Проект доготовочного цеха кафе при гостиничном комплексе на 40 посадочных мест

 

Содержание

Введение

1. Характеристика проектируемого предприятия

2. Характеристика проектируемого цеха

3. Организационно-технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы предприятия

3.1.1 Определение количества потребителей

3.1.2 Расчет количества реализуемых блюд

3.1.2 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

3.1.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

3.2 Разработка ассортиментного минимума проектируемого предприятия

3.3 Разработка меню предприятия

3.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия

3.5 Составление таблицы и графика реализации блюд

3.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости

4. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря

4.1 Серийное технологическое оборудование

4.2 Немеханическое оборудование

4.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря

5. Расчет и расстановка рабочей силы

6. Расчет площади цеха

6.1 Расчет полезной площади цеха

6.2 Расчет общей площади цеха

7. Строительная часть

8. Санитария и гигиена производства

9. Экологические аспекты производства

10. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности

Список использованной литературы

Введение

Основная роль общественного питания заключается в удовлетворении потребности населения в питании. В жизни человеческого общества предприятия общественного питания играют важную роль. "Выход" в рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания", кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции: неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия);

по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера (молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе);

по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха);

по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

по составу и назначению помещений: стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах).

В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей все предприятия общественного питания постоянно повышают качество приготовления пищи и обслуживания. Кафе при гостиницах управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей.

Проблемы кафе при гостинице следующие:

непредсказуемое количество посетителей;

гости предпочитают ходить в городские кафе, рестораны, закусочные.

Поэтому главная задача работников кафе при гостинице - убедить клиентов питаться в данном заведении.

Главная функция средств размещения гостиниц и отелей - предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. При отеле может быть несколько ПОП или не быть ни одного, да и по типу предприятия тоже могут отличаться. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны.

доготовочный цех кафе оборудование

1. Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие - это кафе при гостинице, целями деятельности которого будут являться обеспечение постояльцев полноценным питанием в комфортной обстановке, а также другими продуктами, реализуемыми в данном заведении, и получение прибыли.

На сегодняшний день можно выделить несколько видов кафе - кафе при гостинице, кафе при вокзале, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, по интересам потребителей (интернет-кафе, молодежное кафе), на транспорте (вагон-кафе и пр.). Данный курсовой проект кафе при гостинице рассматривает открытие заведения, рассчитанного на постояльцев гостиницы, а так же людей с улицы. Кафе будет расположено в гостинице при горнолыжном курорте, что обеспечит наплыв постояльцев, особенно в зимнее время года, а также иностранных туристов и весьма скромный - местных жителей.

Кафе будет предоставлять услуги по приготовлению и подаче пищи своим клиентам через систему обслуживания официантами. Режим работы кафе с 08.00 до 22.00. Велика вероятность, что постояльцы не захотят проводить все свои свободные вечера в гостинице, если кафе не будет отвечать их требованиям, поэтому первостепенной задачей является обеспечить широкий ассортимент блюд, красиво оформленных и приготовленных из качественных продуктов. Обслуживаться посетители должны высококвалифицированными работниками. Уютный интерьер и ненавязчивое музыкальное сопровождение также располагают к приятному времяпрепровождению.

Применение современной техники также обеспечивает качество продукции, выпускаемой предприятием.

Прогнозируемый спрос на продукцию может быть выражен в среднем количестве посетителей в день, причем наибольшая посещаемость ожидается в вечерние часы. Из расчета на 40 посадочных мест ожидается в среднем 194 клиента ежедневно.

2. Характеристика проектируемого цеха

В предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной группы помещений являются доготовочные цеха.

В доготовочных цехах предприятий производится тепловая обработка полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов, некоторого сырья, поступающего из складских помещений, а также оформление и отпуск готовых блюд.

К доготовочным цехам предприятия общественного питания относятся горячий и холодный цеха.

В линии горячего цеха осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые

блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В линии холодного цеха производят приготовление салатов, холодных закусок, а также приготовление сладких блюд и напитков.

В доготовочный цех направляют полуфабрикаты из заготовочных цехов кафе. Он примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями - линия для горячего цеха и линия для холодного цеха. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

3. Организационно-технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и так далее) - является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и так далее.

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

3.1.1 Определение количества потребителей

Для определения количества потребителей и составления графика загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятия общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание необходимо обратить на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы и вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания (ПОП) не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Оборачиваемость места (j) в торговом зале находится по формуле:

j = , (3.1)

где 60 - продолжительность часа, мин;

tп - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз - личных типах ПОП, мин.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих. Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия (Nчас) определяется по формуле:

Nчас = , (3.2)

где

Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт;

j - оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия;

l - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.

Далее необходимо найти количество посетителей в обеденное время, когда происходит реализация первых блюд. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд - 2 часа.

Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:

К = , (3.3)

где Nчас - количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;

Nдень - общее количество потребителей, чел.

Все данные для расчета количества потребителей в ПОП и построения графика загрузки торгового зала сведены в таблицу 3.1.

Таблица 3.1 - Таблица загрузки торгового зала

Часы работы ПОПОборачиваемость места в часСредний процент загрузки залаКоличество посетителейКоэффициент расчета блюдМеню свободного выбораМеню скомплектованных обедов08-091,520120,06209-101,025100,05210-111,040160,08211-121,040160,08212-131,060240,1250,3513-141,060240,1250,3514-151,040160,0820,02415-161,01040,0210,05916-17Перерыв17-181,02080,04118-190,860200,10319-200,4100160,08220-210,590180,09321-220,550100,052Итого за день 194Итого в обеденное время68

График загрузки торгового зала представлен на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1 - График загрузки торгового зала

.1.2 Расчет количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:

n = , (3.4)

где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;

N - общее количество потребителей, чел.;

m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы.

Коэффициент потребления блюд - это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд). На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициенты потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании статистических данных. Все данные по расчету количества блюд сведены в таблицу 3.2.

Таблица 3.2 - Результаты расчета количества блюд

Ассортиментная группа блюдСуммарный коэффициент потребления блюдКоэффициент потребления отдельных групп блюдКоличество блюд, штукиХолодные закуски2,10,8155Супы0,120Вторые блюда1,0194Сладкие блюда0,239

3.1.2 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится их разбивка по видам - холодные, первые, вторые, сладкие. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. Процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться в зависимости от условий работы предприятия, его класса и специализации.

Расчет количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе производится согласно "Ассортиментного минимума для предприятий общественного питания". Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3.2, принимается как 90: 10, то есть 90% от общего количества блюд составляют холодные закуски, 10 % - горячие закуски.

Общее количество блюд, выпускаемых за день (П) определяется по формуле:

П = N * М, (3.5)

где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.;

М - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях ОП различных типов.

Разбивка общего количества блюд по видам производится по видам с учетом коэффициента потребления блюд.

Коэффициент потребления определяется по формуле:

М = Мхол. бл. + Мперв. бл. + Мвтор. бл. + Мсладк. бл., (3.6)

где Мхол. бл. - коэффициент потребления холодных блюд;

Мперв. бл. - коэффициент потребления первых блюд;

Мвтор. бл. - коэффициент потребления вторых блюд;

Мсладк. бл. - коэффициент потребления сладких блюд.

Количество блюд каждого вида определяем по формулам:

Пхол. бл. = N* Мхол. бл.; (3.7)

Пперв. бл. = N* Мперв. бл.; (3.8)

Пслад. бл. = N* Мсладк. бл. (3.9)

где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.

Данные расчетов сведены в таблицу 3.3.

Таблица 3.3 - Результаты расчетов

Наименование групп блюдСоотношение блюд, %Количество блюд, шт. Количество наименований блюд, шт. всегов том числевсегов том числевсегов том числе1234567Холодные блюда и закуски: 10015512 - рыбная гастрономия20312 - мясная гастрономия10161 - салаты, винегреты60928-кисло-молочная продукция10161Супы: 100204 - прозрачные2551 - супы-пюре2551 - заправочные50102Вторые горячие блюда: 10019414 - рыбные блюда25494 - мясные, из птицы651269 - овощные10191Сладкие: 100395 - холодные60233 - горячие40162Гарниры: 1001086 - овощные80875-крупяные20211

3.1.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на одного посетителя.

Нормы потребления блюд на одного посетителя могут корректироваться в соответствии с классом предприятия, его специализацией, обслуживаемым контингентом, национальными особенностями и так далее.

Результаты расчета сведены в таблицу 3.4.

Таблица 3.4 - Результаты расчета прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Наименование продуктовНорма на 1 посетителяОбщее количество посетителей, челОбщее количество продуктовВыход одной порцииКоличество порций, шт. 123456Горячие напитки, л: 0,1419427,16 - чай0,0142,7160,214 (28 г чая) - кофе0,09819,0120,1190 (1140 г кофе) - шоколад0,0285,4320,227Холодные напитки, л: 0.07519414,55 - фруктовые воды0,035,820,3318 - минеральные воды0,0254,850,224 - натуральные соки0,023,880,219 - напитки собственного приготовления0,035,820,319Коктейли, л. 0,041947,760,326Хлебобулочные изделия, г: 100194 - ржаной хлеб75145500,436 буханок - пшеничный хлеб2548500,3514 буханокМучные кондитерские изделия, шт. 0,751941460,1146Вино-водочные изделия, л: 0,1194 - коньяк, ликер0,023,880,058 бутылок - вино0,059,70,113 бутылок - шампанское0,035,80,18 бутылокПиво, л0,051949,70,520 бутылокТабачные изделия, шт. 0,119419

Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:

П гор. напитков = N * 0,1; (3.10), П хол. напитков = N *0,05, (3.11)

где П гор. напитков - количество горячих напитков, л;

П хол. напитков - количество холодных напитков, л;

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.;

,1 - норма потребления горячих напитков на одного посетителя, л;

,05 - норма потребления холодных напитков на одного посетителя, л;

Количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день определяется путем деления общего количества напитков в литрах на выход одной порции. Выход одной порции составляет 0,2 л.

3.2 Разработка ассортиментного минимума проектируемого предприятия

Для каждого типа предприятий общественного министерством торговли разработан примерный ассортиментный минимум. На каждом предприятии на основании этого документа разрабатывается свой ассортиментный минимум, который утверждается вышестоящей организацией (отделом торговли) и согласовывается с Роспотребнадзором. Выбранный ассортиментный минимум представлен в виде таблицы 3.5.

Таблица 3.5 - Ассортиментный минимум для предприятия ОП

Вид продукцииКоличество наименований, шт. Холодные блюда14Первые блюда4Вторые блюда14Гарниры6Сладкие блюда 5Горячие напитки3Холодные напитки5

3.3 Разработка меню предприятия

Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия.

Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется на различное количество дней:

• для ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная и т.д.) - на 1 день;
• для общедоступных предприятий (столовая) - на 3 дня;
• для предприятий общественного питания, расположенных при промышленных и других предприятиях - на 5 дней.

Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия. В меню ежедневно следует включать от 1 до 3 наименований фирменных блюд. В предприятиях ОП классов "люкс" и "высший" фирменных блюд должно быть больше.

В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе - с горячих напитков, в шашлычной - с шашлыков, в пирожковой - с пирожков и т.д.

При составлении меню необходимо учитывать:

Своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов. Нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда, или блюда, приготовленные только из говядины.

Необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленные изделия).

Нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз.

Следует учитывать безотходность технологии.

После записи в меню сладких блюд необходимо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам. Если выход гарниров и соусов одинаков, то их количества суммируются.

При записи в меню блюд необходимо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход.

Меню представлено в виде таблицы в виде таблицы 3.6, меню бизнес-ланча - в виде таблицы 3.7.

Таблица 3.6 - Меню ресторана

Номер рецептурыНаименование блюдаВыход блюда, г123Фирменные блюдаТТК1Салат с креветками, шампиньонами и яблоками220/10/5/10ТТК 2Свинина с картофелем и стручковой фасолью, тушенные в горшочке300/5Холодные блюда и закуски230Ассорти рыбное165206Жареная рыба под маринадом160250Ассорти мясное140149Салат мясной с черносливом15090Салат-коктейль с ветчиной и сыром10091Салат-коктейль с курицей и фруктами110ТТКСалат "Цезарь" с курицей22057Салат Летний200ТТКАссорти сырное150Супы379Бульон прозрачный куриный с гренками400/50/20377Суп-пюре из свежих грибов (шампиньонов) 400Вторые блюда661Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами200640Рыба, тушенная в томате с овощами200647Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом) 230736Бефстроганов150763Эскалоп с помидорами135812Плов по-узбекски350820Жаркое по-домашнему325788Оленина шпигованная, маринованная по-якутски175912Чахохбили250748Печень по-строгановски162446Картофель, тушенный с грибами и луком250Гарниры944Картофель отварной150457Картофель, жаренный во фритюре150998Гарнир овощной100931Рис рассыпчатый100Сладкие блюда1179Яблоки печеные со взбитыми сливками1551167Суфле шоколадное3001109Салат фруктовый со сливками1301190Мороженое "Космос"1651189Мороженое с плодами и ягодами консервированными100Кондитерские изделияТорт "Ноктюрн"100Пирожное "Лотта"100Пирожное "Буше"100Пирожное "Бисквитное"100Пирожное "Радуга"100Горячие напиткиЧай (ассортимент) 200Кофе Черный100Кофе Капучино150Кофе Латте1501225Горячий шоколад200Холодные напитки1233Напиток клюквенный2001234Напиток яблочный2001252Коктейли молочные с мороженым (клубничный и шоколадный) 150Сок (в ассортименте) 200Минеральная вода0,5Лимонад (ассортимент) 0,33

Таблица 3.7 - Меню бизнес-ланча

Номер рецептурыНаименование блюлаВыход, гСалат92Винегрет15085Салат "Острый" из картофеля с ветчиной и чесноком150Супы282Щи из свежей капусты с картофелем250303Суп картофельный с фрикадельками250/40Вторые блюда843Зразы рубленые120670Котлета рыбная любительская100Гарниры946Картофельное пюре100960Капуста тушеная100

3.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия

Планово-расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда и коэффициент трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Для кафе меню составляется на один день. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия. План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.

План меню в курсовом проекте представлен в виде таблицы 3.8.

Таблица 3.8 - План-меню предприятия ОП

Номер рецептурыНаименование блюд и напитковВыход, гКоличество порций, шт. Коэффициент трудоемкости блюдКоличество условных блюд, шт123456Доготовочный цех230Ассорти рыбное165140,68,4206Жареная рыба под маринадом160171,017,0ТТК1Салат с креветками, шампиньонами и яблоками220/10/5/10141,216,8250Ассорти мясное140160,69,6149Салат мясной с черносливом150151,218,090Салат-коктейль с ветчиной и сыром100131,215,691Салат-коктейль с курицей и грибами110131,215,6ТТКСалат "Цезарь" с курицей220151,218,057Салат "Летний"200120,67,2ТТКАссорти сырное150160,46,4379Бульон прозрачный куриный с гренками400/50/2051,46,0377Суп-пюре из свежих грибов (шампиньонов) 40050,52,5282Щи из свежей капусты25050,42,0303Суп картофельный с фрикадельками250/4050,84,0661Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами200140,811,2640Рыба, тушенная в томате с овощами200151,116,5647Грибочки калевальские230151,015,0670Котлета рыбная любительская10050,73,5ТТКСвинина с картофелем и стручковой часолью, тушенные в горшочке300/5201,530,0736Бефстроганов150201,12,2763Эскалоп с помидорами 135160,812,8812Плов по-узбекски350130,911,7820Жаркое по-домашнему325161,828,8788Оленина, шпигованная, маринованная по-якутски17581,08,0748Печень по-строгановски250160,812,8843Зразы рубленные12050,84,0446Картофель, тушенный с грибами и луком250191,528,5944Картофель отварной150250,410,0457Картофель, жаренный во фритюре150270,616,2998Гарнир овощной100250,512,5931Рис рассыпчатый150210,36,3946 Картофельное пюре10050,42,0960Капуста тушеная10050,63,01179Яблоки печеные со взбитыми сливками15550,63,01167Суфле шоколадное30061,06,01109Салат фруктовый со сливками130101,010,01190Мороженое "Космос"165100,55,01189Мороженое с персиками консервированными10080,43,21225Горячий шоколад200270,410,81233Напиток клюквенный300100,66,01234Напиток яблочный30090,65,4

3.5 Составление таблицы и графика реализации блюд

Таблица реализации блюд составляется на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий.

Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню и режима работы торгового зала с учетом коэффициентов перерасчета, она представлена в таблице 3.9.

Таблица 3.9 - Таблица реализации блюд предприятия

Наименование блюдКоличество блюд, реализованных за день, штРежим работы предприятия08-0909-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-22Коэффициент перерасчета блюд0,0620,0520,0820,0820,1250,1250,0820,0210,0410,1030,0820,0930,052Коэффициент перерасчета для супов0,350,350,240,059Ассорти рыбное14-1112211-2111-Ассорти мясное1611112211-12111Ассорти сырное1611112211-12111Жареная рыба под маринадом17---23321-1221-Салат с креветками, шампиньонами и яблоками141111221--1211-Салат Летний121111221---21--Салат мясной с черносливом151111221--12111Салат-коктейль с курицей и фруктами131111221--1221-Салат-коктейль с ветчиной и сыром1311112211-111--Салат "Цезарь" с курицей1511112211-1221-Винегрет5----2111------Салат "Острый" из картофеля с ветчиной и чесноком5----2111------Бульон прозрачный куриный с гренками5----2111------Суп-пюре из шампиньонов5----1211------Щи из свежей капусты5----2111------Суп картофельный с мясными фрикадельками5----2111------Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами1411112211-121--Рыба, тушенная в томате с овощами151111221--1212-Грибочки калевальские (рыба, фаршированная яйцом) 151111221--1212-Котлеты рыбные любительские5----2111------Бефстроганов201122332--12111Эскалоп с помидорами1611112211-12111Плов по-узбекски13-111221--12111Жаркое по-домашнему1611112211-12111Чахохбили12--11221--1211-Оленина шпигованная, маринованная по-якутски8--1111---1111-Свинина с картофелем и стручковой фасолью, тушенные в горшочке201122332--12111Печень по-строгановски1611112211-12111Зразы рубленные5----2111------Картофель, тушенный с грибами в сметане1911223321--211-Картофель отварной2511223321-13231Картофель жаренный во фритюре27-1224421-13232Гарнир овощной251122332--11221Рис рассыпчатый211122332--11221Картофельное пюре5----2111------Капуста тушеная5----2111------Салат фруктовый со сливками101111111---111-Яблоки печеные со взбитыми сливками51---11----11--Суфле шоколадное6----111---111-Мороженое "Космос"10--111111--1111Мороженое с персиками консервированными8-111111---11--Горячий шоколад2722224432-12111Напиток клюквенный10--111111--1111Напиток яблочный9-111111---111-Коктейль молочно-клубничный131111222---111-Коктейль молочно-шоколадный131111222---111-Количество блюд данного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

Пчас = , (3.12)

где - общее количество блюд данного наименования по плану меню;

Кблюд - коэффициент перерасчета блюд.

По результатам расчетов строится график зависимости реализации блюд по часам работы. График строится в диаграммы на миллиметровой бумаге с одинаковым масштабом по осям.

Для горячего цеха график строится для первого блюда, второго блюда и горячего напитка. График представлен на рисунке 3.2.

Рисунок 3.2 - График зависимости реализации блюд по часам работы

3.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на блюда.

Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается заведующим производством.

На основании сырьевой ведомости заведующий производством составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. В курсовом проекте сырьевая ведомость оформляется в виде таблицы 3.10.

Таблица 3.10 - Сырьевая ведомость предприятия ОП

ПродуктНормативный документМасса брутто, г123ВетчинаГОСТ 16594-85340,2Говядина вырезкаГОСТ 4814-572380Говядина боковой кусокГОСТ 4814-573571Жир животный топленыйТУ 9210-010-38826547-2012571,3Кости пищевыеГОСТ 16147-883063,1Курица филеГОСТ 28501-903347Курица (бедро) ГОСТ 21784-762100Окорок варено-копченыйГОСТ 18255-85528Оленина внутренний кусокГОСТ 402-90864Печень говяжьяГОСТ 51074-20032128Свинина корейкаГОСТ 4814-572000Свинина лопаткаГОСТ 4814-572950Фарш говяжийГОСТ 51074-2003 500ШпикГОСТ 4814-57152Язык говяжийГОСТ 51074-2003672Масло сливочноеТР на молоко и молочные продукты517,5МолокоТР на молоко и молочные продукты724Молоко сгущенноеТР на молоко и молочные продукты144Мороженое ПломбирТР на молоко и молочные продукты1440Сливки 35%ТР на молоко и молочные продукты1290Сыр Дор БлюТР на молоко и молочные продукты672Сыр РоссийскийТР на молоко и молочные продукты362Сыр ПармезанТР на молоко и молочные продукты672Сыр ЭдамТР на молоко и молочные продукты672СметанаТР на молоко и молочные продукты2860ЯйцаГОСТ Р 52121-200357 шт. Икра зернистаяГОСТ Р 53957-2010142,8Кости рыбныеГОСТ 21607-9798КреветкиГОСТ 20845-20022912Окунь морской филе с кожейГОСТ 814-963343Окунь морской филе без кожиГОСТ 814-961666СеврюгаГОСТ 814-96742Семга с/сГОСТ 7449-96490Треска филеГОСТ 3948-902034ШпротыГОСТ 280-2009322Горошек зеленый консерв. ГОСТ 15842-90 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.gostedu.ru%2F19268.html&ei=kmDPUIzpKsb_4QSYjYDgBw&usg=AFQjCNFkWOStwO5OCQ38v0hwcsDz1aCcYQ&sig2=ENbGVH8jGjh0AonVanssiw&bvm=bv.1355325884,d.bGE>1307БазиликГОСТ 53593-2009180Капуста белокоч. ГОСТ 1724-85825Капуста квашен. ГОСТ 3858-73 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&sqi=2&ved=0CDMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fstandartgost.ru%2F%25D0%2593%25D0%259E%25D0%25A1%25D0%25A2%25203858-73&ei=pmDPUKe_NsX54QTbuIGYAg&usg=AFQjCNFd2PAME9QACN-GMErz4YO4N-mtww&sig2=a6Nd3ShILREnIcjElXvptg&bvm=bv.1355325884,d.bGE>377КартофельГОСТ 7176-8525976,5Лук зеленыйГОСТ 624-88659Лук порейГОСТ Р 53088-200832,5Лук репчатыйГОСТ Р 51783-20016041,5МорковьГОСТ Р 51782-20013779,7Огурцы маринован. ГОСТ 52477-20051176Огурцы свежиеГОСТ 1726-851297Огурцы соленыеГОСТ 52477-2005244Оливки конс. без косточекГОСТ Р 51074-2003252Петрушка зеленьГОСТ 748-88293Петрушка кореньГОСТ 16731-71 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&cad=rja&ved=0CFAQFjAE&url=http%3A%2F%2Fstandartgost.ru%2F%25D0%2593%25D0%259E%25D0%25A1%25D0%25A2%252016731-71&ei=3GDPUKmXCIOo4ASy-IDoDQ&usg=AFQjCNHhReizarNeOJTZc0hKWTFrkAnxgg&sig2=xhl5C5IjtPwoTMY2HX4PDA&bvm=bv.1355325884,d.bGE>250Помидоры свежиеГОСТ 1725-854156Помидоры соленыеГОСТ 7181-73210Помидоры маринован. ГОСТ 52477-2005937Перец сладк. маринованныйГОСТ 52477-2005130РепаГОСТ 743-88 <http://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fgost.stroysss.ru%2Fgost%2F16944_%2520743-88.html&ei=CmHPUP6aM5P34QTJz4CoBA&usg=AFQjCNFQtOYOgnGS4UZJjnoUK4egLzsCOg&sig2=ztM_6CluUMFSQKSLc925Aw&bvm=bv.1355325884,d.bGE>38СалатГОСТ 668-821520СвеклаГОСТ Р 51811-200178Сельдерей кореньГОСТ 749-88119УкропГОСТ 53593-200930Фасоль стручковаяТУ 9165-056-79036538-20102000ЧеснокГОСТ 7977-87131Грибы белые сушен. ТУ 9164-042-01597959-0270ШампиньоныГОСТ Р 53082-20084282АпельсиныГОСТ Р 53596-2009885ВиноградГОСТ 25896-83530ГрушиГОСТ 21714-76270ЛимонГОСТ Р 53596-2009447КурагаГОСТ 28501-9017,5Персики консерв. ГОСТ 18078-72 <#"center">4. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря

Оборудование должно обеспечить выпуск готовой продукции высокого качество при минимальных отходах и потерях сырья и полуфабрикатов. Оборудование должно быть современным, легко обслуживаемое, экономичное и удобное для проведения санитарной обработки.

.1 Серийное технологическое оборудование

Для тепловой обработки продуктов в доготовочном цехе необходимо установить электрические плиты.

Для расчёта площади жарочной поверхности плит находят количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюд в час максимальной загрузки плиты.

Результаты расчётов сводят в таблицы 4.1 - 4.6.

Для варки бульонов используют наплитные котлы вместимостью 10,20 и 40 л.

Таблица 4.1 - Расчёт количества бульона

Наименование блюдаВыход, гКоличество порций, штНорма бульона на одну порцию, лОбщее количество бульона, лБульон прозрачный куриный с гренками400/50/2050,42,0Коричневый бульон (для соуса основного красного) ---1,03Бульон (для соуса белого основного) ---0,6Рыбный бульон (для ассорти рыбного) --0,070,1

Таблица 4.2 - Расчёт наплитных котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продуктаНеобходимоеколичество бульона, лНорма воды на один кг продукта, лНорма закладки, кгРасчётный объём котла, лПринимаемый объём, лна один литрНа необходимое количествоБульон из кур: курица овощи2,01,5 0,179 0,026 0,36 0,0523,03,5Бульон коричневый: кости пищевые овощи1,031,5 0,75 0,036 0,76 0,0393,04,0Бульон: кости пищевые овощи 0,6 1,5 0,75 0,038 0,45 0,023 1,5 2,0Рыбный бульон: рыбные отходы0,11,5 0,004 0,060,51,0

Таблица 4.3 - Расчёт объёма котлов для варки супов, сладких блюд и напитков

Наименование блюдаРасчётный период, чКоличество порций, штМасса одной порции, кгПлотность, кг/дм3Расчётный объём, лПринятый объём, лЩи из свежей капусты с картофелем240,251,01,22,0Суп картофельный с фрикадельками240,251,01,22,0Бульон прозрачный куриный с гренками240,41,01,93,0Суп-пюре из шампиньонов240,51,32,354,0Напиток клюквенный12100,31,03,54,0Напиток яблочный1290,31,03,24,0Горячий шоколад280,20,91,93,0

Расчёт и подбор сковород проводят по расчётной площади пода чаши Fp, м2, которую определяют по одной из следующих формул

при жарке штучных изделий

Fp = 1,1 × n × f / j, (4.1)

где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания изделий;

n - количество изделий, обжариваемых за расчётный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

j - оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.

при жарке и тушении изделий массой

Fp = G / r × b × j, (4.2)

где G - масса обжариваемого продукта, кг;

r - объёмная плотность продукта, кг/дм3;

b - толщина слоя продукта, дм;

j - оборачиваемость пода сковороды за расчётный период.

Продолжительность расчётного периода при расчёте сковород принимают равной 1 час - для жареных блюд и 2 часа - для тушёных. Оборачиваемость пода сковороды за расчётный период j, определяют по формуле

j = Т / tц, (4.3)

где Т - продолжительность расчётного периода, мин;

tц - продолжительность цикла обработки, ми

Результаты расчётов сводят в таблицу 4.4.

Таблица 4.4 - Расчёт посуды для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов

Наименование блюдаРасчётный период, чКоличество блюд за расчётный период, штМасса продукта, кгОбъёмная плотность продукта, кг/дм3Норма воды на один кг продукта, лРасчётный объём, лПринятый объём, лСеврюга вареная670,2380,81,151,01,5Курица вареная6-1,880,81,152,54,0Говядина вареная680,3200,851,151,01,5Язык отварной680,3360,851,151,01,5Свинина вареная680,2400,851,151,01,5Креветки вареные681,60,83,05,56,0Картофельное пюре250,4250,651,152,05,0Рис отварной260,650,8162,55,5Картофель отварной260,90,71,151,12,0Соус белый основной6-0,651,0-0,81,0Соус красный основной6-1,151,0-1,351,5Соус красный с луком и грибами220,1251,0-1,01,5Соус паровой220,0751,0-1,01,0Соус томатный220,051,0-1,01,0Соус сметанный220,1500,9-1,01,0Картофель вареный12-1,050,71,153,04,0Морковь вареная12-1,00,51,153,04,0Свекла вареная1250,080,51,150,51,0Яйца вареные6-22 шт. ---6,0Грибы вареные220,010,71,150,50,5Рыба, тушенная в томате с овощами220,40,8-2,03,0Чахохбили221,00,8-1,52,0Капуста тушеная220,2100,6-1,01,5

Площадь жарочной поверхности плиты Fi, м2, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

Fi = n × f / j, (4.4)

где n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период, шт;

f - площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;

j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчётный период.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты j, рассчитывают по формуле 4.4 Расчётный период принимают равным двум часам.

Общую жарочную поверхность F0, м2, определяют по формуле:

F0 = 1,3 × SFi, (4.5)

где 1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания наплитной посуды.

F0 = 1,3 × 0,51= 0,66

Необходимое количество плит, N, шт, определяют по формуле:

N = F0/Fc, (4.6)

где Fc - площадь жарочной поверхности принятой к установке плиты, м2.

N = 0,66/0,7 = 0,94

Таблица 4.5 - Расчёт сковород

Наименование блюдаКоличество блюд за расчётный период, штПлощадь единицы изделия, м2Масса продукта, кгОбъёмная плотность продукта, кг/дм3Продолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость пода за расчётный периодРасчётная площадь пода, м2Шампиньоны жареные8-1,00,62030,03Окунь жареный (для рыбы под маринадом) 90,003--1540,007Маринад овощной9-0,6750,62030,011Окунь жареный (для рыбы, запеченной в соусе красном с луком и грибами) 20,003--1540,002Соус красный основной - пассерование муки пассерование овощей-- 0,062 0,321 0,46 0,5 5 10 12 6 0,0022 0,011Соус красный с луком и грибами (пассерование лука) 2-0,0620,55120,002Треска жареная20,02--1540,011Соус белый основной: - пассерование муки--0,0320,465120,006Соус томатный (пассерование овощей) 2-0,0450,51060,0015Соус сметанный: - пассерование муки2-0,00750,465120,0014Котлеты рыбные любительские20,003--2030,002Бефстроганов: - жарка мяса пассерование лука3- 0,357 0,108 0,84 0,5 20 6 3 10 0,0071 0,022Эскалоп с помидорами: жарка мяса жарка помидоров2 0,012 0,158 0,5 15 5 4 12 0,003 0,0044Плов по-узбекски: пассерование лука2-0,050,55120,0016Жаркое по-домашнему: жарка мяса жарка овощей2-0,238 0,430,85 0,515 204 30,007 0,014Чахохбили: пассерование лука2- 0,252 0,51540,0084Свинина с картофелем и стручковой фасолью: жарка свинины жарка картофеля3- 0,489 0,375 0,7 0,5 20 20 3 3 0,0078 0,0125Оленина жареная10,02--2030,015Печень по-строгановски2-0,330,852030,013Зразы рубленые20,004--252,40,0036Картофель, тушенный в сметане с луком и грибами: жарка грибов жарка лука4- 0,252 0,12 0,7 0,5 15 10 4 6 0,009 0,008Капуста тушеная: пассерование муки пассерование овощей2- 0,0024 0,04 0,46 0,5 5 10 12 6 0,0004 0,003

Продолжение таблицы 4.5

Таблица 4.6 - Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюдаКоличество блюд в час максимальной загрузки плиты, штТип наплитной посудыКоличество посуды, штГабаритные размеры, ммПлощадь единицы посуды, м2Продолжительность тепловой обработки, минОборачиваемостьПлощадь жарочной поверхности, м2123456789Ассорти рыбное7Кастрюля 1,0 л1140*140*700,0151540,004Ассорти мясное8Кастрюля 1,5 л Кастрюля 1,5 л2160*160*70 160*160*700,020 0,02030 302 20,01 0,01Рыба под маринадом9Сковорода Сковорода2140*140*70 140*140*500,015 0,01515 204 30,004 0,005Салат с креветками, шампиньонами и яблоками8Кастрюля 6,0 л Сковорода2- 180*180*700,04 0,0310 206 30,007 0,01Яйца вареные6Кастрюля 6,0 л1-0,042030,013Картофель вареный1,05 кгКастрюля 4,0 л1180*180*1600,025401,50,016Свинина вареная8Кастрюля 1,5 л1160*160*700,023020,01Курица вареная1,88 кгКастрюля 4,0 л1180*180*1600,0253020,0125Морковь вареная1,0 кгКастрюля 4,0 л1180*180*1600,025252,40,01Свекла вареная5Кастрюля 1,0 л1140*140*500,0152030,005Бульон прозрачный куриный с гренками4Кастрюля 3,0 л1200*200*1150,031200,50,06Суп-пюре из шампиньонов4Кастрюля 4,0 л Сковорода Сковорода3180*180*160 140*140*50 280*280*900,025 0,015 0,0740 10 201,5 6 30,016 0,0025 0,02Щи из свежей капусты с картофелем 4Кастрюля 2,0 л Сковорода Сковорода3160*160*95 195*195*50 140*140*500,025 0,03 0,01560 10 51 6 120,025 0,005 0,00125Суп картофельный с фрикадельками4Кастрюля 2,0 л Сковорода Сковорода3160*160*95 195*195*50 140*140*500,020 0,015 0,01540 10 201,5 6 30,013 0,0025 0,005Рыба, запеченная в соусе с луком и грибами2Сковорода1140*140*500,0151540,00375Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами2Кастрюля 3,0 л1200*200*1150,03252,40,0125Грибочки калевальские2Сковорода1140*140*500,0151540,00375Котлеты рыбные2Сковорода1140*140*500,0152030,005Бефстроганов3Сковорода Сковорода2140*140*50 195*195*500,015 0,0320 103 60,005 0,005Эскалоп с помидорами2Сковорода Сковорода2140*140*50 195*195*500,015 0,0315 54 120,0075 0,00125Плов по-узбекски2Сковорода Кастрюля 2,0 л1140*140*50 160*160*950,015 0,0205 4012 1,50,00125 0,0013Жаркое по-домашнему2Сковорода Сковорода1140*140*50 140*140*500,015 0,01515 204 30,00375 0,005Чахохбили2Сковорода Сотейник 2,0 л2140*140*50 0,015 0,02015 254 2,40,00375 0,008Оленина, шпигованная, маринованная по-якутски1Сковорода1140*140*500,0152030,013Печень по-строгановски2Сковорода1140*140*500,0152030,005Зразы рубленные2Сковорода1140*140*500,0152030,005Свинина с картофелем и стручковой фасолью, запеченные в горшочке3Сковорода Сковорода2140*140*50 195*195*500,015 0,0315 204 30,00375 0,01Картофель, тушенный в сметане с луком и грибами4Сковорода Сковорода Сотейник 2,0 л3140*140*50 140*140*50 0,015 0,015 0,0315 10 404 6 1,50,00375 0,005 0,01Картофель отварной2Кастрюля 1,0 л1140*140*700,015252,40,00625Картофельное пюре2Кастрюля 1,0 л1140*140*700,015252,40,00625Капуста тушеная2Кастрюля 1,0 л Сковорода Сковорода3140*140*70 140*140*50 140*140*500,015 0,015 0,01520 5 103 12 60,005 0,00125 0,0025Рис отварной2Кастрюля 5,5 л1200*200*1750,0313020,016Бульон коричневый1,03 лКастрюля 4,0 л1180*180*1600,0251200,50,01Бульон прозрачный0,6 лКастрюля 2,0 л1160*160*950,026010,0083Рыбный бульон0,1 лКастрюля 1,0 л1140*140*700,026010,02Соус красный основной1,15 лКастрюля 1,5 л Сковорода Сковорода1160*160*70 140*140*50 140*140*500,02 0,015 0,01515 5 104 12 60,005 0,00125 0,0025Соус белый основной0,65 лКастрюля 1,5 л Сковорода1160*160*70 140*140*500,02 0,01515 54 120,005 0,00125Соус томатный2Кастрюля 1,0 л Сковорода1140*140*70 140*140*500,015 0,01510 56 120,0025 0,00125Соус сметанный2Кастрюля 1,0 л Сковорода1140*140*70 140*140*500,015 0,01510 56 120,0025 0,00125Соус красный с луком и грибами2Кастрюля 1,0 л Сковорода2140*140*70 140*140*500,015 0,01520 103 60,005 0,0025Соус паровой2Кастрюля 1,0 л1140*140*700,0151060,0025Напиток яблочный3,0 лКастрюля 4,0 л1180*180*1600,0251060,0042Напиток клювенный2,7 лКастрюля 4,0 л1180*180*1600,0251060,0042Горячий шоколад1,6 лКастрюля 3,0 л1200*200*1150,031060,005Итого0,5106Принимаем к установке одну индукционную плиту Electrolux LI259376 590702

Технические характеристики индукционной плиты Electrolux LI259376 590702

Мощность, кВт 20

Напряжение, В3 80

Площадь рабочей поверхности, м 20,7

Количество конфорок 4

Диапазон температур,°Сот 70 до 240

Длина, мм 1000

Ширина, мм 900

Высота, мм 800

Масса, кг 230

Расчёт пароконвектомата основан на определении количества отсеков, необходимого для приготовления блюд в час максимальной загрузки. Максимальная загрузка пароконвектомата приходится на 13 часов. Продолжительность расчётного периода принимают равной одному часу, что соответствует времени реализации жареных и запечённых блюд. Расчет пароконвектомата представлен в таблице 4.7 Необходимое количество отсеков n, шт, определяют по формуле:

n = n1/j, (4.7)

где n1 - количество функциональных ёмкостей за расчётный период, шт;

j - оборачиваемость отсеков.

Таблица 4.7 - Расчет пароконвектомата

Наименование блюдаКоличество блюд за расчётный период, штВместимость функциональной ёмкостиКоличество функциональных ёмкостей, штПродолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость за расчётный периодКоличество отсековСвинина с картофелем и стручковой фасолью, тушенные в горшочке31013020,5Бульон коричневый (подпекание костей и овощей) -101401,50,6Бульон прозрачный куриный (подпекание овощей) 51511540,25Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами21013020,5Итого1,85

Принимаем пароконвектомат Unox ChefTop XVC 305 P

Технические характеристики пароконвектомата Unox ChefTop XVC 305 P

Вместимость 5х GN 1/1

Напряжение, В 380

Мощность, кВт 9,4

Габаритные размеры, мм

длина 750

ширина 625

высота 792

Масса, кг 59

Расчёт холодильных шкафов сводится к определению полезного объёма шкафа. При расчёте учитывают количество жиров, яиц, сметаны необходимых для приготовления блюд в течение дня. Расчет представлен в таблице 4.8.

Таблица 4.8 - Расчёт необходимого объёма холодильного шкафа

Наименование продукта (блюда) Единица измеренияКоличество порций, штМасса одной порции, гМасса продукта (блюда), кгОбъёмная плотность, кг/дм3Объём продукта (блюда), дм31234567Ветчинакг--0,340,650,74Жир животный топленыйкг--0,5710,90,9Окорок варено-копченыйкг--0,5280,651,16Шпиккг--0,1520,90,82Масло сливочноекг--0,5180,90,82Молококг--0,7241,01,034Сливки 35%кг--1,291,01,84Сыркг--2,381,083,15Сметанакг--2,860,94,54Яйцакг57 шт. 0,042,280,48,14Икра зернистаякг--0,1430,450,45Семга с/скг--0,490,451,56Базиликкг--0,180,350,73Капуста кваш. кг--0,3770,351,54Лук зелен. кг--0,6590,352,7Огурцы маринованныекг--1,1760,453,73Огурцы свежиекг--1,2970,355,3Огурцы соленыекг--0,2440,450,77Петрушка зеленькг--0,2930,351,2Помидоры свежиекг--4,1560,69,9Помидоры соленыекг--0,2100,450,67Помидоры маринован. кг--0,9370,452,97Перец сладкий маринован. кг--0,130,450,41Салаткг--1,520,356,2Укропкг--0,030,350,12Фасоль стручковаякг--2,00,358,16Шампиньоныкг--4,280,610,2Апельсиныкг--0,8850,52,53Виноградкг--0,530,51,51Грушикг--0,270,50,77Лимоныкг--0,4470,51,28Яблокикг--2,0370,55,82Майонезкг--0,5590,90,89Масло растительноекг--2,5660,90,89Масло оливковоекг--0,5630,90,89Маргаринкг--0,7810,90,89Соус Южныйкг--0,1540,70,31Томатное пюрекг--1,8711,61,67Вино белое сухоекг--0,2271,00,324Картофель вареныйкг--1,050,72,14Свекла варенаякг--0,0780,52,86Морковь варенаякг--1,00,52,86Курица варенаякг--3,2950,76,72Свинина варенаякг--0,450,70,92Говядина варенаякг--0,640,71,31Язык вареныйкг--0,6720,71,37Севрюга варенаякг--0,4760,70,97Окунь жареныйкг170,0751,2750,72,6Сельдерей коренькг--0,1190,50,34Петрушка коренькг--0,250,50,71Картофелькг--24,920,6571,2Морковькг--2,70,57,7Лук репчатыйкг--6,040,614,3Итого: 213,8

Полезный объём холодильного шкафа V, л, занятый данным продуктом, определяют по формуле

V = S (Gi / ri × n), (4.8)

где

Gi - масса данного продукта (блюда), кг;

r - плотность данного продукта, кг/дм3;

n - коэффициент, учитывающий заполнение объёма тары и холодильного шкафа (принимают равным 0,7).

Принимаем к установке холодильник Bosch KGN39X45.

Технические характеристики холодильника Bosch KGN39X45

Количество камер две Количество компрессоров один Система разморозки автоматическая

Габаритные размеры, мм

Высота 2000

Ширина 600

Длина 650

Общий объем, л 315 Объем холодильной камеры, л 221. Объем морозильной камеры, л 94. Подбор механического оборудования проводят на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования. Для расчёта времени работы машины t, ч, применяют формулу

t = Q / G, (4.9)

где Q - масса перерабатываемого сырья, кг;

G - производительность машины по данной операции, кг/ч.

Коэффициент использования h, определяют по формуле

h = t / Т, (4.10)

где Т - время работы цеха, ч.

Результаты расчётов приведены в таблице 4.9.

Таблица 4.9 - Расчёт машины "RobotCoupe CL40"

Наименование продуктаНаименование операцииМасса продукта, кгПроизводительность по данной операцииВремя работы машины, часКоэффициент использованияКартофельНарезка25,97800,30,023МорковьНарезка3,7800,050,003Капуста белокочаннаяНарезка0,825800,010,0007Итого0,027

На основании расчётов в цехе устанавливают одну овощерезательную машину "RobotCoupe CL40".

Техническая характеристика овощерезательной машины "RobotCoupe CL40"

Производительность, кг/ч 80

Скорость вращения ножа, об/мин 500

Количество сменных ножей, шт 5

Напряжение, В 220

Вид тока переменный, однофазный

Мощность, кВт 0,5

Габаритные размеры, мм

длина 320

ширина 304

высота 590

Масса, кг 15

В цехе устанавливают стол с холодильным шкафом Hicold SN 11/TN W.

Технические характеристики стола с холодильным шкафом Hicold SN 11/TN W

Внутренний объем, л 300

Температура, ºС от минус 2 до плюс 10

Габаритные размеры, мм

длина 1390

ширина 600

высота 850

В цехе устанавливают двое весов ПВ-6.

Техническая характеристика весов ПВ-6:

Наибольший предел взвешивания, кг 6

Дискретность показаний в интервале взвешивания, г:

от 0,02 до 3 кг 1

от 3 до 6 кг 2

Наибольший предел компенсации массы тары, кг 2

Время измерения, с 2

Габаритные размеры, мм

длина 350

ширина 340

высота 90

Размеры платформы, мм

длина 340

ширина 260

Потребляемая мощность, Вт, не более 15

Масса, кг 5

В цехе также необходимо поставить фритюрницу FT44 FIMAR.

Технические характеристики фритюрницы FT44 FIMARFT44 FIMAR

фритюрницу FT44 FIMAR Конец формы

Объем каждой ванны 4 л

Диапазон температур, я? C от 50 до 200

Габаритные размеры, мм

Длина 420

Ширина 430

Высота 300

В цехе ставят слайсер "CELME" FAP250.

Техническая характеристика слайсера "CELME" FAP250

Диаметр ножа, мм 250

Толщина нарезки, мм от одного до 15

Напряжение, В 220

Потребляемая мощность, Вт 150

Габаритные размеры, мм

длина 420

ширина 540

высота 375

.2 Немеханическое оборудование

Подбор и расчет немеханического оборудования (стеллажи, ванны) осуществляется согласно "Норм технического оснащения предприятий общественного питания". Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.10 и 4.11.

Расчет объема моечной ванны для мойки овощей и фруктов ведется по формуле:

где G - масса продукта, кг,

? - объемная плотность продукта, кг/дм3,K - коэффициент заполнения ванны, 0,85,? - оборачиваемость ванны.

Таблица 4.10 - Расчет моечной ванны

Промываемый продуктМасса продукта, кгОбъемная плотность, кг/дм3ОборачиваемостьРасчетный объем, л12345Помидоры4,1560,6300,27Огурцы свежие1,2970,5300,10Груши0,270,55300,019Яблоки2,0370,55300,15Апельсины0,8850,55300,06Лимоны0,4470,55300,03Виноград0,530,55300,04Шампиньоны4,2820,6200,42Петрушка0,2930,35300,03Укроп0,0300,35600,002

Расчет количества производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет производится по формуле:

, м

где К - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (из графика выхода на работу), чел.;

,25 - норма погонной длины стола на одного работника, м.

Принимаем две ванны моечных ВСМЦ-1/600 и 3 стола СР-2/950/600. Помимо этого устанавливаем ванну-раковину для мытья рук.

Таблица 4.11 - Немеханическое оборудование

№Наименование оборудованияКоличествоТип или маркаОсновные параметры технической характеристики123451Столы производственные3СР-2/950/600Длина - 950 мм Ширина - 600 мм Высота - 870 мм2Ванна моечная2ВСМЦ-1/600Длина - 600 мм Ширина - 600 мм Высота - 870 мм Глубина - 250 мм3Ванна - раковина консольная1ВРК-400Длина - 500 Ширина - 400 мм Глубина - 100 мм

4.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря

Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно "Норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем". Результаты расчетов сводятся в таблицу 4.12.

Таблица 4.12 - Кухонная посуда и инвентарь

№Наименование посуды и инвентаряЕд. измеренияКоличество12341Бак для сбора костейшт. 22Бак для чищенных отходовшт. 23Ведрошт. 34Веничекшт. 25Веселкашт. 46Взбивалка портативнаяшт. 17Вилки поварские малая и большаяшт. 28Вилка со сбрасывателемшт. 29Выемка для кондитерских изделийкомпл210Горка для специйшт. 311Горка для гарнировшт. 112Грохотшт. 213Держатель для кухонных ножейшт. 414Держатель для разливательных ложекшт. 215Доска разделочнаяшт. 1216Дуршлаги разныешт. 217Игла поварскаяшт. 218Игла шпиговальнаяшт. 219Кастрюли: шт. 21201,5 - 2-3-литровыешт. 6214-6-литровыешт. 7228-10-литровыешт. 823Котлы: шт. 162420-30-литровыешт. 122540-50-литровыешт. 426Ковш - сачокшт. 227Кондитерский мешок с набором наконечниковкомпл428Консервовскрывательшт229Лимоновыжималкашт130Ложка разливательная 200-250 млшт631Ложка разливательная 500 млшт432Ложки порционные для сахаракомпл233Ложки порционные для жировкомпл234Ложка порционные для рассыпчатых каш, картофеля, капустышт335Ложки для соусакомпл236Лопатка для блиновшт237Лопатка для котлетшт238Лопатка для рыбышт139Лопатка для кондитерских изделийшт140Лотокшт2241Молоток - топорик кухонныйшт142Мусатшт143Нож для кореньевшт344Нож для карбования и резки овощейшт245Нож желобковыйшт146Нож - скребокшт147Ножи "поварская тройка"компл648Нож пилашт149Ножи - рубаки (большой и малый) компл150Ножи для обвалки мяса (большой и малый) компл151Скалки для теста разныешт. 252Сита разныешт. 253Ступка с пестикомшт. 154Скребок формовочный для маслашт. 155Скребок для рыбышт. 156Терка для сырашт. 157Терка ручнаяшт. 258Топор - тупицашт. 159Тяпка для отбивания мясашт. 260Формы для желе, мусса, самбука разныешт1761Черпакшт262Штопоршт263Шумовкашт264Щипцы кондитерскиешт465Щипцы для льдашт2

5. Расчет и расстановка рабочей силы

Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет производится по формуле:

, (5.1)

где П - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню, шт.;

Нвр - норма времени на приготовление одного блюда, с;

Тсм - продолжительность смены, ч;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14).

Результаты расчета сводятся в таблицу 5.1.

Таблица 5.1 - Расчет рабочей силы доготовочного цеха

Наименование блюдКоличество блюд, реализуемых за деньНорма времени, сКоличество человеко-секунд1234Ассорти рыбное1460840Жареная рыба под маринадом171001700Салат с креветками, шампиньонами и яблоками141201680Ассорти мясное1660960Салат мясной с черносливом151201800Салат-коктейль с ветчиной и сыром131201560Салат-коктейль с курицей и грибами131201560Салат "Цезарь" с курицей151201800Салат "Летний"1260720Ассорти сырное1640640Бульон прозрачный куриный с гренками5140600Суп-пюре из свежих грибов (шампиньонов) 550250Щи из свежей капусты540200Суп картофельный с фрикадельками580400Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами14801120Рыба, тушенная в томате 151101650Грибочки калевальские151001500Котлета рыбная любительская570350Свинина с картофелем и стручковой часолью, тушенные в горшочке201503000Бефстроганов20110220Эскалоп с помидорами 16801280Плов по-узбекски13901170Жаркое по-домашнему161802880Оленина, шпигованная, маринованная по-якутски8100800Печень по-строгановски16801280Зразы рубленные580400Картофель, тушенный с грибами и луком191502850Картофель отварной25401000Картофель, жаренный во фритюре27601620Гарнир овощной25501250Рис рассыпчатый2130630 Картофельное пюре540200Капуста тушеная560300Яблоки печеные со взбитыми сливками560300Суфле шоколадное6100600Салат фруктовый со сливками101001000Мороженое "Космос"1050500Мороженое с персиками консервированными840320Горячий шоколад27401080Напиток клюквенный1060600Напиток яблочный960540

С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:

, (5.2)

где К - коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Принимаем трех поваров.

График выхода поваров на работу представлен в таблице 5.2.

Таблица 5.2 - График выхода поваров на работу

Ф. И.О. КвалификацияВремя обеденного перерываКол-во отработанного времени1234Котикова А.А. Повар четвертого разряда13-146-14 (7 часов) Сомова Б.В. Повар четвертого разряда20-2113-21 (7 часов) Галушкина Т.К. Повар четвертого разряда16-1712-20 (7 часов)

Таблицы 5.3 - Примерный недельный график поваров

ПовараПонедельникВторникСредаЧетвергПятницаСубботаВоскресеньеКотикова А.А. 6 - 14 6-146-146-14-13-21-Сомова Б.В. 13-2113-21--6-146-1413-21Галушкина Т.К. --13-2113-2113-2112-206-14

6. Расчет площади цеха

6.1 Расчет полезной площади цеха

Расчет полезной площади цеха, занятой оборудованием, ведется по спецификации оборудования и его технической характеристике. Результаты расчетов представляются в виде таблицы 6.1.

Таблица 6.1 - Спецификация оборудования цеха

Наименование оборудованияМаркаГабаритные размеры, ммПлощадь единицы оборудования, м2Количество единиц оборудования, шт. Полезная площадь под оборудованием, м2Столы производственныеСР-2/950/600Длина - 950 Ширина - 600 Высота - 8700,5731,71Ванна моечнаяВСМЦ-1/600Длина - 600 Ширина - 600 Высота - 870 Глубина - 250 0,3620,72Ванна - раковина консольнаяВРК-400Длина - 500 Ширина - 400 Глубина - 100 0,110,1Плита индукционная электрическаяElectrolux LI259376 590702Длина 1000 Ширина 900 Высота 8000,910,9ХолодильникBosch KGN39X45Длина 650 Ширина 600 Высота 20000,3910,39ПароконвектоматUnox ChefTop XVC 305PДлина 965 Ширина 845 Высота 12500,81510,815Стол с холодильным шкафомHicold SN 11/TN WДлина 1390 Ширина 600 Высота 8500,8310,83Овощерезка "RobotCoupe CL40"Длина 320 Ширина 304 Высота 5900,091НастольнаяСлайсер"CELME" FAP250Длина 420 Ширина 540 Высота 3750,231НастольныйФритюрницаFT44 FIMAR Длина 420 Ширина 430 Высота 3000,181НастольнаяВесыПВ-6Длина 350 Ширина 340 Высота 900,242НастольныеСтеллаж передвижнойСП-230Длина 600 Ширина 400 Высота 15000,2410,24Мармит для первых и вторых блюдМЭК-1Длина 1200 Ширина 700 Высота 8701,211,2Стол раздаточный производственныйСРОб 600Длина 600 Ширина 600 Высота 8700,3610,36Полка для досок Атеси ПКД-300Длина 300 Ширина 350 Высота 3000,222Настенная6.2 Расчет общей площади цеха

Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади для холодного цеха составляет 0,4, а для горячего - 0,3. Этот коэффициент учитывает свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест. Общая площадь цеха должна соответствовать нормативной документации.

=8,22/0,35=23,5 м2

Принимаем площадь цеха 24 м2

7. Строительная часть

Объемно-планировочное решение предприятия определяется:

функциональным назначением предприятия и конструктивным решением здания;

• градостроительными и природно0климатическими факторами;
• архитектурно-художественными задачами;
• техническими и экономическими требованиями.
• При разработке планировочного решения помещений необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов:
• принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов;
• обязательное соблюдение правил техники безопасности и производственной санитарии.

Объемно-планировочное решение предприятий общественного питания зависит от их градостроительного положения. Они могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, могут быть пристроены к зданиям иного назначения, могут быть встроены в здания иного назначения при совмещении некоторых групп помещений с другим предприятием.

Основные строительные параметры зданий - шаг колонн и высотные габариты. Ширина здания определяется размерами пролетов и их количеством, длина здания - шагом колонн и их количеством. Шаг колонн для одноэтажных зданий принимается 6 или 12 м, для многоэтажных - 6 м. Допустимая ширина одноэтажных зданий - 12, 18, 24, 30, (n х 12) и (n х 18) м, а многоэтажных - 6, 9, (n х 6), (n х 9) м.

Шаг колонн в залах предприятий ОП при обычных условиях строительства зависит от вместимости зала: до 100 мест - 6х6 м;

8. Санитария и гигиена производства

Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.

В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально - технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 ?С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно. "

После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью не используют.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

Допускается при наличии санитарно - эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа организации не осуществляется.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

механическое удаление остатков пищи;

мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 ?С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 ?С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

механическая очистка от остатков пищи;

мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 ?С с добавлением моющих средств;

ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 ?С;

просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут.

Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 ?С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.

Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.

Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 - 50 ? С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в установленном порядке.

В организациях не допускается наличие насекомых и грызунов.

Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы с мухами средства типа липких лент и поверхностей.

Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно и регулярно в установленном порядке.

Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями, предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных работ.

Лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).

Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое, медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников, занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются.

В каждой организации следует иметь аптечку с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.

Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в установленном порядке.

Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

9. Экологические аспекты производства

Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения.

Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 - 50 ?С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.

Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

10. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности

При поступлении на работу и во время работы на предприятии с работником проводятся инструктажи по безопасности труда: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступающим на предприятие работником. После получения вводного инструктажа, а затем первичного инструктажа на рабочем месте работник должен в течение первых 2 - 14 смен (в зависимости от характера работы и квалификации) пройти стажировку и приобрести навыки безопасных способов работы под руководством лица, назначенного приказом (распоряжением, решением) по предприятию.

От получения первичного и повторного инструктажей на рабочем месте освобождается работник, который не связан с эксплуатацией оборудования, использованием инструмента, хранением и применением сырья и материалов.

Внеплановый инструктаж проводят: при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним; при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда; при нарушении работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению; по требованию органов надзора; при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные (повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а для остальных работ - 60 дней.

Инструктажи на рабочем месте завершаются проверкой знаний. Получение инструктажа по безопасности труда и прохождение стажировки работник подтверждает своей подписью в соответствующем журнале (документе о приеме на работу, личной карточке прохождения обучения). Лицо, показавшее неудовлетворительные знания, к самостоятельной работе не допускается и обязано вновь пройти инструктаж.

В соответствии с требованиями органов здравоохранения работник проходит медицинские осмотры (предварительный при поступлении на работу и периодические), лабораторные и функциональные исследования, делает профилактические прививки.

Работник предприятия продовольственной торговли (общественного питания) обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Продолжительность рабочего времени составляет 40 ч в неделю. Как правило, для работника устанавливается 8-часовой рабочий день при пятидневной рабочей неделе с двумя выходными днями. На предприятиях, где по условиям производства (работы) не может быть соблюдена установленная ежедневная или еженедельная продолжительность рабочего времени, для работника допускается по согласованию с соответствующим выборным профсоюзным органом суммированный учет рабочего времени с тем, чтобы продолжительность рабочего времени за учетный период (месяц или квартал) не превышала нормального числа рабочих часов. Максимальная продолжительность рабочего дня не должна превышать 11 ч 30 мин. при условии обязательного предоставления отдыха на следующий после работы день. Суммированный учет рабочего времени не может применяться для подростков в возрасте до 18 лет, беременных женщин, матерей, кормящих грудью, женщин, имеющих детей в возрасте до одного года, других работников в соответствии с законодательством о труде.

Труд беременных женщин должен использоваться только в дневную смену, продолжительность рабочего дня не должна превышать 8 ч.

Перерыв для отдыха и принятия пищи устанавливается не позднее чем через 4 ч после начала работы. Продолжительность перерыва не может быть менее 30 мин. в смену. Для приема пищи должно быть выделено специальное помещение или место. Употребление алкогольных напитков до и во время работы, а также на рабочем месте и на территории предприятия после окончания работы не допускается.

Требования по обеспечению пожаро- и взрывобезопасности: перед началом работы на предприятии получить противопожарный инструктаж, а в помещениях и на работах с повышенной пожароопасностью пройти пожарно-технический минимум. Пользоваться исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой. Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы, отключать электрическое освещение (кроме аварийного) по окончании работы. Курить только в специально отведенных и оборудованных местах. Соблюдать действующие Правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (задымление, запах гари, повышение температуры) необходимо: прекратить работу и отключить используемое оборудование и электроприборы; немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану; принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей; принять меры по вызову к месту пожара администрации объекта и действовать в соответствии с полученными указаниями.

О каждом несчастном случае на производстве пострадавший или очевидец в течение смены должен сообщить непосредственному руководителю. При обнаружении неисправности используемого оборудования, инвентаря, приспособлений и инструмента работник должен сообщить об этом непосредственному руководителю и до ее устранения к работе не приступать. Начинать (продолжать) работу следует после ликвидации неисправности и ее последствий, препятствующих или затрудняющих нормальное производство.

На предприятиях общественного питания должно широко использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению - равномерность освещенности и глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1: 8 а в бытовых 1: 10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80 - 90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и другие).

Искусственное освещение на предприятиях общественного питания может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света. К светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в производственных помещениях. К светильникам рассеянного света, относятся распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения. Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.

Для освещения общественных и производственных помещений широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед лампами накаливания.

Производственные помещения должны иметь систему освещения, при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания равномерного освещения всего помещения. На предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:

а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах накаливания - 75 лк, при люминесцентных лампах - 200 лк.

б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных при лампах накаливания - 75 лк, при люминесцентных лампах - 200 лк.

в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах накаливания от 75 до 100 лк.

Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха - естественной и искусственной.

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются дефлекторами.

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным каналам, а загрязненный через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность от 30 до 60%, скорость движения в рабочей зоне - 0,15-0,2 м/с. При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные зонты, с помощью которых удаляется 70% тепла выделяемого плитой.

Список использованной литературы

1.Кучер, Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.М. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2002. - 542 с.

2.Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: Колос, 2008. - 247 с.

.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Дело и сервис, 2002. - 1010с.

.Сборник рецептур блюд зарубежной кухни

.Скурихин, Н.М. Химический состав пищевых продуктов/ Н.М. Скурихин. Ч.1, 2 - М: Агропромиздат, 1988 - 179с.

.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. / СП 2.3.6.1079-01

.Теплофизические характеристики пищевых продуктов. Справочник. / Гинзбур А.С. и др. - М: Пищевая промышленность, 1980 - 288 с.

Содержание Введение 1. Характеристика проектируемого предприятия 2. Характеристика проектируемого цеха 3. Организационно-технологические расчеты

Больше работ по теме: