Ассортимент хлебобулочных изделий

 

Содержание

Введение

. Товароведная характеристика хлеба

.1 Современное состояние рынка хлеба в России

.2 Ассортимент и классификация хлеба

.3 Пищевая и биологическая ценность хлеба

.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба

.5 Дефекты хлеба и пути их устранения

.6 Особенности транспортировки и хранения хлеба

2. Практические основы экспертизы качества и оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий

.1 Краткая характеристика магазин "Хемчик"

.2 Изучение потребительских предпочтений хлеба в магазине "Хемчик"

2.3 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий

2.4 Экспертиза качества хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик"

.5 Сравнительный сенсорный анализ хлеба с использованием профильного метода

. Совершенствование системы управления качеством и конкурентоспособностью хлебобулочных изделий

Заключение

Список использованных источников

Введение

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции. Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зерно производители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий, в том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей. Учеными показано, что добавление ферментного препарата ?-амилазы при приготовлении пшеничного хлеба увеличивает содержание ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. В процессе выпечки в хлебе с ферментными препаратами образуются два новых альдегида - изомасляный и изовалериановый, что приводит к достижению более интенсивного и приятного хлебного аромата.

Заслуживают большего распространения мучные изделия с добавлением овощей. Они необходимы больным и здоровым людям и особенно тем, кто хочет похудеть. Многие хлебные изделия, например, с добавлением картофеля или овощей, полезны тем, кому рекомендуется меньше углеводов (а иногда и белков) и больше продуктов растительного происхождения в питании.

Так как при помоле зерна в муку теряется до 65%витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов хлебобулочных изделий грубого помола.

Хлебобулочные изделия без упаковки впитывают в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, черствеют и загрязняются, поэтому необходимо увеличить выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов.

На заводах необходимо устанавливать универсальное, малозатратное оборудование, внедрять технологии, позволяющие быстро реагировать на запросы потребителей и менять ассортимент хлебобулочных изделий.

В связи со сложной экологической обстановкой в республике одной из важнейших задач специалистов в области гигиены питания и технологов является создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для массовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое значение имеют хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, из цельно-смолотого зерна, с плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др.

Актуальность исследования обусловлена тем что, правильная организация производства хлебобулочных изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Цель дипломной работы - исследование ассортимента и экспертиза качества хлеба и хлебобулочных изделий, представленных в магазине "Хемчик". рынок хлеб ассортимент экспертиза

Задачи дипломной работы:

) исследовать современный ассортимент хлебобулочных изделий;

) дать определение показателям качества хлебобулочных изделий и факторам, влияющих на них;

) рассмотреть конкурентоспособность хлебобулочных изделий;

) выявить пути расширения ассортимента хлебобулочных изделий.

Методами исследования при написании дипломной работы послужили:

- балловый;

профильный.

Объектом исследования дипломной работы является оценка и качества конкурентоспособности хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик".

1. Товароведная характеристика хлеба

1.1Современное состояние рынка хлеба в России

В 2011-2013 годах рынок демонстрировал стабильность, предсказуемость и позволял его игрокам достаточно эффективно продолжать развитие своего бизнеса. Объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2011 года медленно сокращался и в 2013 году составил немногим более 7,0 млн. тонн (рисунок 1).

Рисунок 1 - Динамика объема российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении в (2011-2013) годы, тонн.

Почти весь объем рынка в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей, доля зарубежных изделий составила чуть более 0,1%.

На протяжении (2011-2013) годов доля импорта на российском рынке хлеба и хлебобулочной продукции колебалась от 0,11 до 0,14%. В 2011 году наблюдалось лишь незначительное сокращение импортной продукции, а в 2012 году эта доля изменилась незначительно и составила 0,1%. В 2013 году прогнозируется рост доли импорта на рынке до 0,2% (рисунок 2).

Рисунок 2 - Динамика доли импорта на рынке хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении в 2011-2013 годы, %.

В целом российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении условно разделяется на два сегмента: первый включает в себя хлеб из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов муки, второй - хлебобулочные изделия.

По состоянию на начало 2013 года вышеназванные доли рыночных сегментов по отношению к 2011 году практически не изменились: доля сегмента хлеба из пшеничной и ржаной муки и из смеси разных сортов составила чуть более 70%; доля же сегмента хлебобулочных изделий была на уровне 30% общего объема рынка (рисунок 3).

Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий.

Выделяют следующие сегменты: хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, сдобные хлебобулочные изделия, хлеб пшеничный из муки второго сорта, булочные изделия из пшеничной муки первого сорта,

Рисунок 3 - Сегментация рынка хлеба и хлебобулочных изделий по группам в натуральном выражении в 2010 году, %

Бараночные изделия, сухари, гренки и хрустящие хлебцы и сегмент пирожков, пирогов и пончиков, диетический хлеб и хлебобулочные изделия.

Рисунок 4 - Сегментация российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий по видам в натуральном выражении в 2013 году, %

В 2013 году доли рыночных сегментов выглядят следующим образом: наибольшая часть рынка в натуральном выражении принадлежала сегменту ржаного хлеба и составляла 27,0%. Доля сегмента пшеничного хлеба из муки высшего сорта составила 8,6% объема рынка, доля хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - 6,9%, сдобных хлебобулочных изделий - 4,1%, хлеб пшеничный из муки второго сорта занимала 2,6% рынка, булочные изделия из пшеничной муки первого сорта - 2,4%, бараночные изделия - 1,7%, сухари, гренки и хрустящие хлебцы - 1,6%, сегмент пирожков, пирогов и пончиков занимал всего 0,8%. Сегмент диетического хлеба и хлебобулочных изделий заполнил 0,5% рынка.

Самыми популярными видами на рынке хлеба и хлебобулочных изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема данного рынка.

За 2011 год розничные продажи хлеба и хлебобулочных изделий выросли на 11%. В стоимостном выражении они увеличились на 34,5 млрд. руб. и в четвертом квартале 2011 года достигли 115,8 млрд. руб. В трех кварталах 2013 года розничные продажи варьировали в пределах (82,8-84,6) млрд. руб., а в четвертом квартале возросли до 128,7 млрд. руб. Анализ динамики розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий показал, что, во-первых, ни экономический кризис, ни погодные условия и засушливое лето 2013 года не привели к сокращению объема розничных продаж и, во-вторых, - как и в предыдущие годы, наибольшие продажи приходились на четвертый квартал год (рисунок 5).

Четвертая часть всех розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий - 25,9% приходится на Центральный федеральный округ, а пятая часть - 20,2% на Приволжский федеральный округ. Доли Южного и Сибирского округов в структуре розничных продаж составляют соответственно 19 и 11,1%. Самая низкая доля - 4,4% принадлежит Дальневосточному федеральному округу.

Рисунок 5 - Динамика розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий по кварталам в 2011-2013 годы, млрд. руб.

Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются: ОАО "Хлебный Дом", ОАО "Надежда" (Санкт-Петербург), ОАО "Липецкхлебмакаронпром" (Липецк), ОАО "Первый хлебокомбинат" (Челябинск), ОАО "Хлебозавод № 22" (Москва), ОАО "Владимирский хлебокомбинат" (Владимир), ЗАО "Хлебокомбинат "Пеко" (Москва), ОАО "Ростовский хлебозавод №1" (Ростов-на-Дону), ОАО "Волжский пекарь" (Тверь) и ЗАО "Щелковохлеб" (г. Щелково Московской области).Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд.

.2 Ассортимент и классификация хлеба

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.

По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными (только пшеничные).

По способу выпечки хлеб бывает подовым и формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржано-пшеничные - в формах.

По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее время основное количество хлеба изготавливается штучным.

В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб "Горчичный", "Молочный", "Сытный", с изюмом, "Ароматный" и т. д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб "Бородинский", "Украинский", "Минский", "Рижский" и т.д.).

Ассортимент. В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

) Хлеб ржаной (включает 2 группы) - из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: а) из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко - подовый, б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый.

Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. "Заварной" и "Московский" хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. "Московский" хлеб отличается от "Заварного" более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; "Московский" хлеб выпекают только в формах, "Заварной" может быть и подовым. "Житный" хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

Простой ржано-пшеничный хлеб: "Украинский" из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба: более многочисленны и широко распространены. "Бородинский" хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, патоки, сахара, кориандра; цвет мякиша - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб "Российский" (70:30), "Дарницкий" (60:40), "Столичный" (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, "Любительский" (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

) Хлеб пшеничный из муки обойной, высшего, первого и второго сортов.

Простой пшеничный хлеб - выпекают из всех сортов пшеничной муки формовым и подовым.

Улучшенный - из муки первого, второго и высшего сортов. Готовят с добавлением жира (маргарин, масло коровье и растительное), сахара по (2-7)%, также добавляют белковые улучшители: молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используют.

Показатели качества в улучшенных сортах хлеба: влажность (42-45)%, кислотность - (2,5-5) градусов, пористость - (65-75)%.

) Хлеб йодированный готовят из муки пшеничной хлебопекарной в/с. В состав также входят вода питьевая, дрожжи хлебопекарные, соль йодированная пищевая, сахар. Пищевая ценность на 100 г. изделия: белки - 7,8 г; жиры - 0,9 г; углеводы - 49,7 г. Энергетическая ценность: 244 ккал. Хранить в сухих, чистых помещениях при температуре не ниже плюс 6 ?С. Годен 3 суток.

.3 Пищевая и биологическая ценность хлеба

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена многими факторами. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет (40,1-50,1) % (80 % приходится на крахмал), белка - (4,7-8,3), жира - (0,6-1,3), воды - 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки [7, с. 145].

В изделиях из пшеничной муки белков больше, чем в изделиях из ржаной муки. На одну часть белков в хлебе приходится примерно до восьми частей углеводов, что явно недостаточно с точки зрения количественного содержания белковых веществ. Наиболее рациональным соотношением белков, жиров и углеводов в пище считают 1: 1: 5. (таблица 1).

Таблица 1 - Средний химический состав хлеба (в % на сухой вес)

ХлебВлагаЖирБелокКлетчаткаЗолаСахарКрахмалПшеничный в/с35,80,3917,000,331,670,6279,50Из обойной пшенич. муки42,10,9420,710,982,381,2373,12Ржаной пеклеванный43,80,3911,720,992,551,1282,69Ржаной интендантный40,61,1013,882,442,192,1075,06

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов (таблица 2).

Таблица 2 - Среднее содержание витаминов в хлебе из муки различных сортов (в мг на 100 г продукта)

ХлебВ1В2РРРжаной из обойной муки0,150,130,45Пшеничный из муки 100 % выхода0,260,123,10Пшеничный из муки 85 % выхода0,200,081,60Батоны из муки пшеничной 72 % выхода0,100,070,67Булки городские из муки 72 % выхода0,120,100,70

Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба характеризуется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших, Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки -70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта ржаного. С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Сорта хлеба, где рецептурой предусмотрены добавки различных питательных веществ, характеризуются более высокой энергетической ценностью. Так, энергетическая ценность 100 г хлеба из муки пшеничной обойной равна 849 кДж, из муки пшеничной высшего сорта - 975, из муки ржаной сеяной - 895, хлеба улучшенного - до 1 100, сдобных изделий - до 1450 кДж. (таблица 3).

Таблица 3 - Покрытие суточной потребности человека в отдельных минеральных веществах при потреблении 500 г хлеба

ХлебПокрытие потребности (в %)СаРMgFeФормовой из ржаной обойной муки20,056,349,370,0Формовой из пшеничной обойной муки16,960,648,670,0Формовой из пшеничной муки 2 сорта15,051,231,456,7Формовой из пшеничной муки 1 сорта12,530,921,446,7Батоны из пшеничной муки 1 сорта13,132,522,850,0Городские булки из пшеничной муки 1 сорта13,132,122,150,0

Органолептическая ценность хлеба зависит от его внешнего вида, состояния мякиша, вкуса, аромата и во многом определяет его пищевую ценность. Хлеб, правильно выпеченный, из хорошо приготовленного теста, правильной формы, с хорошо окрашенной, подрумяненной корочкой лучше усваивается. Вкус и аромат хлеба обусловлены содержанием органических кислот, спиртов, эфиров, альдегидов и других веществ, которые накапливаются в процессе брожения теста и при выпечке изделий. Количество вкусовых и ароматических веществ в основном зависит от вида и сорта муки, рецептуры, особенностей приготовления теста, внесения в него различных добавок и продолжительности выпечки.

Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям:

-создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонкодиспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами;

-использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;

-получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);

-создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями.

.4 Факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба

К основным формирующим факторам качества хлеба относится сырье основное и дополнительное. Также качество хлеба зависит от технологии приготовления, хранения и транспортировки[19 с 150].

Сырье. К основному сырью относят муку, воду, соль, дрожжи и определенные культуры молочнокислых бактерий; к дополнительному - жиры, сахар, молоко, яйца, солод, изюм, мак, пряности и др. Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

При подготовке сырья муку разного качества смешивают таким образом, чтобы получить смесь с хорошими хлебопекарными свойствами. Как правило, смешивают слабую муку с более сильной, темную со светлой и т.д. Для отделения посторонних примесей муку просеивают, при этом она насыщается кислородом воздуха, что улучшает ее хлебопекарные свойства. Затем муку пропускают через магнитоуловители для удаления металлических примесей.

Вода должна соответствовать требованиям стандарта к питьевой воде. Воду подогревают с таким расчетом, чтобы температура теста при замесе была 30 °С.

Пищевую соль, сахар растворяют в воде, фильтруют и подают в производство в виде раствора определенной плотности.

Жидкие жиры процеживают, твердые растапливают при температуре не выше 45 °С и процеживают.

Производство хлеба. Дозировку сырья осуществляют путем отвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов сахара, соли и дрожжей.

При замесе теста предусмотренное рецептурой основное и дополнительное сырье смешивают до получения массы однородной консистенции с определенными физическими свойствами.

Замес теста бывает периодическим и непрерывным. При периодическом замесе отдельные порции теста замешивают через определенные промежутки времени. В настоящее время преобладает непрерывный замес, который имеет большие преимущества, так как сокращает производственный цикл и повышает производительность труда. Сущность его заключается в том, что процесс замеса идет непрерывно, тесто поступает на брожение в специальные емкости, а затем направляется на разделку.

Существуют два традиционных способа приготовления пшеничного теста - опарный (двухфазный) и безопасный (однофазный).

При опарном способе вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит (3-4,5) ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто, которое бродит (1-1,5) ч.

При безопасном способе все предусмотренное рецептурой сырье замешивают сразу. Продолжительность брожения теста - (3-4) ч. Безопасный способ простой, требует меньше времени для приготовления хлеба, но при этом изделия получаются худшего качества и расходуется больше дрожжей, чем при опарном способе. Вышеуказанные способы являются традиционными.

При непрерывном способе приготовления теста используют жидкие и густые опары.

Жидкие опары имеют влажность (68-75) %, содержание муки - (25-30) %. Процесс брожения жидких опар протекает за (3,5-4,5) ч и проходит более равномерно и интенсивно, так как дрожжи в жидкой среде более активны. При замесе теста на жидких опарах применяют интенсивный механический замес. Полученное тесто поступает на разделку сразу без брожения или процесс брожения резко сокращен во времени (до 30 мин). Этот способ является наиболее экономически выгодным.

При приготовлении теста на густой опаре, влажность которой (41-45) %, сбраживается большая часть муки, создаются лучшие условия для ферментативных и коллоидных изменений веществ, что способствует более быстрому созреванию теста.

Приготовление ржаного теста отличается от приготовления пшеничного. Белки ржаной муки при замесе не образуют клейковины, ферменты более активны. Ржаное тесто менее эластичное и менее упругое, чем пшеничное, его готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые бактерии и дрожжи, имеет высокую кислотность и предназначена для разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по кислотности. В последние годы в хлебопекарной промышленности для приготовления ржаного теста широко применяют жидкие закваски с влажностью (70-75) %.

Брожение теста протекает при температуре (28-30) °С. Процесс брожения начинается при замесе опары и закваски и продолжается в тесте и в сформованных изделиях. В процессе брожения происходят изменения различных веществ теста под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых бактерий и других микроорганизмов. Сахара муки сбраживаются дрожжами и микроорганизмами. Крахмал подвергается гидролитическому расщеплению с образованием сахаров. Этот процесс очень важен при брожении пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится (2-3) % сахаров, что явно недостаточно для обеспечения процесса брожения и получения хлеба нормального качества. Ржаная мука содержит до 6 % сахаров, которых вполне достаточно для процесса брожения. Белки при брожении теста набухают, меняются их физические свойства.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. Спиртовое брожение преобладает в пшеничном тесте; образующиеся при этом пузырьки углекислого газа удерживаются клейковиной, разрыхляют тесто, увеличивают его объем. В ржаном тесте преобладает молочнокислое брожение, в результате чего накапливается молочная кислота, которая разрыхляет тесто. При брожении происходит частичное образование вкусовых и ароматических веществ.

В процессе брожения тесто один или два раза обминают (перебивают). При этом удаляется углекислый газ, тесто обогащается кислородом воздуха, необходимым для жизнедеятельности микроорганизмов.

Разделка теста включает его деление на тестоделительных машинах на куски определенной массы, формовку изделий.

Расстойка сформованного теста проводится перед посадкой его в печь. При расстойке продолжается брожение теста, разрыхление его углекислым газом, в результате чего улучшаются физические свойства тестовой заготовки.

Перед посадкой в печь на батонах делают надрезы, на ржаном хлебе и отдельных мелкоштучных изделиях-проколы. Поверхность некоторых видов изделий смачивают водой или яичной болтушкой.

Выпекают хлеб в хлебопекарных печах при температуре (210- 280) °Св течение 10-80 мин в зависимости от размера изделий.

При выпечке хлеба протекают физические, биохимические и микробиологические процессы. В первый период выпечки увеличивается объем тестовой заготовки, что связано с интенсивной деятельностью дрожжевых клеток и усиленным образованием углекислого газа. Когда тестовая заготовка прогреется до температуры (55-60) °С, развитие дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий прекращается, объем тестовой заготовки не увеличивается. Происходит свертывание белковых веществ, при этом выделяется вода, которую связывают крахмальные зерна, и закрепляется пористая структура мякиша хлеба. Хлеб считается готовым, когда температура внутри его достигнет (95-97) °С. На поверхности тестовой заготовки образуется корка, которая затвердевает вследствие интенсивного удаления влаги с ее поверхности. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты меланоидинообразования и карамелизации сахаров. При выпечке образуются обусловливающие вкус и аромат хлеба вещества, которых в корке больше, чем в мякише.

Мука, поступающая на хлебопекарное предприятие, должна сопровождаться удостоверением, в котором указывается для пшеничной муки: сорт, влажность, крупность помола, зольность (или показатель белизны), содержание клейковины, качество клейковины по показателю упругих свойств на приборе ИДК (в ед. прибора с указанием группы качества), количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

В качественном удостоверении на ржаную муку должны быть указаны: сорт муки, зольность, крупность помола, количество металломагнитной примеси, соответствие нормативной документации по показателям безопасности.

Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованиям нормативной документации, поэтому работники хлебопекарного предприятия должны проводить контроль качества приобретаемого сырья, в первую очередь муки.

Входной контроль за качеством сырья заключается в проведении органолептической оценки и определении физико-химических показателей.

В соответствии с ГОСТ 27668 "Правила и методы отбора проб" муку принимают партиями. Под партией понимают любое количество муки одного вида и сорта, однородное по качеству, предназначенное к одновременной приемке, отгрузке или хранению, в упаковке одного вида или без нее.

Каждая партия муки должна сопровождаться сертификатом или заявлением-декларацией с обязательным указанием в них показателей и норм качества муки, обеспечивающих безопасность муки для жизни и здоровья населения. При приемке муки в таре производится внешний осмотр тары на прочность и чистоту мешковины, на наличие маркировки, на зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов. Для проверки соответствия качества муки, упакованной в тару, требованиям нормативно-технической документации отбирают выборку, т. е. определенное количество штучной продукции, отбираемое для контроля из партии продукции.

При сохранении питательных свойств, безопасности, качества хлеба и хлебобулочных изделий необходимо учитывать такие факторы как: упаковка; маркировка; транспортирование и хранение. Выпускаемый хлеб и хлебобулочные изделия должны быть сертифицированы. Качество хлеба определяется совокупностью разнообразных показателей. Хлеб из пшеничной муки или смеси муки пшеничной и ржаной, из ржаной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями существующих нормативных документов с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологической инструкции, утвержденных в установленном порядке.

Требования к качеству хлеба содержат требования к органолептическим, физико-химическим показателям качества и показателям безопасности (ГОСТ 26987-86, ГОСТ26983-86, ГОСТ 5667-65), СанПиН 2.3.2. 1078-01 [13 с 109].

По органолептическим показателям качества хлеб должен соответствовать требованиям нормативных документов на данный вид хлеба по таким показателям как: внешний вид, который предусматривает оценку формы и состояния поверхности, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

Форма должна соответствовать хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. Также форма может быть округлой или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков. Поверхность должна быть без трещин и надрывов, с наколами или надрезами, или без них. Допускается мучнистость для подового хлеба, незначительная морщинистость для хлеба в упаковке.

Цвет должен быть от светло-желтого до темно-коричневого. Допускается белесоватость для хлеба из обойной муки.

Мякиш должен быть хорошо пропеченный и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем мякиш должен принимать первоначальную форму. Мякиш должен быть без комочков и следов непромеса. Пористость должна быть равномерная, без пустот и уплотнений.

Вкус и запах должны быть свойственны данному виду изделия. Из физико-химических показателей определяется влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость, а у сдобных изделий дополнительно определяются массовая доля сахара и массовая доля жира.

Влажность хлеба нормируется нормативными документами от 39 до 48% в пшеничном хлебе, от 46% до 51% - в ржаном, от 45% до 50% - в ржано-пшеничном. Повышенная влажность снижает пищевую ценность хлеба, сокращает сроки хранения, снижает качество мякиша.

Кислотность хлеба выражают в градусах Неймана или °Н, кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Для пшеничного хлеба кислотность составляет 2,5-5 градусов, для ржаного - 7-12 градусов, для ржано-пшеничного 7-13 градусов.

Из показателей безопасности нормируются показатели, указанные в СанПиН 2.3.2.1078-01 и приведенные в таблицах 4 и 5.

Таблица 4 - Гигиенические требования безопасности хлеба

Вид продуктовПоказателиДопустимые уровни, мг/кг не болееПримечаниеХлеб, булочные изделия и сдобные изделияТоксичные элементы: свинец мышьяк кадмий ртуть 0,35 0,15 0,07 0,015Микотоксины: афлатоксин В1дезоксиниваленол Т-2 токсин зеараленон0,005 0,7 1,0 0,2Пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры) ДДТ и его метаболиты Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды 2,4-Д кислота, её соли, эфиры0,5 0,02 0,01 не допускаются не допускаютсяРадионуклиды: цезий-137 строиций-90 40 20 Бк/кг То же

Таблица 5 - Микробиологические показатели хлеба

Вид продуктовКМАФА-нМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в котором не допускаетсяПлесени КОЕ/г, не болееБГКП (коли-формы)S. auresБактерии рода ProteusПатогенные в том числе сальмонеллыХлебобулочные изделия (в т.ч. пироги, блинчики с фруктами и овощными начинками)1х1031,01,02550

К реализации не допускается хлеб, имеющий посторонние запахи, посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени, изделия деформированные.

Для упаковывания хлеба используют материалы, допущенные органами Роспотребнадзора для упаковки пищевых продуктов. В настоящее время в качестве упаковки для хлеба применяют различные комбинированные материалы, пленки, целлофан и другие материалы, разрешенные для применения.

Если при упаковке используются этикетки, то информация, вынесенная на этикетку должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-97 "Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования". Маркировка должна содержать следующую информацию: наименование продукта; наименование и местонахождения (юридический адрес) изготовителя; массу нетто; состав продукта; пищевые добавки (при их применении); пищевую ценность; дату изготовления и дату упаковывания; срок хранения; обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, так как усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке в торговую сеть каждая партия хлеба сопровождается документом, в котором указываются дата и время выхода изделий из печи и соответствие изделий требованиям стандарта.

Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не более чем через 4 часа, а весовых - через 10 часов.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения в магазинах - (20-25)0C, но она не должна снижаться ниже 6 градусов, относительная влажность воздуха - (75-80) %. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Свежеиспеченный хлеб имеет приятный, сильно выраженный вкус и аромат, хрустящую корочку, эластичный, хорошо сжимаемый мякиш, не крошащийся при разрезании. Через некоторое время хлеб утрачивает аромат, корочка теряет хрупкость, а мякиш - эластичность, происходит черствениехлеба. При этом параллельно и независимо идут два процесса: потеря влаги (усыхание) и черствение - физико-химические превращения веществ, образующих мякиш. Чтобы длительно сохранять свежесть хлеба, необходимо тормозить данные процессы.

В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на (2-4) % по сравнению с массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 200C. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.

При хранении хлеб черствеет в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение хлеба и увеличивает срок хранения.

Таким образом, качество хлеба зависит от таких факторов, формирующих качество, как сырье и технология производства и факторов, сохраняющих качество - упаковка, транспортирование, хранение.

1.5 Дефекты хлеба и пути их устранения

Дефекты хлеба обусловлены различными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушением его дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки.

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида - неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста.

Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи.

Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста.

Отставание корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

Закал - это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса - излишне пресный, кислый, солёный, горький - возникают при нарушении рецептуры.

Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается.

Посторонние запахи - затхлый, плесневелый - появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

Хлеб - скоропортящийся продукт, служит хорошей средой для развития микрофлоры.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом, когда температура воздуха достигает 30 °С и выше. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

Способы устранения дефектов, обусловленных плохим качеством муки даны в таблице 6 (приложения 1).

Способы устранения дефектов, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья даны в таблице 7.

Таблица 7 - Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья

Дефекты ПричиныСпособы устраненияХлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродитПлохое качество дрожжейУвеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать ихГорький привкус хлебаПрогорклый жирЗаменить жир

Способы устранения дефектов, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохом хранении готовых изделий даны в таблице 8.

Таблица 8 - Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохом хранении готовых изделий

ДефектыПричиныСпособы устраненияХлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийсяНедостаточное количество воды при замесе тестаУвеличить залив воды при замесе тестаХлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой - имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкийИзлишнее количество воды при замесе тестаУменьшить залив воды при замесе тестаОтслаивание корки, разрывы в мякишеТо же. Чрезмерно густое, но моложавое тестоТо же. Увеличить количество воды при замесе теста и продолжительность броженияХлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центреПри замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожениеУстановить нормальную температуру воды для замеса тестаХлеб несоленый, расплывчатый. Корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклыйНе задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ееПроверить дозировку соли при замесе тестаХлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного "Седина"При замесе задана лишняя порция солиТо же

1.6 Особенности транспортировки и хранения хлеба

Перевозят хлеб специализированным автомобильным транспортом, оборудованным лотками для хлеба. Хлебные изделия укладывают на лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку либо на ребро. 'Транспорт, перевозящий хлеб, должен соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям; разрешение на его эксплуатацию выдает санитарная инспекция. Наиболее прогрессивным в настоящее время является контейнерный способ перевозки хлеба, при котором процессы его погрузки и выгрузки механизированы, сокращены простои автотранспорта, лучше сохраняется свежесть изделий.

Хлеб является продуктом кратковременного хранения, поэтому существуют ограничительные сроки его реализации. Хлеб из ржаной обойной, обдирной и ржано-пшеничной муки хранится 36 ч, из пшеничной - 24, мелкоштучные изделия массой 200 г и менее - 16 ч. Сроки хранения изделий исчисляются со времени их выхода из печи.

На предприятиях торговли хлеб хранят в подсобных помещениях и торговых залах. Помещения должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хлеб лучше сохраняет свои потребительские свойства при температуре (20-25)°С и относительной влажности воздуха 75 %. При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество.

При усыхании происходят в основном потеря влаги и одновременно уменьшение массы изделия. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как имеет большую влажность. Мелко-штучные изделия испаряют влагу более интенсивно.

Черствение хлеба при хранении - это сложный физико-коллоидный процесс, который нельзя связывать с усыханием. Хлеб может черстветь, но не усыхать. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый, крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего она гладкая, глянцевитая, блестящая, хрупкая. Специфические аромат и вкус лежалого, черствого хлеба появляются вследствие потери и разрушения части ароматических веществ. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит переход крахмала из аморфного в кристаллическое состояние. При этом структура крахмальных зерен уплотняется, объем их уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом, происходит также частичное выделение влаги. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. Хлеб из ржаной муки дольше сохраняет свежесть, чем хлеб из пшеничной муки, вследствие медленного старения ржаного крахмального клейстера и большего содержания кислот. Добавление в тесто сахара, патоки, молока, сыворотки, жиров замедляет процесс черствения хлеба.

Замораживание при -20 °С и ниже позволяет сохранить свежесть хлеба и булочных изделий продолжительное время. Однако способ этот сравнительно дорогой и имеет ограниченное применение.

Упаковка хлеба в парафиновую бумагу и полимерные пленки сохраняет его свежесть до трех суток и более. Наибольшее распространение получили пленки полиэтиленовая и полиэтиленовая термоусадочная. В упаковке вырабатывают хлеб сдобный, булочки массой 50 г, хлебные палочки, сушки, сухари сдобные и другие изделия. Черствый хлеб можно освежить путем его прогревания до 60 °С в паровоздушной среде.

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями. Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая, голубая плесень). Оно наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо проветриваемых помещениях. Споры грибов, находящихся в окружающем воздухе, через трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприятный запах и вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к употреблению в пищу. Картофельная болезнь обычно проявляется на следующий день после выпечки хлеба. Чаще она возникает летом у пшеничного хлеба. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварительных органов. Возбудителями болезни являются спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки. Споры картофельной палочки термоустойчивы и выдерживают нагревание до 130 °С и не погибают при выпечке хлеба. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу не пригоден, его уничтожают.

2. Практические основы экспертизы качества и оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий

.1 Характеристика торгового магазина - "Хемчик"

Магазин "Хемчик" расположен по адресу: Республика Тыва г. Кызыл, ул. Горная, 22. Часы работы: с 9.00 до 22.00

В зависимости от типа здания - это отдельно стоящее одноэтажное сооружение. Магазин "Хемчик" по товарной специализации относится к универсальным магазинам, т.к. в нем предлагаются покупателю продовольственные товары всех групп в широком ассортименте. Для обеспечения рационального торгово-технологического процесса магазин располагает соответствующим помещением. Имеется торговый зал площадью 250 квадратных метров, который занимает наибольшую долю в общей площади магазина. Вся площадь торгового зала подразделяется следующим образом:

- площадь для размещения торгового оборудования;

место для движения покупателей;

площадь для работы продавцов.

Рабочие места продавцов расположены ближе к подсобным помещениям. Оборудование в торговых залах расположено вдоль стен, по линейной системе расстановки оборудования, которая считается наиболее рациональной, т.к. позволяет четко формировать потоки движения покупателей, создает лучшие условия для группировки и размещения товаров, обеспечивает высокую просматриваемость всего зала.

Для выкладки товаров, их показа и продажи покупателям используют прилавки, столы, стеллажи, горки, витрины, контейнеры.

Для демонстрации, продажи и хранения скоропортящихся продуктов используют различные виды холодильного оборудования: холодильные прилавки, витрины, прилавки - витрины, холодильные шкафы, сборные холодильные камеры. Продажа товаров осуществляется через прилавок и путем самообслуживания. В торговых залах самообслуживания имеются корзины, щипцы и др. инвентарь для отбора товаров покупателями.

.2 Изучение потребительских предпочтений хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик"

Для получения более достоверной информации необходимо провести анализ спроса и потребительских предпочтений хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик".

Исследования спроса проводились на территории города Кызыла, где было опрошено свыше 70 человек.

Ввиду отсутствия систематизированной информации о состоянии хлебобулочных изделий на территории города для изучения спроса был выбран поисковый тип исследования.

Анкетирование проводили с целью изучения и выявления потребительских предпочтений:

Для этого нами были составлены следующие вопросы:

- объем и интенсивность потребления хлебопродуктов?

сортовые предпочтения?

приверженность определенному производителю?

изменение потребления хлеба в последнее время?

степень удовлетворенности спроса на хлебопродукты?

На основании опросов респондентов, были определены факторы, влияющие на потребление хлебной продукции. В опросе приняли участие респонденты в возрасте от 18 до 75 лет, мужчины составили 26,3% от числа опрошенных, женщины 73,7%.

Согласно результатам самооценки респондентов в отношении предпочтений и частоты потребления, получены следующие результаты: 31,3% респондентов покупают хлеб (2-3) раза в неделю, 28,3% - (4-5) раз в неделю. Каждый день покупают хлеб 19,2% респондентов, а вообще не покупают 8,1% респондентов. А также по данным опроса потребителей хлебобулочных изделий, наблюдается зависимость потребления от уровня доходов населения.

В последние годы предпочтения потребителей смещаются в сторону упакованных хлебных изделий. Анализ предпочтений покупателей хлебных изделий показывает, что доля тех, кто приобретает только упакованный хлеб, составляет 76,4%, тогда как неупакованную продукцию выбирают только 1,2% покупателей.

Популярными видами хлебных изделий в зависимости от сорта и вида муки стали хлебобулочные изделия (батоны, булки, плетеные изделия), их предпочитает покупать 37,5% населения, охотно покупают ржано-пшеничный хлеб 31,4%, далее следуют ржаной хлеб - 15%, пшеничный - 12%, диетические изделия - 4,1%. Меньше всего покупают сдобные изделия - 6,1%.

Рисунок 6 - Популярные виды хлебных изделий

Самым популярным хлебным изделием является хлеб Дарницкий, его покупают 43,4% опрошенных, следующим по популярности является нарезной батон - 41,4%.

Это самые традиционные изделия, пользующиеся популярностью большинства горожан. Далее следуют хлеб Пшеничный - 18,2%, сдобные изделия - 12,1 и хлеб Бородинский - 11,1%. Увеличивается потребление диетических сортов и изделий с добавками. Из диетических сортов предпочитают зерновой хлеб - 7,1%.

В ходе исследования были выявлены основные факторы, влияющие на выбор хлебных изделий жителями города Кызыла. Самым важным критерием при покупке для потребителей по-прежнему остается качество хлебных изделий - его назвали 49,5% респондентов. Второе место прочно закрепилось за производителем хлебных изделий -45,5% опрошенных.

Далее следуют цена и упаковка - эти факторы имеют значения для 12% и 4,1% потребителей соответственно.

Рисунок 7 - Основные факторы, влияющие на выбор хлебных изделий

Для магазина хлебных изделий характерна тенденция роста числа производителей и постоянное расширение ассортимента их продукции. Поэтому, чтобы сделать правильный выбор, учитывая разнообразие форм и видов предлагаемых хлебных изделий, потребитель старается ориентироваться на те виды и тех производителей, которые в максимальной степени соответствовали бы всем его запросам.

Согласно полученным в ходе опроса данным, качество хлеба, реализуемого в магазинах "Хемчик" устраивает 49,5% покупателей. Покупатели хотят видеть, в первую очередь, хлеб вкусным, свежим, дешевым и мягким. В целом можно сказать, что потребители удовлетворены качеством продаваемых хлебопродуктов.

Многие покупатели жалуются на то, что хлеб бывает слишком кислым или недостаточно пропеченным. Удовлетворительно оценивает качество хлеба 31,4%, плохое - 3,8%.

Работники магазина в определенной степени согласны с мнением покупателей, поскольку в торговую сеть нередко поступает хлеб, произведенный с нарушениями технологии и не соответствующий по ряду показателей требованиям нормативных документов. Проблема качества хлеба обостряется в связи с ослаблением контролирующей функции государства.

Оказать действенное влияние на качество производимого и реализуемого населению хлеба в настоящее время возможно только путем повышения профессиональной компетентности и социальной ответственности работников предприятий перерабатывающей промышленности и торговли.

Согласно полученным данным, 48,6% респондентов слышали о диетических свойствах хлебных изделий, однако более половины респондентов 51,3% не смогли назвать полезные свойства хлеба. Но среди респондентов самыми популярными ответами о полезных свойствах хлеба были содержание питательных веществ, так ответили 37,8 % респондентов и хлеб полезен для здоровья - 12,6 %. Также были ответы - хлеб улучшает пищеварение, способствует усвоению пищи, улучшает обмен веществ, обладает диетическими свойствами и не приедается. Таким образом, многие потребители слышали и знают о полезных свойствах хлеба для здоровья, но назвать не могут. Большая часть населения города не готова к тому, что бы систематически и целенаправленно включать в свой рацион продукты профилактического назначения. Малый объем продаж чаще всего обусловлен отсутствием у потребителей правильных представлений о физиологической значимости этих продуктов и сложившимся стереотипом негативного восприятия любых пищевых добавок. На современном этапе обогащение продуктов имеет большую социальную значимость и низкую экономическую отдачу.

Возможно, целенаправленная работа предприятий торговли по продвижению диетических хлебных изделий, по изучению их потребительских свойств приведет к росту их популярности.

Таким образом, изучен потребительский рынок и ассортимент хлебных изделий, который представлен в основном традиционными хлебными изделиями. Наметились тенденции роста потребления диетических сортов хлеба. Основными критериями при выборе хлебных изделий является - высокое качество, производитель, цена и упаковка.

.3 Анализ структуры ассортимента хлеба в магазине "Хемчик"

По статистическим данным производство хлебобулочных изделий в Кызыле составило [11 с 170]:

2011 год - 80 тыс. т;

2012 год - 89,7 тыс. т;

2013 год - 115,6 тыс. т.

На долю малого и среднего бизнеса приходится не более два рынка. Динамика спроса предполагает прирост более мобильных мини-пекарен.

Основными производителями хлебобулочных изделий в г.Кызыле по данным информации с сайта министерства экономики РБ являются:

ОАО "Хлебзавод" - на его долю приходится (55 - 60)% рынка (производит до 80 т продукции в сутки):

ОАО "Каравай" - 35 %;

другие - 5 %;

Таблица 9 - Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, представленных в магазине "Хемчик"

Наименование хлебаЦена за единицуВысшего сорта - 0,5 кг211 сорта - 0,5 кг202 сорта - 0,5 кг13,00Диетический (90% 1 сорт, 10% отруби) - 0,5 кг13,50Обогащенный йодированным белком, 1 сорта - 0,5 кг13,50Обогащенный йодированным белком, высшего сорта - 0,5 кг14,50"Дарницкий" 40% муки 1 сорта и 60% ржаной обдирной - 0,5 кг15,00"Бородинский" из муки 2 сорта и ржаной обойной с добавлением сахара, патоки, кориандра, солода - 0,45 кг15,501 сорт подовый - 0,5 кг16,50Хлеб "Деревенский" с семенами льна, отрубями, ядром подсолнечника - 0,3 кг15,50Батон "Нарезной" в/с (упакованный)17,5

Как видно из таблицы в магазине "Хемчик" реализуется широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. В магазине "Хемчик" можно приобрести хлеб разных видов: пшеничный, ржано-пшеничный, пшенично-ржаной, ржаной, диетический и лечебно-профилактический, а также хлебобулочную продукцию.

Анализ цен показал, что наиболее высокой ценой обладает хлеб "Итальянский" развесной, цена которого составляет 48 рублей за 1 кг. Средняя цена хлеба на рынке г. Кызыле составляет 20 рублей, а хлебобулочных изделий - 9,6 рублей. Проведем анализ структуры ассортимента по производителям (таблица 10).

Таблица 10 - Структура ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине "Хемчик"

Наименование продукции ПроизводительХлебзаводКаравай Количество наименованийХлеб3821Формовой из пшеничных сор-тов муки95Формой из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки73В нарезке и фирменной упаковке85Подовый из разных сортов муки106Хлеб зерновой "Золотое зернышко" 42Хлебобулочные изделия4921Батон94Сдобные изделия2813Пироги и калачи124

Из таблицы видно, что ОАО "Хлебзавод" является ведущим производителем хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик" , его ассортимент составляет 45,8%. Данный производитель выпускает широкий ассортимент хлеба различных видов, в том числе лечебно-профилактический и диетический, хлебобулочных и сдобных изделий. Далее ОАО "Каравай", его ассортимент составляет 22,1%.

Проанализируем структуру ассортимента хлеба, сгруппировав их по определенным видам: лечебно-профилактическим, пшенично-ржаным, ржано-пшеничным, ржаными, пшеничным, диетическим. А также рассчитаем коэффициенты широты, полноты, новизны и устойчивости ассортимента.

В магазине "Хемчик" реализуется следующее наименование хлебных изделий:

хлеб ржаной - 10%;

хлеб ржано-пшеничный - 20%;

хлеб пшенично-ржаной -20%;

- хлеб пшеничный -50% (см. рис. 8).

Рисунок 8 - Структура ассортимента по видам хлеба

Как видно из данной диаграммы, самый большой удельный вес в представленном ассортименте из хлеба занимает пшеничный хлеб - 50%, а ржаной хлеб присутствует в самом меньше объеме и составляет всего 10%. Можно сказать, что данное распределение в структуре ассортимента соответствует спросу. Какой вид изделия лучше реализуется, тот и в больших количествах поставляется.

Сегодня производители хлебобулочных изделий, стремятся заинтересовать своего потребителя не только новым ассортиментом и качеством, активно применяется нарезка хлебных изделий. Эта услуга довольно успешно привлекает покупателя - хлеб в нарезке быстрее реализуется. Тем более, что этот продукт не отличается в цене. Это относится к сортам хлеба, пользующимся наибольшим спросом: Пшеничный 1, 2 сортов; Украинский новый. Такой вид услуги очень удобен в магазинах самообслуживания, и непосредственно для покупателей, которые потребляют хлеб в малых количествах.

Для выявления оптимальности ассортимента необходимо провести расчеты показателей ассортимента. Чтобы вычислить коэффициент рациональности необходимо установить коэффициент весомости, отражающие значимость показателей ассортимента в данной товарной группе.

Коэффициент весомости определяют экспертным путем, он характеризует удельную долю показателя при формировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товара. Определим коэффициент весомости экспертным путем (таблица 11).

Таблица 11 - Расчет коэффициента весомости

Показатели ассортиментаЭкспертыСуммаКв1234Широта121370,17Полнота4344150,37Устойчивость3421100,25Новизна213280,2Итого401

Таблица 12 - Показатели ассортимента хлеба

ПоказателиЗначения, %Коэффициент широты73Коэффициент полноты59Коэффициент устойчивости34Коэффициент новизны5Коэффициент рациональности10,9

На основании проведенных исследований можно сделать вывод, что широта ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик" составляет 73%, увеличение широты ассортимента бессмысленно, т.к. сверх широкая широта ассортимента может затруднить потребителя в выборе нужного товара.

Как показывает коэффициент полноты (59%) ассортимент хлеба представлен достаточно полно и потребитель может приобрести хлеб различных видов в соответствии со своими предпочтениями.

Коэффициент новизны для ассортимента хлеба желательно увеличить за счет обновления товара в общем перечне ассортимента для полного удовлетворения потребительского спроса на новый товар.

Коэффициент рациональности для ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик" составляет 10,9 % и в достаточной степени удовлетворяет спрос населения.

.4 Экспертиза качества хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик"

Качество хлеба оценивали органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) - сравнительным сенсорным анализом хлеба.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, не чёрствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Для контроля органолептических отбор образцов производят от представительной выборки методом "вслепую" в соответствии с ГОСТ 26987-86. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличие посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выработки отбирают три единицы продукции.

Внешний вид изделия (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая его при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном. Результаты осмотра сравнивают с описанием в стандартах. Для определения состояния мякиша изделие разрезают по ширине и определяют поперечно, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных изделий - влажный, сырой. Промесс и пористость устанавливают сравниванием с описанием в стандартах.

При определение вкуса пробу(1 - 2) г, разжевывают в течение (3 - 5) сек. и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в стандарте. Запах определяют путем (2 - 3) разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности в начале целого изделия, а затем после его разрезания. Запах хлеба сравнивают с описанием в стандарте.

Для проведения анализа возьмем 2 образца:

№ 1Хлеб "Пшеничный" 1с производства "Хлебзавод";

№ 2Хлеб "Пшеничный" 1с производства "Каравай"

Использование балльных шкал для оценки хлеба.

Современным требованиям наиболее полно отвечают 5-балловые шкалы с использованием коэффициентов весомости (важности, значимости) для отдельных показателей качества.

Наиболее важными показателями при оценке качества хлебобулочных изделий являются форма, поверхность, цвет, состояние мякиша, вкус и запах, которые устанавливаются при помощи органов чувств человека: вкуса, обоняния, зрения, осязания.

Характеристика уровней качества по5-балловой шкале приведена в таблице 13.

Таблица 13 - Характеристика уровней качества

БаллыКатегория качества5 4 3 2 1Стандартная: отличная хорошая удовлетворительная Нестандартная: пищевая неполноценная технический брак

В таблице 14 представлена балловая шкала для оценки качества хлеба (приложения 2).

Определяем коэффициенты весомости показателей качества - количественные характеристики значимости показателей.

Расчёт коэффициентов весомости показателей качества хлеба на основании результатов опроса экспертов приведен в таблице 15.

Таблица 15 - Определение коэффициентов весомости показателей качества хлеба

Наименование показателяОценка коэффициента весомости (КВ) экспертаСумма значений КВКоэффициент весомости, kРасчётный коэффициент весомости (k*0,2)1-й эксперт2-й эксперт3-й эксперт4-й эксперт5-й экспертВкус и запах3535303035165336,6Форма2528272530135275,4Цвет1820202220100204,0Поверхность15111515965132,6Состояние мякиша768863571,4Итого 10010010010010050010020

Из таблицы 15 следует, что при определении коэффициентов весомости хлебобулочных изделий определен наибольший коэффициент весомости по вкусу и запаху- 6,6, а наименьший по состоянию мякиша - 1,4.

Дифференцирование пищевых продуктов по качеству в зависимости от балловых оценок приведено в таблице 16.

Таблица 16 - Дифференцирование пищевых продуктов по качеству в зависимости от балловых оценок

Категория качестваСредние оценки по единичным показателям без учёта коэффициентов весомости, не нижеКомплексный показатель с учётом коэффициентов весомости, не нижеСтандартная: высшая первая вторая Нестандартная: пищевая неполноценная Технический брак 4,5 4,0 3,0 2,0 Ниже 2 90 80 60 40 Ниже 40

Мнения экспертов заносят в индивидуальные листы, а затем обобщают, путём составления листка опроса.

Сравнительный сенсорный анализ хлеба с использованием баллового метода

Коллектив из 5 экспертов-дегустаторов, выдержавших испытания на сенсорную чувствительность, оценивает единичные показатели качества нескольких образцов продукции по 5-балловой шкале, используя схемы-таблицы.

Оценивая показатели продукции, эксперты сопоставляют их характеристики с базовыми признаками аналогов и словесным описанием свойств в схемах-таблицах. Задачей экспертов является определение зависимости количественных оценок показателей от качественной характеристики.

Результаты оценки эксперты заносят в дегустационные листы. Свод дегустационных листов представлен в таблице 17.

Таблица 17- Свод дегустационных листов

Наименование продуктаВкус и запахФормаЦветПоверхностьСостояние мякишаЭксперт №1"Пшеничный"1с. "Хлебзавод"55555"Пшеничный" 1с "Каравай"54544Эксперт№2"Пшеничный"1с. "Хлебзавод"55555"Пшеничный" 1с "Каравай"44445Эксперт №4"Пшеничный"1с. "Хлебзавод"55545"Пшеничный" 1с "Каравай"54455Эксперт №5"Пшеничный"1с. "Хлебзавод"55454"Пшеничный" 1с "Каравай"4554Эксперт №6"Пшеничный"1с. "Хлебзавод"55554"Пшеничный"1с "Каравай"55455

Для характеристики разброса оценок экспертов определим стандартное отклонение для каждого единичного показателя (таблица 18).

Таблица 18 - Расчет стандартного отклонения

Вкус и запахФормаЦветПоверхностьСостояние мякишах-хср(х-хср)2х-хср(х-хср)2х-хср(х-хср)2х-хср(х-хср)2х-хср(х-хср)2123456789100,270,070,270,07-0,530,28-0,530,28-0,600,360,270,070,270,070,470,220,470,220,400,160,270,07-0,730,540,470,22-0,530,28-0,600,360,270,07-0,730,54-0,530,280,470,220,400,160,270,070,270,070,470,220,470,220,400,16-0,730,54-0,730,54-0,530,28-0,530,280,400,16-0,730,540,270,07-0,530,28-0,530,280,400,160,270,070,270,070,470,22-0,530,280,400,160,270,07-0,730,54-0,530,280,470,220,400,160,270,070,270,070,470,22-0,530,28-0,600,360,270,070,270,07-0,530,280,470,22-0,600,36-0,730,540,270,070,470,22-0,530,280,400,16-0,730,540,270,070,470,220,470,22-0,600,360,270,070,270,070,470,220,470,22-0,600,360,270,070,270,07-0,530,280,470,220,400,16Сумма2,932,933,733,733,60Сумма/150,200,200,250,250,24Станд. Отклонение0,440,440,500,500,49

Таким образом, отклонение оценок находится в пределах однородности. Сведем в таблицу 19 показатели согласованности работы экспертов.

Таблица 19 - Согласованность работы экспертов

Показатели качестваСреднее арифметическоеСтанд. откл.Согласованность экспертовВкус и запах4,70,44Согл.Форма4,70,44Согл.Цвет4,50,50Согл.Поверхность4,50,50Согл.Состояние мякиша4,60,49Согл.

Расчет комплексного показателя качества представим в отдельных таблицах для каждого из образцов (таблица 20-21).

Таблица 20 - Расчет комплексного показателя качества образца № 2 хлеба "Пшеничный"1с. "Хлебзавод"

Показатели качестваОценка экспертов, баллыСред.баллКоэфф. ВесомостиКомпл. Показ.12345Вкус и запах5555556,633,0Форма5555555,427,0Цвет555454,8419,2Поверхность554053,82,69,9Состояние мякиша555444,61,46,4Сумма баллов2627272223--95,5 Отлично

Таблица 21 - Результаты расчета комплексного показателя качества образца № 3 Хлеб "Пшеничный" 1с "Каравай"

Показатели качестваОценка экспертов, баллыСредний баллКоэффициент весомостиКомплексный показатель12345Вкус и запах545454,66,630,4Форма444554,45,423,8Цвет544444,2416,8Поверхность445554,62,612,0Состояние мякиша455554,81,46,7Сумма баллов2323262723--89,6 Хорошо

На основании произведённой проверки качества хлеба с помощью 5-балловой шкалы следует, что 1 образца имеет высшую категорию качества, а второй образец имеет первую категорию качества. По мнению независимых экспертов продукция ОАО "Хлебзавод" соответствует практически по всем критериям, а продукция производителя ОАО "Каравай" уступала другим образцам по форме и цвету.

.5 Сравнительный сенсорный анализ хлеба с использованием профильного метода

Профильный метод основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха и консистенции, объединяясь, дают качественно новый импульс общей сенсорной характеристики продукта. Алгоритм проведения сенсорной экспертизы профильным методом следующий:

) составление номенклатуры характерных признаков для продукта;

) определение порядка проявления отдельных признаков;

) оценка интенсивности проявления отдельного признака;

) построение профилей продукта по отдельным показателям;

) составление заключения о качестве продукта;

Для того, чтобы составить номенклатуру характерных признаков продукта следует выбрать более значимые из органолептических показателей качества и выделить характерные признаки для каждого их них.

Таблица 22 - Характерные признаки качества

ПоказателиХарактерные признакиФормаСоответствующая хлебной форме, без боковых выплывовПоверхностьГладкая, без крупных трещин и подрывовЦветСвойственный данному виду изделия. Вкус Свойственный данному виду изделия. Без постороннего привкуса.ЗапахСвойственный данному виду изделия. Без постороннего запаха.ПропеченностьПропеченный, не липкий, не влажный на ощупьПромессСвойственный данному виду изделия. Без постороннего запаха.ПористостьДостаточно развитая, без пустот и уплотнений

В таблице 23 представлен свод карт регистрации результатов (приложения 3). В таблице 24 представлены усредненные значения результатов дегустации.

Таблица 24 - Сводная таблица усредненных значений результатов дегустации

В результате анализа полученных данных был сделан вывод, что хлеб "Пшеничный" 1 с. производства "Хлебзавод" превосходит другие образцы по всем критериям, кроме промеса и пористости, где лучшим является хлеб "Пшеничный" 1с "Каравай".

Таким образом, все исследуемые образцы хлеба соответствуют требованиям ГОСТ 26987-86 "Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия".

.6 Конкурентоспособность хлебобулочных изделий разных производителей

Развитие рыночных отношений в России привело к усилению конкуренции в большинстве отраслей экономики, вследствие чего руководство многих предприятий стало искать новые, адекватные сложившимся условиям инструменты управления предприятиями для повышения конкурентоспособности их продукции. Эта проблема стала актуальной для хлебопечения как одной из базовых отраслей народного хозяйства страны, составляющей основу национальной безопасности.

В условиях командно-административной экономики при существовавшем плановом размещении производительных сил и директивном управлении предприятиями производители хлеба не испытывали затруднений, обусловленных рыночными отношениями. После либерализации российской экономики и, соответственно, уменьшения государственной поддержки, субъекты хлебопекарной отрасли вынуждены были самостоятельно включаться в конкурентное соревнование, усугубленное тяжелым общеэкономическим кризисом.

В течение первого десятилетия реформ ситуация в обществе складывалась таким образом, что предприятиям удавалось достичь успеха, а значит, и обеспечить свою конкурентоспособность путем использования конкурентных преимуществ низшего порядка, чему способствовал невысокий уровень жизни населения, неэластичность спроса по цене на хлеб как основной традиционный продукт питания с широким рынком сбыта. Последовавшее постепенное улучшение уровня жизни населения, что, с одной стороны, несколько снизило спрос на традиционные сорта хлебобулочных изделий, а с другой, усилило позиции со стороны товаров-субститутов; функционирование достаточно большого количества хлебопекарных предприятий разных размеров и форм собственности увеличило жесткость конкурентной борьбы.

В 2013 г. конкурентная ситуация усугубилась из-за высоких цен на муку и ее низкого качества вследствие небольшого урожая и контрнационального экспорта зерна. В результате хлебопекарные предприятия понесли значительные убытки.

Следует акцентировать внимание на том, что отраслевой кризис в 2013 г. явился следствием не столько неблагоприятного влияния внешних факторов, сколько неспособности большинства производителей принять превентивные меры и смягчить негативное воздействие внешней среды, результатом отсутствия необходимого запаса конкурентоспособности.

С внедрением новых технологий, ускорением насыщения спроса, ростом конкуренции и усилением государственного регулирования в хлебопекарной отрасли отдельные оперативные способы и методы управления уже не приводили к увеличению объема продаж. Снижение накладных расходов, сокращение персонала не могло остановить падение прибыли.

Значительную роль в усугублении отрицательного влияния внешних факторов на хлебопекарные предприятия сыграло недостаточное внимание к изучению потребительских предпочтений; негибкость методов хозяйствования и неразвитость системы маркетинга, что не позволяло быстро адаптироваться к постоянно меняющейся внешней среде; отсутствие на всех уровнях управления систем обеспечения конкурентоспособности объектов.

Поскольку конкурентные преимущества предприятия во многом предопределены конкурентоспособностью хлебобулочных изделий, необходимо обратить на нее основное внимание. Сложность обеспечения целевой конкурентной позиции для хлебопекарных предприятий обусловлена тем, что они действуют в устоявшейся отрасли, испытывают примерно одинаковое влияние как внешних, так и внутренних факторов, что предопределяет особенно жесткий и динамичный характер конкуренции.

Поэтому для хлебопекарных предприятий жизненно важно создание механизма управления конкурентоспособностью товара на основе оценки факторов внешней и внутренней среды, при сделанном акценте на тех из них, которые являются наиболее значимыми и управляемыми.

Конкурентоспособность хлебобулочных изделий - это его способность участвовать в соревновании с реальными и потенциальными конкурентами за потребителя на целевом рыночном сегменте в конкретный период времени благодаря определенному сочетанию свойств хлебобулочных изделий и использованию других управляемых предприятием факторов.

Применительно к экономической сфере конкурентоспособность - свойство объекта, характеризующее его способность выдерживать конкуренцию по сравнению с аналогичными объектами в условиях конкретного рынка. Другими словами, конкурентоспособность представляет собой обладание объектом свойствами, создающими конкурентные преимущества в экономическом соревновании. Эта способность служит необходимой предпосылкой для выявления и реализации конкурентных преимуществ других аналогичных товаров по степени и уровню удовлетворения потребности покупателя и затратам на его приобретение и эксплуатацию.

3. Совершенствование системы управления качеством и конкурентоспособностью хлебобулочных изделий

Совпадение свойств, характеристик товара и требований потребителя, при котором соблюдаются интересы производителя и потребителя, означающее полное соответствие товара условиям рынка, называется конкурентоспособностью. Все товары должны обладать совокупностью химических, физических, эстетических, эргономических и иных свойств; отвечать требованиям и условиям реализации (по цене, срокам, поставкам).

Понятие конкурентоспособности всегда конкретно, так как товар постоянно должен проходить проверку на степень соответствия общественным потребностям, которые диктуются вкусами, интересами и предпочтениями определенных групп покупателей. В целом покупатели приобретают товар, который в наибольшей степени соответствует общественным потребностям по сравнению с другим товаром.

Совокупность мнений единичных покупателей определяет степень удовлетворенности покупателя товаром, которая формируется еще до появления товара на рынке. Конкурентоспособность зависит от степени удовлетворенности покупателя товаром.

Конкурентоспособность отличается от качества товара. Конкурентоспособность определяется той совокупностью свойств, которые представляют интерес для определенной группы покупателей и обеспечивают удовлетворение данной потребности, иные свойства во внимание не принимаются.

Один и тот же товар может быть конкурентоспособен на внутреннем рынке и неконкурентоспособен на внешнем. Конкурентоспособность товара меняется в зависимости от конъюнктуры рынка, рекламы и других внутренних и внешних факторов. Товар с более высоким уровнем качества может быть менее конкурентоспособен, если его стоимость значительно повысилась за счет придания товару новых свойств, не затребованных группой потребителей, для которых он предназначен.

Под конкурентоспособностью хлеба и хлебобулочных изделий понимается комплекс потребительских и стоимостных (ценовых) характеристик товара, определяющих его успех на рынке, т.е. преимущество именно этого товара над другими в условиях широкого предложения конкурирующих товаров-аналогов.

Недостатком хлеба и хлебобулочных изделий можно назвать необходимость особых условий хранения. Многие продукты имеют крайне ограниченный срок хранения. На рынке сильно развита конкуренция между производителями.

Целью любой коммерческой деятельности является получение прибыли, а получение прибыли и ее увеличение в течении жизнедеятельности предприятия достигается различными способами. В настоящее время маркетинг является одним из трех ключевых моментов, который позволяет сориентироваться на рынке, не упустить возможность успешной деятельности на нем.

Методы оценки конкурентоспособности:

Øразработки мероприятий по повышению конкурентоспособности;

Øсоставления программы выхода предприятия на новые рынки сбыта и другие.

Существует несколько методов оценки конкурентоспособности:

üметоды, основанные на оценке конкурентоспособности продукции предприятия;

üматричные методы. Данный подход базируется на маркетинговой оценке деятельности предприятия и его продукции. В основе методики - анализ конкурентоспособности с учетом жизненного цикла продукции предприятия;

Комплексные методы;

Методы, основанные на теории эффективной конкуренции.

Каждое предприятие, которое борется за свое выживание, должно заниматься маркетингом. Высокий уровень конкуренции на рынке стимулирует постоянный поиск новых, еще более универсальных и гибких способов продвижения товаров и повышения конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий. Под продвижением товаров подразумевают коммуникационные стратегии, к которым прибегает компания, чтобы довести до потребителей преимущества своей продукции и разбудить в его приобретение. Существуют 4 группы методов продвижения товаров:

товарная реклама. Товарная реклама стремится достичь известности торговой марки, а достигнув ее, напоминать потребителям о ее преимуществах (печатная реклама, реклама в СМИ, радио-и телереклама, рекламные сувениры и т.д.).

стимулирование. Проведение семинаров для обучения способам эффективных продаж для дистрибьюторов, пробные предложения (раздача бесплатных образцов продукции), распродажи и торговые скидки, купоны, внутренние витрины, выкладка товара (мерчандайзинг) и другие.

личные продажи - это представление товара при непосредственном контакте продавца и покупателя. Существуют два метода личных продаж: по телефону и через агентов. Покупатель приобретает не только товар, но и продавца в качестве консультанта и советника.

Формирование общественного мнения (PR). До недавнего времени продвижения товара не считалось задачей PR - подразделений, но с обострением конкуренции, когда другие способы перестали быть эффективными, компании стали все чаще использовать PR в качестве метода продвижения товара. Привлечь покупателя становится все труднее, а для того, чтобы удержать его, нужно целое искусство.

Наименее затратным, но эффективным методом является использование различных упаковочных материалов для стимулирования сбыта. Качественная упаковка сама по себе выполняет функцию продвижения. Для потребителя одинаково важны ее престиж и удобство.

Для оценки выявленных исследователями факторов конкретности, а так же определения ряда других показателей используются приблизительные оценки, "экспертные методы", страдающие существенной субъективностью и условностью. Конечно, в ряде случаев избежать такого подхода невозможно, однако использование подобных оценок в качестве базового метода приводит к весьма слабой математической связи исходных факторов с оцениваемым показателем конкурентоспособности.

Каждое предприятие, которое борется за свое выживание, должно заниматься маркетингом. Высокий уровень конкуренции на рынке стимулирует постоянный поиск новых, еще более универсальных и гибких способов продвижения товаров и повышения конкурентоспособности хлеба и хлебобулочной продукции. Под продвижением товаров подразумевают коммуникационные стратегии, к которым прибегает компания, чтобы довести до потребителей преимущества своей продукции и разбудить в его приобретение. Существуют 4 группы методов продвижения товаров:

товарная реклама. Товарная реклама стремится достичь известности торговой марки, а достигнув ее, напоминать потребителям о ее преимуществах (печатная реклама, реклама в СМИ, радио-и телереклама, рекламные сувениры и т.д.).

стимулирование. Проведение семинаров для обучения способам эффективных продаж для дистрибьюторов, пробные предложения (раздача бесплатных образцов продукции), распродажи и торговые скидки, купоны, внутренние витрины, выкладка товара (мерчандайзинг) и другие.

личные продажи - это представление товара при непосредственном контакте продавца и покупателя. Существуют два метода личных продаж: по телефону и через агентов. Покупатель приобретает не только товар, но и продавца в качестве консультанта и советника.

Формирование общественного мнения (PR). До недавнего времени продвижения товара не считалось задачей PR - подразделений, но с обострением конкуренции, когда другие способы перестали быть эффективными, компании стали все чаще использовать PR в качестве метода продвижения товара. Привлечь покупателя становится все труднее, а для того, чтобы удержать его, нужно целое искусство.

Большинство из этих методов требует взвешенного подхода и адаптации к реальным условиям, чтобы их использование не превратилось в пародию, а материальные затраты не были напрасными. Потребитель не хочет, чтобы им манипулировали, и отзывается только на те мероприятия, за которыми стоят художественный подход и креативные находки.

Для оценки конкурентоспособности продукции по методике балльной оценки сопоставляем параметры анализируемых изделий и товара-конкурента.

При проведении анализа структуры ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в городе Кызыле было выявлено два производителя-конкурента:

А - ОАО "Хлебзавод";

В - ОАО "Каравай".

Для определения конкурентоспособности оценены и про ранжированы следующие показатели: качество, цена, ассортимент, упаковка. Разрабатываем балловую шкалу, по которой эксперты оценят все показатели.

Таблица 25 - Балловая шкала по оценке конкурентоспособности хлеба и хлебобулочных изделий

Показатели3 балла2 балла1 баллЦенаНизкаяСредняяВысокаяАссортимент42 наименования87 наименований27 наименованийУпаковкаЭргономичная, привлекательная, надежнаяУдобная, красочнаяНе удобная, менее красочная, не надежнаПолезностьС добавлением пищевым добавокС добавлением пищевым добавокС добавлением пищевым добавок

По результатам балловой оценки оценили показатели конкурентоспособности.

Таблица 26 - Оценка конкурентоспособности

Показатели КвЭталонОАО "Хлебзавод"ОАО "Каравай"Качество5151513Цена3945Ассортимент2664Упаковка1334Полезность4121212Интегральные показатели конкурентоспособности454038Относительный показатель конкурентоспособности, %1,00,90,8

Из результатов оценки можно сделать вывод, что по всем показателям лидирует продукция ОАО "Хлебзавод". Данный производитель представлен большим ассортиментом продукции; цена на продукцию средней, чем у основных конкурентов, зарекомендовала себя с положительной стороны и пользуется наибольшим спросом у населения. Относительный показатель конкурентоспособности продукции данного производителя равен 0,9 %, принимая во внимание, что максимальное значение данного показателя у эталона равно единице, то можно говорить о достаточно высокой конкурентоспособности продукции.

По результатам проведенного анализа конкурентоспособности можно сделать вывод, что производитель ОАО "Хлебзавод" выпускает высоко конкурентную продукцию, конкурентоспособность которой обеспечивается:

) высоким качеством;

) средней стоимостью затрат;

) использованием в производстве продукции натурального высококачественного сырья;

) применением надежных, эргономичных и привлекательных упаковочных материалов.

Исследование проведено с целью выявления продукции, наиболее полно удовлетворяющей потребности покупателей; для формирования более рационального ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в городе Кызыле, что в конечном счете скажется на товарообороте предприятий, а соответственно позволит им увеличить прибыль.

Заключения

Проведенные исследования позволили сделать следующие выводы:

Анализ потребительских предпочтений хлеба и хлебобулочных изделий показал, что 31,3% - респондентов покупают хлеб 2-3 раза в неделю, 28,3% - 4-5 раз в неделю. Каждый день покупают хлеб 19,2% респондентов, а вообще не покупают 8,1%. Доля тех, кто приобретают, только упакованный хлеб составляет 76,4%, тогда как не упакованную продукцию выбирает только 1,2% покупателей. Самый традиционные изделия, пользующие популярностью большинства горожан пшеничный хлеб 18,2%, сдобные изделия 12,1% и Бородинский 11,1%.

Самым важным критерием при покупке для потребителя по-прежнему остаются свежесть хлебных изделий - 49,5% респондентов. Второе место прочно закрепилось за качеством хлебных изделий - на качество в первую очередь обращают внимание 45,5% опрошенных.

Анализ структуры ассортимента показал, что в магазине "Хемчик" основными производителями являются:

ОАО "Хлебзавод" - 30-35%;

ОАО "Каравай" - 31%;

другие -39%;

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик"достаточной степени удовлетворяет потребности потребителя. Коэффициент рациональности составил 10,9 %.

На основании произведенной оценке качества хлеба и хлебобулочных изделий с помощью 5-балловой шкалы следует, что хлеб производства ОАО "Хлебзавод" имеет отличную категорию качества, а ОАО "Каравай" - первую.

Для выявления конкурентоспособного производителя хлеба и хлебобулочных изделий в магазине "Хемчик" была проведена оценка конкурентоспособности. По результатам оценка лидирующую позицию занимает ОАО "Хлебзавод".

На основании проведенного анализа в третьей части работы предлагаются следующие рекомендации по совершенствованию деятельности предприятий в области ассортиментной политики и качества реализуемого хлеба и хлебобулочных изделий:

Целесообразно изменить структуру ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий путем включения в ассортимент новых видов хлеба и хлебобулочных изделий по приемлемой цене, для покупателей с низкими доходами.

Список использованных источников

1 ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта первого и второго сортов. М.: Изд-во стандартов, 1986.

ГОСТ 5669-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.

ГОСТ 8055-56. Хлеб пшеничный из муки высшего, первого, второго сортов. Технические условия.

СанПин 2.3.2.1078-01 // Санитарные нормы и правила. - М., 2002.-360 с.

Аристов О.В. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: Изд. "НОРМА", 2008.-240 с.

Басовский Л.Е. , Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: ИНФРА - М, 2001.- 407 с.

7 Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров.- М.: Экономика, 2005.-256 с.

Брашкина Е.В., Тамова М.Ю. и др. "Хлеб всему голова"//"Хлебопродукты" - 2012. -№2.- С.18-21

9 Будрина Р.О. "Домашний хлеб"// "Хлебопродукты" - 2010 - №9. - С.34-35

Великанов Л.В. Современные технологии в розничной торговле и их применение.//Практический маркетинг.-2001.-№5.

Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: Экономика, 2008. -185 с.

Грищенко О.В. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебное пособие.-Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2000. - 94 с.

Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. - М.: Финансы и статистика,2002. -176 с.

Горячева Г.Н., Викторова Г.К. "Домашний хлеб - давно забытый вкус ржаного хлеба"// "Хлебопродукты" - 2012 - №1.- С.13-15

Дреев Г.А. Современная концепция товароведения. Международный форум "Ярмарка банков и инвестиционных проектов в АПК" Труды ХI международной научно-практ. конф. "Стратегия развития пищевой промышленности".2005. Вып.10.Т.1.С.295-298 с.

Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Мастерство, 2001. - 264с.

Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2009.- 168 с.

Лифиц И.М. Конкурентоспособность товаров и услуг. Учебное пособие/ Под общ.ред. М.: ИНФРА-М, 2009.-460 с.

Ильин А. И. Планирование на предприятии, М., 2012. - 145 с.

Кардашин Д.А. "Деревенский хлеб - соль"// "Хлебопродукты" - 2010. - №6. -С.6-8

Киричук Д. Супермаркеты Ростова: соседство с рынком идет на пользу.//Мое дело-2005.-№2. С. 25.

Коновалова Т. Ю. Ассортимент и качество, М., 2012. - 125 с.

Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 2006.- 304 с.

Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник. М.: Изд. "НОРМА", 2013.283с.

Новикова А.М., Никифорова Н.С., ГолубкинаТ.С.,и др. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник. - М.: ПрофОбрИздат, 2011.- 256 с.

Полянский Ю.Д. "Сколько можно есть хлеба"// "Хлебопродукты" - 2010. - №8. - С.44-48

Родина Т. Г. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994.-160с.

Рубцова Л.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами: Учебное пособие. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005.- 250 с.

Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000. - 257с.

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д.: Феникс,2008.- 568 с.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА - М, 2005.- 480 с.

Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА - М, 2005. - 544 с.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. - Москва: ИКЦ "МарТ"; Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2004. - 992 с.

Соломатина А.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебное пособие / Под общ.ред. М.: ИНФРА-М, 2000.

Чепурной И.П.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник, М.: "ГИОРД", 2003.

Чкалов О.В.Торговое дело. Экономическое образование. Период, изд. - СПб.: Тест - ПРИНТ, 2008. - 320 с.

Содержание Введение . Товароведная характеристика хлеба .1 Современное состояние рынка хлеба в России .2 Ассортимент и классификация хлеба .3

Больше работ по теме: