Организация работы кафе на 25 мест

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы кафе с обслуживанием официантами на 25 посадочных мест, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе.

1. Характеристика предприятия

Кафе «Парус» располагается в центре г. Уфа по ул. Карла Маркса 25. Частным предпринимателем является гражданка Круглова Е.Н., по типу предприятие относится к кафе. Находится на цокольном этаже трехэтажного кирпичного здания. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В кафе на 25 мест приготовляются и реализуются горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. По характеру производства кафе относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт по счёту и пластиковыми карточками, предъявленному посетителю официантом. Время работы кафе с 10 00 до 24 00 без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками.

Оригинальный интерьер: столы с подсветкой оформлены, как морское дно, в стены вмонтированы аквариумы. Интерьер дополняют ракушки, морские звезды и предметы, поднятые из водной пучины. На экране демонстрируются съемки морского дна, клипы и фильмы.

В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, бильярд и караоке.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В состав кафе «Парус» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей.

Состав производственных помещений включает: заготовочные цехи (овощной и мясорыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий), моечные кухонной и столовой посуды.

К административно-бытовым помещениям относятся: кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные.

В складской группе помещений располагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясорыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

2. Перечень услуг предоставляемых предприятием

Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан - предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Они подразделяются на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления и обслуживания;

услуги по реализации кулинарной продукции;

услуги по организации досуга;

информационно - консультативные услуги;

Услуги должны содержать:

перечень услуг и условия их организации;

цены;

фирменное наименование предлагаемых услуг;

сведения о весе (объеме) порций готовых блюд;

сведения о подтверждении соответствия услуг.

Все услуги предприятия должны иметь сертификат, если предприятие реализует табачные и алкогольные товары, то- лицензию, разрешающую продажу данного вида товара.

Услуги кафе "Парус" включают:

изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении;

организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

организацию рационального комплексного питания;

бронирование мест в зале предприятия;

комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу;

организацию музыкального обслуживания;

вызов такси по заказу потребителя;

парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

3. Ассортиментный минимум блюд предприятия общественного питания

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Ассортиментный минимум на предприятии общественного питания составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

При составлении ассортиментного минимума необходимо соблюдать -разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день.

Таблица 3.1 Ассортиментный минимум

НаименованиеКол-во наименованийГорячие напитки 3-5Мучные и кондитерские изделия10-15Коктейли3-4Горячие блюда3-4Соки5-6Сладкие блюда3-4

4. Производственная программа

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечит четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовывать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню- плана, отражающего дневную программу предприятия.

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню.

Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

Распределение сырья между цехами и бригадами.

Производственная программа составляется на основании:

Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.

Определения количества блюд реализуемых за день.

Составление плана - меню.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

Составление технологических карт.

5. Расчетно-пояснительная часть

.1 Расчет пропускной способности зала

Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала, основными данными для составления графика являются:

режим работы предприятия;

оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:

?=P*C?*d/100, (5.1)

где N? - количество посетителей, чел.;- количество мест в зале, шт.;? - оборачиваемость 1 места в час;- средний процент загрузки зала.

Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 5.1

Таблица 5.1 Пропускная способность зала

Часы работы кафеОборачиваемость места в течение часаСредний % загрузки залаКол-во посетителей за 1 часКоэффициент перераспределения блюд10-111,530110,03511-121,540150,04712-131,590340,113-141,5100380,1214-151,590340,115-161,550190,0616-171,540150,04717-181,540150,04718-191,560230,07319-201,560230,07320-211,599370,1121-221,580300,09522-230,590110,03523-240,56080,025Итого313

Производим расчет количества потребителей по формуле (1).

=25*1, 5*30/100=11 =25*1, 5*40/100=15 =25*1, 5*90/100=34=25*1, 5*100/100=38=25*1,5*90/100=34=25*1, 5*50/100=19=25*1, 5*40/100=15=25*1, 5*40/100=15=25*1, 5*60/100=23=25*1, 5*60/100=23=25*1, 5*99/100=37=25*1, 5*80/100=30=25*0, 5*90/100=11=25*0, 5*60/100=8

Количество посетителей определяется по формуле:

дн=?Nr (5.2)

Затем чертится график загрузки торгового зала.

Рис 1. График загрузки зала

дн- количество посетителей обслуживаемых за день.

Определим количество посетителей за день по формуле (5.2):дн=11+11+34+38+34+19+15+15+23+23+37+30+11+8=313

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формул:

=Nr/N дн (5.3)

Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 5.1 по формуле (5.3):

-11 K=11/313=0,03517-18 K=15/313=0,047

-12 K=15/313=0,04718-19 K=23/313=0,073

-13 K=34/313=0, 119-20 K=23/313=0,073

-14 K=38/313=0, 1220-21 K=37/313=0, 11

-15 K=34/313=0, 121-22 K=30/313=0,095

-16 K=19/313=0,0622-23 K=11/313=0,035

-17 K=15/313=0,04723-24 K=8/313=0,025

5.2 Составление расчетного меню

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производства накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся:

примерный ассортимент выпускаемой продукции,

вид предоставляемого рациона,

наличие сырья.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

блюд= Nобщ * m, (5.4)

где Nобщ - количество потребителей;- коэффициент потребления блюд; блюд - количество блюд реализуемых за день. блюд=313*2,0=626 (блюд)

Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 5.2

Таблица 5.2 Разбивка блюд по ассортименту

Виды блюд % соотношенияКоличество блюд за день для включения в менюОт общего количестваОт данного видаПо видуПо ассортименту12345Холодные блюда30188Гастроном. продукты4075Салаты2547Кисломолочные продукты2547Бутерброды1019Супы531Вторые горячие блюда35219Мясные50110Овощные, крупяные,мучные2044Яичные и творожные3066Сладкие блюда и горячие напитки30188Итого100626

Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.

Таблица 5.3 Расчет количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды

Наименование блюд.Количество потребителей.Норма потребления в л., шт.Количество.в л., шт., кг.в порцияхГорячие напитки3130,131,13157Холодные напитки в том числе3130,09 28,17141Фруктовая вода3130,026,2631Минеральная вода3130,026,2631Натуральный сок3130,026,2631Напитки собственного производства3130,039,3947Хлебобулочные изделия3130,75234,75Хлеб ржаной3130,2578,25 Хлеб пшеничный3130,50156,50Мучные и кондитерские изделия собственного производства шт.3130,85266,050,039,39Фрукты3130,039,39Вино-водочные изделия 3130,0515,65Пиво3130,0257,825

Определяем количество безалкогольных напитков в л.

Расчет порций напитков производится по формуле:

напитков = Nобщ*Норма потребления (5.5)

Горячие напитки 313*0,1=31,13;

Фруктовая вода 313*0,02=6,26;

Минеральная вода 313*0,02=6,26;

Натуральный сок 313*0,02=6,26

Напитки собственного производства 313*0,03=9,39

Определяем количество хлеба в шт.

Хлеб ржаной 313*0,25=78,25;

Хлеб пшеничный 313*0,50=156,50.

Мучные и кондитерские изделия собственного производства 313*0,85=266,05;

Определяем количество конфет, печенья в кг.

Конфеты, печенье 313*0,03=9,39;

Фрукты 313*0,03=9,39.

Определяем количество спиртных напитков в л.

Вино- водочные изделия 313*0,05=15,65;

Пиво 313*0,025=7,825.

Таблица 5.4 Расчетное меню

Выход,г № по сборнику рецептурНаименование блюдаКол-во блюд1234Холодные блюда и закуски.150123Салат из свежей капусты30100128Салат грибной3575150Рыба жареная без гарнира30150157Винегрет овощной3575140Мясо заливное25150143Салат из помидоров33Горячие закуски.150243Язык в кляре35160268Сырная горячая закуска34130253Закуска из морской рыбы30140280Перец, запечённый с беконом25Первые блюда.180360Суп харчо или пити10230361Солянка рыбная10200364Борщ московский11Вторые блюда.170187Рыба по-особому30180179Стейк говяжий30200198Рагу из овощей35150245Мясные розочки35180256Печень тушеная в соусе44150187Картофельное пюре45Сладкие блюда.100302Яблочный десерт3075304Грейпфрутовый салат3575308Апельсиновый щербет35Горячие напитки.150420Чай чёрный22150428Зелёный чай21180344Кофе «Гляссе»45Холодные напитки.200358Сок апельсиновый35200360Яблочный фреш35200363Минеральная вода15200371Молочный коктейль30200380Газированная вода20Кондитерские изделия.150402Торт «Пьяная вишня»10150404Торт «Наполеон»25170407Десерт «Красная Шапочка»15160409Пирожное «Тропиканка»10140403Мраморный кекс15150405Пирог «Наслаждение»30150400Десерт «Айсберг»30160401Шарлотка15150408Мармеладный торт15

.3 Составление технологических карт

Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются:

наименование блюда,

номер и вариант рецептуры,

норма вложения сырья массой нетто на одну порцию,

расчет на определенное количество порций или изделий,

выход блюда,

краткое описание технологии приготовления блюда.

Образец технологической карты приведен в приложении А.

.4 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

выбрать рациональную структуру производства;

производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции(напр., заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами);

обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

правильно разместить оборудование;

обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.

Нормы площади приняты, в квадратных метрах:

для горячего цеха-7-10;

холодного-6-8;

для заготовочных цехов-4-6.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещенности должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов

.5 Структура производства

Различают предприятия с цеховой и безцеховой структурой производства.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные, (мясной, рыбный, птице гольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.)

В кафе организована цеховая структура производства

.6 Характеристика цехов

На проектируемом предприятии расположены следующие цехи:

заготовочный - мясо - рыбный;

доготовочные - горячий, холодный;

Особенности работы мясо - рыбного цеха.

Мясо - рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячими цехами, в которых завершается технологический процесс

приготовления пищи. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Руководство мясо - рыбным цехом осуществляется заведующим производством. Работают повара 3 и 4 разрядов.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех в проектируемом предприятии является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе. Повара имеют 4, 5, 6 разряд. Повар 6 разряда является бригадиром.

Организация работы холодного цеха.

Холодные цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара 5 разряда.

Всего в холодном цехе работают два повара: 5 и 3 разряда.

Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

.7 Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

.8 Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, хранения сырья.

В анализируемом кафе имеются следующие складские помещения:

охлаждаемые камеры

кладовая овощей

кладовая для сухих продуктов

В охлаждаемой камере хранят мясо и рыбу при t=0-2?С и влажности 85-90%.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t=14-16?С и влажности 80-90%.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t=12-18?С и влажности 60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t=16-18С, при этом хлеб укладывают в 2 ряда.

6. Характеристика и расчет холодного цеха

.1 Холодный цех

Холодный цех в анализируемом кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара 5 разряда.

Всего в холодном цехе работают два повара: 5 и 3 разряда.

Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

.2 Составление технологических таблиц

Таблица 5.5 Технологическая таблица

Технологическая операция№157 Винегрет овощнойОборудование Посуда Инвентарь Нарезка овощей Стол Лоток1Нож 2Доска - «О.В.» Смешивание компонентов Стол Лоток ЛожкаОтпуск1.Стол 2.Весы Тарелка столовая -

Таблица 5.6 Технологическая таблица

Технологическая операция№179 Стейк говяжийОборудование Посуда Инвентарь1234Обработка мясаСтол Лоток1.Нож 2.Доска - « МС» Нарезка СтолЛоток1.Нож 2.Доска - «МС» Жарка ПлитаСковородаЛопаточка Отпуск1.Стол 2.Весы Тарелка столовая-

Таблица 5.7 Технологическая таблица

Технологическая операция№198 Рагу овощноеОборудование Посуда Инвентарь1234Обработка овощей1Ванна моечная Лоток1.Нож 2.Доска - « О.С.» Нарезка Стол Лоток1.Нож 2.Доска - «О.С.» ЖаркаПлитаСковородаЛожка Отпуск1.Стол 2.ВесыТарелка столовая-

.3 Расчет количества производственного персонала холодного цеха

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников:

по нормам выработки,

нормам времени;

рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы:

производственную,

торговую,

административную;

работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

6.4 Организация труда

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар 4 или 5 разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В кафе повар 5 разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар 4 разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара 4 и 3 разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар 3 разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

.5 Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха

Таблица 5.8 Расчет почасовой реализации блюд

Наименование блюд Количество реализуемых блюд за деньЧасы реализации10-1111-1212-1313-1414-1515-16Коэффициент перерасчета0,0350,0470,10,120,10,06Количество блюд реализуемых за час12345678Холодные блюда и закускиСалат из свежей капусты30113432Салат грибной35124442Рыба жареная без гарнира30113432Мясо заливное33123432Салат из помидоров25113332Винегрет овощной35122245Сладкие блюдаЯблочный десерт30113432Грейпфрутовый салат35124442Фруктовый салат35114442Холодные напиткиСок апельсиновый35124442Яблочный фреш35124442Минеральная вода15112221Молочный коктейль30112221Газированная вода20112221Часы реализации16-1717-1818-1919-2020-2121-2222-2323-24Коэффициент перерасчета0,0470,0470,0730,0730,110,0950,0350,025Количество блюд реализуемых за час11223311223343111122331122334311112232112222431111223311223343112233431122334311223343111111211-1122331111112211

6.6 Расчет численности работников холодного цеха

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

=?n*t/Tp*3600*л, (5.6)

где R1-явочная численность работников холодного цеха;количество изделий за день в шт., кг., блюдах;норма времени на изготовление единицы изделия;

л-коэффициент учитывающий рост производительности труда;продолжительность рабочего дня каждого работника.

=K*100, (5.7)

где K-коэффициент трудоемкости;

-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.

=R1*k, (5.8)

где R2-списочная численность работников холодного цеха;коэффициент увеличения численности работников.

Рассчитаем норму времени приготовления 1 блюда салат из свежей капусты: t=0,7*100=70

Затем производим расчеты по остальным блюдам по формуле (5.7) и записываем в таблицу 5.8

Производим расчет количества чел/с для блюда салат из свежей капусты: 30*70=2100

Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 5.8

Получаем итого количества чел/с.

?n*t=2100+4550+2100+4950+1380+1500+1750+600+700+700+600+900+1050+1050=23930

Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5.6).=23930/8*3600*1,14=0,72=1 человек

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5.8).=0,72*2=1,44=2 человека

Таблица 5.9

Наименование блюдКоличество блюд реализуемых за день, n Коэффициент трудоемкости, KНормы времени на изготовление 1 блюда,tКоличество чел/с, n*t12345Холодные блюда и закуски: Салат из свежей капусты 30 0,7 70 2100Салат грибной351,31304550Рыба жареная без гарнира300,7702100Мясо заливное331,51504950Салат из помидоров250,6601380Винегрет овощной350,5501500Холодные напитки: Сок апельсиновый 30 0,2 201750 Яблочный фреш300,220600Минеральная вода350,2 20700Молочный коктейль350,220700Газированная вода300,220600Сладкие блюда: Яблочный десерт 30 0,3 30 900Грейпфрутовый салат350,3301050Фруктовый салат350,3301050Итого 23930

.7 Организация работы в цехе

Работа в цехе начинается с 9 часов, т.е. за час до открытия предприятия.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В холодном цехе работают два повара, 5 и 4 разрядов.

В производственную бригаду холодного цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Работники выходят тремя бригадами по два человека с продолжительностью смены 6 часов.

.8 Технологическая линия холодного цеха

Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

.9 Технологический расчет оборудования

.9.1 Расчет холодильного оборудования

Расчет сводится к определению количества массы готовых блюд, массы скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, необходимой вместимости холодного оборудования, и определение марки оборудования в соответствии требуемой вместимости.

E=?(Qmax+1/2Qбл)/г, (5.9)

где Qmax - Общая масса блюд за час max загрузки зала;

½ - общая масса блюд, реализуемых за ½ смены;

Г - коэффициент, учитывающий массу посуды, в котором хранятся продукты;

Таблица 6.0

Наименование блюдКоличество блюд реализуемых за 1 час макс загрузки залаКоличество блюд за ½ сменыМасса 1 блюдаОбщая масса, кгQmax1/2123456Холодные блюда и закуски: Салат из свежей капусты 3 16 150 0,45 2,4Салат грибной 3181000,31,8Рыба жареная без гарнира 316750,2251,2Мясо заливное 316750,2251,2Салат из помидоров 2121500,32,4Винегрет овощной 3181500,452,7Сладкие блюда: Яблочный десерт 3 16 100 0,3 1,6Грейпфрутовый салат 318750,221,35Фруктовый салат 318750,221,35Холодные напитки: Сок апельсиновый 3 16 200 0,6 3,2Яблочный фреш 3162000,63,2Минеральная вода 1182000,23,6Молочный коктейль 3182000,63,6Газированная вода 2162000,43,2

Производим расчет массы блюда салат из свежей капусты за 1 ч. максимальной загрузки зала. Qmax=3*150/1000=0,45

Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 12.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.

?=0,45+0,3+0,225+0,225+0,3+0,45+0,3+0,225+0,225+0,6+0,6+0,2+0,6+0,4=5,1

Произведем расчет массы блюда салат из свежей капусты за 1/2 смены.

*150/1000=2,4

Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 12. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.

?=2,4+1,8+1,2+1,2+2,4+2,7+1,6+1,35+1,35+3,2+3,2+3,6+3,6+3,2=32,8

Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (5.9).=? (5,1+32,8)/0.8=46,1 кг

Требуемая вместимость 46,1 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,4М с вместимостью 80 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу.

.9.2 Расчет не механического оборудования

Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле:

=I*R1, (6)

где R1- явочная численность работников;средняя длина рабочего места (1,25).

Определяем общую длину столов по формуле (6).=1,25*1=1,25м.

По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3, и стол производственный СП1050. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-15, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор не механического оборудования выводим в таблицу 6.1.

Таблица 6.1 Не механическое оборудование

Наименование оборудованияКол-во единицТип, маркаРазмеры мм.Длина ширинаСтол с охлаждаемой поверхностью и горкой ванну моечную раковину для мытья рук стеллаж1 1 1СОЭСМ-3 ВМ-1 СТ-11680 630 450 1000640 630 270 700

.9.3 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря

Таблица 6.2 Кухонная посуда и инвентарь

№ по порядкуНаименование кухонного инвентаряКоличество1231Бак для сбора костей22Бак для пищевых отходов23Ведро44Веселка55Взбивалка портативная16Вилка поварская37Вилка со сбрасывателем28 Выемки для кондитерских изделий39Горшок гончарный5010Горка для специй411Горка для гарниров112 Грохот513Держатель для кухонных ножей214Держатель для разливательных ложек1715Доска разделочная316Игла поварская217Игла шпиговальная9318Кастрюля 1,5-2,3-литровая1019Кастрюля 4-6 л1220Кастрюля 8-10 л2421Котел 20-30 л1822Котел 40-50 л 623Котел для варки рыбы224 Консервовскрыватель225Лимоновыжималка126Ложка разливательная 500 мл627Ложки порционные для сахара228Ложки порционные для жира229Нож для кореньев430 Нож для карбования и резки овощей231Нож желобковый132Нож-скребок134Ножи «поварская тройка»935Нож-пила136Ножи-рубаки (большой, малый)137Ножи для обвалки мяса (большой, малый) Нож для выемки костей1 13839Нож для разделки рыбы140Нож для колбасы141Нож для ветчины142Нож для сыра143Нож для хлеба144Нож для лимонов145Нож шпиговальный146Нож для приготовления 147Ножи для изготовления цветов из овощей148Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи149Набор для фигурной резки сырых овощей150Противень951Противень для рыбы952Сотейники цилиндрические 4-6 л. Сотейники цилиндрические 8 л Сковороды без ручки 170-2505 2 853Сковороды с ручкой 210 мм854Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц155Сковорода с прессом для жаренья цыплят1056Скалки для теста разные357Сита разные258Ступки с пестиком159Скребок формовочный для масла 160Скребок для рыбы161Тарталетница2062Горка для сыра263Горка ручная164Топор-тупица265Тяпка для отбивания мяса266Формы для паштета, разные267 Формы для желе, самбука, разные2568Формы для заливных, разные2569Формы для кондитерских изделий, 2070Черпак271Штопор372Шумовка373Щипцы кондитерские573Щипцы для льда274 Яблокорезка175Яйцерезка1

.9.4 Расчет площади холодного цеха

Расчет площади цеха производят по формуле:

общ=S полезн/k, (6.1)

где k-коэффициент использования площади цеха (0.32);общ- площадь цеха;полезн- площадь занимаемая под оборудованием.

Определяем общую площадь по формуле (6.1)

Таблица 6.3 Расчет площади холодного цеха

Наименование оборудованияКол-во ед.Тип, маркаРазмеры мм.S ед. обору-дованияS полезнаядлинаширинаХолодильный шкаф1ШХ-0,4М7507500,560,56Стол производственный1СП-105010508400,8820,882СП с охлаж.поверхностью1СОЭСМ-35403000,1620,162Ванна моечная1ВМ-158408400,70560,7056Раковина для рук14502700,12150,1215Стеллаж1СТ-110007000,280,28Универсальный привод1ПХ-0.65302800,14240,1484Итого12,85

общ=2,85/0,32=8,9 м2.

Берём стандартную ширину цеха 3м.

Получаем длину 8,9/3=3м

кафе ассортиментный меню

Заключение

Данная курсовая работа выполнена на тему «Организация работы кафе на 25 мест». В работе выполнены все расчеты по определению количества потребителей за день, составлено расчетное меню, рассчитано количество холодных напитков и кондитерских изделий, составлена таблица и график реализации блюд и напитков, рассчитана рабочая сила для холодного цеха, рассчитано и подобрано технологическое оборудование: холодильный шкаф марки ШХ-0,4М, рассчитана площадь холодного цеха.

Можно сделать вывод, что холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в кафе на 25 мест отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу.

Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список используемой литературы

1.Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. - Изд. 8-е. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. - 373 с.

.Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. - М.: Дашков и К°, 2006 - 296 с.

.Шленская Т.В., Журавко Е.В., Новиченкова А.Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 "Технология продуктов общественного питания" 080507 "Менеджмент организации" всех форм обучения. М.: МГУТУ, 2008.

.ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

.Приложение к распоряжению Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы от 02.03.2009 г. № 29 "Методические рекомендации по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга".

.ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

.ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

Введение Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняю

Больше работ по теме: