Проект кафе-кондитерской на 77 мест

 

Реферат

В дипломной работе на тему «Проект кафе - кондитерское на 77 мест». Описаны технологические схемы блюд и дано биохимическое обоснование процессов, происходящих при приготовление блюд. Описаны компоновочное решение предприятия общественного питания, контроль качества продукции, охрана труда и производственная санитария в проектируемом холодном цеху, приведены нормативы и ссылки.

Нормативные ссылки

ГОСТ 2.105 - 95.ЕСКД. Общие требования к текстовым документам.

ГОСТ 50763 - 95Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

ГОСТ 2.109 - 73ЕСКД Основные требования к чертежам.

ГОСТ 2.301 - 68ЕСКД Форматы.

ГОСТ 2.303 - 68ЕСКД Линии.

ГОСТ 2.304 - 81ЕСКД Шрифты чертежные.

ГОСТ 2.305 - 68ЕСКД Изображения - виды, размеры, сечения

ГОСТ 2.701 - 54ЕСКД Схемы. Виды и типы. Общие требования к выполнению.

ГОСТ 2.307 - 68ЕСКД нанесение размеров и предельных отклонений.

ГОСТ 7.1 - 84СИБИД Библиографическое описание документа

ГОСТ 7.9 - 95Реферат и аннотация. Общие требования.

ГОСТ 7.80 - 2000Библиографическая запись. Заголовок. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 7.82 - 2001СИБИД Библиографическая запись. Библиографическое описание электронных ресурсов. Общие требования и правила составления.

ГОСТ 8.417 - 2002ГСИ Единицы величин

ГОСТ 21.101 - 97СПДС Основные требования к проектной и рабочей документации.

ГОСТ 21.501 - 93СПДС Правила выполнения рабочей документации генеральных планов предприятий, сооружений и жилищно-гражданских объектов.

ГОСТ Р 51074 - 97Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

СТП 4.4.4 - 93Система менеджмента качества. Учебно-методическая деятельность. Учебные и учебно-методические издания.

СН 124 - 72Указания по строительному проектированию предприятий, зданий и сооружений пищевой промышленности.

ГОСТ Р 52178-2003Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ 21-94Сахар-песок. Технические условия

ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

ГОСТ 16830-71Орехи миндаля сладкого. Технические условия

ГОСТ 16833-71Ядро ореха грецкого. Технические условия

ГОСТ Р 52462-2005Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия

ГОСТ Р 52191-2003Ликеры. Общие технические условия

ГОСТ 1500-78 Меланж кислотный. Технические условия

ГОСТ Р 51574-2000Соль поваренная пищевая. Техническая условия

ГОСТ Р 52189-2003Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 14176-69 Мука кукурузная. Технические условия

ГОСТ Р 52821-2007Шоколад. Общие технические условия

ГОСТ 1937-90 Чай черный байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ 11293-89Желатин. Технические условия

ГОСТ 13277-79Молоко коровье пастеризованное. ТУ

ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. ТУ

ГОСТ 27819-88 Яблоки свежие. ТУ

ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. ТУ

ГОСТ 21-87 Сахар песок. ТУ

ГОСТ 7699-87 Крахмал картофельный. ТУ

ГОСТ 26574-85 Мука пшеничная хлебопекарная. ТУ

СанПиНСанитарно-эпидемиологические правила и норматив

.3.2.1324-03"Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов "

ГОСТ РУслуги общественного питания. Продукция

-2007общественного питания реализуемое населению. Общие технические условия.

ГОСТ РУслуги общественного питания. Общие требования к

-2007персоналу.

ГОСТ РУслуги общественного питания. Классификация

- 2007предприятия общественного питания.

ГОСТ 10-060-95 СТАНДАРТ ОТРАСЛИ "Торты и пирожные

ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ 6441-96Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия

ГОСТ Р 52817-2007Джемы. Общие технические условия

ГОСТ Р 51934-2002Повидло. Технические условия

ГОСТ Р 52192-2003Изделия ликероводочные. Общие технические условия

ГОСТ 24901-89Печенье. Общие технические условия

ГОСТ 13830-91Соль поваренная пищевая. Общие технические условия

ГОСТ 171-81Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ 816-91Компоты. Технические условия

ГОСТ 1937-90Чай черный байховый нефасованный. Технические условия

ГОСТ Р 52844-2007Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия

ГОСТ Р 51881-2002Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия

ГОСТ 6534-89Шоколад. Общие технические условия

ГОСТ 5100-85Сода кальцинированная техническая. Технические условия

ГОСТ Р 52189-2003Мука пшеничная. Общие технические условия

ГОСТ 14176-69Мука кукурузная. Технические условия

ГОСТ Р 51165-98Российское шампанское. Общие технические условия

ГОСТ 13918-88Советское шампанское. Технические условия

ГОСТ 108-76Какао-порошок. Технические условия

ГОСТ 5100-85Сода кальцинированная техническая. Технические условия

ГОСТ 16834-81Орехи фундука. Технические условия

ГОСТ 4429-82Лимоны. Технические условия

ГОСТ 28501-90Фрукты косточковые сушеные. Технические условия

ГОСТ 719-85Консервы молочные. Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром. Технические условия

ГОСТ 2903-78Молоко цельное сгущенное с сахаром. ТУ

ГОСТ Р 52096-2003Творог. Технические условия

ГОСТ Р 52093-2003Кефир. Технические условия

ГОСТ 37-91Масло коровье. Технические условия

ВНТП 04-86Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий

Введение

Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

В наше время люди постоянно находятся в движении им некогда отдыхать, а тем более тратить много времени на обед или завтрак, но так или иначе люди понимают, что сладости поднимают настроение. И тут на помощь приходят такие заведения как кафе кондитерское. Ниша таких кафе , как ни странно, практически всегда заполнена. И на фоне общего интенсивного развития сферы общественного питания во многих крупных городах РФ можно с уверенностью прогнозировать рост числа таких заведений в ближайшее время.

В данной работе объектом проектирования является кафе кондитерское на 77 мест. Основными необходимыми условиями для создания кафе и будущей ее экономической эффективности, как и любого предприятия, являются:

) Правильный выбор места с высокой степенью проходимости, что для кафе особенно актуально (очень уместно размещение на центральных улицах города, в зонах отдыха, оживленных местах);

) Наличие пригодного помещения (соответствие нормативным документам);

) Грамотная разработка маркетинговой концепции заведения (здесь необходима работа будущих владельцев заведения с профессиональными поставщиками оборудования и дизайнерами);

) Правильный выбор и закупка торгового и технологического оборудования;

) Тщательный подбор персонала.

Исходя из того, что основу меню кафе составляет ограниченный ассортимент блюд, особое значение приобретают такие факторы, как высокое качество продукции в сочетании с быстрым обслуживанием.

Цель работы - обосновать теоретически и методологически эффективность организации предприятия общественного питания, в моем случае это кафе кондитерское на 77 посадочных мест.

Для реализации поставленной цели определены логически взаимосвязанные задачи:

охарактеризовать предприятие общественного питания, кафе кондитерское на 77 посадочных мест;

осуществить планирование, производственную программу и товарооборот предприятия;

разработать план снабжения, определить потребность в сырье и продуктах;

рассчитать валовый доход предприятия;

запланировать издержки производства и обращения;

осуществить планирование прибыли на текущую перспективу;

планирование численности фонда заработной платы.

1. Технико-экономическое обоснование

Проект кафе кондитерская на 77 мест может быть рекомендован для внедрения и эксплуатации в г. Краснодаре. Предполагается, что данное предприятие найдет свое место в ряду предприятий общественного питания г. Ейска и будет пользоваться спросом у жителей и гостей города, благодаря реализации широкого ассортимента кондитерских изделий, фирменных блюд и напитков. Часть продукции кондитерского цеха реализуется в зале, а большая часть продукции - на вынос в торговых точках, принадлежащих предприятию. У населения достаточно высокий спрос на кондитерские изделия и наличие данного производства на предприятии целесообразно для увеличения его рентабельности. [2]

Проектируемое предприятие рекомендуется расположить в центре одного из жилых массивов.

Целесообразно принять время работы проектируемого кафе с 9.00 до 22.00 часов без выходных. Такой режим работы предприятий обеспечит наибольшую оборачиваемость мест в залах. В зале кафе самообслуживание.

На предприятии обеспечен высокий уровень комфорта за счет создания надлежащего микроклимата и оборудования зала.

Для привлечения посетителей на предприятии использованы различные рекламные средства, информирующие население о работе предприятия, его принадлежности. Это способствует решению экономических задач, стоящих перед предприятием, и активно влияет на формирование спроса населения.

Сырье и продовольственные товары на предприятие поступают с торговых баз, предприятий пищевой промышленности, от юридических и частных (с рынка) лиц. При этом поставка товаров регулируется договорами, которое предприятие заключает непосредственно с поставщиком. В основные запасы нескоропортящихся продуктов будут составлять не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня. Для доставки продуктов используется транспорт поставщика [2].

Данное предприятие снабжено площадью, необходимой для размещения всех производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений. При этом все помещения и оборудование в них размещены с соблюдением технологических потоков и санитарно-гигиенических норм.

Коммуникации проведены в соответствии с генеральным планом, утвержденным в соответствующем комитете по архитектуре. Водоснабжение и теплоснабжение на предприятии проектируются централизованные.

Все работники кафе - квалифицированные специалисты с соответствующими знаниями и имеющие специальное образование, подтвержденное соответствующими документами.

Предполагаемый товарооборот проектируемого предприятия должен составить около 123 027 899 руб., прибыль 21 634 820 руб., а рентабельность предприятия 61,12 %.

2. Организационно - технологические расчеты

.1Расчет производственной программы предприятий

.1.1 Расчет количества посетителей

Количество посетителей за день определяется суммированием количества посетителей за каждый час работы предприятия. Основой для расчета является норма времени, установленная для продолжительности приема пищи одним потребителем.

Количество потребителей, обслуживаемых за час работы предприятия, Nч, чел определяется по формуле[3]:

,(1)

гдеР - Вместимость зала;

х - загрузка зала в данный час, %

? - оборачиваемость места в зале в течение данного часа.

Расчет количества посетителей выполняют в виде таблице 1, в которой подсчитывают количество посетителей в соответствии с режимом работы предприятия.

Таблица 1 - Расчет количества посетителей в соответствии с режимом работы предприятия

Часы работыОборачиваемость места в зале за 1 час, разСредняя загрузка зала, %Количество посетителей, чел.9-103307010-1135011611-1236013812-1329013913-1429013814-1539020815-1636013816-173409317-18Перерыв18-1927010719-2029013920-212609221-2225077Всего1455

2.1.2 Расчет количества блюд

Расчет количества блюд n, шт. ведут по формуле:

(2)

гдеn - количество посетителей за день или данный период работы, чел;

m - коэффициент потребления блюд, шт. m = 0,8

N = 1455 · 0,8=1164 шт.

2.1.3 Разбивка блюд по группам

Блюда, реализуемые в проектируемом кафе, подразделяются на следующие основные группы: холодные блюда и закуски, горячие закуски, сладкие блюда, горячие напитки. Внутри группы блюда подразделяются на рыбные, мясные, овощные, крупяные и т.д.

Разбивку оформляют в виде таблицы 2 .

Таблица 2 -Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе-кондитерской

БлюдаОт общего количества, %От данной группы блюд, %Количество блюд шт.Холодные закуски:30349Бутерброды молочно и кисломолочные40 60140 209Сладкие блюда708152.1.4 Расчет количества прочей продукции по нормам потребления на одного человека

К такой продукции относятся: горячие напитки, холодные напитки (соки, воды и др.), хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия собственного производства, покупные товары (конфеты, печенье, фрукты и др.).

Расчет количества прочей продукции оформляют в виде таблицы 3 .

Таблица 3 -Примерные нормы потребления в кафе- кондитерской напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем.

Наименование продуктаНорма на одного человека, г.Всего количество продуктов, г, л, шт.Горячие напитки л.0,1145,5Холодные напитки л.в том числе:0,09130,9фруктовая вода0,0229,1мин. вода0,0229,1натуральный сок0,0229,1напиток собственного производства0,0343,6Конфеты, печенье кг.0,0343,6Фрукты кг.0,0343,6Винно-водочные изделия л.0,0572,3

2.1.5Составление плана-меню

План - меню составляют на основе выполненных расчетов, с учетом рекомендаций и использованием сборников рецептур.

Из приложения выписываем рекомендации по минимальному количеству наименований блюд, вносимых в план - меню. При составлении плана-меню следует предусматривать большее количество наименований.

Таблица 4 - Минимальное количество наименований вносимых в план - меню.

Вид блюда или изделияМинимальное количество наименований, вносимых в план - менюГорячие напитки8Холодные напитки собственного производства1Кондитерские изделия15Сладкие блюда, мороженое4Молоко и кисло молочные продукты4Бутерброды4Коктейли молочные2Коньяки, ликеры1Игристые вина1Фруктовые и минеральные воды, соки, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производства, соки6

План - меню составлен на летне-осенний период, т. к. в это время используется наибольшее количество фруктов [3]. В дальнейшем это позволит правильно рассчитать объемы холодильных камер складской группы.

Распределение количества блюд в пределах данной группы осуществляется произвольно, с учетом вероятности предпочтительного спроса. Форма плана - меню приведена в таблицы 5 .

Таблица 5 -План-меню

Номер п\пНаименование блюдВыход, г.Количество блюд, шт.Мучные кондитерские изделияФ/БПирожное «Фруктовая сказка»54371Ф/БПирожное «Мадлен»45445Ф/БПирожное «Буше » 40500Ф/БПирожное «Пенек»51392Ф/БПирожное «Корзиночка»45445Ф/БПирожное «Кремовая слойка»68293Ф/БПирожное «Яблочная слойка»42476Ф/БПирожное «Трубочка ароматная»42476Ф/БПирожное «Трубочка» 42476Ф/БПирожное «Воздушное» 39513Ф/БПироженое «Пьемонте»45444Ф/БПирожное «Комильфо»42476Ф/БКекс 75267Горячие напиткиФ/БКофе Гляссе15077Ф/БКофе по-венгерски15078Ф/БГорячий шоколад со сметаной20058Холодные напиткиФ/БКоктейль «Вечерний каприз» (апельсиновый сок, коньяк, мороженое)20015Ф/БКоктейль молочный с вареньем20013Ф/БЛимонно банановый напиток20020Кисломолочные продуктыФ/БНапиток из кефира с шоколадом20030Ф/БКлубничный кефир20059Ф/БКефир яблочный200721032Ряженка20048БутербродыФ/ББутерброд с сыром «сливочный» (рж)75/7527Ф/ББутерброд с сыром «тизельтер» (рж)75/7543Ф/ББутерброд с сыром «рокфор»75/7538Ф/ББутерброд с брынзой 75/7532Сладкие блюдаФ/БСамбук из чернослива150135Ф/БКлубника со сливками150180Ф/БМалина со сливками10093Ф/БЗемляника со сливками100105Ф/БМороженое сливочное100221932Компот из груши дички10081Горячие напитки1010Чай с лимоном200/22,5/91601011Чай с молоком150/50/15771015Кофе черный с лимоном и коньяком 100/15/7/152071022Кофе черный с взбитыми сливками по-венски100/301161016Кофе черный с молоком100/25/151161025Какао с молоком200581028Какао с мороженым20058Холодные напитки1031Молоко20014Ф/БСливки с соком апельсина150110Ф/БСливки с ликером150111042Напиток клюквенный20065Сок апельсиновый20075Сок яблочный20071Мин вода Горячий ключ50034Мин вода Кавказкая50024Фанта50015Миринда50027Кока-кола50016Мучные кондитерские изделия50 (307)Пирожное «Песочное кольцо»4841766 (360)Пирожное Миндальное68513Конфеты и печеньеШоколадная белочка100203Шарм (белый шок)100117Печенье Юбилейное100116ФруктыБанан100145Клубника100145Яблоко100146Винно-водочные изделияШампанское «Ростовское»100224Шампанское «Российское»10083Шампанское «Мартини Асти»10083Коньяки«Хееннеси»50166«Арарат»50167«Кизляр» ***50167Ликёр Бейлиз50166

2.2Расчет сырья

Предприятие общественного питания может работать на сырье, на полуфабрикатах с различной степенью готовности или же на сырье с частичным использованием полуфабрикатов.

Расчет количества полуфабрикатов, сырья или полуфабрикатов Q, кг, ведется по формуле [3]:

(3)

гдеg - норма продуктов на одно блюдо, г;

n - количество, блюд реализуемых за день, шт.

Количество продукта рассчитывается в килограммах, если предприятие работает на сырье или с использованием полуфабрикатов, и может быть рассчитано в порциях или штуках, если используются штучные полуфабрикаты.

Норма продукта gp берется из калькуляционных карт. Если предприятие работает на сырье, то количество сырья берут по графе «брутто». Если предприятие работает на полуфабрикатах - по графе «нетто». В случае если потребность выражается в порциях или в штуках, то учитывают массу штуки полуфабриката, которую указывают в соответствующей графе расчетной таблицы. В сырьевую ведомость включаются так же продукты, количество которых рассчитано по мере потребления на одного человека.

Расчет сырья представлен в виде приложения А1.

2.3Расчет складских помещений

Расчеты складских помещений включают с учетом сроков хранения, подбор оборудования и расчет площади помещений. Расчет площади складских помещений производим по нагрузке на единицу площади пола.

На предприятиях вместимостью 50-100 мест допускается совместное хранение молочно-жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении тех же условий и температуры воздуха в камере 2-4 0С

Расчет полезной площади складских помещений Fп, м2, определяют по формуле [3]:

, (4)

гдеG - количество продукта с учетом срока хранения, кг;- норма нагрузки продукта на единицу грузовой площади, кг/м2.

Площадь складских помещений F, м2, определяют по формуле:

, (5)

где? - коэффициент увеличения площади помещения на проходы, проезды, отступы от стен. Коэффициент зависит от полезной площади помещений: для малых камер, площадью до 10 м2, ? = 2,2. Результаты расчетов сводим в таблицу 6.

Таблица 6 - Расчет полезной площади охлаждаемой камеры

Наименование продукта, сырья, или полуфабрикатаПотребность в сутки, кгКоличество суток храненияКоличество хранимого продуктас учетом срока хранения, кгНорма нагрузки на 1м2, кг/м2Полез-ная пло-щадь, м2Молочные, жировые, гастрономические продуктыМасло сливочное63,093189,271601,183Сметана2,5537,651600,048Молоко41,091,561,6351600,385Сливки 20%15,95347,851600,299Сливки взбитые15,93579,651600,498Кефир14,69114,691600,092Ряженка9,88819,8881600,062Сыр сливочный2,052510,262800,037Сыр тезильтер3,225516,1252800,058Сыр рокфор2,85514,252800,051Брынза2,496512,482800,045Молоко цельное сгущенное с сахаром3,05515,252800,054Банан10,7221,41000,214Клубника свежая18,375591,8751000,919Яблоки23,15115,51001,155Лимон3,256516,281000,163Фрукты (груша)3,05515,251000,153Яблочный сок14,2228,42200,129Апельсиновый сок22,269244,5382200,202Минеральная вода172342200,155Фанта7,52152200,068Миринда13,52272200,123Кока-кола82162200,073Шампанское «Ростовское»22,4244,82200,204Продолжение таблицы 6Наименование продукта, сырья, или полуфабрикатаПотребность в сутки, кгКоличество суток храненияКоличество хранимого продуктас учетом срока хранения, кгНорма нагрузки на 1м2, кг/м2Полез-ная пло-щадь, м2Шампанское «Российское»8,3216,62200,075Шампанское «Мартини Асти»8,3216,62200,075«Хееннеси»8,3216,62200,075«Арарат»8,35216,72200,076«Кизляр» ***8,35216,72200,076Ликёр Бейлиз8,3216,62200,075Коньяк6,065212,132200,055Ликер Кофейный0,5521,12200,005Мин вода Кавказкая122242200,109Итого6,18

Таблица 7 - Расчет полезной площади кладовой сухих продуктов

Наименование продукта, сырья, или полуфабрикатаПотребность в сутки, кгКоличество суток храненияКоличество хранимого продуктас учетом срока хранения, кгНорма нагрузки на 1м2, кг/м2Полез-ная пло-щадь, м2Чернослив8,1540,51000,405Арахисовые ядра (жаренные ) дробленные2,06510,35000,021Ядра миндаля10,70553,54000,134Изюм4,68523,41000,234Мука пшеничная высшего сорта67,835339,155000,678Крахмал картофельный1,6958,454000,021Патока крахмальная1,1255,64000,014Эссенция0,2151,055000,002Эссенция ромовая0,0250,15000,000Агар0,0550,251000,003Краситель0,00504000,000Сахар112,115560,555001,121Сахарная пудра0,52252,614000,007Пудра ванильная0,4252,14000,005Пудра рафинадная6,68533,44000,084Лимонная кислота0,18350,9152000,005Продолжение таблицы 7Наименование продукта, сырья, или полуфабрикатаПотребность в сутки, кгКоличество суток храненияКоличество хранимого продуктас учетом срока хранения, кгНорма нагрузки на 1м2, кг/м2Полез-ная пло-щадь, м2Корица молотая0,06750,3353000,001Какао порошок2,716513,584000,034Желатин0,67553,3751000,034Сода (натрий двукислый)0,0250,15000,000Аммоний углекислый0,0450,22000,001Соль0,3051,56000,003Сироп апельсиновый0,351,55000,003Сироп банановый1555000,010Сироп лимонный0,2515000,002Ванильный сироп0,351,55000,003Чай заварка0,71153,5552000,018Кофе Арабика4,964524,822000,124Груша с/ф дичка3,24516,21000,162Шоколад горький2,9514,54000,036Шоколадная белочка20,35101,54000,254Шарм (белый шок)11,7558,54000,146Шоколад сливочный1,0555,254000,013Печенье юбилейное11,65583000,193Джем абрикосовый0,6553,254000,008Начинка фруктовая 13,21566,054000,165Итого3,94

Площади складских помещений с учетом коэффициента увеличения площади на проходы, проезды, отступы от стен (? = 2,2) рассчитаны в таблице 8

Площади остальных складских помещений принимаем по строительным нормам и правилам.

Таблица 8 - Расчетные площади складских помещений.

Наименование помещенийПлощадь, м2Охлаждаемая камера13,6Кладовая сухих продуктов8,6

По строительным нормам и правилам площадь помещения не должна быть меньше 5 м2, поэтому принимаем площадь каждого из помещений, площадь которого меньше данного норматива, равной 5 м2. Площади остальных складских помещений принимаем по строительным нормам и правилам.Для перемещения грузов на предприятии и выполнении погрузочно-разгрузочных работ предусмотрено средство механизации ТГ- 10/6-300Н. Габариты 1000*600 (профи)

2.4Расчет овощного цеха

.4.1Составление производственной программы

Исходя из плана-меню предприятия и сводной продуктовой ведомости, составляется перечень полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, т.е. производственная программа овощного цеха. Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов и мытья фруктов. При расчете выхода полуфабрикатов и отходов учитывается, что меню составлено для летне-осеннего периода. Производственная программа овощного цеха представлена в таблице 9 .

Таблица 9 - Производственная программа овощного цеха

Наимено-вание сырьяКол-во сырья брутто, кгНаименование полуфабрикатаКол-во п/ф, кгОтходыНаименование блюда, для которого готовится п/ф%кгБанан 10,7Промытый10,700Банан свКлубника 18,375Промытый18,37500Клубника свЛимон3,256Промытый3,25600Кофе черный с лимоном и коньяком , Чай с лимоном, Яблоко23,1Промытый Очищенный,23,1 7,7 12 0,924Яблоко св Кефир яблочный,Груша 3,05Промытый удаление семенного гнезда2,778100,27Пироженное «фруктовая сказка»

.4.2 Расчет численности производственного персонала

Численность производственных работников N1, чел., по нормам выработки определяется по формуле [3]

(6)

гдеn - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт., кг.;

Нв - норма выработки одного работника за смену, кг;

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (?=1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни N2, чел., определяется по формуле

2=N1 ? К1(7)

гдеК1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К1=1,32). [3]

Расчет численности работников цеха представлен в таблице 10.

Таблица 10 - Расчет численности производственных работников цеха

Наименование сырья и полуфабрикатовКол-во перерабатываемого сырья, кгНорма выработки, кг/чКоличество работников, чел.Банан - промывание10,72285,70,0041Клубника - промывание18,416000,0101Лимон - промывание3,2562285,70,0006Яблоко - промывание23,12285,70,0012 - очистка ручная7,7227,50,0054Груша - промывание3,052285,70,0012 - удаление семенного гнезда3,05227,50,0118ИТОГО0,0344

Количество работников овощного цеха кухни равен: N1=0,0344

Списочный состав работников овощного цеха равен:2 = 0,0344 ? 1,32 = 0,045 чел.

2.4.3 Расчет оборудования

Расчет механического оборудования

Требуемая производительность машины QТР, кг/ч, определяется по формуле [3]

(8)

гдеG - масса сырья, п/ф, обрабатываемых за смену, кг;У - условное время работы машины, ч:

(9)

гдеТ - продолжительность работы цеха, Т = 7 ч;

? - условный коэффициент использования машины, ? = 0,5.

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, после чего определяем фактическую производительность работы машины tФ, ч:

(10)

гдеQ - производительность принятой к установке машины, кг/ч и коэффициент ее использования

(11)

Результат расчета представлен в таблице 11.

Таблица 11 - Расчет механического оборудования

ОперацияМасса, кгОборудованиеПроизводительность, кг/чПродолжи-тельность работы, чКоэффициент использованияКол-во машиноборудованияцехаНарезание:Кухонный процессор R 402800,480,051-яблоко 6,776

Принимаем к установке в цехе кухонный процессор R 402 , которая устанавливается на столе марки СО 15/6 Н

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведем по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Длина столов L, м, определяется по формуле [3]

(12)

гдеN - количество одновременно работающих, чел.;- длина рабочего места на одного работника, м.

Количество столов n, шт.:

(13)

гдеLСТ - длина стандартного стола, м.=0,0344?1,25=0,043

Ïî òåõíîëîãè÷åñêîé íåîáõîäèìîñòè ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå â öåõå ñòîë äëÿ ðó÷íîé î÷èñòêè CÎ- 12/6ÁÍ - 1øò, ñòîë äëÿ ãîòîâîé ïðîäóêöèè CÎ- 10/6Í - 1øò. Расчет количества моечных ванн ведем по их вместимости V, дм3, которую определяем по формуле [3]:

(14)

гдеG - масса продукта, кг;

? - плотность продукта, кг/дм3;

К - коэффициент заполнения ванны (К=0,85); в -норма воды для промывания 1 кг продукта, дм3;

? - оборачиваемость ванны; зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле: [3]

(15)

гдеТ- продолжительность смены, час;ц -длительность цикла промывки, мин.

Расчет вместимости моечных ванн приведен в таблице 12.

Таблица 12 - Расчет моечных ванн в овощном цехе

Íàèìåíîâà íèå ïðîäóêòàÊîë-âî ïðîäóêòà, G, êãÍîðìà ðàñõîäà âîäû, nâ, ëÎáîðà-÷èâàå-ìîñòü çà ñìåíó, ?Ïëîò-íîñòü ïðîäóê-òà, êã/äì3Êîýôôèöèåíò çàïîëíåíèÿ, kÁàíàí 10,71,514,00,600,85Êëóáíèêà 18,41,514,00,600,85Ëèìîí1,531,514,00,600,85ßáëîêî23,1001,514,00,600,85Ãðóøà 3,051,514,00,60,85ÈÒÎÃÎ12,84

Ïðèíèìàåì âàííó ìîå÷íóþ ñî ñòîëîì ÂÌÑ- 1060/530

Êîëè÷åñòâî ìîå÷íûõ âàíí n, øò. îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå [3]

(16)

ãäå VÑÒ - îáúåì ñòàíäàðòíîé âàííû, äì3.

2.4.4Îïðåäåëåíèå ïëîùàäè öåõà

Ðàñ÷åò ïëîùàäè öåõà F, ì2, ïðîâîäèì ïî ôîðìóëå [3]

(17)

ãäå Fïîë - ïëîùàäü, çàíÿòàÿ âñåìè âèäàìè îáîðóäîâàíèÿ, ì2;

? - óñëîâíûé êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ ïëîùàäè (äëÿ îâîùíîãî, õîëîäíîãî öåõà, ìîå÷íîé ñòîëîâîé ïîñóäû ? = 0,35, äëÿ ãîðÿ÷åãî è êîíäèòåðñêîãî öåõà ? = 0,3, äëÿ ìîå÷íûõ êóõîííîé ïîñóäû ? = 0,4 )

Ðàñ÷åòû ïëîùàäè îâîùíîãî öåõà ïðåäñòàâëåíû â òàáëèöå 13.

Òàáëèöà 13 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè îâîùíîãî öåõà

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿÌàðêà îáîðóäîâàíèÿÊîë-âî åäèíèö, øò.Ãàáàðèòû, ììÏëî-ùàäü îáîðó-äîâà-íèÿ, ì2äëèíàøèðè-íàâûñî-òàÊóõîííûé ïðîöåññîð R 4021250450600Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûéÑÎ - 15/6Á115006008700,9Ñòîë ñ âàííîéÂÌÑ 1060/530110605308700,6Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé äëÿ ðó÷íîé î÷èñòêèCÎ- 12/6ÁÍ112006008700,7ÏîäòîâàðíèêÍ/ÑÒ112008005001,0Ðàêîâèíà15004003000,2Èòîãî3,3ì2

2.5Ðàñ÷åò ãîðÿ÷åãî öåõà

.5.1ñîñòàâëåíèÿ ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììû

Ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììîé ãîðÿ÷åãî öåõà ÿâëÿåòñÿ àññîðòèìåíò ïðèãîòîâëÿåìûõ áëþä è èõ êîëè÷åñòâî, ðåàëèçóåìîå çà äåíü. Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà ãîðÿ÷åãî öåõà ïðèâåäåíà â òàáëèöå 14.

Òàáëèöà 14 - Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà ãîðÿ÷åãî öåõà

¹Íàèìåíîâàíèå áëþäÂûõîä, ã.Êîëè÷åñòâî áëþä, øò.1010×àé ñ ëèìîíîì200/22,5/91601011×àé ñ ìîëîêîì150/50/15771025Êàêàî ñ ìîëîêîì200581028Êàêàî ñ ìîðîæåíûì20058*Êîôå Ãëÿññå15077*Êîôå ïî-âåíãåðñêè15078*Ãîðÿ÷èé øîêîëàä 200581015Êîôå ÷åðíûé ñ ëèìîíîì è êîíüÿêîì 100/15/7/152071022Êîôå ÷åðíûé ñ âçáèòûìè ñëèâêàìè ïî-âåíñêè100/301161016Êîôå ÷åðíûé ñ ìîëîêîì100/25/15116

 ãîðÿ÷åì öåõå èçãîòàâëèâàþò ïîëóôàáðèêàòû è õîëîäíûå íàïèòêè äëÿ äðóãèõ öåõîâ.  òàáëèöå 15, 16 ïðèâåäåíû ïîëóôàáðèêàòû äëÿ õîëîäíîãî öåõà, ïðèãîòîâëÿåìûå â ãîðÿ÷åì öåõå.

Òàáëèöà 15 - Õîëîäíûå íàïèòêè äëÿ õîëîäíîãî öåõà.

¹Íàèìåíîâàíèå áëþäÂûõîä, ã.Êîëè÷åñòâî áëþä, øò.932Êîìïîò èç ãðóøè äè÷êè100811042Íàïèòîê êëþêâåííûé20065

Òàáëèöà 16 - Ïîëóôàáðèêàòû äëÿ õîëîäíîãî öåõà.

Íàèìåíîâà íèå ïðîäóêòà ïîäâåðãàåìî ãî òåïëîâîé îáðàáîòêåÊîë-âî ïðîäóêòà, êã, øò.Âèä òåïëî-âîé îáðà-áîòêèÍàèìåíîâà-íèå ïîëó-ôàáðèêàòàÊîë-âî ïîëóôàáðèêàòà, êãÍàèìåíîâàíèå áëþäà, äëÿ êîòîðîãî ïîëóôàáðèêàò ïðèãîòîâëåíÏ/Ô Æåëàòèí íàáóõøûéðàçâåäåíûé0,68ïîäîãðåâ äî 900ÑÐàçâåäåííûé æåëàòèí5,44Ñàìáóê èç ÷åðíîñëèâà

2.5.2Ñîñòàâëåíèå ãðàôèêà ðåàëèçàöèè áëþä

Îñíîâîé äëÿ ñîñòàâëåíèÿ ãðàôèêà ðåàëèçàöèè ÿâëÿåòñÿ ãðàôèê çàãðóçêè çàëà è ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà öåõà. Ãðàôèê ðåàëèçàöèè - ýòî ðàñïðåäåëåíèå áëþä, âûðàáàòûâàåìûõ öåõîì, ïî ÷àñàì ðàáîòû çàëà. Ïðåæäå ÷åì ðàññ÷èòàòü êîëè÷åñòâî áëþä, ðåàëèçóåìûõ çà äàííûé ÷àñ, íåîáõîäèìî ðàññ÷èòàòü êîýôôèöèåíòû ïåðåñ÷åòà äëÿ äàííîãî ÷àñà. Áëþäî ìîæíî ðåàëèçîâàòü â òå÷åíèå äíÿ èëè â òå÷åíèå îòðåçêà âðåìåíè.

Êîëè÷åñòâî áëþä, ðåàëèçóåìûõ çà êàæäûé ÷. ðàáîòû ïðåäïð. n÷, øò.

Îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå: [3]

(18)

ãäång - êîëè÷åñòâî áëþä ðåàëèçóåìûõ çà âåñü äåíü, øò.;÷ - êîýôôèöèåíò ïåðåñ÷åòà äëÿ äàííîãî ÷àñà.

(19)

ãäåN÷ - ÷èñëî ïîòðåáèòåëåé, îáñëóæèâàåìûõ çà 1 ÷àñ;

Ng - ÷èñëî ïîòðåáèòåëåé, îáñëóæèâàåìûõ çà äåíü

Òàáëèöà 17 - Ðåàëèçàöèÿ áëþä ãîðÿ÷åãî öåõà

Íàèìåíîâàíèå áäþäÊîëè÷åñòâî áëþä, øò×àñû ðàáîòû çàëàÊîë-âî áëþä â ìàõ ÷àñû, øò13-1414-15Êîýôôèöèåíòû ïåðåñ÷åòà0.0950.143×àé ñ ëèìîíîì160152338×àé ñ ìîëîêîì7771118Êàêàî ñ ìîëîêîì586814Êàêàî ñ ìîðîæåíûì586814Êîôå Ãëÿññå7771118Êîôå ïî-âåíãåðñêè7871119Ãîðÿ÷èé øîêîëàä 586814Êîôå ÷åðíûé ñ ëèìîíîì è êîíüÿêîì 207203049Êîôå ÷åðíûé ñ âçáèòûìè ñëèâêàìè ïî-âåíñêè116111728Êîôå ÷åðíûé ñ ìîëîêîì116111728Êîìïîò èç ãðóøè äè÷êè8181219Íàïèòîê êëþêâåííûé656915Æåëàòèí0,68

Ïîëóôàáðèêàòû äëÿ õîëîäíîãî öåõà ãîòîâÿòñÿ â ãîðÿ÷åì öåõå çà 1 ÷àñà äî íà÷àëà ðàáî÷åãî äíÿ.

2.5.3 Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè ïðîèçâîäñòâåííîãî ïåðñîíàëà

Êîëè÷åñòâî ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ îïðåäåëÿþò íà îñíîâàíèè ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììû öåõà íà ðàñ÷åòíûé äåíü, êîýôôèöèåíòîâ òðóäîåìêîñòè áëþä, äåéñòâóþùèõ íîðì âðåìåíè íà âûïîëíåíèå îïåðàöèé. ×èñëåííîñòü ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ N1, ÷åë, îïðåäåëÿåòñÿ ïî íîðìàì âðåìåíè ïî ôîðìóëå [3]

,(20)

ãäån - êîëè÷åñòâî èçãîòîâëÿåìûõ áëþä çà äåíü, øò.;

t - íîðìà âðåìåíè íà èçãîòîâëåíèå åäèíèöû èçäåëèÿ, ñ;

Ò - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáî÷åãî äíÿ êàæäîãî ðàáîòàþùåãî, ÷;

Ò=11,5

? - êîýôôèöèåíò, ó÷èòûâàþùèé ðîñò ïðîèçâîäèòåëüíîñòè òðóäà.

? = 1,14(21)

(22)

ãäåk - êîýôôèöèåíò òðóäîåìêîñòè;

- íîðìà âðåìåíè íåîáõîäèìîãî äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áëþäà,

êîýôôèöèåíò òðóäîåìêîñòè, êîòîðîãî ðàâåí 1, ñ. [3]

Ðàñ÷åò ÷èñëà ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ ãîðÿ÷åãî öåõà ñâåäåí â òàáëèöó 18.

Òàáëèöà 18 - ×èñëåííîñòü ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ ãîðÿ÷åãî öåõà.

Íàèìåíîâàíèå áëþäàÊîëè÷åñòâî áëþä çà äåíü, øò.Êîýôôèöèåíò òðóäîåìêîñòèÊîëè÷åñòâî âðåìåíè, ñ×àé ñ ëèìîíîì1600,34800×àé ñ ìîëîêîì770,21540Êàêàî ñ ìîëîêîì580,21160Êàêàî ñ ìîðîæåíûì580,31740Êîôå Ãëÿññå770,21540Êîôå ïî-âåíãåðñêè780,21560Ãîðÿ÷èé øîêîëàä ñî ñìåòàíîé580,42320Êîôå ÷åðíûé ñ ëèìîíîì è êîíüÿêîì 2070,36210Êîôå ÷åðíûé ñ âçáèòûìè ñëèâêàìè ïî-âåíñêè1160,22320Êîôå ÷åðíûé ñ ìîëîêîì1160,22320Êîìïîò èç ãðóøè äè÷êè810,32430Íàïèòîê êëþêâåííûé650,31950Æåëàòèí íàáóõøèé5,442,171180ÈÒÎÃÎ31070

Êîëè÷åñòâî ðàáîòíèêîâ ãîðÿ÷åãî öåõà êóõíè ðàâåí:

÷åë.

Ñïèñî÷íûé ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ ãîðÿ÷åãî öåõà ðàâåí:2 = 2 · 0,65 =1,3 ÷åëîâåêà.

2.5.4 Ðàñ÷åò îáîðóäîâàíèÿ

Ðàñ÷åò òåïëîâîãî îáîðóäîâàíèÿ

Ðàñ÷åò òåïëîâîãî îáîðóäîâàíèÿ ñâîäèì ê ïîäáîðó àïïàðàòóðû, ñîîòâåòñòâóþùåé ïðîèçâîäèòåëüíîñòè, âìåñòèìîñòè òåïëîâûõ àïïàðàòîâ, îïðåäåëåíèþ âðåìåíè ðàáîòû, êîýôôèöèåíòà èñïîëüçîâàíèÿ ïðèíÿòîé ê óñòàíîâêå àïïàðàòóðû è êîëè÷åñòâà èõ åäèíèö. [15]

à) Ðàñ÷åò îáúåìà ïèùåâàðî÷íûõ êîòëîâ

Ðàñ÷åò âìåñòèìîñòè êîòëîâ äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïðîõëàäèòåëüíûõ è ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ V, äì3, ïðîèçâîäèì ïî ôîðìóëàì:

äëÿ ïðîõëàäèòåëüíûõ íàïèòêîâ

,(23)

ãäåVñá- îáúåì îäíîé ïîðöèè ñëàäêîãî áëþäà, äì3;

n- êîëè÷åñòâî áëþä, ðåàëèçóåìûõ â òå÷åíèè äíÿ, øò.

äëÿ ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ

, (24)

ãäåVã.í- îáúåì îäíîé ïîðöèè íàïèòêà, äì3 (ïðèíèìàåì 0,2 äì3)

n - êîëè÷åñòâî ïîðöèé, ðåàëèçóåìûõ çà êàæäûé ÷àñ ðàáîòû çàëà.

Ðàñ÷åò âìåñòèìîñòè êîòëîâ äëÿ âàðêè ïðîõëàäèòåëüíûõ è ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ ñâåäåí â òàáëèöû 19.

Òàáëèöà 19 - Âìåñòèìîñòü êîòëîâ äëÿ âàðêè ïðîõëàäèòåëüíûõ íàïèòêîâ.

Íàèìåíîâàíèå áëþäàÎáúåì îäíîé ïîðöèè, äì3Êîýôôèöèåíò çàïîëíåíèÿ êîòëàÊîë-âî ïîðöèé, øò.Ðàñ÷åò íûé îáúåì, äì3Ñòàíäàðòíûé îáúåì, äì3Êîìïîò èç ãðóøè äè÷êè0,10,85819,512Íàïèòîê êëþêâåííûé0,20,85651520Ï/Ô æåëàòèí0,855,446,46,5

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïðîõëàäèòåëüíûõ íàïèòêîâ è íàáóõàíèÿ æåëàòèíà ïðèíèìàåì íàïëèòíóþ êàñòðþëþ âìåñòèìîñòüþ 12 è 20 ë è 6,5 - 3 øò.

Òàáëèöà 20 - Âìåñòèìîñòü êîòëîâ äëÿ âàðêè ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ.

Íàèìåíîâàíèå áëþäà×àñû ðåàëèçàöèèÎáúåì îäíîé ïîðöèè, äì3Êîýôôèöèåíò çàïîëíåíèÿ êîòëàÊîë-âî ïîðöèé, øò.Ðàñ÷åò íûé îáúåì, äì3Ñòàíäàðòíûé îáúåì, äì3Êàêàî ñ ìîëîêîì13-150,20,85133,14Êàêàî ñ ìîðîæåíûì13-150,20,85133.14Èòîãî 8

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ãîðÿ÷èõ íàïèòêîâ ïðèíèìàåì íàïëèòíóþ ïîñóäó êàñòðþëþ âìåñòèìîñòüþ 8 ë - 1øò

Òàáëèöà 21 - Ðàñ÷åò ýëåêòðîêèïÿòèëüíèêà

Íàèìåíîâàíèå íàïèòêàÊîëè÷åñòâî ïîðöèé çà ÷àñ ìàêñèìàëüíîé ðåàëèçàöèèÎáúåì îäíîé ïîðöèè, äì3Îáúåì âñåõ ïîðöèé çà ÷àñ ìàêñèìàëüíîé ðåàëèçàöèè, äì3×àé ñ ëèìîíîì380,27,8×àé ñ ìîëîêîì180,152,7Èòîãî10,5

Íà äàííîì ïðåäïðèÿòèè íåîáõîäèì ýëåêòðîêèïÿòèëüíèê äëÿ ÷àÿ. Ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå â ãîðÿ÷åì öåõå ýëåêòðîêèïÿòèëüíèê ìîäåëè Animo WKT 10 HA. Ýëåêòðîêèïÿòèëüíèê óñòàíàâëèâàåòñÿ íà ñòîëå ñåðèè ÑÎ 12/6Í

Òàáëèöà 22 - Ðàñ÷åò êîôåâàðêè.

Íàèìåíîâàíèå íàïèòêàÊîëè÷åñòâî ïîðöèé çà ÷àñ ìàêñèìàëüíîé ðåàëèçàöèèÎáúåì îäíîé ïîðöèè, äì3Îáúåì âñåõ ïîðöèé çà ÷àñ ìàêñèìàëüíîé ðåàëèçàöèè, äì3Êîôå Ãëÿññå180,152,7Êîôå ïî-âåíãåðñêè190,152,85Ãîðÿ÷èé øîêîëàä ñî ñìåòàíîé140,22,8Êîôå ÷åðíûé ñ ëèìîíîì è êîíüÿêîì 490,14,9Êîôå ÷åðíûé ñ âçáèòûìè ñëèâêàìè ïî-âåíñêè280,12,8Êîôå ÷åðíûé ñ ìîëîêîì280,12,8Èòîãî18,85

Ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå â ãîðÿ÷åì öåõå êîôåâàðêó ìîäåëü ITALCREM NERA ELECTRONIK 1.

Ïðèíÿòîå îáîðóäîâàíèå óñòàíàâëèâàåòñÿ íà ïðîèçâîäñòâåííîì ñòîëå ñåðèè ÑÎ - 12/6Í

á) ðàñ÷åò ïëèòû

Ðàñ÷åò ïëîùàäè æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ïëèòû, F, ì2, ïðîèçâîäèì ïî ôîðìóëå [3]

,(25)

ãäån - êîëè÷åñòâî ïîñóäû, íåîáõîäèìîé äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ îäíîãî áëþäà çà ðàñ÷åòíûé ÷àñ;

f - ïëîùàäü, çàíèìàåìàÿ åäèíèöåé ïîñóäû æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ïëèòû, ì2;

- îáîðà÷èâàåìîñòü ïëîùàäè æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ïëèòû,

çàíÿòîé ïîñóäîé çà ðàñ÷åòíûé ÷àñ.

Êîëè÷åñòâî ïîñóäû çà ðàñ÷åòíûé ÷àñ îïðåäåëÿåì êàê ÷àñòíîå îò äåëåíèÿ êîëè÷åñòâà áëþä, ïðèãîòîâëÿåìûõ çà äàííûé ÷àñ, íà âìåñòèìîñòü ïîñóäû. Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 23.

Òàáëèöà 23 - Ðàñ÷åò æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ïëèòû

Íàèìåíîâàíèå áëþäàÒèï íàïëèòíîé ïîñóäûÂìåñòèìîñòü ïîñóäû, äì3Êîëè÷åñòâî ïîñóäûÏëîùàäü åäèíèöû ïîñóäû, äì2Ïðîäîëæèòåëüíîñòü òåïëîâîé îáðàáîòêè, ìèíÎáîðà÷èâàåìîñòüÏëîùàäü æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ïëèòû, äì2Êàêàî ñ ìîëîêîì, Êàêàî ñ ìîðîæåíûìêàñòðþëÿ816,154032,05Êîìïîò èç ãðóøè äè÷êèêàñòðþëÿ1216,3512016,15Íàïèòîê êëþêâåííûéêàñòðþëÿ2018,03846018,0384Íàáóõøèé æåëàòèí êàñòðþëÿ6,515,132515,13Èòîãî 21,4

Ê ïîëó÷åííîé æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ïëèòû ïðèáàâëÿåòñÿ 10% íà íåïëîòíîñòè ïðèëåãàíèÿ ïîñóäû

,(26)

äì2

Ïðèíèìàåì ïëèòó ýëåêòðè÷åñêóþ ôèðìû «DEXION». ÌÅ099-05-009

Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

 ãîðÿ÷åì öåõå õîëîäèëüíûì îáîðóäîâàíèåì ÿâëÿþòñÿ õîëîäèëüíûé øêàô. Ðàñ÷åò õîëîäèëüíûõ øêàôîâ ñâîäèì ê îïðåäåëåíèþ òðåáóåìîé âìåñòèìîñòè åãî â ñîîòâåòñòâèè ñ êîëè÷åñòâîì ïðîäóêöèè, õðàíÿùåéñÿ îäíîâðåìåííî.

Ðàñ÷åò îáúåìà õîëîäèëüíûõ øêàôîâ V, ì3, âåäåì ïî ôîðìóëå [3]:

,(27)

ãäåG- ìàññà ïðîäóêòà, ñ ó÷åòîì ñðîêîâ õðàíåíèÿ, êã;

?- ïëîòíîñòü ïðîäóêòà, êã/äì3;

?- êîýôôèöèåíò, ó÷èòûâàþùèé ìàññó òàðû, â êîòîðîé õðàíÿòñÿ

ïðîäóêòû, (?=0,7-0,8)

Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ ñâåäåí â òàáëèöó 24

Òàáëèöà 24 - Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòàÌàññà ïðîäóêòà, èçäåëèé, êãÏëîòíîñòü ïðîäóêòà, êã/äì3Îáúåì ïðîäóêòà, äì3Ìîëîêî21,25121,3Ñëèâêè 3,13213,2Èòîãî24,5

Ïðèíèìàåì õîëîäèëüíûé øêàô Áèðþñà290 â êîëè÷åñòâå 1 øò.

Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ïðîèçâîäñòâåííûõ ñòîëîâ ïðîèçâîäèì ïî êîëè÷åñòâó îäíîâðåìåííî ðàáîòàþùèõ â öåõå è äëèíå ðàáî÷åãî ìåñòà íà îäíîãî ðàáîòíèêà ïî ôîðìóëàì (12,13)

Ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå â ãîðÿ÷åì öåõå ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé ñåðèè ÑÎ - 12/6 Í

2.5.5 Îïðåäåëåíèå ïëîùàäè ãîðÿ÷åãî öåõà

Îñíîâîé äëÿ ðàñ÷åòà ïëîùàäè ãîðÿ÷åãî öåõà ÿâëÿåòñÿ ñóììà ïëîùàäåé, êîòîðóþ çàíèìàåò óñòàíîâëåííîå îáîðóäîâàíèå â íåì, ñ ó÷åòîì êîýôôèöèåíòà èñïîëüçîâàíèÿ ïëîùàäè. Ïëîùàäü öåõà F, ì2 îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå (17)

Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 25.

Òàáëèöà 25 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè ãîðÿ÷åãî öåõà

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿÌàðêà îáîðóäîâàíèÿÊîë-âî åäèíèö, øò.Ãàáàðèòû, ììÏëîùàäü îáîðóäîâàíèÿ, ì2ÄëèíàØèðèíàÂûñî òàÏëèòà ýëåêòðè÷åñêàÿÌÅ099-05-00919009008500,81Õîëîäèëüíèê Áèðþñà209158060017000,36Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûéÑÎ - 12/6 Í212006008701,44Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûéÑÎ - 8/6 Í18006008700,48Ñòîë ñ âàííîéÌ1 LP 14/611400 500600 400850 2500,84 ÊîôåâàðêàITALCREM NERA ELECTRONIK 1580520420Ýëåêòðîêèïÿòèëüíèê Animo wkt 10 HA1505225Ðàêîâèíà15004003000,2Èòîãî4,13

ì2

2.6 Ðàñ÷åò õîëîäíîãî öåõà

.6.1 Ñîñòàâëåíèå ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììû

Ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììîé õîëîäíîãî öåõà ÿâëÿåòñÿ àññîðòèìåíò ïðèãîòîâëÿåìûõ áëþä è èõ êîëè÷åñòâî, ðåàëèçóåìîå çà äåíü. Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà õîëîäíîãî öåõà êàôå êîíäèòåðñêîé ïðåäñòàâëåíà â òàáëèöå 26.

Òàáëèöà 26 - Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà õîëîäíîãî öåõà

¹Íàèìåíîâàíèå áëþäÂûõîä, ã.Êîëè÷åñòâî áëþä, øò.Ô/ÁÊîêòåéëü «Âå÷åðíèé êàïðèç» (àïåëüñèíîâûé ñîê, êîíüÿê, ìîðîíîå)20015Ô/ÁÑëèâêè ñ ñîêîì àïåëüñèíà150110Ô/ÁÑëèâêè ñ ëèêåðîì15011Ô/ÁÊîêòåéëü ìîëî÷íûé ñ âàðåíüåì20013Ô/ÁËèìîííî áàíàíîâûé íàïèòîê20020Ô/ÁÍàïèòîê èç êåôèðà ñ øîêîëàäîì20030Ô/ÁÊëóáíè÷íûé êåôèð20059Ô/ÁÊåôèð ÿáëî÷íûé200721032Ðÿæåíêà20048Ô/ÁÁóòåðáðîä ñ ñûðîì «ñëèâî÷íûé» (ðæ)75/7527Ô/ÁÁóòåðáðîä ñ ñûðîì «òèçåëüòåð» (ðæ)75/7543Ô/ÁÁóòåðáðîä ñ ñûðîì «ðîêôîð»75/7538Ô/ÁÁóòåðáðîä ñ áðûíçîé 75/7532Ô/ÁÑàìáóê èç ÷åðíîñëèâà150135Ô/ÁÌîðîæåíîå ñëèâî÷íîå100221932Êîìïîò èç ãðóøè äè÷êè10081Ô/ÁÊëóáíèêà ñî ñëèâêàìè150180Ô/ÁÌàëèíà ñî ñëèâêàìè10093Ô/ÁÇåìëÿíèêà ñî ñëèâêàìè1001051042Íàïèòîê êëþêâåííûé200651031Ìîëîêî20014Áàíàí100107Êëóáíèêà100175ßáëîêî100154

2.6.2 Ñîñòàâëåíèå ãðàôèêà ðåàëèçàöèè áëþä

Îñíîâîé äëÿ ñîñòàâëåíèÿ ãðàôèêà ðåàëèçàöèè ÿâëÿåòñÿ ãðàôèê çàãðóçêè çàëà è ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà öåõà. Ãðàôèê ðåàëèçàöèè - ýòî ðàñïðåäåëåíèå áëþä, âûðàáàòûâàåìûõ öåõîì, ïî ÷àñàì ðàáîòû çàëà. Ïðåæäå ÷åì ðàññ÷èòàòü êîëè÷åñòâî áëþä, ðåàëèçóåìûõ çà äàííûé ÷àñ, íåîáõîäèìî ðàññ÷èòàòü êîýôôèöèåíòû ïåðåñ÷åòà äëÿ äàííîãî ÷àñà. Áëþäî ìîæíî ðåàëèçîâàòü â òå÷åíèå äíÿ èëè â òå÷åíèå îòðåçêà âðåìåíè. [3]

Êîëè÷åñòâî áëþä, ðåàëèçóåìûõ çà êàæäûé ÷. ðàáîòû ïðåäïðèÿòèÿ n÷, øò.

Îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå (18,19) è ñâîäèì â òàáëèöó

Òàáëèöà 27 - Ðåàëèçàöèÿ áëþä õîëîäíîãî öåõà

Íàèìåíîâàíèå áëþäÊîëè÷åñòâî áëþä, øò×àñû ðàáîòû çàëàÊîë-âî áëþä â ìàõ ÷àñû, øò13-1414-15Êîýôôèöèåíòû ïåðåñ÷åòà0.0950.143Õîëîäíûå íàïèòêèÊîêòåéëü «Âå÷åðíèé êàïðèç» (àïåëüñèíîâûé ñîê, êîíüÿê, ìîðîæåíîå)15224Ñëèâêè ñ ñîêîì àïåëüñèíà110111627Ñëèâêè ñ ëèêåðîì11224Êîêòåéëü ìîëî÷íûé ñ âàðåíüåì13123Ëèìîííî áàíàíîâûé20235Êèñëîìîëî÷íûå ïðîäóêòûÍàïèòîê èç êåôèðà ñ øîêîëàäîì30347Êëóáíè÷íûé êåôèð596915Êåôèð ÿáëî÷íûé7271118Ðÿæåíêà485712ÁóòåðáðîäûÁóòåðáðîä ñ ñûðîì «ñëèâî÷íûé» (ðæ)27347Áóòåðáðîä ñ ñûðîì «òèçåëüòåð» (ðæ)434610Áóòåðáðîä ñ ñûðîì «ðîêôîð»384610Áóòåðáðîä ñ áðûíçîé 32358Ñëàäêèå áëþäàÑàìáóê èç ÷åðíîñëèâà135142034Ìîðîæåíîå ñëèâî÷íîå221223355Êîìïîò èç ãðóøè äè÷êè8181220Êëóáíèêà ñî ñëèâêàìè180172643Ìàëèíà ñî ñëèâêàìè9391322Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 27Çåìëÿíèêà ñî ñëèâêàìè105101525Íàïèòîê êëþêâåííûé656915Ìîëîêî14224ÔðóêòûÁàíàí107142135Êëóáíèêà175142135ßáëîêî154142135

2.6.3 Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè ïðîèçâîäñòâåííîãî ïåðñîíàëà

Êîëè÷åñòâî ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ îïðåäåëÿþò íà îñíîâàíèè ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììû öåõà íà ðàñ÷åòíûé äåíü, êîýôôèöèåíòîâ òðóäîåìêîñòè áëþä, äåéñòâóþùèõ íîðì âðåìåíè íà âûïîëíåíèå îïåðàöèé. ×èñëåííîñòü ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ N1, ÷åë, îïðåäåëÿåòñÿ ïî íîðìàì âðåìåíè ïî ôîðìóëå (20,22)

Ðàñ÷åò ÷èñëà ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ õîëîäíîãî öåõà ñâåäåí â òàáëèöó 28

Òàáëèöà 28- ×èñëåííîñòü ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ õîëîäíîãî öåõà.

Íàèìåíîâàíèå áëþäàÊîëè÷åñòâî áëþä, øòÊîýôôèöèåíò òðóäîåìêîñòèÊîëè÷åñòâî âðåìåíè,ñÊîêòåéëü «Âå÷åðíèé êàïðèç» (àïåëüñèíîâûé ñîê, êîíüÿê, ìîðîæåíîå)1534500Ñëèâêè ñ ñîêîì àïåëüñèíà1100,22200Ñëèâêè ñ ëèêåðîì110,2220Êîêòåéëü ìîëî÷íûé ñ âàðåíüåì1333900Ëèìîííî áàíàíîâûé200,2400Íàïèòîê èç êåôèðà ñ øîêîëàäîì300,3900Êëóáíè÷íûé êåôèð590,21180Êåôèð ÿáëî÷íûé720,21440Ðÿæåíêà480,2960Áóòåðáðîä ñ ñûðîì «ñëèâî÷íûé» (ðæ)270,2540Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû28 Áóòåðáðîä ñ ñûðîì «òèçåëüòåð» (ðæ)430,2860Áóòåðáðîä ñ ñûðîì «ðîêôîð»380,2760Áóòåðáðîä ñ áðûíçîé 320,2640Ñàìáóê èç ÷åðíîñëèâà135227000Ìîðîæåíîå ñëèâî÷íîå2210,24420Êîìïîò èç ãðóøè äè÷êè810,32430Êëóáíèêà ñî ñëèâêàìè1800,23600Ìàëèíà ñî ñëèâêàìè930,21860Çåìëÿíèêà ñî ñëèâêàìè1050,22100Íàïèòîê êëþêâåííûé650,31950Ìîëîêî140,2280Áàíàí1070,22140Êëóáíèêà1750,23500ßáëîêî1540,23080Èòîãî70550

Êîëè÷åñòâî ðàáîòíèêîâ õîëîäíîãî öåõà êóõíè ðàâåí :

÷

Ñïèñî÷íûé ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ õîëîäíîãî öåõà ðàâåí:

N2=1,5*2 = 3 ÷åë

2.6.4 Ðàñ÷åò îáîðóäîâàíèÿ

Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

Äëÿ õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ, èç êîòîðûõ èçãîòàâëèâàþò õîëîäíûå, ñëàäêèå áëþäà, è íàïèòêè ïðåäóñìàòðèâàåì õîëîäèëüíûå øêàôû èç óñëîâèé õðàíåíèÿ ñóòî÷íîãî çàïàñà. Ðàñ÷åò õîëîäèëüíûõ øêàôîâ ñâîäèì ê îïðåäåëåíèþ òðåáóåìîé âìåñòèìîñòè åãî â ñîîòâåòñòâèè ñ êîëè÷åñòâîì ïðîäóêöèè, õðàíÿùåéñÿ îäíîâðåìåííî. Ðàñ÷åò îáúåìà õîëîäèëüíûõ øêàôîâ V, ì3 âåäåì ïî ôîðìóëå (27)

Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ ñâåäåí â òàáëèöó 29

Òàáëèöà 29 - Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòàÌàññà ïðîäóêòà,êãÏëîòíîñòü ïðîäóêòà, êã/äì3Îáúåì ïðîäóêòà, äì3Êåôèð5,40,94,9Ðÿæåíêà9,60,98,6Ñûð ñëèâî÷íûé2,020,61,2Ñûð òèçèëüòåð3,230,61,9Ñûð ðîêôîð2,850,61,7Áðûíçà 2,40,92,2ßè÷íûé áåëîê6,070,553,3Íàïèòîê êëþêâåííûé130,911,7Êîìïîò èç ãðóøè äè÷êè8,10,97,3Ìîëîêî 5,9516,0Ñëèâêè 22,570,920,32Ñîê àïåëüñèíîâûé6,60,95,94Áàíàí10,70,55,35Êëóáíèêà18,3750,59,2ßáëîêî15,40,69,398,91Ìîðîæåíîå ñëèâî÷íîå40,650,624,4Êëóáíèêà ñâ/ì19,80,917,8Ìàëèíà ñâ/ì6,510,95,9Çåìëÿíèêà ñâ/ì7,350,96,6Èòîãî 54,7

Òðåáóåìûé îááüåì

õîëîäèëüíîå îòäåëåíèå

äì3

ìîðîçèëüíîå îòäåëåíèå

äì3

Ïðèíèìàåì â õîëîäíîì öåõå 2-õ êàìåðíûé õîëîäèëüíèê ìàðêè Áèðþñà 133R -1 øò V= 310 , Ðàñ÷åò ìåõàíè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ

Òðåáóåìàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ìàøèíû QÒÐ, êã/÷ îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå (8-11) Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòà ñâîäèì â òàáëèöó30 .

Òàáëèöà 30 - Ðàñ÷åò áëåíäåðà

ÎïåðàöèÿÌàññà, êãÎáîðóäîâàíèåÈçìåëü÷åíèåÑàìáóê ÷åðíîñëèâ ñ ñàõàðîì13.5HGB250 WARÈòîãî 1

Ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå íàñòîëüíûé áëåíäåð HGB250 WAR, êîòîðûé óñòàíàâëèâàåì íà ïðîèçâîäñòâåííîì ñòîëå ñåðèè ÑÎ 6/4Í

Òàáëèöà 31 - Ðàñ÷åò ìèêñåðà äëÿ ìîëî÷íûõ êîêòåéëåé

ÎïåðàöèÿÌàññà, êãÎáîðóäîâàíèåÂçáèâàíèåÊîêòåéëü àïåëüñèíîâûé 3FL2006LÊîêòåéëü ìîëîêî ñ âàðåíüåì2.6Èòîãî 1

Ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå íàñòîëüíûé ìèêñåð äëÿ ìîëî÷íûõ êîêòåéëåé FL2006L êîòîðûå óñòàíàâëèâàåì íà ïðîèçâîäñòâåííîì ñòîëå ìàðêè ÑÎ 10/6 Í

Ðàñ÷åò âñïîìîãàòåëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ïðîèçâîäñòâåííûõ ñòîëîâ ïðîèçâîäèì ïî êîëè÷åñòâó îäíîâðåìåííî ðàáîòàþùèõ â öåõå è äëèíå ðàáî÷åãî ìåñòà íà îäíîãî ðàáîòíèêà ïî ôîðìóëàì(12,13)

Îáùàÿ äëèíà ïðîèçâîäñòâåííûõ ñòîëîâ:

ì

ì

Ïðèíÿëè ê óñòàíîâêå â õîëîäíîì öåõó êàôå êîíäèòåðñêàÿ ïðîèçâîäñòâåííûé ñòîë ñåðèè Ñ012/6Í

2.6.5 Îïðåäåëåíèå ïëîùàäè õîëîäíîãî öåõà

Îñíîâîé äëÿ ðàñ÷åòà ïëîùàäè õîëîäíîãî öåõà ÿâëÿåòñÿ ñóììà ïëîùàäåé, êîòîðóþ çàíèìàåò óñòàíîâëåííîå îáîðóäîâàíèå â íåì, ñ ó÷åòîì êîýôôèöèåíòà èñïîëüçîâàíèÿ ïëîùàäè. Ó÷èòûâàÿ íåáîëüøóþ ïëîùàäü ïîìåùåíèÿ õîëîäíîãî öåõà ïðèìåíèâ êîíñòðóêòèâíîå ðåøåíèå ìû îáúåäèíèëè õîëîäíûé öåõ ñ ïîìåùåíèåì äëÿ íàðåçêè õëåáà. Ïëîùàäü öåõà F, ì2 îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå(17)

Ïîëüçóÿñü êîìïîíîâî÷íûì ðåøåíèåì ïðèíèìàåì îáîðóäîâàíèå è äëÿ ðåçêè õëåáà. Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 32.

Òàáëèöà 32 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè õîëîäíîãî öåõà

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿÌàðêà îáîðóäîâàíèÿÊîë-âî åäèíèö, øò.Ãàáàðèòû, ììÏëîùàäü îáîðóäîâàíèÿ, ì2ÄëèíàØèðèíàÂûñî òàÕîëîäèëüíèê 2-õ êàìåðíûéÁèðþñà 133R160062017500,37Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûéÑÎ10/6Í110006008700,6Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûéÑÎ8/6ÁÍ18006008700,48Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûéÑÎ-12/6Í112006008700,72Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûéÑÎ-15/6Í215006008701,8Áëåíäåð HGB250 WAR1160160460Ìèêñåð äëÿ ìîëî÷íûõ êîêòåéëåéFL2006L1210210460Ñòîë ñ ìîå÷íîé âàííîéÂÌÑ 1060/530110605308700,56Øêàô äëÿ õðàíåíèÿ õëåáàØÕ-21105063020000,66Ìàøèíà äëÿ ðåçêè õëåáàÀÕÌ-3001450370355Ðàêîâèíà äëÿ ðóê15004003000,20Èòîãî 5,39

F = 5,39 / 0.35 = 15,4 ì2

2.7 Ðàñ÷åò êîíäèòåðñêîãî öåõà

.7.1 Ñîñòàâëåíèå ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììû

Ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììîé êîíäèòåðñêîãî öåõà ÿâëÿåòñÿ àññîðòèìåíò ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ è áóëî÷íûõ èçäåëèé, èõ êîëè÷åñòâî, ðåàëèçóåìîå â çàëàõ ïðåäïðèÿòèÿ, à òàêæå íà äðóãèõ ïðåäïðèÿòèÿõ è â âèäå âûíîñíîé òîðãîâëè. Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà öåõà ïðåäñòàâëåíà â âèäå òàáëèöû 33.

Òàáëèöà 33 - Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà êîíäèòåðñêîãî öåõà

Íîìåð ðåöåïòóðûÍàèìåíîâàíèå èçäåëèÿÂûõîä, ãÊîëè÷åñòâî, øò., êãâ óñë. åä.íà çàäàííóþ ìàññóÔ/ÁÏèðîæíîå «Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà»54200371Ô/ÁÏèðîæíîå «Ìàäëåí»45200445Ô/ÁÏèðîæíîå «Áóøå » 40200500Ô/ÁÏèðîæíîå «Ïåíåê»5120039250(307)Ïèðîæíîå «Ïåñî÷íîå êîëüöî»48200417Ô/ÁÏèðîæíîå «Êîðçèíî÷êà»45200445Ô/ÁÏèðîæíîå «Êðåìîâàÿ ñëîéêà»68200293Ô/ÁÏèðîæíîå«ßáëî÷íàÿ ñëîéêà»42200476Ô/ÁÏèðîæíîå «Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ»42200476Ô/ÁÏèðîæíîå «Òðóáî÷êà» 42200476Ô/ÁÏèðîæíîå «Âîçäóøíîå» 3920051366 (360)Ìèíäàëüíîå ïèðîæíîå39200513Ô/ÁÏèðîæåíîå «Ïüåìîíòå»45200444Ô/ÁÏèðîæíîå «Êîìèëüôî»42200476Ô/ÁÊåêñ 75200267

Êîíäèòåðñêèé öåõ ðàáîòàåò 8 ÷àñîâ â îäíó ñìåíó 7 äíåé â íåäåëþ.

2.7.2 Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ñûðüÿ

Êîëè÷åñòâî ñûðüÿ, ðàñõîäóåìîãî íà èçãîòîâëåíèå èçäåëèé, ðàññ÷èòûâàþò íà îñíîâàíèè ðàçðàáîòàííîãî àññîðòèìåíòà èçäåëèé, èõ êîëè÷åñòâà è ñîîòâåòñòâóþùèõ ðåöåïòóð. Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ñûðüÿ ïðîèçâîäèì ïî ôîðìóëå (3) è âêëþ÷àåì â ñâîäíóþ ñûðüåâóþ âåäîìîñòü, ïðåäñòàâëåííóþ â ïðèëîæåíèè À.

2.7.3 Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ

Êîëè÷åñòâî ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ îïðåäåëÿåì, èñõîäÿ èç ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììû öåõà è íîðì âûðàáîòêè íà îäíîãî ðàáîòíèêà íà ïðèãîòîâëåíèå ìó÷íûõ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé ×èñëåííîñòü ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ N1, ÷åë, îïðåäåëÿåòñÿ ïî íîðìàì âðåìåíè ïî ôîðìóëå (20,22). Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâåäåíû â òàáëèöó 34.

Òàáëèöà 34 - Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ

Íîìåð ðåöåï-òóðûÍàèìåíîâàíèå èçäåëèÿÊîë-âî èçäåëèé â ñìåíó, øò.Íîðìà âûðàáîòêè, øò.Êîë-âî ðàáîòíè êîâ, ÷åë.Ô/ÁÏèðîæíîå «Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà»3714100,8Ô/ÁÏèðîæíîå «Ìàäëåí»4454101,0Ô/ÁÏèðîæíîå «Áóøå » 5004151,1Ô/ÁÏèðîæåííîå «Ïåíåê»3924200,850(370)Ïèðîæíîå «Ïåñî÷íîå êîëüöî»4175000,7Ô/ÁÏèðîæíîå «Êîðçèíî÷êà»4454200,9Ô/ÁÏèðîæíîå «Êðåìîâàÿ ñëîéêà»2934350,6Ô/ÁÏèðîæíîå«ßáëî÷íàÿ ñëîéêà»4765750,7Ô/ÁÏèðîæíîå «Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ»4764650,9Ô/ÁÏèðîæíîå «Òðóáî÷êà» 4764650,9Ô/ÁÏèðîæíîå «Âîçäóøíîå» 5136500,766 (360)Ìèíäàëüíîå ïèðîæíîå5134201,1Ô/ÁÏèðîæåíîå «Ïüåìîíòå»4444200,9Ô/ÁÏèðîæíîå «Êîìèëüôî»4764500,9Ô/ÁÊåêñ 2674500,5Èòîãî12,5

Êîëè÷åñòâî ðàáîòíèêîâ êîíäèòåðñêîãî öåõà ðàâåí:1= 12,5

Ñïèñî÷íûé ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ öåõà ðàâåí:

÷åë.

(äëÿ ðàáîòíèêà 5 äíåé ðàáî÷èõ 2 âûõîäíûõ)

2.7.4 Ðàñ÷åò âûõîäà òåñòà è ïîëóôàáðèêàòîâ

Ðàñ÷åò âûõîäà òåñòà ïðîèçâîäèòñÿ íà îñíîâàíèè àññîðòèìåíòà è êîëè÷åñòâà èçäåëèé â ñîîòâåòñòâèè ñ ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììîé öåõà è íîðì äàííîãî âèäà òåñòà íà 100 øò. èçäåëèé ïî ðåöåïòóðå. Êîëè÷åñòâî òåñòà îïðåäåëÿåì, èñõîäÿ èç ìàññû ïðîäóêòîâ, ðàñõîäóåìûõ íà èçãîòîâëåíèå òåñòà (âêëþ÷àÿ âîäó). Êîëè÷åñòâî âîäû Õ, ã, íåîáõîäèìîå äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ òåñòà îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå

, (28)

ãäåÀ - âëàæíîñòü òåñòà, %;

 - ìàññà çàêëàäûâàåìîãî â äåæó ñûðüÿ â íàòóðå, ã;

Ñ - ìàññà ñûðüÿ â ñóõèõ âåùåñòâàõ, ã.

Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 35.

Òàáëèöà 35 - Ðàñ÷åò âûõîäà òåñòà

Íîìåð ðåöåïòó ðûÂèä òåñòà è íàèìåíîâàíèå èçäåëèéÊîë-âî èçäåëèé, øò.Íîðìà âûõîäà òåñòà íà 100 øò., êãÊîë-âî òåñòà, êãÁèñêâèòíîå òåñòîÔ/ÁÏèðîæíîå «Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà»3712,59,4Ô/ÁÏèðîæíîå «Ìàäëåí»4452,611,8Ô/ÁÏèðîæíîå «Áóøå » 500315,2Ô/ÁÊðîøêà áèñêâèòíàÿ æàðåííàÿ íà ïèðîæíîå «Òðóáî÷êà» 4760,773,670Èòîãî40,07Ïåñî÷íîå òåñòîÔ/ÁÏèðîæåíîå «Ïåíåê»3923,312,950 (307)Ïèðîæíîå «Ïåñî÷íîå êîëüöî»4175,020,68Ô/ÁÏèðîæíîå «Êîðçèíî÷êà »4451,838,2Ô/ÁÏèðîæíîå «Êîìèëüôî»4762,110,4Èòîãî52,18Ñëîåíîå òåñòîÔ/ÁÏèðîæíîå «Êðåìîâàÿ ñëîéêà»2939,27,86Ô/ÁÊðîøêà ï/ô ñëîåíîãî2931,621,23Ô/ÁÏèðîæíîå«ßáëî÷íàÿ ñëîéêà»4769,9810,37ÈòîãîÇàâàðíîå òåñòîÔ/ÁÏèðîæíîå «Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ»4761,58615,35Ô/ÁÏèðîæíîå «Òðóáî÷êà» 4761,58615,35Èòîãî30,7Âîçäóøíîå òåñòîÔ/ÁÏèðîæíîå «Âîçäóøíîå» 5133,37317,3Èòîãî17,3Ìèíäàëüíîå òåñòîÔ/ÁÏèðîæíîå «Ìèíäàëüíîå»5135,38427,620Ô/ÁÏèðîæåíîå «Ïüåìîíòå»4441,416,265Ô/ÁÏ/ô «Ìèíäàëüíûé» íà Ïèðîæíîå «Êîìèëüôî»4763,3415,898Èòîãî49,78ÊåêñÔ/ÁÊåêñ 267924,1Èòîãî24,1

Ê îòäåëî÷íûì ïîëóôàáðèêàòàì îòíîñèì ïîìàäó, ñèðîï äëÿ ïðîïèòûâàíèÿ èçäåëèé, êðåì, ôðóêòîâóþ íà÷èíêó. Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà îòäåëî÷íûõ ïîëóôàáðèêàòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 36 .

Òàáëèöà 36 - Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ïîëóôàáðèêàòîâ

Íîìåð ðåöåï.Íàèìåíîâàíèå èçäåëèéÊîë-âî èçäåëèé, øò.Íàèìåíîâàíèå ï/ôÊîë-âî ïîëóôàá-ðèêàòîâ, êãíà 100 øò. èçäå ëèé, 10 êã, ãíà çàäàííîå êîë-âî, êãÔ/ÁÏèðîæíîå «Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà»371Æåëå0,31,12Ñèðîï äëÿ ïðîìî÷êè0,2580,96Ô/ÁÏèðîæíîå «Ìàäëåí»445Ñèðîï äëÿ ïðîìî÷êè0,441,963Êðåì ñëèâî÷íûé1,7237,667Ô/ÁÏèðîæíîå «Áóøå » 500Êðåì èç ñëèâîê1,8439,214Ïîìàäà øîêîëàäíàÿ0,874,05Ïîìàäà 0,1890,943Ô/ÁÏèðîæíîå «Ïåíåê»392Æåëå 0,3681,44450 (307)Ïèðîæíîå «Ïåñî÷íîå êîëüöî»417ßäðà îðåõîâ æàðåííûå (äðîáëåííûå)0,4932,5652Ïèðîæíîå «Êîðçèíî÷êà»445Êðåì øàðëîòò0,6642,954Ñèðîï äëÿ ïðîìî÷êè1,074,779Ô/ÁÏèðîæíîå «Êðåìîâàÿ ñëîéêà»293Êðåì ñëèâî÷íûé2,457,168Ô/ÁÏèðîæíîå «Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ»476Êðåì øàðëîòò øîêîëàäíûé0,8724,155Ñèðîï øàðëîòò1,416,716Ïîìàäà 1,044,951Ô/ÁÏèðîæíîå «Òðóáî÷êà »476Êðåì ãëÿñå øîêîëàäíûé2,73813,031Ô/ÁÏèðîæíîå «Âîçäóøíîå»513Êðåì øàðëîòò0,7613,905Ñèðîï øàðëîòò1,2316,315Ô/ÁÏèðîæåíîå «Ïüåìîíòå»444Êðåì øàðëîòò íà àãàðå2,71312,04Ô/ÁÔðóêòû (ãðóøà)371Ïðîòåðòîå â ïþðå0,7192,778

2.7.5 Ðàñ÷åò îáîðóäîâàíèÿ

Ðàñ÷åò ìåõàíè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ

à) Ðàñ÷åò ïðîñåèâàòåëÿ

Ðàñ÷åò ïðîñåèâàòåëÿ âåäåì ïî ôîðìóëàì (10,11). Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 37.

Òàáëèöà 37 - Ðàñ÷åò ïðîñåèâàòåëÿ

Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòàÌàññà, êãÎáîðóäîâàíèåÏðîèçâîäèòåëüíîñòü, êã/÷Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáîòû, ÷Êîýô ôèöè åíò èñïîëüçîâà íèÿ×èñëî ìàøèíîáîðóäîâàíèÿöåõàÌóêà ïøåíè÷íàÿ67,83Ñàõàð-ïåñîê112,11«Êàñêàä»1501,380,181Ïóäðà ðàôèíàäíàÿ6,68Êðàõìàë êàðòîôåëüíûé1,69

Ïðèíèìàåì ïðîñåèâàòåëü «Êàñêàä» - 150 - 1 øò. íàñòîëüíûé.

á) Ðàñ÷åò òåñòîìåñèëüíîé ìàøèíû

Ðàñ÷åò òåñòîìåñèëüíîé ìàøèíû ñâîäèì ê îïðåäåëåíèþ ïðîäîëæèòåëüíîñòè åå ðàáîòû, êîýôôèöèåíòà èñïîëüçîâàíèÿ è ðàñ÷åòó êîëè÷åñòâà ìàøèí. Êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ òåñòîìåñèëüíîé ìàøèíû íå äîëæåí áûòü áîëüøå 0,5. Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 38.

Òàáëèöà 38 - Ðàñ÷åò ïðîäîëæèòåëüíîñòè ðàáîòû òåñòîìåñèëüíîé ìàøèíû

Íàèìåíîâàíèå òåñòàÌàññà òåñòà, êãÏëîòíîñòü òåñòà, êã/äì3Îáúåì òåñòà, äì3Êîëè÷åñòâî çàìåñîâÏðîäîëæèòåëüíîñòü çàìåñà, ìèíîäíîãîîáùàÿÏåñî÷íîå 52,20,774,533090Ñëîåíîå19,50,632,412020Èòîãî110

Ïðè ðàñ÷åòå êîëè÷åñòâà çàìåñîâ ó÷èòûâàåì ïîëåçíûé îáúåì äåæè vïîë, äì3. Ïîëåçíûé îáúåì äåæè vïîë, äì3, îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå

(29)

ãäåv - ãåîìåòðè÷åñêàÿ åìêîñòü äåæè, äì3;

ê - êîýôôèöèåíò çàïîëíåíèÿ äåæè (ê = 0,6)

äì3

Èç äàííûõ òàáëèöû íàõîäèì âðåìÿ íà çàìåñ òåñòà. Îíî ñîñòàâëÿåò 110 ìèí èëè 1,8 ÷àñà. Òîãäà ôàêòè÷åñêèé êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ ?Ô áóäåò ðàâåí:

Ïðèíèìàåì òåñòîìåñèëüíóþ ìàøèíó ñåðèè ÌÒÌ-65ÌÍ - 1 øò.

â) Ðàñ÷åò âçáèâàëüíîé ìàøèíû

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ áèñêâèòíîãî, çàâàðíîãî òåñòà, âîçäóøíîãî , êðåìîâ è ïîìàäû èñïîëüçóåì âçáèâàëüíóþ ìàøèíó.

Ðàññ÷èòûâàåì ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáîòû âçáèâàëüíîé ìàøèíû è êîýôôèöèåíò åå èñïîëüçîâàíèÿ, êîòîðûé íå äîëæåí áûòü áîëåå 0,6. Ðàñ÷åò ïðîäîëæèòåëüíîñòè ðàáîòû âçáèâàëüíîé ìàøèíû ïðåäñòàâëåí â òàáëèöå 39.

Òàáëèöà 39 - Ðàñ÷åò ïðîäîëæèòåëüíîñòè ðàáîòû âçáèâàëüíîé ìàøèíû

Íàèìåíîâàíèå òåñòà è îòäåëî÷íûõ ï/ôÌàññà òåñòà è îòäåëî÷íûõ ï/ô, êãÏëîòíîñòü òåñòà è îòäåëî÷íûõ ï/ô, êã/äì3Îáúåì òåñòà è îòäåëî÷íûõ ï/ô, äì3Êîëè÷åñòâî çàãðóçîêÏðîäîëæèòåëüíîñòü çàìåñà, ìèííà îäíó çàãðóçêóîáùàÿÁèñêâèòíîå òåñòî40,070,25160440160Çàâàðíîå òåñòî30,70,934,112525Âîçäóøíîå 17,30,443,2513030Ìèíäàëüíîå49,780,4124,45530150Êåêñ 24,10,2596,4340120Èòîãî485êðåìà è ïîìàäûÊðåì ñëèâî÷íûé14,8350,7519,822555Êðåì èç ñëèâîê9,2160,713,212020Ïîìàäà5,8941,214,911515Ïðîäîëæåíèå òàáëèöè38Ïîìàäà øîêîëàäíàÿ4,051,213,312020Êðåì øàðëîòò6,8590,513,712020Êðåì øàðëîòò øîêîëàäíûé4,1550,58,312020Êðåì ãëÿññå øîêîëàäíûé13,0310,526,122040Êðåì øàðëîòò íà àãàðå12,040,524,122020Èòîãî210

Êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ ìàøèíû îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå (10,11)

äëÿ òåñòà: = 1,01 / 0,5 = 2 øò

äëÿ ïîëóôàáðèêàòîâ: = 0,13 / 0,5= 0,26 øò

Ïðèíèìàåì âçáèâàëüíóþ ìàøèíó ÌÂ - 60 - 2 øò. äëÿ âçáèâàíèÿ òåñòà è SWigma ÌÂ - 20 - 1øò. äëÿ âçáèâàíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ.

ã) Ðàñ÷åò òåñòîðàñêàòî÷íîé ìàøèíû

Òåñòîðàñêàòî÷íóþ ìàøèíó èñïîëüçóþò äëÿ ðàñêàòêè ñëîåíîãî òåñòà. Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáîòû ïðèíÿòîé ìàøèíû ðàññ÷èòûâàåì, èñõîäÿ èç åå ïðîèçâîäèòåëüíîñòè ïî êîëè÷åñòâó ðàñêàòûâàåìîãî òåñòà ñ ó÷åòîì êîëè÷åñòâà ðàñêàòîê ïî ôîðìóëàì (10,11). Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 40

Òàáëèöà 40 - Ðàñ÷åò ïðîäîëæèòåëüíîñòè ðàáîòû òåñòîðàñêàòî÷íîé ìàøèíû

Íàèìåíîâàíèå òåñòàÌàññà òåñòà, êãÊîëè÷åñòâî ðàñêàòîêÌàññà òåñòà ñ ó÷åòîì ðàñêàòîê, êãÏðîèçâîäèòåëüíîñòü ïðèíÿòîé ìàøèíû, êã/÷Ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáîòû ìàøèíû, ÷Êîëè÷åñòâî ïðèíÿòûõ ìàøèíÑëîåíîå29,74118,86011

Êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ ìàøèíû

? = 1,98 / 8 = 0,25

Ïðèíèìàåì òåñòîðàñêàòî÷íóþ ìàøèíóÌÐÒ-60Ì- 1 øò.

ä) ðàñ÷åò ïðîòèðî÷íîé ìàøèíû

Ðàñ÷åò ïðîòèðî÷íîé ìàøèíû ïðîèçâîäèì ïî ôîðìóëàì (10,11) è ñâîäèì â òàáëèöó 41.

Ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå êóòåð R 8 (21071) ROB íàñòîëüíûé â êîëè÷åñòâå 1 øò. ( â ïîìåùåíèè îòäåëêè êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé ).

Ðàñ÷åò òåïëîâîãî îáîðóäîâàíèÿ

à) Ðàñ÷åò ïåêàðíûõ øêàôîâ

Ðàñ÷åò ïåêàðíûõ øêàôîâ ïðîèçâîäèì â ñîîòâåòñòâèè ñ èõ ïðîèçâîäèòåëüíîñòüþ Q, êã/÷, êîòîðóþ îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå:

,(30)

ãäån1 - êîëè÷åñòâî èçäåëèé íà îäíîì ëèñòå, øò.;- ìàññà îäíîé øòóêè èçäåëèÿ, êã;2 - êîëè÷åñòâî ëèñòîâ, íàõîäÿùèõñÿ îäíîâðåìåííî â êàìåðå øêàôà, øò.;3 - êîëè÷åñòâî êàìåð â øêàôó, øò.;

? - âðåìÿ ïîäîîáîðîòà.

Êîëè÷åñòâî øêàôîâ n, øò., îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå

,(31)

Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 42.

Òàáëèöà 42 - Ðàñ÷åò ïåêàðíûõ øêàôîâ äëÿ âûïåêàíèÿ èçäåëèé

Íàèìåíîâàíèå èçäåëèéÊîë-âî èçäåëèé, øò.Ìàññà îäíîãî èçäåëèÿ, êãÌàññà âûïåêàåìûõ èçäåëèé, êãÊîë-âî èçäåëèé íà îäíîì ëèñòå, øò.Êîë-âî ëèñòîâ â êàìåðå, øò.Êîë-âî êàìåð, øò.Âðåìÿ ïîäîîáîðîòà, ìèí.Ïðîèçâîäèòåëü-íîñòü, êã/÷Âðåìÿ ðàáîòû øêàôà, ÷Ïèðîæíîå «Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà»3710,0549,45250325517,670,53Ïèðîæíîå «Ìàäëåí»4450,04511,80650325514,730,80Ïèðîæíîå «Áóøå » 5000,04015,15950325513,091,16Ïèðîæåíîå «Ïåíåê»3920,05112,95720321036,720,35Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 42Íàèìåíîâàíèå èçäåëèéÊîë-âî èçäåëèé, øò.Ìàññà îäíîãî èçäåëèÿ, êãÌàññà âûïåêàåìûõ èçäåëèé, êãÊîë-âî èçäåëèé íà îäíîì ëèñòå, øò.Êîë-âî ëèñòîâ â êàìåðå, øò.Êîë-âî êàìåð, øò.Âðåìÿ ïîäîîáîðîòà, ìèí.Ïðîèçâîäèòåëü-íîñòü, êã/÷Âðåìÿ ðàáîòû øêàôà, ÷Ïèðîæíîå «Ïåñî÷íîå êîëüöî»4170,04819,93515321025,920,77Ïèðîæíîå «Êîðçèíî÷êà»4450,0458,19550321081,000,10Ïèðîæíîå «Êðåìîâàÿ ñëîéêà»2930,06812,8120322519,580,65Ïèðîæíîå«ßáëî÷íàÿ ñëîéêà»4760,04216,8820322512,101,40Ïèðîæíîå «Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ»4760,04215,3530322518,140,84Ïèðîæíîå «Òðóáî÷êà»4760,04215,3530322518,140,84Ïèðîæíîå «Âîçäóøíîå» 5130,03917,30130322516,851,03Ìèíäàëüíîå ïèðîæíîå5130,03927,6201532356,024,59Ïèðîæåíîå «Ïüåìîíòå»4440,0456,2651532356,940,90Ïèðîæíîå «Êîìèëüôî»4760,04210,48520321520,160,52Êåêñ 2670,07524,32245323534,710,70Èòîãî15,18øò.

Ïðèíèìàåì øêàô ïåêàðñêèé (ïàðîêîíâåêòîìàò) äëÿ âûïå÷êè êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé ELOMA EBC 120.- 3 øò

á) Ðàñ÷åò ïëèòû. Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ èñïîëüçóåì ïëèòû. Ðàñ÷åò æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ïëèòû ïðîèçâîäèì ïî ôîðìóëàì (25). Ïðåäâàðèòåëüíî ðàññ÷èòàåì âìåñòèìîñòü ïèùåâàðî÷íûõ êîòëîâ äëÿ âàðêè îòäåëî÷íûõ ïîëóôàáðèêàòîâ ïî ôîðìóëå (23,24). Ðàñ÷åò æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ñêîâîðîäû âåäåì ïî ôîðìóëàì (25,26). Ðàñ÷åò êîòëîâ äëÿ âàðêè îòäåëî÷íûõ ïîëóôàáðèêàòîâ è ñêîâîðîäû ñâîäèì â òàáëèöó 43 è 44.

Òàáëèöà 43 - Ðàñ÷åò âìåñòèìîñòè êîòëîâ âàðêè îòäåëî÷íûõ ïîëóôàáðèêàòîâ

Íàèìåíîâàíèå ïîëóôàáðèêàòàÌàññà ï/ô, êãÏëîòíîñòü îòäåëî÷íûõ ï/ô, êã/äì3Êîë-âî, äì3Êîýôôèöèåíò çàïîë íåíèÿÐàñ÷åòíûé îáúåì, äì3Ñòàíäàðò íûé îáúåì, äì3Çàâàðíîé ï/ô7,0580,97,80,859,210Ñèðîï äëÿ ïðîìî÷êè7,7021,26,40,857,68Ï/Ô Ñèðîï øàðëîòò íà êðåì øàðëîòò 13,0311,210,912,814Æåëå2,5641,22,10,852,53Íà÷èíêà ôðóêòîâàÿ13,210,914,70,8517,319Ïîìàäà9,951,28,20,859,610

Òàáëèöà 44 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè ïîäà ñêîâîðîäû

Íàèìåíîâàíèå ï/ôÌàññà ï/ô, êãÎáúåìíàÿ äîëÿ ïðîäóêòà êã/äì3Òîëùèíà ñëîÿ ïðîäóêà, äìÏðîäîëæèòåëüíîñòü òåïëîâîé îáðàáîòêè, ìèíÎáîðà÷èâàåìîñòü ïëîùàäè ïîäàÐàñ÷åòíàÿ, ïëîùàä, äì2Ðàñ÷åòíûé äèàìåòð ñîâîðîäû, äìÑòàíäàðòíûé äèàìåòð ñêîâîðîäû, äìßäðà îðåõîâ äðîáëåííûå2,560,40,2520242,151,72,0Èñïîëüçóÿ äàííûå òàáëèöû 43 è 44, ðàññ÷èòûâàåì æàðî÷íóþ ïîâåðõíîñòü ïëèòû, à ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 45.

Òàáëèöà 45 - Ðàñ÷åò æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòè ïëèòû

Íàèìåíî âàíèå ïðîäóêòàÂèä íàïëèò íîé ïîñóäûÊîë-âî åäèíèöÄèàìåòð íàïëèòíîé ïîñóäû, äìÏëîùàäü åäèíèöû ïîñóäû, äì2Ïðîäîëæèòåëüíîñòü òåïëîâîé îáðàáîòêè, ìèíÏëîùàäü æàðî÷ íîé ïîâåðõ íîñòè ïëèòû, äì2Çàâàðíîé ï/ôêàñòðþëÿ11,62,01250,10Ñèðîï äëÿ ïðîìî÷êèêàñòðþëÿ11,82,01300,13Ï/Ô Ñèðîï øàðëîòò íà êðåì øàðëîòòêàñòðþëÿ13,22,01250,10Æåëåêàñòðþëÿ11,68,0470,12Íà÷èíêà ôðóêòîâàÿêàñòðþëÿ13,28,04100,17Ïîìàäàêàñòðþëÿ11,62,01250,10ßäðà îðåõîâñêîâîðîäà12,02,15200,09ÈÒÎÃÎ0,81

äì2

Ïðèíèìàåì ïëèòó ýëåêòðè÷åñêóþ ñåðèè ÌÓ066-3-13- 1 øò.

Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ âåäåì ïî ôîðìóëå (27) îòäåëüíî äëÿ ñûðüÿ è ñëîåíîãî òåñòà, îòäåëî÷íûõ ïîëóôàáðèêàòîâ. Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî øêàôà ñâîäèì â òàáëèöó 46 .

Òàáëèöà 46 - Ðàñ÷åò õîëîäèëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêòà, èçäåëèÿÌàññà ïðîäóêòà, êãÏëîòíîñòü ïðîäóêòà, êã/äì3Îáúåì ïðîäóêòà, äì3Ïàòîêà êðàõìàëüíàÿ1,120,91,2Ìàñëî ñëèâî÷íîå63,090,970,1Ñëèâêè 20%5,080,95,6Ñìåòàíà2,550,92,8Ìîëîêî 5,871,055,6Òåñòî ñëîåííîå29,7010,649,5Èòîãî134,9Êðåì ñëèâî÷íûé14,8350,7519,8Íà÷èíêà ôðóêòîâàÿ13,210,344,0Êðåì èç ñëèâîê9,2160,7512,3Êðåì øàðëîòò6,8590,759,1Êðåì øàðëîò øîêîëàäíûé4,1550,755,5Êðåì ãëÿñå øîêîëàäíûé13,0310,7517,4Êðåì øàðëîò íà àãàðå12,040,7516,1Èòîãî124,2

äì3

äì3

Ïðèíèìàåì øêàô õîëîäèëüíûé â ïîìåùåíèè âûïå÷êè è â ïîìåùåíèè îòäåëêè Áèðþñà 290- 2 øò.

Ðàñ÷åò âñïîìîãàòåëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

à) Ðàñ÷åò ïðîèçâîäñòâåííûõ ñòîëîâ

Ðàñ÷åò ïðîèçâîäñòâåííûõ ñòîëîâ âåäåì ïî êîëè÷åñòâó îäíîâðåìåííî ðàáîòàþùèõ â öåõå â ìàêñèìàëüíóþ ñìåíó è äëèíå ðàáî÷åãî ìåñòà íà îäíîãî ðàáîòíèêà ïî ôîðìóëàì (12,13). Íîðìû äëèíû ðàáî÷åãî ìåñòà íà îäíîãî ðàáîòíèêà ïðèíèìàåì ñëåäóþùèå: ðàçäåëêà è ðàñêàòêà òåñòà - 1,25 ì, îôîðìëåíèå èçäåëèé, óïàêîâêà - 1,5 ì. Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ñòîëîâ ñâîäèì â òàáëèöó 47.

Òàáëèöà 47 - Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ñòîëîâ

Íàèìåíîâàíèå ïîìåùåíèéÂûïîëíÿåìàÿ îïåðà-öèÿÊîë-âî ðàáîò íèêîâ, ÷åë.Íîðìà äëèíû ñòîëà, ìÎáùàÿ äëèíà ñòîëîâ, ìÄëèíà ñòàíäàðòíîãî ñòîëà, ìÊîë-âî ñòîëîâ, øò.Ïîìåùåíèå äëÿ ïîäãîòîâêè ÿèöÎáðàáîòêà ÿèö11,251,251,21Ïîìåùåíèå ðàçäåëêè è âûïå÷êè êîíäèòåðñêèõ èçäåëèéÐàçäåëêà, âûïå÷êà61,257,51,27Ïîìåùåíèå äëÿ îòäåëêè èçäåëèéÎòäåëêà 51,57,51,26

Ïðèíèìàåì ïðîèçâîäñòâåííûå ñòîëû â ïîìåùåíèå îáðàáîòêè ÿèö-12/8 -1 øò., â ïîìåùåíèå äëÿ çàìåñà, ðàçäåëêè è âûïå÷êè ÑÎ 10/6 - 1øò, ÑÎ 12/6 - 1øò, ÑÎ-12/8Í-1, ÑÎ 15/8 - 4, ïîìåùåíèå äëÿ îòäåëêè èçäåëèé ÑÎÊ 15/8 - 3, ÑÎÊ 12/6 - 2 øò.

á) Ðàñ÷åò òàðû

Êîëè÷åñòâî òàðû (ëèñòîâ, ëîòêîâ) Ð, øò., îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå

, (32)

ãäån - êîëè÷åñòâî ãîòîâûõ èçäåëèé, ïðèãîòàâëèâàåìûõ çà

ñìåíó, øò., êã;

à - âìåñòèìîñòü åäèíèöû òàðû;

? - îáîðà÷èâàåìîñòü òàðû çà ñìåíó.

Îáîðà÷èâàåìîñòü òàðû ? çàâèñèò îò ïðîäîëæèòåëüíîñòè ñìåíû è âðåìåíè, â òå÷åíèå êîòîðîãî òàðà çàíÿòà ïðè èçãîòîâëåíèè îäíîé ïàðòèè èçäåëèé îïðåäåëåííîãî âèäà è ðàññ÷èòûâàåòñÿ ïî ôîðìóëå

,(33)

ãäåÒ - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáîòû ñìåíû, ÷;

? - âðåìÿ, â òå÷åíèå êîòîðîãî çàíÿòà òàðà, ìèí.

Êîëè÷åñòâî òàðû äëÿ òðàíñïîðòèðîâàíèÿ ãîòîâûõ èçäåëèé Ð, øò., îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå

, (34)

ãäåÊÇ - êîýôôèöèåíò çàïàñà òàðû; ÊÇ = 3.

Ðàñ÷åò òàðû ñâîäèì â òàáëèöó 48.

Òàáëèöà 48 - Ðàñ÷åò òàðû

Íàèìåíîâàíèå èçäåëèéÊîë-âî èçäåëèé, øò.Âìåñòèìîñòü òàðû, øò.Îáîðà÷èâàåìîñòü òàðûÊîýôôèöè åíò çàïàñà òàðûÊîë-âî òàðûËèñòûÏèðîæíîå «Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà»371506,85-1,1Ïèðîæíîå «Ìàäëåí»445506,85-1,3Ïèðîæíîå «Áóøå » 500506,85-1,5Ïèðîæíîå «Ïåíåê»392206,85-2,9Ïèðîæíîå «Ïåñî÷íîå êîëüöî»417156,85-4,1Ïèðîæíîå «Êîðçèíî÷êà»445486,85-1,4Ïèðîæíîå «Êðåìîâàÿ ñëîéêà»293206,85-2,1Ïèðîæíîå«ßáëî÷íàÿ ñëîéêà»476206,85-3,5Ïèðîæíîå «Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ»476306,85-2,3Ïèðîæíîå «Òðóáî÷êà» 476306,85-2,3Ïèðîæíîå «Âîçäóøíîå» 513486,85-1,6Ìèíäàëüíîå ïèðîæíîå513156,85-5,0Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû 48Íàèìåíîâàíèå èçäåëèéÊîë-âî èçäåëèé, øò.Âìåñòèìîñòü òàðû, øò.Îáîðà÷èâàåìîñòü òàðûÊîýôôèöè åíò çàïàñà òàðûÊîë-âî òàðûÏèðîæåíîå «Ïüåìîíòå»444156,85-4,3Ïèðîæíîå «Êîìèëüôî»476156,85-4,6Êåêñ 267506,85-0,8ÔîðìûÏèðîæíîå «Êîðçèíî÷êà»445-6,43208,6Êåêñ 267-6,43125,1ËîòêèÏèðîæíîå «Ôðóêòîâàÿ ñêàçêà»37150-322,3Ïèðîæíîå «Ìàäëåí»44550-326,7Ïèðîæíîå «Áóøå » 50050-330,0Ïèðîæíîå «Ïåíåê»39235-333,6Ïèðîæíîå «Ïåñî÷íîå êîëüöî»41740-331,3Ïèðîæíîå «Êîðçèíî÷êà»44540-333,4Ïèðîæíîå «Êðåìîâàÿ ñëîéêà»29340-322,0Ïèðîæíîå«ßáëî÷íàÿ ñëîéêà»47640-335,7Ïèðîæíîå «Òðóáî÷êà àðîìàòíàÿ»47650-328,6Ïèðîæíîå «Òðóáî÷êà» 47650-328,6Ïèðîæíîå «Âîçäóøíîå» 51340-338,5Ìèíäàëüíîå ïèðîæíîå51335-344,0Ïèðîæåíîå «Ïüåìîíòå»44435-338,1Ïèðîæíîå «Êîìèëüôî»47635-340,8Êåêñ 26740-320,0Èòîãî473,6

Äëÿ âûïå÷êè íåîáõîäèìî 39 ëèñò, 474 ëîòêà, 126 ôîðì äëÿ êåêñà è 209 ôîðì äëÿ êîðçèíîê.

Êîëè÷åñòâî ïåðåäâèæíûõ ñòåëëàæåé nÑÒ, øò., îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå

,(35)

ãäå ÅÑÏ - âìåñòèìîñòü ïåðåäâèæíîãî ñòåëëàæà, øò.;

?nÒ - êîëè÷åñòâî òàðû, øò.

Âìåñòèìîñòü ñòåëëàæà ÅÑÏ, øò., îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå

,(36)

ãäånÏÎËÎÊ - êîëè÷åñòâî ïîëîê ó ïðèíÿòîãî ñòåëëàæà, øò.;Ò - êîëè÷åñòâî åäèíèö òàðû, ðàçìåùåííîé íà êàæäîé ïîëêå, øò.

ëèñòîâ

ëîòêîâ

Ïðèíèìàåì âî âíèìàíèå ÷òî1/3 ëîòêîâ íàõîäÿòñÿ â ìîéêå, 1/3 â ýêñïåäèöèè è 1/3 ýêñïëóàòèðóåòñÿ íåïîñðåäñòâåííî íà ïðåäïðèÿòèè.

øò.

Ïðèíèìàåì ñòåëëàæ êîíäèòåðñêèé - 11 øò.

2.7.6 Îïðåäåëåíèå ïëîùàäè êîíäèòåðñêîãî öåõà

Ðàñ÷åò ïëîùàäè öåõà F, ì2, ïðîâîäèì ïî ôîðìóëå (17). Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 49, 50.

Òàáëèöà 49 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè êîíäèòåðñêîãî öåõà

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿÌàðêà îáîðóäîâàíèÿÊîë-âî åäèíèö, øò.Ãàáàðèòû, ììÏëî-ùàäü îáîðó-äîâà-íèÿ, ì2äëèíàøèðè-íàâûñî-òàÏîìåùåíèå äëÿ îáðàáîòêè ÿèöÏîäòîâàðíèêÍ/ÑÒ112008005001,0Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûéÑÎ 12/8Í112008008701,0Âàííà ìîå÷íàÿÂÌ-1/53055305308701,4Ðàêîâèíà15004003000,2Èòîãî3,6Ïîìåùåíèå äëÿ çàìåñà, ðàçäåëêè, âûïå÷êè êîíäèòåðñêèõ èçäåëèéÏðîññåèâàòåëüÊàñêàä1501410560480Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé ñòîÑÎ 12/8Í112008008701,0Òåñòî ìåñèëüíàÿ ìàøèíàÌÒÌ-65ÌÍ175054011650,4Âçáèâàëüíàÿ ìàøèíàÌ - 60271360012850,9Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé ñòîÑÎ 10/6Í110006008700,6Òåñòîðàñêàòî÷íàÿ ìàøèíàÌÐÒ-60Ì1105074012000,78Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé ñòîÑÎ 15/8Í415008008704,8Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé ñòîÑÎ 12/6Í112006008700,72Ïàðàêàíâåêòîìàò äëÿ âûïå÷êè êîíäèòåðñêèõ èçäåëèéELOMA EBC 120385085019002,2Ïëèòà ýëåêòðè÷åñêàÿÌÓ 066-03-1316006008500,4Õîëîäèëüíûé øêàôÁèðþñà 290165057014350,4Ñòåëëàæ êîíäèòåðñêèéÑÏÊ5145058518605,95ÏîäòîâàðíèêÍ/ÑÒ112008005001,0Ðàêîâèíà15004003000,2Èòîãî19,35Ïîìåùåíèå îòäåëêè êîíäèòåðñêèõ èçäåëèéÊóòåðR 8 (21071) ROB1540300520Ïðîäîëæåíèå òàáëèöû48Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé êîíäèòåðñêèéÑÎÊ 15/8315008008703,6Õîëîäèëüíûé øêàôÁèðþñà 290165057014350,4Âçáèâàëüíàÿ ìàøèíàSigma ÂÌ - 20160071084Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûé ÑÎ 12/6212006008701,44Ñòåëëàæ êîíäèòåðñêèéÑÏÊ3145058518605,95Ðàêîâèíà15004003000,2Èòîãî11,59Ìîå÷íàÿ èíâåíòàðÿÂàííà ìîå÷íàÿÂÌ-2/630112606308700,8Ñòåëëàæ ñòàöèîíàðíûéÑÊ - 15/4 Í1150040018500,6ÏîäòîâàðíèêÍ/ÑÒ112008002500,8Ðàêîâèíà15004003000,2Èòîãî2,4Êëàäîâàÿ ãîòîâîé ïðîäóêöèèÑòåëëàæ êîíäèòåðñêèéÑÏÊ3145058518605,95Èòîãî2,8Òàáëèöà 50- Ïëîùàäè êîíäèòåðñêîãî öåõà

Íàèìåíîâàíèå ïîìåùåíèéFêîìïÏëîùàäü ì2 FÏîìåùåíèå îáðàáîòêè ÿèö0,49Ïîìåùåíèå çàìåñà, ðàçäåëêè è âûïå÷êè êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé0,364,5Ïîìåùåíèå îòäåëêè êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé0,338,6Ìîå÷íàÿ èíâåíòàðÿ0,46Êëàäîâàÿ ãîòîâîé ïðîäóêöèè0,456,2

2.8 Ðàñ÷åò ïîìåùåíèå äëÿ ðåçêè õëåáà

Ïðåäíàçíà÷åíî äëÿ êðàòêîâðåìåííîãî õðàíåíèÿ õëåáà, íàðåçêè åãî è. Ïîìåùåíèå îáîðóäóþò øêàôàìè èëè ñòåëëàæàìè äëÿ õðàíåíèÿ õëåáà, ñòîëîì ñ õëåáîðåçêîé è ñòîëîì äëÿ ïðèåìà íàðåçàííîãî õëåáà. Ïîìåùåíèå äëÿ ðåçêè õëåáà ðàçìåøàþò âáëèçè ðàçäàòî÷íîé ïðè îáåñïå÷åíèè óäîáíîé ñâÿçè ñî ñêëàäñêèìè ïîìåùåíèÿìè. Äîïóñêàåòñÿ èñêóññòâåííîå îñâåùåíèå.

Òàáëèöà 51 - Êîëè÷åñòâî õëåáà, ïîòðåáëÿåìîãî â òå÷åíèå ñóòîê

ÍàèìåíîâàíèåêãÐæàíîé õëåá5,60Ïøåíè÷íûé õëåá5,60Èòîãî11,2

2.8.1 Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ

Èñõîäíûìè äàííûìè äëÿ ðàñ÷åòîâ ÿâëÿåòñÿ êîëè÷åñòâî õëåáà, ïîòðåáëÿåìîãî â òå÷åíèå ñóòîê. Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ ïðîèçâîäèì ïî íîðìàì âûðàáîòêè ïî ôîðìóëàì (6,7).

Êîëè÷åñòâî ðàáîòíèêîâ ðàâåí:

÷åë.

Ñïèñî÷íûé ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ öåõà ðàâåí: N2=0,04 ? 2 = 0,08 ÷åë.

2.8.2 Ðàñ÷åò îáîðóäîâàíèÿ

Ðàñ÷åò ìåõàíè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ

Ê ìåõàíè÷åñêîìó îáîðóäîâàíèþ â õëåáîðåçêå îòíîñèì õëåáîðåçàòåëüíóþ ìàøèíó. Åå ðàñ÷åò ïðîèçâîäèì ïî ôîðìóëàì (8,9) . Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 52 .

Òàáëèöà 52 - Ðàñ÷åò õëåáîðåçàòåëüíîé ìàøèíû

Íàèìåíîâàíèå îïåðàöèèÊîëè÷åñòâî, êãÍàèìåíîâàíèå ïðèíÿòîãî îáîðóäîâàíèÿÏðîèçâîäèòåëüíîñòü, êã/÷ Âðåìÿ ðàáîòû îáîðóäîâàíèÿ, ÷Âðåìÿ ðàáîòû öåõà, ÷Êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿÊîëè÷åñòâî ìàøèíÍàðåçàíèå:11,2ÀÕÌ - 3003000,0211,50,0021

Ðàñ÷åò âñïîìîãàòåëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ

à) ðàñ÷åò ïðîèçâîäñòâåííûõ ñòîëîâ

Ðàñ÷åò ïðîèçâîäñòâåííûõ ñòîëîâ ïðîèçâîäèì ïî ôîðìóëàì (12,13)

øò.

Õëåáîðåçàòåëüíàÿ ìàøèíà óñòàíàâëèâàåòñÿ íà ïðîèçâîäñòâåííîì ñòîëå ÑÎ-15/6Í è ñòîë äëÿ ïðèåìà íàðåçàííîãî õëåáà ÑÎ-12/6ÁÍ

á) ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà øêàôîâ äëÿ õðàíåíèÿ õëåáà

Õëåá õðàíèì â ñïåöèàëüíûõ øêàôàõ. Êîëè÷åñòâî øêàôîâ ðàññ÷èòûâàåì, èñõîäÿ èç êîëè÷åñòâà õëåáà, ïîòðåáëÿåìîãî â òå÷åíèå ñóòîê. Õëåá â øêàôû óêëàäûâàåì â ëîòêàõ.  îäèí ëîòîê âìåùàåòñÿ 14 áóõàíîê ôîðìîâîãî õëåáà ìàññîé 850 ã. Äëÿ õðàíåíèÿ 11,2 êã õëåáà íåîáõîäèìî ëîòêîâ: øò.

 îäèí øêàô âìåùàåòñÿ 12 ëîòêîâ, òîãäà êîëè÷åñòâî øêàôîâ áóäåò ðàâíî: øò.

Ïðèíèìàåì â õëåáîðåçêå îäèí øêàô ìàðêè ØÕ-2.

2.8.3 Îïðåäåëåíèå ïëîùàäè õëåáîðåçêè

Ðàñ÷åò ïëîùàäè õëåáîðåçêè âåäåì ïî ïëîùàäè, çàíÿòîé îáîðóäîâàíèåì, ïî ôîðìóëå (17). Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 53 .

Òàáëèöà 53 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè õëåáîðåçêè

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿÌàðêà îáîðóäîâàíèÿÊîëè÷åñòâî åäèíèöÃàáàðèòíûå ðàçìåðû, ìÏëîùàäü îáîðóäîâàíèÿ,ì2Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûéÑÏ-12/6Í.11500õ600õ8700,9Õëåáîðåçàòåëüíàÿ ìàøèíàÀÕÌ - 3001450õ370õ3550,16Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûéÑÎ-6/6ÁÍ1600õ600õ8700,36Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûéÑÎ-6/6ÁÍ1600õ600õ8700,36Øêàô äëÿ õðàíåíèÿ õëåáàØÕ-211050õ630õ20000,66ÈÒÎÃÎ2,4

ì2

Ïîëüçóÿñü êîíñòðóêòèâíûì ðåøåíèåì ïîìåùåíèå äëÿ ðåçêè õëåáà îáúåäèíÿåì ñ õîëîäíûì öåõîì.

2.9 Áàðíàÿ ñòîéêà

Áàðíàÿ ñòîéêà âêëþ÷àåò äâà ýëåìåíòà: ïðèñòðîåííóþ ñòîéêó, â âåðõíåé ÷àñòè êîòîðîé ðàñïîëîæåíû ïîëêè äëÿ òîâàðà, à âíèçó øêàôû; è îñíîâíóþ áàðíóþ ñòîéêó, êîòîðàÿ èìååò ñòîëåøíèöó- äëÿ îáñëóæèâàíèÿ ïîòðåáèòåëåé. ðàññòîÿíèå ìåæäó ñòîëåøíèöåé è ïðèñòðîåííîé ñòîéêîé 1050-1150 ìì. Áàðíàÿ ñòîéêà óêîìïëåêòîâàíà ðàçëè÷íûì âñòðîåííûì ìîäóëüíûì îáîðóäîâàíèåì: øêàôàìè, ëüäîãåíåðàòîðîì è îõëàæäàåìûìîé âèòðèíîé äëÿ õîëîäíûõ áëþä, êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé è ïðîõëàäèòåëüíûõ íàïèòêîâ.

Ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììîé áàðà ÿâëÿåòñÿ àññîðòèìåíò ïðîõëàäèòåëüíûõ íàïèòêîâ, êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé, ñëàäêèõ áëþä, âèíî-âîäî÷íûõ èçäåëèéÏðîèçâîäñòâåííàÿ ïðîãðàììà áàðà êàôå êîíäèòåðñêîé ïðåäñòàâëåíà â òàáëèöå ¹ (ïëàí ìåíþ).

2.9.1 Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè ïðîèçâîäñòâåííîãî ïåðñîíàëà

Ðàññ÷èòûâàåì ïî ôîðìóëå [3]

(37)

ãäå n - êîëè÷åñòâîáëþä,ðåàëèçóåìûõ â ÷àñ ìàêñèìàëüíîé çàãðóçêè çàëà

t - ñðåäíÿÿ íîðìà âðåìåíè íà îòïóñê îäíîé ïîðöèè áëþäà , ñ.

÷åë.

Ñïèñî÷íûé ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ ðàâåí:

N2=1,85*2 = 3,7

Ó÷èòûâàÿ ñïåöèôèêó ðàáîòû ñïåöèàëèçèðîâàííîãî êàôå - êîíäèòåðñêàÿ â ãðóïïó ðàáîòíèêîâ çàëà çà áàðíîé ñòîéêîé ïðèíèìàåì 1-ãî áàðìåíà è 1-ãî êàññèðà â ñìåíó.

2.9.2 Îïðåäåëåíèå ïëîùàäè áàðíîé ñòîéêè

Ðàñ÷åò ïëîùàäè áàðíîé ñòîéêè âåäåì ïî ïëîùàäè, çàíÿòîé îáîðóäîâàíèåì, ïî ôîðìóëå (17). Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâîäèì â òàáëèöó 54.

Òàáëèöà 54 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè áàðíîé ñòîéêè êàôå - êîíäèòåðñêîé

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿÌàðêà îáîðóäîâàíèÿÊîë-âî åäèíèö, øò.Ãàáàðèòû, ììÏëîùàäü îáîðóäîâàíèÿ, ì2ÄëèíàØèðèíàÂûñî òàÁàðíûé øêàô âèòðèíà1200060019701,2Õîëîäèëüíûé øêàô âèòðèííûé äëÿ íàïèòêîâÈíòåð 501160462019850,37Êîíäèòåðñêàÿ óãëîâàÿ âèòðèíà ñ êîíâåêöèîííûì îõëàæäåíèåì èçîãíóòîå ñòåêëîVARAC 90R11918116014002,22Êîíäèòåðñêàÿ âèòðèíà ñ êîíâåêöèîííûì îõëàæäåíèåì èçîãíóòîå ñòåêëîVAR 1000 R11025116014001,19Óãëîâîé ìîäóëü1203011609702,35ËüäîãåíåðàòîðÀÑÌ25ÀÅ1388380640Êàññîâûé àïïàðàò1ÈÒÎÃÎ7,33

Îáùàÿ ïëîùàäü áàðíîé ñòîéêè ñîñòàâëÿåò:

F = 7,33 / 0,35 = 20,9 ì2

2.10 Ðàñ÷åò ìîå÷íûõ ñòîëîâîé è êóõîííîé ïîñóäû

.10.1 Ðàñ÷åò ÷èñëà îïåðàòîðîâ

Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà îïåðàòîðîâ ïðîèçâîäèì ïî êîëè÷åñòâó áëþä, âûïóñêàåìûõ ïðåäïðèÿòèåì çà ñóòêè è íîðìàì âûðàáîòêè ïî ôîðìóëàì (1,2,6,7). Ïðè 11,5-÷àñîâîì ðàáî÷åì äíå îïåðàòîðà äëÿ êàæäûõ 1632 áëþä ïðèíèìàåì îäíîãî ÷åëîâåêà. Êîëè÷åñòâî áëþä, ðåàëèçóåìûõ â çàëå, ñîñòàâëÿåò 1455 øò. Òàêèì îáðàçîì, êîëè÷åñòâî îïåðàòîðîâ, íåîáõîäèìûõ äëÿ ìîéêè ñòîëîâîé ïîñóäû, ðàâíî ÷åë.

Ñïèñî÷íûé ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ ðàâåí:2=0,9 * 2 =1,8 ÷åë.

2.10.2 Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ñòîëîâîé ïîñóäû

Ïîìåùåíèå ìîå÷íûõ ñòîëîâîé è êóõîííîé ïîñóäû ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ ìûòüÿ è õðàíåíèÿ ïîñóäû.

Êîëè÷åñòâî ïîñóäû è ïðèáîðîâ, ïîäëåæàùèõ ìûòüþ, îïðåäåëÿåòñÿ ïî íîðìàòèâó ïîñóäû è ïðèáîðîâ, îòïóñêàåìûõ êàæäîìó ïîñåòèòåëþ, è ÷èñëó ïîñåòèòåëåé çà ñóòêè è çà ÷àñ ìàêñèìàëüíîé çàãðóçêè çàëà. Íîðìà ñòîëîâîé ïîñóäû è ïðîáîðîâ íà îäíîãî ïîñåòèòåëÿ ïðèâåäåíà â òàáëèöå 55.

Òàáëèöà 55 - Íîðìà ïîñóäû è ïðèáîðîâ íà 1 ïîñåòèòåëÿ

Òèï ïðåäïðèÿòèÿÍîðìà íà îäíîãî ïîñåòèòåëÿ, øò.Òàðåëêè ðàçíûå×àøêè, ñòàêàíû, âèííàÿ ïîñóäàÑòîëîâûå ïðèáîðûÏîäíîñû Êàôå 2231

Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ïîñóäû Ð, ÷àñà, øò, âåäåì ïî ôîðìóëå[3]:

Ð=1,6nN(38)

Ð÷àñ=1,6nN÷àñ (39)

ãäå n- íîðìà íà îäíîãî ÷åëîâåêà, øò.;,N÷àñ- êîëè÷åñòâî ïîñåòèòåëåé çà ñóòêè, ÷àñ, ÷åë.

,6- êîýôôèöèåíò, ó÷èòûâàþùèé êîëè÷åñòâî ÷àéíîé ïîñóäû è ñòîëîâûõ ïðèáîðîâ, ïîäëåæàùèõ ìûòüþ.

Ð ÷àñ. îáùåå = 665,6 øò.

2.10.3 Ðàñ÷åò îáîðóäîâàíèÿ

Ðàñ÷åò ïîñóäîìîå÷íîé ìàøèíû

Ïîñóäîìîå÷íàÿ ìàøèíà ðàññ÷èòûâàåòñÿ íà îñíîâàíèè êîëè÷åñòâà ïîñóäû, ïîäëåæàùåé ìûòüþ â ÷àñ ìàêñèìàëüíîé çàãðóçêè çàëîâ. Êîëè÷åñòâî ïîñóäû è ïðèáîðîâ, ïîäëåæàùèõ ìûòüþ, îïðåäåëÿåì ïî íîðìàòèâó ïîñóäû è ïðèáîðîâ, îòïóñêàåìûõ êàæäîìó ïîñåòèòåëþ, è ÷èñëó ïîòðåáèòåëåé â ÷àñ ìàêñèìàëüíîé çàãðóçêè çàëîâ. Ðàñ÷åò òðåáóåìîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòè ìàøèíû îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå(38,39).

Ïðèíèìàåì ê óñòàíîâêå â ìîå÷íîé ñòîëîâîé ïîñóäû ïîñóäîìîå÷íóþ ìàøèíó ìàðêè ÌÌÓ-1000.

Èç âñïîìîãàòåëüíîãî îáîðóäîâàíèÿ íåîáõîäèìî ïðåäóñìîòðåòü íàëè÷èå ñòîëà äëÿ ñáîðà ïèùåâûõ îòõîäîâ - 1 øò, ñòîëà äëÿ ñáîðà èñïîëüçîâàííîé ïîñóäû è óêëàäêè ïîñóäû è ïðèáîðîâ â êàññåòû -1 øò, ñòåëëàæè äëÿ óêëàäêè ÷èñòîé ïîñóäû ìîå÷íûå âàííû äëÿ ìûòüÿ ïîñóäû âðó÷íóþ - ÂÌ 2/530 è ÂÌ3/530 2 øò.

2.10.4 Îïðåäåëåíèå ïëîùàäè ìîå÷íîé ñòîëîâîé ïîñóäû

Ðàñ÷åò ïëîùàäè öåõà F, ì2, ïðîâîäèì ïî ôîðìóëå (17).

Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâåäåíû â òàáëèöó 57

Òàáëèöà 57 - Ðàñ÷åò ïëîùàäè ìîå÷íîé ñòîëîâîé ïîñóäû

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿÌàðêà îáîðóäîâàíèÿÊîëè÷åñòâî åäèíèö, øò.Ãàáàðèòû, ììÏëîùàäü îáîðóäîâàíèÿ, ì2äëèíàøèðèíàâûñîòàÌàøèíà ïîñóäîìîå÷íàÿ ÌÌÓ-100013800110013504,2Ñòîë äëÿ ñáîðà îñòàòêîâ ïèùèÐÏÑÎ-12/6112006008700,7Ñòîë ïðîèçâîäñòâåííûéÐÏÑ-12/6212006008701,4Ñòåëëàæ êóõîííûé ñ ñóøêîé äëÿ ïîñóäûÑÊÑ-10/41100040017000,4Ñòåëëàæ êóõîííûé ñ ñóøêîé äëÿ ïîñóäûÑÊÑ-10/51100050017000,5Âàííà ìîå÷íàÿÂÌ-3/530115905308700,8Âàííà ìîå÷íàÿÂÌ-2/30110605308700,6Ðàêîâèíà 15004002000,2ÈÒÎÃÎ8,6

Îáùàÿ ïëîùàäü ìîå÷íîé ñòîëîâîé ïîñóäû ñîñòàâëÿåò:

F = 8,6 / 0,35= 24,5 ì2

2.10.5 Ðàñ÷åò ìîå÷íûõ êóõîííîé ïîñóäû

Ðåæèì ðàáîòû ìîå÷íîé êóõîííîé ïîñóäû ñîñòàâëÿåò 11,5 ÷àñîâ ñ íîðìîé âûðàáîòêè 2000 áëþä.

Êîëè÷åñòâî ðàáîòíèêîâ N1, ÷åë., îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå (6,7).

N1 = 1164 / 2000 1,14 = 0,66 ÷åë.

Ñïèñî÷íûé ñîñòàâ ðàáîòíèêîâ ðàâåí:2 = 0,66 2 = 1,32 ÷åë.

Âðåìÿ íàõîæäåíèÿ ðàáîòíèêà íà ïðîèçâîäñòâå ñîñòîèò èç ïðîäîëæèòåëüíîñòè ðàáî÷åãî âðåìåíè è îáåäåííîãî ïåðåðûâà.

Ïîäáîð îáîðóäîâàíèÿ

Êîëè÷åñòâî îäíîâðåìåííî ðàáîòàþùèõ îïåðàòîðîâ â ìîå÷íîé êóõîííîé ïîñóäû ÿâëÿåòñÿ èñõîäíûìè äàííûìè äëÿ ïîäáîðà îáîðóäîâàíèÿ. Òàê, êàæäîìó îïåðàòîðó ïðåäóñìàòðèâàåòñÿ ðàáî÷åå ìåñòî, ñîñòîÿùåå èç âàííû ìîå÷íîé íà äâà îòäåëåíèÿ, ñòåëëàæà ñòàöèîíàðíîãî è ïîäòîâàðíèêà äëÿ ïðèåìà ãðÿçíîé ïîñóäû.

Îïðåäåëåíèå ïëîùàäè ìîå÷íîé êóõîííîé ïîñóäû

Ðàñ÷åò ïëîùàäè öåõà F, ì2, ïðîâîäèì ïî ôîðìóëå (17):

Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ñâåäåíû â òàáëèöó 58.

Òàáëèöà 58- Ðàñ÷åò ïëîùàäè ìîå÷íîé êóõîííîé ïîñóäû

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿÌàðêà îáîðóäîâàíèÿÊîëè÷åñòâî åäèíèö, øò.Ãàáàðèòû, ììÏëîùàäü îáîðóäîâàíèÿ, ì2äëèíàøèðèíàâûñîòàÂàííà ìîå÷íàÿÂÌ-2/630112606308700,79Ñòåëëàæ ñòàöèîíàðíûé ÑÊ1150040018500,6Ïîäòîâàðíèê ÏÒ/Ñ112008002800,96Ðàêîâèíà 15004002000,20ÈÒÎÃÎ2,55

Îáùàÿ ïëîùàäü ìîå÷íîé êóõîííîé ïîñóäû ñîñòàâëÿåò: F = 2,55 / 0,4 = 6,4ì2

2.11 Ðàñ÷åò ïîìåùåíèé äëÿ ïîñåòèòåëåé

Äëÿ ïîñåòèòåëåé ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ âåñòèáþëü, ïëîùàäü êîòîðûõ îïðåäåëÿåòñÿ èç ðàñ÷åòà 0,25 ì2 íà 1 ìåñòî â çàëå, ïëîùàäü â ãàðäåðîáå îïðåäåëÿåòñÿ èç ðàñ÷åòà 0,8 ì2 íà îäíî ìåñòî èëè 0,17 íà îäíó âåøàëêó.

Âõîä â óáîðíûå äëÿ ïîñåòèòåëåé ïðåäóñìàòðèâàþò èç âåñòèáþëÿ ÷åðåç òàìáóð. Ïðè îáùåì êîëè÷åñòâå ìåñò â çàëàõ äî 300 ïðèíèìàþò 1 óíèòàç íà êàæäûå 60 ìåñò. Ïåðå÷åíü ïîìåùåíèé äëÿ ïîñåòèòåëåé ïðèâåä¸í â òàáëèöå 59.

Òàáëèöà 59 - Ïåðå÷åíü ïîìåùåíèé äëÿ ïîñåòèòåëåé

Íàèìåíîâàíèå ïîìåùåíèéÏëîùàäü ïîìåùåíèÿ, ì2Âåñòèáþëü19,25Ãàðäåðîá13,8Óáîðíàÿ äëÿ ìóæ÷èí3Óáîðíàÿ äëÿ æåíùèí3

2.12 Îïèñàíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ ñõåì

.12.1 Îïèñàíèå òåõíîëîãè÷åñêîé ñõåìû ïðèãîòîâëåíèÿ áëþäà «Ñàìáóê èç ÷åðíîñëèâà»

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äàííîãî áëþäà èñïîëüçóþò ÷åðíîñëèâ, ñàõàð, ÿè÷íûé áåëîê, æåëàòèí, ëèìîííàÿ êèñëîòà, âîäà.

×åðíîñëèâ ïðîìûâàþò, çàìà÷èâàþò â ãîðÿ÷åé âîäå â òå÷åíèå 10 ìèíóò. Ïðè çàìà÷èâàíèè ÷åðíîñëèâà íàáëþäàåòñÿ ïðîöåññ íàáóõàíèÿ ñâÿçàííûé ñ ïîãëîùåíèåì âîäû óãëåâîäíûì êîìïîíåíòîì, à èìåííî ãåìèöåëëþëîçàìè, êëåò÷àòêîé è ïðîòîïåêòèíîì. Ïðè ýòîì ñíèæàåòñÿ ïðî÷íîñòü ñûðüÿ îáóñëîâëåííàÿ ÷àñòè÷íûì ïåðåõîäîì íåðàñòâîðèìîãî ïðîòîïåêòèíà â ðàñòâîðèìûé ïåêòèí.

Íàáóõøèé ÷åðíîñëèâ ñîåäèíÿåì ñ ñàõàðîì, ÿè÷íûì áåëêîì â áëåíäåðå, ñìåøèâàåì.  ïðîöåññå ïåðåìåøèâàíèÿ ïðîèñõîäèò èçìåëü÷åíèå ÷åðíîñëèâà è ïîëó÷åíèå îäíîðîäíîé ïåíîîáðàçíîé ìàññû. ßè÷íûé áåëîê ïîäâåðãàåòñÿ ìåõàíè÷åñêîé äåíàòóðàöèè, ïðèäàâàÿ áëþäàì ïûøíóþ êîíñèñòåíöèþ è íåæíûé âêóñ. Áåëêè âî âçáèòîì ñîñòîÿíèè èìåþò ñòðóêòóðó ïåíû ðàçëè÷íîé äèñïåðñíîñòè. Íåäîñòàòî÷íî âçáèòûå áåëêè ïëîõî ñîõðàíÿþò ôîðìó è ïðè ñîåäèíåíèå ñ äðóãèìè ïðîäóêòàìè áûñòðî óìåíüøàþò ñâîé îáúåì (èçäåëèÿ èìåþò èçëèøíå ïëîòíóþ ñòðóêòóðó). Ïðè äëèòåëüíîì âçáèâàíèè áåëêîâ äèñïåðñíîñòü ïåíû è åå ðàçäåëà ðåçêî âîçðàñòàåò, à òîëùèíà äèñïåðñíîé ñðåäû óìåíüøàåòñÿ (ïåíà òåðÿåò ýëàñòè÷íîñòü è ñòàíîâèòüñÿ æåñòêîé). Áåëêè íå ðåêîìåíäóåòñÿ âçáèâàòü âìåñòå ñ æåëòêàìè, òàê êàê æèð æåëòêîâ ïîäàâëÿåò ïîÿâëåíèå ïåíû. êàôå ïðîåêòèðîâàíèå ïåðñîíàë ïîìåùåíèå

Ëèìîííàÿ êèñëîòà ðàñòâîðÿòñÿ â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå âîäû, è ââîäèòüñÿ â ïåíó ïåðåä îêîí÷àíèåì âçáèâàíèÿ, äëÿ ïîâûøåíèÿ åå ïðî÷íîñòè.

Ðàñòâîð æåëàòèíà äîáàâëÿåòñÿ ê îáðàçîâàâøåìóñÿ ïþðå òîíêîé ñòðóéêîé, ïðè íåïðåðûâíîì ïîìåøèâàíèè. Ïðèãîòîâëåíèå ðàñòâîðà æåëàòèíà îñíîâûâàåòñÿ íà ïðîöåññå íàáóõàíèÿ â õîëîäíîé âîäå. Íàáóõàíèå ïðîâîäÿò â òå÷åíèå 1-1,5 ÷. Çà ýòî âðåìÿ ìàññà ïðîäóêòà óâåëè÷èâàåòñÿ â 6-8 ðàç. Ïðè ïîñëåäóþùåì íàãðåâàíèè íàáóõøèé æåëàòèí ðàñòâîðÿåòñÿ â âîäå, è îáðàçóåò ñïîñîáíûé ê æåëèðîâàíèþ ðàñòâîð (íå ðåêîìåíäóåòñÿ êèïÿòèòü). Ïðèãîòîâëåííóþ ìàññó âûêëàäûâàþò íà ïîñóäó è îõëàæäàþò.

Äëÿ ïîâûøåíèÿ ïðî÷íîñòè áåëêîâûõ ïåí èõ ñëåäóåò îõëàæäàòü. Ìàêðîìîëåêóëû æåëàòèíà â âîäíûõ ðàñòâîðàõ íàõîäÿòñÿ â êîíôîðìàöèè ñòàòèñòè÷åñêîãî êëóáêà, ïðè ýòîì ñèñòåìû ïðåäñòàâëÿþò ñîáîé æèäêîñòè. Îõëàæäåíèå ðàñòâîðîâ äî áîëåå íèçêèõ òåìïåðàòóð íàðóøàåò èõ òåðìîäèíàìè÷åñêóþ óñòîé÷èâîñòü è ñèñòåìû èç ìîëåêóëÿðíî-äèñïåðñíûõ ïåðåõîäÿò â ïñåâäîðàñòâîðû ñî ñâîéñòâàìè óïðóãîâÿçêîé æèäêîñòè. Äàëüíåéøåå îõëàæäåíèå ïñåâäîðàñòâîðîâ ïðèâîäèò ê ïîñòåïåííîìó íàðàñòàíèþ â íèõ óïðóãèõ ñâîéñòâ è ïðåâðàùåíèþ âñåé ñèñòåìû â ñòóäåíü, îáëàäàþùèé îïðåäåëåííûì ïðåäåëüíûì íàïðÿæåíèåì ñäâèãà. Ìîëåêóëû áèîïîëèìåðîâ â ñòóäíå ñîåäèíåíû ïî îòäåëüíûì ó÷àñòêàì öåïåé è îáðàçóþò òðåõìåðíûé êàðêàñ, îïðåäåëÿþùèé ìåõàíè÷åñêèå ñâîéñòâà ñèñòåìû. Âûñîêèå òåìïåðàòóðû ïëàâëåíèÿ ñòóäíåé ïîçâîëÿåò õðàíèòü è ðåàëèçîâûâàòü èõ ïðè êîìíàòíîé òåìïåðàòóðå áåç íàðóøåíèÿ ôîðìû. Îáðàçîâàíèå êàðêàñà â ïðèãîòîâëåííîé ñèñòåìå ñâÿçàíî ñ èçìåíåíèåì êîíôèðìàöèè öåïåé òèïà áåñïîðÿäî÷íûé êëóáîê-ñïèðàëü.

Ïðè ïîäà÷å ãîòîâîå áëþäî óêðàøàþò ëèñòüÿìè ìÿòû.

Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ áëþäà «Ñàìáóê èç ÷åðíîñëèâà» ïðèâåäåíà íà ëèñòå ãðàôè÷åñêîé ÷àñòè ¹4 .

2.12.2 Îïèñàíèå òåõíîëîãè÷åñêîé ñõåìû ïðèãîòîâëåíèÿ ïèðîæíîãî «Ïüåìîíòå»

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äàííîãî áëþäà èñïîëüçóþò ìóêó ïøåíè÷íóþ, ñàõàðíûé ïåñîê, ÿéöà, ÿäðà ìèíäàëÿ, àãàð, ïóäðó âàíèëüíóþ, ìàñëî ñëèâî÷íîå, êàêàî ïîðîøîê è ìîëîêî. Ìèíäàëü, ñàõàð è 75% áåëêîâ òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò, ïîëó÷åííóþ ñìåñü ðàñòèðàþò ïîñëå ÷åãî äîáàâëÿþò îñòàâøèåñÿ 25% áåëêîâ è íàãðåâàþò äî 30 Ñ, ñàõàð ðàñòâîðÿåòñÿ.

Ïðè íàãðåâàíèè áåëêîâ óñèëèâàåòñÿ òåïëîâîå äâèæåíèå àòîì è ïîëèïåïòèäíûõ öåïåé â áåëêîâûõ ìîëåêóëàõ, â ðåçóëüòàòå ÷åãî ðàçðóøàþòñÿ ñëàáûå ïîïåðå÷íûå ñâÿçè ìåæäó ïîëèïåïòèäíûìè öåïÿìè, âîäîðîäíûå, îñëàáëÿþòñÿ ãèäðîôîáíûå è äðóãèå âçàèìîäåéñòâèÿ ìåæäó áîêîâûìè öåïÿìè.  ðåçóëüòàòå ýòîãî ïðîèñõîäèò èçìåíåíèå êîíôîðìàöèè ïîëèïåïòèäíûõ öåïåé â áåëêîâîé ìîëåêóëå.

Äåíàòóðàöèÿ ñîïðîâîæäàåòñÿ èçìåíåíèÿìè âàæíåéøèõ ñâîéñòâ áåëêà: ïîòåðåé áèîëîãè÷åñêîé àêòèâíîñòè, âèäîâîé ñïåöèôè÷íîñòè, ñïîñîáíîñòè ê ãèäðàòàöèè; óëó÷øåíèåì àòàêóåìîñòè ïðîòåîëèòè÷åñêèìè ôåðìåíòàìè, â òîì ÷èñëå ïèùåâàðèòåëüíûìè; ïîâûøåíèåì ðåàêöèîííîé ñïîñîáíîñòè áåëêîâ; àãðåãèðîâàíèåì áåëêîâûõ ìîëåêóë.

Ñòåïåíü íàáóõàíèÿ ìóêè çàâèñèò îò òåìïåðàòóðû ñðåäû è ñîîòíîøåíèÿ âîäû è êðàõìàëà. Ïðè íàãðåâàíèè ñóñïåíçèè ìó÷íûõ çåðåí äî òåìïåðàòóðû 55 °Ñ ïðîèñõîäèò ìåäëåííîå ïîãëîùåíèå èìè âîäû (äî 50%) è ÷àñòè÷íîå íàáóõàíèå. Ïðè ýòîì ïîâûøåíèå âÿçêîñòè ñóñïåíçèè íå íàáëþäàåòñÿ. Ïðè äàëüíåéøåì íàãðåâàíèè ñóñïåíçèè (â èíòåðâàëå òåìïåðàòóð îò 60 äî 100° Ñ) íàáóõàíèå ìó÷íûõ çåðåí óñêîðÿåòñÿ, ïîñëåäíèå óâåëè÷èâàþòñÿ â îáúåìå â íåñêîëüêî ðàç. Ïðîöåññ íàáóõàíèÿ îêàçûâàåòñÿ íåîáðàòèìûì, òàê êàê ïðîòåêàåò ñ èçìåíåíèåì ñòðóêòóðû êðàõìàëüíîãî çåðíà. Íàáóõàíèå áåëêîâ ïîñëå çàìåñà ìóêè ïðîèñõîäèò â òå÷åíèå íåïðîäîëæèòåëüíîãî âðåìåíè, 20- 30 ìèí.

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ñèðîïà «øàðëîò» èñïîëüçóåì ñàõàð, ÿéöî è ìîëîêî, âñå èíãðåäèåíòû òùàòåëüíî ïåðåìåøèâàþò è äîâîäÿò äî êèïåíèÿ  ìîëåêóëÿðíîé ïåðåñòðîéêå áåëêîâ ïðè äåíàòóðàöèè àêòèâíàÿ ðîëü ïðèíàäëåæèò âîäå, êîòîðàÿ ó÷àñòâóåò â îáðàçîâàíèè íîâîé êîíôîðìàöèîííîé ñòðóêòóðû äåíàòóðèðîâàííîãî áåëêà. Äåíàòóðèðóþùèé ýôôåêò âíåøíèõ âîçäåéñòâèé òåì ñèëüíåå, ÷åì âûøå ãèäðàòàöèÿ áåëêîâ è íèæå èõ êîíöåíòðàöèÿ â ðàñòâîðå.

Ïðè íàãðåâàíèè äèñàõàðèäû ïîä äåéñòâèåì êèñëîò èëè â ïðèñóòñòâèè ôåðìåíòîâ ðàñïàäàþòñÿ íà ñîñòàâëÿþùèå èõ ìîíîñàõàðèäû. Ñàõàðîçà â âîäíûõ ðàñòâîðàõ ïîä âëèÿíèåì êèñëîò ïðèñîåäèíÿåò ìîëåêóëó âîäû è ðàñùåïëÿåòñÿ íà ðàâíûå êîëè÷åñòâà ãëþêîçû è ôðóêòîçû, èíâåðòíûé ñàõàð. Êîòîðûé èìååò áîëåå ñëàäêèé âêóñ, ÷åì ñàõàðîçà. Ñòåïåíü èíâåðñèè ñàõàðîçû çàâèñèò îò ïðîäîëæèòåëüíîñòè òåïëîâîé îáðàáîòêè, à òàêæå âèäà è êîíöåíòðàöèè ñîäåðæàùåéñÿ â ïðîäóêòå êèñëîòû.

Àãàð çàìà÷èâàþò â õîëîäíîé âîäå ïðèìåðíî íà 1 ÷àñ êèïÿòÿò ñ äîáàâëåíèåì ñàõàðà. Ïðè íàãðåâàíèè ðàñòâîðÿåòñÿ â âîäå, è îáðàçóåò ñïîñîáíûé ê æåëèðîâàíèþ ðàñòâîð. Êàêàî ðàñòâîðÿåì â íåáîëüøîì êîëè÷åñòâå âîäû, ïðè ïîñòîÿííîì ïåðåìåøèâàíèè äî îáðàçîâàíèÿ îäíîðîäíîé ñìåñè. Ïðè ðàñòâîðåíèè ïðîèñõîäèò ïðîöåññ íàáóõàíèÿ êàêàî è ñâÿçûâàíèå ñâîáîäíûõ ìîëåêóë âîäû ìîëåêóëàìè êàêàî. Ìàñëåíûé êðåì ìàñëî âçáèâàþò ïðè ìàëîì êîëè÷åñòâå îáîðîòîâ äî ïîëó÷åíèÿ îäíîðîäíîé ìàññû. Óâåëè÷èâ ÷èñëî îáîðîòîâ âëèâàåì òîíêîé ñòðóéêîé ïîäãîòîâëåííûé ñèðîï «Øàðëîòò»

Òåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ áëþäà ïðèâåäåíà íà ëèñòå ãðàôè÷åñêîé ÷àñòè ¹4 .

2.12.3.Êîêòåéëü «Âå÷åðíèé êàïðèç»

Äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ äàííîãî êîêòåéëÿ èñïîëüçóþò ìîëîêî, ìîðîæåííîå, êîíüÿê, ñèðîï àïåëüñèíîâûé, ñîê àïåëüñèíîâûé.

Äåíàòóðàöèÿ - ýòî íàðóøåíèå íàòèâíîé ïðîñòðàíñòâåííîé ñòðóêòóðû áåëêîâîé ìîëåêóëû ïîä âëèÿíèåì âíåøíèõ âîçäåéñòâèé âñòðÿõèâàíèå, âçáèâàíèå è äðóãèå ðåçêèå ìåõàíè÷åñêèå âîçäåéñòâèÿ (ïîâåðõíîñòíàÿ äåíàòóðàöèÿ) .  ðàñòâîðàõ íåáîëüøîé êîíöåíòðàöèè ìîëåêóëû áåëêà ïîëíîñòüþ ãèäðàòèðîâàíû ââèäó íàëè÷èÿ èçáûòî÷íîãî êîëè÷åñòâà âîäû Ïðè êîíòàêòå ñ áåëêîì äèïîëè âîäû àäñîðáèðóþòñÿ íà ïîâåðõíîñòè áåëêîâîé ìîëåêóëû, îðèåíòèðóÿñü âîêðóã ïîëÿðíûõ ãðóïï áåëêà. Àäñîðáöèîííàÿ âîäà óäåðæèâàåòñÿ áåëêàìè çà ñ÷åò îáðàçîâàíèÿ ìåæäó èõ ìîëåêóëàìè è âîäîé âîäîðîäíûõ ñâÿçåé (ìåæäó àòîìîì âîäîðîäà îäíîé ìîëåêóëû è àòîìîì êèñëîðîäà äðóãîé). Âîäîðîäíûå ñâÿçè îòíîñÿòñÿ ê ðàçðÿäó ñëàáûõ, îäíàêî ýòî èõ ñâîéñòâî êîìïåíñèðóåòñÿ çíà÷èòåëüíûì êîëè÷åñòâîì ñâÿçåéÒåõíîëîãè÷åñêàÿ ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ áëþäà ïðèâåäåíà íà ëèñòå ãðàôè÷åñêîé ÷àñòè ¹4 .

2.13 Îðãàíèçàöèÿ ïðîèçâîäñòâà ðàáîòû õîëîäíîãî öåõà

Õîëîäíûé öåõ ïðåäïðèÿòèÿ ïðåäíàçíà÷åí äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õîëîäíûõ áëþä , çàêóñîê è íàïèòêîâ. Ïðîäóêöèÿ öåõà íå ïðîõîäèò òåïëîâóþ îáðàáîòêó è ïîñòóïàåò íà ðåàëèçàöèþ â çàë ïîýòîìó ê ïîìåùåíèÿì, îáîðóäîâàíèþ è íåïîñðåäñòâåííî ê ðàáîòíèêàì ïðåäúÿâëÿþòñÿ âûñîêèå ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèå òðåáîâàíèÿ.

Ãðàôèê ðàáîòû êàôå ñ 9.00 äî 22.00 áåç âûõîäíûõ, ñ ïåðåðûâîì ñ 17.00 äî 18.00 (ñòð.12). Õîëîäíûé öåõ êàôå íà÷èíàåò ðàáîòó çà 1÷àñ äî íà÷àëà ðàáîòû, â 8.00 ÷àñîâ óòðà.

×èñëî ñìåí - 2 , ÷èñëåííîñòü ïðîèçâîäñòâåííûõ ðàáîòíèêîâ â ñìåíó -2 ÷åëîâåêà, ñïèñî÷íàÿ ÷èñëåííîñòü ðàáîòíèêîâ - 4 ÷åëîâåê (ñòð. 40).

Öåõ ðàññ÷èòàí íà ïðèãîòîâëåíèå 1848 áëþä â äåíü .

 öåõå âûäåëÿþò òðè òåõíîëîãè÷åñêèõ ó÷àñòêà: äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õîëîäíûõ áëþä , íàðåçêè õëåáà è äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ïðîõëàäèòåëüíûõ íàïèòêîâ. Íà ó÷àñòêå äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õîëîäíûõ áëþä è çàêóñîê äëÿ îðãàíèçàöèè ðàáî÷èõ ìåñò èñïîëüçóþò õîëîäèëüíîå, ìåõàíè÷åñêîå (ìàøèíû äëÿ èçìåëü÷åíèÿ, ìèêñåð äëÿ ìîëî÷íûõ êîêòåéëåé, íàðåçêè ãàñòðîíîìè÷åñêèõ òîâàðîâ, ïðèãîòîâëåíèÿ áóòåðáðîäîâ) è âñïîìîãàòåëüíîå ( ñòîëû, ìîå÷íûå âàííû ) îáîðóäîâàíèå.

Íà ó÷àñòêå ïðèãîòîâëåíèÿ ñëàäêèõ áëþä óñòàíàâëèâàþò áëåíäåð, õîëîäèëüíûé øêàô, ñåêöèþ-ñòîë ñî âñòðîåííîé ìîå÷íîé âàííîé.

Ìíîãèå îïåðàöèè â õîëîäíîì öåõå âûïîëíÿþòñÿ âðó÷íóþ, ïîýòîìó ñ öåëüþ îáëåã÷åíèÿ òðóäà ïîâàðîâ è ïîâûøåíèÿ åãî ïðîèçâîäèòåëüíîñòè èñïîëüçóþò ñðåäñòâà ìàëîé ìåõàíèçàöèè: ïðèñïîñîáëåíèÿ äëÿ íàðåçêè ñûðà, ëîæêà äëÿ ìîðîæåííîãî è äð.

Äëÿ íàðåçêè ïðîäóêòîâ äîëæíî áûòü ïðîìàðêèðîâàííûå ðàçäåëî÷íûå äîñêè è íîæè, ïðîìàðêèðîâàííûõ ñîîòâåòñòâóþùèì îáðàçîì: Ñà - ñûðíàÿ ãàñòðîíîìèÿ, Õ - õëåá. Òàêèì æå îáðàçîì äîëæíû áûòü ïðîìàðêèðîâàíû è åìêîñòè äëÿ õðàíåíèÿ ñîîòâåòñòâóþùèõ ïðîäóêòîâ.

Îòõîäû îáðàçîâàâøèåñÿ ïîñëå îáðàáîòêè ïðîäóêòîâ, èäóò â âåäðî ñ ìàðêèðîâêîé «îòõîäû».

 öåõå èìååòñÿ òàêæå óáîðî÷íûé èíâåíòàðü: âåäðà ñ ìàðêèðîâêîé êðàñíûì öâåòîì «ÕÖ», øâàáðû è òðÿïêè, êîòîðûå èñïîëüçóþòñÿ òîëüêî â ýòîì öåõå.

Ê ïðîôåññèîíàëüíûì çàáîëåâàíèÿì îòíîñÿò çàáîëåâàíèÿ, âîçíèêàþùèå â ðåçóëüòàòå âîçäåéñòâèÿ íà ðàáîòàþùèõ ñïåöèôè÷åñêîé äëÿ äàííîé ïðîôåññèè âðåäíûõ ïðîèçâîäñòâåííûõ ôàêòîðîâ.

 õîëîäíîì öåõå ê ïðîôåññèîíàëüíûì çàáîëåâàíèÿì ìîæíî îòíåñòè âàðèêîçíîå ðàñøèðåíèå âåí. Äðóãèõ çàáîëåâàíèé â äàííîì öåõå íå íàáëþäàåòñÿ.

2.14 Îðãàíèçàöèÿ îáñëóæèâàíèÿ

Äëÿ ïîñåòèòåëåé ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ â äàííîì ïðåäïðèÿòèè: âåñòèáþëü, ãàðäåðîáíàÿ, æåíñêàÿ óáîðíàÿ, ìóæñêàÿ óáîðíàÿ,. Äëÿ ïðàâèëüíîé îðãàíèçàöèè èíòåðüåðà òîðãîâûõ çàëîâ ïðåæäå âñåãî íàìå÷àþò øèðèíó ãëàâíîãî, âòîðîñòåïåííîãî è äîïîëíèòåëüíûõ ïðîõîäîâ. Øèðèíó óâÿçûâàþò ñ ýëåìåíòàìè ñòðîèòåëüíûõ êîíñòðóêöèé, îêíàìè, äâåðíûìè ïðîåìàìè è êîëîííàìè.

Îñíîâíûì îáîðóäîâàíèåì çàëîâ ÿâëÿþòñÿ ñòîëû. Ðàçìåðû è ôîðìà ñòîëîâ ìîãóò áûòü ðàçëè÷íûìè è îïðåäåëÿþòñÿ òèïîì ïðåäïðèÿòèÿ. Ïðè ðàññòàíîâêå ñòîëîâ ïðèìåíÿþòñÿ ðàçëè÷íûå ôîðìû è ãðóïïèðîâêè: ãðóïïàìè ïî íåñêîëüêî ñòîëîâ, â ëèíèè, ïî äèàãîíàëè.

Íà äàííîì ïðåäïðèÿòèÿ áûëà ïðèíÿòà ëèíåéíàÿ ðàññòàíîâêà ñòîëîâ. Ïðè ðàññòàíîâêå ñòîëîâ îáåñïå÷èâàåòñÿ ñâîáîäíûé äîñòóï ïîòðåáèòåëåé ê ñòîëàì, óäîáñòâî ñáîðà è òðàíñïîðòèðîâàíèÿ ïîñóäû èç çàëà.

Ïðèíÿòûé íàáîð ìåáåëè íà äàííîì ïðåäïðèÿòèè ïðèâåäåí â òàáëèöå 60.

Òàáëèöà 60 - Ïðèíÿòûé íàáîð ìåáåëè â òîðãîâîì çàëå ðåñòîðàíà

Íàèìåíîâàíèå ìåáåëèÊîëè÷åñòâî, øò.Ðàçìåðû, ììÑòîë îáåäåííûé 2õ ìåñòíûé ïðÿìîóãîëüíûé19600õ600Ñòîë îáåäåííûé 4õ ìåñòíûé ïðÿìîóãîëüíûé101200õ1000Ñòóë40400õ400Ñòóë38300õ300

Íîðìà ïëîùàäè íà îäíîãî ïîñåòèòåëÿ 1,8 ì2. Ñëåäîâàòåëüíî, ïëîùàäü òîðãîâîãî çàëà äîëæíà áûòü íå ìåíåå 138,6 ì2 Çàë äîëæåí îñâåùàòüñÿ êàê åñòåñòâåííûì, òàê è èñêóññòâåííûì îñâåùåíèåì. Â êàôå èñïîëüçóåòñÿ îáùåå îñâåùåíèå (ñèñòåìà ñâåòèëüíèêîâ, âñòðîåííûõ â ïîòîëîê) è ìåñòíîå îñâåùåíèå. Â òîðãîâîì çàëå ïðåäïðèÿòèÿ ïðèìåíÿåòñÿ ñèñòåìà êîíäèöèîíèðîâàíèÿ âîçäóõà.

 îòäåëêå èíòåðüåðà çàëà ó÷àñòâóåò öâåòîâàÿ ãàììà. Öâåòîâîå ðåøåíèå èíòåðüåðà çàëà êàôå îòîáðàæàåò ñïåöèôè÷íîñòü è íàïðàâëåííîñòü ïðåäïðèÿòèÿ íà ïðîãðåññèâíûå ôîðìû îáñëóæèâàíèÿ è ñîçäàíèÿ óñëîâèé êîìôîðòà.  îòäåëêå èíòåðüåðà çàëà äëÿ îáëèöîâêè ñòåí è ïàíåëåé ïðèìåí¸íà çåðêàëüíàÿ è òêàíåâàÿ îòäåëêà ðèñóíêîì, íî â òî æå âðåìÿ, ìàòåðèàëû äëÿ îòäåëêè èíòåðüåðà îáëàäàþò âûñîêèì êà÷åñòâîì è äîëãîâå÷íîñòüþ, âëàãîíåïðîíèöàåìû, æàðîóñòîé÷èâûå, îòâå÷àþò ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì.

Òîðãîâûå çàëû ïðåäïðèÿòèÿ óêðàøàþò áîëüøèì êîëè÷åñòâîì æèâûõ öâåòîâ. Íà äàííîì ïðåäïðèÿòèè ñàìîîáñëóæèâàíèå.

3. Êîíòðîëü êà÷åñòâà ïðîäóêöèè

.1 Áðàêåðàæ ãîòîâîé ïðîäóêöèè

Êîíòðîëü êà÷åñòâà ïðîäóêöèè - îäíî èç âàæíåéøèõ ñðåäñòâ óïðàâëåíèÿ ïðåäïðèÿòèÿìè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. Êîíòðîëü ïðåäïîëàãàåò ó÷¸ò êà÷åñòâà èçãîòàâëèâàåìûõ èçäåëèé è âîçäåéñòâèå íà ïðîöåññ ïðîèçâîäñòâà. Êîíòðîëü êà÷åñòâà ïðîäóêöèè - ýòî ïðîâåðêà ñîîòâåòñòâèÿ ïîêàçàòåëåé å¸ êà÷åñòâà óñòàíîâëåííûì òðåáîâàíèÿì (ÃÎÑÒ 15467-79 Êà÷åñòâî ïðîäóêöèè. Òåðìèíû).

 íàñòîÿùåå âðåìÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïðèìåíÿþòñÿ ñëåäóþùèå ôîðìû êîíòðîëÿ: áðàêåðàæ ïèùè, ëàáîðàòîðíûé è ñàíèòàðíûé êîíòðîëü, îò÷¸ò ïðåäïðèÿòèÿ ïî êà÷åñòâó èçãîòàâëèâàåìîé ïðîäóêöèè.

Áðàêåðàæ ïðîâîäèò ñïåöèàëüíàÿ áðàêåðàæíàÿ êîìèññèÿ, â ñîñòàâ êîòîðîé ìîãóò âõîäèòü äèðåêòîð ïðåäïðèÿòèÿ èëè åãî çàìåñòèòåëü, çàâåäóþùèé ïðîèçâîäñòâîì, èíæåíåð-òåõíîëîã, ïîâàð-áðèãàäèð, ñàíèòàðíûé ðàáîòíèê, ðàáîòíèê òåõíîëîãè÷åñêîé ëàáîðàòîðèè, ÷åëíû êîìèññèè ïî êà÷åñòâó. Êîìèññèÿ ïðîâåðÿåò êàæäóþ íîâóþ ïàðòèþ ïîëóôàáðèêàòîâ, ãîòîâûõ áëþä äî íà÷àëà ðåàëèçàöèè, ðóêîâîäñòâóÿñü ïðè ýòîì Ïîëîæåíèåì î áðàêåðàæå ïèùè â ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, íîðìàòèâíûìè äîêóìåíòàìè - ñòàíäàðòàìè, òåõíîëîãè÷åñêèìè èíñòðóêöèÿìè, ñáîðíèêàìè ðåöåïòóð áëþä, òåõíîëîãè÷åñêèìè êàðòàìè, ïðåéñêóðàíòàìè ðîçíè÷íûõ öåí. Ïðè êîíòðîëå êà÷åñòâà ãîòîâîé ïðîäóêöèè áðàêåðàæíàÿ êîìèññèÿ îáðàùàåò âíèìàíèå íà ñîáëþäåíèå ïðàâèë âñåãî òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà: ïåðâè÷íóþ îáðàáîòêó ñûðüÿ, íîðìû çàêëàäêè ñûðüÿ, òåìïåðàòóðó, òåïëîâóþ îáðàáîòêó. Êîìèññèÿ óñòàíàâëèâàåò ìàññó áëþäà è ïðîâîäèò îðãàíîëåïòè÷åñêóþ îöåíêó ãîòîâûõ áëþä ïî ïÿòèáàëëüíîé ñèñòåìå.

Áðàêåðàæ íà÷èíàþò ñ îïðåäåëåíèÿ ìàññû ãîòîâûõ èçäåëèé è îòäåëüíûõ ïîðöèé ïåðâûõ, âòîðûõ, ñëàäêèõ áëþä è íàïèòêîâ. Øòó÷íûå èçäåëèÿ âçâåøèâàþò îäíîâðåìåííî ïî 10 øòóê è îïðåäåëÿþò ñðåäíþþ ìàññó îäíîé øòóêè, ãîòîâûå áëþäà îòáèðàþò èç ÷èñëà ïîäãîòîâëåííûõ ê ðàçäà÷å, âçâåøèâàÿ èõ ðàçäåëüíî â êîëè÷åñòâå òð¸õ ïîðöèé, è ðàññ÷èòûâàþò ñðåäíþþ ìàññó áëþäà. Îñíîâíîå èçäåëèå, âõîäÿùåå â ñîñòàâ áëþäà, âçâåøèâàþò â êîëè÷åñòâå 10 ïîðöèé. Ìàññà îäíîé ïîðöèè ìîæåò îòêëîíÿòüñÿ îò íîðìû â ïðåäåëàõ +3 %, îáùàÿ æå ìàññà 10 ïîðöèé äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü íîðìå.

Íà ðàçäà÷å ïðîâåðÿþò òåìïåðàòóðó áëþä ïðè îòïóñêå, ïîëüçóÿñü ëàáîðàòîðíûì òåðìîìåòðîì ñî øêàëîé 0-100îÑ.

Îòäåëüíûå ïîêàçàòåëè êà÷åñòâà êîíòðîëèðóåìûõ áëþä è èçäåëèé îöåíèâàþòñÿ â òàêîé ïîñëåäîâàòåëüíîñòè: ïîêàçàòåëè, îöåíèâàåìûå çðèòåëüíî (âíåøíèé âèä, öâåò), çàïàõ, êîíñèñòåíöèÿ, è íàêîíåö, ñâîéñòâà, îöåíèâàåìûå â ïîëîñòè ðòà (âêóñ è íåêîòîðûå îñîáåííîñòè êîíñèñòåíöèè - îäíîðîäíîñòü, ñî÷íîñòü è äð.).

Ðåçóëüòàòû ïðîâåðêè êà÷åñòâà çàïèñûâàþòñÿ â áðàêåðàæíûé æóðíàë. Ïðåäïðèÿòèå îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ äîëæíî èìåòü ïðîíóìåðîâàííûé, ïðîøíóðîâàííûé è ñêðåïëåííûé ñóðãó÷íîé ïå÷àòüþ áðàêåðàæíûé æóðíàë, êîòîðûé âûäàåòñÿ âûøåñòîÿùåé îðãàíèçàöèåé è õðàíèòñÿ ó çàâåäóþùåãî ïðîèçâîäñòâîì.

Êàæäûé ïîêàçàòåëü êà÷åñòâà ïðîäóêöèè (âíåøíèé âèä, öâåò, êîíñèñòåíöèÿ, çàïàõ, âêóñ) îöåíèâàþòñÿ ïî îðãàíîëåïòè÷åñêèì ïîêàçàòåëÿì ïî ïÿòèáàëëüíîé ñèñòåìå: 5 - îòëè÷íî, 4 - õîðîøî, 3 - óäîâëåòâîðèòåëüíî, 2 -íåóäîâëåòâîðèòåëüíî, 1 - àáñîëþòíûé áðàê.

Ðåçóëüòàòû ïðîâåðêè êà÷åñòâà êóëèíàðíîé ïðîäóêöèè çàïèñûâàþòñÿ â áðàêåðàæíûé æóðíàë äî íà÷àëà å¸ ðåàëèçàöèè è îôîðìëÿþòñÿ ïîäïèñÿìè âñåõ ÷ëåíîâ êîìèññèè. Ïðè íàðóøåíèè òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè êîìèññèÿ îáÿçàíà ñíÿòü èçäåëèÿ ñ ïðîäàæè è íàïðàâèòü èõ íà äîðàáîòêó èëè ïåðåðàáîòêó.

Ëèöà, âèíîâíûå â íåóäîâëåòâîðèòåëüíîì ïðèãîòîâëåíèè áëþä è êóëèíàðíûõ èçäåëèé, ïðèâëåêàþòñÿ ê ìàòåðèàëüíîé è äðóãîé îòâåòñòâåííîñòè. Çàïèñè â æóðíàëå ñêðåïëÿþòñÿ ïîäïèñÿìè âñåõ ÷ëåíîâ êîìèññèè.

 áðàêåðàæíûé æóðíàë çàïèñûâàþò ïîðÿäêîâûé íîìåð ïàðòèè áëþä (èçäåëèé), íàèìåíîâàíèå áëþä, ïîëó÷èâøèõ çàìå÷àíèÿ ïî êà÷åñòâó, âðåìÿ èçãîòîâëåíèÿ ïàðòèè è ïðîâåäåíèÿ áðàêåðàæà, ñóùíîñòü çàìå÷àíèé, îöåíêó êà÷åñòâà ïðîäóêöèè â áàëëàõ ïî ïÿòèáàëëüíîé ñèñòåìå, ôàìèëèþ ïîâàðà èëè êîíäèòåðà, ïðèãîòîâèâøåãî ïàðòèþ. Î áëþäàõ, ïðèãîòîâëåííûõ áåç îòêëîíåíèé îò ðåöåïòóð è òåõíîëîãèè çàïèñûâàþò: Îñòàëüíûå ïàðòèè áëþä, âêëþ÷åííûõ â ìåíþ, èìåþòñÿ â íàëè÷èå, ïðîâåðåíû, ñîîòâåòñòâóþò òåõíîëîãè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì, îöåíêà 5 áàëëîâ.

Íèæå ïðèâîäèòñÿ îáðàçåö çàïîëíåíèÿ áðàêåðàæíîãî æóðíàëà.

Òàáëèöà 61 - Áðàêåðàæíûé æóðíàëà

Íàèìåíîâàíèå ïðîäóêöèèÎöåíêà â áàëëàõÑðåäíÿÿ îöåíêà çà äåíü, áàëëÇàìå÷àíèÿ ïî êà÷åñòâó áëþä (èçäåëèé)Ôàìèëèÿ è Èíèöèàëû ïîâàðà, ïðèãîòîâèâøåãî áëþäî1 ïàðòèÿ 11.002 ïàðòèÿ 12.003 ïàðòèÿ 14.00Ñàìáóê èç ÷åðíîñëèâà4454,3 ïàðòèÿõ 1 è 2 ×åðíîñëèâ ïëîõî èçìåëü÷åíÑèäîðîâà Â.Ï.

3.2 Ëàáîðàòîðíûé êîíòðîëü êà÷åñòâà ïðîäóêöèè

Âíóòðèâåäîìñòâåííûé ëàáîðàòîðíûé êîíòðîëü îñóùåñòâëÿåòñÿ ñàíèòàðíî-òåõíîëîãè÷åñêèìè è òåõíîëîãè÷åñêèìè ïèùåâûìè ëàáîðàòîðèÿìè. Ñàíèòàðíî-òåõíîëîãè÷åñêèå ïèùåâûå ëàáîðàòîðèè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ îñóùåñòâëÿþò òåõíîõèìè÷åñêèé êîíòðîëü îñíîâíîãî è âñïîìîãàòåëüíîãî ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè ïî óñòàíîâëåííîìó ãðàôèêó. Ñ ýòîé öåëüþ ðàáîòíèêè ëàáîðàòîðèé ïðîèçâîäÿò àíàëèç ïðîäóêöèè íà ñîîòâåòñòâèå å¸ òðåáîâàíèÿì ÃÎÑÒîâ, ÐÒÓ, ðåöåïòóðàì è äðóãîé íîðìàòèâíîé äîêóìåíòàöèè.

Ïðè ñàíèòàðíî-ïèùåâûõ ëàáîðàòîðèÿõ èìåþòñÿ áàêòåðèîëîãè÷åñêèå îòäåëåíèÿ, êîòîðûå îñóùåñòâëÿþò ñàíèòàðíî-ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé êîíòðîëü íà ïðåäïðèÿòèÿõ.

Äëÿ àíàëèçà ñûðüÿ ëàáîðàòîðèè èñïîëüçóþò ìåòîäû, ïðåäóñìîòðåííûå äåéñòâóþùèìè ñòàíäàðòàìè, òåõíè÷åñêèìè óñëîâèÿìè è èíñòðóêöèÿìè. Îáû÷íî îöåíêà ñûðüÿ ïðîâîäèòñÿ ïî ïîêàçàòåëÿì, èìåþùèì ðåøàþùåå çíà÷åíèå äëÿ êà÷åñòâà ãîòîâûõ èçäåëèé, à òàêæå ïðîâåðÿåòñÿ êà÷åñòâî óïàêîâêè è ìàðêèðîâêè.

Ãîòîâàÿ ïðîäóêöèÿ êîíòðîëèðóåòñÿ â îòíîøåíèè ñîîòâåòñòâèÿ ÒÓ, ðåöåïòóðàì ïóò¸ì îðãàíîëåïòè÷åñêîé îöåíêè, ôèçèêî-õèìè÷åñêèõ è ìèêðîáèîëîãè÷åñêèõ èññëåäîâàíèé â õîäå òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà.

Ê ëàáîðàòîðíûì ìåòîäàì îòíîñÿòñÿ õèìè÷åñêèå, ôèçè÷åñêèå, ôèçèêî-õèìè÷åñêèå, áèîõèìè÷åñêèå, áèîëîãè÷åñêèå è òåõíîëîãè÷åñêèå. Íà ìíîãèå èç ýòèõ ìåòîäîâ óñòàíîâëåíû ñòàíäàðòû, â êîòîðûõ óêàçàíû ìåòîäèêè è ïîðÿäîê ïðîâåäåíèÿ àíàëèçîâ.

 îñíîâó õèìè÷åñêîãî ìåòîäà ïîëîæåíî êîëè÷åñòâåííîå è êà÷åñòâåííîå îïðåäåëåíèå â ïðîäóêòàõ è áëþäàõ áåëêîâ, æèðîâ, ñàõàðîâ, ìèíåðàëüíûõ ýëåìåíòîâ, âèòàìèíîâ, âîäû è äðóãèõ âåùåñòâ.

Ê ôèçè÷åñêèì ìåòîäàì îòíîñÿòñÿ êîëîðèìåòðè÷åñêèå, ïîëÿðèìåòðè÷åñêèå, ðåôðàêòîìåòðè÷åñêèå, ðåîëîãè÷åñêèå, õðîìàòîãðàôè÷åñêèå, ìèêðîñêîïè÷åñêèå. Ñ ïîìîùüþ ôèçè÷åñêîãî àíàëèçà îïðåäåëÿþò ïëîòíîñòü, îáú¸ìíûé è óäåëüíûé âåñ, òåìïåðàòóðó ïëàâëåíèÿ, âÿçêîñòü, îïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè (óãîë ïðåëîìëåíèÿ ëó÷åé â æèäêèõ ïèùåâûõ ñðåäàõ, îêðàñêó, ïðîçðà÷íîñòü).

Ôèçèêî-õèìè÷åñêèå ìåòîäû ïðèìåíÿþòñÿ äëÿ îïðåäåëåíèÿ â ïèùåâûõ ïðîäóêòàõ è ãîòîâûõ áëþäàõ ìàññîâîé äîëè ñàõàðîâ, æèðîâ, áåëêîâ, âèòàìèíîâ è äðóãèõ âåùåñòâ.

Áèîëîãè÷åñêèå ìåòîäû ïîäðàçäåëÿþòñÿ íà ìèêðîáèîëîãè÷åñêèå è ôèçèîëîãè÷åñêèå. Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèìè ìåòîäàìè îïðåäåëÿþò ñòåïåíü îáñåìåíåíèÿ áîëåçíåòâîðíûìè ìèêðîîðãàíèçìàìè ñûðüÿ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè, èõ ïðèðîäó, îáùóþ ìàññó ìèêðîáîâ íà îáîðóäîâàíèè, èíâåíòàðå, ðóêàõ è ñïåöîäåæäå ðàáîòíèêîâ ïðîèçâîäñòâà. Ôèçèîëîãè÷åñêèå ìåòîäû ïðèìåíÿþòñÿ äëÿ îïðåäåëåíèÿ ñòåïåíè ïåðåâàðèâàåìîñòè è óñâîÿåìîñòè ðàöèîíîâ ïèòàíèÿ èëè îòäåëüíûõ áëþä è ïðîäóêòîâ.

Òåõíîëîãè÷åñêèå ìåòîäû ïðèìåíÿþò â ïðîöåññå òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîðàáîòîê, êîíòðîëüíûõ âàðîê. Ïðè ýòîì èñïîëüçóþò îðãàíîëåïòè÷åñêèå ïîêàçàòåëè è ìåòîäû, ïîâòîðÿþùèå â îïðåäåë¸ííîé ñòåïåíè òåõíîëîãè÷åñêèé ïðîöåññ.

Ëàáîðàòîðíûå ìåòîäû ïîçâîëÿþò ïîëó÷èòü äàííûå, äîïîëíÿþùèå äðóã äðóãà, è óñòàíîâèòü ñîîòâåòñòâèå ïðîäóêöèè òðåáîâàíèÿì íîðìàòèâíî-òåõíè÷åñêîé äîêóìåíòàöèè. Ïðèìåíÿåìûå ïðè ýòîì ïðèáîðû è ðåàêòèâû òàêæå äîëæíû îòâå÷àòü òðåáîâàíèÿì ñòàíäàðòîâ.[12]

4. Ñòðîèòåëüíàÿ ÷àñòü

.1 Êîíñòðóêòèâíîå - êîìïîíîâî÷íîå ðåøåíèå çäàíèÿ

Öåëüþ êîìïîíîâêè çäàíèÿ ïðîåêòèðóåìîãî ïðåäïðèÿòèÿ ÿâëÿåòñÿ ñîåäèíåíèå â åäèíîå öåëîå âñåõ ãðóïï ïîìåùåíèé, êîòîðûå âõîäÿò â åãî ñîñòàâ ñ ó÷åòîì èõ âçàèìîñâÿçè è òðåáîâàíèé, ïðåäúÿâëÿåìûõ ê ïðîåêòèðîâàíèþ êàæäîé èõ íèõ.

Çäàíèå ïðåäïðèÿòèÿ îäíîýòàæíîå, îòäåëüíî ñòîÿùåå ñ ñåòêîé êîëîíí 6õ6 ì. Îíî èìååò ïðÿìîóãîëüíóþ ôîðìó, äëèíà çäàíèÿ 36 ì, øèðèíà - 21 ì.

Âñå ãðóïïû ïîìåùåíèé ðàñïîëîæåíû â ñîîòâåòñòâèè ñ íàïðàâëåíèåì òåõíîëîãè÷åñêèõ, òðàíñïîðòíûõ è ëþäñêèõ ïîòîêîâ.

Ïðîèçâîäñòâåííûå ïîìåùåíèÿ ðàñïîëîæåíû ó íàðóæíûõ ñòåí, òàê êàê îíè òðåáóþò õîðîøåãî åñòåñòâåííîãî îñâåùåíèÿ. Ê íèì îòíîñÿòñÿ êîíäèòåðñêèé õîëîäíûé è ãîðÿ÷èé öåõà èìåþò óäîáíóþ ñâÿçü ñî ñêëàäñêèìè ïîìåùåíèÿìè. Âûáðàííîå ðàñïîëîæåíèå öåõîâ îáåñïå÷èâàåò ïîñëåäîâàòåëüíîñòü òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ è îòñóòñòâèå ïåðåñå÷åíèÿ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïîòîêîâ.

Ìîå÷íàÿ ñòîëîâîé ïîñóäû ðàñïîëîæåíà ðÿäîì ñ çàëàìè êàôå êîíäèòåðñêîé.

Ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿ (îõëàæäàåìûå è íåîõëàæäàåìûå) íà ïðåäïðèÿòèè ðàçìåùåíû åäèíûì áëîêîì â ñî ñòîðîíû õîçÿéñòâåííîãî äâîðà.

Ïîìåùåíèÿ äëÿ ïîòðåáèòåëåé ðàçìåùåíû ñî ñòîðîíû ãëàâíîãî ôàñàäà çäàíèÿ. Çàë êàôå êîíäèòåðñêîé îðèåíòèðîâàí îòíîñèòåëüíî ñòîðîí ñâåòà íà þã è þãî-âîñòî. Çàë èìååò õîðîøåå åñòåñòâåííîå îñâåùåíèå. Çàë êàôå êîíäèòåðñêîé èìååò ïðÿìîóãîëüíóþ ôîðìó.

Áûòîâûå ïîìåùåíèÿ ðàñïîëîæåíû åäèíûì áëîêîì, áëèçêî ê âõîäó. Ïåðñîíàë ïîïàäàåò â íèõ, ìèíóÿ ïðîèçâîäñòâåííûå ïîìåùåíèÿ.

Òåõíè÷åñêèå ïîìåùåíèÿ: âåíòêàìåðà, òåïëîâîé ïóíêò, ýëåêòðîùèòîâàÿ ðàñïîëîæåíû ó íàðóæíûõ ñòåí. Ìàøèííîå îòäåëåíèå çàïðîåêòèðîâàíî åäèíûì áëîêîì ñ îõëàæäàåìîé êàìåðîé.

Ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ ðàçäåëüíûå âõîäû äëÿ ïîñåòèòåëåé, îáñëóæèâàþùåãî ïåðñîíàëà è çàãðóçî÷íóþ äëÿ ñûðüÿ. Âõîä äëÿ ïîñåòèòåëåé ðàñïîëîæåí ñî ñòîðîíû ãëàâíîé óëèöû, âõîä äëÿ ïåðñîíàëà è âõîä â çàãðóçî÷íóþ - ñî ñòîðîíû õîçÿéñòâåííîãî äâîðà.

 ñâÿçè ñ òåì, ÷òî îñíîâíûå êîíñòðóêöèè ïåðåêðûòèé è ïîêðûòèé çäàíèé âûïóñêàþò ïðîëåòîì 6 ì, òî çäàíèå èìååò êîëîííû, êîòîðûå ñ ýëåìåíòàìè ïåðåêðûòèé è ïîêðûòèé îáðàçóþò íåñóùèé êàðêàñ.  äàííîì ñëó÷àå âûáðàíî çäàíèå ñ íåïîëíûì êàðêàñîì. Êîëîííû ïðèìåíÿþò æåëåçîáåòîííûå, ñå÷åíèå êîëîí 300*300 ìì.

Ïðîåêò çäàíèÿ ïðåäóñìàòðèâàåò ïðèìåíåíèå òèïîâûõ æåëåçîáåòîííûõ èçäåëèé ñåðèè ÈÈ-Î4 (ñåòêà 6*6 ì). Ôóíäàìåíòû íåñóùèõ ñòåí ëåíòî÷íûå ñáîðíûå èç áåòîííûõ áëîêîâ. Ãëóáèíà çàëîæåíèÿ ôóíäàìåíòîâ 1 ì. Äëÿ êîëîíí ïðèìåíÿþò æåëåçîáåòîííûå ñáîðíûå ôóíäàìåíòû ñòàêàííîãî òèïà. Ñòåíû çäàíèÿ - êèðïè÷íûå, íàðóæíûå - òîëùèíîé 380 ìì, ïåðåãîðîäêè - òîëùèíîé 120 ìì (1/2 êèðïè÷à).

Ïåðåêðûòèå âûïîëíÿþò ñáîðíûì (ñîñòîèò èç æåëåçîáåòîííûõ ðèãåëåé è ïëèò). Ïëèòû ïåðåêðûòèÿ èìåþò âûñîòó 220 ìì. Ïîêðûòèå çäàíèé ñîâìåùåííîå, òî åñòü ñîáñòâåííî ïîêðûòèå ñîâìåùåíî ñ ÷åðäà÷íûì ïåðåêðûòèåì. Íåñóùàÿ ÷àñòü ïîêðûòèÿ âûïîëíÿåòñÿ èç ñáîðíûõ æåëåçîáåòîííûõ ýëåìåíòîâ è èìååò ïðèíöèïèàëüíî òàêóþ æå êîíñòðóêöèþ, êàê è ïåðåêðûòèå. Óêëîí, íåîáõîäèìûé äëÿ îòâîäà àòìîñôåðíûõ âîä ñ ïîêðûòèÿ, äîñòèãàåòñÿ çà ñ÷åò ïåðåìåííîé òîëùèíû ñëîÿ óòåïëèòåëÿ. Îãðàæäàþùàÿ ÷àñòü ïîêðûòèÿ ñîñòîèò èç ñëåäóþùèõ ñëîåâ: ïàðîèçîëÿöèè, ñîñòîÿùåé èç 1-2 ñëîåâ ïîäêëàäî÷íîãî ðóáåðîèäà íà áèòóìíîé ìàñòèêå; òåïëîèçîëÿöèè, ñîñòîÿùåé èç êåðàìçèòà; ñòÿæêè òîëùèíîé 20-25 ìì èç öåìåíòíî-ïåñ÷àíîãî ðàñòâîðà ìàðêè 50; ãèäðîèçîëÿöèè, ñîñòîÿùåé èç 3-4 ñëîåâ ðóëîííûõ ìàòåðèàëîâ (ðóáåðîèäà íà áèòóìíîé ìàñòèêå); äëÿ çàùèòû ãèäðîèçîëÿöèè îò ìåõàíè÷åñêèõ ïîâðåæäåíèé è âîçäåéñòâèÿ àòìîñôåðíûõ ôàêòîðîâ ñâåðõó äåëàþò çàùèòíûé ñëîé èç ìåëêîãî ãðàâèÿ ñâåòëûõ òîíîâ, âòîïëåííîãî â áèòóìíóþ ìàñòèêó.

Ïîêðûòèå ïîëîâ â ïîìåùåíèÿõ ïðåäïðèÿòèÿ ïðèìåíÿþòñÿ ñëåäóþùèå: â òîðãîâîì çàëå êàôå êîíäèòåðñêîé, â ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèÿõ è êîðèäîðàõ, òóàëåòíûõ êîìíàòàõ, äóøåâûõ, âåñòèáþëå - ìîçàè÷íûå è èç êåðàìè÷åñêèõ ïëèòîê; â êîíòîðñêèõ ïîìåùåíèÿõ è êîìíàòå ïåðñîíàëà - èç ëèíîëåóìà; â ñêëàäñêèõ ïîìåùåíèÿõ - öåìåíòíî-ïåñ÷àíûå; â òåõíè÷åñêèõ ïîìåùåíèÿõ - öåìåíòíî-ïåñ÷àíûå.

Êîëè÷åñòâî è ðàçìåðû îêîííûõ ïðîåìîâ óñòàíàâëèâàþò èç óñëîâèé äîñòàòî÷íîñòè åñòåñòâåííîé îñâåùåííîñòè ïîìåùåíèé è èç àðõèòåêòóðíûõ ñîîáðàæåíèé. Îêîííûå ïðîåìû çàïîëíÿþò äåðåâÿííûìè îêîííûìè áëîêàìè ïî ÃÎÑÒ 11214-78.  çäàíèè ïðèìåíåíû îêîííûå ïðîåìû øèðèíîé 1600 ìì, 1200 ìì è âûñîòîé 2100 ìì.

Äâåðè îòêðûâàþòñÿ â ñòîðîíó âûõîäà. Ïðîåìû äëÿ íàðóæíûõ äâåðåé - øèðèíîé 900, 1200, 2000 ìì è âûñîòîé 2700 ìì. Äâåðè â ïðîèçâîäñòâåííûå è ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿ - øèðèíîé 900, 1200 ìì è âûñîòîé 2100 ìì, äâåðè â àäìèíèñòðàòèâíî-áûòîâûå ïîìåùåíèÿ èìåþò øèðèíó 900 ìì, äâåðè êàáèí óáîðíûõ - 600 ìì.

4.2 Îïèñàíèå ãåíåðàëüíîãî ïëàíà

Ïëîùàäü çåìåëüíîãî ó÷àñòêà ñîñòàâëÿåò 4800 ì2, ïëîùàäü çàñòðîéêè - 2727 ì2, ïëîùàäü îçåëåíåíèÿ -2073 ì2.

Òîðãîâàÿ ãðóïïà ïîìåùåíèé ïðåäïðèÿòèÿ îðèåíòèðîâàíà íà þæíóþ, ïðîèçâîäñòâåííàÿ - íà ñåâåðíóþ. Ïî ïåðèìåòðó çäàíèÿ óñòðàèâàåòñÿ îòìîñòêà ñ àñôàëüòèðîâàííûì ïîêðûòèåì øèðèíîé 0,8 ì ñ óêëîíîì îò çäàíèÿ 1-3 %.

Äëÿ îçåëåíåíèÿ òåððèòîðèè ïðåäïðèÿòèÿ èñïîëüçóþòñÿ äåðåâüÿ ëèñòâåííûõ è õâîéíûõ ïîðîä. Ïåðåä ãëàâíûì âõîäîì â çäàíèå ïðåäïðèÿòèÿ ðàñïîëîæåíû äåêîðàòèâíî ïîäñòðèæåííûå êóñòàðíèêè.

Íà õîçÿéñòâåííîì äâîðå, êîòîðûé ðàñïîëàãàåòñÿ ñ ñåâåðíîé ñòîðîíû çäàíèÿ, íàõîäèòñÿ ïëîùàäêà äëÿ ìóñîðíûõ áàêîâ.

Âñå ïîäúåçäíûå ê ïðîåêòèðóåìîìó ïðåäïðèÿòèþ ïóòè àñôàëüòèðîâàíû.

5. Òåõíîëîãè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå

.1 Îïèñàíèå óñòðîéñòâà, ïðèíöèï äåéñòâèÿ è ïðàâèë ýêñïëóàòàöèè âçáèâàëüíîé ìàøèíû

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà Sigma ÂÌ - 20

Òåõíè÷åñêàÿ õàðàêòåðèñòèêà

Ãàáàðèòû áåç ïîäñòàâêè 600*710*84

Ìîùíîñòü 0.9 êÂò

Íàïðÿæåíèå 380/50 Â

Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü êã/÷ 40

Îáúåì äåæè ë 20

Çàãðóçêà ìóêè 8

Ïðîäîëæèòåëüíîñòü öèêëà ìèí 5-12

Ìàññà, êã 108

Óñòðîéñòâî è ïðèíöèï äåéñòâèÿ.

Íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïðèìåíÿþòñÿ âçáèâàëüíûå ìàøèíû ñ èíäèâèäóàëüíûì ýëåêòðîäâèãàòåëåì è ñìåííûì ìåõàíèçìîì. Ìàøèíû èìåþò ëèòîé àëþìèíèåâûé êîðïóñ, êîòîðûé ñîåäèí¸í áîëòàìè ñ ëèòûì ÷óãóííûì îñíîâàíèå. Âíóòðè êîðïóñà ðàçìåùåíû ýëåêòðîäâèãàòåëü, ðåì¸ííûé âàðèàòîð, çóá÷àòàÿ ïåðåäà÷à è ïëàíåòàðíûé ìåõàíèçì. Âàðèàòîð ñîñòîèò èç äâóõ øêèâîâ ðàçäâèæíûìè êîíóñíûìè äèñêàìè, ñïåöèàëüíîãî âàðèàòîðíîãî ðåìíÿ è ìàõîâèêà. Íèæíèé äèñê âåäóùåãî øêèâà óêðåïë¸í íà âàëó ýëåêòðîäâèãàòåëÿ íåïîäâèæíî, à âåðõíèé, ïîäæàòû ïðóæèíîé, ìîæåò ïåðåìåùàòüñÿ îòíîñèòåëüíî íèæíåãî. Âåðõíèé äèñê âåäîìîãî øêèâà íåïîäâèæíî çàêðåïë¸í íà ñòóïèöå çóá÷àòîé øåñòåðíè, à íèæíèé ìîæåò ïåðåìåùàòüñÿ ïîä äåéñòâèåì ìàõîâèêà.

Èçìåíåíèå ÷àñòîòû âðàùåíèÿ âåðòèêàëüíîãî âàëà îñóùåñòâëÿåòñÿ ïóò¸ì âðàùåíèÿ ìàõîâèêà è ñâÿçàííîãî ñ íèì õîäîâîãî âèíòà ñ ãàéêîé. Ïåðåìåùåíèå ãàéêè ÷åðåç âèëêó è îáîèìó ïîäøèïíèêà âûçûâàåò ïåðåìåùåíèå íèæíåãî êîíè÷åñêîãî äèñêà âåäîìîãî øêèâà âàðèàòîðà ñêîðîñòè, ÷åì äîñòèãàåòñÿ äâèæåíèå ÷àñòîòû âðàùåíèÿ âçáèâàòåëÿ.

Ïðè âðàùåíèè ìàõîâèêà ïî ÷àñîâîé ñòðåëêå äèñêè âåäîìîãî øêèâà ñáëèæàþòñÿ è äèàìåòð ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòè øêèâà óâåëè÷èâàåòñÿ. Îäíîâðåìåííî ðåìåíü, ïðåîäîëåâàÿ äàâëåíèå ïðóæèíû, ðàçäâèãàåò äèñêè âåäóùåãî øêèâà, áëàãîäàðÿ ÷åìó äèàìåòð åãî ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòè óìåíüøàåòñÿ. ×àñòîòà âðàùåíèÿ âçáèâàòåëÿ ïðè ýòîì ñîêðàùàåòñÿ. Ïðè âðàùåíèè ìàõîâèêà ïðîñòèâ ÷àñîâîé ñòðåëêè ÷àñòîòà âðàùåíèÿ âçáèâàòåëÿ óâåëè÷èâàåòñÿ.

Âðàùåíèå îò âåäîìîãî øêèâà ÷åðåç øåñòåðíþ è çóá÷àòîå êîëåñî ïåðåäà¸òñÿ âàëó ïðîìåæóòî÷íîé çóá÷àòîé ïåðåäà÷åé. Íà ñòóïèöû çóá÷àòîãî êîëåñà, îñü êîòîðîãî ñîâïàäàåò ñ îñüþ áî÷êà, ðàñïîëîæåííîãî âîäèëà, ñìîíòèðîâàííîå â ëèòîì àëþìèíèåâîì êîðïóñå.  êîðïóñå âîäèëà ðàçìåù¸í âàë âçáèâàòåëÿ ñ øåñòåðí¸é. Ïðè âðàùåíèè âîäèëà øåñòåðíÿ îáêàòûâàåòñÿ ïî íåïîäâèæíîìó çóá÷àòîìó êîëåñó ñ âíóòðåííèìè çóáüÿìè, çàêðåïë¸ííîìó â ñòàíèíå. Âçáèâàòåëü ïîëó÷àåò ñëîæíîå äâèæåíèå: áûñòðîå âðàùåíèå âîêðóã ñâîåé îñè è ìåäëåííîå âðàùåíèå âîêðóã îñè áî÷êà.

Âàë âçáèâàòåëÿ óïëîòí¸í íà âûõîäå ñàìîïîäâèæíûì êàðêàñíûì ñàëüíèêîì è âîéëî÷íûì êîëüöîì. Ñìåííûå âçáèâàòåëè êðåïÿòñÿ íà êîíöå âàëà ñ ïîìîùüþ øòèôòà è ôèãóðíîãî âûðåçà. Áî÷¸ê óñòàíàâëèâàåòñÿ íà êðîíøòåéíå, êîòîðûé âðàùåíèåì ðóêîÿòêè ïîäú¸ìà ìîæåò ïåðåìåùàòüñÿ ïî âåðòèêàëüíî íàïðàâëÿþùèì ñòàíèíû ñ ïîìîùüþ âèíòîâîé ïåðåäà÷è.

5.2 Îñîáåííîñòè ðàçìåùåíèÿ è ìîíòàæíàÿ ïðèâÿçêà

Ìîíòàæíàÿ ïðèâÿçêà îáîðóäîâàíèÿ îïðåäåëÿåò ìåñòî ðàñïîëîæåíèÿ òî÷åê ââîäà êîììóíèêàöèé (ýëåêòðîýíåðãèè, ãîðÿ÷åé âîäû, îòâîäà â êàíàëèçàöèþ) ê òåõíîëîãè÷åñêîìó îáîðóäîâàíèþ.

Äëÿ ýòîé öåëè íà ìîíòàæíîì ïëàíå óêàçûâàþò ðàññòîÿíèå îò òî÷åê ââîäà äî äâóõ ñòðîèòåëüíûõ êîíñòðóêöèé (ñòåíû, êîëîííû, ïåðåãîðîäîê), ïåðïåíäèêóëÿðíî ðàñïîëîæåíèå äðóã ê äðóãó. Êðîìå òîãî, äîëæíû áûòü óêàçàíû âñå ïàðàìåòðû ïðîâîäèìûõ êîììóíèêàöèé: … è ìîíòàæíîñòü òîêà, äèàìåòð òðóáîïðîâîäà, ãîðÿ÷åé è õîëîäíîé âîäû. Âûñîòà ïîäâîäîê îò ÷èñòîãî ïîëà.

Ïðè íàíåñåíèè òî÷åê ââîäà êîììóíèêàöèé íåîáõîäèìî òàê æå ó÷èòûâàòü ðåêîìåíäóåìûå ðàññòîÿíèÿ òî÷åê âîäà äî êðàòâ… îáîðóäîâàíèÿ.

Íà ìîíòàæíûé ïëàí íàíîñèòñÿ òîëüêî ìîíòèðóåìîå îáîðóäîâàíèå.

Íà ÏÎÏ îáû÷íî ïðèìåíÿþò ÷åòûð¸õïðîâîäíûå ýëåêòðè÷åñêèå ñåòè, èìåþùèå íàïðÿæåíèå 380  è ðåæå 220 Â.

Ïåðåäà÷à ýëåêòðîýíåðãèè îò òðàíñôîðìàòîðîâ ê ýëåêòðè÷åñêèì ïðè¸ìíèêàì îñóùåñòâëÿåòñÿ ïî ïðîâîäàì è êàáåëÿì.

 ïîìåùåíèÿõ ÏÎÏ ïðèìåíÿþò òîëüêî èçîëèðîâàííûå ïðîâîäà è êàáåëè, êîòîðûå ïðîêëàäûâàþò, îòêðûòî ïî ñòåíàì, ïîòîëêó èëè ñêðûòî â ñòðîèòåëüíûõ êîíñòðóêöèÿõ.

Ïðîêëàäêà íåçàùèù¸ííûõ èçîëèðîâàííûõ ïðîâîäîâ íà ðîëèêàõ èëè äðóãèõ èçîëÿòîðàõ îñóùåñòâëÿåòñÿ íà âûñîòå íå ìåíåå 2.5 ìåòðîâ. Ñïóñêè ê âûêëþ÷àòåëÿì øòåïñåëüíûì ðîçåòêàì è ïóñêîâûì àïïàðàòàì ïðîèçâîäñòâåííûõ öåõàõ çàùèùàþòñÿ îò ìåõàíè÷åñêèõ ïîâðåæäåíèé íà âûñîòó äî 1.5 ìåòðà îò ïîëà.

Äëÿ ñèëîâîé íàãðóçêè øèðîêî ïðèìåíÿþòñÿ ñêðûòûå ïðîâîäêè.

Ðàçìåùåíèÿ îáîðóäîâàíèÿ â ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèÿõ íåîáõîäèìî ïðîåêòèðîâàòü ñ ó÷¸òîì îáåñïå÷åíèÿ ïðÿìîëèíåéíîãî êðàò÷àéøåãî ïóòè äâèæåíèÿ ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ è ãîòîâîé ïðîäóêöèè ìåæäó ó÷àñòêàìè è ðàáî÷èìè ìåñòàìè ñ ïðèìåíåíèåì ñðåäñòâ ìåõàíèçàöèè. Ïðè ðàññòàíîâêå îáîðóäîâàíèÿ ñëåäóåò ïðèìåíÿòü ëèíåéíî- ãðóïïîâîé ìåòîä, ïîñëåäîâàòåëüíîñòü ðàñïîëîæåíèÿ îáîðóäîâàíèÿ â ëèíèÿõ îïðåäåëÿåòñÿ ïîñëåäîâàòåëüíîñòüþ îïåðàöèè òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà.

Îñíàùåíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ ëèíèé îáîðóäîâàíèÿ äîëæíî ââÿçûâàòüñÿ ñ àññîðòèìåíòîì êîëè÷åñòâîì èçãîòîâëÿåìîé ïðîäóêöèè. Âîçìîæíîñòü îðãàíèçàöèè îòäåëüíûõ ëèíèé è ðàáî÷èõ ìåñò â ïðîèçâîäñòâåííûõ öåõàõ çàâèñèò îò ïðîèçâîäèòåëüíîé ïðîãðàììû öåõà.

Ïðè ðàçìåùåíèè îáîðóäîâàíèÿ â öåõå äîëæíî òàêæå ó÷èòûâàòüñÿ ïðàâèëî òåõíèêè áåçîïàñíîñòè, ïðîèçâîäñòâåííîé ñàíèòàðèè è ìîíòàæå.

5.3 Îñíîâíûå ïðàâèëà ýêñïëóàòàöèè âçáèâàëüíîé ìàøèíû

Ïåðåä íà÷àëîì ðàáîòû ïðîâåðÿþò ðàáîòó íà õîëîñòîì õîäó âîçäóøíîãî êîìïðåññîðà, äåéñòâèå âûêëþ÷àòåëåé, ñèãíàëüíûõ ëàìïî÷åê, èñïðàâíîñòü ìàíîìåòðè÷åñêîãî òåðìîìåòðà, ìàíîìåòðîâ, ðåëå óðîâíÿ ìàñëà, ðåëå äàâëåíèÿ è äðóãèõ ïðèáîðîâ, èñïðàâíîñòü ýëåêòðîïóñêîâûõ ïðèáîðîâ è çàçåìëåíèÿ, êðåïëåíèå áà÷êà ê ñòàíèíå. À òàêæå èñïðàâíîñòü äðóãîãî ïðèìåíÿåìîãî îáîðóäîâàíèÿ.

Ïðè ðàáîòå íåîáõîäèìî ñîáëþäàòü òåõíîëîãè÷åñêèå ïðîöåññû ïðèãîòîâëåíèÿ êîíäèòåðñêèõ èçäåëèé. Ñîáëþäàòü îñòîðîæíîñòü ïðè ïîñàäêå è âûåìêå ôîðìëèñòîâ, êàññåò, ñàíèòàðíîé îáðàáîòêå ÿèö è ïðèãîòîâëåíèè ëüåçîíà.

Áà÷îê è âçáèâàòåëü îïîëàñêèâàþò ãîðÿ÷åé âîäîé. Íà ðàáî÷èé âàë ìàøèíû íàñàæèâàþò íåîáõîäèìûé âçáèâàòåëü è çàêðåïëÿþò åãî. À òàêæå ïðîâåðÿþò ðàáîòó ìåñòíîé âûòÿæíîé âåíòèëÿöèè è âîçäóøíîãî äóøèðîâàíèÿ.

Çàãðóæàòü ïðîäóêòû â áà÷åê è îïðåäåëÿòü èõ ãîòîâíîñòü ðàçðåøàåòñÿ òîëüêî ïðè âûêëþ÷åííîì ýëåêòðîäâèãàòåëå.

Ïîñëå îêîí÷àíèÿ âçáèâàíèÿ ýëåêòðîäâèãàòåëü âûêëþ÷àþò è òîëüêî ïîñëå ïîëíîé åãî îñòàíîâêè ñíèìàþò âçáèâàòåëü. Çàòåì îñâîáîæäàþò êðîíøòåéí êðåïÿùèé áà÷îê. Îñâîáîäèâ áà÷îê îò ïðîäóêòà, åãî ïðîìûâàþò ãîðÿ÷åé âîäîé è ïðîñóøèâàþò. Íàðóæíûå ïîâåðõíîñòè ìàøèíû ïðîòèðàþò âëàæíîé òêàíüþ.

Ìàøèíà äîëæíà áûòü óñòàíîâëåíà òàê, ÷òîáû âîêðóã íå¸ ìîæíî áûëî ñâîáîäíî ïåðåäâèãàòüñÿ. [8]

5.4 Ðàñ÷åò è ïîäáîð âçáèâàëüíîé ìàøèíû

Òåõíîëîãè÷åñêèé ðàñ÷åò âçáèâàëüíîé ìàøèíû ñâîäèòñÿ ê âûáîðó òèïà è îïðåäåëåíèÿ íåîáõîäèìîãî âðåìåíè åãî ðàáîòû è êîýôôèöèåíòà åãî èñïîëüçîâàíèÿ.

Ðàñ÷åò çàêëþ÷àåòñÿ â îïðåäåëåíèè òðåáóåìîé ïðîèçâîäèòåëüíîñòè ïðåäïîëàãàåìîé ê óñòàíîâêå ìàøèíû, âðåìåíè å¸ ðàáîòû è êîýôôèöèåíòà èñïîëüçîâàíèÿ. Òðåáóåìàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ìàøèíû, îïðåäåëÿåòñÿ ïî êîëè÷åñòâó ñûðüÿ è ïîëóôàáðèêàòà, îáðàáàòûâàåìûõ â ïåðèîä ìàêñèìàëüíîé çàãðóçêè ìàøèíû.

Ðàñ÷åò âåäåòñÿ ïî ôîðìóëå (8,9)

ãäå- òðåáóåìàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ìàøèíû, èëè

- êîëè÷åñòâî ïðîäóêòîâ èëè èçäåëèé, îáðàáàòûâàåìûõ çà

îïðåäåëåííûé ïåðèîä âðåìåíè (ñóòêè, ñìåíà), êã, øò.èç òàá ;

=68.1 êã

,

ãäå- ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáîòû öåõà, ñìåíû, ÷. èç òàáëèöû 2;

-12 ÷

- óñëîâíûé êîýôôèöèåíò ïîëüçîâàíèÿ ìàøèíû

=0.5 (= 0.3 0.5)

Íà îñíîâàíèè ïðîèçâîäñòâåííîãî ðàñ÷åòà ïî äåéñòâóþùèì ñïðàâî÷íèêàì è êàòàëîãàì âûáèðàåòñÿ ìàøèíà èìåþùàÿ ïðîèçâîäèòåëüíîñòü, áëèçêóþ ê òðåáóåìîé , ïîñëå ÷åãî îïðåäåëÿåòñÿ ôàêòè÷åñêîå âðåìÿ ðàáîòû ìàøèíû è êîýôôèöèåíò å¸ èñïîëüçîâàíèÿ ïî ôîðìóëàì (10,11)

= , êã.÷

?ô=

ãäå - ôàêòè÷åñêîå âðåìÿ ðàáîòû ìàøèíû;

- êîëè÷åñòâî ïðîäóêòîâ èëè èçäåëèé, îáðàáàòûâàåìûõ çà

ïðåäåëåííûé ïåðèîä âðåìåíè (ñóòêè, ñìåíà), êã, øò.èç òàá.¹5;

=91.1 ê

Q - ïðîèçâîäèòåëüíîñòü ïðèíÿòîé ìàøèíû ;

Q = 40 êã/÷

?ô - êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ ïðèíÿòîé ìàøèíû;

Ò - ïðîäîëæèòåëüíîñòü ðàáîòû öåõà, ñìåíû, ÷. . èç òàá. ¹2

Ò - 12÷.

Åñëè ôàêòè÷åñêèé êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ áîëüøå óñëîâíîãî, òî âûáèðàåòñÿ äâå èëè áîëåå èëè áîëåå ìàøèíû. Îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå (16)

Âûáèðàåì Sigma ÂÌ - 20

 êîíäèòåðñêîì öåõå ìàøèíà ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ âçáèâàíèÿ â ïîìåùåíèå îòäåëêè. Ðàñ÷åò âåäóò ïî ôîðìóëàì [ 3 ]

,(40)

,(41)

,(42)

ãäåG - ìàññà òåñòà, êã;

G = 68.1 êã

- ïëîòíîñòü òåñòà, êã/;

= 0.4 êã/,

Vt -îáúåì òåñòà,;

n - êîëè÷åñòâî çàìåñà;

t - ïðîäîëæèòåëüíîñòü îäíîãî çàìåñà, ìèí;

t ? 20 t îáù - îáùàÿ ïðîäîëæèòåëüíîñòü çàìåñà, ìèí.

Ïðè ðàñ÷åòå êîëè÷åñòâà çàìåñîâ íóæíî ó÷èòûâàòü ïîëåçíûé îááüåì äåæè - vïîë, êîòîðûé îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå: (29)

Vïîë = 20?10-3?0.65=0.0325=20?10-3

Âûáèðàåì Sigma ÂÌ - 20 (1øò)

.5 Îïðåäåëåíèå ïðîèçâîäèòåëüíîñòè âçáèâàëüíîé ìàøèíû

Îïðåäåëåíèå ïðîèçâîäèòåëüíîñòè âçáèâàëüíîé ìàøèíû [ 3 ]

,(43)

Ìàññà òåñòà â äåæå ðàññ÷èòûâàåì ïî ôîðìóëå [ 3 ]

(44)

ãäå- îáúåì äåæè, ,

=20*10-3

- ïëîòíîñòü ñìåñè ïðîäóêòîâ, êã/;

=500

- ñîîòâåòñòâåííî âðåìÿ çàãðóçêè,

îáðàáîòêè(çàìåñà), óäàëåíèÿ ïðîäóêòà, ñ;

=

- êîýôôèöèåíò, ó÷èòûâàþùèé çàïîëíåíèå îáúåìà äåæè ïðîäóêòîì ( = 0.3…0.6).

=0.5

5.6 Îïðåäåëåíèå ìîùíîñòè ýëåêòðîäâèãàòåëÿ âçáèâàëüíîé ìàøèíû

Ìîùíîñòü ýëåêòðîäâèãàòåëÿ ðàññ÷èòûâàåòñÿ ïî ôîðìóëå: [ 8 ]

,(45)

ãäåN - ìîùíîñòü ýëåêòðîäâèãàòåëÿ

Ìêð - ìîìåíò, íåîáõîäèìûé äëÿ ïðåîäîëåíèÿ ëîïàñòÿìè ñîïðîòèâëåíèÿ ñðåäû, Í ì;

Ìêð =29.7

Wâ - óãëîâàÿ ñêîðîñòü âîäèëà, ðàä/ñ;

Wâ = 6.3

Ka - êîýôôèöèåíò çàïàñà ìîùíîñòè, ó÷èòûâàþùèé ïóñêîâîé ìîìåíò (Êà=1.1) [ ]

? - Ê.Ï.Ä. ïåðåäàòî÷íîãî ìåõàíèçìà.

? = 0.8[ ]

,(46)

Í ? ì

ãäåÐ - ñèëà ñîïðîòèâëåíèÿ ñðåäû ïðè âçáèâàíèè æèäêèõ ñìåñåé;

Ð = 424

Râ - ðàäèóñ âîäèëà, ì;

Râ = (R-r),

Râ = (0.096 -0.027)=0.07,ì

R - ðàäèóñ äåëèòåëüíîé îêðóæíîñòè ñîëíå÷íîãî êîëåñà, ì;

R = 0.096

r - ðàäèóñ äåëèòåëüíîé îêðóæíîñòè ïëàíåòàðíîé øåñòåðíè, = 0.027

Ð - ñèëà ñîïðîòèâëåíèÿ ñðåäû ïðè âçáèâàíèè æèäêèõ ñìåñåé

îïðåäåëÿåì ïî ôîðìóëå Íüþòîíà:

,(47)

ãäå? - óäåëüíûé êîýôôèöèåíò ñîïðîòèâëåíèÿ âçáèâàåìîé ñìåñè;

? =2.4?102

F - ïëîùàäü ïðîåêöèè äâèæóùåãîñÿ âçáèâàòåëÿ íà ïëîñêîñòü, ïåðïåíäèêóëÿðíóþ íàïðàâëåíèþ ìàêñèìàëüíîé ñêîðîñòè åå äâèæåíèÿ, ì2;

F = 0.021

Vñð - ñðåäíÿÿ ñêîðîñòü äâèæåíèÿ ëîïàñòè, ì/ñ;

Vñð=0.58

?c - ïëîòíîñòü ñìåñè ïðîäóêòîâ.

?c = 500

Ñðåäíÿÿ ñêîðîñòü âçáèâàòåëÿ, ìîæåò áûòü îïðåäåëåííà óðàâíåíèåì:[ ]

ñð = 1.32 Wâ(R-r),(48)

ãäåWâ - óãëîâàÿ ñêîðîñòü âîäèëà, ðàä/ñ;

R - ðàäèóñ äåëèòåëüíîé îêðóæíîñòè ñîëíå÷íîãî êîëåñà, ì;

R = 0.096

r - ðàäèóñ äåëèòåëüíîé îêðóæíîñòè ïëàíåòàðíîé øåñòåðíè, = 0.027

,(49)

n - ÷àñòîòà ïðèâîäíîãî âàëà, ìèí-1;

n = 60 îá/ìèí

5.7 Ïåðåäàòî÷íîå îòíîøåíèå ïðèâîäà

×àñòîòà âðàùåíèÿ ïðè íîìèíàëüíîì ðåæèìå ñ ó÷åòîì 3% ñêîëüæåíèÿ níîì=970 îá/ìèí [ 8 ] Ïðèíèìàåì äâèãàòåëü ñ ÷àñòîòîé âðàùåíèÿ n1=1000 îá/ìèí ×àñòîòà âðàùåíèÿ ïðèâîäíîãî âàëà n3 = 60 îá/ìèí ×àñòîòà âðàùåíèÿ ðåäóêòîðà n2 Êèíåìàòè÷åñêàÿ ñõåìà ïðèâîäà äàíà íà ðèñóíêå

Îáùåå ïåðåäàòî÷íîå îòíîøåíèå ïðèâîäà: [ ]

(50)

ãäå -ïåðåäàòî÷íîå ÷èñëî êëèíîðåìåííîé ïåðåäà÷è (ê.ë.ï.);

-ïåðåäàòî÷íîå ÷èñëî çóá÷àòîé ïåðåäà÷è (ç.ï.).

(51)

(52)

òîãäà

6.Ýêîíîìè÷åñêèå ðàñ÷åòû

.1Ðàñ÷åò òîâàðîîáîðîòà

Çàêóïî÷íûå öåíû íà ïðèîáðåòàåìîå ñûðüå, ïîëóôàáðèêàòû, ãîòîâûå ê óïîòðåáëåíèþ òîâàðû â ðàñ÷åòàõ ïðèíèìàþòñÿ íà óðîâíå öåí, ñêëàäûâàþùèõñÿ â îòðàñëè íà ìîìåíò ïðîâåäåíèÿ ðàñ÷åòîâ ïî îïðåäåëåíèþ òîâàðîîáîðîòà.

Íàöåíêè íà ïðîäóêöèþ óñòàíàâëèâàåòñÿ àäìèíèñòðàöèåé ïðåäïðèÿòèÿ ñàìîñòîÿòåëüíî â çàâèñèìîñòè îò òèïà ïðåäïðèÿòèÿ, åãî ðàçìåðîâ, óðîâíÿ êîìôîðòà è îáñëóæèâàíèÿ, äðóãèõ ñïåöèôè÷åñêèõ îñîáåííîñòåé. Ðàñ÷åò òîâàðîîáîðîòà âûïîëíåí â òàáëèöå 62 . [2]

Òàáëèöà 62 -Òîâàðîîáîðîò çà ãîä

Èíôëÿöèÿ, %Öåíà ñûðüÿ, ðóá.Íàöåíêè, ðóá.Òîâàðîîáîðîò, ðóá.-55 921 77267 106 127123 027 899

6.2Ðàñ÷åò ôîíäà îïëàòû òðóäà è ñîöèàëüíûõ îò÷èñëåíèé

Ðàñ÷åò ÷èñëåííîñòè ðàáîòíèêîâ ïðåäïðèÿòèÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ íà îñíîâå äàííûõ î òèïå ïðåäïðèÿòèÿ, ïðîèçâîäñòâåííîé ïðîãðàììå, ïîëåçíîì ôîíäå ðàáî÷åãî âðåìåíè, ñîñòàâå ðàáîòíèêîâ è èõ êâàëèôèêàöèè, ïðîèçâîäèòåëüíîñòè òðóäà, íîðìàõ âðåìåíè, âûðàáîòêè è îáñëóæèâàíèÿ. [1]

Ôîíä îïëàòû òðóäà ñêëàäûâàåòñÿ èç îñíîâíîé çàðïëàòû è äîïîëíèòåëüíîé çàðïëàòû. Ñèñòåìà çàðàáîòíîé ïëàòû - îêëàäíàÿ è ïðîñòàÿ ïîâðåìåííàÿ. Âðåìÿ ðàáîòû êàôå 13 ÷àñîâ â ñóòêè, ïåðåðûâ 1 ÷àñ , áåç âûõîäíûõ.

Îðãàíèçàöèÿ ïîâðåìåííîé çàðàáîòíîé ïëàòû îñíîâàíà íà òàðèôíîé ñèñòåìå, ïðèíèìàåì ÷àñîâóþ òàðèôíóþ ñòàâêó 35 ðóá. Òàðèôíûé êîýôôèöèåíò 3 ðàçðÿäà - 1,23; 4 ðàçðÿäà - 1,36; 5 ðàçðÿäà - 1,51. Äîïëàòà ñîñòàâëÿåò 7 % îñíîâíîé çàðïëàòû. Äîïîëíèòåëüíàÿ çàðàáîòíàÿ ïëàòà - 100 % îò îñíîâíîé.

Ðàñ÷åò îñíîâíîé ïîâðåìåííîé çàïëàòû ïðèâåäåí â òàáëèöå 64 .

Òàáëèöà 64 - Ðàñ÷åò îñíîâíîé ïîâðåìåííîé çàðïëàòû ðàáîòíèêàì

ÄîëæíîñòüÐàçðÿäÊîë-âî, ÷åëÎòðàáîòàííîå âðåìÿ â ìåñÿö, ÷àñ×ÒÑ, ðóá.Çàðàáîòíàÿ ïëàòà çà ìåñÿöÊîë-âî îòðàáîòàííûõ ìåñÿöåâ â ãîäÎñíîâíàÿ çàðïëàòà â ãîä, ðóá.Ïîâàð4416847,631987,211351859,2Ðàáîðòíèêè áàðà416835,02352011258720Ìîéùèê ñòîëîâîé ïîñóäû-216835,01176011129360Ìîéùèê êóõîííîé ïîñóäû-216835,01176011129360Èòîãî869 299,2

Ðàñ÷åò äîïîëíèòåëüíîé çàðàáîòíîé ïëàòû äëÿ ðàáîòíèêîâ ñ ïðîñòîé ïîâðåìåííîé îïëàòîé ïðèâåäåí â òàáëèöå 65.

Òàáëèöà 65 - Ðàñ÷åò äîïîëíèòåëüíîé çàðàáîòíîé ïëàòû äëÿ ðàáîòíèêîâ ñ ïðîñòîé ïîâðåìåííîé îïëàòîé

ÄîëæíîñòüÐàçðÿäÊîë-âî, ÷åëÄîïîëíèòåëüíàÿ çàðïëàòà, ðóá.Äîïëàòû â ãîä, ðóá.Äîïîëíèòåëüíàÿ çàðïëàòà â ãîä, ðóá.Ïîâàð4431987,224630,1456617,3Ðàáîòíèêè áàðà42352018110,441630,4Ìîéùèê ñòîëîâîé ïîñóäû-2117609055,220815,2Ìîéùèê êóõîííîé ïîñóäû-2117609055,220815,2Èòîãî139 878,1

Ðàñ÷åò îñíîâíîé çàðïëàòû ïî îêëàäó ïðèâåäåí â òàáëèöå 66.

Òàáëèöà 66 - Ðàñ÷åò îñíîâíîé çàðïëàòû ðàáîòíèêîâ ïî îêëàäó

ÄîëæíîñòüÊîë-âî, ÷åëÇàðàáîòíàÿ ïëàòà çà ìåñÿöÊîë-âî îòðàáîòàííûõ ìåñÿöåâ â ãîäÎñíîâíàÿ çàðïëàòà â ãîä, ðóá.Äèðåêòîð 11500011165000Çàâåäóþùèé ïðîèçâîäñòâîì 11400011154000Çàìåñòèòåëü çàâåäóþùåãî11150011126500Ãëàâíûé áóõãàëòåð11450011159500Ýêîíîìèñò11400011154000Èíñïåêòîð ïî êàäðàì190001199000Èíæåíåð òåõíîëîã11150011126500Ýêñïåäèòîð 2720011158400Óáîðùèêè ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé 2550011121000Óáîðùèê ïîìåùåíèé çàëà2550011121000Êëàäîâùèê170001177000Ãðóç÷èê2550011121000Êîíäèòåðà179000111683000Èòîãî3 265 900

Ðàñ÷åò äîïîëíèòåëüíîé çàðàáîòíîé ïëàòû äëÿ ðàáîòíèêîâ ñ ïðîñòîé ïîâðåìåííîé îïëàòîé ïðèâåäåí â òàáëèöå 67.

Òàáëèöà 67 - Ðàñ÷åò îñíîâíîé çàðïëàòû ðàáîòíèêîâ ïî îêëàäó

ÄîëæíîñòüÐàçðÿäÊîë-âî, ÷åëÄîïîëíèòåëüíàÿ çàðïëàòà, ðóá.Äîïëàòû â ãîä, ðóá.Äîïîëíèòåëüíàÿ çàðïëàòà â ãîä, ðóá.Äèðåêòîð -1150001155026550Çàâåäóþùèé ïðîèçâîäñòâîì -1140001078024780Çàìåñòèòåëü çàâåäóþùåãî-111500885520355Ãëàâíûé áóõãàëòåð-1145001116525665Ýêîíîìèñò-1140001078024780Èíñïåêòîð ïî êàäðàì-19000693015930Èíæåíåð òåõíîëîã-111500885520355Ýêñïåäèòîð -272001108818288Óáîðùèêè ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé -25500847013970Óáîðùèê ïîìåùåíèé çàëà-25500847013970Êëàäîâùèê-17000539012390Ãðóç÷èê-25500847013970Êîíäèòåðà5179000117810126810Èòîãî357 813

Ñîöèàëüíûå îò÷èñëåíèÿ ÿâëÿþòñÿ îáÿçàòåëüíûìè äëÿ ïðåäïðèÿòèé âñåõ îðãàíèçàöèîííî - ïðàâîâûõ ôîðì ñîáñòâåííîñòè è ñîñòàâëÿþò 26 %. Îáùåñòâåííîå ïèòàíèå îòíîñèòñÿ ê I êëàññó ïðîôåññèîíàëüíîãî ðèñêà, ñòðàõîâûå âçíîñû ïî ýòîìó êëàññó ðèñêà óñòàíîâëåíû â ðàçìåðå 0,2 % ê íà÷èñëåííîé îïëàòå.

Äåéñòâóþùåå â ÐÔ çàêîíîäàòåëüñòâî ïðåäóñìàòðèâàåò îáÿçàòåëüíûå âêëþ÷åíèÿ â ñîñòàâ çàòðàò, ñâÿçàííûõ ñ ïðîèçâîäñòâåííî-õîçÿéñòâåííîé äåÿòåëüíîñòüþ ïðåäïðèÿòèÿ, îò÷èñëåíèé íà ñîöèàëüíûå íóæäû, èìåþùèõ âèä ñîöèàëüíîãî íàëîãà.

 ñîîòâåòñòâèè ñ ôåäåðàëüíûì çàêîíîì îò 12.02.2001 ã. ¹17- ÔÇ «Îá îáÿçàòåëüíîì ñîöèàëüíîì ñòðàõîâàíèè îò íåñ÷àñòíûõ ñëó÷àåâ íà ïðîèçâîäñòâå è ïðîôåññèîíàëüíûõ çàáîëåâàíèé» óòâåðæäåíû Ïðàâèëà îòíåñåíèÿ îòðàñëåé (ïîäîòðàñëåé) ýêîíîìèêè ê êëàññó ïðîôåññèîíàëüíîãî ðèñêà.

 ñîîòâåòñòâèè ñ ýòèìè ïðàâèëàìè îáùåñòâåííîå ïèòàíèå îòíîñèòñÿ ê I êëàññó ïðîôåññèîíàëüíîãî ðèñêà. Ñòðàõîâîé òàðèô ïî ýòîìó êëàññó ðèñêà óñòàíîâëåí â ðàçìåðå 0,2 % ê íà÷èñëåííîé îïëàòå òðóäà.[2]

Òàáëèöà 68 - Ðàñ÷åò ñîöèàëüíûõ îò÷èñëåíèé è ñòðàõîâîãî íàëîãà

ÍàèìåíîâàíèåÃîäîâîé ôîíä îïëàòû òðóäà, ðóá.Âåëè÷èíà% ê ôîíäó îïëàòû òðóäàÐóáëåéÅäèíûé ñîöèàëüíûé íàëîã4 632 89026,01 204 552Ñòðàõîâîé íàëîã íà ïðåäîòâðàùåíèå íåñ÷àñòíûõ ñëó÷àåâ4 632 8900,29 266Èòîãî1 213 818

Òàáëèöà 69 - Ðàñ÷åò ôîíäà çàðàáîòíîé ïëàòû çà 2010 ã.

Îñíîâíàÿ çàðïëàòà, ðóá.Äîïîëíèòåëüíàÿ çàðïëàòà, ðóá.Ôîíä îñíîâíîé çàðïëàòû, ðóá.Ñîöèàëüíûå îò÷èñëåíèÿ, ðóá.Ñòðàõîâûå âçíîñû, ðóá.Èòîãî4 135 199496 6914 632 8901 204 5529 2665 846 708

6.3 Ðàñ÷åò êàïèòàëüíûõ çàòðàò íà ñòðîèòåëüñòâî ïðåäïðèÿòèÿ, îñíîâíûõ ôîíäîâ, àìîðòèçàöèîííûõ îò÷èñëåíèé

Êàïèòàëüíûå âëîæåíèÿ ðàññ÷èòûâàþòñÿ ïî íîðìàòèâíûì óäåëüíûì êàïèòàëüíûì âëîæåíèÿì äëÿ ðàçíûõ òèïîâ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ, ÷èñëó ïîñàäî÷íûõ ìåñò ñ ó÷åòîì êîýôôèöèåíòîâ ïðèâåäåíèÿ öåí ê íàñòîÿùåìó ìîìåíòó.  òàáëèöå 70 ïðèâåäåí ðàñ÷åò êàïèòàëüíûõ âëîæåíèé ïî ïðîåêòèðóåìîìó ïðåäïðèÿòèþ.

 êàïèòàëüíûå çàòðàòû âõîäÿò ñòîèìîñòü ñòðîèòåëüñòâà âñåõ îáúåêòîâ, çàòðàòû íà ñòðîèòåëüíî ìîíòàæíûå ðàáîòû, îáîðóäîâàíèå è ïðî÷èå ðàñõîäû. Çàòðàòû íà îáîðóäîâàíèå âêëþ÷àþò ðàñõîäû íà ïðèîáðåòåíèå, òðàíñïîðòíûå çàòðàòû, ïîãðóçî÷íî-ðàçãðóçî÷íûå ðàáîòû, ñâÿçàííûå ñ äîñòàâêîé îáîðóäîâàíèÿ íà ïðåäïðèÿòèå. Çàòðàòû íà ñòðîèòåëüíî-ìîíòàæíûå ðàáîòû - âîçâåäåíèå çäàíèé, ñîîðóæåíèé, îñâîåíèå òåððèòîðèè çàñòðîéêèà òàêæå íà ìîíòàæíûå ðàáîòû ïî ñáîðêå è óñòàíîâêå âñåõ âèäîâ îáîðóäîâàíèÿ. Ïðî÷èå ðàñõîäû - çàòðàòû íà ïðîåêòèðîâàíèå, îñóùåñòâëåíèå òåõíè÷åñêîãî íàäçîðà çàñòðîÿùèìèñÿ îáúåêòàìè, äðóãèå ðàñõîäû. [2] Îñíîâíûå ôîíäû - çàòðàòû íà ñòðîèòåëüíî - ìîíòàæíûå ðàáîòû è ïðèîáðåòàåìîå îáîðóäîâàíèå, ñîñòâëÿþò ~ 80 %.Îáîðîòíûå ôîíäû ñîñòàâëÿþò ~ 20 %.

Òàáëèöà 70 - Ðàñ÷åò êàïèòàëüíûõ çàòðàò

ÍàèìåíîâàíèåÂñåãî, ðóá. òîì ÷èñëåÑÌÐ, ðóáÎáîðóäîâàíèå, ðóá.Ïðî÷èå, ðóá.Êàïèòàëüíûå âëîæåíèÿÍà 1 ïîñ. ìåñòî, ð.116 24998 00316 7241 522Íà âñå ïîñàäî÷íûå ìåñòà, ð.8 951 1427 546 2311 287 748117 163Àìîðòèçàöèîííûå îò÷èñëåíèÿ íà âîñïðîèçâîäñòâî îñíîâíûõ ôîíäîâ îïðåäåëÿþòñÿ ïî ñòîèìîñòè îñíîâíûõ ôîíäîâ è íîðìàì àìîðòèçàöèîííûõ îò÷èñëåíèé (â % ê ñòîèìîñòè îñíîâíûõ ôîíäîâ). Ðàñ÷åò àìîðòèçàöèîííûõ îò÷èñëåíèé ïðèâåäåí â òàáëèöå 71.

Òàáëèöà 71 - Ðàñ÷åò àìîðòèçàöèîííûõ îò÷èñëåíèé

ÍàèìåíîâàíèåÑòîèìîñòü îñíîâíûõ ôîíäîâ, ðóá.Àìîðòèçàöèÿ%ðóá.Çäàíèÿ 7 546 2311,5113 194Îáîðóäîâàíèå 1 287 74815,0193 163Èòîãî8 951 142-306 357

6.4Ðàñ÷åò èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ

Èçäåðæêè - ýòî âûðàæåííûå â äåíåæíîé ôîðìå, çàòðàòû ïðîèçâîäñòâåííûõ ôàêòîðîâ, íåîáõîäèìûõ äëÿ îñóùåñòâëåíèÿ ïðåäïðèÿòèåì ñâîåé óñòàâíîé äåÿòåëüíîñòè.

Çàòðàòû äîëæíû áûòü îñíîâàíû, äîêóìåíòàëüíî ïîäòâåðæäåíû è ýêîíîìè÷åñêè îïðàâäàíû. Ïîä äîêóìåíòàëüíî ïîäòâåðæäåííûìè ðàñõîäàìè ïîíèìàþòñÿ çàòðàòû, ïîäòâåðæäåííûå äîêóìåíòàìè, îôîðìëåííûìè â ñîîòâåòñòâèè ñ çàêîíîäàòåëüñòâîì Ðîññèéñêîé Ôåäåðàöèè. Ðàñõîäàìè ïðèçíàþòñÿ ëþáûå çàòðàòû ïðè óñëîâèè, ÷òî îíè ïðîèçâåäåíû äëÿ îñóùåñòâëåíèÿ äåÿòåëüíîñòè íàïðàâëåííîé íà ïîëó÷åíèå äîõîäà. Ïëàíèðîâàíèå èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ ÿâëÿåòñÿ ñîñòàâíîé ÷àñòüþ ôèíàíñîâîãî óïðàâëåíèÿ ïðåäïðèÿòèåì.  ïðîöåññå ïëàíèðîâàíèÿ ñëåäóåò èñõîäèòü èç íåîáõîäèìîñòè îïðåäåëåíèÿ òàêîé ñóììû ðàñõîäîâ, êîòîðàÿ ïîçâîëÿëà áû ïðåäïðèÿòèþ áåñïåðåáîéíî è íà âûñîêîì óðîâíå îñóùåñòâëÿòü õîçÿéñòâåííóþ äåÿòåëüíîñòü ïðè ñîáëþäåíèè ðàçóìíîé ýêîíîìèè èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ.

Áîëüøèíñòâî ôîðìèðóþùèõ èçäåðæêè ñòàòåé çàòðàò íîñÿò êîìïëåêñíûé õàðàêòåð, ò.å. îáúåäèíÿþò íåñêîëüêî âèäîâ ðàñõîäîâ. Òðàíñïîðòíûå ðàñõîäû âêëþ÷àþò ðàñõîäû íà òðàíñïîðòèðîâêó ñûðüÿ, ìàòåðèàëîâ, ãîòîâîé ïðîäóêöèè. Çàòðàòû ïî ýòîé ñòàòüå ïðèíèìàþòñÿ â ðàçìåðå 7 % îò ïðîåêòèðóåìîãî òîâàðîîáîðîòà.

Ðàñõîä ãîðÿ÷åé âîäû ñîñòàâëÿåò 4,5 ì3 â ìåñÿö íà îäíîãî ÷åëîâåêà, ÷òî ñîñòàâëÿåò -63 ì3 -5 670 ðóá./ìåñÿö, â ãîä -68040 ðóá. Ðàñõîä õîëîäíîé âîäû 10 ì3 íà îäíîãî ÷åëîâåêà, ÷òî ñîñòàâëÿåò 140 ì3 â ìåñÿö - 2 240 ðóá./ìåñÿö, â ãîä -26 880 ðóá. Ñòîèìîñòü êàíàëèçàöèè â ìåñÿö -1827ðóá./ìåñÿö, â ãîä -21 924 ðóá. Ðàñõîä ýëåêòðîýíåðãèè ïðèíèìàåì, êàê 4 % ïðîåêòèðóåìîãî òîâàðîîáîðîòà, ÷òî ñîñòàâëÿåò 4 921 116 ðóá.

Ðàñõîäû íà ðåìîíò îñíîâíûõ ñðåäñòâ âêëþ÷àþò ðàñõîäû íà ïðîâåäåíèå âñåõ âèäîâ ðåìîíòîâ îñíîâíûõ ñðåäñòâ. Ïðè ôîðìèðîâàíèè òàêîãî ôîíäà ðàçìåð îò÷èñëåíèé â íåãî îïðåäåëÿåòñÿ íà óðîâíå 75 % îò ñóììû ðàññ÷èòàííûõ àìîðòèçàöèîííûõ îò÷èñëåíèé.

Èçíîñ ñïåö. îäåæäû, ñòîëîâîãî áåëüÿ, ïðèáîðîâ è äðóãèõ ìàëî öåííûõ è áûñòðîèçíàøèâàþùèõñÿ ïðåäìåòîâ ïðèíèìàþòñÿ êàê 3 % îò ïðîåêòèðóåìîãî òîâàðîîáîðîòà.

Èçíîñ ïîñóäû ïðèíèìàåì íà óðîâíå 3,5 % îò ïðîåêòèðóåìîãî òîâàðîîáîðîòà.

Ïðî÷èå ðàñõîäû âêëþ÷àþò ðàñõîäû, êîòîðûå ïî ñâîåìó ñîäåðæàíèþ íå îòíîñÿòñÿ íà ïåðå÷èñëåííûå ðàíåå. Ýòî çàòðàòû, ñâÿçàíû ñ îõðàííîé òðóäà ðàáîòíèêîâ; èçíîñîì òàðû; ïîäðàáîòêîé, õðàíåíèåì è óïàêîâêîé; åñòåñòâåííîé óáûëüþ ñûðüÿ è ïîëóôàáðèêàòîâ; ãîòîâîé ïðîäóêöèè è ïðåäñòàâèòåëüñêèå ðàñõîäû; ðàñõîäû íà ðåêëàìó; ðàñõîäû íà ïðîâåäåíèå ýêñïåðòèçû; ðàñõîäû ïî îïëàòå óñëóã ñòîðîííèõ îðãàíèçàöèé. Ýòè çàòðàòû ìîãóò áûòü ïðèíÿòû â ðàçìåðå 5,5 % îò ïðîåêòèðóåìîãî òîâàðîîáîðîòà.

Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ïî ñòàòüÿì èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ çà 2010 ãîä ñâîäÿòñÿ â òàáëèöó 72.

Òàáëèöà 72 - Èçäåðæêè ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ.

Ñòàòüè èçäåðæåêÂåëè÷èíàðóá.% ê èòîãóÒðàíñïîðòíûå ðàñõîäû8 611 95324,8Àìîðòèçàöèÿ îñíîâíûõ ñðåäñòâ306 3570,9Ðàñõîäû íà ðåìîíò îñíîâíûõ ñðåäñòâ229 7680,7Ðàñõîäû ñîäåðæàíèå ïîìåùåíèÿ 5 037 96014,5Ðàñõîäû íà îïëàòó òðóäà4 632 89013,3Ñîöèàëüíûé íàëîã1 213 8183,5Èçíîñ ñïåöîäåæäû, ñòîëîâîãî áåëüÿ, ïðèáîðîâ è äð. ìàëîöåííûõ ïðèáîðîâ.3 690 83710,6Èçíîñ ïîñóäû4 305 97712,4Ïðî÷èå6 766 53519,5Èòîãî34 796 095100Òîâàðîîáîðîò, ðóá123 027 899-Óðîâåíü èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâàè îáðàùåíèÿ, â % ê òîâàðîîáîðîòó28,3-

Ïåðåìåííûå èçäåðæêè ïðèíèìàåì êàê 17 % òîâàðîîáîðîòà.

6.6 Ðàñ÷åò äîõîäà è ïðèáûëè ïðåäïðèÿòèÿ

Âàëîâîé äîõîä ñîñòàâèò:

ÂÄ= 123 027 899 - 55921772= 67 106 127 ðóá.

×èñòûé âàëîâîé äîõîä ñîñòàâèò:

×Ä = 67106127- (0,1525 · 67106127) = 56 872 442ðóá.

Ïðèáûëü äî íàëîãîîáëîæåíèÿ ñîñòàâèò:

ÏÍ = Í = 67 106 127ðóá.

ãäå Í - íàöåíêà íà ñûðüå, ðóá.

Íàëîã íà äîáàâëåííóþ ñòîèìîñòü ñîñòàâèò 10 233 685 ðóá.

Ïðèáûëü îò ïðîäàæ ñîñòàâèò:

ÏÏ =56 872 442 - 34 796 095 = 22 076 347 ðóá.

×èñòàÿ ïðèáûëü ñîñòàâèò:

Ï× =22 076 347 - (22 076 347 · 0,02) = 21 634 820 ðóá.

Íàëîã íà ïðèáûëü ñîñòàâëÿåò 441 527ðóá.

Ðàñ÷åò ñâåäåí â òàáëèöó 73 .

Òàáëèöà 73 - Äîõîä è ïðèáûëü ïðåäïðèÿòèÿ çà 2010 ãîä

ÏîêàçàòåëèÂåëè÷èíàðóá.% ê òîâàðî-îáîðîòóÄîõîä: - âàëîâîé67 106 12754,6 - ÷èñòûé56 872 44246,2Ïðèáûëü - áàëàíñîâàÿ67 106 12754,6 - ÷èñòàÿ22 076 34717,9 - îñòàâøàÿñÿ â ðàñïîðÿæåíèè ïðåäïðèÿòèÿ21 634 82017,6

6.7Ðàñ÷åò ïîêàçàòåëåé îáåñïå÷èâàþùèõ áåçóáûòî÷íóþ ðàáîòó ïðåäïðèÿòèÿ

Îäíèì èç âàæíåéøèõ ïðèçíàêîâ ðûíî÷íîé ñèñòåìû õîçÿéñòâîâàíèÿ ÿâëÿåòñÿ íàëè÷èå ñàìîñòîÿòåëüíûõ ïðîèçâîäèòåëåé.  ýòèõ óñëîâèÿõ âñåãäà ñóùåñòâóåò íåóâåðåííîñòü â ïîëó÷åíèè îæèäàåìîãî ðåçóëüòàòà, ïðèñóòñòâóåò ðèñê ïîòåðè ðåñóðñîâ èëè íåïîëó÷åíèÿ ïðèáûëè, íà êîòîðóþ ïðîèçâîäèòåëü ðàññ÷èòûâàë.

Ñíèçèòü ðèñê ïîçâîëÿåò îïðåäåëåíèå îáúåìà ïðîèçâîäñòâà, ÐÒÁ, ðóá., îáåñïå÷èâàþùåãî áåçóáûòî÷íóþ ðàáîòó ïðåäïðèÿòèÿ. Äëÿ ðàñ÷åòà èñïîëüçóåòñÿ ôîðìóëà:

,(53)

ãäåÈÎÏÎÑÒ - èçäåðæêè ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ ïîñòîÿííûå ðóá.;

Ó×Ä - óðîâåíü ÷èñòîãî äîõîäà, % ê òîâàðîîáîðîòó;

ÓÈÎ ÏÅÐ - óðîâåíü èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ ïåðåìåííûõ, % ê òîâàðîîáîðîòó.

= = 99 572 724 ðóá.

Çàïàñ ôèíàíñîâîé ïðî÷íîñòè Ç, ðóá., õàðàêòåðèçóåò âîçìîæíîñòü ïðåäïðèÿòèÿ ìàíåâðèðîâàòü èìåþùèìèñÿ ðåñóðñàìè.

Ç=ÒÎ-ÐÒÁ =123 027 899- 99 572 724= 23 455 175 ðóá.

Ìèíèìàëüíûé óðîâåíü íàöåíêè ÓÍ.ÌÈÍ, %, îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå.

,(54)

ãäåÓÈÎ - óðîâåíü èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ ê òîâàðîîáîðîòó, â äîëÿõ åäèíèöû;

ÑÍÄÑ- ñðåäíÿÿ ñòàâêà ÍÄÑ, â äîëÿõ åäèíèöû;

%

Ìàêñèìàëüíûé óðîâåíü ïåðåìåííûõ èçäåðæåê îáðàùåíèÿ ÓÈÎ ÏÅÐ. ÌÀÊÑ, %, îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå.

ÓÈÎ ÏÅÐ. ÌÀÊÑ=ÓÍ. Ð?(1-ÑÍÄÑ)-ÓÈÎ ÏÎÑÒ,(55)

ãäåÓÍ.Ð- ñðåäíèé óðîâåíü íàöåíêè, % ê òîâàðîîáîðîòó;

ÓÈÎ ÏÎÑÒ - óðîâåíü ïîñòîÿííûõ èçäåðæåê, % ê òîâàðîîáîðîòó.

ÓÈÎ ÏÅÐ. ÌÀÊÑ= %.

6.8Ðàñïðåäåëåíèå ñðåäñòâ, ïîëó÷åííûõ îò ðåàëèçàöèè ïðîäóêöèè

Ïîñëå óïëàòû èç ÷èñòîé ïðèáûëè íàëîãîâ è ñáîðîâ îáðàçóåòñÿ ïðèáûëü, îñòàþùàÿñÿ â ðàñïîðÿæåíèè ïðåäïðèÿòèÿ. Îñòàþùàÿñÿ â ðàñïîðÿæåíèè ïðèáûëü ðàñïðåäåëÿåòñÿ â ôîíä íàêîïëåíèÿ (íà ðàçâèòèå è ñîâåðøåíñòâîâàíèå ïðîèçâîäñòâà, â ðåçåðâíûé è ñòðàõîâîé ôîíäû è äð. íóæäû) è ôîíä ïîòðåáëåíèÿ (âûïëàòó äèâèäåíäîâ ïî àêöèÿì è ïàÿì, ìàòåðèàëüíîå ñòèìóëèðîâàíèå è ò.ä.). Ðåøåíèå î íàïðàâëåíèÿõ èñïîëüçîâàíèÿ è ðàçìåðàõ ïðèáûëè ïî êàæäîìó íàïðàâëåíèþ ïðèíèìàåòñÿ àêöèîíåðàìè (ïàéùèêàìè) èëè àäìèíèñòðàöèåé ïðåäïðèÿòèÿ â çàâèñèìîñòè îò îðãàíèçàöèîííî-ïðàâîâîé ôîðìû õîçÿéñòâåííîãî ñóáúåêòà.

Òàáëèöà 74 - Ðàñïðåäåëåíèå ñðåäñòâ, ïîëó÷åííûõ îò ðåàëèçàöèè ïðîäóêöèè

ÏîêàçàòåëèÂåëè÷èíàòûñ. ðóá.% ê òîâàðî-îáîðîòó1. Òîâàðîîáîðîò ðîçíè÷íûé, âñåãî 2. Ðàñïðåäåëåíèå ñðåäñòâ, ïîëó÷åííûõ îò ðåàëèçàöèè ïðîäóêöèè 2.1 Ïðèîáðåòåíèå ñûðüÿ, ïîëóôàáðèêàòîâ, òîâàðîâ 2.2 Òðàíñïîðòíûå ðàñõîäû 2.3 Îò÷èñëåíèÿ â àìîðòèçàöèîííûé è ðåìîíòíûé ôîíäû 2.2 Îïëàòà òîïëèâà, ýíåðãèè, âîäû 2.3 Îïëàòà òðóäà 2.4 Äðóãèå ðàñõîäû ïî îñóùåñòâëåíèþ äåÿòåëüíîñòè 2.5 Óïëàòà íàëîãîâ è äð. ïåðå÷èñëåíèÿ â áþäæåò 2.6 Ïðèáûëü, îñòàþùàÿñÿ â ðàñïîðÿæåíèè ïðåäïðèÿòèÿ 3. Ðàñïðåäåëåíèå ïðèáûëè, îñòàâøåéñÿ â ðàñïîðÿæåíèè ïðåäïðèÿòèÿ 3.1  ðåçåðâíûé è ñòðàõîâîé ôîíäû 3.2 Íà ðàçâèòèå è ñîâåðøåíñòâîâàíèå ïðîèçâîäñòâà 3.3 Íà ðàçâèòèå ñîöèàëüíîé ñôåðû è ñîöèàëüíûå íóæäû ðàáîòíèêîâ 3.4 Íà ìàòåðèàëüíîå ïîîùðåíèå123 027 899 55 921 772 8 611 953 536 125 5 037 960 4 632 890 14 763 349 11 836 165 21 634 820 21 634 820 108 171 10 817 410 5 408 705 4 326 964100 45,5 7,0 0,4 4,1 3,8 12,0 9,6 17,6 100 5 50 25 20

6.9Ðàñ÷åò îñíîâíûõ ýêîíîìè÷åñêèõ ïîêàçàòåëåé

Ôîíäîîòäà÷à (ÔÎ), ðóá./ðóá.

(56)

ãäåÎÔñã - ñðåäíåãîäîâàÿ ñòîèìîñòü îñíîâíûõ ôîíäîâ, ðóá.

Êîýôôèöèåíò îáîðà÷èâàåìîñòè (Êî)

(57)

ãäåÌÎÑ - ñòîèìîñòü ìàòåðèàëüíûõ îáîðîòíûõ ñðåäñòâ, ðóá.

Ïðîèçâîäèòåëüíîñòü òðóäà (ÏÒ) ðóá./÷åë.

(58)

ãäå× - ÷èñëåííîñòü ðàáîòíèêîâ, ÷åë.

3 728 118

Óðîâåíü èçäåðæåê ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ (Óèî), â % ê òîâàðîîáîðîòó

(59)

ãäåÇñ - çàòðàòû íà ñûðüå, ïîëóôàáðèêàòû è ãîòîâûå òîâàðû.

=28,3

Ðåíòàáåëüíîñòü ïðåäïðèÿòèÿ (Ð ïð.) %

(60)

= 54,54

Ðåíòàáåëüíîñòü ïðîäàæ (Ðïðîä.), %

(61)

=17,9

Ðåíòàáåëüíîñòü ïðîèçâîäñòâåííûõ ôîíäîâ (Ðïô), %

(62)

= 624,7

Ñðîê îêóïàåìîñòè Ò, ëåò, îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå:

(63)

ãäåÒï - âðåìÿ çà êîòîðîå äîñòèãíóò ïîëîæèòåëüíûé èíòåãðàëüíûé ýôôåêò Ýï;

Ýî - îòðèöàòåëüíûé èíòåãðàëüíûé ýôôåêò.

Èíòåãðàëüíûé ýôôåêò Ýè îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå:

(64)

ãäåÈ - èíâåñòèöèè (êàïèòàëüíûå âëîæåíèÿ);

Ð1, Ð2,…Ðï - òåêóùèå ðåçóëüòàòû (òîâàðîîáîðîò èëè âûðó÷êà îò ðåàëèçàöèè çà ãîä);

Ç1, Ç2,…Çï - òåêóùèå çàòðàòû ïî ãîäàì ðåàëèçàöèè ïðîåêòà (èçäåðæêè ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ);

à1, à2,…àï - òåêóùèå êîýôôèöèåíòû äèñêîíòèðîâàíèÿ.

Êîýôôèöèåíòû äèñêîíòèðîâàíèÿ ðàññ÷èòûâàþòñÿ ïî ôîðìóëå:

(65)

ãäåÅ1, Å2,…Åi - íîðìû äîõîäà íà êàïèòàë, ïðèíèìàþòñÿ ñ ó÷åòîì ñðåäíåãîäîâîé äîõîäíîñòè â îòðàñëè, íî íå íèæå óðîâíÿ èíôëÿöèè çà ñîîòâåòñòâóþùèå ïåðèîäû.

Ïðîåêò ñ÷èòàåòñÿ ýôôåêòèâíûì, åñëè èíòåãðàëüíûé ýôôåêò çà ïåðèîä åãî ðåàëèçàöèè îêàæåòñÿ ïîëîæèòåëüíûì.

Ñðîê îêóïàåìîñòè ñîñòàâèò 1,5 ëåò

Òàáëèöà 75- Îñíîâíûå ýêîíîìè÷åñêèå ïîêàçàòåëè çà 2010 ãîä.

ÏîêàçàòåëèÂåëè÷èíàÒîâàðîîáîðîò, ðóá.123 027 899Ñðåäíåñïèñî÷íàÿ ÷èñëåííîñòü ðàáîòíèêîâ, ÷åë33Âûðàáîòêà òîâàðîîáîðîòà íà 1 ðàáîòàþùåãî, ðóá. â ãîä3 728 118Ãîäîâîé ôîíä îïëàòû òðóäà, ðóá.5 846 708 - ôîíä çàðàáîòíîé ïëàòû4 632 890 - ñîöèàëüíûå è ñòðàõîâûå îò÷èñëåíèÿ1 213 818Ñòîèìîñòü èíâåñòèöèé, ðóá.10 741 370 - îñíîâíûõ ôîíäîâ8 951 142 - ìàòåðèàëüíûõ îáîðîòíûõ ñðåäñòâ1 790 228Ôîíäîîòäà÷à, ðóá./ðóá.13,7Êîýôôèöèåíò îáîðà÷èâàåìîñòè68,7Èçäåðæêè ïðîèçâîäñòâà è îáðàùåíèÿ - ðóáëåé34 796 095 - % ê òîâàðîîáîðîòó28,3Ïðèáûëü, ðóá. - äî íàëîãîîáëîæåíèÿ 67 106 127 - ÷èñòàÿ21 634 820Ðåíòàáåëüíîñòü, % - ïðåäïðèÿòèÿ54,54 - ïðîäàæ17,9 - ïðîèçâîäñòâåííûõ ôîíäîâ624,7Îáúåì òîâàðîîáîðîòà, îáåñïå÷èâàþùåãî áåçóáûòî÷íóþ ðàáîòó ïðåäïðèÿòèÿ, ðóá.99 572 724 Ñðîê îêóïàåìîñòè ïðîåêòà, ãîä.1,57.Îõðàíà îêðóæàþùåé ñðåäû

.1Õàðàêòåðèñòèêà èñïîëüçîâàíèÿ çåìåëüíûõ ðåñóðñîâ

 õàðàêòåðèñòèêó èñïîëüçîâàíèÿ çåìåëüíûõ ðåñóðñîâ âêëþ÷àåòñÿ êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ çåìëè ïðåäïðèÿòèÿìè ïîä îñíîâíûå è âñïîìîãàòåëüíûå ïðîèçâîäñòâà. Óêàçûâàåòñÿ ïëîùàäü (ì2) òâåðäûõ ïîêðûòèé òåððèòîðèè, ïëîùàäü, çàíèìàåìàÿ íàêîïèòåëÿìè ñòî÷íûõ âîä, ïîä îçåëåíåíèå.

Äàííûå õàðàêòåðèñòèêè èñïîëüçîâàíèÿ çåìåëüíûõ ðåñóðñîâ ïðåäñòàâëåíû â âèäå òàáëèöû 76.

Òàáëèöà 76 - Èñïîëüçîâàíèå çåìåëüíûõ ðåñóðñîâ

Âñåãî,ì2Çåìåëüíûé îòâîä, ì2Ñàíèòàðíî-çàùèòíàÿ çîíàâ òîì ÷èñëå ïîä çäàíèÿÒâåðäûå ïîêðûòèÿ òåððèòîðèèîçåëåíå íèåîñíîâ íûåâñïîìîãàòåëü íûå4 8001 3601 3602 7272 0731 360

7.2Àíàëèç çåëåíîé çîíû ïðåäïðèÿòèÿ

Çåëåíûå íàñàæäåíèÿ îáîãàùàþò âîçäóõ êèñëîðîäîì, ñïîñîáñòâóþò ðàññåèâàíèþ âðåäíûõ âåùåñòâ è ïîãëîùàþò èõ. Ïî õàðàêòåðó çàùèòíîãî äåéñòâèÿ ïîñàäêè áûâàþò èçîëèðóþùèå è ôèëüòðóþùèå.

Èçîëèðóþùèå ïîñàäêè - ïîñàäêè ïëîòíîé ñòðóêòóðû, êîòîðûå ñîçäàþò íà ïóòè ïîòîêà çàãðÿçíåíèé ìåõàíè÷åñêóþ ïðåãðàäó, çàñòàâëÿþùóþ ïîòîê îáòåêàòü ìàññèâ. Îíè ñíèæàþò ãàçî- è ïàðîïðèìåñè íà 25-30 % ïóòåì ðàññåèâàíèÿ è îòêëîíåíèÿ çàãðÿçíåííîãî âîçäóøíîãî ïîòîêà. Ôèëüòðóþùèå ïîñàäêè - ïðîäóâàåìûå è àæóðíûå ïî ñòðóêòóðå, âûïîëíÿþò ðîëü ìåõàíè÷åñêîãî è áèîëîãè÷åñêîãî ôèëüòðà ïðè ïðîõîæäåíèè çàãðÿçíåííîãî âîçäóõà ñêâîçü çåëåíûé ìàññèâ. Ýòè ïîñàäêè ÿâëÿþòñÿ îñíîâíûìè äëÿ ñàíèòàðíî-çàùèòíûõ çîí, îíè çàíèìàþò 90 % âñåé îçåëåíåííîé ïëîùàäè, ïîä êîòîðóþ îòâîäèòñÿ îêîëî 65 % îáùåé ïëîùàäè ñàíèòàðíî-çàùèòíîé çîíû.

7.3 Õàðàêòåðèñòèêà âûáðîñîâ ïðåäïðèÿòèÿìè îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ

Îñíîâíûå âðåäíûå âûáðîñû íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ñîñòàâëÿþò âîäÿíîé ïàð, òåïëî è óãëåêèñëûé ãàç.  äèïëîìíîì ïðîåêòå ïðîâîäèòñÿ ðàñ÷åò ãàçîâûäåëåíèé. Ñîäåðæàíèå ãàçîâ, ïàðîâ è ïûëè íå äîëæíî ïðåâûøàòü ÏÄÊ (ïðåäåëüíî äîïóñòèìûå êîíöåíòðàöèè). Êîíöåíòðàöèÿ ÑÎ2 â ïîìåùåíèÿõ íå äîëæíà ïðåâûøàòü 1,25 ë/ì3.

Êîëè÷åñòâî ÑÎ2 È, ë/÷, âûäåëÿåìîå ëþäüìè, îïðåäåëÿåòñÿ ïî ôîðìóëå

=n1*u1+n2*u (66)

ãäå n1 - êîëè÷åñòâî ïîñåòèòåëåé â çàëå (ïî ÷èñëó ìåñò), ÷åë.;- êîëè÷åñòâî îáñëóæèâàþùåãî ïåðñîíàëà â çàëå, ÷åë.;- âûäåëåíèå ÑÎ2 îäíèì ïîñåòèòåëåì, ë/÷;- âûäåëåíèå ÑÎ2 îäíèì ÷åëîâåêîì èç îáñëóæèâàþùåãî ïåðñîíàëà, ë/÷.

Ðåçóëüòàòû ðàñ÷åòîâ ïðåäñòàâëåíû â âèäå òàáëèöû 77.

Òàáëèöà 77 - Ðàñ÷åò êîëè÷åñòâà ÑÎ2, âûäåëÿåìîãî ëþäüìè â çàëå

Íàèìåíîâà íèå ïðåä ïðèÿòèÿÏðèíàäëåæíîñòü ëþäåé ê ïîñåòèòåëÿì èëè îáñëóæèâàþùåìó ïåðñîíàëóÕàðàêòåð âûïîëíÿåìîé ðàáîòûÂûäåëåíèå ÑÎ2 îäíèì ïîñåòèòåëåì, ë/÷Êîëè÷åñ òâî ÷åëîâåê â çàëåÊîëè÷åñòâî âûäåëÿåìîãî ÑÎ2, ë/÷Ðåñòîðàí Ïîñåòèòåëè  ñîñòîÿíèå ïîêîÿ231302990Îáñëóæèâàþùèé ïåðñîíàëÏðè ëåãêîé ôèçè÷åñêîé ðàáîòå309270Èòîãî ----3260Äàííàÿ êîíöåíòðàöèÿ âûøå ïðåäåëüíî äîïóñòèìîé, ñëåäîâàòåëüíî â çàëàõ, êàê è âî âñåì ïðåäïðèÿòèè îðãàíèçîâàíà îáùåîáìåííàÿ ïðèòî÷íî-âûòÿæíàÿ âåíòèëÿöèÿ.

7.4Õàðàêòåðèñòèêà ñòî÷íûõ âîä è àíàëèç èõ óòèëèçàöèè

Ïî õàðàêòåðó çàãðÿçíåíèÿ ðàçëè÷àþò áûòîâûå è ïðîèçâîäñòâåííûå ñòî÷íûå âîäû. Íà ïðåäïðèÿòèè óñòðàèâàþò ðàçäåëüíûå êàíàëèçàöèîííûå ñèñòåìû áûòîâîé, ïðîèçâîäñòâåííîé è ëèâíåâîé êàíàëèçàöèè. Æèðîóëîâèòåëè íà ïðåäïðèÿòèè íå óñòàíîâëåíû, òàê êàê êîëè÷åñòâî ìåñò ìåíåå 200. Ãðÿçåîòñòîéíèêè íà ïðåäïðèÿòèè òàêæå íå óñòàíîâëåíû.

8. Áåçîïàñíîñòü æèçíåäåÿòåëüíîñòè

.1 Çíà÷åíèå è çàäà÷è áåçîïàñíîñòè òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ

Íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ 80 % ðàáîòàþùèõ ñîñòàâëÿþò æåíùèíû. Ïðèìåíåíèå ïðåèìóùåñòâåííî æåíñêîãî òðóäà ïðåäúÿâëÿåò ïîâûøåííûå òðåáîâàíèÿ ê âîïðîñàì óëó÷øåíèÿ óñëîâèé òðóäà è îõðàíû òðóäà ðàáîòíèêîâ ïèùåâûõ ïðåäïðèÿòèé.

Îò óñëîâèé òðóäà, ïðîèçâîäñòâåííîãî áûòà è îòäûõà çàâèñÿò çäîðîâüå è ðàáîòîñïîñîáíîñòü ÷åëîâåêà. Íåáëàãîïðèÿòíûå óñëîâèÿ òðóäà óõóäøàþò ñîñòîÿíèå çäîðîâüÿ ðàáîòàþùèõ, ñíèæàþò èõ ðàáîòîñïîñîáíîñòü, à, ñëåäîâàòåëüíî, è îòðèöàòåëüíî âëèÿþò íà ïðîèçâîäèòåëüíîñòü èõ òðóäà.

Íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ äîñòàòî÷íî âåëèê óðîâåíü ðó÷íîãî òðóäà. Âàæíåéøèì óñëîâèåì îáëåã÷åíèÿ òðóäà è ñîêðàùåíèÿ åãî çàòðàò ÿâëÿåòñÿ âíåäðåíèå ïðîãðåññèâíûõ òåõíîëîãè÷åñêèõ ïðîöåññîâ. Îñíîâíûìè íàïðàâëåíèÿìè îáëåã÷åíèÿ è ñîêðàùåíèÿ ðó÷íîãî òðóäà ÿâëÿþòñÿ: îáåñïå÷åíèå ðàáî÷èõ ìåñò ñîâðåìåííûì îáîðóäîâàíèåì è èíâåíòàðåì, ïðîâåäåíèå ðàöèîíàëèçàöèè ðàáîò, èñïîëüçîâàíèå ñðåäñòâ ìàëîé ìåõàíèçàöèè, âíåäðåíèå òåõíîëîãè÷åñêèõ êàðò ãðóçîïîòîêîâ, àêòèâíîå âíåäðåíèå ïðîìûøëåííûõ ìåòîäîâ ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè, ïåðåâîä íà ðàáîòó ñ ïîëóôàáðèêàòàìè âûñîêîé ñòåïåíè ãîòîâíîñòè.

Ê ÷èñëó îñíîâíûõ íàïðàâëåíèé óëó÷øåíèÿ îõðàíû òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ îòíîñÿòñÿ ïîâûøåíèå áåçîïàñíîñòè òðóäà ðàáîòíèêîâ, ìàêñèìàëüíîå ñîêðàùåíèå ÷èñëà ðàáî÷èõ ìåñò ñ íåáëàãîïðèÿòíûìè è âðåäíûìè äëÿ çäîðîâüÿ ðàáîòàþùèõ ïðîèçâîäñòâåííûìè ôàêòîðàìè, ëèêâèäàöèÿ òÿæåëîãî ôèçè÷åñêîãî ðó÷íîãî òðóäà, äîâåäåíèå äî äåéñòâóþùèõ ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèõ íîðì ñîñòîÿíèÿ âîçäóøíîé ñðåäû, òåìïåðàòóðíî-âëàæíîñòíîãî ðåæèìà, îðãàíèçàöèÿ íàäëåæàùåãî ñàíèòàðíî-áûòîâîãî è ìåäèöèíñêîãî îáñëóæèâàíèÿ ðàáîòíèêîâ.

Çäîðîâûå è áåçîïàñíûå óñëîâèÿ òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ìîãóò áûòü îáåñïå÷åíû òîëüêî ïðè ñòðîãîì ñîáëþäåíèè ñòàíäàðòîâ áåçîïàñíîñòè òðóäà, ïðàâèë, íîðì è èíñòðóêöèé ïî îõðàíå òðóäà è òåõíèêå áåçîïàñíîñòè ïðè èõ ïðîåêòèðîâàíèè, ñòðîèòåëüñòâå è ýêñïëóàòàöèè.

8.2 Ïðîèçâîäñòâåííàÿ ñàíèòàðèÿ è ãèãèåíà

Ñîçäàíèå êîìôîðòíûõ óñëîâèé òðóäà íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ íà÷èíàåòñÿ íà ñòàäèè ïðîåêòèðîâàíèÿ. Çäåñü ðåøàþòñÿ âîïðîñû ðàöèîíàëüíîé ðàññòàíîâêè îáîðóäîâàíèÿ, îñíàùåíèÿ è ïëàíèðîâêè ðàáî÷èõ ìåñò, ñîçäàíèÿ áëàãîïðèÿòíûõ ìåòåîðîëîãè÷åñêèõ óñëîâèé, êàê ýòîãî òðåáóþò ñòðîèòåëüíûå íîðìû è ïðàâèëà ïðîåêòèðîâàíèÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ (ÑÍèÏ 2.07.01-89, ÑÍèÏ 2.08.01-89, ÑÍèÏ 2.08.02-89).

 ïðîöåññå ïðîèçâîäñòâà íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåïèòà â âîçäóõå ðàáî÷åé çîíû ìîãóò ïîÿâëÿòüñÿ âðåäíûå ãàçû è ïûëè, ýòî - îðãàíè÷åñêàÿ ïûëü (êîíäèòåðñêèé öåõ - ìó÷íàÿ, ñàõàðíàÿ ïûëü), ïðîäóêòû òåðìè÷åñêîãî ðàçëîæåíèÿ æèðà (ãîðÿ÷èé öåõ - àêðîëåèí), îêèñü óãëåðîäà, óãëåêèñëûé ãàç è íåêîòîðûå äðóãèå.  òàáëèöå 78 ïðèâåäåíû ïðåäåëüíî äîïóñòèìûå êîíöåíòðàöèè íåêîòîðûõ âåùåñòâ, õàðàêòåðíûõ äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ.

Òàáëèöà 78 - Ïðåäåëüíî äîïóñòèìûå êîíöåíòðàöèè âåùåñòâ â ðàáî÷åé çîíå

Íàèìåíîâàíèå âåùåñòâàÏÄÊ, ìã/ì3Êëàññ îïàñíîñòèÌåñòî âûäåëåíèÿÀêðîëåèí0,22ãîðÿ÷èé öåõÌó÷íàÿ ïûëü64êîíäèòåðñêèé öåõ, êëàäîâàÿ ñûïó÷èõ ïðîäóêòîâÑàõàðíàÿ ïûëü104êîíäèòåðñêèé öåõÄëÿ îáåñïå÷åíèÿ çäîðîâûõ è áåçîïàñíûõ óñëîâèé òðóäà, ðàáîòîñïîñîáíîñòè ÷åëîâåêà îêðóæàþùàÿ åãî íà ïðîèçâîäñòâå âîçäóøíàÿ ñðåäà äîëæíà ñîîòâåòñòâîâàòü óñòàíîâëåííûì ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèì íîðìàòèâàì. Îïòèìàëüíûå è äîïóñòèìûå ïîêàçàòåëè ìèêðîêëèìàòà äëÿ ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ [ÃÎÑÒ 12.1.005-88] ïðèâåäåíû â òàáëèöå 79.

Ïîääåðæàíèå îïòèìàëüíûõ óñëîâèé äëÿ ðàáîòû îñóùåñòâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ îòîïëåíèÿ è ñèñòåìû âåíòèëÿöèè è êîíäèöèîíèðîâàíèÿ âîçäóõà.

Ïðåäïðèÿòèå ðàñïîëîæåíî â ã. Êðàñíîäàðå è ñíàáæàåòñÿ òåïëîì îò ãîðîäñêîé òåïëîñåòè. Íà êîòåëüíîé îòðàáîòàâøèé ïàð èñïîëüçóåòñÿ äëÿ íàãðåâàíèÿ âîäû íà íóæäû òåïëîñíàáæåíèÿ äî 130-150 0Ñ. Ïåðåãðåòàÿ âîäà ïîäàåòñÿ ïî íàðóæíûì òåïëîïðîâîäàì, à âîäà ñ òåìïåðàòóðîé 70-95 0Ñ öèðêóëèðóåò â ñèñòåìå îòîïëåíèÿ çäàíèÿ.

Ñèñòåìà îòîïëåíèÿ ñîñòîèò èç ñëåäóþùèõ îñíîâíûõ ýëåìåíòîâ: ãåíåðàòîðà òåïëîâîé ýíåðãèè, òåïëîïðîâîäà è íàãðåâàòåëüíûõ ïðèáîðîâ.

Äàííàÿ ñèñòåìà îòîïëåíèÿ øèðîêî ïðèìåíÿåòñÿ íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ áëàãîäàðÿ èìåþùèìñÿ ïðåèìóùåñòâàì ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè ñèñòåìàìè: áåñøóìíîñòü, ïîæàðîáåçîïàñíîñòü, ñðàâíèòåëüíî íèçêàÿ òåìïåðàòóðà ïîâåðõíîñòè íàãðåâàòåëüíûõ ïðèáîðîâ, ïðîäîëæèòåëüíûé ñðîê ñëóæáû.

Äëÿ îçäîðîâëåíèÿ âîçäóøíîé ñðåäû ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé è ñîçäàíèÿ íîðìàëüíûõ óñëîâèé òðóäà âñå ïðîèçâîäñòâåííûå ïîìåùåíèÿ âåíòèëèðóþòñÿ. Çàäà÷à âåíòèëÿöèè - èçâëå÷ü èç ïîìåùåíèÿ çàãðÿçíåííûé âîçäóõ è çàìåíèòü åãî íîâûì.

Ïî ñïîñîáó ïåðåìåùåíèÿ âîçäóõà âåíòèëÿöèÿ ïîäðàçäåëÿåòñÿ íà åñòåñòâåííóþ è ìåõàíè÷åñêóþ; ïî ñïîñîáó îðãàíèçàöèè îáìåíà âîçäóõà: íà îáùåîáìåííóþ, ìåñòíóþ è ñìåøàííóþ.

Îñíîâíûìè ýëåìåíòàìè ñèñòåìû âåíòèëÿöèè ÿâëÿþòñÿ âîçäóõîâîäû, óñòðîéñòâà äëÿ çàáîðà è âûïóñêà âîçäóõà, óñòðîéñòâà äëÿ îáðàáîòêè âîçäóõà (î÷èñòêà îò ïûëè, íàãðåâàíèÿ), âåíòèëÿòîð.

Åñòåñòâåííàÿ îðãàíèçîâàííàÿ âåíòèëÿöèÿ (â ãîðÿ÷èõ, êîíäèòåðñêèõ öåõàõ, ìîå÷íûõ ñòîëîâîé ïîñóäû âûïîëíÿåòñÿ â âèäå àýðàöèè) ðåãóëèðóåò âîçäóõîîáìåí ñòåïåíüþ îòêðûòèÿ ôðàìóã ñ ó÷åòîì ñèëû è íàïðàâëåíèÿ âîçäóõà ñíàðóæè è âíóòðè ïîìåùåíèÿ.

Ìåõàíè÷åñêàÿ âåíòèëÿöèÿ îñóùåñòâëÿåòñÿ ñ ïîìîùüþ âåíòèëÿòîðà è îáåñïå÷èâàåò ïîñòîÿííûé âîçäóõîîáìåí íåçàâèñèìî îò âíåøíèõ ìåòåîóñëîâèé. Ìåñòíàÿ âûòÿæíàÿ âåíòèëÿöèÿ ïðèìåíÿåòñÿ äëÿ óäàëåíèÿ èçáûòî÷íîãî òåïëà, ïàðîâ æèäêîñòè, ïûëè, ãàçîâ, íåïîñðåäñòâåííî â ìåñòàõ èõ îáðàçîâàíèÿ. Îíà âûïîëíÿåòñÿ â âèäå çîíòîâ èëè êîëïàêîâ. Èõ óñòðàèâàþò íåïîñðåäñòâåííî íàä æàðî÷íîé ïîâåðõíîñòüþ ïëèò, æàðî÷íûìè øêàôàìè.

Îáùåîáìåííàÿ âåíòèëÿöèÿ ïðåäíàçíà÷åíà äëÿ îáìåíà âîçäóõà âî âñåì ïîìåùåíèè, îáû÷íî ïðèìåíÿåòñÿ òàì, ãäå âðåäíîñòè ðàâíîìåðíî âûäåëÿþòñÿ ïî âñåìó îáúåìó ïîìåùåíèÿ è íå ëîêàëèçóþòñÿ (êîíòîðñêèå ïîìåùåíèÿ, òîðãîâûå çàëû). Ïîäà÷à è óäàëåíèÿ âîçäóõà ïðîèçâîäÿòñÿ öåíòðàëèçîâàííî ñ ïðèìåíåíèåì àýðàöèè èëè ìåõàíè÷åñêîé ïðèòî÷íî-âûòÿæíîé âåíòèëÿöèè. Ïðîèçâîäñòâåííûå ïîìåùåíèÿ äîëæíû èìåòü ïðèòî÷íî-âûòÿæíóþ âåíòèëÿöèþ ñ ïðåîáëàäàíèåì âûòÿæêè íàä ïðèòîêîì.

Ñèñòåìà âåíòèëÿöèè, êîòîðàÿ îáåñïå÷èâàåò â ïîìåùåíèÿõ íå òîëüêî ñìåíó âîçäóõà, íî è àâòîìàòè÷åñêè ïîääåðæèâàåò îïðåäåëåííóþ òåìïåðàòóðó è âëàæíîñòü âîçäóõà ïîìåùåíèé, íàçûâàåòñÿ ñèñòåìîé êîíäèöèîíèðîâàíèÿ. Äëÿ îáñëóæèâàíèÿ ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé ïðèìåíÿåòñÿ ìåñòíàÿ ñèñòåìà êîíäèöèîíèðîâàíèÿ, ïðè êîòîðîé âîçäóõ îáðàáàòûâàåòñÿ â êîíäèöèîíåðå, ðàñïîëîæåííîì íåïîñðåäñòâåííî â ïîìåùåíèè, â îêîííûõ ïðîåìàõ. Ïðèìåíÿþòñÿ àâòîíîìíûå êîíäèöèîíåðû, èìåþùèå ñïåöèàëüíîå óñòðîéñòâî äëÿ èñïàðèòåëüíîãî îõëàæäåíèÿ âîçäóõà.

Îäíèì èç âàæíåéøèõ óñëîâèé òðóäà ÿâëÿåòñÿ îñâåùåíèå. Ðàöèîíàëüíî îðãàíèçîâàííîå îñâåùåíèå äîëæíî îáåñïå÷èâàòü äîñòàòî÷íóþ îñâåùåííîñòü ðàáî÷èõ ïîâåðõíîñòåé, áûòü ðàâíîìåðíûì, èìåòü ïðàâèëüíîå íàïðàâëåíèå ñâåòîâîãî ïîòîêà, èñêëþ÷àòü ñëåïÿùåå äåéñòâèå è îáðàçîâàíèå ãóñòûõ è ðåçêèõ òåíåé. Äëÿ îñâåùåíèÿ ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé è ðàáî÷èõ ïîâåðõíîñòåé ïîëüçóþòñÿ åñòåñòâåííûì è èñêóññòâåííûì ñâåòîì. Íîðìû îñâåùåíèÿ ïðèâîäÿòñÿ â òàáëèöå 80.

Òàáëèöà 80 - Íîðìû åñòåñòâåííîãî è èñêóññòâåííîãî îñâåùåíèÿ

Íàèìåíîâàíèå ïîìåùåíèéÈñêóññòâåííàÿ îñâåùåííîñòü, ëêÅñòåñòâåííîå îñâåùåíèå, ÊÅÎ, %ïðè áîêîâîì îñâåùåíèèïðè âåðõíåì è êîìáèíèðîâàííîì îñâåùåíèèÎáåäåííûé çàë2000,52Ãîðÿ÷èé öåõ20013Êîíäèòåðñêèé öåõ30013Õîëîäíûé öåõ20013Çàãîòîâî÷íûå öåõà20013Ìîå÷íûå ñòîëîâîé è êóõîííîé ïîñóäû2000,52Õëåáîðåçêà2000,52Ïîìåùåíèÿ äëÿ ïåðñîíàëà1500,5-Çàãðóçî÷íûå, êëàäîâûå òàðû75--

Åñòåñòâåííîå îñâåùåíèå íàèáîëåå ïîëíî óäîâëåòâîðÿåò ñàíèòàðíî-ãèãèåíè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì, ïîýòîìó âñå ïîìåùåíèÿ ñ ïîñòîÿííûì ïðåáûâàíèåì ëþäåé äîëæíû èìåòü ñâåòîâûå ïðîåìû. Äëÿ îöåíêè êà÷åñòâà åñòåñòâåííîãî îñâåùåíèÿ ïðèíèìàþò åãî îòíîñèòåëüíóþ âåëè÷èíó - êîýôôèöèåíò åñòåñòâåííîé îñâåùåííîñòè (ÊÅÎ).

Ïðè íåäîñòàòî÷íîì åñòåñòâåííîì îñâåùåíèè èëè â òåìíîå âðåìÿ ñóòîê ïðèìåíÿåòñÿ èñêóññòâåííîå îñâåùåíèå. Îíî ñîçäàåòñÿ èñêóññòâåííûìè èñòî÷íèêàìè îñâåùåíèÿ è äåëèòñÿ íà ðàáî÷åå, àâàðèéíîå, ýâàêóàöèîííîå, îõðàííîå.

Íà ïðåäïðèÿòèè ïðèìåíåíî ðàáî÷åå îáùåå îñâåùåíèå (ñâåòèëüíèêè ðàçìåùàþòñÿ â âåðõíåé çîíå ïîìåùåíèÿ ðàâíîìåðíî), âûáðàíû ëþìèíåñöåíòíûå ëàìïû äíåâíîãî ñâåòà (ËÁ) ñ ìíîãîëàìïîâûìè ñâåòèëüíèêàìè.

Äëÿ àâàðèéíîãî îñâåùåíèÿ (ïðåäíàçíà÷àåòñÿ äëÿ îáåñïå÷åíèÿ ðàáîò ïðè àâàðèéíîì îòêëþ÷åíèè ðàáî÷åãî îñâåùåíèÿ) ïðèìåíÿþòñÿ ëàìïû íàêàëèâàíèÿ. Íàèìåíüøàÿ îñâåùåííîñòü ïðè àâàðèéíîì ðåæèìå äîëæíà ñîñòàâëÿòü íå ìåíåå 5% îñâåùåííîñòè, íîðìèðóåìîé äëÿ ðàáî÷åãî îñâåùåíèÿ.

Äëÿ ðàñ÷åòà îáùåãî îñâåùåíèÿ ïðèìåíÿåòñÿ îáû÷íî ìåòîä êîýôôèöèåíòà èñïîëüçîâàíèÿ ñâåòîâîãî ïîòîêà, îñíîâíàÿ ðàñ÷åòíàÿ ôîðìóëà êîòîðîãî:

, (67)

ãäå Åîáù - ôàêòè÷åñêàÿ èëè íîðìàòèâíàÿ âåëè÷èíà îñâåùåííîñòè, ëê;

F1 - ñâåòîâîé ïîòîê îäíîé ëàìïû â çàâèñèìîñòè îò åå òèïà è

ïîòðåáëÿåìîé ìîùíîñòè, ëì;

n - ÷èñëî ëàìï â ñâåòèëüíèêå, øò.;

N - ÷èñëî ñâåòèëüíèêîâ â îñâåùàåìîì ïîìåùåíèè, øò.;

S - ïëîùàäü ïîëà îñâåùàåìîãî ïîìåùåíèÿ, ì2;

k - êîýôôèöèåíò çàïàñà, âåëè÷èíà êîòîðîãî çàâèñèò îò çàãðÿçíåííîñòè àòìîñôåðû â îñâåùàåìîì ïîìåùåíèè, òèïà ïðèìåíÿåìûõ èñòî÷íèêîâ ñâåòà ñâåòèëüíèêîâ, (k=1,4);

Z = - êîýôôèöèåíò íåðàâíîìåðíîñòè îñâåùåíèÿ, âåëè÷èíà êîòîðîãî ïðèíèìàåòñÿ:

Z = 1,1 - ïðè ðàñ÷åòå ìèíèìàëüíîé îñâåùåííîñòè, ñîçäàâàåìîé ðÿäàìè ëþìèíåñöåíòíûõ ëàìï;

h - êîýôôèöèåíò èñïîëüçîâàíèÿ ñâåòîâîãî ïîòîêà, âåëè÷èíà êîòîðîãî çàâèñèò îò ôîðìû è ðàçìåðîâ îñâåùàåìîãî ïîìåùåíèÿ, âûñîòà ïîäâåñà ñâåòèëüíèêîâ íàä ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòüþ è êîýôôèöèåíòîâ îòðàæåíèÿ ïîòîëêà, ñòåí è ïîëà ïîìåùåíèÿ. Âåëè÷èíà h íàõîäèòñÿ ïðè óñëîâèè ïðåäâàðèòåëüíîãî âû÷èñëåíèÿ âñïîìîãàòåëüíîãî ôàêòîðà, êîòîðûé íàçûâàåòñÿ èíäåêñîì ïîìåùåíèÿ, ïî ôîðìóëå:

i = , (68)

ãäå A - äëèíà ïîìåùåíèÿ, ì;

B - øèðèíà ïîìåùåíèÿ, ì;

Hn - âûñîòà ïîäâåñà ñâåòèëüíèêîâ íàä ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòüþ, ì

 òàáëèöå 81 ïðåäñòàâëåíû èñõîäíûå äàííûå ê ðàñ÷åòó îáùåãî èñêóññòâåííîãî îñâåùåíèÿ ìåòîäîì êîýôôèöèåíòà èñïîëüçîâàíèÿ ñâåòîâîãî ïîòîêà

Òàáëèöà 81 - Èñõîäíûå äàííûå ê ðàñ÷åòó îáùåãî èñêóññòâåííîãî îñâåùåíèÿ

ÏîêàçàòåëèÂåëè÷èíàÍàèìåíîâàíèå ïîìåùåíèÿÊîíäèòåðñêèé öåõÂèä ðàññ÷èòûâàåìîãî îñâåùåíèÿ (îáùåå èëè îáùåå â ñîñòàâå êîìáèíèðîâàííîãî)ÎáùååÐàçìåðû ïîìåùåíèÿ:- äëèíà L, ì16,6- øèðèíà Â, ì5,8- âûñîòà Í, ì3,3Íîðìàòèâíàÿ îñâåùåííîñòü Åí, ëê300Ìàðêà ïðåäâàðèòåëüíî âûáðàííîé ëàìïûËÄ-40Ñâåòîâîé ïîòîê ëàìïû Ô, ëì2200Ìîùíîñòü ëàìïû N, Âò40Êîëè÷åñòâî ëàìï â ñâåòèëüíèêå në2Òèï ñâåòèëüíèêàëþìèíåñöåíòíûåÐàññòîÿíèå îò ïîòîëêà äî ñâåòèëüíèêà (ñâåñ) hñ, ì0,2Ðàññòîÿíèå îò ïîëà äî ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòè hð, ì0,7Âûñîòà ïîäâåñà ñâåòèëüíèêà íà ðàáî÷åé ïîâåðõíîñòüþ hï, ì2,0Êîýôôèöèåíò íåðàâíîìåðíîñòè îñâåùåíèÿ Z (1,1-1,2)1,1Êîýôôèöèåíòû îòðàæåíèÿ ñâåòà, %ïîòîëîê70ñòåíû50ïîë30

i =

h = 75 %

øò.

Ïðîåêòèðóåì îáùåå èñêóññòâåííîå îñâåùåíèå 11 ñâåòèëüíèêàìè ñ ëþìèíåñöåíòíûìè ëàìïàìè ËÄ-40. Ïî ñïîñîáó êðåïëåíèÿ ñâåòèëüíèêè ÿâëÿþòñÿ ïîòîëî÷íûìè, ò.å. êðåïÿòñÿ âïëîòíóþ ê ïîòîëêó. Ëþìèíåñöåíòíûå ëàìïû ÿâëÿþòñÿ áîëåå ýêîíîìè÷íûìè ïî ñðàâíåíèþ ñ ëàìïàìè íàêàëèâàíèÿ. Ëþìèíåñöåíòíûå ëàìïû îñâåùàþò ïîìåùåíèå áåëûì ñâåòîì (ñïåêòð èõ áëèçîê ê ñïåêòðó äíåâíîãî ñâåòà), ïîýòîìó îíè ÿâëÿþòñÿ íàèáîëåå ùàäÿùèìè äëÿ îðãàíîâ çðåíèÿ.

Ïðàêòè÷åñêè âñå òåõíîëîãè÷åñêîå îáîðóäîâàíèå ÿâëÿåòñÿ èñòî÷íèêîì øóìà è âèáðàöèè ðàçëè÷íîé èíòåíñèâíîñòè, à èìåííî: òåñòîìåñèëüíûå è âçáèâàëüíûå ìàøèíû, êîìïðåññîðû, âåíòèëÿöèîííûå óñòàíîâêè, ýëåêòðîäâèãàòåëè. Îäíèì èç íàèáîëåå ïðîñòûõ ñïîñîáîâ ñíèæåíèÿ øóìà îò ìàøèí è ìåõàíèçìîâ ÿâëÿåòñÿ ïðèìåíåíèå ìåòîäîâ çâóêîïîãëîùåíèÿ è çâóêîèçîëÿöèè. Âåíòèëÿöèîííûå êàìåðû è ìàøèííîå îòäåëåíèå õîëîäèëüíûõ óñòàíîâîê ðàñïîëàãàþòñÿ âäàëè îò ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé. Èñòî÷íèê øóìà èçîëèðóåòñÿ ñ ïîìîùüþ îãðàæäåíèé - ïåðåãîðîäîê, êîæóõîâ, ñòåí. Çàùèòà îò ìåñòíûõ âèáðàöèé îáåñïå÷èâàåòñÿ ïðèìåíåíèåì àíòèâèáðàöèîííûõ ðóêàâèö ñ çàùèòíûìè ïðîêëàäêàìè.

Ñàíèòàðíî-áûòîâûå óäîáñòâà ïðèíÿòû â ñîîòâåòñòâèè ñî ÑÍÈÏ 2.09.04-87. Ãàðäåðîáíûå äëÿ ïåðñîíàëà ïðåäíàçíà÷åíû äëÿ õðàíåíèÿ óëè÷íîé è äîìàøíåé îäåæäû, à òàêæå ñïåöîäåæäû. ×èñëî ìåñò â ãàðäåðîáíûõ äëÿ âåðõíåé îäåæäû ïðèíèìàþò ðàâíûì 100 % ðàáîòàþùèõ â ìàêñèìàëüíîé ñìåíå ïëþñ 25% îò ñìåæíîé ñìåíû. Ïðè ãàðäåðîáíûõ äëÿ ìóæ÷èí è æåíùèí ïðåäóñìàòðèâàåì ðàçäåëüíûå ïîìåùåíèÿ äëÿ ïåðåîäåâàíèÿ, ñìåæíûå ñ äóøåâûìè êàáèíàìè.

Ïëîùàäü ãàðäåðîáíûõ ïðèíèìàåì èç ðàñ÷åòà 0,575 ì2 íà îäíîãî ðàáîòíèêà; ýòà ïëîùàäü âêëþ÷àåò 0,125 ì2 - ãàðäåðîá âåðõíåé îäåæäû; 0,25 ì2 - ãàðäåðîá äîìàøíåé è ñïåöîäåæäû (íà 100 % ïðîèçâîäñòâåííîãî ïåðñîíàëà); 0,05 ì2 - ïîìåùåíèÿ äëÿ õðàíåíèÿ ëè÷íûõ âåùåé (íà 100 % ïðîèçâîäñòâåííîãî ïåðñîíàëà); 0,15 ì2 - ïîìåùåíèå äëÿ ïåðåîäåâàíèÿ (íà 100 % ïðîèçâîäñòâåííîãî ïåðñîíàëà).

Ïëîùàäü ãàðäåðîáà áóäåò ðàâíà

,575 ? 33 = 18,9 ì2

Ïðè ðàñ÷åòå áûòîâûõ ïîìåùåíèé ïðèíèìàåì ñëåäóþùèé ñîñòàâ ðàáîòàþùèõ: æåíùèí - 70 % (21 ÷åë.), ìóæ÷èí - 30 % (9 ÷åë.).

Äóøåâûå ðàçìåùàåì ñìåæíî ñ ãàðäåðîáíûìè äîìàøíåé è ñïåöîäåæäû. ×èñëî äóøåâûõ ñåòîê ðàññ÷èòûâàåì íà 50 % ïåðñîíàëà, ðàáîòàþùåãî â íàèáîëåå ìíîãî÷èñëåííîé ñìåíå (15 ÷åëîâåê íà îäíó äóøåâóþ ñåòêó).

Ïðè äóøåâûõ ïðîåêòèðóåì ïðåääóøåâûå, ïðåäíàçíà÷åííûå äëÿ ïåðåîäåâàíèÿ.

×èñëî äóøåâûõ ñåòîê äëÿ æåíùèí áóäåò ðàâíî:

24 ? 0,5 : 15 = 1 øò.

äëÿ ìóæ÷èí:

10 ? 0,5 : 15 = 1 øò.

Òóàëåòû äëÿ ìóæ÷èí è æåíùèí ïðîåêòèðóåì ðàçäåëüíî. ×èñëî ñàíèòàðíûõ ïðèáîðîâ ðàññ÷èòûâàåì íà 100 % ðàáîòàþùèõ â íàèáîëåå ìíîãî÷èñëåííîé ñìåíå èç ðàñ÷åòà 15 ÷åëîâåê íà îäèí ñàíèòàðíûé ïðèáîð.

Êîëè÷åñòâî ñàíèòàðíûõ ïðèáîðîâ äëÿ æåíùèí áóäåò ðàâíî:

(28 · 0,6) : 15 = 1 øò.

äëÿ ìóæ÷èí:

(12 · 0,6) : 15 = 1 øò.

Ïëîùàäü áåëüåâîé ðàññ÷èòûâàåì, ñõîäÿ èç ðàñ÷åòà 10 ì2 íà 100 ÷åëîâåê ïðîèçâîäñòâåííîãî ïåðñîíàëà, ÷òî ñîñòàâèò 3,3 ì2.

8.3 Òåõíèêà áåçîïàñíîñòè

Ñòðîãàÿ ïîñëåäîâàòåëüíîñòü îáðàáîòêè ïðîäóêòîâ, óñòðàíåíèå âñòðå÷íûõ ãðóçîâûõ ïîòîêîâ, íàëè÷èå ïëîùàäåé äëÿ ðàöèîíàëüíîé îðãàíèçàöèè ðàáî÷èõ ìåñò, óäîáíîå ðàñïîëîæåíèå òåõíîëîãè÷åñêîãî îáîðóäîâàíèÿ, öåëåñîîáðàçíîå ðàçìåùåíèå ïðîõîäîâ - îñíîâíûå óñëîâèÿ áåçîïàñíîé ðàáîòû íà ïðîèçâîäñòâå.

Èçó÷åíèå è âûïîëíåíèå ïðàâèë òåõíèêè áåçîïàñíîñòè è ïðîòèâîïîæàðíîé ïðîôèëàêòèêè íà ðàáî÷èõ ìåñòàõ ÿâëÿåòñÿ îáÿçàòåëüíûì äëÿ êàæäîãî ðàáîòíèêà. Ðàçáîð, ÷èñòêó è ñìàçêó ëþáîãî îáîðóäîâàíèÿ ìîæíî ïðîèçâîäèòü ëèøü ïðè ïîëíîé îñòàíîâêå ìàøèí è îòêëþ÷åíèÿ èõ îò èñòî÷íèêîâ ãàçà, ïàðà, ýëåêòðîýíåðãèè; ýëåêòðîàïïàðàòóðà äîëæíà áûòü çàçåìëåíà. Ïðîõîäû îêîëî ðàáî÷èõ ìåñò íåëüçÿ çàãðîìîæäàòü ïîñóäîé è òàðîé.  ìåñòàõ ðàñïîëîæåíèÿ îáîðóäîâàíèÿ íåîáõîäèìî âûâåñèòü ïðàâèëà åãî ýêñïëóàòàöèè.

Áåçîïàñíîñòü ðàáî÷èõ ìåñò âî ìíîãîì çàâèñèò îò ñâîéñòâà ïðîèçâîäñòâåííîãî îáîðóäîâàíèÿ ñîõðàíÿòü áåçîïàñíîå ñîñòîÿíèå ïðè âûïîëíåíèè çàäàííûõ ôóíêöèé â îïðåäåëåííûõ óñëîâèÿõ â òå÷åíèå óñòàíîâëåííîãî âðåìåíè, ò.å. åãî áåçîïàñíîñòü.  òàáëèöå 82 ïðèâåäåí àíàëèç îïàñíûõ çîí îáîðóäîâàíèÿ.

Òàáëèöà 82 -Àíàëèç îïàñíûõ çîí îáîðóäîâàíèÿ

Íàèìåíîâàíèå îáîðóäîâàíèÿÎïàñíàÿ çîíàÑðåäñòâà çàùèòûÒåñòîìåñèëüíàÿ ìàøèíà, âçáèâàëüíàÿ ìàøèíàÝëåêòðîäâèãàòåëü, ìåñèëüíûé ðû÷àã ñ ëîïàòêîéÇàùèòíîå çàçåìëåíèå, çàùèòíàÿ îáîëî÷êàÓíèâåðñàëüíàÿ êóõîííàÿ ìàøèíàÝëåêòðîäâèãàòåëü, âðàùàþùèåñÿ äèñêîâûå íîæèÇàùèòíàÿ îáîëî÷êàÊàðòîôåëåî÷èñòèòåëüíàÿ ìàøèíûÝëåêòðîäâèãàòåëü, ðàáî÷àÿ êàìåðàÇàçåìëåíèå, áåçîïàñíîå ðàñïîëîæåíèå òîêîâåäóùèõ ÷àñòåéÏîñóäîìîå÷íàÿ ìàøèíàÝëåêòðîäâèãàòåëü, ðàáî÷àÿ êàìåðàÇàçåìëåíèå, áåçîïàñíîå ðàñïîëîæåíèå òîêîâåäóùèõ ÷àñòåé, çàùèòíîå îãðàæäåíèå

Ïîãðóçî÷íî-ðàçãðóçî÷íûå ðàáîòû ÿâëÿþòñÿ ÷àñòüþ òåõíîëîãè÷åñêîãî ïðîöåññà íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ. Ðó÷íûå òåëåæêè, òðàïû, íàêëîííûå ëîòêè â çíà÷èòåëüíîé ñòåïåíè îáëåã÷àþò è óñêîðÿþò ïðîèçâîäñòâåííûå ïðîöåññû (òàáëèöà 82). Áåçîïàñíàÿ ðàáîòà ïîäúåìíî-òðàíñïîðòíîãî îáîðóäîâàíèÿ âîçìîæíà ïðè ïðàâèëüíîì ïîäáîðå åãî äëÿ äàííîãî âèäà ðàáîò, íàëè÷èè ïðåäîõðàíèòåëüíûõ óñòðîéñòâ è êâàëèôèöèðîâàííîì îáñëóæèâàíèè ñ ñîáëþäåíèåì äåéñòâóþùèõ íîðì è ïðàâèë.

Òàáëèöà 83 - Õàðàêòåðèñòèêà ñðåäñòâ ìåõàíèçàöèè, ïðèìåíÿåìûõ íà ïðåäïðèÿòèè

Íàèìåíîâàíèå öåõà, ó÷àñòêàÒèï ìåõàíèçìàÃðóçîïîäúåìíîñòü, êãÊîëè÷åñòâî, øò.Ñòðàíèöà ïîÿñíèòåëüíîé çàïèñêèÑêëàäñêèå ïîìåùåíèÿÒÏ-80801Ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿÒÃ-4004001Îâîùíîé öåõÒÃ-1301302

 òåõíîëîãè÷åñêîì ïðîöåññå ïðèãîòîâëåíèÿ ïèùè îñíîâíîå ìåñòî çàíèìàåò òåïëîâàÿ îáðàáîòêà ïðîäóêòîâ. Âî âðåìÿ ýêñïëóàòàöèè ýëåêòðîòåïëîâûõ àïïàðàòîâ íåîáõîäèìî ñëåäèòü çà ñîñòîÿíèåì êîíòàêòíûõ óñòðîéñòâ, íå äîïóñêàòü èõ ïðèãîðàíèÿ, èñêðåíèÿ, íàðóøåíèÿ ïëîòíîñòè ñîåäèíåíèÿ êîíòàêòèðóþùèõ ïîâåðõíîñòåé, ñèëüíîãî íàãðåâà êîíòàêòîâ, ïðèâîäÿùåãî ê îáæèãó, îáóãëèâàíèþ èçîëÿöèè, ïîæàðó.

Êîíñòðóêöèÿ ïðîèçâîäñòâåííîãî îáîðóäîâàíèÿ âûïîëíÿåòñÿ òàêèì îáðàçîì, ÷òîáû èñêëþ÷àëàñü âîçìîæíîñòü ñîïðèêîñíîâåíèÿ ðàáîòíèêîâ ñ ãîðÿ÷èìè ÷àñòÿìè è îáåñïå÷èâàëàñü çàùèòà îò ïîðàæåíèÿ ýëåêòðè÷åñêèì òîêîì. Îáåñïå÷åíèå ýëåêòðîáåçîïàñíîñòè äîñòèãàåòñÿ òåõíè÷åñêèìè ñðåäñòâàìè è ñïîñîáàìè: çàùèòíûå îáîëî÷êè, îãðàæäåíèÿ, áåçîïàñíîå ðàñïîëîæåíèå òîêîâåäóùèõ ÷àñòåé, èçîëÿöèÿ ðàáî÷åãî ìåñòà, çàùèòíîå îòêëþ÷åíèå, ïðåäóïðåäèòåëüíàÿ ñèãíàëèçàöèÿ, çíàêè áåçîïàñíîñòè, çàùèòíîå çàçåìëåíèå.

Àíàëèç ïîìåùåíèé ïðåäïðèÿòèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïî îïàñíîñòè ïîðàæåíèÿ ýëåêòðè÷åñêèì òîêîì ïðèâåäåí â òàáëèöå 84.

Òàáëèöà 84 - Àíàëèç ïîìåùåíèé êàôå ïî îïàñíîñòè ïîðàæåíèÿ ýëåêòðè÷åñêèì òîêîì

Íàèìåíîâàíèå ïîìåùåíèéÊëàññ îïàñíîñòèÏðèçíàêè ïîâûøåííîé îïàñíîñòèÃîðÿ÷èé öåõïîâûøåííîé îïàñíîñòèâîçìîæíîñòü îäíîâðåìåííîãî ïðèêîñíîâåíèÿ ÷åëîâåêà ê çàçåìëåííûì êîíñòðóêöèÿì, àïïàðàòàì, è ê ìåòàëëè÷åñêèì êîðïóñàì ýëåêòðîîáîðóäîâàíèÿÊîíäèòåðñêèé öåõïîâûøåííîé îïàñíîñòèâîçìîæíîñòü îäíîâðåìåííîãî ïðèêîñíîâåíèÿ ÷åëîâåêà ê çàçåìëåííûì êîíñòðóêöèÿì, àïïàðàòàì, è ê ìåòàëëè÷åñêèì êîðïóñàì ýëåêòðîîáîðóäîâàíèÿÕîëîäíûé öåõáåç ïîâûøåííîé îïàñíîñòè-Çàãîòîâî÷íûå öåõàïîâûøåííîé îïàñíîñòèâîçìîæíîñòü îäíîâðåìåííîãî ïðèêîñíîâåíèÿ ÷åëîâåêà ê çàçåìëåííûì êîíñòðóêöèÿì, àïïàðàòàì, è ê ìåòàëëè÷åñêèì êîðïóñàì ýëåêòðîîáîðóäîâàíèÿÊëàäîâàÿ ñóõèõ ïðîäóêòîâ áåç ïîâûøåííîé îïàñíîñòèÍàèìåíîâàíèå ïîìåùåíèéÊëàññ îïàñíîñòèÏðèçíàêè ïîâûøåííîé îïàñíîñòèÀäìèíèñòðàòèâíî-áûòîâûå ïîìåùåíèÿáåç ïîâûøåííîé îïàñíîñòè -Îõëàæäàåìûå ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿïîâûøåííîé îïàñíîñòèîòíîñèòåëüíàÿ âëàæíîñòü âîçäóõà ïðåâûøàåò 75 %Ìîå÷íûåïîâûøåííîé îïàñíîñòèîòíîñèòåëüíàÿ âëàæíîñòü âîçäóõà ïðåâûøàåò 75 %

Íåîáõîäèìîñòü ïðèìåíåíèÿ ñðåäñòâ èíäèâèäóàëüíîé çàùèòû îáóñëîâëåíà òåì, ÷òî ïðè ýêñïëóàòàöèè ýëåêòðîóñòàíîâîê èíîãäà âîçíèêàþò óñëîâèÿ, êîãäà ïðèìåíåííûå â íèõ ñîâåðøåííûå çàùèòíûå óñòðîéñòâà íå ãàðàíòèðóþò áåçîïàñíîñòü ÷åëîâåêà. Ê ñðåäñòâàì èíäèâèäóàëüíîé çàùèòû îòíîñÿò: äèýëåêòðè÷åñêèå ïåð÷àòêè, äèýëåêòðè÷åñêèå ãàëîøè, áîòû, èçîëèðóþùèå ïîäñòàâêè è ðåçèíîâûå äèýëåêòðè÷åñêèå êîâðû, èíñòðóìåíò ñ èçîëèðîâàííûìè ðó÷êàìè.

8.4 Ïîæàðíàÿ ïðîôèëàêòèêà

 òàáëèöå 85 ïðèâîäèòñÿ àíàëèç ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé ïî âçðûâîïîæàðîîïàñíîñòè.

Òàáëèöà 85 - Àíàëèç ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé ïî âçðûâîïîæàðîîïàñíîñòè

Íàèìåíîâàíèå ïîìåùåíèÿÊàòåãîðèÿ âçðûâî-ïîæàðîîïàñíîñòèÊëàññ çîíû ïî ïîæàðîîïàñíîñòèÎáåäåííûé çàëÄ-Ãîðÿ÷èé öåõÃÏ-1Õîëîäíûé öåõÄ-Êîíäèòåðñêèé öåõÂÏ-2Ìÿñîðûáíûé öåõÄ-Îâîùíîé öåõÄ-Êëàäîâàÿ ñûïó÷èõ ïðîäóêòîâÂÏ-2Ñêëàäñêèå ïîìåùåíèÿÄ-ÕëåáîðåçêàÂÏ-2àÌîå÷íûå ñòîëîâîé è êóõîííîé ïîñóäûÄ-

 öåëîì çäàíèå ïî âçðûâî-ïîæàðîîïàñíîñòè îòíîñèòñÿ ê êàòåãîðèè Ä. Ñòåïåíü îãíåñòîéêîñòè - 5 (çäàíèå äâóõýòàæíîå).

Ïîæàðíàÿ áåçîïàñíîñòü ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ â çíà÷èòåëüíîé ìåðå îáóñëîâëåíà ïðàâèëüíûì ðàñïîëîæåíèåì çäàíèÿ íà òåððèòîðèè, ðàöèîíàëüíîé ïëàíèðîâêîé àâòîìîáèëüíûõ äîðîã, âîäîïðîâîäíûõ ñåòåé, êàáåëüíûõ è âîçäóøíûõ ëèíèé ýëåêòðîñíàáæåíèÿ, íàëè÷èåì è ðàñïîëîæåíèåì ðåçåðâóàðîâ äëÿ âîäû, âûáîðîì ðàöèîíàëüíûõ ìåñò ðàñïîëîæåíèÿ ïîæàðíûõ äåïî.

Íà ïðåäïðèÿòèÿõ ïèùåâîé ïðîìûøëåííîñòè îáû÷íî ñòðîèòñÿ îáúåäèíåííûé õîçÿéñòâåííî-ïèòüåâîé ïðîèçâîäñòâåííî-ïðîòèâîïîæàðíûé âîäîïðîâîä.  ñëó÷àÿõ, êîãäà òóøåíèå ïîæàðà âîçìîæíî ïåðåäâèæíûìè ñðåäñòâàìè ïîæàðîòóøåíèÿ, ïîäàþùèìè âîäó îò ãèäðàíòîâ ê ìåñòó ïîæàðà, ïðîåêòèðóþò ïðîòèâîïîæàðíûé âîäîïðîâîä íèçêîãî äàâëåíèÿ.

Ðàñ÷åòíûé ðàñõîä âîäû íà íàðóæíîå ïîæàðîòóøåíèå îïðåäåëÿåòñÿ â çàâèñèìîñòè îò ñòåïåíè îãíåñòîéêîñòè çäàíèÿ, êàòåãîðèè ïðîèçâîäñòâà ïî ïîæàðíîé îïàñíîñòè è ñòðîèòåëüíîãî îáúåìà çäàíèÿ, ðàñ÷åò çàïàñà âîäû ïðåäñòàâëåí â âèäå òàáëèöû 86.

Òàáëèöà 86 - Ðàñ÷åòíûé çàïàñ âîäû

Îáúåì çäàíèÿ, äî * òûñ. ì3Ñòåïåíü îãíåñòîéêîñòè çäàíèÿÊàòåãîðèÿ ïðîèçâîäñòâà ïî ïîæàðíîé îïàñíîñòèÐàñõîä âîäû íà 1 ïîæàð (íà íàðóæíîå ïîæàðîòóøåíèå), ë/ñÏðîäîëæèòåëüíîñòü òóøåíèÿ ïîæàðà, ÷Ðàñõîä âîäû íà âíóòðåííåå ïîæàðîòóøåíèå, ë/ñÐàñ÷åòíûé çàïàñ âîäû, ì324955Ä1035162

 çäàíèÿõ è ïîìåùåíèÿõ íà ñëó÷àé âîçíèêíîâåíèÿ â íèõ ïîæàðà èëè àâàðèè ïðåäóñìàòðèâàþòñÿ ýâàêóàöèîííûå âûõîäû.

Äëÿ îáíàðóæåíèÿ çàãîðàíèÿ, ñîîáùåíèÿ î ìåñòå åãî âîçíèêíîâåíèÿ è âûçîâà ïîæàðíûõ ïîäðàçäåëåíèé ê ìåñòó âîçíèêíîâåíèÿ ïîæàðà ñëóæàò ñèñòåìû àâòîìàòè÷åñêîé ïîæàðíîé è ïîæàðíî-îõðàííîé ñèãíàëèçàöèè (ÀÏÑ è ÎÏÑ) è ïîæàðíîé ñâÿçè. Ïðåäïðèÿòèÿ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ îáîðóäóþòñÿ ñâÿçüþ èçâåùåíèÿ, ïðîñòåéøèì âèäîì êîòîðîé ÿâëÿåòñÿ òåëåôîííàÿ ñâÿçü ñ âûõîäîì íà öåíòðàëüíûé ïóíêò ãîðîäñêîé ïîæàðíîé îõðàíû. Ñèñòåìû ñèãíàëèçàöèè ïåðåäàþò ñîîáùåíèå î ïîæàðå è ìåñòå åãî âîçíèêíîâåíèÿ, à òàêæå îáåñïå÷èâàþò ïóñê â äåéñòâèå àâòîìàòè÷åñêèõ óñòàíîâîê òóøåíèÿ ïîæàðà. Íà ïðåäïðèÿòèÿõ îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ ïðèìåíÿþòñÿ ïðåèìóùåñòâåííî êíîïî÷íûå ðó÷íûå èçâåùàòåëè òèïà ÏÊÈË-1.

8.5 Îðãàíèçàöèÿ çàùèòû ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ â ÷ðåçâû÷àéíûõ ñèòóàöèÿõ

Äëÿ îáåñïå÷åíèÿ áåñïåðåáîéíîãî ñíàáæåíèÿ ëè÷íîãî ñîñòàâà ôîðìèðîâàíèé ãðàæäàíñêîé îáîðîíû, íà áàçå ïðåäïðèÿòèé îáùåñòâåííîãî ïèòàíèÿ â ìèðíîå âðåìÿ ñîçäàþòñÿ, îñíàùàþòñÿ è ãîòîâÿòñÿ ê äåéñòâèÿì â óñëîâèÿõ ÷ðåçâû÷àéíîé ñèòóàöèè ñëóæáû ïèòàíèÿ - ïîäâèæíûå ïóíêòû ïèòàíèÿ.

Ïîäâèæíûå ïóíêòû ïèòàíèÿ ïðåäíàçíà÷åíû äëÿ îáåñïå÷åíèÿ ãîðÿ÷åé ïèùåé ëè÷íîãî ñîñòàâà ôîðìèðîâàíèé ãðàæäàíñêîé îáîðîíû, à â îòäåëüíûõ ñëó÷àÿõ è ïîðàæåííîãî íàñåëåíèÿ ïðè âåäåíèè ñïàñàòåëüíûõ è àâàðèéíî-âîññòàíîâèòåëüíûõ ðàáîò. Îíè ñîñòîÿò èç çâåíüåâ ïðèãîòîâëåíèÿ è ðàçäà÷è ïèùè, ïîäâîçà è õðàíåíèÿ ïðîäîâîëüñòâèÿ, âîäû è òîïëèâà.

Ïîäâèæíûå ïóíêòû ïèòàíèÿ âûâîäÿòñÿ â çàðàæåííûå ðàéîíû ñ òðåõñóòî÷íûì çàïàñîì ïðîäîâîëüñòâèÿ. Ðàéîíû ðàçìåùåíèÿ ïîäâèæíûõ ïóíêòîâ ïèòàíèÿ äîëæíû îòâå÷àòü ñëåäóþùèì òðåáîâàíèÿì:

áûòü áëàãîïîëó÷íûìè â ñàíèòàðíî-ýïèäåìèîëîãè÷åñêîì îòíîøåíèè;

èìåòü èñòî÷íèêè äîáðîêà÷åñòâåííîé ïèòüåâîé âîäû;

óäîáíûå ïîäúåçäû è ïîäõîäû.

 ïîëåâûõ óñëîâèÿõ öåëåñîîáðàçíî ãîòîâèòü ïîëóæèäêèå áëþäà, êîòîðûå ïî êàëîðèéíîñòè ðàâíîöåííû îáåäó, ïðèãîòîâëåííûå èç òåõ ïðîäóêòîâ, íî ñîñòîÿùèå èõ äâóõ áëþä. Ïðè íåâîçìîæíîñòè ïðèãîòîâëåíèÿ ãîðÿ÷åé ïèùè ëè÷íûé ñîñòàâ îáåñïå÷èâàþò ñóõèìè ïàéêàìè ÷åðåç ïðåäïðèÿòèÿ òîðãîâëè. Ïðè îðãàíèçàöèè ïèòàíèÿ ëè÷íîãî ñîñòàâà ôîðìèðîâàíèé ÃÎ ñëåäóåò èñõîäèòü èç îáñòàíîâêè, êîòîðàÿ ìîæåò ñëîæèòüñÿ ïðè íàíåñåíèè óäàðîâ.

Çàêëþ÷åíèå

 äàííîé ðàáîòå ñîáðàíû è ïðîàíàëèçèðîâàíû ïðàêòè÷åñêèå ìàòåðèàëû èç ñïðàâî÷íîé ëèòåðàòóðû íîðìàòèâíîé äîêóìåíòàöèè, ñòðîèòåëüíûõ íîðì î ïðåäïðèÿòèÿõ.  ñâÿçè ñ ýòèì ïîìåùåíèÿ îáúåäèíåíû â ñëåäóþùèå ôóíêöèîíàëüíûå ãðóïïû: äëÿ ïðèåìà, õðàíåíèÿ ïðîäóêòîâ è ïîëóôàáðèêàòîâ; ôðóêòîâ, ÿãîä è îâîùåé, ïîñòóïàþùèõ â âèäå ñûðüÿ; äëÿ ãîðÿ÷åãî ïðèãîòîâëåíèÿ ïîëóôàáðèêàòîâ è ñûðüÿ; äëÿ ïîòðåáèòåëåé; ñëóæåáíûå; áûòîâûå è òåõíè÷åñêèå ïîìåùåíèÿ.

Ñíàáæåíèå ýëåêòðîýíåðãèåé îñóùåñòâëÿåòñÿ öåíòðàëèçîâàííî îò ãîðîäñêîé ýëåêòðîñåòè ÷åðåç êîìïðåññîðíóþ óñòàíîâêó. Âîäîñíàáæåíèå õîëîäíîé âîäîé öåíòðàëèçîâàííîå è îñóùåñòâëÿåòñÿ ãîðîäñêèì âîäîïðîâîäîì .

Ïîêàçàòåëè ìèêðîêëèìàòà ïðîèçâîäñòâåííûõ ïîìåùåíèé è ïîìåùåíèé äëÿ îòäûõàþùèõ ñîîòâåòñòâóåò ãèãèåíè÷åñêèì òðåáîâàíèÿì, ïðè îòêëîíåíèÿõ ïàðàìåòðîâ âîçäóõà îò ñàíèòàðíûõ íîðì ïðèìåíÿþòñÿ ñèñòåìû êîíäèöèîíèðîâàíèÿ. Ïðîèçâîäñòâåííûå, âñïîìîãàòåëüíûå è ñàíèòàðíî-áûòîâûå ïîìåùåíèÿ îáîðóäîâàíû ïðèòî÷íî-âûòÿæíîé ìåõàíè÷åñêîé âåíòèëÿöèåé. Áûòîâûå ïîìåùåíèÿ îáîðóäîâàíû àâòîíîìíûìè ñèñòåìàìè âûòÿæíîé âåíòèëÿöèè ïðåèìóùåñòâåííî ñ åñòåñòâåííûì ïîáóæäåíèåì.

Ïðèëîæåíèå À

Òàáëèöà À1 - Ñâîäíàÿ ñûðüåâàÿ âåäîìîñòü

Íàèìåíîâàíèå ñûðüÿÊã×åðíîñëèâ8,1Àðàõèñîâûå ÿäðà (æàðåííûå ) äðîáëåííûå2,06ßäðà ìèíäàëÿ10,70Èçþì4,68Ìóêà ïøåíè÷íàÿ âûñøåãî ñîðòà67,83Êðàõìàë êàðòîôåëüíûé1,69Ïàòîêà êðàõìàëüíàÿ1,12Ýññåíöèÿ0,21Ýññåíöèÿ ðîìîâàÿ0,02Àãàð0,05Êðàñèòåëü0,01Ñàõàð112,11Ñàõàðíàÿ ïóäðà0,522Ïóäðà âàíèëüíàÿ0,42Ïóäðà ðàôèíàäíàÿ6,68Ëèìîííàÿ êèñëîòà0,183Êîðèöà ìîëîòàÿ0,067Êàêàî ïîðîøîê2,716Æåëàòèí0,675Ñîäà (íàòðèé äâóêèñëûé)0,02Àììîíèé óãëåêèñëûé0,04Ñîëü0,30Ìàñëî ñëèâî÷íîå63,09Ñìåòàíà2,55Ìîëîêî41,09Ñëèâêè 20%15,95Ñëèâêè âçáèòûå15,93Êåôèð14,69Ðÿæåíêà9,888Ñûð ñëèâî÷íûé2,052Ñûð òåçèëüòåð3,225Ñûð ðîêôîð2,85Áðûíçà2,496Ìîðîæåíîå ñëèâî÷íîå40,65Ñèðîï àïåëüñèíîâûé0,3Ñèðîï áàíàíîâûé1Ñèðîï ëèìîííûé0,2Âàíèëüíûé ñèðîï0,3Ìîëîêî öåëüíîå ñãóùåííîå ñ ñàõàðîì3,05Ðæàíîé õëåá5,6Õëåá ïøåíè÷íûé5,6Áàíàí10,7Êëóáíèêà ñâåæàÿ18,375ßáëîêè23,1Ëèìîí3,256Ôðóêòû (ãðóøà)3,69×àé çàâàðêà0,711Êîôå Àðàáèêà4,964Ãðóøà ñ/ô äè÷êà3,24ßáëî÷íûé ñîê14,2Àïåëüñèíîâûé ñîê22,269Ìèíåðàëüíàÿ âîäà17Ôàíòà7,5Ìèðèíäà13,5Êîêà-êîëà8Øàìïàíñêîå «Ðîñòîâñêîå»22,4Øàìïàíñêîå «Ðîññèéñêîå»8,3Øàìïàíñêîå «Ìàðòèíè Àñòè»8,3«Õååííåñè»8,3«Àðàðàò»8,35«Êèçëÿð» ***8,35Ëèê¸ð Áåéëèç8,3Êîíüÿê6,065Ëèêåð Êîôåéíûé0,55Ìèí âîäà Êàâêàçêàÿ12Øîêîëàä ãîðüêèé2,9Øîêîëàäíàÿ áåëî÷êà20,3Øàðì (áåëûé øîê)11,7Øîêîëàä ñëèâî÷íûé1,05Ïå÷åíüå þáèëåéíîå11,6Êëþêâà ñâ/ì1,716Ìàëèíà ñâ/ì6,51Çåìëÿíèêà ñâ/ì7,35Êëóáíèêà ñâ/ì27,57ßéöî72,19Ðàçìåùåíî íà Allbest.ru

Реферат В дипломной работе на тему «Проект кафе - кондитерское на 77 мест». Описаны технологические схемы блюд и дано биохимическое обоснование

Больше работ по теме: