Планирование цен и организация ценообразования на предприятии

 

Министерство образования Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Челябинский государственный университет»

Институт экономики отраслей, бизнеса и администрирования

Кафедра экономики отраслей и рынков

Курсовая работа

По дисциплине: Планирование на предприятии

на тему: «Планирование цен и организация ценообразования на предприятии»

Выполнила: студентка гр. 24ПЗ-401

Постникова Н.А.

Проверил преподаватель:

Ковалёва Е.А.

Челябинск 2012

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические и методологические аспекты планирования цен на предприятии

.1 Содержание, формы и принципы планирования цен

.2 Особенности планирования рыночных цен

.3 Методика, технология планирования ценообразования

Глава 2. Эффективность планирования цен и ценообразования на предприятии

.1 Анализ эффективности планирования цен

.2 Разработка рекомендаций планирования цен на продукцию

Заключение

Список использованной литературы

Приложение

Введение

Одним из наиболее существенных факторов, определяющих эффективность деятельности предприятия, является ценовая политика на товарных рынках. Цены обеспечивают предприятию запланированную прибыль, конкурентоспособность продукции, спрос на нее. Через цены реализуются конечные коммерческие цели, определяется эффективность деятельности всех звеньев производственно-сбытовой структуры предприятия.

Определение границ финансовой устойчивости предприятий относится к числу наиболее важных экономических проблем в условиях перехода к рынку, поскольку недостаточная финансовая устойчивость может привести к отсутствию у предприятия средств для развития деятельности, их неплатежеспособности и, в конечном счёте к банкротству, а «избыточная» устойчивость будет препятствовать развитию, отягощая затраты излишними запасами и резервами.

Торговое предприятие ООО «Гурман» представляет собой обособленную собой сферу общественного производства, в которой сосредоточен выпуск кулинарной продукции и организация её потребления. Внедомашнее питание предполагает использование высокопроизводительного оборудования, современной технологии и рациональной организации труда.

ООО «Гурман» выполняет три функции: производство кулинарной продукции, организацию потребления готовой пищи, реализацию продукции собственного производства и покупных товаров (не требующих кулинарной обработки) населению.

В процессе производства сырье (мясо, рыба, овощи, крупа) подвергается качественным изменениям. В результате чего из него получают блюда, кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты и т.д., т.е. создается новая потребительная стоимость. На производство продукции затрачивается труд работников общественного питания и, следовательно, создается стоимость.

План оборота и выпуска продукции является основанием для определения потребности в сырье и материалах, численности работников, издержек и других показателей.

План выпуска и реализации продукции является важнейшей задачей в хозяйственной деятельности предприятия, так как на основе рассчитываются показатели прибыли и рентабельности.

Основная цель планирования оборота и выпуска продукции - представить информацию по обеспеченности с производственной стороны выпуска продукции, разработать меры по поддержанию и развитию производства.

Цель написания курсового проекта - обоснование стоимости услуг коммерческой организации, а также дать характеристику показателей планирования цен на продукцию общественного питания, выявить причины, вследствие которых возникают убытки, наметить меры по их снижению, выполнить планирование стоимости и услуг для предприятия общественного питания получить результат от производственно-хозяйственной деятельности с учётом предложенных мероприятий.

В курсовом проекте выполнено цен на продукцию общественного питания на материалах ООО «Гурман». Источниками информации являлись: специальная литература, экономические нормативы, возможности производства, фактические и плановые данные по предприятию за 2008-2010 года.

Специфика работы предприятий общественного питания определяет организацию производства, порядок реализации продукции, её объём и ассортимент, структуру товарооборота.

Глава 1. Теоретические и методологические аспекты планирования цен на предприятии

1.1 Содержание, формы и принципы планирования цен

Свободные рыночные цены служат главным плановым регулятором экономической жизни людей. Действующие рыночные цены во многом определяют потребительские предпочтения и предпринимательский выбор, равновесие спроса и предложения на товары и услуги, процессы производства, потребления и распределения материальных и духовных благ, уровень доходности, качество жизни различных категорий работников и всего населения страны и т. д.

В рыночной экономике цена представляет собой количество денег, уплачиваемых или получаемых за единицу товара или услуги. В цивилизованных странах рынок сам регулирует уровень цен на все товары и ресурсы, обеспечивая равновесие спроса и предложения. Стабильность рыночных цен, как известно, является одной из главных экономических целей любой системы хозяйствования, как на внутрифирменном, так и на общегосударственном уровне управления. Величина рыночных цен на тот или иной товар не только определяет его стоимость и полезность, но и отражает конечные результаты деятельности предприятия, экономическую эффективность производства, профессионализм менеджеров-руководителей и специалистов-исполнителей, финансовую устойчивость и платежеспособность организации, способность к саморазвитию и росту совокупного потенциала корпорации. При прочих равных условиях деятельность фирмы на соответствующем рынке будет эффективной до тех пор, пока рыночная цена на продукцию и услуги будет превышать издержки производства.

В рыночной экономике цена находится под влиянием множества разнообразных факторов, причем эти факторы действуют с разной силой в различных направлениях и в различные периоды времени. Учесть действие всех факторов практически невозможно, поэтому определить точно, какова будет рыночная цена на конкретный товар, весьма затруднительно. Можно определить лишь ориентировочную (базовую) цену на товар.

Конкретные цены на товары и их динамика являются результатом комплексного и одновременного влияния всей совокупности факторов. В настоящее время в практике сложилась следующая укрупненная классификация групп факторов, воздействующих на цену: экономические; технические; технологические; политические; психологические.

Ценообразующие факторы оказывают далеко не равнозначное воздействие на процесс формирования цен. К наиболее существенным факторам ценообразования относятся:

)государственное регулирование ценообразования;

)потребители;

)издержки предприятия;

)конкуренция;

)участники каналов товародвижения.

Государственное регулирование ценообразования имеет существенное значение для формирования цен. В основном государство влияет на процесс ценообразования административными мерами: «замораживание» рыночных свободных цен, фиксирование монопольных цен, установление предельного уровня цен, запрет на демпинг, на недоброкачественную ценовую рекламу.

Также ценовые решения основываются на анализе потребительского поведения, который предполагает изучение следующих составляющих: ценовой эластичности спроса и сегментации потребителей.

При планировании цен предприятию необходимо четко сформулировать цели, которые должны быть реализованы с их помощью. В этом отношении цели должны быть частью общих целей развития предприятия, сформированных исходя из положения предприятия в отрасли, внешних возможностей и угроз, слабых и сильных сторон.

Посредством цен можно решать различные хозяйственные задачи, основные из которых можно свести к следующим:

·максимизация прибыли, причем формулироваться она может в нескольких вариантах: максимизация абсолютной величины прибыли;

·максимизация рентабельности продаж, т.е. доли прибыли (в%) в общей величине выручки от продаж; максимизация рентабельности чистого собственного капитала фирмы, т.е. получение наибольшей величины прибыли в расчете на денежную единицу собственных активов (общая сумма активов - все обязательства); максимизация рентабельности всех активов организации - как собственных, так и заемных.

·выживание;

Эта цель приобретает особое значение на рынке с ухудшающимися условиями сбыта и на рынке с высокой эластичностью спроса. Фирмы, строящие свою политику на этой основе, должны быть очень осторожны в резком изменении цен.

·лидерство на рынке;

В случае, когда фирма не заняла своей максимально возможной доли рынка, ее политика должна состоять в поддержании относительно низкого уровня цен (для ускорения роста продаж). Когда же дальнейшая экспансия невозможна, цены надо поддерживать на сложившемся уровне (даже если условия позволяют их снизить), поскольку фирме необходим запас прибыли для покрытия постоянно растущих затрат на реализацию активной маркетинговой политики, направленной на стабильное увеличение продаж.

·лидерство в качестве товара.

Фирма, которая способна закрепить за собой такую репутацию, устанавливает высокую цену, чтобы покрыть большие издержки, связанные с повышением качества и необходимыми для этого затратами.

Указанные цели ценовой политики соотносятся между собой, далеко не всегда совпадая. На разных этапах фирма может уделять приоритетное внимание различным целям.

В условиях рынка действует множество различных видов цен на товары, работы и услуги. В зависимости от способа установления и назначения, принято различать такие виды цен, как номинальные, средние, контрактные, мировые, паритетные, справочные, прейскурантные, оптовые, розничные, скользящие, временные, постоянные, корпоративные, государственные, рыночные и т. д. В конечном счете, в рыночных отношениях всякую цену на тот или иной товар можно наилучшим образом выразить единым измерителем - суммой уплаченных денежных средств или других затраченных экономических ресурсов или человеческих услуг.

1.2 Особенности планирования рыночных цен

Расчетную, или номинальную, цену любого товара в денежном измерении принято представлять суммой средних издержек и планируемой прибыли:

Цр = Си + Пн, (1.1)

где Цр - расчетная цена единицы продукции или услуги;

Си - средняя себестоимость изделия;

Пн - планируемая нормальная величина прибыли.

Приведенная формула теоретической рыночной цены считается универсальной и может быть использована на каждом предприятии. Вместе с тем, наиболее сложным в обосновании величины цены на свою продукцию для всех фирм является правильное определение ее основных слагаемых. Во-первых, всякие издержки на единицу продукции при заданной технологии и организации производства зависят главным образом от объема производства, и поэтому фирма также должна ориентироваться на заранее определенный или запланированный выпуск продукции. Во-вторых, всегда надо знать, как определить на планируемый период нормальную прибыль, или какой разумный процент накидки на средние издержки лучше всего предусмотреть в расчете рыночной цены. В-третьих, как оптимизировать соотношение планируемых объемов производства и уровня расчетных цен в конкретных внутрифирменных условиях. В-четвертых, как наиболее полно учесть действие внешних рыночных условий или существующей конкуренции на величину планируемых цен и т. д.

Планирование оптимальных рыночных цен на различные виды продукции, работы и услуги основывается на сопоставлении валовых и предельных издержек на их осуществление. В основе метода оптимизации издержек и цен лежит ряд допущений:

) предприятие производит и реализует один товар или вид услуг;

) основная цель предприятия заключается в максимизации прибыли или минимизации издержек;

) взаимодействие объема производства и уровня цен оказывает наибольшее влияние на размер прибыли;

) объем производства товаров и услуг в планируемый период равен объему реализации;

) все показатели деятельности предприятия, кроме оптимизируемых, остаются неизменными.

Рассмотрим пример оптимизации объема выпуска и продажи продукции с учетом сложившейся на рынке цены, равной 50 руб./шт. Расчетные показатели приведены в табл. 1.1.

Таблица 1.1 Валовые издержки на производство продукции

Объем реализации, тыс. шт.Постоянные издержки, тыс. руб.Переменные издержки, тыс. руб.Валовые издержки, тыс. руб.Валовая выручка, тыс. руб.Валовой доход, тыс. руб.0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1001000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 10000 200 300 400 600 800 1000 1300 1600 2000 26001000 1200 1300 1400 1600 1800 2000 2300 2600 3000 36000 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000- 1000 - 700 - 300 100 400 700 1000 1200 1400 1500 1400

Метод сопоставления валовых показателей предполагает расчет общего или валового дохода при различных значениях объема производства и реализации продукции путем вычитания из валовой выручки валовых издержек. Валовая выручка может быть рассчитана умножением объема реализованной продукции на существующую рыночную цену одного изделия. Расчеты показывают, что предприятие должно получить наибольший доход в сумме 1 500 тыс. руб. при реализации данного товара в объеме 90 тыс. шт.

Графическое изображение изменения валовых издержек (ВИ) и валовой выручки (ВВ), в зависимости от объема продажи продукции, представлено на рис. 1.

Рис. 1. График изменения валовых издержек

Как видно из графика, при реализации продукции примерно до 28 тыс. шт. производство будет убыточным, так как кривая валовых издержек (ВИ) располагается выше кривой валовой выручки (ВВ). В точке пересечения этих кривых валовой доход равен нулю, а затем его значение с увеличением объема продажи продукции нарастает, достигая максимума при выпуске 90 тыс. шт. Величина совокупного дохода определяется по разности расстояния между двумя кривыми по оси ординат. Оптимальным для нашего примера будет валовой доход в 1,5 млн. руб., рассчитанный как разность между валовой выручкой и валовыми издержками по формуле

ВД = ВВ - ВИ = 4 500 - 3 000 = 1 500 тыс. руб.

Кроме валовых показателей, для оптимизации объема производства и уровня цены продукции могут быть использованы значения предельных издержек и предельных доходов, определяемые приростом дополнительных затрат или результатов на единицу продукции. Расчетные значения соответствующих предельных показателей приведены в табл. 1.2.

Таблица 1.2 Предельные показатели издержек

Объем реализации, тыс. шт.Предельные значения, тыс. руб.выручкииздержекдохода10 20 30 40 50 60 70 80 90 10050 50 50 50 50 50 50 50 50 5020 10 10 20 20 30 30 30 40 6030 40 40 30 30 30 20 20 10 -10Предельная выручка при различных объемах производства и реализации продукции остается одинаковой и равна рыночной цене в 50 руб. за одно изделие. Предельные издержки рассчитаны, исходя из валовых затрат (см. табл. 7.6) при различных объемах продажи продукции. Сравнение предельной выручки и предельных издержек показывает, что производство продукции будет эффективным до объема выпуска, равного 90 тыс. шт. В этом случае дополнительный доход на единицу продукции будет выше дополнительных издержек. Используя расчётные данные предельных издержек, можно построить график зависимости затрат от объёма выпуска продукции (рис. 2).

Рис. 2. График изменения предельных издержек

Из графика на рис. 2 видно, что увеличение объема выпуска продукции эффективно до тех пор, пока предельные издержки (ПрИ) будут ниже предельной выручки на единицу продукции (ПВ). Оптимальное значение объема производства находится в точке пересечения двух кривых. В нашем случае он составляет 95 тыс. шт. При дальнейшем увеличении объема выпуска показатель дополнительных издержек превысит величину дополнительной выручки на единицу продукции, вследствие чего уменьшится и общий доход предприятия. Следовательно, в процессе планирования оптимальных рыночных цен на производимые товары и услуги экономисты-менеджеры должны всегда исходить из требования максимизации доходов фирмы. В условиях действующего производства при известных рыночных ценах на продукцию это требование предполагает, как было выше показано, обоснование оптимального объема товаров и услуг. При организации новых фирм или выпуска новых продуктов можно с помощью методов сопоставления валовых и предельных показателей рассчитать оптимальные значения объема производства и цены реализации продукции, обеспечивающих наибольший доход.

Рассмотрим расчет оптимальных рыночных цен на производимую продукцию на конкретном примере. В табл. 1.3 приведены исходные данные, характеризующие плановые показатели объёма производства, уровня цен и издержек на предстоящий период.

Таблица 1.3 Плановые показатели производства продукции

Объем реализации, тыс. шт.Цена продукции, руб.Постоянные издержки, тыс. руб.Переменные издержки, тыс. руб.Валовые издержки, тыс. руб.Валовая выручка, тыс. руб.Валовой доход, тыс. руб.0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 100015 14 13 12 11 10 9 8 7 6 51000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 10000 500 900 1125 1500 1750 2025 2350 2800 3400 43001000 1500 1900 2125 2500 2750 3025 3350 3800 4400 53000 1400 2600 3600 4400 5000 5400 5600 5600 5400 5000-1000 -100 -700 1375 1900 2250 2357 2250 1800 1000 -300

Величина валовой выручки рассчитана путем умножения объема продажи товаров на цену единицы. Валовой доход представляет собой разность валовой выручки и валовых издержек. Из приведенных расчетов видно, что предприятие будет иметь максимальный доход при реализации продукции в объеме 600 тыс. шт. по цене 9 руб./шт.

Кривые изменения валовых издержек и валовой выручки наглядно подтверждают, что при выпуске продукции в объеме 600 тыс. шт. может быть получен наибольший доход в сумме 2 357 тыс. руб.

Таким образом, оптимальная цена реализации продукции, полученная на основе аналитического и графического сравнения валовых показателей, составляет 9 руб. на единицу продукции и позволяет фирме иметь максимальный доход при выпуске 600 тыс. шт. продукции. Аналогичные значения планируемых рыночных цен могут быть получены и с помощью метода сопоставления предельных показателей.

Вместе с тем, следует иметь в виду тот очевидный факт, что при выводе на рынок нового продукта достоверная планово-экономическая информация об условиях реализации зачастую бывает весьма ограниченной или вообще отсутствует, что затрудняет широкое применение методов планирования рыночных цен, основанных на оптимизации различных издержек производства. Кроме того, подобные расчеты очень сложны для многих наших экономистов-менеджеров. В таких случаях рыночные цены на новые продукты могут устанавливаться на основе зарубежного опыта и с учетом внеэкономических факторов ценообразования.

1.3 Методика, технология планирования ценообразования

В условиях политической нестабильности в государстве, предприятия преследуют цель максимизации текущей прибыли. В условиях жесткой конкуренции на рынке, когда часто меняются потребности покупателей, нередко возникает проблема выживаемости. В таких ситуациях предприятия вынуждены идти на максимальное снижение цен, порой покрывающих только издержки производства продукции (Рис. 4).

Рис. 4. Взаимосвязь целей и задач ценообразования с уровнем цен

Анализ спроса дает возможность определить максимальное значение цены товара. Зависимость между устанавливаемой ценой и уровнем спроса обычно обратно пропорциональная. Однако бывают случаи, когда при повышении цен спрос не падает, а, наоборот, начинает расти. Это касается таких престижных товаров, как косметика, табачные изделия.

Оценка издержек производства товара дает возможность определить его минимальную цену. Обычно издержки предприятия делятся на две относительно самостоятельные части - переменные и постоянные.

Переменные издержки изменяются прямо пропорционально объему производства и в расчете на единицу товара остаются неизменными (сырье, материалы, зарплата производственных рабочих, упаковка).

Постоянные издержки относительно стабильны и не зависят от изменения объема производства (зарплата служащих, аренда помещения, амортизация здания). Желательно цену устанавливать таким образом, чтобы она покрывала все издержки предприятия. Вместе с тем в условиях жесткой конкуренции в краткосрочном периоде считается, что производство имеет смысл даже в том случае, если цена возмещает только переменные издержки.

На конкретное значение цены влияют и цены конкурентов. Их изучение проводится различными методами: опросы покупателей, сравнительные покупки у конкурентов, изучение прейскурантов конкурентов и т.д.

После этого выбирается метод, т.е. способ установления исходной цены товара. Выбор того или иного метода обусловливается характером товара, степенью его новизны, типом рынка, на котором он реализуется, и другими факторами. Цена при этом определяется до того, как товар выпущен на рынок.

Рис. 5. Система методов ценообразования

На следующих этапах исходная цена будет корректироваться с учетом реально складывающейся ситуации на рынке путем использования различных стратегий ценообразования, психологических факторов.

Стратегия ценообразования - это выбор предприятием определенной динамики изменения исходной цены товара, направленный на получение наибольшей прибыли в рамках планируемого периода.

Данный подход к классификации стратегий ценообразования основывается на целях предприятия и неоднородности покупателей, позволяющие реализацию одного и того же товара по разным ценам. Каждый из вариантов включает несколько частных стратегий, которые кратко и рассмотрим.

Стратегия скидок на втором рынке - на один и тот же товар или услугу цены на других рынках (демографические, географические, внешние ) устанавливаются ниже, чем на том, где в настоящее время работает предприятие. В качестве примера, вторых демографических рынков могут быть пенсионеры, дети, студенты. Цены со скидками могут использоваться в другом географическом регионе, на внешнем рынке (демпинговые цены).

Стратегия сезонной скидки часто используется при установлении цен на овощи и фрукты, на тарифы услуг связи в различное время суток, билетов на культурно-массовые мероприятия в дневные и вечерние часы и т.д. Использование этой стратегии обеспечивает более равномерную загрузку предприятий, и увеличивает объем продаж.

Стратегия случайной скидки используется довольно редко и не носит регулярного характера (случайный принцип). Она бывает достаточно эффективной, поскольку привлекать большое число покупателей, заинтересованных в низких ценах.

Стратегия снятия сливок предполагает наличие определенного сегмента рынка, с покупателями, готовыми и способными платить более высокую цену за товар. В таких случаях установленная первоначальная цена позволяет получать сверхприбыль до тех пор, пока рынок не заполнится конкурентами, либо не будут насыщены потребности элитарных покупателей. После этого происходит снижение цены, и товар становится доступным массовому покупателю.

Такая стратегия оправдана в том случае, если существует уверенность в отсутствии конкуренции на рынке в ближайшее время. Это подкрепляется патентной защищенностью товаров, выдающимися изобретениями недоступными конкурентам; ограниченностью доступа к сырьевым ресурсам, материалам и комплектующим для производства нового товара.

Стратегия проникновения на рынок является противоположностью предыдущей стратегии и предполагает установление первоначально относительно низкой цены на товар. Она может быть продиктована стремлением увеличить свою долю на рынке и обеспечить долговременную прибыль. Обычно используется при реализации товаров массового спроса.

Стратегия сигнализирования ценами характерна для ценообразования на товары длительного пользования, где качество играет большую роль.

Реализуя эту стратегию, предприятие может позиционировать свою продукцию рядом с намного более дорогим вариантом такого же товара. Результатом такой стратегии будет продажа низкокачественного товара по высокой цене, что является обманом покупателей и относится к области нечестной торговли, а, следовательно, может стать предметом судебного разбирательства.

Стратегия ценообразования на наборы состоит в том, что цена набора товаров устанавливается ниже, чем сумма цен входящих в него компонентов, и прежде всего, за счет товаров-дополнений. Предприятия общественного питания, во избежание порчи продуктов используют такой подход как приготовление комплексных обедов и с помощью цен пытаются убедить покупателей приобретать их. В результате в выигрыше как покупатели (за счет цен), так и продавцы (за счет роста продаж).

Стратегия дифференциации нормы прибыли используется в ценообразовании взаимозаменяемых товаров и услуг. Прибыль от более дорогих товаров компенсирует иногда даже убытки от реализации дешевых, а в целом предприятие сохраняет среднюю норму прибыли. Эта стратегия используется в различных сферах (зрелищные мероприятия, в туристическом бизнесе и гостеприимстве, транспортных, коммунальных, бытовых услугах для населения и предприятий и т.д.). Она позволяет предприятию работать на различных сегментах рынка и стабилизирует положение.

Стратегия имидж-цен проводят наиболее конкурентоспособные предприятия, с устойчивой репутацией и престижной продукцией. Более высокие цены устанавливаются на высококачественные изделия известных предприятий. При этом, устанавливая окончательную цену, необходимо учитывать психологические факторы и реакцию потребителей, поскольку, существуют определенные ценовые пороги (уровни цен, при пересечении которых объемы продаж резко возрастают или падают). Вызывают сомнение и цены округленные (100, 500 руб., 10 тыс. и т.д.), а также оканчивающиеся на 1, 5 и 9.

Считается более предпочтительным выражать цены нечетным числом. Это создает у покупателей впечатление тщательной обоснованности и продуманности цены.

Информационно-методическое обеспечение, необходимо при формировании цены продукции включают нормы и нормативы, принимаемые при расчетах цен, Сборники рецептур, технологические карты блюд, а также фактические данные (информацию) от уровня затрат на изготовление изделий (приготовление блюд).

Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур и цены на сырье и продукты.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны: расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, дана технология их приготовления.

В каждом рецепте Сборника даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (например, фарша, полуфабриката и т.д.) всего блюда в целом.

Если раньше все предприятия общественного питания работали по утвержденным Сборникам рецептур, то сейчас многие предприятия, в силу конкурентной борьбы, отошли от традиционного ассортимента, разработав новые виды кулинарных блюд и изделий. Если предприятие разрабатывает рецептуру нового блюда, оно должно разработать технико-технологическую карту, она утверждается руководителем. Каждая технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает карту ответственный разработчик.

Как ранее отмечалось, при обосновании цены изделия необходима информация о нормах расхода продуктов на блюда.

При планировании цены изделия следует также учитывать нормативную оборачиваемость 1 места в зале (Табл. 1.4).

Таблица 1.4 Нормативная среднедневная оборачиваемость одного места

Тип предприятияОборачиваемость одного места в день, раз12Столовые общедоступные7Столовые, обслуживающие контингенты по месту работы и учебы4Кафе общего типа8Кафе специализированные12Рестораны6Закусочные общего типа10Закусочные специализированные12

Помимо указанных нормативов при обосновании цены изделий используются также и такие нормы и нормативы как, нормы амортизации основных фондов, нормы накладных расходов и т.д.

Глава 2. Эффективность планирования цен и ценообразования на предприятии

2.1 Анализ эффективности планирования цен

Кафе ООО «Гурман» занимается реализацией продукции собственного производства и покупных товаров. Цены на блюда, закуски, а также кулинарные изделия, реализуемые в виде блюд и порций, исчисляются методом калькуляции. Покупные товары реализуются по розничным ценам (покупная цена плюс надбавка). Летом, недалеко от кафе выставляют лотки, где происходит торговля продукцией собственного производства и покупными товарами (табачные изделия, безалкогольные напитки и т.д.).

ООО «Гурман» обслуживает 240 человек в сутки. В каждой смене работает бригада поваров, которую возглавляет повар-бригадир пятого разряда, также с ним в команде работают два-три повара четвертого разряда и мойщик посуды. Оборудование, на котором осуществляется производство, и выпуск блюд, осуществляется подрядной организацией «Виктория» по заключенному договору. Рассмотрим результаты финансово-хозяйственной деятельности кафе в (табл. 2.1).

Таблица 2.1 Результаты от финансово-хозяйственной деятельности по кафе в г. Мегион за 2010-2011 годы

№ ппПоказателиПредшествующий годОтчётный годОтклонение1Результат от финансово-хозяйственной деятельности- 174,0-1030,0-620,9409,1-446,92Внереализационные расходы-1,00,00,00,01,03Внереализационные доходы5,00,06,46,41,44Налог на имущество39,050,043,6-6,44,65Отвлеченные средства (пени)-19,00,00,00,019,06Всего убытки:-228,0-1080,0-658,1-421,9-430,1Исследование результатов деятельности кафе показало, что в отчётном году сумма запланированных убытков снизилась на 409,1 тыс.рублей и составила 620,9 тыс.руб. Причиной тому явилось общее снижение суммы затрат в отчётном году на 97,0 тыс.рублей и увеличение товарооборота на 946,0 тыс.рублей. По сравнению же с прошлым годом убытки возросли в 3,6 раза, а именно на 446,9 тыс. рублей. Причины: убытки не покрываются суммой наценки, так как процент наценки ограничен.

Внереализационные расходы не оказали существенного влияния на общий результат. Внереализационные доходы составили в отчётном году 6,4 тыс.рублей. В 2010 году возросла сумма налога на имущество по сравнению с 2009 годом на 4,6 тыс. рублей.

Причиной этого явилось увеличение основных средств, было приобретено дополнительное оборудование, транспортные средства.

Дальше проведем анализ издержек производства и обращения по статьям затрат, используя (таблицу 2.2).

В результате проведенного анализа по кафе в г. Мегион выяснилось, что в целом издержки производства и обращения снизились по отношению к плану на 2,2 %, что в сумме составило 97 тыс.руб. Это сыграло положительную роль, так как произошла экономия ресурсов, а по отношению к прошлому периоду издержки производства и обращения увеличились на 42%, что составило в сумме 1350,3 тыс.рублей.

Таблица 1.2 Издержки производства и обращения в кафе г. Мегион за 2010-2011 годы, тыс.руб.

№ ппНаименование статьиФакт 2009 годУд.вес, %План 2010годУд.вес, %Факт 2009 годУд.вес, %В % к отч. годуОтклон. В суммеВ % к прошлому годуОтклон. в сумме1А/транс. расходы6266,83350,03,21417,03,52119,167,066,6-209,02Расходы на оплату труда125913,732200,020,182099,017,7295,4-101,0166,7840,03Отчисления на соц. Нужды4835,27847,07,77811,06,8595,7-36,0167,9328,04Расходы на содержание здания1872,04207,01,90142,01,2068,6-65,075,9-45,05Амортизация основных средств450,4950,00,4666,00,56132,016,0146,721,06Расход на ремонт основных средств372,31,88461,34,23478,64,04,103,817,3277,8306,37Спецодежда, инвентарь71,20,78150,01,38122,31,0381,5-27,7171,851,18Эл. энергия, топливо350,3860,00,5561,00,51101,71,0174,326,09Расходы на подработку70,089,00,0812,20,10135,63,2174,35,210Расходы по таре1,50,020,00,001,000,80,01,066,7-0,511Прочие расходы3303,60330,03,03357,23,02108,227,2108,227,212Итого321735,104664,342,794567,338,6397,9-97,0142,01350,313Стоимость основных средств1832,52084,63252,0714Сумма износа основных средств466,02532,7266,70

На это повлияли инфляционные процессы. На такой результат деятельности оказали влияние следующие статьи затрат:

По статье «Автотранспортные расходы» сумма расходов увеличилась на 67 тыс. руб., что в процентном отношении составило 19,1%. На увеличение расходов по статье затрат повлияло повышение цен на топливо, горюче-смазочные материалы, повышение арендной платы за автомашины. А по сравнению с прошлым периодом наоборот произошло снижение расходов по статье затрат на 33,4%, что составило в сумме 209 тыс.руб., т.е. материалы, топливо расходовались более экономно. Меры: аренда автомобилей с последующим выкупом, заключение взаимовыгодных договоров на заправку и техобслуживание машин, производить доплату водителям к заработной плате за слесарные работы, чтобы вовремя производился контроль за техническим состоянием автомобиля.

По статье «Расходы на оплату труда» произошло снижение расходов на 4,6%, что составило в сумме 101 тыс.руб. Причиной этого явилось сокращение рабочих мест, совмещение должностей. По отношению к прошлому году произошел рост расходов на оплату труда на 6,7%, что составило в сумме 840 тыс.рублей. Причиной этого стали инфляционные процессы, повышение окладов. Меры: контроль за рациональным использованием фонда оплаты труда в пределах заработанных средств.

По статье «Отчисления на социальные нужды» в отчетном периоде произошло снижение расходов на 4,3%, что составило в сумме 36 тыс. руб. На это повлияло снижение расходов по статье «Расходы на оплату труда», так как все отчисления на социальные нужды производятся от расходов на оплату труда. По сравнению с прошлым годом расходы увеличивались на 67,9%, что составило в сумме 328 тыс. руб. Это произошло за счёт инфляционных процессов.

По статье «Расходы на содержание зданий» в отчётном периоде произошло снижение на 31,4%, что составило в сумме 65 тыс. руб. и по сравнению с прошлым периодом также произошло снижение на 24,4%, что составило в сумме 45 тыс. руб. Причиной тому явилось экономное расходование электроэнергии в зданиях, водоиспользования. Это явилось положительным явлением.

По статье «Амортизация основных средств» в отчётном периоде рост составил 22%, что в сумме составило 16 тыс.руб., а в 2009 году рост составил 46,7%, что составило в сумме 21 тыс.руб. На рост расходов по этой статье повлияло увеличение суммы амортизационных отчислений, так как основные производственные средства устарели.

По статье «Расходы на ремонт основных средств» расходы увеличились на 3,8%, что в сумме составило 17,3 тыс.руб., а по отношению к 2009 году расходы возросли на 177,8%, что составило в сумме 306,3 тыс.руб. Это могло произойти за счёт инфляционных процессов, так как оборудование устаревшее, оно постоянно нуждается в ремонте и техническом обслуживании, соответственно стоимость этих услуг, запасных частей возросла.

По статье «Спецодежда, инвентарь» в 2010 году произошла экономия средств на 19,5%, что составило в сумме 27,7 тыс.руб. Это говорит о том, что сократились потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов, плата прачечным и ремонтным мастерским. А по сравнению с прошлым годом расходы увеличились на 71,8%, что составило в сумме 51,1 тыс.руб. Увеличение произошло за счёт инфляционных процессов.

По статье «Электроэнергия, топливо для производственных нужд» в отчётном периоде перерасход составил 1,7%, что составило в сумме 1 тыс.руб.

По отношению к прошлому периоду расходы также увеличились на 74,3%, что составило в сумме 5,2 тыс.руб. Причиной послужило увеличение стоимости топлива для производственных нужд, стоимость электроэнергии, возросли расходы на перевозку топлива.

По статье «Расходы на подработку» затраты увеличились в 2010 году на 35,6%, что составило в сумме 3,2 тыс.руб., а по отношению к прошлому году увеличение составило 74,3%, что составило в сумме 5,2 тыс.руб. На увеличение расходов оказало влияние повышение стоимости материалов: оберточной бумаги, пакетов, лёд.

По статье «Прочие расходы» в отчётном периоде произошло увеличение расходов на 8,2%, что составило в сумме 27,2%. По сравнению с прошлым периодом расходы остались на уровне отчётного периода. Данный факт произошёл за счёт увеличения суммы налогов, уплаченных в бюджет, внебюджетные фонды, увеличились не материальные активы: приобретение различных лицензий, повысились тарифы на почтовые услуги, расходы по подготовке, переподготовки и повышения квалификации кадров.

Для осуществления процессов производства, реализации и организации потребления пищи предприятия общественного питания имеют в своём распоряжении основные производственные фонды, которые составляют основу их материально-технической базы. Основные средства - здания кафе, складов, холодильное и торгово-технологическое оборудование, транспортные средства. Основные средства участвуют в процессе производства и обращения многократно в течение длительного периода времени и по мере их износа периодически восстанавливаются путем капитального ремонта и заменяются новыми основными средствами лишь после полного износа.

Из таблицы видно, что в 2010 году по сравнению с 2009 годом увеличилась стоимость основных средств на 252,1 тыс.руб., это говорит о том, что было приобретено необходимое оборудование, холодильное и торгово-технологическое оборудование, следовательно и увеличилась сумма амортизационных отчислений на 66,7 тыс.руб.

В результате проведенного анализа выяснилось, что в целом на предприятии намечена тенденция к снижению затрат по всем статьям, за счёт расходования ресурсов, строгого учёта по надлежащему использованию материалов и ресурсов, замена устаревшего оборудования, замены арендованных автотранспортных средств на собственные.

При анализе оборота и выпуска продукции рассчитывается степень выполнения плана в целом по обороту общественного питания и его видам, т.е. обороту по продукции собственного производства и обороту по покупным товарам, прежде всего, приводим данные в сопоставимый вид. Для этого обратимся к таблице 2.3.

Таблица 2.3 Динамика и состав оборота кафе за 2009-2010 годы

№ ппПоказателиПредшествующийОтчётныйТемп изменения, %1Оборот общественного питания в действующих ценах9172,0100,011846,0100,0129,22Индекс средней цены-1,0-1,18-3Оборот общественного питания, всего в сопоставимых ценах9172,0100,010039,0100,0109,54Оборот по продукции собственного производства8445,092,071106293,38101,45Доля продукции собственного производства в общем объёме92,193,4

Оборот общественного питания в отчётном году в кафе увеличился по сравнению с предшествующим 2009 годом на 2674 тыс.руб. (11846,0-9172,0).

Расчёт влияния двух факторов на прирост оборота общественного питания:

.Рост средней цены. В 2010 году средняя цена на продукцию и услуги в общественном питании повысилась на 18%. Индекс средней цены 1,18. Выражаем оборот отчётного года в ценах предшествующего, этот показатель будет равен 10039,0 тыс.руб. ( 11846,0/1,18). Следовательно, за счёт роста цен оборот общественного питания возрос на 1807,0 тыс.руб. (11846,0-10039,0).

.Физическая масса реализованной продукции и услуг в отчётном году увеличилась на 867,0 тыс.руб. (10039,0-9172,0).

Совокупное влияние двух факторов на изменение суммы оборота общественного питания отчётного года достигло 2674,0 тыс.руб. (1807,0+867,0). Таким образом, прирост оборота общественного питания в отчётном году произошел за счёт роста цен на 6736%, а за счёт увеличения объёма выпуска продукции и реализации услуг - на 32,4% или на 867,0 тыс.руб. оборота. Данные таблицы 2.4. позволяют сопоставить темпы роста оборота по продукции собственного производства.

Таблица 2.4 Выпуск и реализация продукции собственного производства по кафе за 2009-2010 гг. в действующих ценах

ПоказателиПредшествующийОтчётныйТемп измнен., %Оборот продукции собственного производства8445,0100,011062,0100,0131,0В т.ч.: обеденная продукции3631,443,05199,147,0143,2- прочая продукция4813,657,05862,953,0121,8Выпущено и реализовано блюд, тыс.един.864,61050,3121,5Средняя цена за блюдо, руб.4,20-4,95-117,9

Из таблицы 2.4 видно, что в отчётном году реализовано обеденной продукции на 5199,1 тыс.руб., это на 43,2% больше, чем в предшествующем году. Следовательно, данное предприятие добилось наиболее высоких темпов роста выпуска и реализации обеденной продукции, так как темп прироста прочей продукции за этот же период не превысил 21,8%.

Коэффициент превышения темпа роста оборота по обеденной продукции над темпами роста реализации прочей продукции равен 1,18 (143,2/121,8). Средняя цена на блюдо в отчётном году выросла на 17,9% (4,95/4,20). В рассматриваемом нами предприятии в отчётном году реализовано блюд больше на 185,7 единиц (1050,3-864,6). Следовательно, это позволило получить выручку от реализации дополнительно на 779,94 тыс.руб. (185,7*4,20).

Средняя цена на блюдо в отчётном периоде повысилась на 0,75 коп. (4,95-4,20). В результате этого оборот возрос на 787,73 тыс.руб. (1050,3*0,75).

Совокупное влияние двух факторов на прирост оборота по обеденной продукции составило 1567,7 тыс.руб. (5199,1-3631,4). В данной сумме преобладающая часть - это эффект полученный не усилиями коллектива, а обусловленный ростом цен. Позитивно однако то, что работники предприятия на 21,5% увеличили выпуск блюд в натуральном выражении.

Важным показателем, характеризующим производственно-хозяйственную деятельность предприятий общественного питания, является доля в обороте продукции собственного производства. Увеличение удельного веса собственной продукции в обороте положительно характеризует их хозяйственную деятельность.

В кафе оборот по продукции собственного производства возрос по сравнению с предшествующим годом на 9,5%, что составило в сумме 962,0 тыс.руб. и свидетельствует об улучшении производственно-хозяйственной деятельности. Основную долю в общем, обороте занимает продукция собственного производства.

В зависимости от типа предприятия применяют различные методы планирования: на основе данных изучения спроса потребителей; по данным ожидаемого выполнения плана по выпуску блюд; на основе планового меню; по численности потребителей.

Следует иметь в виду, что в основном все эти виды расчетов связаны между собой, и при планировании выпуска продукции можно пользоваться несколькими способами расчетов одновременно.

. На основе данных изучения спроса потребителей. Сущность этого метода состоит в том, что на основе наблюдений за ежедневной реализацией блюд по ассортименту в течение определенного времени рассчитывают среднесуточный выпуск блюд. Затем с учетом выявленного неудовлетворенного спроса потребителей и перспектив работы предприятия в расчет вносят необходимые поправки и определяют предполагаемый среднесуточный выпуск блюд. Умножением на число дней работы предприятия в планируемом периоде получаем план выпуска блюд.

. По данным ожидаемого выполнения плана по выпуску блюд. Ожидаемый выпуск блюд в текущем году умножается на процент роста (или снижения) выпуска блюд в планируемом году. При этом учитывается спрос населения, производственные мощности, степень использования пропускной способности торгового зала, сырьевые возможности и другие факторы. Показатели ожидаемого выполнения плана по выпуску блюд корректируются в зависимости от изменения сети, простоев предприятий из-за реконструкции, ремонта, изменения контингента питающихся, внедрения новых форм производства и обслуживания, автоматизации производства, изменения цен. Это вызывает необходимость определения сопоставимой базы.

. На основе планового меню. Плановое меню - это набор или ассортимент блюд, подлежащих изготовлению за определенный промежуток времени. Метод расчета выпуска блюд по плановому меню заключается в том, что по каждой группе продукции определяют перечень и количество реализуемых блюд на каждый день недели, декады, месяца, исходя из них, рассчитывают среднесуточный выпуск и удельный вес каждого наименования блюд в данной группе. Умножением среднедневной реализации блюд по каждой группе (первые, вторые, сладкие) на количество рабочих дней планируемом периоде определяют выпуск блюд на планируемый период.

. По численности потребителей. Количество блюд, реализуемых за год, рассчитывается по формуле:

Бп = Чп * КП *Д, (2.1)

Где БП - количество блюд, реализуемых за год;

КП - коэффициент потребления блюд;

Д - количество дней работы предприятия в планируемом периоде;

Чп - численность потребителей, обслуживаемых предприятием за день.

Коэффициенты потребления блюд в среднем одним потребителем на предприятиях питания различного типа приведены в табл.2.5.

Таблица 2.5 Коэффициент потребления блюд в основных типах предприятий питания

Тип предприятияКоэффициент потребления блюдСтоловые:Общедоступные Обслуживающие контингенты по месту работы и учебы2,5 2,5Кафе: Общего типа Специализированные 1,6 1,6Рестораны3,5Закусочные: Общего типа Специализированные 1,5 2,0

Численность потребителей рассчитывается несколькими способами:

§Выборочным подсчетом;

§По общей реализации блюд по следующей формуле:

Чп-Бо/Д/Кп (2.2)

Где Чп - численность потребителей за день;

Бо - общее количество реализованных блюд за анализируемый период;

Д - количество дней работы предприятия за анализируемый период;

Кп - коэффициент потребления блюд.

§По реализации вторых блюд по следующей формуле:

Чп = Бп/Д, (2.3)

Где Чп - численность потребителей за день;

Бп - количество вторых блюд, реализованных за анализируемый период;

Д - количество дней работы предприятия за анализируемый период.

Рассчитанную вышеуказанными способами численность потребителей следует скорректировать на возможное её увеличение с учетом повышения процента охвата питанием в планируемом периоде.

Исходя из количества мест в обеденном зале и рекомендуемых среднедневных норм оборачиваемости одного места по следующей формуле:

Чп = М*Он,(2.4)

Где Чп - численность потребителей за день,

М - количество мест в обеденном зале;

Он - нормативная оборачиваемость одного места в обеденном зале.

.2 Разработка рекомендаций планирования цен на продукцию

Рассмотрим формирование цены на продукцию ООО «Гурман» на основе затратного подхода (на примере нескольких позиций - выпечки собственного производства, выпекаемой в ООО «Гурман»)

Исчисленная в калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цены на сырье и продукты. При возникновении таких изменений новая цена блюда данного наименования определяется в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Обоснование показателей планирования возможностями материально-технического обеспечения включает следующие виды работ:

Определение потребности во всех видах материально-энергетических ресурсов под требуемые объёмы продукции;

Поиск источников покрытия найденной потребности в материально-энергетических ресурсах. Эта работа наиболее сложна. Возникает много непростых вопросов: у кого, сколько и на каких условиях (по каким ценам, условиям расчета и транспортировки) приобрести материальные ресурсы, топливо и энергию, есть ли опыт работы с поставщиками этих материалов и какова их репутация, с кем есть смысл работать и от чьих услуг выгоднее отказаться. Следовательно, в данном случае:

Рассмотрим расчет плановой цены продукции (выпечки в трех разных вариантах) в ООО «Гурман».

Таблица 2.6 Калькуляция плановой цены - Выпечка сдобная (первый вариант)

НаименованиеЕд. измерен.Норма по плануЦена по плануСебестоимость единицы (1 т) по плану тыс. руб.12345Сырье: Мука 1скг768,812750,25980Дрожжи пресов.кг11,540,6754Масло растительноекг1,7950,6610Солькг1010,232Пек. добавкакг2,3210,9751Расход водым31,140,285Итого1103Вспомогательные материалы: Накладные расходы40Топливо37Электроэнергия34Зарплата92Начисления на зарплату36Цеховые расходы293Общезаводские расходы150Итого себестоимость1785Коммерческие расходы245Полная себестоимость2030Прибыль156Товарная продукция2186Оптово-отпускная цена 1 т 1 шт.2186 1,81Розничная цена 1 шт.2,00

Структура плановой цены выпечки сдобной по первому варианту в ООО «Гурман» будет выглядеть следующим образом:

Таблица 2.7 Структура плановой цены выпечки сдобной (первый вариант) в ООО «Гурман»

Наименование статьи калькуляцииТыс. руб.Удельный вес в общей структуре цены, %1. Основные сырье и материалы110350,462. Вспомогательные сырье и материалы401,833. Топливо371,694. Электроэнергия341,565. Зарплата924,216. Начисления на зарплату361,657. Цеховые расходы29313,408. Общезаводские расходы1506,869. Коммерческие расходы24511,2110. Прибыль1567,14Итого2186100%

На основании рассчитанных плановых показателей построим диаграмму структуры плановой цены Выпечки сдобной в ООО «Гурман» (Рис. 6).

стоимость питание планирование продукция

Рис. 6. Структура плановой цены выпечки сдобной (первый вариант)

Следовательно, в данном случае, плановая оптовая цена выпечки сдобной (первый вариант) составляет 1,81 руб. (плановая розничная цена равна, соответственно, 2,00 руб.).

При этом на 1 т. выпечки сдобной (первый вариант) на основании коэффициента рентабельности приходится прибыль равная 156 тыс. руб.

Как видно из диаграммы 3.1 в структуре цены выпечки сдобной (первый вариант) наибольший удельный вес занимает статья «Основные сырье и материалы». Наименьший удельный вес в структуре цены занимает статья «Электроэнергия». Рассмотрим расчет плановой цены выпечки сдобной (второй вариант) в ООО «Гурман» (Табл. 2.8).

Таблица 2.8 Калькуляция плановой цены - Выпечка сдобная (второй вариант)

НаименованиеЕд. измерен.Норма по плануЦена по плануСебестоимость единицы (1 т) по плану тыс. руб.12345Сырье: Мука 1скг734,810820795,05Дрожжи пресов.кг1540,1745,89Солькг1310,908,64Пек. добавкакг1,140,094,50Расход водым31,840,127,40Итого861,48Вспомогательные материалы: Накладные расходы на муку и сырье86,15Топливо, электроэнергия200,69Зарплата85,02Начисления на зарплату33,16Цеховые расходы765Итого себестоимость2031,5Коммерческие расходы121,89Полная себестоимость2153,39Прибыль196,79Товарная продукция2350,62Оптовоотпускная цена 1 т 1 шт.2350,62 1,77Розничная цена 1 шт.2,0

Структура плановой цены выпечки сдобной (второй вариант) в ООО «Гурман» будет выглядеть следующим образом (Табл. 2.9):

Таблица 2.9 Структура плановой цены выпечки сдобной (второй вариант) в ООО «Гурман»

Наименование статьи калькуляцииТыс. руб.Удельный вес в общей структуре цены, %1. Основные сырье и материалы861,4836,652. Вспомогательные сырье и материалы86,153,663. Топливо, электроэнергия200,698,544. Зарплата85,023,625. Начисления на зарплату33,61,436. Цеховые расходы76532,547. Коммерческие расходы121,895,198. Прибыль196,798,37Итого2350,62100,00

На основании рассчитанных показателей построим диаграмму структуры плановой цены выпечки сдобной (второй вариант) в ООО «Гурман» (Рис. 7):

Рис. 7. Структура цены выпечки сдобной (второй вариант)

Следовательно, в данном случае, плановая оптовая цена выпечки сдобной (второй вариант) составляет 1,77 руб. (плановая розничная цена равна также как в первом варианте 2,00 руб.).

При этом на 1 т. выпечки сдобной (второй вариант) на основании коэффициента рентабельности приходится прибыль равная 196,79 тыс. руб.

Как видно из диаграммы 7 в структуре цены выпечки сдобной (второй вариант) также как и в первом варианте наибольший удельный вес занимает статья «Основные сырье и материалы». Наименьший удельный вес в структуре цены занимает статья «Начисления на заработную плату» (Отчисления на соц. нужды).

Рассмотрим расчет плановой цены выпечки сдобной (третий вариант) в ООО «Гурман» (Табл. 2.10).

Таблица 2.10 Калькуляция плановой цены - Выпечка сдобная (третий вариант)

НаименованиеЕд. измерен.Норма по плануЦена по плануСебестоимость единицы (1 т) по плану тыс. руб.12345Сырье: Мука 1скг956,66Дрожжи пресов.кг109,45Масло растительноекгСолькгПек. добавкакгРасход водым3Итого1066,11Вспомогательные материалы: Накладные расходы на муку и сырьеТопливо, электроэнергия190,9Зарплата143,67Начисления на зарплату56,75Цеховые расходы167,53Общезаводские расходы536,51Итого себестоимость2161,48Коммерческие расходы224,42Полная себестоимость2385,90Прибыль34,39Товарная продукция2420,29Оптово-отпускная цена 1 т 1 шт.2420,29 1,91Розничная цена 1 шт.2,00

Структура плановой цены выпечки сдобной (третий вариант) в ООО «Гурман» будет выглядеть следующим образом (Табл. 2.11):

Таблица 2.11 Структура плановой цены выпечки сдобной (третий вариант) в ООО «Гурман»

Наименование статьи калькуляцииТыс. руб.Удельный вес в общей структуре цены, %1. Основные сырье и материалы1066,1144,052. Топливо, электроэнергия190,97,893. Зарплата143,675,944. Начисления на зарплату56,752,345. Цеховые расходы167,536,926. Общезаводские расходы536,5122,177. Коммерческие расходы224,429,278. Прибыль34,391,42Итого2420,29100,00

На основании рассчитанных показателей построим диаграмму структуры плановой цены выпечки сдобной (третий вариант) в ООО «Гурман» (Рис. 8):

Рис. 8. Структура цены выпечки сдобной (третий вариант)

Следовательно, в данном случае, плановая оптовая цена выпечки сдобной (первый вариант) составляет 1,91 руб. (плановая розничная цена как и в предыдущих вариантах равна 2,00 руб.).

При этом на 1 т. выпечки сдобной (третий вариант) на основании коэффициента рентабельности приходится прибыль равная 34,39 тыс. руб.

Как видно из диаграммы 3.3 в структуре цены выпечки сдобной (третий вариант) также как и в предыдущих вариантах наибольший удельный вес занимает статья «Основные сырье и материалы». Наименьший удельный вес в структуре цены занимает статья «Начисления на зарплату» (Отчисления на соц. нужды).

Далее, по данным ООО «Гурман» оборот по продукции собственного производства в 2010 году составит 11748600 руб., а в 2011 году - 12831234,7 руб. далее рассчитываем оборот по покупным товарам.

Составлению планового оборота по покупным товарам предшествует анализ ожидаемого выполнения плана продажи отдельных товаров. Планы по покупным товарам составляются в стоимостном выражении.

Доля продукции собственного производства в 2010 году составит 94% или 11748,11 тыс.руб., следовательно доля покупных товаров составит 6%, рассчитываем следующим образом:

,11 * 300 % = 12497,99 тыс.руб.

94%

,99 * 6%

= 749,88 тыс.руб. - оборот по покупным ценам

100 %

Доля продукции собственного производства в 2011 году составит 94,5% или 12831,35 тыс.руб., следовательно, доля покупных товаров составит 5,5%, и рассчитаем следующим образом:

12831,35*100% = 814,69 тыс.руб. - оборот по покупным ценам

100%

Доля покупных товаров также в 2010-2011 годах снижается, это говорит о том, что предприятие будет справляться со своей основной задачей - выпуском собственной продукции. Это свидетельствует о положительной тенденции в изменении структуры товарооборота.

Одной из главных составляющих качества является скорость обслуживания клиентов. От скорости обслуживания клиентов зависит пропускная способность любого предприятия.

Все это благотворно скажется на показателях деятельности кафе.

Рассчитаем прирост товарооборота в 1 столовой на 50 мест при использовании прогрессивной карточной системы обслуживания.

Среднее время обслуживания 1 человека сейчас составляет 1,5 мин (с учетом времени, затраченного в очереди, на раздаче и в кассе). Обеденное время с 12 до 14 часов, т.е. 2 часа.

Таким образом, максимальная пропускная способность составляет 40 человек в час, что существенно ниже вместимости столовой. За 2 часа обеденного перерыва столовая в лучшем случае успевает обслужить 80 человек.

При новой системе обслуживания время ожидания в очереди сведено к минимуму. Время получения порции 40 сек, время оплаты карточкой - не более 10 сек.

Таким образом, среднее время обслуживания 1-го посетителя по новой системе составит 50 сек. Пропускная способность повысится до 60*60/50 =3600/50 = 72 чел. За 2 часа столовая в состоянии обслужить 144 человек или в 1,8 раза больше посетителей.

Но я считаю, что реальный рост товарооборота составит не 180%, а несколько более за счет прироста средней величины заказа минимум на 10% (отсутствие необходимости платить наличными подсознательно подталкивает покупателя приобрести более широкий ассортимент блюд).

Подсчитаем величину экономического эффекта от одновременного перехода десяти столовых управления на новую систему обслуживания, при условии, что средняя стоимость обеда 1 посетителя составляла ранее 50 руб.

Товарооборот в обеденное время составлял max = 50*80 = 4000руб.

Таблица 2.12 Экономический эффект от введения новой системы обслуживания

Мероприятия / Статьи доходов/расходовРасходы, руб.Доходы, руб.Изготовление карт в количестве 2000 шт.2000*50 = 100 000-Приобретение 10 терминалов10*3000 = 30 000-Монтаж, настройка и наладка оборудования10*100 = 1000-Прирост дневного товарооборота, %-1,8*1,1*100 -100 = 98Прирост дневного товарооборота, руб.-4000*1,98 = 3920Прирост месячного товарооборота при 5-дневной рабочей неделе-3920 * 20 *10 = 784 000Годовой прирост товарооборота-784 000 *12 = 9 408 000Годовой прирост издержек производства и обращения за год (80% от товарооборота)7 526 400-Прирост прибыли от реализации-9 408 000 - 7 526 400 = 1 881 600Годовой экономический эффект-1 881 600 - 131 000 = 1 750 600

Как видно из таблицы, ООО «Гурман» может получить значительный размер валовой прибыли от внедрения новой системы обслуживания и соответственно снизить цену на отпускаемую продукцию.

Кроме того, это не потребует сокращения существующих рабочих мест кассиров, так как продажа за наличный расчет будет применяться совместно с карточной системой.

Еще одним из мероприятий повышения эффективности деятельности ОО «Гурман» является выпуск выпечки собственного производства, обогащенной бета-каротином.

Высокая эффективность отечественных продуктов питания, обогащенных бета-каротином, подтверждена результатами клинических испытаний, положительным опытом их использования в оздоровлении населения в экологически неблагоприятных регионах России.

Технология мучных кондитерских изделий, обогащенных бета-каротином, внедрена на АО Кондитерская фабрика «Большевик», АО Московский пищевой комбинат «Крекер».

Учитывая, что достижение максимальной фондоотдачи возможно только при применении качественного оборудования, необходимо заложить в бюджет инвестиций проверенное оборудование иностранного производства (Табл. 2.13).

Таблица 2.13 Стоимость оборудования и сумма ежемесячных амортизационных отчислений внедряемого проекта в ООО «Гурман»

ОборудованиеМарка оборудованияЦена, руб.Срок амортизации, летЕжемесячные амортизационные отчисления, руб.Просеиватель мукиМПМ-500 (Росиия)100001083,33Тестомесильная машинаAVANT35 (Италия)300008312,50Тестораскаточная машинаS5BM (Италия)2500010208,33Универсальная автоматическая машинаCim Pro 2000 (Италия)5000010416,67Печь конвекционнаяGarbin 44 FPX (Италия)300006416,67Итого-145000-1437,50

Аналогичное оборудование прошло испытание в ЗАО «Бэйкер» г. Новосибирск и имеет положительные отзывы. Приобретение оборудования будет происходить со склада в г. Новосибирске у промышленной группы «Зал Торгового Оборудования». Для производства 10 кг. выпечки потребуется, определенное количество продуктов (Табл. 2.14).

Таблица 2.14 Себестоимость основных сырья и материалов в расчете на 10 кг. продукции

Наименование сырьяРасход сырья на 10 кг. полуфабриката, г.Цена, руб.Себестоимость, 10 кг. п/фМука пшеничная высшего сорта обогащенная «Ветероном»6,57920131,58Масло сливочное4,38640175,44Меланж0,333103,33Соль0,5252,6Кислота лимонная0,08201,6Итого11,359314,55Выход10,000Фруктовая начинка1,0005050Итого себестоимость364,55

Далее мы определяем свои потребности в массе прибыли (торговая надбавка) на уровне 36%, то цена составит:

P = 364,55 х (1+0,36) = 496 руб.

Валовая прибыль предприятия в этом случае составит: 131,45 руб. (496 -364,55).

Таблица 2.15 План ежедневной реализации выпечки проекта ООО «Гурман»

НаименованиеПолуфабрикат, гр.Цена, руб.Кол-во, шт.Сумма, руб.вестесто/ нач-каСтрудель с вишней10090/1052001000Струдель с абрикосом10090/1052001000Струдель с яблоком10090/1052001000Струдель с лимоном10090/1053001500Струдель с клубникой10090/1053001500Итого10006000

Следовательно, ежемесячный план выручки составит - 180000 руб. (6000руб. х 30 дн.). В течение года планируется ежемесячный рост объема продаж с учетом инфляции в размере 10%.

Чистая прибыль проекта ООО «Гурман» составит 637,24 тыс. руб. Рентабельность продаж проекта ООО «Гурман» в этом случае составит 19,03%.

Как показывает практика, проект считается низкорентабельным, если коэффициент рентабельности продаж находится в пределах от 1 до 5%, среднерентабельным при коэффициенте рентабельности продаж от 5 до 20%, высокорентабельным при коэффициенте рентабельности продаж от 20 до 30%. Бюджет доходов и расходов данного проекта, внедряемого в ООО «Гурман» на 2011 г. представлен в таблице Приложения.

Следовательно, представим в таблице 2.16 совокупные экономические эффекты от внедрения указанных мероприятий повышения эффективности деятельности ООО «Гурман», и спрогнозируем возможное снижение цен на продукцию кафе, как в общем виде, так и в частности по трём видам выпечки, указанным выше.

Таблица 2.16 Совокупный экономический эффект от внедрения указанных мероприятий

МероприятияВнедрение обслуживания картВнедрение выпечки и хлебобулочных изделий собственного производстваГодовой прирост товарооборота9 408 0003 348 000Годовой прирост издержек производства и обращения за год (80% от товарооборота)7 526 4002 240 880Прирост прибыли от реализации1 881 6001 107 120Годовой экономический эффект (дополнительная прибыль)1 750 600637 240Итого по двум мероприятиям2 387 840

Следовательно, т.к. предприятие за счет внедрения указанных мероприятий получит дополнительный объем прибыли в размере 2 387 840 руб., то для привлечения клиентов и дальнейшего расширения занимаемого сегмента рынка, ООО «Гурман» может отказаться от получения прибыли от изготовления и реализации выпечки сдобной (в трех вариантах) (см. выше).

Тогда, за счет того, что запланированный объем прибыли ООО «Гурман» по трём вариантам выпечки сдобной будет равен нулю, то запланированная цена соответственно сократиться.

Рассчитаем новые плановые цены на три вида выпечки сдобной в ООО «Гурман» и соответствующие запланированные показатели представим в следующей таблице (Табл. 2.17):

Таблица 2.17 Расчет новых плановых цен на выпечку сдобную (по трем вариантам)

ПоказательВыпечка сдобная (первый вариант), тыс. руб.Выпечка сдобная (второй вариант), тыс. руб.Выпечка сдобная (третий вариант), тыс. руб.1234Товарная продукция до изменения цены21862350,622420,29Оптово-отпускная цена 1 т. 1 шт.2186 1,812350,62 1,772420,29 1,91Экономия за счет реализации указанных мероприятий (прибыль по выпечке равна нулю)156196,7934,39Товарная продукция после изменения цены2186 - 156 = 20302350,62 - 196,79 = 2153,832420,29 - 34,39 = 2385,9Оптово-отпускная цена 1 т. 1 шт.2030 1,722153,83 1,682385,9 1,8

Соответственно, т.к. в данном случае произошло снижение плановых оптовоотпускных цен на продукцию по всем трем вариантам, то за счет данного снижения возможно установление следующих новых розничных цен на продукцию (Табл. 2.18):

Таблица 2.18 Экономия потребителей за счет сокращения цены на одно изделие (1 шт.)

ПоказательВыпечка сдобная, руб.Выпечка сдобная, руб.Выпечка сдобная, руб.1. Оптовая цена до изменения1,811,771,912. Оптовая цена после изменения1,721,681,83. Розничная цена до изменения2,02,02,04. Розничная цена после изменения1,81,71,8Экономия потребителей (3) - (4)0,20,30,2

Трудно однозначно оценить весь комплекс предложенных мер по совершенствованию эффективности деятельности ООО «Гурман». Ведь многие стороны предложенных мероприятий не имеют ярко выраженного числового выражения, некоторые из сторон позволяют одновременно внести как количественные, так и качественные изменения. В то же время общественное питание - одна из немногих отраслей, где не только количество переходит в качество, но верно и обратное утверждение - качественные характеристики способны привести к изменению ряда количественных показателей.

Заключение

Ценовое планирование на предприятии используется им для достижения следующих целей:

(1) максимизации рентабельности продаж, то есть отношения прибыли (в процентах) к общей величине выручки от продаж;

(2) максимизации рентабельности чистого собственного капитала предприятия (то есть отношения прибыли к общей сумме активов по балансу за вычетом всех обязательств);

(3) максимизации рентабельности всех активов предприятия (то есть отношения прибыли к общей сумме бухгалтерских активов, сформированных за счет как собственных, так и заемных средств);

(4) стабилизации цен, прибыльности и рыночной позиции, то есть доли предприятия в общем объеме продаж на данном товарном рынке (эта цель может приобретать особое значение для предприятий, действующих на рынке, где любые колебания цен порождают существенные изменения объемов продаж);

(5) достижение наиболее высоких темпов роста продаж.

При определении цены продукции, выпускаемой предприятием, следует учитывать следующие факторы:

(1) уровень потребительского спроса на эту продукцию;

(2) эластичность спроса, сложившегося на рынке этой продукции;

(3) возможность реакции рынка на изменение выпуска предприятием этой продукции;

(4) меры государственного регулирования ценообразования (например, на продукцию предприятий - монополистов);

(5) уровень цен на аналогичную продукцию предприятий - конкурентов.

Подведем итоги рассмотрения вопроса о цене на товар как одного из основных инструментов маркетинга в большинстве неоклассических моделей рыночной экономики. Цена оказалась таким параметром, от которого во многом стало зависеть благополучие предприятия, размеры его доходов и расходов. Этот параметр главным образом задается рыночной ситуацией, а именно поэтому предприятие обязано осуществлять продуманную политику ценообразования с учетом конъюнктуры конкретных товарных рынков сейчас, завтра и в более отдаленной перспективе.

С одной стороны, цена формирует доход предприятия; с другой, цена - это жертва, на которую должен пойти потребитель, чтобы стать обладателем вожделенного блага в товарной форме. Возможно, цена в фазах потребления в наибольшей степени, чем любой другой элемент, определяет привлекательность всего маркетингового комплекса.

Решать различные проблемы в комплексе помогает разработка ценовой политики в системе маркетинга, которая предусматривает не только установление уровня цен, но и формирование стратегической линии ценового поведения на рынке и в комплексе по всей товарной номенклатуре и отдельно по каждому виду товара на всем протяжении жизненного цикла.

Ценовая политика на относительно длинный период служит основой принятия решений в отношении цены продажи в каждой конкретной сделке. Стратегические ценовые установки и рассчитанная на длительный срок линия ценового поведения позволяют определить объемы прибыли и рыночную долю в прогнозируемом периоде, обеспечивают известный резерв финансовых ресурсов и времени для эффективного использования маркетингового инструментария для прицельного воздействия на рыночную ситуацию.

Обоснованные и квалифицировано реализуемые политики ценообразования не только значительно улучшают общий менеджмент на предприятии и системное качество принимаемых управленческих решений, но также сокращают сферу сопряженной с такими решениями коммерческой и социальной угрозы. Доброкачественно функционирующая система маркетинга, включающая подсистему цен и ценообразования, противостоит неоправданному рыночному риску хозяйственной бесшабашности любых предпринимательских структур, которые хотели бы жить на этом рынке долго.

Услугам присуще четыре характеристики: неосязаемость, неотделимость от источника, непостоянство качества и несохраняемость. Перечень услуг, предоставляемых потребителям, предусмотрен ГОСТом Р 50764-95. И чем шире ассортимент услуг и выше качество предоставляемой продукции, тем большой оборот в разрезе его видов, а от этого зависит финансовый результат предприятия.

В связи с тем, что это торговое предприятие отнесено к сфере услуг, следовало ожидать и изменения в показателях оценки его деятельности, но проведенный опрос специалистов по экономике и результаты практических исследований показали, что на таких предприятиях оценка деятельности осуществляется по прежней системе показателей. Это вина не только управленского персонала предприятий, но и Министерств и ведомств, не обеспечившее своевременно предприятия этой сферы необходимой методической литературой.

Объём производственной программы должен обеспечить полное удовлетворение потребностей рынка. Но возможности производства как правило ограничены, поэтому производственная программа обосновывается также и возможностями производства: наличием производственной мощности, материально-техническим обеспечением, трудовыми ресурсами, финансовыми ресурсами. В условиях рынка эта схема должна быть дополнена показателями прибыли.

В результате анализа кафе выяснилось, что предприятие имело убытки в сумме 620,9 тыс.руб. Убытки возникли из-за несвоевременного финансирования из бюджета, различных нарушений договорных обязательств, высоких закупочных цен, физически устаревшего оборудования, а так как размер торговой наценки ограничен (до 30%), то суммы реализованного наложения не хватает для покрытия затрат, поэтому предприятие получает убытки.

После планирования выяснилось, что предприятие получит убытки, снижение затрат по статьям не позволяет также избавиться от убытков.

Предприятие имеет хорошие возможности роста, так как имеются резервы использования производственных мощностей, стабильный спрос на продукцию собственного производства, не высокий уровень конкуренции.

Для планирования оборота и выпуска продукции общественного питания столовой:

Разрабатывать план оборота и выпуска собственной продукции, он поможет определить потребность в товарных ресурсах и сравнить с возможностью их закупок;

Исследовать возможность привлечения источников поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на наиболее выгодных для предприятия условиях;

Изучить частоту и своевременность завоза продуктов. Это поможет ускорить товарооборачиваемость, вследствие чего, высвободятся средства, вложенные в сырье и покупные товары, снизятся товарные потери и другие издержки производства и обращения;

Высвобожденные средства направить на обновление материально-технической базы, тем самым повысить производительность труда;

Обновить имеющееся оборудование на современное и более производительное;

§Наладить хорошие договорные отношения;

§Расширить ассортимент выпускаемых блюд;

§Сдача в аренду свободных площадей;

§Приобретение собственного автотранспорта - замена арендованных машин на собственные;

§наращивание товарооборота за счет увеличения охвата питающихся;

§Своевременное финансирование из бюджета.

В процессе деятельности кафе, а также в результате применения новых подходов в ООО «Гурман» нормы могут быть пересмотрены в сторону уменьшения. Для этого должны быть предусмотрены ресурсосберегающие технологии, направленные на рациональное использование имеющегося оборудования и экономию всех видов ресурсов (трудовых, материальных и финансовых).

Список использованной литературы

1.Алклычев А.М. Ценообразование в переходной экономике: Учеб. пособие - Москва: ИПЦ МГУ, 2010. - 160 с.

.Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы: Учебно-методи- ческое пособие. - М.: Финансы и статистика, 2008. - 248 с.

.Афитов Э.А. Планирование на предприятии: Учеб. пособие. - Минск: Высш. шк., 2011. - 285 с.

.Булатов А.С. Экономическая теория. Учебник. М.: Приор, 2008. - 524 с.

.Бухалков М.И. Внутрифирменное планирование: Учебник. - М.: Инфра-М, 2010. - 392 с.

.Воронов Ю.П. «Умение назначить цену (пособие по практическому ценообразованию)». // ЭКО, 2008. № 11

.Ильин А.И. Планирование на предприятии: Учебник / А.И. Ильин. - Минск: Новое знание, 2010. - 2-е изд. перераб. - 635 с.

.Казаков А.П., Минаева Н.В. Экономика и ценообразование. - М.: Финансы и статистика, 2008. - 412 с.

.Консультант директора. Ценовая стратегия предприятия. 2011, №4.

.Курс экономической теории. Учебник. / Под ред. проф. Чепурина М.Н., проф. Киселевой Е.А. - М.: Приор, 2009. - 511 с.

.Осин Г.П. Цены и ценообразование. М. «Инфра», 2008.

.Рише К. Экономика предприятия. - М.: Издательство «Аристей», 2010, 152 с.

.Сергеев И.В. Экономика предприятия. - М.: Финансы и статистика, 2002. - 511 с.

.Солнце В. Государственное регулирование цен и контроль за их применением. // Экономист. 2010, № 9.

.Уткин Э.А. Цены. Ценообразование. - М: Экмос, 2008. - 328 с.

.Финансовый бизнес - план. Под ред. Попова В.М. - М.: Финансы и статистика, 2008. - 480 с.

.Финансы предприятий: Учебник для вузов / Н.В. Колчина, Г.Б. Поляк, Л.П. Павлова и др. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 447 с.

.Чернов В.А. Экономический анализ. Под ред. проф. М.И. Баканова. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. - 686с.

.Чубаков Г.Н. Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия. - М., Инфра-М, 2010, 219 с.

.Шатнюк Л.Н., Мучные кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащенные бета-каротином. // Пищевая промышленность. - № 5 - 2011. - с. 14-18

.Шеремет А.Д. Управленческий учет. - М.: ИД ФБК-ПРЕСС, 2008.- 517с.

.Шуляк П.Н. Ценообразование. - М. «Экспо», 2011.

.Цацулин А.Н. Ценообразование в системе маркетинга. - М.: Издательство «Филинъ», 2009, - 300 с.

.Цены и ценообразование. / Под ред. проф. В.Е. Есипова. - СПб: Питер, 2011. - 537 с.

.Ценообразование / Под ред. проф. Салимжанова И.К. - М.: Финстатинформ, 2010. - 456 с.

.Экономист. Уровень и динамика потребительских цен на товары и услуги. 2009, № 11, С. 64.

.Экономика предприятия. Учебник. / Под ред. проф. О.И. Волкова. - М: ИНФРА-М, 2010. - 586 с.

Приложение

Таблица 1 Бюджет доходов и расходов проекта ООО «Гурман» на 2011 г., тыс. руб.

Статьи доходов и расходовЯнв.Фев.МартАпрельМайИюньИюльАвг.Сент.Окт.Ноя.Дек.ИтогоВыручка от реализации1801982162342522702883063243423603783348Налоги10,811,8812,9614,0415,1216,217,2818,3619,4420,5221,622,68200,88Выручка от реализации после налогообложения169,2186,12203,04219,96236,88253,8270,72287,64304,56321,48338,4355,323147,12Себестоимость продукции109,5120,5131,5142,5153,5164,5175,5186,5197,5208,5219,5230,52040Валовая прибыль59,765,6271,5477,4683,3889,395,22101,14107,06112,98118,9124,821107,12Банковский кредит14,0114,0214,0114,0214,0114,0214,0114,0214,0214,0214,0214,02168,2Издержки производства и обращения25,1425,1425,1425,1425,1425,1425,1425,1425,1425,1425,1425,14301,68Чистая прибыль20,5526,4632,3938,344,2350,1456,0761,9867,973,8279,7485,66637,24

Министерство образования Российской Федерации ФГБОУ ВПО «Челябинский государственный университет» Институт экономики отраслей, бизнеса и админис

Больше работ по теме: