»зменение состава и свойств компонентов молока при транспортировке, механических воздействи€х, тепловой обработке

 

ћинистерство сельского хоз€йства –оссийской ‘едерации

‘√ќ” ¬ѕќ

ѕензенска€ государственна€ сельскохоз€йственна€ академи€

 афедра биологии животных и ветеринари€






–≈‘≈–ј“

по биохимии молока и м€са

на тему:

»зменение состава и свойств компонентов молока при транспортировке, механических воздействи€х, тепловой обработке






¬ыполнила:

Ќикитина ƒарь€, 224 (2) гр.

ѕроверила:  равченко ё.¬.







ѕенза 2011


—одержание:


1. »зменение состава и свойств компонентов молока при хранении и транспортировке молока.

. »зменение состава и свойств компонентов молока при механической обработке.

. »зменение состава и свойств компонентов молока при тепловой обработке.



1. »зменение состава и свойств компонентов молока при хранении и транспортировке молока


¬ процессе длительного хранени€ молока на фермах при температуре 3-5°— в течение 2-5 суток и транспортировке на молочные заводы происходит в той или иной степени изменение почти всех основных составных частей молока и его свойств. Ѕолее значительному изменению подвергаютс€ жир и белки, менее значительному витамины, соли. Ќарушаетс€ структура липидных и белковых компонентов, а это ухудшает органолептические и технологические свойства молока. “ак, жир переходит из жидкого состо€ни€ в твердое при хранении молока, что увеличивает его в€зкость, кислотность увеличиваетс€ на 0,5-2“.

¬ процессе хранени€ и транспортировани€ молока нарушаетс€ структура оболочек шариков жира и происходит гидролиз жира под действием нативных и бактериальных липаз - липолиз. √идролиз приводит к прогорканию молока. ѕри хранении молока в услови€х низких температур бактериальные митазы играют незначительную роль в липолизе. Ќативные липазы при определенных услови€х вызывают 2 вида липолиза: спонтанный (самопроизвольный) и индуцированный (наведенный).

ѕервый вид происходит при охлаждении молока, склонного к прогорканию. ѕлазменна€ липаза св€зываетс€ с оболочками шариков жира и вызывает его гидролиз. —понтанный липолиз характерен дл€ стародойного молока и маститного.

»ндуцированный возникает при сильном разрушении оболочек шариков жира, тем самым повышаетс€ активность липазы. Ёто происходит при транспортировке, многократном перемешивании и переливании в процессе длительного хранени€ при низких температурах. ”величиваетс€ содержание —¬∆ , которые вызывают прогорклый вкус молока, при концентрации их более 20 мг %. ћолочные продукты, выработанные из такого молока, имеют пороки вкуса и запаха. ƒл€ их предупреждени€ необходимо устранить причины их по€влени€ и контролировать степень липолиза перед переработкой молока химическим путем и органолептическим.

Ѕелки в сыром охлажденном молоке при длительном хранении происходит их распад под действием протеиназ. Ќативные св€заны с мицеллами - казеина и небольшое количество их находитс€ в плазме. ѕротеазы бактерии в начальной стадии протеолиза оказывают действие на казеин аналогичное действию нативных протеаз молока. ѕри низких температурах и длительном хранении (2 суток и более) молока в нем увеличиваетс€ количество Y-казеина и протеозопептонной фракции, которые отрицательно вли€ют на сычужную свертываемость, синеретические свойства белковых сгустков, термоустойчивость молока и др. технологические свойства.

¬итамины и соли. ѕри хранении и транспортировке молока количество витаминов не снижаетс€, кроме витамина —: в течение двух суток он разрушаетс€ на 18%; в течение 3 суток на 67%. —оли происходит перераспределение их форм.


2. »зменение состава и свойств компонентов молока при механической обработке


ћеханическое воздействие на молоко в процессе его получени€ и обработки на предпри€ти€х молочной промышленности неизбежно: это перекачивание насосами, транспортирование по трубопроводам и преднамеренное сепарирование, изменение состо€ни€, центробежна€ очистка, гомогенизаци€, центрифугирование, сбивание.

ѕодобные механические воздействи€ сопровождаютс€ изменени€ми степени дисперсности и стабильности жировой фазы. Ёто про€вл€етс€ в дроблении крупных жировых шариков или наоборот агрегировании, скоплении, сли€нии их, и завис€т от конструкции аппаратов, условий работы на них, температуры, кислотности молока. ‘изико-химические показатели измен€ютс€ незначительно. »сключение составл€ет в€зкость молока, котора€ после гомогенизации повышаетс€.

ѕри центробежной очистке, при бактофугировании жир почти не претерпевает существенных изменений, потер€ его незначительны. Ѕактофугирование €вл€етс€ самым эффективным способом очистки молока от бактерий, который при температуре 8-10— он наиболее низкий, при этом происходит частичное подсбивание жира.

—ледовательно, при производстве молочных продуктов, особенно жира, целесообразно очищать молоко бактофугированием, совмещенным с пастеризацией.

ѕри сепарировании происходит обезжиривание молока, которое зависит от состава и физико-химических свойств его. “ак, длительно хранившеес€ молоко при 3-5C имеет повышенную в€зкость и кислотность, которые снижают степень обезжиривани€, а также перекачивание, перемешивание и пастеризаци€ отрицательно вли€ют на степень обезжиривани€, т.к. при механической и тепловой обработке может происходить дробление шариков жира и частичное подсбивание сливок.

ѕена, образующа€с€ при сбивании сливок, способствует частичной дестабилизации шариков жира и белков. ∆ир выдел€етс€ на поверхность, слипаетс€ и образуютс€ комочки его. ∆ирность сливок и повышенна€ температура привоит к дестабилизации жира.

ѕри перекачивании молока происходит диспергирование крупных шариков жира (4-6 мкм и более) с одновременным уменьшением количества мелких шариков (2 мкм) и увеличением числа средних, и частична€ дестабилизаци€ жира, котора€ увеличиваетс€ с повышением напора в линии нагнетани€, жирности и кислотности молока, а также при подсасывании в молоко воздуха. ÷ентробежные насосы жировую фазу больше разрушают, чем ротационные.

ѕеремешивание парного молока мешалками существенно не вли€ет на дитергирование и стабильность жировой фазы. ќднако, неоднократное перемешивание и переливание молока в процессе длительного хранени€ до поступлени€ на молочные заводы снижают стабильность жировой эмульсии. “ак, в парном молоке содержание дестабилизированного жира составл€ет 0,3-0,7%, а в переработанном 1,1-2,5%.

√омогенизаци€ молока и сливок повышает стабильность жировой эмульсии молока и молочных продуктов, улучшает их консистентность, вкус, способствует лучшей переваримости молочного жира организмом человека. ¬ таком молоке не происходит скопление жира и отсто€ сливок. ¬ гомогенизированных сливках могут образовыватьс€ агрегаты и скоплени€ шариков жира, что объ€сн€етс€ следующим образом. ¬ процессе гомогенизации резко увеличиваетс€ обща€ площадь поверхности шариков жира и происходит изменение состава оболочек. Ќативных оболочечных компонентов недостаточно дл€ того, чтобы покрыть возросшую дл€ того, чтобы покрыть возросшую поверхность шариков жира. ѕоэтому дефицит оболочечного вещества компенсируетс€ за счет адсорбцировани€ белков молочной плазмы казеина и сывороточных белков. —ледовательно, в гомогенизированных молоке и сливках формируютс€ новые оболочки шариков жира из нативных оболочечных компонентов, казеина и сывороточных белков. ¬ молоке с низким содержанием жира процесс адсорбции ѕј¬ плазмы происходит быстро, что приводит к восстановлению и даже повышению стабильности жировой эмульсии. ѕри гомогенизации сливок, особенно с повышенным содержанием жира, формирование новых оболочек шариков идет медленнее, чем в молоке, и часть жира может остатьс€ незащищенным. ƒл€ образовани€ новых оболочек необходимо иметь в сливках отношение —ќћќ/жир выше 0,6-0,85.

Ѕелки, соли, ферменты. ќбщие потери азотистых веществ при центробежной очистке не превышает 2,5% Ќезначительны потери белков при центрифугировании и сепарировании. ѕопадание в молоко воздуха в процессе перекачивани€ может снизить стабильность частиц белка. ќднако изменение степени дистергировани€ белков обычно незначительно и не отражаетс€ на способности молока к сычужному свертыванию.

¬ процессе гомогенизации измен€етс€ структура и свойства белков. ƒиаметр мицеллы казеина уменьшаетс€, часть их распадаетс€ на субмицеллы, которые адсорбируютс€ поверхностью шариков жира.

— повышением давлени€ гомогенизации в молоке и, особенно в сливках, наблюдаетс€ агрегаци€ частиц казеина. ћен€ютс€ и структурно-механические, а также синтетические свойства кислотного и сычужного сгустков: повышаетс€ прочность сгустков и замедл€етс€ синерезис.

Ќа соли и ферменты молока более значительное вли€ние оказывает гомогенизаци€. ћен€етс€ солевой состав: в плазме молока увеличиваетс€ количество кальци€ в ионно-малекул€рном состо€нии, а часть коллоидного фосфата и цитрата кальци€ адсорбируетс€ поверхностью шариков жира. ѕосле гомогенизации часто наблюдаетс€ активаци€ ферментов молока ксантиноксидазы, липазы и др. јктиваци€ липазы может сопровождатьс€ образованием свободных жирных кислот, повышением титруемой кислотности и прогорканием молока.

‘изико-химические свойства. ѕри механической обработке они мен€ютс€ следующим образом. “итруема€ кислотность молока в результате центробежной очистки снижаетс€ на 0,5-4“, а при батофугировании на 3-4 “. ѕлотность молока после перекачивани€ насосами незначительно отличаетс€ от исходной, а в€зкость в результате диспергировани€ жира несколько возрастает. ¬ результате гомогенизации понижаетс€ поверхностное нат€жение и увеличиваетс€ в€зкость молока.

ѕовышение в€зкости гомогенизированного молока и сливок обусловлено увеличением общей площади поверхности жировой фазы, образование агрегатов шариков жира и адсорбцией белков на их оболочках.

жировой гидролиз белок гомогенизаци€


3. »зменение состава и свойств компонентов молока при тепловой обработке


ѕонижение температуры преп€тствует росту бактерий, главным образом кислотообразующих. ѕри охлаждении из системы молоко удал€ет тепло, что ведет к замедлению теплового молекул€рного движени€ и измен€ет состо€ние многих составных частей молока.  онсервирование охлаждением проводитс€ в трех диапазонах: нормальное охлаждение при 6-10—, глубокое 2-6; замораживание и хранение в замороженном состо€нии при -12 -25—. ѕрежде всего при охлаждении затрагиваютс€ составные части с гидрофобными св€з€ми казеины, которые ослабевают, распадаютс€ на более мелкие образовани€, вблизи точки замерзани€ количество субмицелл возрастает, что приводит, в частности, к прекращению коагул€ции под действием сычужного фермента при температуре ниже 10—, так как гидрофобные части казеинового комплекса, например - казеина выступает из мицелл, а не агрегируетс€. ѕосле хранени€ молока при температуре 2-6— способность к свертыванию сычужным ферментом заметно ухудшаетс€, продолжительность процесса увеличиваетс€ на 20%. —густок, полученный из молока, хранившегос€ при низкой температуре, отличаетс€ меньшей прочностью. ƒругим последствием неустойчивости гидрофобных св€зей €вл€етс€ усиленна€ десорбци€ ксантиноксидазы с поверхности оболочек жировых шариков. ќхлаждение сырого молока ведет к повышению концентрации ксантиноксидазы в молочной сыворотке и к усилению ее активности, хот€ скорость реакции с понижением температуры уменьшаетс€.  роме того, при охлаждении начинаетс€ отвердевание жира в жировых шариках. ѕри этом происходит частичное расслоение триглицеридов, с более высокой температурой плавлени€. ќни откладываютс€ в виде сло€ под мембраной и тем самым стабилизируют оболочку, опасность разрушени€ ее уменьшаетс€. ќднако вследствие одновременно происход€щей кристаллизации в фосфалипидной мембране триглициридный слой тер€ет эластичность и становитс€ более подверженным механическому воздействию. √лубоко охлажденное молоко все еще содержит определенную часть жидкого жира в жировых шариках. ѕереохлаждени€ недостаточно дл€ полной кристаллизации триглициридной фракции, но остающийс€ жидкий жир служит предпосылкой дл€ сбивани€ сливок в масло. “аким образом, охлаждение это не только один из способов получени€ продукта требуемого качества, но крайне необходимый технологический прием, позвол€ющий оказывать целенаправленное воздействие на составные части молока.

ќхлаждение почти всегда св€зано с механической нагрузкой. ѕри неправильной работе мешалок повышаетс€ опасность повреждени€ жировых шариков, следствием чего €вл€етс€ липолиз, вызываемый нативными липазами молока или психротрофными бактери€ми.

ќхлаждение измен€ет состав микрофлоры начинают преобладать психротрофные бактерии, способные размножатьс€ даже при низких температурах. ¬ охлажденном молоке они образуют нежелательные продукты распада, которые придают молоку плодовый привкус и т€гучую слизистую консистенцию. ѕсихротрофные микрорнизмы выдел€ют протеолетические и липолитические ферменты, которые обладают активностью даже после пастеризации, поэтому они представл€ют наибольшую опасность дл€ качества молока и молочных продуктов.

»зменени€ в молоке при охлаждении


—оставна€ часть»зменени€ѕоследстви€ охлаждени€ћолокоѕовышенна€ в€зкость. ƒесорбци€ ксантиноксидазыѕовышенна€ активностьћолочный жир„астична€ кристаллизаци€ и частичное расслоение в жире молокаЅелкиƒезагрегаци€ казеиновых мицеллѕониженна€ способность к свертыванию под действием сычужных ферментов. ”величение времени свертывани€, пониженна€ прочность сгустка—ывороточные белки–аспад псевдоглобуллина

«амораживание (при нем происход€т более глубокие изменени€, чем при охлаждении)


ћолоко и его составные части»зменени€ћикроскопические €влени€ѕоследстви€ замораживани€ћолоко–асслоениеѕовышенное содержание сухих веществ в остаточной жидкостићолочный жир ристаллизаци€, дестабилизаци€ оболочек жирового шарика—вободный жир”величение жира в пахте азеинƒезагрегаци€ казеиновых мицелл, изменение электрофолептической подвижности, обратимое осаждение   ‘ , необратимое осаждение казеинаќбразование хлопьевѕонижение способности к свертыванию под действием сычужного фермента‘ерментыјктивизаци€ плазменной липазы”силенный липолиз”худшение вкуса продукта


—писок литературы:


1) √орбатова  . . Ѕиохими€ молока и молочных продуктов

) –огожин ¬.¬. Ѕиохими€ молока и молочных продуктов

) √орбатова  .  ., √унькова ѕ.». Ѕиохими€ молока и молочных продуктов

4) <http://www.moloko.cc/.ru>


ћинистерство сельского хоз€йства –оссийской ‘едерации ‘√ќ” ¬ѕќ ѕензенска€ государственна€ сельскохоз€йственна€ академи€  афедра биологии животных и вет

Ѕольше работ по теме:

ѕредмет: Ѕиологи€

“ип работы: –еферат

найти  

ѕќ»— 

Ќовости образовани€

 ќЌ“ј “Ќџ… EMAIL: MAIL@SKACHAT-REFERATY.RU

—качать реферат © 2018 | ѕользовательское соглашение

—качать      –еферат

ѕ–ќ‘≈——»ќЌјЋ№Ќјя ѕќћќў№ —“”ƒ≈Ќ“јћ