»зменени€ м€са при хранении

 

ѕЋјЌ

физико-химически≈ свойства м€сј 2

изменени€ в мышечной ткани, возникающие в процессе хранени€ 3

јвтолиз 4

¬≈“≈–»Ќј–Ќќ-—јЌ»“ј–Ќјя Ё —ѕ≈–“»«ј ћя—ј в процессе хранени€ 5


—писок использованной литературы 13

физико-химически≈ свойства м€сј

ѕо физико-химическим свойствам м€со представл€ет собой полидисперсную систему.

»збытки кислот и солей свертывают белки м€са, освобождают их частично от своей среды (воды). ¬ысока€ температура также нарушает коллоидное состо€ние белков в клетках м€са: белки съеживаютс€, коагулируют и выпадают в осадок, а вода при этом вытесн€етс€. “аким образом, м€со до известной степени обезвоживаетс€. Ќа этом основано консервирование м€са, м€сопродуктов и технического животного сырь€.

Ѕиологические процессы в живом организме протекают при определенном коллоидном состо€нии клеток. ¬ них происходит обмен (расщепление и синтез) веществ, благодар€ чему образуютс€ кислотные и щелочные продукты обмена.
ќптимальной реакцией среды дл€ биологических процессов в организме €вл€етс€ рЌ 7,36Ч7,6. –авновесие реакции среды (в пределах оптимума) поддерживаетс€ буферной системой, котора€ обусловливаетс€ наличием угольной кислоты, бикарбонатов, первичного и вторичного фосфата и белков, удерживающих водородные (Ќ) и гидроксильные (ќЌ) ионы. ѕосле смерти животного буферна€ система в организме нарушаетс€. ѕроисходит энергичное расщепление углеводов под действием ферментов амилазы и мальтазы вплоть до образовани€ молочной кислоты. Ќакопление молочной кислоты измен€ет реакцию среды в м€се
(содержание кислоты в мышцах гов€дины достигает 0,3Ч0,68% и выше в зависимости от упитанности животного).

Ќормальна€ реакци€ активной среды дл€ хорошего м€са через 20Ч 24 часа
(по шкале ћихаэлиса) дл€ разных животных разна€. ћ€со дефектных животных
(загнанных, больных, сильно истощенных на почве голодани€ или болезней) имеет реакцию среды рЌ 6,4Ч6,6, даже при отсутствии признаков разложени€.

ћ€со здоровых животных, начавшее подвергатьс€ разложению (гниению), измен€ет реакцию среды в сторону нейтральной реакции. ќно приобретает рЌ
6,4Ч6,8 и выше в зависимости от степени накоплени€ продуктов распада
(главным образом аммиака).

изменени€ в мышечной ткани, возникающие в процессе хранени€

ќдной из составных частей мышечной ткани €вл€етс€ гликоген, количество которого подвержено колебани€м, завис€щим от многих факторов. Ѕольше его содержитс€ в мышцах хорошо упитанных животных и надлежащим образом подготовленных к убою.

¬ нормальных услови€х подготовки животных к убою гликогена в мышцах содержитс€ 0,5Ч2 %. ѕри воздействии тканевых ферментов гликоген расщепл€етс€ через р€д промежуточных стадий гликолиза до молочной и других кислот, количество которых накапливаетс€ в отдельных мышцах до 0,5Ч1,2 %.
—толь значительное накопление кислот увеличивает концентрацию ионов водорода, что обусловливает химические, физико- и коллоидно-химические превращени€ в мышечной ткани.

–асщепление гликогена прин€то называть гликолизом. ”величение количества кислот при гликозе измен€ет физико-химическое состо€ние белков.
»нтенсивность гликолиза зависит от многих условий, но главным образом от количества в мышцах гликогена, активности тканевых ферментов и температуры окружающей среды.

ѕри повышении температуры гликолиз в мышцах протекает более интенсивно, но полностью не заканчиваетс€, так как повышенные температуры сдерживают активность ферментов и способствуют развитию про-теолитической микрофлоры, продукты жизнеде€тельности которой разрушают ферменты. “ак, при температуре
1Ч3 ∞— расщепление гликогена до молочной кислоты происходит в среднем на 98
%, при 14Ч16 ∞—Чна 80Ч85, при 25Ч27 ∞—Чна 43Ч50 %. ѕри более высокой температуре хранени€ м€са значительна€ часть гликогена оказываетс€ или вовсе нерасщепленной, или расщепл€етс€ только до стадии мальтозы, глюкозы и глю-козофосфата.

«начительный гликоз в мышцах происходит в том случае, если обеспечиваетс€ продолжительное действие гликолнтических ферментов. ќдним из важнейших факторов этого €вл€етс€ холод.  ак правило, чем ниже температура хранени€, тем выше качество м€са. ќднако температура ниже 0 ∞ приостанавливает де€тельность тканевых ферментов, следовательно, расщеплени€ гликогена почти не происходит. ќптимальной температурой гликолиза €вл€етс€ 1Ч3 ∞—. ѕри оттаивании (дефростации) замороженного м€са гликолиз в мышцах возобновл€етс€.

¬ мышцах больных и утомленных животных количество гликогена уменьшено и, кроме того, снижена активность тканевых ферментов, что приводит к недостаточности гликолиза и фосфоролнза. ¬ результате качество м€са ухудшаетс€. ѕри заболевани€х, сопровождающихс€ повышением температуры тела животных, в м€се накапливаютс€ промежуточные и конечные продукты белкового обмена в виде амино-аммиачного азота. Ќезначительное накопление в мышцах кислот и повышенное содержание продуктов гидролиза белка €вл€ютс€ причиной сдвига концентрации водородных ионов в щелочную сторону. ¬ результате создаютс€ благопри€тные услови€ дл€ развити€ микрофлоры и сокращаютс€ сроки хранени€ м€са. ¬ мышцах т€желобольных животных процесс гликолиза нарушаетс€, в результате такое м€со труднее перевариваетс€ и хуже усваиваетс€ организмом человека, чем м€со от здоровых животных.

јвтолиз

јвтолиз Ч самопереваривание м€са происходит в тех случа€х, когда оно находитс€ в услови€х медленного охлаждени€ или не остывает вовсе. ћ€со парное (туши, куски и особенно жирна€ свинина), сложенное навалом в непроветриваемом помещении, долго сохран€ет свое первоначальное (животное) тепло (температуру в толще мышц 28Ч30∞ и рЌ 7,2Ч7,8), благодар€ чему протеолитические эндоферменты (эндопротеаза и эндопептаза) не прекращают своего действи€. ќкислительно-восстановительные процессы в клетках отсутствуют, распад белков протекает глубоко и односторонне, продукты распада накопл€ютс€ в большом количестве. Ђ—оздаетс€ обстановка (среда), при которой становитс€ невозможным действие ферментов Ч оксидоредуктазї
(ѕалладин).

¬ м€соперерабатывающей практике автолиз м€са называетс€ Ђзагаром м€саї.
ѕроцесс этот сопровождаетс€ выделением зловонных веществ (скатола, индола), которые придают м€су непри€тный, зловоннокислый запах и зеленовато- желтоватый цвет (при выраженном лизисе клеток). јммиак и сероводород не всегда выдел€ютс€. ¬начале при автолизе м€са, полученного от здоровых животных, микробы отсутствуют, это чисто ферментативный процесс. “олько по мере распада Ч лизиса ткани в ней по€вл€ютс€ гнилостные микроорганизмы, проникшие из внешней среды. ѕри охлаждении Ђзагоревшего м€саї (особенно на сухом сквозн€ке) и орошении его 0,8-процентным раствором молочной кислоты достигаетс€ некоторое прекращение процесса протеолитического автолиза.
»ногда (в зависимости от глубины процесса) возможно удаление непри€тно пахнущих веществ и исправление м€са, но чаще оно остаетс€ с непри€тным запахом. ѕалладии отмечает, что при патологическом состо€нии (отравление фосфором, т€желые инфекции) распад белков в живом организме (в печени и других органах) может иногда достигнуть почти такой же степени, как и при автолизе.

ћ€со, подвергающеес€ автолизу (не обсемененное протеолитическими и другими микробами), может обладать токсичностью только в случае глубокого распада, сопровождающегос€ выделением путресцина, кадаверина, индола и других сильно пахнущих веществ.

ќсобенно быстро развиваютс€ процессы протеолитического автолиза в м€се истощенных сельскохоз€йственных животных и больных острыми инфекционными болезн€ми (чума и рожа свиней); при этом создаютс€ оптимальные услови€ дл€ действи€ протеолитических ферментов, а также дл€ размножени€ микробов.
ќднако употребление в пищу м€са истощенных и больных животных (рожистых, чумных свиней и больных гнойным травматическим перикардитом) при своевременной реализации после его обезвреживани€ проваркой не вызывает никаких отравлений у людей.

¬≈“≈–»Ќј–Ќќ-—јЌ»“ј–Ќјя Ё —ѕ≈–“»«ј ћя—ј в процессе хранени€

ќтклонени€ от нормального состо€ни€ и изменени€ в м€се, имеющие санитарное значение, могут быть обнаружены сразу после убо€ животных или по€витьс€ при хранении его. —разу после убо€ возможно вы€вить неспецифическую окраску, приобретаемую ткан€ми туши, несвойственные м€су запах и вкус и т. д ¬ процессе хранени€ в м€се также возможны нежелательные изменени€. ќдни из них (изменени€ цвета, загар) происход€т под вли€нием физико-химических факторов, а другие (ослизнение, плесневение, разложение или гниение) Ч под действием различных микроорганизмов. «нание причин возникновени€ всевозможных изменений в м€се и м€сопродуктах позвол€ет давать им научно обоснованную санитарную оценку в каждом отдельном случае.

ќ »«ћ≈Ќ≈Ќ»я «јѕј’ј » ¬ ”—ј ћя—ј. »х по€вление возможно при кормлении животных незадолго до убо€ плесневелыми и подвергающимис€ самовозгоранию корнеплодами (свекла, брюква, репа), масл€ными жмыхами или сильно пахнущими растени€ми (полынь, клоповник и др.). «апах и привкус рыбы у свинины возможны при длительном и интенсивном кормлении свиней рыбой, плохо обезжиренной рыбной мукой, рыбными отходами или добавлении в корма рыбьего жира. ¬месте с непри€тным запахом и вкусом в этих случа€х жир свиней приобретает более м€гкую консистенцию и желтоватую, коричневатую или серую окраску.

ћ€со взрослых некастрированных и поздно кастрированных самцов часто имеет различные непри€тные запахи: у козлов Ч запах пота (Ђкозлиныйї запах), у хр€ковЧзапах разлагающейс€ мочи, у бугаев Ч чесночный запах. Ёти запахи в м€се самцов исчезают через 2Ч3 недели после кастрации, однако в жире после кастрации сохран€ютс€ до 2Ч2,5 мес.

ћ€сные туши быстро воспринимают и сохран€ют посторонние запахи помещени€ (запах свежей краски, тол€, дезинфицирующих веществ и др.).
—охран€ютс€ несвойственные запахи в м€се и жире у животных, если им перед убоем вводили пахучие лекарственные вещества или их транспортировали в вагонах, в которых ранее перевозили дезинфицирующие средства и т. д.

—анитарна€ оценка. ѕри наличии непри€тного запаха и привкуса, а также если нет других противопоказаний, м€со проветривают в течение 48 ч, а затем исследуют, пробой варки. ѕоследнюю необходимо проводить потому, что некоторые запахи (особенно половой) при остывании м€са исчезают, но вновь чувствуютс€ при варке. ќт туш жирных животных, особенно свиней, дл€ варки обычно берут пробы м€са вместе с жиром, так как в жире запахи про€вл€ютс€ отчетливее. ѕри полном исчезновении посторонних и несвойственных м€су запахов и привкусов туши реализуют ѕри сохранении несвойственных м€су запахов (в зависимости от степени выраженности) туши направл€ют в промпереработку или на техническую утилизацию.

∆≈Ћ“јя ќ –ј— ј ∆»–ќ¬џ’ ќ“Ћќ∆≈Ќ»» (Ћ»ѕќ-’–ќћј“ќ«). Ќаблюдаетс€ в тушах старых животных (крупный рогатый скот и лошади) и возможна у всех траво€дных животных при обильном кормлении их кукурузой, морковью, рапсовыми или льн€ными жмыхами. »зменение окраски жировых отложений в этих случа€х объ€сн€етс€ накоплением в них крас€щих веществ из группы лютеина, жирорастворимых пигментов, в первую очередь каротиноидов, содержащихс€ в зеленых растени€х и указанных кормах. ¬ таких случа€х в желтый цвет окрашиваетс€ только жирова€ ткань, причем межмышечный жир окрашиваетс€ гораздо слабее, чем отложени€ жира под кожей, на сальнике, брыжейке и около почек. ¬се другие ткани (мышечна€, €р€щи, кости и др.) желтого окрашивани€ не имеют. ƒл€ правильной санитарной оценки туш необходимо отдифференцировать желтую окраску жира как физиологическое €вление от патологической желтухи.

—анитарна€ оценка. “уши с наличием липороматоза кормового происхождени€ и без каких-либо других изменений в них выпускают свободно.

„≈–Ќјя ќ –ј— ј (ћ≈ЋјЌќ«). —в€зана с избыточным накоплением в ткан€х туши пигмента меланина. –егистрируют у крупного и мелкого рогатого скота, лошадей и реже у свиней. „аще всего меланин накапливаетс€ в печени, но иногда в легких, подкожной клетчатке и при генерализации процесса Ч на плевре, брюшине, в фасци€х, хр€щах, кост€х. ѕри незначительном поражении меланозом в печени и других органах по€вл€ютс€ черные п€тна и полосы. ѕри генерализации процесса органы приобретают темно-коричневый и даже бурый или черный цвет и очаговую пигментацию обнаруживают почти во всех ткан€х туши.

¬ южных районах страны меланоз часто св€зывают с поеданием животными на пастбищах житн€ка, ржанца, камыша, чаганрогозы и других трав.

—анитарна€ оценка. ѕри генерализованном меланозе .(пигментации органов, мускулатуры и костей) туши вместе с органами направл€ют на техническую утилизацию. ѕри изменени€х только в отдельных органах их направл€ют в утилизацию, а туши выпускают без ограничени€.

ћя—ќ Ќ≈«–≈Ћџ’ ∆»¬ќ“Ќџ’.   этой категории относ€т тушки плодов животных, а также молодн€ка (тел€та, порос€та, €гн€та, козл€та и др.) до 2- недельного возраста. ” мертворожденных плодов и плодов, изъ€тых из маток в последние 1Ч2 мес беременности, пупок хорошо развит и в нем содержитс€ кровь, копытца круглые и м€гкие, легкие с участками ателектазов и их кусочки тонут в воде, мускулатура серо-красного цвета, др€бла€ и вод€ниста€. ¬о рту у плодов имеетс€ 1Ч2 пары, а у мертворожденных тел€т 3 пары резцов.

” тушек незрелых животных мускулатура серо-красноватого цвета, др€бла€ и слабо развита (особенно в области крупа и бедер). Ќедостаточно развиты почки, и на разрезе они фиолетового цвета, жирова€ ткань вокруг почек студениста€, серо-красного цвета.  остный мозг также студенистый, темно- красный. —охран€етс€ пупок или его струп (пупок подсыхает на 3Ч5-й день, а отваливаетс€ к концу второй недели).

—анитарна€ оценка. ”бой тел€т, порос€т, козл€т и €гн€т (за исключением каракульских, убиваемых дл€ получени€ шкурок) в возрасте до 14 дней запрещаетс€. ћ€со незрелого молодн€ка и нерожденных плодов на пищевые цели не выпускают, а направл€ют на техническую утилизацию.

»«ћ≈Ќ≈Ќ»≈ ÷¬≈“ј ћя—ј ѕ–» ≈√ќ ’–јЌ≈Ќ»». ƒанное €вление довольно редкое и может происходить под вли€нием различных микроорганизмов. ќбразование сине-голубых п€тен и посинение обусловлены развитием на тушах колоний
Pseudomonas pyocyanea, ¬. cyanogenes. ѕо€вление розово-красного или красно- ржавого цвета св€зано с развитием на поверхности туш или кусков м€са
Chromobacterium prodigiosum (чудесной палочки). —вечение м€са происходит при обсеменении и развитии на тушах фотобактерий. ”казанные пигментообразую- щие бактерии дл€ человека нетоксичны, они не обладают про-теолитическими свойствами и развиваютс€ только на поверхности м€са, снижа€ его товарный вид.

—анитарна€ оценка. ÷ветные п€тна и участки, обнаруженные при развитии пигментообразующих микроорганизмов, подвергают зачистке, после чего туши направл€ют на промышленную переработку или свободно реализуют.

ѕри длительном хранении м€са цвет его темнеет. »зменение цвета наблюдаетс€ в первую очередь в области зареза вследствие распада гемоглобина. Ќа свету м€со обесцвечиваетс€ под вли€нием ультрафиолетовых лучей. »ногда оно приобретает €рко-алый цвет, что объ€сн€етс€ усилением активности ферментов, способствующих окислению гемоглобина и миоглобина.
”казанные изменени€ не делают м€со непригодным дл€ пищевых целей, но его не выпускают в свободную реализацию, а используют дл€ промышленной переработки.

«ј√ј–. Ёто особый вид порчи м€са в первые сутки после убо€ животного.
Ќаблюдают его при недостаточно интенсивном охлаждении парного м€са, а также при слабой аэрации, если туши в парном состо€нии плотно укладывают или тесно подвешивают одна к другой в душных помещени€х при температуре выше
15Ч20 ∞—. „аще загару подвержены свиные туши и жирные тушки водоплавающей птицы (гуси, утки). ¬ отличие от процессов гниени€, м€со при загаре имеет резко кислую реакцию (рЌ 5,0Ч5,4). ’арактерные признаки: разм€гченна€ консистенци€ мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса Ч коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах м€са.

—анитарна€ оценка. ћ€со с признаками загара разрубают на мелкие куски и проветривают не менее 24 ч. ≈сли при проветривании исчезают непри€тный запах и измененный цвет, то м€со используют на пищевые цели. ѕри необратимости процесса туши (тушки) подлежат технической утилизации.

ќ—Ћ»«Ќ≈Ќ»≈ м€са св€зано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. ќслизнению способствует недостаточное охлаждение туш и последующее хранение их в помещении при сравнительно высокой температуре
(18Ч25 ∞—) и повышенной влажности. Ќекоторые микроорганизмы, вызывающие образование слизи, могут развиватьс€ даже при минусовых температурах.
ƒанные микроорганизмы не проникают в глубокие слои м€са, поэтому ослизнению подвергаетс€ только поверхностный слой. ћ€со на поверхности становитс€ липким, серо-зеленоватого цвета, с непри€тным кисловато-затхлым запахом; рЌ м€са в поверхностных сло€х резко кислый (5,2Ч5,3).

ќт ослизнени€, вызываемого молочнокислыми бактери€ми и дрожжами, следует отличать начальную стадию гниени€, при которой на поверхности м€са развиваютс€ кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. ѕри гниении поверхность м€са ослизн€етс€, запах становитс€ затхло-гнилостным или прогорклым, рЌ 6,4Ч6,6 и выше.

—анитарна€ оценка. ѕри ослизнении, вызванном молочнокислыми бактери€ми и дрожжами, производ€т зачистку поверх-, ностного сло€ и м€со немедленно реализуют в системе общественного питани€ или дл€ промышленной переработки.
≈сли ослизнение возникло вследствие гниени€, то м€со оценивают по результатам органолептического и бактериологического исследований.

ѕЋ≈—Ќ≈¬≈Ќ»≈ м€са. ƒанный процесс св€зан с развитием на поверхности м€са плесневых грибов. ¬ отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиватьс€ в кислой среде (рЌ 5,0Ч6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75%) и низких температурах. ќдни виды плесеней растут при температуре 1Ч2∞—, а другие при минус 8 ∞— и даже ниже.

–азвиваютс€ плесени довольно медленно, поэтому плесневение м€са происходит при продолжительном его хранении в остывочных камерах или холодильниках. —опровождаетс€ плесневение сдвигом рЌ в щелочную сторону, изменением внешнего вида м€са и по€влением затхлого или специфического непри€тного запаха. ѕри этом создаютс€ благопри€тные услови€ дл€ развити€ в м€се гнилостных микроорганизмов.

–азличают 4 вида плесеней, чаще встречающихс€ на м€се при холодильном хранении: а) круглые, белые, бархатистые колонии величиной от булавочной головки до чечевицы (мукор и др.), которые растут на поверхности м€са и легко удал€ютс€; б) колонии темно-серо-коричневого или зеленовато-голубоватого цвета
(пенициллиум и др.), проникающие в глубь м€са до 4 мм; в) колонии сине- зеленой или черной плесени Aspergillus glaucus. Asp. niger и г) крупные черные колонии-п€тна Clados-porium herbarum, проникающие в толщу м€са до 1 см. —реди этого множества микроскопических грибов имеютс€ такие, которые образуют микотоксины, опасные дл€ здоровь€ человека и животных.
”становлено, что наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин Ч пенициллова€ кислота и др.) образуют грибы из родов Aspergillus и
Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporium herbarum.

—анитарна€ оценка. ѕри плесневении она зависит от вида плесеней и изменени€ органолептических показателей м€са. ≈сли м€со поражено плесен€ми, растущими по поверхности (ас-пергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тр€пками или щетками, смоченными крепким рассолом или 5%-ным раствором уксусной кислоты, и немедленно реализуют. ѕри росте проникающих плесеней (пенициллы, кладоспориум и др.) срезают поверхностные слои м€са на глубину 1Ч1,5 см. “уши после зачистки направл€ют в промышленную переработку. ѕри наличии затхлого или специфического непри€тного запаха, не исчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, м€со бракуют.

√Ќ»≈Ќ»≈ ћя—ј. ѕроцесс разложени€ в м€се белковых и других азотистых веществ, вызываемый ферментами гнилостной микрофлоры и сопровождающийс€ образованием многообразных продуктов распада, в том числе €довитых и издающих непри€тный запах. ѕри гниении м€са разлагаютс€ также жиры, липоиды и углеводы, и возникающие в этих компонентах изменени€ наход€тс€ в тесной взаимосв€зи. ќбсеменение м€са микрофлорой может происходить в интравитальной и постморталь-ный периоды. »нтравитальное обсеменение м€са наблюдаетс€ у больных и утомленных животных. ќно может быть при диарее, геморрагическом воспалении и €зве кишечника, септикопиемии, инфекционных и других заболевани€х. ћ€со утомленных и больных животных нестойко к воздействию гнилостных микроорганизмов, так как имеет рЌ 6,3 и выше, а следовательно, обладает слабыми бактерицидными свойствами. ¬ постмортальный период обсеменение м€са микрофлорой происходит при неправильной первичной обработке туш (загр€знение содержимым желудочно-кишечного тракта, недостаточный туалет), а также нарушении санитарных правил при их хранении, транспортировке, приготовлении и кулинарной обработке м€сных полуфабрикатов и т. д.

Ѕлагопри€тными услови€ми дл€ развити€ в м€се гнилостной микрофлоры €вл€етс€ температура 20Ч37 ∞—, повышенна€ влажность и доступ кислорода воздуха, плохое обескровливание туш. ќднако м€со может подвергатьс€ гниению и в анаэробных услови€х. ѕри постмортальном обсеменении гнилостные микроорганизмы из внешней среды сначала попадают на поверхность м€са, а затем они продвигаютс€ в глубокие слои до костей по соединительнотканным волокнам. —лабощелочна€ среда соединительной ткани благопри€тна дл€ развити€ гнилостных микробов. Ётим объ€сн€етс€ по€вление признаков порчи м€са у костей раньше, чем в мышцах, покрытых фасци€ми. ѕроцесс гниени€ м€са больных животных, когда обсеменение мускулатуры происходит еще при их жизни, может развиватьс€ одновременно как в поверхностных, так и в глубоких сло€х.

√ниение представл€ет собой многоступенчатый процесс. ќдним из первоначальных продуктов гнилостного распада белка €вл€ютс€ пептоны (смеси пептидов), вызывающие отравление при парентеральном введении. ѕри гидролизе пептонов образуютс€ свободные аминокислоты, которые в дальнейшем подвергаютс€ дезамвнированию, окислительному или восстановительному декарбоксилированию. ѕри дезаминировании аминокислот образуютс€ летучие жирные кислоты (капронова€, изо-капронова€ и др.), при декарбоксилированииЧ различные амины (этилендиамин, кадаверин, путресцин, скатол, индол, гиста- мин и др.). ќрганические основани€, образующиес€ при гниении белка м€са, называют птомаинами. ѕри энтеральном введении они €вл€ютс€ высокотоксичными дл€ организма человека. »з серосодержащих аминокислот образуютс€ метилмеркаптан, сероводород и другие сернистые соединени€. “ака€ многостадий-ность процесса обусловлена неодинаковой ферментативной активностью гнилостной микрофлоры по отношению к различным веществам.
Ќаибольшую активность воздействи€ на белки оказывают аэробыЧ¬, pyocyaneum,
¬. mesentericus, ¬. subtilis, стрептококки и стафилококки; анаэробы Ч Cl. putrificus, Cl. his-tolyticus, Cl. perfringens, Cl. sporogenes. ѕептиды разлагаютс€ под действием ¬. proteus и анаэробов ¬. bifidus, acidofilus и
¬. butyricus. јминокислоты расщепл€ют аэробы ¬. faecalis alcaligenes, ¬. lactis aerogenes, ¬. aminoliticus, E. coli и др. ¬ процессах гниени€ могут участвовать и плесневые грибы. ¬ аэробных услови€х процесс распада белка идет значительно глубже с образованием множества промежуточных и конечных продуктов гниени€, вплоть до воды и газа. ¬ анаэробных услови€х образуетс€ меньше продуктов гниени€, но они обладают большей токсичностью дл€ животных организмов. ћ€со в начальной стадии гниени€, когда накапливаютс€ промежуточные продукты раапада белка, более опасно дл€ человека. ¬ стадии глубокого разложени€ образуютс€ конечные, менее €довитые или не€довитые продукты его распада.

√ниение м€са сопровождаетс€ изменением структуры мышечных волокон: поперечна€ исчерченность сглаживаетс€ и исчезает, €дра слабо окрашиваютс€, а затем разрушаютс€, ослабевает св€зь между мышечными волокнами. ¬ св€зи с этим гнилостное м€со имеет ослабленную или м€гкую консистенцию. Ќа разных стади€х порчи м€со может быть с затхлым, кислым, прогорклым (жирное м€со) и гнилостным запахом.

—анитарна€ оценка. ¬ зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей м€со после проварки допускаетс€ к использованию на кормовые цели (в корм пушным звер€м и др.) или подвергаетс€ технической утилизации.

_____________________________

—писок использованной литературы


. √орегл€д ’.—. и др. Ђ¬етеринарно-санитарна€ экспертиза с основами технологии продуктов животноводстваї. ћ.: √осударственное издательство с/х литературы. 1960.
. √орегл€д ’.—. и др. Ђ¬етеринарно-санитарна€ экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводстваї. ћ.:  олос. 1981.
. ћакаров ¬.ј. и др. Ђ¬етеринарно-санитарна€ экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводстваї. ћ.: јгропромиздат.
1991.
. «агаевский ».—. ∆мурко “.¬. Ђ¬етеринарно-санитарна€ экспертиза с основами технологии переаботки продуктов животноводстваї. ћ.:  олос. 1983.


ѕЋјЌфизико-химически≈ свойства м€сј 2 изменени€ в мышечной ткани, возникающие в процессе хранени€ 3 јвтолиз 4¬≈“≈–»Ќј–Ќќ-—јЌ»“ј–Ќјя Ё —ѕ≈–“»«ј ћя—ј в процессе

Ѕольше работ по теме:

ѕредмет: Ѕиологи€

“ип работы: –еферат

найти  

ѕќ»— 

Ќовости образовани€

 ќЌ“ј “Ќџ… EMAIL: MAIL@SKACHAT-REFERATY.RU

—качать реферат © 2018 | ѕользовательское соглашение

—качать      –еферат

ѕ–ќ‘≈——»ќЌјЋ№Ќјя ѕќћќў№ —“”ƒ≈Ќ“јћ