ќрганизаци€ производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "—тарый дворик" на 80 мест в гостинице "»змайлово"

 











 ”–—ќ¬јя –јЅќ“ј

ѕо дисциплине: “ехнологи€ организации и проектирование предпри€ти€ питани€ в гостинице

на тему: ќрганизаци€ производства и рабочих мест в холодном цехе кафе «—тарый дворик» на 80 мест в гостинице «»змайлово»


—одержание


1. ¬ведение

. ’арактеристика холодного цеха

3. –азработка производственной программы кафе

3.1 ќпределени€ количества потребл€емых блюд по меню «a la carte»

.2 –асчет количества блюд в ассортименте

.3 —оставление меню на три дн€

. –асчет количества сырь€

. –асчет холодного цеха

.1 –асчет численности работников холодного цеха

.2 –асчет и подбор немеханического оборудовани€

.3 –асчет площади холодного цеха

—писок литературы



1. ¬ведение


√остиничный комплекс «»змайлово» (√амма-ƒельта) - это современный трехзвездочный отель, предлагающий своим гост€м высокий уровень обслуживани€, основывающийс€ на развитой инфраструктуре, превосходно организованной технологии обслуживани€ гостей и профессионализме обслуживающего персонала.

ƒоступные цены на размещение, широкие возможности отдыхать и развлекатьс€ с комфортом и с удовольствием, привлекают в наш отель гостей со всей –оссии и из-за рубежа. “уристский комплекс «√амма-ƒельта» способен не только разместить более 3,5 тыс€ч человек, но и обеспечить проведение семинаров, конференций и других меропри€тий на базе конференц-комплекса, состо€щего из 6, оснащенных по последнему слову техники, конференц-залов.

’орошо организованна€ технологи€ обслуживани€ гостей создает в отеле атмосферу комфорта и безопасности, дающую возможность совмещени€ работы и отдыха.

 афе - предпри€тие общественного питани€ по организации питани€ и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питани€, реализующее фирменные, заказные блюда, кондитерские издели€, алкогольные и безалкогольные напитки.  афе «ѕеределкино» работает с 7 до 23 часов и предоставл€ет посетител€м завтраки, комплексные обеды, питание по системе шведского стола и a la carte.  афе имеет торговый зал, бар с барной стойкой. ћебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаЄтс€ санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт дл€ посетителей, создава€ необходимые услови€ дл€ отдыха.



2. ’арактеристика холодного цеха


’олодные цехи организуютс€ на предпри€ти€х с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе).

’олодные цехи предназначены дл€ приготовлени€, порционировани€ и оформлени€ холодных блюд и закусок. јссортимент холодных блюд зависит от типа предпри€ти€, его класса. ¬ ассортимент продукции холодного цеха вход€т холодные закуски, гастрономические издели€ (м€сные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), кисломолочна€ продукци€, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты), холодные напитки, холодные супы.

ѕроизводственна€ программа холодного цеха составл€етс€ на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправл€емых в буфет и другие филиалы.

’олодный цех располагаетс€ в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выход€щими на север. ѕри планировке цеха необходимо предусматривать удобную св€зь с гор€чим цехом, где производитс€ теплова€ обработка продуктов, необходимых дл€ приготовлени€ холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

¬ысота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальна€ часть покрываетс€ светлой клеевой краской.

ѕолы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываютс€ метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требовани€м.

ѕри организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности:

. ѕродукци€ цеха после изготовлени€ и порционировани€ не подвергаетс€ вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены. ”читыва€, что в холодном цехе изготовл€етс€ продукци€ из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и м€са. Ќа небольших предпри€ти€х организуютс€ универсальные рабочие места, на которых последовательно готов€т холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуютс€ специализированные рабочие места.

. ’олодные блюда должны изготовл€тьс€ в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. —алаты и винегреты в незаправленном виде хран€т в холодильных шкафах при температуре 2-6ºC не более 6ч. «аправл€ть салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаютс€ к реализации издели€, оставшиес€ от предыдущего дн€: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропорт€щиес€ холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

. ’олодные блюда отпускаютс€ после охлаждени€ в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºC, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудовани€.

ќптимальна€ температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19º—. ƒанные микроклиматические услови€ создаютс€ путем устройства приточно-выт€жной вентил€ции. ¬ыт€жка должна быть больше притока воздуха.

¬ холодных цехах используетс€ механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (дл€ нарезки сырых, вареных овощей, дл€ перемешивани€ салатов и винегретов, взбивани€ муссов, самбуков, сливок, сметаны, выжимани€ соков из фруктов), машина дл€ нарезки вареных овощей. Ёти машины выполн€ют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готов€т в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

 роме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина дл€ нарезки гастрономических изделий (дл€ нарезки и укладки в лоток ветчины, колбасы, сыра), хлеборезка, ручной маслоделитель.

’олодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудовани€. ƒл€ хранени€ продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью дл€ салата, низкотемпературный прилавок дл€ хранени€ и отпуска мороженого. Ћедогенераторы, предназначенные дл€ производства кускового или чешуйчатого пищевого льда, используемого дл€ приготовлени€ коктейлей, холодных напитков.

ѕодбор холодильного оборудовани€ зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

ѕодбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5м. Ќа рабочем месте дл€ приготовлени€ салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной дл€ промывки свежих овощей, зелени. Ќарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках. –ациональна€ организаци€ рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправл€ют салаты и винегреты, на другом столе порционируют и оформл€ют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. «десь же производ€т оформление блюд. ѕримен€ют секционные модульные столы с охлаждаемым шкафом и горкой. Ќа столе сто€т настольные весы, справа став€т посуду с готовым салатом и мерный инвентарь, слева -столовую посуду.

ƒл€ приготовлени€ закусок из гастрономических продуктов на рабочем месте став€т столы дл€ малой механизации. ƒл€ нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. ƒл€ контрол€ за массой порции используют весы.

ƒл€ приготовлени€ заливных блюд необходимо организовать специализированное рабочее место. Ќарезают отварные и м€сные продукты на производственных столах, оборудованных весами, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой, лотками дл€ укладывани€ взвешенных продуктов. ƒл€ оформлени€ используют ножи дл€ фигурной резки овощей, выемки различной формы.

Ѕутерброды €вл€ютс€ наиболее распространенной закуской. ѕри небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, использу€ гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособлени€ дл€ резки €иц и т.д. ƒл€ изготовлени€ большого количества бутербродов необходимо установить хлеборезку, гастрономическую машину. ѕри разделке и нарезке продуктов кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемыми продуктами. ѕродукты, предназначенные дл€ бутербродов, нарезают за 30-40 мин до реализации и хран€т в холодильном шкафу.



3. –азработка производственной программы кафе


ќпределение количества потребителей.

ƒл€ того чтобы разработать производственную программу дл€ кафе, необходимо сначала рассчитать количество посетителей торгового зала за 1 час работы. ƒл€ этого требуетс€ следующа€ формула:


p* ? * ср. загрузка торг. зала/ 100%,


где p - количество мест в торговом зале;

? - оборачиваемость места за данный час;

х - % ср. загрузка торгового зала в данный час.

»спользу€ данную формулу, рассчитаем количество посетителей кафе за 1 час работы.


ќпределение количества потреблени€

“аблица є 1.

„асы работыќборачиваемость мест за час, раз—редн€€ загрузка зала в % ол -во человек7-8220%328-9240%649-10260%9610-11240%64»того завтрак25612-131,550%6013-141,570%8414-151,560%7215-161,550%60»того обед27617-180,530%1218-190,570%2819-200,5100%4020-210,580%3221-220,570%28»того ужин140ѕример расчета:

-8 число посетителей за час(N) =80*2*20/100=32 человека.

»з данной таблицы можно сделать вывод, что завтрак (шведский стол) посетило 256 гост€; в обед посетило 276 человек, из них: 138 питались по меню «а la carte» и 138 по меню бизнес-ланч(из них 69 мсной вариант и 69 рыбный); в обед посетило 140 посетителей. ¬сего посетителей питающихс€ по меню «a la carte» - 278 человек.


3.1 ќпределение количества потребл€емых блюд по меню «a la carte»


ƒалее рассчитаем количество производимых блюд предпри€тием общественного питани€. ¬оспользуемс€ следующей формулой:


n = Nобщее · m ,где


n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт

N - общее количество потребителей, чел

m - коэффициент потреблени€ данной ассортиментной группы


n = 278 * 4 - 25 % = 278


–асчет количества блюд

“аблица є2

Ќаименование ассортиментных групп—уммарный коэффициент потреблени€ блюд оэффициент потреблени€ отдельных групп блюд, m(%) оличество блюд (шт), n’олодные и гор€чие закуски 4,025 5278 56ѕервые блюда20222√ор€чие основные блюда35278—ладкие блюда15167√ор€чие и холодные напитки30334»того:1332

≈сли суммарный коэффициент потреблени€ равен 4, то коэффициент потреблени€ отдельных групп блюд мы можем вычислить при помощи простой пропорции:


4 - 100%

’ - 25% ; ’ = 1.


» так рассчитываем каждую группу блюд, затем используем формулу дл€ расчета количества производимых блюд, и находим количество блюд дл€ каждой группы.


.2 –асчет количества блюд в ассортименте


“аблица є3

Ќаименование групп блюд—оотношение блюд,% оличество блюд, шт оличество наименований блюд, шт’олодные блюда10027512-рыбные20552-м€сные25693-салаты451244-кисломолочные продукты5131-бутерброды5142√ор€чие закуски100562—упы 1002221-заправочные1002221-прозрачные-молочные, супы-пюреќсновные гор€чие блюда10027810-рыбные 20562-м€сные, из птицы501394-овощные5141-круп€ные, мучные10281-€ичные, молочные15412—ладкие блюда1001674-холодные801333-гор€чие20341

“еперь, когда мы произвели все необходимые расчеты, можем приступить к составлению меню a la carte.

ѕланово расчетное меню a la carte 1 день


3.3 —оставление меню на три дн€ (Ўведский стол ,бизнес- ланч)


ƒень первый: Ўведский стол “аблица є 4

√ор€чие напитки0.11008„ай черный 2004550.11008„ай зеленый2004550.11014 офе черный 1004550.21017 офе на молоке100\254590.21022 офе со взбитыми сливками100\253060.21015 офе с лимоном и конь€ком100\253060.21028 акао с мороженым100\253060.31030√ор€чий шоколад со взбитыми сливками200\254590.31031ћолоко150459’олодные напитки0.3ћорс €годный20080240.3952 исель молочный 2008024’олодные блюда и закуски1.517Ѕутерброд с паштетом и €йцом25\10\30\540600.33Ѕутерброд с сыром20\30\545130.4160 олбаса варена€ 2030120.4160язык гов€жий4240161.5157\807‘иле птице под майонезом с овощами70\15020301.5166ѕаштет свинины в тесте20025371148—тудень рыбный2002020173—алат картофельный с огурцом20025250.952—алат зеленый 2002526158—алат из свежих помидоров2002525√ор€чие блюда и закуски0.7 отлеты из свинины отбивные11035250.4459яичница11435140.4471ќмлет с брынзой120\2035142.51073ѕельмени жаренные 15030750.4499\903«апеканка из творога с абрикосом100\303514 аши0.3√речнева€ 21565200.3ћанна€2156520ѕироги11092ѕирог с м€сом75808011092ѕирог с курицей 758080

ƒень первый: Ѕизнес-ланч (м€сной)

“аблица є 5

 оэф. трудоем костиє по сборнику –ецептурЌаименование блюд выход ол-во порций ол-во условных блюд1171—тудень свиной15069691,2196ўи из свежей капусты - со сметаной250\2069831,4601Ўашлык из баранины120\1569972.5765ќвощи отварные с жиром120691720,5992ќладьи с джемом 150\2069350,31029√ор€чий шоколад20013841»того497

Ѕизнес-ланч (рыбный)

“аблица є 6

1171—тудень свиной15069691,7212–ассольник домашний250\20691170,9528 арп на гриле7069622.5765ќвощи отварные с жиром120691720,5992ќладьи с джемом 150\2069350,31029√ор€чий шоколад20013841»того496

ћеню a la carte “аблица є 7

0,3 0,3 0,3 3,5 1,4 1,7 1 1 1 1 0,7 1 0,5 0.5 1,5 2 2,2 1,5 3,3 0,7 0,9 1,7 1,7 1,3 1,2 1,3\1,2 0,5\2,5 1,1\0,3 2,1 1,6\2,5 1,4 0,9 0,9\1,2 0,7 0,9\2,5 0,5\1,2 0,5\0,4 0,9\0,4 0,2 0,5 0,8 1 1 0,5 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,3 0,1 0,1 0,1 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 3 12 10 164/815 1081 1081 1092 1092 1096 171 331 1109 915 485 78 98 101 70 371 555 369 175 212 296 196 598\759 635\811 611\753 600 678 601 649 528\757 517\807 528\811 996 992 1086 1095 994 983 1008 1008 1014 1017 1022 1015 1029 1028 1030 1031 1021 1050 1059 1060 1038’олодные закуски Ѕутерброд с сыром Ѕутерброд с икрой Ѕутерброд с семгой –€бчик фаршированный с овощным гарниром Ѕлин с семгой Ѕлин с икрой ѕирог с курицей ѕирог с м€сом „ебурек —тудень свиной  укуруза ќтварна€ √ренки острые јпельсины, мандарины, ананасы с сахаром “ворожна€ масса с орехами —алат из овощей: (огурец помидор капуста редис соус) —алат рыбный: (окунь морской картофель огурцы помидор салат соус) —алат столичный: (курица картофель огурцы салат €йца соус) —алат «Ћетний»: (свежа€ капуста морковь перец зелень соус) √ор€чие закуски  артофельные драники со сметаной  реветки жаренные √рибы в сметанном соусе —упы Ѕорщ ћосковский - со сметаной –ассольник домашний ”ха рыбацка€ ўи из свежей капусты - со сметаной ќсновные гор€чие блюда Ѕефстроганов с картофельным пюре —винина отбивна€ с овощами Ўницель с макаронами √олубцы с м€сом и рисом со сметаной Ћюл€-кебаб с зеленью и овощами Ўашлык из баранины ѕлов по-узбекски  арп на гриле с отварным картофелем –ыба тушена€ в томате с овощами –ыба жаренна€ на гриле со свежими овощами ‘ирменные блюда √ов€дина тушена€ с черносливом и отварным картофелем ќкорок жаренный с помидорами и луком с бобами –ыба солена€, тушена€ в томате с овощами ƒесерты ћороженое в ассортименте - 2 шарика Ўарлотка с €блоками ќладь€ с джемом ѕончики с пудрой  орзиночка с €годами ѕудинг сахарный Ќапитки √ор€чие напитки „ай черный „ай зеленый  оже черный  офе на молоке  офе со взбитыми сливками  офе с лимоном и конь€ком √ор€чий шоколад  акао с мороженым √ор€чий шоколад со взбитыми сливками ћолоко ’олодные напитки ¬ода с газом ¬ода без газа —оки (апельсин томат €блоко вишн€ ананас) ћорс €годный  исель молочный коктейль ‘ирменные напитки  офе по восточному  октейль сливочно-шоколадный  октейль молочно-€годный ѕлодовой коктейль с мороженым —ливки с соком апельсина 30\20 30\15\2 30\30\2 80\50 150\30 150\25 75 75 75 150 225 150 100\100\100\30 100\10 150\30 150\30 150\30 150\30 140\30 150 75\75 250\20 250 250 250\20 75\100 110\100 110\100 320\50 150\75 120\15 350 70\100 110\100 120\100 120\100 110\90 90\100 100 75 150\20 45\5 125 150 200\15 200\15 100\15 100\25\15 100\25\15 100\25\15 200 150\50 150\50 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 38 38 38 38 76 76 48 48 48 48 42 42 100 38 85 85 85 85 28 28 28 17 17 17 17 56 56 56 56 56 56 67 45 45 45 84 84 84 27 14 14 27 27 27 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 32 32 32 32 32 16 16 16 16 16 12 12 12 133 103 130 48 48 48 48 30 42 50 19 128 170 187 128 93 20 25 30 30 22 21 140 168 79 118 229 78 60 95 32 153 143 76 110 6 7 11 27 27 14 2 2 2 3 3 3 5 5 5 3 3 3 3 10 10 3 3 3 3 3 »тог4952

ƒень второй: Ѕизнес-ланч (ћ€сной)

“аблица є 8

1.583—алат из квашеной капусты200691032,1189Ѕорщ ”краинский200691451636–агу из баранины15069690,4747–ис отварной15069280,8986яблоки печеные15069550,11008„ай зеленый2006914»того304

Ѕизнес-ланч (–ыбный)

“аблица є 9

1.583—алат из квашеной капусты200691031,8199ўи из щавел€200691240,9519“реска12069620,4747–ис отварной15069280,8986яблоки печеные15069550,11008„ай зеленый2006914»того

Ўведский стол

“аблица є 10

√ор€чие напитки0.11008„ай черный 2004550.11008„ай зеленый2004550.11014 офе черный 1004550.21017 офе на молоке100\254590.21022 офе со взбитыми сливками100\253060.21015 офе с лимоном и конь€ком100\253060.21028 акао с мороженым100\253060.31030√ор€чий шоколад со взбитыми сливками200\254590.31031ћолоко150459’олодные напитки0.3ћорс €годный20080240.3952 исель молочный 2008024’олодные блюда и закуски1.517Ѕутерброд с паштетом и €йцом25\10\30\540600.33Ѕутерброд с сыром20\30\545130.5151–аки вареные 10 шт.30220.4160јссорти м€сное3040161.5157\807‘иле птице под майонезом с овощами70\15020301.5166ѕаштет свинины в тесте20025371148—тудень рыбный20020200.952—алат зеленый 2002526158—алат из свежих помидоров2002525√ор€чие блюда и закуски0.7 отлеты из свинины отбивные11035250.4459яичница11435140.4471ќмлет с брынзой120\2035142.51073ѕельмени жаренные 15030750.4499\903«апеканка из творога с абрикосом100\303514 аши0.3√речнева€ 21565200.3ћанна€2156520ѕироги11092ѕирог с м€сом75808011092ѕирог с курицей 758080

“аблица є 11

1.5 0.3 0.6 0.6 1.0 0.4 0.4 0.5 0.5 0.8 0.4 1.5 1.5 1.6 0.9 2.4 0.9 0.7 0.6 2.1 1.8 1.1 2\1.2 1.3 0.5\2.7 0.7\1.2 0.5 1.1\2. 7 3.3 0.7 1.0 2.2 0.5\2.5 2.4 3.3 0.2 0.2 0.2 0.8 0.7 0.3 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,2 0,1 0,1 0,1 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 166 2 5 9 148 160 150 914 912 1085 486 83 74 103 55 400 492 151 1109 189 199 277 514\757 519\747 559\863 \761 577\759 584 611\762 630\747 632\776 636 637\755 613\766 399 378 1006 1002 982 986 994 921 1008 1008 1014 1017 1022 1015 1029 1028 1030 1031 928 937 939 1019 1033 1038 1065 1047 ’олодные закуски √усиный паштет в тесте Ѕутерброд с джемом Ѕутерброд с жареной тел€тиной Ѕутерброд с отварной севрюгой —тудень рыбный јссорти м€сное јссорти рыбное јрбуз дын€ ананас - свежие ѕлоды - €блоки груши персики ќладьи с ветчиной “ворожна€ масса с вареньем —алат из квашеной капусты —алат картофельный с грибами ¬инегрет с сельдью —алат из свежих огурцов √ор€чие закуски ѕерец фаршированный овощами и рисом —ырники из творога со сметаной –аки варенные √ренки чесночные —упы Ѕорщ украинский ўи из щавел€ —уп-пюре из индейки ќсновные гор€чие блюда —удак фаршированный с отварным картофелем “реска жаренна€ с рисом  альмар в сметанном соусе с жареным картофелем  отлеты натуральные панированные с картофельным пюре ѕоросенок ∆аренный Ўницель из тел€тины с картофелем жаренным во фритюре «разы отбивные с рисом отварным √ул€ш из свинины с тушеной свеклой –агу из баранины јзу из гов€дины с макаронами ‘ирменные блюда ћозги ∆аренные с овощами притушенными с жиром ѕерец фаршированный овощами  артофельные ватрушки с фаршем ƒесерты ћороженое «ћосква» (ѕломбир,  рем-брюле, шоколад, €годы, печенье) ћороженое « осмос» (пломбир, сироп, миндаль) —уфле €годное яблоки печеные  орзиночка с €годами Ѕананы со сливками Ќапитки √ор€чие напитки „ай черный „ай зеленый  офе черный  офе на молоке  офе со взбитыми сливками  офе с лимоном и конь€ком √ор€чий шоколад  акао с мороженым √ор€чий шоколад со взбитыми сливками ћолоко ’олодные напитки ¬ода с газом ¬ода без газа —оки (апельсин томат €блоко вишн€ ананас) ћорс €годный  исель молочный коктейль ‘ирменные напитки  омпот из ћалины  исель из ревен€  исель из кураги  офе на молоке по-варшавски „ай с красным вином —ливки с соком апельсина  рюшон ананасовый Ќапиток из плодов шиповника 200 30\30\5 30\48 30\34 200 140 165 250\200\100 1580\150\150 150\15 100\20 200 200 200 200 250 170 5 шт. 110 200 200 200 100\150 120\150 100\20\150 150\150 250 110\150 125\150 110\150 300 75\150 100\150 150 200 50\50\50\50\20 120\40\6 150 150 125 100\100 200\15 200\15 100\15 100\25\15 100\25\15 100\25\15 200 150\50 150\50 150 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 63 38 38 38 76 63 76 55 55 63 38 85 85 85 85 21 21 21 21 23 23 23 34 34 34 34 68 68 68 68 34 68 84 84 84 22 22 22 27 22 22 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 32 32 32 32 32 16 16 16 16 16 16 16 16 95 12 23 23 76 25 30 28 28 50 15 127 127 136 76 50 19 15 13 48 41 25 109 44 109 65 34 258 225 48 34 150 252 201 277 5 5 5 18 15 7 2 2 2 3 3 3 5 5 5 3 3 3 3 10 10 3 3 3 3 3 3 3 3 »того4619


ƒень третий: Ѕизнес-ланч (ћ€сной)

“аблица є 12

0,21017 офе на молоке200138281,7212 –ассольник домашний200691170,6603 ќкорок жаренный10069411,2757 артофель отварной15069830,5983ѕудинг сахарный1506934»того303

Ѕизнес-ланч (–ыбный)

“аблица є 13

0,21017 офе на молоке200138280,6243—уп с бобовыми20069412,2514ўука фаршированна€ 100691521,2757 артофель отварной15069830,5983ѕудинг сахарный1506934338

Ўведский стол

“аблица є 14

0.1√ор€чие напитки0.11008„ай черный 2004550.11008„ай зеленый2004550.11014 офе черный 1004550.21017 офе на молоке100\254590.21022 офе со взбитыми сливками100\253060.21015 офе с лимоном и конь€ком100\253060.21028 акао с мороженым100\253060.31030√ор€чий шоколад со взбитыми сливками200\254590.31031ћолоко150459’олодные напитки0.3ћорс €годный20080240.3952 исель молочный 2008024’олодные блюда и закуски1.5166√усиный паштет в тесте 25\10\30\540600.35Ѕутерброд с джемом20\30\545130.5914јрбуз дын€ ананас - свежие10 шт.30220.4160јссорти м€сное3040161.583—алат из квашеной капусты70\15020301.51081Ѕлин с семгой20025371171—тудень свиной20020200.955—алат из свежих огурцов2002526158—алат из свежих помидоров2002525√ор€чие блюда и закуски0.7 отлеты из свинины отбивные11035250.4459яичница11435140.4471омлет с брынзой120\2035142.51073ѕельмени жаренные 15030750.4499\903«апеканка из творога с абрикосом100\303514 аши0.3√речнева€ 21565200.3ћанна€2156520ѕироги11092ѕирог с м€сом75808011092ѕирог с курицей 758080“аблица є 15 0,6 1,5 0,3 0,5 0,4 1,5 1,5 1,0 0,9 1,0 1,2 1,5 0.5 0,2 0,5 1,2 0,5 1,7 1,7 0,6 2,2\2,5 0,5\0,4 0,9\2,7 0,6\1,2 0,6\1 0,9 1,4\0,3 1,1\1,2 2,5 1,2\0,4 0,8\0,3 0,4 0,2 0,5 0,8 1 1 0,5 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,3 0,3 0,3 0,2 0,1 0,1 0,1 0,3 0,3 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 9 17 3 151 160 157\807 166 148 52 58 64 78 912 916 389 391 555 175 212 243 514\766 579\750 525\760 568\757 603\784 649 601\748 577\759 1073 615\826 548\747 499\903 966 992 1086 1095 994 983 1008 1008 1014 1017 1022 1015 1029 1028 1030 1031 952 1054 1060 1062 1061 1063 1030 1033 1048’олодные закуски Ѕутерброд с отварной севрюгой Ѕутерброд с паштетом и €йцом Ѕутерброд с сыром –аки вареные јссорти м€сное ‘иле птице под майонезом с овощами ѕаштет свинины в тесте —тудень рыбный —алат зеленый —алат из свежих помидоров —алат из редиса —алат из овощей ѕлоды свежие (яблоки √руши персики) Ћимоны с сахаром √ор€чие закуски ѕудин из тыквы и €блоками со сметаной √олубцы овощные  реветки отварные —упы Ѕорщ ћосковский –ассольник домашний —уп с бобовыми ќсновные гор€чие блюда ўука фаршированна€ с овощами “ел€тина жаренное крупным куском с бобовыми отварными Ѕелуга жаренна€ во фритюре с жареным картофелем √ов€дина отварна€ с картофелем отварным ќкорок жаренный с помидорами и овощами ѕлов по-узбецки Ўашлык из гов€дины с рисом  отлеты натуральные панированные с картофельным пюре ѕельмени жаренные ‘ирменные блюда ѕочки гов€жьи с грибами ‘рикадельки из щуки с рисом «апеканка из творога с абрикосом ƒесерты ћороженое в ассортименте - 2 шарика Ўарлотка с €блоками ќладь€ с джемом ѕончики с пудрой  орзиночка с €годами ѕудинг сахарный Ќапитки √ор€чие напитки „ай черный „ай зеленый  офе черный  офе на молоке  офе со взбитыми сливками  офе с лимоном и конь€ком √ор€чий шоколад  акао с мороженым √ор€чий шоколад со взбитыми сливками ћолоко ’олодные напитки ¬ода с газом ¬ода без газа Ќапитки (апельсин томат €блоко вишн€ ананас) ћорс €годный  исель молочный ‘ирменные напитки  октейль молочно-плодовый  октейль ѕлодовый с мороженым ѕерсиковый коктейль  октейль апельсиновый с мускатным орехом  октейль кофейно-€блочный Ўоколад со взбитыми сливками „ай с красным вином  вас хлебный 35\30 25\10\30\5 20\30\5 10 шт. 140 70\150 200 200 200 200 200 200 100\100\100 55 250\10 250 150 200 200 200 100\150 75\150 125\150 100\150 100\80 300 120\150 100\150 200 135\100 100\150 195\30 100 75 150\20 45\5 125 150 200\15 200\15 100\15 100\25\15 100\25\15 100\25\15 200 150\50 150\50 150 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 200 38 38 38 76 63 63 63 76 85 85 85 85 54 54 28 28 28 23 23 23 67 68 67 68 68 34 68 68 34 84 84 84 27 14 14 27 27 27 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16 32 32 32 32 32 16 16 16 16 16 16 16 16 23 57 12 38 25 95 95 76 77 85 102 128 27 11 14 34 14 39 39 14 315 61 241 123 109 31 116 156 85 134 92 34 6 5 11 27 27 14 2 2 2 3 3 3 5 5 5 3 3 3 3 10 10 3 3 3 3 3 3 3 3»того5216

—уммарный коэффициент трудоемкости всех меню за 3 дн€ равен 12310


—водна€ таблица коэффициентов трудоемкости

“аблица є 16

ƒень—уммарный коэффициент145722461935216

.3 –еализаци€ блюд по часам


ѕроизводственна€ программа холодного цеха составл€етс€ на основании производственной программы предпри€ти€. ќна включает все блюда и напитки, которые готов€тс€ в холодном цехе.

ƒл€ равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитыва€ сроки хранени€ готовой продукции и санитарно - гигиенические требовани€, предъ€вл€емые к ней, блюда и кулинарные издели€ в холодном цехе готов€т небольшими парти€ми с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала.

ƒл€ составлени€ графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предпри€ти€.

час = n · K час


где n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.

n - количество блюд, реализуемых за день, шт.

K час - коэффициент пересчета блюд дл€ каждого часа


N часчас = -----------

N


где K час - коэффициент пересчета блюд дл€ каждого часа

N час - количество посетителей за каждый час работы предпри€ти€, чел.

N - количество посетителей за день, чел.

ѕример расчета: K час = 104/1465= 0,071.

≈сли в проектируемом предпри€тии несколько режимов работы (отдельно дл€ завтрака, обеда, ужина), то коэффициент пересчета определ€ют дл€ каждого режима отдельно.

—умма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составл€ть единицу, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала - количеству блюд, выпускаемых за день.


“аблица є 17

Ќаименование блюда¬ыход, г ол-во блюд за день„асы реализации оэф трудоемкости”сл кол-во блюд 789101112131415171819202122  оэффициент пересчета 0,2105260,2631580,1578950,1578950,2105260,265060,265060,2936750,1762050,1042350,1530940,231270,231270,1530940,127036 Ќапиток клюквенный200621417101014171719117101515980,213 вас хлебный200256744677853466440,410 октейль апельсиновый с мускатным орехом150205644565643455330,36 рюшон клубничный150256744677853466430,38ѕлодовый коктейль с мороженым100205644566643455430,48 октейль молочный с мороженым150256744677753466430,410 ета солена€597015191212151919211381117171190,642 онсервы овощные закусочные507015191212151919211381117171190,321—алат из редьки с овощами1501403037232330383741251521323221180,684—алат из цветной капусты и овощей1501493240242432403944261623343423190,690—ельдь с луком13580172213131722212314812191912101,5120 реветки под майонезом1101002227161622272730181116242416132200ѕаштет из печени100901924151519242427161014212114121,5135—тудень из гов€дины18096212616162126262917111523231513196 омпот из свежих груш2001803848292938484853321928424228230,354 исель из €блок с клюквой200205644566643455430,510∆еле из лимонов1503279667991064588550,620ћусс плодово-€годный150256744677853466440,718—амбук абрикосовый200256744677853466440,615Ѕутердрод с маслом4550111488111414159681212870,210Ѕутерброд с джемом657015191212151919211381117171190,214Ѕутерброд с сыром557015191212151919211381117171190,321Ѕутерброд с отварной гов€диной607015191212151919211381117171190,428—алат "Ћетний"1506013161010131616181171014141080,636–ыба под майонезом16080172213131722222415913191913112160“ворог с сыром и сметаной13085182314141823232515914202014110,434ћусс земл€ничный1001603443262634434347291725383825210,696»того 1359


–асчет численности производственных работников.

„исленность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

„исленность производственных работников по нормам времени определ€етс€ по формуле.


R1=?n*t/Tp*3600*? (5)


где,-€вочна€ численность работников холодного цеха.

n-количество изделий за день в шт, кг, блюдах.

t-норма времени на изготовление единицы издели€.

?-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)р-продолжительность рабочего дн€ каждого работника (11.5).


t=K*100 (6)

где,


K-коэффициент трудоемкости.

-норма времени в с. необходимого дл€ приготовлени€ издели€.


R2=R1*k (7)


R2-списочна€ численность работников холодного цеха.коэффициент увеличени€ численности работников.



4.–асчет и подбор холодильного оборудовани€

холодный цех оборудование меню

–асчет холодильного оборудовани€.

ќсновное холодильное оборудование производственных цехов €вл€ютс€: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводитс€ к определению:

количества и массы готовых блюд

массы скоропорт€щихс€ продуктов и ѕ/‘

необходимой вместимости холодильного оборудовани€

марки оборудовани€ в соответствии с требуемой вместимостью

–асчет и подбор холодильных Ємкостей дл€ цеха может быть выполнен на основании массы продуктов, предназначенных дл€ хранени€, с учетом тары, в которой они хран€тс€. –асчет выполн€етс€ по формуле:


Q=Qг.б+Qп/ф+Qс.п.,


где: Q -масса продуктов, подлежащих хранению в холодильных шкафах, кг;г.б. -масса готовых блюд, хран€щихс€ в холодильных шкафах, кг;п/ф -масса полуфабрикатов, хран€щихс€ в холодильных шкафах, кг;с.п. -масса сырых продуктов, хран€щихс€ в холодильных шкафах, кг.

ћасса готовых блюд рассчитываетс€ по формуле:



где: q1 - выход одной порции готового блюда в килограммах (указываетс€ в плане-меню);пик - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определ€етс€ по графику реализации);

? -коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хран€тс€ готовые блюда, (ц= 0,7Е0,8).


“аблица є 19

Ќаименование блюда ол-во блюд за день ол-во блюд за час пик ол-во за 1/2 смены ћасса 1п готового блюдаќбща€ масса блюд за час пик,Qгбќбща€ ѕ\ф и сырых продуктов за 1\2 смены, Qп\ф+QспЌапиток клюквенный6219310,24,758,86 вас хлебный258130,223,71 октейль апельсиновый с мускатным орехом206100,151,132,14 рюшон клубничный258130,151,52,79ѕлодовый коктейль с мороженым206100,10,751,43 октейль молочный с мороженым257130,151,312,79 ета солена€7021350,0591,552,95 онсервы овощные закусочные7021350,051,312,5—алат из редьки с овощами14041700,157,6915—алат из цветной капусты и овощей14944750,158,2516,07—ельдь с луком8023400,1353,887,71 реветки под майонезом10030500,114,137,86ѕаштет из печени9027450,13,386,43—тудень из гов€дины9629480,186,5312,34 омпот из свежих груш18053900,213,2525,71 исель из €блок с клюквой206100,21,52,86∆еле из лимонов3210160,151,883,43ћусс плодово-€годный25812,50,151,52,68—амбук абрикосовый25812,50,223,57Ѕутердрод с маслом5015250,0450,841,61Ѕутерброд с джемом7021350,0651,713,25Ѕутерброд с сыром7021350,0551,442,75Ѕутерброд с отварной гов€диной7021350,0060,160,3—алат "Ћетний"6018300,153,386,43–ыба под майонезом8024400,164,89,14“ворог с сыром и сметаной852542,50,134,067,89ћусс земл€ничный16047800,15,8811,43

»того: Qгб за час пик =90,56 кг

Qп\ф + Qсп за 1\2 смены = 173,63 кг

ќбща€ масса Q = 90,56 + 173,63 = 264,19 кг

Ќа основании общей массы принимаем решение об установке шкафа холодильного Ў’—-1,2, вместимостью 300 кг, габариты: 1700*800*2000мм




5. –асчет холодного цеха


5.1 –асчет численности работников холодного цеха


“аблица є 18

Ќаименование блюд оличество за день оэф трудоемкостиЌорма времени на изг блюда ол-во чел/cЌапиток клюквенный620,2201240 вас хлебный250,4401000 октейль апельсиновый с мускатным орехом200,330600 рюшон клубничный250,330750ѕлодовый коктейль с мороженым200,440800 октейль молочный с мороженым250,4401000 ета солена€700,6604200 онсервы овощные закусочные700,3302100—алат из редьки с овощами1400,6608400—алат из цветной капусты и овощей1490,6608940—ельдь с луком801,515012000 реветки под майонезом100220020000ѕаштет из печени901,515013500—тудень из гов€дины9611009600 омпот из свежих груш1800,3305400 исель из €блок с клюквой200,5501000∆еле из лимонов320,6601920ћусс плодово-€годный250,7701750—амбук абрикосовый250,6601500Ѕутердрод с маслом500,2201000Ѕутерброд с джемом700,2201400Ѕутерброд с сыром700,3302100Ѕутерброд с отварной гов€диной700,4402800—алат "Ћетний"600,6603600–ыба под майонезом80220016000“ворог с сыром и сметаной850,4403400ћусс земл€ничный1600,6609600»того 135600

ѕроизводим расчет €вочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (5)


R = 135600/(11,5*3600*1,14) = 2,87 = 3 человека


ѕроизводим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле(7)


R2 = 2,87*1,59 = 4,56 = 5 человек.


5.2 –асчет и подбор немеханического оборудовани€


ѕроизводственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

ќбщую длину столов можно рассчитать по формуле.


L=l*R (9)


√де,численность работников.средн€€ длина рабочего места (1,25).

ќпредел€ем общую длину столов:


L=1,25*3=4,25 м.

ѕо полученному результату подбираем стол производственный —ѕ-1500 в количестве 3 шт. –азмеры 1 стола 1500*600*870.

’олодильное и производственное оборудование подбираем согласно нормам оснащени€ ресторана (учебник Ћ.ј.–адченко «ќрганизаци€ производства на предпри€ти€х общественного питани€), и составл€ем таблицу.


“аблица є 20

єЌаименованиећаркаƒлина, ширина, высота, ммѕлощадь,м1—тол производственный(3шт)(3шт)—ѕ-15001500х600х8700,9(2,7)2¬анна моечна€700х700х5000,493—теллаж технологический—“–-214ѕолка решетчата€,600х500х18500,34¬есы порционные¬Ќ÷-2÷ена делени€ 1г, ѕредел взвешивани€ 2кг.5’леборезкаћ–’-2000,5 квт, 1200х500х5150,66ќвощерезкаћѕ–-350-02350кг\час, 630*3550,227¬збивальна€ машина¬ћ-10ƒве скорости, 10 литров8—лайсер»тали€420х400х4400,179 артофелечисткаћќ -300300кг\час, 600х410х10000,2510ќвощерезка дл€ вареных овощейћ–ќ¬-160160кг\час, 470х390х5000,19

5.3 –асчет площади холодного цеха


ќпредел€ем общую площадь, занимаемую оборудованием, котора€ будет называтьс€ полезной площадью (Sпол), исход€ из данных таблицы.

ѕолезна€ площадь цеха будет равна сумме всех площадей, занимаемых оборудованием.


Sпол=6,28м


–асчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующей формулы, м2общ=Sпол*k,


где k - коэффициент использовани€ площади помещени€(0,4)общ = 6,28/0,4 = 15,7м2



«аключение


  холодному цеху предъ€вл€ют строгие санитарные требовани€, поскольку здесь завершаетс€ технологический процесс приготовлени€ пищи, и блюда из цеха поступают непосредственно потребител€м. ’олодный цех имеет удобную св€зь с гор€чим и заготовочными цехами, а также с моечными отделени€ми и раздачей.

¬ажными гигиеническим принципом €вл€етс€ соблюдение в цехе необходимого температурно-влажного режима (расчетна€ температура воздуха 16 —°, относительна€ влажность 40-60%). — этой целью цех изолирован от остальных производственных помещений глухой перегородкой.

ƒл€ поддержани€ надлежащей чистоты в цехе ежедневно после работы производ€т основную уборку. ѕолы убирают в течение дн€ по мере загр€знени€. —начала их подметают влажным способом, а затем моют теплой водой и вытирают насухо. ƒл€ мыть€ жирных полов используют моющие средства, разрешенные органами санитарного надзора. —тены, карнизы, потолки чист€т с помощью пылесоса или слегка увлажненной тр€пкой.

ѕанели ежедневно протирают влажной тр€пкой. ѕанели из глазурованной плитки еженедельно моют с применением моющих средств, а покрытые масл€ной краской тщательно промывают теплой водой.

ќконные рамы, подоконники протирают влажной тр€пкой. —текла и осветительную арматуру очищают от пыли и копоти 1 раз в неделю с помощью моющих средств.

Ќаружные двери промывают по мере загр€знени€, но не реже 1 раза в 10 дней. ¬се внутрицеховые двери промывают водой с моющими средствами ежедневно, особенно тщательно моют ручки и сильно загр€зненные нижние части дверей.

ѕомимо текущей ежедневной уборки на предпри€тии установлен 1 день в мес€це санитарный день дл€ проведени€ генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудовани€. ƒл€ дезинфекции помещений (полов, стен, дверей и т. п.) примен€етс€ 1 %-ный осветленный раствор хлорной извести или 0,5 %-ный раствор хлорамина.

¬ цехе используютс€ оборудовани€, инвентарь, посуда и тара из разрешенных ћинздравом –оссии материалов. ƒл€ предотвращени€ микробного загр€знени€ продуктов имеетс€ набор маркированных досок дл€ раздельной обработки сырых и вареных продуктов. Ќа предпри€тии используетс€ только разрешенные ћинздравом –оссии моющие, чист€щие и дезинфицирующие средства.

–уководители предпри€ти€ об€заны обеспечить: необходимые услови€ дл€ соблюдени€ санитарных правил и норм при обработке сырь€, приготовлении блюд и изделий; наличие личных медицинских книжек у каждого работника с отметкой о прохождении периодических обследований; наличие санитарной и форменной одежды в соответствии с действующими нормами, ее регул€рную централизованную стирку и починку; наличие достаточного количества производственного инвентар€, посуды и др. предметов материально-технического оснащени€; проведение меропри€тий по дезинсекции и дератизации согласно договору с дезотделени€ми; наличие на предпри€тии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевани€; наличие аптечек дл€ оказани€ первой медицинской помощи и их своевременное пополнение; организацию санитарно - просветительной работы.

ќтветственность за состо€ние рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке несет каждый работник предпри€ти€.

ќтветственность за качество прин€тых на производство продуктов, соблюдение технологических, санитарных требований при изготовлении блюд, качество и сроки реализации готовой продукции несет зав.производством. и правил не только в личной жизни, но и в трудовой де€тельности.¬ цел€х охраны здоровь€ населени€, предотвращени€ распространени€ инфекционных и паразитарных заболеваний работники общественного питани€ проход€т об€зательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские обследовани€.



—писок использованной литературы


1. Ѕогушева ¬.». ќрганизаци€ обслуживани€ посетителей ресторанов и баров. —ери€ «”чебники и учебные пособи€». –остов-на-ƒону: «‘еликс», 2012 - 416 с,

. «добнов ј.»., ÷ыганко ¬.ј. —борник рецептур блюд и кулинарных изделий: ƒл€ предпри€тий обществ. питани€/јвт.-сост.: «добнов ј.»., ÷ыганко ¬.ј. -  .; ќќќ «»здательство јрий», ћ.: » “÷ «Ћада», 2008. - 680 с. : ил.

. никуленкова “.“., ястина √.ћ. ѕроектирование предпри€тий общественного питани€. - ћ. :  олос—, 2006. - 247 с. : ил. - ( ”чебники и учеб. пособи€ дл€ студентов высш, учеб. заведений).

. –адченко Ћ.ј. ќрганизаци€ производства на предпри€ти€х общественного питани€ : ”чебник. »зд. 6-е, доп. и перер. - –остов -на- ƒону: ‘еникс, 2010. - 352 с. (—ѕќ).

. —.—. —кобин.  валификационные требовани€, характеристика должностей, нормативы труда работников гостиничного хоз€йства и общественного питани€: ѕрак.пособие / - ћ.: Ёкономист, 2009. - 192 с.


 ”–—ќ¬јя –јЅќ“ј ѕо дисциплине: “ехнологи€ организации и проектирование предпри€ти€ питани€ в гостинице на тему: ќр

Ѕольше работ по теме:

ѕредмет: ћенеджмент

“ип работы:  урсова€ работа (т)

найти  

ѕќ»— 

Ќовости образовани€

 ќЌ“ј “Ќџ… EMAIL: MAIL@SKACHAT-REFERATY.RU

—качать реферат © 2018 | ѕользовательское соглашение

—качать      –еферат

ѕ–ќ‘≈——»ќЌјЋ№Ќјя ѕќћќў№ —“”ƒ≈Ќ“јћ