Организация изготовления и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана главного класса «Россия» на 200 мест в отеле «Россия»

Содержание

Введение 2
1. Черта предприятия 4
2. Черта цеха 5
3. Технологическое фундирование кондитерского цеха 6
4. Определение численности потребителей и блюд 8
5. Собирание расчетного меню 10
6. Расплата механического оборудования 17
7. Расплата холодильного оборудования 19
8. Определение полезной и общей площади цеха 21
9. Собирание видеографика выхода тружеников цеха на работу 22
10. Организации рабочих мест в кондитерском цехе 23
11. Критерии санитарии и гигиены в кондитерском цехе 24
Заключение 28
Перечень использованной литературы 29

Выдержка

Вступление

Злободневность изучения. В предприятиях публичного кормления в наше время проистекает введение новейших современных технологий, способствующих увеличению свойства кулинарной продукции.
Публичное кормление одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преображения, приняв груз острейших заморочек переходного периода на рыночные дела. Стремительными темпами прошла прихватизация компаний, поменялась организационно-правовая выкройка компаний публичного кормления.
Целью курсовой работы является разработка проекта организации изготовления и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана в отеле «Россия».
Для заслуги установленной цели нужно заключение последующих задач:
• Вести характеристику цеха;
• Собрать 3 дневное меню(производственной програмки)для предоставленного компании, исполнить определение более трудозатратного меню;
• Изготовить определение численности потребителей и блюд;
• Исполнить расплата численности блюд сообразно группам и сообразно названиям сообразно составленному меню;
• Собрать производственную програмку реализации блюд сообразно часам;
• Найти сообразно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий нужного численности сырья сообразно «брутто» и «нетто»;
• Найти виды и численность полуфабрикатов, издаваемых заготовочными цехами, верховодил и сроков сохранения их и реализации;
• Найти виды и численность продукции, издаваемой доготовочными цехами, верховодил и сроков сохранения её и реализации;
• Создать не наименее 4 технологических схем изготовления продукции, издаваемой кондитерским цехом;
• Исполнить отбор и расплата оснащения;
• Вести расплата рабочей силы в цехе;
• Собрать график выхода тружеников цеха на работу;
• Вести отображение организации рабочих мест в цехе с чертой оснащения, инструментария, приборов, приспособлений, тары;
• Открыть критерии санитарии и гигиены в цехе, подключая собственную гигиену тружеников;
• Создать планировочное заключение.
Предмет изучения ресторанчик главного класса «Россия».
Предметом изучения является организация изготовления и работы в ресторане «Россия».
Конструкция работы. Курсовая служба состоит из вступления, одиннадцати разделов, заключения и перечня использованной литературы.

Литература

1. ГОСТ Р 51764-95 «Сервисы Публичного кормления. Общие требования»
2. ГОСТ Р 50763-95 «Публичное кормление кулинарных товаров реализуемых популяции. Общие технические условия».
3. СанПин 2. 3. 6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические запросы к организации компаний публичного кормления, изготовлению и оборотоспособности в их товаров сырья и пищевых продуктов».
4. СанПин 2. 3. 2. 560-96 «Гигиенические запросы к качеству и сохранности товаров сырья и пищевых продуктов».
5. Кучер Л. С. Организация сервиса на предприятиях публичного кормления / Л. С. Кучер, Л. М. Шкуратова. – М. : Деловая беллетристика, 2002
6. Матюхина З. П. Товароведение пищевых товаров / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. – М. , 2008
7. Методические указания к исполнению курсового проекта «Жаркий цех компании публичного питания». Сост. Вуколова М. В. , Никуленкова Т. Т. М. : Изд-во Русская Финансовая Академия, 2002.
8. Механическое и холодильное оснащение компаний публичного кормления /В. И. Главацкая и др. -М. , 2002. -408 с.
9. Миллион меню – обожаемые российские блюда / сост. Р. С. Денисова. – М. : Аркаим, 2003
10. Никуленко Т. Т. и др. «Конструирование компаний общественно¬го питания». Учебник - М. : Колос, 2002, -176 с.
11. Никуленко Т. Т. , Лаврененко Ю. И. , Ястина Г. Н. , «Конструирование компаний публичного питания». Столица, «Экономика»-2002г.
12. Нормы технического оборудования доготовочных компаний публичного кормления дробь вторая Столица: 2007.
13. Приемник нормативных и технических документов, регламентирующих создание кулинарной продукции», вторая дробь, Столица: «Хебпродинформ»- 2005г.
14. Приемник рецептур блюд диетического кормления, 2005г.
15. Приемник рецептур блюд и кулинарных изделий. Столица, «Экономика»-2003г.
16. Приемник рецептур и кулинарных изделий для компаний публичного кормления – М. Экономика 2001.
17. Приемник рецептур государственных блюд и кулинарных изделий, Столица:
«Хлебпродинформ», 5-я дробь 2001г.
18. Приемник рецептур компаний публичного кормления, Столица, «Простая индустрия и бытовое обслуживание», 2006г.
19. Типовые игра в карты организации труда тружеников главных цехов компаний публичного кормления – М. ЦИНОТУР. 2007.

Больше работ по теме: