»зменение качества копченых рыбных товаров при их хранении

 

ћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я –≈—ѕ”ЅЋ» » Ѕ≈Ћј–”—№

Ѕ≈Ћќ–”—— »… √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ… Ё ќЌќћ»„≈— »… ”Ќ»¬≈–—»“≈“

 афедра товароведени€ продовольственных товаров

 урсова€ работа на тему:

»зменение качества копченых рыбных товаров при их хранении.

|¬ыполнил: студент III | | ислейко  .ј. |
|курса ¬Ў“, ƒ¬√-2 |ЕЕЕ.. | |
|–уководитель: | |Ќадин Ѕ.≈. |
| |ЕЕЕ.. | |

ћинск, 2000

—одержание

¬ведение 3

1. ’имический и микробиологический состав, пищева€ ценность 8

1.1 ’имический состав 8

1.2 ћикробиологический состав. 9

2. ѕроцессы идущие в копченых рыбных товарах при их хранении. 14

2.1 ѕринципы и способы хранени€. 14

2.2 Ѕиохимические и физические процессы. 14

3. ѕроблемы сохранени€ качества рыбы при ее хранении. 17

4. ƒефекты рыбных товаров. 24

«аключение 26

—писок литературы 27

¬ведение

 опчение может быть естественным (без применени€ средств, активизирующих процесс), искусственным (с применением средств, активизирующих процесс, например электрокопчение) и комбинированным (на отдельных стади€х процесса примен€ют средства, активизирующие процесс Ч токи высокой частоты и высокого напр€жени€, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи и т. п.).

–азличают два метода придани€ рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение).

ќбычное копчение рыбы предполагает использование в процессе тепловой обработки и качестве рабочей среды дыма (дымовоздушной смеси). ƒым - типичный аэрозоль, образующийс€ в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложени€ различного древесного материала.  ак вс€кий аэрозоль, дым состоит из двух частей, капелъно-жидкой
(дисперсной) фазы и газа (дисперсионна€ среда). ѕри этом к капельно-жидкой фазе, как правило, относ€тс€ достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. ѕрисутствие в дыме дисперсной фазы делает его видимым, газообразна€ среда выступает в роли носител€ фазы частиц. ‘изическим аналогом дыма в природе может €вл€тьс€ туман или пар. ƒл€ обработки рыбных и м€сных продуктов примен€ют так называемый "технологический дым" Ч дым, обладающий определенными физическими, физико-химическими и химическими характеристиками.  ачество дыма можно определить путем оценки качества готовой продукции. ќднако это косвенна€ оценка, так как вли€ние на качество готовой продукции оказывают также химический состав сырь€ и технологические режимы (параметры) обработки.

“ехнологические свойства дыма завис€т от его химического состава и прежде всего от степени насыщени€ ароматическими веществами ¬о врем€ копчени€ многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают ею консервацию, ароматизацию и нужную окраску. ѕредполагаетс€, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме.

¬ насто€щее врем€ идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчени€.   ним относ€тс€ в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединени€ (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.

Ќаиболее полно исследована роль (в процессе придани€ продукту специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений. [1, c. 87]
ќбработка продуктов жидкими коптильными средами (Ѕездымное копчение) как способ консервировани€ получила распространение в последние 30-35 лет. хот€ попытки использовать "жидкий дым" предпринимались еще в начале 19-го века.
ѕрименение коптильных препаратов в технологи€х м€сных и рыбных продуктов раньше всех было освоено в бывшем —оветском —оюзе, ѕольше, ¬енгрии,
„ехословакии и —Ўј. ¬ этих странах были созданы коптильные препараты, а также предложены способы их использовани€, обеспечивающие высокое качество готовых изделий. ѕреимущество отдавалось способам поверхностного нанесени€ коптильных препаратов (окунание, орошение, аэрозольный способ или обработка парообразной средой), поскольку в этом случае коптильные компоненты проникают через кожу рыбы или оболочку колбас, т. е. аналогично традиционному копчению дымом
¬ дальнейшем западноевропейские производители также стали широко использовать жидкие коптильные среды. Ќа рынке по€вились препараты серии
Scansmoke в виде водных и масл€ных экстрактов, эмульсий, твердых добавок на мальтодекстриновом носителе, муке или ароматизированных солей, примен€емые дл€ широкого ассортимента пищевых продуктов.
–аспространению бездымного копчени€ способствуют не только бесспорные технологические преимущества, но и гарантированна€ санитарна€ и токсиколого- гигиеническа€ безопасность процесса. ѕовышаетс€ его экологичность, так как выбросы углерода в атмосферу либо отсутствуют, либо сокращаютс€ на несколько пор€дков, значительно уменьшаетс€ расход воды и моющих средств на санитарную обработку.
∆идкие коптильные среды получают при сухой перегонке древесины путем конденсации дымовых выбросов или их отдельных фракций в различных растворител€х. јроматические и консервирующие свойства древесины лучше всего сохран€ютс€ в водных конденсатах. ќни расслаиваютс€ на смолистую и водную фракции. ѕерва€ менее богата ароматическими соединени€ми, и в ней много вредных и нежелательных веществ, в частности изо- и гетерополициклических ароматических углеводородов и низкомолекул€рных веществ типа метанола, фенола, формальдегида.
¬одные коптильные конденсаты содержат важнейшие дл€ копчени€ производные гва€кола и сирингола, фурфурол и его гомологи, пирокатехин, циклотен, глиоксаль, ванилин, бензойную, салициловую, сиреневую кислоты и другие вещества. ¬се они обладают высокой растворимостью в воде и при правильных режимах сорбции сохран€ют свои нативные свойства. ¬ода выполн€ет роль транспортного средства, растворител€ и ускор€ет реакции копчени€. ѕри обработке продуктов водными конденсатами усиливаютс€ и стабилизируютс€ антимикробный и антиокислительный эффекты, интенсивнее идет цветообразование.
ƒл€ перехода на бездымное копчение вовсе не об€зательно перестраивать аппаратурно-технологические схемы. ƒостаточно установить в универсальных термокамерах, обычно используемых в коптильных производствах, специальные форсунки. «а счет тонкого распылени€ коптильного препарата под давлением 4-
6 атм. образуетс€ аэрозольна€ среда, адекватна€ по физико-химическим свойствам дыму. ѕри этом процесс удобно регулировать как по внешним параметрам (дозировка препарата), так и по органолептическим показател€м готовых изделий (цвет, аромат) ”становки бездымного копчени€ выпускаютс€ в р€де стран ≈вропы, а также в –оссии.[9]

¬ промышленно развитых странах в последние годы распространение получили такие способы копчени€, как кратковременное холодное копчение
(продолжительность до 2 ч. температура процесса не выше 30∞—), а также гор€чее и полугор€чее копчение.

ќсновными видами сырь€, используемого дл€ выработки копченой продукции, €вл€ютс€ сельдь, скумбри€, лосось, тунец, сардина, треска, пикша, угорь, форель. ¬ последние годы в развитых странах быстрыми темпами растет выпуск копченой продукции из лосос€ искусственного выращивани€.

ѕри производстве продукции холодного копчени€ обычно используют жирное сырье, подверга€ его разделке на филе, которое сол€т вкусовым посолом до содержани€ соли в м€се рыбы не более 4%. ќбработка рыбы дымо-воздушной смесью обычно кратковременна€, так что потери влаги при копчении не превышают 3-5% от массы продукта. ƒл€ придани€ продукту при€тного колера нередко используют красители растительного происхождени€ - аннато и кроцин.

»з лососевых рыб искусственного разведени€ в последние годы в больших количествах вырабатываетс€ балычна€ продукци€. ѕреимущественным спросом на рынках сбыта пользуетс€ слегка подкопченна€ продукци€ с отчетливо выраженным вкусом и запахом лососевых рыб, облагороженным слабым ароматом копчености. Ћососевых рыб перед копчением разделывают на бобовники. ѕосол их осуществл€ют обычно сухой солью.  опчение провод€т при температуре не выше 28∞— в течение нескольких часов таким образом, чтобы потери влаги не превышали 7%; отдельные предпри€ти€ копт€т лосос€ до снижени€ массовой доли влаги всего на 1-2%. ѕосле копчени€ бобовники упаковывают в усадочную пленку или обесшкуривают, нарезают ломтиками и упаковывают под вакуумом.

ѕри производстве балычной продукции на предпри€ти€х соблюдаютс€ строгие санитарно-гигиенические требовани€, касающиес€ об€зательной изол€ции производственных участков приема сырь€, его разделки, копчени€ и др.
ѕереходы между участками оборудуют дезинфекционными тамбурами, воздух в рабочей зоне кондиционируют и температуру его поддерживают около 8∞—.
–абочие, зан€тые в производственном процессе, выполн€ют работу в резиновых перчатках и марлевых пов€зках.

ѕри производстве продукции холодного копчени€ из океанических рыб, таких как скумбри€, сардина и др., нередко прибегают к облагораживанию вкуса копченой продукции за счет выдерживани€ соленого полуфабриката в смеси с добавками вкусо-ароматических веществ и фруктов.

Ўирокое распространение в последние годы получил способ полугор€чего копчени€. ѕо этому способу копчение рыбы ведетс€ по ступенчатому режиму, предусматривающему постепенное повышение температуры дымо-воздушной смеси.
¬ р€де стран конечна€ температура в толще рыбы при этом регламентирована в пределах 65-82∞—.

ѕроизводство продукции гор€чего копчени€ из сельди издавна существовало в
√ермании, јнглии и других странах. јссортимент этой продукции, вырабатываемой в последние годы европейскими фирмами, отличаетс€ большим разнообразием. —ельдь как сырье дл€ выпуска копченых продуктов стала успешно использовать рыбна€ промышленность Ѕолгарии. Ќекоторые зарубежные фирмы с конца 80-х годов наладили выпуск порционных завтраков из копченой рыбы.

¬с€ эта продукци€, особенно вырабатываема€ из жирного сырь€, пользуетс€ высоким потребительским спросом. Ёто объ€сн€етс€ не только ее высокими вкусовыми качествами, но и увеличением внимани€ потребител€ к рыбе как продукту здоровь€, содержащему жизненно необходимые организму человека омега-3 и омега-6 жирные кислоты. ’от€ в последние годы за рубежом налажено производство препаратов омега-3 жирных кислот, по эффективности действи€ они уступают рыбным продуктам.

¬ысокое качество копченой рыбной продукции, вырабатываемой зарубежной рыбной промышленностью, объ€сн€етс€ не только внедрением новых технологий, но и созданием нового типа коптильных предпри€тий, оснащенных ультрасовременной техникой. ¬ технологии копчени€ широко используютс€ на всех операци€х микропроцессоры; современные коптильные установки оборудованы также устройствами дл€ автоматической очистки оборудовани€.
ƒаже небольшие коптильные установки производительностью до 2 т оснащены микропроцессорами с закладкой 99 программ. ќни идеально приспособлены дл€ копчени€ филе, кипперсов, гор€чего копчени€ шпрота и др.[2, c. 17]

1. ’имический и микробиологический состав, пищева€ ценность

1.1 ’имический состав

ƒл€ установлени€ пищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо органолептической оценки, обыкновенно определ€ют общий химический состав м€са или других органов тела, выражаемый в виде содержани€ таких основных органических или минеральных соединений, как влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества.

ѕо химическому составу можно судить и о калорийности м€са рыбы, под которой понимаетс€ количество тепла, выдел€емого в организме человека или животного при окислении белков, жиров и углеводов, вход€щих в состав растительной или животной пищи  алорийность выражаетс€ в больших калори€х, определ€ющих количество теплоты, выдел€емой 1 литром воды при нагревании ее на 1∞—.

”становлено, что при окислении этих веществ в организме человека выдел€етс€:

1 граммом белков 4,1 кал

1 граммом углеводов 4,1 кал

1 граммом жиров 9,3 кал [6, 24 c.]

ќтсюда €сно, что наибольшей калорийностью обладает м€со жирной и наименьшей Ч м€со тощей рыбы. “ак как углеводов в м€се рыбы очень мало и притом они быстро разрушаютс€ в период посмертного состо€ни€ рыбы, переход€ в молочную кислоту и далее образу€ другие соединени€, то им не придают практического значени€ при определении калорийности рыбы. ќтсюда и при определении химического состава м€са рыбы углеводы обыкновенно не учитываютс€.

’имический состав рыбы весьма сильно измен€етс€ в зависимости от семейства, рода и вида, возраста, пола, времени улова, а также кормности водоема, условий окружающей среды.

Ќо все же колебани€ в содержании органических и неорганических веществ в рыбе наход€тс€ в известных пределах. —одержание протеинов и минеральных веществ в м€се рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблетс€.

’имический состав разных частей и органов тела рыбы неодинаков. ѕоэтому суммарный химический состав любой рыбы в целом виде во многих случа€х не дает €сного представлени€ о пищевой ценности м€са рыбы. „аще всего, помимо органолептических признаков, пищева€ ценность м€са рыбы определ€етс€ при помощи химического анализа только одного м€са рыбы, освобожденного даже и от кожи Ч в крупных экземпл€рах или вместе с кожей Ч в таких мелких рыбках, как хамса, килька, тюлька.

ѕри решении технологических задач в первую очередь важно знать о химическом составе съедобной части тела рыбы, в состав которой входит м€со, икра, молоки, печень и во вторую Ч несъедобной части: внутренности, головы и прочие отходы, которые могут быть использованы на приготовление кормовых, технических, а частично и пищевых продуктов. [4, c. 22]

ѕоказатели минимум и максимум (в %) содержани€ основных веществ в мышцах
(м€се) наших основных промысловых рыб показан в таблице 1.

“аблица 1.

|ѕоказатель |ћинимум |ћаксимум |
|¬лага |48 |85,1 |
|ѕротеины (белки) |10,3 |24,4 |
|∆иры |0,1 |54 |
|ћинеральные вещества |0,5 |5,6 |

“акой разброс объ€сн€етс€ тем, что в рыбе в зависимости от разного возраста, пола, стадии зрелости, разного физического состо€ни€, может измен€тьс€ химический и весовой состав.

’имический состав некоторых копченых рыб показан в табл. 2 [11, 110 c.]

1.2 ћикробиологический состав.

ѕри холодном копчении рыбы микроорганизмы уничтожаютс€ главным образом в результате обезвоживани€ тканей при посоле. јнтисептические вещества, содержащиес€ в коптильном дыму или в коптильной жидкости (фенолы, формальдегиды, эфиры и другие вещества) губительно действуют на микроорганизмы.

ѕри гор€чем копчении рыбы стерилизующим фактором €вл€етс€ высока€ температура. —корость отмирани€ бактерий зависит от температуры и густоты коптильного дыма. “ак, стафилококки и палочка проте€ погибают в течение 3 ч, споровые гнилостные в течение 7 ч. ћикрофлора готовой продукции зависит от качества сырь€, полуфабриката и санитарных условий производства.

“аблица 2

|–ыба гор€чего копчени€ |
|¬од|бел|жир|зол|Na |K |Ca |Mg |P |Fe |A |B1 |B2 |PPC|Ёне|
|а |ки |ы |а | | | | | | | | | | |рге|
| | | | | | | | | | | | | | |тич|
| | | | | | | | | | | | | | |еск|
| | | | | | | | | | | | | | |а€ |
| | | | | | | | | | | | | | |цен|
| | | | | | | | | | | | | | |нос|
| | | | | | | | | | | | | | |ть |
|ќкунь морской, крупный |
|64,|23,|9 |3,7|- |324|63 |23 |2,5|0,6|- |- |- |- |- |
|8 |9 | | | | | | | | | | | | | |
|“реска потрошена€, без головы |
|69,|26,|1,2|2,7|560|310|65 |50 |230|1,7|0,0|0,1|0,1|0,9|115|
|4 |0 | | | | | | | | |1 |1 |7 |5 | |
|–ыба гор€чего копчени€ |
|—кумбри€ атлантическа€ |
|60,|15,|8,9|10,|- |128|80 |48 |- |0,8|0,0|0,1|0,1|2,9|150|
|5 |1 | |5 | | | | | | |2 |2 |8 | | |

—одержание соли в отмоченном полуфабрикате должно быть 6-8% во избежание развити€ гнилостной микрофлоры, в том числе бактерий группы кишечной палочки. „резмерно отмоченный полуфабрикат может €витьс€ благопри€тной средой дл€ развити€ микробов. ќбсемененность соленого полуфабриката может увеличитьс€ при накалывании его на шомпола, поэтому перед накалыванием рыбы их необходимо тщательно промывать и дезинфицировать. ¬ 1 г сельди, содержащей до отмочки 10-12% хлористого натри€, обнаруживаетс€ 103-105, после oтмочки Ч 103-104 микробов.

ќбсеменепность рыбы холодного копчени€ колеблютс€ от 102 до 104 микробов в, в том числе 102 в 30%, 103 в 60% и 104 в 1 г Ч в 10% исследованных образцов.  ишечна€ палочка обнаруживаетс€ в 30% исследованных образцов, преобладающий коли-титр> 11,1. ћикрофлора копченой сельди в основном коккова€ (80-90% образцов), кроме кокковых обнаруживаютс€ споровые и бесспоровые палочки.

ѕри холодном копчении (30-35∞ —) погибает 47% первоначального количества микробов.

—пинка, теша осетра и кета холодного копчени€ имеют обсемененность 104-
105 бактерий в 1 г, коли-татр> 11,1, бок белужий и теша, у которых поверхность м€са, соприкасающа€с€ с окружающей средой больше, содержат 104-
105 и более микроорганизмов в 1 г, коли-татр 4,3-0,4.

Ѕольша€ влажность воздуха в помещении, где хранитс€ копчена€ рыба, способствует росту плесневых грибов, что приводит к потере товарного вида и порче продукта.  опчена€ сельдь или нарезанные балычные издели€ могут быть защищены от вторичного загр€знени€ и от плесневени€ в услови€х высокой влажности воздуха путем упаковки в полимерные пленки. “ак, при хранении сельди, упакованной в пакеты из полимерной пленки, при 5-7∞ — в течение 90 дней обсемененность колебалась от 102 до 103 бактерий в 1 г мышечной ткани.
“итр бактерии группы кишечной палочки был более 11,1 сельди во всех видах упаковки ѕалочка проте€ не была обнаружена. »сследовани€ показали, что обща€ микробна€ обсемененность мышечной ткани сельди в любой упаковке
(полиэтилен, полиэтилен-целлофан, €щики, выстланные пергаментом) была одинаковой. —ельдь, упакованна€ в полиэтиленовую пленку, содержала меньше плесени, чем сельдь в какой-либо другой упаковке.

Ќа микробную обсемененность сельди вли€ет также температура хранени€.
»сследовани€ показали, что атлантическа€ сельдь холодного копчени€ может хранитьс€ в полиэтиленовой упаковке при температуре около 0∞'— до двух мес€цев, а при температуре 5-7∞ — до одного мес€ца. ќбсемененность мышечной ткани при этом колеблетс€ от 101 до 102 микробов в 1 г.  оли-титр>11,1.
ѕалочка проте€ и анаэробы в 10 г образца не обнаруживаютс€.

ѕри хранении порционированнои спинки осетра и кеты холодного копчени€
(l50 г) в пакетах из полиэтилена при 6-7∞ — микробна€ обсемененность остаетс€ без изменени€, в то врем€ как в контрольных образцах (упаковка в пергаментную бумагу) она увеличиваетс€ в несколько раз за 120 ч хранени€. ¬ балычных издели€х обнаруживаетс€ палочка проте€ (10% исследованных образцов кеты и 20% образцов бока белужьего).

Ѕыло установлено, что при хранении слабосоленых и копченых рыбных продуктов в полимерных пакетах при 0∞— и 6∞ — обща€ обсемененность снижаетс€ во всех образцах, за исключением балыков угольной рыбы.
ћикрофлора соленой сельди бывает представлена кокками (воздушна€ флора) и единичными колони€ми белого непатогенного стафилококка, соленой горбуши Ч кокками, белым непатогенньгм стафилококком и .вульгарным протеем. ¬ балыках угольной рыбы обнаруживаетс€ кишечна€ палочка.

ѕри гор€чем копчении рыба подвергаетс€ воздействию высокой температуры
(90-110∞ —) в течение 30-40 мин, в результате погибает 99% первоначального количества микробов. ќбсемененность мышечной ткани рыбы гор€чего копчени€ составл€ет '102-104 микробов в 1 г/ в “9ћ числе 102 - в 83%, 103 в 15% и
104 Ч в 1 г Ч в 2% исследованных образцов. ѕри исследовании 286 образцов кишечна€ палочка не была обнаружена в 10 г. ѕалочка проте€ также отсутствовала.

–ыба гор€чего копчени€ имеет большую влажность, чем рыба холодного копчени€, и содержит до 3% хлористого натри€, поэтому она более подвержена воздействию гнилостных бактерий при нарушении санитарных условий упаковки и последующего хранени€.

ѕо данным зарубежных авторов Cl botulinum типа ≈ обнаруживают в копченой рыбе, упакованной под вакуумом и без него. ѕо данным Ћ. ’ристиансена, в рыбе, зараженной спорами ботулинуса, после копчени€ при 82,8∞ — в течение
30 мин вакуумной упаковки в пакеты и хранени€ при комнатной температуре жизнеспособные споры сохран€лись в течение 7 суток ”становлено, что количество спор в рыбе не зависит от содержани€ в ней влаги, а трехпроцентна€ концентраци€ хлористого натри€ сдерживает образование токсина.

“оксин образовываетс€ в копченой рыбе при температуре 10∞ — в течение п€ти суток без изменени€ ее качества ”становлено, что поврежденные при нагреве или нагретые в присутстви€ коптильных компонентов споры более чувствительны к неблагопри€тным услови€м, рЌ среды и концентрации хлористого натри€, чем не нагретые споры.

ќбсеменЄнность копченой рыбы зависит от санитарного состо€ни€ помещени€ и оборудовани€. ≈мкости дл€ отмочки соленой или дл€ посола свежей рыбы необходимо исследовать путем смывов не реже 1 раза в мес€ц. ¬ смывах с оборудовани€, инвентар€ и тары, соприкасающихс€ с сырьем, можно определ€ть только наличие кишечной палочки и палочки проте€. —толы дл€ упаковки, €щики, перчатки и руки рабочих, зан€тых упаковкой готовой продукции, надо исследовать на общую обсемененность, наличие бактерий группы кишечной палочки и палочки проте€, уборочное отделение и камеры дл€ хранени€ копченой рыбы Ч на наличие плесени в воздухе и на стенах. ћеталлические и дерев€нные €щики дл€ упаковки рыбы следует провер€ть на наличие плесени, так как рыба холодного копчени€ хранитс€ до трех мес€цев. ѕри неблагопри€тных санитарных услови€х на ее поверхности может развиватьс€ плесень, иногда проникающа€ в мышечную ткань. [5,c. 54]
2. ѕроцессы идущие в копченых рыбных товарах при их хранении.

2.1 ѕринципы и способы хранени€.

—пособы хранени€ рыбы и рыбных продуктов почти целиком основываютс€ на принципах обработки рыбы в цел€х ее консервировани€.

¬се биологические принципы консервировани€ Ч биоз, анабиоз, ценоанабиоз и абиоз Ч имеют пр€мое или косвенное отношение к принципам хранени€ рыбы и рыбных продуктов. Ќапример, на принципе истинного биоза (или аубиоза) основаны содержание и перевозка живой рыбы.

Ќе только способы консервировани€, но и способы хранени€ часто основываютс€ на сочетании нескольких биологических - принципов, но один из них €вл€етс€ основным.

ѕринцип анабиоза, или замедленной скрытой жизни, €вл€етс€ основным при хранении рыбной продукции. ќн основан на подавлении де€тельности тканевых ферментов и микроорганизмов способом охлаждени€ до определенной температуры
(криоанабиоз), на сохранении достигнутой при обработке степени обезвоживани€ продукта (ксероанабноз), на сохранении созданного при обработке высокого осмотического давлени€ в клеточном соке (осмоанабиоз).

ѕринцип ценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании), например, пресервов, в отношении которых действует не только принцип осмоанабиоза (посол), но и ценоанабиоза, так как в этих продуктах развиваютс€ и действуют молочнокислые бактерии. “акой ценоанабиоз имеет детализованное наименование ацндоценоанабиоза. [3, c. 87]

2.2 Ѕиохимические и физические процессы.

Ќежна€ структура ткани, неустойчива€ белкова€ система, нестойкий в хранении жир Ч все это в значительной мере объ€сн€ет, почему рыбные продукты €вл€ютс€ наиболее нестойкими при хранении.

¬о избежание окислительной порчи тканевого жира и денатурации белка рыба нуждаетс€ в самых надежных температурных режимах замораживани€ и хранени€.
Ѕез этого длительное хранение ее с удовлетворительными результатами невозможно.

»зменени€ жира при хранении рыбы и рыбных продуктов в основном обусловлены биохимическими и химическими процессами Ч окислением и гидролизом. ¬ зависимости от условий преобладает один из этих процессов или оба протекают одновременно, причем оба вполне выражены.

“каневый жир рыб легко подвергаетс€ гидролитическому расщеплению из-за пр€мого контакта жира, воды и липазы (активного жирорасщепл€ющего фермента). ќкисление жира возникает также легко и быстро в результате его соприкосновени€ с кислородом воздуха или тканей.

 ислород раствор€етс€ в жире и окисл€ет его. ѕри этом в жире по€вл€ютс€ новые вещества, природа и соотношение которых завис€т от свойств жира и условий окислени€. ”слови€ окислени€ в свою очередь определ€ют его направление в глубину.

»нтенсивность окислени€ жиров определ€етс€ степенью их непредельности, количеством и составом высоконенасыщенных кислот, а также присутствием антиокислителей (естественных или внесенных при обработке рыбы).

—корость окислени€ жиров непосто€нна, на начальном этапе она возрастает, затем уменьшаетс€.

ѕри хранении мороженой рыбы липиды могут способствовать предотвращению денатурации актомиозина Ч наиболее стабильного белкового компонента.
ќбразование же и накопление свободных жирных кислот влекут за собой не только ухудшение цвета, запаха и вкуса продукта, завис€щее непосредственно от окислительной порчи жира, но и способствуют денатурации белка.

ѕочти у всех океанических рыб наблюдаютс€ ускоренные окисление и гидролиз белков.

ѕри копчении м€со рыбы пропитываетс€ летучими ароматическими веществами, выдел€ющимис€ при неполном сгорании дерева (органические кислоты, спирты, карбонильные соединени€ и фенолы), которые придают дыму бактерицидные свойства.

–ыба гор€чего и холодного копчени€ Ч это совсем разные продукты, хот€ они и объедин€етс€ под общим пон€тием копченой рыбы.

¬ копченых рыбных продуктах процесс окислени€ тканевого жира под вли€нием сильного антиокислительного воздействи€ продуктов сгорани€ древесины практически приостанавливаетс€ или резко замедл€етс€. ѕо этому в копченых продуктах окислительна€ порча жира обычно св€зана с качественным состо€нием поступившей на копчение мороженой или соленой рыбы.

–ыба холодного копчени€ как продукт с большой концентрацией соли в клеточном соке, обезвоженный (подсушенный) и хорошо обработанный продуктами сгорани€ древесины, имеющими консервирующее действие, довольно стоек в хранении.

–ыба гор€чего копчени€ Ч продукт из группы особо нестойких в хранении, лишь немногий более стойкий, чем, например, рыба кулинарной тепловой обработки. “кани рыбы гор€чего копчени€ не подвергаютс€ при хранении ферментативным процессам, так как ферменты в результате воздействи€ высоких температур разрушаютс€ еще до направлени€ продукта на хранение. —овсем незначительна€ часть копченой рыбы представлена продукцией полугор€чего копчени€ Ч промежуточных между рыбой холодного и гор€чего копчени€ свойств, в том числе и по стойкости в хранении. [7, c. 126]

3. ѕроблемы сохранени€ качества рыбы при ее хранении.

–ыба гор€чего копчени€ Ч высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. ќднако одним из существенных недостатков этого продукта €вл€етс€ ограниченный срок хранени€, не превышающий 3 сут. Ёто создает р€д проблем при хранении рыбы до реализации, а также при дальнейшей транспортировке и сбыте. Ёти проблемы в первую очередь св€заны с поддержанием необходимых температурных условий. ƒл€ увеличени€ срока хранени€ рыбы гор€чего копчени€ в нашей с гране и за рубежом в насто€щее врем€. примен€ют вторичную обработку ее замораживанием, что позвол€ет сократить потери готового продукта и обеспечить непрерывное снабжение потребител€ продукцией гор€чего копчени€.

ѕри замораживании рыбы гор€чего копчени€ следует учитывать два фактора.
¬о-первых, в большинстве случаев продукци€ гор€чего копчени€ вырабатываетс€ из мороженого сырь€, уже хранившегос€ определенное врем€ с момента вылова.
Ёто хранение может приводить к нежелательным изменени€м и эти изменени€ могут углубл€тьс€ при повторном замораживании рыбы гор€чего копчени€. ¬о- вторых, несмотр€ на обработку дымом антиокислительное его действие при гор€чем копчении вследствие кратковременности процесса незначительно и поэтому окислительные процессы, протекающие в жире, будут продолжатьс€ после замораживани€ копченой рыбы.

¬ св€зи с этим очень важно соблюдать оптимальный температурный режим как собственно замораживани€, так и дальнейшего холодильного хранени€ и особенно в отношении жирной рыбы. ∆ирна€ рыба гор€чего копчени€ в замороженном состо€нии хранитс€ значительно хуже, чем тоща€ (табл. 3). » основным фактором, ограничивающим возможную продолжительность хранени€ рыбы в мороженом виде, €вл€етс€ содержание в ней жира.

“аблица 3 .
|“емпература |¬озможный срок хранени€ рыбы, мес |
|хранени€, ∞— | |
| |тощей |жирной |
|ћинус 9 |1 |3 недели |
|ћинус 20 |3,5 |2 |
|ћинус 30 |7 |4,5 |

¬ √ƒ– замораживание примен€етс€ дл€ удлинени€ срока хранени€ карпа гор€чего копчени€. Ќа практике установлено, что при температуре минус 15∞— срок хранени€ этой продукции составл€ет 5 недель, а при минус 30∞— Ч 10 недель. ѕотер€ массы рыбы при замораживании и длительном хранении составл€ет около 1,5% от первоначальной массы. ѕри длительном хранении рыбы гор€чего копчени€ в мороженом состо€нии наблюдаетс€ незначительное ухудшение качества, св€занное с изменением внешнего вида продукта Ч подсыханием поверхности.

¬ то же врем€ при недлительном хранении мороженой копченой рыбы (до 1 мес) продукци€ сохран€ет практически несходное качество: внешний вид, пищевые и ароматическо-вкусовые показатели. ѕодтверждением этого €вл€етс€ работа болгарских исследователей, изучавших вли€ние замораживани€ на качество скумбрии гор€чего копчени€. ¬ результате исследовани€ установлено, что замораживание не оказывает вли€ни€ на качество рыбы гор€чего копчени€, приготовленной из мороженого сырь€, хранившегос€ в течение нескольких мес€цев. »зменение некоторых химических показателей м€са скумбрии гор€чего копчени€ при хранении в замороженном состо€нии при температуре минус 15∞ — в течение 1 мес приведены в табл. 4. [8, c. 89]

¬ јзчерЌ»–ќ проведено исследование по установлению режимов холодильного хранени€ мороженой продукции гор€чего копчени€ из ставриды, мерлузы, умбрины и сардинеллы Ч массовых видов рыб, используемых дл€ производства продукции гор€чего копчени€. ’ранили рыбу при температуре минус 10 Ч минус
20∞ —. ”становлено, что ухудшение качества мороженой копченой рыбы с повышенным содержанием жира происходит за счет по€влени€ признаков окислени€ жира, а тощих рыб (мерлуза, умбрина) Ч из-за уплотнени€ консистенции м€са и по€влени€ вкуса Ђстарой рыбыї.  опчена€ ставрида и сардинелла сохран€ли хорошие вкусовые свойства в течение 30 сут. хранени€, причем разницы между качеством рыбы, хранившейс€ при разной температуре, не было отмечено.

ѕо бактериологическим показател€м качество м€са всех видов рыб при холодильном хранении оставалось удовлетворительным. ќбща€

“аблица 4

|ѕоказатели |—кумбри€ гор€чего копчени€ |
| |после |«амороженна€ при минус 15о цельси€ после |
| |приготовлен|хранени€ в течение, сут. |
| |и€ | |
| | |3 |15 |30 |
|—ухое вещество, |35,4 |36,4 |36,8 |36,1 |
|% | | | | |
|рЌ |6,41 |6,23 |6,04 |5,99 |
|ќбщий белок. % |29,3 |28,6 |- |26,3 |
|∆ир, % |13,2 |12,7 |13,7 |11,5 |
| ислотное число |8,8 |9,5 |10,9 |12,3 |
|жира | | | | |

микробиальна€ обсемененность м€са была низкой и составл€ла 1-30 бактериальных клеток на грамм. ¬ результате проведенной работы установлена возможность замораживани€ и хранени€ указанных видов рыб при температуре минус 10 и минус 20∞ —. ѕродолжительность хранени€ мерлузы и ставриды до
30, умбрины Ч 15 сут. ¬озможный срок хранени€ замороженной сардинеллы при минус 20∞ — не должен превышать 30 сут.

¬ том случае, если рыба гор€чего копчени€ подвергаетс€ замораживанию, очень важно, чтобы замораживание производилось сразу после выхода из коптильной установки без задержки, при оптимальном низкотемпературном режиме, хранилась и перевозилась при требуемой согласно нормативно- технической документации температуре, котора€ составл€ет минус 18∞—.

ќсобое вли€ние на качество морожено-копченой рыбы оказывает оттаивание и повторное замораживание в процессе хранени€. Ћучше всего качество мороженой копченой рыбы сохран€етс€ при низких температурах пор€дка минус 30∞—, но поддержание такой температуры св€зано с дополнительными затратами. ѕоэтому в практических услови€х наиболее благопри€тной температурой хранени€ замороженной рыбы гор€чего копчени€ €вл€етс€ минус 18∞ —. ƒопустимый срок хранени€ замороженной рыбы гор€чего копчени€ вместе со временем ее' транспортировки не должен превышать 30 сут. со дн€ изготовлени€ и до реализации после предварительного размораживани€. ѕеред реализацией замороженной копченой рыбы ее предварительно размораживают при температуре не выше плюс 8∞ —.

ѕри более низких температурах возможна€ продолжительность хранени€ замороженной рыбы гор€чего копчени€ возрастает. Ќапример, приготавливаема€ во ‘ранции сардина гор€чего копчени€ после замораживани€ может хранитьс€ при температуре минус 20∞ — до 6 недель. ѕри этом установлено, что в течение 3 недель она сохран€ет хорошее качество, а если хранить 5-6 недель
Ч удовлетворительное качество.

ѕри производстве продукции гор€чего копчени€ одним из наиболее важных моментов, создающих опасность дл€ человека, €вл€етс€ образование токсина ботулизма. —лучаи возникновени€ заболевани€ ботулизмом, отмеченные в —Ўј некоторое врем€ тому назад, были вызваны бактериальным токсином, выдел€емым
Clostridium bolulinum типа ≈. Ёто привело к строгому ограничению производства рыбы гор€чего копчени€, упакованной под вакуумом в полимерные пленки.

»сследовани€, проведенные в —Ўј, показали, что хлористый натрий и нитрит натри€ в соответствующих концентраци€х оказывают эффективное вли€ние на предотвращение роста спор типа ≈ в рыбе гор€чего копчени€. ¬ажным моментом €вл€етс€ поддержание эффективной концентрации нитрита в процессе хранени€ копченой рыбы. ¬ св€зи с этим в —Ўј разрешено применение нитрита натри€ в дозировке 100-200 мг/кг в сочетании с 3,5%-ным раствором хлористого натри€
(водна€ фаза) дл€ подавлени€ роста Cl. botulinum типа ≈. ѕри этом термическа€ обработка рыбы осуществл€етс€ при температуре 72∞ — в течение
30 мин.

ѕри гор€чем копчении по технологии, прин€той в —Ўј, рыбу обрабатывают гор€чим дымом температурой около 85∞ — в течение 2-2,5 ч, при этом происходит инактиваци€ токсина ќднако такой процесс обработки вли€ни€ на жизнеспособность спор этого микроорганизма не оказывает. Ќаиболее эффективным средством быстрого уничтожени€ токсина, присутствующего в копченой рыбе, €вл€етс€ кип€чение.

ѕоэтому, если копчена€ продукци€ выпускаетс€ в полимерной упаковке под вакуумом, на упаковке наноситс€ надпись о том, что продукт перед употреблением в пищу необходимо подвергнуть кип€чению. Ёто, в частности, относитс€ к такой продукции, выпускаемой в јнглии, как Ђ—ельдь особа€ї и
Ђ“реска холодного копчени€ї.

”паковка копченой продукции в полимерные пленки имеет целый р€д преимуществ: она создает не только удобство в манипул€ции с продуктом и предотвращает загр€знение, но также способствует замедлению бактериальной порчи. ¬месте с тем така€ упаковка ускор€ет образование токсина ботулизма в том случае, если рыба была заражена —l. Botulininum.

ѕоскольку споры микроорганизма Cl. botulinum разрушаетс€ уже при температуре пор€дка 82∞ —, а выдержка при этой температуре в течение 30 мин может привести к разрушению микроорганизма или его спор, при гор€чем копчении указанный предел следует считать минимальным. Ёффективность воздействи€ температуры на споры этого микроорганизма можно видеть из следующих данных: при температуре 80∞ — споры разрушаютс€ в течение 30, при
90" — Ч в течение 10 и при 100'— Ч в течение 5 мин.

— эстетической точки зрени€ копчена€ и в€лена€ продукци€ должна обладать привлекательным внешним видом, должна быть рационально расфасована в упаковку, наиболее удобную дл€ потребител€.  онечный товарный вид готового продукта определ€етс€ способом расфасовки и видом использованной тары. –ыба гор€чего копчени€ мелких размеров расфасовываетс€ в дерев€нные €щики вместимостью не более 6-10 кг, в короба, плетенные hj шпона, емкостью не более 10 кг или в картонные коробки вместимостью не более 1 кг. –ыбу холодного копчени€ упаковывают в картонные или дощатые €щики вместимостью не более 30 кг, в картонные коробки вместимостью не более 1 кг.

¬ насто€щее врем€ вес более широкое распространение находит расфасовка в мелкую потребительскую тару (пакет) из полимерной пленки с нанесением красочной печати. –ыбу холодного копчени€ (балычные издели€), выпускаемую внарезку, расфасовывают в герметически укупориваемые пакеты из полимерных пленок вместимостью не более 300 г, а также в стекл€нные фигурные банки, укупориваемые металлическими литографированными крышками.

¬ процессе хранени€ продукции холодного копчени€, упакованной в полиэтиленовую пленку высокого давлени€, в рыбе протекают биохимические изменени€ белков и жира и поэтому поддержание оптимального температурного режима хранени€ имеет важное значение. »сследование хранени€ балычных изделий из лососевых и угольной рыбы в пакетах из полиэтиленовую пленки при температуре 0 и минус 6∞ — показало, что в рыбе происходит повышение содержани€ азота летучих оснований, что свидетельствует об изменени€х белков.

”становлено, что допустимый срок хранени€ упакованной в пакеты из полиэтиленовую пленку балычной продукции из горбуши при температуре 0∞— составл€ет 25 сут, а при минус 6-8∞ — Ч 15 сут; дл€ балыка из угольной рыбы эти сроки составили соответственно 10 и 15 суг. ѕри хранении в услови€х пониженной температуры (минус 6∞ —) после 15-20 сут наблюдаетс€ ухудшение товарного вида копченой рыбы. ѕоэтому слишком длительное хранение копченой рыбы, упакованной в полимерную пленку даже при пониженной температуре, ведет к ухудшению качества и поэтому нежелательно.

ѕоложительные результаты получены при использовании полиэтилен-целлофана и полиэтилена дл€ упаковки копченой сельди. ’ранение упакованной в эти пленки сельди холодного копчени€ при температуре 0 и 5-7∞— позвол€ет устранить потери массы и предохранить продукт от плесневени€ в услови€х высокой влажности воздуха, а также исключить вторичное загр€знение продукта и обсеменение патогенной микрофлорой. ѕри хранении в пленке заметных окислительных процессов в жире не наблюдалось после 45-90 сут хранени€.
ћикробиологические показатели сельди дымового копчени€ в процессе хранени€ в различных видах упаковки показаны в табл. 5.

“аблица 5

|”паковочный | оличество бактерий в 1 т мышечной ткани при |
|материал |продолжительности хранени€, сут. |
| |0 |30 |60 |90 |
|ѕолиэтиленова€ |10-30 |10-250 |1000-2800 |700-1150 |
|пленка | | | | |
|ѕолиэтилен-целло|10-30 |130-140 |10001300 |600 |
|фан | | | | |
|ѕергамент |10-30 |10-320 |80-4000 |150-450 |

ƒопустимый срок хранени€ сельди холодного копчени€ в полиэтиленовой упаковке составл€ет до 2 мес при температуре 0∞—, до 1 мес при 5-7∞ —.

»зучение качественного и количественного состава летучих и свободных жирных кислот скумбрии холодного копчени€ при упаковке в пленку ѕ÷-2 показало, что состав их измен€етс€ в зависимости от способа упаковки: без вакуума, под вакуумом и в атмосфере углекислого газа . ѕо мере протекани€ окислительных процессов в жире происходит непрерывный рост низкомолекул€рных свободных жирных кислот, образующихс€ в результате окислительного распада жира. ѕри хранении скумбрии холодного копчени€ в пакетах из полиэтиленовой пленки под вакуумом и в атмосфере углекислого газа не наблюдалось увеличени€ количества и изменени€ состава летучих жирных кислот.

”становлено, что если продукт упаковывать в полиэтиленовую пленку без вакуума, то в жире рыбы происход€т интенсивные процессы гидролиза и окислени€ жира при хранении 90 сут при температуре 0∞—. –аспад липидов замедл€етс€ в случае упаковки в эту пленку под вакуумом или в атмосфере углекислого газа. ѕоэтому дл€ сохранени€ качества копченой скумбрии при длительном хранении необходимо примен€ть вакуумирование; это же будет справедливо и при упаковке другой продукции холодного копчени€ в полимерные пленки. [8, c. 91]

4. ƒефекты рыбных товаров.

ѕри копчении рыбы могут возникнуть пороки, снижающие качество товара.
ќсновные пороки рыбы холодного копчени€: бело бочка, подпаривание, рапа, плесневение, тускла€ и темна€ поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, др€бла€ и суха€ консистенци€ м€са, повышенное содержание влаги в рыбе. Ёти пороки по€вл€ютс€ в результате нарушени€ технологических процессов и режима хранени€ рыбных товаров.

Ѕелобочка, или непрокопченные места, образуетс€ при соприкосновении одной рыбы с другой в коптильной камере. ѕорок можно исправить докапчиванием рыбы.

ѕодпаривание Ч сваривание м€са под действием очень высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Ётот неустранимый порок характеризуетс€ рыхлой консистенцией м€са и ухудшением вкуса.

–апа Ч налет выкристаллизовавшейс€ соли на поверхности рыбы. ѕо€вл€етс€ у рыбы с повышенным содержанием соли в результате недостаточной отмочки или избыточного просушивани€. ƒл€ устранени€ порока рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом.

ѕлесневение Ч мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности м€са и недостаточной циркул€ции воздуха в хранилище с большой влажностью.
”странить порок можно протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной слабым тузлуком, и просушиванием. ќбработка рыбы сорбиновой кислотой также задерживает развитие плесеней. ≈сли плесень проникла в м€со, то порок неустраним, и рыбу предъ€вл€ют санитарной инспекции дл€ определени€ возможности ее дальнейшего использовани€. Ћегкий налет сухой белой плесени на балычных товарах не €вл€етс€ пороком.

“ускла€ поверхностьЧрыба недостаточно прокопчена, поверхность бледна€ вследствие пересушивани€ рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. ѕорок можно исправить докапчиванием рыбы.

“емна€ поверхность Ч результат недостаточного подсушивани€ рыбы перед копчением.

—молистые натеки на поверхности рыбы по€вл€ютс€ при попадании на нее смолистых веществ и нагара из дымоходов и с потолка камер. ”стран€ют натеки соскабливанием ножом и протиранием салфеткой.

Ќевыраженный запах копчености Ч результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного хранени€.

 ислый запах в жабрах по€вл€етс€, когда жабры плохо промыты, а жаберные крышки при подсушивании и копчении прижаты к голове. ѕорок можно устранить, удалив жабры и просушив рыбу.

ѕосторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. ƒл€ удалени€ запахов рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.

ќкисление жира характеризуетс€ по€влением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегос€ жира при длительном хранений рыбы.

√орький вкус по€вл€етс€ у рыбы при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также если поверхность рыбы перед копчением была слишком влажной.

ƒр€бла€ консистенци€ м€са и лопнувшее брюшко Ч результат избыточной отмочки; порок неустраним.

—уха€ консистенци€ м€са Ч рыба пересушена; порок неустраним.

ѕовышенное содержание влаги в рыбе Ч результат недостаточной подсушки; порок устран€ют дополнительным подсушиванием.

–ыбу холодного копчени€ может поражать шашел.

–ыбные товары с пороками после подработки предъ€вл€ют инспекции по качеству дл€ определени€ сортности или пригодности к употреблению. ’ранить такие товары не следует, их надо быстро реализовать.

ѕо роками рыбных товаров гор€чего и полугор€чего копчени€ €вл€ютс€: белобочка, бледна€ поверхность, сыроватое м€со, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, запаривание (непри€тно резкий запах копчености и красновато-коричневый цвет подкожного сло€ м€са вследствие копчени€ без достаточной подсушки), налет копоти, суха€ жестковата€ или крошаща€с€ консистенци€, сморщенный кожный покрой, механические повреждени€, посторонние запахи, плесневение, окисление жира (при хранении в мороженом виде). ”казанные пороки также возникают в результате нарушени€ технологических процессов обработки и небрежного обращени€ с рыбой. ѕосле подработки товар предъ€вл€ют инспекции по качеству дл€ определени€ пригодности к реализации. [10, c. 189]

«аключение

–азличают два метода придани€ рыбе и прочим пищевым объектам свойств копченой продукции: путем обработки в дымовоздушной среде (обычное копчение) и обработанной препаратами (бездымное копчение). —амый решающий фактор, предопредел€ющий стойкость продукции в хранении Ч вид копчени€
(холодное, гор€чее и полугор€чее).

 опчена€ рыба Ч высокопитательный продукт, обладающий высокими вкусовыми достоинствами. ќднако одним из существенных недостатков этого продукта €вл€етс€ ограниченный срок хранени€, не превышающий 3 сут. Ќежна€ структура ткани, неустойчива€ белкова€ система, нестойкий в хранении жир Ч все это в значительной мере объ€сн€ет, почему рыбные продукты €вл€ютс€ наиболее нестойкими при хранении.

Ёто создает р€д проблем при хранении рыбы до реализации, а также при дальнейшей транспортировке и сбыте.

—пособы копчени€ вли€ют на стойкость хранени€, хот€ и меньше, чем остальные факторы. ƒымовое копчение придает продукту наибольшую стойкость, смешанное Ч заметно меньшую, а бездымное Ч консервирует рыбу меньше, чем смешанное.

—пособность продукта к хранению не зависит от того, было ли копчение естественным, искусственным или комбинированным. ќчень большое значение дл€ хранени€ имеет конечна€ влажность продукта. ќна нормируетс€ стандартами.
ќднако очень важно, чтобы в пределах требований стандартов содержание влаги готовой продукции было не выше того, которое минимально обеспечивает продукту достаточную при конкретных услови€х стойкость.

ѕроблемы сохранени€ копченой рыбной продукции в первую очередь св€заны с поддержанием необходимых температурных условий. ƒл€ увеличени€ срока хранени€ копченой рыбы в нашей стране и за рубежом в насто€щее врем€. примен€ют вторичную обработку ее замораживанием, что позвол€ет сократить потери готового продукта.

—писок литературы


 опчена€, в€лена€ и сушена€ рыба. ’ван ≈. ј../Ђѕищева€ промышленностьї,
ћосква 1978 г. Ц208 с.
ƒоклад о техническом уровне производства продукции из рыбы и морепродуктов за рубежом./¬Ќ»Ё–’, ћосква 1993 г. Ц19с.
“ехнологи€ соленых, копченых и в€леных рыбных продуктов. Ћеванидов ».ѕ.,
 опас √.ѕ./ Ђјгропромиздатї, ћосква 1987 г. Ц 160 с.
’имический и весовой состав основных промысловых рыб.  лейменов
».я./Ђѕищепромиздатї, ћосква 1952 г. Ц60 с.
ћикробиологические исследовани€ кулинарных и копченых рыбных продуктов.
Ўкольникова —.—./ ./Ђѕищева€ промышленностьї, ћосква 1972 г. Ц84 с.
ќсновы пищевой химии. √олубев ¬.Ќ./ћосква 1997 г. Ц224 с.
Ѕиохими€ сырь€ водного происхождени€,  изеветтер ».¬./Ђѕищева€ промышленностьї, ћосква 1973 г. Ц224 с.
’ранение рыбы и рыбных продуктов. Ќикитин Ѕ.ѕ./Ђѕищева€ промышленностьї,
ћосква 1978 г. Ц175 с.
–ыбное хоз€йство. ЂЅездымное копчениеї//1999 є2 -с. 56-57
“овароведение рыбы и рыбных товаров. ƒанилов ћ.ћ./ЂЁкономикаї, ћосква 1975 г. -254 с.
’имический состав блюд и кулинарных изделий, “. 1/под ред. —курикина ».ћ.
ћосква 1994г. - 206 с.


ћ»Ќ»—“≈–—“¬ќ ќЅ–ј«ќ¬јЌ»я –≈—ѕ”ЅЋ» » Ѕ≈Ћј–”—№ Ѕ≈Ћќ–”—— »… √ќ—”ƒј–—“¬≈ЌЌџ… Ё ќЌќћ»„≈— »… ”Ќ»¬≈–—»“≈“  афедра товароведени€ продовольственных товаров  урсова€ раб

Ѕольше работ по теме:

ѕредмет: „ертежи

“ип работы: –еферат

найти  

ѕќ»— 

Ќовости образовани€

 ќЌ“ј “Ќџ… EMAIL: MAIL@SKACHAT-REFERATY.RU

—качать реферат © 2018 | ѕользовательское соглашение

—качать      –еферат

ѕ–ќ‘≈——»ќЌјЋ№Ќјя ѕќћќў№ —“”ƒ≈Ќ“јћ