Контрольная сообразно кулинарии

Содержание

1. Технологические схемы варки и тушения свеклы. Комплект блюд. Воздействие параметров продукта на размачивание свеклы при варке и тушении………3
2. Технологические схемы изготовления тушеных блюд из птицы. Еда. Запросы к качеству……………………………………………………………. 10
3. Комплект и технологические схемы изготовления блюд из гречневой крупы. Запросы к качеству. Отпуск. Процессы происходящие в крупе при первичной и солнечный обработке……………………………………………14
4. Задача………………………………………………………………………………. . 18
Перечень используемых источников…………………………………………………. . 19

Выдержка

1. Технологические схемы варки и тушения свеклы. Комплект

блюд. Воздействие параметров продукта на размачивание свеклы при варке и тушении



Процесс изготовления кулинарной продукции разрешено услов¬но поделить на две стадии - первичную(механическую)и теп¬ловую отделку товаров.

Первичная переработка товаров(сырья). В итоге таковой об¬работки получают полуфабрикаты, какие потом употребляют для приготовления блюд и кулинарных изделий. Первичная переработка сырья подключает в себя размораживание товаров, устранение заг¬рязнений и несъедобных долей, разделение товаров на доли, име¬ющие неодинаковую пищевую важность, привнесение им соответ¬ствующей формы, размера, компоновку товаров меж собой.

Тепловая(термическая)переработка - 2-ая стадия технологи¬ческого процесса, когда приобретенные при первичной отделке полуфабрикаты доводят по состояния готовности. Показателем готовности блюд служат последующие органолептические показате¬ли: консистенция, привкус, аромат, краска, а еще соответственная температура. Под воздействием солнечный отделки большая часть про¬дуктов размягчается и получает симпатичный разряд, прият¬ные привкус и запах. Это подходяще воздействует на предстоящей усвояемости такого либо другого блюда. Кроме этого, тепловая обра¬ботка содействует обеззараживанию еды, так как высочайшая температура пагубно действует на мельчайшие организмы, которы¬ми обсеменены почти все продукты в сыром облике.

Пикули и в том числе свеколка, играют главную роль в кормлении человека. Они являются одним из главных источников витаминов, состоятельны углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми и украшающими ве¬ществами, какие содействуют возбуждению голода. Пикули увеличивают различение желудочного сока и делают лучше процесс пи¬щеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жид¬костный замен в организме. Некие пикули(чеснок, лучок, хрен, редька)содержат особенные антибактериальные вещества - фитонци¬ды, истребляющие болезнетворные бактерии либо задерживаю¬щие их формирование.

Первичная переработка овощей состоит из поочередных тех-нологических операций: сортировки, мытья, очистки и вырезки.

Сортировкой достигается разумное внедрение овощей для приготовления определенных блюд, снижаются отходы при механизированной отделке. При данной операции убирают посто¬ронние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределя¬ют пикули сообразно размерам и качеству.

Мойка овощей исполняется в овощемоечных машинках либо вручную для удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное положение машин, содействует увели¬чению сроков их эксплуатации.

Очистку овощей создают в овощеочиститсльных машинках либо вручную для удаления долей, имеющих низкую пищевую важность.

Вырезка овощей нужна для наиболее равномерной их солнечный отделки. Она придает блюдам прекрасный наружный разряд, улучшает привкус. Нарезают пикули механическим методом либо вручную.

Первичную отделку овощей создают в овощном цехе, размещающемся, как верховодило, неподалеку от овощного склада. Это дозволяет повысить санитарное положение цеха и уменьшить затра¬ты труда на доставку овощей.

Свеколка - корнеплод двухлетнего растения семейства маревых. Корнеплоды посещают плоскими, округлоплоскими, округлыми и удлиненными, окрашенными в красноватый, пурпурно-малиновый, розово-пурпурный и фиолетовый цвета с разными цветами. Ступень ок¬рашенности свеклы зависит от соотношения содержащихся в ней 2-ух пигментов: пурпурного(бетонина)и желтоватого. В еду упот¬ребляют корень, молоденькую свеклу с ботвой. Употребляют свеклу для приготов-ления борщей, винегретов, салатов, гарниров, фарширования и маринования.

Литература

1. Базарова В. И. Изучение продовольственных продуктов. – М. : Экономика, 1986.
2. Барановский В. А. Кулинар – технолог: Учебное вспомоществование. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.
3. Бектурганова А. А. , Омаралиева А. М. , Курмангалиева Д. Б. Разработка отраслей продовольственных товаров: Учебное вспомоществование. – Астана: АУТБ, 2007.
4. Бесланеев Э. В. , Жуков А. A. Учебное вспомоществование сообразно товароведению и экспертизе продуктов животного происхождения. – Нальчик, 2007.
5. Книжка о аппетитной и здоровой еде / Под ред. д-ра техн. наук, проф. И. М. Скурихина. 12-е изд. , перераб. и доп. – М. : АСТ-ПРЕСС СКД, 2003.
6. Ковалёв Н. И. , Гришин П. Д. Разработка приготовления еды. – М. : Инфра-М, 2006.
7. Ковалёв Н. И. , Кравцова В. А. , Куткина М. Н. Разработка приготовления еды. – М. : Деловая беллетристика, 2001.
8. Матюхина З. П. Базы физиологии кормления. - М. : Верховная школа, 1999.
9. Микробиологические характеристики страстных блюд из птицы. ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444. 15-94, ГОСТ 10444. 12-88, ГОСТ 10444. 2-94.
10. Новоженов Ю. М. Кулинарная черта блюд: Учеб. для сред. ПТУ. – 2-е изд. , перераб. и доп. – М. : Высш. шк. , 1987.
11. Ратущенко А. С. Разработка продукции публичного кормления. – М. : Колос, 2003.
12. Шепелев А. Ф. , Кожухова О. И. , Турпоездок А. С. Товароведение и критика мяса и мясных продуктов: Учебное вспомоществование. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2001.

Больше работ по теме: