Изучение производственной деятельности "СПК Нерусса" Дмитровского района Орловской области

 

Содержание

Введение

. Общие понятия о белках

.1 Химическая природа белков

.2 Классификация белков

.3 Свойства белков

.4 Влияние белков на организм человека

.5 Изменение содержания белков в процессе технологической обработки

.6 Изменение содержания белков при хранении

. Организационно-экономическая характеристика предприятия «СПК Нерусса»

.1.Природные условия деятельности предприятия, его специализация и размер

2.2 Ресурсный потенциал предприятия

.3Финансовые результаты деятельности предприятия

3. Экономическое обоснование необходимости применения пищевого белка в сельском хозяйстве

3.1 Описание различных видов пищевого белка, получаемого с помощью микроорганизмов и способов их получения

3.2 Области применения получаемых продуктов

.3 Состояние производства белковых кормов в РФ и за границей

Заключение

Список литературы

Введение

Пищевая и перерабатывающая промышленность России - одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения и сельское хозяйство необходимыми качественными продуктами питания.

Способ получения пищевого белка из растительного сырья относится к пищевой промышленности и может быть использован при производстве пищевых продуктов в кондитерской, пищеконцентратной, консервной, химической промышленности, а также при производстве лекарств и в кормопроизводстве. Проводят очистку и помол растительного сырья с отделением отрубей. Вслед за помолом растительного сырья проводят его растворение и суспензирование в воде с последующим выделением сырца белкового изолята и шрота. Производят экстракцию липидов непосредственно из полученного сырца изолята и шрота с помощью жидкой двуокиси углерода под давлением выше атмосферного. При оптимальном варианте в качестве растительного сырья используют соевые бобы. Экстракцию липидов производят проточно-прерывисто, пропуская жидкую двуокись углерода сквозь массу изолята. Вместе с тем экстракцию липидов производят при давлении 5,6 - 6,5 МПа. Помол соевых бобов производят при температуре не выше 40oC с получением зерен размерами менее 45 - 65 мкм. В предпочтительном варианте растворение и суспензирование растительного сырья проводят в питьевой воде, имеющей рН 6 - 7. Техническим результатом, достигнутым в процессе решения задачи, является сокращение времени экстракции липидов в общем технологическом процессе получения пищевого белка из растительного сырья.

Необходимо направить все внимание на стабилизацию всего процесса получения пищевого белка, на повышение интенсивности использования имеющегося сырья, на увеличение белковой продукции за счет выращивания растительного материала, организационных и экономических мероприятий.

Объектом исследования является производственная деятельность «СПК Нерусса» Дмитровского района Орловской области.

Цель данного курсового проекта исследовать производственную деятельность на примере предприятия «СПК Нерусса» Дмитровского района Орловской области, закрепление теоретических знаний и выработка практических навыков.

Для достижения поставленной цели необходимо выделить следующие задачи:

) На основе данных исследовать современное состояние производства растениеводства в хозяйстве «СПК Нерусса».

) Определить обеспеченность хозяйства трудовыми, земельными ресурсами, основными фондами, уровень специализации. Рассмотреть влияние затрат на производство растениеводства.

) Итоговой задачей исследования, которая должна привести к реализации поставленной цели: увеличение производства пищевого белка и повышение его эффективности - важная задача. Решение ее связано с совершенствованием производственной деятельности. В этих условиях возрастает значение анализа и оценки результатов работы сельскохозяйственных предприятий и их подразделений. При анализе следует учитывать как количественные показатели производства белка (объем производства) так и качественные (сбалансированность).

) Сделать выводы о развитии отрасли и хозяйства в целом.

При написании курсовой работы использовались следующие методы исследования: статистико-экономический, монографический, расчетно-конструктивный, балансовый, экономико-математический и другие.

Осуществление намеченных мер, возможно, при наличии всесторонней, объективной, оперативно поступающей информации. А основным источником информации являются данные, содержащиеся в бухгалтерском учете. Учетная информация занимает более 80% в общем, объеме экономической информации в сельском хозяйстве. Все изменения в отрасли регистрируются в бухгалтерском учете с целью активного воздействия на результаты.

Учетная информация привлекается для принятия управленческих решений. Таким образом, роль бухгалтерского учета в информационном обеспечении системы управления достаточно высока, но другая его важная роль - обеспечение контроля, за сохранностью собственности предприятия, что особенно важно в нынешних условиях.

В качестве источника информации используются данные годовых бухгалтерских отчетов за 2011, 2012 и 2013 года.

Выводы и рекомендации, которые содержатся в курсовой работе, могут быть использованы руководством предприятия для принятия управленческих решений, направленных на повышение эффективности производства продукции растениеводства для получения пищевого белка и использование его в хозяйстве.

1. Общие понятия о белках

.1 Химическая природа белков

Пептидная связь.

Белки представляют собой нерегулярные полимеры, построенные из остатков аминокислот, общую формулу которых в водном растворе при значениях pH близких к нейтральным можно записать как NH3+CHRCOO -. Остатки аминокислот в белках соединены между собой амидной связью между амино- и карбоксильными группами. Связь между двумя аминокислотными остатками обычно называется пептидной связью, а полимеры, построенные из остатков аминокислот, соединенных пептидными связями, называют полипептидами. Белок как биологически значимая структура может представлять собой как один полипептид, так и несколько полипептидов, образующих в результате нековалентных взаимодействий единый комплекс.[1]

Элементный состав белков. Изучая химический состав белков, необходимо выяснить, во-первых, из каких химических элементов они состоят, во-вторых, - строение их мономеров. Для ответа на первый вопрос определяют количественный и качественный состав химических элементов белка. Химический анализ показал наличие во всех белках углерода (50-55%), кислорода (21-23%), азота (15-17%), водорода (6-7%), серы (0,3-2,5%). В составе отдельных белков обнаружены также фосфор, йод, железо, медь и некоторые другие макро- и микроэлементы, в различных, часто очень малых количествах. [2]

Содержание основных химических элементов в белках может различаться, за исключением азота, концентрация которого характеризуется наибольшим постоянством и в среднем составляет 16%. Кроме того, содержание азота в других органических веществах мало. В соответствии с этим было предложено определять количество белка по входящему в его состав азоту. Зная, что 1г азота содержится в 6,25 г белка, найденное количество азота умножают коэффициент 6,25 и получают количество белка.

Для определения химической природы мономеров белка необходимо решить две задачи: разделить белок на мономеры и выяснить их химический состав. Расщепление белка на его составные части достигается с помощью гидролиза - длительного кипячения белка с сильными минеральными кислотами (кислотный гидролиз) или основаниями (щелочной гидролиз). Наиболее часто применяется кипячение при 110 °С с HCl в течение 24 ч. На следующем этапе разделяют вещества, входящие в состав гидролизата. Для этой цели применяют различные методы, чаще всего - хроматографию (подробнее - глава Методы исследования…). Главным частью разделенных гидролизатов оказываются аминокислоты. [3]

Аминокислоты. В настоящее время в различных объектах живой природы обнаружено до 200 различных аминокислот. В организме человека их, например, около 60. Однако в состав белков входят только 20 аминокислот, называемых иногда природными.

Аминокислоты - это органические кислоты, у которых атом водорода углеродного атома замещен на аминогруппу - NH2. Боковые же цепи (радикалы - R) аминокислот различаются. Химическая природа радикалов разнообразна: от атома водорода до циклических соединений. Именно радикалы определяют структурные и функциональные особенности аминокислот. [2]

Все аминокислоты, кроме простейшей аминоуксусной к-ты глицина (NH3+CH2COO-) имеют хиральный атом Ca и могут существовать в виде двух энантиомеров (оптических изомеров): L-изомер и D-изомер.

Из двадцати основных аминокислот строятся белки, однако остальные, достаточно разнообразные аминокислоты образуются из этих 20 аминокислотных остатков уже в составе белковой молекулы. Среди таких превращений следует в первую очередь отметить образование дисульфидных мостиков при окислении двух остатков цистеина в составе уже сформированных пептидных цепей. В результате образуется из двух остатков цистеина остаток диаминодикарбоновой кислоты цистина. При этом возникает сшивка либо внутри одной полипептидной цепи, либо между двумя различными цепями. В качестве небольшого белка, имеющего две полипептидные цепи, соединенный дисульфидными мостиками, а также сшивки внутри одной из полипептидных цепей.

Аминокислоты в водном растворе находятся в ионизированном состоянии за счет диссоциации амино- и карбоксильных групп, входящих в состав радикалов. Другими словами, они являются амфотерными соединениями и могут существовать либо как кислоты (доноры протонов), либо как основания (акцепторы доноров). [4]

Все аминокислоты в зависимости от структуры разделены на несколько групп:

Ациклические. Моноаминомонокарбоновые аминокислоты имеют в своем составе одну аминную и одну карбоксильную группы, в водном растворе они нейтральны. Некоторые из них имеют общие структурные особенности, что позволяет рассматривать их вместе:

. Глицин и аланин. Глицин (гликокол или аминоуксусная к-та) является оптически неактивным - это единственная аминокислота, не имеющая энатиомеров. Глицин участвует в образовании нуклеиновых и желчных к-т, гема, необходим для обезвреживания в печени токсичных продуктов. Аланин используется организмом в различных процессах обмена углеводов и энергии. Его изомер b-аланин является составной частью витамина пантотеновой к-ты, коэнзима А (КоА), экстрактивных веществ мышц.

. Серин и треонин. Они относятся к группе гидрооксикислот, т.к. имеют гидроксильную группу. Серин входит в состав различных ферментов, основного белка молока - казеина, а также в состав многих липопротеинов. Треонин участвует в биосинтезе белка, являясь незаменимой аминокислотой. 3. Цистеин и метионин. Аминокислоты, имеющие в составе атом серы. Значение цистеина определяется наличием в ее составе сульфгидрильной ( - SH) группы, которая придает ему способность легко окисляться и защищать организм о веществ с высокой окислительной способностью (при лучевом поражении, отравлении фосфором). Метионин характеризуется наличием легко подвижной метильной группы, использующейся для синтеза важных соединений в организме (холина, креатина, тимина, адреналина и др.). [6]

. Валин, лейцин и изолейцин. Представляют собой разветвленные аминокислоты, которые активно участвуют в обмене веществ и не синтезируются в организме.

Моноаминодикарбоновые аминокислоты имеют одну аминную и две карбоксильные группы и в водном растворе дают кислую реакцию. К ним относятся аспарагиновая и глутаминовая к-ты, аспарагин и глутамин. Они входят в состав тормозных медиаторов нервной системы.

Диаминомонокарбоновые аминокислоты в водном растворе имеют щелочную реакцию за сет наличия двух аминных групп. Относящийся к ним лизин необходим для синтеза гистонов а также в ряд ферментов. Аргинин участвует в синтезе мочевины, креатина. [6]

Циклические. Эти аминокислоты имеют в своем составе ароматическое или гетероциклическое ядро и, как правило, не синтезируется в организме человека и должны поступать с пищей. Они активно участвуют в разнообразных обменных процессах. Так фенил-аланин служит основным источником синтеза тирозина - предшественника ряда биологически важных веществ: гормонов (тироксина, адреналина), некоторых пигментов. Триптофан помимо участия в синтезе белка, служит компонентом витамина PP, серотонина, триптамина, ряда пигментов. Гистидин необходим для синтеза белков, является предшественником гистамина, влияющего на кровяное давление и секрецию желудочного сока. [7]

1.2 Классификация белков

Все белки в зависимости от строения делятся на простые - протеины, состоящие только из аминокислот, и сложные - протеиды, имеющих небелковую протеистическую группу.

Протеины. Протеины представляют собой простые белки, состоящие только из белковой части. Они широко распространены в животном и растительном мире. К ним относятся альбумины и глобулины, встречающиеся практически во всех животных и растительных клетках, биологических жидкостях и выполняющих важные биологические функции. Альбумины участвуют в поддержании осмотического давления крови (создают онкотическое давление), транспортируют с кровью различные вещества. Глобулины входят в состав ферментов, составляющих основу иммуноглобулинов, выполняющих функции антител. В сыворотке крови между этими двумя компонентами существует постоянное соотношение - альбумино-глобулиновый коэффициент (А/Г), равный 1,7 - 2,3 и имеющий важное диагностическое значение. [8]

Другими представителями протеинов являются протамины и гистоны - белки основного характера, содержащие много лизина и аргинина. Эти белки входят в состав нуклеопротеидов. Другой основной белок - коллаген - образует внеклеточное вещество соединительной ткани и находится в коже, хрящах и др. тканях.

Протеиды. Протеиды являются сложными белками, состоящими из белковой и небелковой частей. Название протеида определяется названием его простетической группы. Так, нуклеиновые кислоты являются небелковой частью нуклеопротеидов, фосфорная кислота входит в состав фосфопротеидов, углеводы - гликопротеидов, а липиды - липопротеидов. [10]

Нуклеопротеиды. Имеют важное значение, т.к. их небелковая часть представлена ДНК и РНК. Простетическая группа представлена в основном гистонами и протаминами. Такие комплексы ДНК с гистонами обнаружены в сперматозоидах, а с гистонами - в соматических клетках, где молекула ДНК намотана вокруг молекул гистонов. Нуклепротеидами по своей природе являются внеклеточные вирусы - это комплексы вирусной нуклеиновой кислоты и белковой оболочки - капсида. [9]

Хромопротеиды. Являются сложными белками, простетическая группа которых представлена окрашенными соединениями. К хромопротеидам относятся гемоглобин, миоглобин (белок мышц), ряд ферментов (каталаза, пероксидаза, цитохромы), а также хлорофилл.

Гемоглобин (Hb) состоит из белка глобина и небелковой части гема, включающего атом Fe(II), соединенный с протопорфирином. Молекула гемоглобина состоит из 4-х субъединиц: двух a и двух b и соответственно содержит четыре полипептидные цепочки двух сортов. Каждая a-цепочка содержит 141, а b-цепочка - 146 аминокислотных остатков. [10]

Миоглобин. Хромопротеид, содержащийся в мышцах. Он состоит только из одной цепи, аналогичной субъединице гемоглобина. Миоглобин является дыхательным пигментом мышечной ткани. Он значительно легче гемоглобина связывается с кислородом, но труднее отдает его. Миоглобин создает запасы кислорода в мышцах, где его количество может достичь 14% всего кислорода организма. Это имеет важное значение, особенно для работы мышц сердца. Высокое содержание миоглобина обнаружено у морских млекопитающих (тюленя, моржа), что позволяет им длительное время находиться под водой. [10]

Гликопротеиды. Представляют собой сложные белки простетическая группа которых образована производными углеводов (аминосахарами, гексуроновыми кислотами). Гликопротеиды входят в состав клеточных мембран. Так, легочные стенки бактерий построены из пептидогликанов, являющихся производными линейных полисахаридов, несущих ковалентно связанные с ними пептидные фрагменты. Эти фрагменты осуществляют сшивание полисахаридных цепей с образованием механически прочной сетчатой структуры. Например, клеточная стенка E.coli построена из полисахаридных цепей, образованных остатками N-ацетилглюкозамина, связанными b-(1-4)связями, причем каждый второй остаток несет присоединенный к нему по атому С3 фрагмент, образованный связанными амидными связями остатками молочной кислоты, L-аланина, D-глутамата (через g-карбоксил), мезодиаминонимелината и D-аланина. [11]

Гликопротеиды участвуют в транспорте различных веществ, в процессах свертывания крови, иммунитета, являются составными частями слизи и секретов желудочно-кишечного тракта. У арктических рыб гликопротеиды играют роль антифризов - веществ, препятствующих образованию кристаллов льда внутри их организма. Фосфопротеиды. Имеют в качестве небелкового компонента фосфорную к-ту. Представителями данных белков являются казеиноген молока, вителлин (белок желтков яиц), ихтулин (белок икры рыб). Такая локализация фосфопротеидов свидетельствует о важном их значении для развивающегося организма. У взрослых форм эти белки присутствуют в костной и нервной тканях. [12]

Липопротеиды. Сложные белки, простетическая группа которых образована липидами. По строению это небольшого размера (150-200 нм) сферические частицы, наружная оболочка которых образована белками (что позволяет им передвигаться по крови), а внутренняя часть - липидами и их производными. Основная функция липопротеидов - транспорт по крови липидов. В зависимости от количества белка и липидов, липопротеиды подразделяются на хиломикроны, липопротеиды низкой плотности (ЛПНП) и высокой плотности (ЛПВП), которые иногда обозначаются как a- и b-липопротеиды. [14]

Хиломикроны являются наиболее крупными из липопротеидов и содержат до 98-99% липидов и только 1-2% белка. Они образуются в слизистой оболочки кишечника и обеспечивают транспорт липидов из кишечника в лимфу, а затем в кровь. [13]

1.3 Свойства белков

Белки имеют высокую молекулярную массу, некоторые растворимы в воде, способны к набуханию, характеризуются оптической активностью, подвижностью в электрическом поле и некоторыми другими свойствами.

Белки активно вступают в химические реакции. Это свойство связано с тем, что аминокислоты, входящие в состав белков, содержат разные функциональные группы, способные реагировать с другими веществами. Важно, что такие взаимодействия происходят и внутри белковой молекулы, в результате чего образуется пептидная, водородная дисульфидная и другие виды связей. К радикалам аминокислот, а следовательно и белков, могут присоединяться различные соединения и ионы, что обеспечивает их транспорт по крови. [13]

Белки являются высокомолекулярными соединениями. Это полимеры, состоящие из сотен и тысяч аминокислотных остатков - мономеров. Соответственно и молекулярная масса белков находится в пределах 10 000 - 1 000 000. Так, в составе рибонуклеазы (фермента, расщепляющего РНК) содержится 124 аминокислотных остатка и ее молекулярная масса составляет примерно 14 000. Миоглобин (белок мышц), состоящий из 153 аминокислотных остатков, имеет молекулярную массу 17 000, а гемоглобин - 64 500 (574 аминокислотных остатка). Молекулярные массы других белков более высокие: g-глобулин ( образует антитела) состоит из 1250 аминокислот и имеет молекулярную массу около 150 000, а молекулярная масса фермента глутаматдегидрогеназы превышает 1 000 000.

Важнейшим свойством белков является их способность проявлять как кислые так и основные свойства, то есть выступать в роли амфотерных электролитов. Это обеспечивается за счет различных диссоциирующих группировок, входящих в состав радикалов аминокислот. Например, кислотные свойства белку придают карбоксильные группы аспарагиновой глутаминовой аминокислоты, а щелочные - радикалы аргинина, лизина и гистидина. Чем больше дикарбоновых аминокислот содержится в белке, тем сильнее проявляются его кислотные свойства и наоборот. [14]

Эти же группировки имеют и электрические заряды, формирующие общий заряд белковой молекулы. В белках, где преобладают аспарагиновая и глутаминовая аминокислоты, заряд белка будет отрицательным, избыток основных аминокислот придает положительный заряд белковой молекуле. Вследствие этого в электрическом поле белки будут передвигаться к катоду или аноду в зависимости от величины их общего заряда. Так, в щелочной среде (рН 7 - 14) белок отдает протон и заряжается отрицательно, тогда как в кислой среде (рН 1 - 7) подавляется диссоциация кислотных групп и белок становится катионом. [15]

Таким образом, фактором, определяющим поведение белка как катиона или аниона, является реакция среды, которая определяется концентрацией водородных ионов и выражается величиной рН. Однако при определенных значениях рН число положительных и отрицательных зарядов уравнивается и молекула становится электронейтральной, т.е. она не будет перемещаться в электрическом поле. Такое значение рН среды определяется как изоэлектрическая точка белков. При этом белок находится в наименее устойчивом состоянии и при незначительных изменениях рН в кислую или щелочную сторону легко выпадает в осадок. Для большинства природных белков изоэлектрическая точка находится в слабокислой среде (рН 4,8 - 5,4), что свидетельствует о преобладании в их составе дикарбоновых аминокислот. [17]

Важное значение имеет способность белков адсорбировать на своей поверхности некоторые вещества и ионы (гормоны, витамины, железо, медь), которые либо плохо растворимы в воде, либо являются токсичными (билирубин, свободные жирные кислоты). Белки транспортируют их по крови к местам дальнейших превращений или обезвреживания. [16]

Водные растворы белков имеют свои особенности. Во-первых, белки обладают большим сродством к воде, т.е. они гидрофильны. Это значит, что молекулы белка, как заряженные частицы, притягивают к себе диполи воды, которые располагаются вокруг белковой молекулы и образуют водную или гидратную оболочку. Эта оболочка предохраняет молекулы белка от склеивания и выпадения в осадок. Величина гидратной оболочки зависит от структуры белка. Например, альбумины более легко связываются с молекулами воды и имеют относительно большую водную оболочку, тогда как глобулины, фибриноген присоединяют воду хуже, и гидратная оболочка в них меньше. Таким образом, устойчивость водного раствора белка определяется двумя факторами: наличием заряда белковой молекулы и находящейся вокруг нее водной оболочки. При удалении этих факторов белок выпадает в осадок. Данный процесс может быть обратимым и необратимым. [17]

Размер белковых молекул лежит в пределах 1 мкм до 1 нм и, следовательно, они являются коллоидными частицами, которые в воде образуют коллоидные растворы. Эти растворы характеризуются высокой вязкостью, способностью рассеивать лучи видимого света, не проходят сквозь полупроницаемые мембраны.

.4 Влияние белков на организм человека

Функции белков в организме разнообразны. Они в значительной мере обусловлены сложностью и разнообразием форм и состава самих белков. Белки содержатся во множестве продуктов, но основными источниками являются яйца, молоко и мясо. [19]

Белки - незаменимый строительный материал. Одной из важнейших функций белковых молекул является пластическая. Все клеточные мембраны содержат белок, роль которого здесь разнообразна. Количество белка в мембранах составляет более половины массы.

Многие белки обладают сократительной функцией. Это, прежде всего, белки актин и миозин, входящие в мышечные волокна высших организмов. Мышечные волокна - миофибриллы - представляют собой длинные тонкие нити, состоящие из параллельных более тонких мышечных нитей, окруженных внутриклеточной жидкостью. В ней растворены аденозинтрифосфорная кислота (АТФ), необходимая для осуществления сокращения, гликоген - питательное вещество, неорганические соли и многие другие вещества, в частности кальций. [20]

Велика роль белков в транспорте веществ в организме. Имея различные функциональные группы и сложное строение макромолекулы, белки связывают и переносят с током крови многие соединения. Это, прежде всего, гемоглобин, переносящий кислород из легких к клеткам. В мышцах эту функцию берет на себя еще один транспортный белок - миоглобин.

Еще одна функция белка - запасная. К запасным белкам относят ферритин - железо, овальбумин - белок яйца, казеин - белок молока, зеин - белок семян кукурузы.

Регуляторную функцию выполняют белки-гормоны. Гормоны - биологически активные вещества, которые оказывают влияние на обмен веществ. Многие гормоны являются белками, полипептидами или отдельными аминокислотами. Одним из наиболее известных белков-гормонов является инсулин. Этот простой белок состоит только из аминокислот. Функциональная роль инсулина многопланова. Он снижает содержание сахара в крови, способствует синтезу гликогена в печени и мышцах, увеличивает образование жиров из углеводов, влияет на обмен фосфора, обогащает клетки калием. [19]

Регуляторной функцией обладают белковые гормоны гипофиза - железы внутренней секреции, связанной с одним из отделов головного мозга. Он выделяет гормон роста, при отсутствии которого развивается карликовость. Этот гормон представляет собой белок с молекулярной массой от 27000 до 46000. Одним из важных и интересных в химическом отношении гормонов является вазопрессин. Он подавляет мочеобразование и повышает кровяное давление. Вазопрессин - это октапептид циклического строения.

Регуляторную функцию выполняют и белки, содержащиеся в щитовидной железе - тиреоглобулины, молекулярная масса которых около 600000. Эти белки содержат в своем составе йод. При недоразвитии железы нарушается обмен веществ. [18]

Другая функция белков - защитная. На ее основе создана отрасль науки, названная иммунологией.

В последнее время в отдельную группу выделены белки с рецепторной функцией. Есть рецепторы звуковые, вкусовые, световые и др.

Следует упомянуть и о существовании белковых веществ, тормозящих действие ферментов. Такие белки обладают ингибиторными функциями. При взаимодействии с этими белками фермент образует комплекс и теряет свою активность, полностью или частично. Многие белки - ингибиторы ферментов - выделены в чистом виде и хорошо изучены. Их молекулярные массы колеблются в широких пределах; часто они относятся к сложным белкам - гликопротеидам, вторым компонентом которых является углевод.

Если белки классифицировать только по их функциям, то такую систематизацию нельзя было бы считать завершенной, так как новые исследования дают много фактов, позволяющих выделять новые группы белков с новыми функциями. Среди них уникальные вещества - нейропептиды(ответственные за важнейшие жизненные процессы: сон, память, боль, чувство страха, тревоги). [17]

.5 Изменение содержания белков в процессе технологической обработки

Под действием обработки изменяются содержащиеся в продуктах белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные и вкусовые вещества, что влияет на усваиваемость, пищевую ценность, массу, вкус, запах, цвет используемых продуктов. Белки коагулируют (свертываются) при температуре выше 70°С, теряют способность к набуханию, благодаря чему после тепловой обработки уменьшается масса мяса и рыбы. [16] Такие продукты, как мясо, рыба, яйца, нельзя перепаривать, так как при этом падает их усвояемость за счет изменений, происходящих в молекулах белка: коллаген переходит в глютин, размягчая ткани.

Денатурация белков - это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы, т. е. нативной (естественной) пространственной структуры. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Процесс этот в глобулярных и фибриллярных белках происходит по-разному. В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы, водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь развертывается, а затем сворачивается по-новому. При этом полярные (заряженные) гидрофильные группы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы (дисульфидные, сульфгидрильные и др.), не способные удерживать воду. Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка: потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина); потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность); повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче); потерей способности к гидратации (растворению, набуханию); потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией, белка). [21] Агрегирование - это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Внешне это выражается по-разному в зависимости от концентрации и коллоидного состояния белков в растворе. Так, в малоконцентрированных растворах (до 1%) свернувшийся белок образует хлопья (пена на поверхности бульонов). В более концентрированных белковых растворах (например, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе.

Белки, представляющее собой более или менее обводненные гели (мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и др.), при денатурации уплотняются, при этом происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Белковый гель, подвергнутый нагреванию, как правило, имеет меньшие объем, массу, большие механическую прочность и упругость по сравнению с исходным гелем нативных (натуральных) белков. Скорость агрегирования золей белка зависит от рН среды. Менее устойчивы белки вблизи изоэлектрической точки. [22]

Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. На первом этапе изменений от белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием таких летучих соединений, как аммиак, сероводород, фосфористый водород, углекислый газ и др. Накапливаясь в продукте, они участвуют в образовании вкуса и аромата готовой продукции. При дальнейшей гидротермической обработке белки гидролизуются, при этом первичная (пептидная) связь разрывается с образованием растворимых азотистых веществ небелкового характера (например, переход коллагена в глютин). Деструкция белков может быть целенаправленным приемом кулинарной обработки, способствующим интенсификации технологического процесса (использование ферментных препаратов для размягчения мяса, ослабления клейковины теста, получение белковых гидролизатов и др.). [23]

Пенообразование. Белки в качестве пенообразователей широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белково-взбивное), взбивании сливок, сметаны, яиц и др. Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры. [24]

.6 Изменение содержания белков при хранении

При холодильном хранении и замораживании чистых растворов белков происходит агрегация молекул белка. Обычно этому процессу предшествует денатурация белка. Данные определения молекулярной массы, констант седиментации и скорости диффузии образующихся при замораживании и холодильном хранении белковых частиц свидетельствуют о структурных изменениях этого белка. По некоторым данным, в процессе холодильной обработки рыбы возможно не только понижение, но и повышение растворимости белка. Так, в балтийской сельди растворимость белка в мышечной ткани мороженой рыбы увеличивалась даже во время окоченения. [26]

Во время хранения мяса создаются благоприятные условия для вторичного взаимодействия липидов с белками. Это происходит потому, что нативные белки при хранении быстро разрушаются, структурная упорядоченность клеточных мембран утрачивается, пространственная разграниченность химических компонентов клеток нарушается. Во взаимодействие с белками вступают при этом как полярные и нейтральные жиры, так и продукты их распада и окисления.

Взаимодействие между липидами и белками происходит в продуктах и при хранении в замороженном состоянии. Результаты исследования мяса и рыбы показали, что волнообразно изменялись растворимость различных белковых фракций мышечной ткани, содержание сульфгидрильных и дисульфидных групп в белках, а также активность ряда ферментов. [24] Качественный состав аминокислот в процессе хранения продукта определяется многими факторами и зависит от активности различных ферментов мышечной ткани и индивидуальные превращения аминокислот, от аминокислотного состава расщепляемых белков, их количества и степени атакуемости ферментами, изменении рН, температуры и других взаимосвязанных факторов. [21]

2. Организационно-экономическая характеристика предприятия «СПК Нерусса»

трудовой земельный экономический белок

2.1 Природные условия деятельности предприятия, его специализация и размер

СПК "Нерусса" (Орловская область) зарегистрировано 12 октября 1992 года регистрирующим органом Администрация Дмитровского района Орловской области. Уставный капитал компании по состоянию на 1 июля 2012 года - 225500 руб. Тип собственности СПК "Нерусса" - Производственные кооперативы. Форма собственности СПК "Нерусса" - Частная собственность. Основные виды деятельности СПК "Нерусса": выращивание зерновых и зернобобовых культур, выращивание кормовых культур; заготовка растительных кормов, разведение крупного рогатого скота.

Хозяйство СПК "Нерусса" Орловской области Дмитровского района расположено в 94 километрах на юго-западе от города Орла, с которым его связывает асфальтированная дорога. За хозяйством закреплено 4383 га сельскохозяйственных угодий, в т.ч. 3058 га пашни. [11]

Хозяйство СПК "Нерусса" специализируется на производстве зерновых, зернобобовых культур с развитым животноводством и молочным скотоводством. В животноводстве занимается производством молока, говядины, свинины, выращиванием племенного молодняка КРС.

Климат района, где расположено данное хозяйство, умеренно-континентальный с устойчиво-холодной зимой и теплым летом и характеризуется неравномерным распределением осадков температуры и влажности воздуха по временам года. Среднегодовая температура воздуха +4,3 град, максимум +41град. Климатические условия благоприятствуют нормальному развитию сельскохозяйственных растений. Продолжительность вегетационного периода составляет 146 дней. Климат района расположения хозяйства относится к переходному климату умеренных широт от лесной зоны к зоне степной и характеризуется неравномерным распределение температуры, влажности воздуха и осадков по временам года. Наиболее низкие температуры наблюдаются в январе-феврале; наиболее высокие в июне-июле. Наибольшее количество осадков выпадает в июне-августе в значительной степени в виде ливней; наименьшие в январе - феврале в виде снега. Основной сельскохозяйственный период с температурой выше 100°С составляет 139-147 дней и ограничивается датами последнего заморозка весной (первая декада мая) и первым заморозком осенью (начало октября).

Наибольшую часть в составе земельных угодий занимает пашня 69,8 % или 3058 га от общей площади, по сравнению сенокосами и пастбищами. Пашня является нестабильным элементом ландшафта.

Землепользование СПК "Нерусса" расположено на склоне к реке Неживка, проходящей по западной границе хозяйства. [14]

2.2 Ресурсный потенциал предприятия

В ходе анализа деятельности предприятия важно выявить тенденции изменения размера производства предприятия.

Экономическая эффективность производства растений с\х назначения показывает конечный полезный эффект от применения средств производства и живого труда, отдачу совокупных вложений. Эффективность - это не только соотношение затрат и результатов производства, но и качество, полезность продукции для потребителя. [21]

В качестве оценки конкретных мероприятий, осуществляемых в отрасли, выступает критерий экономической эффективности. Этот признак связан с ростом производства потребительных стоимостей на основе повышающейся производительности труда и рационального использования производственных ресурсов. Произведенная потребительная стоимость обнаруживается как полезный эффект лишь на стадии потребления. На этой стадии лучше всего видно как ведется производство овощей и насколько оно целесообразно. [15]

Таблица 1 - Показатели размера производства предприятия за последние три года

ПоказателиГоды2013 г в % к 2012г2011г2012г2013г123451. Стоимость валовой продукции, тыс.руб.205182247426836130,82. Стоимость товарной продукции, тыс. руб.141021619822298158,13. Стоимость производственных фондов, тыс. руб.253452790631416124,04. Наличие энергетических мощностей65026408626296,35. Площадь сельскохозяйственных угодий, га,372937293729100в том числе: пашня305830583058100сенокосы115115115100пастбища5545545541006. Среднегодовая численность работников12011811293,37. Поголовье животных, усл. голов147917671676113,3в том числе: КРС106112651217114,7Свиньи418502459109,8

Анализируя данные таблицы, можно сделать следующие выводы. Стоимость валовой продукции с 2011 по 2013 год увеличилась на 6318 тысяч рублей - это говорит о полном функционировании предприятия. Следовательно, и стоимость товарной продукции так же повысилась. Среднегодовая стоимость основных производственных фондов в 2011 году ниже, чем в 2012 и 2013 годах.

Среднегодовая численность работников уменьшилась со 120 человек в 2011 году до 112 человек в 2013 году.

Площадь сельскохозяйственных угодий осталась в прежнем состоянии. Количество крупнорогатого скота увеличилось на 13,3% в отчетном году по отношению к базисному. [22]

Для экономической характеристики хозяйства очень важным является определение ее специализации. Наиболее важным показателем, характеризующим специализацию, является товарная продукция, производимая предприятием.

Таблица 2 - Структура товарной продукции

Наименование продукции2011 г2012 г2013 гВ среднем за 2011-2013 гг.сумма тыс. руб.%сумма тыс. руб.%сумма тыс. руб.%сумма тыс. руб.%1234567891.Продукция растениеводства, всего,223716,0456928,4666530,0449025,7в т.ч.: зерновые и зернобобовые213015,2425626,5659130,0432624,8прочая продукция1070,83131,9740,31650,92. Продукция животноводства, всего,1147382,11116069,41519168,31260872,3в т.ч.: молоко424730,4629339,1665829,9573332,9говядина607443,4350121,8720832,4559432,1свинина7945,710916,89234,19365,4прочая продукция30,0240,0290,0450,033. Продукция переработки, всего,2711,93552,23931,83401,9в т.ч.: растениеводства--------животноводства2711,93552,23931,83401,9ИТОГО по предприятию13981100160841002224910017438100

Удельные веса отдельных видов продукции в общей структуре выручки, рассчитанные в таблице 2, позволяют определить уровень специализации предприятия. Для этого исчисляется коэффициент специализации:

, где

- удельный вес отрасли в структуре товарной продукции, %;

- порядковый номер отрасли в ранжированном ряду по удельному весу в выручке от реализации продукции (в порядке убывания).

Величина коэффициента характеризует уровень специализации объекта исследования. При этом, можно использовать следующую шкалу значений коэффициента:

<0,35 - многоотраслевое хозяйство;

,35 - 0,50 - средний уровень специализации;

,51 - 0,65 - высокий уровень специализации;

>0,65 - углубленная специализация.

КСП11=

==0,13

КСП12 =

==0,09

КСП13 =

==0,11

Исследовав данные таблицы и рассчитав коэффициент специализации, выяснилось, что предприятие многоотраслевое, так как коэффициент специализации равен 0,11 в 2013г¸ что соответствует условию Ксп<0,35 - многоотраслевое хозяйство. За период с 2011 года по 2013 год коэффициент специализации имеет тенденцию варьироваться и равен 0,13 и 0,09 и 0,11 по годам соответственно. Ведущими отраслями «СПК Нерусса» являются растениеводство и животноводство, а если быть точнее, то предприятие специализируется на продукции зерновых, зернобобовых и мясо-молочной продукции.

Выручка от реализации зерновых к 2013 году заметно выросла на 4461т по итогам предыдущих годов. [21]

В общем по предприятию выручка от реализации продукции увеличилась из-за эффективного использования ресурсов.

Таблица 3 - Состав и структура основных производственных фондов с/х организации

Виды основных средств2011 г2012г2013гОтклонение (+,-)тыс. руб.%тыс. руб.%тыс. руб.%тыс. рубЗдания942037,21032437,01102435,11604Сооружения13795,413794,913794,40Машины и оборудование1035340,81115240,01340442,73051Транспортные средства12224,814465,214464,6224Инвентарь760,3760,3760,20Рабочий скот480,2610,21000,352Продуктивный скот284711,234,6812,4398712,71140Многолетние насаждения-------Итого2534510027906100314161006071

По таблице 3 видно, что производственную мощность определяют производственные фонды. Кроме того, активная часть фонда (машины и оборудование) составляют значительную их часть. С каждым годом их стоимость увеличивается. По сравнению с 2011 г., в 2013 г. их стоимость увеличилась на 6071 тыс. р. На основании анализа динамики и структуры основных производственных фондов предприятия можно сделать следующие выводы: - в структуре производственных фондов наибольшую долю занимают стоимость зданий, машин и оборудования;

остальные виды производственных фондов составляют незначительную часть от общей величины фондов.

Таблица 4 - Состояние и движение основных производственных фондов с/х организации

ПоказателиГодыОтклонение (+,-)2011 г2012 г2013г1. Наличие на начало года, тыс. руб.21681253452790662252. Поступило за год, тыс. руб.5003391855715683. Выбыло за год, тыс. руб.1339135720617224. Наличие на конец года, тыс. руб.25345279063141660715. Износ на конец года, тыс. руб.841395051037719646. Рост (+), уменьшение (-) основных средств за год, тыс. руб. (стр 4-стр.1)366425613510(-154)Коэффициентыа) износа (стр.5/стр.4)0,330,340,350б) выбытия (стр. 3/стр.1)0,060,050,070,01в) обновления (стр.2/стр.4)0,200,140,18(-0,02)г) прироста (стр.6/стр.1)0,170,100,13(-0,04)

При оценке состояния и движения основных средств были рассмотрены ряд показателей, характеризующих износ основных средств. Результаты расчетов данных показателей можно увидеть в таблице 4, по которой видно, что поступление основных фондов в «СПК Нерусса» было больше, чем выбытие. Это показывают значения коэффициентов прироста и выбытия основных фондов. Первоначальная стоимость основных средств на начало года постепенно растет, увеличивается. В 2013 г. их стоимость выросла на 6225 тыс. р.

Коэффициент выбытия основных средств в 2013 г. был самым высоким. Он равнялся 0,07, а в 2012 г. был самым низким и равнялся 0,05. В течение 2013 г. на предприятие поступило основных производственных фондов на общую сумму 5571 тыс. р.

Данная тенденция показывает, что степень износа оборудования на предприятии увеличивается, следовательно, снижается производственный потенциал предприятия.

Характер изменения величины коэффициента износа подтверждает показанную тенденцию. Нельзя не отметить, что восстановление изношенного оборудования на предприятии проводится недостаточно эффективно.

Таблица 5- Оснащенность производственными ресурсами

ПоказателиГоды2013 г в % к 2011.2011г2012г2013г1. Приходится на 100 га сельскохозяйственных угодий:-основных производственных фондов, руб.679,7748,4842,5124-энергетических средств, л.с.174,4171,816896,3-трудовых ресурсов, чел. -скота (усл. гол.)3,23,23,093,840,047,445,0112,52. Приходится на 1 работника:сельскохозяйственных угодий, га31,131,633,3107,1пашни, га25,52627,3107,1производственных фондов, тыс. руб.211,2236,5280,5132,8энергетических средств, л.с.54,254,356103,3

Фондовооруженность труда уменьшилась в 2013 году по сравнению с 2011 и 2012 годами на 0,2 тыс.руб./чел. Это связано с сокращением численности работников за анализируемый период и с увеличением среднегодовой стоимости основных производственных фондов. Энерговооруженность труда уменьшилась значительно: в 2013 году по сравнению с 2011 годом - на 6,4 л.с./чел., а по сравнению с 2012 годом - на 3,8 л.с./чел. [28]

Показатель фондооснащенности на 100 га с/х угодий также увеличился в связи с увеличением среднегодовой стоимости основных производственных фондов. Можно сделать вывод, что на 100 га с/х угодий приходится 679,7 тыс. руб., 748,4 тыс. руб., 842,5 тыс. руб. по годам соответственно.

Таблица 6 - Эффективность использования ресурсного потенциала сельскохозяйственного предприятия

ПоказателиГоды2013 г в % к 2011г.2011г2012г2013 гПроиз-во на 100 га сельскохоз. угодий, тыс. руб.:-валовой продукции550,2602,7719,7130,8- товарной продукции378,2434,4598,0158,1-прибыли (убытка)67,482,8147,0218,01Производство на 100 га пашни, тыс. руб.-валовой продукции671,0735,0878,0130,8- товарной продукции461,2913,0729,2158,1-прибыли (убытка)82,2101,0179,3218,1Урожайность, ц/га:-зерновых и зернобобовых19,615,221,3108,7Произведено на 1000 рублей стоимости основных средств, руб.-валовой продукции809,5805,3854,2105,5- товарной продукции1455,01387,51203,582,7-прибыли (убытка)99,2110,6174,5176,0

Из таблицы 6 вытекает вывод об увеличении стоимости валовой продукции в 2013 году на 169,5 тыс. рублей по сравнению с 2011 годом, и об увеличении товарной продукции на 100 га сельхозугодий в 2013 году на 219,8 тыс. рублей, чем в 2011 г. Производство на 100 га сельхозугодий прибыли в 2013 году больше на 79,6 тыс. рублей, чем в 2011 году.

Производство на 100 га пашни валовой и товарной продукций увеличивается на 30,8% и 58,1% соответственно. Урожайность зерновых и зернобобовых на 100 га пашни возросла на 8,7 %. Валовая продукция на 1000 рублей стоимости основных производственных фондов увеличилась на 5,5%, а товарная - снизилась 17,3%.

Таблица 7 - Состав и структура трудовых ресурсов

Виды основных средств2011 г2012 г2013 гОтклонение (+,-)чел.%чел.%чел.%чел.%Всего на предприятии120100118100112100(-8)93,3В т. ч. занятые в сельскохозяйственном производстве, из них:1089010689,810190,2(-7)93,5-постоянные рабочие9175,88975,47970,5(-12)86,8В т. ч. трактористы-машинисты2016,71815,31715,2(-3)85Операторы машинного доения2016,71715,21513,4(-5)75Скотники КРС24202016,72016,7(-4)83,3Работники свиноводства86,754,243,6(-4)50

Как видно из данных таблицы 7, в отчетном году (2013 год) численность промышленно-производственного персонала по всем категориям, кроме скотников КРС, по сравнению с предыдущим годом (2012 год) уменьшилась. Этот спад численности объясняется закрытием ряда старых подсобных помещений. Численность рабочих, занятых в с/х производстве в 2013 году по сравнению с 2012 годом уменьшилась на 7 человек и составила 6,5 %. [27]

Из данных аналитической таблицы 7 видно, что в «СПК Нерусса» уменьшается производственный потенциал постоянных рабочих - удельный вес рабочих в отчетном году ниже его величины в прошлом году на 13,2%.

По характеру участия в производственном процессе рабочие подразделяются на основных, занятых непосредственно изготовлением основной продукции и вспомогательных, занятых во вспомогательных производствах и всеми видами обслуживания. На анализируемом предприятии число основных рабочих в 2013 году составило 79 человек, а вспомогательных - 56 человек, в 2011 году это число составило - 91 и 72 человека соответственно по категории основных и вспомогательных рабочих. [30] Основным показателем использования трудовых ресурсов является производительность труда. Рассмотрим производительность труда в «СПК Нерусса».

Таблица 8- Производительность труда на предприятии

Показатели201120122013Отклонение (+,-)Производство в расчете на 1 среднегодового работника, тыс. руб.-валовой продукции171,0190,5240,069,0- товарной продукции118,0137,3199,181,1-прибыли (убытка)21,026,249,028,0Затраты труда, чел.-час.:- на 1 ц зерна2,02,81,7(-0,3)- на 1 ц молока6,84,74,9(-1,9)

Проанализировав производительность труда на предприятии, можно сделать вывод, что на 1 среднегодового работника произведено валовой продукции в 2011 году меньше на 69 тыс. руб, чем в 2013 году. Товарной продукции в 2011 году также меньше на 81,1 тыс. руб., чем в 2013 г. А убыток на 1 среднегодового работника составил 28 тыс. руб. в 2011 году , по сравнению с 2013 годом. Что касается затрат труда на 1 ц. зерна, то в 2013 году они уменьшились на 0,3 чел.-час., в сравнении с 2011 годом - это произошло за счет уменьшения основных средств. Затраты труда на 1 ц молока в 2013 году уменьшились на 1,9 чел.-час., чем в 2011 году . При анализе и планировании производительности труда важнейшей задачей является выявление и использование резервов ее роста, то есть конкретных возможностей повышения производительности труда. Резервы роста производительности труда - это такие возможности экономии общественного труда, которые хотя и выявлены, но по разным причинам еще не использованы.

2.3Финансовые результаты деятельности предприятия

Модель формирования финансовых результатов является единой для всех предприятий независимо от организационно-правовой формы хозяйствования и формы собственности. Конечный финансовый результат деятельности - это балансовая прибыль (или убыток).

Оценка динамики и структуры прибыли предприятия является одним из самых важных аспектов исследования хозяйственной деятельности предприятия. Изучение динамики и структуры прибыли необходимо для экономического прогнозирования и оценки финансовых показателей. В процессе проведения анализа изучается состав прибыли, ее структуру и динамику. Каждое предприятия следует, своим экономическим интересам, заключающимся в увеличении доли прибыли, которые остаются в его распоряжении и направляются на его развитие. Товаропроизводители стремятся получить прибыль, и ориентируется на увеличение объёма производства продукции, снижение затрат. Предприятия заинтересованы в увеличении прибыли, это связано с появлением дополнительных возможностей по снижению затрат производства. Прибыль - положительный финансовый результат от деятельности предприятия [23].

Предприятие удовлетворяет экономические интересы государства, это обеспечивается уплатой налогов. Средствами, полученными от уплаты налогов, государство решает социальные задачи.

Для того чтобы проанализировать динамику и уровень показателей финансовых результатов деятельности «СПК Нерусса» за 2011 - 2013 гг. составим таблицу 9, в которой используем данные отчета о прибылях и убытках предприятия (формы № 2). Информация, которая содержится в данных отчета о прибылях и убытках предприятия, позволит нам проанализировать финансовые результаты всех видов деятельности «СПК Нерусса».

Таблица 9 - Финансовый результат от реализации продукции за 2011 - 2013 годы

ПоказателиГоды2013г в % к 2011.2011г2012 г2013г123451. Выручка от реализации продукции, тыс. руб., всего по предприятию141021619822298158,0в том числе:продукция растениеводства223745696665298,0продукция животноводства114731116015191132,4прочая продукция, работы и услуги39246944212,82. Полная себестоимость реализованной продукции в том числе:103111724716220157,3продукция растениеводства198986283925197,3продукция животноводства7970820411893149,2прочая продукция, работы и услуги352415402114,23. Прибыль (убыток)3791(-1049)6078160,3по растениеводству248(-4059)27401104,8по животноводству35032956329894,1по прочей продукции4054401004. Рентабельность в целом по хозяйству, в %36,8-37,5101,9по растениеводству12,5-69,8558,4по животноводству44,036,027,763,0по прочей продукции11,413,010,087,75.Окупаемость затрат (выручка / себестоимость), тыс. руб.1,40,91,4100

Проанализировав данные таблицы 9 можно сказать об эффективных результатах финансово-хозяйственной деятельности «СПК Нерусса». Выручка от реализации продукции в 2013 году по сравнению с 2011 годом увеличилась на 58 %, а по сравнению с 2012 годом - на 37,7%. Это связано с увеличением объемов производства и реализации продукции, в частности продукции растениеводства. Себестоимость продукции также увеличилась по сравнению с 2011 годом на 57,3%, а по сравнению с 2012 годом уменьшилась на 6 %. Прибыль увеличилась в 2013 году по сравнению с 2011 годом в 1,6 раз, а по сравнению с 2012 годом - в 5,8 раз. Это обусловлено превышением темпа роста выручки над темпом роста себестоимости продукции. Выручка от реализации прочей продукции за анализируемый период увеличилась незначительно. [21] Итогом деятельности предприятия является не значительное увеличение рентабельности за отчетный 2013 год и составляет 1,9 %. Финансовое состояние предприятия определяется эффективным формированием, распределением и использованием финансовых ресурсов. По результатам оценки эффективности деятельности хозяйство разрабатывает и осуществляет систему организационно-экономических, социальных, технических и технологических мероприятий, направленных на улучшение своего финансового состояния. [26]

Оценка финансового состояния предприятия определяется тремя группами показателей: показатели финансовой устойчивости, показатели платежеспособности, показатели деловой активности.

Для более полного анализа работы предприятия рассмотрим производственно-экономическую эффективность его деятельности.

Таблица 10 - Производственно- экономическая эффективность деятельности предприятия

Показатели2011г2012г2013г2013 г. в % к 2011г.1. Производство валовой продукции, тыс. руб., в текущих ценахна 100 га сельхозугодий550,2602,7419,776,3на 100 руб. основных фондов81,080,585,4105,4на 1 чел.-час затрат труда0,10,10,11002. Выручка от реализации продукции, тыс. руб.на 100 га сельхозугодий378,0434,4598,0158,2на 100 руб. основных фондов55,658,071,0127,7на 1 чел.-час затрат труда0,10,10,11003. Получено прибыли, тыс. руб.на 100 га сельхозугодий101,7-163,0160,3на 100 руб. основных фондов15,0-19,3128,7на 1 чел.-час затрат труда0,02-0,03150,0

Проанализировав финансовые результаты эффективности деятельности предприятия, можно сказать, что выручка от реализации сельскохозяйственной продукции на 100 рублей основных фондов в 2013 году увеличилась на 27,7 %, чем в 2011 г. В конечном итоге предприятие получило прибыль в 2013 году в размере 28,7 %.

В современных условиях анализ платежеспособности сельскохозяйственных предприятий приобрело чрезвычайное значение, так как большинство из них не являются таковыми. Платежеспособность предприятия - это способность субъекта экономической деятельности полностью и в срок погашать свою кредиторскую задолженность. Платежеспособность является одним из ключевых признаков нормального (устойчивого) финансового положений предприятия. Проанализируем платёжеспособность предприятия «СПК Нерусса» в следующей таблице.

Таблица 11 - Анализ финансового состояния предприятия

Наименование показателей2011г2012г2013гПоказатели платежеспособности:1. Коэффициент абсолютной срочной ликвидности0,070,090,022. Коэффициент текущей ликвидности3,84,23,9Показатели финансовой устойчивости:1. Коэффициент финансовой независимости0,70,70,72. Коэффициент финансовой зависимости0,30,30,33. Коэффициент финансового риска0,30,30,3

Коэффициент абсолютной ликвидности показывает, какая часть краткосрочных обязательств может быть погашена за счет наиболее ликвидных активов - денежных средств и краткосрочных финансовых вложений. Значение данного коэффициента за анализируемый период уменьшилось по сравнению с анализируемым 2011 годом на 0,05. Это связано с уменьшением стоимости денежных средств. [19]

Коэффициент финансовой независимости определяется как отношение собственного капитала к сумме всех средств (сумма: капитала и резервов, краткосрочных пассивов и долгосрочных обязательств), авансированных предприятию (или отношение величины собственных средств к итогу баланса предприятия).

«СПК Нерусса» финансово устойчивая, стабильная и независимая от внешних кредиторов организация, так ка ее коэффициент финансовой независимости равен 0,7. Этот коэффициент является наиболее общим показателем, характеризующим финансовую устойчивость организации.

Коэффициент финансового риска показывает отношение размера привлечённого капитала к объёму собственных средств.

Этот коэффициент дает наиболее общую оценку финансовой устойчивости.

Неизменный показатель свидетельствует о независимости предприятия от внешних инвесторов и кредиторов, т. е. о стабильной финансовой устойчивости. Оптимальное значение данного коэффициента - менее либо равно 0,5.

Из чего следует, что на данном предприятии «СПК Нерусса» стабильное финансовое положение и нет зависимости от внешних источников. [24]

3. Экономическое обоснование необходимости применения пищевого белка в сельском хозяйстве

3.1 Описание различных видов пищевого белка, получаемого с помощью микроорганизмов и способов их получения

Существует несколько способов получения аминокислот. При производстве аминокислот могут быть использованы отходы мясоперерабатывающей промышленности (отходы обработки животного сырья, кровь и т.д.), яичный белок, казеин молока, клейковина пшеницы, соевый шрот и т.д. При переработке этого сырья все аминокислоты переходят в гидролизат, и для выделения отдельных аминокислот необходима сложная многостадийная очистка. Кроме того, само сырье считается дефицитным и дорогим, поэтому аминокислоты имеют высокую себестоимость.

Химический синтез аминокислот достаточно эффективен, однако его недостатком является то, что в процессе синтеза образуется смесь из биологически активной L-формы и D-изомера аминокислоты. D-форма является балластом, так как не усваивается животными и человеком, а некоторые D-формы аминокислот обладают токсическими свойствами. Разделение изомеров - дорогая и трудоемкая процедура. Синтетически производится незаменимая аминокислота метионин. [26]

В настоящее время большую часть аминокислот производят с помощью микробного синтеза, причем микроорганизмы синтезируют только L-форму. Это значительно облегчает выделение и очистку аминокислот и позволяет получать препараты с низкой себестоимостью. Микроорганизмы, образующие аминокислоты, не накапливают их в клетке, а постоянно выделяют в питательную среду. Поэтому аминокислоты выделяют из фильтрата культуральной жидкости.

Глутаминовая кислота - первая аминокислота, полученная микробным синтезом. Глутаминовая кислота относится к заменимым кислотам, обладает приятными органолептическими свойствами и находит самое широкое применение. Ее продуцентами являются бактерии, относящиеся к различным родам. В промышленном производстве используют бактерии Corinebacterium glutamicum и Brevibacterium flavum и др. Условия сверхсинтеза глутамата натрия следующие. Когда Corinebacterium glutamicum растет в среде с меньшей, чем оптимальная, концентраций биотина (витамина Н), нарушается синтез мембранных фосфолипидов, в результате чего глутамат натрия проходит через мембрану и накапливается в культуральной жидкости. То же самое происходит при добавлении в питательную среду пенициллина: этот антибиотик подавляет синтез клеточной стенки и тем самым способствует выделению аминокислоты. [28]

Лизин образуют многие микроорганизмы: бактерии, актиномицеты, сине-зеленые водоросли, некоторые виды микроскопических грибов. В нашей стране в качестве продуцентов лизина используют бактерии родов Corinebacterium (C. glutamicum), Micrococcus, Brevibacterium. Питательной средой является меласса или уксусная кислота.

Триптофан образуют микроорганизмы бактериального и грибного происхождения: Aerobacter, Bacillus, Escherichia (E. coli), Sacсharomyces (S. сerevisiae), Candida и другие. Наиболее активные продуценты L-триптофана - представители рода Micrococcus, Candida utilis, Bacillus subtilis. [29]

Основными потребителями аминокислот являются сельское хозяйство и пищевая промышленность. Аминокислоты, чаще всего лизин, используют в качестве обогатителя кормов и пищевых продуктов растительного происхождения для повышения их питательной ценности и для сбалансирования пищи по незаменимым аминокислотам. Использование 1 т лизина в комбикормовой промышленности позволяет экономить 40-50 т фуражного зерна.

Некоторые аминокислоты используют в качестве приправ, так как они обладают определенными вкусовыми свойствами и могут сообщать продукту приятные аромат и вкус. Большое распространение имеет глутаминовая кислота и ее натриевая соль (глутамат натрия), которая является эффективным усилителем вкуса мясных и овощных блюд. Данную аминокислоту добавляют во многие продукты при консервировании, замораживании и длительном хранении. Растет спрос на глицин и аланин, которые также применяют в качестве приправ. [27]

Многие аминокислоты обладают оригинальным вкусом и участвуют в образовании вкусовых особенностей пищевых продуктов. Например, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, кислые на вкус, в нейтральных растворах имеют очень приятный оригинальный вкус, глицин обладает характерным вкусом «освежающей» сладости, которая по интенсивности близка к сахарозе.

Особый интерес представляет подсластитель аспартам, молекулу которого образуют 2 аминокислоты - фенилаланин и аспарагиновая кислота. Эти аминокислоты синтезируются микробиологическим путем, а аспартам из этих мономеров - с помощью ферментов. Сладость аспартама в 200 раз превышает сладость сахара.

Многие аминокислоты: лизин, аланин, пролин, валин и другие - могут снимать неприятные запахи и используются в качестве дезодорантов пищевых продуктов. [24]

Для улучшения органолептических показателей мясных продуктов, придания им специфического приятного вкуса и аромата используют цистин, лизин, гистидин. Цистеин и цистин с глутаматом натрия создают имитацию запаха и вкуса мяса, что используется при приготовлении приправ. Цистеин, кроме того, используется для создания пористой структуры хлеба. Добавка к порошковому молоку гистидина и триптофана снимает неприятный «окисленный» привкус.

При температуре 100-120 °С и сильнощелочной реакции некоторые аминокислоты взаимодействуют с сахарами и образуют пищевые красители, которые обладают антиокислительным действием.

Таким образом, самые различные аминокислоты находят широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности, повышая питательную ценность пищевых продуктов, участвуя в улучшении их органолептических показателей и повышая их стабильность при длительном хранении. [23]

.2 Области применения получаемых продуктов

Количество свободных аминокислот в крови поддерживается организмом на постоянном уровне. Если в рационе не хватает белков, то для поддержания в крови постоянного уровня аминокислот разрушаются ткани.

В первую очередь это касается пассивных мышц, что является основной причиной потери мышечной массы при неправильном похудении.

Часть аминокислот наш организм может синтезировать сам. Их называют «заменимыми». Восемь аминокислот организм синтезировать не может. Их называют «незаменимыми» или «эссенциальными». К ним относятся треонин, валин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, триптофан, лизин. Они должны обязательно поступать с пищей. Потребность в незаменимых аминокислотах у всех людей одинаковая.

Качество белка в продуктах определяется составом аминокислот. Идеальным называют состав, отвечающий потребностям человека. К продуктам с белком хорошего качества относятся куриное яйцо, мясо, молоко, рыба. [29]

Эти продукты содержат белки животного происхождения. Продукт, в котором мало эссенциальных аминокислот или отсутствует хотя бы одна из них, не может быть источником качественного белка. К таким продуктам относятся зерновые и бобовые продукты.

Содержание идеального белка в аминокислотах, мг/г

Изолейцин40Лейцин70Лизин55Метионин + цистин35Фенилаланин + тирозин60Триптофан10Треонин40Валин50

В сбалансированном рационе должно присутствовать не менее 50% белков животного происхождения, так как белки растительного происхождения не содержат в достаточном количестве незаменимые аминокислоты. [26]

.3 Состояние производства белковых кормов в РФ и за границей

Сегодня наиболее эффективно развивается животноводство в тех странах, где опережающими темпами развивается производство кормов, в первую очередь зерна и белково-масличных культур. Общепринято, что потребность в кормовом зерне в три раза больше, чем в продовольственном. Именно в таком соотношении строится зерновой баланс во многих странах.

Разработка белкового баланса, как показывает мировой опыт, также стала обязательным условием организации достаточной кормовой базы. В США, где такой принцип реализован на практике, в структуре зерновых около 60 млн. тонн занимает пшеница, 79 млн. тонн - соя, 240 млн. тонн - кукуруза. Именно увеличение производства соевых бобов, богатых белком (35-55%) и маслом (17-27%), стало основой интенсификации сельского хозяйства в большинстве стран мира на протяжении последних тридцати лет.

В нашей стране прослеживается другая тенденция. Поскольку зерновое производство оказалось более конкурентоспособным по сравнению с отраслями животноводства, то Россия стала вывозить зерно и ввозить животноводческую продукцию. Нерациональное соотношение экспорта сельскохозяйственного сырья и импорта производимой из него продукции наносит существенный ущерб национальным интересам страны. Особенно это касается дефицитных белковых кормов, необходимых для получения высокой продуктивности животных и птицы. [18]

В России в результате несбалансированности кормов для сельскохозяйственных животных, птицы и рыб, как по содержанию белка, так и по аминокислотному составу на производство животноводческой продукции затрачивается в 2-3 раза больше кормов по сравнению с нормативами в развитых странах.

Расчет потребности в сырье для производства комбикормов для сельскохозяйственных животных и птицы показывает состояние кормовой базы в России. Так в 2009 году валовой сбор кукурузы на зерно составил 3945 тысяч тонн. В то время как потребность кукурузы для производства комбикормов в этом году составила 5957,8 тысяч тонн, а на 2012 г. планируется около 7,0 миллионов тонн. При этом необходимо учитывать, что кукуруза используется в значительных объемах и на пищевые цели. Некоторое количество кукурузы поступает из-за рубежа, а дефицит покрывается другими видами сырья.

В 2009 г. произведено зернобобовых культур 1531 тысяч тонн при потребности 2477 тысяч тонн. [19]

Большой дефицит испытывают комбикормовые предприятия в поставках жмыхов и шротов. Так, потребность в соевом шроте в 2009 г. составила 3245 тысяч тонн, при его производстве около 600 тысяч тонн, при условии, что вся соя будет использована на кормовые цели. При этом необходимо учитывать, что значительное количество сои используется на пищевые цели.

Снизились валовые сборы подсолнечника на зерно, в 2009 г. его заготовлено 6425 тысяч тонн. При условии что, весь подсолнечник был переработан с целью получения подсолнечного масла, выход жмыха и шрота составил всего 2500 тысяч тонн при потребности - 3460 тысяч тонн, а в 2012 г. - 3700 тысяч тонн. [15]

Анализируя стоимость белковых добавок, используемых на птицефабриках, следует отметить существенное влияние рыбной муки, соевых кормов, а также дрожжей и мясокостной муки на повышение стоимости комбикормов. Например, в комбикормах для кур-несушек и ремонтного молодняка на эти компоненты приходится 13,5-13,7% по массе, а их доля в себестоимости составляет 35,2-36,4%. Налицо острая необходимость в гораздо более дешевых белковых растительных компонентах, чем соя и рыбная мука, но по качеству белка приближенных к "идеальному белку".[19]

Для этого необходимо выращивать их на своих полях с применением адаптированных к биоклиматическим и почвенным условиям культур и сортов. Наиболее адаптированы к различающимся биоклиматическим условиям России высокобелковые культуры люпин и рапс. Правильно приготовленные из этих культур кормовые добавки полностью заменяют полножирную сою при снижении стоимости более чем в 2 раза.

В этой связи необходимо разработать комплекс мероприятий по выделению в число приоритетных культур - кукурузы, сорга, рапса, сои, гороха, люпина и других зернобобовых культур, стимулировать их производство с использованием различных мер поддержки.

Можно сделать вывод, что в структуре затрат на производство комбикормов удельный вес сырья составляет 84,3 - 86,4% и практически не изменялся в течение 5 лет. [21]

Удельный вес зерновых компонентов в общем объеме комбикормов, выработанных в 2009 году, составил свыше 70%. Производители кормов в странах с развитым животноводством постоянно стремятся снизить в них долю зерна (до 40-45 %) путем ввода белковых компонентов, побочных продуктов пищевой и перерабатывающих отраслей, более дешевых компонентов не зернового происхождения (сухой жом, меласса и др.)

Научными исследованиями определена возможность использования в отечественном кормопроизводстве таких вторичных сырьевых ресурсов как жом свекловичный; спиртовая барда при переработке зернового, картофельного сырья; пивная дробина, солодовые ростки, кормовые пивные дрожжи; продукты переработки семян подсолнечника, сои, рапса (рапсовый шрот, лузга, соевая оболочка, фосфатиды и саопстоки); каныга (белково-растительный концентрат), мука перьевая аммиачного гидролиза, кератиновая мука, мука кровяная, жир кормовой; мезга кукурузная и картофельная, глютен; сыворотка молочная; плодово-ягодные выжимки и другие. [25]

Важное место в выработке полнорационных комбикормов занимают премиксы, в состав которых входят витаминные препараты, соли микроэлементов, аминокислоты, ферменты, пробиотики и другие биологически-активные вещества (далее - БАВ). За последние годы все промышленные предприятия по производству витаминов и аминокислот, кроме завода по выпуску метионина, были закрыты и перепрофилированы.

Потребность отечественных предприятий по производству премиксов и комбикормов в вышеперечисленных видах сырья удовлетворяется за счет импортных поставок. В 2008 году на эти цели потрачено около 250 млн. долл. США. Кроме того, необходимо отметить, что цены на эти препараты ежегодно растут. [28]

С начала 2009 года существенно повысились цены на импортируемую продукцию. В связи с этим требуется рассмотрение вопросов по защите отечественных производителей кормовой продукции.

Заключение

В ходе данной работы было выявлено, что белки - это органические вещества животного или растительного происхождения, которые обеспечивают поддержку клеточной структуры человеческого организма и организма животного. Их основным элементом являются многочисленные аминокислоты.

Аминокислоты содержатся во всех продуктах растительного и животного происхождения, однако содержание и соотношение их в продуктах разное.

Объектом исследования стало производство растительного сырья как основной источник белков. На основании результатов исследования можно сделать вывод, что качество растительного сырья современных производителей и содержание в них белка соответствует нормируемым показателям, но с небольшими отклонениями, что объясняется длительностью хранения и возможным несоответствием режима переработки данного сырья.

В ходе работы была достигнута главная цель: выявлены основные источники белков - это продукты животного происхождения - молоко, мясо, рыба, яйца (содержат незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятных соотношениях) и растительного происхождения, как горох, фасоль, гречневая и перловая крупы, пшено, рис; а также определено то, что белки - это необходимые и жизненноважные элементы химического состава пищевых продуктов, которые выполняют много функций - пластическая, сократительная, запасная, регуляторная и защитная.

Белки - это основа здорового и правильного питания, поэтому необходимо повышать культуру питания населения страны и пропагандировать здоровый образ жизни.

В данной работе была представлена технология получения и применения пищевых белков, указаны ее основные процессы, рассмотрены наиболее важные параметры, влияющие на выход белковых молекул, а так же указана возможность и экономическая эффективность использования белков в животноводстве на конкретном предприятии «СПК Нерусса» Орловской области Дмитровского района.

Список литературы

1. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа. - М.: Финансы и статистика. - 2005. - 248 с.

. Балабанов И.Т. Анализ и планирование финансов хозяйствующего субъекта. - М.: Финансы и статистика. - 2004 - 256 с.

. Басовский Л.Е. Теория экономического анализа: Учеб. пособие. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 222 с.

. Беккер, М.Е. Введение в биотехнологию / М.Е. Беккер.- М.: Пищевая промышленность, 2008. - 228 с.

. Бердникова Т.Б. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учеб. пособие. - М.: ИНФРА-М, 2005. - 215 с.

6. Бензилпенициллина натриевая соль [Электронный ресурс] : мед. журн. / Мединформ. - Электрон. журнал. - М., 2010. - Режим доступа к журн.: <http://medinform.biz/med_mean1.php?id=416669>. - Загл. с экрана.

. Бочаров В.В. Управление денежным оборотом предприятий и корпораций. - М.: Финансы и статистика. - 2005. - 124 с.

. Бука Л.Н. Совершенствование анализа рентабельности продукции // Бухгалтерский учет и анализ. - 2006. №12. - с. 21-22

. Быкадоров В.Л., Алексеев П.Д. Финансово - экономическое состояние предприятия: Практическое пособие - М.: Изд-во «ПРИОР», 2007. - 96 с.

. Быков, В.А. Микробиологическое производство биологически активных веществ и препаратов / В.А. Быков, И.А. Крылов, М.Н. Манаков [и др.].- М.: Высшая школа, 2010. - 143 с.

. Виестур, У.Э. Системы ферментации / У.Э. Виестур, А.М. Кузнецов, В.В. Савенков.- Рига: Зинатне, 2006. - 174 с.

. Глухов А.В. Оценка конкурентоспособности товара и способы ее обеспечения // Маркетинг. - 2008. №2. - с. 56-63.

. Гончарук О.В., Кныш М.И., Шопенко Д.В. Управление финансами предприятия: Учебное пособие. ? СПб.: Дмитрий Буланин, 2002. ? 264 с.

. Грачева, И.М. Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и биоэнергия / И.М. Грачева.- М.: Пищевая промышленность, 2012. - 383 с.

. Грачев А.В. Анализ и управление финансовой устойчивостью предприятия. - М.: Фиппресс. - 2005 - с. 267

. Громова, Н.Ю. Технология синтеза и биосинтеза БАВ / Н.Ю. Громова, Ю.Ю. Косивцов, Э.М. Сульман. - Тверь: МарТ, 2006. - 84 с.

. Донцова Л.В., Никифорова Н.А. Формирование и оценка показателей промежуточной (квартальной) и годовой отчетности. - М.: Изд-во «Дело и Сервис», 2008. - 272 с.

. Евстигнеева, Р.П. Тонкий органический синтез / Р.П. Евстигнеева.- М.: Химия, 2011.- 184с.

. Егоров, Н.С. Основы учения о белковых молекулах / Н.С. Егоров.- М.: Высшая школа, 2006. - 448с.

. Егорова, Н.С. Промышленная микробиология / Н.С. Егорова.- М.: Высшая школа, 2009. - 688с.

. Елинов, Н.П. Основы биотехнологии / Н.П. Елинов.- СПБ.: Наука, 2007. - 600с.

. Ефимова О.В. Финансовый анализ. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Изд-во «Бухгалтерский учет», 2007. - 320 с.

. Журавлев В.В., Савруков Н.Т. Анализ финансовых результатов деятельности предприятия // Деловая информация. -2007. №3. - с. 111-123.

. Манаков, М.Н. Теоретические основы технологии микробиологических производств / М.Н. Манаков, Д.Г. Победимский.- М.: Агропромиздат, 2013.- 272 с.

. Мосичев, М.С. Общая технология микробиологических производств. / М.С. Мосичев, В.Б. Котов, А.А. Складнев.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. - 264с.

. Пассет, Б.А. Технология химико-фармацевтических препаратов и белков/ Б.А. Пассет., В.Я. Воробьева.- М.: Медицина, 2007. - 430 с.

. Производство белков [Электронный ресурс] : каталог рефератов. / База знаний. - Электрон. Каталог. - М., 2007. - Режим доступа к каталогу: <http://knowledge.allbest.ru/medicine/3c0a65635a3ac78b5c43a88421316c27_0.html>. - Загл. с экрана.

. Уонг, Д. Ферментация и технология белков / Д.Уонг, М. Дайман, И. Корней [и др.].; пер. П.Е. Патрушева.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 2013. - 336 с.

. Белки [Электронный ресурс] : фарм. журн. / Фармакология. - Электрон. журнал. - СПб., 2006. - Режим доступа к журналу: <http://farmokologija.ru/antibiotiki/penitsilliny.html>. - Загл. с экрана.

. Юкельсон, И.И. Технология основного органического синтеза / И.И. Юкельсон.- М.: Химия, 2008. - 848 с.

Содержание Введение . Общие понятия о белках .1 Химическая природа белков .2 Классификация белков .3 Свойства белков .4 Влияние белков на

Больше работ по теме: