Оборот общественного питания: состояние, прогноз развития (на материалах ООО ПКФ ЗАВАМ кафе "МаТЭ"

 

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

на тему: «ОБОРОТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: СОСТОЯНИЕ, ПРОГНОЗ РАЗВИТИЯ (на материалах ООО ПКФ ЗАВАМ кафе «МаТЭ»)»

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. оборот общественного питания: сущность и методы прогнозирования

.1 Оборот общественного питания - показатель сферы услуг: понятие, виды, значение

.2 Показатели оценки состояния оборота общественного питания

.3 Прогнозирование оборота общественного питания: понятие, необходимость, методы

ГЛАВА 2. оценка состояния оборота общественного питания кафе «матэ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»

.1 Среда функционирования кафе и ее характеристика

.2 Анализ оборота общественного питания

.3 Оборот общественного питания и эффективность деятельности

ГЛАВА 3. ПРОГНОЗ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В КАФЕ «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»

.1 Многовариантные подходы к обоснованию оборота общественного питания

.2 Разработка механизма реализации прогноза оборота общественного питания

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

библиографический список

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время общественное питание в России функционирует в качественно новых условиях. Проведенное разгосударствление собственности привело к возникновению на внутреннем рынке значительного количества предприятий питания с небольшими объемами деятельности.

Российский рынок общественного питания растет, так как на это обстоятельство прямо указывают данные статистики. Рост оборота в сфере общественного питания аналитики и участники рынка связывают с возросшей покупательной способностью россиян и развитием демократичных сегментов рынка.

По данным Федеральной службы госстатистики РФ, оборот предприятий общественного питания в России в январе-августе 2011 г. увеличился на 4,7% по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года до 561,6 млрд. руб. [29].

В 2010 году оборот отрасли увеличился на 1,4% и составил 768 млрд. руб.

В прогнозе социально-экономического развития РФ на 2012-2014 годы, одобренном 21 сентября 2010 года на заседании Правительства, заложен рост оборота общественного питания в РФ в 2011 году на уровне 5,2%, в 2012 году - 5,7%, в 2013 году - 5,4%, в 2014 году - 8,4%. Если сравнивать показатель за 2014 год с показателем за 2010 год, то оборот отрасли возрастет на 23,8% [29].

Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не всухомятку, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Причем основной рост оборота приходится на сегмент «быстрого питания» - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.

Перспективы дальнейшего развития общественного питания следующие:

1.развитие общедоступной сети предприятий общественного питания, включая предприятия «быстрого питания»;

2.расширение спектра услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания;

3.повышение качества продукции общественного питания.

Все вышесказанное свидетельствует об актуальности темы выпускной квалификационной работы.

Цель выпускной квалификационной работы - экономическое обоснование оборота предприятия общественного питания и выработка рекомендаций, направленных на его увеличение.

Достижение цели осуществляется благодаря решению следующих задач:

рассмотреть сущность оборота общественного питания;

раскрыть задачи анализа и методику его проведения;

охарактеризовать финансово-хозяйственную деятельность предприятия общественного питания;

проанализировать оборот общественного питания по видам, общему объему и ассортименту;

запланировать объем оборота общественного питания на предстоящий год;

предложить пути повышения оборота предприятия общественного питания.

Объект исследования - теория и практика анализа и планирования оборота общественного питания.

Предмет исследования - оборот общественного питания, его анализ и планирование в организации.

Объект наблюдения - кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ».

Теоретической основой исследования являются работы отечественных экономистов Баканова М. И., Валевич Р. П., Гребнева А.И., Александрова Ю.Л., Батраевой Э.А., Петручени И.В. и зарубежных экономистов по изучаемым вопросам и проблемам, а также законодательные по Красноярскому краю, официальные инструктивно-методологические материалы, публикации в периодической печати.

Методологической основой написания выпускной квалификационной работы является использование в процессе проводимых исследований совокупности различных методов: балансового, экономико-статистических, экономико-математических, нормативных, методов экспертных оценок и других.

В процессе подготовки выпускной квалификационной работы использовались материалы бухгалтерской отчётности и различные методические источники (бухгалтерский баланс с приложениями, статическая отчётность утверждённые Минфином и Росстатом, система индексов).

Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав: теоретической, аналитической, прогнозно-рекомендательной и заключения.

В теоретической части исследования определено понятие, состав, значение оборота общественного питания. Приведена методика его анализа.

В аналитической части рассматривается экономическая характеристика финансово-хозяйственной деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2009-2010 гг., а также проводится анализ оборота общественного питания.

В рекомендательной части определено оптимальное значение оборота общественного питания на будущий год с использованием многовариантных подходов к обоснованию суммы оборота предприятия общественного питания, обоснованы возможности его реализации.

ГЛАВА 1. оборот общественного питания: сущность и методы прогнозирования

.1 Оборот общественного питания - показатель сферы услуг: понятие, виды, значение

Результатом работы предприятий питания является продукция общественного питания - совокупность производимых и реализуемых блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и готовых к потреблению продуктов предприятий пищевой промышленности и сельскохозяйственных производителей.

В составе продукции общественного питания выделяют продукцию собственного производства и покупные товары [27, c.207].

Продукция собственного производства (кулинарная) включает в себя выпускаемые предприятием блюда, горячие и холодные напитки, кондитерские, кулинарные и мучные изделия, бутерброды, полуфабрикаты, а также безалкогольные напитки и мороженое. Таким образом, к продукции собственного производства относят ту продукцию, которая изготовлена из сырья и продуктов, прошедших механическую или тепловую обработку и имеет вид того или иного блюда или кулинарного изделия [14, c.43].

Покупные товары - это товары, которые реализуются в составе продукции общественного питания, не подвергаясь какой-либо кулинарной обработке в предприятии питания. К ним относят хлеб, хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, фрукты, соки и мороженое в том случае, если они были получены от предприятий пищевой промышленности, сельского хозяйства или других предприятий общественного питания (кондитерских и заготовочных цехов) и реализовались в том виде, в котором поступили. Если эти товары подвергаются какой-либо переработке (это может быть добавление наполнителей, измельчение, деление на порции, розлив по стаканам) - то в соответствии с действующим порядком отчетности их относят к продукции собственного производства. Покупные товары дополняют и расширяют ассортимент продукции общественного питания.

Наиболее важное значение имеет продукция собственного производства, так как именно ее производство, реализация и организация потребления являются целевой функцией предприятий питания. Состав продукции собственного производства неоднороден и представлен на рис.1.1 [27, c.208].

Рис.1.1. Состав продукции собственного производства

Основная масса продукции общественного питания представляет собой обеденную продукцию, реализуемую через торговый зал предприятия в часы завтрака, обеда и ужина, а также отпускаемая на дом. Главным измерителем обеденной продукции является блюдо - порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего кулинарную обработку и готовая к непосредственному потреблению.

В зависимости от назначения и состава выпускаемые блюда обеденной продукции подразделяются следующим образом (рис. 1.2).

Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции.

В зависимости от типа предприятия и его целевого назначения обеденная продукция составляет 70-85% общего выпуска продукции собственного производства предприятий общественного питания [14, c. 49].

Рис.1.2. Классификация блюд общественного питания

К прочей продукции собственного производства относят горячие и безалкогольные напитки, бутерброды, кондитерские, мучные, кулинарные изделия, полуфабрикаты, молочнокислую продукцию, мороженое (изготовленное в предприятии).

Учет произведенной и реализуемой прочей продукции собственного производства осуществляется в основном в стоимостном выражении, определенные виды прочей продукции учитываются в кг, штуках, стаканах.

Соотношение между продукцией собственного производства и покупными товарами в общем объеме продукции общественного питания зависит от типа предприятия, его назначения, наличия буфетов, барных стоек.

В ресторанах продукция собственного производства составляет 50-70%, а в столовых и закусочных - 90-95%, что связано с различием в целях их функционирования.

Объем реализованной продукции общественного питания населению или другим потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот общественного питания [27, c. 207].

Состав товарооборота общественного питания представлен на рис.1.3.

Рис.1.3. Состав товарооборота предприятия общественного питания

Объем реализованной продукции собственного производства в стоимостном выражении составляет оборот по продукции собственного производства, а сумма реализации покупных товаров - оборот по покупным товарам.

Состав товарооборота общественного питания и удельный вес в нем оборота по продукции собственного производства характеризуют уровень развития общественного питания и являются важными показателями оценки деятельности любого предприятия, так как позволяют выявить, насколько предприятия общественного питания выполняют свою непосредственную целевую функцию - производят, реализуют и организуют потребление готовой продукции. При прочих равных условиях, чем выше удельный вес оборота по продукции собственного производства, тем лучше организовано общественное питание. Как правило, в закусочных и столовых удельный вес оборота по продукции собственного производства выше, чем в кафе и ресторанах, которые реализуют больший объем покупных товаров, организуя досуг населения [15, c.142].

Товарооборот общественного питания включает в себя два качественно разнородных элемента: розничный и оптовый.

Розничный товарооборот - это объем реализованной продукции населению в обмен на его денежные доходы. Экономическое содержание розничного товарооборота заключается в том, что в результате розничной продажи происходит смена форм собственности стоимости, прекращается движение продукции общественного питания как товара и она становится предметом личного потребления населения, а товарная форма продукции принимает денежную форму.

В соответствии с Положением Госкомстата РФ от 8.12.98 № 122 «Дополнения и изменения к Инструкции по заполнению унифицированных форм Федерального государственного статистического наблюдения № П-1, П-2, П-3, П-4 в товарооборот общественного питания включается стоимость проданной населению собственной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), изготовленной в столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях общественного питания: мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и других покупных товаров без кулинарной обработки для потребления на месте. В обороте общественного питания учитывается также стоимость кулинарной продукции и покупных товаров, отпущенных на дом по заказам населения [27, c. 211].

В состав оборота общественного питания включается также стоимость кулинарной продукции, отпущенной работникам организаций с последующим удержанием ее стоимости из заработной платы, реализованной отдельным категориям населения (учащимся школ, пенсионерам и др.) и полностью оплаченной органами социальной защиты; отпуск питания по абонементам, талонам и т.п. в объеме фактической стоимости питания.

Оптовый товарооборот - объем в денежном выражении продукции общественного питания реализованной другим предприятиям (розничной торговли или общественного питания) для последующей доготовки или продажи. Оптовый товарооборот возникает в основном у тех предприятий, которые имеют в своем составе заготовочные цеха для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжают ими другие предприятия. Таким образом, оптовый товарооборот складывается только из оборота по продукции собственного производства [19, c.76].

Розничная продажа населению готовой кулинарной продукции, покупных товаров и оптовый отпуск продукции в совокупности составляют валовый товарооборот. Весь товарооборот общественного питания характеризует весь объем производственно-торговой деятельности предприятия и является основным экономическим показателем, на основании которого исчисляются остальные плановые и отчетные показатели (издержки производства и обращения, прибыль, рентабельность и т.д.). Если предприятие осуществляет только розничную продажу, то весь товарооборот равен розничному.

Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку предприятия общественного питания.

Товарооборот общественного питания зависит от размера предприятия, числа мест в торговом зале, оборачиваемости мест, производственной мощности кухни, ее фактического использования и уровня цен, а в основе его экономического обоснования лежит понятие производственной программы, которое необходимо рассмотреть.

1.2 Показатели оценки состояния оборота общественного питания

Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания является важной составной частью экономической работы предприятия, что объясняется ролью этих показателей в оценке его деятельности.

Во-первых, объем товарооборота и выпуска продукции характеризуют масштабы деятельности предприятия и степень выполнения ими своей основной функции - организации потребления готовой к употреблению пищи населением.

Во-вторых, от объема динамики и степени выполнения плана зависят многие качественные оценочные показатели: производительность труда, уровень издержек производства и обращения, рентабельность и т.д.

В-третьих, анализ товарооборота и выпуска продукции позволяет выявить отрицательные и положительные стороны в динамике продаж предприятия общественного питания и разработать мероприятия по росту этих показателей.

Анализ товарооборота и объема выпуска продукции позволяет оценить их динамику в целом и по составу, степень выполнения плана, ритмичность, равномерность, сезонность, выявить факторы, влияющие на изменение товарооборота и выпуска продукции и на основе этого определить положительные и отрицательные стороны хозяйственной деятельности предприятия, а также неиспользованные резервы роста этих показателей. Результаты анализа являются исходной базой для планирования данных показателей на будущий период.

При анализе товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания используются методы и приемы экономического анализа: группировки, сравнения, индексный метод, относительные и средние величины, прием абсолютных разниц и метод цепных подстановок. Исходной информацией для его проведения являются данные действующей статистической отчетности и оперативного учета.

Анализ проводится в определенной последовательности и включает три направления [27, c. 213].

1.Анализ общего выполнения плана и динамики товарооборота в целом по предприятию.

2.Анализ оборота по продукции собственного производства.

.Анализ оборота по продаже покупных товаров

Анализ товарооборота предприятия общественного питания осуществляется по следующим этапам (рис.1.4) [21, c. 91].

На I этапе при подготовке данных к анализу осуществляется корректировка показателей, так как основным требованием при анализе является сопоставимость данных. В общественном питании сопоставимость показателей оценивается с точки зрения влияния инфляционных процессов и с позиции изменения границ деятельности предприятия (открытие новых, закрытие на ремонт филиалов) и режима его работы.

Рис.1.4. Этапы анализа товарооборота предприятия общественного питания

Для исключения влияния изменения цен приобретения сырья на товарооборот предприятия используется показатель индекс цен, но его расчет в общественном питании имеет свою специфику, обусловленную тем, что товарооборот может меняться под влиянием не только изменения цен, но и за счет увеличения или снижения уровня наценки. Поэтому сумму наценки исключают из расчетов [21, c. 319].

Для учета изменений в границах деятельности предприятия определяют сопоставимую базу товарооборота, которая представляет собой данные, учитывающие изменения условий работы предприятия в течение отчетного периода.

II этап. После подготовки данных приступают непосредственно к анализу товарооборота.

Оценивают динамику товарооборота предприятия в целом в действующих и в сопоставимых ценах за ряд лет [27, c. 217].

В процессе анализа важно правильно определить среднегодовые темпы роста физического объема товарооборота (в сопоставимых ценах) и значение одного процента прироста. Наиболее точно среднегодовые темпы роста можно рассчитать путем использования средней геометрической по формуле:

,(1.1)

где - среднегодовой темп изменения товарооборота, %;

Рn - товарооборот последнего года по сравнению с базисным годом в сопоставимых ценах, тыс.руб.;

Р0 - товарооборот базисного года, тыс.руб.;

n - число анализируемых лет.

Данные для расчета должны быть не менее, чем за 3 последних года.

Значение одного процента прироста по отношению к базисному году рассчитывается по формуле:

,(1.2)

где Тпр - значение одного %, тыс.руб.;

?Р - отклонение товарооборота отчетного года по сравнению с базисным, тыс.руб.;

Тр - прирост товарооборота за год, %.

Анализируют степень выполнения плана и динамики товарооборота за отчетный и прошлый год в целом, по его составу (обороту по продукции собственного производства и покупным товарам) и по формам продажи, если осуществляется оптовый отпуск продукции в действующих и сопоставимых ценах.

При анализе следует обратить особое внимание на долю продукции собственного производства в товарообороте предприятия, так как этот показатель характеризует степень выполнения предприятием своей главной функции.

III этап. Оценивают степень выполнения плана и динамику товарооборота и состава по местам реализации, так как большинство предприятий общественного питания являются комплексными, имея в своем составе филиалы (бары, буфеты, магазины, кулинарии и т.д.).

Этот анализ позволяет выявить роль каждого структурного подразделения в общем выполнении плана и динамике товарооборота и оценить их работу.

IV этап. Анализ выполнения плана динамики товарооборота осуществляется не только за год, но и по месяцам, кварталам.

Это позволяет установить, насколько ритмично развивается товарооборот, как удовлетворяется спрос потребителей, какое влияние на товарооборот оказывает время года. В процессе данного анализа определяют удельный вес каждого квартала (месяца) в общем товарообороте, их изменения и темпы роста (снижения) по сравнению с планом и прошлым периодом, а также ритмичность, равномерность и сезонность товарооборота, при этом расчеты могут осуществляться как по месяцам, так и по кварталам.

Коэффициент ритмичности рассчитывается по формуле:

(1.3)

где Рн - недовыполнение плана товарооборота или его снижение по сравнению с прошлым периодом, %;

N - число анализируемых лет, ед.

Коэффициент ритмичности учитывает лишь невыполнение или снижение товарооборота по сравнению с предшествующим периодом, но не отражает амплитуду его колебаний. Поэтому в дополнение к нему рассчитывают коэффициент равномерности (Кравн) на основе коэффициента вариации (V) по формуле:

(1.4)

(1.5)

(1.6)

где Х - % выполнения плана или темп изменения товарооборота, %;

- средний размер % выполнения плана или темпа изменения товарооборота, %;

n - число лет.

Для определения устойчивых колебаний товарооборота в течении года, обусловленный закономерностью его внутригодичной динамики, рассчитывают коэффициент сезонности (Ксез) по формуле:

(1.7)

где - средний уровень товарооборота отдельного месяца (квартала) за анализируемый период (не менее 3-х лет), тыс.руб.;

х - среднемесячный (среднеквартальный) товарооборот за весь расчетный период, тыс.руб.

Коэффициент сезонности в дальнейшем используется при распределении плановых заданий по периодам года в процессе планирования товарооборота.

V этап. Выполнение плана и динамики товарооборота предприятия общественного питания зависят от ряда факторов, поэтому завершающим этапом анализа является выявление и расчет степени их влияния.

Основные факторы изменения товарооборота представлены на рис.1.5 [14, c.53].

Для определения степени влияния изменения цен и физического объема на динамику товарооборота осуществляют следующий расчет:

(1.8)

(1.9)

где Р1 - товарооборот отчетного года в действующих ценах, тыс.руб.;

Рсц - товарооборот отчетного года в ценах прошлого года, тыс.руб.;

Р0 - товарооборот прошлого года, тыс.руб.

Рис.1.5. Факторы, под влиянием которых формируется товарооборот предприятия общественного питания

Определить степень влияния этих факторов на изменение объема товарооборота можно и путем определения индекса физического объема товарооборота по формуле:

(1.10)

где Ipq - индекс изменения товарооборота;

Ip - индекс цен;

Iq - индекс физического объема товарооборота.

При определении влияния на изменение товарооборота численности работников и производительности труда используют метод абсолютных разниц.

(1.11)

(1.12)

где ?Ч - отклонение численности работающих, чел.;

?П - отклонение производительности труда, тыс.руб.;

Ч1 - численность работников в отчетном периоде, чел.;

П0 - производительность труда в прошлом году, тыс.руб.

На выполнение плана и динамику товарооборота предприятия общественного питания оказывают влияние такие факторы как изменение количества мест в зале, число дней работы предприятия, время работы зала. Количественно их влияние определяется методом цепных подстановок, при этом используется формула:

(1.13)

где Р - товарооборот, тыс.руб.;

В - время работы зала, час.;

Км - количество мест в зале, мест.;

t - число дней работы предприятия, дни;

Рм - товарооборот на 1 место, тыс.руб.

Зависимость изменения товарооборота от состояния товарного обеспечения определяется путем расчета и логического осмысления отклонений показателей продуктового баланса:

(1.14)

где Р - товарооборот, тыс.руб.;

Зн - запасы сырья и товаров на начало периода, тыс.руб.;

П - поступление сырья и товаров за период, тыс.руб.;

Впр - прочее выбытие продуктов, тыс.руб.;

Зк - запасы сырья и товаров на конец периода, тыс.руб.

В процессе факторного анализа целесообразно также определять долю прироста товарооборота, который берется за 100% за счет каждого фактора внутри группы. Итоги факторного анализа по каждой группе должны быть равны общему отклонению фактического товарооборота от плана или от данных прошлого года.

Анализ оборота по продукции собственного производства осуществляется по трем направлениям [15, c. 77]:

) Общая и факторная оценка выполнения плана и динамики оборота по продукции собственного производства. На этом этапе подробно анализируют степень выполнения плана и динамику оборота по продукции собственного производства по той же методике, которая применяется при анализе товарооборота. При этом нужно помнить, что в процессе факторного анализа используются и рассчитываются только те показатели, которые связаны с оборотом по продукции собственного производства (соответствующий Iцен, численность работников производства, производительность их труда как отношение оборота по продукции собственного производства к численности работников производственной группы, среднегодовая стоимость активной части основных фондов и их фондоотдача, оборот по продукции собственного производства на 1 место и т.д.).

) Анализ производственной программы предприятия.

Анализ производственной программы начинают с анализа выпуска общего объема блюд. Для этого:

• выпуск блюд в отчетном году сравнивают с планом и фактическим выпуском в прошлом году;
• изучают равномерность выполнения плана или динамики реализации блюд в течение года;
• сопоставляют степень выполнения плана оборота по обеденной продукции с выпуском блюд. Если при перевыполнении оборота по обеденной продукции план по выпуску блюд не выполнен, значит, предприятие увеличило выпуск продукции из дорогостоящего сырья.
• изучают объем и структуру обеденной продукции, т.е. соотношение между определенными блюдами и изменение удельного веса блюд каждой группы в общем их количестве.
• 3) Анализ выпуска прочей продукции собственного производства. В процессе анализа изучают:
• изменение удельного веса прочей продукции в общем обороте по продукции собственного производства. При этом следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, но ее удельный вес не должен расти за счет снижения выпуска обеденной продукции;
• изменение ассортимента прочей продукции. При анализе рассматривают, как изменяется удельный вес полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, изучают ассортимент полуфабрикатов (мясные, рыбные, овощные). При этом исходят из того, что должен увеличиваться выпуск всех видов полуфабрикатов и не должен резко увеличиваться выпуск каких-либо полуфабрикатов за счет других (например, мясных за счет рыбных или овощных).

Изучение и оценка показателей товарооборота, оборота по продукции собственного производства и производственной программы заканчивается анализом реализации покупных товаров, в процессе которого осуществляется:

• оценка результатов объема реализации покупных товаров. Он должен только дополнять ассортимент продукции и темпы его роста не должны превышать темпы роста собственной продукции, так как реализация покупных товаров не является основной целью деятельности предприятий общественного питания.
• анализ структуры покупных товаров. Особое внимание уделяется динамике реализации кондитерских изделий, фруктов, безалкогольных напитков. В то же время должна сокращаться или оставаться на прежнем уровне реализация алкогольных напитков и табачных изделий.

В заключение анализа должна осуществляться комплексная оценка выполнения плана и динамики товарооборота, объема выпуска и продажи собственной продукции и покупных товаров, так как результаты анализа каждого из этих показателей в отдельности являются односторонними.

1.3 Прогнозирование оборота общественного питания: понятие, необходимость, методы

План товарооборота и выпуска продукции является одним из основных экономических показателей работы предприятия общественного питания, так как характеризует объем производственно-торговой деятельности, а все остальные показатели находятся в прямой зависимости от него.

Возможны два подхода к планированию объемов производственно-торговой деятельности (рис.1.6) [27, c.219].

При планировании объемов производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания необходимо учитывать экономические предпосылки:

данные о развитии района деятельности предприятия: численность населения и состав контингента потребителей; перспективы изменения тих показателей; обеспеченность населения сетью общественного питания; наличие других предприятий общественного питания, число мест в них, их тип и ассортимент предлагаемой продукции, т.е. конкурентное окружение и возможные перспективы его изменения;

результаты экономического анализа развития товарооборота и выпуска продукции в предприятии за ряд предшествующих лет;

перспективы изменения материально-технической базы самого предприятия: состав и структура сети (открытие новых мест реализации или их закрытие, изменение режима работы или числа мест);

внедрение нового оборудования, форм организации производства и обслуживания; предлагаемая система снабжения (качество поступающего сырья, доля полуфабрикатов, быстрозамороженной продукции и т.д.);

результаты изучения микроспроса;

сезонные колебания спроса на продукцию и услуги общественного питания;

прогнозируемый индекс цен.

Рис.1.6. Этапы планирования товарооборота

При планировании товарооборота используют данные статистической отчетности и данные первичного оперативного учета выпуска и реализации товаров на предприятии.

План всего товарооборота предприятия общественного питания складывается из плана оборота по оптовому отпуску продукции и плана розничного товарооборота.

. Планирование оптового оборота

Как отмечалось, оборот по оптовой реализации планируется в тех предприятиях, которые имеют в своем составе заготовочные, кондитерские или мучные цеха. При разработке плана оптового оборота цехов учитывают:

производственную мощность цехов;

данные о заключенных договорах на поставку полуфабрикатов, кондитерских или мучных изделий;

данные о возможных перспективах реализации изделий и заключение новых договоров.

При планировании необходимо обеспечить максимально возможный коэффициент использования производственных мощностей. Поэтому, если объем заключенных договоров на поставку не обеспечивает высокую (0,9-0,95%) загрузку, в плане должны быть предусмотрены мероприятия по поиску резервов сбыта производимой продукции.

. Планирование розничного товарооборота

В зависимости от поставленных целей, обслуживаемого контингента потребителей, необходимой степени детализации плановых показателей, наличия информационной базы могут применяться следующие методы планирования товарооборота:

• на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота и экстраполяции этих данных на планируемый период с учетом тенденций его развития;
• на основе оценки потребности в финансовых ресурсах (целевой прибыли);
• на основе численности потребителей;
• балансовый;
• экономико-математического моделирования;
• экспертный;
• на основе планового меню.

Рассмотрим методику расчет товарооборота этими методами.

Планирование на основе ожидаемого выполнения и сопоставимой базы товарооборота. Так как планирование осуществляется в текущем году за 2-3 месяца до его окончания, а фактических данных о товарообороте нет, то рассчитывают ожидаемое выполнение плана товарооборота и выпуска продукции

После расчета ожидаемого выполнения определяют сопоставимую базу на планируемый год, которая представляет собой форму ожидаемого выполнения плана, учитывающую все изменения условий работы предприятия, которые произойдут в планируемом периоде [14, c.61]:

введение в эксплуатацию новых мест реализации;

закрытие на ремонт или открытие после него;

увеличение числа мест;

изменение форм обслуживания;

изменение режима работы предприятия.

Следующим этапом плановой работы является определение и обоснование темпов изменения товарооборота на планируемый период - это наиболее сложный и ответственный момент. При расчете темпов изменения используют экономико-статистические методы планирования по среднегодовым темпам роста или метод выравнивания динамического ряда по скользящей средней.

Метод выравнивания динамического ряда по скользящей средней применяется, если в течение анализируемых лет наблюдались колебания товарооборота. Его суть состоит в том, что тенденции динамического ряда товарооборота определяются путем его плавного изменения во времени, для чего осуществляется выравнивание темпов изменения по скользящей средней через два или три шага в зависимости от размера динамического ряда.

Если в процессе расчета среднегодовой темп изменения ниже 100%, т.е. наблюдается тенденция к снижению физического объема товарооборота, то прогнозировать эту же динамику на перспективу нецелесообразно. Необходимо продумать комплекс мероприятий, позволяющих по меньшей мере сохранить физический объем товарооборота на уровне отчетного периода.

К таким факторам относят:

проведение рекламных мероприятий;

изменение форм обслуживания;

расширение изменение ассортимента продукции на основе изучения спроса потребителей;

предоставление дополнительных услуг.

В основе этих мероприятий лежит изучение локального спроса, которое позволяет оценить уровень работы данного предприятия с точки зрения степени удовлетворения потребностей посетителей, и разработать программу действий по устранению недостатков [27, c.220].

После обоснования среднегодовых темпов роста товарооборота определяют плановую сумму товарооборота по формуле:

(1.15)

где Рпл - планируемый товарооборот, тыс.руб.;

Рсоп - сопоставимая база товарооборота, тыс.руб.;

- среднегодовой темп роста, %;

Iцен - индекс цен.

Планирование на основе потребности в финансовых ресурсах (целевой прибыли). Использование этого метода диктуется условиями рыночной экономики необходимостью рентабельной работы каждого предприятия. Для этого план товарооборота должен обеспечивать покрытие издержек производства и обращения и получение прибыли, нужной предприятию для нормального развития.

При использовании этого метода используется информация:

• об издержках производства и обращения на планируемый период;
• о системе ценообразования и уровне наценки на продукцию собственного производства и покупные товары, которые предопределяют уровень валовой прибыли;
• о планируемой потребности в прибыли.

Технология расчетов включает три этапа. На первом этапе определяется величина необходимой прибыли, в экономической литературе она называется целевой прибылью. В настоящее время с действующим порядком формирования финансовых результатов роль целевой прибыли играет прибыль от продаж. Определение ее плановой величины - наиболее сложный и ответственный момент, так как размер прибыли должен обеспечить:

• финансирование прироста основного капитала;
• финансирование прироста оборотного капитала;
• создание финансового резерва;
• погашение процентов за пользование кредитными средствами;
• уплату налогов, возмещаемых за счет финансового результата, налога на прибыль или единого налога на вмененный доход;
• приобретение ценных бумаг, если оно планируется;
• выплату дивидендов или части чистой прибыли владельцам предприятия;
• другие расходы, и потребности которые могут возникнуть у предприятия.

Величина целевой прибыли (Пцел) складывается из сумм всех потребностей предприятия в ресурсах для обеспечения производственного процесса. Если предусматривается получение доходов от других видов деятельности, то сумма целевой прибыли должна корректироваться на эту величину.

На втором этапе осуществляется увязка рассчитанной потребности в прибыли с возможностями ее получения. Для этого определяются такие показатели как уровень валовой прибыли, уровень и сумма издержек производства и обращения. При определении планируемого уровня валовой прибыли учитывают действующий порядок ценообразования. Если на предприятии не планируется менять уровень наценки и состав товарооборота, то можно уровень планируемой валовой прибыли оставить на уровне текущего (прошлого) года. В случае изменений в системе ценообразования, планируемый уровень валовой (УВП) прибыли рассчитывается по формуле:

,(1.16)

где Ун - средний уровень наценки, %.

При определении плановой суммы издержек производства обращения необходимо учесть, что ряд статей (переменные) зависят от объема товарооборота и рассчитать их величину, не имея данных о нем, достаточно проблематично. Поэтому целесообразно определить величину постоянных расходов предприятия, откорректировав ее в соответствии с планируемыми индексами ставок, тарифов или на основе заключенных договоров, а уровень переменных издержек принять по уровню текущего (прошлого) периода.

Объем товарооборота, обеспечивающий покрытие издержек производства и обращения и получение целевой прибыли определяется по формуле:

,(1.17)

где Ипост - сумма постоянных издержек, тыс.руб.;

УИпер - уровень переменных издержек, %.

Рассчитанный товарооборот целесообразно сопоставить с данными фактического товарооборота за текущий (прошлый) период и с показателями, полученными при использовании других методов планирования. Если спланированная величина товарооборота нереальна, слишком высока для предприятия и ее достижение невозможно, то следует откорректировать показатели: пересмотреть систему ценообразования, изменить состав товарооборота, продумать комплекс мероприятий по снижению издержек производства и обращения, пересмотреть взаимоотношения с банками и т.д. Кроме того, необходимо предусмотреть мероприятия, обеспечивающие рост товарооборота. В противном случае может сложиться ситуация, ведущая к ухудшению финансового положения банкротству предприятия [15, c.97].

Обоснованность плана розничного товарооборота целесообразно проверить путем расчета объема безубыточной деятельности (порога рентабельности, критической точки продаж). Безубыточная деятельность показывает объем товарооборота, при котором предприятие покроет издержки производства и обращения. Размер товарооборота, обеспечивающий безубыточную деятельность (Рб), рассчитывается по формуле:

(1.18)

Чем выше разность, между фактическим и товарооборотом в точке безубыточности, тем выше запас финансовой прочности, который определяется по формуле:

(1.19)

Снижение товарооборота на величину большую, чем запас финансовой прочности, означает снижение платежеспособности и вероятность банкротства.

На третьем этапе после необходимых корректировок товарооборота рассчитывают другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности.

Планирование на основе численности потребителей. Этот метод планирования товарооборота применяется на предприятиях с постоянным контингентом потребителей и основывается на данных анализа деятельности предприятия за предшествующий период и данных социологических исследований. Для определения объема товарооборота необходимо рассчитать:

1.среднюю цену одной покупки в отчетном периоде, которая определяется по формуле:

(1.20)

где Р1 - фактический товарооборот отчетного года, тыс.руб.;

Ч1 - фактическое число потребителей за отчетный период, чел.;

Цср - средняя цена одной покупки, руб.

2.Число потребителей в планируемом периоде. При расчете числа потребителей учитывают число работающих, степень охвата услугами общественного питания, перспективы изменения численности и степени охвата услугами.

Плановая сумма товарооборота в этом случае определяется по формуле:

(1.21)

где - планируемая средняя численность потребителей, чел.;

tпл - число дней работы предприятия в плановом периоде, дн.

При планировании товарооборота также могут применяться и другие методы, используемые в процессе планирования розничного товарооборота торговых предприятий.

Балансовый метод основан на данных продуктового баланса (формула 1.14), исходя из которого, план товарооборота рассчитывается по формуле:

(1.22)

В этом случае на предприятии должен быть составлен план поступления товаров и сырья и осуществляться нормирование товарных запасов. Сложность заключается в том, что основой составления плана снабжения и нормирования товарных запасов является планируемый товарооборот и оборот по продаже продукции собственного производства и покупных товаров. Поэтому на практике данный метод можно применять с определенной долей условности.

Экономико-математические методы планирования розничного товарооборота основаны на выявлении математической зависимости между закономерностью динамики товарооборота и факторами, влияющими на его объем.

Экономико-математическое моделирование осуществляется по следующим этапам.

I этап - построение графика зависимости товарооборота от факторов, его определяющих.

II этап - выбор формы математического уравнения, отражающего эту зависимость.

III этап - решение уравнения и нахождение его параметров.

IV этап - подстановка в уравнение данных по планируемой величине факторов и определение планового объема товарооборота.

V этап - проверка достоверности плана и расчет ошибки прогноза.

На уровне предприятия общественного питания чаще всего используются трендовые модели, отражающие зависимость товарооборота от фактора времени вида.

(1.23)

где у - объем товарооборота, тыс.руб.;

t - фактор времени;

а0, а1 - параметры уравнения.

Также рекомендуется использовать авторегрессионую модель вида.

(1.24)

где х - объем товарооборота предшествующего периода, тыс.руб.

Экономико-математическое моделирование товарооборота широко используется при его планировании на уровне города (региона). В этом случае строится многофакторная модель зависимости товарооборота общественного питания на душу населения от таких факторов, как размер среднедушевого дохода, численность населения, среднедушевой объем оборота по продовольственным товарам и т.д.

Экспертный метод планирования товарооборота используют, в том случае, если данные для его расчета другими методами отсутствуют. Суть его состоит в том, что для составления плана на предприятии создается экспертная группа, в которую входят представители руководящего звена (не менее 5 человек), каждый из которых предлагает свой вариант плана, а затем используются такие методы экспертных оценок, как «Дельфи», метод «Мозговой атаки» и т.д.

После осуществления расчетов осуществляется выбор к утверждению плана товарооборота на будущий период.

В случае, если предлагаемые варианты плана товарооборота отличаются незначительно, выбранный вариант может быть определен по средней арифметической [27, c. 223].

Планирование оборота по реализации продукции собственного производства складывается из 2-х этапов:

1. планирование оборота по обеденной продукции;
2. планирование оборота по реализации прочей продукции собственного производства.

Оборот по обеденной продукции планируется на основе производственной программы предприятия (выпуска блюд в натуральном исчислении), поэтому первоначально рассчитывают производственную программу различными методами в зависимости от типа предприятия, условий его деятельности, обслуживаемого контингента потребителей.

Расчет выпуска блюд по численности потребителей осуществляют путем умножения среднедневной численности потребителей и числа дней работы предприятия в плановом периоде на среднее количество блюд, приходящихся на одного потребителя, по формуле:

(1.25)

где Кбп - плановое число блюд, приходящихся на одного потребителя.

При обосновании планируемого числа блюд на одного потребителя учитывают фактические данные за ряд предшествующих лет, тенденции изменения этого показателя и степень удовлетворения спроса. Данный метод используется в предприятиях с постоянным контингентом потребителей. В общедоступной сети целесообразно использовать показатель среднедневного числа блюд на 1 место (Кбм). В этом случае выпуск блюд рассчитывают по формуле:

(1.26)

Среднедневное число потребителей в плановом периоде определяют в общедоступной сети на основе данных за предшествующий период и возможностей его увеличения в перспективе экспертным путем, а в предприятиях, обслуживающих постоянный контингент потребителей, используют данные социологического опроса.

Расчет выпуска блюд на основе производственной мощности предприятия и коэффициента ее использования. При использовании этих показателей плановый выпуск блюд определяют по формуле:

(1.27)

где К - коэффициент использования производственной мощности;

М - производственная мощность предприятия, блюд.

При обосновании коэффициента использования производственной мощности учитывают данные о фактическом использовании за предшествующие периоды, перспективы применения новой техники и технологии, изменение методов организации труда, техническое состояние эксплуатируемого оборудования.

Расчет выпуска блюд на основе коэффициента использования пропускной способности предприятия. Для расчета выпуска блюд этим методом используют формулу:

(1.28)

где Кпс - коэффициент использования пропускной способности;

ПС - пропускная способность, чел.

Планирование коэффициента использования пропускной способности осуществляют на основе анализа этого показателя за предшествующий период с учетом возможного его повышения за счет изменения форм организации обслуживания.

После определения общего количества блюд разрабатывают план выпуска блюд в ассортименте (супы, вторые и т.д.). Расчет производят путем умножения количества блюд, предусмотренных планом, на удельный вес каждой группы. При этом учитывают сложившуюся структуру блюд за предшествующий период, отслеживают тенденции в изменении удельного веса каждой группы, а также используют результаты изучения микроспроса, т.е. потребительских предпочтений.

Расчет выпуска блюд по данным ожидаемого выполнения плана за отчетный период складывается из двух этапов [14, c. 65].

1.Определяют ожидаемое выполнение плана по выпуску блюд в текущем году в ассортименте.

2.Рассчитывают темпы изменения выпуска блюда каждого вида в планируемом году исходя из:

• анализа динамики этого показателя за предшествующие периоды;
• производственных возможностей предприятия;
• перспектив снабжения сырьем и товарами.

Расчет выпуска блюд на основе данных изучения спроса потребителей состоит в том, что путем наблюдения определяют объем реализации блюд по каждой группе в среднем за день (изучение реализованного спроса). Затем эту величину корректируют с учетом спроса потребителей и производственных возможностей предприятия. Скорректированную величину среднедневного количества выпуска блюд по каждой группе умножают на количество дней работы предприятия.

Расчет выпуска блюд на основе планового меню требует большого количества информационного материала.

Плановое меню составляется на неделю, декаду, месяц. В нем указывается ассортимент и количество блюд по группам на каждый день планируемого периода. При этом учитывают тип предприятия, состав потребителей, спрос, физиологические нормы питания, наличие сырья.

На основании составленного планового меню составляют сырьевую ведомость, в которой определяется потребность в сырье для производства продукции и покупных товарах, а затем рассчитывают товарооборот, включающий наценку на составные части продукции общественного питания.

Данный метод используется при планировании вновь открывающихся предприятий общественного питания, он трудоемок и на действующих предприятиях не применяется.

Планирование выпуска прочей продукции собственного производства осуществляется в натуральных и стоимостных показателях.

При расчете определяют ожидаемое выполнение прочей продукции собственного производства в ассортименте, а затем корректируют выпуск продукции на планируемый год. При корректировке ориентируются на необходимость увеличения объемов выпуска продукции и улучшение структуры ее ассортимента. При этом основой служит изучение и прогнозирование спроса потребителей и необходимость его наиболее полного удовлетворения. Прочая продукция собственного производства реализуется населению, а также другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. Поэтому при планировании определяют оптовый отпуск продукции, исходя из производственных возможностей данного предприятия и количества полученных заказов в соответствии с заключенными договорами. Запланированный объем выпуска каждого вида продукции умножают на среднюю цену за единицу изделия, суммируют полученные результаты и получают оборот по выпуску прочей продукции собственного производства.

После составления плана выпуска продукции собственного производства разрабатывают план реализации покупных товаров. Оборот по реализации покупных товаров может быть определен несколькими методами.

На основе удельного веса оборота за несколько предшествующих лет: в этом случае удельный вес покупных товаров в планируемом периоде может рассчитываться как средняя величина за ряд предшествующих лет, если происходили колебания этого показателя. В случае устойчивой тенденции роста или снижения можно предусмотреть эту динамику на будущее или оставить удельный вес на уровне отчетного года. Выбор варианта должен основываться на изучении спроса потребителей. Объем оборота по покупным товарам рассчитывается по формуле:

(1.29)

где Опт - оборот по реализации покупных товаров, руб.;

Уд.в.пт - удельный вес оборота по покупным товарам, %;

Уд.в.сп - удельный вес оборота по продукции собственного производства, %;

Осп - оборот по продукции собственного производства, руб.

При обосновании удельного веса оборота по реализации покупных товаров возможно использование рекомендуемого нормативами соотношения между продукцией собственного производства и покупными товарами в зависимости от типа предприятия и наличия буфетов (табл.1.1) [15, c. 48].

Таблица 1.1

Примерный рекомендуемый удельный вес покупных товаров

Тип предприятияПри наличии буфета в торговом зале, %При отсутствии буфета в торговом зале, %Столовые10 - 155Закусочные20 - 2510 - 15Кафе25 - 30-Рестораны30 - 35-

Оборот по покупным товарам может быть определен как разница между планом товарооборота в целом и планом оборота по реализации продукции собственного производства.

Ооп + Опп + Опт = Рп (1.30)

Осп = Ооп + Опп (1.31)

Опт = Рп - Осп (1.32)

где Опт - оборот по покупным товарам, руб.;

Осп - оборот по продукции собственного производства, руб.;

Ооп - оборот по обеденной продукции, руб.;

Опп - оборот по прочей продукции, руб.;

Рп - оборот предприятия общественного питания, руб.

При разработке плана по реализации покупных товаров в ассортименте необходимо предусматривать увеличение продажи овощей, фруктов, безалкогольных напитков, кондитерских изделий и снижение реализации вино-водочных и табачных изделий. Планирование ассортимента покупных товаров зависит от спроса потребителей, а также от типа и профиля входящих в состав предприятия филиалов (ресторанов, кафе, и т.д.), т.к. состав ассортимента покупных товаров должен дополнять и расширять ассортимент продукции собственного производства.

После определения общих объемов товарооборота и выпуска продукции, а также оборота по покупным товарам распределяют плановые задания по кварталам, месяцам. Расчеты осуществляют на основе анализа сложившегося спроса потребителей в отдельные периоды, т.е. с учетом индекса сезонности по формуле:

или ,(1.33)

где Ркв - план товарооборота на квартал, тыс.руб.;

Iсез.кв. - квартальный коэффициент сезонности (индекс);

Рм - месячный план товарооборота, тыс.руб.;

Iсез.м - месячный коэффициент сезонности.

Если в отдельные периоды года в деятельности предприятия будут происходить какие-либо изменения, то месячные (квартальные) планы товарооборота (оборота по продукции собственного производства) должны быть откорректированы.

Таким образом, в первой главе рассмотрены теоретические аспекты анализа и планирования товарооборота предприятия общественного питания.

Товарооборот предприятия общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации продукции собственного производства, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Используя основные положения первой главы, будет проведен анализ оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» г.Красноярска за 2009-2010 годы.

ГЛАВА 2. оценка состояния оборота общественного питания кафе «матэ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»

.1 Среда функционирования кафе и ее характеристика

Кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» располагается по адресу г. Красноярск, район Центральный, ул. К.Маркса, 127. Режим работы 9-24, без выходных.

Кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» является юридическим лицом, имеет самостоятельный баланс, расчетный, валютный, другие счета, фирменное наименование, эмблему и товарный знак.

Основными направлениями деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» являются:

организация производства и реализация продуктов питания;

обслуживание клиентов в сфере общественного питания и торговли;

торгово-посредническая деятельность;

оказание услуг клиентам и организациям по их заявкам и т.п.

Также предоставляются дополнительные виды услуг:

по спецзаказу обслуживаются свадьбы;

принимаются заказы на обслуживание гражданских панихид;

стол заказов на мясные и другие полуфабрикаты;

живая музыка.

Общий состав помещений для посетителей составляет 250 кв. м, в том числе вестибюль - 15,1 кв. м, гардероб - 3,5 кв. м, туалет общего пользования - 3,1 кв. м, банкетный зал общей площадью 56 кв. м, обеденный зал - 134,3 кв. м, бар - 5 кв. м, буфет - 33 кв.м. Кроме того,кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» имеет складское помещение - 15 кв. м и производственное помещение - 35 кв. м.

Вместимость кафе составляет 50 мест, банкетный зал с отдельным входом на 22 места. Площадь на одно место - 3,8 кв. м (190,3 / 50).

Производственные и складские помещения кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» достаточно оснащены оборудованием и весоизмерительными приборами. В наличии имеются современные виды механического, теплового и холодильного оборудования. Мебель в зале польская, изготовлена по спецзаказу. Столовая посуда и приборы из нержавеющей стали, стеклокерамики, фаянса, стекла. В наличии имеется форменная одежда.

На рис. 2.1 показана структура управления кафе «МаТЭ».

Рис.2.1. Организационная структура кафе «МаТЭ»

оборот общественный питание кафе

Директор предприятия руководит деятельностью предприятия, организует производственную и торговую деятельность, контролирует качество продукции и услуг на основе исследования и внедрения экономически обоснованных методов управления и прогнозирования. В ведении директора находится обеспечение кафе квалифицированными кадрами.

Он производит расстановку работников с учетом требований рационального разделения труда, квалификации и психологических особенностей работников, следит за повышением их квалификации, созданием благоприятного микроклимата в коллективе, безопасных условий труда.

Директор организует разработку стратегии развития предприятия и контролирует степень ее выполнения. Вся деятельность директора направлена на получение прибыли, достаточной для самоокупаемости и самофинансирования предприятия, на обеспечение высокой культуры обслуживания посетителей.

Заведующая производством, непосредственно занимается заключением договоров на поставку товаров с поставщиками и является ответственным по бесперебойной поставке товаров, а также контролирует работу складских рабочих и работников кухни.

Менеджер банкетного и обеденного зала контролирует соблюдение работниками правил обслуживания посетителей.

Работники обеденного залов осуществляют обслуживание посетителей и являются посредниками между предприятием общественного питания и посетителем, обслуживая посетителей.

Младший обслуживающий персонал занимается погрузочно-разгрузочными работами, поставляя продукцию со склада на кухню и в бар.

Охрана непосредственно отвечают за сохранность товароматериальных ценностей.

В кафе используют следующие формы и способы доставки продуктов (табл.2.1).

Основными поставщиками кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» являются: ООО «Русагро-Енисей», ООО «Агроресурс», ООО «Красноярская продовольственная компания», ООО «ПепсиКо Холдингс», ОАО «Енисей Экопродукт» и др. Закупка мяса, овощей также ведется у сельского населения и организаций.

Таблица 2.1

Формы и способы доставки сырья на склад

Наименование сырьяПоставщикФорма поставкиСпособ доставки1. Мука, крупа, сахар, сольООО «Русагро-Енисей»транзитнаяцентрализованный2. Колбасные изделия, сырыООО «Агроресурс»транзитнаяцентрализованный3. Говядина, свининаООО «Красноярская продовольственная компания»транзитнаяцентрализованный4. Безалкогольные напитки (соки, газированная вода)ООО «ПепсиКо Холдингс»складскаяцентрализованный5. Овощи, фрукты, консервированная продукцияОАО «Енисей Экопродукт»смешаннаяцентрализованный6. Рыба, морепродуктыООО «Рыбный мир»смешаннаяцентрализованный7. Чай, кофеООО «Паритет»складскаяцентрализованный

Договоры с этими поставщиками заключаются на год. Кроме этого, в течение года предприятие взаимодействует с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договоры поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров.

Кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» своевременно и правильно заключает договоры с поставщиками, а также устанавливает рациональные прямые договорные связи по поставкам товаров и осуществляет постоянный контроль за их исполнением.

Основными конкурентами кафе «МаТЭ» являются: кафе «Матрешка», кафе «Микс Патио», кафе «Невское», кафе «Тихий дворик».

Рассмотрим общую обеспеченность кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» трудовыми ресурсами и изменение их структуры в 2009-2010 гг., результаты представим в форме таблицы 2.2.

Как свидетельствуют данные таблицы 2.2, в 2010 г. в кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» произошел рост среднесписочной численности работников на 5 человек или на 26,3% от среднесписочной численности за 2009 г.

Таблица 2.2

Анализ обеспеченности трудовыми ресурсами кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» и изменения их структуры

Категории работников2009г.Удельный вес в общей численности, %2010г.Удельный вес в общей численности, %% к 2009г.123456Работники буфета (буфетчицы) и мойщики посуды315,8416,7133,3Работники обеденного зала и кафе (официанты, кассиры)526,3833,3160,0Работники кухни кафе (повара)421,1520,9125,0Работники склада (грузчики, кладовщики)315,828,366,7Охрана кафе15,228,3200,0Руководители и специалисты315,8312,5100,0Численность работников1910024100126,3

Рис.2.2. Структура кадрового состава предприятия кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» в 2010г., %

Приведённые данные таблицы 2.3 и рис. 2.2 позволяют сделать вывод о том, что в составе работников кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» преобладают работники зала (33%), а также работники производства (21%).

Фактическое снижение удельного веса работников производства в общей численности персонала свидетельствует о снижении производственного потенциала анализируемого предприятия. Так, в 2010 г. удельный вес работников кухни и руководителей снизился по сравнению с 2009 г. на 0,2% и 3,3% соответственно, а работников склада на 7,5%. Удельный вес работников зала и охраны в общей численности персонала в 2010 г. увеличился по сравнению с 2009 г. на 7% и 3,1% соответственно.

Удельный вес административно-обслуживающего персонала составляет 12,5%, что является вполне нормальным для предприятия с численностью 24 человека. На практике удельный вес управленческого персонала предприятия общественного питания не должен превышать уровня 20-30%.

В таблице 2.3 произведен анализ основных показателей деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2009-2010 гг.

Анализ основных показателей торгово-производственной деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» показал, что в отчетном году работа предприятия была достаточно успешной.

Об этом говорит тот факт, что оборот общественного питания увеличился на 23,5%, т.е. на 3808 тыс.руб. Его сумма в отчетном году составила 20011 тыс.руб.

Торгово-производственная площадь предприятия составляет 300 кв.м., причем в течение отчетного года она не изменялась.

При этом увеличилась и нагрузка на 1 кв.м торгово-производственной площади. В отчетном году она составила 66,7 тыс.руб., что на 23,5% или 12,7 тыс.руб. превышает показатель прошлого года.

Таблица 2.3

Анализ финансово-хозяйственной деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2009-2010 гг.

ПоказателиЕд. изм.2009 год2010 годОтклоне-ние (+;-)2010 . в % к 2009 г.АБ12341. Оборот общественного питаниятыс. руб.16203200113808123,50Удельный вес продукции собственного производства%85,485,80,4-2. Торгово-производственная площадькв м3003000100,003. Оборот общественного питания на 1кв м торгово-производственной площадитыс. руб.54,066,712,7123,54. Среднесписочная численность работниковчел.19245126,3- в т.ч. работников производствачел.12175141,75. Производительность труда одного работникатыс. руб.852,8833,8-1997,8- выработка одного работника производстватыс. руб.1153,11010,0-143,187,596. Фонд заработной платы - сумматыс. руб.2279,02954,0275,0129,62- уровень%14,114,80,7-7. Среднемесячная заработная плата одного работникатыс. руб.10,010,260,26102,608. Среднегодовая стоимость основных фондовтыс. руб.514,0686,0172,0133,469. Фондоотдачаруб..31,5229,17-2,3592,5410. Фондоемкостьруб.0,0320,0340,002108,0711. Фондовооруженность труда одного работникатыс. руб.27,0528,581,53105,6612. Коэффициент эффек-тивности использования основных фондовруб.1,211,09-0,1290,0613. Среднегодовая стоимость оборотных средствтыс. руб.1622,51876,5254,00115,6514. Время обращения оборотных средствдни36,033,8-2,293,6515.Скорость обращения оборотных средствобороты9,9910,660,68106,7816. Коэффициент рентабельности оборотных средствруб.0,380,400,02103,9217. Оборот по покупным ценамтыс. руб.11018,013932,02914,0126,4518. Валовая прибыль - сумматыс. руб.5185,06079,0894,0117,24- уровень%32,030,38-1,62-19. Издержки производства и обращения-сумматыс. руб.4308,05111,0803,0118,64- уровень%26,5925,54-1,05-20. Прибыль от продаж - сумматыс. руб.877,0968,091,0110,38- рентабельность продаж%5,414,84-0,58-21. Проценты к получениютыс. руб.----22. Проценты к уплатетыс. руб.682133,3323. Доходы от участия в других организацияхтыс. руб.----24. Прочие доходытыс. руб.174023235,2925. Прочие расходытыс. руб.6762-592,5426. Прибыль (убыток) до налогообложения - сумматыс. руб.821,0938,0117,0114,25- рентабельность предприятия%5,074,69-0,4-27. Текущий налог на прибыльтыс. руб.197188-9,095,4328. Чистая прибыль (убыток) отчетного периодатыс. руб.624,0750,0126,0120,19- рентабельность деятельности%3,853,75-0,1-

В отчетном году в кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» работало 24 человека, из них 17 человек - работники производства. Численность персонала за год выросла на 26,3%, в том числе работников производства на 41,7%. При этом трудовые ресурсы стали использоваться менее эффективно. Об этом говорит снижение производительности труда на 2,2%, что составляет 19 тыс.руб. В среднем на одного работника предприятия в отчетном году приходилось 833,8 тыс.руб. оборота общественного питания.

В 2010 году наблюдается повышение фонда заработной платы персонала на 275 тыс. руб. или на 21,5%, при этом уровень фонда заработной платы растет и достигает 14,8%, что связано с опережающими темпами роста фонда заработной платы по сравнению с оборотом общественного питания.

Средняя стоимость основных фондов в отчетном году составила 686 тыс.руб., увеличившись по сравнению с прошлым годом на 33,46% или на 172 тыс.руб. Однако столь значительное увеличение стоимости основных фондов не принесло соответствующей отдачи, о чем говорит снижение показателя фондоотдачи на 7,46%. В отчетном году фондоотдача составила 29,17 тыс.руб. оборота общественного питания в расчете на 1 тыс.руб. основных средств. В то же время в качестве положительного момента можно отметить рост фондовооруженности с 27,05 до 28,58 тыс.руб. основных фондов на 1 работника предприятия.

Расширение хозяйственной деятельности предприятия и увеличение объема оборота общественного питания привело к необходимости увеличивать размер оборотных средств. В отчетном году их средняя стоимость составила 1876,5 тыс.руб., что на 15,65% или на 254 тыс.руб. больше, чем в прошлом году. Тем не менее, несмотря на столь существенное увеличение суммы средств, находящихся в обращении, эффективность их использования выросла. В частности, время обращения сократилось на 6,35% или на 2,2 дня и составило 33,8 дня. В результате скорость обращения увеличилась на 6,78% или на 0,68 оборота и составила 10,66 оборота. Рентабельность использования данного вида активов незначительно увеличилась - с 38 до 40 коп. чистой прибыли в расчете на 1 руб., вложенный в оборотные средства, что характеризуется положительно.

В отчетном году произошло сокращение уровня валовой прибыли на 1,62% до 30,38%. При этом сумма валовой прибыли предприятия выросла на 17,24% или на 894 тыс.руб. и составила 60790 тыс.руб.

За анализируемый период сумма издержек производства и обращения выросла на 18,64% или на 803 тыс.руб. При этом темпы роста суммы издержек были ниже, чем темпы роста оборота общественного питания, что обусловило снижение уровня издержек производства и обращения на 1,05% - до 25,54%. Данная ситуация характеризуется позитивно, так как ведет к экономии издержек как в абсолютном, так и в относительном выражении.

В результате роста суммы прибыли от продаж на 91 тыс. руб. и сальдо операций, не связанных с реализацией, сумма прибыли до налогообложения выросла на 14,25% или на 117 тыс.руб. В отчетном году она составила 938 тыс.руб., при этом ее уровень снизился на 0,4% и составил 4,69%.

После уплаты налогов в распоряжении предприятия осталось 750 тыс.руб. чистой прибыли, сумма которой выросла по сравнению с прошлым годом на 20,19% или на 126 тыс.руб. Так как темпы роста чистой прибыли были ниже темпов роста оборота общественного питания, произошло снижение рентабельности деятельности на 0,1%, что с негативной стороны характеризует эффективность хозяйственной деятельности предприятия.

В целом можно сделать вывод о расширении масштабов хозяйственной деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» и снижении эффективности его деятельности.

2.2 Анализ оборота общественного питания

Анализ динамики, состава и структуры оборота начинается с изучения динамики выпуска и реализации продукции, расчета базисных и цепных темпов роста и прироста (табл. 2.4). В отчетном году оборот общественного питания в действующих ценах составил 20011 тыс. руб., а в сопоставимых (к базисному 2006 году) - 13104,8 тыс.руб. Отметим, что прирост оборота общественного питания по сравнению с 2006 г. наблюдался в течение всего анализируемого периода.

В 2010 году по сравнению с базисным 2006 годом увеличение оборота общественного питания составило 5692,8 тыс. руб.

Таблица 2.4

Анализ динамики оборота кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2006-2010 гг.

ГодыОборот общественного питания в действующих ценахИндексы ценОборот общественного питания в сопоставимых ценах (к базисному году)Прирост оборота общественного питания по сравнению с базисным годомПрирост оборота общественного питания по сравнению с предшествующим годомТемпы роста, %цепныебазисныецепныебазисныев действ ценахв сопостав ценахв действ ценахв сопостав ценахА1234567891020067412,01,01,07412------20078953,01,1051,1058102,3690,3690,3120,79109,3120,79109,3200814089,01,1261,24411325,53913,53223,2157,37139,8190,08152,8200916203,01,1611,44511213,13801,1-112,411599,0218,6151,3201020011,01,0571,52713104,85692,81891,7123,5116,9269,98176,8

Анализ оборота общественного питания по периодам года приведен в таблице 2.5.

Таблица 2.5

Анализ оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» по кварталам в 2009 - 2010 гг.

КварталыОборот общественного питанияВ % к 209 годуУдельный вес к итогу, %2009 год2010 годв действ ценахв сопостав ценах2009 год2010 годв действ ценахв сопостав ценахА1234567I380346454394122,13115,5523,4723,21II386348454583125,42118,6623,8424,21III425852194937122,56115,9526,2826,08IV427953035017123,92117,2426,4126,50Итого162032001118932123,50116,84100100

Анализ оборота общественного питания по кварталам отчетного и прошлого года (табл.2.5) показал рост оборота общественного питания в действующих ценах по всем четырем кварталам отчетного года.

Особенно значительное увеличение оборота общественного питания произошло во втором и четвертом кварталах (на 25,42 % и на 23,92%). Соответственно и доля продаж второго и четвертого квартала выросла и составила 24,21% и 26,5% соответственно (рис. 2.3).

Рис.2.3. Структура оборота общественного питания в разрезе кварталов 2010года, %

Наибольший удельный вес по продажам в отчетном году занимает четвертый квартал и это закономерно: именно на четвертый квартал приходится предновогодний рост посещений кафе.

Таблица 2.6

Данные для расчета равномерности развития оборота общественного питания в разрезе кварталов (%)

КварталыТемп роста в % к 2009г.(X-Xср),%(X-Xср)2,%А123I122,13-1,371,87II125,421,923,67III122,56-0,940,88IV123,920,420,18Итого123,506,61

Для расчета равномерности развития оборота общественного питания найдем коэффициент равномерности.

Кравн = 100- V = 100-1,04 = +98,96 %

V = (?/x)*100 = 1,29/123,5 * 100=1,04%

? =

Кравн = 98,96% свидетельствует о равномерности развития оборота общественного питания в разрезе кварталов.

Таблица 2.7

Распределение оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» по кварталам за 2008-2010гг.

КварталыГоды200820092010I345138034645II332038634845III389042585219IV342842795303Итого140891620320011

На основании таблицы 2.7 рассчитаем индексы сезонности оборота общественного питания ООО ПКФ ЗАВАМ кафе «МаТЭ» за анализируемый период для выявления влияния сезонности продаж на оборот общественного питания.

Таблица 2.8

Расчет индекса сезонности оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2008-2010гг.

КварталыГодыСумма квартальных значенийСреднеквартальное значениеИндекс сезонности, %2008200920101 квартал34513803464511898396694,612 квартал33203863484512027400995,643 квартал389042585219133674456106,294 квартал342842795303130104337103,45Итого140891620320011503034192х

Таким образом, очевидна тенденция возрастания оборота общественного питания за анализируемые три года из квартала в квартал. Наибольший объем оборота общественного питания, как правило, достигается предприятием в четвертом квартале.

Значительное влияние на изменение рентабельности от реализации продукции собственного производства и покупных товаров оказывает удельный вес собственной продукции. Так с ростом удельного веса собственной продукции в товарообороте общественного питания уровень доходов от реализации растет, а уровень расходов общественного питания также растет, и этот фактор оказывает разнонаправленное влияние на доходы и расходы.

Удельный вес продукции собственного производства во всем товарообороте возрос с 85,4 до 85,8 или на 0,4%.

Проведем анализ состава оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» в таблице 2.9.

Таблица 2.9

Состав оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2009-2010 гг.

Показатели2009г.2010Отклонение (+,-)ПланВыполнение% выпол-ненияВ % к 2009от планаот 2009г.12345678Оборот общестенного питан.162031995020011100,3123,5613808в том числе:- оборот по продукции собственного производства138371707717169100,5124,1923332-оборот по обеденной продукции122331296113014100,4106,453781-оборот по прочей прод. собств.произв.160441164155100,9259,0392551-оборот по покупным товарам23662873284298,9120,1-31476Удельный вес оборота:-по продукции собств.производства85,485,685,8---0,2+0,4-по обеденной продукции75,575,975,8---0,1+0,3-по покупным товарам14,614,414,2--+0,2-0,4

Анализ данных таблицы 2.9 показывает, что предприятие проработало год удовлетворительно. Оборот общественного питания в 2010 г. вырос на 0,3%, а по сравнению с 2009 г. - на 23,5%.

Оборот по продукции собственного производства за анализируемый период в действующих ценах увеличился на 24,1%, что в сумме составляет 3332 тыс. руб. при снижении удельного веса на 0,4% (85,8-85,4).

По сравнению с планом оборот по производству собственной продукции увеличился на 0,5% или 92 тыс. руб. при увеличении удельного веса на 0,2% (85,8-85,6).

Оборот по обеденной продукции увеличился на 0,4% (темп роста 100,4%) по сравнению с планом и на 6,4% (темп роста 106,4%) по сравнению с 2009 г.

Проанализируем динамику физического объема оборота общественного питания по структуре, то есть оценим влияние каждого вида продукции на общий результат (табл.2.10).

Сравнивая структуру оборота общественного питания в динамике, проследим структурные сдвиги в изменении явления.

Наибольший удельный вес в обороте общественного питания занимает продукция «Холодные блюда и закуски» и доля этой продукции не изменилась (33,2% как в 2009 г., так и в 2010 г.). Также значительный удельный вес в общем объеме оборота общественного питания в 2010 г. занимают такие виды обеденной продукции как супы (20,9%) и вторые горячие блюда (8,8%).

Основное снижение в структуре оборота общественного питания пришлось на следующие виды продукции: удельный вес вторых горячих блюд снизился на 0,7%, супов, а также алкогольных напитков на 0,3% соответственно. Далее на основе данных таблицы 2.10, рассчитаем и проанализируем коэффициент абсолютных структурных сдвигов в обороте общественного питания в отчетном году по сравнению с предыдущим.

Таблица 2.10

Анализ оборота кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» по видам продукции

Вид продукции2009 годОтчетный годОтклонениеТемп роста, %суммауд вес,%в действ ценахиндекс ценв сопостав ценахуд вес,%в действ ценахв сопостав ценахпо уд весу,%в действ ценахв сопостав ценахА1234567891011Горячие напитки858,85,31180,61,1071066,55,9321,9207,80,6137,48124,19Холодные напитки1037,06,41260,71,1071138,86,3223,7101,8-0,1121,57109,82Мучные кондитерские изделия1037,06,41420,81,1071283,57,1383,8246,50,7137,01123,77Супы3435,021,24182,31,1073778,020,9747,3343,0-0,3121,75109,99Холодные блюда и закуски5379,433,26643,71,1076001,533,21264,3622,10,0123,50111,56Вторые горячие блюда1539,39,51761,01,1071590,88,8221,751,5-0,7114,40103,34Сладкие блюда243,01,5340,21,107307,31,797,164,30,2139,97126,44Хлеб и хлебобулочные изделия469,92,9560,31,107506,12,890,436,3-0,1119,24107,72Алкогольные напитки и пиво1328,68,21580,91,1071428,17,9252,299,4-0,3118,98107,48Безалкогольные напитки583,33,6680,41,107614,63,4097,131,3-0,2116,64105,37Прочие покупные товары291,71,8400,21,107361,52,0108,669,90,2137,22123,96Итого16203100,020011,01,10718076,8100,03808,01873,8-123,50111,56

Однако в 2010 г. произошли изменения в структуре обеденной продукции: удельный вес вторых горячих блюд снизился на 0,7%, а супов на 0,3%.

Далее на основе данных таблицы 2.10 рассчитаем и проанализируем коэффициент абсолютных структурных сдвигов в обороте общественного питания в 2010 г. по сравнению с 2009 г.

Расчет коэффициента структурных сдвигов в обороте общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2009-2010 гг. представлен в таблице 2.11.

Таблица 2.11

Расчет коэффициента структурных сдвигов в обороте общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»

Вид продукцииСтруктура оборота общественного питания 2009 год2010 годА1234Горячие напитки5,35,90,60,36Холодные напитки6,46,3-0,10,01Мучные кондитерские изделия6,47,10,70,49Супы21,220,9-0,30,09Холодные блюда и закуски33,233,200Вторые горячие блюда9,58,8-0,70,49Сладкие блюда1,51,70,20,04Хлеб и хлебобулочные изделия2,92,8-0,10,01Алкогольные напитки и пиво8,27,9-0,30,09Безалкогольные напитки3,63,40-0,20,04Прочие покупные товары1,82,00,20,04Итого100,0100,01,66

К стр. сдв. = = 0,39

Таким образом, среднее колебание в удельных весах оборота общественного питания по отдельным видам продукции в общем объеме оборота общественного питания составляет всего 0,39%.

На рост оборота общественного питания в действующих ценах в 2010г. повлияло три фактора: физический объем реализации и уровень цен и наценки (табл. 2.12).

За счет увеличения физического объема оборота был достигнут наибольший прирост объема продаж - на 2162,7 тыс. руб.

Рост цен и наценки также положительно повлиял на рост оборота общественного питания, благодаря данному фактору объем продаж вырос на 1645,3 тыс. руб., в том числе за счет роста наценки на 894 тыс.руб.

Таблица 2.12

Анализ влияния цен и физического объема продаж на изменение оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» в 2010 году, тыс.руб.

ГодыОборот общественного питанияАбсолютный прирост (снижение) за годТемп роста (снижения), %в дейст-вующих ценахиндекс ценв сопоста-вимых ценахвсегов т.ч. за счет измененияв дейст-вую-щих ценахв сопоста-вимых ценахфизического объема товарооборотаценнацен-киА1234567892009162032010200111,05718931,93808,02162,7751,3894,0123,50116,84

Таким образом, рост оборота общественного питания в отчетном периоде был достигнут в основном за счет увеличения физического объема продаж, что положительно характеризует деятельность предприятия.

Рассчитаем и проанализируем влияние изменения трудовых факторов на изменение оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» (табл. 2.13).

Следует отметить, что основное влияние на объем оборота общественного питания в сопоставимых ценах оказало увеличение производительности труда как в целом по предприятию, так и работников производства. Так, снижение производительности труда работников предприятия привело к недополучению торговой выручки на сумму 4264 тыс. руб. Аналогичная ситуация наблюдалась и со снижением выработки работников производства.

Таблица 2.13

Анализ влияния трудовых ресурсов на динамику оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»

Показатели2009 год2010 годВлияние на динамику оборота общественного питанияВ действ. ценахВ сопост. ценахрасчетСумма, тыс. руб.Оборот общественного питания, тыс. руб.162032001118931,918931,9-162032728,9Численность работников, чел, всего192424(24-19)*852,84264В том числе работников производства, чел121717(17-12)*1350,26751Производительность труда, всего, тыс. руб.852,8833,8788,8(788,8-852,8)*24-1535,1В том числе работников производства, тыс. руб.1350,21177,11113,5(1113,5-1350,2)*17-4022,1

При использовании метода разниц для определения влияния изменения среднегодовой стоимости основных фондов и эффективности их использования на изменение оборота общественного питания применяется следующая методика:

) определяется влияние изменения среднегодовой стоимости основных фондов (DОФ) на изменение оборота общественного питания предприятия (DРDОФ):

тыс. руб.

) определяется влияние изменения эффективности использования (DФ) на изменение оборота (DРDФ):

тыс. руб.

Совокупное влияние данных двух факторов равно изменению оборота общественного питания:

,1-1612,1 = 3808,0 тыс. руб.

На основании расчетов, проведенных в таблице 2.3, рассчитаем влияние изменения среднегодовой стоимости оборотных средств (?Р?ОБ) и эффективности их использования (?Р?С) на изменение оборота общественного питания методом разниц:

тыс. руб.

тыс. руб.

В результате изменения среднегодовой стоимости оборотных средств на 254тыс.руб.оборот общественного питания вырос на 2537,46 тыс.руб.

В результате ускорения обращения оборотных средств на 0,68%, эффективность их использования возросла и оказала влияние на изменение общественного питания на 1270,54 тыс.руб.

В таблице 2.14 рассчитаем и проанализируем влияние товарного обеспечения предприятия.

Таблица 2.14

Анализ влияния товарного обеспечения кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» на изменение оборота общественного питания за 2009-2010 гг.

Показатели2009 г.Пер-вый пере-расчетВто-рой пере-расчет2010 г.Влияние на изменение оборота общественного питанияМетодика расчетаВеличина влиянияЗапасы на начало, тыс. руб.1567167816781678111Поступление в розничных ценах, тыс. руб.163141631420408204084094Прочее выбытие, тыс. руб.------Запасы на конец, тыс. руб.1678167816782075-397Оборот общественного питания, тыс. руб.162031631420408200113808

Рассчитаем влияние изменения средних товарных запасов и скорости обращения на изменение оборота общественного питания методом разниц.

изменение оборота общественного питания за счет изменения среднего размера товарных запасов:

тыс. руб.

изменение оборота общественного питания за счет изменения скорости обращения товарных запасов:

тыс.

В результате изменения среднего размера товарных запасов на 254тыс.руб.

оборот общественного питания вырос на 2708,7 тыс.руб.

За счет изменения скорости обращения товарных запасов на 0,68 оборот общественного питания вырос на 1099,3 тыс.руб.

Рассчитаем влияние изменения торгово-производственной площади и нагрузки на 1 кв. м. торгово-производственной площади на изменение оборота общественного питания методом разниц:

При применении метода разниц в данном случае расчеты ведутся по следующим формулам:

) изменение оборота за счет изменения торгово-производственной площади (DРDS):

) изменение оборота за счет изменения нагрузки на 1 кв.м торгово-производственной площади (DРDРs):

тыс. руб.

В результате изменения торговой площади и нагрузки на 1 кв.м. торгово-производительной площади объем оборота общественного влияния вырос на 3808тыс.руб.

Совокупное влияние рассмотренных двух факторов определяет общее изменение объема оборота общественного питания:

0+3808 = 3808 тыс. руб.

Сведем влияние факторов в сводную таблицу 2.15.

Положительное влияние на изменение объема оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» оказали следующие факторы:

рост оборота общественного питания в отчетном периоде был достигнут в основном за счет увеличения физического объема продаж, что положительно характеризует деятельность предприятия

рост поступления сырья способствовал увеличению оборота общественного питания на 4094 тыс. руб.

Таблица 2.15

Сводная таблица расчетов влияния факторов на изменение объема оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»

Факторы, влияющие на объем оборота общественного питанияРазмер влияния, тыс. руб.12Влияние изменения цен751,3Влияние изменения наценки894,0Влияние изменения физического объема продаж2162,7Итого влияние на объем оборота общественного питания3808,0Влияние изменения численности работников4264Влияние изменения производительности труда работников-1535,1Итого влияние на объем оборота общественного питания2728,9Влияние изменения запасов на начало года111Влияние изменения поступления сырья (в розничных ценах)4094Влияние изменения выбытия сырья0Влияние изменения запасов на конец периода-397Итого влияние на оборот общественного питания3808Влияние изменения средней стоимости оборотных средств2537,46Влияние изменения оборачиваемости1270,54Итого влияние на оборот общественного питания3808Влияние изменения среднего размера запасов2708,7Влияние изменения скорости обращения запасов1099,3Итого влияние на оборот общественного питания3808Влияние изменения средней стоимости основных фондов5420,1Влияние изменения фондоотдачи-1612,1Итого влияние на оборот общественного питания3810Влияние изменения размера торгово-производственной площади0Влияние изменения оборота на 1 кв.м торгово-производственной площади3808,0Итого влияние на оборот общественного питания3808,0

Отрицательное влияние на изменение объема оборота общественного питания кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» оказали следующие факторы:

основное влияние на объем оборота общественного питания в действующих ценах оказало уменьшение производительности труда как в целом по кафе, так и работников торгово-производственного персонала. Так снижение производительности труда всего коллектива привело к недополучению выручки на сумму 4264 тыс. руб.

изменение средней стоимости оборотных средств привело к росту оборота общественного питания на 2537,46 тыс. руб., а изменение оборачиваемости увеличило оборот общественного питания всего на 1270,54 тыс. руб. Это свидетельствует об экстенсивном направлении развития предприятия и подтверждается также анализом влияния товарных запасов и товарооборачиваемости на оборот общественного питания

негативное влияние на изменение оборота общественного питания оказало изменение фондоотдачи.

2.3Оборот общественного питания и эффективность деятельности

Для того, чтобы оценить порядок формирования и распределения прибыли на данном предприятии торговли целесообразно составить аналитическую таблицу 2.16.

Таблица 2.16

Анализ динамики валовой прибыли кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2006-2010 гг.

ПоказателиЕдиницы измеренияГодыТемп роста к 2006 г., %20062007200820092010А12345Оборот общественного питаниятыс. руб.74128953140891620320011269,98Валовая прибыль- сумматыс. руб.27023958467951856079224,98- уровень%36,4544,2133,2132,0030,38Х

В абсолютном выражении сумма валовой прибыли растет и в 2010 г. достигает 6079 тыс.руб., что в 2,2 раза больше, чем в 2006 г.

Проведем анализ доходов от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, который производится по их сумме и по уровню. я изучения и оценки динамики дохода от реализации за последние два

Для изучения и оценки динамики дохода от реализации за последние два года составляем таблицу 2.17.

Таблица 2.17

Анализ доходов от реализации продукции собственного производства и покупных товаров кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2009-2010гг.

ПоказателиГодыОтклонение (+/-)Темп роста, %20092010А1234Оборот общественного питания, тыс.р.16203200113808123,50Валовая прибыль, тыс.р.51856079894117,24Валовая прибыль, в % к обороту32,0030,38-1,62-Оборот по продукции собств.производст.тыс.р.13837171693332124,08Оборот по покупным товарам, тыс.р.23662842476120,12Валовая прибыль от реализации продукции собственного производства, тыс.р.42454938693116,33В % к обороту30,6828,76-1,92-Валовая прибыль от реализации покупных товаров, тыс.р.9401141201121,38В % к обороту39,7340,150,42-

Из таблицы 2.17 видно, что по сравнению с 2009г. сумма валовой прибыли растет.

Важным направлением анализа доходов и прибыли предприятия является их факторный анализ.

Как видно из таблицы 2.18, на изменение (рост) суммы валовой прибыли положительное влияние оказало лишь увеличение оборота общественного питания, в результате увеличения товарооборота предприятие дополнительно получило 1218,56 тыс.руб.

В результате снижения среднего уровня наценок общественного питания предприятие недополучило 324,56 тыс.руб. Совокупное влияние на сумму валовой прибыли составило 894 тыс. руб.

Таблица 2.18

Анализ влияния изменения отдельных факторов на сумму валовой прибыли в отчетном году по сравнению с 2009г.(методом абсолютных разниц)

ФакторыМетодика расчетаРасчетРазмер влияния на сумму валовой прибыли тыс. руб.А123Изменение объема оборота общественного питания(?ООТ * Увп0)/100(20011,0 - 16203,0 ) * 32,0/1001218,56Изменение среднего уровня валовой прибыли(?Увп * ООТ1)/100(30,38 - 32,0)*20011/100-324,56Итого-894,00

Существенное влияние на величину валового дохода оказали такие факторы, как состав товарооборота и уровень валового дохода от реализации собственной продукции и покупных товаров (табл.2.19).

Как видно из данных таблицы 2.19, рост доли продукции собственного производства по сравнению с предыдущим годом привел к увеличению уровня валового дохода на 0,04% (37,55 - 37,51), снижение уровней валового дохода от реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров привело к уменьшению реализованных наценок на 7,13% (30,38 - 37,51).

Для расчета влияния изменения состава товарооборота рассчитаем поправочный коэффициент, который показывает, как изменяется уровень издержек при изменении состава товарооборота на 1%.

Таблица 2.19

Расчет влияния изменения состава товарооборота и уровней валового дохода по реализации собственной продукции и покупных товаров на средний уровень валового дохода по кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ», тыс.руб.

Состав оборотаОбщий объем оборотаВаловой доходПроцентные числаСредний уровень валового дохода в % к обороту при составе оборота 2010г. и уровнях валового дохода 2009г. по отдельным видам реализации2009 год2010 год2009 год2010 годсуммауд.вес, %суммауд.вес, %суммав % к оборотусуммав % к оборотуОборот по продукции собственного производства1383785,41716985,8495335,80493828,763071,64-Оборот по покупным товарам236614,6284214,2113247,84114140,15679,33-Всего16203100,020011100,0608537,55607930,383750,9737,51Таким образом, при изменении состава товарооборота на 1% уровень издержек производства и обращения изменяется на 0,189%.

Рассчитаем влияние изменения состава оборота на уровень издержек производства и обращения предприятия общественного питания:

%

Рассчитаем влияние изменения состава оборота на сумму издержек производства и обращения предприятия общественного питания:

тыс.руб.

Также необходимо рассчитать влияние на изменение суммы прибыли от продаж изменения объема оборота общественного питания.

?ПП = (?ООТ*Рп0)/100 = 3808*5,41/100 = 206,01 тыс.руб.

Таким образом, рост оборота общественного питания на 3803 тыс.руб. увеличил прибыль от продаж на 206,01 тыс.руб. Проведенный анализ динамики развития оборота общественного питания кафе «МаТЭ» за 2009-2010 гг. позволяет сделать следующие выводы: оборот общественного питания предприятия из года в год увеличивается, темпы роста его высокие; прирост оборота в 2010 г. был достигнут за счет увеличения физического объема продаж, что положительно характеризует деятельность предприятия.

Основным и самым важным недостатком в развитии оборота на предприятии является то, что предприятие не использовало всех возможностей роста товарооборота в 2010 г. Так, оборот мог бы возрасти, прежде всего, за счет: улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов, роста производительности труда.

После проведения анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» следует перейти к разделу планирования показателей деятельности на 2011г.

ГЛАВА 3. ПРОГНОЗ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В КАФЕ «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»

3.1Многовариантные подходы к обоснованию оборота общественного питания

Проведем планирование оборота общественного питания на основе следующих методов: экономико-статистического метода, а именно по среднегодовым темпам роста и выравнивание динамического ряда по скользящей средней.

При планировании оборота предприятия общественного питания экономико-статистическим методом необходимо использовать исходную и расчетную информацию, отраженную в таблице 3.1.

Таблица 3.1

Исходная и расчетная информация для планирования оборота кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»

ГодОборот общественного питания, в действующих ценах, тыс.руб.Индекс ценОборот общественного питания в сопоставимых ценах, тыс.руб.Цепной темп роста, %цепнойбазисныйА1234520067412,01,01,07412-20078953,01,1261,1267951,2107,27200814089,01,1611,30710777,3135,54200916203,01,0571,38211726,0108,80201020011,01,1071,53013082,0111,56

. Найдем плановый оборот предприятия общественного питания по среднегодовым темпам роста, используя данные таблицы 3.1.

Расчет оборота осуществляется по формуле среднегеометрической:

Рпл.=20011*(115,26/100)*1,1= 25371,15 (тыс.руб.)

. Планирование оборота предприятия общественного питания, с помощью выравнивания динамического ряда по скользящей средней, проводится на основе данных за четыре года. В качестве выравненных значений указаны цепные темпы роста оборота предприятия общественного питания, в сопоставимых ценах, выравнивание производится с шагом два.

Таблица 3.2

Планирование оборота общественного питания с помощью выравнивания динамического ряда по скользящей средней, %

ГодЦепные темпы роста товарооборота в сопоставимых ценах %Условное обозначениеВыравнивание2007107,27К1К1=(107,27+135,54)/2=121,412008135,54К2К2=(135,54+108,8)/2=122,172009108,80К3 К3=(108,8+111,56)/2=110,182010111,56К4

Далее находится прогнозируемый показатель. Если последнее значение динамического ряда оборота общественного питания фактическое, то К6 = К5 +DК. Если ожидаемое, то К6 = К4 + 2DК

?К = (110,18-121,41)/2= -5,62(%)

Кпл = 111,56-5,62=105,94(%)

Рпл = 20011*105,94/100*1,1= 23319,62(тыс.руб.)

3. Следующий метод, которым воспользуемся при планировании оборота по общему объему, это экономико-математический метод. Он заключается в выявлении математической закономерности развития показателя и построения на этой основе модели развития показателя в будущем.

Можно предположить, что оборот предприятия развивается по линейной функции:

у = а0 + а1t,

где у - объем оборота, тыс. руб.;- фактор времени, год;, а1 - параметры модели.

Параметры находятся методом наименьших квадратов с помощью решения системы нормальных уравнений вида:

?у = a0n + а1?t

?yt = a0?t + а1?t2

Таблица 3.3

Исходные данные для расчета параметров модели

Годы (t)Оборот предприятия общественного питания тыс.руб. (у)уtt2174127412127951,215902,44310777,332331,9941172646904165130826541025?t = 15?у =50948,5?уt= 167960,3?t2 = 55

Система уравнений в цифровом виде

Для решения необходимо каждое уравнение разделить на значение коэффициента при параметре а, т.е. первое уравнение на 5, а второе на 15, получим:

Вычитаем из второго уравнения первое: 1007,65 = 0,67b;

отсюда

.

Параметр а находим путем подстановки в любое из уравнений параметра b:

,7= а + 3 × 1503,96; а = 10189,7 - 4511,87 = 5677,83.

Таким образом, временная модель имеет следующий вид:

у = 5677,83 + 1503,96t.

Для использования временной модели при планировании оборота предприятия общественного питания необходимо определить ошибку прогноза, т.е. средний процент отклонений расчетного оборота от фактического, который должен составлять не более 5%. Произведем расчеты в таблице 3.4

Таблица 3.4

Расчет среднего процента отклонений расчетного товарооборота от фактического

ГодыФактический оборот, тыс. руб. (у)Расчетный оборот, тыс. руб. (у1)у-у1174127181,79-230,213,1127951,28685,75734,559,24310777,310189,71-587,595,4541172611693,67-32,330,2851308213197,63115,630,88?у =50948,5?у1=50948,5-?=18,96Средний процент отклонений расчетного оборота предприятия общественного питания от фактического составляет , т. е. полученная временная модель может быть использована при планировании оборота предприятия общественного питания.

Подставляя в уравнение t = 6 (плановый год), получим плановый объем товарооборота:

Рпл = 5677,83 + 1503,96 6 = 14701,59 (тыс. руб.).

С учетом корректировки на изменение цен плановый оборот предприятия общественного питания составит:

Рпл = 14701,59*1,530*1,1 =24742,78 (тыс. руб.)

При планировании оборота предприятия общественного питания используем метод получения целевой прибыли от продаж, расчеты произведем по следующей формуле:

(3.1)

где Рпл - плановый оборот, тыс. руб.;

П - плановая прибыль от продаж, тыс. руб.;

Увп - уровень валовой прибыли, %;

Уио - уровень издержек производства и обращения, %.

Рассчитаем плановую прибыль от продаж и плановые уровни валовой прибыли и издержек производства и обращения предприятия

П = 968 *1,1 = 1064,8

Уио = (26,59+25,54)/2 =26,065 (%)

Увп = (32+30,38)/2 = 31,19 (%)

Произведем расчеты

Pпл = 1064,8/ (31,19 - 26,065)*100 = 20796,88( тыс.руб)

Таким образом, исходя из заданного условия, плановая сумма оборота предприятия общественного питания составит 20796,88 тыс. руб.

Таблица 3.5

План оборота кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» на 2011г.

Метод планирования2010 г.2011 г.ОтклонениеТемп роста, %в действ. ценахв сопост ценахА12345Метод среднегодовых темпов роста2001125371,155360,15126,79115,26Метод выравнивания динамического ряда по скользящей средней2001123319,623308,62116,53105,94Экономико-математический метод2001124742,784731,78123,65112,41Метод получения целевой прибыли2001120796,88785,88103,9394,48Выбранный объем оборота2001125371,155360,15126,79115,26

Кроме того, необходимо провести планирование оборота кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» на основе удельных весов по видам продукции. При использовании метода расчета на основе средних удельных весов оборотов видов продукции в годовом объеме оборота сначала рассчитывают средние удельные веса оборотов конкретных видов продукции за последние два-три года работы предприятия по средней арифметической:

Таблица 3.6

Расчет планируемых показателей по структуре и значению оборота кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» на 2011г.

Вид продукцииУдельный вес2011г.2008г.2009г.2010г.уд. вес, %сумма, тыс. руб.А12345Горячие напитки5,25,35,95,51386,96Холодные напитки6,56,46,36,41623,75Мучные кондитерские изделия6,56,47,16,71691,41Супы2121,220,921,05336,40Холодные блюда и закуски33,533,233,233,38448,59Вторые горячие блюда9,39,58,89,22334,15Сладкие блюда1,61,51,71,6405,94Хлеб и хлебобулочные изделия2,72,92,82,8710,39Алкогольные напитки и пиво8,28,27,98,12055,06Безалкогольные напитки3,63,63,403,5896,45Прочие покупные товары1,91,82,01,9482,05Итого100,0100,0100,030,225371,15

Метод экспертных оценок предполагает использование мнений высококвалифицированных экспертов по прогнозу оборота предприятия общественного питания на предстоящий период. При его проведении использовался групповой метод, а именно метод «Дельфи».

Число экспертов определяется по формуле:

Nmin=0,5(3/в+5),

где 0<в<1

Nmin=0,5(3/1+5)=4(чел)

В качестве экспертов при планировании оборота предприятия общественного питания были привлечены: директор кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» ,заведующий производством, экономист, главный бухгалтер. Члены экспертной комиссии отличаются высокой квалификацией, независимы в суждениях, имеют достаточно большой стаж и опыт работы в данной сфере.

При проведении 1 тура эксперты дали ответы на поставленные вопросы без аргументации. Полученные результаты свидетельствуют о разных точках зрения экспертов на поставленную цель. Так, на вопрос «Как Вы оцениваете величину оборота предприятия общественного питания в отчетном году?» (приложение 5) большинство респондентов ответили оптимально (80%), при этом ни один эксперт не поставил результаты работы предприятия как максимально возможные, что свидетельствует о наличии резервов роста оборота в будущем году.

Сошлись мнения экспертов по поводу роста величины оборота предприятия общественного питания в 2011 г. По мнению респондентов, величина товарооборота может вырасти от 25000 тыс. руб. (25% респондентов) до 30000 тыс.руб. (50% респондентов). С точки зрения анкетируемых, основными факторами, влияние которых будет наибольшим в планируемом году, явились ценовые и продуктовые, рейтинг у них наиболее высок. Результаты обработки были сообщены экспертам.

Для проведения 2 тура, была составлена новая анкета и проведен повторный опрос экспертов, в ходе которого они отвечали, почему изменили или не изменили своего мнения. На данном этапе ответы экспертов стали более однородны. Все анкетируемые оценили величину оборота предприятия общественного питания отчетного года как оптимальную. При этом сократятся рамки изменения данной величины на будущий год и составят от 26000 тыс. руб. до 29000 тыс. руб. Данный рост величины оборота, по мнению большинства экспертов, произойдет под влиянием таких факторов как дифференциация цен в разрезе видов продукции, формирования системы цен в разрезе ассортиментных позиций, оптимизации ассортимента с учетом потребительских характеристик и оптимизация соотношения новых и уже предлагаемых блюд, рационального использования имеющихся средств предприятия. Результаты обработки результатов 2 тура с аргументацией ответов на условиях анонимности были сообщены экспертам.

Далее был проведен 3 тур - повторный опрос. Мнения экспертов сблизились и позволили сделать следующие выводы. Размер оборота предприятия общественного питания 2011г. превысит показатель отчетного в границе от 25000 до 27000 тыс. руб. Данное изменение будет достигнуто путем введения новых направлений ценовой и товарной политики. Так, поступили предложения относительно рассмотрения и изменения ассортимента предприятия, формирование системы цен в разрезе ассортиментных позиций, усовершенствования материально-технической базы.

Результаты мнений экспертов о динамике развития оборота предприятия общественного питания на будущий год представлены в таблице 3.7.

Таблица.3.7

Сводная таблица мнений экспертов о значении оборота предприятия общественного питания на 2011г.

СпециалистыПланируемое значение, тыс.руб.Генеральный директор27000Главный бухгалтер26200Заведующий производством25150Экономист25250Рекомендуемое значение25250

Для дальнейших расчетов показателей будем использовать оборот кафе, полученный методом среднегодовых темпов роста, так как этот метод учитывает динамику оборота за ряд прошлых лет и предполагаемые изменения в будущем году, а именно рост цен, также это значение является наиболее реальным в плане достижения его значения в будущем периоде.

3.2. Разработка механизма реализации прогноза оборота общественного питания

Для увеличения объема продаж в кафе в дипломной работе предлагается применять следующие приемы мерчендайзинга:

. Дизайн блюд и напитков (охлаждаемый прилавок с красиво оформленными десертами, свежие фрукты на витрине, оригинально оформленные, красочно оформленные напитки и т.д.).

. Всевозможные презентации с тематическими афишами и брошюрами с рецептами блюд.

. Внедрение новых методов обслуживания таких как:

при соединении компонентов салатов в прозрачных салатниках в присутствии гостей официант использует приемы эффективного вращения сервировочных тарелок, поливая салат заправкой на вспомогательном столе;

показ гостям приготовление одного из наиболее оригинальных десертов. Найти повод и подарить от кафе такой десерт какой-либо компании.

. Агитация в зале:

фотографии блюд, помещаемые на столиках

на стол заранее ставится образцы закусок, фрукты в вазе.

. Убеждающая продажа:

как только гость сел за стол, официант может предложить ему образцы закусок на подносе с тем, чтобы он смог попробовать разные блюда.

по окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя образцы на подносе или тележке.

. Предложение в выборе альтернативных продукции и услуг:

предложение закусок на блюдах разного размера от большого до маленького;

пирожные, стейки и т.п. порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами или аппетитом.

Обслуживающий персонал должен быть нацелен на понимание и широкое использование приемов мерчендайзинга, особенно убеждающей продажи и точное определение потребителей, наиболее восприимчивых к данному виду обслуживания.

Особое место в кафе «МаТЭ» должно отводиться оказанию дополнительных услуг потребителям.

Дополнительные услуги - это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

В кафе предлагается открытие горячей линии - телефона, по которому можно заказать любое блюдо и через час оно окажется на вашем столе в любой точке города. Должен быть предусмотрен вызов такси, бронирование столов, продажа цветов, услуги повара на дому для приготовления блюд сложного ассортимента, а также организация стола-заказов, проведение и обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств. Продажа сувениров, продажа цветов и организация выставок-продаж и дегустации новых и фирменных блюд. Предоставление газет, журналов. Прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря.

Реклама играет большую роль в деятельности предприятия общественного питания, предоставляя потребителю об изделиях или услугах, помогая клиенту предпочесть данное кафе всем остальным. Основа рекламы - информация.

Это, прежде всего, информация о месте расположения кафе, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об предприятии. В условиях конкурентной борьбы за потенциальных клиентов реклама оказывает неоценимую помощь.

Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности кафе «МаТЭ» следует считать:

выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

поиск новых форм рекламной продукции.

Также необходимо внести следующие изменения в производственную программу кафе «МаТЭ»:

·включение в ассортимент новых блюд, которые до настоящего момента не представлены в меню в кафе: это может быть ассортимент, включающий несколько видов экзотического чая (чай с лавандой и т.п.), кондитерских изделий, таких как, восточные сладости;

·исключение из ассортимента ароматизированных чаев, в связи с тем, что эти сорта занимают наименьшую долю в общем объеме продаж и их доля в увеличении общего объема продаж отрицательна, т.е. продажа таких наименований приводит к сокращению общего объема продаж горячих напитков;

·ввести «Счастливые часы», во время которых будет делаться 15% скидка на самые неходовые наименования продукции кафе, а также снизить цены на бизнес-ланчи.

Разработаем комплекс маркетинга 5-Р (план-маркетинг) по каждому направлению деятельности кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» (табл.3.8).

Таблица 3.8

План маркетинга кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ»

Мероприятия/ характеристикиУслуги питанияУслуги организации деловых встречУслуги отдыха и развлеченийProduct - формирование товарной стратегииХарактеристики, создающие ценность товараПостоянный спросПостоянный спросПостоянный спросУникальные свойства продуктаВозможность учета мнения заказчикаКомфортностьПрокат инвентаря, расположениеДизайнОформление блюд, дизайн помещенийОформление помещенийИспользование цветовых сочетанийУпаковкаPrice - формирование ценовой стратегииВыбор ценообразованияОриентация на спросОриентация на издержкиОриентация на спросПостроение ценовой линииСледование за рыночными ценамиЗатратный методСледование за рыночными ценамиКомпенсирование инфляцииДа, рост цен на товары в течение года не меньше 10%Дифференцированные цены (в разных системах скидок)дададаPlace - формирование стратегии сбыта и дистрибьюцииСтратегия «открытых дверей»дададаПрямые продажи потребителям100%100%100%Promotion - формирование стратегии стимулирования сбытаРеклама, размещение рекламыРеклама в транспорте и СМИ, штендерыДирект-маркетингнетнетнетPublic relations - формирование имиджа и репутации предприятия в глазах обществаРедакционные материалы в СМИПубликации в изданиях типа «семейные еженедельники»Семинары, приемыданетдаСпонсорские акцииЛьготы для корпоративных поситителей

Составим смету расходов на осуществление намеченных маркетинговых мероприятий (табл. 3.9)

Таблица 3.9

Ориентировочные затраты на реализацию маркетинговой стратегии (в течение года)

ЗатратыСумма (ориентировочно)НИОКР (продукт/услуга) - разработка новых блюд, - повышение классности интерьера, - устройство делового кабинета, - оборудование для производства кислородных коктейлей70000 руб. До 5000 руб. До 50000 руб. До 50000 руб. До 15000 руб.Дистрибьюция-Реклама (в т.ч. разработка фирменного стиля)Не более 100000 руб. возможность оказания рекламных услуг по взаимозачетуПродвижениеНе более 25000 на скидкиPublic relationsНе более 15000 руб. (услуги по минимальной наценке для инвалидов и их семей)Заработная платаНе более 25000 руб. или процент участия в прибыли предприятия, от привлечения клиентов по личным каналамИтого235000 руб.

По данным таблицы 3.9 заслуживают внимания два факта:

общая сумма затрат на реализацию маркетинговой стратегии ниже суммы чистой прибыли, полученной кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» за 2010г., т.е. предприятие вполне может позволить себе такие затраты, не понеся при этом убытков.

115000 руб. или 48,9% от суммы затрат составляют затраты на модернизацию оборудования, т.е. капитальные затраты.

На основании проведенного анализа предлагаются следующие инновационные услуги для совершенствования развития предприятия:

. Создание WEB-сайта предприятия, где будет размещена вся информация касающееся предприятия и ассортимента услуг. В качестве дополнительной информации на сайте будет размещено следующее:

посетителям сайта предоставляется возможность заказать столик.

. Создание информационного терминала.

Данная услуга будет направлена на привлечение клиента за счет эффективности и скорости обслуживания в виде информационного обеспечения. Эта услуга предоставляется в виде терминала с полной матрицей ассортимента услуг, что обеспечит увеличение качества и скорости обслуживания клиентов. Для удобства обслуживания за терминалом будет закреплен консультант данной системы. К задачам консультанта предписано следующее: консультирование гостя; оказание помощи в поиске нужной группы услуг; следить за правилами техники безопасности при работе с данным оборудованием; периодически проводить обновление ассортимента (например, меню) и т.д.

Уникальность данной технической, а также информационной услуги заключаться в следующем. Во-первых: это поможет сократить время поиска - потребителю достаточно будет обратиться к администратору, указать интересующую его услугу и через несколько секунд ему будет представлена вся информация касающиеся искомого блюда: там будет указана цена, возможное время использования, обслуживающий персонал и пр. Во-вторых: можно сделать предварительный заказ. Это удобно и просто, так как клиент видит, что он именно заказывает: указывается цена, состав и визуальное представление услуги в виде фотоиллюстрации. Предполагается разместить терминал в фойе возле стойки администратора.

Объединив все предложенные мероприятия можно сформировать стратегию, которая будет заключаться в следующем: сохранение существующих и привлечение новых клиентов. Иными словами стратегия будет направлена на расширение деятельности, что позволит увеличить объем продаж услуг кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» следовательно, и прибыль.

За счет стратегии можно будет повысить конкурентоспособность, привлекая клиентов, тем самым укрепить свои конкурентные преимущества, не смотря на сильно развитую конкуренцию.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» создано на основании Гражданского Кодекса Российской Федерации, Федерального закона «Об обществах с ограниченной ответственностью» в качестве коммерческой организации с целью извлечения прибыли.

Анализируя оборот и эффективность использования товарных ресурсов в кафе «МаТЭ», мы выявили следующие положительные моменты:

рост оборота предприятия общественного питания в отчетном периоде был достигнут в основном за счет увеличения физического объема продаж, что положительно характеризует деятельность предприятия

рост запасов способствовал увеличению оборота общественного питания на 3136 тыс. руб.

Отрицательное влияние на изменение объема кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» оказали следующие факторы:

основное влияние на объем оборота предприятия общественного питания в действующих ценах оказало снижение производительности труда как в целом по кафе, так и работников производства. Так снижение производительности труда всего коллектива привело к недополучению выручки на сумму 4264 тыс.руб.

изменение средней стоимости оборотных средств привело к росту оборота на 2537,46 тыс.руб, а изменение оборачиваемости увеличило оборот предприятия общественного питания всего на 1270,54 тыс.руб. Это свидетельствует об экстенсивном направлении развития предприятия и подтверждается также анализом влияния товарных запасов и товарооборачиваемости на оборот.

негативное влияние на изменение оборота предприятия общественного питания оказало изменение фондоотдачи.

Рост доли продукции собственного производства по сравнению с предыдущим годом привел к увеличению уровня валового дохода на 0,04%, снижение уровней валового дохода от реализации собственной продукции и продажи покупных товаров привело к уменьшению реализованных торговых надбавок и наценок на 7,13%.

Изменение состава оборота общественного питания увеличило издержки производства и обращения предприятия на 16 тыс.руб. и повысило их уровень на 0,08%.

Рост оборота общественного питания на 3808 тыс.руб. вызвал увеличение прибыли от продаж на 206,01 тыс.руб.

Для дальнейшего роста оборота предприятия общественного питания руководству можно было бы предложить:

. применять следующие приемы мерчендайзинга:

дизайн блюд и напитков (охлаждаемый прилавок с красиво оформленными десертами, свежие фрукты на витрине, оригинально оформленные, красочно оформленные напитки и т.д.).

всевозможные презентации с тематическими афишами и брошюрами с рецептами блюд.

. внедрять новые методы обслуживания такие как:

при соединении компонентов салатов в прозрачных салатниках в присутствии гостей официант использует приемы эффективного вращения сервировочных тарелок, поливая салат заправкой на вспомогательном столе;

показ гостям приготовление одного из наиболее оригинальных десертов. Найти повод и подарить от кафе такой десерт какой-либо компании.

. использовать агитацию в зале:

фотографии блюд помещаемые на столиках

на стол заранее ставится образцы закусок, фрукты в вазе.

. использовать убеждающие продажи:

как только гость сел за стол, официант может предложить ему образцы закусок на подносе с тем, чтобы он смог попробовать разные блюда.

по окончании обеда или ужина официант предлагает на выбор различные десерты, демонстрируя образцы на подносе или тележке.

. организовать предложение, заключающееся в предоставлении гостю права выбора альтернативных видов продукции и услуг:

предложение закусок на блюдах разного размера от большого до маленького;

предлагать пирожные, стейки и другие изделия разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами или аппетитом.

. В кафе предлагается открытие горячей линии - телефона, по которому можно заказать любое блюдо и через час оно окажется на вашем столе в любой точке города. Должен быть предусмотрен вызов такси, бронирование столов, продажа цветов, услуги повара на дому для приготовления блюд сложного ассортимента, а также организация стола заказов, проведение и обслуживание свадеб, юбилеев, торжеств. Продажа сувениров, продажа цветов и организация выставок-продаж и дегустации новых и фирменных блюд. Предоставление газет, журналов. Прокат столового белья, посуды, приборов и инвентаря.

. Основными мероприятиями по активизации и улучшению рекламной деятельности кафе «МаТЭ» следует считать:

выявление продукции, наиболее нуждающейся в рекламе;

создание высокохудожественных, современных рекламно-графических средств;

использование маркетинговых подходов к планированию выпуска рекламной продукции;

различие производства рекламной продукции с учетом значимости и специфики товаров, сроков ее изготовления, поставленных целей;

наиболее полное использование и стимулирование творческого потенциала специалистов, занимающихся рекламой;

поиск новых форм рекламной продукции.

. Также необходимо внести следующие изменения в товарную политику кафе «МаТЭ»:

·включение в товарный ассортимент новой группы товаров, которые до настоящего момента не реализуются в кафе: это может быть ассортимент, включающий несколько видов экзотического чая (чай с лавандой и т.п.), таких изделий, таких как восточные сладости;

·исключение из ассортимента ароматизированных чаев, в связи с тем, что эти сорта занимают наименьшую долю в общем объеме продаж и их доля в увеличении общего объема продаж отрицательна, т.е. продажа таких наименований приводит к сокращению общего объема продаж горячих напитков;

·ввести «Счастливые часы», во время которых будет делаться 15% скидка на самые неходовые наименования продукции кафе, а также снизить цены на бизнес-ланчи.

Реализация данных мероприятий позволит кафе «МаТЭ» ООО ПКФ «ЗАВАМ» увеличить оборот общественного питания в 2011г. на 26,8%, составив 25371,15 тыс.руб.

библиографический список

1.Гражданский кодекс Российской Федерации: Ч. I и II. - М.: Финансы и статистика, 2011. - 528 с.

2.Александров Ю.Л. Экономика торгового предприятия: Учебное пособие /КГТЭИ; Кафедра экономики торговли; Ю.Л. Александров, Н.Н. Терещенко, И.В. Петрученя. - Красноярск, 2007. - 211 с.

3.Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы: Учебно-методическое пособие. - М.: Финансы и статистика, 2010. - 174 с.

4.Баканов М.И Теория экономического анализа: Учебник / М.И. Баканов, А.Д. Шеремет. - 5-е изд., доп. и перераб. - М.: Финансы и статистика, 2011. - 416 с.

5.Басовский Л.Е. Теория экономического анализа: Учебное пособие /Л.Е. Басовский. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 222 с.

6.Бланк И.А. Торговый менеджмент. - Киев: Ника-Центр, 2004. - 340 с.

7.Богатко А.И. Основы экономического анализа хозяйствующего субъекта. - М.: Финансы и статистика, 2011. - 385 с.

8.Валевич Р.П., Давыдова Г.А. Экономика торгового предприятия. - Минск: Вышейш. шк., 2007. - 296 с.

.Веснин В.Р. Основы менеджмента. - М.: Ин-т международного права и экономики, 2010. - 310 с.

.Виханский О.С., Наумов А.И. Менеджмент. - М.: Гардарика, 2009. - 428 с.

.Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: Инфра-М, 2010. - 230с.

12.Волкова О.Н. Анализ хозяйственной деятельности предприятия / О.Н. Волкова, В.В. Ковалев. - М.: ПБОЮЛ, 2006. - 290 с.

13.Гиляровская Л.Т. Экономический анализ: Учебник для вузов/ Л.Т. Гиляровская. - М.: Юнити-ДАНА, 2009. - 527с.

14.Емельянова Т. В. Экономика общественного питания: Учеб.пособие /Т. В. Емельянова, В.П.Кравченко. - Минск.: Высш.шк., 2003. - 286 с.

15.Ефимова О.П. Экономика общественного питания /Под ред. Н.И. Кабушкина. - Минск: Новое знание, 2009. - 304 с.

.Ковалев В.В. Введение в финансовый менеджмент. - М.: Финансы и статистика, 2011. - 431 с.

.Ковалев В.В. Финансовый анализ: Управление капиталом. Выбор инвестиций, анализ отчетности. - М.: Финансы и статистика, 2006. - 239 с.

18.Коркина Н.И. Анализ результатов хозяйственно-финансовой деятельности организации и ее финансового состояния: Учебное пособие / Н.И. Коркина, Н.А. Соловьева. - 2-е изд., перераб. и доп. - Красноярск: РИО КГПУ, 2010. - 108 с.

19.Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. пособие. - Минск: Финансы, учет, аудит. - 2008. - 184 с.

20.Любушин Н.П. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебник для вузов / Н.П. Любушин. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2010. - 471 с.

21.Прыкин Б.В. Экономический анализ предприятия: Учебник для вузов / Б.В. Прыкин. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2011. - 360 с.

22.Ришар Ж. Аудит и анализ хозяйственной деятельности предприятия / Ж.Ришар; Пер. с фр. Л.П. Белых. - М.: Аудит, ЮНИТИ, 2007. - 375 с.

23.Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия / Г.В.Савицкая. - 4-изд., перераб. и доп., - Минск: Новое знание, 2010. - 688 с.

24.Сивкова А.И. Практикум по анализу финансово-хозяйственной деятельности / А.И. Сивкова, Е.К. Фрадкина. - Ростов н/Д: Феникс, 2011. - 448 с.

25.Шеремет А.Д. Комплексный экономический анализ деятельности предприятия / А.Д. Шеремет // Бухгалтерский учет. - 2008. - № 13. - С. 76-78.

26.Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. пособие /Под ред.Т.И. Николаевой и Н.Р.Егоровой. - М.: КНОРУС, 2008. - 400 с.

27.Экономический анализ: ситуации, тесты, примеры, задачи, выбор оптимальных решений, финансовое прогнозирование: Учебное пособие / М.И. Баканов, А.Д. Шеремет и др. - М.: Финансы и статистика, 2010. - 656 с.

28.http://www.gks.ru/

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА на тему: «ОБОРОТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ: СОСТОЯНИЕ, ПРОГНОЗ РАЗВИТИ

Больше работ по теме: