Организация изготовления и рабочих мест в кондитерском цехе

Содержание

Введение 1
1. Организация изготовления и рабочих мест в ресторане «Союз» 3
1. 1. Общественная черта предприятия 3
1. 2. Определение пропускной способности 3
1. 3. Определение численности блюд, реализуемых в ресторане 4
2. Организация изготовления в кондитерском цехе 7
2. 1. Организация работы кондитерского цеха 7
2. 2. Оборудование помещений для выпечки изделий 12
2. 3. Технологические схемы изделий цеха 18
2. 4. Определение режима работы цеха 22
2. 5. Расчёт главного оборудования 23
2. 6. Расчёт вспомогательного оборудования 28
2. 7. Расчёт площади цеха 30
2. 8. Защита труда и техника безопасности 32
Заключение 35
Перечень литературы 36

Выдержка

Введение

В прошедшем веке кондитерская ветвь в Рф была представлена только только несколькими десятками названий конфет и печенья, а уже сейчас видовое обилие сладостей поражает не лишь потребителей, однако и самих производителей, количество которых непрерывно дополняется новенькими организациями. Сдержать постоянные позиции в ситуации твердой конкуренции - достаточно непростая задачка для хоть какой фирмы, потому руководители кондитерских компаний отыскивают разные методы продвижения собственной продукции, ориентируясь на потребности современного базара.
Сейчас, при ускоряющемся темпе замены вкусов, не достаточно кого разрешено изумить даже необычной формой продукта: круглым печеньем либо шоколадом увлекательной формы, - потому производители пытаются издавать изделия, выполнение которых сообразно праву может сообразовываться кондитерским художеством.
И естественно, задатком удачливости кондитерского изготовления является непрерывно расширяющийся комплект сладостей, способных удовлетворить требования даже самых требовательных покупателей. При этом свойство продукции обязано поддерживаться на сначало высочайшем уровне: испытание свойства, как верховодило, исполняется на всех шагах изготовления – начиная с используемого сырья. Разговаривая о поддержании высочайшего свойства кондитерских изделий, а еще о расширении имеющегося набора, нужно упомянуть о том, что все это может быть только благодаря применению современного оснащения, способного уменьшить прирученный труд и улучшить издержки изготовления. Не считая такого, внедряя технологические инновации, деятель владеет вероятность не лишь издавать новейшие линейки сладостной продукции, однако и давать любому изделию уникальный вкусный разряд.
Применяя заслуги современной науки о кормлении, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оснащение, сеть компаний публичного кормления владеет огромные способности для снабжения народонаселения качественной едой.
В крайнее время на базаре публичного кормления грубо обострилась конкурентноспособная сражение. Чтоб начинание публичного кормления могло жить и рскручиваться, ему нужны средства: заработок и выручка. Потому тут в особенности принципиально знание притянуть покупателя и удовлетворить его требования.
Надобность разных типов компаний определяется разнохарактерностью спроса народонаселения на разные виды кормления(завтраки, обеды, ужины, промежные приемы еды); спецификой сервиса людей и во время маленьких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью сервиса зрелого народонаселения и деток, здоровых и нуждающихся в целебном кормлении и т. д.
За крайние годы численность ресторанов, в Рф существенно возросло.
Сообразно ГОСТ Р 50762-95 рестораны распознают: сообразно набору реализуемой продукции. Ресторанчик без помощи других разрабатывает ассортиментный список блюд, изделий, напитков с учетом совершенного соблюдения санитарных и технологических требований, а еще стандартов для предоставленного типа и класса компаний. К услугам относится изготовка и осуществление кулинарной продукции и покупных продуктов в ограниченном наборе сообразно сопоставлению с предприятиями остальных типов и в главном несложного производства, а еще творение критерий для её реализации и употребления.
Ратифицированный комплект закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, обязан выдерживаться в движение работы торгашеского зала компании.
Объявленные часы работы обязаны соблюдаться предприятиями всех форм принадлежности.

Литература

1. СНиП II-Л. 8-71 «Компании публичного кормления. Нормы проектирования».
2. СНиП 23-05-95 «Натуральное и искусственное освещение».
3. СНиП II-М. 3-78 «Запасные строения и помещения индустриальных компаний. Нормы проектирования».
4. СНиП 21-01-97 «Пожарная сохранность спостроек и сооружений».
5. СанПиН 2. 1. 4. 1074-01 «Питьевая влага. Гигиенические запросы к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».
6. СП 2. 3. 6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические запросы к организациям публичного кормления, изготовлению и оборотоспособности в их пищевых товаров и продовольственного сырья». – М. : Минздрав Рф, 2002.
7. Золин В. П. Технологическое оснащение компаний публичного кормления. – М. : Издательский центр «Академия», 2008. – 248 с.
8. Лемисова Л. В. Организация изготовления на предприятиях публичного кормления: Уч. вспомоществование. – Владивосток: ДВГАЭУ, 2007. – 91 с.
9. Методические указания сообразно архитектурно-строительной доли дипломного проектирования/Сост. И. Б. Слесаренко, Г. А. Богданович. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. – 44 с.
10. Никуленкова Т. Т. , Лавриенко Ю. И. , Ястина Г. Н. Конструирование компаний публичного кормления. – М. : «Колос», 2005. – 261 с.
11. Оснащение компаний публичного кормления. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В. Д. Елхина, А. А. Журин, Л. П. Проничкина, М. К. Богачев. – 2-е изд. , перераб. – М. : Экономика, 2007. – 447 с.
12. Ольховая Л. П. , Ковтун Т. П. , Божко С. Д. Разработка товаров публичного кормления: дипломное конструирование: Учебно-методическое вспомоществование. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2004. – 176 с.
13. Организация работы компании публичного кормления: Учебное вспомоществование для вузов / Н. Н. Шаповалов, В. М. Платонов, В. И. Пивоваров, Б. А. Крымская. – М. : Экономика, 2000. – 272 с.
14. Конструирование компаний публичного кормления. Справочное вспомоществование к СниП. – М. : Стройиздат, 2002. – 109 с.
15. Конструирование компаний публичного кормления: Учебно-методическое вспомоществование сообразно исполнению технической доли дипломного проекта / Сост. : В. С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2008. – 68 с.
16. Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий, курсовых и дипломных проектов / Дальневосточный торговый ВУЗ; Сост. Т. И. Елисеева, Л. М. Лемисова, Владивосток, 2007. – 62 с.
17. Ратушный А. С. Разработка товаров публичного кормления. В 2 томах. – М. : Изд-во «Мир», 2007.
18. Приемник рецептур блюд и кулинарных изделий для компаний публичного кормления. – М. : «Экономика», 2002. – 720 с.
19. Приемник рецептур на тортики, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М. : «Хлебпродинформ», 200. – 720 с.
20. Справочник управляющего компаний публичного кормления. – М. : «Экономика», 2007. – 463 с.
21. Справочник тенолога публичного кормления / А. И. Мглинец, Т. Н. Ловачева, Л. М. Алешина и др. – М. : Колос, 2007. – 416 с.
22. Нормализация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В. А. Швандара. – М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2009. – 487 с.
23. Разработка изготовления продукции публичного кормления / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. – М. : Экономика, 2006. – 400 с.
24. Торгово-технологическое оснащение: Справочник / Ключников В. П. , Корнеев В. А. , Костылев Ю. С. и др. – М. : «Экономика», 2005. – 232 с.
25. Управление публичным кормлением: Учебник для студентов торгашеских вузов / Ю. А. Васильев, В. Н. Пысин, В. И. Карсекин и др. ; Под ред. Ю. А. Васильева. – М. : Экономика, 2009. – 101 с.
26. Хим состав пищевых товаров. Под ред. А. А. Покровского. – М. : Пищевая индустрия, 2006. – 227 с.
27. Экономика компании: Учебник / Под ред. Н. А. Сафронова. – М. : Адвокат, 2008. – 581 с.
28. Экономика компании: Учебник для вузов / Под ред. В. В. Семенова. – М. : Центр экономики и маркетинга, 2008. – 312 с.
29. Яковлева С. В. Защита труда в публичном кормлении: Справочное вспомоществование. – М. : Экономика, 2006. – 144 с.

Больше работ по теме: