Организация изготовления и рабочих мест в прохладном цехе ресторана класса люкс
Содержание
Введение 4
1. Черта ресторана и прохладного цеха 5
2. Черта прохладного цеха 7
3. Технологическая часть 10
3. 1 Разработка производственной програмки ресторана 10
3. 2 Собирание таблиц реализации продукции прохладного цеха 15
3. 3 Определение режима работы цеха и количества производственных тружеников, собирание видеографика выхода на работу 17
4. Организационная часть 20
4. 1 Технологический расплата и отбор оборудования 20
4. 1. 1 Механического 20
4. 1. 2 Холодильного 20
4. 1. 3 Вспомогательного(нейтрального) 22
4. 2 Расплата площади прохладного цеха 23
5. Расплата инженерных систем и привязки оборудования 25
5. 1 Расплата электроэнергии и отбор аппаратуры 25
5. 2 Расплата нормы освещенности 26
6. Запросы, предъявляемые к размещению прохладного цеха и оснащения в нем 28
7. Гигиенические запросы к оборудованию и содержанию предприятия 30
Заключение 37
Перечень использованной литературы 38
Выдержка
Введение
Публичное кормление играет главную роль в жизни людей. Оно более много удовлетворяют потребности людей в кормлении. Компании кормления исполняют такие функции, как создание, осуществление и организация употребления кулинарной продукции популяцией в умышленно организованных местах. Компании кормления исполняют самостоятельную хозяйственную активность и в этом отношении не различаются от остальных компаний. Кормление народонаселения организуется в главном малыми личными предприятиями.
Продукция ресторанов, желая и не является предметом первой необходимости, еще использует большущий репутациею.
Целью исполнения курсового проекта является:
- анализ снабжения кухни ресторана оборудованием и персоналом,
- ущелье, обобщение, классификация и закрепление приобретенных познаний и практических умений,
- организация изготовления и рабочих мест в прохладном цехе ресторана.
Задачки курсового проекта:
- создание умений применять справочную и нормативную документацию;
- открыть в совершенной мерке работу ресторана;
- представить все подсчеты;
- собрать график работы персонала на кухне;
- собрать меню ресторана.
Предмет работы: ресторанчик класса люкс.
Объект работы: прохладный цех вышеназванного ресторана.
Литература
1. ГОСТ Р-50762-95. Публичное кормление. Классифицирование компаний. – М. : Госстандарт Рф, 1995.
2. ГОСТ Р-50764-95. Сервисы публичного кормления. - М. : Госстандарт Рф, 1995.
3. Гигиенические запросы сохранности и провиантский ценности пищевых товаров и продовольственного сырья. СанПиН 2. 3. 6. 1079-01. – М. : Минздрав РФ, 2001.
4. Маилян Л. Р. Справочник современного проектировщика. – М. : Феникс, 2006.
5. Никуленкова Т. Т. , Ястина Г. М. Конструирование компаний публичного кормления. – М. : Колос, 2007.
6. Рубина Е. А. Санитария и гигиена кормления. – М. : Академия, 2005.
7. Строй нормы и критерии СНиП 2. 08. 02-89. Публичные строения и сооружения. – М. : ЦИТП, 1989.
8. Каталог оснащения. – М. : Компания «Российский проект», 2003.
9. Разработка продукции публичного кормления / Под общей редакцией проф. Я. С. Ратушного. – В 2-х т. – М. : Мир, КОЛОС, 2004.
10. Технологический каталог. - М. : Сухаревка, 2003.
11. Межотраслевые критерии сообразно охране труда в публичном кормлении ПОТ РМ-011-2000. Утверждены распоряжением Минтруда РФ от 24. 12. 99. №52.
Введение
Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют т