим по формуле 3.26:

кг(3.26)

где A - заданная влажность теста (А =35,5%);

В - масса сырья в натуре, кг;

С - масса сырья в сухих веществах, кг.

Из таблицы 3.8 следует, что В = 91,42 кг; С = 79,81

кг

Выход булочки «Веснушка» определяем по формуле 3.27:

Вб = кг (3.27)

Определим выход булочки «Розовая».

Средневзвешенная влажность сырья в тесте (%) определяется по формуле 3.28:

Wср = (3.28)

Влажность теста (WТ, %) определяют исходя из влажности мякиша по формуле 3.29:

WТ = 38,00 + 0,5 = 38,5%(3.29)

Выход теста (кг) из 100 кг муки рассчитаем по формуле 3.30:

кг(3.30)

Количество воды (кг) для приготовления теста из 100 кг муки находим по формуле 3.31:

кг (3.31)

где A - заданная влажность теста (А=38,5%);

В - масса сырья в натуре, кг;

С - масса сырья в сухих веществах, кг.

Из таблицы 3.8 следует, что В = 94,0 кг; С = 77,9

кг

Выход булочки «Розовая» определяем по формуле 3.32:

Вб = кг (3.32)

Определим выход булочки «Осенняя».

Средневзвешенная влажность сырья в тесте (%) определяется по формуле 3.33:

Wср=

Влажность теста (WТ, %) определяют исходя из влажности мякиша по формуле 3.34:

WТ = 35,00 + 0,5 = 35,5%(3.34)

Выход теста (кг) из 100 кг муки рассчитаем по формуле 3.35:

кг(3.35)

Количество воды (кг) для приготовления теста из 100 кг муки находим по формуле 3.36:

кг(3.36)

где A - заданная влажность теста (А=35,5%);

В - масса сырья в натуре, кг;

С - масса сырья в сухих веществах, кг.

Из таблицы 3.8 следует, что В = 78,79 кг; С = 93,8

кг

Выход булочки «Осенняя» определяем по формуле 3.37:

Вб = кг(3.37)

Выход теста подсчитаем по формуле 3.38 :

mВТ = 131,7+123+113+125 = 492,7 кг(3.38)

.4 Расчет потребности вспомогательных, упаковочных материалов и тары

На предприятии ИП «Ермишкина» 50% булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» (400кг) упаковывается в термосвариваемую пленку на упаковочной машине типа «Горячий стол» ТW-450 Е по одной булке, а 50% (400кг) укладывается на деревянные лотки.

Деревянные лотки для транспортировки булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» рассчитаем следующим образом: габариты лотков 740×460×140 мм. Практической укладкой рассчитано, что на лоток помещается 28 булочки.

Рассчитаем по формуле 3.39:

Л = , (3.39)

где Л - количество лотков, шт;

Шл и Дл - ширина и длина лотка, мм;

Шф и Дф - длина и ширина формы, мм.

Л = шт.

Поскольку укладываем 400 кг изделий в смену массой изделия 0,1 гр или

:0,1 = 4000 штук изделий, то понадобится лотков:

:28 = 142 лотков, а с учетом запаса 15% это составит 142 ? 0,15 =21 лоток.

Всего понадобится 163лотка.

Расчет необходимого количества упаковочных материалов и тары в смену, сутки, год представлен в таблице 3.16

Таблица 3.16

Расчет необходимого количества упаковочных материалов и тары

Наименование упаковочных материаловЕдиница измеренияРасход всменусуткигодПленка типа «стрейч»м17535071280Самоклейная этикеткашт.400080002000000Деревянные трехбортные лоткишт.16332681500

3.5 Подбор и расчет технологического оборудования

На предприятии для производства булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» предусмотрено оборудование периодического действия.

Площадь склада сырья при тарном хранении определяется из расчета необходимого сырья и норм укладки сырья на 1 м2 площади пола с учетом проездов. Все сырье хранится в таре, кроме скоропортящегося. Скоропортящееся сырье хранится в холодильной камере SKYCOLD.

Запас муки Мз (кг) рассчитаем по формуле 3.40:

Мз = Мс ? n ,(3.40)

где Мс - суточная потребность муки, кг;- срок хранения муки, сут.; (принимают 7 сут.).

Мз = 690,2 ?7 = 4831,4 кг

Расчет технологического оборудования заключается в определении требуемой производительности, времени работы и коэффициента использования. Требуемая производительность определяется по количеству сырья и полуфабрикатов.

. Просеиватель муки «Каскад» вибрационный с магнитоуловителем

Технические характеристики просеивателя муки «Каскад» представлены в таблице 3.17

Таблица 3.17

Технические характеристики просеивателя МПМХ-01

Технические характеристикиЗначенияМасса, кг33Производительность, кг/ч150Габаритные размеры, мм405×580×830Мощность, электродвигателя, кВт/ч0,18Объем емкости/вместимость, л40Размер стороны ячейки сита, мм1,2

Количество часов работы оборудования определяем по формуле 3.41:

Ч =, (3.41)

где Мз - производительность на данной операции, кг (из табл. 3.14 = 690,2 );

П - производительность аппарата, кг/ч. (150).

Ч =

Количества единиц оборудования находим по формуле 3.42:

n = , (3.42)

где n - количество единиц оборудования;- производительность аппарата, кг;

t - количество часов работы оборудования, ч (4,6);

р - рабочая емкость, кг, (40).=

Принимаем один мукопросеиватель.

2. Машина - тестомесильная ТММ-140 периодического действия. Предназначена для порционного замешивания полуфабрикатов и теста. Спиральный месильный орган вращается вокруг собственной оси, совершает круговое движение вокруг дежи. По окончании замешивания рама автоматически поднимается, освобождая дежу.

Технические характеристики тестомесильной машины ТММ-140 приведены в таблице 3.18

управление качество продукция булочка

Таблица 3.18

Технические характеристики тестомесильной машины ТММ-140

ХарактеристикиЗначениеПроизводительность , кг/ч550Емкость дежи, л300Мощность электродвигателя, кВт2,5Число скоростей рабочих органов1Габаритные размеры, мм1280×850×995

Количество часов работы тестомеса (в ч) определяем по формуле 3.43:

Ч = , (3.43)

где Мт - количество теста замешиваемого в смену, кг ( формула 3.38 )

Пт - производительность тестомеса, кг/ч.

Ч =

Количества необходимого количества оборудования определяем по формуле 3.44:

n = , (3.44)

где n - количество единиц оборудования;- часовая производительность данного аппарата, кг;

t - время полного цикла работы аппарата, ч;

р - рабочая емкость, кг.

Время полного цикла определяем по формуле 3.45:

= t1 +t2 +t3,

1 - время загрузки, мин;

t2 = время замеса теста, мин;

t3 = время выгрузки теста, мин;

t= 5+15+5=25 мин.

n =

Принимаем одну тестомесильную машину.

3. Машина делительно-округлительная DR-ROBOT (автомат). Для деления и округления, а так же улучшения структуры, заделки поверхностных пор и придания тестовым заготовкам шарообразной формы.

Технические характеристики делительно-округлительная машины DR-ROBOT (автомат) указаны в таблице 3.19

Таблица 3.19

Технические характеристики делительно-округлительной машины

DR-ROBOT

Технические характеристикиЗначенияМасса, кг400Производительность, шт./ч900Габаритные размеры, мм620×620×1550Мощность, кВт1,5

Расчет количества оборудования определяем по формуле 3.46:

n = ,(3.46)

где N - производительность цеха на данной операции, кг;

М - производительность данного аппарата, кг;

h - коэффициент использования оборудования (0,8).

n =

Принимаем одну машину.

. Расстоечный шкаф типа ШР-2 серии расстоечные камеры. Предназначен для расстойки тестовых заготовок на противнях, простая система пароувлажнения, ступенчатое регулирование температуры.

При расчете приравниваем производительность расстоечного шкафа к производительности печи

Технические характеристики расстоечного шкафа типа ШР-2 представлены в таблице 3.20

Таблица 3.20

Технические характеристики расстоечного шкафа ШР-2

Технические характеристикиЗначенияМасса, кг180Мощность, кВт54Производительность, кг/ч125Габаритные размеры, мм1800×1180×2250

Подобрали расстоечный шкаф, который по техническим характеристикам подходит к нашей печи.

Принимаем один расстоечный шкаф.

6. Шкаф холодильный SKYCOLD (для маргарина).

Холодильное оборудование в цехах устанавливают для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов.

Маргарин, хранится в таре в холодильной камере. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости холодильного шкафа в соответствии с количеством продукции, одновременно находящийся на хранении. Требуема вместимость (кг, дм³) может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчет холодильного оборудования в цехе производится по формуле 3.48:

V = , (3.48)

где V - полезный объем шкафа, камеры, дм³;

М - масса продукта с учетом срока хранения, кг (из табл. 5.2 = 741)-коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (v = 0,8)

p - плотность продукта, кг/дм³ (930 кг/дм³)

V =

Принимаем один холодильный шкаф.

Расчет оборудования для производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» представлен в таблице 3.21

Таблица 3.21

Расчет оборудования для производства булочек «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя»

Наименование оборудованияПроизводительностьГабариты, ммМощность электродвигателя, кВтКоличествоПросеиватель муки «Каскад»150405×580×8300,181Машина - тестомесильная ТММ - 1405501280×850×9952,51Протирочно-резательная машина МПР-350М350600×340×6501,01Машина делительно-округлительная DR-ROBOT900620×620×15501,51Печь ротационная RT-1001251880×1380×2600541Расстоечный шкаф ШР-21251800×1180×22503,61Холодильная камера SKYCOLD-1000×1180×22502,01Электрическая печь Электра-1001-600×6000×8502,01Упаковочная машина «Горячий стол» ТW - 450 Е300700×490×3050,951ИТОГО67,739

3.6 Вспомогательное оборудование и транспортные средства, весоизмерительная техника и инвентарь

Техническая характеристика весоизмерительной техники представлена в таблице 3.22

Таблица 3.22

Техническая характеристика весоизмерительной техники

Наименование инвентаряГабаритные размеры, мм.Марка/материалКоличество, шт.Весы площадочные напольные390×330×600Вт-5014-500ш1Весы циферблатные настольныеПредел взвешивания, кг 0,1-60РН-10Ц13У2

Техническая характеристика инвентаря представлена в таблице 3.23

Таблица 3.23

Техническая характеристика инвентаря

Наименование инвентаряГабаритные размеры, мм.Марка/материалКоличество, шт. 1234Стол технологический1800×800×900Техно-ТТ Металл6Ванна производственная1800×1000×870Металл 240л1Мойка 2-х секционная1000×480×700Металл2Поддон деревянный1200×800×150Дерево3Стеллаж для инвентаря1200×500×1500СТК-10 Дерево1Стеллаж для хранения сырья1200×500×1500Дерево1Стеллаж для лотков с 8-ю секциями1500×800×1600Дерево1Шкаф для хранения готовой продукции29600×2100×500 Дерево 1Набор сит с различными отверстиями-Нержавеющая сталь5Емкости, тазыВместимость, л 20, 30Пластмасса5Совок для муки, сахара-Пластмасса3ЕмкостиВместимость, л 1-3Нержавеющая сталь3Кружка мернаяВместимость, л 1Пластмасса1Кисти для смазки--4Противни590×790Металл35КастрюляВместимость, л 10Эмалированная2

Расчет вспомогательного оборудования и транспортных средств представлен в таблице 3.24

Таблица 3.24

Расчет вспомогательного оборудования и транспортных средств

Наименование инвентаряГабаритные размеры, мм.Марка/материалКоличество, шт. Технологическая тележка910×550×100ТТ-1 Металл3Вагонетка лотковая1800×1000×1650Металл5

4. РАСЧЕТ ПОТРЕБНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ В РАБОЧЕЙ СИЛЕ

Расчет потребности предприятия в рабочей силе рассчитывается исходя из производительности предприятия, его мощности, количества смен, и длительности одной смены.

Из расчета того, что предприятие работает в две смены с 8 утра и до 20-00 рассчитаем потребность предприятия в рабочей силе.

Численность персонала предприятия ИП «Ермишкина» представлена в таблице 4.1

Таблица 4.1

Численность персонала предприятия ИП «Ермишкина»

Наименование штатных единицКоличество человек121. Основные рабочие: пекарь-бригадир пекарь тестовод машинист делительно- округлительной машины 2 2 2 2Всего82. Вспомогательные рабочие: уборщица грузчик водитель-экспедитор слесарь плотник электрик фасовщица 1 2 4 2 1 1 1Всего123. Руководители: директор зав.производством технолог зам.по сбыту зам. по снабжению 1 1 2 1 1Всего64. Специалисты: главный бухгалтер фактуровщик кассир 1 3 1Всего5Всего численность персонала31

5. РАЧСЕТ И ПОДБОР СКЛАДСКИХ, ПОДСОБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, БЫТОВЫХ, АДМИНИСТРАТИВНО-ХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ

Для бесперебойной работы булочного цеха и выпуска булочки «Дорожная», «Веснушка», «Розовая», «Осенняя» в заданном объеме необходимы запасы сырья. Недостаточное количество сырья приводит к простоям в работе, срыву выпуска изделий.

Площадь склада сырья при тарном хранении определяется из расчета необходимого запаса сырья и норм укладки сырья на 1 м2 площади пола с учетом проездов.

Проект реконструкции ИП Ермишкина Л.И. г. Арсеньев по производству сдобных булочных изделий Введение

Больше работ по теме: