Комплексная оценка плодов черемухи из Красноярского края и продуктов их переработки
Введение
Актуальность проблемы. Питание - основной фактор, определяющий состояние здоровья населения и сохранения его генофонда. Формирование государственной политики в области здорового питания является своевременной и жизненно необходимой задачей, поскольку неадекватное физиологическим потребностям организма питание представляет реальную угрозу здоровью нации.
В оптимизации питания населения приоритетным направлением является исследование местного дикорастущего и культивируемого сырья. К такому сырью можно отнести плоды черемухи, которые являются источником биологически активных веществ с высоким содержанием полифенольных соединений, в частности флавоноидов.
В настоящее время, в рамках реализации «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации», пролонгированной Правительством РФ на период до 2014 г., поставлены задачи удовлетворения потребностей населения разнообразными высококачественными продуктами питания, изучения потребительских свойств новой продукции, оценки их эффективности как основного критерия качества.
Одним из путей решения этой проблемы является включение в рецептуры бедных биологически активными веществами продуктов, например, мучных кондитерских изделий, разнообразных биологически активных добавок. По этой причине применение нетрадиционных видов растительного сырья, в частности плодов черемухи, для нужд перерабатывающей и кондитерской промышленности будет способствовать не только решению проблемы рационального природопользования, но и оптимизации внутривидового ассортимента продуктов за счет наполнения их физиологически функциональными ингредиентами.
Важнейшим источником комплекса биологически активных веществ являются плоды черемухи, ресурсы которой на территории Красноярского края позволяют создать стабильную сырьевую базу, что позволит повысить рентабельность производства. Это связано с тем, что местное растительное сырье недорого, его многофункциональный химический состав позволяет заменить некоторые дорогостоящие компоненты рецептуры обогащаемых продуктов на более дешевые.
Таким образом, является актуальным изучение пищевой ценности дикорастущих плодов черемухи из Красноярского края и возможности их комплексной переработки для дальнейшего использования при производстве мучных и кондитерских изделий.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось проведение комплексной оценки плодов черемухи из Красноярского края и продуктов их переработки.
В соответствии с целью поставлены следующие задачи:
изучить химический состав свежих плодов черемухи, в том числе минеральный состав для обоснования безопасности сырья и возможности его дальнейшего использования в пищевых целях;
разработать принципиальную схему переработки плодов черемухи;
исследовать качество и безопасность продуктов переработки - пюре с и черемухи сушеной молотой;
исследовать возможность применения продуктов переработки из плодов черемухи в производстве мучных и кондитерских изделий (кексов и пастилы), позволяющих направленно регулировать состав и совершенствовать процесс получения высококачественных продуктов при эффективном расходовании сырья;
исследовать качество и безопасность продукции, выработанной с внесением в рецептуры пюре из плодов черемухи и черемухи сушеной молотой;
апробировать новые рецептуры и технологии в производственных условиях.
Научная новизна работы. Разработана принципиальная схема переработки плодов черемухи, показана их технологическая пригодность для получения пюре и черемухи сушеной молотой. Показана целесообразность их дальнейшего применения при производстве мучных и кондитерских изделий (кексов и пастилы) в качестве наполнителя физиологически функциональными ингредиентами.
Научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность увеличения объемов производства мучных кондитерских изделий за счет оптимизации их внутривидового ассортимента с использованием продуктов переработки из плодов черемухи.
Практическая значимость работы. На основании проведенных исследований свежих плодов черемухи обосновано и предложено их использование для переработки и получения высококачественных продуктов - пюре и черемухи сушеной молотой, а также для дальнейшего их использования в качестве
Апробация работы. Рецептуры и технологии были отработаны на кафедре ТХ и МП.
Глава 1. Литературный обзор
.1Ареал распространения и сырьевая база ягод черемухи обыкновенной в Красноярском крае
Ареал обитания черемухи - Европа и Северная Азия, а также Корея и Япония. В Европе широко распространена во влажных полезащитных полосах, на опушках лесов, у ручьев, в оврагах. Растет на плодородных, глубоких, гумусных почвах, избегает щелочных мест. Встречается и на каменистых почвах.
В пределах России черемуха распространена широко, отсутствует лишь в тундре и на юге европейской части. Северная граница ареала почти совпадает с границей леса, проходит по Кольскому п-ову (69° с. ш.), берегам оз. Имандра, затем несколько отклоняется к югу до 68° 40' с. ш. Далее граница вновь поднимается несколько севернее, приближаясь к Полярному кругу, проходит через реки Цильму, Пешу, пересекает Печору близ устья Цильмы, идет далее через Уральский хребет к Енисею, где у Усть-Курейки достигает 66° 40' с. ш. Южная граница проходит по Саратов, Общий Сырт к Оренбургу, через р. Урал на Орск. В Западной Сибири черемуха встречается в березовых колках Барабинской степи, на северо-западе Алтая, по Иртышу и до г. Зайсан. Восточная граница проходит немного восточнее Енисея. Островное местонахождение отмечено в западной части Кавказа, преимущественно в субальпийском поясе. Ареал распространения отображен на рисунке 1.
За пределами России черемуха встречается в Португалии, южной части Испании, в Пиренеях, на Аппенинском п-ове, в Северной и Центральной
Европе, захватывает северную часть Балканского п-ова. Довольно широко распространена в Малой Азии, встречается в Северной Турции,
Гималаях, Афганистане. Самая северная точка, где черемуха плодоносит, лежит в восточной части Финляндии - 70° 20' с. ш. Есть сведения о натурализации черемухи обыкновенной в США, в штате Пенсильвания.
Рис. 1 - Ареал обитания черемухи обыкновенной.
Результаты промышленного потенциала ягод черемухи представлен в таблице 1.1. При этом учтены общая площадь распространения ягодных деревьев биологический запас ягод, площади ягодников со 100% проективным покрытием и соответствующий им запас ягод.
Таблица 1 - Промышленные ресурсы ягод черемухи обыкновенной
Административный районПромышленный ресурс ягод черемухи, тоннАбаканский1,7Балахтинский0,5Березовский120,6Бирилюсский0,3Богучанский45,6Большемуртинский0,6Дзержинский5,4Енисейский231,6Ермаковский77Идринский0,3Иланский5,1Кежемский489Манский359Нижнеингашский6,9Партизанский16,9Пировский8,5Саянский87,6Северо-Енисейский169,8Сухобузимский2,3Тасеевский2,6Всего
Черемуха - по всем показателям неприхотливая культура, выращивать ее несложно. Она нетребовательна к качеству почвы, освещению и поливу.
Но лучше всего растет и развивается на хорошо освещенных участках с питательной, умеренно влажной почвой. В связи с чем сырьевая база, особенно на территории Красноярского края очень развита.
.2Ботаническая характеристика и биохимический состав ягод черемухи обыкновенной
Высота деревьев черемухи поздней - до 30 метров. При распускании ее листья имеют бронзово-зеленую окраску, а затем становятся темно-зелеными, блестящими с верхней стороны. Осенью они приобретают яркую светло-желтую окраску. При озеленении используют декоративные формы черемухи поздней плакучую, пирамидальную и другие. Растение можно выращивать в лесостепной зоне европейской части России как декоративное и плодовое дерево.
В природе черемуха обыкновенная - высокорослый вид (до 18 м); современные сорта этого растения представлены деревьями средней высоты. Большинство сортов и форм самобесплодные, поэтому для получения хороших урожаев рекомендуется высаживать как минимум два сорта, цветущих в одно и то же время. Черемуха малотребовательна к качеству и плодородию почвы, легко переносит как временное затопление, так и засуху - обычно поливают лишь молодые растения в первый год после посадки, в дальнейшем их поливают только в очень засушливое лето.
Цветки белые (реже розоватые), собраны в длинные поникающие кисти, с сильным запахом; медонос. Чашелистиков и лепестков по 5, тычинок много, пестик один. Цветёт в конце апреля - начале мая. Цветки черёмухи, так же как листья и даже кора, выделяют большое количество фитонцидов, обеззараживающих воздух.
Черёмуху разводят в садах и парках как декоративное растение, особенно нарядны её современные формы с розовыми или махровыми цветками, пурпурными или пёстрыми листьями.
Кора темно-серая матовая, растрескивающаяся, на которой четко выделяются большие ржаво-бурые или белые чечевички. Внутренний слой коры желтый, с характерным миндальным запахом. Молодые ветви светло-оливковые, короткоопушенные, позже вишнево-красные, голые. Кора изнутри желтая, с резким характерным запахом. Листья черемухи очередные, короткочерешковые, продолговато-эллиптические, к обоим концам суженные, по краю пильчато-зубчатые. Белые, с сильным запахом цветки собраны в многоцветковые поникающие кисти. Плод - черная, лоснящаяся, шаровидная, на вкус терпкая, сильно вяжущая костянка с одной косточкой, созревают в июле-августе. Косточка округло-яйцевидная, извилисто-выемчатая.
Обильно цветет ежегодно, однако плодоносит не каждый год, так как ее цветки повреждаются поздневесенними заморозками, а сами деревья подвергаются нападению многочисленных вредителей, особенно вблизи городов и крупных поселков. Плоды черемухи использовались человеком каменного века, о чем свидетельствуют результаты археологических раскопок. Используя их в пищу, люди не могли не отметить их специфического вяжущего действия, поэтому плоды черемухи можно считать одним из древнейших лекарственных средств.
Собирают неповрежденные зрелые, черные и сочные плоды черемухи, очищенные от примесей, а также кору, листья и цветки. Плоды заготавливают по мере их созревания с июля по сентябрь, цветки в мае, кору весной. Плоды следует собирать в сухую погоду. Лучшее время сбора - утро (после того как сойдет роса) и конец дня. При сборе плодов черемухи нельзя рубить ее осевые побеги, а во время цветения - ломать ветви. Складывают их в корзины и не позже чем через 3-4 часа после сбора доставляют на место заготовки.
В состав плодов черемухи содержатся полисахариды (до 5%), эфирные масла, дубильные вещества, органические кислоты (в основном яблочная и лимонная), флавоноиды (до 20 %,), антоцианы, рутин, витамин С, макро- и микроэлементы.
В ядрах косточек обнаружены жирные масла и большое количество гликозидов (амигдалин, прулауразин, пруназин).
В листьях растения встречаются эфирные масла и аскорбиновая кислота (до 0,28 %).
В плодах, коре и листьях черемухи содержатся также содержатся дубильные вещества и синильная кислота, а в плодах, цветках, коре, почках и листьях содержится бензойный альдегид, обусловливающий их фитонцидные свойства.
В ядрах косточек, помимо жирного масла, обнаружен гликозид амигдалин (привычное дело для семейства розоцветных), который при расщеплении даёт не только бензальдегид и глюкозу, но и весьма опасное вещество - синильную кислоту. Свободная синильная кислота находится также в листьях и в коре черёмухи, поэтому применять растение в лечебных целях надо крайне осторожно, чтоб не отравиться. Полный состав черемухи отображен в таблице 1.2
Важнейшим источником комплекса биологически активных веществ являются плоды черемухи, ресурсы которой на территории Красноярского края позволяют создать стабильную сырьевую базу, что позволит повысить рентабельность производства. Это связано с тем, что местное растительное сырье недорого, его многофункциональный химический состав позволяет заменить некоторые дорогостоящие компоненты рецептуры обогащаемых продуктов на более дешевые.
Таким образом, является актуальным изучение пищевой ценности дикорастущих плодов черемухи из Красноярского края и возможности их комплексной переработки для дальнейшего использования при производстве мучных кондитерских изделий.
Таблица 1.2 - Химический состав плодов черемухи
ПоказательЯгоды черемухиКалорийность50.8Вода, г64Белки, г.2.1Жиры, г0,0Углеводы, г.10,6Сахароза, г.0,1Пектиновые вещества, г.1,1Витамины: мг.Витамин E3.67Витамин А0.5Витамин В1 (тиамин)0.57Витамин В2 (рибофлавин)0.57Витамин В9 (фолиевая кислота)0.2Витамин РР (никотиновая кислота)6.31Витамин С23.1Реактивные соединения: мгАнтоцианы15Флавоны1,7Дубильные вещества15Минеральные в-ва макроэлементы: мгКалий13,4Кальций2,2Магний1,2Микроэлементы: мгЖелезо0,04Марганец1Кобальт7,0Медь22Цинк015,6
.3Физиологическое и функциональное действие ягод черемухи
Черемуха - исконно русский самобытный символ славянского народа, который ценят за красивые, ароматные цветы и вкусные полезные плоды. Мощными целебными свойствами также обладает кора дерева, ее снимают весной, когда начинается сокодвижение, высушивают и растирают в порошок. Ягоды черемухи также высушивают и используют как лекарственное средство. Польза черемухи для здоровья человека огромна, и недооценивать ее нельзя.
Природа не поскупилась, одаривая черемуху полезными веществами. В состав ягод входят: органические кислоты (яблочная, лимонная, фенилкарболовая), пектины и дубильные вещества, флавоноиды, аскорбиновая кислота, сахара, смолы, камедь, эфирное масло и фитонциды. Гликозид амигдалин <#"justify">.4Выводы
Черемуха является весьма полезной ягодой, это связанно с большим содержанием витамина С. Витамин С оказывает благотворное влияние на рост и здоровое развитие клеток, а также способствует усвоению кальция. Большее количества витамина С употребляется организмом при борьбе с болезнями или инфекциями, для заживления ран или восстановление после операций. Также, витамин С очень важен для восстановления и сохранения функций хрящей, зубов и десен, костей, он предотвращает образование гематом и тромбов.
Витамин С участвует в синтезе коллагена, который является, как бы, межклеточным «цементом», склеивающим ткани, участвующим в рубцевании тканей, связок, сухожилий, кровеносных сосудов. Ну, а уж о предотвращении витамином С авитаминоза, укреплении иммунитета и сопротивляемости организма инфекциям, знают практически все.
Доктор Linus Pauling, известный в научном мире, как главный специалист по витамину C, утверждает, что регулярное употребление витамина С на 75% снижает риск развития некоторых видов рака. Витамин С, наряду витамином Е и бета-каротином, является мощным антиоксидантом. Антиоксиданты - это вещества, помогающие организму справиться с побочными продуктами, возникающими в процессе преобразования пищи в энергию и имеющими свойство накапливаться в организме. Кроме того, антиоксиданты предотвращают преобразование нитратов, которые есть в табачном дыме, копченостях и некоторых овощах, в канцерогены. Витамина C (аскорбиновая кислота) известна еще и как: L- аскорбиновая кислота, противоцинготный витамин, дегидроаскорбиновая кислота. Этот витамин весьма полезен для здоровья зубов и костей, укрепляет кровеносные сосуды, способствует улучшению усвоения железа.
Дубильные вещества содержащиеся плодах, обладают бактериостатическим и бактерицидным действием в отношении таких микробов, как стафилококки, дизентерийные, тифозные, паратифозные и другие палочки. Таким образом, продукты питания, богатые дубильными веществами, оказывают благоприятное действие при поносах, радиоактивном поражении, в профилактике влияния солей тяжелых металлов. Однако следует иметь в виду, что при избыточном употреблении они могут вызывать запоры.
Содержание амигладина в плодах чермухи, в основном сводится к возможному противоопухолевому эффекту и улучшает обменные процессы.
Таким образом, из ягод черемухи готовят напитки, морсы, кондитерские изделия и различные конфеты.
Глава 2. Объекты и методы исследования
.1 Объекты исследования
Объектами исследования явились полуфабрикаты ягод черемухи: мука черемуховая и пюре из ягод черемухи; образцы приготовленных изделий, проводился сравнительный анализ качества с различной дозировкой муки или пюре ягод черемухи.
Кондитерские изделия профилактического питания разрабатываются для улучшения здоровья людей, для улучшения пищевой ценности, поэтому работа начинается с разработки технологии. Далее производиться научное обоснование использования муки и пюре черемухи, т. е. проводиться сравнительный анализ какое сырье проявит более лучшие показатели в готовом кондитерском изделии. Для этого будет производиться исследования химического состава пюре и муки. После этого будет разработана рецептура с добавлением полуфабрикатов из ягод черемухи, а так же произведены исследования органолептического и физико-химического показателей.
Определяют пищевую ценность готового продукта, проводят дегустационную оценку разработанных изделий, разрабатывают нормативно-техническую документацию и рассчитывают экономическую эффективность нового изделия. По полученным данным делается заключение, о том на сколько выгодно производить данное изделие.
.2 Методы исследования
Лабораторные исследования производиться на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского государственного аграрного университета. Физико-химические и органолептические свойств сырья и полученных полуфабрикатов переработки определяли в соответствии с требованиями действующих ГОСТ и ГОСТ Р.
Органолептические методы исследования:
Органолептическими методами исследования являются такие показатели, как цвет, вкус, запах, форма, внешний вид, вид в изломе, поверхность, консистенция и структура. Эти показатели определяются с помощью органов обаяния, осязания, разжевывания небольшого количества образца, визуально.
Физико-химические методы исследования: Физико-химическими методами определяют такие показатели, как влажность, содержание сухих веществ, кислотность, щелочность, определение массовой доли редуцирующих веществ, соотношение твердой и жидкой фаз, размеры кристаллов и фракционный состав твердой фазы, метало примесей, плотность, определение массовой доли общего сахара феррицианидным методом.
Рефрактометрия - этим методом определяют концентрацию растворов содержание сухих веществ и жира. Метод основан на способности различных веществ, преломлять лучи света, и характеризуется показателем преломления, который обусловлен природой вещества и его химическим составом. Для измерения показателя преломления используется специальные приборы - рефрактометры.
Метод определения влажности и содержания сухих веществ - основаны на удаления влаги из исследуемого объекта путем повышения температуры:
метод сушки до постоянной массы при температуре 100-105 ºС в сушильном шкафу 1,5-3 часа;
ускоренный метод высушивания при температуре 130ºС в сушильном шкафу 30-50 минут;
метод высушивания на приборе Чижова при температуре 160ºС в течение 2-6 минут;
метод определения влажности на приборе - влагомер;
Метод определения титруемой щелочности - этот метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромэтилового синего, до появления желтой окраски.
Определение массовой доли редуцирующих веществ, проводят феррицианидным методом, который основан на восстановление избыточного ферриацианида стандартным раствором глюкозы в присутствие раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания.
.3 Структурная схема исследования
На рисунке 2.1, отображенная структурная схема исследования.
Рисунок 2.1- Структурная схема исследования.
2.4 Выводы
В ходе работы было решено, что объектами исследования являются полуфабрикаты ягод черемухи обыкновенной: мука черемуховая и пюре; образцы приготовленных изделий с различной дозировкой полуфабрикатов.
Приготовленные изделия будут подвергаться определенным методам исследования: кислотного титрования ГОСТ 5898-87, сушки на аппарате ВНИИХП-ВЧ, определение массовой доли сахара феррицианидным способом ГОСТ 5903-89.
В результате обработки данных будет произведен сравнительный анализ качества изделий, и выявиться оптимальные образцы.
Глава 3. Экспериментальная часть
.1Характеристика сырья
Черемуха обыкновенная (Padus avium Mill) -это крупный кустарник или дерево высотой до 15-17 м с буро-черной или черно-серой матовой корой. На молодых ветвях она блестящая коричневая с желтоватыми чечевичками и характерным резким миндальным запахом. Темно-зеленые листья образуют густую крону. Белые душистые цветки собраны в длинные висячие кисти.
Цветет черемуха в мае одновременно с распусканием листьев. Это время обычно связывают с приходом устойчивого тепла. Ученые подсчитали, что граница зацветающей черемухи продвигается с юга на север со скоростью 100 км в 2-4 суток. Через два месяца после цветения, в августе-сентябре, созревают плоды - шаровидные, небольшие, 7-8 мм в диаметре черные костянки. Они сочные, сладкие, но сильно вяжущие на вкус.
Черемуха морозостойка, она встречается даже за Полярным кругом. В Восточной Сибири и на Дальнем Востоке растет близкий вид - черемуха азиатская.
Собирают неповрежденные зрелые, черные и сочные плоды черемухи, очищенные от примесей, а также кору, листья и цветки. Плоды заготавливают по мере их созревания с июля по сентябрь, цветки в мае, кору весной. Плоды следует собирать в сухую погоду. Лучшее время сбора - утро (после того как сойдет роса) и конец дня. При сборе плодов черемухи нельзя рубить ее осевые побеги, а во время цветения - ломать ветви. Складывают их в корзины и не позже чем через 3-4 часа после сбора доставляют на место заготовки.
.2Показатели качества сырья
.2.1 Определение влажности, методом сушки
Влажность продукта определяется при помощи сушильного аппарата и навески продукта помещенного в бюксу. Данные отображены в таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Определение влажности ягод черемухи обыкновенной.
Наименование сырьяГод сбораНомер пробыМасса навески, , г.Масса после сушки навески, , г.Влажность, выраженная в процентах к массе продукта, %Черемуха обыкновенная201115018,56325018,962,235018,762,6Среднее значение---62,6201215019,161,825019,261,635019,860,4Среднее значение---61,27201315018,662,825017,964,235018,163,8Средние значение---63,6
Формула, для определения влажности выраженная в процентах к массе продукта:
;
Где: X- влажность продукта выраженная в процентах к массе продукта, %;
- масса навески, г.
- масса навески после сушки, г.
Согласно таблице 3.1, можно сделать вывод, что содержание сухих веществ в ягодах черемухи в среднем составляет - 37,5%, в образцах 2013 года содержание сухих веществ меньше, это связанно с весенними повадками вдоль реки, где произрастала черемуха, так же с обильными дождями.
.2.1Определение влажности сырья при помощи рефрактометра.
Для определения влажности необходима навеска сырья и рефрактометр, данные отображены в таблице 3.2.
Таблица 3.2 - Определение влажности ягод черемухи обыкновенной при помощи рефрактометра.
Наименование сырьяГод сбораНомер пробыМасса навески, , г.Масса раствора, bПоказатели процентной шкалыВлажность, выраженная в процентах к массе продукта, %Черемуха обыкновенная201115101,7835,625101,8136,235101,8036Среднее значение----35,93201215101,7935,825101,7234,435101,7535,0Среднее значение----35,07201315101,8136,225101,7935,835101,836,0Средние значение----36
Содержание сухих веществ определенно по формуле:
;
Где: - X- содержание сухих веществ, г;
n- показатель процентной шкалы;
b - масса раствора, г.;
q - масса навески, г.;
Согласно таблице 3.2 процентное соотношение составляет, 64% - влаги и 36% сухого вещества.
.2.2Определение кислотности сырья
Кислотность сырья определяется при помощи метода титрования, результаты отображены в таблице 3.3.
Кислотность сырья в зависимости от года сбора урожая практически постоянная, изменение не значительны и находятся в пределах нормы.
Таблица 3.3 - Определение кислотности черемухи обыкновенной
Наименование сырьяГод сбораНомер пробыМасса навески, , г.Объем раствора щелочи, мл.Кислотность Черемуха обыкновенная201111181,8521191,7931181,82Среднее значение--1,82201211191,9321211,8931191,88Среднее значение--1,9201311171,7321191,7631191,84Средние значение---1,78
.3 Заготовка сырья
После сбора, ягоды поступают на переработку, для получения: пюре черемухи мороженное, черемуха сушенная молотая.
.3.2 Приготовление пюре из плодов черемухи.
Органолептические показатели пюре черемухи:
Внешний вид - пюреобразная масса, не допускается наличие крупных частиц и посторонних примесей.
Вкус и запах - Свойственный исходному сырью, без посторонних вкуса м запаха и без прогорклости.
Цвет - бордово-черный.
Технологическая схема переработки плодов черемухи, представлена на рисунке 3.1.
Рисунок 3.1- Технологическая схема переработки ягод черемухи обыкновенной и производство пюре. 1 - ленточный транспортер; 2-Бункер для приемки и для мойки сырья; 3- Инспекционный ленточный транспортер; 4 - элеватор ленточный; 5-дробильная машина; 6 - лента с тепловой обработкой; 7- сборник измельченного сырья; 8 - протирочная машина; 9-сборочная машина; 10- асептическая упаковка.
Таблица 3.4 - Потери в массе при изготовление пюре.
Наименование№ партииМасса черемухи , грМасса готового пюре размер частиц менее 1 мм , грМасса потерь при обработки , грЧеремуха обыкновенна1300248.451.62300251.348.73300249.650.4, гр---50.23
Привезенное сырье засыпают в приемный бункер, далее ягода поступает на производства и загружается в вентеляторную моечную машину. Из моечной машины ягоды роликовым транспортером, проходя под душем, подаются на инспекторный транспортер, где отбраковывается примеси, и испорченные ягоды. С помощью элеватора ягоды отправляются в дробильную машину, где они измельчаются до размера частиц до 2мм, далее они бланшируются с минимальной подачей пара, далее продукт подается на протирочную машину. Полученное пюре отправляют на асептическое фасование.
Потери при данном процессе переработки будут составлять 16.74%, данные отображены в таблице 3.4.
Содержание сухих веществ в готовом пюре будет составлять 36%.
.2.3Приготовление черемухи сушеной молотой
Высушенные плоды черные или матовые, округло-удлиненные, морщинистые, со светлой косточкой, без запаха, кисловато-сладкого вкуса. В складках сухих плодов видны беловато-серые или красноватые налеты выкристаллизованного сахара. Срок годности 2-5 лет.
Технологическая схема производства плодов черемухи представлена на рисунке 3.2.
Рисунок 3.2 - Технологическая схема изготовления черемухи сушеной молотой. 1 - ленточный транспортер; 2-Бункер для приемки и для мойки сырья; 3- Инспекционный ленточный транспортер; 4 - элеватор ленточный; 5 - лента с бункером для сушки; 6- сборник сушеного сырья; 7 -машина помолочная; 8-сборочный бункер; 9- асептическая упаковка.
Органолептические показатели черемухи сушеной молотой:
Внешний вид - Порошкообразная, однородная масса, допускается наличие слежавшихся комков, которые легко рассыпаются, не допускается наличие вредителей, посторонних примесей.
Вкус и запах - Свойственный исходному сырью, без постороннего вкуса и запаха и без подгорелости и прогорклости.
Цвет - бурый.
Физико-химические показатели: Влажность 14.5%, кислотность - 3,9%.
.3Разработка рецептур, технологий и функциональных схем кондитерских изделий с использование полуфабрикатов из ягод черемухи. Анализ изделий с разработкой НТД
.3.1 Разработка рецептуры кекса с использованием порошка черемухи, а так же сравнительная характеристика изделий.
Таблица 3.6- Рецептура кекса столичного.
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществРасход сырья на 100 изделий, штРасход на 1 штВ натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахМука пшеничная высшего сорта85,54092,83499,3440,9235Сахар - песок99,851755,01752,417,5517,52Масло сливочное84,001754,01473,417,5414,73Меланж27,001404,0379,114,0437,9Соль96,507,16,90,0710,069Пудра рафинадная99,8582,281,90,8220,82Эссенция0,007,17,10,0710,071Аммоний углекислый0,007,17,10,0710,71Итого-9109,37096,791,0970,96Выход88,075006600,07566,0
Технология приготовления кексов состоит из следующих операций, размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 минут, добавляют сахар песок и взбивают еще 5-7 минут, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют эссенцию, аммоний и соль тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 23-25%.
Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или высланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215 С, в течение 25-30 минут. Выпеченные кексы посыпают рафинадной пудрой.
Функциональная схема изготовления кекса столичного представлена на рисунке 3.3.
Рисунок 3.3 - Технологическая схема производства кекса
.4 Разработка рецептуры изделия с добавлением черемухи сушеной молотой
Рецептура кекса с добавлением черемухи сушеной молотой 5%, представлена в таблице 3.7.
Таблица 3.7- Рецептура кексов с добавлением черемухи сушеной молотой.
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществРасход сырья на 100 изделий, штРасход на 10 штВ натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахМука пшеничная высшего сорта85,54092,83499,34409,2350Сахар - песок99,851755,01752,4175,5175,2Масло сливочное84,001754,01473,4175,4147,3Черемуха сушенная молотая85,5175,0149,617,514,96Меланж27,001404,0379,1140,4379Соль96,507,16,90,710,69Пудра рафинадная99,8582,281,98,220,82Эссенция0,007,17,10,710,071Аммоний углекислый0,007,17,10,710,71Итого-9109,37096,7910,970,96Выход88,075006600,075066,0
Замена 5% муки порошком черемухи
)350 гр - 100%
Х гр - 5%
Х=17,5 - содержится муки в 5 %
2)350 гр. - 17,5гр. = 332,5 гр. - муки пойдет на замес
)Так как влажность черемуховой муки схожа, замена будет состовлять 17,5 гр.
Рецептура кекса с добавлением черемухи сушеной молотой 7%, представлена в таблице 3.8.
Замена 7% муки порошком черемухи
)350 гр - 100%
Х гр - %
Х=24,5гр - содержится муки в 7 %
2)350 гр. - 24,5гр. = 325,5 гр. - муки пойдет на замес
)Так как влажность черемуховой муки схожа, замена будет составлять 24,5 гр.
Таблица 3.8- Рецептура кексов с добавлением черемухи сушеной молотой.
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществРасход сырья на 100 изделий, штРасход на 10 штВ натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахМука пшеничная высшего сорта85,532552783,02325,5278,02Сахар - песок99,851755,01752,4175,5175,2Масло сливочное84,001754,01473,4175,4147,3Черемуха сушенная молотая85,5245209,4724,520,947Меланж27,001404,0379,1140,4379Соль96,507,16,90,710,69Пудра рафинадная99,8582,281,98,220,82Эссенция0,007,17,10,710,071Аммоний углекислый0,007,17,10,710,71Итого-9109,37096,7910,970,96Выход88,075006600,075066,0
Рецептура кекса с добавлением черемухи сушеной молотой 9%, представлена в таблице 3.9.
Таблица 3.9- Рецептура кексов с добавлением черемухи сушеной молотой
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществРасход сырья на 100 изделий, штРасход на 10 штВ натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахМука пшеничная высшего сорта85,531852723,1318,5272,31Сахар - песок99,851755,01752,4175,5175,2Масло сливочное84,001754,01473,4175,4147,3Черемуха сушенная молотая85,5315,0269,331,526,93Меланж27,001404,0379,1140,4379Соль96,507,16,90,710,69Пудра рафинадная99,8582,281,98,220,82Эссенция0,007,17,10,710,071Аммоний углекислый0,007,17,10,710,71Итого-9109,37096,7910,970,96Выход88,075006600,075066,0
Замена 9% муки порошком черемухи
)350 гр - 100%
Х гр - 9%
Х=,5 - содержится муки в 9%
2)350 гр. - 31,5гр. = 318,5 гр. - муки пойдет на замес
)Так как влажность черемуховой муки схожа, замена будет составлять 31,5 гр.
Функциональная схема приготовления Кексов с добавлением черемуховой муки представлена на рисунке 3.4
Рисунок 3.4 - Технологическая схема приготовления кекса с использованием пюре год черемухи
3.6 Анализ кексов с черемухой и образцов с внесение порошка черемухи
Определение физико-химических и органолептических показателей качества готовых изделий.
.6.1 Органолептическая оценка
Производиться в соответствие с ГОСТ 24901 -89.
Оценка органолептических показателей представлена в таблице 3.10.
Таблица 3.10 - Органолептическая оценка изделий.
Контрольный образец, ХОбразец с внесением 5%, Х1Образец с внесение 7%, Х2Образец с внесением 9%, Х3Вкус и запахСвойственный данному наименованию, выраженный сладкий вкус, без посторонних запаховСвойственный данному наименованию, выраженный сладкий вкус, легкий привкус миндаляСладкий вкус, с легким ароматом шоколада и миндаляСладкий вкус с шоколадно-миндальным ароматомЦветПоверхность поджаристая карамельная, не подгорелая, цвет равномерный, мякиш кремовыйПоверхность поджаристая коричневая, не подгорелая, цвет равномерный, мякиш карамельныйПоверхность поджаристая коричневая, не подгорелая, цвет равномерный, мякиш светло- коричневыйПоверхность поджаристая темно-коричневая, не подгорелая, цвет равномерный, мякиш темно- коричневыйФормаКруглая, края ровныеКруглая, края ровныеКруглая, края ровныеКруглая, края ровныеПоверхностьРовнаяРовнаяРовнаяРовнаяВид на разрезеКекс хорошо пропечен, равномерная пористость, без пустот и следов непромесаКекс хорошо пропечен, равномерная пористость, без пустот и следов непромесаКекс хорошо пропечен, равномерная пористость, без пустот и следов непромесаКекс хорошо пропечен, равномерная пористость, без пустот и следов непромеса
Согласно таблице 3.10, кексы с максимальной дозировкой имеют самые яркий и аппетитный вид.
.6.2 Влажность
Влажность готовых изделий определяют на приборе ВНИИХП-ВЧ. Для этого пакеты 16*16 мм высушивают в течение 3 минут и охлаждают в эксикаторе 3 минуты. Навеску массой 5г распределяют, по возможности равномерно, по всей поверхности и ведут высушивание при температуре 160-165С в течение 5 минут по истечению времени высушивания пакеты с объектом охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Количество влаги в процентах вычисляют по формуле:
Где a - масса пакета с навеской до высушивания, г.;
b- масса пакета с навеской после высушивания, г.;
q - Масса навески изделия, г.;
Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного и округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов 10-ти параллельных определений.
Рисунок 3.5 - Зависимость влажности от введения порошка.
Из рисунка 3.10 видно, что внесение порошка не влияет на влажность изделий, так как влажность порошка схожа с влажностью муки.
.6.2 Щелочность
Щелочность определяют по ГОСТ 5898-87 титрованием. Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии броммитиолового-синего до появления желтой окраски. Щелочность выражают в градусах.
Щелочность в градусах вычисляют по формуле:
Х=
Где K - поправочный коэффициент раствора соляной или серной кислоты с концентрацией 0.1 моль/, используемой для титрования;
V - объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование,
V1 - Объем дистиллированной воды, взятой на растворение навески,
- коэффициент перерасчета на 100 г продукта;
V2 - объем фильтрата, взятый на титрования,
- коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты концентрации 0.1 моль/ в 1 моль/.
Рисунок 3.6 - Зависимость щелочность от процентной добавки черемуховой муки.
Из рисунка видно, что с внесением процента порошка черемухи показатель щелочности уменьшается.
Щелочность в градусах в перерасчете на сухое вещество, вычисляют по формуле:
Т1=
Где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.
Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного и округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов 10-ти параллельных определений.
.6.3 Плотность
Метод заключается в определение массы и объема кекса. С этой целью остывшие кексы взвешивают, а затем измеряют его оббьем. Для этого емкость наполняют пшеном сверху, среза излишки с помощью линейки. Далее отсыпают часть пшена, кладут в емкость изделие и засыпают оставшимся пшеном, так же срезая излишки линейкой. Пшено которое не вошло в емкость засыпают в мерный цилиндр и измеряют его объем. Этот объем и будет объемом печения.
Плотность P (г/) кекса рассчитывается по формуле:
P=m/p
где m - масса кекса, г.
P - объем кекса, .
Рисунок 3.7- Зависимость плотности от процентной добавки черемуховой муки.
.6.4 Определение массовой доли общего сахара феррицианидным методом ГОСТ 5903-89
Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствие раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания.
Подготовка к анализу:
Приготовление щелочного раствора, феррицианида. Взвешивают 8г. Калия железо синеродистого и 28 г. Гидроокиси калия (или 20Г) гидроокиси натрия) Отдельно готовят растворы в небольшом количестве дистиллированной воды, затем количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см и доводят до метки дистиллированной водой. Раствор хранят в стеклянки из темного стекла в течение двух месяцев. Готов к употреблению на следующий день после приготовления.
Приготовления стандартного раствора глюкозы. Взвешивают 0,8 г. Безводной глюкозы, количественно переносят в колбу, вместимостью 500 см и растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды. Предварительно глюкозу подсушивают при 100 С в сушильном шкафу или хранят в течение 3 суток в эксикаторе над свежеприготовленном хлориде кальция. После растворения доводят до метки дестилированной водой и перемешивают.
Приготовления раствора серно-кислого цинка
г сернокислого цинка растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см.
Установление соотношения между раствором феррицианида и стандартным раствором глюкозы.
В коническую колбу вносят пипетками 25 см щелочного раствора феррицианида и из бюретки 10 см стандартного раствора глюкозы. Колбы с смесью помещают на асбестовую сетку и доводят до кипения и кипятят 1 мин., затем прибавляют три капли раствора метилового голубого и не прерывая кипения, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор до исчезновения синего окрашивания.
Приготовления раствора гидроокси натрия (гидроокси калия) концентрация с NaOH или KOH) = 1 моль/дм.
г. Гидроокиси натрия (56г гидроокиси калия) растворят в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см.
Проведение анализа.
Массу навески измельченного изделия взвешивают с погрешностью не более 001 г из такого расчета, что бы в 1 см раствора содержалась 0.0032г сахара. Массу навески (m) в граммах вычисляют по формуле:
X=
где 0.0032 - оптимальная концентрация общего сахара раствора навески, г/см3;
V2 - вместимость мерной колбы см;
P - предполагаемая массовая доля общего сахара в исследуемом продукте, %.
Массовую долю общего сахара (Q) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле:
Q=;
Где 0.0016 -оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3;
V - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на титрование, см3;
V2 - вместимость мерной колбы, см;
V3 - объем исследуемого раствора взятый для анализа, см;
V4 - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3;
V5 - объеи раствора взятый для инверсии, см;
M - масса навески изделия, г.
Для пересчета общего сахара, выраженного в глюкозе, в общий сахар, выраженный в сахорозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95. Массовую долю общего сахара () в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на вещество вычисляют по формуле:
;
где W массовая доля влаги в исследуемом изделии, %;
Рисунок 3.7 - Зависимость количества сахара от % добавки порошка черемухи.
Из рисунка видно, что внесение порошка добавляет содержание сахаров так как это связанно с тем что порошок черемухи содержит сахара.
.6.5 Дегустационная оценка кекса с добавлением муки черемуховой
Результаты дегустационной оценке отображены в таблице 3.10.
Таблица 3.10 - Дегустационная оценка кекса с добавлением муки черемуховой с различной дозировкой.
Показатели качестваКоэффициент значимостиЧисло степеней качестваЧисло участие в дегустацииОценка изделия в баллах5%7%9%Вкус и аромат435406060Вид на изломе335454545Цвет и внешний вид235203030Форма135151515Суммарная оценка1035120150150Итоговая оценка---243020
Шкалы оценки, баллы: высшая максимальная -30; отлично - 29-21; хорошо 20-11;и удовлетворительно - 10-1.
В таблице 3.11 отображены физико-химические показатели кекса.
Таблица 3.11- Физико-химические показатели кексов.
ОбразцыПоказателиВлажность, %Щелочность, град.Плотность г/см3Содержание сахара, %Контрольный образец32%1,90,4324,7С добавление порошка 5%34%1,70,4425,5С добавление порошка 7%33%1,60,4526,1С добавление порошка 9%34%1,50,4427,2
По результатам дегустации готовых образцов можно сделать вывод, что кекс с добавлением черемуховой муки в пропорции 7 %, является оптимальным. Такое соотношение не ухудшает органолептические показатели качества, а на оборот положительно влияет на обогащение. Из полученных результатов можно сделать вывод, что при замене муки пшеничной, на муку черемуховую показатель физико-химические практические не меняются, а вот вкусовые характеристики и витаминный состав улучшаются.
3.7 Разработка рецептуры изделия с добавлением пюре черемухового
Рецептура кекса с добавлением пюре из ягод черемухи 7%, представлена в таблице 3.12.
Таблица 3.12- Рецептура кексов с добавлением пюре из ягод черемухи.
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществРасход сырья на 100 изделий, штРасход на 10 штВ натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахМука пшеничная высшего сорта85,54092,83499,34409,2350Сахар - песок99,851755,01752,4175,5175,2Масло сливочное84,001754,01473,4175,4147,3Пюре черемухи36,00139,390,54139,939,054Меланж27,001306352,2130,6352,2Соль96,507,16,90,710,69Пудра рафинадная99,8582,281,98,220,82Эссенция0,007,17,10,710,071Аммоний углекислый0,007,17,10,710,71Итого-9144,67186,8491,4571,87Выход88,075006600,075066,0
Замена 7% меланжа пюре черемухи:
)140,4 гр - 100%
Хгр - 7%
Х=- содержится меланжа в 7 %
2)140,4 гр. - 8,93гр. = 130,6 гр. - меланжа пойдет на замес;
) 100 - 27%
,5 - X=45.5*27/100=35/6
)35.6-27=8.6
5)100*8.6/45.5=13.9гр. - пойдет на замес пюре из ягод черемухи.
Рецептура кекса с добавлением пюре черемухи 9%, представлена в таблице 3.12.
Замена 9% меланжа пюре черемухи:
)140,4 гр - 100%
Хгр - 9%
Х= 12,63 содержится меланжа в 9 %
2)140,4 гр. - 12,63г=127,76гр. - меланжа пойдет на замес;
) 100 - 27%
,5 - X=45.5*27/100=35/6
)35.6-27=8.6
7)100*8.6/45.5=141,78гр. - пойдет на замес пюре из ягод черемухи.
Таблица 3.12- Рецептура кексов с добавлением пюре черемухи 9%.
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществРасход сырья на 100 изделий, штРасход на 10 штВ натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахМука пшеничная высшего сорта85,54092,83499,34409,2350Сахар - песок99,851755,01752,4175,5175,2Масло сливочное84,001754,01473,4175,4147,3Пюре черемухи36,00141,7877,9814,187,8Меланж27,001277,6344,95127,7634,5Соль96,507,16,90,710,69Пудра рафинадная99,8582,281,98,220,82Эссенция0,007,17,10,710,071Аммоний углекислый0,007,17,10,710,71Итого-91247096,7910,970,96Выход88,075006600,075066,0
Рецептура кекса с добавлением пюре черемухи 11%, представлена в таблице 3.13.
Замена 11% меланжа пюре черемухи:
)140,4 гр - 100%
Хгр - 11%; Х=- содержится меланжа в 11%
)140,4 гр. - 15,44гр. = 124,96 - меланжа пойдет на замес;
3) 100 - 27%
,5 - X=45.5*27/100=35/6
)35.6-27=8.6
9)100*8.6/45.5=141,6гр. - пойдет на замес пюре из ягод черемухи.
Таблица 3.13- Рецептура кексов с добавлением пюре черемухи.
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществРасход сырья на 100 изделий, штРасход на 10 штВ натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахМука пшеничная высшего сорта85,54092,83499,34409,2350Сахар - песок99,851755,01752,4175,5175,2Масло сливочное84,001754,01473,4175,4147,3Пюре черемухи36,00315,0269,331,526,93Меланж27,001249,6337,4124,9633,74Соль96,507,16,90,710,69Пудра рафинадная99,8582,281,98,220,82Эссенция0,007,17,10,710,071Аммоний углекислый0,007,17,10,710,71Итого-9109,37096,7910,970,96Выход88,075006600,075066,0
Функциональная схема приготовления Кексов с добавлением черемуховой муки представлена на рисунке 3.8
Рисунок 3.8 - технологическая схема производства кекса с пюре из ягод черемухи
.8 Анализ кексов с черемухой и образцов с внесение пюре черемухи
Определение физико-химических и органолептических показателей качества готовых изделий.
.8.1 Органолептическая оценка
Производиться в соответствие с ГОСТ 24901 -89.
Оценка органолептических показателей представлена в таблице 3.14.
Таблица 3.14 - Органолептическая оценка изделий.
Контрольный образец, ХОбразец с внесением 7%, Х1Образец с внесение 9%, Х2Образец с внесением 11%, Х3Вкус и запахСвойственный данному наименованию, выраженный сладкий вкус, без посторонних запаховСвойственный данному наименованию, выраженный сладкий вкус, легкий привкус миндаляСладкий вкус, с легким ароматом шоколада и миндаляСладкий вкус с шоколадно-миндальным ароматомЦветПоверхность поджаристая карамельная, не подгорелая, цвет равномерный, мякиш кремовыйПоверхность поджаристая коричневая, не подгорелая, цвет равномерный, мякиш светло розовыйПоверхность поджаристая коричневая, не подгорелая, цвет равномерный, мякиш темно красно-розовый Поверхность поджаристая темно-коричневая, не подгорелая, цвет равномерный, мякиш темно- красно фиолетовыйФормаКруглая, края ровныеКруглая, края ровныеКруглая, края ровныеКруглая, края ровныеПоверхностьРовнаяРовнаяРовнаяРовнаяВид на разрезеКекс хорошо пропечен, равномерная пористость, без пустот и следов непромесаКекс хорошо пропечен, равномерная пористость, без пустот и следов непромесаКекс хорошо пропечен, равномерная пористость, без пустот и следов непромесаКекс хорошо пропечен, равномерная пористость, без пустот и следов непромесаСогласно таблице 3.14, кексы с максимальной дозировкой имеют самые яркий и аппетитный вид.
.8.2 Влажность
Влажность готовых изделий определяют на приборе ВНИИХП-ВЧ. Для этого пакеты 16*16 мм высушивают в течение 3 минут и охлаждают в эксикаторе 3 минуты. Навеску массой 5г распределяют, по возможности равномерно, по всей поверхности и ведут высушивание при температуре 160-165С в течение 5 минут по истечению времени высушивания пакеты с объектом охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Количество влаги в процентах вычисляют по формуле:
Где a - масса пакета с навеской до высушивания, г.;
b- масса пакета с навеской после высушивания, г.;
q - Масса навески изделия, г.;
Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного и округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов 10-ти параллельных определений.
Рисунок 3.9 - Зависимость влажности от введения порошка.
Из рисунка 3.9 видно, что внесение порошка не влияет на влажность изделий, так перерасчет происходил согласно влажности продукта.
.8.3 Щелочность
Щелочность определяют по ГОСТ 5898-87 титрованием. Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии броммитиолового-синего до появления желтой окраски. Щелочность выражают в градусах.
Щелочность в градусах вычисляют по формуле:
Х=
где K - поправочный коэффициент раствора соляной или серной кислоты с концентрацией 0.1 моль/, используемой для титрования;
V - объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование,
V1 - Объем дистиллированной воды, взятой на растворение навески,
- коэффициент перерасчета на 100 г продукта;
V2 - объем фильтрата, взятый на титрования,
- коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты концентрации 0.1 моль/ в 1 моль/.
Рисунок 3.10- Зависимость щелочность от процентной добавки черемухового пюре.
Из рисунка видно, что с внесением процента пюре черемухи показатель щелочности уменьшается.
Щелочность в градусах в перерасчете на сухое вещество, вычисляют по формуле:
Т1=
Где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.
Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного и округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов 10-ти параллельных определений.
3.8.3 Плотность
Метод заключается в определение массы и объема кекса. С этой целью остывшие кексы взвешивают, а затем измеряют его оббьем. Для этого емкость наполняют пшеном сверху, среза излишки с помощью линейки. Далее отсыпают часть пшена, кладут в емкость изделие и засыпают оставшимся пшеном, так же срезая излишки линейкой. Пшено которое не вошло в емкость засыпают в мерный цилиндр и измеряют его объем. Этот объем и будет объемом печения.
Рисунок 3.11- Зависимость плотности от процентной добавки пюре черемухи.
Плотность P (г/) кекса рассчитывается по формуле:
P=m/p
Где m - масса кекса, г.
P - объем кекса, .
.8.5 Определение массовой доли общего сахара феррицианидным методом ГОСТ 5903-89
Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствие раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания.
Подготовка к анализу:
Приготовление щелочного раствора, феррицианида. Взвешивают 8г. Калия железо синеродистого и 28 г. Гидроокиси калия (или 20Г) гидроокиси натрия) Отдельно готовят растворы в небольшом количестве дистиллированной воды, затем количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см и доводят до метки дистиллированной водой. Раствор хранят в стеклянки из темного стекла в течение двух месяцев. Готов к употреблению на следующий день после приготовления.
Приготовления стандартного раствора глюкозы. Взвешивают 0,8 г. Безводной глюкозы, количественно переносят в колбу, вместимостью 500 см и растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды. Предварительно глюкозу подсушивают при 100 С в сушильном шкафу или хранят в течение 3 суток в эксикаторе над свежеприготовленном хлориде кальция. После растворения доводят до метки дестилированной водой и перемешивают.
Приготовления раствора серно-кислого цинка
г сернокислого цинка растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см.
Установление соотношения между раствором феррицианида и стандартным раствором глюкозы.
В коническую колбу вносят пипетками 25 см щелочного раствора феррицианида и из бюретки 10 см стандартного раствора глюкозы. Колбы с смесью помещают на асбестовую сетку и доводят до кипения и кипятят 1 мин., затем прибавляют три капли раствора метилового голубого и не прерывая кипения, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор до исчезновения синего окрашивания.
Приготовления раствора гидроокси натрия (гидроокси калия) концентрация с NaOH или KOH) = 1 моль/дм.
г. Гидроокиси натрия (56г гидроокиси калия) растворят в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см.
Проведение анализа.
Массу навески измельченного изделия взвешивают с погрешностью не более 001 г из такого расчета, что бы в 1 см раствора содержалась 0.0032г сахара. Массу навески (m) в граммах вычисляют по формуле:
X=
где 0.0032 - оптимальная концентрация общего сахара раствора навески, г/см3;
V2 - вместимость мерной колбы см;
P - предполагаемая массовая доля общего сахара в исследуемом продукте, %.
Массовую долю общего сахара (Q) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле:
Q=;
Где 0.0016 -оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3;
V - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на титрование, см3;
V2 - вместимость мерной колбы, см;
V3 - объем исследуемого раствора взятый для анализа, см;
V4 - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3;
V5 - объем раствора взятый для инверсии, см;
M - масса навески изделия, г.
Для пересчета общего сахара, выраженного в глюкозе, в общий сахар, выраженный в сахарозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95. Массовую долю общего сахара () в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на вещество вычисляют по формуле:
;
где W массовая доля влаги в исследуемом изделии, %;
Рисунок 3.12 - Зависимость количества сахара от % добавки пюре черемухи.
Из рисунка видно, что внесение порошка добавляет содержание сахаров так как это связанно с тем что порошок черемухи содержит сахара.
Результаты дегустационной оценке отображены в таблице 3.14.
Таблица 3.14 - Дегустационная оценка кекса с добавлением пюре черемухи различной дозировкой.
Показатели качестваКоэффициент значимостиЧисло степеней качестваЧисло участие в дегустацииОценка изделия в баллах7%9%11%Вкус и аромат435406060Вид на изломе335454545Цвет и внешний вид235203030Форма135151515Суммарная оценка1035120150150Итоговая оценка---243020Шкалы оценки, баллы: высшая максимальная -30; отлично - 29-21; хорошо 20-11;и удовлетворительно - 10-1.
В таблице 3.15 отображены физико-химические показатели кекса.
Таблица 3.15- Физико-химические показатели кексов.
ОбразцыПоказателиВлажность %Щелочность, град.Плотность г/см3Содержание сахара, %Контрольный образец34%1,90,4324,7С добавление пюре 7%35%1,70,4425,5С добавление пюре 9%36%1,60,4526,1С добавление пюре 11%37%1,50,4427,2
По результатам дегустации готовых образцов можно сделать вывод, что кекс с добавлением пюре в пропорции 9 %, является оптимальным. Такое соотношение не ухудшает органолептические показатели качества, а на оборот положительно влияет на обогащение. Из полученных результатов можно сделать вывод, что при замене муки пшеничной, на муку черемуховую показатель физико-химические практические не меняются, а вот вкусовые характеристики и витаминный состав улучшаются.
.9 Разработка рецептуры пастилы с использованием пюре из ягод черемухи, а так же сравнительная характеристика изделий
Рецептура клеевой пастилы классической на основе агара - сахоропаточного сиропа. ГОСТ 6461-96 « Изделия кондитерские пастильные»
Таблице 3.16 - Рецептура Пастилы.
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществРасход сырья на 1 тонну изделий, кг.Расход на 1 кг, грВ натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахСахар песок99,85687,3686687,3686Сахарная пудра99,8546,14646,146Патока78,00107,984,2107,984,2Пюре яблочное10,0054754,754754,7Белок яичный25,0081,263,081,263,0Агар6,025,05,125,05,1Кислота лимонная1,06,02,46,02,4Итого85,001510,10888,21510,10888,2Выход10008501000850
Масса для пастилы изготавливается сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком. К сбитой массе добавляются для стабилизации пенообразной структуры горячий сахаро-агаро-паточный сироп или мармеладная масса. После этого к массе добавляют эссенции, красители, кислоту, а также в зависимости от сорта изделий и другие вкусовые вещества.
Для изготовления пастильной массы лучше использовать уплотненное до содержания сухих веществ 15-17% яблочное пюре, что позволяет сократить производственный цикл. Его готовят из обычной пульпы или пюре путем уваривания под вакуумом. К яблочному пюре можно добавлять абрикосовое, рябиновое, клюквенное, мандариновое и другие виды пюре для изготовления соответствующих сортов пастилы.
Пенообразную массу готовят из купажной фруктовой смеси и сахара в присутствии яичного белка или другого пенообразователя. При сбивании фруктово-ягодной смеси процесс пенообразования протекает достаточно интенсивно при содержании сухих веществ 57-59 %. Такую смесь можно получить при смешивании уплотненного яблочного пюре с сахаром в соотношении 1:1.
В зависимости от объема производства приготовление пастильной массы осуществляется в сбивальных машинах периодического или непрерывного действия. Разработка рецептуры указана на производство переодическим способом.
Приготовление пастилы осуществляется периодическим способом в сбивальной машине (например, марки СМ-2) .. Содержание сухих веществ в готовой пастильной массе (62±2) %, плотность (600±50) кг/м³. На предприятиях малой мощности пастильную массу разливают с помощью машины или вручную в деревянные лотки. Их выпускают размером 1380х320х20(22) мм, предварительно застилают влажной клеенкой или полимерной пленкой, разрешенной к применению Минздравом РФ. При этом свободный конец застилочного полотна с одной из торцевых сторон лотка выпускают на 4-5 см. Из бункера разливочной машины пастильная масса непрерывно самотеком поступает в лотки. Ровняльными ножами выравнивают слой массы и удаляют ее излишки. Заполненные лотки устанавливают вручную на стеллажные тележки, которые отвозят к месту структурообразования пастильной массы.
Процессы структурообразования массы и подсушку верхней поверхности пластов осуществляют в специальных выстоечных камерах при температуре (39 ±1) ?С в течение 2-2,5 ч, а при их отсутствии - в условиях цеха в течение 6-8 ч. По окончании структурообразования пастильной массы и подсушки пластов верхнюю поверхность последних посыпают сахарной пудрой и направляют на резку. Пастильные пласты режут вручную. Для этого их извлекают из лотков за свободные концы застилочного материала и укладывают на стол корочкой вниз. Пласты нарезают дисковым, либо обычным ножом на полосы, намеченные с помощью шаблона. Полученную сырую пастилу раскладывают на решета и направляют в туннельные сушильные установки. При отсутствии на предприятиях механизированных сушильных установок пастилу сушат в сушилках камерного или шкафного типа при температуре от 45 до 55 °С в течение 5-6 ч. Высушенную пастилу охлаждают в помещении цеха.
Высушенная и охлажденная настила обсыпается сахарной пудрой механическим способом или вручную. В первом случае решета с пастилой передаются под опудривающую установку. Во втором случае используют сита с отверстиями диаметром не более 1,2 мм. Технологическая схема приготовления представлена на рисунке 3.13
Рисунок 3.13- Технология приготовления пастилы
Готовую пастилу упаковывают в короба, коробки и пакеты из полимерных материалов.
Разработка рецептуры с добавлением пюре из ягод черемухи в количестве 5% от общей массы яблочного пюре представлена в таблице 3.17
)Рассчитываем 5 процентов от общей массы пюре:
-100
Х- 5
Х = 27,35 - 5% от яблочного пюре.
)На производство пюре необходимо:
-27,35=519,65 гр.
)Пюре черемухового необходимо:
,35-10
Х-36
Х=7,6 гр. - необходимо пюре из ягод черемухи для производства пастилы.
Таблица 3.17 - Рецептура приготовления пастилы с добавлением черемухи 5%.
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществРасход сырья на 1 тонну изделий, кг.Расход на 1 кг, грВ натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахСахар песок99,85687,3686687,3686Сахарная пудра99,8546,14646,146Патока78,00107,984,2107,984,2Пюре яблочное10,00519,6551,96519,6551,96Пюре черемуховое35,007,812,737,812,73Белок яичный25,0081,263,081,263,0Агар6,025,05,125,05,1Кислота лимонная1,06,02,46,02,4Итого85,001510,10888,21510,10888,2Выход10008501000850
В таблице 3.18 представлена рецептура пастилы с добавлением черемухи 7%.
)Рассчитываем 5 процентов от общей массы пюре:
-100
Х- 7
Х = 38,29 гр.- 7% от яблочного пюре.
)На производство пюре необходимо:
-38,29=508,71 гр.
)Пюре черемухового необходимо:
,29 - 10
Х - 35
Х=10,94 гр. - необходимо пюре из ягод черемухи для производства пастилы.
Таблица 3.18 - Рецептура приготовления пастилы с добавлением черемухи 7%.
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществРасход сырья на 1 тонну изделий, кг.Расход на 1 кг, грВ натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахСахар песок99,85687,3686687,3686Сахарная пудра99,8546,14646,146Патока78,00107,984,2107,984,2Пюре яблочное10,00508,7150,87508,8150,87Пюре черемуховое35,0010,943,8310,943,83Белок яичный25,0081,263,081,263,0Агар6,025,05,125,05,1Кислота лимонная1,06,02,46,02,4Итого85,001510,10888,21510,10888,2Выход10008501000850
В таблице 3.19 представлена рецептура пастилы с добавлением черемухи 10%.
)Рассчитываем 10 процентов от общей массы пюре:
-100
Таблица 3.19 - Рецептура приготовления пастилы с добавлением черемухи 10%.
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществРасход сырья на 1 тонну изделий, кг.Расход на 1 кг, грВ натуреВ сухих веществахВ натуреВ сухих веществахСахар песок99,85687,3686687,3686Сахарная пудра99,8546,14646,146Патока78,00107,984,2107,984,2Пюре яблочное10,00492,349,23492,349,23Пюре черемуховое35,0054,715,6354,715,63Белок яичный25,0081,263,081,263,0Агар6,025,05,125,05,1Кислота лимонная1,06,02,46,02,4Итого85,001510,10888,21510,10888,2Выход10008501000850
Х- 10
Х = 54,7 гр.- 10% от яблочного пюре.
)На производство пюре необходимо:
-54,7=492,3 гр.
)Пюре черемухового необходимо:
,7 - 10
Х - 35
Х=15,63 гр. - необходимо пюре из ягод черемухи для производства пастилы.
Технологическая схема производства пастилы с добавлением пюре из ягод черемухи описано на рисунке 3.19.
.10 Анализ пастилы классической и образцов с добавлением пюре ягод черемухи
Определение физико-химических и органолептических показателей качества готовых изделий.
Рисунок 3.15 - Технология приготовления пастилы с добавлением пюре из ягод черемухи.
3.10.1 Органолептическая оценка
Производиться в соответствие с ГОСТ 24901 -89.
Оценка органолептических показателей представлена в таблице 3.20.
Таблица 3.20 - Органолептическая оценка изделий.
Контрольный образец, ХОбразец с внесением 5%, Х1Образец с внесение 7%, Х2Образец с внесением 10%, Х3Вкус и запахСвойственный данному наименованию, выраженный сладкий вкус, без посторонних запаховСвойственный данному наименованию, выраженный сладкий вкус, легкий привкус миндаляСладкий вкус, с легким ароматом шоколада и миндаляСладкий вкус с шоколадно-миндальным ароматомЦветЦвет равномерный, белый.Цвет равномерный, светло розовыйЦвет равномерный, светло розовый Цвет равномерный, ярко розовыйФормаПрямоугольная, ровные краяПрямоугольная, ровные краяПрямоугольная, ровные краяПрямоугольная, ровные краяПоверхностьРовные грани, чистая поверхность, равномерная обсыпка сахарной пудрыРовные грани, чистая поверхность, равномерная обсыпка сахарной пудрыРовные грани, чистая поверхность, равномерная обсыпка сахарной пудрыРовные грани, чистая поверхность, равномерная обсыпка сахарной пудрыКонсистенцияМелкопористаяМелкопористаяМелкопористаяМелкопористая
Пастила с добавлением ягод черемухи отличается, ярки окрашиванием, а так же приятным ароматом и вкусом.
.10.2 Влажность
Влажность готовых изделий определяют на приборе ВНИИХП-ВЧ. Для этого пакеты 16*16 мм высушивают в течение 3 минут и охлаждают в эксикаторе 3 минуты. Навеску массой 5г распределяют, по возможности равномерно, по всей поверхности и ведут высушивание при температуре 160-165С в течение 5 минут по истечению времени высушивания пакеты с объектом охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Количество влаги в процентах вычисляют по формуле:
Где a - масса пакета с навеской до высушивания, г.;
b- масса пакета с навеской после высушивания, г.;
q - Масса навески изделия, г.;
Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного и округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов 10-ти параллельных определений.
Рисунок 3.16 - Зависимость влажности от введения пюре ягод черемухи в пастилу.
Из рисунка 3.16 видно, что введение пюре не влияет на влажность изделий, так перерасчет происходил согласно влажности продукта.
.10.3 Щелочность
Щелочность определяют по ГОСТ 5898-87 титрованием. Метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии броммитиолового-синего до появления желтой окраски. Щелочность выражают в градусах.
Щелочность в градусах вычисляют по формуле:
Х=
Где K - поправочный коэффициент раствора соляной или серной кислоты с концентрацией 0.1 моль/, используемой для титрования;
V - объем раствора серной или соляной кислоты, израсходованный на титрование,
V1 - Объем дистиллированной воды, взятой на растворение навески, см3
- коэффициент перерасчета на 100 г продукта;
V2 - объем фильтрата, взятый на титрования,
- коэффициент пересчета раствора серной или соляной кислоты концентрации 0.1 моль/ в 1 моль/.
Рисунок 3.17 - Зависимость щелочность от процентной добавки черемухого пюре.
Из рисунка видно, что с внесением процента пюре черемухи показатель щелочности уменьшается.
Щелочность в градусах в перерасчете на сухое вещество, вычисляют по формуле:
Т1=
Где W - массовая доля влаги в исследуемом изделии, %.
Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного и округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов 10-ти параллельных определений.
.10.4 Плотность
Метод заключается в определение массы и объема кекса. С этой целью остывшие кексы взвешивают, а затем измеряют его оббьем. Для этого емкость наполняют пшеном сверху, среза излишки с помощью линейки. Далее отсыпают часть пшена, кладут в емкость изделие и засыпают оставшимся пшеном, так же срезая излишки линейкой. Пшено которое не вошло в емкость засыпают в мерный цилиндр и измеряют его объем. Этот объем и будет объемом печения.
Плотность P (г/) кекса рассчитывается по формуле:
P=m/p
где m - масса пастилы, г.
P - объем пастилы, .
Рисунок 3.18- Зависимость плотности от процентной добавки пюре черемухи.
.10.5 Определение массовой доли общего сахара феррицианидным методом ГОСТ 5903-89
Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствие раствора метиленового голубого до полного обесцвечивания.
Подготовка к анализу:
Приготовление щелочного раствора, феррицианида. Взвешивают 8г. Калия железо синеродистого и 28 г. Гидроокиси калия (или 20Г) гидроокиси натрия) Отдельно готовят растворы в небольшом количестве дистиллированной воды, затем количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см и доводят до метки дистиллированной водой. Раствор хранят в стеклянки из темного стекла в течение двух месяцев. Готов к употреблению на следующий день после приготовления.
Приготовления стандартного раствора глюкозы. Взвешивают 0,8 г. Безводной глюкозы, количественно переносят в колбу, вместимостью 500 см и растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды. Предварительно глюкозу подсушивают при 100 С в сушильном шкафу или хранят в течение 3 суток в эксикаторе над свежеприготовленном хлориде кальция. После растворения доводят до метки дестилированной водой и перемешивают.
Приготовления раствора серно-кислого цинка
г сернокислого цинка растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см.
Установление соотношения между раствором феррицианида и стандартным раствором глюкозы.
В коническую колбу вносят пипетками 25 см щелочного раствора феррицианида и из бюретки 10 см стандартного раствора глюкозы. Колбы с смесью помещают на асбестовую сетку и доводят до кипения и кипятят 1 мин., затем прибавляют три капли раствора метилового голубого и не прерывая кипения, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор до исчезновения синего окрашивания.
Приготовления раствора гидроокси натрия (гидроокси калия) концентрация с NaOH или KOH) = 1 моль/дм.
г. Гидроокиси натрия (56г гидроокиси калия) растворят в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 1000 см.
Проведение анализа.
Массу навески измельченного изделия взвешивают с погрешностью не более 001 г из такого расчета, что бы в 1 см раствора содержалась 0.0032г сахара. Массу навески (m) в граммах вычисляют по формуле:
X=
Где 0.0032 - оптимальная концентрация общего сахара раствора навески, г/см3;
V2 - вместимость мерной колбы см;
P - предполагаемая массовая доля общего сахара в исследуемом продукте, %.
Массовую долю общего сахара (Q) в процентах, выраженную в глюкозе, вычисляют по формуле:
Q=;
где 0.0016 -оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/см3;
V - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на титрование, см3;
V2 - вместимость мерной колбы, см;
V3 - объем исследуемого раствора взятый для анализа, см;
V4 - вместимость мерной колбы, в которой проводилась инверсия, см3;
V5 - объеи раствора взятый для инверсии, см;
M - масса навески изделия, г.
Для пересчета общего сахара, выраженного в глюкозе, в общий сахар, выраженный в сахорозе, полученное значение умножают на коэффициент 0,95. Массовую долю общего сахара () в процентах, выраженную в сахарозе, в пересчете на вещество вычисляют по формуле:
;
где W массовая доля влаги в исследуемом изделии, %;
Рисунок 3.19 - Зависимость количества сахара от % добавки пюре черемухи.
Из рисунка видно, что при внесение пюре из ягод черемухи содержание сахаров увеличивается не значительно, так как пюре из ягод содержит больше сахаров чем пюре из яблок.
.10.6 Дегустационная оценка пастилы с добавлением пюре из ягод черемухи
Результаты дегустационной оценке отображены в таблице 3.21.
Таблица 3.21 - Дегустационная оценка кекса с добавлением пюре черемухи различной дозировкой.
Показатели качестваКоэффициент значимостиЧисло степеней качестваЧисло участие в дегустацииОценка изделия в баллах5%7%10%Вкус и аромат435406060Вид на изломе335454545Цвет и внешний вид235203030Форма135151515Суммарная оценка1035120150150Итоговая оценка---243020
Шкалы оценки, баллы: высшая максимальная -30; отлично - 29-21; хорошо 20-11;и удовлетворительно - 10-1.
В таблице 3.23 отображены физико-химические показатели пастилы.
Таблица 3.23- Физико-химические показатели пастилы.
ОбразцыПоказателиВлажность, %Щелочность, град.Плотность г/см3Содержание сахара, %Контрольный образец160,550,7210С добавление пюре 5%170,470,6911С добавление пюре 7%170,420,7110С добавление пюре 10%170,370,7411
По результатам дегустации готовых образцов можно сделать вывод, что пастила с добавлением пюре в пропорции 7 %, является оптимальным. Такое соотношение не ухудшает органолептические показатели качества, а на оборот положительно влияет на обогащение. Из полученных результатов можно сделать вывод, что при замене пюре яблочного, на пюре из ягод черемухи, показатели физико-химические практические не меняются, а вот вкусовые характеристики и витаминный состав улучшаются.
.11 Расчет пищевой ценности изделий
Пищевую ценность продукта определяют путем сравнения химического состава 100 г продукта с формулой сбалансированного питания и выражают в процентах от суточной потребности человека в основных веществах и энергии.
Формула сбалансированного питания представлена в таблице 3.4.1.
Для определения пищевой ценности конкретного продукта следует:
1. Определить химический состав продукта;
. Рассчитать степень удовлетворения суточной потребности в соответствие с показателями.
.Рассчитать степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет потребления 100 г продукта и выразить в процентах.
Совокупность полученных результатов по разделу свести в итоговую таблицу.
В таблице 3.24 представлен химический состав контрольного образца кекса в перерасчете на 1 штуку.
Таблица 3.24 - Химический состав на 1шт. контрольного образца кекса.
Мука пшеничнаяСахар песокМеланжМасло сливочноеСольПудра рафиинаднаяИтогоГрамм в 1 шт. 40,9217,5514,0417,540,0710,82290Калорийность138,7270,021,90,14903,28234,07Белки, г.5,601,7814,2260021,60Жиры, г0,7600,700,0105001,47Углеводы, г.24,717,50,098000,8243,13Сахароза, г.000000Пектиновые вещества, г.000000Пищевые волокна, г.5000005Клетчатка, г.Органические кислоты, г.0,08000000,08Витамины: мг.000,407000,40Витамин E0,60,10,084119,9700,0049120,76Витамин А044,7535,800,0017502,182,652Витамин В1 (тиамин)0,070,010,00980,0052600,0005750,097Витамин В2 (рибофлавин)0,01600,0610,526000,603Витамин В9 (фолиевая кислота)11,0900,980,0420012,11Витамин РР (никотиновая кислота)1,200,530001,733Витамин С000000Р-активные соединения: мгАнтоцианы000000Флавоны000000Дубильные вещества000000Миниральные в-ва макроэлементы: мгКалий49,90,5219,654,213680,0246442,31Кальций7,40,527,720,3220,024638,023Магний6,501,680,35008,18Микроэлементы:000,00352,902,90Железо0,50,050,35100,250,002461,15Марганец0,2300,004015015,2Кобальт0,6501,40,0352710273,09Медь40,9200,010,01570,6041,54Цинк0,2800,151,932,36
В таблице 3.24 приведен расчет рецептуры с использованием черемухи сушеной молотой.
Таблица 3.25 - Приготовление кекса с использованием черемуховой муки
Мука пшеничная Сахар песокМеланжМасло сливочноеСольМука черемуховаяПудра рафиинаднаяИтогоГрамм в 1 шт.32,5517,5514,0417,540,0712,450,822Калорийность110,3470,021,90,14902,93,28208,5Белки, г.4,4501,7814,22600,18020,64Жиры, г0,60800,700,01050001,32Углеводы, г.19,6517,50,098000,530,8238,6Витамины: мг.00Витамин E0,480,10,084119,9700,070,0049120,7Витамин А044,7535,800,001750,32,182,95Витамин В1 (тиамин)0,050,010,00980,005260,010,000570,091Витамин В2 (рибофлавин)0,013000,0610,5260,00900,61Витамин В9 (фолиевая кислота)8,8200,980,0420,00309,8Витамин РР (никотиновая кислота)0,976500,5300,1401,65Витамин С00000,20300,23Р-активные соединения: мг0000000Антоцианы00000,2200,22Флавоны00000,0200,02Дубильные вещества00000,2200,22Миниральные в-ва Калий39,7110,5219,654,213680,2030,0246432,3Кальций5,8590,527,720,3220,0270,024636,45Магний5,20801,680,350,01507,25Микроэлементы: мг0000,00352,9002,95Железо0,390,050,35100,250,00020,00241,04Марганец0,18500,0040150,02015,20Кобальт0,5201,40,0352710,120273,0Медь32,5500,010,01570,60,027033,20Цинк0,2200,151,930,0022,385
В таблице 3.26 представлен химический состав кекса с с добавлением пюре из ягод черемухи.
Таблица 3.26 - Химический состав кекса с добавлением пюре ягод черемухи.
Мука пшеничная Сахар песокМеланжМасло сливочноеПюре из ягод черемухиСольПудра рафиинаднаяИтогоГрамм в 1 шт.40,9217,5512,7717,541,40,0710,822 Калорийность138,72702,790,1490,7103,28215,6Белки, г.5,600,2214,2260,030020,08Жиры, г0,7600,090,01050000,859Углеводы, г.24,717,50,0100,1500,8243,18Сахароза, г. 0000,0015000,001Органические кислоты, г.0,080000000,08Витамины: мг. 000,4070000,407Витамин E0,60,10,01119,970,0500,0049120,3Витамин А044,754,570,001750,00702,151,43Витамин В1 (тиамин)0,070,010,0010,005260,00700,00580,09Витамин В2 (рибофлавин)0,01600,0080,5260,007000,556Витамин В9 (фолиевая кислота)11,0900,120,0420,0030011,25Витамин РР (никотиновая кислота)1,200,06700,088001,356Витамин С 0000,28000,281Реактивные соединения: мг 0 0 0Антоцианы 0000,21000,2Флавоны 0000,023000,023Дубильные вещества 0000,21000,21Минеральные в-ва макроэлементы: Калий49,90,522,514,210,1873680,0246425,3Кальций7,40,520,980,30,03220,024631,26Магний6,500,2160,350,017007,08Микроэлементы: мг 000,003502,902,903Железо0,50,050,0400,00050,250,00260,847Марганец0,2300,000500,01415015,24Кобальт0,6500,170,0350,0982710271,9Медь40,9200,00170,01570,3080,6041,84Цинк0,2800,0191,9315,6 17,82В таблице 3.27 представлен химический состав готового кекса и кекса с добавлением пюре из ягод черемух и и кекса с добавлением муки черемуховой.
Таблица 3.27 - Сравнительная характеристика пищевой ценности и степени удовлетворенности контрольного и опытных образцов кекса.
Содержание в 1 шт. кекса контрольного образцаСтепень удовлетворения суточной потребностиСодержание в 1 кекса с добовлением муки черемуховойСтепень удовлетворения суточной потребностиСодержание в кексе с добовлением пюре ягод черемухиСтепень удовлетворения суточной потребностиКалорийность234,0710,4208,59,2215,69,58Белки, г.21,63620,6434,420,0833,46Жиры, г1,472,11,321,885714290,8591,22Углеводы, г.43,1313,238,611,876923143,1813,28Сахароза, г.00000,0010,001Пектиновые вещества, г.00120,724140,081,6Пищевые волокна, г.52582,95414,750,4072,035Клетчатка, г. 00,0911,011120,31336,6Органические кислоты, г.0,0840,6130,551,432571,5Витамины: мг.0,426,669,8653,330,096Витамин E120,769289,231,65126,9230,55642,76Витамин А82,6525510,10,2315,3311,2575Витамин В1 (тиамин)0,0977,46001,356104,3Витамин В2 (рибофлавин)0,60335,470,2212,94117650,28116,52Витамин В9 (фолиевая кислота)12,1160550,021000Витамин РР (никотиновая кислота)1,73317,330,222,20,22Витамин С00000,0230,03Реактивные соединения: мгАнтоцианы0036,4572,9 0Флавоны007,2524,166425,31417,6Дубильные вещества002,9516,38831,26173,6Минеральные в-ва макроэлементы: мгКалий442,3112,6315,20,432,9030,082Кальций38,0233,802327327,30,8470,084Магний8,182,04533,28,315,243,81Микроэлементы: мгЖелезо1,158,84 041,84321,84Марганец15,2152 017,82178,2Кобальт273,09273 0 0Медь4,111 0 0Цинк234,0710,403208,59,26215,69,58
Химический состав пастилы опытного образца представлен в таблице 3.28.
Таблица 3.28 - Химический состав пастилы опытного образца
Сахар - песокБелок яичныйАгарЯблочное пюреПатокаСодержание на 100г.114,88,122,554,710,79КалорийностьБелки, г.Жиры, гУглеводы, г.Сахароза, г.Пектиновые вещества, г.Пищевые волокна, г.Клетчатка, г.Органические кислоты, г.Витамины: мг.Витамин EВитамин АВитамин В1 (тиамин)Витамин В2 (рибофлавин)Витамин В9 (фолиевая кислота)Витамин РР (никотиновая кислота)Витамин СРеактивные соединения: мгАнтоцианыФлавоныДубильные веществаМинеральные в-ва макроэлементы: мгКалийКальцийМагнийМикроэлементы: мгЖелезоМарганецКобальтМедьЦинк
Химический состав пастилы с добавлением пюре из ягод черемухи представлен в таблице 3.29.
Таблица 3.29 - Химический состав пастилы с добавлением пюре из ягод черемухи.
Сахар - песокБелок яичныйАгарЯблочное пюреПатокаПюре черемухиСодержание на 100г.114,88,122,554,710,79КалорийностьБелки, г.Жиры, гУглеводы, г.Сахароза, г.Пектиновые вещества, г.Пищевые волокна, г.Клетчатка, г.Органические кислоты, г.Витамины: мг.Витамин EВитамин АВитамин В1 (тиамин)Витамин В2 (рибофлавин)Витамин В9 (фолиевая кислота)Витамин РР (никотиновая кислота)Витамин СРеактивные соединения: мгАнтоцианыФлавоныДубильные веществаМиниральные в-ва макроэлементы: мгКалийКальцийМагнийМикроэлементы: мгЖелезоМарганецКобальтМедьЦинк
Сравнительная характеристика пастилы опытного образца и образца с добавлением пюре из ягод черемухи представлен в таблице 3.30.
Таблица 3.30 - Сравнительная характеристика пастилы опытного образца и образца с добавлением пюре.
Содержание в 100 гр пастилым контрольного образцаСтепень удовлетворения суточной потребностиСодержание в 100 гр.пастилы с пюре черемуховогоСтепень удовлетворения суточной потребностиКалорийностьБелки, г.Жиры, гУглеводы, г.Сахароза, г.Пектиновые вещества, г.Пищевые волокна, г.Клетчатка, г.Органические кислоты, г.Витамины: мг.Витамин EВитамин АВитамин В1 (тиамин)Витамин В2 (рибофлавин)Витамин В9 (фолиевая кислота)Витамин РР (никотиновая кислота)Витамин САнтоцианыФлавоныДубильные веществаКалийКальцийМагнийЖелезоМарганецКобальтМедьЦинк
3.12Выводы
В экспериментальной части было получено пюре и мука из ягод черемухи обыкновенной, определены их основные показатели качества. Полученные результаты свидетельствуют о том, что использование исследуемого пюре и муки в дальнейшей разработке мучных и кондитерских изделий функционального назначения. Были изготовлены кексы с добавлением муки черемуховой и пюре, проведена их сравнительная характеристика. Так же была проработана рецептура пастилы с добавлением пюре ягод черемухи.
В экспериментальной части были определены органолептические и физико-химические показатели качества образцов кекса и пастилы с различными дозировками полуфабрикатов. Комиссией осуществлялась дегустационная оценка изделий.
Характеристика пищевой ценности контрольных и опытных образцов показала, что внесение п/ф ягод черемухи обогащает продукты витаминами и минеральными веществами, за счет чего становятся полезными продуктами.
Исходя из совокупности результатов проведенных исследований, были выбраны оптимальные дозировки сока и порошка голубики для разрабатываемых изделий.
ягода черемуха полуфабрикат качество
Глава 4.
.1 Математико-статистическая обработка экспериментальных данных
На точность результатов опыта могут влиять состояние мерной посуды, чистота реактивов, методика проведения опыта.
При работе с многокомпонентными системами анализы усложняются, что создает возможность снижения точности метода.
Грубыми ошибками, или промахами, называются такие, которые приводят к явному искажению результатов. При обработке экспериментальных данных наблюдения, содержащие промахи, отбрасываются.
Систематическими, называются постоянные ошибки, величина котрых одинаково во всех измерениях, проводящих одним и тем же методом с помощью одних и тех же измерительных приборов. Влияние систематических погрешностей исключается опытным путем или на них вводят поправки, для чего необходимо выявить причины ошибки и исключить их, или количественно оценив, ввести на них коррективы.
Случайные ошибки обусловлены неопределенными причинами появление их незакономерно. Исключить опытным путем эти погрешности нельзя, но их влияние на результат может быть теоретически учтено обработкой полученных результатов с помощью методов теории вероятности и математической статистики.
В ходе математической обработки результатов исследований рассчитывается ряд показателей.
1.Среднее арифметическое
M=( (4.1)
где - значение результатов;
n - число результатов.
2.Среднее квадратичное отклонение
Результаты серии опытов отличаются один от другого не только средним значением, но и тем насколько значения отдельных результатов отличаются друг от друга, то есть насколько велик разброс значений результатов. Для характеристики разброса значений принято пользоваться средним квадратичным отклонением:
; (4.2)
где d - отклонение каждого результата от средне арифметического.
3.Коэффициент вариации
Для получения наглядного представления о существенности разброса значений вычисляют вариационный коэффициент:
(4.3)
При нормальном распределение V обычно не превышает 45-50%.
.Проверка выпадов
В ряду отдельных измерений появляется величина, резко отличающаяся от других. Вопрос о том, как с ней поступить решается методом математической статистики. Эта величина, очень маленькая или очень большая, может быть определена с помощью критерия выпада Т:
где Z - выделяющий результат.
.Ошибка среднего арифметического.
Поскольку неодинаковы значения отдельных результатов, то неточными являются и средние арифметические значений. Поэтому вычесляются ошибка среднего арифметического:
(4.5)
Как видно из формулы, ошибка среднего арифметического прямо пропорционально среднему квадратичному и обратно пропорциональна числу опытов. Величина ошибки среднего арифметического дает те пределы, в которых может заключатся истинное значение среднего арифметического изучаемого явления.
6.Показатели точности опыта.
7.Критерии погрешности среднего арифметического являются не абсолютными величинами его ошибки, а соответствующим между средним арифметическим и ошибкой среднего арифметического.
(4.6)
Где Т - степень надежности среднего арифметического.
Если Т>3, то среднее арифметическое считается подлинным. Если Т?3, то найденное значение нельзя использовать и необходимо продолжать измерения, увеличивая число опытов.
8.Величина ошибки среднего арифметического используется так же для расчета показателя точности опыта:
(4.7)
9.Определение повторности исследования - величина случайная. Чтобы получить больше сведений о всей совокупности случайных величин, надо провести больше испытаний. Однако это делает эксперимент более сложным и дорогим. Вследствие этого, необходимо брать такую повторность исследований, что бы она при данном разбросе отдельных результатов давала вполне определенную, наперед заданную точность. Для этой цели рассчитывают искомое число исследований:
(4.8)
Если n дробное, то берут ближайшее целое в большую сторону. Таким образом, необходимое число исследований определяются вариабельностью результатов и точностью опытов. Для расчета этих показателей в ходе освоения метода проводят пробные исследования и по полученным результатам планируют число необходимых исследований.
4.2 Расчет экономической эффективности
При развитие кондитерской промышленности важным фактором будет являться экономическая эффективность производства. Так как основополагающим критерием является прибыль, конкурентоспособность продукта, который производится на предприятии. Объема выпуска продукции формируется уже на основе изучения спроса на эту продукцию необходимо снизить сумму затрат на ее производство до минимума, получив при этом максимальную прибыль, которая является основной задачей любого производства. При этом предлагаемая продукция должна быть повышенного качества, обладать высокой пищевой ценностью, что так же отражается на спросе.
При минимизации затрат на производство кондитерские предприятия Должны решить проблему оптимизации затрат на сырье для изготавливаемой продукции.
Для того чтобы рассчитать экономическую эффективностью производства разрабатываемого изделия необходимо знать нормы расхода сырья и вспомогательных материалов на 1 тонну продукции, стоимость 1 кг сырья, затраты на производства 1 тонны готовой продукции по контрольному образцу и разрабатываемому изделию.
Сырье и вспомогательные материалы составляет 70%, производственные - 30% от себестоимости производства. Полная себестоимости и коммерческих расходов.
Глава 5. Эффективность от внедрения
.1 Эффективность от контрольного образца и опытного
Эффективность кекса опытного образца и образца с добавлением муки черемуховой и пюре из ягод черемухи, расчет представлен в таблице 5.1.
Таблица 5.1 - Сравнительная калькуляция контрольного образца и образцов с использованием полуфабрикатов из ягод черемухи.
Наименование показателяНорма расхода на 100 шт, кг контрольного образцаНорма расхода на 100шт, образца с добавлением черемуховой мукиНорма расхода на 100шт, кг образца с использованием пюреСтоимость 1 кг, рубЗатраты на производствоКонтрольный образецОбразец с черемуховой мукиОбразец с добавлением пюреМука пшеничная высшего сорта4,09283,2554,0928,936,4228,9736,42Сахар - песок1,7551,7551,7552238,6138,6138,61Масло сливочное1,7541,7541,754107187,67187,67187,68Меланж1,4041,4041,27765881,4381,474,1Соль0,0710,0710,0718,90,630,630,63Пудра рафинадная0,08220,08220,0822403,283,283,3Эссенция0,00710,00710,00716554,654,64,6Аммоний углекислый0,00710,00710,0071300,210,210,2Черемуховая мука-0,245-600 -147 -Пюре из ягод черемухи--141,78800 -- 112,8 Итого352,9492,5458,4Вспомогательное сырьеГофра для кексов бумажная1001001000,01101010Производственные затраты155,5215,3200,74Производственная себестоимость518,4717,8669,14Коммерческие расходы20,7328,726,76Полная себестоимость539,13743,5695,9Планируемая прибыль, %20 25 30
При расчете планируемой прибыли был учтен тот фактор, что на кекс с добавлением ягодного пюре, возможна большая наценка, это связанно с новизной продукции.
В таблице 5.2 приведены все показатели экономической эффективности кексов.
Таблица 5.2 - Показатели экономической эффективности.
Наименование показателяКонтрольный образецОбразец с внесением муки черемуховойОбразец с добавлением пюреСтоимость 100шт изделий, руб539,13743,5695,9Прибыль от реализации 100 шт., руб107,226185,875208,77Рентабельность202530
Эффективность пастилы опытного образца и образца с добавлением пюре ягод черемухи.
Таблица 5.3 - Сравнительная калькуляция контрольного образца и образца с использованием полуфабрикатов из ягод черемухи.
Наименование показателейНорма расхода на 1т., кг контрольного образцаНорма расхода на 1т., кг образца с использованием пюреСтоимость 1 кг, рубЗатраты на производствоОпытного образцаОбразца с добавлением пюреСахар песок687,3687,32215120,615120,6Сахарная пудра46,146,14018441844Патока107,9107,9252697,52697,5Пюре яблочное547508,7126,514495,513480,82Пюре черемуховое10,9480008752Белок яичный81,281,21601299212992Агар25,025,08502125021250Кислота лимонная6,06,032192192Итого68591,676328,92Вспомогательное сырьеПергамент252512300300Гафро коробки4040104040Производственные затраты29542,132858,1Производственная себестоимость98473,7109527Коммерческие расходы3938,94381,1Полная себестоимость102412,6113908,1Планируемая прибыль, %2030
В таблице 5.4 приведены все показатели экономической эффективности пастилы.
Таблица 5.4 - Показатели экономической эффективности.
Наименование показателяКонтрольный образецОбразец с добавлением пюреСтоимость 1т. изделий, руб102412,6113908,1Прибыль от реализации 1т., руб20482,534172,43Рентабельность2030
.2 Выводы
На основание полученных данных экономическая эффективность разработанного кекса с добавлением черемуховой муки и черемухового пюре эффективно.
Рентабельность составляет при добавление муки 25%, а при добавление пюре 30%, поэтому выпуск этих изделий возможен для расширении ассортимента продукции и внедрения обогащенных изделий.
Экономическая эффективность разработанной пастилы составляет 25%, поэтому выпуск этих изделий возможен для расширении ассортимента продукции и внедрения обогащенных изделий.
Общие выводы и предложения
Целью работы было исследование влияния различных дозировок полуфабрикатов из ягод черемухи на качество изделий.
На основании результатов проведенной работы по получению муки и пюре, расширению ассортимента и совершенствованию технологий производства кондитерских изделий с использованием ягод черемухи были сделаны следующие выводы.
В состав ягод входят: органические кислоты (яблочная, лимонная, фенилкарболовая), пектины и дубильные вещества, флавоноиды, аскорбиновая кислота, сахара, смолы, камедь, эфирное масло и фитонциды. Гликозид амигдалин <#"justify">Полуфабрикаты из плодов ягод черемухи были использованы в производстве кексов и пастилы.
Пюре из ягод черемухи практически не потребляется в производство.
Оптимальными по органолептическим и физико-химическим показателям явились следующие изделия, кекс с 7% добавлением муки черемуховой и кекс с 9% добавлением пюре.
Изделия с добавлением полуфабрикатов имеют повышенную пищевую ценность, причем изделия с добавлением пюре имеет более высокую.
Дегустационная оценка показала, что все изделия получили баллы, соответствующие оценке отлично;
Рентабельность производства составит при добавление муки черемуховой в кексы 25%, а при добавление пюре 30%, поэтому выпуск этих изделий возможен для расширении ассортимента продукции и внедрения обогащенных изделий.
Экономическая эффективность разработанной пастилы составляет 25%, поэтому выпуск этих изделий возможен для расширении ассортимента продукции и внедрения обогащенных изделий.
Данная продукция будет являться обогащенной, поэтому она будет рекомендована для диетического питания.
Библиографический список
1. Аксенова Л.М. Научное обоснование приоритетных направлений производства кондитерских изделий/ Л.М.Аксенова// Пищевые продукты XXI века: сб. докл. юбилейной международной науч.-практ. конференции/ МГУПП.- Москва, 2001.- С. 3-5.
. Аксенова Н.А., Деревья и кустарники для любительского садоводства и озеленения. /Н.А. Аксенова, Л.А. Фролова. М.: Изд-во МГУ, 1989.- 160 с.
. Анурин В. Маркетинговые исследования потребительского рынка/ В. Анурин, И. Муромкин, Е.Евтушенко. СПб.: Питер, 2006. - 270 с.
. Астратов Г. Маркетинг как инструмент потребительского рынка продовольственных товаров. Маркетинг.-1998. №4.-с.3-5.
. Акопов И.Э. Важнейшие отечественные лекарственные растения и их применение. Т., 1990.- 444 с.
. Бекетов Е.В. Совершенствование процесса извлечения флавоноидов из плодов черемухи обыкновенной. //Химико-фармацевтический журнал. - М.: Медицина, 2005. Т39,116. - с.33-35.
. Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания: Материалы VI межд. Симпозиума. Сочи, 2002. - 311 с.
. Блейз А. Энциклопедия орехов и диких ягод. М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2000. -336 с.
. Боряев В.Е. Товароведение дикорастущих плодов, ягод и лекарственно-технического сырья М.: Экономика, 1991. -с.206-207.
. Богатырев А.Н. Витаминизация пищевых продуктов: Обзорная информация. //АгроНИИТЭИПП. Вып.9. М.:1989
. Богатырев В.А. Использование БАД в пищевых продуктах. / В.А. Богатырев, О.В. Большаков, И.А. Макеева. Пищевая пром-ть. 1997. -№9. с.46-54.
. Брагин Л.А. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник /Под ред. проф. Л.А. Брагина и проф. Т.П. Данько. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2000. - 560 с.
. Василенко З.В. Плодоовощное пюре в производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 125 с.
. Васильева С.Б. Товароведная характеристика плодов ирги и продуктов ее переработки. Дисс. на соискание ученой степени к. т. н. Кемерово, 2003.- 138 с.
. Вельтищев Ю.Е. Экология и питание детей //Вопросы питания. 1996. - №5. - с.8-9.
. Вигоров Л.И. Сад лечебных культур. Средне-Уральское кн. Изд-во, 1976,- 172с.
. Вигоров Л.И. Биологически активные вещества плодов и ягод. Свердловск, 1976. -с.24-29.
. Гаммерман, А.Ф. Лекарственные растения. / А.Ф. Гаммерман, Г.Н. Кадаев и др. М.: Высшая школа, 1990. с. 94, 109.
. Гаппаров, М.М. Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России //Вопросы питания. 1999. - №2.
. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078 01, М.: ФГУП «Интер СЭН», 2002. - с.46-51,268- 269.
. Гоголев И.Я. Охрана природы и рациональное использование природных ресурсов: Аналит. Обзор, М., 1990 (Всесоюзн. Науч.-техн. Центр: Обзорн. информ.; Вып. 2).
. Голуб О.В. Разработка и оценка потребительских свойств пищевых продуктов специального назначения // Государственная концепция «Политика здорового питания в России» VII всероссийский конгресс.
. Материалы конгресса «Здоровое питание населения России», Москва.2003.-108 с.
. Голуб О.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учеб. пособие / О.В. Голуб, О.А. Рязанова Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 80 с.
. Голубе, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки /В.Н. Голубев. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. 168 с.
. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. 2-е издание, перераб. и дополненное. - М.: «Финпресс», 2000.- 164с.
. Горбунов А.Б.Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения. /А.Б. Горбунов, В.Н. Васильева, B.C. Смагин, М.Н. Саламатов и др.- Новосибирск: Наука, 1980. с. 262-264.
. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- Введ. 2003.-12-29 М.: ИПК Изд-во стандартов,2004. 25 с.
. ГОСТР 51303-99. Торговля. Термины и определения. Введ. 1999-04-11 -М.:ИПК Изд-во стандартов, 1999. - 9 с.
. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Введ. 2006-07-01 - М.:Стандартинформ - 2005. - 4 с.
. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. Введ. 1992-01-01.- М.:ИПК Издательство стандартов, 1990.-16 с.
. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.
. ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения сахара.
. ГОСТ 6441 - 96 Изделия Пастильные. Общие тихнические условия.
. Губанов И.А. Энциклопедия природы России. Пищевые растения. Справочное издание./ И.А. Губанов М.: 1996. - 46 с.
. Джумагалиев, Ф.Д. Пищевые и лекарственные растения / В.Г. Джумагалиев Алма-Ата: Казахстан, 1988.-108 с.
. Докучаев Г. БАД: Миф или реальность? Биологически активные добавки, витамины и фитопрепараты в России./ Г. Докучаев. - 2002. - с.34-40.
. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б.А. Шендеров М.:ГРАНТЬ, 2002.-19бс.
. Донцов, А.А. Запасы и рациональное использование черемухи обыкновенной в Свердловской области. Ресурсы и рациональное использование лекарственного растительного сырья. /А.А. Донцов, И.Г. Зуева. Сб. научных трудов. Пермь. -1991.
. Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий/ А.И. Драгилев, Я.М. Сузанаев. М.: ДеЛи, 2000. - 446 с.
. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1996. с ЛОЗ.
. Дункан Мэнли. Мучные кондитерские изделия. Серия: Научные основы и технологии. Санкт-Петербург. ПРОФЕССИЯ, 2003.- 258 с.
. Дядык, Н.В. Зеленая аптека. /Н.В. Дядык, В.И. Коколо. Калининград, Кн. Изд-во, 1976.- 115 с.
. Ермаков А.И. Методы биохимических исследований растений. /А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.Б. Ярош и др. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.
. Ефремов В.В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. М., 1969. 163 с.
. Зинченко Т.В. Лекарственные растения в гастроэнтерологии. Киев, 1989.- 238 с.
. Зайцев Н.Л. Экономика промышленного предприятия: Учебник / Н.Л. Зайцев 3-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА - М, 2000. - 358 с.
. Иванченко, Н.А. Растения и работоспособность. М., 1984. - 64 с.
. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: учебник для вузов/ Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский.- М.: Изд. центр «Академия», 2004. 304с.
. Ильина О.А. Производство хлебобулочных и кондитерских изделий с щевыми волокнам/ О.А.Ильина// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2002. -№3,- С. 1-4.
. Квасенков О.И. Способ производства припасов из растительного сырья: Пат.2195827 Россия, МПК А23 В7/05, 2001112013/14 Заявл:0705. 2001; опубл. 10.01.2003.
. Квасенков О.И. Линия производства консервов «Плоды протертые с сахаром»: Пат. 2067840 Россия, МПК А23 L1/212 № 94022969/13; Заявл. 29.06.94.; опубл. 20.10.96, Бюл. №29.
. Киптелая Л. Паста из дикорастущих плодов и ягод //Питание и общество, 2000. №8. 23 с.
. Козлова А.В. О технологии производства сахарного печенья/
. A.В. Козлова, Т.Б. Цыганова // Кондитерское производство. 2006. - №2. -С.25.
. Колесник А.А. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. М.: Экономика, 1990. 286 с.
. Коррекция дефицита микронутриентов в России- опыт и перспективы /
. B.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, О.В. Большаков, Н.Д.Войткевич / Пищевая промышленность.- 2000.-№4.-С.57-59.
. Коробкин В.И. Экология. / В.И. Коробкин, Л.В. Передельский Ростов н/Д: изд-во «Фкникс», 2001. - 576 с.
. Коробкина З.В. Витамины и минеральные вещества плодов и ягод. М., 1969.- 80 с.
. Котлер Ф. Основы маркетинга / Ф. Котлер М.: Прогресс, 1991. - 736 с.
. Кощеев, А.К. Лесные ягоды: Справочник / А.К. Кощеев, Ю.И. Смирняков М.: Лесная промышленность, 1986.- 260 с. ил.: 8л.
. Кощеев А.К. Лесные ягоды. / А.К.Кощеев, Ю.И. Смирняков М.: Экология. 1992.- 170 с.
. Кощеев А.К. Дикорастущие съедобные растения. /А.К. Кощеев, А.А. Кщеев. 2-е изд. М.: Колос, 1994. 351 с.
. Кретович В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович М.: Высшая школа, 1981.- 159 с.
. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров. /Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999.-448 с.
. Круглякова Г.В. Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов / Г.В. Круглякова М.: Экономика, 1990. - 159с.
. Луканин А.С. Комплексная переработка плодово-ягодного сырья. /А.С. Луканин, В.Н. Ежов. - «Техника и технология пищевых производств»: -1992. №1. с.31.
. Лурье И.С. Технология и технологический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -328 е.: ил.
. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в ондитерском производстве./ И.С. Лурье, А.И. Шаров. М.: Колос. 2001. - 352 е.: ил.
. Лурье И.С. Технологический и микробиологический контроль в кондитерском производстве. / И.С. Лурье, Л.Е. Скокан, А.Г. Цитович. -Справочник. - М.: Колос,2003.- 416 е.: ил.
. Магомедов Ш.Ш. Маркетинговые исследования товаров и услуг/ Ш.Ш. Магомедов. Учебное пособие. - Москва, 2007. - 292 с.
. Марх А.Т. Технохимический контроль консервного производства / А.Т. Марх- М.: 1989. 304с.
. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. /Г.А. Маршалкин. М.: Колос, 1994. - 271 с.
. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов,1990.- 180с.
. Метлицкий JI.B. Биохимия плодов и овощей. М.: Экономика, 1976.
. Минаева В.Г. Лекарственные растения Сибири / В.Г. Минаева -Новосибирск: Наука. Сиб. изд-ние, 1991. 431с.
. Митюков А.Д. Дикорастущие плоды, ягоды и их применение / А.Д. Митюков, Н.Л. Налетько, С.Г. Шамруку Мн.: «Ураждай», 1975. - 200с.
. Мучкин А.Н. Ягодное лукошко. М.: Лесн. Пром-сть. 1982. - 136 с.
. Научное обоснование повышения устойчивости производства и рационального использования продукции Сибирских садов: Сб. научн. тр. /ВАСХНИЛ. Сиб. Отд-ние. Новосибирск, 1987. - 168с.
. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочетков, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2002. - 256 с.
. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей / М.А. Николаева М.: Экономика, 1991.-288 с.
. Олейникова А.Я. Практикум по технологии. Кондитерские изделия./А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. Санкт-Петербург. ГИОРД, 2005. - 455 с.
. Петрова Ю.О., В.П. Дикорастущие плоды и ягоды / В.П. Петров М.: Лесн. Пром-сть, 1987.-248 с.
. Петрова В.А. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных растений / В.А. Петрова К.: Высшая школа, 1986. - 287 с.
. Петровский К.С. Азбука здоровья: О рациональном питании человека. -М.: Знание, 1982.- 68 с.103 .Плодовые, ягодные и орехоплодные растения в Сибири /М.Н. Саламатов Новосибирск. Издательство «Наука». Сибирское отделение, 1974.- 183 с.
. Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей: Учеб. Пособие. - 2-е изд. / Т.В. Плотникова, В.М. Позняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева Издательство Новосибирского университета. Новосибирск,I2001.-302 с.
. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопаность и экспертиза продовольственных товаров: учебник. 2-е изд., испр. и доп. / В.М. Позняковский Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. -448 с.
. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. /В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.
. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания //Вопросы питания, 1975. №3. - с.25-28.
. ПО. Полезные растения Западной Сибири и перспективы их интродуцирования. /К.А. Соболевская, А.И. Якубова, Р.Я. Пленник и др. -Новосибирск: Наука. Сиботд-ние, 1972.- 380 с.
. Попов Ш., А.И. Перспективы использования лекарственных растений Красноярского края //Проблемы реформирования региональной экономики: Материалы междунар. научно-практической конференции. Кемерово, 1994. с.340 - 341.
. Типсина Н.Н. Новые виды кондитерских изделий с местным растительным сырьем// Н.Н. Типсина; Красноярс. Гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2009.-260 с.
. Типсина Н.Н. новые виды хлебобулочных и кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья// Н.Н. Типсина; Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2009.
. Типсина Н.Н. Технология получения пектиносодержащих продуктов из мелкоплодных сибирских ягод// Н.Н. Типсина, Н.В. Цугленок; Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2007.
.Цугленок Н.В. Современные науки в пищевых и перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса: учеб. пособие.// Н.В. Цугленок, Н.Н. Типсина, Л.А. Нагумова; Краснояр. гос. аграр. ун-т. - Красноярск, 2007 -179 с.
. Чудинов А.Н. Восточное сладости изделия пастильные: учебные пособие// А.Н. Чудинов Новосибирск -, 2006 - 215 с.
Больше работ по теме:
Предмет: Маркетинг
Тип работы: Диплом
Новости образования
КОНТАКТНЫЙ EMAIL: [email protected]
Скачать реферат © 2018 | Пользовательское соглашение
ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТАМ