Діагностика технічного стану автомобілів

 

Введение


Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Предприятия общественного питания независимо от форм собственности осуществляют свою деятельность, как в торговых залах предприятий, так и за их пределами на основании устава, а также при наличии лицензии на право производства и реализации продукции общественного питания и сертификата на данный вид продукции (работа, услуги).

Тип проектируемого предприятия общественного питания - кафе. Подтверждение соответствия предприятия выбранному типу производится органами по сертификации, аккредитованным Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Критерии, предъявляемые к производственным и торговым помещениям, оборудованию, инвентарю, перечню предоставляемых услуг, технологическим режимам производства продукции устанавливаются государственными стандартами для предприятий общественного питания, санитарными нормами и правилами техники безопасности, противопожарными и другими требованиями.

Используемые на предприятии весоизмерительные приборы (весы, гири) должны содержаться в исправном состоянии, иметь ясные клейма и предоставляться на проверку в установленные сроки согласно действующему порядку.

Предприятие общественного питания может самостоятельно устанавливать дополнительные услуги для посетителей, не противоречащие действующему законодательству.

Предприятия общественного питания обязаны в наглядной и доступной форме довести до потребителя необходимую и достоверную информацию: о наименовании, типе предприятия, его адрес (местонахождение собственника), режиме работы, об ассортименте продукции, перечне предоставляемых услуг, о содержании отдельных положений действующих Правил, касающихся прав потребителей, а также дополнительных условиях посетителей.

Штаты предприятия общественного питания, связанных непосредственно с производством и реализацией продукции, независимо от форм собственности укомплектовываются кадрами, имеющими специальную подготовку.

Формы и методы обслуживания потребителей определяются предприятием исходя из минимальных требований к данному типу предприятия общественного питания.

1. Разработка производственной программы


.1 Определение количества потребителей


Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы, определяется по формуле:

=p*u*x/100 (1.1)


где N - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы;

р - вместимость зала;

и - оборачиваемость мест в зале в течение одного часа;

х - загрузка зада в данный час, %.

Расчеты сведены в таблицу 1.1, 1.2.


Таблица 1.1 - График загрузки зала ресторана на 54 места

Часы работы залаОборачиваемость места за час, uСредний процент загрузки зала, хКоличество посетителей, N123411-121,0201112-131,0301613-141,0904914-151,0703815-161,0402216-171,0301617-18Перерыв18-190,4501119-200,41002220-210,4901921-220,4801722-230,4409Итого за день230

Таблица 1.2 - График загрузки кофейни на 24 места

Часы работы залаОборачиваемость места за час, uСредний процент загрузки зала, хКоличество посетителей, N123411-122301412-132602913-142803814-152502415-162301416-172201017-181,2501418-191,2601719-201,2601720-211,2309итого186

1.2 Определение общего количества реализуемых блюд и в групповом ассортименте


Исходными данными для расчета дневной производственной программы является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Плановый выпуск продукции в групповом соотношении рассчитывается по формуле:

= N*m, (1.2)


где n - количество блюд, реализуемых в час в торговом зале;- расчетная норма потребления блюд, реализуемых в среднем на

одного потребителя.

Расчет коэффициентов потребления каждой группы блюд производим в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

Расчет коэффициентов потребления блюд сводим в таблицы 1.3,1.4.

Таблица 1.3 - Расчет коэффициентов потребления блюд в ресторане на 54 места

Наименование групп блюдКоэффициент потребления блюдДеньВечер%m%m12345Холодные блюда и закуски140,5260,9Горячие закуски60,260,2Супы170,6--Вторые горячие блюда321,1341,2Сладкие блюда и горячие напитки170,6200,7Мучные и кондитерские изделия140,5140,5итого1003,51003,5

Таблица 1.4 - Расчет дневной производственной программы ресторана на 54 места

Часы работы залаПлановое количество потребителейПлановый выпуск продукции в групповом ассортиментеИтогоХолодные блюда и закускиГорячие закускиСупыВторые горячие блюдаСладкие блюда и горячие напиткиМучные и кондитерские изделияНорма потребленияДень0,50,20,61,10,60,53,5Вечер0,90,2-1,20,70,53,511-121162712764012-13168310181085713-144925102954292517214-15381982342231913415-1622114132413117616-171683101810857Итого за обед152773092168927753618-1911102-13863919-2022204-2615117620-2119174-2313106721-2217153-201295922-23982-116532Итого за ужин787015-935441273Итого за день2301474592261146118809

Таблица 1.5 - Расчет коэффициентов потребления блюд в кофейне на 24 места

Наименование групп блюдКоэффициент потребления блюд%m123Холодные напитки250,3Мучные кондитерские изделия400,5Горячие напитки350,4Итого1001,2

Расчет реализуемого выпуска блюд в ассортименте оформлено в таблице 1.5.,1.6.


Таблица 1.6 - Расчет дневной производственной программы кофейни на 24 места

Часы работы залаПлановое количество потребителейПлановый выпуск продукции в групповом ассортиментеИтогоСладкие блюдаМучные кондитерские изделияГорячие напиткиНорма потребления0,30,50,41,212345611-12144771812-1329915123613-14381119154514-1524712102915-16144761716-17103541217-18144761718-19175972119-20175972120-21935412Итого за день186559578228

Таблица 1.7 - Расчет покупных товаров ресторана на 54 места

Наименование товараЕд.измНорма потребления на одного человекаКоличество товаров1234Холодные напиткил0,1228Фруктовые водыл0,0512Минеральные водыл0,049Натуральные сокил0,025Напиток собственного производствал0,012Хлебобулочные изделиякг0,0512Ржаной хлебкг0,037Пшеничный хлебкг0,025Мучные кондитерские изделияшт0,246Конфеты, печеньекг0,0072Фруктыкг0,0512Вино-водочные изделиял0,246Пивол0,0256

Таблица 1.8 - Расчет покупных товаров кофейни на 24 места

Наименование товараЕд.измНорма потребления на одного человекаКоличество товаров1234Холодные напиткил0,059Фруктовые водыл0,024Минеральные водыл0,024Натуральные сокил0,012Мучные кондитерские изделияшт0,593Конфеты, печеньекг0,024Фруктыкг0,024

Таблица 1.9 - Определение количества наименований в подгруппах для ресторана на 54 места

БлюдаПроцентное соотношениеКоличество наименований123Холодные блюда и закуски -рыбные -мясные -салаты -кисломолочные продукты100 25 30 40 510 2-3 3-4 4 2Горячие закуски1002Супы -прозрачные -заправочные -молочные, холодные, сладкие100 20 70 104 1 2-3 1Вторые блюда -рыбные -мясные -овощные -крупяные -яичные и творожные100 25 50 5 10 1011 2-3 5-6 1 1 1Сладкие блюда1004Горячие и холодные напитки1004

Таблица 1.10 - Определение количества наименований в подгруппах для кофейни на 24 места

БлюдаПроцентное соотношениеКоличество наименований12Горячие напитки1002Мучные и кондитерские изделия1005Фруктовые и минеральные воды1002

Составление планово-расчетного меню

Расчетное меню составляется на основании ассортиментного минимума, расчета покупных товаров и дневной продовольственной программы предприятия.


Таблица 1.11 - Планово-расчетное меню

№ рецНаименование блюдВсего за деньВ т.ч. кол-во за деньКоэф-т трудоем.Кол-во усл. блюд% соотн.Кол-во блюд1234567День первыйХолодные блюда10014777134Сельдь с луком1522110,613,2148Студень рыбный101593,045159Ассорти мясное1522110,36,6165Паштет из печени1522111,53399Салат рыбный деликатесный152211244109Винегрет мясной15221124496Грибы соленые с луком101590,46ФЙогурт натуральный со свежей черникой5750,21,4Горячие закуски1004530146Жареная рыба под маринадом4018121,425,2164Филе из кур фаршированное6027181,540,5Супы1009292279Бульон мясной1514141,014279/ 1071Бульон мясной с пельменями3028281,233,6233Суп с макаронными изделиями3532320,516261Суп молочный с овощами10990,32,7314Суп из плодов свежих10990,32,7Вторые блюда100261168511Рыба по-русски2051340,735,7517Рыба, тушеная в томате1539251,558,5608Эскалоп с помидорами1539250,727,31234567586Бифштекс с яйцом1539250,623,4323Картофель отварной с маслом сливочным1026181,231,2370Грибы в сметанном соусе с картофелем15 39251,039418Крупеник51480,57471Омлет с сыром51480,45,6Сладкие блюда1007346972Крем ореховый201590,710,5970Самбук абрикосовый3022130,715,4982Суфле ягодное2518120,47,2991Яблоки в слойке2518120,59Горячие напитки10073461010Чай с лимоном4533210,26,61021Кофе по-восточному5540250,28Холодные напитки100140701066Крюшон клубничный4056280,739,21062Коктейль персиковый6084420,433,6Гарниры10011775767Овощи в молочном соусе3339250,727,3779Рагу овощное6778500,754,6Мучные кулинарные изделия100118771083Блинчики с джемом101281,416,81087Оладьи с яблоками101280,89,61093Пирожки печеные с джемом101280,561062Пирожное «Корзиночка»2530190,412921Кекс «Майский»3035230,621964Пирог с черносливом1517110,610,2Итого842,6День второйХолодные блюда10014777150Ассорти рыбное2029160,411,6152Крабы со сметаной1522110,511155Язык отварной с гарниром101581,218167Студень из говядины1522111,022107Винегрет рыбный10158230102Салат с птицей101582,233123456755Салат из свежих огурцов1522110,919,8фЙогурт с персиками5740,21,4Горячие закуски1004530147Крабы под маринадом5525170,512,5572Сосиски отварные4520130,36Супы1009292280Бульон из кур1514141,014280/ 1107Бульон из кур с гренками2523231,534,5196Щи из свежей капусты3028281,233,6237Суп с крупой2018180,610,8262Суп молочный с клецками10990,32,7Вторые блюда100261168512Рыба, припущенная в молоке1026170,718,2525Рыба, жаренная во фритюре2566431,066593Лангет с помидорами1539250,727,3632Гуляш1539250,727,3674Пудинг из говядины1026170,923,4326Пюре картофельное с яйцом и маслом1539251,246,8424Пудинг рисовый51380,56,5495Сырники по-киевски51380,911,7Сладкие блюда1007346924Компот из свежих фруктов3526150,37,8964Мусс земляничный2518120,712,6994Суфле ванильное151170,77,7998Мороженое «Сюрприз»2518120,23,6Горячие напитки10073461033Чай с красным вином4029180,25,81029Шоколад6044280,313,2Холодные напитки100140701047Напиток из плодов шиповника4563320,318,91052Коктейль молочно-шоколадный5577380,430,8Гарниры10010467759Пюре картофельное2526171,128,61234567773Капуста тушеная7578500,754,6Мучные кулинарные изделия100118771083Блинчики с повидлом101281,44,81086Оладьи с изюмом101280,910,81098Ватрушки101280,78,41066Пирожное «Буше»3036230,725,2986Палочки с корицей2527190,513,51500Пирог с абрикосом1519110,611,4Итого745,8День третийХолодные блюда10014777134Сельдь с луком1522120,613,2143Морепродукты под майонезом101570,57,5159Ассорти мясное1522120,48,8165Паштет из печени1522121,53397Салат с рыбой горячего копчения152212244101Салат столичный15221224490Салат из свеклы с сыром и чесноком101571,2181032Ряженка5730,21,4Горячие закуски1004530133Сельдь с картофелем и маслом5525171,537,5355Картофель, жаренный во фритюре брусочками4520132,754Супы1009292280Бульон из кур прозрачный1514141,014280/ 288Бульон из кур прозрачный с омлетом натуральным3028281,233,6280/ 1108Бульон из кур прозрачный с гренками с сыром3532321,238,4258Суп молочный с макаронными изделиями10990,32,7319Суп-пюре из ягод свежих10990,32,7Вторые блюда1002611681234567506Рыба (филе) припущенная1539250,727,3 555Креветки отварные натуральные1539250,727,3595Антрекот1539250,727,3631Жаркое по-домашнему1539251,870,2655Бифштекс рубленный1539251,558,5323Картофель молодой отварной со сметаной15 39251,246,8450Макароны с сыром51390,67,8467Омлет натуральный51490,45,6Сладкие блюда1007346914Дыня свежая201590,34,5922Чернослив со взбитыми сливками2518120,610,8980Сливки взбитые с орехами201590,69986Яблоки печенные201590,57,51004Мороженое «Пингвин»151070,33Горячие напитки10073461010Чай с лимоном4533210,26,61021Кофе по-восточному5540250,28Холодные напитки10073701041Напиток апельсиновый4056280,7221065Крюшон ананасный6084420,433,6Гарниры1007850757Картофель отварной5039250,727,3765Спаржа отварная5039250,727,3Мучные изделия100118771083Блинчики с джемом101281,416,81086Оладьи с изюмом101280,910,81085Оладьи с медом101280,910,81200Булочка «Розовая»3035230,8281062Пирожное «Корзиночка»2530190,412964Пирог с черносливом1517110,610,2Итого871,8

Таблица 1.12 - Планово-расчетное меню кофейни на 24 места

Номер рец. блюдаНаименование блюдВсего за день % соотношениеКол-во блюдКоэффициент трудоемкостиКол-во условных блюд123456Сладкие блюда10055912Виноград свежий20110,22,2921Бананы со сливками25140,68,4924Компот из яблок20110,33,3987Яблоки печеные со сливками взбитыми20110,55,5999Мороженое с вином1580,32,4Горячие напитки100781009Чай с сахаром15120,22,41014Кофе черный25200,241017Кофе на молоке35260,210,41029Шоколад25200,36Мучные кулинарные изделия100951083Блинчики с яблочным фаршем15141,723,81083Блинчики с джемом15141,419,61091Пирожки печеные с яблоками15140,79,81098Ватрушки15140,571200Булочка «Розовая»25250,820964Пирог с черносливом15140,68,4Холодные напитки100451041Напиток апельсиновый55250,717,51065Крюшон ананасный45200,48итого158,7ус.бл = Qбл.*Kтр, (1.3)


где - Ктр - коэффициент трудоемкости;бл - количество реализуемых блюд за день;ус.бл - количество условных блюд;

Наиболее трудоемким меню является третий день. Все дальнейшие расчеты буду производить по этому меню.


2. Расчёт и проектирование горячего цеха


Расчёт горячего цеха производится на основании показателей дневной производственной программы предприятия с учётом наиболее трудоёмкого дня. На этот день составляем производственную программу.


2.1 Производственная программа горячего цеха и определение численности производственной бригады


Производственная программа горячего цеха представляет собой перечень блюд, которые приготавливаются в горячем цехе (горячие закуски, первые, вторые, сладкие горячие блюда и горячие напитки) с учётом реализации их количества за день.

Производственную программу я представила в таблице 2.1.

Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех проектируемого предприятия работает с 8 до 22ч.

Численность производственной бригады рассчитывается, по формуле:


Qбл* Kтр * 100

N= -------, (2.1.)

T * ? * 3600


где Т - продолжительность рабочего дня (8 ч. 20 мин., 7 ч., 11 ч. 20 мин.)

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда 1,14;бл - количество продукции одного вида;

Ктр - коэффициент трудоёмкости;

- норма времени, с.

Расчёт численности производственных работников представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Производственная программа горячего цеха ресторана

Наименование блюд и кулинарных изделийКоличество блюд или изделий за день, кг, штКоличество условных блюд123Сельдь с картофелем и маслом2537,5Картофель, жаренный во фритюре брусочками2054Бульон из кур прозрачный1414Бульон из кур прозрачный с омлетом натуральным2833,6Бульон из кур прозрачный с гренками с сыром3238,4Суп молочный с макаронными изделиями92,7Суп-пюре из ягод свежих92,7Рыба (филе) припущенная3927,3Креветки отварные натуральные3927,3Антрекот3927,3Жаркое по-домашнему3970,2Бифштекс рубленный3958,5Картофель молодой отварной со сметаной3946,8Макароны, запеченные с сыром137,8Омлет натуральный145,6Картофель отварной3927,3Спаржа отварная393,9Яблоки печеные157,5Чай с лимоном336,6Кофе по-восточному408Напиток апельсиновый5622Итого529

Таблица 2.2 - Производственная программа горячего цеха кофейни

Наименование блюдКоличество блюд реализуемых за весь деньКоэффициент трудоёмкостиКоличество условных блюдКомпот из яблок110,33,3Яблоки печеные со сливками взбитыми110,55,5Чай с сахаром120,22,4Кофе черный200,24Кофе на молоке260,210,4Шоколад200,36Напиток апельсиновый250,717,5Итого49,1

Принимаем продолжительность рабочего дня работников 11ч. 20 мин.

= 529*100 / 11,2 * 1,14 * 3600 = 2


Численность производственной бригады составляет 2 человека.

На основании расчётной численности и установленного режима работы цеха строим график выхода на работу, который даёт возможность определить количество человек одновременно занятых в цехе.


Чел.








9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 час.

Рис. 2.1 -График выхода на работу работников горячего цеха


2.2 График реализации блюд по часам


Для последующих технологических расчётов составим график реализации готовых блюд по часам работы зала. Основными данными для этого являются: планово-расчётное меню и дневная производственная программа ресторана.

Количество блюд реализуемых за каждый час работы в ресторане определяем по формуле:

час=Qобед * jчас, (2.2.)


где Qобед - количество блюд, реализуемых за обед (день);час - удельный вес реализации блюд за каждый час,

определяем по формуле:


Nчас

jчас = -----------, (2.3.)

Nобед


где Nчас - количество посетителей за каждый час (таблица 1.1.),чел;обед - количество посетителей за обед, чел.

Расчёты представлены в таблицах 2.3, 2.4.


Таблица 2.3 - График реализации горячих закусок, первых, вторых блюд и горячих напитков по часам работы зала кафе в обеденный период

Наименование блюдКоличество блюд реализуемых за обедЧасы работы зала11-1212-1313-1414-1515-1616-17Удельный вес реализуемых блюд за каждый час0,080,110,320,250,140,1Количество реализуемых блюд12345678Сельдь с картофелем и маслом17125432Картофель, жаренный во фритюре брусочками13114322Бульон из кур прозрачный14125221Бульон из кур прозрачный с омлетом натуральным28239743Бульон из кур прозрачный с гренками с сыром32349853Суп молочный с макаронными изделиями9113211Суп-пюре из ягод свежих9113211Рыба (филе) припущенная25237643Креветки отварные натуральные25237643Антрекот25237643Жаркое по-домашнему25237643Бифштекс рубленный25237643Картофель молодой отварной со сметаной25237643Макароны с сыром9113211Омлет натуральный9113211Картофель отварной25237643Спаржа отварная25237643Яблоки печеные9113211Чай с лимоном21227532Кофе по-восточному25237643Напиток апельсиновый28239743

Таблица 2.4 - График реализации холодных блюд, сладких блюд и горячих напитков по часам работы кофейни в обеденный период

Наименование блюдКоличество блюд реализуемых в деньчасы работы зала11-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-21Удельный вес реализуемых блюд за каждый час0,080,150,20,130,080,050,080,090,090,05Количество реализуемых блюд123456789101112Компот из яблок111121111111Яблоки печеные со сливками взбитыми111121111111Чай с сахаром121221111111Кофе черный202343212111Кофе на молоке262453212331Шоколад202343212111Напиток апельсиновый252453212222На основании произведённых расчётов можно сделать вывод, что наиболее загруженный час приходится на период с 13 до 14 часов, в дальнейшем именуемый час «пик».


2.3 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции


Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе производственной программы горячего цеха с учётом нормативных сроков реализации готовых блюд.

Технологический график представлен в таблице 2.5


Таблица 2.5 - Технологический график тепловой обработки и приготовления горячих закусок, первых и вторых блюд

Наименование блюдСрок реализации, часКоличество блюд за день,Наименование тепловых операцийКоличество обрабатываемого продукта, кгВремя тепловой обработки, мин.123456Грибыв сметанном соусе0,525Жарка+тушение: грибы соус0,115*25=2,9 0,075*25=1,940Рыба, тушеная в масле с томатом0,539Тушение: рыба томатная паста овощи0,152*39=5,9 0,02*39=0,8 0,045*39=1,860Бульон из кур прозрачный214Варка бульона: курица коренья0,108*14=1,5 0,012*14=0,2120Бульон из кур прозрачный с омлетом натуральным228Варка бульона: курица коренья Запекание: омлетная смесь0,108*28=3 0,012*28=0,4 0,055*28=1,6130Бульон из кур прозрачный с гренками с сыром232Варка бульона: курица коренья Жарка гренок: хлеб пшеничный0,108*32=3,5 0,012*32=0,4 0,065*32=2,1130Суп молочный с макаронными изделиями29Варка: макароны Кипячение: молоко + вода0,032*9=0,29 0,368*9=3,320Суп-пюре из ягод свежих29Варка: яблоки вода0,064*9=0,6 0,260*9=2,3440Рыба (филе) припущенная0,539Припускание: филе судака0,152*39=5,9310 - 15Креветки отварные натуральные0,539Варка: креветки0,362*39=14,25Антрекот0,539Жарка: говядина0,159*39=6,230 - 40Жаркое по-домашнему0,539Тушение: говядины картофель лук репчатый0,159*39=6,2 0,190*39=7,4 0,025*39=1,0140Бифштекс рубленный0,539Жарка: Говядина (котлетное мясо)0,143*39=5,615Картофель молодой отварной со сметаной0,539Варка: картофель0,213*39=8,330Макароны с сыром0,513Варка: макарон0,052*13=0,715Картофель отварной0,539Варка: картофель0,147*14=2,130Спаржа отварная0,539Варка: спаржа0,170*39=6,710Омлет натуральный0,514Запекание: омлетная смесь0,165*39=6,410

2.4 Расчёт и подбор теплового оборудования


Основным тепловым оборудованием в горячем цехе являются пищеварочные котлы, плиты и сковороды электрические, шкаф жарочный и другое оборудование для приготовления первых, вторых блюд и использованием полуфабрикатов высокой степени готовности, а также для доведения до готовности охлаждённых первых и вторых блюд, поступающих из заготовочных предприятий.

Расчёт объёма стационарных и наплитных котлов

Расчёт варочной аппаратуры включает в себя определение объёма и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков.

Расчёт необходимой ёмкости пищеварочных котлов производится по следующим формулам:

для варки бульонов:


Q (1 + W)

Vк = --------------, (2.4.)

К


для варки набухающих продуктов:

прод + Vводык = -------------------, (2.5.)

К


для варки не набухающих продуктов:


1,15 * Vпрод

Vк = -----------------, (2.6..)

К

- для варки супов, соусов, напитков:


n* V1

Vк = -------------, (2.7.)

К


для тушения, припускания и других видов тепловой обработки:


Vпрод

Vк = -----------, (2.8.)

К


где Vк - расчётный объём котлов, дм3;- норма воды на 1 кг основного продукта;воды - объём воды, необходимый для варки продукта, дм3;- норма супа (соуса и т.д.) на 1 порцию;

,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продуктов водой;

К - коэффициент заполнения котлов, для процесса варки - 0,85 - 0,9, для тушения и припускания - 0,4 - 0,7;прод - объём, занимаемый продуктами, дм3, рассчитывается по формуле:


Q

Vпрод = ---------, (2.9.)

w


где w - объёмная масса продукта, кг/дм3;- количество продуктов, подлежащих одновременной варке

(кг), определяется по формуле:

= n * g, (2.10.)


где n - количество порций;- норма закладки сырья на одну порцию, кг.

Расчёты представлены в таблице 2.6


Таблица 2.6 - Расчёт объёма стационарных и наплитных котлов

Наименование блюд и тепловых операцийКоличество продукта,Q,кгОбъёмная масса продукта,w, кг/дм3Норма воды на 1кг продукта, W,дм3Количество супа, соуса V1*n, дм3Коэффициент заполнения котла, КРасчётный объём котла, Vк, дм3Принятый объём котла, дм312345678Бульон из кур прозрачный5,21,2511,70,8513,820Суп молочный с макаронными изделиями0,321,20,851,42Суп-пюре из ягод свежих0,51,20,851,42Креветки отварные натуральные1,52,93,03,30,853,94Картофель отварной5,17,99,10,8510,730Спаржа отварная1,191,82,10,852,54Рыба, тушеная в масле с томатом1,51,91,90,72,73Рыба (филе) припущенная1,11,31,30,71,92Жаркое по-домашнему2,63,83,80,75,46Макароны с сыром0,20,86,01,40,851,72

Количество порций за расчётный период определяю в соответствии с графиком реализации блюд, учитывая сроки реализации. Объем котлов рассчитываю на часы максимальной реализации.

На основании расчётов можно сделать вывод, что все блюда будут готовиться в наплитной посуде

Расчёт и подбор кипятильника

Расчёт количества расхода кипятка производят на основании данных графика реализации блюд и горячих напитков и нормы горячей воды на одну порцию.

Расчёты представлены в таблице 2.7

Расчёт кипятка в час «пик».


Таблица 2.7

Количество блюд, требующих горячей водыКоличество блюд в час «пик»Норма воды на одну порцию, гНеобходимое количество воды, лЧай с лимоном70,2001,4Чай с сахаром20,2000,4Кофе по-восточному70,1000,7Кофе черный40,1000,4Кофе на молоке50,1000,5Шоколад40,1000,4Напиток апельсиновый140,2002,8Итого6,6

На основании расчётных данных таблицы 2.7 принимаем кипятильник КНЭ-10.

Расчёт количества стационарных сковород

Основой для их расчёта является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана.

Расчёт стационарных сковород производится с учётом их многократной оборачиваемости, исходя из необходимости площади пода, на основе которой подбирается тип сковороды.

Площадь пода определяется в зависимости от вида обжариваемого продукта по формулам:

Для обжаривания массой:


Q

F n= -----------------, (2.12.)

?*b* ? *К


Для обжаривания штучно или порциями:

=Q*f*n/К*? (2.13)


где Fn - необходимая площадь пода для обжаривания, дм3;- количество продукта или порций, подлежащих обжариванию за расчетный период, кг или шт.;

?- плотность продукта, кг/дм3;толщина слоя продукта, дм (b=0,5…2);

?- оборачиваемость пода, определяем по формуле:


То

? = ----------, (2.14)

t


К-коэффициент полезного использования площади пода, учитывающии расстояние между продуктами, принимается в пределах 0,65-0,8. При пассеровании кореньев, жаренья картофеля принимаем равным 1;- удельная норма одной штуки изделия, дм 2;- количество штук изделий на порцию;

На основании данных таблицы 2.7 принимаем электрическую сковороду СЭ-0,45М-01.

Расчёт площади жарочной поверхности плиты

Плиты являются основным видом оборудования горячего цеха предприятий общественного питания. На поверхности плиты производятся почти все виды тепловой обработки.

Расчёт площади жарочной поверхности и количество плит на час максимальной загрузки зала.

Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:

общ = 1,3 * Fрасч, (2.14)


где 1,3 - коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды;расч - расчётная площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2, определяется по формуле:


n * f * t

Fрасч = ------------, (2.15)

60


где n - количество посуды, необходимое для приготовления данного блюда за расчётный час. Оно определяется как частное от деления количества блюд, приготовляемых за один час;- площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;- продолжительность тепловой обработки данного продукта мин.

Расчёты представлены в таблице 2.9.


Таблица 2.8 - Расчёт площади пода стационарных сковород

Наименование изделийЕдиницы измеренияКоличество обжариваемого продукта или порцийОбъемная плотность продукта, кг/дм3Допустимая толщина слоя b, дмКоличество штук изделий на одну порциюУдельная норма площади на одну штуку, м2Коэффициент полезного использования площади подаВремя обжаривания одной порцииОборачиваемость пода, минРасчетная площадь пода, м2Антрекотпорц70,8510,010,651540,03Бифштекс рубленныйпорц70,9010,010,651540,03Омлет натуральныйпорц320,65Итого

Принимаем одну сковороду электрическую СЭ-0,45М-0,1.

Таблица 2.9 - Расчёт площади жарочной поверхности плиты на час максимальной загрузки

Наименование блюдКоличество блюд за час «пик»ид наплитной посудыемкостьГабариты, ммПлощадь еденицы посудыКоличество посудыПродолжительность тепловой обработкиРасчётная площадь жарочной поверхности плитыДиаметрВысотаЛангет с картофельным пюре27Кастрюля4250920,052300,5Кальмар под майонезом0,77Кастрюля62041750,03271100,005Итого0,505Fобщ =1,3*0,505=0,657


На основании расчётов принимаем плиту электрическую ПСЭМ-4Ш.

Расчёт и подбор жарочных и тепловых шкафов

Для тепловой обработки полуфабрикатов высокой степени готовности, кулинарных изделий и охлаждённых блюд, поступающих из заготовочных цехов и предприятий общественного питания, можно осуществлять в жарочных шкафах.

Жарочные шкафы рассчитываются в соответствии с количеством кулинарных, мучных изделий, выпускаемых за смену.

Часовая производительность жарочного шкафа определяется по формуле:


n * g * nл * 60

G = ---------------------, (2.15)

t


где G - часовая производительность шкафа для тепловой обработки каждого изделия, кг/ч;- количество изделий на одном листе, шт;- масса единицы изделия, кг;л - количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа (4 и 6 соответственно для двухкамерных и трех камерных шкафов), шт;- продолжительность технологического цикла, мин.

Время работы шкафа:


g * nр.п.

tизд = ------------ , (2.16)

G


Где nр.п. - количество изделий за расчётный период, шт.

Необходимое количество жарочных шкафов:


? tизд

Кш = ---------- , (2.17)

T * k


Где ? tизд - сумма времени работы шкафа для выполнения всех тепловых операций, ч;

Т - продолжительность рабочей смены, ч;

К - коэффициент использования шкафа, принимается равным 0,7 - 0,8.

Расчеты в таблице 2.8.


Таблица 2.8 - Расчет часовой производительности и времени работы жарочного шкафа

Наименование изделийКол-во изделий, штМасса изделий, кгВремя т.о.Производит. шкафаВремя работы шкафаВсегоНа листеЕдиницыОбщее кол-воОмлет натуральный80,2001,60153,20,5Поросенок жареный с кабачками270,2145,80900,649,06

Итого

Принимаем один жарочный шкаф электрический ШЖЭ-0,85М-01.

Расчет механического оборудования

Без расчетов принимаем привод универсальный П-II.


Таблица 2.10 - Расчет холодильного оборудования

Наименование блюдКоличество блюдНаименование продуктовРасход продуктов, кгТребуемая вместимостьНа 1 порНа заданное кол-воКофе на молоке по-варшавски21-молоко0,020,4217,3Омлет натуральный200-яйцо -молоко -масло сливочное0,12 0,045 0,00524 9 13,6Кефир42-кефир0,28,426,6Лангет с картофельным пюре167-молоко -масло сливочное0,158 0,0627,55 10,0213,11 2,8Мусс клюквенный11-молоко -яйцо -масло сл.0,080 0,020 0,0050,88 0,22 0,0551,1 0,275 0,068Итого63,41

Принимаем один холодильный шкаф ШХ-0,71, вместимостью 70 кг.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

=3*1,25=3,75 м=3,75/1,26=3


Принимаем один стол СПСМ-3 и два стола СП-1200.

Определение площади горячего цеха

горячий цех производственный программа

Таблица 2.11 - Спецификация оборудования горячего цеха

Наимен. Установ оборудТип или маркаГабариты, ммКол-воПлощадь, м2длинаширинавысотаОснования ед.оборЗанятая оборудКипятильникКНЭ-1050837673010,20,2Стол произв.СПСМ-3126084090011,061,06Плита эл.ПСЭМ-4Ш84084086010,70,7Унив. приводII-252530081010,160,16Стол произв.СП-1200120080085020,961,92Шкаф жарочныйШЖЭ-0,85М-0150080085010,40,4Шкаф холод.ШХ-0,71800800200010,640,64Раковина для рук50050010,250,25Шкаф холод.ШХ-0,71800800200010,640,64Сковорода эл.СЭ-0,45М-01120080085010,960,96Итого14,0

Общая площадь цеха:

общ.=1,4*14+6*2=31 м2.


Рис. 2.2 - План цеха: 2-плита, 3-шкаф жарочный, 6-раковина, 7-сковорода, 8-стол производственный, 9-стол производственный, 10-кипятильник, 11-привод универсальный, 12-стол производственный


Библиографический список


1. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 270 с.

. Катков А. Л. Современные предприятия: экономические, организационные и управленческие аспекты. - М.: Машиностроение, 1990. -189с.

. Организация работы предприятий общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров и др. -М.: Экономика, 1990. 272 с.

. Организация обслуживания в общественном питании. / Под ред. Пятницкой Н.А. - Киев: Высшая школа, 1990. - 304 с.

. Пятницкой Н.А. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. Практикум: Учеб, пособие. - Киев.: Высшая школа, 1990, - 271 с.



Введение Общественное питание - совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предприятий, занимающихся производством, реализ

Больше работ по теме:

КОНТАКТНЫЙ EMAIL: [email protected]

Скачать реферат © 2017 | Пользовательское соглашение

Скачать      Реферат

ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОМОЩЬ СТУДЕНТАМ