Введение 3 1. Черта предприятия 5 2. Технологический раздел 8 2. 1 Определение численности потребителей 8 2. 2 Расплата всеобщего численности блюд 10 2. 3 Собирание расчетного меню 11 2. 4 Разработка производственной программы 14 3. Разработка технологических нормативов(ТТК)на комплект продукции и технологических схем изготовления блюд 16 4. Контроль свойства продукции 17 Перечень использованных источников 19 Приложения 21
Выдержка
Введение
Публичное кормление играет все вырастающую роль в жизни современного сообщества. Это гарантируется, до этого только, конфигурацией технологий переработки товаров кормления, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией почти всех производственных действий. Сообразно интернациональным документам термин «общественное питание» характеризуется таковыми разными определениями, как «методы приготовления огромного численности пиши, исполняемые без подготовительной договоренности с потребителем», либо как всевозможные «виды кормления, организованного за пределами дома». Во всем мире компании публичного кормления принадлежат или муниципальному, или личному сектору. Муниципальный сектор публичного кормления подключает в себя учреждения кормления для деток, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, окружающих в заключении, людей пожилого возраста и лиц, окружающих на лечении в клинике, а еще столовые для людей, занятых на службе в муниципальном секторе. Личный сектор еще может подключать в себя почти все из перечисленных больше компаний, а еще рестораны и остальные виды торгашеских точек, приносящих заработок. Этот сектор подключает еще компании, какие создают готовую к употреблению еду, продаваемую чрез хоть какой из перечисленных выше каналов. Ввиду скорого развития в крайние годы козни публичного кормления некие информационные области в предоставленном секторе услуг не получили подабающего интереса и данные о состоянии данной группы объектов довольно разнородны, время от времени – противоречивы. Совместно с тем, публичное кормление является одним из важных причин, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня сообщества и сознание его состояния нужно для формирования многообещающих планов, как для представителей ветви, этак и для организаций, исполняющих присмотр за объектами данной ветви. Актуальные на этот момент форматы дешевеньких заведений(фаст-фуды, кафе, бары)имеют все шансы существовать удачными лишь в том случае, ежели верно подобрано пристраивание, и арендная цена дозволяет обретать выручка. В связи с сиим очень нужный ныне формат QuickCasual развит лишь на 20-25 % от вероятного. Закусочная — начинание публичного кормления с ограниченным набором блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для скорого сервиса потребителей Закусочные, либо, как их в данный момент именуют, компании скорого сервиса(fast food), классифицируют сообразно набору реализуемой продукции(спец и всеобщего типа). К главному типу относятся: пиццерия, блинная, пельменная, пончиковая, котлетная, вареничная и др. Мишень предоставленной работы – разработка проекта пиццерии на 50 мест в СВАО г. Столица.
Литература
Перечень использованных источников
1. ГОСТ Р 50762-2007 Сервисы публичного кормления. Классифицирование компаний публичного питания 2. ГОСТ Р 50764-2009 Сервисы публичного кормления. Общие запросы. 3. Баранов В. С. Справочник технолога публичного кормления – М. : Экономика, 2000 4. Барановский В. А. Кулинар – технолог. – Ростов на дону н/Д: Феникс, 2003 5. Долгополова С. В. Новейшие кулинарные технологии – М. : ЗАО Издательский терем «Ресторанные ведомости», 2005 6. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: учебное вспомоществование / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М. : Новое познание, 2004. – 392 с. 7. Кулинария: абстрактные базы проф деловитости. Учебное вспомоществование: В 2 ч. /О. М. Соловьева. Г. К. Миронова, А. П. Елепин. — М. Академкнига, 2007, Ч. 1 8. Методические указания сообразно лабораторному контролю свойства продукции публичного кормления. Критерии и способ проведения органолептической оценки свойства продукции публичного кормления. № 1-40/3805 9. Николаева Т. И. , Фадеева З. О. Создание услуг компаний публичного кормления в критериях развития рыночной экономики// Предвестник Южно-Уральского муниципального института. Серия Экономика и менеджмент. - 2007. - Вып. 4. 10. Организация изготовления и управления предприятиями публичного кормления. / Аносова М. М. , Бобарыкина Т. Н. , Кучер Л. С. , Лифанова Р. Ф. – М. : Экономика, 1980 11. Палли М. Справочник современного владельца ресторана. 100 идей для заслуги преимущества в конкурентноспособной борьбе. – М. : ООО «Нынешний ресторанчик и розничные технологии», 2009 12. Радченко Л. А. Организация изготовления на предприятиях публичного кормления. Учебник. – Ростов на дону н/Д: Феникс, 2005 13. Приемник рецептур блюд и кулинарных изделий для компаний публичного кормления. – М. , 1994 14. Приемник рецептур блюд и кулинарных изделий для компаний публичного кормления. – М. , 1982 15. Скурихин И. М. . Нечаев А. П. Все о еде с точки зрения химика - М. : Высш. шк. , 1991 16. Справочник технолога публичного кормления / А. И. Мглинец, Г. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. — М. : Колос, 2000. 17. Усов В. В. Организация изготовления и сервиса на предприятиях публичного кормления. — М. : ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002 18. Фельдман И. А. Забугорная кухня. ?Киев. : Рекламная инфа, 1980. ?192 с. 19. Фурс И. Н. Разработка изготовления продукции публичного кормления: Учебное вспомоществование. – Мн. : Новое познание, 2002. – 799 с. 20. Хим состав пищевых товаров. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М. : Простая пищевая индустрия, 1984. — 382 с
Введение Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки п