1. 3. Индивидуальности французской государственной кухни
Голова 2. Технологические подсчеты
2. 1. Собирание меню
2. 2. Собирание калькуляции блюд
2. 3. Анализ меню
Голова 3. Разработка сервиса бала
3. 1. Сервировка столов
3. 2. Сервис бала халдеями и метрдотелем
3. 3. Музыкальное сервис
Мнение
Перечень литературы
Выдержка
Голова 1. Организация банкета
В ресторанах исполняют сервис приемов, юбилеев, свадеб и остальных пиршеств; организуются балы с совершенным и частичным сервисом халдеями: банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, сочетанный пир состоит традиционно из 02. мар балов, к примеру из банкета-фуршета и бала за столом с совершенным сервисом.
Предварительная служба к проведению бала состоит из приема заказа, подготовки к проведению бала, сервиса.
Верное спецоформление заказа во многом зависит от такого, как тщательно и вовремя продуманы и согласованы все условия и распорядок проведения бала меж его устроителем(заказчиком)и администрацией ресторана. Заказы на сервис свадеб, юбилеев и остальных пиршеств воспринимает директор, метрдотель либо админ. Организация бала проходит более удачно, ежели заявку на его прочерчивание воспринимает метрдотель, тот, кто станет конкретно управлять сервисом.
При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата сервиса пиршества, численность соучастников, разряд сервиса, предлог для устройства бала(встреча, юбилей, бракосочетание либо торжественная дата и т. д. ), пространство проведения(название либо номер зала), время истока и окончания сервиса, приблизительное меню и подготовительная цену заказа. Сообразно приеме заказа устроителю дают познакомиться с местом для бала, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется еще, станет ли подан гостям аперитив, необходимы ли цветочки для декорации стола, музыка во время бала, пространство для плясок.
Заказ регистрируют в особой книжке заказов, сообразно поставленной форме. Опосля подготовительного согласования клиент вносит в кассу задаток в Размере не наименее 50 % стоимости заказа, на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и приобретает квитанцию.
В предстоящем, не позже чем за 2 дня по истока пиршества, метрдотель вместе с заказчиком оформляет заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в 5 экземплярах, утверждается управляющим ресторана и передается в кассу. Номер приходного ордера и суммы доплаты, а еще итоговую сумму вносят в книжку учета заказов(графы 9-11).
Кассир на основании заказа-счета печатает чеки и передает их труженику, исполняющему заказ(бригадиру халдеев либо халдею). Реально серьезные личика кухни и буфета отпускают продукцию сообразно чекам и заказу-счету.
В случае убавления заказа на жаркие блюда, напитки, кондитерские и остальные изделия(сообразно факторам, исходящих от клиента)заказчику отдают средства. При этом сочиняют расходно-кассовый ордер на основании письменного заявления клиента, утвержденного начальником и бухгалтером ресторана.
Метрдотель подкрепляет на заявлении клиента аннулирование неких блюд и продукции в заказе. Сообразно хотению клиента ему на эту сумму может существовать отпущена иная продукция, о чем совершают запись в заказе-счете.
Доп заказ, изготовленный во время сервиса пиршества, оформляет халдей сообразно счету, применяя типовые бланки счетов.
Ежели ресторанчик принял заказ, однако сообразно независимым от него факторам не может осуществить сервис в назначенное время, то власть должна снабдить вероятность проведения пиршества в ином ближнем ресторане и сказать об этом заказчику не позже, чем за 7 дней по назначенного пиршества.
Пир, обрисовываемый в предоставленной работе, станет проводиться в ресторане «Валерия» 6 июня 2009г. сообразно случаю приезда иностранных гостей из Франции на годичный карнавал в г. Геленджике. Время проведения бала – с 18. 00ч. по 23. 00 часов.
Прием станет проскочить в банкетном зале ресторана. Это единичный зал, уединенный и самодостаточный, который ценится за его совершенную секретность. Стильный и неповторимый манера, свой ввод, пивбар - этот зал избирают деловые и именитые люди для переговоров, личных встреч и балов. Ресторанчик «Валерия» был выбран для французских гостей этак как манера дизайна банкетного зала выполнен в наилучших французских традициях - это воплощение современного манеры и идеальной элегантности, отвечающее самым высочайшим потребностям.
Литература
1. ГОСТ Р 51647-94 «Публичное кормление. Определения и определения».
2. ГОСТ Р 51764-95 «Сервисы Публичного кормления. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50763-95 «Публичное кормление кулинарных товаров реализуемых популяции. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50762-98 «Публичное кормление, классифицирование предприятия».
5. ОСТ Р 28-1-95 «Запросы к производственному персоналу».
6. СанПин 2. 3. 6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические запросы к организации компаний публичного кормления, изготовлению и оборотоспособности в их товаров сырья и пищевых продуктов».
7. СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные критерии. Условия, сроки сохранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков деяния, в которых сняты распоряжением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6. 02. 92 №11.
8. СанПин 2. 3. 2. 560-96 «Гигиенические запросы к качеству и сохранности товаров сырья и пищевых продуктов».
9. Нормы технического оборудования доготовочных компаний публичного кормления дробь вторая Столица: 1989.
10. Приемник рецептур блюд и кулинарных изделий для компаний публичного кормления. / под ред. Ф. Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996.
11. Богушева В. И. Организация сервиса гостей ресторанов и Баров. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.
12. Усов В. В. Организация изготовления и сервиса на предприятиях публичного кормления. 2-е издание. – М. : Издательский центр «Академия», 2004.
Глава 1. Организация банкета
В ресторанах осуществляют обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств; организуются банкеты с полным и частичным обс