Организация ресторанного бизнеса

 

Введение

Актуальность темы данной курсовой работы обусловлена тем, что индустрия ресторанного бизнеса является одной из наиболее динамично развивающихся форм в международной торговле услугами. Развитие индустрии питания в нашей стране сейчас развивается довольно быстрыми темпами, но до мирового уровня еще не доросла. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания - удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться. Предприятия общественного питания выполняют ряд социальных функций:

. Биологическая (удовлетворение потребностей в пище);

. Функция коммуникации (общения);

. Функций социализации (функция освоения социальных и культурных норм);

. Функция развлечения;

. Удовлетворение эстетических потребностей;

. Творчество;

. Отдых;

. Сохранения и трансляция традиций.

Основной деятельностью предприятий питания является приготовление и реализация пищи. «Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. И в своей курсовой работе я пишу не конкретно о развитии ресторанов, а именно о развитии всех типов предприятий питания.

Ресторан - это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. Основное требование - надежность места, часы работы ограничены.

Объектом исследования в данной курсовой работе принципы работы ресторанной сферы.

Предмет исследования - организация питания и обслуживания в ресторанах.

Цель данной курсовой работы - представить проект кондитерского цеха ресторана 1 класса на 100 мест.

В связи с вышеназванной целью решаются следующие задачи:

представить технико-экономическое обоснование проекта;

проанализировать организацию производства;

рассмотреть технологические аспекты проектируемого кондитерского цеха.

ресторан конкурент меню персонал

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Общая характеристика ресторана первого класса «Браво»

Ресторан должен иметь выгодное расположение, рядом находятся различные организации и предприятия (крупные магазины, учебные заведения, остановки).

В ресторане расположены несколько банкетных залов: большой банкетный зал (200 мест), малый зал (40 мест), VIP зал (10 мест). Также около ресторана находится летнее кафе на 50 посадочных мест. Ресторан работает круглосуточно. В ресторане применяется полное обслуживание официантами.

На предприятии имеется горячий, холодный, кондитерский и мясной цеха. Горячий цех соединяется с моечной. Кондитерский цех разделен на горячий и отделочный цеха. Горячий цех соединен коридором, который ведет к холодному цеху, рядом с холодным цехом располагается моечная. Мясной цех располагается в подвальном помещении. Холодильные камеры также располагаются в подвале. Подвальное помещение соединяется с первым этажом грузовым лифтом и лестницами [14].

В центре банкетного зала находится сцена, которую могут арендовать заказчики банкета. Также посетители могут заказать любую артистическую программу. В зале стоят столики на 4 и 8 человек, столики можно составить в большие банкетные столы. В ресторане применяется фарфоровая столовая посуда, стеклянные бокалы выдержанные в едином стиле и столовые приборы из нержавеющей стали.

Возле большого банкетного зала находится комната администратора (касса) и сервизная комната. Перед входом в банкетный зал находится аванзал, гардероб, и туалетная комната.

В подвальном помещении находится туалетная комната для персонала, раздевалка и прачечная. Для удобства доставки продуктов в холодильные камеры в подвальном помещении, установлен ленточный транспортер.

1.2 Характеристика места строительства ресторана «Браво»

При выборе места ресторана первого класса «Браво» для строительства учитывались следующие условия. Первое, что необходимо для строительства успешного ресторана, это подобрать подходящее для него место. Выбор места - это один из самых важных этапов строительства ресторана, именно от этого может зависеть дальнейший успех его будущего. Место для ресторана «Браво» подобрано с учётом направления деятельности ресторана. Для ресторана «Браво» было выбрано место, где постоянно находится много людей, а ресторану, направление которого - это деловые обеды. Ресторан «Браво» находится поблизости с бизнес-центрами. На улице Сахарова расположено несколько бизнес-центров, самым крупным из которых являются Офисный центр на ул. Сахарова, д. 12а. также в близи расположен торговый рынок на улице Искра [14].

После выбора места для строительства ресторана «Браво», необходимо перешла к следующему этапу, а именно - к разработке архитектурно-конструкторской части. На этом этапе был обдуман архитекторский план будущего здания, железобетонные и металлические конструкции, которые будут использоваться для строительства, обдумать способы постройки стен, потолков, полов, стоек, лестниц и прочего. Кроме этого, был разработать дизайн-проект готового ресторана, в котором следует обратить внимание на отделочные материалы и цветовую гамму самого помещения. Ресторан первого класса «Браво» был насчитан на 100 посадочных мест.

Во время разработки проекта ресторана обязательно учитывалось расположение противопожарной сигнализации. Кроме того, разработка проекта противопожарных сигнализаций обязательно требовалась пожарными службами. Для того чтобы этот проект был разработан правильно, лучше доверить его разработку соответствующим организациям.

Что касается электрической части, то здесь было прослежено за тем, чтобы щиты, распределяющие электроэнергию, были экономично расставлены. В противном случае потребуется использовать очень много проводов. Для того чтобы отключение света в городе не было причиной приостановки работы вашего ресторана, нужно заранее позаботиться о покупке UPS или генератора [8, c. 114].

Учитывалось, что ресторан - это место, куда люди приходят для того, чтобы вкусно покушать и хорошо провести время. Поэтому обстановка ресторана обязательно должна быть комфортной. А для этого, кроме уютного планирования нужно обеспечить соответствующий микроклимат помещения. Для этого часто используют общеобменные системы вентиляции. Это очень сложные системы, проект которых разрабатывается отдельно для каждого ресторана. Во время налаживания систем учитывался уровень влаги в помещении, тепло, вредные выделения и т.д.

Ресторан первого класса предполагает - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных - для баров.

1.3 Анализ возможностей конкурентов

Сущность рассматриваемой проблемы заключается в том, что первоначально в ресторане «Браво» работало казино. Именно казино приносило основной доход. Однако с 1 июля 2009 года деятельность казино в России, согласно постановлению правительства, была запрещена, за исключением специальных игровых зон.

Ресторан «Браво» без казино стал приносить намного меньше прибыли. Вследствие этого руководством ресторана «Браво» было принято решение увеличить доход при помощи следующих способов:

изменить стилистику: теперь ресторан в интерьере должен напоминать замок, в ресторане теперь должна быт представлена только грузинская и итальянская кухня;

увеличить площадь большого зала ресторана. Это даст возможность организовывать банкеты, что и приносит основной доход.

Исходя из методики критериев постановки целей SMART можно выдвинуть следующие цели, которые предполагается достичь в результате данной деятельности:

конкретные: перейти на меню исключительно кавказской и итальянской кухни;

измеримые: максимально снизить расходы в процессе перехода на кавказскую и итальянскую кухни;

расширить площадь большого зала, что даст возможность организовать банкеты и фуршеты.

ориентированные на результат: увеличить конкурентоспособность ресторана «Браво»;

соотносимые с конкретным сроком: провести полную реорганизацию ресторана «Браво» к июлю 2011 года.

Для осуществления данных мероприятий необходимо проведение оперативного планирования [25, c. 91].

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья [19, c. 49];

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Большое значение имеет анализ конкурентов на рынке.

Детальный анализ конкурентов проводится по следующим позициям - качество и характеристика продукции, репутация, производственные возможности, маркетинг и реклама, стоимость услуг, обслуживание потребителей.

Ресторан «Браво» расположен в областном центре и не имеет серьёзных конкурентов, так как является крупнейшим рестораном в данном регионе. Однако, кроме ресторана «Браво», в данном регионе есть и другие рестораны, которые уступают ему по площади и обороту. Ресторан «Браво» пользует значительным успехом в регионе.

Ресторанный бизнес - это предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое (см. Приложение 1).

Для успешного функционирования ресторана «Браво» в конкурентной среде важно улучшить качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана «Браво», можно указать следующие категории:

демография - сколько людей проживает, или приезжает в данной местности (микрорайона, который находится в радиусе обслуживания учреждения);

средний уровень доходов такого населения;

является ли данная местность районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем на ее инфраструктурное обеспечение (канализация, дренаж и т.п.);

удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

броскость - легко ли увидеть и отличить ресторан среди других подобных учреждений;

привлекательность - насколько гостеприимным будет казаться учреждение для прохожих и проезжающих;

расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения [43, c. 231].

Для анализа конкурентоспособности ресторана «Браво» предполагается построить следующую диаграмму (см. Приложение 2).

Анализ конкурентов ресторана «Браво» позволяет констатировать, что наиболее насыщенным и наименее динамичным в регионе является сегмент маленьких стилизованных ресторанчиков. Ресторану «Браво» необходимо занять нишу ресторана-серии «Люкс». Ниша элитных / дорогих ресторанов (средний чек превышает $50), который составляет порядка 4% от общего количества точек общественного питания в регионе. Чаще всего это заведения с узкой специализацией кухни и «именитыми» шеф-поварами. Выбирая ресторан «высокой кухни», посетители первостепенное значение придают престижу заведения, атмосфере, квалификации персонала. И только после этого посетители обращают внимание на качество кухни. Данный сегмент рынка общественного питания в регионе Московской области практически заполнен и в ближайшее время в нем вряд ли стоит ожидать появления большого числа новых заведений.

«Демократические» рестораны превалируют на рынке классических ресторанов Московской области и составляют порядка 95-96% от их общего числа. Заведения, представленные в этом сегменте, можно разделить на три группы. В первую входят заведения со стоимостью обеда на одного человека без спиртного в районе $10-20.

Вторая категория демократических ресторанов - это заведения со средней стоимостью обеда на человека в районе $20-40. Главное их отличие от предыдущей группы в том, что они уже не рассчитаны на «проходную» публику. Продукты в таких ресторанах используют более дорогие и качественные, сервис достаточно демократичен, а интерьер «с изюминкой», но без особых излишеств. Среди демократических ресторанов эта категория наиболее многочисленна - 60-65%.

Третья категория «демократических» ресторанов - заведения более высокого класса, цена обеда в которых на одного человека без спиртного составляет $40-50. В подобных заведениях в состав блюд входят изысканные и редкие продукты, обязательно наличие «фирменного» стиля и хорошего повара. Клиенты таких ресторанов - люди со средним уровнем дохода и выше среднего, но не представители «элиты».

Проведя анализ конкурентоспособности ресторана «Браво» в регионе можно представить оценку уровня конкурентоспособности в виде таблицы (см. Приложение 3). Таким образом, после проведенного анализа выявилось следующее: на рынке общественного питания основным конкурентом создаваемого предприятия является ресторан-кафе «Дом». Для повышения конкурентоспособности ресторану «Браво» необходимо осуществлять деятельность в области рекламы и ценообразования, используя свои сильные стороны: такие как выгодное место расположения, новизну предлагаемого товара, отличающегося от товаров конкурентов и высокое качество продукции, получаемое за счет качественного сырья и высокопрофессиональных кадров.

1.4 Ценовая политика проектируемого предприятия

В ресторане «Браво» должна быть установлена линейно-функциональная система управления, когда все отдельные специалисты, в зависимости от выполняемых функций, разрабатывают программы своей работы, которые согласовываются и утверждаются линейным руководителем - директором.

Для работы системы автоматизации кафе и ресторанов АСУР ресторатор не требуется дорогих кассовых терминалов (устанавливается на обычные компьютеры с дополнительным pos-оборудованием: pos-клавиатура, принтеры, карт-ридеры), следовательно, их стоимость значительно меньше, чем требуется для других аналогичных систем автоматизации ресторана, и при этом качество зачастую выше, чем у основных известных на этом рынке систем [17, C. 76].

Система автоматизации ресторанов и кафе АСУР ресторатор не требует высококвалифицированного (а, следовательно, дорогого) персонала для работы, обслуживания и ремонта.

Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Также предполагается широко использовать рекламу в продвижении продукции ресторана «Браво». Реклама в ресторанном бизнесе в основном схожа с рекламой любой другой продукции или товара и призвана привлекать внимание потенциальных клиентов. При этом должны быть использованы различные средства рекламы: ролики на телевидении, рекламные блоки в печатных изданиях, листовки, флаеры и другие.

Представлена предполагаемая динамика повышения основных показателей хозяйственной деятельности ресторана в результате осуществления предложенных мероприятий.

В 2012 г. ресторан должен значительно улучшить показатели всей деятельности. Так, видно, что товарооборот увеличится на 49,8% в 2011 году и на 59,8% в 2012. Валовой доход увеличится почти в 1,5 раз. Данные цифры получены их годовых отчётов о финансовой деятельности ресторана «Браво».

Прибыль от реализации товаров увеличится на 25,1%. Уровень рентабельности возрастёт на 13,9%, составив в 2012 г. 10,9% [23, C. 87].

Сумма издержек обращения увеличится на 22,4%, положительным моментом является снижение уровня издержек в процентах к обороту.

Внереализационные доходы увеличатся ровно на половину, одновременно в 3,5 раза возрастут внереализационные расходы.

Исходя из этого, сумма балансовой прибыли в 2010 г. увеличится на 1258 тыс. руб., или на 23,7%.

1.5 Характеристика предполагаемого меню

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а так же внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производят в соответствие с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Затем проводят ориентировочную разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение дня, на отдельные группы в соответствие с таблицей процентного соотношения для данного типа предприятия: таблица. 1.1.

Таблица 1.1. Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кофейней

БлюдаОт общего количества блюдОт данной группы блюд%шт.%шт.Холодные закуски20395Салаты40158Рыбные2599Мясные30118Кисломолочные519Горячие закуски59910099Супы59910099Вторые горячие20394Рыбные50197Мясные50197Сладкие блюда и напитки50986100986Итого1001973

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека.

О меню можно говорить бесконечно много. Меню в первую очередь - это элемент общего концептуального решения предприятия. Соответственно, оно должно гармонировать со всеми остальными составляющими.

2. Организация производства предприятия

2.1 Организация снабжения и складское хозяйство

В ресторане «Браво» доставку продуктов обеспечивают менеджеры и экспедиторы. Для этого выполняются следующие задачи. Были заключены договора с базами продовольственных товаров. Специально оговаривается количество продуктов и сроки поставок с поставщиками. Организуется доставка продуктов в ресторан. Исполнение договора тщательно контролируется.

Также существуют другие критерии, которые принимаются во внимание при выборе поставщика для ресторана «Браво». Среди них следует выделить следующие. Учитывается местоположение от ресторана «Браво», те сроки, в которые поставщик может заказы ресторана «Браво». Принимают к сведению и качество управленческой организации поставляющего предприятия, его финансово-экономическую деятельность и кредитоспособность [17, C. 97].

Для доставки продовольственных товаров для ресторана «Браво» используются как централизованные, так и децентрализованные способы.

Централизованная доставка товаров в ресторан «Браво» производится с помощью транспортных средств поставщика. Централизованная доставка позволяет ресторану «Браво» не иметь своих транспортных средств.

Децентрализованная доставка продуктов в ресторан «Браво» позволяет действовать более оперативно, но для этого необходимо иметь свои собственные транспортные средства.

В ресторане «Браво» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Основными источниками снабжения сырьём и полуфабрикатами ресторана «Браво» являются следующие продовольственные базы.

В составе ресторана «Браво» оборудуются помещения для приема и хранения продуктов. В зависимости от типа, мощности и характера организаций производства, помещение этой группы занимают 15-20% общей площади предприятия.

При организации складского хозяйства решаются следующие задачи:

поддержание на необходимом уровне запасов сырья, продуктов;

прием товаров по количеству и качеству [17, C. 72];

хранение товаров в соответствии с научным обоснованными условиями хранения;

отпуск продукции по установленному графику.

Состав складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, а также от характера производства (работает на сырье).

К складским помещениям относятся:

охлаждаемые камеры для:

мяса, рыба;

молочной продукции, жиров и гастрономических товаров;

фруктов, ягод, зелени и напитков;

пищевые отходы;

кладовые:

сухих продуктов;

овощей;

квашений и солений;

вино-водочных изделий;

кладовая и моечная тары;

инвентаря;

помещение кладовщика;

загрузочная;

машинное отделение.

Площадь складских помещений определяются по нормам с учетом суточного количества сырья и сроков его хранения [17, C. 76].

Для организации и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров необходимо провести расчет потребности сырья и покупных товаров.

В процессе организации снабжения ресторана «Браво» производится расчёт сырья для меню ресторана «Браво».

Расчеты представляют в форме таблицы. 1.2.

Таблица 2.2. Расчет сырья по меню ресторана

Сельдь соленаяМолокоКреветкиЛимонПетрушкаgGgGgGgGgG946.392100.68020814.14470.47630.20450.34030.30660.37230.18650.225501.7002002.400200.9601671.0087.3529.92015.1523.0300.696

2.2 Характеристика структуры производства

При анализе производственного процесса в ресторане «Браво» необходимо учитывать, что производственные площади малы и позволяют оборудовать лишь два рабочих стола. Кухонное отделение для приготовления горячей пищи в ресторане «Браво» оборудовано плитой с жидкотопливным или электрическим отоплением. В ресторане установлено холодильное оборудование для хранения продуктов, охлаждения полуфабрикатов и приготовления пищевого льда. Предусмотрены раздельные системы водоснабжения кухонного отделения и умывального помещения. Ресторан «Браво» оборудован системой кондиционирования воздуха и водяным отоплением с комбинированным электроугольным котлом. Первичная обработка в ресторане «Браво» сырья начинается с определения свежести продукта, его качества. Отдельно проверяется мясо животных: упитанность животного, возраст, размер. В ресторане «Браво» выполняются сокращённые стадии технологического процесса по приготовлению пищи и ее реализации. В кухонном отделении ресторана «Браво» после обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственном столе производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. На этом же месте обрабатывают и птицу [17, C. 64].

Большое значение при организации производственного процесса играют технологические карты.

Технико-технологические карты разрабатывают в ресторане «Браво» на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии. Технико-технологические карты в ресторане «Браво» утверждаются администратором, срок действия определяется им же. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологической карте, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами. Последовательность и содержание разделов технико-технологической карты следующий.

Указывают точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения.

Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда,

В разделе содержится запись, что продовольственное, сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

Указывают массу брутто и нетто, нормы закладки и выхода, полуфабриката и готового изделия на 1,10 и более порций [21, C. 57].

Технология приготовления, действующая в ресторане «Браво», содержит подробное описание технологического процесса, особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также порядок применения пищевых добавок.

В ресторане Браво» предъявляются повышенные требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, которые отражают особенности оформления правила подачи блюда, требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения.

Показатели качества и безопасности, принятые в ресторане «Браво», указывают на органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция), а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые в ресторане «Браво» для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качеств.

2.3 Научная организация труда

Существуют требования по технике безопасности повара в кухонном отделении ресторана «Браво».

Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений).

. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты [7, C. 47]:

куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;

фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

полотенце - на 4 месяца;

рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

. Требования безопасности перед началом работы.

.2. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

исправность электрооборудования и другого оборудования;

работу местной вытяжной вентиляции.

сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке у крана.

. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети.

. Требования безопасности в аварийных ситуациях.

.1 Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор [13, c. 147].

.2 Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды.

. Требования безопасности по окончании работы.

.3 Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением.

.4 Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

.5 Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

2.4 Организация обслуживания

Ресторан «Браво» - это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Посетителей ресторана «Браво» обслуживают официанты, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторане «Браво» имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В ресторане «Браво» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства в ресторане «Браво» дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы этого предприятия общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс, отразившийся на уровне обслуживания в ресторане «Браво», заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления [33, c. 49].

Совершенствование техники производства и обслуживания в ресторане «Браво» обеспечивает не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов.

Организация обслуживания в ресторане «Браво» регламентируется специальной инструкцией. Инструкция ресторана «Браво» представляет собой документ, регламентирующий обслуживание посетителей в новых, рыночных условиях. Действие ее распространяется на все организации, обслуживающие питанием посетителей ресторанов. Она устанавливает порядок обеспечения посетителей питанием в ресторане «Браво» и оказания посетителям дополнительных торговых услуг.

Обслуживание посетителей питанием в ресторане «Браво» производится официантами. В процессе подготовки зала к обслуживанию выполняется предварительная сервировка столов. При расчете за товары и продукцию посетителям в ресторане «Браво» вручается кассовый чек (выбиваемый контрольно-кассовой машиной). Цены на блюда, напитки и продукцию, реализуемые в ресторане, указываются в меню и прейскуранте. На покупные товары и продукцию оформляются ценники.

Согласно инструкции ресторана «Браво» ассортимент блюд, напитков и продукции, указанный в меню, должен обеспечиваться в течение всего времени работы ресторана. Для реализации посетителям в ресторане «Браво» могут комплектоваться наборы питания. По желанию посетителей в ресторане «Браво» готовая кулинарная продукция и покупные товары, включая винно-водочные изделия, могут отпускаться на вынос в соответствующей упаковке. Работники ресторана «Браво» обязаны производить по требованию посетителей замену продукции ненадлежащего качества на такую же или аналогичную продукцию надлежащего качества с пересчетом покупной цены или ее уменьшением [13, c. 147].

В ресторане «Браво» посетителям предоставляется платное сервисное обслуживание, в том числе набор питания или рацион горячего питания. Наборы питания комплектуются в индивидуальные контейнеры заранее и доставляются в рестораны в специальных сумках. Посетителям они раздаются в упакованном виде. При этом работник ресторана заполняет специальную ведомость, где указывается фамилия, имя, отчество проводника, количество выданных наборов питания.

2.5 Организация управления

Организация управления связана прежде всего с санитарно-эпидемиологическим контролем. Под санитарным контролем понимают систему государственного надзора за безусловным выполнением всеми ведомствами, организациями и гражданами санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке, с правом главного государственного санитарного врача (района, города, области, республики, независимого государства) применять к нарушителям правил соответствующие санкции.

Государственный санитарный контроль осуществляется санитарно-эпидемиологической службой.

Государственный санитарный контроль на объектах производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов обеспечивает контроль за соблюдением санитарных норм и правил, исключающих использование населением недоброкачественных продуктов питания и возникновение эпидемических или токсикологических осложнений алиментарного происхождения [15, c. 94].

Общественное питание - производство и реализация готовой пищи и полуфабрикатов, а также организация питания населения в специальных предприятиях. Предупредительный санитарный надзор в области гигиены питания предусматривает контроль за соблюдением санитарных правил и норм при предоставлении земельных участков под строительство пищевых предприятий, а также при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий; при вводе в эксплуатацию вновь выстроенных, реконструируемых, капитально переоборудованных предприятий, производящих и реализующих продукты питания, при конструировании и вводе в эксплуатацию новых технологических линий, агрегатов, машин, оборудования для производства, хранения и реализации продуктов питания, включая материалы, из которых изготавливается это оборудование, при выпуске новых видов пищевых продуктов, посуды, тары, инвентаря, упаковочных материалов, а также покрытий для технологического, холодильного, торгового оборудования, соприкасающегося с пищевыми продуктами.

Одним из важных вопросов в санитарном контроле является контроль за питанием организованных коллективов - рабочих промышленных предприятий и строительств, учащихся высших учебных заведений и др.; за питанием детей и подростков; за лечебно-профилактическим питанием лиц, работающих на производствах с вредными условиями труда, контроль за диетическим питанием.

3. Технологическая часть

3.1 Производственная программа предприятия

Оперативное планирование в ресторане «Браво» представляет собой программное планирование финансово-экономической и производственной деятельности. Плановые вопросы составления производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

В ресторане «Браво» ежемесячно утверждается товарооборотный план, который является основанием для составления производственной программы.

В ресторане «Браво» при составлении оперативного меню разрабатываются: плановое меню на декаду (цикличное меню), которое служит основой разработки плана-меню. В плане-меню отражается производственная программа ресторана «Браво.

Рассчитываются потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье. Также оформляются требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья [21, c. 49]. Распределяются сырьевые потребности между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. Меню ресторана «Браво» состоит из блюд европейской кухни: итальянской, греческой, болгарской. В последние два года ресторан «Браво» в построении меню ориентировался на блюда болгарской кухни, так как один из его поваров родом из Болгарии.

3.2 Характеристика проектируемого цеха

В данной работе спроектирован кондитерский цех по производству 5000 изделий при кофейне на 100 мест с круглосуточным графиком работы.

В кондитерском цехе выпускаются мучные и сдобные булочные изделия разнообразного ассортимента. Производственный процесс их приготовления предусматривает следующие технологические линии: подготовки сырья, приготовления теста и его формовки, выпечки и отделки готовых изделий.

Технологическая линия подготовки сырья объединяет рабочие места для просеивания, дозировки муки и подготовки отдельных видов сырья.

На технологической линии приготовления теста и его формовки рабочие места оборудуются в зависимости от того, какой вид теста приготавливается и какие мучные кондитерские или булочные изделия из него изготавливаются. Для приготовления теста используются в разных сочетаниях мука, сахар, яйцепродукты, жиры и другие компоненты. Тесто, в зависимости от требуемой консистенции и от входящих в него видов сырья, готовят замесом или взбиванием. В соответствии с особенностями технологического процесса приготовления отдельных видов теста на этой линии организуются рабочие места для приготовления дрожжевого теста и полуфабрикатов из него; слоеного и песочного теста и полуфабрикатов из них; бисквитного и заварного теста и полуфабрикатов из них [8, c. 119].

Расстойка и выпечка изделий производится в том же помещении, где приготовление и разделка теста. При этом, в зависимости от мощности цеха, может быть организовано одно или несколько рабочих мест.

Отделка готовых кондитерских и булочных изделий производится, как правило, в отдельном помещении, где организуются рабочие места по приготовлению отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий и отделке готовых изделий.

Рабочее место для просеивания, дозировки муки организуется, как правило, в отделении замеса теста, разделки и выпечки кондитерских изделий или в кладовой суточного запаса. Оно оборудуется подтоварником для текущего хранения муки, производственным столом, просеивателем, дежами, емкостями и бачками для затаривания просеянной муки.

Рабочее место подготовки отдельных видов сырья предназначено для первичной обработки продуктов, входящих в рецептуру кондитерских изделий. Оно оборудуется производственным столом, ванной с горячей и холодной водой, холодильным шкафом для хранения скоропортящихся продуктов, универсальной машиной со сменными механизмами. На производственном столе, в зависимости от вида приготовляемого теста, сырье подвергается различной обработке [8, c. 94]. Например, дрожжи разводят в теплой воде, соль и сахар растворяют, полученный раствор процеживают, жир предварительно растапливают, используют в твердом или размягченном состоянии. Здесь же выполняются такие операции, как переборка изюма или мака, отделение белка от желтка, перемешивание меланжей и др. Рядом со столом ставится моечная ванна для промывания продуктов.

Рабочее место для обработки яиц организуется в отдельном помещении и оборудуется подтоварником, производственным столом с овоскопом для проверки качества яиц и трехсекционной моечной ванной.

Рабочее место для приготовления дрожжевого теста и полуфабрикатов из него. Изготовление теста безопасным или опарным способом, формовка изделий, подготовка изделий к выпечке производится ручным или машинно-ручным способом. Ручной способ приготовления дрожжевого теста трудоемок и малопроизводителен, поэтому при организации этого рабочего места необходимо предусмотреть оснащение его необходимым оборудованием.

Рабочее место для приготовления слоеного и песочного теста и полуфабрикатов из него. Технологический процесс приготовления этих видов теста предусматривает соединение муки с водой и набором продуктов, согласно рецептуры.

Замес теста может производиться как вручную, так и с помощью тестомесильной машины. В последнем случае рабочее место для приготовления слоеного и песочного теста следует располагать в непосредственной близости к рабочему месту для приготовления дрожжевого теста, чтобы использовать имеющуюся здесь тестомесильную машину.

Рабочее место для приготовления бисквитного и заварного теста и полуфабрикатов из него. Специфика организации рабочего места для замеса бисквитного и заварного теста связана с особенностями технологического процесса их изготовления, предусматривающего тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс.

Рабочее м е сто для выпечки. После формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Время выпечки зависит от размера изделия. Готовность определяется по внешнему виду.

Выпекают изделия в жарочно-кондитерских или пекарских шкафах, конвекционных печах различной вместимости [8, c. 49].

Рабочее место по приготовлению отделочных полуфабрикатов для кондитерских изделий. Здесь предусматривается приготовление сиропов для промочки изделий, помадки, карамельной массы, желе, цукатов, различных кремов, крошки бисквитной; дробление ореха, орехового ядра жареного; пищевых красок для окрашивания некоторых отделочных материалов. С учетом специфики проведения указанных работ, связанных с тепловой обработкой сырья и взбиванием различных кремов, на этом рабочем месте необходимо иметь плиту, универсальный привод или взбивальную машину для приготовления отделочных масс и кремов, производственный стол, на котором обрабатывается сырье, устройство для охлаждения помадки, приспособления для процеживания, протирания и дробления, а также необходимый инвентарь (терки, веселки, венчики, котлы, кастрюли, ступки с пестиком и др.).

Рабочее место для отделки изделий оборудуется производственными столами, на которых осуществляется отделка и оформление выпеченных кондитерских изделий, стеллажами для хранения изделий до и после отделки, холодильным шкафом.

3.3 Расчет количества сырья и продуктов

Количество сырья, расходуемого на изготовление изделий, рассчитывают на основании разработанного ассортимента изделий, их количества и соответствующих рецептур. Расчет расхода сырья для кондитерского цеха проводят аналогично расчету расхода продуктов по меню. Вместо меню составляют развернутый ассортимент изделий (производственная программа), устанавливают количество изделий по видам и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления.

3.4 Расчет численности производственного персонала цеха

Режим работы кондитерского цеха устанавливается в соответствии с графиком приготовления изделий, зависящим от режима работы предприятий, в которых запланирована реализация продукции цеха.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле (3.1):

(3.1)

где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг); n =5000

Hв - норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг); значения Hв даны в Справочнике руководителя предприятий общественного питания; Hв=400

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; ? = 1,14

N1 =5000/400*1,14=11

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, рассчитывается по формуле (3.2):

N2=N1*K1, (4)

где N1 - численность производственных работников по нормам выработки;

K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника; K1=2,13

N2=11*2,13=23.

3.5 Расчет площади и оборудования проектируемого цеха

В кондитерском цехе устанавливают различное механическое, холодильное, тепловое и немеханическое оборудование.

Механическое оборудование кондитерского цеха предназначено для проведения различных механических операций: замеса и взбивания теста, раскатки теста, просеивания муки, взбивания кремов.

Объем теста рассчитывается по формуле (3.3)

Vт = mт / ?т, (3.3)

где Vт - объем теста;т - масса теста;

?т - объемная плотность теста.

Vб = 106 кг / 0,25 кг/ дм3 = 424 дм3

Vс = 87 кг / 0,6 кг/ дм3 = 145 дм3

Vп = 98 кг / 0,7 кг/ дм3 = 140 дм3

Число замесов определяется по формуле (3.4)

N = Vт / вместимость дежи (3.4)

N - число замесов;

Nс = 87 / 160 = 0,5 = 1;

Nб = 106 / 60 = 1,7=2;

Nп = 98 / 20 = 4,9=5.

По проведенным расчетам для кондитерского цеха было подобрано механическое оборудование:

. Машина для замеса слоеного теста Прима-160 в количестве - 1 шт. Конструкция данной машины обеспечивает качественный замес, достигаемый за счет сложного совмещенного движения дежи и месильного органа.

. Взбивальная машина МВ-60 для приготовления бисквитного теста в количестве - 1 шт. Машина предназначена для взбивания различных кондитерских смесей, может быть приспособлена для перемешивания фарша и приготовления жидкого теста.

. Взбивальная машина Sigma МВ-20 предназначена для приготовления песочного теста, а также взбивания крема (1 шт.). Этот универсальный аппарат обеспечивает равномерный замес теста и взбивание.

. Машина для раскатки теста МРТ - 400 «Салют» (1 шт.). В машине осуществляется равномерная раскатка теста при помощи цилиндрических валиков.

. Мукопросеиватель Каскад (1 шт.). Осуществляет вибрационное просеивание за счет пружинной подвески блока.

. Для взбивания крема принят миксер планетарный для крема 5КРМ5ЕWH - 1 штука.

Общую площадь кондитерского цеха определяем по формуле (3.5):

общ = S пол. / ?, (3.5)

где ? - коэффициент использования для кондитерского цеха 0,3;пол. - полезная площадь цеха, занятая оборудованием м².общ = 27/ 0,3 = 90 м².

Помещения кондитерского цеха:

. Помещение для подготовки яиц.

. Отделение первичной обработки сырья.

. Отделение замеса теста, разделки и выпечки.

. Помещение отделки изделий.

. Моечная инвентаря.

. Помещение для экспедиции.

Заключение

Организация обслуживания в ресторанах - это организационная культура направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений.

Зал ресторана рассчитан на 100 посадочных места. Ресторан «Браво» включает в себя салон с баром, умывальное отделение для посетителей ресторана, кухню, отделение мойки посуды, служебное помещение с туалетом, подсобное помещение.

По разработанной курсовой работе можно сделать вывод, что запроектированный кондитерский цех отвечает архитектурно-планировочному, конструктивному, инженерному решению. А также детальная планировка кондитерского цеха в кофейне отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.

Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом.

Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а также оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Каждый работник цеха прошел медицинскую комиссию, техникум по правилам пользования механическим, тепловым оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах.

Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровью работникам.

Рекомендацией по улучшению имиджа проектируемого предприятия, обеспечение создания для посетителей повышенного уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности является ценовая политика предприятия. Ценовая политика предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так варьировать ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи.

В условиях рынка все предприятия, достойные продолжать свою деятельность, должны быть самоокупаемыми, приносить прибыль, в противном случае их ждет банкротство. Поэтому основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям нереальных цен, оторванных от действительных запросов рынка.

В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики, используя все современные наработки.

Список источников

1.Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2005. - 327 с.

2.Борисова Ю.Н., Гаранин Н.И. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. - М.: Дело, 2007. - 423 с.

3.Виды ресторанов // vkusnorestoran.ru/vidy-restoranov.html

4.Войл П. Искусство менеджмента. Новые идеи для мира хаотических перемен. Перевод с английского. - М.: Новости, 2003. - 395 с.

.Волков И.В. Гостиничное и ресторанное дело, туризм. - СПб.: Питер, 2002. - 347 с.

.Горнев А.З. Проблемы управления персоналом. - М.: Бином, 2004. - 358 с.

7.Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 362 с.

8.Дроздов В.Ф. Отопление и вентиляция. - М.: Высшая школа, 2001. - 362 с.

9.Жукова М.А. Индустрия туризма: менеджмент организации. - М.: Аспект-Пресс, 2004. - 398 с.

10.Кабушкин Н.И, Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие. - Минск: БГЭУ, 2003. - 370 с.

11.Калицун В.И. Основы водоснабжения и канализации. - М.: Стройиздат, 2001. - 362 с.

.Карсекин В.И. Территориальная организация общественного питания - Киев: Урожай, 2004. - 378 с.

13.Ресторан Браво [электронный ресурс] режим доступа: #"justify">14.Кибинов Я. Управление персоналом в организации. - М.: Экономика, 2004. - 432 с.

15.Коммерческое товароведение и экспертиза: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2007. - 135 с.

.Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Дело, 2005. - 423 с.

.Курпита П.Н. и Петров В.Н. О методике организации санитарного надзора // Военно-медицинский журнал. - 2003. - №10. - С. 45-53.

18.Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России. - М.: Росконсульт, 2002. - 432 с.

19.Лучина К.И. и др. Организация санитарно-эпидемиологической службы. - М.: Медицина, 2001. - 358 с.

20.Маренов Б.И. Планирование и эксплуатация оборудования на предприятиях торговли. - М.:ЮНИТИ, 2004. - 475 с.

21.Марр Р., Шмидт Г. Управление персоналом в условиях социально-рыночной экономики. - М.: МГУ, 2003. - 427 с.

22.Мартынов В.Р. Общественное питание. - М.: Экономика, 2005. - 473 с.

23.Международное гостиничное хозяйство. Учебное пособие / Под ред. проф., д-ра эконом наук Чудновского А.Д. - М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем», Изд-во ЭКМОС, 2000. - 285 с.

24.Мумрикова Г.М., Миропольский Я.И., Волкова И.В. Развитие ресторанного бизнеса. - М.: РМАТ, 2002. - 375 с.

25.Низовцев Г.А., Найгеборен У.М. Организация и планирование предприятий бытового обслуживания населения. Т. 1. - М.: Дело, 2003. - 412 с.

26.Николаева М.А., Карташова Л.В., Полотишникова М.А. Средства информации о товарах: Товарный справочник. - М.: Экономика, 2001. - 176 с.

.Общая и военная гигиена / Под ред. Н.Ф. Кошелева. - СПб.: Питер, 2001. - 487 с.

28.Основы предупредительного надзора / Под ред. Г.X. Шахбазлиан и Е.И. Гончаруха. - Киев: Медицина, 2005. - 478 с.

29.Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны. - СПб.: Нева, 2001. - 298 с.

30.Правила поведения в ресторане //mercy.newmail.ru/pp/restoran.dhtml

.Самые экстравагантные рестораны //style.passion.ru/l.php/samye-ekstravagantnye-restorany-mira-tyalet-turma-morskoe-dno.htm

.Скопылатов И.А., Ефремов О.Ю. Управление персоналом. - СПб.: Справочное издательство Смольного университета, 2000. - 437 с.

.Соболева Е.А., Соболев И.И. Финансово-экономическая деятельность туристической фирмы. - М.: Финансы и статистика, 2002. - 284 с.

.Стаускас Э.К. Стратегия управления персоналом. - М.: Дело, 2003. - 426 с.

.Сценарии свадеб, сценарии проведения свадеб //www.all4wedding.com/topics_15.htm

.Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе. - М.: ХОТРЕК, 2001. - 291 с.

.Туризм. - 2005. - №37. - С. 42-61.

.Ульянов В.А. Малые гостиницы в индустрии гостеприимства. - М.: РИБ «Турист», 2000. - 386 с.

.Уокер Д.Р. Введение в гостеприимство. Перевод с английского. - М.: Юнити, 1999. - 427 с.

Введение Актуальность темы данной курсовой работы обусловлена тем, что индустрия ресторанного бизнеса является одной из наиболее динамично развивающихся

Больше работ по теме: