Підвищення якості продукції на підприємстві

 

Поліпшення якості продукції на підприємстві

Вступ

Харчова промисловість була і залишається стратегічно важливою галуззю народного господарства, від якої залежить добробут українського народу, тому її прискорений розвиток є важливою передумовою подолання кризових явищ та забезпечення сталого економічного зростання.

За станом виробничо-технічної бази, структурою, техніко-економічними показниками й розвитком інфраструктури харчова промисловість України значно відстає від економічно розвинених країн, особливо щодо комплексної переробки сировини, механізації і автоматизації виробничих процесів, якості продукції, а також її фасування та пакування.

Незважаючи на винятково сприятливі грунтово-кліматичні умови, населення країни ще не повністю забезпечене високоякісними продовольчими товарами. Останнім часом Україна втрачає зовнішні ринки збуту продовольчих товарів, а внутрішній заповнений зарубіжними продуктами (часто низької якості), у той час, коли для подолання негараздів існують усі необхідні сировинні ресурси й виробничі потужності.

Очевидно, що проблема підвищення якості та конкурентоспроможності продукції не лише актуальна, а є однією з найважливіших. Вихід вітчизняної економіки з кризи в умовах ринкових відносин можливий лише за умови, якщо промисловість України, зокрема харчова, буде виробляти тільки високоякісну продукцію, безпечну для здоровя та життя людини.

Проблема вдосконалення управління якістю була і все ще залишається обєктом та предметом наукових досліджень. Різні аспекти з цієї проблеми досліджували такі вчені, як О.В. Аристов, Л.Е. Басовський, А.М. Богатирьов, С.А..Варакута, В.І. Гіссін, О.П. Глудкін, А.О. Заїнчковський, А.І. Ковальов, В.В. Окропилов, В.Б. Протасьєв, В.М. Спіцнадель В.К. Федюкін, С.К. Фомічов.

Зарубіжний досвід управління якістю продукції відображений у роботах вчених Дж. Маркуса Джоуба, Джоржа С. Ваймерських, Джурана Дж.М., Демінга Е., Ісікави К., Каору І., В.С. Литвиненка, Марка Д. Ханна, М.І., Новицького, Стівена Б. Вардемана, Ф.І. Шахмалова, Харингтона Дж.Х. тощо.

Метою написання курсової роботи є обґрунтування теоретико-методичних та організаційно-технологічних засад щодо ефективного управління якістю продукції на підприємствах харчової промисловості.

Для досягнення визначеної мети у роботі сформульовано такі завдання:

сутність, основні категорії і поняття управління якістю продукції;

методика визначення впливу якості продукції на стратегію розвитку підприємства;

організаційно-методичні принципи управління якістю продукції;

характеристика діяльності підприємства;

оцінка асортиментної політики підприємства;

організація системи управління якості продукції на підприємстві;

використання зарубіжного досвіду управління якістю молочної продукції;

шляхи підвищення якості та конкурентоспроможності продукції підприємства.

Обєктом курсової роботи є сучасний стан процесів управління якістю продукції харчової промисловості на підприємстві ПАТ «Житомірський маслозавод-компанія «Рудь».

Предмет курсової роботи - теоретико-методологічні та організаційно-технологічні аспекти механізму ефективного управління якістю продукції підприємств харчової промисловості.

Інформаційну основу дослідження складають нормативно-правові акти Верховної Ради України, Кабінету Міністрів, міжнародні стандарти ISO 9000, статистичні публікації, монографічна література та періодичні видання, науково-аналітичні статті вітчизняних та зарубіжних авторів.

1. Теоретичні основи управління якістю продукції на підприємстві

.1 Сутність, основні категорії і поняття управління якістю продукції

управління методичний організаційний

Якість є однією з основних категорій, що визначають спосіб життя, соціальну й економічну основу для успішного розвитку людини і суспільства. Таке формулювання чітко визначає значимість діяльності по удосконаленню якості.

Показники якості продукції найбільш близько виявляються пов'язаними з потребами споживачів. При цьому нижнім рівнем кількісних значень показників якості, які можна заміряти, виявилися вимоги відповідних міжнародних, державних і галузевих стандартів і технічних умов. Такий підхід дозволяє визначити основні причини технічного відставання у сфері технології практично у всіх галузях промисловості і сільського господарства у пострадянських державах[15].

Практична реалізація цього принципу призвела до стрімкого відставання у сфері технології виробництва продукції, починаючи вже із середини 60-х років ХХ століття. Якщо вже порушено питання про відставання, то в порівнянні з ким чи чим спостерігалося це відставання. У 60-і роки в усьому світі діяв поопераційний контроль якості. Але вже наприкінці цього десятиріччя в розвинених країнах Європи, Азії й Америки стали застосовуватися системи забезпечення якості (QA - Quality Administration - Адміністративне Керування Якістю), що забезпечвали профілактику дефектів продукції, що випускалась. Уже такий підхід дав поштовх до початку технічного переозброєння промисловості, впровадженню нових технологій і технологічних прийомів. Отже ми можемо визначити вимоги, які беруть участь у формуванні відносин придатності об'єкта для цілей споживача і окреслюють границю якості об'єкта.

Наступні двадцять років (до кінця 80-х років) були присвячені подальшій модернізації технології виробництва продукції і пов'язаній з нею подальшій розробці методів і засобів керування якістю (QM - Quality Management - Керування Якістю). Розрізнені окремі розробки в цій сфері необхідно було об'єднати в єдину концепцію керування якістю. Тому Світова організація із стандартизації розробила стандарти ІСО серій 9000 (методи і засоби керування якістю) і 10000 (нагляд) [21].

У новій концепції QM, контроль продовжує грати дуже істотну роль, але він розглядається разом з такими процесами, як аналіз, планування і прогнозування якості. Головною метою системи, утвореної цими процесами, є забезпечення й удосконалювання якості протягом усього процесу створення продукції як засобу задоволення конкретних потреб.

Забезпечення якості - заплановані і систематично виконані організацією-товаровиробником дії, що створюють впевненість у тому, що якість продукції буде відповідати запропонованим вимогам. Існують два різновиди забезпечення якості: внутрішнє і зовнішнє. Внутрішнє забезпечення якості створює впевненість у належній якості продукції у керівництва організації-товаровиробника, зовнішнє - у споживачів.

Оскільки у процесі «створення якості» бере участь практично вся організація, у ній не може бути відповідальним за якість якийсь один спеціальний підрозділ. Це і було покладено в основу концепції загального управління якістю (TQM), що також спирається на нормативну базу стандартів ІСО серії 9000. Слід зазначити, що ця концепція сьогодні, вважається найбільш прогресивною і має на увазі активну участь кожного співробітника в удосконалюванні якості продукції і процесів. Як свідчить досвід провідних світових підприємств, тільки усвідомивши цю концепцію та зробивши її основою діяльності, підприємства можуть досягти високого рівня ділової досконалості[23].

Відповідно до підходів TQM, якість трактується не стільки як якість виробленої продукції чи наданих послуг, стільки як якість роботи підприємства в цілому. Системи TQM найчастіше характеризують через набір концепцій, які відображають їх основні принципи та положення. Нижче наведено перелік основних таких концепцій (матеріали надані Українським дисконтним клубом):

орієнтація на результат;

концентрація уваги на споживачах;

лідерство та відповідність цілям;

управління, що ґрунтується на процесах і фактах;

розвиток персоналу та його залучення до удосконалення.

Треба зазначити, що на відміну від підходів до управління підприємством, що ґрунтуються на стандартизації, підходи TQM є дуже гнучкими та м'якими, у них фактично відсутні цілком обов'язкові елементи чи вимоги. TQM часто розглядають як загальну філософію управління, яка визначає лише базові ідеї та концепції, залишаючи підприємствам свободу вибору тих чи інших шляхів їх реалізації. Тому вищенаведений перелік концепцій не є постійним чи вичерпним, він може модифікуватися та вдосконалюватися в міру накопичення досвіду управління підприємствами та підвищення рівня їх досконалості[20].

Особливість застосування міжнародних стандартів ІСО серії 9000 полягала в наступному. Міжнародні стандарти серії ISO-9000 містять опис того, які елементи має включати система якості. Створена на основі ISO-9000 система якості являє собою організаційну структуру, процедури, процеси і ресурси, необхідні для здійснення керування якістю ISO (International Organization for Standartization) - Міжнародна організація із стандартизації.

Міжнародна Організація із Стандартизації прийняла рішення ввести з 2001 року нові версії стандартів серії ІСО 9000:

ІСО 9000:2000 Системи менеджменту якості. Основи і словник.

ІСО 9001:2000 Системи менеджменту якості. Вимоги.

ІСО 9004:2000 Системи менеджменту якості. Методичні вказівки щодо покращення діяльності[19].

Стандарт ІСО 9000:2000 об'єднав у собі положення стандарту ІСО 9000:1994 і стандарту ІСО 8402.

Стандарт ІСО 9001:2000 об'єднав у собі вимоги стандартів ІСО 9001, ІСО 9002 і ІСО 9003.

Стандарт ІСО 9004:2000 став новою версією стандарту ІСО 9004.

Власне ISO-9000 визначає вибір і застосування стандартів, ISO-9001-9003 утворює ієрархію, у якій найбільш суворим, вищим є стандарт ISO-9001. ISO-9004 носить рекомендаційний характер. До групи ISO-9000 примикають стандарти ISO-8402 (термінологія у сфері якості) і серія ISO-14000 (своєчасні екологічні вимоги до виробництва).

Стандарти ISO-9001/2 містять 20 основних елементів системи керування якістю загального виду (відповідальність керівництва, контрольно-вимірювальне устаткування, статус перевірки та випробувань, аналіз контракту тощо).

Цілком зрозуміло, що стандарти серії ISO-9000 визначають не параметри конкретних виробів, а умови їхнього створення, інакше кажучи, культуру виробництва. Сертифікат відповідності ISO-9001-9003 видається в результаті багатоетапної процедури, що включає переговори з керівництвом підприємства, аналіз прийнятої на підприємстві внутрішньої системи забезпечення якостей і системи роботи з персоналом, включаючи його навчання, і, нарешті, інспектування всіх етапів виробництва продукції та усунення недоліків[21].

У той же час стандарт ІСО 9004 є для організацій своєрідним методичним посібником з розробки і застосування Систем Якості. Цей стандарт застосовується, насамперед, при вирішенні задач у сфері внутрішнього забезпечення якості і має використовуватися в контрактних ситуаціях, а також для цілей сертифікації[12].

Основними цілями випуску стандартів ІСО серії 9000 були:

зміцнення взаєморозуміння і довіри між постачальниками і споживачами продукції з різних країн світу при укладанні контрактів;

досягнення взаємного визнання сертифікатів на системи якості, що видаються акредитованими органами із сертифікації з різних країн світу, на основі використання ними єдиних підходів і єдиних стандартів при проведенні сертифікаційних перевірок (аудитів);

надання сприяння і методичної допомоги організаціям різних масштабів з різних сфер діяльності у створенні Систем Якості, які б ефективно функціонували.

На сьогодні сертифікація згідно ISO-9000 є могутнім важелем у просуванні продукції на світових ринках і проводиться з ініціативи фірм, за їхній рахунок[13].

Масове впровадженням СУЯ на промислових підприємствах Європи відбувалося у 90-ті роки. Головним завдаванням тоді було підняття рівня виробництва на малих та середніх підприємствах до рівня, прийнятного і взаємовизнаного для міжнародних кооперацій. Цей етап завершився успішно - було запроваджено багато систем управління якістю, суттєво підвищено рівень якості та конкурентоспроможності товарів. Після цього етапу виникло ще важливіше і невідкладне завдання - всезагальне впровадження СУЯ. Для того, щоб зробити економіку Європи більш конкурентоздатною, на озброєння було взято моделі ділової досконалості, які успішно заявили про себе у Японії та Америці.

Результати стандартизації знаходять відображення у нормативно-технічній документації. Основними її видами є стандарти і технічні умови - документи, що містять обов'язкові для продуцентів норми якості виробу і засоби їх досягнення (набір показників якості, рівень кожного з них, методи і засоби вимірювання, випробувань, упаковки, транспортування і зберігання продукції). Застосовувана на підприємствах нормативно-технічна документація охоплює певні категорії стандартів, які відрізняються ступенем жорсткості вимог до виробів і сукупністю об'єктів стандартизації.

Міжнародний досвід застосування системи управління якістю у державних органах для досягнення рівня належного управління доведений прикладами. Зокрема, система управління якістю, що створена відповідно до міжнародного стандарту ISO 9001:2000, вже ефективно функціонує в органах державного управління більшості держав - членів ЄС. В Японії зазначена система управління якістю запроваджена майже у 90 відсотках муніципальних органів[10].

В організації формується внутріфірмова ієрархія якості, що наочно демонструє зв'язок якості з загальною ефективністю діяльності організації. Фірми, що роблять і реалізують ефективними методами високоякісну продукцію, одержують незаперечні конкурентні переваги і, природно, поліпшують загальні результати своєї діяльності. Внутріфірмова ієрархія якості є основою так називаної піраміди якості, що відображає вплив якості на суспільство в цілому.

За допомогою таких механізмів організація управління якістю орієнтується на мінімізацію усіх видів втрат і на погоджене функціонування всіх елементів виробничо-реалізаційної системи.

Управління якістю - аспекти виконання функції управління, які визначають політику, цілі і відповідальність в області якості, а також здійснюють їх за допомогою таких засобів, як планування якості, оперативне управління якістю, забезпечення якості і поліпшення якості в рамках системи якості.

При побудові системи управління якістю переслідується ціль організаційного об'єднання всіх управлінських функцій, від реалізації яких залежать забезпечення і підвищення якості. Також це дозволяє створювати організаційні умови для об'єднання зусиль усього персоналу, спрямованих на підвищення економічних і виробничих показників діяльності всієї компанії.

Система якості містить у собі також систематичну діяльність відповідно до встановлених вимог, виявлення недоліків і постійний пошук шляхів поліпшення.

Система якості в організації призначена, насамперед, для задоволення внутрішніх потреб управління організацією.

Призначення системи якості:

організація діяльності в області якості у формі системи з функціями координації, регулювання, аналітичного вироблення рішень;

регламентація і упорядкування всієї діяльності організації відповідно до поставленої Цілі в області якості;

визначення ролі і відповідальності кожного співробітника відповідно до поставленої Цілі в області якості;

приведення всіх процесів на підприємстві в керовані умови;

забезпечення контролю та нормованості продукції і ресурсів;

постійне підвищення кваліфікації персоналу;

організація системи ведення, нагромадження і обробки інформації з метою мінімізації витрат, викликаних низькою якістю.

Цілі, сформульовані керівництвом підприємства, визначають напрямок діяльності підприємства протягом його існування. Цілі не можна часто змінювати. Звичайно вони змінюються тоді, коли організація ухвалює рішення щодо повній переорієнтації своєї діяльності.

Мету підприємства визначає керівник до початку господарської діяльності і вони можуть бути відкоректовані в міру активізації діяльності підприємства, спрямованої на задоволення вимог ринку. Ціль в області якості є вершиною піраміди планування і установлює завдання бізнесу, обумовлені вищим керівництвом, а також тактикові і стратегію, формовані керівництвом середньої ланки.

Політика підприємства - це сформульовані напрямки і Цілі, які визначаються керівництвом. Політика в області якості є офіційним документом організації, частиною загальної політики, основою функціонування всієї системи якості. Вона містить стратегічні цілі в області якості, сформульовані для досягнення цілей завдання підприємства і зобов'язання. Після твердження політики вся діяльність підприємства направляється на її реалізацію. Обов'язковою умовою функціонування системи якості є регулярний аналіз із боку вищого керівництва системи якості і її відповідностей політиці в області якості тобто офіційна оцінка вищим керівництвом стану системи якості і її відповідностей політиці в області якості і цілям[5].

1.2 Методика визначення впливу якості продукції на стратегію розвитку підприємства

В сучасних умовах розвитку ринкового середовища та зростаючої мінливості характеру діяльності підприємства виникає необхідність стратегічного підходу до управління, зокрема до планування діяльності підприємства.

Стратегія підприємства - це генеральна комплексна програма дій, яка визначає пріоритети і для підприємства проблеми, його місію, головні цілі і розподіл ресурсів для їх досягнення. Вона формулює цілі та основні шляхи для їх досягнення, таким чином, що підприємство має спільний напрямок розвитку. За своїм змістом стратегія розвитку підприємства - це довгостроковий плановий документ, тобто це результат стратегічного планування. В свою чергу стратегічне планування - це процес здійснення цілей на певний період та напрямків діяльності підприємства. Розробка стратегій підприємств - це досить складний і тривалий процес, враховуючи постійну переоцінку і періодичну перевірку вибраних цілей, аналізуючи при цьому стан середовища діяльності самого підприємства.

Найбільш визначальним та суттєвим рішенням при стратегічному плануванні є вибір цілей діяльності підприємства. Існує система стратегічних цілей, яка має певні вимоги до себе.

Система стратегічних цілей: повинна бути багаторівневою - це означає, що повинна бути визначально головна ціль та ряд підрядних цілей; неоднорідно за періодом часу; різноманітною за змістом або предметом відображення, тобто має бути вказано конкретне виробництво; інвестиційна діяльність; нерівнозначною за обєктом характеристики[24].

Основне завдання, тобто загальну ціль підприємства прийнято називати місією підприємства. Її вибір залежить від зовнішнього середовища та чинників існування конкретного підприємства. На основі загальної місії підприємства формулюються його стратегічні цілі. Від їх характеру буде залежати реальність та ефективність вибраної стратегії підприємства.

Для проектування операційної системи сфери виробництва продукції необхідно розробити і прийняти стратегічні рішення проектного характеру, тобто скласти операційну стратегію. Із цього погляду операційна стратегія реалізується шляхом розробки виробничого процесу та інфраструктури його підтримки. Розробка процесу включає в себе вибір відповідної технології, складання календарних графіків, визначення товарно-матеріальних запасів, а також способу розміщення такого процесу. Щодо інфраструктури, то рішення стосуються систем планування та управління забезпечення якості, її контролю, системи оплати праці операційної функції виробництва. Правильне поєднання таких видів діяльності блокує спроби наслідування шляхом створення ланцюга цінності. Цінність одного виду діяльності для споживача може бути підвищена за рахунок інших видів діяльності компанії. Таким чином, правильний вибір стратегії розвитку підприємства і забезпечує високу якість продукції та високу прибутковість.

Перед усіма підприємствами та організаціями в умовах ринкової економіки стоять схожі завдання: отримання максимального та довготермінового прибутку, стійкий розвиток, забезпечення переваги над конкурентами. Але якщо одні підприємства досягають значних успіхів у вирішенні цих завдань і стають лідерами ринку, то інші - змушені постійно боротися за виживання або навіть зникають. І, на жаль, такі підприємства на Україні становлять більшість.

В усьому світі вже протягом десятиліть проводяться дослідження і узагальнення досвіду кращих підприємств. Це були підприємства, які очолювали сильні та авторитетні керівники - лідери. Вони приділяли значну увагу якості своєї продукції, встановленню партнерських стосунків зі споживачами та постачальниками, залученню їх до процесів постійного покращення якості продукції. На цих підприємствах співробітники розглядаються як рівноправні члени команди, вони постійно навчаються та підвищують свою кваліфікацію, їхню думку вивчають та залучають до прийняття важливих рішень. Їхня діяльність спрямована на максимальне задоволення потреб усіх зацікавлених сторін: споживачів, постачальників, персоналу, власників, суспільства в цілому.

З метою пошуку кращих підприємств та вивчення їхнього досвіду у розвинених країнах світу присуджуються національні нагороди з якості. В Україні конкурси на здобуття такої нагороди проводяться з 1996 року Українським союзом промисловців і підприємців та Українською асоціацією якості. Досвід підприємств-переможців, лауреатів і фіналістів цих конкурсів переконливо свідчить, що вітчизняні підприємства навіть у нинішніх складних економічних умовах можуть досягати високого європейського рівня досконалості.

У кожного з цих підприємств були власні стратегії розвитку, але усі вони пролягали у одному напрямку - через браму якості. Будь-яке підприємство, яке хоче досягти високих результатів, повинно насамперед усвідомити це і приділяти відповідну увагу якості продукції і якості своєї роботи. Отже якість продукції має величезний вплив на стратегію розвитку підприємства (див. рис. 1.4)

У конкурентній боротьбі лише ті підприємства зберігають і поліпшують своє становище на ринку, які послідовно ведуть роботу з підтримання і вдосконалення якості продукції за важливими для споживачів показниками. Таке вдосконалення позитивно вплине на попит, отже, і на доходність підприємств у коротко- і довгостроковому періодах. Важливо також, щоб якісні характеристики продукції мали кількісний вимір і могли бути піддані перевірці споживачем. Лише в такому разі виробник може оперативно контролювати формування якості продукції, а споживач - своєчасно пересвідчитись у відповідності її фактичних показників прийнятому стандарту[22].

Найближчими роками виживання й прибутковість забезпечать собі ті підприємства, які зможуть досягти високої якості продукції, тобто загальні засади управління якістю товарів (послуг) визначаються за допомогою стратегічного операційного менеджменту.

Таким чином, якщо керівництво організації використовуватиме у своїй діяльності принципи та методи стратегічного операційного менеджменту, то це надасть їм можливість стати у своїй галузі лідерами й зробити свої підприємства результативними та рентабельними.

Оцінювання керівництвом організації всіх змінних, які мають стратегічний характер, дасть змогу визначити, чи будуть справді досягнуті результати в майбутньому. Цими змінними можуть бути нові продукти чи послуги, створені організацією, рівень задоволення споживачів, ефективне ведення операцій чи будь-який інший показник розвитку.

Сьогодні в Україні відмічено масовий рух із впровадження на підприємствах різних сфер діяльності систем управління якістю згідно з вимогами міжнародного стандарту ISO 9001:2000, який сприяє покращанню якості продукції, підвищенню її конкурентоспроможності та розвитку виробництва. Вимоги цього стандарту націлені на те, щоб переконати споживача в потенційній здатності постачальника забезпечити відповідні його вимоги щодо якості продукції. Підприємство, яке впровадило систему управління якістю може гарантувати своєму клієнту надання продукції і послуг заданого рівня якості. Саме тому більшість успішних підприємств впроваджує системи управління якістю відповідно до вимог міжнародного стандарту ISO 9001.

1.3 Організаційно-методичні принципи управління якістю продукції

Принципи загального керування якістю виникли на основі результатів роботи у сфері підвищення якості продукції в Європі, Америці і Японії. Особливістю робіт у сфері підвищення якості продукції в Європі було те, що у всіх державах Європи існували різні підходи до рішення проблеми якості.

Кожна з країн мала свою систему стандартів, у тому числі й у сфері забезпечення якості продукції. Однак вимоги цих стандартів відрізнялися один від одного. Тому основні зусилля тут були зосереджені на уніфікації вимог, введенні єдиної системи стандартів, у тому числі і при забезпеченні якості продукції.

У цей же час у США значні зусилля спрямовувалися на вдосконалення статистичних методів і їхнє використання в промисловості при оцінці якості різних технологічних процесів. Одночасно з різним успіхом намагалися застосовувати японські методи підвищення якості продукції (індивідуальне навчання якості, кружки якості). Відпрацьовувалися адміністративні методи керування якістю[15].

В Японії більше уваги приділялося впровадженню у свідомість кожного члена колективу його особистої відповідальності за якість продукції, відпрацьовувалися схеми «кожний на своєму місці відповідає за якість своєї праці», створювалися кружки якості, проводилося навчання методам підвищення якості тощо [6].

Міжнародна організація стандартизації (ІСО) узагальнила весь накопичений позитивний досвід робіт в сфері підвищення якості продукції і розробила на цій основі стандарти серії 9000 і 10000, що лягли в основу принципів Загального Керування Якістю (TQM).

Таким чином, накопичений позитивний досвід став надбанням виробників продукції всіх країн світу[16].

Загальне керування якістю в країнах COT являє собою концепцію, яка передбачає всебічне цілеспрямоване і добре скоординоване застосування систем і методів керування якістю у всіх сферах діяльності - від досліджень і розробок до післяпродажного обслуговування за участю керівництва і службовців усіх рівнів і за раціонального використання технічних можливостей.в країнах COT складається з трьох частин:

ключова система - методи й засоби, що застосовуються для аналізу і дослідження. Вони базуються на загальновизнаному математичному апараті, статистичних методах контролю;

система технічного забезпечення - це прийоми і програми, що дозволяють навчити персонал володінню цими засобами і їх правильному використанню;

система безперервного розвитку самих принципів і змісту TQM.

Ефективність TQM залежить від трьох ключових умов:

- вища посадова особа енергійно виступає за підвищення якості;

інвестиції вкладаються не в устаткування, а в людей;

- організаційні структури перетворюються чи створюються спеціально під загальне керування якістю.

При всьому різноманітті методів, механізмів та технологій, при всій визначеності загальних принципів та цілей, головним «принципом успіху їх втілення, успішного функціонування та безперервного розвитку й вдосконалення в країнах COT є принцип «одноосібності», який передбачає:

зацікавленість в результатах вищого керівництва - в ідеалі, «перша людина» на підприємстві виступає безпосереднім ініціатором та куратором розробки, реалізації, функціонування та розвитку системи управління процесами покращення якості;

наявність особи з належними повноваженнями, яка повністю відповідає за розробку, втілення, функціонування та розвиток системи управління процесами покращення якості.

Система управління якістю - це складова системи менеджменту підприємства, вектор на створення продукту (послуги) з показниками якості, що відповідають очікуванням замовників. Структурні елементи системи управління якістю визначають ті вимоги до організаційно-виробничої діяльності (процесів та процедур), що характеризують якість вихідного продукту / послуги з огляду на його споживача[22].

В сучасних концепціях успішних підприємств системи управління мають 4 складових:

поліпшення підприємства - відповідальність керівництва організації;

управління інфраструктурою;

розробка та впровадження продукції;

ідентифікація та моніторинг продукції.

Ці примітки вдало впроваджені завдяки використанню на підприємствах проектного менеджменту.

В основі всіх систем якості лежить «петля якості». Вона включає 11 етапів, або стадій, життя продукту, на кожному з яких повинна вироблятися оцінка якості (рис. 1.5).

Забезпечення якості продукції складається із процедур забезпечення якості на кожній стадії життєвого циклу продукції.

Основою для виконання наступного етапу життєвого циклу продукції може служити загальний опис продукції, що включає наступні аспекти:

параметри експлуатації (умови використання, надійність і т.д.);

споживчі переваги відносно дизайну і органо-лептичних характеристик продукції;

вимоги до впакування;

процедури забезпечення якості продукції в процесі експлуатації;

існуючі законодавчі обмеження і стандарти.

Рівень якості робіт забезпечується за допомогою: розробки системи документованих процедур по зборі, обробці і аналізу даних; планування робіт з періодичним переглядом планів і їхнім коректуванням (якщо буде потреба); доручення виконання робіт кваліфікованому персоналу, що має у своєму розпорядженні необхідні засоби[23].

Якість проектування забезпечується шляхом: розробки і реалізації програми проектування, що включає контрольні крапки оцінки проекту на кожному етапі програми. Результати оцінки і аналізу підлягають реєстрації і відбиттю в технічних умовах і кресленнях; залучення до аналізу проекту представників різних підрозділів організації; твердження всієї документації, що становить основу проекту, на відповідних рівнях керівництва, що несуть відповідальність за виробництво продукції[20].

Спіраль якості являє собою просторову модель якості, у якій кожен виток характеризується новим, більше високим рівнем якості. Такий розвиток обумовлений постійною еволюцією індивідуальних, групових і суспільних потреб[13].

Для загального управління якістю передбачається залучення в роботу із забезпечення, підтримці і удосконалюванню якості всіх структурних підрозділів організації, усього персоналу фірми - від рядового робітника або службовця до глави фірми. Ефективна, добре структурована система якості дозволяє організації оптимізувати якість із погляду зменшення різних ризиків, зниження витрат і зростання прибутку[14].

Керівники підприємства повинні офіційно оголосити основні цілі і завдання організації в області якості, тобто сформулювати політику фірми в області якості, що є невід'ємним елементом загальної політики фірми.

Ця політика може переслідувати наступні цілі: розширення цільового ринку організації; збільшення прибутку; поліпшення найважливіших показників якості продукції; висновок на ринок принципово нової продукції; зниження рівня дефектності виробленої продукції і т.д.[4].

Політика в області якості реалізується за допомогою забезпечення якості, управління якістю і удосконалювання якості.

Забезпечення якості - це планована і систематично здійснювана діяльність у рамках системи якості, необхідна для створення впевненості в належній якості об'єкта (продукції, процесу, системи).

Управління якістю являє собою методи і види діяльності оперативного характеру, використовувані для задоволення вимог до якості і орієнтовані на усунення недоліків на всіх стадіях «петлі якості».

Особлива увага при рішенні завдань по керуванню якістю приділяється таким видам діяльності, як планування якості, контроль над якістю, мотивація і навчання персоналу[6].

Планування якості являє собою діяльність, що встановлює вимоги до якості і застосування окремих складових систем якості. При цьому передбачається визначення конкретних показників якості в усіх напрямках діяльності фірми.

Контроль якості - діяльність, що включає проведення вимірів, експертизи, випробувань або оцінки параметрів об'єкта і порівняння отриманих результатів.

Широко розповсюдженим методом контролю є контрольні карти, що представляють собою різновид графіка, що містить лінії, називані границями регулювання, або контрольними границями[8].

Аналіз якості вищим керівництвом організації - це офіційна оцінка стану внутріфірмової системи управління. Він припускає в першу чергу оцінку відповідності системи якості політиці фірми в області якості.

У великих організаціях, як правило, створюються служби управління якістю, що виконують широкий спектр функцій.

Забезпечення якості містить у собі всі систематизовані і плановані види діяльності, необхідні для виконання встановлених вимог. До таких видів діяльності ставляться планування якості, регулювання якості і контроль якості.

Забезпечення якості - всі плановані і систематично здійснювані в рамках системи якості види діяльності, необхідні для створення достатньої впевненості в тім, що об'єкт буде виконувати вимоги до якості.

Для підтвердження діяльності по забезпеченню якості необхідно вести відповідну документацію по всіх проведених роботах. Результатом діяльності по забезпеченню якості є гарантія того, що продукція або послуга буде задовольняти вимогам якості. Всі заходи щодо забезпечення якості базуються на вимогах до якості. Вимоги до якості повинні повністю відбивати потреби споживача.

Складові елементи забезпечення якості - планування, регулювання і контроль взаємозалежні і утворять безперервний процес формулювання і реалізації вимог до якості в рамках системи якості.

Планування якості - діяльність, що встановлює цілі і вимоги до якості, застосуванню елементів системи якості.

Складовою планування якості є: планування якості продукції: ідентифікація, класифікація і оцінка характеристик якості, а також установлення вимог до якості; планування управлінської і виконавської діяльності: підготовка до застосування системи якості, у тому числі організаційна діяльність і складання календарного графіка; підготовка програми якості і вироблення положень по поліпшенню якості.

Управління якістю продукції - це встановлення, забезпечення і дотримання необхідного рівня якості продукції при її розробці, виготовленні та експлуатації, що досягається шляхом систематичного контролю за якістю і цілеспрямованого впливу на умови й фактори, від яких вона залежить. Організація робіт у системі управління якістю визначається стандартами, які регламентують технічний рівень продукції, її надійність, довговічність, економічні, естетичні, ергономічні характеристики[5].

Отже за результатами дослідження встановлено, що важливим етапом для управління системи якості на підприємстві є впровадження проектного менеджменту, який допомагає досягнути високої якості продукції.

1.4 Використання зарубіжного досвіду управління якістю молочної продукції

Проведені дослідження підтверджують величезну важливість молочних продуктів у харчовому раціоні кожної людини, незалежно від її віку, соціального статусу та інших особливостей. Споживачі кожної країни щодня беруть участь у процесі споживання молочних продуктів. Похід до магазину і покупка молочних продуктів для багатьох споживачів є повсякденною нормою, входить у звичку. Проте варто відзначити, що іноді вищезгадана покупка призводить до даремної витрати грошей, а часом і до погіршення здоровя споживача. У будь-якому випадку, вона може призвести до втрат, а найнеприємнішим є те, що під загрозою може опинитися життя людини. І тому чи не найактуальнішим питанням є ідентифікація та усунення проблем фальсифікації молочних продуктів. Вирішення цих проблем приведе до покращення товарного забезпечення суспільства молочною продукцією, а отже - і до підвищення рівня його життя, що є основною метою будь-якого прогресу.

Досліджуючи молочну галузь, ідентифікацію доцільно починати з молока, оскільки саме молоко використовують і споживачі, і переробні підприємства не лише як безпосередньо харчовий продукт, але і як сировину для виробництва цілої низки молочних продуктів: вершків, молочних консервів (сухих та згущених), морозива, кисломолочних продуктів, сичужних сирів, коровячого (вершкового) масла.

Таблиця 1.1. Якість молока, закупленого переробними підприємствами в сільськогосподарських підприємств за ДСТУ 3662-97 у 2013 році (т)

Територіальні одиниціПрийнято молока в перерахунку на молоко встановленої жирностіУ тому числіекстра% до загального обсягуВищий гатунок% до загального обсягу1 гатунок% до загального обсягу2 гатунок% до загального обсягунегатунковоговсього% до загального обсягуУ тому числі пастеризованогоУкраїна1867089361931,954235729,1116319562,31062315,7191131,03269Одеська29123----2775195,312084,11640,6-Полтавська2864427620,310972938,315991855,8158025,52310,1-Сумська14515512340,92935720,29639466,41763012,15400,4-Тернопільська39496--21945,63339184,539039,980,0-Черкаська102575--3032129,66716965,543284,27570,7-Чернігівська14099525781,84101829,19590568,012660,92280,2-у 2010 р.178025830048816,9130747573,41541358,718160321,0у 2011 р.183047834444018,8125623868,618447410,14532634142,5у 2012 р.167059143008325,7110009765,91147026,92570966761,5у 2013 р.178877042580,248392028,2108180962,91203447,02843978611,7

І водночас на якість молока і молокопродуктів впливає дуже багато чинників: стан здоровя дійної корови, умови утримання, годівлі, умови доїння та зберігання молока, умови транспортування і реалізації [17]. Саме тому бездоганне за хімічним складом молоко, одержане за незадовільних санітарно-гігієнічних умов, швидко може стати непридатним для вживання або навіть шкідливим для здоровя споживачів.

При цьому головною проблемою у вітчизняному виробництві молока є стимулювання суттєвого підвищення показників його якості, відповідно до вимог нового базового державного стандарту України ДСТУ 3662-97 «Молоко коровяче незбиране. Вимоги при закупівлі», гармонізованого з вимогами директиви №92-46 Європейського Союзу по молоку (таблиця 1.1).

У ЄС основні вимоги до якості молочної продукції встановлені в Директивах Європейського Парламенту і Ради Європейського Союзу та настановах Кодексу Аліментаріусу. У тому числі:

Директива Ради 92/46/ЕЕС, яка встановлює медико-санітарні правила щодо виробництва та розміщення на ринку сирого молока, теплообробленого молока та продуктів на молочній основі;

Кодекс Алиментариус. Молоко і молочні продукти.

В Україні з 2004 року вступив у дію Закон України «Про молоко та молочні продукти». Вимоги до молока встановлені в ДСТУ 3662-97 «Молоко коровяче незбиране. Вимоги при закупівлі». Вимоги до молокопродуктів встановлено в державних стандартах, прийнятих у 2007-2011 роках. Окрім того, вимоги до маркування продукції встановлено в ДСТУ 4518-2008 «Продукти харчові. Маркування для споживачів», розробленому на підставі «Загального стандарту на маркування розфасованих харчових продуктів» (CODEX STAN 1-1985) [18].

Оцінку рівня якості роблять шляхом розрахунку відносних показників якості:

Кi = Ri / Rib, (1.1)

де Кi - відносний показник якості;i - значення і-го (окремого) показника якості;ib - значення і-го показника якості базового взірця.

Якщо деякі з відносних показників якості більші від одиниці або становлять одиницю, а деякі менші за одиницю, виникає необхідність зробити комплексну оцінку рівня якості продукції. Розрахунок комплексного показника якості базується на принципах кваліметрії. Комплексний показник якості визначається за формулою:

К0 = К1 * М1 К2 * М2 К3 * М3, (1.2)

де К1 - органолептичні властивості продукту;

К2 - фізико-хімічні властивості продукту;

К3 - харчова та енергетична цінність продукту;

М1, М2, М3 - коефіцієнти вагомості кожної групи характеристик.

Багато вітчизняних та зарубіжних підприємств розглядають якість як стратегічну зброю, що передбачає здатність обійти конкурентів шляхом постійного пропонування молочних продуктів, які краще від інших задовольнятимуть потреби споживача [21]. В Україні, з метою боротьби з фальсифікацією та вдосконалення управління якістю, впроваджено міжнародні стандарти якості серії ISO 9000:2000, побудовано і впроваджено системи менеджменту якості за ISO 9004:2000 тощо.

Дуже важко визначити в довгому ланцюжку виробництва молочної продукції, яка ж ланка відіграє найважливішу роль. Адже практично всі фактори, так чи інакше, впливають на якісні показники молока, а отже, і готової продукції [32]. Варто відзначити, що європейські стандарти взагалі не виокремлюють якихось окремих моментів у виробництві молока - в них регламентовано абсолютно весь шлях молока. Тож не дивно, що державний стандарт на вимоги при закупівлі молока коровячого незбираного (ДСТУ 3662-97), розроблений на європейських підходах, вводився в Україні близько 5 років. Проте не дав очікуваних результатів, як і мало покращив ситуацію вищеназваний Закон України «Про молоко та молочні продукти». Сьогодні можна констатувати, що в переважній більшості молоко, як сировина для переробної промисловості, не відповідає нормам. Яскравим підтвердженням вищезазначеного є показники поголівя корів за категоріями господарств в Україні, які представлено у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2. Поголівя корів за категоріями господарств в Україні 2011-2013 рр. (станом на 1.01.2014 р.) (тис. гол.)

Період201120122013Господарства усіх категорій, в т. ч.:309628562757Сільськогосподарські підприємства679624604питома вага, %21,921,821,9господарства населення241722322153питома вага, %78,178,278,1

Вимоги СОТ і ЄС - не переробляти на промислову продукцію молоко від приватного сектору з малою кількістю корів, оскільки саме у приватному секторі практично неможливо створити умови для забезпечення якості та безпеки молока і молочної сировини. Цього можна досягти лише за рахунок впровадження механізованого доїння корів з подальшим охолодженням молока [23].

За міжнародними показниками безпечності, сире молоко корів для переробки повинно мати показники, в яких:

кількість соматичних клітин - до 400 тис./см3;

загальна кількість мікроорганізмів не повинна перевищувати 100 тис./см3.

Молочні продукти у вітчизняних магазинах за ціновою політикою майже досягли європейського рівня [24]. (Показники середніх закупівельних цін на молоко в країнах Європейського Союзу представлено в таблиці 3.5). А от над якістю вітчизняному молочному товаровиробнику необхідно ще працювати. Тільки вміст бактерій у сирому молоці в три рази вищий від європейських норм. Вітчизняні вимоги відповідно становлять: до 400 тис./см3 та 300 тис./см3 (для молока вищого ґатунку). Українські виробники молокопродуктів добре знають, що такі показники молока у вітчизняних здавальників трапляються вкрай рідко. Великий відсоток молока, що надходить на переробку з молокоприймальних пунктів, є несортовим. Тому добросовісним виробникам для доведення молока до норми доводиться ставити бактофуги - спеціальні апарати для зниження мікробної забрудненості молока без теплової обробки і додавання хімічних речовин. Це надзвичайно важливо, оскільки на сьогодні в галузі, по суті, не залишилось великих молокопостачальних підприємств, і сировина надходить переважно з підсобних господарств або дрібних фермерських господарств, а заготівельники констатують надзвичайно низьку його якість.

На сьогодні потрібна структурна перебудова вітчизняного виробництва молока, підвищення якості сировини, молочної продукції та конкурентоспроможності галузі з європейськими виробниками [15, с. 10]. Тому потребують негайного вирішення проблеми оптимізації на перспективу чисельності молочної худоби та обсягів виробництва молока, коригування державної політики в галузі молочного скотарства. У вітчизняній молокопереробній галузі певний час існував односторонній підхід до розвитку експортного потенціалу: збільшували виробництво твердих сирів, а потужності з переробки цільномо-лочної та вторинної сировини, зокрема, сироватки, знежиреного молока, мяких сирів розвивалися недостатньо [16].

2. Дослідження впливу якості продукції на результати діяльності ПАТ «Житомирський маслозавод-компанія «Рудь»

.1 Характеристика діяльності підприємства

Публічне акціонерне товариство «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» - лідер серед українських виробників морозива. «Морозиво №1» - це не лише рекламний слоган, а й мета існування компанії. Саме тому продукція підприємства не лише задовольняє потреби, а й перевищує сподівання споживачів. Навіть найвибагливіші з них можуть знайти для себе свій смак в асортименті продукції. У компанії працює команда висококваліфікованих менеджерів вищої ланки, які мають профільну освіту та великий досвід роботи.

Зважена стратегія, надійна команда та високий рівень менеджменту дозволяють компанії досягати значних результатів. Традиційне прагнення компанії «Рудь» до високих стандартів забезпечило підприємству розробку, впровадження та сертифікацію систем екологічного менеджменту, якості та харчової безпеки. Освоєні працівниками підприємства сучасні методи управління, що покладені в основу цих міжнародних стандартів, дозволяють планомірно працювати над вдосконаленням діяльності компанії, що в кінцевому підсумку веде до підвищення конкурентоспроможності підприємства.

Функціонування будь-якого виробництва повязане з рядом екологічних аспектів:

утворення пари аміаку;

використання води;

утворення викидів в атмосферу продуктів згоряння природного газу;

використання природного газу;

використання миючих та дезінфікуючих засобів;

утворення відходів сировини;

утворення викидів в атмосферу СО при спаленні бензину;

утворення викидів від згоряння палива.

Розуміючи масштаби виробництва, Компанія «Рудь» прагне до постійного зростання показників якості та екологічного стану довкілля, докладає невпинних зусиль до попередження та мінімізації забруднення. Підприємство несе повну відповідальність за якість та безпеку виробленої продукції, а також впливи на екологію. Компанія «Рудь» має безліч нагород: дипломи, медалі, відзнаки, що є переконливим доказом високої ефективності застосування сучасної філософії бізнесу.

Процес управління виробництвом на підприємстві здійснюється колективом працівників організованих в апаратуправління. Важливою характеристикою апаратуправління є його структура, яка являє собою організаційну форму побудови апаратуправління та характеризує склад підрозділу апарату по функціях управлінської праці, необхідну кількість управлінського персоналу по кожному підрозділу, а також взаємовідносини між підрозділами апарату і виробниками, що входять в склад цих підрозділів. Структура апарату управління підприємством молочної промисловості залежить від його виробничого профілю та об'єму виробництва. На сьогоднішній день ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» відноситься до тих підприємств, які переробляють до 10 тис. тон молока в рік і для нього характерна типова структура управління.

ПАТ «Житомирський маслозавод» отримав наступні звання та нагороди:

Володар сертифіката EFQM «Визнання досконалості в Європі»;

Переможець 9-го Українського національного конкурсу якості в номінації «Великі підприємства»;

Лауреат 8-го Українського національного конкурсу якості в номінації «Великі підприємства»;

Член Української асоціації якості з 2003 року.

В структуру ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» входить: маслоцех, сирцех, приймальне відділення, відділення по обслуговуванню та ремонту обладнання, компресорне відділення, паросилове господарство, виробнича лабораторія.

2.2 Оцінка асортиментної політики підприємства

Комплексна оцінка асортименту ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» передбачає врахування екзогенних і ендогенних чинників процесу його формування, а також збалансований аналіз ринкових (маркетингових) і фінансових показників його діяльності. При цьому розраховують інтегральний показник оцінки привабливості ринків з урахуванням перспектив ринкової кон'юнктури, а також ресурсних можливостей підприємства. Врахування зазначених чинників при оцінці привабливості ринків дозволяє одержати уявлення про сукупні обмеження, що накладаються як ринковими, так і ресурсними чинниками на перспективи розвитку асортиментної пропозиції.

Комплексна цільова орієнтація діяльності ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» на досягнення узгоджених часткових цілей зумовлює яскраво виражений багатокритеріальний характер задачі формування асортиментної політики, вирішення якої пов'язано з необхідністю врахування численних різнорідних і взаємозв'язаних чинників і обмежень, що визначають межі ефективності схвалюваних стратегічних рішень. Це вимагає використання системного підходу до багатокритеріальної якісної оцінки різних асортиментних стратегій, що дозволяє упорядкувати дані варіанти асортиментних стратегій і тим самим вирішити задачу виокремлення допустимих стратегій і вибору з них оптимальної.

Особливість задачі вибору оптимальної асортиментної стратегії ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» полягає у тому, що часткові критерії, за якими проводиться оцінка альтернативних варіантів, є взаємозалежними і якісно різнорідними, їх кількість достатньо велика і деякі з них можуть визначатися тільки лінгвістичною шкалою. Неможливість отримання достатнього ступеня формалізації, тобто виявлення достатньо повної логічної схеми досліджуваної економічної ситуації, спричинює внутрішньо високий ступінь розрізненості і неузгодженості, ідентифікувати яку достатньо проблематично внаслідок, зокрема, використання дискретних кількісних шкал при відображенні переваг.

Таким чином, модель комплексної оцінки асортименту ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь», що передбачає врахування екзогенних і ендогенних чинників процесу його формування шляхом розрахунку відповідних інтегральних показників оцінки привабливості ринків з урахуванням перспектив ринкової кон'юнктури та ресурсного потенціалу підприємства.

Дана група товару викликає зацікавленість родин, що мають бажання придбати значний обсяг морозива для використання у домашніх умовах, оскільки обсяг даного розфасовки складає 0,5 кг. Також даний вид морозива викликає цікавість у оптових споживачів представників кафе-ресторанів для формування власного меню солодких десертів. Такий вид морозива реалізується через торгівельну мережу, оптовим поставками та у кіосках підприємства. Наступним елементом аналізу асортименту підприємства є морозиво у ріжках, яке викликає зацікавленість споживачів, які хочуть поласувати морозивом на вулиці тому і найбільший обсяг його реалізації припадає на кіоскові продажі, або постачання у великі супермаркети.

Дана продукція підприємства користується великою популярністю, оскільки її смакові якості та доступність ціни дозволяють залучити у коло споживачів населення з доволі обмеженими фінансового ресурсами.

Ще одним доволі цікавим та корисним видом продукції підприємства є особливе морозиво - це заморожений сік, який користується популярністю у особливо у спекотні дні та який дуже полюбляють саме діти. Даний продукт містить корисні вітаміни та не дорого коштує.

Доволі високим рівнем попиту користується вагове морозиво 1 кг, оскільки за рахунок досить великої упаковки його вартість у перерахунку на 100 гр. є мінімальною.

Навівши асортиментний ряд найбільш відомого морозива ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» необхідно відобразити питому вагу виробництва даного виду продукції за останні три та види ї реалізації на вітчизняному ринку. Така інформація дозволить мати уявлення про якість асортиментної політику підприємства та можливість задовольнити потреби споживачів на українському ринку.

Таблиця 2.1. Асортиментна політика виробництва морозива ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» за 2011-2013 рр.

Назва морозива2011 р.2012 р.2013 р.тис. грн.%тис. грн.%тис. грн.%Обсяг виробництва морозива у загальному обсязі виробництва1089877,5%1436571,6%1167565,7%Морозиво у «відрах»969,928,91465,210,2863,957,4Морозиво «ріжок»3378,431212614,81809,615,5Морозиво «заморожений сік»3781,634,7558838,94833,541,4Морозиво вагове2768,125,45185,836,1416835,7Загальний обсяг виробництва морозива108981001436510011675100

З наведеної таблиці можна побачити, що у загальному обсязі виробленої продукції на виробництво усіх видів морозива припадає 77,5% у 2009 р., 71,6% у 2012 році та 65,7% у 2013 р., тобто відбувається збільшення питомої ваги виробництва морозива порівняно з іншою продукцією. У складі самого морозива найбільша питома вага у 2011 р. припадає на виробництво замороженого соку та становить 34,7%., наступним за обсягом виробництва йде морозиво «ріжок» на який припадає 31,0% загального обсягі асортименту морозива та морозиво вагове займає третє місце і питому вагу в асортименті 25,4%.

У 2012 р. склад морозива змінюється і на виробництво замороженого соку та становить 38,9%, наступним за обсягом виробництва йде морозиво вагове на яке припадає 36,1% загального обсязі асортименту морозива або та займає морозиво «ріжок» третє місце і питому вагу в асортименті 14,8%.

У 2011 р. склад морозива змінюється і на виробництво замороженого соку та становить 41,4%, наступним за обсягом виробництва йде морозиво вагове на яке припадає 35,7% загального обсязі асортименту морозива або та займає морозиво «ріжок» третє місце і питому вагу в асортименті 15,5%.

Тобто можна зробити загальний висновок про зростання питомої ваги морозива, що користується найбільшим попитом вагового та замороженого соку.

Наступним асортимент перелік складатиметься з вершкового масла, молочних продуктів та сирків глазурованих.

Таблиця 2.2. Асортиментна політика виробництва масла та молокопродуктів ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» за 2011-2013 рр.

Назва морозива2011 р.2012 р.2013 р.тис. грн.%тис. грн.%тис. грн.%Масло вершкове1094,054,81580,048,91206,034,2Молокопродукти525,026,3778,024,11011,028,6Сиркі глазуровані378,018,9872,027,01319,037,2Загальний обсяг виробництва молокопродуктів1997,01003230,01003536,0100

Наступним асортиментний перелік складатиметься з заморожених продуктів.

Таблиця 2.3. Асортиментна політика виробництва заморожених овочів та фруктів ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» за 2011-2013 рр.

Назва морозива2011 р.2012 р.2013 р.тис. грн.%тис. грн.%тис. грн.%Заморожені овочі131,011,2264,010,7404,015,8Заморожені овочеві суміші405,034,7728,030,4704,027,5Заморожені фрукти631,054,11476,058,91451,056,7Загальний обсяг виробництва заморожених продуктів1167,01002468,01002559,0100

2.3 Організація системи управління якості продукції на підприємстві

Стандарт ISO 9001 являє собою одну з моделей управління діяльністю організації з метою забезпечення її результативності.

Застосування підходів ISO 9001 у системі управління підприємством допомагає вирішити багато внутрішніх і зовнішніх запитань:

покращити якість продукції та послуг, тим самим підвищити задоволеність своїх замовників;

стати конкурентоспроможним на внутрішньому та зовнішніх ринках;

реалізовувати продукцію за світовими цінами;

налагодити співпрацю з закордонними партнерами (зокрема, щодо отримання інвестицій);

отримати переваги перед конкурентами при участі у тендерах;

забезпечити прозорість та легкість управління діяльністю організації;

запровадити механізм постійного покращення системи управління та підвищити ефективність роботи співробітників на всіх рівнях.

Внутрішні результати, що отримує організація від запровадження системи управління якістю, напряму залежать від зусиль, що вона докладає для покращення своєї діяльності. зовнішні переваги організація отримує, сертифікував свою систему управління якістю у незалежному компетентному органі сертифікації.

Вимоги стандарту ISO 9001 носять загальний характер і не передбачають забезпечення однаковості структури систем управління якістю або однаковість документації, тому що застосовні до діяльності будь-якої організації незалежно від типу, розміру та продукції, що випускається (послуги, що надається).

Управління якістю продукції на ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» здійснюється на основі міжнародних, державних та галузевих стандартів та стандартів підприємства.

ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» співпрацює з постачальниками, які завозять якісну сировину для виробництва морозива: молоко отримують із своїх обласних господарств, цукор - з Вінницької області, родзинки із Ірану. Тож перевагу ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» надає українським виробникам і кращим закордонним постачальникам. Якісна та натуральна сировина, забезпечує високий рівень якості морозива від торгової марки «Столиця». Компанія завжди працює тільки з традиційними для українського споживача натуральними тваринними жирами і дотримується всієї технічної документації і ТУ.

Контроль якості сировини та основних матеріалів, технологічного процесу і готової продукції на ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» проводять ОТК (лабораторія) та майстри участків підприємства.

Крім того, потрібно займатися підготовкою контролю і застосування контрольних засобів. При цьому слід розробляти методи управління якістю як у власному виробництві, так і у постачальників. Необхідно вести аналітичну роботу - обробку і аналіз даних з якістю і витрат на її забезпечення [14].

До систем контролю якості на підприємстві входять підрозділи випробувань на надійність, контролю матеріалів, дослідних зразків продукції. Невідємною частиною роботи з контролю якості є контроль куплених виробів, вхідний контроль на всіх ділянках і технологічних переходах у виробництві, операційний і кінцевий контроль готової продукції.

До функцій контролю безпосередньо належить:

- метрологічне забезпечення виробництва, яке дає змогу здійснювати розробку, перевірку і правильну експлуатацію засобів вимірювань, електричних, компютерних пристроїв і контроль їх стану;

контроль якості сировини, що поступає та знаходиться на зберіганні, тари, допоміжних та пакувальних матеріалів;

контроль якості готової продукції - тари, упаковки, маркування, та порядку випуску продукції з підприємства [7].

Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як: молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інертний цукор, глюкоза, мед та інші); підсолоджувальні речовини (сорбіт, ксиліт, декстроза, фруктоза та ін.); яйця та яєчні продукти, ягоди, повидло, джем, варення, підвари, цукати та ін.; смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники, вітаміни і стабілізатори. Одні з цих видів сировини формують смакові та ароматичні властивості морозива, інші підвищують їх енергетичну цінність, впливають на консистенцію та смак, треті збагачують продукт біологічно активними речовинами.

У відповідності до нормативної документації у виробництві морозива можуть використовуватися більш ніж 250 різновидів харчової сировини.

Молоко і молочні продукти - являються основною складовою у рецептурі морозива. До складу молока входять молочний жир, білкові речовини, вуглеводи, ліпоїди, солі органічних і неорганічних кислот, мінеральні речовини, вітаміни і ферменти. Кислотність молока виражається у градусах кислотності чи по іншому у градусах Тернера, тому і якість морозива також вимірюється у градусах Тернера.

Знежирене молоко - отримують при сепарації цільного молока і вершків. Цей вид молока застосовується для виготовлення морозива з низьким вмістом жиру. Це може бути морозиво для діабетиків і для людей з зайвою вагою. У виробництві морозива не дозволяється використовувати знежирене молоко з кислотністю вище 21 °Т, а також молоко, яке має сторонні присмаки [4].

Згущене знежирене молоко - отримують із знежиреного пастеризованого молока шляхом випарювання з нього частини води.

Згущене цільне молоко з цукром - отримують випарюванням частини вологи з пастеризованого молока і консервуванням його цукром. Воно представляє собою однорідну масу білого кольору з кремовим відтінком без відчутних органолептично кристалів молочного цукру. Це молоко використовують в основному для виробництва морозива «Крем-брюле».

Сухий молочний продукт (СМП) - отримують шляхом висушування згущеної суміші знежиреного молока і молочної підсирної сироватки.

Кондитерський жир являє собою різноманітні суміші жирів, до складу яких можуть входити харчові саломаси, рослинне масло, переетирифіковані і тваринні жири, емульгатори і інші компоненти. Кондитерський жир включають до складу деяких любительських видів морозива, використовують для виготовлення спеціального різновиду ароматичної глазурі.

Яйца та яєчні продукти - у виробництві морозива застосовують харчові (дієтичні та столові) і яєчний порошок. Заморожені яєчні продукти застосовують лише для випічки вафель. Морозиво з застосуванням яєць та яєчного порошку має добру збитість і структуру [35].

Шляхом подрібнення цукру-піску отримують цукрову пудру, яка використовується для виготовлення глазурі, а також у виробництві сухих сумішей для м¢якого морозива. До складу морозива можуть входити різноманітні цукри та солодкі продукти такі, як: цукроза, лактоза, фруктоза, патока, глюкоза, мальтоза, інертний цукор, мед натуральний [55].

Ксиліт в морозиві має солодкість також як і цукроза і використовується замість цукрози для людей, котрі хворі на діабет.

Стевіозид використовується як замінник цукру, який має солодкість вдвічі більшу ніж цукроза.

Консервовані плоди, ягоди та напівфабрикати при виробництві морозива використовують плоди і ягоди, консервовані заморожуванням, відварюванням з цукром та тепловою обробкою.

Швидкозаморожені плоди та ягоди використовують в такому асортименті: абрикоси цілими плодами та половинками, аличу, вишню, черешню, кизил, персики цілими плодами, половинками, сливу половинками. Швидкозаморожені сім¢ячкові - груші цілі, горобину чорноплідну, яблука цілі. Ягоди - виноград, суницю, клюкву, агрус, малину, обліпиху, смородину та чорні ягоди.

Стабілізатори вводять в суміш морозива для покращення їх структури і консистенції. Вони звґязують частину вільної води в сумішах, що збільшує їх вґязкість і збиваємість, підвищує дисперсність повітряних кульок. Все це сприяє формуванню в морозиві мілких кристалів льоду, кращій збереженості вихідної структури продукту при зберіганні, збільшують опір таненню морозива [8].

Для глазурованого морозива нормується співвідношення корпуса і шоколадної глазурі, а також якість глазурі.

Шоколадна глазур повинна бути рівномірно розподілена по поверхні морозива, в ній не допускаються грудочки та відчутні частинки цукру та какао-порошку.

На підприємстві ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» виробляється глазур наступних типів:

шоколадна;

-ароматизована.

Обовязковими компонентами глазурі є:

-продукти із коровячого молока;

-жир кондитерський;

вода питна (ГОСТ 12874-82);

цукор;

цукристі речовини та солодкі продукти;

-смакові та ароматичні речовини;

- стабілізатори

Глазур для морозива готують в котлах з паровим або водяним підігрівом та водяним охолодженням. Масло, що входить до складу шоколадної глазурі, розтоплюють, при цьому температура масла не повинна перевищувати 38 С. В розтоплене масло додають напівфабрикат шоколадної глазурі. Глазурування проводять при тій же температурі, що і приготування глазурі.

Вафлі для морозива виготовляють безпосередньо на холодокомбінаті.

Вони є слідуючих видів:

листові вафлі;

вафельні стаканчики;

-вафельні конуси.

Для виробництва вафель використовують наступну сировину:

. Борошно пшеничне хлібопекарське вищого чи I ґатунку (ГОСТ 26574-85).

2.Вода питна (ГОСТ 7699-78);

3.Цукор-пісок (ГОСТ 21-78);

.Масло селянське вершкове (ОСТ 49826-81);

.Масло соняшникове (ГОСТ 1129-73);

.Сіль поварена харчова не нижче I ґатунку (ГОСТ 13830-84);

.Натрій двовуглекислий (ГОСТ 2156-76);

.Пекарський фосфатидний концентрат;

.Яєчний концентрат (порошок) (ГОСТ 2858-82).

Розгорнутий асортимент вище згаданої сировини погоджується сторонами в договорах по найменуванням продукції [50].

Для того, щоб морозиво мало відмінну якість потрібно дотримуватися всіх правил приймання сировини та матеріалів.

Контроль якості молока, вершків та молочних продуктів, які надходять в цехи та на фабрики морозива підприємств молочної промисловості відбувається у відповідності з «Інструкцією по технохімічному контролю на підприємствах молочної промисловості».

Молоко, яке поступає на підприємство, повинно відповідати вимогам ГОСТу 13264-70 «Молоко коровяче». Вимоги при заготівлі.

Під партією молока розуміють молоко, яке здається одночасно, одного сорту, в одній тарі, від одного господарства та оформлене одним документом.

При огляді тари відмічають: чистоту тари, цілісність пломб, правильність наповнення, наявність резинових кілець під кришками фляг або цистерн.

Відбір проб для органолептичної оцінки молока проводять із кожної секції молочної цистерни та кожної фляги. Визначають запах, колір, консистенцію. Оцінку смаку молока проводять після кипятіння проб.

При надходженні молока в цистернах температуру його вимірюють в кожній секції цистерни. Температуру молока, яка доставляється у флягах, контролюють вибірково: два-три місця із кожної партії, в сумнівних випадках - 100% місць.

Відбір проб молока та підготовка їх до аналізу проводять по ГОСТу 13928-68.

Кислотність молока визначають по ГОСТу 3624-67.

Редуктазна проба характеризує бактеріальне обсемінення молока. Проводиться не рідше одного разу в квартал по ГОСТ 9225-68.

Визначення вмісту жиру проводять по ГОСТ 5867-69 в пробах молока із кожної секції цистерни окремо і в середній пробі від партії молока у флягах.

Визначення групи чистоти молока проводять по ГОСТу 8218-56 щодня в середній пробі молока від кожної партії.

Оформлення документації на якість молока. Дані аналізів прийнятого молока лаборант записує в журнал по контролю якості молока, а в супровідну накладну постачальника - вміст жиру, кислотність та температуру.

З органолептичної оцінки визначають смак, запах, консистенцію, колір, зовнішній вигляд.

Відбір проб та підготовку їх до аналізу проводять по ГОСТ 3622-68.

Кожна партія масла підлягає аналізам по вмісту вологи, згідно ГОСТ 3626-73, вмісту жиру - з ГОСТ 5867-69. Масло, отримане від господарств, неблагоприємних по захворюванням тварин перевіряється на пастеризацію вихідної сировини по ГОСТу 3628-73. При негативній реакції масло прийманню не підлягає.

Оформлення документації на якість масла. На основі органолептичної оцінки, даних аналізу та огляду упаковки встановлюють відповідність масла даним, які вказані в документах постачальника.

При надходженні продукції контролер-експерт співставляє дані якості кожної партії, нанесені на тарі, з даними, які вказані в свідоцтві про якість, видане підприємством, який виробляє продукт.

Відбір проб та підготовку їх до аналізу проводять по ГОСТ 3622-68.

Перевірку якості кожної партії продукту по органолептичним та хімічним показникам проводять по ГОСТ 8764-78. Визначають: вміст жиру (за виключенням обезжирених продуктів) та вологи, кислотність, розчинність сухих молочних продуктів; в необхідних випадках визначають вміст сахарози.

Борошно пшеничне. Огляд тари, відбір проб проводять по ГОСТ 9404-60.

При перевірці борошна проводять візуальний огляд, органолептичну оцінку, фізико-хімічні показники, визначають вміст вологи, вміст клейковини, а також при довготривалому зберіганні проводять аналіз на зараженість амбарними шкідниками по ГОСТ 9404-60.

Інші види сировини. У виробництві морозива та вафельної продукції застосовують інші види сировини (плоди і ягоди та продукти їх переробки, яйця курині харчові, яєчні морожені продукти, цукристі речовини, смакові та ароматичні речовини, кондитерські вироби, прянощі, кислоти харчові органічні, ефірні масла, харчові барвники, стабілізатори та ін.) повинні поступати на підприємство з супровідними свідоцтвами на якість, які видаються підприємствами-виробниками.

Робітники лабораторії перевіряють наявність кожної партії сировини даним, які вказані у свідоцтві про якість, проводячи органолептичну оцінку та фізико-хімічні показники. Перевірку проводять згідно діючою нормативною документацією. Перевірку якості сировини періодично повторюють, якщо його тривалий час зберігають на складі підприємства.

Тара, допоміжні та пакувальні матеріали, хімікати, миючі та дезинфікуючі засоби повинні поступати на підприємство з супровідними свідоцтвами про якість, які видаються підприємствами-виробниками [29].

Контроль сировини та основних матеріалів, технологічного процесу і готової продукції проводять ОТК (лабораторія) та майстри учасників підприємства.

Технологічний контроль виробництва морозива та вафельної продукції проводиться у відповідності з Інструкцією технологічного контролю виробництва морозива.

Технологія виробництва морозива включає: підготовку сировини, приготування суміші, фільтрування, пастеризацію, гомогенізацію (для сумішей на молочній основі), охолодження, зберігання, фрезерування суміші, фасування, закалювання та дозакалювання морозива.

Сировина поступає на підприємство в автоцистернах, деревяних або металевих бочках, флягах, мішках, ящиках. А також в скляній тарі та ємностях із полімерних матеріалів.

Борошно найчастіше і транспортують, і зберігають в мішках за найбільш сприятливих умов, певний строк. Мішки необхідно обережно спорювати по шву, кінці та обривки шпагату видаляють. Злежані сухі молочні продукти перед використанням подрібнюють, просіюють. Горіхове ядро звільняють від шкарлупи, а потім подрібнюють і розтирають. Вміст скляної тари переносять в спеціальні ємності, попередньо перевіривши чи нема в продукті сторонніх домішок.

Молоко, вершки та іншу молочну сировину, яка поступає на підприємство з температурою не вище 10С, фільтрують, використовуючи дискові, плоскі, пластинчасті та циліндричні фільтри, або проціджують через марлю, яка складається в декілька шарів. Відфільтровану сировину зберігають у вертикальних та горизонтальних резервуарах, ваннах, оснащених теплоізоляцією, при температурі не вище 6С. В процесі зберігання контролюють кислотність.

Масло вершкове при наявності на моноліті окисленого шару слід зачищати. Моноліт перед внесенням у молочну суміш слід подрібнювати, різати на шматки або плавити на маслоплавителях не допускаючи розшарування жирової емульсії і після цього масло фільтрують.

При виробництві плодово-ягідного морозива використовується інертний сироп. Свіжі плоди і ягоди спочатку інспектують, сортують за якістю, вибраковуючи та видаляючи недозрілі, перезрілі, мяті, гнилі. Відібрану для виробництва партію плодів ретельно промивають в холодній проточній воді для видалення з поверхні сировини забруднення, механічних домішок, ядохімікатів мікрофлори. Після миття плоди та ягоди обробляють.

Вишню, сливу, персики та інші плоди з кісточками звільнюють від плодоніжок та кісточок. Заливають водою з розрахунку дві частини води на одну частину плодів, кипятять 5-10 хвилин. Потім протирають. Заморожені плоди та ягоди промивають теплою водою, перебирають, обробляють в паровому котлі 3-5 хвилин, протирають.

Суміш для морозива готують у відповідності із рецептурою, яку розраховують з фактичної наявності сировини, її складу. При наявності сировини з іншим складом або іншого ніж вказано в рецептурі набору сировини, роблять відповідний перерахунок рецептури, зберігаючи при цьому передбачений стандартом склад морозива, а також якість продукту. Після приготування суміш фільтрують і направляють на пастеризацію.

Пастеризація суміші (теплова обробка) необхідна для зниження хвороботворних, патогенних мікроорганізмів, знищення загального вмісту мікрофлори. Пастеризація проводиться в трубчатих пастеризаторах при температурі (80-85) С, з витримкою 50-60 секунд або при температурі (90-95) С без витримки. Пастеризація проводиться водою, яка нагрівається парою.

Після пастеризації жиромісткі суміші гомогенізують для подрібнення жирових кульок, щоб зменшити їх відстоювання при зберіганні, при фрезеруванні сумішей і тим самим покращити структуру морозива Гомогенізацію ведуть при температурі близькій до температури пастеризації не допускаючи охолодження суміші. Чим більша масова частка в суміші, тим менший тиск гомогенізації. Різні суміші гомогенізують при різних тисках.

Після гомогенізації суміш охолоджують до температури (2-6) С. Для цього на заводі використовують трубчасті автоматизовані пастеризаційне - охолоджувальні установки. Суміш охолоджують спочатку холодною водою, потім льодяною водою з температурою (1-2) С.

Охолоджену суміш направляють в спеціальні тепло ізольовані резервуари. Зберігання є основною стадією технологічного процесу лише для сумішей морозива, які виготовляються з використанням стабілізаторів. При цьому підвищується їх вязкість.

Згідно з діючою нормативною документацією (ТУ У 46.39.096-96), якість морозива оцінюють по органолептичним показникам, а саме: смак та запах, консистенція, колір, стан упаковки, зовнішній вигляд. З фізико-хімічних показників визначають вміст молочного жиру, сахарози, загальний вміст сухих речовин та кислотності.

За органолептичними показниками морозиво повинне відповідати вимогам, що наведені в табл. 2.13.

Вміст залишкових кількостей пестицидів та антибіотиків в сировині не повинен перевищувати рівні, що встановлені в «Медико-біологічних вимогах та санітарних нормах якості продовольчої сировини та харчових продуктів», затверджених Міністерством охорони здоровя 01.06.89 №5061-89. На підприємстві видається сертифікат якості на морозиво).

Таблиця 2.5. Органолептичні показники якості морозива, (ГОСТ 036 96)

Найменування показникаХарактеристикаСмак і запахЧисті, характерні для даного виду морозива, яке використовується для виготовлення його сировини, без посторонього прикусу і запаху.КонсистенціяОднорідна по всій масі морозива, достатньо щільна. Допускається слабо сніжна консистенція в молочному, плодово-ягідному морозиві, а також в мало жирному (до5%) морозиві на молочній основі любительських видів.КолірОднорідний, характерний для даного виду морозива. Допускається наявність нерівномірної окраски в морозиві, який приготовлений з плодами, ягодами і горіхами (як в цілому так і в подрібненому вигляді) і нерівномірна окраска в «мрамурному» морозиві.

По мікробіологічним показникам морозиво повинно відповідати вимогам і нормам, вказаним в табл. 2.6.

Таблиця 2.6. Мікробіологічні показники якості морозива, (за ГОСТ 036 96).

Найменування показникаНормаЗагальний вміст мікроорганізмів в 1 мл морозива всіх видів, не більше100Вміст патогенних мікроорганізмівНе допускаєтьсяТитр кишкової палочкиНе нижче 0,3Вміст в морозиві токсичних речовин, мікотоксинів не повинен перевищувати норм, що наведені в табл. 2.7.

Таблиця 2.7. Вміст в морозиві токсичних речовин, (за ГОСТ 036 96).

Назва показникаНорма, мг/кг, не більшеСвинець Кадмій Мишяк Ртуть Мідь Цинк Мікотоксини: Афлатоксин В1 Афлатоксин М10,05 0,02 0,05 0,005 1,0 5,0 Не доп. (<0,001) 0,0005

Одним із основних факторів, який зумовлює якість продукту під час товароруху є температура (t). Якість продукту, який зберігався при непостійній температурі залежить від середньої температури зберігання. відповідно теорії Т-Т-Т можна визначити якість продукту на основі даних про температуру при якій він зберігався до певного часу, крім того, за допомогою цієї залежності можна визначити подальший період зберігання (табл. 2.16).

Для підвищення якості та стійкості до зберігання морозива потрібно чітко дотримуватись обґрунтованих технологічних параметрів виробництва, використовувати свіжу якісну сировину, дотримуватися умов та термінів реалізації у роздрібно-торгівельній мережі.

В готовому морозиві можуть зявитися вади смаку і аромату, структури, консистенції кольору і упаковки.

Таблиця 2.8. Зміна якості морозива під час товароруху

Етапи товароруху.Тривалість етапу, діб.Tемпература продукту, °С.Максимальний термін зберігання до повної втрати якості, діб.Добова втрата якості до зберігання.Втрата якості продукту на даному етапі.Зберігання на холодокомбінаті.1- 12300,030,03Зберігання на оптовому підприємстві.2- 8200,050,1Зберігання в рефрижераторі при транспортуванні автомобільним транспортом.0,3- 10250,040,01Зберігання в холодильних камерах роздрібно-торгівельної мережі.7- 5200,050,1

Щоб попередити перехід в морозиво з сировини перерахованих вад, потрібно ретельно перевіряти сировину і направляти у виробництво лише доброякісну.

В морозиві може зявитися солоний смак, коли при загартуванні в нього попадає розсіл з розсільних генераторів, а також у випадку використання льодо-солоної суміші при транспортуванні.

Вадами упаковки вважають упакування морозива в деформовані стаканчики, неохайну обгортку з нечітким малюнком, текстом, а також погану укладку в коробки, контейнери, погане маркування морозива.

3. Шляхи покращення управління якістю продукції

.1 Шляхи підвищення якості

В даний період часу аналіз якості продукції та затрат, які виділяються на ефективне управління якістю є найменш відпрацьованою в методичному плані ланкою в аналізі діяльності молокопереробного підприємства.

З нашої точки зору, аналіз затрат на підвищення якості молочної продукції повинний починатись з загальної оцінки виконання плану по кількості затверджених заходів та, виділених на їх здійснення, коштів. На цьому етапі необхідно розмежовувати заходи, спрямовані на забезпечення якості продукції, та заходи щодо підвищення надійності, харчової цінності, термінів зберігання та інші якісні показники молокопродукції, що випускається. В звітному періоді можуть бути впроваджені понадпланові (додаткові) заходи, у звязку з чим, з нашої точки зору, достовірна оцінка результатів роботи підприємства та його підрозділів в цій сфері повинна здійснюватись з урахуванням цих заходів.

Затрати, повязані з впровадженням заходів щодо підвищення якості молокопродукції, розподіляються на одноразові та поточні.

В разі дослідження одноразових затрат на впровадження заходів щодо підвищення якості молочної продукції, слід порівнювати їх фактичний рівень з обсягом, передбаченим кошторисом. Крім того, порівняння повинно здійснюватись як в цілому по певному заходу, так і по окремим підрозділам підприємства.

В процесі аналізу поточних затрат, повязаних з підвищенням якості молока і молочної продукції, слід порівнювати рівень фактичних затрат на виробництво продукції (одного виробу або декількох різновидів продукції) до впровадження заходу з рівнем затрат на виробництво після їх впровадження. Такий аналіз надає можливість визначити загальну величину поточних затрат на реалізацію заходів щодо підвищення якості продукції, їх постатейну величину та відхилення в розрізі статей калькуляції та заходів.

Особливу увагу слід приділяти аналізу затрат на підвищення якості по окремим видам готової продукції, змінам динаміки додаткових затрат на підвищення якості продукції, використовуючи як планові, так і фактичні дані, виходячи із зміни основних параметрів якості за певний проміжок часу, визначенню питомої ваги цих витрат у собівартості продукції.

З нашої точки зору, для забезпечення мінімізації затрат на підвищення якості продукції величина затрат на профілактику і оцінку якості повинна дорівнювати або дещо перевищувати затрати на усунення дефектів та збитків від браку. В цілому на підприємствах необхідно приділяти увагу отриманню достовірної інформації щодо затрат обох вищезазначених груп.

Для зниження рівня дефектів і браку продукції пропонується придбти нову техніку, що дозволить підвищити якість продукції та знизити відходи від браку.

Сепаратори і центрифуги в молочній промисловості служать для розділення молока або інших продуктів молочного виробництва на фракції за густиною під дією відцентрової сили. На сепараторах можна відділити від рідини частинки діаметром d = 0,1 ч 0,5 мкм при різниці густин 10 кг/м3.

В залежності від продукту, що надходить, такими фракціями можуть бути: знежирене молоко (плазма), шлам (осад забруднень в молоці), молочний жир (вершки), білкова фракція у вигляді сирного пилу, або коагулянту, кристали молочного цукру.

В молочній промисловості переважно використовують тарілкові сепаратори. Сепаратори класифікують за виробничим призначенням: для сепарування молока і одержання вершків до 45% жирності; для сепарування вершків і одержання вершків жирністю до 85%; для сепарування, нормалізації й очищення молока; для відділення мікрофлори (бактофуги); для розділення кристалізату і одержання молочного цукру; для очищення сирної сироватки від білку і жиру; для відділення білка (творогу) із коагульованого молока.

Барабан є основною складовою частиною сепаратора. Барабан сепаратора обертається зі швидкістю 5000-6000 об/хв. В сепараторах, які розділяють молоко на три фракції (вершковід-ділювачах), тарілка має отвори, які при складанні пакету тарілок утворюють канали для руху і розподілення молока. Розміщення отворів і каналів відповідає приблизному місцю межі між перегоном (плазмою) і вершками. Радіус розміщення отворів в тарілках може бути приблизно визначений за формулою:

Ro= (3.1)

де Ro - радіус розташування отворів, м;м, Rб - відповідно малий і великий радіуси робочої частини, м;

? - об'ємне або вагове співвідношення вершків і знежиреного молока на виході із сепаратора.

Сумарна швидкість руху жирових кульок між тарілками складається із двох швидкостей: швидкості спливання Wc і швидкості потоку Wn.

Швидкість спливання в міру віддалення жирової кульки від центру зростає, оскільки при збільшенні радіуса зростає доцентрове прискорення,

A=4?2*n2*R. (3.2)

де а - відцентрове (доцентрове) прискорення, м2/с;- частота обертання барабану, с-1;- біжучий радіус барабана, м;

Швидкість потоку Wn при віддаленні від осі зменшується, оскільки збільшується перетин потоку.

Таким чином, жирові кульки в міжтарілковому просторі рухаються від нижньої поверхні верхньої тарілки до верхньої поверхні нижньої тарілки і по ній до осі барабану. Для забезпечення відділення кульки швидкість її руху повинна бути більша, ніж швидкість основного потоку.

3.2 Ефективність від запропонованого

Придбання нового сепаратора дозволить знизити рівень відходів від переробки молока на 3,6%, тобто від загального обсягу виробленої продукції це бути складати

тис. грн.*3,6% ?640 тис. грн. на рік.

В залежності від вмісту забруднень час роботи між двома зупинками становить 2-2,5 год.

Використовуються також пристрої для неперервного і періодичного вивантаження осаду без зупинки сепаратора.

Неперервне вивантаження важкої фракції забезпечують сепаратори із сопловими пристроями. Сопла розміщені на найбільшому колі барабана сепаратора і являють собою канали діаметром від 0,5 до 2,5 мм. Осі каналів спрямовані назад проти руху сепаратора, під кутом 17 ч 20° до дотичної. Сепаратори з неперервним вивантаженням осаду використовуються для відокремлення білкової фракції із коагульованого молока при виробництві сиру домашнього роздільним способом, а також для виокремлення бактерій.

При використання неперервного вивантаження важкої фракції підприємство може за 2,5 години виробити додаткову кількість продукції визначимо це виходчи з 40 годинного робочого тижня.

тис. грн./40*52 тижні*2,5=21,4 тис. грн.*12 місяців= 256,0 тис. грн.

До морозильних апаратів відносять ескімогенератори і гартувальні камери.

Схема ескімогенератора наведена на рис. 3.2.

Ескімогенератор належить до апаратів карусельного типу, основним зв'язковим елементом якого є карусель з радіально розміщеними формочками. Карусель встановлена на спеціальній гартувальній ємності таким чином, що формочки із зовнішнього боку омиваються почергово холодним і гарячим розсолом при обертанні каруселі.

Придбання такого апарату дозволить підприємству отримати економію електроенергії при виробничі морозива у розмірі 60 КВт у добу при вартості 0,256 грн. це буде отримано економії

*248 днів у рік *0,256 грн.=3,81 тис. грн.

Збільшення обсягів реалізаці на 4,9% згідно оцінка експертів підприємства, тобто 17771*4,9%=871,0 тис. грн.

Таблиця 3.1. Загальна оцінка якості та ефективності від запропонованих заходів

Напрямок підвищення якостіРезультатЕкономічна ефективність, тис. грн.Придбання нового сепараторуЗнижує рівень фракційності морозива та за рахунок цього покращує його смакові властивості640,0Використання технології неперервного вивантаження важкої фракціїЗнижєуться терміг виробництва морозива та прискорюється термін його замороження, що дозвляє знизити рівень консервантів256,0Придбання нового ескімогенератора карусельного типуДозволить виготовляти новий вид продукції «м» яке морозиво»871,1Економія електроенергії3,81Разом1770,91

Під час проведення органолептичної оцінки якості морозива після використання нового обладнання були визначені такі показники як: смак та аромат, структура та консистенція, колір та зовнішній вигляд, були отримані наступні результати (табл. 3.2). Також було проведено органолептичну оцінку за 100 - баловою системою (табл. 3.3).

Таблиця 3.2. Органолептична оцінка якості морозива за 100 - баловою системою

МорозивоПоказники якостіЗагальна балова оцінка, сортСмак та аромат, балиСтруктура та консистенція, балиКолір та зовнішній вигляд, балиТара та упакування, бали«Пташине молоко»59 ±129 ±1 5 ±15 ±1100 балів - сорт екстра«Каштан»59 ±129 ±1 5 ±15 ±1100 балів - сорт екстра«Гол»57 ±129 ±1 5 ±15 ±197 балів - сорт екстра«Пломбір»58 ±129 ±1 5 ±15 ±197 балів - сорт екстра«Ескімо»58 ±129 ±1 5 ±15 ±197 балів - сорт перший

Таблиця 3.3. Органолептична оцінка якості морозива

ПоказникиМорозиво«Пташине молоко»«Каштан»«Гол»«Пломбір«Ескімо»Смак та ароматДобрий, чистий, характерний смак та аромат Досить добрий, чистий, характерний смак та ароматДобрий, чистий, характерний смак та ароматДобре відчутний смак горіхів, чітко виражений ароматЧистий смак плодів та ягід та чітко виражений ароматСтруктура та консистенціяОднорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенціяОднорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, шматків жиру та стабілізаторів, достатньо щільна консистенціяНіжна без згустків і сніжистостіНе зовсім рівна консистенціяЗ шматочками фруктів, сніжистаКолір та зовнішній виглядОднорідний колір, характерний для даного виду морозива та глазуріОднорідний колір, характерний для даного виду морозива Однорідний колір, характерний для даного виду морозиваОднорідний колір, характер - ний для даного виду морозива та глазуріПриємний, притаманний даному виду морозива. Колір темно-вишневий

Висновки

При побудові системи управління якістю переслідується ціль організаційного об'єднання всіх управлінських функцій, від реалізації яких залежать забезпечення і підвищення якості. Також це дозволяє створювати організаційні умови для об'єднання зусиль усього персоналу, спрямованих на підвищення економічних і виробничих показників діяльності всієї компанії.

Таким чином, якщо керівництво організації використовуватиме у своїй діяльності принципи та методи стратегічного операційного менеджменту, то це надасть їм можливість стати у своїй галузі лідерами й зробити свої підприємства результативними та рентабельними.

Публічне акціонерне товариство «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» - лідер серед українських виробників морозива. Запорукою високої якості - є використання натуральної сировини та сучасних технологій. Завдяки цьому продукція під торговою маркою ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» добре відома не лише в Україні, а й далеко за її межами, це вигідно відрізняє підприємство від конкурентів на місцевому та зарубіжному ринках. 80% продукції заводу продається на ринках України через розгалужену дилерську сітку, а інша на ринках Росії. До речі, протягом останніх чотирьох років ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» визнається в Москві одним із кращих виробників сирів. Титуловані сири занесено до Національного реєстру кращих товарів України.

Комплексна оцінка асортименту ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь» передбачає врахування екзогенних і ендогенних чинників процесу його формування, а також збалансований аналіз ринкових (маркетингових) і фінансових показників його діяльності. При цьому розраховують інтегральний показник оцінки привабливості ринків з урахуванням перспектив ринкової кон'юнктури, а також ресурсних можливостей підприємства. Врахування зазначених чинників при оцінці привабливості ринків дозволяє одержати уявлення про сукупні обмеження, що накладаються як ринковими, так і ресурсними чинниками на перспективи розвитку асортиментної пропозиції.

Таким чином, модель комплексної оцінки асортименту ПАТ «Житомирський маслозавод» - компанія «Рудь», що передбачає врахування екзогенних і ендогенних чинників процесу його формування шляхом розрахунку відповідних інтегральних показників оцінки привабливості ринків з урахуванням перспектив ринкової кон'юнктури та ресурсного потенціалу підприємства.

Проведені дослідження підтверджують величезну важливість молочних продуктів у харчовому раціоні кожної людини, незалежно від її віку, соціального статусу та інших особливостей. Споживачі кожної країни щодня беруть участь у процесі споживання молочних продуктів. Похід до магазину і покупка молочних продуктів для багатьох споживачів є повсякденною нормою, входить у звичку. Проте варто відзначити, що іноді вищезгадана покупка призводить до даремної витрати грошей, а часом і до погіршення здоровя споживача. У будь-якому випадку, вона може призвести до втрат, а найнеприємнішим є те, що під загрозою може опинитися життя людини. І тому чи не найактуальнішим питанням є ідентифікація та усунення проблем фальсифікації молочних продуктів. Вирішення цих проблем приведе до покращення товарного забезпечення суспільства молочною продукцією, а отже - і до підвищення рівня його життя, що є основною метою будь-якого прогресу.

В умовах ринкової економіки здійснюється аналіз не тільки внутрішньої діяльності підприємства щодо питань якості, але й вивчається ринок молокопродукції (ціни, знижки, умови заключення договорів, ринкова політика в цьому сегменті, канали та методи збуту, тенденції щодо виробництва), обєктивно аналізуються конкуруючі на ринку товари, світові досягнення та напрями розвитку цієї асортиментної групи.

Список використаної літератури

1.Указ Президента України «Про заходи щодо підвищення якості вітчизняної продукції» // Голос України, 24.12.2001 р.

2.Алехин П.П. Подходы к созданию систем управления качеством продукции // Экономика, №4, 2003. - с. 10-12

.Алферов Н.П. Управление качеством. Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 374 с.

.Бондаренко В.М. Розвиток ефективного виробництва молока та його промислової переробки в Україні // Пропозиція АПК. - 2008. - №5. - С. 61-64.

.Васильчак С.В. Особливості функціонування ринку молока і молочної продукції // Науковий вісник. - 2005. - №15 (4). - С. 357-362.

.Гайдуцький П. І. Про основні засади реформування системи державної підтримки сільськогогосподарства та сільської території / П. І. Гайдуцький // Економіка АПК. - 2005. - №11. - С. 43-48.

.Гличев А.В., Круглов М.И. Управление качеством продукции. - М.: Экономика, 2006. - 198 с.

8.ГОСТ 3624 - 67 «Молоко и молочные продукты» Методы определения кислотності.

.ГОСТ 3626 - 73 «Молоко и молочные продукты» Методы определения влаги и сухого вещества.

.ГОСТ 3626-73 «Методи дослідження морозива».

.ГОСТ 49 156-80 «Мороженое».

.ГОСТ 5867 - 69 «Молоко и молочные продукты» Методы определения содержания жира.

.Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Комерция и технология торговки. - М.: Маркетинг. - 2009. - 448 с.

.Декрет Кабінету Міністрів України «Про стандартизацію і сертифікацію» // Діло, 11.05.93 р.

.Жук Ю.Т., Жук В.А., Кисляк Н.К., Кушнір М.К., Орлова Н.Я., Салашин-ський М.А. Теоретичні основи товарознавства: Навчальний посібник. - К.: НМЦ «Укоопосвіта», 2000. - 336 с.

.Закон України «Про молоко та молочні продукти». [Електронний ресурс]. - Режим доступу: #"justify">.

.Зацна Л.Я. Поведінка субєктів бізнесу молочної промисловості з огляду на вступ України до СОТ // Наука молода. - 2008. - №10. - С. 6-10.

.Зорин Ю.В., Ярыгин В.Т. Качество технологической документации при подготовке предприятий к сертификации. Стандарты и Качество. - 2004. 95 с.

.Зорова Ж.В. Вплив підвищення якості на фінансові показники підприємства, або Вигідно чи ні вкладати кошти в якість? // Молочное дело. -2007. - №2. - С. 60-62.

.Кругляков Г.Н., Круглякові Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. - М.:Маркетинг, 2007. - 488 с.

.Крылова Г.Д. Зарубежный опыт управления качеством. - М: Издательство стандартов, 2010 - 298 с.

.Курицин А.Н. Секреты эффективной работы: опыт США и Японии для предпринимателей и менеджеров. М.: изд-во Стандартов, 2003. - 317 с.

23.Лабинов В.В. Состояние молочной промышленности России: проблемы и решения // Молочная промышленость. - 2006. - №9. - С. 42-46.

.Михайлівський В.С. Товарознавство харчових продуктів. Опорний конспект лекцій. - К.: ВЦ КНТЕУ, 2002. - 320 с.

.Мхитарян В.С. Статистические методы в управлении качеством продукции. - М.: Финансы и статистика, 2010. - 305 с.

.Никсон Ф. Роль руководства предприятия в обеспечении качества и надежности: Пер. с англ. - М.: Издательство стандартов, 2002. - 230 с.

Поліпшення якості продукції на підприємстві Вступ Харчова промисловість була і залишається стр

Больше работ по теме:

Анализ качества продукции ЗАО "Златоустовский абразивный завод"
Курсовая работа (т)
Анализ компании и формирование стратегии на примере ОАО "Аэрофлот"
Курсовая работа (т)
Планирование деятельности предприятий туристической индустрии
Курсовая работа (т)
Планирование и координация деятельности кофейни
Курсовая работа (т)
Анализ кадровой политики СБ РФ ОАО "Северо-Кавказский банк" и выявление проблем
Курсовая работа (т)