Планирование и организация производства кисломолочных напитков

 

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО

«Вологодская государственная молочнохозяйственная

академия им. Н.В. Верещагина»

Технологический колледж

Кафедра экономики и организации

Курсовой проект

по «Экономике, организации и управлению производством»

на тему «Планирование и организация производства кисломолочных напитков»

Выполнил студент 531 гр Макарова И.А

Проверил старший преподаватель Фатеева Н.В.

Вологда-Молочное

Содержание

Введение

. Общая характеристика предприятия

.1 Характеристика организационно правовой формы предприятия

.2 Структура управления на предприятии

.3 Развернутый ассортимент продукции

.4 Анализ рынка сбыта продукции

. Организация сырьевого снабжения

. Использование производственной мощности

.1Расчет сменной мощности для ведущего оборудования

.2 Расчет узких мест.

. Организация труда рабочих

.1 Форма организации труда рабочих

.2 Обслуживание рабочих мест

.3 Режим труда и отдыха

. Оплата труда и материальное стимулирование

.1 Система и форма зарплаты

.2 Расчет зарплаты

. Организация производственного учета

. Показатели оценки организации производства

.Организация производственного учета

.Технико-экономические показатели

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

производственная мощность труд планирование

Введение

Молочная промышленность относится к отрасли, которой принадлежит особая роль в решении задач по обеспечению населения продовольствием. Молочная продукция востребована всеми слоями населения независимо от возраста, места проживания и материального положения потребителей, поэтому рынок молочных продуктов динамично развивается.

Оборот российского рынка молочной продукции составляет более 10 млн. т и оценивается по различным источникам от 4,5 до 6 млрд. долл. США в год. Производство цельномолочной продукции и сыров жирных в РФ сконцентрировано в основном в Центральном ФО (36,9 % от общего объема производства и 40,3 % соответственно), производство масла животного - в Приволжском ФО (24,8 %). Вторым по объему производства цельномолочной продукции в РФ после Центрального федерального округа является Приволжский ФО (19,9 %).

Значительная доля выпуска цельномолочной продукции сосредоточена в республиках Башкортостан (12,6 %), Татарстан (11,8 %), в Кировской (12 %), Нижегородской (11 %) и Самарской (10,3 %) областях

Вывоз цельномолочной продукции в другие регионы России в 2008 г. составил 63 % от общего объема производства, молочных консервов - 83 %, жирных сыров - 68,4 %2. Вместе с тем вывоз масла животного сократился и составляет 47 % от произведенного, что обусловило уменьшение объемов его производства (2008 г. к 2007 г. - 81,6 %).

Продукцию молочной отрасли в целом можно условно разделить на два сегмента: сегмент традиционных продуктов (сметана, молоко, творог, ряженка, масло, сыр) и новых продуктов (йогурты, десерты, пудинги с молоком, ароматизированное молоко, обогащенные продукты).

В настоящее время существенных изменений в структуре молочных категорий в среднем по России не наблюдается. В общем объеме продаж в тоннах доля пастеризованного молока составляет 33,1 %, стерилизованного - 16 % и кефира - 15,8 %. Следует отметить, что сегмент традиционных продуктов в денежном выражении изменяется в соответствии с изменением доходов населения. У этого сегмента есть перспективы роста и в натуральном выражении, так как потребление молочных продуктов этого сегмента оценивается как недостаточное в связи с низкой покупательной способностью населения. Сегмент новых молочных продуктов будет активно расти в стоимостном и натуральном выражении при росте доходов населения. Продукты этого сегмента в настоящее время относительно дорогие, что обусловливает низкие по сравнению со странами Европы объемы их потребления. Этот сегмент рынка более привлекателен для крупных компаний, так как они имеют возможность покупать современное дорогое оборудование и обеспечивать более высокую рентабельность производства.

Молочный рынок Российской Федерации, хотя и не демонстрирует значительные темпы роста, но имеет хороший потенциал развития, так как среднедушевое потребление молока и молочных продуктов населением РФ не превышает рекомендуемые ВОЗ нормы.

Увеличение доходов населения, снижение инфляционного давления создали условия для позитивных изменений в ассортиментной структуре розничной продажи основных видов молочной продукции в РФ. По данным выборочного обследования крупных и средних организаций розничной торговли, проведенного органами государственной статистики, в общем объеме продаж молока и молокопродуктов в 2008 г., увеличилась по сравнению с 2007 г. доля сухого молока (с 3,6 до 8,5 %), сметаны (с 14,6 до 16,2 %); сыров - брынзы жирной (с 4,5 до 9,6 %); масла животного (с 7,0 до 9,5 %).

В 2007-2011 гг продажи на мировом рынке кисломолочной продукции росли. Снижение натурального объема продаж кисломолочной продукции относительно предыдущего года наблюдалось только в кризисном 2009 г и составило 1,3%. В 2011 г на мировом рынке было продано почти 12 млн т кисломолочной продукции. По оценкам BusinesStat, в 2016 г мировые продажи кисломолочной продукции достигнут 13 млн т, что на 10% больше аналогичного показателя 2012 г.

Изменений на российском молочном рынке традиционных категорий практически не наблюдается. Несмотря на рост новинок, представляемых производителями молочной продукции, основной оборот в этой категории по-прежнему определяют традиционные продукты. Однако, следует отметить, что важный источник прибыли компаний - инновационные продукты, которые на фоне стагнации традиционного сегмента обеспечивают стабильный рост всей категории. Наблюдается и рост потребления упакованной молочной продукции, активное развитие йогуртно-десертного сегмента, обогащенных и функциональных продуктов. К быстрорастущим сегментам можно также отнести молочные десерты и пудинги. Потребители все больше отдают предпочтение натуральным продуктам. Соответственно, производители йогуртов класса люкс переориентируются на производство продукции без ароматизаторов и добавок.

В России работают около 2 тыс. производителей молочной продукции, из которых основными являются ОАО "Вимм-Билль-Данн", ОАО "Юнимилк", ООО "Danone", ОАО "Очаковский молочный завод", ООО "Ehrmann", ОАО "Воронежский молочный комбинат", ЗАО "Барнаульский молочный комбинат", ООО "Campina", ОАО "Останкинский молочный комбинат". Все большее число людей, покупая молочные продукты, обращает внимание на информационную поддержку товара, внимательно изучая упаковку и другие средства его продвижения. Продукты ведущих компаний на молочном рынке активно продвигаются производителями, которые достаточно активно используют практически все виды рекламы - на телевидении, радио, в прессе, транспорте, наружную рекламу.[1]

Выбранная тема курсовой работы «Организация и планирование производства кисломолочных продуктов» является актуальной, так как отличительной особенностью российского рынка всегда было сравнительно высокое потребление кефира, ряженки, простокваши и других кисломолочных продуктов. По мере роста интереса к здоровому питанию, растет потребление кисломолочных продуктов. При этом потенциал рынка остается большим.

Целью является: показать планирование и организацию производства кисломолочных продуктов на предприятии с организационно правовой формой ООО.

Задачами курсового проекта являются:

дать характеристику предприятия, продукции и упаковки, в которую

она расфасовывается;

охарактеризовать управление на предприятии;

проанализировать рынок сырья;

определить производственную мощность;

расставить на графике рабочих и установить их организацию труда;

дать характеристику выполняемых работ на данном участке предприятия;

дать характеристику организации оплаты труда и материального стимулирования;

рассмотреть производственный учет при производстве продукта;

определить технико-экономические показатели.

1. Краткая характеристика предприятия

Проектируемое предприятие имеет организационно-правовую форму общества с ограниченной ответственностью (ООО)

Общество с ограниченной ответственностью (общепринятое сокращение - ООО) - учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.

Общество с ограниченной ответственностью наряду с иными видами хозяйственных обществ, а также хозяйственных товариществ, производственных кооперативов, государственных и муниципальных унитарных предприятий является коммерческой организацией, то есть организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками.

В отличие от государственных и муниципальных унитарных предприятий, на имущество которых их учредители имеют право собственности или иное вещное право, общества с ограниченной ответственностью (равно как и иные виды хозяйственных обществ, хозяйственных товариществ и производственных кооперативов) характеризуются тем, что их участники имеют в отношении них обязательственные права.

В частной экономической практике ООО является наиболее востребованной организационно-правовой формой среди коммерческих организаций.

При этом общество с ограниченной ответственностью характеризуется тем, что текущее (оперативное) управление в обществе (в отличие от товариществ) передается исполнительному органу, который назначается учредителями либо из своего числа, либо из числа иных лиц. За участниками общества сохраняются права по стратегическому управлению обществом, которые осуществляются ими путем проведения периодических общих собраний участников. В отличие от акционерных обществ компетенция общего собрания участников общества с ограниченной ответственностью может быть расширена по усмотрению самих участников; также отдельным участникам могут быть предоставлены дополнительные права.

В отличие от акционерных обществ прибыль общества с ограниченной ответственностью может делиться между участниками общества не только пропорционально их долям в уставном капитале общества, но и иным образом в соответствии с Уставом общества (если иной порядок предусмотрен Уставом).

В отличие от участников акционерного общества (акционеров) участник общества с ограниченной ответственностью может не только продать (или иным образом уступить) свою долю в уставном капитале общества, но и выйти из общества, потребовав выплаты стоимости части имущества, соответствующей его доле в уставном капитале общества, если это предусмотрено Уставом общества. Участники общества с ограниченной ответственностью, а также само общество имеют преимущественное право покупки доли одного из участников, в случае его намерения продать свою долю третьим лицам. Также Уставом общества может быть предусмотрен запрет на отчуждение доли участников третьим лицам.

Законодательство Российской Федерации предъявляет гораздо меньшие процедурные требования к деятельности общества с ограниченной ответственностью (в том числе в том, что касается созыва общих собраний, раскрытия информации и др.), чем к деятельности акционерного общества. Это связано с тем, что ООО не размещает своих акций на публичном рынке капиталов и с тем, что количество участников ООО не может быть слишком велико (не более пятидесяти человек в соответствии с Законом «Об обществах с ограниченной ответственностью», в противном случае оно обязано преобразоваться в открытое акционерное общество).

Действующее законодательство предусматривает возможность (но не обязательность) следующей структуры органов ООО:

Общее собрание участников (ОСУ)

Данный орган управления является обязательным в ООО.

Предусмотренная законом компетенция ОСУ может быть расширена в любых пределах, установленных учредителями/участниками в уставе ООО.

При этом уникальной особенностью ООО является возможность предусмотреть Уставом, что участники при голосовании на ОСУ будут обладать количеством голосов, непропорциональном размеру их долей в уставном капитале ООО, то есть независимо от размера их долей в уставном капитале ООО (абз.5 п.1 ст.32 закона «об обществах с ограниченной ответственностью»). В остальных случаях количество голосов участников пропорционально размеру их долей в уставном капитале.

Совет директоров (Наблюдательный совет)

В ООО данный орган управления ни при каких обстоятельствах не является обязательным.

Компетенция Совета директоров, предусмотренная в законодательстве, является для данного органа управления рекомендуемой и может быть также расширена в любых пределах, установленных учредителями/участниками в уставе ООО.

В связи с практически полным отсутствием в законе каких-либо ограничений в отношении Совета директоров, порядок создания и осуществления деятельности данного органа управления полностью зависит от содержания устава каждого ООО, а также внутренних документов, утвержденных ОСУ.

Исполнительные органы ООО:

Коллегиальный исполнительный орган (Правление, Дирекция и др.)

В ООО данный орган управления ни при каких обстоятельствах не является обязательным.

Осуществляет руководство текущей деятельностью ООО совместно с единоличным исполнительным органом.

В связи с практически полным отсутствием в законе каких-либо ограничений в отношении Коллегиального исполнительного органа, порядок создания и осуществления деятельности данного органа управления полностью зависит от содержания устава каждого ООО, а также внутренних документов, утвержденных ОСУ.

Единоличный исполнительный орган (Генеральный директор, Президент и др.)

Данный орган управления является обязательным в ООО.

Осуществляет руководство текущей деятельностью ООО.

В отношении единоличного исполнительного органа используется принцип остаточной компетенции, что подразумевает наличие широчайшего объема полномочий, лишь ограниченного компетенцией предусмотренной для других органов управления ООО (то есть имеет право делать все, что не предусмотрено для других).

Ревизионная комиссия (Ревизор)

Данный орган в ООО является обязательным только при наличии в ООО более 15 учредителей/участников

Функционал Ревизионной комиссии выражается следующими её правами и обязанностями:

вправе в любое время проводить проверки финансово-хозяйственной деятельности;

вправе иметь доступ ко всей документации, касающейся деятельности;

вправе требовать ото всех членов органов управления и работников ООО давать необходимые пояснения в устной или письменной форме;

обязана проводить проверку годовых отчетов и бухгалтерских балансов общества.

ООО может быть учреждено одним лицом, которое становится его единственным участником. ООО не может иметь в качестве единственного участника другое хозяйственное общество, состоящее из одного лица.

Число участников ООО не должно быть более пятидесяти. В случае если число участников ООО превысит указанный предел, ООО в течение года должно преобразоваться в открытое акционерное общество или в производственный кооператив.

Уставный капитал ООО составляется из номинальной стоимости долей его участников. Уставный капитал ООО определяет минимальный размер его имущества, гарантирующего интересы его кредиторов. Вкладом в уставный капитал ООО могут быть деньги, ценные бумаги, другие вещи или имущественные права либо иные права, имеющие денежную оценку.

Учредительным документом ООО является Устав общества.

Участник ООО вправе в любое время выйти из ООО независимо от согласия других его участников, если это право предусмотрено Уставом общества.

ООО обязано выплатить участнику, подавшему заявление о выходе из ООО, действительную стоимость его доли или выдать ему имущество такой же стоимости в течение трех месяцев со дня возникновения соответствующей обязанности, при этом действительная стоимость доли определяется на основании данных бухгалтерской отчетности общества за последний отчетный период, предшествующий дню подачи заявления о выходе из общества[5]

2. Краткая характеристика кисломолочных продуктов (Йогурта с наполнителем, ацидофилина, кефира 1%)

Йогурт (от тур. yo?urt) - кисломолочный продукт с повышенным содержанием обезжиренных веществ молока, изготовляемый путём сквашивания протосимбиотической смесью чистых культур Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк), содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 107 КОЕ (колониеобразующие единицы) в 1 г продукта (допускается добавление пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки).

Согласно Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию, «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур.

Органолептические показатели молочной продукции - важная составляющая общего качества. Именно эти показатели в совокупности с ценой в конечном итоге определяют потребительский спрос на продукт.

Для обеспечения соответствующей единообразной интерпретации результатов сенсорного анализа велась в направлении создания балльных шкал оценки органолептических показателей различных групп молочной продукции. При разработке балльных шкал учитывали потребность в целевом разграничении органолептической оценки:

органолептических показателей при реализации программы производственного контроля качества молочной продукции;

оценка органолептических показателей продукции с целью научной экспертизы и в спорных случаях.

В качестве наиболее приемлемых для производственных целей предложены 5- и 10-балльные шкалы оценки. При использовании таких шкал оценивают следующие показатели: вкус и запах, консистенцию, цвет, внешний вид потребительской тары и маркировку.

При проведении специальных научных исследований, разработке новых видов продуктов, а также разрешение спорных вопросов, возникающих при оценке качества молочной продукции, органолептическую оценку продуктов предлагается проводить с использованием комплексной оценки органолептического качества продуктов (КООК), учитывающей вклад отдельных органолептических показателей в общую оценку.

Таблица 1 - Органолептические показатели

Наименованиехарактеристика Внешний вид, консистенцияОднородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора-желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок с наличием их включений Вкус и запахКисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем-в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствии с вкусом и ароматом внесенного ингредиента. ЦветМолочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями-обусловлен цветом внесенного ингредиента.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям указанным в таблице 2

Таблица 2- Физико-химические показатели йогурта с наполнителем

Наименование показателяНормаМассовая доля жира,% Молочный не жирный Молочный пониженной жирности Молочный полужирный Молочный классический Молочно-сливочный Сливочно-молочный сливочный Не более 0,1 От 0,3 до 1 От 1,2 до 2,5 От 2,7 до 4,5 От 407 до 7,0 От 7,5 до 9,5 Не менее 10Массовая доля молочного белка,%,не менее Для йогурта без наполнителей Для фруктового (овощного) йогурта 3,2 2,8Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее: Для йогурта без наполнителей Для фруктового ( овощного) йогурта 9,5 8,5Массовая доля сахарозы и общего сахара и в пересчете на инвентарный сахарУстанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями.Массовая доля витаминов,%Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогуртаКислотность ºТОт 75 до 140ФосфатазаОтсутствуетТемпература при выпуске с предприятия, ºС4±2

Кефир 1%.

Кефи?р - кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков» - симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков[1]). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.

Слово кефир-кавказского происхождения. Сравнивают с мегрельским kipuri простокваша, приготовляемая в мехе (изолированное слово в мегрельском языке), а также с балкарским g?р? кефир.

Кефир является распространённым напитком в России, на Украине, в Белоруссии, Казахстане, Прибалтике, Германии, Узбекистане, Швеции, Финляндии, Венгрии, Польше, Израиле, США, Австралии и особенно Норвегии.

Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов - пробиотиков.

Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием.

Показано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода.[4]

По органолептическим показателям и физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям указанным в таблицах 3, 4 и 5.

Таблица 3- Органолептические показатели.

НаименованиеХарактеристикаВнешний вид,консистенцияЧистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкусВкус и запахМолочно-белый, равномерный по всей массеВидОднородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков

Таблица 4 -Физико-химические показатели продукта по массовой доли жира

НаименованиеНормаМассовая доля жира продукта,%: Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный 0,1 ,03;0,5;1,0 1,2;1,5;2,0;2,5 2,7;3,0;3,2;3,5;4,0;4,5 4,7;5,0;5,5;6,0;6,5;7,0 7,2;7,5;8,0;8,5;9,0;9,5Примечание - Фактическое значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормируемого номинального значения для диапазона массовой доли жира «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «маложирного», «классического», «жирного», «высокожирного», продуктов.

Таблица 5 -Физико-химические показатели продукта по массовой доле белка.

НаименованиеНорма для продуктаОбезжирен-ногоНежирногоМаложирногоКлассическогоЖирногоВысоко-жи-ногоМассовая доля белка,%, не менее 2,8 2,6Кислотность,%, не более От 85 до 130Температура при выпуске с предприятия,ºС 4±2

Ацидофилин.

Ацидофили?н (от лат. acidus - кислый и греч. ????? - люблю) - кисломолочный продукт, который изготавливается путём сквашивания пастеризованного коровьего молока при помощи особых бактерий (ацидофильная палочка, кефирные грибки, молочнокислый стрептококк).

Производство ацидофилина было впервые налажено в СССР и некоторых социалистических странах. Для получения продукта пастеризованное коровье молоко сквашивают при температуре не ниже 32 °C в течение 10-12 часов. Как и другие кисломолочные продукты, ацидофилин усваивается организмом человека гораздо лучше, чем обычное молоко, за счёт ферментации лактозы. Поэтому этот продукт используют в лечебном и диетическом питании, в том числе детском.

Ацидофильная палочка, входящая в состав закваски для ацидофилина, обладает высокой антагонистической активностью по отношению к широкому спектру патогенных и условно-патогенных бактерий, включая стафилококки (в том числе Золотистый стафилококк). Попав в кишечник человека, ацидофильная палочка выделяет антибиотики (низин, лизин, лакталин, никозин), вытесняет вредные микробы и подавляет процессы гниения.Ацидофильная палочка отличается от болгарской палочки тем, что может некоторое время развиваться в кишечнике, возбуждая секреторную работу желудка и поджелудочной железы.

Наряду с ацидофилином производят ацидофильное молоко, ацидофильную простоквашу и ацидофильную пасту. Ацидофилин нормализует пищеварительную деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшает обменные процессы организма, способствует восстановлению естественного иммунитета.

По органолептическим и физико-химическим показателям продукт долден соответствовать требованиям указанных в таблицах 6 и 7.

Таблица 6- Органолептические показатели.

НаименованиеХарактеристикаВнешний запах, консистенция Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, меру вязкая. Допускается слегка тягучая консистенция, и газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальное микрофлорой.Вкус и запахЧистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, освежающий, допускается дрожжевой привкусЦветМолочно - белый по всей массе

Таблица 7 -Физико-химические показатели.

Наименование показателяЗначение показателей продукта с массовой долей жира,%От 2,8 до 6,0 включ.(из цельного молока)Обезжиренного, не менее 0,5От 0,5 до 3,9 включ.От 4,0 до 8,9 включМассовая доля белка, %, не менее2,82,6Кислотность, ºТОт 75 до 130 включ.Температура продукта при выпуске с предприятия, ºС[13]

Упаковочные средства для молочных продуктов должны обладать высокой механической прочностью, стойкостью к старению, жесткостью или эластичностью, способностью к сварке, необходимой для формирования герметичных соединений. Естественно, что эстетическое оформление упаковки должно привлекать покупателя и соответствовать требованиям ГОСТ 51074-97 «Продукты пищевые».

Для предотвращения порчи молочных продуктов, упаковочные материалы должны обладать барьерностью,т.е. газо-, паро-, водо-, ароматонепроницаемостью. Они должны быть влагопрочными и жиро-стойкими. Материалы должны обладать эксплуатационной надежностью, не расслаиваться, не деформироваться.

Молочные продукты обладают способностью сорбировать тяжелые металлы и большинство органических соединений, в том числе и вредные. Поэтому все без исключения упаковочные, укупорочные материалы и потребительская тара должны быть инертны по отношению к продукту и при контакте с ним не выделять вредных для здоровья человека компонентов. Во всех упаковочных системах, за исключением обычного стекла, используются полимерные материалы, лаки, наполнители, красители, растворители и другие компоненты, которые при определенных условиях могут мигрировать в молочный продукт. Для того, чтобы исключить возможность попадания этих веществ в расфасованный продукт, существуют санитарные правила и нормы, утвержденные Минздравом, так называемые «Допустимые количества миграции» (ДКМ). Ни из одного материала не должны выделяться вещества в количествах, превышающих их ДКМ. То есть вся упаковочная продукция как отечественного, так и импортного производства должна обладать высокими санитарно-гигиеническими показателями и подлежит обязательной гигиенической сертификации в органах Госсанэпиднадзора России и периодическому санитарному контролю.

3. Управление на предприятии

Организационная структура управления представляет собой упорядоченную совокупность органов управления (должностей, подразделений и служб), находящихся в определенной взаимной связи и соподчинении и объединенных коммуникационными каналами. Организационная структура управления определяет состав подразделений аппарата управления, их взаимозависимость и взаимосвязи. Группа руководителей и специалистов, на которую возложены ответственность за осуществление процесса выработки и реализации управленческих решений, составляет аппарат управления предприятием. Аппарат управления включает управленческий персонал в масштабе всего предприятия, а также его структурных подразделений.

В зависимости от характера связей между различными подразделениями различают следующие формы организационных структур управления:

Линейные структуры

Функциональные структуры

Линейно-функциональные структуры

Линейно-штабные структуры

Девизиональные структуры

На предприятии по производству кисломолочных продуктов проектируем использовать линейно-функциональную структуру производства.

Линейно-функциональная структура управления-структура, при которой управленческие воздействия разделяются на линейные- обязательные для исполнения и функциональные - рекомендательные.

Линейно-функциональная форма управления является наиболее распространенной и широко применяемой в управленческой деятельности. Опыт показал, что она особенно эффективна на предприятиях пищевой промышленности, где производственный процесс строго регламентирован и стабилен, а управление в основном сводится к принятию решений по стандартным, обычно повторяющимся процедура. При данной форме управления вся ответственность за тот или другой участок работы возлагается на линейного руководителя. Он же, имея в своем распоряжении функциональные подразделения, осуществляет управление с их участием.

Общий руководитель осуществляет линейное воздействие на всех участников структуры, а руководители функциональных отделов оказывают функциональное воздействие на исполнителей работ.

В целом линейно-функциональные структуры производственных предприятий сыграли очень важную роль в переходе от аграрной ориентации общества к индустриальной и в дальнейшем в развитии технически сложных производств.[15]

Достоинства:

Высокая компетентность функциональных руководителей;

Уменьшение дублирования усилий и потребления материальных ресурсов в функциональных областях;

Улучшение координации в функциональных областях;

Высокая эффективность при небольшом разнообразии продукции и рынков;

Максимальная адаптация к диверсификации производства;

Формализация и стандартизация процессов;

Высокий уровень использования мощностей.

Недостатки:

Чрезмерная заинтересованность в результатах деятельности "своих" подразделений. Ответственность за общие результаты только на высшем уровне;

Проблемы межфункциональной координации;

Чрезмерная централизация;

Увеличение времени принятия решений из-за необходимости согласований;

Реакция на изменения рынка чрезвычайно замедлена;

Ограничены масштабы предпринимательства и инноваций.

Область применения:

Средние и крупные промышленные предприятия.

4. Рынок сырья

Главным источником получения пищи для человека было и в обозримом будущем останется сельское хозяйство. Особое значение приобретает не только увеличение калорийности пищи, но и сбалансированность диеты по важнейшим питательным веществам. В решении этой проблемы большую роль должно сыграть молочное скотоводство- источник наиболее полноценных продуктов питания для человека.

В мире насчитывается более тысячи пород крупного рогатого скота, из которых наиболее распространены 250. В нашей стране разводятся около 70 пород коров

Численность молочного скота, прошедшего комплексную оценку племенных и продуктивных качеств, в целом по стране с 2011 г. на 115,38 тыс.голов ( в том числе по коровам - на 51,6 тыс.голов),а по сравнению с 1990 г. - почти в 7 раз.

Таблица 8 -Численность скота молочного направления

ГодЧисленность, млн200821,1200921,1201020,03201120122013

Таблица 9 -Молочная продуктивность коров

ГодУдой, кгСодержание жира, %200839373,76200948223,83201049513,84201151073,85201253853,85Благодаря росту надоев на 1 корову, даже несмотря на некоторое сокращение поголовья, производство молока в хозяйствах всех категорий, по предварительным данным, немного увеличилось и составило 31,9 млн т, или 100,9 % к 2011 г.

Анализ динамики производства молока в хозяйствах показывает, что максимальный объем производства молока за последние 5 лет в хозяйствах всех сельхозпроизводителей был получен в 2009 г. - 32,6 млн т, а минимальный в 2011 г. - 31,7 млн т.

В 2012 г. по сравнению с предыдущим годом увеличились как объемы производства, так и объемы продаж молока в хозяйствах всех категорий. По расчетам, было реализовано 19,6 млн т молока, или 101,9 % к уровню 2011 г.Сельхозпредприятиями было продано 13,7 млн т, или 103,7% к уровню 2011 г.

Валовое производство молока (валовой надой)- это удой, полученный от всех коров предприятия в течение года. Среднегодовой удой одной коровы определяется делением валового надоя на среднегодовое поголовье коров.

Таблица 10 -Валовый надой молока с 2009-2012 года

ГодВаловый надой, млн.т200932,6201031,84201131,2201231,0201330,8

Еще одна проблема российского молочного животноводства - это сезонность производства молока. Традиционно сложившаяся сезонность молока меняется очень медленно. Однако за последние 7 лет в России произошли существенные позитивные изменения в сторону сглаживания сезонности. А именно, сезонность производства молока в рыночных условиях обусловливает значительные ценовые колебания в течение года. Нет ни одной другой развитой страны в мире, где бы цены на молоко отличались в зависимости от сезона в 2-3 раза. Понятно, что в отсутствие сезонности хозяйства имеют возможность получать в течение года фиксированную цену за поставляемое молоко. Фиксированная цена это возможность планировать деятельность, заключать более долгосрочные контракты с переработчиками молока, это возможность управлять экономическими процессами в молочном животноводстве, что абсолютно исключено при сезонности 6:1.

Известно, что сезонность производства молока - процесс управляемый. Корова - физиологически полицикличное животное, организовать круглогодичное воспроизводство в стаде - прерогатива зоотехников, ветврачей, осеменаторов. Здесь не требуется привлечения дополнительных затрат. Это вопрос квалификации специалистов и менеджмента в молочном животноводстве.[14]

Товарное молоко - это валовое молоко за вычетом молока для внутрихозяйственного применения.

Товарность молока - отношение товарного молока к валовому молоку, выраженной в процентах.

По данным центра изучения молочного рынка RussianDairy.com, в июне 2013 года фактическая цена реализации товарного молока сельхозпроизводителями установилась на уровне 18,03 рубля за литр с учетом НДС.

В текущем году сложилась аномальная ситуация с ценой на молоко. Ожидаемое сезонное снижение цены пока не происходит. В ряде регионов России, наоборот, наблюдается рост цены на сырое молоко. По мнению представителей RussianDairy.com, ситуация связана как со сложившейся ценовой конъюнктурой в мире, так и с тяжелой ситуации в молочном животноводстве. В частности, с февраля 2013 года наблюдается сброс поголовья молочного КРС, основными причинами которого можно назвать прошлогоднюю засуху и связанную с ней нехватку кормов, а также изменение условий выделения субсидий на литр товарного молока и задержку выделения указанных средств.

На сегодняшний день Центр изучения молочного рынка RussianDairy.com получает информацию о цене на молоко от предприятий Воронежской, Калужской, Липецкой, Московской, Нижегородской, Пензенской, Рязанской областей, а также Пермского края. Наиболее высокая фактическая цена на сырое молоко установилась в Воронежской области - 18,55 рублей за литр товарного молока с НДС, а минимальная цена - в Пензенской области - 17,68 рублей.

Еще одна важная составляющая сырьевой базы российской молочной промышленности - это традиционно низкое качество молока-сырья, сложившееся в результате низких требований, также традиционно предъявляемых к нему.

В странах с развитой молочной промышленностью уровень требований к молоку значительно более высокий. Отрадно, что все большее число молочных заводов России начинает эту проблему осознавать и вводить все более высокие требования к качеству молока-сырья, поступающего на переработку. При этом увеличивается количество показателей, которым оно должно соответствовать, что в дальнейшем влияет на ценообразование.

На протяжении всего советского и большей части прошедшего постсоветского периода единственным критерием, влияющим на ценообразование сырого молока, являлось содержание в нём жира.

Массовая доля белка не влияла на цены молока-сырья, он просто не учитывался при приемке. Это привело к тому, что молоко российских коров обеднело белком - 2,8 % - это самый низкий показатель содержания белка в мире. Вывод может быть только один - при таком качестве сырого молока мы имеем потенциально не конкурентоспособное молочное животноводство. Вовлечение в число требований, влияющих на ценообразование показателя массовой доли белка в сыром молоке, может серьезно изменить ситуацию. Примером может служить Ленинградская обл., где молочные заводы добились положительных результатов, приме-нив эти требования на практике. Опыт этот не был использован в масштабах страны. Однако в Московском сырьевом регионе прежде всего западные компании, чьи производства здесь расположены («Данон», «Кампина», "Эрманн»), а затем и наши предприятия в других регионах добились поставки на переработку сырья, отвечающего значительно более высоким требованиям, особенно по белку , чем изложены в российских нормативных документах (прежде всего в стандарте на сырое молоко). Эти данные еще раз подтверждают тезис, что качество поступающего на предприятия сырья зависит от тех требований, которые молокоперерабатывающие заводы предъявляют к производителям молока.

Зона сбора молока занимает значительную площадь, которая может расширяться или сужаться в отдельные периоды года. От организации сбора молока зависят его количество, качество, трудовые затраты, стоимость транспортировки и финансовое состояние предприятий. Организация сбора молока должна быть четкой, хорошо отработанной, контролироваться и постоянно совершенствоваться. Молоко от фермеров и индивидуальных сдатчиков следует собирать возможно быстрее, сразу же после дойки, чтобы до минимума сократить вероятность его порчи при хранении на ферме и при транспортировке. Ритм доставки молока должен быть рассчитан в соответствии с ритмом переработки его на заводе.

Государственные закупки молока и молочной продукции у колхозов, совхозов и других сельскохозяйственных предприятий осуществляются предприятиями молочной промышленности на основе договора контрактации, заключенного в соответствии с планами государственных закупок.

Предприятия молочной промышленности несут ответственность за организацию закупок и своевременную приемку предъявляемой хозяйствами к сдаче всей стандартной и нестандартной скоропортящейся молочной продукции (масло животное, сыр, брынза), пригодной для использования в свежем или переработанном виде.

Обеспечивают колхозы, совхозы, другие сельскохозяйственные предприятия действующими ГОСТ, техническими условиями, инструкциями и другими нормативными документами по приемке, оценке качества закупаемой продукции и расчетам за нее, если они ранее не представлялись этим хозяйствам. Своевременно доводят до руководителей и специалистов хозяйств изменения, вносимые в нормативные документы. Проводят инструктаж и консультируют работников хозяйств по всем вопросам сдачи-приемки молока и молочной продукции и расчетов за них.

В пределах установленных норм отпускают хозяйствам по действующим ценам и отвечающим техническим условиям обезжиренное молоко (обрат), а также молочную сыворотку, оставшиеся после удовлетворения производственных нужд предприятий в них.

5. Использование производственной мощности

Производственная мощность - максимальный возможный выпуск продукции производственной единицы (отрасли промышленности, предприятия, его подразделения, рабочего места) за определенный период.

Расчет производственной мощности осуществляется в единицах измерения продукции. Мощность более крупной производственной единицы определяют по мощности его ведущего подразделения: мощность участка - по мощности ведущей группы оборудования; мощность цеха - по ведущему участку; мощность предприятия - по ведущему цеху. Ведущим подразделением считают то, в котором сосредоточена значительная часть производственных основных фондов, выполняющих основные технологические операции по изготовлению продукции. Сумма мощностей отдельных предприятий по одному и тому же виду продукции составляет производственную мощность отрасли по данному виду продукции.

Производственная мощность определяется по ведущему оборудованию

.1 Расчет сменной мощности для ведущего оборудования при производстве кисломолочных напитков.

Ведущим оборудованием является фасовочный автомат Пюр-Пак, производительностью 0,88 т. Всего на производстве работает два автомата Пюр-Пак. Их работа организовывается следующим образом:

В первую смену работают оба автомата для фасовки кефира, во вторую смену один автомат Пюр-Пак фасует ацидофилина 2 автомат Пюр-Пак йогурт с наполнителем.

Напитки фасуются:

Йогурт питьевой с наполнителем в Tetrapark по 0,5 литра.

Ацидофилин в пластиковые стаканчики по 0,2 литра.

Кефир 1% в пакеты по 0,5 литра.

Норма производительности оборудования НПО:

НПО =Пч* Тэф,

Пч- часовая производительность ведущего оборудования.

Тэф - это эффективное время работы ведущего оборудования в смену, в часах.

Для йогурта: НПО=0,88*5=4,4 т

Для ацидофилина: НПО=0,88*5=4,4 т

Для кефира 1%: НПО=0,88*5=4,4 т.

Расчет мощности сменной для ведущего оборудования Мсм.

Мсм = НПО * к, где НПО-норма производительности оборудования в часах, к-количество оборудования.

Для йогурта питьевого с наполнителем:4,4*1=4,4 т;

Для ацидофилина:4,4*1=4,4 т;

Для кефира 1%: 4,4*2=8,8 т;

Расчет сменной мощности Рсм.

Рсм = Осм /НПО*100%

Осм - выпуск продукции за смену, т

НПО-норма производительности оборудования в часах.

Для йогурта с наполнителем: Рсм=3,94/4,4*100=89%;

Для ацидофилина: Рсм=4/4,4*100=90,9%;

Для кефира 1% Рсм=4/8,8*100=45,45%;

Основные пути улучшения использования производственных мощностей состоят во вскрытии экстенсивных и интенсивных резервов, а также в повышении общеобразовательного и технического уровня рабочих.

Экстенсивные резервы находят свое конкретное выражение в следующем:

увеличении количества единиц установленного и фактически работающего оборудования;

совершенствовании организации ремонта оборудования;

повышении сменности работы цехов и участков;

сокращении производственных циклов сборочно-монтажных работ;

улучшении складирования и рациональном использовании производственных площадей;

изменении технологии и передаче части работ на менее загруженные группы оборудования в цехе;

развитии рационального кооперирования заводов, цехов и участков.

Экстенсивные резервы улучшения использования оборудования должны использоваться в первую очередь, так как вовлечение их в производство не требует больших капитальных вложений. Ведь эти резервы являются конкретным содержанием такого фактора повышения экономической эффективности производства, как совершенствование организации производства, труда и управления. Надо сократить, прежде всего, количество бездействующего оборудования, внедрить хорошо продуманную систему плановопредупредительного ремонта оборудования, повысить сменность работы, особенно высокопроизводительного оборудования, повысить уровень механизации сборочно-монтажных работ, усовершенствовать организацию работ вспомогательных и обслуживающих цехов и служб завода, увеличить удельный вес производственной площади в общей площади предприятия, повысить коэффициент использования производственной мощности за счет расширения кооперированных связей как внутриотраслевых, так и межотраслевых. Все эти мероприятия могут, привести к росту фондоотдачи, эффективности производства, они легко реализуемы в производственной и экономической деятельности предприятия. На каждом предприятии есть бездействующее оборудование: оно либо еще не установлено, либо установлено, но бездействует[17]

5.2 Расчет узких мест

Узкие места - это цехи, участки, агрегаты, установки и группы оборудования, основного и вспомогательного производства, пропускная способность которых, не соответствует мощности ведущего звена, по которому установлена производственная мощность.

Определение узких мест ведется по не ведущему оборудованию.

Проверяем, является ли гомогенизатор К5-ОГА узким местом при производстве кефира 1%:

Таблица 11- Расчет узкого места

Наименование оборудованияКоличествоТехничес-кая характе-ристикаЕд.измеренияПроизводительность в часТребуемая производительность в смену, тПродолжи-тельность работы в смену, чЕдиницывсегоГомогенизатор К5-ОГА15Т554,0510,81

1час - 5тх=0,81 часа

х часов-4,051 т

Вывод: Гомогенизатор К5-ОГА не является узким местом при производстве кефира, т.к время его работы 0,81 ч и это меньше, чем время эффективной работы ведущего оборудования фасовочного автомата 5 часов.

6. Организация труда рабочих

Одним из важнейших направлений обеспечения социальной направленности рыночной экономики является рационально построенная организация труда на предприятии на всех уровнях управления. Под организацией труда на предприятиях и в организациях понимаются конкретные формы и методы соединения людей и техники в процессе труда. Труд людей в процессе производства организуется под воздействием развития производительных сил и производственных отношений. Поэтому организация труда всегда имеет две стороны: естественно-техническую и социально-экономическую. Эти стороны тесно связаны между собой и находятся в постоянном взаимодействии, определяя содержание организации труда.

Одной из самых оптимальных форм кооперации труда являются производственные бригады. Бригада представляет собой первичную, относительно самостоятельную организационную единицу, в рамках которой осуществляется кооперация труда рабочих - непосредственных исполнителей трудовых и производственных процессов. В коллектив бригады могут входить рабочие одноименных профессий и специальностей, а также рабочие различных профессий, специальностей и разного уровня квалификации Общим признаком, характеризующим бригадную форму организации труда, является то, что все ее члены взаимосвязаны в процессе труда, совместно выполняют производственные задания и несут коллективную ответственность за результаты своего труда. При этом создается и общая, бригадная, материальная заинтересованность в результатах труда - в производстве законченных работ того или иного вида, в выпуске готовой для данной стадии производства продукции или выполнении определенной функции обслуживания.[10]

Таблица 12 - Характеристика выполняемых работ для производства йогурта

Профессия, разрядХарактеристика работПродолжительность рабочего времениПриемщик молока сырого,5 разряд;1 человек с 06:30- 12:30ПР: подготовка приемного отделения, проверка исправностей и чистоты оборудования. ОР: приемка молочного сырья, Передача молока и сливок в производственные цехи для переработки ЗР: Ведение учета и отчетности и составление актов на недостачу веса и некондиционность сырья, уборка рабочего места 6Мойщик автомолцистерн,2 разряд;1 человек с 6:30-12:30ПР: мойка автомолцистерн ОР: Наводка растворов, приемка концентрированных моющих средств. Своевременное выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества мойки оборудования. ЗР: Уборка рабочего места 6Аппаратчик пастеризации и сепарирования,5 разряд;1 человек. с 7:30-12:30ПР: проверка исправности оборудования, его чистоты, подготовка оборудования к работе ОР:Ведение процесса пастеризации, сепарирования. Нормализация молока в потоке на сепараторе-нормализаторе. Регулирование поступления молока (смеси) и сливок, а также давления и температуры по контрольно-измерительным приборам в соответствии с заданным режимом пастеризации и охлаждения. ЗР: уборка рабочего места и мойка оборудования 5Оператор фасовки,5разряд;2 человека с 14:30-19:30ПР:проверка исправности оборудования, подготовка оборудования к работе ОР:ведение процесса фасовки ЗР: мойка оборудования и уборка рабочего места 5Оператор централизованной мойки,5 разряд;1 человек с 6:30-19:30Пр: проверка исправности оборудования, концентрации моющих веществ ОР: Ведение процесса мойки технологического оборудования ЗР: Уборка рабочего места 7

Таблица 13- Характеристика работ выполняемых для производства ацидофилина и кефира 1%.

Профессия, разрядХарактеристикаПродолжительность рабочего времениПриемщик молока сырого,5 разряд,1 человек 17:00-21:00 ПР: подготовка приемного отделения, проверка исправностей и чистоты оборудования. ОР: приемка молочного сырья, Передача молока и сливок в производственные цехи для переработки ЗР: Ведение учета и отчетности и составление актов на недостачу веса и некондиционность сырья, уборка рабочего места 4Мойщик автомолцистерн,разряд 2,1 человек 17:00-21:00ПР: мойка автомолцистерн ОР: Наводка растворов, приемка концентрированных моющих средств. Своевременное выявление и устранение причин, вызывающих ухудшение качества мойки оборудования. ЗР: Уборка рабочего места4Аппаратчик пастеризации и сепарирования молока 5разряд,1 человек 18:00-23:00ПР: проверка исправности оборудования, его чистоты, подготовка оборудования к работе ОР:Ведение процесса пастеризации, сепарирования. Нормализация молока в потоке на сепараторе-нормализаторе. Регулирование поступления молока (смеси) и сливок, а также давления и температуры по контрольно-измерительным приборам в соответствии с заданным режимом пастеризации и охлаждения. ЗР: уборка рабочего места и мойка оборудования 5Изготовитель кефира и ацидофилина,5 разряд,2 человека 17:30-01:30ПР: подготовка к работе, ОР: Регулирование поступления сгустка в сепаратор. Наблюдение за ритмичной работой сепаратора. Определение готовности напитков органолептически и по данным лабораторных анализов. ЗР: мойка оборудования 9Оператор фасовки,5 разряд,2 человек 06:30-10:30ПР:проверка исправности оборудования, подготовка оборудования к работе ОР:ведение процесса фасовки ЗР: мойка оборудования и уборка рабочего места 4Оператор централизованной мойки,разряд 5,1 человек 06:00-14:00Пр: проверка исправности оборудования, концентрации моющих веществ ОР: Ведение процесса мойки технологического оборудования ЗР: Уборка рабочего места 86.1Режим труда и отдыха

Режим труда и отдыха - это устанавливаемые для каждого вида работ порядок чередования периодов работы и отдыха и их продолжительность. Рациональный режим - такое соотношение и содержание периодов работы и отдыха, при которых высокая производительность труда сочетается с высокой и устойчивой работоспособностью человека без признаков чрезмерного утомления в течение длительного времени. Такое чередование периодов труда и отдыха соблюдается в различные отрезки времени: в течение рабочей смены, суток, недели, года в соответствии с режимом работы предприятия.

На предприятии предусматривается 40- часовая и 7-дневная рабочая неделя. Продолжительность смены 7-12 часов. Внутрисменные режимы труда и отдыха устанавливаются с учетом объективной динамики работоспособности человека в течение рабочего дня. В целом рабочий день можно представить в виде двух составляющих: работа до обеда и работа после обеда.

Перерывы в течение рабочего дня на предприятии различны. Наиболее длительным из них является обеденный перерыв продолжительностью 40-60 мин, который обычно устанавливается в середине рабочего дня.

Время перерывов должно быть использовано эффективно, так, чтобы работник максимально восстановил свою работоспособность. Поэтому в случае физически тяжелых работ и для пожилых людей целесообразен пассивный отдых; для других работ - активный отдых; работникам умственного труда полезно во время отдыха получить физическую нагрузку.

Кратковременные перерывы на отдых предназначены для уменьшения развивающегося в процессе труда утомления. В отличие от обеденного перерыва и перерывов на личные надобности они являются частью рабочего времени и назначаются одновременно для коллектива всего цеха или участка. При их разработке предварительно необходимо в каждом случае решать следующие вопросы: общее время на регламентированные перерывы; длительность одного перерыва; время назначения перерывов; содержание отдыха (активный, пассивный, смешанный).

Количество и длительность кратковременных перерывов определяют исходя из характера трудового процесса, степени интенсивности и тяжести труда. Ориентиром для установления начала перерывов на отдых служат моменты снижения работоспособности. Что бы предупредить ее спад, перерыв на отдых назначается до наступления утомления организма.

Годовой режим труда и отдыха определяет чередование рабочих периодов с периодами длительного отдыха, связанного с очередными отпусками. График отпусков на предприятии разрабатывается руководством предприятия и доводится до работников. Отпуск на предприятии обычно составляет 28 календарных дней.[9]

.2 Организация рабочих мест и их обслуживание

Рабочее место представляет собой закрепленную за отдельным рабочим или группой рабочих часть производственной площади, оснащенную необходимыми технологическим, вспомогательным, подъемно-транспортным оборудованием, технологической и организационной оснасткой, предназначенными для выполнения определенной части производственного процесса.

На предприятии каждое рабочее место имеет свои специфические особенности, связанные с особенностями организации производственного процесса, многообразием форм конкретного труда. Состояние рабочих мест, их организация напрямую определяют уровень организации труда на предприятии. Кроме этого организация рабочего места непосредственно формирует обстановку, в которой постоянно находится работник на производстве, что влияет на его самочувствие, настроение, работоспособность и, в конечном итоге, на производительность труда.

Организация рабочего места представляет собой материальную основу, обеспечивающую эффективное использование оборудования и рабочей силы. Главной ее целью является обеспечение высококачественного и эффективного выполнения работы в установленные сроки на основе полного использования оборудования, рабочего времени, применения рациональных приемов и методов труда, создания комфортных условий труда, обеспечивающих длительное сохранение работоспособности работников. Для достижения этой цели к рабочему месту предъявляются технические, организационные, экономические и эргономические требования.

На предприятии оснащение рабочих мест будет отвечать следующим требованиям:

С технической стороны рабочее место будет оснащено прогрессивным оборудованием, необходимой технологической и организационной оснасткой, инструментом, контрольно-измерительными приборами, предусмотренными технологией, подъемно-транспортными средствами.

С организационной стороны имеющееся на рабочем месте оборудование будет рационально расположено в пределах рабочей зоны; найден вариант оптимального обслуживания рабочего места сырьем, материалами, заготовками, деталями, инструментом, ремонтом оборудования и оснастки, уборкой отходов; обеспечены безопасные и безвредные для здоровья рабочих условия труда.

С экономической стороны организация рабочего места будет обеспечено оптимальной занятостью работников, максимально высокий уровень производительности труда и качество работы.

Процессу труда работника, независимо от того, какие функции он выполняет, свойственны присущие ему закономерности, определяющие:

размещение работника в рабочей зоне;

положение рабочей зоны;

последовательность, количество и пространственную протяженность составляющих трудовой процесс трудовых движений;

последовательность вхождения человека в работу;

появление, наращивание и снижение утомляемости.

Эргономика исследует влияние, оказываемое на функциональное состояние и работоспособность человека различными факторами производственной среды. Последние учитываются при проектировании оборудования, организационной и технологической оснастки, при обосновании планировки рабочих мест. Правильная планировка должна предусматривать такое размещение работника в зоне рабочего места и такое расположение в ней предметов, используемых в процессе работы, которые бы обеспечили наиболее удобную рабочую позу; наиболее короткие и удобные зоны движения; наименее утомительные положения корпуса, рук, ног и головы при длительном повторении определенных движений.

На проектируемом предприятии рабочее место будет занимать минимальную, но достаточную для осуществления трудового процесса площадь; оно будет располагаться по ходу технологического процесса в непосредственной близости к другим взаимодействующим рабочим местам, что в конечном счете позволяет сократить время на перемещение предметов труда от одного рабочего места к другому. Именно рациональная внешняя планировка позволяет в полной мере использовать все возможности оборудования и других предметов оснащения рабочих мест, а также высокую производительность труда работников.

Высокая производительность труда обеспечивается свободой трудовых движений работника, удобством рабочей позы, обеспечивающей максимальную досягаемость предметов труда, органов управления; правильная внешняя планировка обеспечивает безопасность работника. Таким образом, рациональная внешняя планировка рабочих мест минимизирует перемещения работника, снижает его физические усилия (лишние наклоны, повороты), т. е. экономит силы и время работника.

Внутренняя планировка рабочего места представляет собой размещение на площади рабочего места всех предметов оснащения, их рациональную компоновку по отношению к работнику и друг к другу. Внутренняя планировка рабочего места также призвана снижать расходы энергии человека, оптимизировать его движения, уменьшать производственную утомляемость.

При внутренней планировке учитывали, во-первых, какое основное и вспомогательное оборудование будет находиться на рабочем месте, причем разместили его так, чтобы обеспечивался кратчайший путь перемещения предмета труда, хороший обзор особо важных частей оборудования, обеспечивался приток естественного и искусственного освещения. Во-вторых, определяли местоположение работника (которое зависит от характера подвижности его труда); его рабочее положение (сидя, стоя, переменное) и рабочая поза (положение тела человека во время выполнения трудовых.

Производственно-подготовительная функция сводится к текущему планированию, подготовке и оперативному руководству производством.

Транспортная функция состоит в обеспечении рабочих мест транспортными услугами: доставка заготовок и материалов; погрузочно-разгрузочные операции; перемещение предметов труда между рабочими местами, участками и цехами по технологическому потоку; упаковка и транспортировка готовой продукции на склад; сбор и транспортирование производственных отходов. Эта функция выполняется частично каждым станочником, подсобными и транспортными рабочими участка или цеха, общезаводской транспортной службой.

Инструментальная функция включает следующие работы: изготовление и ремонт технологической оснастки и нестандартного инструмента; комплектование, выдачу и доставку инструмента и оснастки на рабочие места; своевременное восстановление и заточку изношенного инструмента; учет и хранение инструмента и оснастки. Осуществляет инструментальную функцию персонал бюро инструментального хозяйства, инструментального цеха, инструментально-раздаточных кладовых, заточных отделений, частично наладчики и станочники.

Наладочная функция заключается в наладке, настройке и регулировке технологического оборудования. Выполняется наладчиками участка, частично электриками и самими станочниками, особенно в мелкосерийном и единичном производстве.

Ремонтная функция охватывает все виды межремонтного обслуживания оборудования в период между остановками оборудования на средний и капитальный

Ремонт: наблюдение за выполнением станочниками правил эксплуатации оборудования и инструктаж; проверка оборудования на технологическую точность; проверка технического состояния оборудования с устранением мелких неисправностей; систематическая смазка станков; текущий ремонт с восстановлением и заменой изношенных деталей и неответственных узлов без вывода оборудования из эксплуатации на длительный срок. Эти работы выполняются персоналом отделов главного механика и главного энергетика, ремонтно-механических и электроремонтных цехов, цеховой ремонтной службы и частично (при совмещении профессий) самими станочниками.

Энергетическая функция включает: обеспечение рабочих мест электрической энергией, сжатым воздухом, технологическим паром и водой; отопление и вентиляцию производственных помещении; межремонтное обслуживание энергосилового оборудования. Выполняет эту функцию персонал отдела главного энергетика, электроремонтного цеха, компрессорных станций, котельных установок, а также дежурные электрики и сантехники.

Контрольная функция связана с проверкой качества поступающего на завод сырья, материалов, полуфабрикатов и покупных изделии. Она включает также межоперационный контроль качества изготовляемой продукции, испытания и окончательную приемку готовых изделий, профилактику брака, приемку вновь изготовленной оснастки и инструмента, контроль качества ремонта технологического оборудования.

По традиции самый трудоемкий межоперационный контроль осуществляется дважды: вначале исполнителем, а затем контролером отдела технического контроля. Такой порядок не способствует повышению ответственности исполнителей за качество своей работы, требует больших затрат труда на повторную проверку со стороны контрольного персонала. При введении системы премирования за бездефектную сдачу продукции с первого предъявления повышается заинтересованность рабочих в улучшении качества продукции, но повторный контроль все равно остается. Сокращению затрат на проверку качества выполненной работы способствует использование личного клейма, однако для этого необходимо значительно повысить квалификацию рабочих

Складская функция сводится к складированию, учету, хранению и выдаче на рабочие места материалов, заготовок и комплектующих изделий. Она обеспечивается силами персонала общезаводских, внутрицеховых и участковых складов. Переход к поточным методам производства способствует сокращению и ликвидации межоперационных заделов, уменьшению складской площади, сокращению трудоемкости складской переработки грузов, сокращению производственного цикла.

Функция хозяйственно-бытового и культурного обслуживания включает: поддержание чистоты и порядка на рабочих местах; обеспечение рабочих спецпитанием и спецодеждой; стирку, чистку и ремонт спецодежды; благоустройство санитарно-бытовых помещений; организацию питания и отдыха в период пребывания людей на производстве; информационное и культурное обслуживание. Работы выполняются персоналом хозяйственной службы, отдела техники безопасности и охраны труда, младшим обслуживающим персоналом, бюро технической информации.

7. Организация оплаты труда и материального стимулирования

.1 Тарифная система и форма оплаты труда

Организация оплаты труда на предприятии определяется тремя взаимосвязанными элементами: нормированием труда, тарифной системой, формами и системами заработной платы.

Нормирование труда позволяет установить всесторонне обоснованные нормы его затрат, которые применяют для изучения результатов труда. Нормы служат базой для оплаты и материального поощрения с учетом вклада работника в общие результаты коллективного труда.

Тарифная система - это совокупность норм и нормативов, обеспечивающих дифференциацию оплаты труда исходя из различий в сложности выполняемых работ и условий труда, интенсивности и характкра труда.

Заработная плата (оплата труда работника) - вознаграждение за труд в зависимости от квалификации работника, сложности, количества, качества и условий выполняемой работы, а также компенсационные выплаты и стимулирующие выплаты. (ст.129 ТК РФ)

Организация заработной платы на предприятии непосредственно отражает процесс превращения цены рабочей силы в заработную плату и в значительной степени формирует издержки производства. Поэтому выбор оптимальной системы организации оплаты труда для предприятия, вида производства, группы работников является ответственной и сложной задачей. При этом необходимо учитывать уровень техники и технологии, особенности организации труда, функции работников, экономические задачи, стоящие перед предприятием. Немаловажное значение имеют и отношения между нанимателями и наемными работниками, складывающиеся в процессе заключения тарифных соглашений и коллективных договоров. Любая из применяемых систем должна стимулировать рост производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижение издержек производства.

Основными формами оплаты труда являются повременная и сдельная.

Повременная - это форма оплаты труда, при которой заработная плата работника зависит от фактически отработанного времени и тарифной ставки работника, а не от количества выполненных работ. В зависимости от единицы учета отработанного времени применяются часовые, дневные и месячные тарифные ставки.

Сдельная форма оплаты труда применяется тогда, когда можно учитывать количественные показатели результата труда и нормировать его путем установления норм выработки, норм времени, нормированного производственного задания. При сдельной форме труд работников оплачивается по сдельным расценкам в соответствии с количеством произведенной продукции (выполненной работы и оказанной услуги).

На предприятии проектируется повременно - премиальная оплата труда.

Повременно-премиальная система оплаты труда предусматривает не только оклады и тарифные ставки, но и премии по результатам определенного периода (например, месяца).

То есть, если были достигнуты определенные показатели, то вам будет выплачена и премия.

Об показателях прописывается в Положении о премировании работников. Там должны быть определены размеры премий (в процентах к окладу или тарифной ставке) и условия возникновения у работника права на получение этих сумм.

Повременно премиальная оплата труда зависит от качества выполняемой работы и ее объемов. А значит, стимулирует сотрудников к выполнению своих обязанностей с наибольшей ответственностью.

Расчет заработной платы работников.

Таблица 14- Расчет тарифных ставок

РазрядТарифный коэффициентЧТС1144,4721,148,9231,2254,2541,3158,2551,5669,3761,880,05

ЧТС-часовая тарифная ставка, руб.

ЧТС рассчитана исходя из минимальной заработной платы работника на предприятии 7500 рублей и отработки одним рабочим 164,17 часов в месяц.

ЧТС1раб =7500/164,17=45,68 руб.

Премия - это доплата стимулирующего или поощрительного характера к основному заработку сотрудника фирмы.

Премирование бывает двух видов:

. Премирование стимулирующего характера, которое предусмотрено системой оплаты труда. По статье 144 Трудового кодекса фирма имеет право устанавливать различные системы премирования, стимулирующих доплат и надбавок. При этом принятая в организации премиальная система оплаты труда должна предусматривать выплату премий определенному кругу лиц на основании заранее установленных конкретных показателей и условий премирования. В этом случае премию начисленную премию относят на расходы предприятия:

. Премирование (поощрение) отличившихся работников вне системы оплаты труда. По статье 191 Трудового кодекса работодатель может поощрять сотрудников, которые добросовестно исполняют трудовые обязанности. Им могут выплачиваться разовые премии. Например, за многолетний добросовестный труд, улучшение качества продукции, новаторство в труде и т. д.

Размер премии принимается 65% от повременно-премиальной заработной платы труда.

Таблица 15- Расчет ДТС (дневных тарифных ставок) на производство йогурта с наполнителем.

Профессии рабочихРазрядКоличество человекОтработано часовЧТСДТСПриемщик молочного сырья41658,25349,5Мойщик автомолцистерн21648,47290,82Аппаратчик пастеризации и сепарирования51569,37346,85Оператор фасовки52569,37346,85Оператор централизованной мойки51769,37485,6ИТОГО:61819,62

Таблица 16-Расчет ДТС( дневных тарифных ставок) на производство ацидофилина и кефира 1%.

Профессия рабочихРазрядКоличество человекОтработано часовЧТСДТСПриемщик молочного сырья41458,25233Мойщик автомолцистерн21448,47193,88Аппаратчик пастеризации и сепаратора51569,37346,85Изготовитель ацидофилина и кефира 1%52969,37624,33Оператор фасовки52469,37277,48Оператор централизованной мойки51869,37554,96ИТОГО:82230,05

?ДТС=2230,05+1819,62=4050,12 рублей.

Отсюда заработная плата на одного рабочего:

ЗП1рабочего=?ДТС*Ксм.мес*Кпр/ЧР

?ДТС-сумма дневных тарифных ставок для общего производства кисломолочных напитков,руб

Ксм.мес.-количество смен в месяц( Ксм.мес=30)

ЧР-количество рабочих,чел

Кпр- коэффициент учитывающий премию

ЗП1рабоч.=4050,12*30*1,65/14=14320,067 руб.

8. Организация производственного учета

Учет заготовок молока и молочных продуктов

. Государственные закупки молока и молочной продукции в колхозах, совхозах и других государственных и кооперативных хозяйствах и у населения проводятся предприятиями молочной промышленности в соответствии с "Инструкцией о порядке проведения государственных закупок (сдачи и приема) молока и молочной продукции", "Положением о порядке заключения и исполнения договоров контрактации сельскохозяйственной продукции", договорами контрактации молока и молочных продуктов, действующими стандартами и техническими условиями.

Количество и качество поступающих молока и молочных продуктов определяются в присутствии ответственного представителя сдатчика.

. После доставки молока или молочных продуктов водитель-экспедитор сельскохозяйственного предприятия предъявляет приемщику товарно-транспортную накладную в 3 экземплярах. На основании данных лабораторных анализов и взвешивания приемщик (мастер) предприятия молочной промышленности проставляет в графе "Принято" количество, процент жира и другие качественные показатели во всех трех экземплярах, из которых один оставляет у себя, а два возвращает водителю-экспедитору.

При отпуске сельскохозяйственному предприятию обезжиренных молочных отходов предприятием молочной промышленности выписывается товарно-транспортная накладная по форме N 22 мол.

. На молоко, принятое предприятием молочной промышленности непосредственно в колхозах и совхозах, сельхозпредприятием выписывается товарно-транспортная накладная по форме N 1-сх (молоко).

Доставленное на завод молоко взвешивается, определяется его качество и результат записывается в графу "Принято".

. На принятую от индивидуальных сдатчиков молочную продукцию (масло, сыр и др.) приемщик (мастер) выписывает накладную на приемку молочной продукции (форма N ЗМ-2 мол.) в двух экземплярах, из них первый вручается сдатчику, второй остается на предприятии.

. Каждому индивидуальному сдатчику выдается Расчетная книжка на молоко и молочные продукты (форма N ЗМ-7 мол.). Книжка состоит из двух разделов. В первом разделе записывается каждый случай сдачи цельного молока и получения обезжиренного молока. Во втором разделе один раз в пятнадцать дней записывается расчет суммы за сданное молоко и суммы, причитающейся к выдаче сдатчику.

. На предприятиях молочной промышленности, сепараторных отделениях, приемных пунктах ведется приемно-расчетная ведомость на молоко, закупленное в хозяйствах колхозников, рабочих, служащих и др. граждан (форма N ЗМ-6 мол.), в одном экземпляре. По каждой приемке в данной ведомости проставляются масса принятого молока (кг) и количество выданного обрата (кг). В конце дня подсчитывается количество принятого молока (в физической массе и в пересчете на базисную жирность) и выписывается накладная на приемку молока и молочных продуктов (форма N ЗМ-1 мол.), причем в верхней части накладной вместо сельхозпредприятия указывается, что молоко принято от населения. Накладная служит основанием для оприходования принятого от населения молока.

По истечении 10 дней приемщик (мастер) сдает ведомость в бухгалтерию предприятия для подсчета суммы, причитающейся сдатчикам за проданное молоко. Сумма для каждого сдатчика определяется путем умножения количества молока базисной жирности (кг) на установленную закупочную цену и вычитания из полученного произведения стоимости выданного обезжиренного молока.

. При отправке обезжиренного молока колхозам и совхозам транспортом промышленности на него выписывается товарно-транспортная накладная на перевозку молока и молочной продукции (форма N 22 мол.).

. При перевозках автотранспортом молока и молочной продукции с низовых молочных заводов, сепараторных отделений на другие молочные заводы и комбинаты выписывается товарно-транспортная накладная (форма N 22 мол.) и при перевозке железнодорожным транспортом - железнодорожная накладная.

При отгрузках молока в накладных должны быть указаны физическая масса (нетто), процент жира и масса в пересчете на молоко базисной жирности.

. На комбинатах (заводах), где имеются холодильники или отдельные камеры для хранения резервного творога, сметаны и других продуктов, категорически запрещается подчинение холодильников или камер непосредственно начальникам (мастерам) цехов по переработке этих продуктов.

. По мере поступления молока и молочных продуктов мастер (приемщик) ведет в течение дня в хронологическом порядке регистрацию накладных в реестре документов на поступление молока и молочных продуктов (форма N ЗМ-4 мол.). В конце дня по реестру подсчитываются итоги. Реестр вместе с накладными на принятое молоко и молочные продукты ежедневно направляется в бухгалтерию предприятия.

В зависимости от местных условий, степени механизации и т.д. на предприятиях могут применяться и другие формы реестра документов на поступление молока и молочных продуктов, приведенные в альбоме форм первичной учетной документации.

. При отсутствии средств механизации бухгалтерия проверяет по реестру наличие всех накладных и правильность подсчетов. После проверки накладных производится разноска их данных в накопительные ведомости (форма N ЗМ-5 мол. или ЗМ-5а мол.) в зависимости от способа приемки молока (по кислотности или по сортам).

Накопительная ведомость ведется по каждому сельхозпредприятию в отдельности. В течение полумесяца в накопительных ведомостях подсчитываются промежуточные итоги за первые 10 дней и на 13 - 14-ое или 29 - 30-ое число каждого месяца. 16 и 1-го числа каждого месяца производятся записи в накопительную ведомость за 15-ое или 30 - 31-ое число и на основании окончательного итога выписывается приемная квитанция.

Учет молока, поступившего от предприятий своей системы, ведется в накопительной ведомости, форма N ЗМ-8 мол.

. Учет поступления и расхода сырья, выработки готовой продукции и учет отходов производства осуществляется в рапорте о выработке готовой продукции по нормативному методу (форма N П-20 мол. или N П-20а мол.).

Одним из обязательных условий применения этого метода учета затрат сырья на производство является пересчет действующих общезаводских норм расхода сырья в цеховые нормы расхода молока базисной жирности на единицу готовой продукции и расчет норм на обезжиренную продукцию. В Постановлении Совета Министров СССР от 24 января 1980 г. N 59 "О мерах по совершенствованию организации бухгалтерского учета и повышении его роли в рациональном и экономном использовании материальных, трудовых и финансовых ресурсов" (Приказ Минмясомолпрома СССР от 11.02.80 N 27) по-новому определено значение нормативного метода. Он включен в число не узко учетных, а общеэкономических и даже технических мероприятий и совершенствования деятельности объединений и предприятий. Таким образом, он превращается в метод управления затратами на производство, совершенствования и упорядочения внутрипроизводственного нормирования, повышения общего уровня экономической работы и ее оперативности, роста эффективности производства и качества продукции.

Вот почему Совет Министров СССР обязан принять меры по широкому внедрению нормативного метода учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции, признав необходимым задания по его внедрению включать в план объединений, предприятий и организаций по новой технике. Поэтому в его внедрении и применении должны принимать участие все службы, отделы и подразделения объединений и предприятий.

В этих целях необходимо приказом по объединению, предприятию установить круг лиц, ответственных за своевременный и правильный пересчет общезаводских корм расхода сырья в цеховые нормы расхода молока базисной жирности; правильное составление рапорта и применение норм расхода сырья; проведение ежедневного анализа работы цеха, участка и разработку предложений по устранению имеющихся недостатков, распространение положительного опыта работы; разработку условий, показателей и форм хозрасчета участков, цехов с использованием данных нормативного учета; проведение инструктивных занятий для работников, осуществляющих мероприятия по внедрению и дальнейшему улучшению применения нормативного метода учета; обеспечение бланками форм первичной учетной документации.

Примерно указанные обязанности могут быть распределены следующим образом:

производственно-технологические службы и контрольно-производственные лаборатории занимаются вопросами пересчета общезаводских норм расхода сырья в цеховые нормы расхода молока базисной жирности; правильности применения норм расхода сырья; проведением инструктивных занятий по пересчету и применению норм расхода сырья;

планово-экономические службы отвечают за разработку условий, показателей и форм хозрасчетов участков, цехов, ежедневный анализ работы цеха, участка, а также за разработку предложений по устранению имеющихся недостатков в работе;

бухгалтерская служба составляет графики документооборота, создает совместно с другими отделами и службами рабочие инструкции для работников, занимающихся внедрением нормативного метода учета, проводит инструктаж и семинары по организации нормативного метода учета, осуществляет ежедневный контроль за своевременным и правильным составлением рапорта, обеспечение бланками форм первичной учетной документации.

. Рапорт составляется за день (смену) по каждому цеху (участку), сепараторному отделению, приемному пункту в отдельности.

В несезонный период, когда продукция не вырабатывается, а также при небольших объемах переработки или отгрузки молока низовые подразделения с разрешения руководителя предприятия могут составлять один рапорт за несколько дней (2 - 5 дней). На основе данных рапорта осуществляется ежедневный (оперативный) контроль за использованием сырья на производство готовой продукции и анализ работы цеха, участка за день (смену).

. Рапорт составляется мастером цеха, участка, низового завода, сепараторного отделения, приемного пункта. Данные о поступлении сырья и полуфабрикатов, о выработке и сдаче на склад или реализации готовой продукции должны соответствовать первичным документам. Остатки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и тары на начало (конец) дня отражаются в рапорте по данным взвешивания, объемного измерения или штучного счета, в качественные показатели (жирность и др.) - по данным лабораторных анализов.

. В разделе "Сырье" учитывается движение сырья и полуфабрикатов (молока, сливок и др.), поступивших в цех от сдатчиков, подразделений данного предприятия или других низовых заводов и предназначенных для выработки готовой продукции.

Остатки, поступление и расход сырья и полуфабрикатов отражаются одновременно в двух показателях: в физической массе и в пересчете на базисную жирность молока, установленную для данного района (исходя из содержания жира, независимо от вида сырья и полуфабрикатов).

В графе "Остаток на начало дня" проставляются данные из предыдущего рапорта или акта инвентаризации. В графе "Поступило" данные проставляются из реестра документов на поступление молока и молочных продуктов. В этой графе показываются также полуфабрикаты, выработанные из отходов продукции (например, подсырные сливки на выработку масла).

В графе "Остаток на конец дня" проставляется количество молока и полуфабрикатов, оставшееся на конец дня (смены).

Фактический расход молока и полуфабрикатов на производство определяется как разница между остатком на начало дня плюс поступление за день и остатком на конец дня.

По строке "Итого" показывается общее количество всех видов сырья в физической массе и в пересчете на молоко базисной жирности.

На восстановленное молоко и сливки составляется отдельный рапорт. В разделе "Сырье" сухое молоко, сухие сливки и другие продукты показываются в физической массе и в пересчете на молоко базисной жирности.

. В разделе II "Жирная продукция" учитываются готовая молочная продукция и полуфабрикаты, выработанные в течение дня (смены). Готовая продукция и полуфабрикаты в рапорте показываются в следующем порядке:

а) готовая продукция, предназначенная для реализации оптовым базам и в торговую сеть;

б) полуфабрикаты, подлежащие дальнейшей обработке на других предприятиях своей системы;

в) полуфабрикаты, которые будут использованы на выработку готовой продукции этим же предприятием.

Не включается в рапорт молочная продукция, полученная со стороны и реализованная без переработки на данном предприятии.

Готовая продукция и полуфабрикаты, за исключением фасованной продукции и молока, направляемого для промышленной переработки на другие предприятия, учитываются в физической массе. Фасованная продукция показывается дробью: в числителе - количество, в знаменателе - физическая масса; молоко, направленное на другие предприятия: в числителе - масса в пересчете на базисную жирность, в знаменателе - физическая масса.

В графе "Шифр" проставляется номер, присвоенный каждому виду продукции или полуфабрикату.

В графе "Наименование" указывается полное наименование готовой продукции и полуфабрикатов в соответствии с прейскурантом розничных или оптовых цен, а по нестандартным полуфабрикатам, предназначенным для дальнейшей переработки, - и процент жира.

В графе "Остаток на начало дня" проставляются данные из рапорта за предыдущий день или из акта инвентаризации.

В графе "Поступило, выработано" показывается готовая продукция, которая полностью закончена обработкой, соответствует действующим стандартам или утвержденным техническим условиям, принята аппаратом технического контроля предприятия и сдана на склад. В этой же графе учитываются полуфабрикаты, подлежащие переработке.

В графе "Израсходовано, реализовано" показываются готовая продукция и полуфабрикаты, отгруженные или отпущенные покупателям или своему производству, в количестве, указанном в товарно-транспортных накладных или других расходных документах, выписанных на отгрузку или отпуск продукции.

В графе "Остаток на конец дня" показываются остатки готовой продукции и полуфабрикатов на конец дня (смены). Такие остатки могут быть на тех предприятиях, где отсутствуют самостоятельные склады (экспедиции) готовой продукции и где полуфабрикаты перерабатываются на следующий день (например, животное масло, сливки для выработки сливочного масла).

Молоко, подлежащее дальнейшей обработке на других предприятиях, которое будет отгружено на следующий день, показывается по разделу "Сырье".

В графе "Расход по норме" показывается, сколько молока базисной жирности полагалось израсходовать на выработку готовой продукции и полуфабрикатов по норме. Этот показатель вычисляется путем умножения установленных для данного предприятия норм расхода молока базисной жирности на количество выработанной продукции, показанной в графе "Поступило, выработано".

Для выявления результатов использования сырья на производство жирной продукции фактический расход молока базисной жирности, показанный в разделе "Сырье" по итоговой строке графы "Израсходовано, реализовано", сопоставляется с расходом молока базисной жирности по норме. Полученный результат проставляется на обороте рапорта по строке "Отклонения" по сырью, причем перерасход указывается со знаком плюс (+), экономия - со знаком минус (-).

В случае перерасхода молока базисной жирности против норм составляется акт (форма N П-15 мол.), в котором указываются причины допущенного перерасхода.

Потери, вызванные нарушением технологии (выпуск продукции с повышенной жирностью, пониженной влажности) или неисправностью оборудования (повышенное содержание жира в обрате и др.), рассматриваются как перерасход сырья при производстве продукции и записываются по строке "Списано по актам". Администрация предприятия принимает меры, предотвращающие потери сырья в дальнейшем, а виновных привлекает к ответственности в соответствии с действующим законодательством.

Неоправданные сверхнормативные потери сырья показываются по строке "Отнесено на виновных", и стоимость этих потерь взыскивается с материально ответственных лиц в установленном законом порядке.

В разделе III рапорта "Отходы и продукция, выработанная из отходов" учитываются в физической массе обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, предназначенные для реализации, а также продукция и полуфабрикаты, выработанные из молочных отходов.

Продукция или полуфабрикаты (подсырные сливки), выработанные из отходов и передаваемые на производство жирной продукции, показываются в графе "Израсходовано, реализовано" раздела III "Предприятие, цех, участок, получившие подсырные сливки", показывают их в разделе "Сырье" в графе 5 "Поступило, выработано".

Обезжиренное молоко, пахта и сыворотка, израсходованные на выработку обезжиренной продукции или полуфабрикатов, показываются в графе 6 "Расход по норме".

Этот показатель исчисляется путем умножения установленных для данного предприятия норм молочных отходов на единицу продукции или полуфабрикатов, указанных в графе "Поступило, выработано".

Для выявления результатов использования молочных отходов на производство из физической массы израсходованного сырья (итоговая строка графы "Израсходовано, реализовано" раздела I) исключается физическая масса всей выработанной жирной продукции (итоговая строка графы "Поступило, выработано" раздела II). Полученная разность сопоставляется с расходом молочных отходов по норме. Результат показывается в конце рапорта по строке "Отклонения" по отходам. Перерасход показывается со знаком плюс (+), экономия - со знаком минус (-).[16]

9. Технико-экономические показатели

Таблица 17- Сводная таблица ТЭП

Наименование ТЭПЕдиницы измеренияЗначенияВыпуск продукции за суткиТЙогурт питьевой с наполнителем-3,94; Ацидофилин-4,00; Кефир1%-4,00Выпуск продукции за годТЙогурт питьевой с наполнителем-1438,1; Ацидофилин-1460; Кефир1%-1460.Себестоимость единицы продукциитыс.рубЙогурт питьевой с наполнителем-33,39; Ацидофилин-26,82; Кефир 1%-18,21Прибыль на единицу продукциитыс.рубЙогурт питьевой с наполнителем -3,339; Ацидофилин-2,682; Кефир 1%-5,46Годовая прибыльтыс.рубЙогурт питьевой с наполнителем-4875,16; Ацидофилин-3915,72; Кефир 1%-7971,6Стоимость продукции в оптовых ценах за годтыс.рубЙогурт питьевой с наполнителем-52821,41; Ацидофилин-43070; Кефир 1%-34558,2Оптовая цена на единицу продукциитыс.рубЙогурт питьевой с наполнителем-36,73; Ацидофилин-29,5; Кефир 1%-23,67Капитальные вложениятыс.руб24645Срок окупаемости капитальных вложенийтыс.руб1,14Отпускная цена на единицу продукции на 1 упаковкутыс.рубЙогурт с наполнителем питьевой-20,2; ацидофилин-16,225; кефир 1%-13,02

Заключение

Проектируется предприятие по производству кисломолочных напитков.

Йогурт питьевой с наполнителем фасуется в упаковку Тетра-Пак по 0,5 л; ацидофилин в пластиковые стаканчики по 0,2 л и кефир 1% в упаковку Тетра-Пак.

Кисломолочные напитки панируется вырабатывать на предприятии с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью наряду с иными видами хозяйственных обществ, а так же хозяйственных товариществ, производственных кооперативов, государственных и муниципальных унитарных предприятий является коммерческой организацией, т. е организацией, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками.

Организационная структура управления линейно-функциональная, при которой общий руководитель осуществляет линейное воздействие на всех участников структуры, а руководители функциональных отделов оказывают функциональное воздействие на исполнителей работ.

Для организации производства продукции запланирована бригадная форма организации труда. Средняя заработная плата на одного рабочего составляет 14320,06 руб.

На данном предприятии используется тарифная система оплаты труда; форма заработной платы повременно-премиальная.

Для производства кисломолочных напитков используется ведущее оборудование -фасовочный автомат Тетра-Пак.

Использование сменной мощности реализуется на данном предприятии на йогурт питьевой с наполнителем-89%,ацидофилин-90,9%,кефир 1%-45,45%.Следовательно, для производства кефира необходимо искать пути улучшения использования производственной мощности.

Технико-экономические показатели: годовая прибыль;йогурт питьевой с наполнителем -4875,16тыс.руб,ацидофилин-3915,78 тыс.руб.,кефир 1%-7971,6тыс руб, стоимость продукции в оптовых ценах за год; йогурт питьевой с наполнителем-52821,44 тыс.руб,ацидофилин-43070 тыс.руб,кефир 1%-34558,2 тыс руб,капитальные затраты составили 24645 тыс.руб,срок окупаемости 1,14 года.

Они являются целесообразными и проектируемое предприятие по производству кисломолочных напитков является прибыльным.

Список используемой литературы

1)Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2003. - 400 с.

) Закон РФ О техническом регулировании. - М.: ТК Велби, Изд-во Проспект,2004. - 32 с.

) Закон РФ О качестве и безопасности пищевых продуктов. - Екатеринбург.: Уралюриздат, 1999. - 40 с.

) Закон РФ О защите прав потребителей. -М.: ИНФРА-М, 2004. - 35 с.

) Экономика предприятия: учебное пособие/ Т.А. Симунина, Е.Н. Симунин, В.С. Васильцов [и др.]. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: КНОРУС, 2008. - 256 с.

) Экономика предприятия. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2002 - 416с

7) Основы Менеджемента: Учебн. Пособие. - М.: Юрайт-Издат,2003.-286 стр. И.В Пичужкин, В.Н. Жарков, С.А. Максимов.

)Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий. Выпуск 52.-М:НИИ труда,1989.-158 с.

) «Порядок обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций». Постановление Минтруда России и Минобразования России от 13.01.2003г. №1/29.-СПС ГАРАНТ,2012

Режим доступа:#"justify">)Мумладзе Р.Г.,Гужина Н.Г Экономика и социология труда:

Учебник для вузов.-М.:КНОРУС,2007.

Режим доступа::knowledge.allbest.ru/economy/2c0a65625bc78b4d53a88421206c37_0.html.

) ГОСТ Р 51331-99 Йогурт .Общие технические условия.М.:изд-во стандартов,1999.

)ГОСТ Р 53506-2009 Ацидофилин .Технические условия.-М.: Изд-во стандартов,2010.

) .ГОСТ Р 52093-2003 Кефир Технические условия.-М.: Изд-во стандартов,2008.

) Горощенко Л.Г. Российский рынок молочных продуктов// Молочная промышленность. - 2007. - №3. - С.10-12.

) Экономика предприятия: Учебник / Под редакцией проф. О. И. Волкова. - М.: Инфра-М, 2005. - 672 с.

) Любинская Е.Н., Черенкова Ю.Г. Учёт и отчётность на предприятиях молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1990. - 280с., ил. - ( Учебники и учебные пособия для кадров массовых профессий).

) Режим доступа: #"justify">Приложение А

Продуктовый расчет участка производства кисломолочных напитков

Таблица 1 - Технологические показатели сырья, промежуточных продуктов и готовой продукции.

№ П/ПНаименование сырья, промежуточных продуктов, готовой продукции Массовая доля в % Кислотность ºТПлотность Г/ см3жирСОМОСМОвлага1Молоко3,48,2411,5488,4618-211,0282Йогурт с наполнителем3,5--86,575-140-3Ацидофилин2,5--85,7475-130-4Кефир1--8885-130-5Нормализованная смесь(Йогурт)3,778,2812,0587,9516-181,0246Нормализованная смесь(ацидофилин)2,638,0610,6989,3116-181,0257Нормализованная смесь(кефир)1,056,2257,27592,72516-181,0258Сливки306,59 36,5963,41160,997

Расчётные формулы и расчёты технохимических показателей

СМОм=(4,9*Жм+Д)/4+0,5 (1)

СОМОм=СМОм-Жм (2)

Влм=100-СМОм (3)

СОМОнс=СМОнс-Жнс (4)

СМОнс=(4,9*Жнс +Д)/4+0,5(5)

Влнс=100-СМОнс (6)

СОМОсл=(100-Жсл)/10,615 (7)

СМОсл=СОМОсл+Жсл (8)

?сл=(1032-Жсл)/1000 (9)

Влсл=100-СМОсл (10)

Йогурт с наполнителем

Ммц=Мн+Мсл(1)

Мсл=Ммц-Ммн(2)

Мм*Жм=Ммн*Жмн+Мсл*Жсл(3)

Мм*Жм=Ммн*Жмн+(Ммц-Ммн)*Жсл(4)

Мм*Жм=Мн*Жмн+(Ммц*Жсл-Ммн)*Жсл(5)

Мм*Жм*Ммц*Жсл=Ммн*Жмн*Ммн*Жсл(6)

Мц*(Жм*Жсл)*Мн*(Жмн-Жсл)

Ммц*(Жм*Жсл)=Ммн(Жмн-Жсл)

Ммц=Ммн(Жмн-Жсл)/Жм-Жсл

,99*(3,77-30)/26,6=3652 кг=3,65т.

СОМ=(4,9*3,5+28)/4+0,5=11,78

СОМО=11,78-3,5=8,28

Вл=100-11,78=88,22

?=(1028-3,51)/1000=1,024

Условные обозначения, принятые в расчётах

СМОм,СМОнс, СМОсл- массовые доли сухого молочного остатка молока, обезжиренного молока, сливок;

СОМОм,СОМОнс, СОМОсл- массовые доли сухого обезжиренного молочного остатка молока, обезжиренного молока, сливок;

Влм, Влнс, Влсл- массовая доля влаги молока, обезжиренного молока, сливок;

Д- плотность,

Жм, Жнс, Жсл- массовая доля жира молока, обезжиренного молока, сливок.

Ммц-Масса молока цельного

Мсл-масса сливок

Жм-жир молока

Жсл-жир сливок

Ммн-масса нормализованной смеси

Жнм-жир нормализованной смеси

Ацидофилин

Ммц=Ммн+Мсл

Мсл=Ммц-Ммн

Мм*Жм=Ммн*Жмн+Мсл*Жсл

Мм*Жм=Ммн*Жмн+(Ммц-Ммн)*Жсл

Мм*Жм=Ммн*Жмн+Ммц*Жсл-Жсл*Ммн

Мм*Жм*Ммц*Жсл=Ммн*Жмн-Ммн*Жсл

Ммц(Жм-Жсл)=Ммн*(Жмн-Жсл)

Ммц=Ммн*(Жмн*Жсл)/(Жм-Жсл)

Ммц=4168,27 кг=4,168т

СМОм=(4,9*Жм+Д)/4+0,5 (1)

СОМОм=СМОм-Жм (2)

Влм=100-СМОм (3)

СОМОнс=СМОнс-Жнс (4)

СМОнс=(4,9*Жнс +Д)/4+0,5(5)

Влнс=100-СМОнс (6)

СОМОсл=(100-Жсл)/10,615 (7)

СМОсл=СОМОсл+Жсл (8)

?сл=(1032-Жсл)/1000 (9)

Влсл=100-СМОсл (10)

СОМ =4,9*2,5+28/4+,05=10,56

СОМО=10,56-2,5=8,06

?=1028-2,5/1000=1,025

Условные обозначения, принятые в расчётах

СМОм,СМОнс, СМОсл- массовые доли сухого молочного остатка молока, обезжиренного молока, сливок;

СОМОм,СОМОнс, СОМОсл- массовые доли сухого обезжиренного молочного остатка молока, обезжиренного молока, сливок;

Влм, Влнс, Влсл- массовая доля влаги молока, обезжиренного молока, сливок;

Д- плотность,

Жм, Жнс, Жсл- массовая доля жира молока, обезжиренного молока, сливок.

Ммц-Масса молока цельного

Мсл-Масса сливок

Жм-жир молока

Жсл-жир сливок

Ммн-масса нормализованной смеси

Жнм-жир нормализованной смеси

Кефир 1%

Ммц=Мм+Мсл

Мсл=Ммц-Ммн

Мм*Жм=Ммн*Жмн+Мсл*Жсл

Мм*Жм=Ммн*Жмн+(Ммц-Ммн)*Жсл

Мм*Жм=Ммн*Жмн+ммц*Жсл-Ммн*Жсл

Мм*Жм*Ммц*Жсл=Ммн*Жмн*Ммн*Жсл

Ммц*(Жм*Жсл)=Ммн*(Жмн-Жсл)

Ммц=Ммн*(Жмн-Жсл)/(Жм-Жсл)

Ммц=4409,1 кг=4,409 т

Расчётные формулы и расчёты технохимических показателей

СМОм=(4,9*Жм+Д)/4+0,5 (1)

СОМОм=СМОм-Жм (2)

Влм=100-СМОм (3)

СОМОнс=СМОнс-Жнс (4)

СМОнс=(4,9*Жнс +Д)/4+0,5(5)

Влнс=100-СМОнс (6)

СОМОсл=(100-Жсл)/10,615 (7)

СМОсл=СОМОсл+Жсл (8)

?сл=(1032-Жсл)/1000 (9)

Влсл=100-СМОсл (10)

СОМ=(4,9*1+28)/4+0,5=8,725

СОМО=8,725-1=7,725

Вл=100-8,725=91,27

?=(1028-1)/1000=1,027

Условные обозначения, принятые в расчётах

СМОм,СМОнс, СМОсл- массовые доли сухого молочного остатка молока обезжиренного молока, сливок;

СОМОм,СОМОнс, СОМОсл- массовые доли сухого обезжиренного молочного остатка молока, обезжиренного молока, сливок;

Влм, Влнс, Влсл- массовая доля влаги молока, обезжиренного молока, сливок;

Д- плотность,

Жм, Жнс, Жсл- массовая доля жира молока, обезжиренного молока, сливок.

Ммц-Масса молока цельного

Мсл-Масса сливок

Жм-жир молока

Жсл-жир сливок

Ммн-масса нормализованной смеси

Жнм-жир нормализованной смеси

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина

Больше работ по теме: