Экология питания. Мониторинг ксеногенной интоксикации

 

Введение

Питание - является одним из главных факторов условий жизни, от которого зависят здоровье, долголетие и работоспособность людей.

Несмотря на прогресс в гигиене и технологии производства продуктов питания, до сих пор сохраняются негативные тенденции в состоянии фактического питания как населения Российской Федерации так и жителей Самарской области. Тому есть множество причин:

)Индустриализация, урбанизация и высокие темпы жизни привели к усложнению пищевой цепочки и тем самым увеличили вероятность повышения содержания токсикантов естественного и искусственного происхождения; По оценке ученых с пищей в организм человека поступает более 70% всех загрязнителей (ксенобиотиков, контаминантов). С мясом животных и птиц - нитраты и антибиотики; с овощами - нитраты, пестициды, соли тяжелых металлов; с рыбой и морепродуктами ртуть; с грибами, свиными и говяжьими почками - кадмий. Эти соединения могут оказывать генотоксическое, тератогенное и эмбриотоксическое действие.

2)Значительное место в структуре питания населения занимают хлеб и хлебобулочные продукты, снизилось потребление мяса и мясопродуктов, овощей и фруктов. Это приводит к разбалансированности рациона питания;

)Содержание в пищевых продуктах полезных веществ, в том числе белков и микронутриентов значительно снизилось

)Происходит замена натуральных продуктов генетически модифицированными; С новыми генами организм получает целый набор новых качеств появление, которых предсказать невозможно. Вставка чужеродной ДНК может изменить экспрессию соседних генов. Изменение активности одних генов может отразиться на активности других, т.к. и они и кодируемые ими белки связаны в организме сетью регуляторных взаимодействий. В результате изменения на молекулярно-генетическом уровне неизбежно происходят изменения на клеточном, тканевом, органом и организменном уровнях.

)Некоторые продукты, особенно дорогостоящие, фальсифицируются;

)Недостаточно жестко осуществляется контроль на этапах производства продуктов питания.

Нарушение баланса в структуре питания оказывает пагубное воздействие на здоровье человека и представляет реальную угрозу, затрагивая практически все отрасли здравоохранения. Более чем у половины населения Российской Федерации отмечается дефицит животных белков, полиненасыщенных жирных кислот, большинства витаминов, минеральных веществ. Недостаточное поступление белка особенно в детском возрасте может привести к отставанию в физическом и умственном развитии, т.к. животный белок является источником незаменимых аминокислот. Дефицит витаминов, микроэлементов и ПНЖК приводит к резкому снижению сопротивляемости организма воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, что проявляется нарушением функционирования систем антиоксидантной защиты и развитием иммунодефицитных состояний. Недостаток Ca особенно у пожилых людей сопровождается развитием остеопороза, недостаток Fe приводит к развитию анемии, йода (особенно у детей) приводит к снижению интеллектуальных способностей. Энергонасыщенный рацион и потребление жирной пищи становится главными причинами развития ожирения и как следствие роста инсулинзависимого диабета, сердечно-сосудистой патологии.

Учитывая выше перечисленное и, исходя из значимости здорового питания для нации и для будущих поколений России, были определены приоритеты, призванные улучшить структуру питания населения. На основании этих приоритетов разработана "Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации".

Цели государственной политики в области здорового питания

Сохранение и укрепление здоровья населения и профилактика заболеваний, связанных с нарушением в структуре питания у детей и взрослых. Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы.

. Основными приоритетами в политике здорового питания являются:

производство в необходимых объёмах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

доступность пищевых продуктов для всех слоёв населения;

высокое качество и безопасность пищевых продуктов;

обучение населения принципам рационального и здорового питания;

постоянный контроль за состоянием питания.

Учитывая все выше сказанное необходимо отметить, что в центре внимания экологии питании должна стоять проблема оценки и обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

2. Формируемые компетенции:

Процесс изучения темы "Экология питания" направлен на формирование и развитие следующих компетенций:

способность и готовность использовать на практике методы медико-биологических наук в различных видах профессиональной и социальной деятельности (ОК-1);

способность и готовность анализировать закономерности функционирования отдельных органов и систем (ПК-16).

3. ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: Сформировать представление о мониторинге ксенобиотиков в пищевых продуктах растительного и животного происхождения и мерах предупреждения ксеногенной интоксикации в условиях современной специфики среды обитания.

Студент должен знать:

ксенобиотики различного происхождения в пищевых продуктах;

аккумуляцию ксенобиотиков различного происхождения в пищевых продуктах и последствия ксеногенной интоксикации на организм человека;

ГМО в пищевых продуктах.

роль пищевого фактора в этиологии, лечении и профилактике заболеваний обмена веществ, сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения;

значение рационального питания экологически чистыми продуктами для сохранения здоровья человека;

состав и энергетическую ценность белков, жиров и углеводов в продуктах питания;

состав микро - и макроэлементов, витаминов в продуктах питания;

Студент должен уметь:

решать практические ситуационные задачи по данной теме;

рассчитывать калорийность для различных продуктов питания.

Студент должен владеть

методикой определения нитратов в продуктах растениеводства тестером " Морион"

4. Место проведения: кафедра медицинской экологии, генетики и экологии.

5. Общее время занятия: 90 минут

6. Оснащение занятия:

1) Методические разработки для студентов по данной теме,

) оверхед - проектор Kindermann Famulus 101.04.1

) слайды: " процесс пищеварения в желудочно-кишечном тракте"; "содержание белков в продуктах питания"; "усвояемость наиболее распространенной белковой пищи"; "содержание белков, жиров, углеводов, микро - и макроэлементов, витаминов в основных продуктах питания"; "суточная потребность в белках, жирах, углеводах и калориях работоспособных мужчин и женщин разных профессий"; "содержание кальция в продуктах питания"; "витамины в продуктах питания"; "классификация пищевых добавок"; "политика в отношении генетически, модифицированных организмов и продуктов (ГМО) в России и в мире"; "влияние пищевых добавок на здоровье человека"; "заболевания человека, вызванные нарушением обмена веществ".

) тестер " Морион"

) Базы данных, информационно-справочные и поисковые системы:

Интернет ресурсы, отвечающие тематике дисциплины.

Поисковые системы:

Http://www.yandex.ru <#"justify">экология питания ксеногенный интоксикация

7. План занятия.

Название этапа Описание этапа Цель этапа Время (мин) 1. Организационный момент Отметка присутствующихМобилизация внимания студентов12. Вводное слово преподавателяОпределение: темы занятия актуальности темы цели занятияСоздание мотивации значимости изучения экологических и медицинских 5аспектов питания3. Контроль исходного уровня. 1. Проведение входного тестового контроля. 2. Фронтальный опрос по ключевым вопросам темы: 3. Требования предъявляемые к продуктам питания безопасность продуктов питания; органолептические свойства; содержание нутриентов в продуктах питания; энергетическая ценность; витамины в продуктах питания. 4. Ксенобиотики в продуктах питания. Пути поступления и механизмы токсического действия на организм человека. 5. Кумуляция ксенобиотиков в продуктах питания. 6. Меры предотвращения попадания ксенобиотиков в продуктах питания. 7. Генетически модифицированные организмы. Политика в области ГМО в России. 8. Концепция государственной политики в области Оценка исходных знаний студентов по изучаемой теме. Рефлексия студентов в понимании роли пищевого фактора в лечении и профилактике болезней обмена веществ, сердечно-сосудистой системы и органов пищеварения. 10 35здорового питания населения Российской Федерации 7. Подходы к снижению алиментарной чужеродной нагрузки в неблагоприятных экологических условиях. 8. Роль пищевого фактора для сохранения адаптационных способностей человека.4. Педагогический показРазбор обучающей ситуационной задачи 1.1 (приложение) Умение применять теоретические знания при решении задач 5Педагогический показ. Обучающие задачи. 1.1 Все общие энергетические затраты организма можно определить по количеству тепла, выделившегося организмом во внешнюю среду. Следовательно, освобождающаяся в организме энергия может быть выражена в единицах тепла - калориях, а методы определения количества образовавшиеся энергии в организме калориметрическим. Энергия пищевых веществ эквивалентна теплоте их сгорания. Определить ее можно с помощью калориметрической бомбы. Колориметрическая бомба - это герметический стальной стакан, внутри которого платиновая проволока. В стакан помещают различные вещества (жиры, белки или углеводы), заполняют его кислородом и опускают в сосуд с водой. Через платиновую проволоку, пропускают электрический ток и пищевое вещество сгорает. При этом освобождается тепло, которое нагревает воду, окружающую бомбу. По изменению t воды в калориметре судят и количестве тепла, освобождающего при сгорании 1 г. При сжигании в бомбе жиров и углеводов тепла образуется столько же, сколько при распаде этих веществ в организме. Калорийность пищевого продукта или блюда приведена в таблицах. Энергетическая ценность 1 г. углевода =4,1 ккал.1 г. жира =9,3 ккал. Что касается белков, то при сжигании в бомбе образуется больше тепла, чем при окислении в организме. В бомбе 1 г. белка = 5,7 ккал., в организме 1 г. = 4,1 ккал. Зная энергетическую ценность принятых с пищей белков, жиров и углеводов можно рассчитать калорийность пищевого рациона. Например, в калориметрическую бомбу поместили бисквитное пирожное массой 100 гр, при этом выделилось 341,525 ккал. 1. Определите сколько белков содержится в данном продукте, если известно, что в его состав входят 9.3 гр жиров и 55.6 гр углеводов. 2. Какая пищевая ценность данного продукта? 1. Определяем количество ккал, которые выделяются при сжигании 9,3 гр жиров. Калориметрический коэффициент для жиров 9,3 1гр жира--------------------------9,3 ккал 9,3 гр жира-----------------------х ккал х=86,49 ккал 2. Определяем количество ккал, которые выделяются при сжигании 55,6 гр углеводов. Калориметрический коэффициент для углеводов 4,1 угруглеводов--------------------4.1 ккал 55,6 гр углеводов--------------х ккал х=227,96 ккал 3. Суммируем количество ккал, выделившихся при сжигании жиров и углеводов 86,49+227,96= 314,45 ккал. 4. Общее количество ккал 341,525. 5. Определяем сколько ккал выделиться при сжигании белков 341,25-314,45=26,8 ккал. 6. Калориметрический коэффициент для белков, сжигаемых в бомбе 5,7 26,8/5,7=4,7 гр белка. Ответ: 1. В пирожном массой 100 гр содержится 4,7 гр белка. 2. Пищевая ценность пирожного 4.7 г белка, 9.3 г жиров, 55.6 г углеводов. Такой продукт является не сбалансированным по содержанию белков, жиров и углеводов. 2. Сравните калорийность одинаковых порций жареной свинины, утки, говядины, курицы. 2. Укажите какой продукт наиболее подходит для диетического питания. 3. Выберите какой из продуктов наиболее оптимален по содержанию в нем белка. 1. Известно, что в жареной свинине содержится 20 белков, 24.2 жиров углеводов нет. 2. В жареной утки содержится белков 22,6, жиров 19,5 углеводов нет 3. В жареной говядине белков 28,6 жиров 6.2 углеводов нет. 4. В жареной курице содержаться 26.3 белков 11 - жиров, углеводов нет. Калориметрические индексы для белков 4,1, для жиров 9,3 1. Калорийность 100 гр свинины Белки 1гр------- - 4,1 ккал 20 гр-------х ккал х=8.2 ккал жиры 1гр - --------9.3 ккал 24,2 гр-------х ккал х=225,06 ккал Калорийность свинины 233.26 ккал 2. Калорийность 100 гр утки Белки 1гр--------- - 4,1 ккал 22,6 гр-------х ккал х=92,66 ккал жиры 1гр - --------9.3 ккал 19,5 гр----------х ккал х=181,35 3. Калорийность утки 274.01ккал Калорийность 100 гр говядины Белки 1гр--------- - 4,1 ккал 28,6 гр-------х ккал х=117,26 ккал жиры 1гр - --------9.3 ккал 6,2 гр----------х ккал х=57.66 ккал Калорийность говядины 174,92 ккал. Калорийность 100 курицы Белки 1 гр………….4.1 ккал 26.3гр-------------х ккал х=107,83 ккал жиры 1гр - --------9.3 ккал 11 гр----------х ккал х=102,3ккал Калорийность курицы - 210 ккал. Ответ.1. Самая большая калорийность жареного утиного мяса. Из предложенных блюд наиболее подходит для диетического питания говядина. Мясо говядины является и наиболее оптимальным по содержанию белка. 5. Практическая работа. Объяснить, используя тестер " Морион", последовательность проведения практической работы по определению: нитратов и нитритов продуктах растениеводстваФормирование навыков и умений в проведении лабораторных исследований по выявлению ксенобиотиков в пищевых продуктах. 56. Самостоятельное решение ситуа-Тренирующие задачи 2.1 Выработка навыков 10ционных задачКонтролирующие задачи 3.1, 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 применять теоретические знания в решении Задач. 7. Проверка оформленных на занятии протоколов Контроль за правильностью решения и оформления задач. Умение делать теоретические обобщения при решении задач. Документировать результаты работы для дальнейшего использования. 58. Контроль конеч-ного уровня знаний 1. Выполнение выходного тестового контроля. 2. Проверка протокола. Оценка знаний студентов. 108. ЗаключениеПодведение итогов занятия. Ориентация студентов на самостоятельную домашнюю подготовку. 4

8. Блок информации.

Рациональное или сбалансированное питание - процесс поступления в организм и усвоение им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и обновления тканей и регуляции функций. Различают эндогенное питание за счет запасов питательных веществ в организме и экзогенное - за счет питательных веществ, поступающих из внешней среды.

К основным требованиям, предъявляемым к рациональному питанию, относятся:

достаточная энергетическая ценность пищи;

оптимальный качественный и в меньшей степени количественный состав пищи;

достаточный объем пищи и жидкости;

деление суточного рациона на части;

прием совместимых пищевых продуктов;

употребление свежих продуктов, не подвергнутых различным обработкам;

минимизация потребления соли, сахара, кофе, какао, чая, шоколада;

Согласно теории сбалансированного питания, которая основывается на физическом законе сохранения энергии, пища человека должна покрывать энергетические затраты на физическую, умственную работу и на обеспечение функций всех органов (основной обмен). Так, например, при умственном труде суточное количество энергии составляет 2300-2500 ккал, а при физическом труде до 4000 ккал. Классическое сбалансированное питание предусматривает наличие оптимального соотношения питательных и биологически активных веществ. Исходя из этого, предполагается наличие оптимального количества и качества основных пищевых ингредиентов: энергетических - белков, жиров и углеводов (по данным ВОЗ соответственно 10-11%, 20-25%, 65-70%); незаменимых веществ: витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, воды.

Для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта необходим достаточный объем пищи. Он обеспечивается включением в рацион питания достаточного количества овощей и фруктов, которые содержат большое количество витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, а также пищевых волокон, клетчатки, балластных веществ, обеспечивающих перистальтику кишечника, желчного пузыря и развитию полезной микробной флоры.

В режиме питания важным условием является фактор времени приема пищи, и деление суточного рациона на части. Для детей и школьников подход строго индивидуальный и в зависимости от биоритмов устанавливается 4-х разовое питание (завтрак - 25 % всего суточного рациона, 2-й завтрак - 15 %, обед - 35 %, ужин - 25 %). Для взрослых научно обосновывается три режима: преимущественно утренняя пищевая нагрузка - 50 % всего суточного рациона и по 25 % на обед и ужин; равномерная пищевая нагрузка в течении дня (по 33 %); преимущественно вечерняя пищевая нагрузка, но не позднее 18-19 часов - 50 % всего суточного рациона, а по 25 % на завтрак и обед. Для людей не склонных к полноте лучшим режимом приема пищи считается третий вариант, а для других первый.

Каждый из нас знает, что пища необходима для нормальной жизнедеятельности организма. В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Для нормального роста, развития и поддержания жизнедеятельности организму необходимы белки, жиры, углеводы, витамины минеральные соли в нужном ему количестве.

Краткая характеристика состава пищевых продуктов.

В состав пищевых продуктов входят неорганические (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др.) вещества.

Важное значение для организма человека имеет вода, так как является составной частью клеток и тканей организма человека и необходима для осуществления биохимических процессов. В сутки человеку требуется 2,5-3 л воды. Она служит хорошим растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ. Основным источником водоснабжения жителей Самарской области является река Волга, зарегулированная в Саратовское и Куйбышевское водохранилища. В последнее время потенциал Саратовского водохранилища существенно понизился. Отмечается непостоянное превышение допустимых значений алюминия, кадмия, никеля, свинца, марганца, железа, хрома, цинка нефтепродуктов, фенола. В Самарской области действуют две системы водоснабжения - питьевая и промышленная. Ветхое и аварийное состояние водопроводных сетей способствует вторичному загрязнению питьевой воды. Употребление некачественной воды, не соответствующей санитарным нормам может привести к развитию не только патологии мочеполовой системы (жесткая вода повышает вероятность формирования камней в почках), но и желудочно-кишечного тракта.

В растворенном состоянии в воде находятся различные вещества, преимущественно соли. Минеральные вещества имеют большое значение для жизнедеятельности организма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Недостаток или отсутствие отдельных элементов в организме приводит к тяжелым заболеваниям. По количественному содержанию в продуктах минеральные вещества делят на макро - и микроэлементы. Минеральные вещества составляют значительную часть тела человека и при их дефиците возникают специфические заболевания

К макроэлементам относится Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Cl и др. Ca, P и Mg участвуют в образовании костной ткани. Фосфор, кроме того, принимает участие в дыхании, двигательных реакциях, энергетическом обмене, активизирует многие ферменты. Он необходим для работы нервной системы, скелетной мускулатуры, сердечной мышцы. Суточная потребность в фосфоре составляет 1600 мг. Источником фосфора являются мясо, рыба, яйца, сыр. Кальций находится в продуктах в виде соединений с кислотами и белками. Кальций принимает участие в процессе свертывания крови. Суточная потребность у взрослых составляет 800 мг, а у детей 1000-1200 мг (8-20 мг/л). Наибольшее количество кальция содержится в бобовых продуктах, апельсинах, яблоках, меде, моркови, в молоке и молочных продуктах. Магний обладает сосудорасширяющим действием, способствует перистальтике кишечника и повышает желчеотделение. Суточная потребность составляет 500-600 мг. Наибольшее количество магния содержится в злаковых, бобовых, орехах и рыбе. Железо необходимо для образования гемоглобина крови. Источником железа служат мясо, печень, почки, яйца, рыба, виноград, земляника, яблоки, капуста, горох, картофель и др.

Калий и натрий участвуют в регулировании водообмена в организме. Потребность организма в натрии и хлоре удовлетворяется в основном за счет потребления поваренной соли. Натрий участвует во внутриклеточном и внеклеточном обмене, он входит в состав крови и лимфы. Суточное потребление натрия составляет 4 г, что соответствует 10 г поваренной соли. Избыточное потребление натрия ведет к повышению АД. Калий также как и натрий участвует в клеточном обмене. В некоторых физиологических процессах он выступает как антагонист натрия. При смешанном пищевом рационе потребность калия удовлетворяется полностью (в среднем от 3 до 6 г в сутки).

К микроэлементам относятся Сu, Co, I, F и др. Медь и кобальт способствуют образованию гемоглобина крови. В сравнительно больших количествах эти микроэлементы содержатся в желтке яйца, говяжьей печени, мясе, рыбе, картофеле, свекле, моркови. Йод необходим организму для нормальной работы щитовидной железы. Им богаты морские рыбы, водоросли, ракообразные, моллюски, яйца, лук, хурма, салат, шпинат. Марганец и фтор способствует формированию костей.

Дефицит макро - и микроэлементов приводит к развитию заболеваний. Самарская область как и многие другие территории России, относится к регионам с природно - обусловленным дефицитом йода в окружающей среде, природный дефицит которого усугубляется неблагоприятной экологической обстановкой в регионе. Йоддефицитные состояния относятся к числу наиболее частых неинфекционных заболеваний человека. При этом, эндемическое увеличение щитовидной железы является наиболее очевидным, но отнюдь не самым главным последствием йодной недостаточности. Гипотироксинемия, сопровождающая зоб, ведет к множественным нарушениям в организме человека, влияя практически на все его развитие, начиная с отклонений репродуктивного здоровья, процессов эмбрио - и фетогенеза, становления интеллектуального и физического развития ребенка, заканчивая психосоматическим здоровьем индивида.

Недостаток железа приводит к развитию анемии, при недостатке цинка задержка роста и полового созревания. Недостаток марганца в организме проявляется потерей веса, анемией, изменением цвета волос, диареей.

Белки. Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов, без них невозможно существование живого организма. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток. Они входят в состав ферментов, витаминов, гормонов, антител.

Выделяют полноценные, содержащие все незаменимые аминокислоты, белки и неполноценные, в которых присутствуют не все аминокислоты.

По составу белки делят на простые - протеины (при гидролизе образуются только аминокислоты и аммиак) и сложные - протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества - глюкоза, липиды, красящие вещества и др.)

К протеинам относят альбумины (молока, яиц, крови), глобулины (фибриноген крови, миозин мяса, глобулин яиц, туберин картофеля и др.)

К протеидам относят фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, интулин икры рыб), состоящие из белка и фосфорной кислоты; хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса);, гликопротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из простых белков и глюкозы; липопротеиды (белки, содержащие фосфатид). Содержание белков в пищевых продуктах составляет (в %): в мясе - 11.4-21.4, рыбе - 14-22.9, молоке-2.8, твороге - 14-18, яйцах - 12.7, хлебе - 5.3-8.3, крупах - 7.0-13.1, картофеле - 2, плодах - 0.4-2.5, овощах - 0.6-6.5.

О достаточности или недостаточности белкового рациона позволяет судить азотистый баланс: соответствие количества азота вводимого с пищей, количеству азота, выводимому из организма. Если белковый рацион недостаточен, то возникает состояние получившие название отрицательного азотистого баланса. В организм азота вводится меньше, чем выводится с продуктами распада. Отрицательный азотистый баланс наблюдается при голодании, при тяжелых инфекционных заболеваний, в старческом возрасте, при распаде опухолей.

Положительный азотистый баланс - состояние, когда азота в организм вводится больше, чем выводится из организма, т.е. идет задержка азота в организме. Положительный азотистый баланс наблюдается: в период роста организма, при беременности, после длительного голодания, после тяжелых инфекционных болезней, в период роста опухоли.

ЖИРЫ. Жиры - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жиры в организме являются важным источником тепловой энергии. При окислении 1 г жира в организме выделяются 37,7 кДж (9,0 ккал). Ежедневно человеку требуется 80-100 г жира, в том числе растительных жиров 20-25г. Содержание жиров в продуктах различно (в %): в масле сливочном - 82.5, в подсолнечном - 99.9, в молоке - 3.2, в мясе - 1.2-49, в рыбе - 0.2-33.

В пищевых жирах преобладают триглицериды. При приготовлении происходит гидролиз - расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты. В свою очередь жирные кислоты делятся на насыщенные и ненасыщенные. Большинство животных жиров, в частности мяса, молока, яиц содержат много насыщенных и мало ненасыщенных жирных кислот. Напротив растительные жиры содержат больше полиненасыщенных жирных кислот Незаменимыми жирными кислотами для человека являются линолевая и линоленовая жирные кислоты, поэтому они должны получать их с пищей. Линолевая кислота служит предшественником арахидоновой кислоты, а та в свою очередь является предшественником простагландинов и тромбаксанов.

В рационе большинства людей значительное место занимают полинасыщенные жирные кислоты. По мнению многих ученых, именно с этим связано увеличение частоты атеросклероза, ишемической болезни сердца, нарушения мозгового кровообращения у пациентов, особенно пожилого возраста и склонных к полноте. Поэтому для профилактики ишемической болезни сердца рекомендована диета с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

УГЛЕВОДЫ.

Углеводы содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения.

К моносахаридам относят глюкозу, фруктозу, галактозу. Глюкоза (виноградный сахар) находится в плодах, овощах, меде. Фруктоза (плодовый сахар) содержится в меде, семечковых плодах и арбузах.

К дисахаридам относят сахарозу, мальтозу, лактозу, трегалозу. Сахароза (свекличный сахар) содержится в сахарной свекле, сахарном тростнике, плодах, овощах. Она гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы. Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизе крахмала, содержится в проросшем зерне, патоке. При гидролизе мальтозы образуется глюкоза. Лактоза (молочный сахар) содержится в молоке; при гидролизе образуются глюкоза и галактоза. Трегалоза находится в грибах, пекарских дрожжах.

К полисахаридам относят крахмал, гликоген, клетчатку. Крахмал содержится в продуктах растительного происхождения: муке. крупе, макаронных изделиях (70-80 %), картофеле (12-24%) и др. Клетчатка - главный компонент клеточных стенок растений. Много неодревесневшей клетчатки содержится в листьях капусты. Она положительно действует на процесс пищеварения, усиливая перестальтику кишечника. Человеку требуется около 25 г клетчатки в сутки. Углеводы выполняют различные функции. Углеводы являются обязательной составной частью крови (норма глюкозы в крови 3,89-6,1 ммоль/л). Повышенное потребление сахара отрицательно сказывается на состоянии и функции полезной микрофлоры кишечника, которая снижает при этом свою защитную, ферментативную и синтетическую функцию, увеличивая потребность в витаминах (А, Е), а также в микроэлементах (хром, ванадий). Избыток сахара способствует нарушению липопротеидного обмена и раннему развитию атеросклероза. В то же время существует ряд Сахаров (лактоза, фруктоза, глюкоза), содержащихся в меде, винограде, фруктах, которые не влияют отрицательно на обмен веществ. В последние годы отмечена явная тенденция увеличения потребления рафинированного сахара, что способствует росту сахарного диабета, ишемической болезни сердца и др. По физиологическим нормам питания организму требуется 250-600 г углеводов в день. Потребность в углеводах у женщин на 15 % меньше, чем у мужчин.

ВИТАМИНЫ. Витамины входят в состав ферментов и гормонов, обеспечивая нормальный обмен веществ. Многие из них синтезируются в организме из пищевых продуктов, а некоторые необходимо вводить отдельно извне. Недостаток витаминов в организме может быть обусловлен различными причинами: низким содержанием их в суточном рационе; нерациональной кулинарной обработкой; длительным и неправильным хранением продуктов питания; различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Повышенная потребность в витаминах возникает при многих состояниях: в период роста и развития детей; в период беременности и лактации; при интенсивной физической и умственной работе; при стрессовых состояниях; при инфекционных заболеваниях.

Витамины в большом количестве содержатся в свежих фруктах, овощах, ягодах, меде, хлебе грубого помола, ячневой крупе. Некоторые из них могут синтезироваться в организме человека, например, витамины Д и К. Витамины делятся на 2 основные группы:

водорастворимые С, группы В (В1, В2, В6, В12), РР, фолиевая кислота

жирорастворимые А. К.Д. Е.

Витамин С Больше всего витамина С содержится в цитрусовых, ананасах, капусте, томатах, смородине, зелени. Недостаток витамина С (аскорбиновой кислоты) приводит к повышенной кровоточивости десен, фолликулярному гиперкератозу, в тяжелых случаях приводит к развитию цинги.

Недостаток витамина В1 (тиамина) приводит к развитию заболевания "бери-бери", которое характеризуется поражением нервной системы (плохая координация движения, слабость, истощение, спутанное сознание, развитие сердечной недостаточности). Для восполнения дефицита витамина В1 необходимо больше употреблять рыбу, постное мясо, бобы.

Недостаток витамина В2 (рибофлавина) чаще наблюдается во время беременности, у детей, во время стресса. Его недостаток приводит к развитию ангулярного стоматита, хейлита, раздражительности. Источниками этого витамина являются молочные продукты, печень, яйца, желтые овощи. Дефицит В12 (цианокоболамина) приводит к развитию глоссита, дискинезии кишечника. В тяжелых случаях при его недостатке развивается злокачественная анемия.

Недостаток витамина РР (никотинамида) в тяжелых случаях приводит к развитию пеллагры, признаками которой являются дерматит, диарея, слабоумие, ангулярный стоматит, хейлит. Лучшими источниками этого витамина служат постное мясо, бобы, горох, соя, рыба.

Недостаток фолиевой кислоты во всем мире остается по-прежнему наиболее распространенным. Часто возникает у беременных женщин, новорожденных детей и в пожилом возрасте. Проявлениями недостатка фолиевой кислоты является потеря веса, анемия. Больше всего его содержится в зеленых листьях, овощах, печени, дрожжах, постном мясе.

Недостаток витамина А (ретинола) вызывает кожный зуд, сухость кожи и слизистых, снижается иммунитет, может возникнуть гемеролопатия.

Богаты витамином А красные овощи, красная икра.

Недостаток витамина Д (кальцеферола) может привести к нарушению сна, повышенной потливости. Его недостаток у детей вызывает рахит. Этот Витами Д может синтезироваться в клетках эпидермиса кожи, под воздействием солнечного света. Богаты витамином Д печень, особенно морской рыбы и грибы.

В сравнительно редких случаях могут возникнуть гипервитаминозы, что также негативно сказывается на здоровье человека. Избыточное поступление витамина С может вызвать аллергические реакции. Избыток витамина РР - жировую дистрофию печени, витамина Д - кальцификацию органов и тканей, А - диспепсию, поражение кожи лица и волоситстой части головы, у беременных возможен тератогенный эффект

3. Особенности пищевого статуса населения, проживающего на экологически неблагополучных территориях. Ксенобиотики в пищевых продуктах.

Одним из интегральных показателей, используемых для анализа качества питания человека является состояние питания. Состояние питания - показатель, отражающий взаимосвязь между состоянием здоровья и фактическим питанием с учетом действия факторов среды обитания. Анализ состояния питания осуществляется с учетом фактического питания, пищевого статуса, экологического статуса. Неблагоприятная экологическая обстановка в регионе оказывает непосредственное влияние на состояние эндоэкологического статуса. Интенсификация чужеродной алиментарной нагрузки, обусловленная экологическим неблагополучием, оказывает существенное отрицательное влияние на функционирование гомеостатических систем организма и может привести к адаптационной резистентности либо дезадаптации с последующим развитием заболеваний. Существенную роль в нарушении адаптационных процессов играют ксенобиотики.

Большую группу опасных загрязнений продуктов питания составляют радионуклиды. В растительной пище особенно часто можно встретить Sr-80, Sr - 90, 1-131, Cs-137. Ва-140, К-40, С-14 н Н-3 (тритий). К-40, поступающий в организм с растительной пищей или с молоком. Радиоактивный йод попадает в организм человека вместе со свежим молоком, свежими овощами и яйцами. Cs-137 и Sr-90 - с мясом животных.

Особенно остро встала проблема загрязнения пищевых продуктов после аварий на атомных электростанциях. В частности последняя авария на "Факусиме 1" в Японии. Проблема загрязнения радионуклидами пищевого сырья и воды является актуальной не только для этой страны. Радионуклиды попали в мировой океан и аккумулировались прежде всего в рыбе и морепродуктах. Все продукты произведенные в Японии потенциально опасны для потребителей, т.к. радионуклиды могут аккумулироваться не только в рыбе, но и в мясе, грибах, молоке и молочных продуктах, бобовых культурах и рисе.

Не менее опасными для организма человека являются тяжелые металлы. С позиций санитарной токсикологии приоритетное значение среди тяжелых металлов имеют свинец, ртуть, кадмий, фтор, мышьяк, алюминий, никель, олово, медь, цинк.

Эти вещества обладают высокой токсичностью, способны накапливаться в организме при длительном поступлении с продуктами питания и обладают мутагенным и канцерогенным эффектами.

Особое внимание заслуживает пищевое сырье поступившее из регионов с высоким уровнем антропотехногенной нагрузки, выращенных вблизи крупных автомагистралей, в зонах промышленных предприятий, при интенсивном использовании минеральных удобрений. Свинец аккумулируется в овощах (картофель, морковь, свекла), ртуть в морепродуктах и рыбе, кадмий в грибах, злаковых культурах.

Тяжелые металлы могут поступать в продукты при нарушении хранения и повреждения упаковочного материала, при использовании луженой, глазурованной керамической и эмалированной посуды, консервных банок. Так, многочисленные отравления свинцом наблюдались при хранении кислых продуктов жидкой консистенции (простокваши, домашнего вина, пива, яблочного сока и др.) в керамической посуде.

Достаточно часто в продуктах накапливаются нитраты, нитриты и их производные нитрозамины. Нитраты и другие азотсодержащие соединения (нитриты, нитрозамины) могут накапливаться в сельскохозяйственной продукции выше МДУ (максимально допустимые уровни) при несоблюдении правил, регламентов и технологий использования различных средств химизации, в первую очередь, азотных удобрений. Особенно накапливаются нитраты в таких растениях как сахарная свекла (особенно листья), шпинат, морковь (корнеплоды), листья салата, капуста, картофель, огурцы, томаты, арбузы и дыни. Нитраты могут попадать в организм не только со свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов). Они содержатся и в животной пище. Нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150 мг/кг, а в варёной - 50-60 мг/кг. Всасывание нитратов происходит главным образом в желудке. Соединения азотной и азотистой кислот в нашем организме не метаболируются, поэтому их поступление приводит к нарушению биохимических процессов в организме в виде токсических и канцерогенных проявлений. В организме нитраты способны восстанавливаться в более токсичные нитриты, которые связываются с гемоглобином с образованием метгемоглобина. Это особенно опасно для детей, у которых развивается острая гипоксия.

Пестициды - собирательное название химических соединений, используемых с целью уничтожения бактерий, вирусов, спор, грибов, насекомых, грызунов, растений, причиняющих вред сельскохозяйственным культурам и животным, а также с различными технологическими целями. В основе производственной классификации лежит назначение пестицидов, цель и направление их использования: инсектициды, фунгициды, гербициды, дифолианты, десиканты и т.д.

На основе химической структуры различают хлорорганические, фосфорорганические, ртутьсодержащие, мышьяксодержащие, производные карбаминовых кислот и др.

При попадании пестицидов в организм в зависимости от дозы, могут развиваться острые, подострые и хронические интоксикации.

Высокой чувствительностью к пестицидам отличаются дети, подростки, больные и ослабленные лица. Особую опасность представляет контакт с пестицидами во время беременности и в период кормления ребёнка. Пестициды, попадая в организм, проникают через плацентарный барьер и могут пагубно влиять на развитие плода, оказывать эмбриотоксическое и тератогенное действие, В период лактации пестициды могут попадать в организм младенца с молоком матери и вызывать у него интоксикации. Ряду пестицидов присуще гонадотоксическое, мутагенное, канцерогенное действие, а так же аллергенные свойства.

Микотоксины - соединения, накапливающиеся в результате жизнедеятельности плесневых грибов, например, афлатоксины и натулин. Как правило, грибы развиваются на поверхности пищевых продуктов, а продукты их метаболизма могут проникать и во внутрь.

Консерванты. Эти вещества используют для продления срока хранения пищевых продуктов, за счет блокирования химических и биохимических процессов. При поступлении в организм человека данные соединения блокируют отдельные биохимические процессы, либо воздействуют на бифидобактерии желудочно-кишечного тракта человека. Это способствует развитию дисбактериоза.

Для продления сроков хранения продуктов, придания им товарного вида используются пищевые добавки. Пищевые добавки - это вещества, специально добавляемые в продукты питания для придания им специфических вкуса, цвета, аромата, формы, консистенции и способности к длительному хранению. Эти добавки могут быть как природные, так и искусственные (синтетические). В настоящее время в производстве продуктов питания используются до 500 различных добавок и их многие комбинации. Раньше, названия этих химических веществ писали на этикетках продуктов полностью, но они занимали много места.

Европейский союз в 1953 году разработал систему цифровую кодификацию пищевых добавок. По данной системе пищевые добавки делятся на группы по принципу действия. Эта система одобрена Международной организацией по пищевым продуктам и сельскому хозяйству (FAO) при ООН.

1. Многие из этих добавок имеют и ряд других свойств, помимо основной группы, но в целом подразделяются следующим образом:

E100 - E199 Красители- E299 Консерванты, способствующие длительному хранению- E399 Антиокислители, замедляющие окисление продуктов- E499 Стабилизаторы, загустители- E599 Регуляторы рН, вещества против слёживания, эмульгаторы- E699 Усилители вкуса и аромата, ароматизаторы- E799 Антибиотики- E899 Запасные индексы- E999 Противопенные и другие вещества- E1099 Подсластители соков и кондитерских изделий- E1999 Другие вещества

Допустимая суточная доза природных консервантов составляет 5 мг на 1 кг массы тела человека, синтетических - от 0,05 (дифенил Е230) до 0,15 мг (уротропин Е239).

Из множества Е-добавок, фактически только две добавки можно считать безвредными, но даже их, врачи не рекомендуют употреблять детям до 5 лет:

Е363 - янтарная кислота (подкислитель), содержится в десертах, супах, бульонах, сухих напитках.

Е504 - карбонат магния (разрыхлитель теста), может содержаться в сыре, жевательной резинке, пищевой соли.

3. Ниже перечислены коды опасных пищевых добавок, которых следует избегать:

.1 Запрещенные особо опасные добавки: Е102-105, Е110-111, Е120-124, Е127-129, Е130-133, Е142, Е151-155, Е173-175, Е180, Е210-211, Е213-217, Е219, Е221-227, Е230-231, Е233, Е236-240, Е249, Е252, Е296, Е320-322, Е330, Е338-341, Е405, Е407, Е447, Е461-462, Е465-466, Е620-621, Е627, Е631, Е635, Е924 a-b, Е926, Е951-952, Е954, Е957.

3.2 Очень опасные добавки: E510, E513, E527.

3.3 Опасные: Е201, Е220, Е228, Е242, Е270, Е400-404, Е501-503, Е636-637.

3.4 Подозрительные: Е100, Е141, Е150, Е171, Е241, Е477.

4. Воздействие пищевых добавок на организм человека:

Ракообразующие: Е102, E103, E105, Е110, E121, E123, E125-126, E130-131, Е142, Е152-153, Е210-217, Е219, Е230, Е240, Е249, У252, Е280-283, Е330, Е447, Е954.

Вызывающие расстройство желудочно-кишечного тракта: Е154, Е220-226, Е320-322, Е338-341, Е343, Е405, Е407, Е450-454, Е461-466, Е626-635.

Вызывают расстройство печени и почек: Е171-173, E220, E302, Е320-322, E510, E518.

Вредные для кожи: Е230-233, Е239, E151, E160, E951, E1105.

Вызывающие нарушение давления: Е154, Е250, Е251.

Провоцирующие появление сыпи: Е310-312, Е907.

Повышающие холестерин: Е320, Е321.

Аллергены: Е216-217, Е230-232, Е239, Е311-131.

Добавка, мешающая усвоению витамина B12: E200.

5. Пищевые добавки, которые еще полностью не изучены, поэтому официально не разрешены:

Е103, Е107, E125, Е127, Е128, Е140, Е153-155, Е160, Е166, Е173-175, Е180, Е182, Е209, Е213-219, Е225-228, Е230-233, Е237-238, Е241, Е263-264, Е282-283, Е302-303, Е305, Е308-314, Е317-318, Е323-325, Е328-329, Е343-345, Е349-352, Е355-357, Е359, Е365-368, Е370, Е375, Е381, Е384, Е387-390, Е399, Е408-409, Е418-419, Е429-436, Е441-444, Е446, Е462-463, Е465, Е467, Е474, Е476-480, Е 482-489, Е491-496, Е505, Е512, Е519, Е521-523, Е535, Е537-538, Е541-542, Е550, Е554-557, Е559-560, Е574, Е576-577, Е580, Е622-625, Е628-629, Е632-635, Е640-641, Е906, Е908-911, Е913, Е916-919, Е922-926, Е929, Е943-946, Е957, Е959, Е1000-1001, Е1105, Е1503, Е1521.

4. Геномодифицированные продукты.

Генетически модифицированы (трансгенные) организмы можно определить как организмы, генетический материал которых (ДНК) изменен способом, недостижимым при естественных путях внутривидовых скрещиваний. Для получения ГМО используется так называемая генная технология, или технология рекомбинантных молекул. (В.В. Кузнецов, А.М. Куликов). Генная инженерия позволяет переносить отдельные гены из любого живого организма в любой другой живой организм в составе кольцевых молекул ДНК, или плазмид. Такой процесс неизбежно приводит к мощному геномному стрессу - мутагенезу и перестройки, приводящей к реорганизации всего генома (Лизин Г.Т., Макарова К. В.). Применение генно-инженерных технологий позволяет ускорить процесс создания нового сорта растений, обладающих признаками, отсутствующими у родительских форм. Быстрое и массовое производство таких сортов, легкость и кажущаяся научная предсказуемость приобретения ими заданных свойств, а также желание межнациональных биотехнологических гигантов получить немедленную прибыль оттеснили на второй план вопросы безопасности ГМО и полученных из них продуктов. Однако существуют многочисленные биологические риски использования ГМО.

) непредсказуемость метода интеграции рекомбинантной ДНК в геном организма - донора и числа встроенных ее копий. В настоящее время это один из главных недостатков. Исследователи не умеют " вставлять" чужеродный фрагмент ДНК в данное конкретное место генома хозяина. Он не может предсказать в каком месте произойдет вставка чужеродной ДНК. Тем более он не может предвидеть последствий подобной трансформации, ее реализации на уровне индивидуальных генов (регуляторных или структурных), метаболизма и функций.

) слабая изученность механизмов регуляции и функционирования генома высших растений.

) плейотропный эффект встроенного гена. Этот эффект обусловлен тем, что случайно встроенный фрагмент чужеродной ДНК может непредсказуемо изменить интенсивность экспрессии соседних генов (" включить" ранее молчащие гены или "выключить" работающие), что приведет к изменению клеточного метаболизма. Нарушение передачи информации в различных регуляторных и метаболических цепях, вызывает непредсказуемое изменение признаков, характерных для данного вида.

) нарушение стабильности генома. Исследования трансгенных конструкций сои, риса и других растений, показывают ее нестабильность, что также затрудняют оценить активность трансгенных конструкций.

) аллергические и токсические эффекты трансгенного белка. Аллергическим и токсическим действием обладают трансгенные белки, обеспечивающие устойчивость растений к поражению различными видами насекомых, грибковым и бактериальным заболеваниям. Например, рицин и циннамонин, формирующие устойчивость к насекомым являются сильнейшими ядами. Лектин нарцисса является инсектицидом, кроме того он обладает мутагенным действием, которое было доказано на культурах лимфоцитов человеческих эмбрионов.

Показано, также, что трансгенная соя, устойчивая к гербициду, может вызывать аллергические реакции у людей. Сильными аллергенами оказались плоды трансгеного растения папайи, одного из сортов кукурузы, сорта риса, картофеля, пшеницы.

Особую угрозу для здоровья человека представляют потенциально негативные эффекты генетически модифицированных продуктов при их длительном и неконтролируемом употреблении. К каким последствиям это может привести у человека до конца не ясно. Но эксперименты на животных показывают, что реконструируемые гены способны встраиваться в геномы других организмов и запускать программу бесплодия. (И. Ермакова). Доктором А. Пуштаи было экспериментально продемонстрировано, что длительное скармливание животным трансгенного картофеля вызывает у них серьезные изменения внутренних органов, в частности слизистой оболочки кишечника, атрофию печени и тимуса.

Рассмотренные научные аргументы, позволяют считать ГМО и полученные из них продукты опасными или потенциально опасными для человека и среды обитания.

Действующая в РФ система контроля геннно-модифицированных источников считается одной из самых жестких. Согласно закону о защите прав потребителей, вступившего в силу 12 декабря 2007 года, российские производители обязаны маркировать продукты, содержащие ГМ - ингредиентов превышает 0,9%. В Евросоюзе нижняя граница такая же. В Японии маркируют продукцию с содержанием ГМ - ингредиентов выше 5 %. Выполнение этого закона контролируется указом президента от 30 января 2010 года. Утверждена Доктрина продовольственной безопасности РФ. Одно из основных ее направлений - контроль соответствия требованиям российского законодательства продовольственных продуктов, в том числе импортных.

5. Значение пищевого фактора в снижении чужеродной нагрузки в неблагоприятных экологических условиях.

В ситуации повышенного экологического риска нерациональное питание должно рассматриваться не только с точки зрения возможного развития ряда распространенных алиментарно-зависимых патологий, но и как фактор, снижающий защитно-адаптационные возможности организма.

Для организма человека как открытой саморегулирующейся биологической системы защита от внешних воздействий реализуется в виде ряда универсальных механизмов. В настоящее время известны и изучены основные клеточные защитно-адаптационные механизмы: а) система биотрансформации ксенобиотиков; б) антиоксидантная защита.

Понятие биотрансформации ксенобиотиков охватывает не только ферментативные химические превращения, но и трансмембранный перенос, тканевое распределение, депонирование и элиминацию.

В условиях экологической нагрузки питание должно обеспечивать, кроме традиционных функций еще и:

снижение усвоения ксенобиотиков в желудочно-кишечном тракте;

ослабление неблагоприятного воздействия чужеродных факторов на клеточном и органном уровнях;

уменьшение уровня депонирования контаминантов в тропных тканях с ускоренным их выведением из организма.

В настоящее время накоплен обширный материал о пищевых веществах, блокирующих тем или иным способом абсорбцию ксенобиотиков. К ним в первую очередь относятся природные сорбенты: пищевые волокна, альгинаты, коллаген, цеолиты, хитин. Они же усиливают моторику кишечника, сокращая тем самым эффективный период абсорбции.

Ряд нутриентов вступают с чужеродными агентами в конформационные взаимодействия, образуя при этом неусвояемые комплексы или конкурентно ингибируя трансмембранное поступление и связь с активными переносчиками на мембранах и в жидких средах (минеральные элементы, витамины, аминокислоты).

С позиции современной биомеханической токсикологии существует единый универсальный двухстадийный механизм биотрансформации ксенобиотиков. При этом в первой фазе протекает реакция функционализации с участием НАДФ. Н-независимой цитохром Р-450-содержащей монооксигеназной системы эндоплазматического ретикулума клеток. Во второй фазе - процессы конъюгации ксенобиотиков или их метаболитов с крупномолекулярными эндогенными субстратами (глюкуроновой кислотой, глутатионом)

В итоге этих превращений ксенобиотики и их метаболиты обезвреживаются и подготавливаются к безопасному выведению из организма (эволюционно сложившаяся ситуация). Однако в современной экологической обстановке в данной защитной системе имеется "слабое звено": большинство синтетических ксенобиотиков (пестициды, полихлорированные бифенилы, ряд лекарственных средств) в реакции функционализации способны трансформироваться в продукты и соединения более опасные, чем исходные. Такое явление получило название метаболической активации (летального синтеза).

В условиях повышенной антропоэкологической нагрузки важное значение имеет режим питания. Оптимальный суточный рацион питания будет обеспечивать адаптационно-защитную функцию только при равномерном поступлении в течение дня пищевых продуктов, а, следовательно, и пищевых веществ.

Меры предупреждения попадания ксенобиотиков с пищевыми продуктами.

а) мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рассматривает мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах (МКП) как важнейшую подсистему гигиенического мониторинга, поскольку от 30 до 80% вредных химических веществ поступает в организм человека с пищей. Наибольшее внимание уделяют мониторингу наиболее токсичных, высококумулятивных и стабильных ксенобиотиков, которые называют индикаторами. В число индикаторов входят долгоживущие радионуклиды, тяжёлые металлы (Hg, Pb, Cd, Ni, Al, Co), мышьяк, фтор, нитраты и нитриты, пестициды, канцерогены (бенз (а) пирен, нитрозосоединения), полихлорированные дифенилы, микотоксины, а в ряде случаев и комплекс пищевых добавок.

Оценочными критериями степени загрязнения продуктов ксенобиотиков являются его ПДК в пищевых продуктах и известное из литературы фоновое содержание в них. Для оценки реальной нагрузки на организм человека данные о содержании ксенобиотиков в пищевом рационе сопоставляют с ДСП (допустимым суточным поступлением в миллиграммах) и ДСД (допустимой суточной дозой в миллиграммах на 1 кг. массы тела). Если в пищевом рационе содержится несколько ксенобиотиков, то вычисляют долю каждого к его ДСП: сумма отношений не должна превышать единицу.

Особенно широкое применение находит мониторинг ксенобиотиков в биосредах человека: крови, моче, грудном молоке, слюне, волосах, зубах, плаценте, жировой ткани, ногтях, фекалиях, выдыхаемом воздухе, а при аутопсии - в печени, почках и др. О степени риска судят путем сопоставления получаемых в процессе биомониторинга данных с уже имеющимися токсикологическими сведениями о допустимых параметрах содержания ксенобиотиков в биосредах. Так, уровень ртути в моче, превышающий 10 мкг/л. сигнализирует об опасности, а более 50 мкг/л - о начинающейся интоксикации.

Учитывая возможность мутагенного и онкогенного действия ксенобиотиков в последние годы уделяют внимание применению скрининговых тестов генетического мониторинга, позволяющих оценивать интегральную нагрузку человека (популяции) мутагенами.

Применение этих тестов даёт возможность оценивать в динамике нагрузку определённого контингента людей мутагенами (канцерогенами), содержащимися в пище, а также определять регионы и группы людей повышенного риска. Конечным этапом мониторинга ксенобиотиков пищевых продуктов является общее заключение о загрязнении пищи ксенобиотиками.

Лабораторный контроль за содержанием чужеродных химических веществ в пищевых продуктах.

Лабораторное исследование продуктов питания, пищевого сырья и готовой пищи осуществляется СЭС. При этом определяется в пищевых продуктах соли тяжелых металлов, пищевые добавки, антибиотики, микотоксины, пестициды, нитрозамины, радионуклиды и др. Качество, безопасность пищевой продукции определяются санитарными нормами, а именно: в продовольственном сырье и пищевых продуктах регламентируется содержание основных химических загрязнителей представляющих опасность для здоровья человека. Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов:

а) не допускается присутствие микотоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания;

б) во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов нормируются как глобальные загрязнители пестициды - гексахлорциклогексан и ДДТ и его метаболиты. В некоторых продуктах (рыба, зерно) нормируются также наиболее часто определяемые приоритетные пестициды: ртутьорганические;

в) в продуктах животноводства регламентируется содержание ветеринарных препаратов;

г) в продуктах животного происхождения нормируются остаточные количества антибиотиков, применяемых в животноводстве для целей откорма, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики, так и лечебные антибиотики;

д) не допускается для производства животноводческого сырья применение кормовых добавок, ветеринарных лекарственных средств и препаратов для обработки животных, снижающих качество пищевых продуктов и не зарегистрированных в установленном порядке;

е) вводится нормирование полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах; (бенз (а) пирена - в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах). Указанная продукция является приоритетной по этим контаминантам. Не допускается присутствие бенз (а) пирена в пищевом сырье и пищевых продуктах, предназначенных для детского и диетического питания.

ж) в продовольственном сырье и пищевых продуктах нормируется содержание азотносодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых; нитратов - в плодоовощной продукции; нитрозаминов - в рыбе, мясе и продуктах их переработки.

з) с целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов. Радиационная безопасность пищевой продукции определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия-137 и стронция - 90

Заключение.

Исходя из определяющей роли питания в оптимальном функционировании защитно-адаптационных систем человека, необходимо уметь изучать и анализировать основные параметры, характеризующие качество питания. Интегральным показателем при анализе качества питания является состояния питания. Этот показатель отражает взаимосвязь между состоянием здоровья и фактическим питанием с учетом действия факторов среды обитания. Изучение и анализ состояния питания осуществляется при оценке следующих показателей:

фактического питания;

состояния здоровья;

экологического статуса.

Корректируя фактическое питание, врач может привести количественные и качественные характеристики рациона в соответствие потребностям организма в пищевых веществах, энергии в конкретных экологических условиях.

9. Контрольно-учебная карта внеаудиторной подготовки к занятиям:

Цель этапа: путем самостоятельной работы с учебной литературой освоить ключевые вопросы темы.

Контрольно-учебная карта

Ключевые вопросы темыЦельВопросы для самоконтроля1. Питание и здоровье человека. Основные принципы рационального питания Роль пищевого фактора для сохранения адаптационных способностей человека. 2. Индивидуальные потребности в пищевых веществах и энергии. Изучить основные требования, предъявляемые к рациональному питанию Изучить количественный и качественный Основные приоритеты правительства РФ в политики здорового питания. Основные тенденции в состоянии фактического питания населения РФ. Краткая характеристика состава пищевых продуктов. Энергетическая ценность 3. Особенности фактического питания у населения, проживающего на экологически неблагополучных территориях. 4. Генетически модифицированные организмы 5. Значение пищевого фактора в снижении чужеродной нагрузки в неблагоприятных экологических условиях. состав продуктов питания. Изучить основные группы ксенобиотиков, поступающих в организм алиментарным путем. Указать возможные последствия применения ГМО и продуктов содержащих их Знать основные подходы к снижению алиментарной чужеродной нагрузки в неблагоприятных экологических условиях. продуктов питания. Аккумуляция ксенобиотиков в продуктах растительного и животного происхождения: а) содержание тяжелых металлов пути их миграции и аккумуляция в продуктах питания; б) содержание нитратов и органических аминов в) содержание радионуклидов естественного и антропогенного происхождения. Способы получения геномодифицированных организмов. Последствия использования ГМО на организм растений, животных и человека Мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах. Лабораторный контроль за содержанием чужеродных химических веществ в пищевых продуктах. Рациональный выбор продуктов питания в условиях экологического неблагополучия. Литература

Основная литература.

. Экология человека: Учебник / Под ред. А.И. Григорьева. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. - 240с.

. Иванов В.П. Общая и медицинская экология: Учебник для студентов мед вузов / В.П. Иванов, О.В. Васильева, Н.В. Иванова; Под общ. ред.В.П. Иванова. - Ростов н/Д: Феникс, 2010. - 508 с.

. Биология: Учебник для студентов мед. спец. Вузов: В 2-х кн. Кн.1/ Под ред.В.Н. Ярыгина. - 8-е изд. - М.: Высш. Школа, 2006. - 431 с.

. Коробкин В.И. Экология: Учебник для студентов вузов / Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 571с.

. Чебышев Н.В. Биология: Учеб. пособие для студентов мед. вузов и последип. образ. Врачей. М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. - 415с.

б) Дополнительная литература.

. Хван Т.А. Безопасность жизнедеятельности: Учеб. пособие для студентов вузов / Ростов н/Д: Феникс: ОАО "Моск. учебники", 2005. - 415с.

. Самыкина Л.Н., Федосейкина И.В., Богданова Р.А. Медицинские проблемы обеспечения качества жизни: Учеб. пособие. Самара: Содружество, 2007. - 70с.

. Экология человека: Учебник / Под ред. А.И. Григорьева. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. - 240с.

. Экология человека - учебник. Гора Е.П. 2007. - М.: Дрофа-210с.

Приложение

КОНТРОЛИРУЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ.

ВХОДНОЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ

вариант

1. Какое оптимальное соотношение белков, жиров, углеводов должно поступать с продуктами питания

а) 2: 1: 4; б) 4: 1: 1; в) 1: 1: 4; г) 4: 4: 1.

б, ж, у б, ж, у б, ж, у б, ж, у.

2. Какие продукты питания обогащены витамином А

а) капуста; г) хлеб из муки грубого помола;

б) морковь; д) яйца;

в) томаты; е) рыба.

3. Суточные энергозатраты для мужчин средних лет, занимающиеся физическим трудом составляют

а) 1000 ккал; б) 2000 ккал, в) 3000 ккал, г) 4000 ккал.

4. Какие элементы относятся к макроэлементами

а) кальций; б) йод; в) железо; г) фтор; д) натрий; е) фосфор.

5. Какие растения в процессе роста накапливают нитраты

а) яблоки; б) арбузы; в) картофель; г) морковь; д) капуста; е) огурцы.

вариант

. Суточное количество углеводов в пище человека должно составлять

а) 100-200г; б) 800-900г; в) 400-500г; г) 900-1000г

. Какие продукты питания обогащены витамином С

а) сладкий перец; г) капуста;

б) грибы; д) куриное мясо;

в) печень; е) цитрусовые.

. Суточные энергозатраты для женщин среднего возраста занимающихся умственным трудом составляют

а) 1500 ккал; б) 2000 ккал; в) 2500 ккал; г) 3000 ккал.

4. Какие элементы относятся к микроэлементам

а) хлор; б) сера; в) кобальт; г) медь д) фтор е) магний.

5. Оценочным критерием степени загрязнения продуктов питания является:

а) ПДК; б) внешний вид продукта; в) дата изготовления продукта;

г) состояние упаковочного материала; д) органические свойства продукта.

вариант.

. Суточное количество белка в пище человека должно составлять

а) 200-300г; б) 100-110г; в) 150-200г; г) 350-400г

. Какие продукты питания обогащены витамином В1

а) хлеб из муки грубого помола; г) куриное мясо;

б) морковь; д) огородная зелень;

в) молоко; е) орехи

. Суточные энергозатраты для мужчин молодого возраста занимающихся умственным трудом составляют

а) 1500ккал; б) 2000ккал; в) 2500 ккал; г) 3000ккал.

4. Какие вещества необходимы для формирования костной ткани

а) кальций; б) йод; в) железо; г) кобальт д) фосфор е) натрий.

5. К каким заболеваниям относятся йоддефицитные состояния:

а) экологически зависимые; б) инфекционные;

в) наследственные; г) экологически обусловленные;

д) мультифакториальные.

вариант.

. Суточное количество жиров в пище человека должно составлять

а) 65-95г; б) 100-110г; в) 150-200г; г) 350-400г

. Какие продукты питания обогащены витамином Е

а) сливочное масло; г) печень;

б) мясо; д) растительное масло;

в) цитрусовые; е) грибы.

. Суточные энергозатраты для женщин молодого возраста занимающихся умственным трудом составляют

а) 1500ккал; б) 2000ккал; в) 2500 ккал; г) 3000ккал.

. Каковы причины поступления экотоксикантов в пищевые продукты:

а) повреждения упаковочного материала;

б) нарушений условий хранения;

в) копчение и длительное нагревание;

г) замораживание.

. С какими продуктами питания может поступать в организм человека ртуть?

а) овощи; г) молочные продукты;

б) рис; д) морепродукты;

в) мясо птиц; е) фрукты.

вариант.

1. Сбалансированное питание - это:

а) Эндогенное питание за счет запасов питательных веществ в организме.

б) Экзогенное питание за счет питательных веществ, поступающих из внешней среды.

в) Процесс поступления в организм и усвоение им питательных веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и обновления тканей, регуляции функций.

2. Какие продукты питания обогащены витамином Д

а) икра; г) рыбий жир;

б) фрукты; д) сливочное масло;

в) хлеб из муки грубого помола; е) яичный желток.

3. Перечислите меры по предупреждению попадания ксенобиотиков с пищевыми продуктами в организм человека.

а) диета.

б) мониторинг ксенобиотиков в пищевых продуктах.

в) ПДК ксенобиотиков в пищевых продуктах.

г) скрининговые тесты гигиенического мониторинга.

д) лабораторный контроль за содержанием чужеродных веществ в пищевых продуктах.

4. Какие данные должны в обязательном порядке указываться на этикетках продуктов.

а) условия хранения; г) нутриентный состав;

б) адрес производителя; д) рецептура;

в) содержание антибиотиков; е) содержание нитратов.

. Какая суточная потребность в йоде для лиц репродуктивного возраста.

а) 100-150 мг; б) 150-200мг;

в) 200-300мг; г) 50-100мг.

ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ ВХОДНОГО ТЕСТОВОГО КОНТРОЛЯ

вариант

. в.

. б, в, д, е

. г

. а, д, е

. б, в, г, е.

вариант

. в.

. б, г, е

. б

. а, д, е

. а, г

вариант

. б.

. а, г, д, е

. б

. а, д.

. а, в, г, д

вариант

. а.

. а, б, г, д.

. а

. а, б, в.

. б, г, д

вариант

. в

. а, д, е

. б, г, д.

. а, б, г, д

. а

ВЫХОДНОЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ

вариант.

. Выберите какие проявления характерны при недостатке витаминов А и витаминов С в организме

) витамин А а) кровоточивость десен;

) витамин С б) быстрая утомляемость;

в) ухудшение зрения;

г) сухость кожи и слизистых оболочек;

д) жирная себорея;

е) гиперкератоз.

. Отметьте, сколь тепла освобождается при сгорании в калориметрической бомбе 1 гр вещества.

) углеводов а) 5,7 ккал

) белков б) 9.3 ккал

) жиров в) 4.1 ккал.

. Сгруппируйте название витаминов и их международное обозначение.

) витамин А а) рибофлавин;

) витамин С б) кальциферол;

) витамин В2 в) ретинол;

) витамин Д г) аскорбиновая кислота.

. Какие биохимические показатели могут изменяться при дисбалансе белков в организме:

а) содержание азота в моче; г) содержание глюкозы в крови;

б) содержание глюкозы в моче; д) содержание триглицеридов в

в) лидидных фракций в крови; сыворотке крови.

. Какие из перечисленных пищевых добавок являются относительно безвредными для человека?

а) Е-100; б) Е-200; в) Е363; г) Е504; д) Е700; е) Е 951.

ВЫХОДНОЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ

вариант.

. Выберите какие проявления характерны при недостатке витаминов группы В и витамина Д.

) витамин В а) стоматит;

) витамин Д б) нарушение сна;

в) хейлоз;

г) нарушение кроветворной системы;

д) ухудшение зрения;

е) нарушение костной системы

. Отметьте, сколь тепла освобождается при сгорании в калориметрической бомбе 1 гр углеводов

а) 4,1 ккал

б) 5,7ккал

в) 9,3 ккал.

. Сгруппируйте название витаминов и их международное обозначение.

) витамин Е а) тиамин;

) витамин В1 б) токоферол;

) витамин Н в) биотин;

) витамин РР г) никотиновая кислота.

3. Какие из перечисленных ксенобиотиков относятся к самой опасной группе веществ - загрязнителей пищевых продуктов.

а) микотоксины; б) пестициды; в) радионуклиды; г) антибиотики.

Какие из перечисленных пищевых добавок обладают антибактериальным действием?

а) Е100-Е199; б) Е200-Е299, в) Е 700-Е799,г) Е300 - Е399; д) Е600-Е699; е) Е800-Е899.

ВЫХОДНОЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ

вариант.

. Выберите какие проявления характерны при недостатке витаминов группы В и витамина А.

) витамины группы В а) стоматит;

) витамин А б) жирная себорея;

в) хейлоз;

г) нарушение кроветворной системы;

д) повышенная потливость;

е) гиперкератоз

. Отметьте, сколь тепла освобождается при сгорании 1 гр белка в организме.

а) 4,1 ккал

б) 5,7ккал

в) 9,3 ккал.

. Сгруппируйте название витаминов и их международное обозначение.

) витамин К а) цианокобаламин;

) витамин В12 б) никотиновая кислота;

) витамин А в) ретинол;

) витамин РР г) фитоменадин

4. Какие показатели могут изменяться при дисбалансе липидов в организме.

а) содержание азота в моче; г) содержание глюкозы в крови;

б) содержание глюкозы в моче; д) содержание триглицеридов в

в) лидидных фракций в крови; сыворотке крови.

. Какие из пищевых добавок относятся к красителям?

а) Е100-Е199; б) Е200-Е299; в) Е300-399; г) Е400-499.

ВЫХОДНОЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ

вариант.

. Выберите какие проявления характерны при недостатке витамина С и витамина Е.

) витамин С а) повышенная утомляемость;

) витамин Е б) нарушение репродуктивной функции;

в) кровоточивость десен;

г) снижение работоспособности;

д) нарушение кроветворной системы;

е) снижение эластичности кожи.

. Отметьте, сколь тепла освобождается при сгорании в калориметрической бомбе 1 гр белка.

а) 4,1 ккал

б) 5,7ккал

в) 9,3 ккал.

. Сгруппируйте название витаминов и их международное обозначение.

) витамин В9 а) аскорбиновая кислота

) витамин А б) ретинол;

) витамин С в) фитоменадин

) витамин К г) фолиевая кислота

. Какие рекомендации нужно дать по массовой и индивидуальной профилактики йоддефицитных состояний у жителей Самарской области?

) индивидуальная а) употребление йодированной соли;

) массовая б) контроль за йодурией

в) употребление лекарственных препаратов

содержащих йод;

г) употребление морепродуктов;

д) употребление морской капусты;

е) контроль за гормонами щитовидной железы.

5. Какие пищевые добавки способствуют длительному хранению продуктов?

а) Е100-Е199; б) Е200-Е299; в) Е300 - Е399; г) Е700-Е799

ВЫХОДНОЙ ТЕСТОВЫЙ КОНТРОЛЬ

вариант.

. Выберите какие проявления характерны при недостатке витамина К и витамина РР.

) витамин К а) дерматит;

) витамин РР б) нарушение свертования крови;

в) увеличение хрупкости костей;

г) нарушение функции желудочно-кишичного

тракта;

д) нарушение сна;

е) депрессивное состояние.

. Отметьте, сколь тепла освобождается при сжигании 1 гр жира в организме.

а) 4,1 ккал

б) 5,7ккал в) 9,3 ккал.

. Сгруппируйте название витаминов и их международное обозначение.

) витамин Д а) кальциферол;

) витамин Е б) токоферол;

) витамин В6 в) аскорбиновая кислота;

) витамин С г) пиридоксин

4. Какие показатели могут изменяться при дисбалансе углеводов в организме.

а) содержание азота в моче; г) содержание глюкозы в крови;

б) содержание глюкозы в моче; д) содержание триглицеридов в

в) липидных фракций в крови; сыворотке крови

5. Дефицит каких витаминов и микроэлементов особенно характерен для жителей г. Самары и Самарской области.

а) витамина С; б) витамина В; в) витамина А;

г) йода; д) железа; е) селена.

ОТВЕТЫ НА ВОПРОСЫ ВЫХОДНОГО ТЕСТОВОГО КОНТРОЛЯ

вариант

.1-в, г, д, е 2-а, б, е

.1-в, 2-а, 3-б.

.1-в, 2-г, 3-б, 4-а.

. а,

. в, г.

вариант

.1-а, в, г.2 - б, д, е

а,

.1-е,2-а,3-в,4-г

. в,

. в

вариант

.1-а, в, г.2-б, д, е

. б

-г, 2-а,3-в,4-б

. в, д.

а.

вариант

.1 - а, в, г 2 - б, д, е

. б,

.1-г, 2-б, 3-а, 4-в

.1-б, в, е.2-а, г, д.

. б.

вариант

.1 - б, в, г.2-а, д, е

. в,

.1-а,2-б,3-г,4-в

. б, г.

. а, г

Практическая работа

Определение нитратов в плодах и овощах нитрат-тестером.

Исследование проводится с помощью нитрат - тестера "МОРИОН" ОК2и

Ход работы:

. Нажмите кнопку калибровки, соответствующую проверяемому продукту по таблице 1, и не отпускайте ее.

. Вращением регулятора становите стрелку измерителя на отметку 100 шкалы.

. Отпустите кнопку - стрелка должна отклониться к началу шкалы в районе отметки "0"

. Снимите защитный колпачок. Введите зонд в продукт по направлению к центру со стороны плодоножки на глубину не менее 15 мм - стрелка измерителя покажет относительное содержание нитратов в контролируемом продукте (в процентах от нормы ПДК установленной в России для соответствующего продукта - см. таблицу).

. Зафиксируйте результат измерения. Освободите зонд и тщательно протрите его сухим тампоном. Выключите тестер.

Норма ПДК нитратов в плодоовощной продукции для России

№ кнопкиНаименованиеПДК,калибровкипродукта/растениямг/кт1Томат3002Картофель2503Катета900Кабачок4004Свекла1400Огурец400Морковь250Банан200Дыня90Арбуз60

Энергетическая ценность традиционных порций наиболее употребляемых продуктов в ккал. Таб № 1

ПродуктЦенностьПродуктЦенностьЗеленый салат (30г) Огурцы (45г) Клубника (18г-1шт.) Брокколи (30г) Цветная капуста (30г) Помидоры (100г-1шт.) Молоко в чай (30г) Морковь (72г-1 шт.) Оливки (22г-5шт.) Болгарский перец (100г-1шт.) Сахар (1 чайная ложка) Хлебец хрустящий (10г.) Виноград (50г - 10шт) Грейфрукт (123г-1\2шт.) Джем (15г) Киви (75г-1 шт.) Яблоки (100г) Вишня (58г. - 10шт.) Плавленый сыр (14г-1 чайная ложка) Водка (25г) Апельсин (130г-1шт.) 4 5 5 10 12 20 20 25 25 26 32 32 36 37 40 45 46 49 51 62 56Пиво (330г) Вино сухое (125г) Салатные заправки, майонез (14г-1 чайная ложка). Йогурт, 2,5% (125г) Банан (120г - 1шт.) Кукурузные хлопья (30г.) Масло сливочное (15г) Рыба отварная (120г) Картофель отварной (150г) Лимонад (330мл.) Финики (60г) Сок виноградный (250г) Шоколад (30г) Арахис, миндаль (28г-26шт.) Авокадо (1/2шт.) Цыпленок (120г) Сыр чеддер (45г) Бразильский орех (28г-6-8шт.) Печенье шоколадное (2шт.) Говядина отварная (150г) Картофель хрустящий (50г) Рис (150г-1 порция) 86 94 99 100 109 110 110 115 115 130 140 154 155 165 170 178 180 185 190 240 265Мед (21г-1 чайная ложка) Нектарин (135г-1шт) Хлеб пшеничный (25г-1 кусок) Яйцо варенное (1 шт.) Курага (35г-10шт) Рис (150г. - 1 порция) Индейка отварная со шкуркой (150г-1 грудка) Макароны (150г-1 порция) Пирожное бисквитное (65г)64 67 70 73 83 270 273 280 290Чипсы (180г) Свиная отбивная (150г) Гамбургер, чизбургер (215-219г - 1шт.) Сандвич с беконом (190г) Молоко сгущенное с сахаром (300г) 270 455 540 562-576 608 982

Таблица №2. Показатели основного обмена, ккал.

Масса тела, кгМужчины, лет 18-29 30-39 40-59 Масса тела, кг Женщины, лет 18-29 30-39 45-59 50 55 60 65 70 75 80 85 901450 1520 1590 1670 1750 1830 1920 2010 21101370 1430 1500 1570 1650 1720 1810 1900 19901280 1350 1410 1480 1550 1620 1700 1780 187040 45 50 55 60 65 70 75 801080 1150 1230 1300 1380 1450 1530 1600 16801050 1120 1190 1260 1340 1410 1490 1550 16301020 1080 1160 1220 1300 1370 1440 1510 1580

СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ

1. ОБУЧАЮЩАЯ ЗАДАЧА.

1.1 Все общие энергетические затраты организма можно определить по количеству тепла, выделившегося организмом во внешнюю среду. Следовательно, освобождающаяся в организме энергия может быть выражена в единицах тепла - калориях, а методы определения количества образовавшиеся энергии в организме калориметрическим. Энергия пищевых веществ эквивалентна теплоте их сгорания. Определить ее можно с помощью калориметрической бомбы.

Колориметрическая бомба - это герметический стальной стакан, внутри которого платиновая проволока. В стакан помещают различные вещества (жиры, белки или углеводы), заполняют его кислородом и опускают в сосуд с водой. Через платиновую проволоку, пропускают электрический ток и пищевое вещество сгорает. При этом освобождается тепло, которое нагревает воду, окружающую бомбу.

По изменению t воды в калориметре судят и количестве тепла, освобождающего при сгорании 1 г.

При сжигании в бомбе жиров и углеводов тепла образуется столько же, сколько при распаде этих веществ в организме. Калорийность пищевого продукта или блюда приведена в таблицах.

Энергетическая ценность 1 г. углевода =4,1 ккал.1 г. жира =9,3 ккал.

Что касается белков, то при сжигании в бомбе образуется больше тепла, чем при окислении в организме.

В бомбе 1 г. белка = 5,7 ккал., в организме 1 г. = 4,1 ккал.

Зная энергетическую ценность принятых с пищей белков, жиров и углеводов можно рассчитать калорийность пищевого рациона.

Например, в калориметрическую бомбу поместили бисквитное пирожное массой 100 гр, при этом выделилось 341,525 ккал.

. Определите сколько белков содержится в данном продукте, если известно, что в его состав входят 9.3 гр жиров и 55.6 гр углеводов.

. Какова пищевая ценность продуктов должна быть в организме.

.2 Сравните калорийность одинаковых порций жареной свинины, утки, говядины, курицы.

. Укажите какой продукт наиболее подходит для диетического питания.

. Выберите какой из продуктов наиболее оптимален по содержанию в нем белка.

. известно, что в жареной свинине содержаться 20 белков, 24.2 жиров углеводов нет.

. в жареной утки содержаться белков 22,6, жиров 19,5 углеводов нет

. в жареной говядине белков 28,6 жиров 6.2 углеводов нет.

. в жареной курице содержаться 26.3 белков 11 - жиров, углеводов нет.

Калориметрические индексы для белков 4,1, для жиров 9,3

Тренирующие задачи

2.1 Типичный завтрак большинства студентов 1 курса - это бутерброды с сыром и маслом, чай или кофе с сахаром. До обеда многие перекусывают шоколадками и чипсами, в больших количествах употребляют сладкие газированные напитки (кока-колу, фанту и т.д.). На обед часто бывает жареный картофель с котлетой или мясной отбивной. На ужин макароны или рис. В течение дня могут съесть 1 яблоко или банан.

. Рассчитайте, пользуясь таблицей, энергетическую ценность пищевых продуктов, исходя из примерного меню.

. Соответствуют ли суточные энергозатраты, энергии поступающей с пищей.

. Можно ли считать такой пищевой рацион сбалансированный?

. Дайте необходимые рекомендации по улучшению состояния фактического питания.

2.2 Студентка первого курса в столовой университета съела на обед порцию салата 200 гр из свежих помидоров и огурцов (помидоров примерно 80 гр, огурцов 120 гр). заправленный майонезом, кусок белого хлеба и поцию рыбы 100гр с картофелем отварным180гр. Пользуясь таб № 1 Энергетическая ценность традиционных порций наиболее употребляемых продуктов в ккал. Рассчитайте и определите калорийность блюд.

3. КОНТРОЛИРУЮЩИЕ ЗАДАЧИ.

.1 Рестораны быстрого питания " Макдональдс" предлагают разнообразные гамбургеры или чисбургеры и картофель фри.

. Рассчитайте пользуясь таблицей № 1 калорийность продуктов питания ресторана быстрого приготовления, Если в среднем посетители берут по одному гамбургеру, по 1 порции картофеля и 1 стакан кока-колы (500мл)

. К каким негативным последствиям для здоровья может привести частое употребление в пищу таких продуктов.

3.2 В сельском хозяйстве очень часто применяются удобрения содержащие азот. Использование нитратов, приводит к усилению процессов созревания и роста. Особенно много нитратов накапливается при выращивании овощей в теплицах и парниках, в частности в огурцах.

. Какое содержание нитратов в огурцах считается допустимым?

. Можно ли рекомендовать употребление ранних огурцов детям?

. К каким негативным последствиям для здоровья человека может привести чрезмерное поступление нитратов в организм человека?

. Какие рекомендации следует дать по снижению содержания нитратов в пищевых продуктов.

3.3 Причинами, обуславливающими недостаток витаминов в организме являются: заболевания желудочно-кишечного тракта низкое содержание витаминов в суточном рационе, неправильное хранение продуктов, некоторые гельминтозы.

) Укажите суточную дозу потребления витаминов группы В, С, А, D.

) Какие рекомендации по профилактике гиповитаминозов и авитаминозов необходимо дать больному?

) Перечислите продукты, наиболее богатые витаминами А, С, D и группы В.

3.4 Йоддефицитные заболевания относятся к числу наиболее частой неинфекционной патологии среди жителей не только Самарской области, но и всего среднего Поволжья. Природно - обусловленный дефицит йода на территории г. Самары усугубляется высокой антропотехногенной нагрузкой. Анализ компонентного химического состава атмосферы, почвы и воды на территориях с высоким уровнем техногенной нагрузки позволяет предположить, что токсиканты, аккумулированные в трофических цепях, в составе выдыхаемого воздуха и потребляемой пищи попадают в организм человека и могут препятствовать усвоению йода в организме.

. К какой группе заболеваний можно отнести йоддефицитные заболевания у жителей Самарской области

. Какова физиологическая потребность организма в йоде?

. Какие продукты питания особенно богаты йодом?

. Как можно определить наличие йоддефицита в организме человека.

3.5 Зная энергетическую ценность принятых с пищей белков, жиров и углеводов можно рассчитать калорийность пищевого рациона.

Например, человек съел на завтрак манную кашу. Рецептура: 50 гр. манной крупы, 100 мл. молока, 5 гр. сахара, 5 гр. сливочного масла. По таблицам находим в 100 гр. крупы б-11,2, ж-0,8, угл-73,3; в 50 гр. б-5,6, ж - 0,4, угл - 36.

В 100 мл. молока б-2,8, ж - 3,2, угл. - 4,7.

В 100 гр. сахара углеводов. - 99,9 в 5 гр-5

В 100 гр. масла б-0,5, ж-83,5, угл. - 0,5; в 5 гр. б-0,025, ж-4,2 угл. - 0,025.

Ответы на ситуационные задачи.

1.1 Ответ:

. В пирожном массой 100 гр содержится 4,7 гр белка.

.2 Калорийность свинины 233.26 ккал, Калорийность утки 274.01ккал Калорийность говядины 174,92 ккал. Калорийность курицы - 210 ккал.

Самая большая калорийность жареного утиного мяса. Из предложенных блюд наиболее подходит для диетического питания говядина. Мясо говядины является и наиболее оптимальным по содержанию белка.

2.1 Калорийность продуктов примерно 2600ккал.

. Для студентов со средней массой тела 70 кг. у мужчин: ОО= 1750 ккал, у женщин: ОО=1530 ккал.

Е сут. = 1,4*1750=2450ккал; для женщин Е сут= 1,4*1530=1890ккал

. Если говорить о сбалансированности и рациональности примерного студенческого меню, то оно не обеспечивает организм всеми необходимыми нутриентами.

2.2 Калорийность употребляемых на обед блюд 518.9ккал

3.1 За одно посещение Макдональдса посетитель получает приблизительно 1274 ккал.

.2 Содержание нитратов можно определить с помощью тестеров, в частности " Мориона". ПДК нитратов для огурцов 400 мг/кг.

Ранние овощи не могут быть рекомендованы для детского питания.

. Нитраты способны превращаться в более токсичные нитриты

. Для снижения содержания нитратов в с/х продукции необходим строжайший контроль;

В домашних условиях: во-первых вымачивание продуктов; во-вторых очистка кожуры, термическая обработка.

3.3 Суточные потребности: В1 (тиамин) - 1,7 мг, В2 (рибофлавин) - 2 мг, В6 (пиридоксин) - 2 мг, В12 (цианкобаламин) - 3мкг. Для витамина А - 1 мг. Для витамина С - 70 мг, для витамина D - 5 мкг.

) При недостатке в рационе питания витаминов развиваются признаки гиповитаминоза. При практически полном отсутствии в рационе питания тех или иных витаминов развиваются авитаминозы - специфические патологические состояния (цинга, пеллагра, бери-бери, рахит).

) Для профилактики гиповитаминозов следует рекомендовать продукты содержащие эти витамины в большом количестве.

3.4 Йоддефицитные заболевания можно отнести и к экологически обусловленным и к экологически зависимым.

. Физиологическая потребность в йоде для взрослых людей 120-150мкг в сутки; для пожилых 100 мкг, для беременных женщин 200 мкг.

. Богаты йодом морская рыба, морепродукты, морская капуста, хурма, фейхоа.

. Наличие йоддефицита можно определить по уровню йодурии

3.5 В манной каше: Белков = 5,6+2,8+0,5=6,1+2,8=8,9 г. Углеводов = 36+4,7+5+0,25=45,25г. Жиров =0,4+3,2+4,2=7,8 г.

Калорийность 1 порции манной каши 294,5 ккал

Глоссарий

Алиментарный - пищевой, связанный с питанием.

Автотрофы - организмы, синтезирующие из неорганических соединений органическое вещество с использованием энергии Солнца.

Адаптации - совокупность морфофизиологических поведенческих, популяционных и других особенностей данного биологического вида, обеспечивающая возможность специфического образа жизни в определенных условиях внешней среды.

Аминокислоты - органические соединения, содержащие карбоксильные и аминогруппы и обладающие свойствами как кислот, так и оснований.

Белок - высокомолекулярное соединение, построенное из остатков аминокислот и играющее первостепенную роль в процессах жизнедеятельности всех живых организмов.

Гетеротрофы - организмы, использующие для питания органические вещества, произведенные другими видами и не обладающие способностью синтезировать вещества своего тела из неорганических составляющих.

Гликопротеиды - сложные белки, содержащие углеводные компоненты.

Канцероген - вещество (физический агент), способное вызывать развитие злокачественных новообразований или обуславливающих их возникновение из нормальной ткани.

Ксенобиотики - чужеродные для организмов химические вещества, которые не используются ни в качестве источников питания, ни в качестве энергии.

Микрофлора - совокупность различных видов микроорганизмов, населяющих определенную среду обитания.

Пастеризация - способ обеззараживания органических жидкостей, при котором последние нагревают до температуры ниже 100 градусов Цельсия.

Питание минеральное - усвоение организмами из внешней среды ионов минеральных солей, необходимых для нормальной жизнедеятельности.

Пищеварение - совокупность процессов механической и химической обработки пищи до образования компонентов, пригодных к всасыванию и включению в обмен веществ.

Обмен веществ, метаболизм - совокупность, протекающих в живых организмов химических превращений, обеспечивающих их рост, жизнедеятельность, воспроизведение, постоянное взаимодействие с окружающей средой.

Окружающая среда - совокупность компонентов природной среды, природных и природно-антропогенных объектов, а также антропогенных объектов.

Сеть пищевая - разнообразие пищевых взаимоотношений между организмами в биогеоценозе (экосистеме), обеспечивающих перенос энергии и круговорот веществ.

Стерилизация - полное уничтожение микроорганизмов в пищевых продуктах и в предметах используемых для специальных целей.

Цепь питания - последовательность групп организмов, каждая из которых служит пищей для последующей.

Введение Питание - является одним из главных факторов условий жизни, от которого зависят здоровье, долголетие и работоспособность людей. Несмотря на п

Больше работ по теме: