Контрольная сообразно технологии, организации и проектированию компаний кормления в отеле, вариант 2, РГТЭУ. Классифицирование и черта методик повар
Содержание
1. Классифицирование и черта методик кулинарной отделки товаров. Инновационные методы кулинарной отделки товаров(ИК-, СВЧ-нагрев и др. ), применяемые в публичном питании 3
2. Централизованное создание полуфабрикатов из овощей. Условия и сроки хранения 8
3. Какое численность чая сухого верховного сорта нужно брать для приготовления 500 порций чая(рецептура № 1010, I колонка). Какие вещества придают чаю привкус и запах ? 13
Перечень литературы 14
Выдержка
1. Классифицирование и черта методик кулинар¬ной отделки товаров. Инновационные методы кулинарной отделки товаров(ИК-, СВЧ-нагрев и др. ), использу¬емые в публичном питании
Кулинарная переработка товаров - разряд приемов сообразно приготовлению еды из сырых товаров. Распознают прохладную и тепловую(термическую)кулинарную отделку. В процессе кулинарной отделки улучшаются вкусовые характеристики, пищевая важность товаров, гарантируется невинность еды.
Технологические процессы отделки пищевых продук¬тов принято подразделять на последующие группы: механичес¬кую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и хим. [1]
К механической относят процессы, базу которых со¬ставляет механическое действие на продукт: сортирова¬ние, измельчение, шурование, вспенивание, брикетирование, дозирование и отформовывание.
К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое действие на обрабатываемый продукт: промывание, промачивание, выпадение, фильтрование.
К термической относят процессы, движущей силой кото¬рых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, остывание(в натуральных критериях и с приме¬нением искусственного мороза), отпаривание, конденсация.
К биохимической относят процессы, связанные с гидро¬лизом, окислением, гликолизом и брожением.
К хим относят процессы действия на продукт хим веществ, вызывающих определенные реакции(разрыхление, сульфитация).
Приемы солнечный отделки разрешено поделить на две группы: главные приемы, с поддержкой которых продукт приходится по готов¬ности, и запасные приемы, не доводящие продукт по готов¬ности, однако облегчающие его последующую отделку.
Главные приемы солнечный отделки разделяются на варку и жарку.
Есть некоторое количество видов всякого из данных методик.
Варка:
• с совершенным погружением в жидкость(главный метод);
• с частичным погружением в жидкость, либо припускание;
• варка паром;
• припускание(варка)с поддержкой СВЧ-магнитных колебаний.
Жарка:
• на нагретых поверхностях с жиром либо без него;
• в жире(во фритюре);
• в жарочных шкафах;
• на раскрытом огне;
• в аппаратах ИКЛ-нагрева.
Эти 2 главных метода нередко сочетают друг с ином. К примеру, используют варку товаров с следующим обжарива¬нием; тушение, т. е. припускание обжаренных товаров; запекание обжаренных, вареных и припущенных товаров; комбинацию СВЧ-нагрева и ИКЛ-нагрева; брезирование(припускание с последую¬щей обжаркой).
К вспомогательным приемам относятся обжигание, вышпаривание(бланширование), пассерование, термостатирование и др.
Варка. При варке продукт погружают в огромное численность кипящей воды с таковым расчетом, чтоб он был вполне прикрыт жидкостью(водой, бульоном, молоком, сиропом и т. д. ). При этом значимая дробь растворимых веществ может перейти в отвар. Для варки употребляют наплитные либо стационарные котлы с электрическим(КЭ-100, КЭ-250 и др. )либо газовым подогревом. Температура при варке сочиняет 100—103 °С.
Припускание. При этом методе продукт, закаченный в посуду, заливают жидкостью(водой, бульоном, соусом), посуду накрывают крышкой и доводят произведение по готовности. Этак как воды берется не достаточно, то переход растворимых веществ в жидкость миниатюризируется. Для припускания употребляют низкую наплитную посуду(сотей¬ники)либо многофункциональные емкости. Нижняя дробь продукта греется за счет контакта с жидкостью, а верхняя — паром.
Литература
1. Баранов В. С. Справочник технолога публичного кормления – М. : Экономика, 2000 2. Долгополова С. В. Новейшие кулинарные технологии – М. : ЗАО Издательский терем «Ресторанные ведомости», 2005 3. Приемник рецептур блюд и кулинарных изделий для компаний публичного кормления. – М. , 1982 4. Разработка изготовления продукции публичного кормления / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. – М. : Экономика 1986. 5. Фурс И. Н. Разработка изготовления продукции публичного кормления: Учебное вспомоществование. – Мн. : Новое познание, 2002. – 799 с.
1. Классификация и характеристика способов кулинар¬ной обработки продуктов. Современные способы кулинарной обработки продуктов (ИК-, СВЧ-нагрев и др.), использу