Главная изюминка хим состава овощей — огромное численность воды в их. Оглавление воды колеблется в среднем от 80 по 90 %, однако в отдельных овощах оно добивается 93—97 %(огурец, салат и др. )- Такое огромное численность воды, содержащейся в тканях овощей, объясняет надобность поддержания определенных критерий при хранении их в бодром облике, не считая такого, пикули требуют особых способов консервирования.
Во время сохранения пикули растрачивают немало вспомогательных питательных веществ на дыхание, утрачивают воду на парообразование, что не лишь понижает массу овощей, однако и их свойство.
Вследствие огромного содержания воды пикули низкоустойчивы как к механическим повреждениям, этак и болезнетворным микроорганизмам.
Оглавление сухих веществ в овощах добивается 20 %, но у отдельных видов не превосходит и 3—5 %. Дробь сухих веществ(2—5 %)нерастворима, а крупная дробь(5—18 %)растворима в клеточном соке. К нерастворимым веществам относятся крахмал, клетчатка, воск, пигменты. В состав растворимых сухих веществ вступают сахара, кислоты, азотистые вещества, растворимый пектин и др.
Клетчатка — принципиальная составная дробь всех овощей. Характерная изюминка клетчатки — дееспособность провоцировать перистальтику и функции кишечного тракта, разжигать секреторную активность всех пищеварительных желез. Все пикули имеют и сокогонное действие, при этом большим владеет капуста, минимальным — морковь.
Пикули инициируют и желчеобразование, в особенности соки репы, редьки, моркови.
Азотистых веществ в овощах держится в среднем 1—2 %, желая колебания важны. К примеру, в брюссельской капусте —5,3 %, а в зеленоватом горошке возле 7 %. На долю белкового азота приходится и такого не в такой мере —30—50 % от всеобщего содержания азотистых веществ. Настоящие белки содержат капуста, шпинат, бобовые пикули.
Литература
1. Беседин А. Н. , Вестников Ш. К. Товароведение. М. : Экономика, 2006.
2. Брозовский Д. И. , Борисенко Н. М. Базы товароведения. - Издание одиннадцатое, переработ. М. : Экономика, 2008.
3. Иванов М. Н. , Шакланов И. Г. , Панасенко В. А. Товароведение. М. : Экономика, 2008.
4. Кругляков Г. Н. , Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных продуктов. - Ростов-на-Дону: Март, 2009.
5. Отечество Т. Г. и др. Справочник сообразно товароведению продовольственных продуктов. - М. : Колос, 2008.
6. Габриэльянц М. А. и др. Товароведение мясных и рыбных продуктов. – М. : Экономика, 2006.
7. Товароведение и критика пищевых жиров, сперма и молочных товаров: Учебник для высших учебных заведений. Под ред. М. С. Касторных. – М. : Издательский центр «Академия», 2007.
Основная особенность химического состава овощей — большое количество воды в них. Содержание воды колеблется в среднем от 80 до 90 %, но в отдельных овощах оно д